Tema 4: Control de los costes de las áreas de producción.

Tarea 2: Test de rendimiento.

Un reconocido cocinero, de un restaurante del centro de Madrid y va al mercado a comprar na pieza de

carne de ternera en bruto, para elaborar nuestro menú degustación denominado Cultura Española.
Compramos una pieza de carne, de una raza de vacuno autóctona de la cabaña nacional, de 21,000 kgs.
a 13,20 Euros el kgs. Al llegar a nuestro establecimiento, procedemos a su limpieza y obtenemos: 4,015
kgs. de carne para picar, 3,706 Kgs. de huesos y 1,235 Kgs. de sebo, el resto es lomo de ternera, que será
el producto que utilizaremos en nuestro menú. La carne de picar esta valorada a 10,30 Euros el Kg. y los
huesos a 1,08 Euros el Kg, el sebo no tiene valor comercial. Sabiendo que cada ración de lomo es de 180
gramos netos. Se pide los siguientes resultados.

1. Precio del Kg. de lomo limpio.

2. Nº de raciones de lomo que sacamos de la pieza de carne.
3. Coste de la ración.
4. Coeficiente multiplicador.
El coeficiente multiplicador se obtiene de dividir el coste de la ración por el coste por Kg. del producto,
de la pieza inicial.
KILOS PRECIO/KILO TOTAL
PIEZA INICIAL DE VACUNO 21,00 13,20 277,20
CARNE PICADA 4,02 10,30 41,35
HUESOS 3,71 1,08 4,00
SEBOS SIN COSTE 1,24 0,00 0,00
TOTAL 12,04 231,84
GRAMOS 12.044,00

Ración de lomo EN GRAMOS 180,00

precio del lomo limpio 231,84
número de raciones 66,91 REGLA DE TRES SI 1 RACIÓN SON 180G SI 66,91 RACIONES SON 231€
coste de la ración 3,47 X SERAN 12044G 1 SERÁ X
coeficiente multiplicador 0,01 X=66,91 X=3,47
COSTE DE LA RACIÓN 3,47
PRECIO POR KILO PIEZA INICIAL 277,20