REFRIGERACIÓN

Y CONGELACIÓN
Procesos Biotecnologicos Alimentarios

Alumnas: Rodriguez Mendoza Fernanda

Sánchez Pérez Katya Maritza
Vazquez Zamora Diana
Contenidos
Definición
¿En que consiste? (Finalidad)

Parámetros y condiciones
Aplicación (¿Qué alimentos?
Tipos
Equipos industriales
Fórmulas
Ejemplos
Artículos científicos
Definición
Refrigeración y congelación
La refrigeración y la congelacion
son métodos convencionalmente usados
para garantizar la vida útil de
frutas y hortalizas. En la
refrigeración se elimina el calor
sensible y metabólico, reduciéndose
la temperatura hasta un valor entre
4-7 °C. En la congelación, por lo
contrario, se elimina calor latente
lograndose la transformación casi
completa del agua en hielo,
trabajándose a temperaturas medias
de -30 °C
¿En que consiste?
(Finalidad)
Refrigeración
La refrigeración consiste en la conservación
de los productos a bajas temperaturas, pero
por encima de su temperatura de congelación.
De manera general, la refrigeración se
enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las
características organolépticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio
de su almacenaje. Es por esta razón que los
productos frescos refrigerados son
considerados por los consumidores como
alimentos saludables.
 ¿En que consiste?
(Finalidad)
Congelación
La congelación de alimentos es un proceso de
conservación de alimentos basado en exponer
los alimentos a temperaturas por debajo de su
punto de congelación.
Normalmente este punto se encuentra entre
los -18ºC y los -35ºC, aunque esto, dependerá
del tipo de producto a congelar.

La finalidad de este proceso es anular toda

la actividad de los microorganismos o
bacterias de los alimentos sin alterar
considerablemente su contenido nutricional.
Parámetros y condiciones
Refrigeración y congelación
Parámetros de la congelación
Los parámetros que
Temperatura inicial de
determinan la capacidad de un
congelación
sistema de refrigeración son:
Fracción de agua congelada
el caudal de refrigerante que
Tiempo teórico de congelación
circula, el flujo de aire que
atraviesa el panel del radiador
y su capacidad para
intercambiar calor. Estos tres
parámetros deben estar
equilibrados para prevenir el
sobrecalentamiento.
Aplicación (¿Qué alimentos?)
Tipos de refrigeración
Refrigeración doméstica.
Refrigeración comercial.
Climatización.
Refrigeración del automotor.
Refrigeración industrial.
Tipos de congelación
En función del equipo empleado y de la velocidad
del proceso se pueden distinguir tres tipos de
congelación:
Lenta: es el caso más común y se da en el uso
domestico o cámaras de congelación de gran
tamaño.
Media: se realiza con túneles de aire frio en
temperaturas de hasta -40ºC.
Rápida: se utiliza principalmente en el ámbito
industrial y profesional, consiste en cambios de
temperatura bruscos logrando la estabilización
térmica entorno a los -18ºC.
En función de la técnica de congelación empleada
podemos distinguir:
Por contacto: se suele utilizar principalmente para
el marisco y el pescado, el proceso se consigue con
la extracción del calor del alimento gracias al
contacto de placas termoconductoras a muy bajas
temperaturas.
Criogénico: este proceso se lleva a cabo con
fluidos criogénicos como el nitrógeno, el dióxido
de carbono, el freón… Este proceso es parte también
de la ultracongelación debido a su rapidez, aunque
tiene un coste muy elevado.
Por aire: proceso que se lleva a cabo mediante
corrientes de aire frio encargadas de extraer el
calor del alimento hasta alcanzar una temperatura
controlada.
Equipos de
refrigeración
Cámaras de frío compactas

Cámaras de frío semi compactas

Conjunto frigorífico

Pequeñas salas de trabajo y obradores

Equipos de
congelamiento
 Fórmulas
Ley de Fourier
Es la transmision de calor entre 2 cuerpos los cuales en un
instante dado, Tienen temperaturas distintas sin que en ellos
exista contacto o conduccion por un trasmisor de calor.

Donde:
q: Es el flujo de calor por unidad de
superficie (vector).
κ: Es el coeficiente de conductividad
térmica (escalar, propiedad del fluido).
∇ T: Es el gradiente de la temperatura
(vector).
 Fórmulas
Constante de Plank
Estudio de la radiación de cuerpo negro. Planck descubrió que
la energía electromagnética se emite o absorbe en cantidades
discretas.

Donde:
f: Es la frecuencia de la radiación.
h: Es la constante conocida hoy con el nombre de constante de Planck
h = 6.626x10-34 J·s
Ejemplos
Artículo científico

Papel Selección
fundamental específica
Artículo científico

Papel Selección
fundamental específica
 GRACIAS POR
SU ATENCIÓN
De Simone M, 2012. Sistema de refrigeración . URL::https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/mod/resource/view.php%3Fid%3D102287%23:~:text%3DLos%252
0par%25C3%25A1metros%2520que%2520determinan%2520la,equilibrados%2520para%2520prevenir%2520el%2520sobrecalentamiento.&ved=2ah
UKEwjI5Kvx5ZuCAxXBIUQIHbJmA6wQFnoECAgQBg&usg=AOvVaw2lLKl54LGk5wRempo9si9x

Martelo Navarro C, 2022. Aplicación de la congelación en la conservación de alimentos. URL:

https://es.scribd.com/document/557438764/APLICACION-DE-LA-CONGELACION-EN-LA-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS