Clase 6

Tartaletas de sablé breton, azafrán y chocolate

Sable breton

Ingredientes Uni Cant.

Yemas Un 1
Azúcar Gr 40
Manteca Gr 40
Harina Gr 55
Polvo de hornear Gr 4
Sal Gr Cn

Procedimiento:

1. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta lograr una textura cremosa, agregar la
yema y seguir batiendo.
2. Agregar los secos tamizados e integrar todo.
3. Forrar el molde con la masa y hornear a 160° hasta dorar, reservar.

Manzanas caramelizadas

Manzana Un 1
Azúcar Gr 100
Manteca Gr 25

Procedimiento

1. Pelar la manzana y cortar en gajos, saltear en la manteca y agregar el azúcar

mantener en el fuego hasta caramelizar. Reservar.

Cremoso de azafrán

Crema Cc 125
Yemas Gr 30
 Azúcar Gr 22
Gelatina Gr 2
Azafrán Hebras Cn

Procedimiento:

1. Calentar la crema con el azafrán.

2. Batir las yemas con el azúcar, atemperar con parte de la crema y llevar a fuego
nuevamente hasta espesar, hidratar la gelatina e incorporar a la preparación,
reservar.

Chisbouste de chocolate:

Crema Cc 35
50
Leche Cc

Azúcar Gr 10
Yemas Un 1
Fécula Gr 5
Chocolate amargo Gr 60
Claras Gr 45
Azúcar Gr 40

Procedimiento:

1. Calentar la crema y la leche.

2. Batir la yema con el azúcar hasta que este cremoso e integrar la fécula.
3. Atemperar con la leche y crema caliente y volver al fuego hasta lograr la textura de
crema pastelera. Retirar del fuego y agregar el chocolate picado e integrar bien.
4. Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar, mezclar con la pastelera de
chocolate, reservar.

Por ultimo realizaremos el montaje de la tarteleta