UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

FACULTAD DE AGRONOMIA
CÁTEDRA DE BIOQUÍMICA

***

INTRODUCCIÓN AL METABOLISMO
VEGETAL
QUÍMICA BIOLÓGICA
GUÍA DE ESTUDIO

TEÓRICO, ESQUEMAS METABÓLICOS Y CUESTIONARIOS

CARRERAS TÉCNICAS DE
FLORICULTURA, JARDINERÍA Y
PRODUCCIÓN VEGETAL ORGÁNICA

*****

DISEÑO DEL PAISAJE

2016

1
2
 Cronograma Mayo 2016
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
9 10 11 12 13
Bioenergética-Enzimas Genética

16 17 18 19 20
Cuest. Bioenergética-Enzimas- Fotosíntesis. Etapa lumínica y
Genética bioquímica

23 Laboratorio 24 25 26 27
Acumulación de reservas
TP Fotosíntesis
Cuest. Fotosíntesis

30 31

Cuest. Acumulación de
reservas Discusión defensas y
flavonoides

Junio/Julio 2016
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
1 2 3
REPASO

6 7 8 9 10
1º Parcial Nitrógeno

13 14 15 16 17
Laboratorio + 1hora Utilización de reservas I
TP Nitrógeno (observación de
nódulos y NR)
Discusión Fertilizar en verde
20 21 22 23 24
FERIADO Utilización de reservas II

27 + 1hora 28 29 30 1
2º Parcial
Cuest. Utilización de reservas I
y II
4 5 6 7 8
Recuperatorio

3
 PROGRAMA ANALITICO “Química Biológica”
PLAN 2008

1-IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA

Nombre de la Asignatura: QUÍMICA BIOLÓGICA

Cátedras: Química de Biomoléculas, Bioquímica
Carrera: Técnicas de Floricultura, Jardinería, Producción Vegetal Orgánica y Diseño Del Paisaje
Departamento: Biología Aplicada y Alimentos
Año Lectivo: 2014

2. CARACTERISTICAS DE LA ASIGNATURA

Ubicación de la materia en el Plan de Estudio (ciclo): Primer año, segundo cuatrimestre

Duración- (anual, cuatrimestral, bimestral, otra.): cuatrimestral

Profesores Responsable de la Asignatura: Hugo Chludil (Química de Biomoléculas) y Claudia

M. Ribaudo (Bioquímica)

Equipo Docente:
Química de Biomoléculas: Graciela Corbino, Margarita Yaber Grass,
Bioquímica: Juan Gori, Daniela Riva, Daniela Tejedor, Ignacio Zaballa, Carolina Di santo,
Andrés Peton, Virginia Medina, Jorge Zavala, Karina Balestrasse, Eduardo Pagano.

Carga Horaria para el Alumno: 3 horas semanales, 16 semanas (3 créditos)

3. FUNDAMENTACION

El desarrollo profesional supondrá el manejo de vegetales en relación con el ambiente.

La asignatura le brindará los fundamentos para entender los procesos metabólicos que son
responsables del crecimiento y desarrollo de los mismos, de manera de lograr un cultivo eficiente
de especies ornamentales.
Esta asignatura proveerá sustentos científicos respetando el paradigma de una formación
profesional flexible y de rápida adecuación al progreso tecnológico y a la demanda de la sociedad.

4. OBJETIVOS GENERALES

Brindar los fundamentos científicos para el empleo de técnicas vinculadas al perfil del egresado.
Capacitar al estudiante para reconocer las estructuras fundamentales de las biomoléculas constitutivas de los
seres vivos.
Comprender los lineamientos básicos del metabolismo celular en los vegetales adquiriendo una
visión integral del mismo y sus principios rectores.

5. CONTENIDOS

QUIMICA DEL CARBONO (Qca de Biomoléculas)

Elementos y sustancias químicas que forman la célula vegetal. Química del átomo de carbono.
Grupos funcionales. Estequiometría. Interacciones intramoleculares en la formación de
supraestructuras moleculares (pared, membrana, cromatina).

4
LIPIDOS (Qca de Biomoléculas)
Estructura de acilgliceroles, fosfolipidos, glicolipidos, y ceras. Propiedades físicas y químicas:
polaridad, punto de fusión y solubilidad. Ubicación celular y funciones en vegetales.
Terpenoides.

HIDRATOS DE CARBONO (Qca de Biomoléculas)

Estructura y clasificación. Propiedades físicas y químicas: solubilidad y poder reductor. Ubicación
celular y funciones en vegetales: Pared celular vegetal.

AMINOACIDOS Y PROTEINAS (Qca de Biomoléculas)

Estructura. Propiedades físicas y químicas: solubilidad. Unión peptídica. Proteínas. Clasificación
y funciones biológicas. Estructura. Propiedades físicas y químicas: desnaturalización. Ubicación
celular y funciones en vegetales.

NUCLEOTIDOS (Qca de Biomoléculas)

Estructura y funciones. Ácidos nucleicos. Conceptos generales de estructuras y funciones del
ADN y el ARN

PIGMENTOS VEGETALES (Qca de Biomoléculas)

Carotenoides y clorofilas: relación entre sus estructuras y su rol biológico. Naturaleza de la luz,
etapa lumínica de la fotosíntesis.

MEMBRANAS (Qca de Biomoléculas)

Principio del mosaico fluido. Características generales relacionadas con las biomoléculas (lípidos
compuestos) que las forman. Proteínas integrales de la membrana. Transporte a través de la
membrana. Difusión simple, difusión facilitada, transporte activo y pasivo.

ESTRUCTURA CELULAR Y METABOLISMO (Bioquímica)

Células procarióticas y eucarióticas. Estructura de la célula vegetal, compartimentos celulares,

organelas y procesos metabólicos. Estructura y función de cloroplasto y mitocondria.

BIOENERGÉTICA- ENZIMAS (Bioquímica)

Principios de la termodinámica. Conceptos de sistema reaccionante y entorno. Entropía. Energía

libre. Variación de energía libre en reacciones y procesos bioquímicos. Catabolismo y
anabolismo. Relación entre variación de energía libre y potencial de oxido reducción. Ciclo de
carbono. Organismos autótrofos y heterótrofos. Propiedades estructurales y funcionales de las
enzimas. Cinética de las reacciones catalizadas por enzimas. Factores que afectan la actividad de
las enzimas. Inhibidores

ASIMILACIÓN FOTOSINTÉTICA DEL CARBONO (Bioquímica)

Fotofosforilación. Reducción fotosintética del CO2 (Ciclo de Calvin Benson). Fotorrespiración.

Metabolismos C4 y ácidos de las Crasuláceas. Relación de la fotosíntesis con otros procesos
bioquímicos.

ACUMULACIÓN DE RESERVAS VEGETALES (Bioquímica)

Síntesis y transporte de sacarosa. Síntesis de almidón transitorio y en los órganos de reserva.

Síntesis de otros polisacáridos (Celulosa, hemicelulosas, fructanos). Síntesis de ácidos grasos.
Deposición de lípidos. Formación de liposomas.
5
UTILIZACIÓN DE RESERVAS VEGETALES (Bioquímica)

Degradación de polisacáridos. Glucólisis. Fermentaciones. Ciclo de Krebs y Respiración

Mitocondrial. Fosforilación oxidativa.
Germinación como proceso anfibólico. Neoglucogénesis a partir de reservas lipídica. Ciclo del
glioxilato. Vía de las pentosas fosfato.

METABOLISMO DEL NITRÓGENO (Bioquímica)

Ciclo del nitrógeno en la biosfera. Fijación de di-nitrógeno. Asimilación de nitrato. Síntesis de

aminoácidos. Amonificación. Nitrificación. Desnitrificación.

TRANSFERENCIA DE LA INFORMACIÓN GENÉTICA (Bioquímica)

Replicación de ADN. Trascripción. Concepto de gen. Regulación génica. Código genético.

Concepto de genoma. Síntesis de proteínas (traducción). Nociones de biotecnología vegetal.

6. METODOLOGÍA DIDÁCTICA

Las clases serán teórico-prácticas. Se combinará el uso de la clase expositiva con estrategias
pendientes a favorecer la participación del estudiante. En todas las actividades se pondrá especial
énfasis en la capacitación para el uso de bibliografía y otras herramientas de información. Se
realizarán demostraciones prácticas vinculadas al perfil del egresado.

7. FORMAS DE EVALUACIÓN

CONDICIÓN DE ALUMNO REGULAR: Todo alumno, habiendo alcanzado el 75% de

asistencia, en cada uno de los módulos, deberá aprobar 2 (dos) parciales con 4/10 (cuatro puntos
sobre diez). Sólo se podrá recuperar uno de ellos (en cada módulo).
Para aprobar la asignatura se deberá rendir un examen final.

PROMOCIÓN SIN EXAMEN FINAL: Sólo podrán promocionar los alumnos que hayan
aprobado todos los parciales con 4 (cuatro) o más puntos, siempre que el promedio de los mismos
sea igual o superior a 7 (siete) sin tener que recurrir a los recuperatorios. Dicho promedio
constituirá la nota final. Se requiere el 75% de asistencia a clase, en cada uno de los módulos.

CONDICION DEL ALUMNO LIBRE: Todo alumno que no haya alcanzado el 75% de
asistencia en cada uno de los módulos o haya desaprobado el recuperatorio de alguno de los dos
módulos queda en esta condición.

8. BIBLIOGRAFÍA
Leicach, S.R., 2009. Biomoléculas, estructura y Rol en el crecimiento y defensa de las plantas. EFA. Buenos
Aires. Argentina.
Horton, H. R. y otros. 2008. Principios de Bioquímica, Editorial PEARSON ADDISON-WESLEY 4ta Edición.
Stryer, L. 2008. Bioquímica. Editorial REVERTE, 6ta Edición.
Blanco, Antonio. 2000. Química Biológica. Ed. 7ª. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.
Conn, E.; Stumpf, P.V., Bruening,G., Doi, R.H.1996. Bioquímica Fundamental. ed. 4a. Ed. Limusa. México.
Lehninger, A.; Nelson, D.; Cox, M. 1993. Principios de Bioquímica, Ed. Omega, España.
Trinchero, G.D. BIOENERGÉTICA - Introducción al estudio de la Bioquímica. Editorial Facultad Agronomía.
2004.

6
 ESTRUCTURA CELULAR Y METABOLISMO

• La diversidad biológica: reinos

• Células procarióticas y eucarióticas
• Estructura de la célula vegetal
• Compartimentos celulares, organelas y
procesos metabólicos asociados
• Estructura y función de cloroplasto
• Estructura y función de la mitocondria

REINOS
VIRUS MONERA PROTISTA

Macromolecular Procariota Eucariotas

FUNGI PLANTAE ANIMALIA

Eucariotas

Reinos
El reino es cada una de las grandes subdivisiones en que se consideran distribuidos los
seres vivos, de acuerdo a sus caracteres comunes.
De menor complejidad a mayor complejidad encontramos:
Nivel de organización macromolecular a los Virus.
Después sigue en escala de complejidad el Nivel de organización celular con la
célula procariota: donde encontramos organismos unicelulares. Bacterias y
Cianobacterias o algas verdes-azuladas
Sigue el Nivel de organización celular pero ahora la célula es más compleja, célula
eucariota en el reino Protista: que contiene membrana con especialización,
organelas específicas, etc.: Formados por células eucariotas encontramos organismos
más complejos correspondientes a el Nivel de organización tisular, órganos y
sistemas de órganos, como los hongos, las plantas, los animales correspondientes a
los reinos Fungi, Planta y Animal.

7
 La célula
Un poco de historia

En 1660 Leeuwenhoek construyó un sistema de lentes que denominó microscopio,

(etim ver lo pequeño). En 1665 Robert Hooke utilizó un microscopio para observar que el
corcho no era una sustancia homogénea sino que estaba constituída por una serie de
cavidades regularmente dispuestas que denominó células (celdas). Este término se
conservó a pesar de que lo que Hooke observó fueron las paredes de celulosa de las
células muertas de los vegetales. Dos siglos después Purkinje utilizó el término
protoplasma para referisre al contenido vivo de la célula.
En 1838-39, en forma independiente, Schleiden y Schawnn, formularon que:
a) La célula es la unidad estructural de los seres vivos. Es decir es la
mínima porción de materia viva que incluye material nuclear y está rodeado
de una membrana (la membrana semipermeable).
b) La célula es la unidad funcional de los seres vivos. Es decir es la
unidad más sencilla de vida que es capaz de llevar a cabo las actividades
escenciales para sobrevivir y reproducirse (metabolismo y reproducción).

Dos siglos después se agregó:

c) Toda célula precede de una célula preexistente

Esta formulación se conoce como Teoría celular y hasta la actualidad no ha sido

modificada.

Podemos entonces definir a la célula como la unidad estructuctural y funcional de

todo ser vivo.

Célula procariota y eucariota

Las bacterias y algas azules-verdosas que corresponden al reino Monera son

considerados los organismos vivos más primitivos a partir del cual se originaron por
evolución el resto de los seres vivos. El tipo de célula que compone a estos organismos es
llamada célula procariota en tanto que la que conforman al resto de los seres vivos es
llamada célula eucariota.
Además teniendo en cuenta el número de células que componen a los seres vivos,
se clasifican en unicelulares si sólo tienen una célula (como pueden ser
los protozoos correspondientes al Reino Protista, algunos hongos, correspondientes al
Reino Fungi o las bacterias, como se mencionó anteriormente al Reino Monera) y
pluricelulares si poseen más de una célula.

Estructura celular

Cualquier célula consiste de una masa protoplasmática limitada de afuera hacia

adentro por una membrana, es la membrana plasmática.

Membrana plasmática

La composición incluye lípidos y proteínas, por eso se dice que es lipoproteíca.

8
 La disposición de estos componentes es bastante compleja y ha dado lugar a varios
modelos, siendo el más aceptado el modelo del mosaico fluído. Existe una bicapa lipídica
dentro de la cual se intercalan las moléculas de proteínas y ambos pueden experimentar
una difusión lateral dentro de la membrana. Este modelo es el más aceptado al no
considerar la estaticidad de sus componentes, puede explicar muchos de los procesos
biológicos que tienen lugar en la célula.
El lípido mayoritario en la composición de la membrana es el fosfolípido. Los
fosfolípidos son un tipo especial de lípidos que presentan un grupo fosfato, de ahí su
nombre y esto le confiere cierta particularidad: la molécula presenta una parte
hidrofóbica (repele el agua) que corresponde a la parte lipídica de la molécula y otra
parte hidrofílica (que siente afinidad por el agua) que corresponde al grupo fosfato. En la
figura pude observarse el esquema de un fosfolípido con sus partes.

Esquema de un fosfolípido

Cabeza polar
(hidrofílica)

Colas
(Hidrofóbicas)

La disposición en la membrana es la siguiente: la parte hidrofílica llamada

“polar” mira hacia fuera y adentro de la célula, justamente donde encontramos la
mayor parte acuosa (exterior celular o medio donde se encuentra la célula) y el
interior que también es acuoso debido a la abundancia de agua en el citoplasma.
En el corte transversal de membrana plasmática se observa la composición en
dos capas o bicapa lipídica formada por fosfolípidos y proteínas. Las proteínas se
clasifican en: integrales (que atraviesan la bicapa) y periféricas (están como
“apoyadas” en la cara interna o externa de la membrana).
Esta disposición es llamada unidad de membrana y es básicamente la misma para
la membrana plasmática como para la membrana que rodea al núcleo celular o
membrana nuclear y la que se presenta en organelas celulares como mitocondrias y
cloroplastos, entre otras.

Estructura de la membrana plasmática

Proteína
periférica
Bicapa
Proteína
integral
fosfolípidos

9
 Función de la membrana plasmática

Constituyen límites, es decir delimitan compartimientos. Rigen los procesos de

intercambio entre la célula y el medio, es decir procesos de ósmosis y absorción. También
es el lugar de apoyo de muchas reacciones que tiene lugar en la célula.

El núcleo

Como dijimos anteriormente, en el caso de las células procariotas (las arqueas,

del griego las antiguas, y las bacterias), el material nuclear se encuentra disperso en el
citoplasma, no hay compartimentalización, no hay membrana nuclear. Los procariotas
presentan típicamente un solo cromosoma circular, si bien existen algunas variantes a
esta regla.

La bacteria tiene un único

cromosoma circular

Locus del gen

cromosoma

En la célula eucariota se observa un núcleo, (generalmente se encuentra uno por

célula) que está rodeado por la membrana nuclear formada por dos unidades de
membrana. Presenta poros nucleares por donde entran y salen proteínas, iones y
metabolitos. En el interior del núcleo se encuentra la cromatina, formada por ADN
(ADN: ácido desoxiribonucleico) y proteínas histonas y no histonas. En la figura se
observa una célula vegetal mostrando la ubicación del núcleo y en la magnificación se
aprecian los poros nucleares y las sustancias que pueden pasar a través de estos.

10
 Estructura y función del núcleo celular
DIFUSIÓN T.ACTIVO
iones, Proteínas
pequeños mayores
metabolitos y
pequeñas
proteínas

Nucleolo

Membrana nuclear
con poros

Durante la división celular el material nuclear se condensa y forma unidades

discretas llamadas cromosomas. Los cromosomas son los responsables de la transmisión
de los caracteres hereditarios y su número es característico de la especie. Por ejemplo en
humanos es de 46 cromosomas (Homo sapiens sapiens), en el Chimpancé (Pan
troglodytes) 48, en la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster) 8, en el centeno
(Secale cereale), en el ratón (Mus musculus) 40, en el trigo (Triticum aestivum) 42, en
el helecho (Ophioglussum reticulatum) 1260, y en el protozoo (Aulacantha
scolymantha) 1600.
Se observa en la figura un juego de cromosomas presente en el núcleo celular y
cada uno de estos formado por ADN.

Cromosoma eucariota

Porción de
un gen
cromosoma

Durante la división celular los cromosomas se reparten entre las células hijas y
cada una de éstas conserva el mismo número de cromosomas que la célula progenitora
(mitosis). Este tipo de división ocurre en las células somáticas (que constituyen el cuerpo
del organismo) y normalmente concluye con la formación de dos núcleos separados
11
(división conocida como cariocinesis), seguido de la división del citoplasma o citocinesis,
para formar dos células hijas. En la figura se observa un esquema de una de las etapas de
la división celular conocida como metafase en la cual los cromosomas se encuentran
ubicados en el plano medio de la célula (plano ecuatorial) y las fibras del uso acromático
que mantienen a los cromosomas en esa posición y colaboran en la migración de los
mismos llevándolos hacia los polos de la célula para completar el proceso de la división
celular. En la parte inferior de la figura una fotografía de la división celular donde se
observa a los cromosomas y fibras del uso teñidas con distintos colorantes.

Fibras del uso

metafase acromático

polo

polo

En resumen, la formación del cromosoma involucra además del ADN, proteínas

(histonas y otras), como se puede observar en la figura:

La célula animal

Se encuentra presente en los organismos que corresponden al Reino Animal.

Como se observa en la figura, es bastante compleja y contiene: membrana plasmática,
12
citoplasma, organelas: muchas de esas organelas tienen estructuras de membrana,
núcleo (con membrana nuclear). NO tiene cloroplasto a diferencia de la célula vegetal.
Las organelas están recubiertas de membranas, que son importantes porque
permiten la compartimentalización, lo que hace que sea posible generar ambientes de
diferentes sustancias que permiten entre otras cosas, generar espacios con características
diferenciales, como pH y así determinar la funcionabilidad diferencial de las enzimas.

El material genético (ADN) está contenido en el núcleo, separado del citoplasma

por la membrana nuclear. Este modelo celular es llamado célula EUCARIOTA

Célula animal
lisosoma

ribosoma

citoplasma

Aparato de Vacuola
peroxisoma Golgi digestiva

Veremos a continuación algunas de las organelas celulares y su función.

La mitocondria y los procesos generadores de energía

Esta organela está presente en todas las células eucariotas. La forma y tamaño es
variable, desde esférica y cilíndricas y desde 0,2 μm hasta 5 μm.
La mitocondria, tienen una doble membrana lipídica (dos unidades de
membrana). Cada una de las capas de la doble membrana tiene permeabilidades
distintas. En esas membranas existen proteínas integrales y proteínas periféricas que
difieren entre la membrana externa e interna. La externa es mas permeable que la
membrana interna por lo que la membrana interna es más selectiva. Las proteínas se que
se encuentran actúan formando canales de transporte de moléculas como iones,
permitiendo generar diferencias de concentración de estos a un lado y otro de la
membrana.
La membrana interna se pliega y forma las crestas mitocondriales, que son las
curvaturas o plegamientos de la membrana. En las crestas se ubican las proteínas
integrales y proteínas periférica que participan generando energía en la célula. El
espacio que se encuentra entre la membrana interna y la externa se llama espacio
intermembrana.
Las mitocondrias contienen ADN, diferente del ADN nuclear, así también la
maquinaria de síntesis de proteínas mitocondriales. Evolutivamente estas organelas
fueron organismos de vida libre (bacterias) que establecieron una simbiosis con un la
célula eucariota y lograron quedar definitivamente en el interior de esta (Teoría del
endosimbionte).
13
 Estructura y función de la mitocondria

En esta organela se lleva a cabo un proceso de vital importancia para los seres
vivos: La respiración celular mediante la cual se genera energía química en forma de
ATP (del inglés, Adenosina trifosfato), compuesto químico encargado de almacenar
energía química en la célula. En el sistema de membrana se lleva a cabo la última fase de
la respiración celular conocida como fosforilación oxidativa que culmina con la síntesis
de ATP y la transformación del oxígeno molecular (O2) a agua (H2O). Este proceso es
posible porque en esta membrana se ubican las proteínas, organizadas en complejos (I,
II, III, y IV) como se observa en la figura. El complejo I, III y IV son proteínas integrales
y permiten que el H+ se mueva a través de ellas desde la matriz mitocondrial al espacio
intermembrana. El complejo II corresponde a una proteína periférica, no atraviesa la
membrana y por lo tanto el H+ no pasa a través de ésta.

Espacio intermembrana

I III IV
II

H+ H+ H+
Matriz mitocondrial
Son parte del proceso de la respiración celular. El complejo I, III y IV son tres
proteínas integrales (bombean protones desde la matriz mitocondrial al espacio

14
intermembrana). El complejo II no atraviesa la membrana y no bombea protones al
espacio intermembrana.
Esta diferencia del gradiente de concentración de protones debido a las
permeabilidades diferentes de las membranas interna y externa permiten generar un
caudal de energía que hace posible aportar la energía necesaria para la síntesis de ATP a
partir de ADP y Pi (se verá más en detalle en el capítulo correspondiente).

La célula vegetal

A diferencia de la célula animal posee pared celular. Esta es una estructura no

viviente que recubre externamente a la célula vegetal. Está formada por las siguientes
capas desde el exterior al interior:
 laminilla media: solo presente en las plantas superiores. Formada por
compuestos pécticos
 pared primaria: formada por celulosa, hemicelulosa y compuestos
pécticos. Presente en todas las células vegetales.
 pared secundaria: formada solo por celulosa o por celulosa y
hemicelulosa.

Célula vegetal

Pared Laminilla media Membrana plasmática

celular Celulosa/hemicelulosa

Algunas células vegetales (las que forman los tejidos verdes) tienen Cloroplastos.

Vacuola celular

La célula vegetal se caracteriza por presentar una gran vacuola que ocupa una
buena parte de su citoplasma. En esta se almacena fundamentalmente agua, aunque
otras sustancias como lípidos o azúcares también pueden hacerlo. Están formadas por
una unidad de membrana.

15
 Cloroplasto

Tiene un mismo patrón estructural que el de las mitocondrias. Una membrana

externa lisa y una interna, la membrana tilacoidal que se repliega y forma las lamelas.
Las estructuras discoidales que se encuentran apiladas entre las lamelas son las granas.
La porción soluble es el estroma. En este se lleva a cabo la etapa “etapa bioquímica”
de la fotosíntesis o Ciclo de Calvin, en honor a su descubridor (Benson Calvin) y la
síntesis de almidón.
En el sistema de membranas (lamelas y granas) se disponen los pigmentos
fotosintéticos reponsables de la captación de la energía lumínica y donde tiene lugar la
síntesis de ATP inducida por la luz (Fotofosforilación). Todo esto ocurre en lo que se
conoce como la etapa lumínica de la fotosíntesis.

membrana
interna

Fotosíntesis

Toda la vida sobre la tierra depende de la energía captada por las plantas
en el proceso de la fotosíntesis. Las plantas captan la energía radiante del sol y la
transforman en energía química mediante la síntesis de los enlaces del átomo de
carbono (C-C) de los hidratos de carbono o azúcares.
La fotosíntesis es un proceso de óxido reducción en el cual el agua es el dador de
electrones y protones (se oxida) y son utilizados para reducir el CO 2.

16
 Energía cloroplasto
solar

fotosíntesis

azúcar
Respiración celular

Las diferentes organelas celulares se vinculan por ejemplo en la figura se observa

la relación entre el núcleo celular y el cloroplasto. La información genética contenida en
el núcleo da origen a proteínas en el citoplasma que completan su formación en el
cloroplasto donde además cumplen su función. Se estable así una relación muy íntima
entre estas organelas y el núcleo celular.

Núcleo

Cloroplasto

17
 Los ribosomas

Son pequeños cuerpos formados por proteínas y acido nucleico (ARN), por eso se
dice que son ribonucleoproteínas que participan en el mecanismo de la síntesis de
proteínas. Están presentes tanto en células eucariotas como procariotas. La diferencia
entre estos se debe al tamaño siendo mayor en células eucariotas.
Pueden estar libres en el citoplasma celular o asociarse a membranas.

Ribosoma eucariota Ribosoma procariota

(80 S) (70 S)

CUESTIONARIO Nº 1: CÉLULA
1. Complete la siguiente tabla donde se compara una célula procariota y
una eucariota. Coloque una X donde corresponda.

Diferencias entre célula procariota y eucariota

Célula procariota Célula eucariota

Membrana
nuclear
Cromosomas

Organelas
citoplasmáticas
Ribosomas

Pared celular

2. Describa brevemente la función de las organelas celulares

3. Describa la composición y función del cloroplasto
4. Describa la composición y función de la mitocondria
5. Complete el siguiente cuadro señalando las diferencias entre célula
vegetal y animal.

18
Diferencias entre una célula animal y vegetal

ESTRUCTURA Célula animal Célula vegetal

Pared celular

Vacuolas

Metabolismo

Mitocondrias

Cloroplastos

19
 BIOENERGÉTICA

CONTENIDO
S
 CARACTERISTICAS DE LOS SE RES VIVOS
 TIPOS DE NUTRICION
 CICLO DEL CA RBONO
 PRINCIPIOS DE LA TERMODIN AMICA
 ESPONTANEID AD DE UNA RE AC CION Q UIMICA
 REA CCIONES ACOPL AD AS
 EL GRUPO FOSFATO - ATP

( )
* Nota: Los esquemas utilizados en este teórico-práctico han sido extraídos del libro
“BIOENERGÉTICA-Introducción al estudio de la Bioquímica”. Editorial Facultad Agronomía.
2004. Gustavo D. Trinchero.

SISTEMAS TERMODINAMICOS
m Q Q

ABIERTO CERRADO AISLADO

CO2 + H2O CO2 O2

Q
Q=Energía desperdiciada
E W E W = Trabajo útil
O2

WM = Trabajo Mecánico
H2O WQ = Trabajo Químico
SERES VIVOS = SISTEMAS ABIERTOS
N,P,Ca,K WO = Trabajo Osmótico

Por la posibilidad de intercambio de materia y energía con el medio los sistemas

reaccionantes se clasifican en:
Abiertos: intercambian materia y energía con el entorno. Ej.: Vaca.
Cerrados: intercambian con el entorno energía pero no materia. Ej.: Olla cerrada en el
fuego.
Aislados: No intercambian ni materia ni energía. Ej.: Termo.

El agroecosistema es un ecosistema modificado por el hombre con características para

cumplir funciones agropecuarias.
Partiendo del sol el flujo de energía es el siguiente:

20
 Las plantas se encargan de transformar la energía lumínica del sol en energía
química.
 La energía de la luz se termina concentrando en esqueletos carbonados, a partir del
dióxido de carbono (CO2).
 Las plantas después proveen de energía a la vaca (organismo mas complejo) que
intercambia energía y materia. La vaca puede utilizar esta energía para realizar
trabajo mecánico (moverse), trabajo químico (síntesis de nuevas moléculas), o trabajo
osmótico (pasaje de sustancias a través de membranas).

Los seres vivos son sistemas abiertos que toman energía del entorno y en términos
energéticos generan un desorden en el entorno.

TIPOS DE NUTRICION DE LOS SERES VIVOS

REQUERIMIENTOS DE ENERGIA

FOTOTROFOS
Utilizan energía luminosa
AUTOTROFOS FOTOSINTETIZADORES
REQUERIMIENTOS DE MATERIA
QUIMIOTROFOS
Utilizan energía química
QUIMIOSINTETIZADORES

Requieren materia * Bacterias sulfurosas * Bacterias nitrificantes

inorgánica * Algas verdeazuladas * Bacterias oxidantes de S, Fe, H
-
CO2, NO3 , H2O, * Plantas
etc.

HETEROTROFOS FOTO-ORGANOTROFOS QUIMIO-ORGANOTROFOS

Requieren materia * Bacterias no sulfurosas * La mayoría de las bacterias

orgánica e inorgánica púrpuras (parásitas, saprófitas,simbiontes)
Azúcares, proteínas, * Protozoos
lípidos, H2O, etc. * hongos
* animales

Tipo de nutrición en los seres vivos

Según la manera que tienen los seres vivos de obtener energía se clasifican en dos grupos
muy grandes:
Organismos autótrofos: obtienen energía a partir de la energía lumínica (fotótrofos) o a
partir de la energía contenida en sustancias inorgánicas (quimiótrofos).
Organismos heterótrofos: obtienen la energía a través de la energía química generada por
los organismos autótrofos. Ej.: El hombre, los animales.
Dentro de los organismos Autótrofos se encuentran los organismos Fotótrofos que
obtienen la energía a través de la luz del sol.
Dentro de los organismos autótrofos se encuentran también los Quimiótrofos que
obtienen energía de sustancias inorgánicas cómo por ej. NH4, NO2 N2, S, H2, Fe etc y
también consumen elementos químicos mas complejos que el CO2 y el agua.

21
 CICLO DEL CARBONO
FOTOSINTESIS

AUTOTOTROFOS

CO2 + H2O C6H12O6 + O2

RESPIRACION

ENTROPIA HETEROTROFOS

Gracias a la energía lumínica las plantas transforman el CO2 y agua (H2O) en glucosa
(C6H12O6) y oxígeno (O2).
Esas plantas son consumidas por los animales que oxidan la glucosa para obtener la
energía de la misma y descomponerla en CO2 y H2O y genera una entropía (medida de
desorden).

PRINCIPIOS DE LA TERMODINAMICA
PRIMER PRINCIPIO (O PRINCIPIO DE CONSERVACIÓN DE LA ENERGIA)
Aunque la energía puede convertirse de una forma a otra no puede crearse ni
destruirse

Euniverso = 0 = E sistema + E entorno o sea: E sistema = - E entorno

Tambien puede expresarse:

Siempre que en un sistema desaparece una cantidad de una clase de energía debe
producirse, en el sistema o en su entorno, una cantidad exactamente equivalente de
otra/s clases.

Teniendo en cuenta el sistema solamente, puede escribirse:

Esistema = Q + W
Cuando un sistema cambia de un estado A (inicial) a uno B (final), puede ganar o
perder energía en forma de calor (Q) o trabajo (W). Lo que dice la ecuación anterior
es que en cualquier transformación físico-química el cambio de energía interna del
sistema (Esistema) es la suma del calor y trabajo intercambiado entre sistema y
entorno.

22
 SEGUNDO PRINCIPIO

En cualquier proceso espontáneo la entropía del universo aumenta

O sea: proceso espontáneo  Suniverso > 0

En un proceso que se encuentra en equilibrio la entropía del universo es constante

O sea: proceso en equilibrio  Suniverso = 0

La termodinámica aplicada a una reacción química

 Reacciones exotérmicas: Libera calor

 Reacciones endotérmicas: Requiere del aporte de calor

Entalpía de una reacción (H): es una magnitud termodinámica, simbolizada con la letra H, cuya
variación expresa una medida de la cantidad de energía absorbida o cedida por un sistema
termodinámico, es decir, la cantidad de energía que un sistema puede intercambiar con su entorno.

Energía libre de Gibbs: En termodinámica, la energía libre de Gibbs es una función de estado
extensiva con unidades de energía, que da la condición de equilibrio y de espontaneidad para una
reacción química (a presión y temperatura constantes). Permite saber si una reacción es favorable
hacia la generación de producto o hacia la generación de reactivos. Si una reacción es espontánea
y procede espontáneamente hacia la generación de producto se dice que es exergónica. Si pasa a la
inversa en endergónica.

La variación de energía libre de Gibbs para un proceso a temperatura constante viene dada por:

La temperatura puede ser un factor determinante a la hora de hacer que un proceso sea espontáneo
o no lo sea.

Si la variación de energía libre (G) es:

 G < 0: Se dice que una reacción es exergónicas (libera energía) y se dice que ocurre
espontáneamente hacia la generación de producto.
 G = 0: es una reacción en equilibrio.
 G > 0: se dice que la reacción es endergónica.

 H: variación de entalpía.
T= temperatura en grados kelvin
 S= variación de entropía.
 G°= Variación de energía Libre de Gibbs en condiciones estándar (concentración 1 M de
sustratos y productos, a 25°C a 1 atm. de presión).
 G°’= Variación de energía Libre de Gibbs en condiciones estándar (concentración 1 M de
sustratos y productos, a 25°C a 1 atm. de presión) y a pH 7.
R= constante de los gases El valor de R en distintas unidades es:

T= Valor de Temperatura absoluta (ºK). La Temperatura absoluta es el valor de la temperatura

medida con respecto a una escala que comienza en el cero absoluto (0 K ó −273,15 °C). Se trata
de uno de los principales parámetros empleados en termodinámica. En el Sistema Internacional de
Unidades se expresa en kelvin, cuyo símbolo es K
23
Log: logaritmo de la concentración de productos /sustratos. Eso en el equilibrio es igual a la
constante de equilibrio.

En termodinámica, la entropía (simbolizada como S) es la magnitud física que mide la parte de la

energía que no puede utilizarse para producir trabajo. Es una función de estado de carácter y su
valor, en un sistema aislado, crece en el transcurso de un proceso que se dé de forma natural. La
entropía describe lo irreversible de los sistemas termodinámicos.

La entropía global del sistema es la entropía del sistema considerado más la entropía de los
alrededores. También se puede decir que la variación de entropía del universo, para un proceso
dado, es igual a su variación en el sistema más la de los alrededores:

Como los procesos reales son siempre irreversibles, siempre aumentará la entropía

¿Qué ocurre en las reacciones químicas?

Casi invariablemente una reacción que se produce con aumento en el número de moles de gas se
acompaña de un aumento de entropía y por supuesto si hay una disminución la misma será
negativa. por ejemplo, un mayor número de moles de gas estamos en presencia de un desorden
aumentado.

En reacciones en las que no intervienen gases, frecuentemente se tiene que el aumento del número
total de moles va acompañado de un aumento de entropía, especialmente cuando la diferencia en
el número de moles es grande entre reactivos y productos.

TERMODINAMICA DE REACCIONES QUIMICAS

A2 + B2  2AB
A2 + B2  (A2...B2 )  2AB

G =  H - T.  S Si Hf < Hi  H < 0  reacción exotérmica

Si Sf > Si  S > 0  aumento de entropía
Si G<0  reacción procede espontáneamente 
Si G=0  reacción en equilibrio 
G =  G° + 2,3 RT log [P/R]

24
 ENTROPIA

H2 O
O2 O2 Q CO2 CO2
CO2 H2O H2O
O 2 O2 O 2 CO2 H2O
O2 H O
G CO2 CO2 2
H2 O
C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + Q

4 H  He + 2e+
2e+ + 2e-  energía radiante (E = m. c2)
CO2 H2 O
CO2 H2O H2O O2 O2
CO2 H2 O G O2
H O
CO2 CO2 2
O 2 O2 O 2
CO2 H2 O

6 CO2 + 6 H2O + Q  C6H12O6 + 6 O2

La variación de entropía nos muestra la variación del orden molecular ocurrido en una reacción
química. Si el incremento de entropía es positivo, los productos presentan un mayor desorden
molecular (mayor entropía) que los reactivos. En cambio, cuando el incremento es negativo, los
productos son más ordenados. Hay una relación entre la entropía y la espontaneidad de una
reacción química, que viene dada por la energía de Gibbs.

ENERGIA LIBRE DE REACCIONES

G´= G°´+ 2,3 RT log [B]

Reacción A B [A]
exergónica

G´ 0  reacción espontánea (  )

En el equilibrio: G´ = 0
G°´ 0
luego G°´= - 2,3 RT log [B]eq
[A]eq

o sea G°´= - 2,3 RT log Keq

Keq 1 G°´ 0 Reac. Exergónica (  )

Keq =1 G°´= 0
Keq 1 G°´ 0 Reac. Endergónica (  )

25
Suponiendo que A está a la izquierda de la reacción y B a la derecha, los niveles de los fluidos
simulan un estado energético.
La diferencia de altura de los vasos hace suponer que los líquidos van a pasar de A a B. Llevado
en términos energéticos esto puede decir que el nivel energético inicial es superior al nivel
energético final, con lo cual va a dar un valor negativo, eso se ve plasmado en un G < 0,
negativo. Por lo cual va a ser una reacción espontánea hacia la derecha.

REACCIONES ACOPLADAS

Reacción
endergónica A B C
Ejemplo:

G°´AB = +3,5 Kcal/mol (reac. endergónica)

G°´ 0 +
G°´BC = -7,3 Kcal/mol (reac. muy exergónica)

G°´AC = -4,2 Kcal/mol (reac. global exergónica)
G°´ 0
Reacción acoplada
exergónica

Observando el gráfico se puede pensar que la 1er reacción (A-B) se vería favorecida en sentido de
B hacia A. Sin embargo el acople de B con C, favorece que la reacción (A-B) suceda en sentido
de A hacia B.

Simulando reacciones acopladas con distintos niveles energéticos, se puede pensar que por la
diferencia de altura que tienen los vasos, el fluido va a tender a pasar de B hacia A. Sin embargo
para que el fluido pase de A hacia B, se necesita de otra reacción acoplada a la primera (en este
caso B-C) que arrastre B, para que favorezca la reacción de A hacia B.

La reacción de A-B: G > 0 = valor positivo. Si esta reacción de A-B es endergónica y requiere
de 3,5 Kcal/mol de energía. Existe una reacción acoplada B-C que es exegónica: G < 0 = valor
negativo y libera 7,3 Kcal/mol. Juntando algebraicamente los valores de las reacciones,
obtenemos una reacción negativa (-4,2 Kcal/mol en la reacción general A-C) por lo que la
reacción general es exergónicas y por tanto favorable hacia la formación de C.
La reacción A-B primeramente desfavorable, pasa a ser favorable gracias al acople de una
segunda reacción B-C, altamente favorable.

26
 A B C D E

El ATP
El trifosfato de adenosina o adenosín trifosfato es un nucleótido fundamental en la obtención de
energía celular. Está formado por una base nitrogenada (adenina) unida al carbono 1 de un azúcar
de tipo pentosa, la ribosa, que en su carbono 5 tiene enlazados tres grupos fosfatos

ATP : NUCLEOTIDO TRANSPORTADOR DE ENERGIA

H2O
H 2O NH2
NH2
N N
N N
-
O
-
O
-
O
- O- O- O -
N CH2 O P O P O O-
P O O
-
N CH2 O P O P O P O- N N -
O O P HOO P O
O O O O O O
H H O O
H H
OH OH OH OH + + H
Adenosina Tri Fosfato

ATP4- + H2O  ADP3- + Pi2- + H+ G°´= -7,3 Kcal/mol

ATP + H2O  AMP + PPi + H
4- 2- 3- +
G°´= -7,7 Kcal/mol
NH2
N
N - -
O
- O O
-
N N CH 2 O P O
- HO P O P O
O
O O O
H H + H+
OH OH
OTROS COMPUESTOS ENERGETICOS: GTP (Guanosin Tri Fosfato) ; UTP (Uridin Tri Fosfato)

ATP: Adenosina Tri Fosfato

ADP: Adenosina Di Fosfato
AMP: Adenosina Mono Fosfato
PPi: Pirofosfato (dos grupos fosfato)

27
Se pierden los grupos fosfatos que son de alta energía y proveen de energía para los procesos
metabólicos.
La ruptura de un grupo fosfato libera la misma energía que la de 2 juntos.

TRANSFERENCIA DEL GRUPO FOSFATO

~P
Una expresión general de la capacidad fosforilante del ATP puede escribirse:

ATP + H2O  ADP + Pi (reacción exergónica)

X + Pi  X~P + H2O (reacción endergónica)
ATP + X  ADP + X~P (reacción exergónica si las sumas de los G°’ <0)

Ejemplo: Primer sistema de reacciones acopladas

El ATP fosforiló a la Glucosa

Glucos Glucosa -6 P
ATP AD ATP
PEP Piruvato

Segundo sistema de reacciones acopladas

El PEP fosforiló al ADP

Una reacción exergónicas aporta energía a una reacción endergónica, por medio de la hidrólisis
del ATP.
La glucosa requiere del aporte de un grupo fosfato del ATP para fosforilarse.
El ADP para regenerarse en ATP requiere un grupo fosfato del Fosfoenolpiruvato (PEP), que se
transforma en piruvato.
Los compuestos fosforilados hallados en las células se clasifican, frecuentemente, como
compuestos de alto o bajo contenido energético, según sea la magnitud de los valores del ΔGº´de
su hidrólisis

POTENCIAL DE TRANSFERENCIA DEL GRUPO FOSFATO ~P

Potencial G°´de hidrólisis
Kcal/ mol
18 Dadores de ~P de alta energía
G°´de hidrólisis
16 Compuesto X-P + H2O  X + Pi
PEP
14 PEP -14,80 Kcal/ mol
1,3-bisFosfo- Fosfocreatina
12 ADP 1,3-bisFosfoglicerato -11,80 Kcal/ mol
glicerato (almacenador)
10 Fosfocreatina -10,30 Kcal/ mol
8 ATP ATP -7,30 Kcal/ mol
Glucosa
6
Glucosa-6P -3,30 Kcal/ mol
4 Glucosa-6P Glicerol-P -2,20 Kcal/ mol
2 Glicerol-P

0
Aceptores de ~P de baja energía PEP + H20  Piruvato + Pi -14,80 Kcal/mol
ADP + Pi  ATP + H20 +7,30 Kcal/mol
PEP +ADP  Piruvato +ATP -7,50 Kcal/mol

28
Se muestra el potencial de transferencia de energía que tiene la conversión de enlaces anhídridos.
El potencial del PEP es mucho más negativo que el ATP. Si el organismo necesitara de ATP, el
PEP puede aportar la energía necesaria para sintetizarlo:
 Si se necesitan +7,3 Kcal para sintetizar ATP y la hidrólisis del PEP libera -14,8 Kcal = -
7,5 Kcal se aportan para la síntesis de ATP (reacción favorable)
Cualquier compuesto situado en la escala por encima del ATP tenderá a perder su grupo fosfato y
a cederlo a unas moléculas capaces de aceptar dicho grupo, la cual se hallará en la parte inferior
de la escala, como el ADP, siempre que se halle presente un catalizador capaz de promover su
transferencia. De modo parecido el ATP tenderá a ceder su grupo fosfato a su aceptor situado por
debajo de él en la escala. Esta escala nos informa la tendencia termodinámica o potencial del
grupo fosfato y experimentar su transferencia

La síntesis de ATP puede producirse a partir de la energía liberada por la hidrólisis de un

compuesto rico energético, en la cadena de transporte de electrones: ya sea en mitocondria por
cadena respiratoria y fosforilación oxidativa, o en cloroplasto por la etapa lumínica de la
fotosíntesis (fotofosforilación).

BIOENERGÉTICA: SUMARIO DE CONCEPTOS FUNDAMENTALES

* Los seres vivos, que son sistemas abiertos (ver def.) que operan a P y T constantes,
intercambian con el entorno materia y energía con el objetivo de asegurar su supervivencia y
multiplicación (ver propiedades de los seres vivos).
* Esa materia y energía es asimilada o utilizada para la construcción (o biosíntesis) de sus
propias estructuras (constituidas por C, H, O y N principalmente) liberándose al medio parte de
materia y energía no aprovechable o degradada.
* La energía es utilizada por todos los seres vivos principalmente para:
1ro.) Biosíntesis (trabajo químico), como se dijo en el ítem precedente.
2do.) Contracción muscular o movimiento de flagelos (trabajo mecánico).
3ro.) Transporte a través de membranas (trabajo osmótico).
* La materia que se requiere para la biosíntesis de estructuras proviene:
a) En organismos heterótrofos (ver def.): de nutrientes del entorno (hidratos de C, lípidos y
proteínas).
b) En organismos autótrofos (ver def.): de CO2 y H2O y sustancias nitrogenadas del suelo que
son productos de desecho de los heterótrofos.
* La energía requerida para la biosíntesis proviene:
a) Organismos heterótrofos: De las reacciones de degradación (oxidación) de los nutrientes
mencionados (hidratos de C, lípidos y proteínas).
b) Organismos autótrofos: de la radiación solar.
* Los autótrofos (plantas y bacterias que fotosintetizan) y los heterótrofos (animales que
respiran) viven en relativo equilibrio (ver ciclo del C), constituyendo la biosfera de nuestro
planeta.
* Toda la energía utilizada por los seres vivos proviene en última instancia del sol, donde se
origina por reacciones de fusión termonuclear en la que el H se convierte en He.
* Todas las reacciones bioquímicas que explican la síntesis de estructuras y degradación de
nutrientes de los seres vivos (metabolismo) ocurren espontáneamente cumpliendo los principios
de la TD (termodinámica), (ver def.), como cualquier reacción química.

29
* Las reacciones químicas ocurren por choques de moléculas, ruptura de enlaces atómicos y
reacomodamiento de átomos en nuevos enlaces. Este proceso se dará espontáneamente a favor de
dos factores: a) un descenso de entalpía (ver concepto de H) o formación de enlaces más
fuertes y estables en moléculas de menor contenido calórico y b) un aumento de entropía (ver
concepto de S) o mayor desorden del sistema.
* La espontaneidad de una reacción bioquímica (que ocurre a P y T constante) puede medirse por
su variación de energía libre (ver concepto de G) que contempla los factores mencionados,
según la ecuación G = H - TS y que debe ser negativa (<0).
* Cuando una reacción termina (o sea, alcanza su equilibrio entre reactivos y productos), el G
= 0.
* Las reacciones bioquímicas ocurren continuamente mientras el organismo está vivo, pues existe
todo el tiempo un desequilibrio de concentraciones de metabolitos, o dicho de otro modo, se
tiende a un equilibrio que nunca se alcanza a causa del ingreso de nuevos nutrientes o de la
movilización de reservas. (Recordar modelo hidrodinámico de líquidos que caen a través de varios
recipientes). Lo que sí suele lograrse, en (individuos sanos y adultos), es un estado estacionario
(ver def.), el cual se logra por ajustados mecanismos de regulación que constituyen la llamada
homeostasis (ver def.).
* Cuando los seres vivos se organizan (crean y ordenan sus propias estructuras) su entropía
desciende (S<0), pero, siendo sistemas abiertos, durante el proceso se desordena el
entorno(S>0), por lo cual se cumple el 2do. principio de la TD que exige que el S del universo
= S del sistema + S del entorno sea positivo.
* Para poder caracterizar qué tan “fácil” o “difícil” ocurre una reacción bioquímica podemos
utilizar su Keq (constante de equilibrio) o, lo que es equivalente, su G°’ (ver def. y relaciones).
* Las reacciones con G°’<0 son exergónicas o termodinámicamente favorables y tienen su
Keq >1 (distinguir de reacciones exotérmicas con H<0).
* Cuando una reacción bioquímica es desfavorable o endergónica, la célula viva consigue que, de
todas maneras ocurra espontáneamente acoplándole una reacción fuertemente exergónica. De esa
forma, el producto de la primera reacción es utilizado rápidamente como sustrato (reactivo) de la
segunda, con lo que desciende su concentración. (ver como afecta a la ecuación G’ = G°’+ 2,3
RT log P/R). Estas reacciones acopladas pueden darse en dos pasos sucesivos o simultáneos (ver
ejemplos).
* Reacciones bioquímicas típicamente exergónicas (aptas para acoplarse a las endergónicas) son
las que liberan, por hidrólisis, un grupo fosfato (Pi = fosfato inorgánico) de alguna molécula (
X~P + H2O  X + Pi donde ~ representa un enlace de alta energía )
* Las moléculas (fosforiladas) (o sea las que tienen unido el grupo Pi ó P) se consideran
energizadas y pueden ser capaces de transferir el grupo P y la energía de unión de ese grupo (~P)
a otra molécula.
* El ATP (adenosin-tri-fosfato) es una molécula universalmente utilizada por los seres vivos
como moneda de intercambio energético (ver esquema de potencial del grupo fosfato y ejemplos
de reacciones).* Una expresión general de la capacidad fosforilante del ATP puede escribirse:
ATP + H2O  ADP + Pi (reacción exergónica)
X + Pi  X~P + H2O (reacción endergónica)
ATP + X  ADP + X~P (reacción exergónica si las sumas de los G°’ <0)

30
CUESTIONARIO Nº 2: BIOENERGETICA
1-Explique el significado de: a) Sistema abierto, cerrado y aislado; b) Estado estacionario;
c) Estado de equilibrio; d) Procesos reversibles e irreversibles.

Vincule esos conceptos con la situación manifiesta por los seres vivos.

2-Qué se entiende por: a) Variación de energía libre de un sistema; b) Variación de

entalpía;
c) Variación de entropía; Vincule los parámetros b) y c) con la variación de energía libre
G.

3-Defina variación de energía libre estándar para reacciones biológicas.

4-Explique qué significa y para qué utiliza la célula reacciones acopladas.

5-Explique qué son y cómo actúan los compuestos de "alta energía"

31
 ENZIMAS

CONTENIDO
S
 ENZIM AS
 CINETICA QUIM IC A
 ACCION DE LAS ENZIMAS Y MODELOS
 CINETICA ENZIMATICA - MICHAELIS - MENTEN
 INHIBIC IO N
 ENZIM AS REGULADORAS
 COENZIMAS

Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas,
siempre que sean termodinámicamente posibles. Aunque últimamente algunas
moléculas de ARN tienen también función enzimática (ribozimas). Una enzima hace que
una reacción química que es energéticamente posible pero que transcurre a una
velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad
que sin la presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas
moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes
denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para
que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las
denomina reacciones enzimáticas. Son catalizadores biológicos, son aceleradores de
procesos biológicos. NO cambian las relaciones de equilibrio de una reacción.

EXTRACCION ENZIMATICA

MORTERO

filtración Unidades Enzimáticas

HOMOGENEIZADOR
1 UE :cant. de enz. que cataliza
un mol de sustrato por
minuto

filtración Actividad Específica

AE : núm. de UE por mg de
SHOCK
OSMOTICO proteína en el extracto

centrifugación
32
Clasificación enzimática

La Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular ha desarrollado una

nomenclatura para identificar a las enzimas basada en los denominados Números EC.
Cada enzima tiene una secuencia de cuatro números precedidos por las letras "EC". El
primer número clasifica a la enzima según su mecanismo de acción. A continuación se
indican las seis grandes clases de enzimas existentes en la actualidad:

CLASIFICACION DE ENZIMAS

N° CLASE Tipo de reacción catalizada

1 Oxidorreductasas Transferencia de electrones

2 Transferasas Transferencia de grupos
3 Hidrolasas Hidrólisis
4 Liasas Adición a dobles enlaces o inversa
5 Isomerasas Transf.de grupos dentro de la moléc.
6 Ligasas Formación de C-C, C-S, C-O, C-N

CINETICA QUIMICA

R P Velocidad de una reacción química

V RP = [P]/ t = -[R]/ t

G°´ 0 En el instante inicial (to)vale:

Vi = d[P]/dt = -d[R]/dt

[R] [P]
[P]
Keq = [P]/[R]

[R]
to teq tiempo (segs)

33
Cinética enzimática

La cinética enzimática es el estudio de la trasformación de S a productos catalizados por

las enzimas.
En la primera parte de la reacción, el sustrato se une reversiblemente a la enzima,
formando el complejo enzima-sustrato ([ES]) y en la segunda, la enzima cataliza la
reacción y libera el producto (P + E)

Como modelo simple de funcionamiento enzimático se platea que existen 3 momentos:

 La enzima y el sustrato libres.(E + S)
 Estado de transición enzima sustrato.([ES])
 Generación del producto.(P)
 K: constante de velocidad de reacción
Para encontrar la máxima velocidad de una reacción enzimática, la concentración de
sustrato se incrementa hasta que se obtiene una tasa constante de formación de
producto. La saturación ocurre porque, cuando la concentración de sustrato aumenta,
disminuye la concentración de enzima libre, que se convierte en la forma con sustrato
unido (ES). A la máxima velocidad (Vmax) de la enzima, todos los sitios activos de dicha
enzima tienen sustrato unido, y la cantidad de complejos ES es igual a la cantidad total de
enzima. Sin embargo, Vmax es sólo una de las constantes cinéticas de la enzima. La
cantidad de sustrato necesario para obtener una determinada velocidad de reacción
también es importante. Este parámetro viene dado por la constante de Michaelis-
Menten (Km), que es la concentración de sustrato necesaria para que una enzima
alcance la mitad de su velocidad máxima. Cada enzima tiene un valor de Km característico
para un determinado sustrato, el cual puede decirnos cuan de afín es la unión entre el
sustrato y la enzima. A mayor Km menor afinidad y viceversa.

34
 S6 — [S] CINETICA
Las pendientes (Vi) alcanzan
S5 — un valor máximo constante ENZIMATICA
S4 —
Pendientes: S3 —
(-d[S]/dt=Vi) S2 —
E
crecientes S1 —
S  P

to tiempo (segs)
Cinética de
Vi orden mixto Michaelis supone:
Vi max S + E  E-S  P +
Vi = k.[S]0 = k E
Cinética de llegando a:
Vi max/2
Vi= k.[S]1
orden 0 Vi = Vi max . [ S ]
KM + [S ]

Cinética de S1 S2 S3 S4 S5 S6
orden 1 [S]

KM

La concentración de enzima es constante.

Experimentalmente:
Se coloca en tubos la misma cantidad de enzima, y se cambia la concentración de sustrato
(es lo único que varía). S1, S2, S3, S4, S5, etc. indican tubos con distintas concentraciones
de sustrato.

Parámetros cinéticos de una enzima

Vi inicial de reacción como la cantidad de producto generado en el tiempo (el mismo

tiempo para todos los puntos).

Vmáx.: Velocidad máxima

En el gráfico se observa que la velocidad de la enzima aumenta a medida que aumenta la

cantidad de sustrato hasta que se satura la enzima (se dice que se alcanzó la velocidad
máxima) Si se aporta más enzima el valor de Vmax. aumenta.

Km: Constante de Michaelis Menten: es la concentración de sustrato a la cual la enzima

alcanza la mitad de su velocidad máxima. Es inversamente proporcional a la afinidad de
la enzima por el sustrato.
Ej: la enzima Rubisco, tiene la capacidad de fijar tanto O2 como CO2; sin embargo del aire
atmosférico (caracterizado por poseer bajas concentraciones de CO2 con respecto a las de
O2) fija CO2; esto se debe a que tiene mayor afinidad por el CO2 que por O2; es decir el
Km para el CO2 es menor que para el O2.
A > afinidad E-S < Km
A < afinidad E-S > Km.

El sitio o centro activo es la zona de la enzima a la que se une el sustrato para ser
catalizado. Basado en esto existen dos modelos que explican como la enzima se une con
su S.

35
a) Modelo de la "llave-cerradura" o de Fisher (1894)

Ambas moléculas, enzima y sustrato, poseen complementariedad geométrica, es decir,

sus estructuras encajan exactamente una en la otra, por lo que ha sido denominado como
modelo de la "llave-cerradura", donde la enzima es como a una especie de cerradura y el
sustrato es como a una llave, que encaja de forma perfecta en dicha cerradura.

b) Modelo del encaje inducido o de Koshland (1958)

Las enzimas son estructuras bastante flexibles y así el sitio activo podría cambiar su
conformación estructural por la interacción con el sustrato. El sitio activo continua dicho
cambio hasta que el sustrato está completamente unido, momento en el cual queda
determinada la forma y la carga final.

ENZIMAS: MODELO DE ADAPTACION

INDUCIDA E INHIBICIÓN
E + S E-S E + P

El sustrato encuentra el sitio

Ic=Inhibidor catalítico ocupado por una
molécula de estructura semejante: el
competitivo unhibidor competitivo

La enzima se encuentra impedida

de adaptarse al sustrato a causa de
haberse unido al inhibidor no
Ic=Inhibidor competitivo.

no competitivo

Inhibición enzimática

La estructura tridimensional de éste es lo que determina la especificidad de las enzimas.

En el sitio activo sólo puede entrar un determinado sustrato.

Los inhibidores son moléculas que regulan la actividad enzimática, inhibiendo su

actividad. Pueden clasificarse en reversibles e irreversibles. Las irreversibles se unen
covalentemente a la enzima sin posibilidad de revertir la modificación.
Las reversibles se unen de forma reversible a la enzima, pudiendo clasificarse a su vez,
según la forma en que intervienen en la reacción, en competitivas, acompetitivas y
no competitiva
En la inhibición competitiva, el sustrato y el inhibidor no se pueden unir a la misma
enzima al mismo tiempo. Esto generalmente ocurre cuando el inhibidor tiene afinidad
por el sitio activo de una enzima en el cual también se une el sustrato; el sustrato y el
inhibidor compiten para el acceso al sitio activo de la enzima. Se ve afectada el K m pero
no la Vmax .

36
La inhibición no competitiva es una forma de inhibición mixta donde la unión del
inhibidor con la enzima reduce su actividad pero no afecta la unión con el sustrato. Como
resultado, el grado de inhibición depende solamente de la concentración de inhibidor,
independientemente de la concentración de sustrato, con lo que varía el valor de la V max
pero el Km no varía

CINETICA de MICHAELIS-MENTEN Vi = Vi max . [ S ]

KM + [S ]
Vi Vi
Vi max Vi max

Vi max´
½Vi max ½Vi max
Inhibición Competitiva ½Vi max´ Inhibición No Competitiva

[S] [S]
KM
KM KM´ KM´
Inhibición Competitiva Inhibición No Competitiva

1/ Vi 1/ Vi

1/Vi max´
1/Vi max
1/Vi max´
1/ [ S ] 1/Vi max
1/ [ S ]

-1/KM -1/KM´ -1/KM

-1/KM´

ECUACION DE LAS INVERSAS : 1/ Vi = Km/Vi max . 1/[S] + 1/ Vi max

Cinética de Michaelis-Menten

Eje ordenadas: Velocidad inicial (Vi).

Eje de las abscisas: Concentración de sustrato.

Inhibidor competitivo: Compite con el S por el sitio activo de la enzima; al competir

con el sustrato disminuye la afinidad enzima-sustrato por lo tanto aumenta la Km. No
modifica la Vmax.
Inhibidor No competitivo: Afecta a la enzima en un sitio diferente al activo, por lo
que la enzima pierde funcionalidad; si disminuye la cantidad de enzima funcionante,
disminuye la Vmax. Al no competir con el sustrato por el sitio activo de la enzima no
modifica la afinidad E-S por lo que no afecta la Km.

Ecuación de las inversas

1/vi = Km/Vi max . 1/[S] + 1 Vi max

Eje ordenada: 1/Velocidad Inicial (Vi)
Eje abscisas: 1/concentración de sustrato ([S])
Cuando la recta corta el eje de las ordenadas marca la 1/Vmax.
Cuando la recta corta el eje de las abscisas indica -1/Km.
Ejemplos:
Inhibición competitiva:
Km Sin inhibidor (S/i) = 2 -1/Km = -1/ 2 = - 0,5
Km Con inhibidor (C/i) = 4 -1/Km = -1/ 4 = - 0,25

37
Si Vmax. tiene el mismo valor en la situación S/i y C/i la recta corta al eje de las
ordenadas en el mismo punto.
Inhibición no competitiva:
Vmax S/I = 4 1/Vmax. = 1/4 = 0,25
Vmax C/I = 2 1/Vmax. = 1/2 = 0,5
Si Km. tiene el mismo valor en la situación S/i y C/i la recta corta al eje de las abscisas en
el mismo punto.

Factores que afectan la actividad enzimática

La temperatura

La elevación de la temperatura incrementa la velocidad de una reacción catalizada por

enzimas. Al principio la velocidad de reacción aumenta cuando la temperatura se eleva
debido al incremento de la energía cinética de la energía de las moléculas reactantes.
A altas temperaturas predomina la desnaturalización con pérdida precipitada de la
actividad catalítica. Por tanto las enzimas muestran una temperatura óptima de acción.
Los limites de actividad para la mayor parte de las enzimas tiene lugar entre los 10°C y
50°C; la temperatura optima para las enzimas en el cuerpo se hall alrededor de 37°C.

Efecto del pH

La intensidad máxima de la actividad de la enzima, ocurre en el pH óptimo, con rápida

disminución de la actividad a cada lado de este valor de pH. La actividad óptima
generalmente se observa entre los valores de 5 y 9.
El pH óptimo de una enzima puede guardar relación con cierta carga eléctrica de la
superficie, o con condiciones optimas para la fijación de la enzima a su sustrato. Cuando
hay un exceso de iones hidrogeno, las enzimas los unen a sus moléculas y ante un déficit
los ceden.Como todas las proteínas, las enzimas desempeñan su función por los residuos
de aminoácidos.

Las enzimas actúan en condiciones determinadas de Temperatura y pH.

FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

TEMPERATURA pH

AE AE Pepsina Amilasa

2 4 6 8 10 pH
20 40 60 t °C

desnaturalización

38
 TERMODINAMICA DE LA CATALISIS ENZIMATICA
E
N energia de activacion
E
R
G de la reaccion
sin catalizar
G
I
A

L
I
B G* energia de activacion
R de la reaccion
E catalizada

G*
S
G 0 P

CURSO DE LA REACCION S  P

En términos de energía libre, la reacción se ve favorable hacia la generación del producto.

Para que un sustrato se transforme en producto, requiere romper una barrera energética
que se denomina energía de activación.
La energía de activación es la energía que necesita un sistema antes de poder iniciar
un determinado proceso. La energía de activación suele utilizarse para denominar la
energía mínima necesaria para que se produzca una reacción química dada. Para que
ocurra una reacción entre dos moléculas, éstas deben colisionar en la orientación
correcta y poseer una cantidad de energía mínima. A medida que las moléculas se
aproximan, sus nubes de electrones se repelen. Esto requiere energía (energía de
activación) y proviene del calor del sistema, es decir de la energía traslacional,
vibracional, etcétera de cada molécula. Si la energía es suficiente, se vence la repulsión y
las moléculas se aproximan lo suficiente para que se produzca una reordenación de los
enlaces de las moléculas. Las enzimas disminuyen la energía de activación, por lo tanto
aceleran el proceso de la reacción, el sustrato se transforma más rápidamente en
producto.
La reacción sin el catalizador ocurre igual pero de manera más lenta.

Cofactores

Algunas enzimas no precisan ningún componente adicional para mostrar una total
actividad. Sin embargo, otras enzimas requieren la unión de moléculas no proteicas
denominadas cofactores para poder ejercer su actividad. Las enzimas por lo general No
actúan solas, tienen cofactores:

Los cofactores pueden ser:

 Inorgánicos: Mg+2, Mn+2, Fe+2.

 Orgánicos: se les da el nombre de Co-enzimas: (ej: NAD+) que son liberados del sitio
activo de la enzima durante la reacción.y cuando está unido covalentemente
(fuertemente) a la enzima se lo denomina Grupo prostético (ej: FAD- Biotina).

39
 VITAMINAS Y COENZIMAS

Vitamina CoEnzima Grupo Transferido

B1 Tiamina PPT Aldehido --CH=O
B6 Piridoxina Piridoxal-P Aminos --NH2
B12 Cobalamina CoE de Cob. Alquilos --R
Pantotenato HSCoA Acilos --RC=O
H Biotina o B8 BiotCarboxil Dióxido de C CO2
Folato THF Metil/metileno -CH3 --CH2--
B2 Riboflavina FAD FMN Atomos de H H:-
Niacina PP NAD+ NADP +
y H+ + 2:e-
electrones
CoQ

COENZIMAS : ACCION DEL NAD+

NAD+: NICOTINAMIDA - ADENIN - DINUCLEOTIDO

NH2
CONH2 N
N
+
N OH OH N N
O O P O P O O
sitio de unión del P
+
O O en el NADP
OH OH OH OH

H
H H
CONH2 CONH2 DESHIDROGENACION
(OXIDACION)
+ + H+ + 2e-: .. DE UN HIDROXILO
N N
R´ R´
:
H
R C R R C R
:
+ 2H+ + 2e-:
O:H O

NAD+ NADH + H+
R-CHOH-R R-CO-R
Deshidrogenasa

40
 COENZIMAS : ACCION DEL FAD
FAD : FLAVIN - ADENIN - DINUCLEOTIDO
O
proteína NH2
H3C N
NH N
N
H3C N N O
OH OH N N
O O
P O P O
OH
FMN OH OH O O AMP
OH OH
O H O
H3C N H3C N
NH
+ 2H+ + 2e-: : NH
H3C N N O H3C N N O

H H R H
R
C C C C

+ 2H+ + 2e-:

H H
FAD FADH2 DESHIDROGENACION
C C C C
(OXIDACION) DE UNA
Deshidrogenasa DOBLE LIGADURA

Enzimas alostéricas

Por lo general son reguladoras de la velocidad de procesos metabólicos. Son moduladas

positiva o negativamente por moduladores positivos o moduladores negativos.

Moduladores positivos: Favorece la actividad de la enzima, la unión enzima-sustrato.

Moduladores negativos: Desfavorecen la actividad de la enzima, desfavorecen la
unión enzima sustrato.

Los moduladores se ubican en sitios distintos: sitio alostérico

Estas enzimas definen una cinética sigmoidal, sus parámetros se definen como Vmax. y K
0,5
En el gráfico se observa que a una misma concentración de sustrato el valor de la
velocidad es mayor en el caso de la enzima modulada por el efector positivo que por el
negativo.
Ej
Ez1 Ez2 Ez3 Ez4
A B C D E
+/-
El producto de la ruta puede ser un sensor para que la ruta metabólica se acelere o
disminuya (regulación por feed back).

41
 ENZIMAS ALOSTERICAS
Inhibidor Activador

Vi Vi max Cinética micaeliana

Efector (+) Activador

Efector (-) Inhibidor

Cinética sigmoidal

[S]

CUESTIONARIO Nº 3: ENZIMAS
1. Defina y explique el modo de actuar de una/un: Enzima, cofactor, coenzima, grupo
prostético, activador.

2. a) Escriba y grafique la ecuación de Michaelis y Menten de velocidad enzimática.

b) Indique en el gráfico de (a) las constantes Km y Vmáx, y defina su significado.

3. Represente graficamente 1/V vs 1/(S) e indique Vmáx y Km de la forma

correspondiente.
4. ¿Cómo actúa un inhibidor competitivo?
5. Muestre en un gráfico V vs (S), el comportamiento cinético de una enzima
alostérica, indicando el efecto de moduladores positivos (+) y negativos (-).

42
 FOTOSÍNTESIS FOTOSÍNTESIS
Pigmentos fotosintéticos
Etapa fotoquímica de la FS
Etapa bioquímica de la FS (Ciclo de Calvin)
Fotorrespiración
Asimilación fotosintética diferencial: Plantas C4
Fotosíntesis en plantas CAM (metabolismo ácido
de crasuláceas)

La construcción de biomoléculas propias exclusivas sólo pueden llevarla a cabo los seres
vivos a base de capturar determinadas sustancias del medio en que viven. En muchos
seres vivos la nutrición solo puede realizarse mediante la ingestión de otros seres vivos.

Nuestra vida en el planeta depende de la función de unos seres vivos muy especiales, que
son capaces de fabricar su propia materia a partir de la luz. Se trata de plantas verdes y
algas que realizan la fotosíntesis. Los organismos fotosintéticos utilizan la luz del sol y
transforman su energía luminosa en energía química para formar glúcidos y otras
moléculas orgánicas. Estas moléculas orgánicas forman sus tejidos que sirven de
alimento a los seres vivos no fotosintetizadores. A continuación se presenta la ecuación
general de la fotosíntesis (ver ∆G positivo, reacción endergónica)

6 CO2 + 6 H2O + h C6H12O6 + 6O2 (2879 kJmol-1)

Etapa fotoquímica: F OTOSÍNTESIS Biosíntesis

reacciones en las Estructuras (celulosa)
membranas tilacoides y reservas (lípidos, almidón).
del Macromoléculas (ADN, ARN)
HO
cloroplasto 2 NADP+ Transporte activo

ADP + Pi Movimiento de organelas

Calor (perdido en el entorno)

ATP Sustancias simples

del suelo:
H2O, NH4+, K+, Mg++, Pi, etc.
NADPH+H
+
O2 CO2

Etapa bioquímica de la fotosíntesis:

reacciones en el estroma del
cloroplasto

43
El proceso de transformación de energía del sol en energía química se realiza en
los cloroplastos.

Fotosíntesis

Luz
solar

carbohidratos

CO2

H2O O2

Luz

CO2 + H2O  (C H2O)n+ O2

Cloroplasto

Los cloroplastos agrupan en su interior a unas trescientas moléculas más de clorofila de

las que verdaderamente se necesitan para la fotosíntesis. Todas ellas actúan como un
fotosistema o unidad fotosintética, pero sólo una de ellas (la clorofila del centro de
reacción) actúa como transferente de electrones. La estructura de funcionamiento es
compleja y las moléculas contienen una antena y un centro de reacción.

membrana
interna

44
Para que la energía de la luz sirva para algo en el ser vivo, debe ser capturada por
moléculas que sean capaces de absorberla. Estas sustancias que capturan la luz se
llaman pigmentos y se encuentran en los tilacoides de los cloroplastos. Contienen un
cromatóforo o grupo químico capaz de absorber la luz de distintas longitudes de onda del
espectro visible. Estos pigmentos pueden ser: clorofilas (a y b),
xantofilas, carotenoides, etc.

absorción de luz y longitud de onda en distintos pigmentos naturales

clorofilas (a y b), xantofilas, carotenoides

La fotosíntesis se divide en dos etapas para su estudio: la etapa lumínica o

fotoquímica y la etapa bioquímica. La primera ocurre en el sistema de membranas de
los cloroplastos y la segunda en el estroma.

45
Etapa lumínica o fotoquímica de la fotosíntesis

La etapa lumínica o fotoquímica puede presentarse en dos modalidades: con

transporte acíclico de electrones o con transporte cíclico de electrones. En la acíclica se
necesitan los dos fotosistemas el I y el II. En la cíclica sólo el fotosistema I.

La etapa luminosa acíclica se inicia con la llegada de fotones al fotosistema II. Excita a su
pigmento diana P680 que pierde tantos electrones como fotones absorbe. Tras esta
excitación existe un paso continuo entre moléculas capaces de ganar y perder esos
electrones.

46
 ETAPA LUMÍNICA

ESTROMA
NADP+ + H+

2H+ Fp
PQB Fd
NADPH

PQA Cit bf
LCH FA

Pha PQH2 FB

P680
Fx
PQ
Z
P700

PC
2H2O

Cit b559
4H+ + O2 2H+
4e-

Fotosistema I
Fotosistema II

LUMEN

Pero para reponer los electrones que perdió el pigmento P680 se produce la hidrólisis de
agua (fotólisis del agua), desprendiendo oxígeno. Este proceso se realiza en la cara
interna de la membrana de los tilacoides.
Por último, los electrones son introducidos en el interior del tilacoide por el citocromo b-f
y crean una diferencia de potencial electroquímico (hipótesis quimiosmótica de Mitchell)
a ambos lados de la membrana. Esto hace salir protones a través de las ATP sintasas con
la consiguiente síntesis de ATP que se acumula en el estroma (fosforilación del ADP).

47
 FOTOFOSFORILACIÓN
H+
ESTROMA
ATP ADP

H+ H+ H+ H+ H+ H++
H H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+
LUMEN

ATP sintetasa

Por otro lado los fotones también inciden en el PSI; la clorofila P700 pierde dos
electrones que son captados por aceptores sucesivos. Los electrones que la clorofila
pierde son repuestos por la Plastocianina que lo recibe del citocromo b-f. Al final los
electrones pasan a la enzima NADPreductasa y se forma NADPH (fotorreducción del
NADP).

Esquema en Z

48
En la fase luminosa cíclica sólo interviene el PSI, creándose un flujo o ciclo de
electrones que, en cada vuelta, da lugar a síntesis de ATP. No hay fotólisis del agua y
tampoco se genera NADPH, ni se desprende oxígeno. Su finalidad es generar más ATP
imprescindible para realizar la etapa bioquímica posterior.

Etapa bioquímica de la fotosíntesis

La síntesis de compuestos de carbono es un ciclo complejo. En él intervienen muchos

metabolitos intermediarios que, al final, fijan el dióxido de carbono atmosférico, -
introducido en el vegetal por los estomas de las hojas-, a compuestos existentes en el

49
estroma del cloroplasto y que conducen a la síntesis de materia orgánica compleja
(pentosas, hexosas, disacáridos, almidón, ácidos grasos y aminoácidos

En la fase biosintética se usa la energía (ATP y NADPH), obtenidos en la fase luminosa

para sintetizar materia orgánica a partir de inorgánica. La fuente de carbono es el CO 2, la
fuente de nitrógeno son los nitratos y nitritos y la de azufre los sulfatos.

El proceso de síntesis de compuestos de carbono fue descubierto por Melvin Calvin y por
ello se llama el ciclo de Calvin. Tienen lugar en el estroma del cloroplasto.

Ciclo
Fotosintético de la
CICLO DE CALVIN
Reducción del
Carbono
(3) CO2
(3

Fase III (3) ribulosa-1,5-bisfosfato

REGENERACIÓ
N (15 Fase I
3ADP
FIJACIÓ
3ATP Isomerasas Rubisco
Transcetolasas
Aldolasas
fosforribuloquinasa (18
(5) GA-3P
(6) 3-fosfoglicerato
(15
6ATP
3PGquinasa
6ADP
(6) 1,3-bisfosfoglicerato
(1) GA-3P GA3Pdeshidrogenasa
6NADPH
(3
(6) gliceraldehido-3P 6NADP Fase II
Hidratos (18 REDUCCIÓ
de carbono

50
 FASES DE FIJACIÓN Y REDUCCIÓN
H 2C O P

O C
CO2
HC OH

HC OH

H 2C O P

O
ribulosa-1,5-bisfosfato -
H 2C OH C O

C O CHOH

H 2C O P H 2C O P

dihidroxiacetona fosfato 3-fosfoglicerato

NADPH

ATP

O O

CH C O P

CHOH CHOH

H 2C O P H 2C O P

gliceraldehído-3-fosfato 1,3-bisfosfoglicerato

Balance energético de la fotosíntesis: La fase luminosa de la fotosíntesis produce

ATP y NADPH. Si se sintetiza una molécula de glucosa (C6H12O6) se necesitan 6 CO2 y 12
de Agua. El agua libera 6 O2 a la atmósfera y aporta 12 hidrógenos de la glucosa y los 12
hidrógenos necesarios para pasar los 6 O2 sobrantes del CO2 a agua. Intervienen 24
hidrógenos. Aparecen así 24 protones y 24 electrones y, como cada electrón precisa dos
fotones (uno en el PSI y otro en el PSII), se necesitan 48 fotones. El ciclo de Calvin
necesita por cada CO2 incorporado, 2 NADPH y 3 ATP. Para una molécula de glucosa se
necesitan 12 NADPH y 18 ATP.

La fotorespiración
Cuando RuBisCo oxigena

O P
H2C O
-
O2 O
C O C
O

+
-
H C OH O
H C OH C

H C OH RUBISCO H2C
O P
H2C
O P
H2C
O P

ribulosa-1,5-bisfosfato 3-fosfoglicerato 2-fosfoglicolato

51
52
 Plantas C3 y C4

Esquema de la anatomía típica

de una planta C3.
Las células envolventes del haz
NO contiene cloroplastos

C3

Esquema una planta C4.

(anatomía Kranz o en corona)
Las células de la vaina
envolventes del haz contienen
cloroplastos y son mayores que
las equivalentes en C3
C4

Plantas C4 Asimilación fotosintética diferencial

Al abrir los estomas para el intercambio de gases, las plantas pierden

cierta cantidad de agua en forma de vapor, por lo que el clima adquiere
una importancia relevante como factor limitante de su desarrollo.

En las plantas C3, de climas templados, la fijación de CO2 y la captación

de la luz se lleva a cabo en las células mesófilas. Los productos
elaborados se transportan a los haces vasculares para ser distribuidos al
resto de la planta.
Este tipo de plantas enfrenta el riesgo de deshidratación por transpiración.

Las plantas de climas cálidos y semiáridos (plantas C4 como maíz y caña

de azúcar) no tienen problemas serios con la transpiración, los haces
vasculares están rodeados por un conjunto de células en empalizada,
alrededor de la cual se localizan las células mesófilas. Los primeros
compuestos que se forman al fijar el CO2 atmosférico son de cuatro
carbonos, a partir de los cuales se lleva a cabo el Ciclo de Calvin, en las
células en empalizada.

53
 Metabolismo C4
-
O O O O
MDH O- O-
C C C
O C NADPH HO CH HO CH
CH2 CH2 CH2
C C C
- - -
O O O O O O
NADP
oxalacetato malato malato

ENZIMA
PEPc MÁLICA
Ciclo
co2 de
Calvin
O O- PPDK O O -
O -
O
C C
O C
- ATP+Pi
C O O C O
P- CO
CH2 O C H3 CH3
AMP+PPi
fosfoenolpiruvato piruvato piruvato

célula del mesófilo célula de la vaina vascular

54
 PLANTAS CAM
Metabolismo Acido de las Crasuláceas

Las plantas de los desiertos cálidos, donde la radiación solar es muy

elevada y el agua muy escasa, se presenta un tercer tipo de fotosíntesis: la
vía CAM (de metabolismo ácido). Ésta es parecida a la que llevan a cabo
las plantas C4 ya que también se forman compuestos de cuatro carbonos
que después inician el Ciclo de Calvin, la diferencia estriba que todo el
proceso ocurre dentro de las células mesófilas.

Las plantas CAM abren los estomas sólo durante la noche, absorbiendo
entonces el CO2 para convertirlo en malato. Esto permite una menor
pérdida de agua. En el día, la planta capta la luz y toma el malato como
materia prima para producir moléculas orgánicas.

Como sabemos, el CO2 capturado de la atmósfera durante la fotosíntesis,

regresa a ella mediante la respiración, al fragmentarse los compuestos
orgánicos elaborados por las plantas y que sirven de alimento a todos los
organismos. Cerrándose así parte del ciclo del carbono en la naturaleza.

55
CUESTIONARIO Nº 4: FOTOSINTESIS

1. ¿Qué pigmento fotosintético absorbe longitudes de onda de 700 nm? ¿Cuál absorbe
a 490 nm?
2. ¿Qué franja de luz visible absorben mejor las clorofilas? ¿Y los carotenoides?
3. ¿Cuál es la clorofila del PSII?
4. ¿Cuál es el primer aceptor de electrones del PSII?
5. ¿Qué produce la enzima NADP reductasa?
6. ¿De dónde obtiene el PSII los electrones?
7. ¿Qué proceso se genera entre el tilacoide y el estroma?
8. ¿Qué se produce con el transporte de protones desde el lumen hacia el estroma?
9. ¿Qué fotosistema interviene en la fase lumínica cíclica? ¿Qué tipo de clorofila posee
este fotosistema? ¿Existe fotólisis del agua? ¿Qué gas no se desprende de la
reacción?
10. Formule la ecuación fundamental de la fotosíntesis en los vegetales superiores.
11. En qué organela subcelular ocurre la fotosíntesis? Relacione la estructura de dicha
organela con la función que cumple.
12. Cuántas etapas comprende la fotosíntesis en plantas superiores?
13. En el ciclo de Calvin cuál es el aceptor primario del CO2? Qué enzima cataliza la
reacción?
14. En cuáles etapas del ciclo de Calvin se utiliza el ATP y el NADPH2 producidos en la
etapa lumínica de la fotosíntesis?
15. Las plantas de maíz. sorgo, caña de azúcar, etc. presentan un mecanismo especial de
fijación de CO2? Sobre que molécula se fija el CO2 atmosférico? (relaciónelo con la
anatomía foliar). Cuál es el producto primario de dicha fijación?
16. Qué es la fotorrespiración? Qué organelas están comprometidas en este fenómeno?
17. Describa el metabolismo de las plantas CAM? (Metabolismo Acido de las
Crasuláceas)
56
ACUMULACIÓN DE RESERVAS VEGETALES

57
58
59
 Amiloplasto Citosol Cloroplasto
Sacarosa Hexosas Glucosa Almidón
Almidón Polisacaridos de
pared

Pool de hexosas fosfato Pool de hexosas fosfato Pool de hexosas fosfato

Pool de triosas / pentosas Pool de triosas / pentosas Pool de triosas / pentosas

fosfato fosfato fosfato

Fotosíntesis
Fosfoenolpiruvato Fosfoenolpiruvato Fosfoenolpiruvato

Piruvato Piruvato Piruvato

60
61
62
63
CUESTIONARIO Nº 5: ACUMULACIÓN DE RESERVAS VEGETALES

1. ¿Donde se lleva a cabo la síntesis de sacarosa y de almidón?

2. ¿Cual es el dador de grupos glucosilos en cada caso?
3. ¿Cuales son las enzimas claves en cada uno de estos procesos?
4. a) Cuáles son los lípidos de reserva en semillas y frutos?
5. b) Qué característica diferencial presentan los ácidos grasos que los constituyen y
qué propiedades físicas les confieren?
6. En qué ubicación subcelular se lleva a cabo la biosíntesis de ácidos grasos en
órganos fotosintéticos?
7. Cuál es el metabolito precursor para la síntesis de ácidos grasos?
8. Cuál es el papel del CO2 en la reacción del de síntesis del malonil-CoA? Qué
vitamina actúa como grupo prostético en dicha reacción?

64
 Metabolitos secundarios

Introducción

Las plantas producen una gran cantidad y diversidad de compuestos orgánicos que no
parecen tener una función directa en el crecimiento y desarrollo. Estas sustancias se
conocen con el nombre de metabolitos secundarios y no tienen función reconocida o
directa en los procesos de fotosíntesis, respiración, transporte de solutos, síntesis de
proteínas, asimilación de nutrientes, diferenciación o formación de biomoléculas. Estos
compuestos tienen una distribución restringida en el reino vegetal, ya que se encuentran
con frecuencia en una sola especie vegetal o grupo de especies relacionadas, mientras que
los metabolitos primarios se encuentran en todo el reino vegetal (Fig 1).

Figura 1: Origen biosintético de los principales grupos de metabolitos secundarios

Los metabolitos secundarios de origen vegetal, incluyen un amplio rango de compuestos

que superan las 200000 estructuras definidas. El metabolismo secundario cubre tanto
aspectos funcionales como evolutivos.
Podría considerarse que el estudio de los metabolitos secundarios comenzó en 1806,
cuando Friedrich Wilhelm Sertürner aisló la morfina (“principium somniferum”) de la
adormidera. Esta fue la primera demostración de que el principio activo de una droga de
origen vegetal podía aislarse y atribuírsele este efecto a un único compuesto químico, lo
cual inició la química de productos naturales.

Los progresos realizados en la caracterización molecular de las vías del metabolismo

secundario a nivel genético, abrieron nuevas perspectivas. Las herramientas moleculares
permitieron conocer la localización específica de las rutas del metabolismo secundario,
las cuales no solo están bien organizadas bioquímicamente sino que también están
expresadas en determinados tipos celulares. Los metabolitos secundarios han alcanzado
funciones tan diversas como la de actuar como señal molecular dentro de la planta, o
entre la planta que los produce con otras plantas, microorganismos, herbívoros, insectos

65
polinizadores o animales que dispersan semillas. Asimismo, los metabolitos secundarios
sirven como arsenal químico para defenderse de predadores o entrar en competición con
otras plantas (sustancias alelopáticas) siendo algunos de estos compuestos constitutivos y
otros inducidos en respuesta a una agresión (fitoalexinas).
El aumento del conocimiento de la información genética y el gran desarrollo de las
herramientas genéticas de las que se disponen en la actualidad, permitirán el avance de
la caracterización molecular completa de las rutas del metabolismo secundario que
servirán como base para su aplicación biotecnológica en medicina y agricultura.

Síntesis de flavonoides

Un precursor de la síntesis de flavonoides es la chalcona (fig 2) sintetizada por chalcona

sintasa (CHS) a partir de p-cumaril-CoA y tres moléculas de malonil-CoA. Este
proviene del metabolismo primario y es sintetizado a partir de la enzima Acetil CoA
carboxilasa.

Malonil-CoA Cumaroil-CoA

Chalcona Estilbeno
Estilbeno
Sintasa (CHS)
Sintasa (CHS) sintasa

Tetrahidrochalcona
Tetrahidrochalcona Resveratrol
Resveratrol
(flavonoide)
(flavonoide) (estilbeno)
(estilbeno)

Figura 2: chalcona sintasa y estilbeno sintasa en la formación de un anillo adicional

66
En algunas plantas se han encontrado uno o dos isoformas de la enzima, mientras que en
otras se han encontrado hasta nueve. CHS es la más abundante de las enzimas del
metabolismo de fenilpropanoides en vegetales.La síntesis de novo de CHS está sujeta a
múltiples controles de la expresión génica por inducción de factores internos, externos y
elicitores.

Los flavonoides tienen múltiples funciones en las plantas

Chalcona se convierte en flavanona por chalcona isomerasa (Fig. 3). Como una enzima
clave de la síntesis de flavonoides, la síntesis de chalcona isomerasa está sujeta a un
estricto control. Es inducida por elicitores. El anillo intermedio está formado por la
adición de un grupo hidroxilo al doble enlace de la cadena de carbono que conecta los dos
anillos fenólicos. Flavanona es el precursor para una variedad de flavonoides.

Chalcona

Chalcona
isomerasa
Flavanona

Flavona Isoflavona
(Genisteína)

Flavonol Antocianidina
Figura 3: Chalcona es el precursor para la síntesis de varios flavonoides

Los flavonoides son protectores contra la herbívoría. Un ejemplo de esto es el dímero

isoflavona, la rotenona, muy venenosa dado que es un inhibidor de la cadena respiratoria
que se acumula en las hojas de una leguminosa tropical. Los aborígenes de América del
Sur la utilizan para matar a los peces arrojando las hojas de estas plantas en el agua. La
isoflavona medicarpina de la alfalfa (Medicago sativa) es una fitoalexina (Fig 4).
Los flavonoides también sirven como señales para las interacciones de la planta con el
simbiontes. Las flavonas y flavonoles se exudan a partir de raíces de leguminosas con el
fin de atraer rizobios por quimiotaxis y para inducir en estos los genes necesarios para la
nodulación.
Además funcionan como pigmentos de protección contra el daño causado por luz UV. Las
flavonas y flavonoles tienen un máximo de absorción en la región UV. La irradiación de
las hojas con luz UV induce un fuerte aumento en la biosíntesis de flavonoides. Los
67
mutantes de Arabidopsis thaliana, que, debido un defecto en cualquiera, chalcona
sintasa o la chalcona isomerasa, no son capaces de sintetizar flavonas, son
extremadamente sensibles a los efectos dañinos de la radiación UV luz.
Muchos flavonoides son antioxidantes actuando como captadores de radicales para
especies reactivas de oxígeno (ROS), lo que impide la peroxidación de los lípidos.
Al ser constituyentes de los alimentos, son protectores contra enfermedades
cardiovasculares y el cáncer. Por esta razón, los nutrientes que contiene flavonoides (por
ejemplo, el té verde, salsa de soja y vino tinto) han sido considerados como beneficiosos
para la salud.
Recientemente, se ha centrado especial atención en ciertas isoflavonas que se encuentran
principalmente en las legumbres. Se ha observado que las ovejas se convirtieron en
infértiles después del pastoreo en determinadas zonas que contenían leguminosas.
Resultó que estas plantas forrajeras contenían isoflavonas, que en los animales (y en los
seres humanos) tienen un efecto similar al de los estrógenos, llamados fitoestrógenos. La
genisteína, tiene un fuerte efecto de estrógeno.

Pelargonidina
(antocianidina)

azúcar

B Antocianidina
Antocianidina sustituyente
sustituyente color
color
Pelargonidina - rojo-anaranjado
Cianidina rojo
Peonidina rosa
Delfinidina azulada-púrpura
Petunidina púrpura
Malvidina rojo-púrpura

Figura 4: A. La pelargonina, una antocianina, es un pigmento en las flores. Se

encuentra presente en los pétalos como glucósido pelargonina. B. Se sintetizan
otros pigmentos por adición de OH en las posiciones 3´y 5´y subsecuentes
metilaciones.

68
Las antocianinas son pigmentos de flores y protegen a las plantas contra la
luz excesiva

Los carotenoides proporcionan pigmentos amarillos y anaranjados a la flor. Otros

pigmentos ampliamente distribuidos son los chalconas amarillas, flavonas de color
amarillo claro, y antocianinas rojas y azules.
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas en la que el azúcar, (que consiste en
uno o más hexosas) suele estar vinculada al grupo-OH del anillo de pirilio. Las
antocianinas se encuentran en la vacuola. Se transportan en forma de conjugados de
glutation y se depositan en la vacuola. La antocianina pelargonina contiene como
cromóforo a la pelargonidina (figura 4).
La introducción de dos grupos OH en 3´y 5´del residuo fenilo por la monooxigenasa
P450 y su metilación sucesiva, produce cinco pigmentos florales adicionales, cada uno
con un color diferente. Hidroxilaciones en otras posiciones dan como resultado incluso
más pigmentos. Un cambio en el pH en la vacuola conduce adicionalmente a alteraciones
del color. Por otra parte, el color del pigmento se ve alterado por la formación de
complejos con iones metálicos. Así, la complejación con Al+3 o Fe+3 permite pasar
pelargonina de rojo- naranja a azul.
Los pigmentos y sus mezclas conducen a la multitud de matices responsables del color de
las flores. Con la excepción de pelargonidina, todos los pigmentos se encuentran en las
flores de petunia. Hasta la fecha, se conocen 35 genes involucrados en la coloración de
las flores de petunia.
Las antocianinas también funcionan como pigmentos de protección en células del
mesófilo. Las plantas en el que el crecimiento está limitado por estrés ambiental por
ejemplo la deficiencia de fosfato, temperaturas bajas, o alto contenido de sal en el suelo, a
menudo tienen hojas rojas, principalmente debido a la acumulación de antocianinas.
Condiciones de estrés, en general, reducen la utilización de NADPH y ATP, que son
proporcionados por las reacciones luminosas de la fotosíntesis.

69
CHS: Chalcona sintasa; CHI: chalcona isomerasa; FNS: flavona sintasa; F3H:
flavonoide-3-hidroxilasa; F3′H: flavonoide-3′-hidroxilasa; F3′5′H: flavonoide 3′,5′-
hidroxilasa; FL: flavonol sintasa; DFR: dihidroflavonol 4-reductasa; ANS:
antocianidina sintasa. Las fotos corresponden (de izquierda a derecha):
Chrysanthemum morifolium, Gentiana scabra, Calendula officianalis, Ipomoea
quamochit, Gentiana triflora y Evolvulus pilosus

70
Los taninos se unen fuertemente a las proteínas y por lo tanto tienen
funciones de defensa

Los taninos son un término colectivo para una variedad de polifenoles de las plantas
utilizadas en el curtido de cueros crudos para producir cuero. Los taninos están
ampliamente distribuidos en plantas y especialmente hay altas cantidades en la corteza
de ciertos árboles (por ejemplo, roble) y en las agallas. Los taninos condensados son
polímeros de flavonoides y por lo tanto son productos del metabolismo de
fenilpropanoides. Los taninos hidrolizables, consisten en ácidos gálico, muchos de estos
ácidos están vinculados a hexosa y en plantas se sintetiza a partir de shikimato.
Los grupos fenólicos de los taninos se unen muy fuertemente a las proteínas mediante la
formación de enlaces de hidrógeno con los grupos -NH de péptidos y estos enlaces no
puede ser escindido por las enzimas digestivas. En el proceso de curtido, se une tanino al
colágeno de las pieles de animales y por lo tanto produce cuero que es capaz de resistir el
ataque de microorganismos. Los taninos tienen un gusto fuerte, desagradable. De esta
manera, los animales no suelen comer hojas de plantas que acumulan taninos.
Los Taninos también reaccionan con enzimas de tracto digestivo de los herbívoros.
Por estas razones, los taninos son muy eficaces en la protección de las hojas de ser
comido por los animales. Para ilustrar esto: en la sabana sudafricana, las hojas de la
acacia son la principal fuente de alimentos para el antílope kudu. Estas hojas contienen
tanino, pero en cantidades tan pequeñas que no afecta a la calidad nutricional.
Los árboles dañados por la alimentación de los animales emiten etileno (hormona
volátil), y en 30 minutos se induce la síntesis de taninos en las hojas de acacias. Si se
comen demasiadas hojas, el contenido puede aumentar a un nivel tan alto que el kudu
podría morir. Así las acacias se protegen de la defoliación completa con un sistema de
alerta colectiva.
Los taninos también protegen a las plantas contra el ataque de microorganismos. La
infección de células de la planta por microorganismos, a menudo se inicia por la
secreción de enzimas para la digestión lítica de las paredes celulares vegetales. Estas
enzimas son inactivadas cuando los taninos se unen a ellas.

Biotecnología y metabolitos secundarios de plantas

La funcionalidad de los metabolitos secundarios comenzó a estudiarse por los químicos

orgánicos del siglo XX, interesándose por estas sustancias a las que denominaron
“productos naturales”, debido a su utilización como drogas, venenos o saborizantes.
En cuanto a las funciones que desempeñan los metabolitos secundarios en las plantas,
inicialmente se consideraron productos de desecho o de detoxificación. Este punto de
vista cambió en los años setenta con el aumento del conocimiento del metabolismo
secundario. A partir de este momento dejaron de considerarse como productos finales
inertes del metabolismo, considerándose componentes dinámicos del metabolismo de las
plantas. Así se les ha reconocido i) un papel ecológico debido a las características que
poseen, tales como su sabor amargo o su toxicidad, protegiendo a las plantas de su
ingestión por herbívoros y de la infección por patógenos microbianos. Sin embargo, es de
importancia las ii) respuestas recíprocas que se producen entre organismos
estrechamente relacionados, sirviendo así como atrayentes de polinizadores y
dispersadores de semillas y como agentes en la competencia planta-planta, siendo ésta, la
base de la variación genética en la coevolución de determinadas especies.
Por otra parte, una característica inherente de los metabolitos secundarios es su alta
diversidad y plasticidad genética, que garantiza una adaptación de las plantas a las
demandas de su entorno, que a su vez, está continuamente sometido a cambios. En
general, los metabolitos secundarios ejercen un iii) papel primordial en la ecología de las
plantas, principalmente como fitoalexinas. Estos compuestos están implicados en la
defensa contra los patógenos y fitófagos, así como en la tolerancia a condiciones abióticas
71
(clima adverso, alta radiación ultravioleta (UV), foto-oxidación, estrés hídrico) y
contaminantes antropogénicos. El rápido avance del conocimiento de los mecanismos de
diversificación evolutiva de los genes implicados en el metabolismo secundario es quizás
el descubrimiento más importante que apoya la función ecológica del metabolismo
secundario.

Producción de metabolitos secundarios a gran escala

Una de las aplicaciones más extendidas del cultivo in vitro de células/tejidos vegetales es
la obtención de metabolitos a nivel industrial. Sin embargo, la dificultad principal para la
explotación comercial de estos compuestos es su escalado. Estos cultivos pueden sufrir
estrés mecánico causado por la agitación, ocasionando daños en las células/tejidos. Así,
si el producto tiene un alto valor se pueden usar estrategias de cultivo por lote, en las que
se puede recoger todo el cultivo y extraer el producto. Sin embargo, para los compuestos
de menor valor, lo deseable es un proceso en continuo que se alargue en el tiempo. Los
metabolitos secundarios se sintetizan en menor cantidad que los primarios y sus
aplicaciones comerciales son más específicas, por lo que son los que mayor valor tienen
en el mercado. Algunos metabolitos secundarios producidos por cultivo in vitro de
plantas se describen en la Tabla 1

Tabla1

Metabolitos secundarios y Uso Especie vegetal

aplicaciones descriptas
Ácido rosmarínico Ind. química Coleus blumei
Ajmalicina Antihipertensivo C. roseus
Sikonina Antibacterial Lithospermum erythrorhizon
Berberina Analgésico intestinal Coptis japonica
Piretrina Insecticida Chrysanthemum
cinerariasfolium
Codeína Sedante Papaver somniferum
Escopolamina Antihipertensivo Datura stramonium
Mentol Aromatizante Mentha spp.
Digitoxina Estimulante cardíaco Digitalis lanata
D. purpurea
Vainilla Aditivo alimenticio Vanilla planifolia
Diosgenina Precursor esteroidal Dioscorea deltoidea
Sanguinarina Antiplaquetario Sanguinaria canadensis
P. somniferum
Morfina Sedante Spirulina platensis
Taxol Anticancerígeno Taxus baccata
Capsicina Insecticida y saborizante Capsicum frutescens
C. annuum

Cuestionario

1- Indique los principales grupos de metabolitos secundarios. Enumere algunas de

sus funciones en el metabolismo vegetal.
2- ¿Cuál es la molécula precursora en la síntesis de flavonoides? ¿Qué metabolitos se
requieren para la síntesis de dicho precursor? ¿En qué proceso del metabolismo
primario también participa el malonil-CoA?
3- ¿Qué funciones cumplen los flavonoides en las plantas? Explique brevemente cada
una.
4- ¿Qué son las antocianinas? ¿Qué tipos conoce? ¿Cuáles son sus funciones?
5- Indique que son y el rol que cumplen los taninos.
6- ¿Qué aplicaciones biotecnológicas tendría el aislamiento y producción de
metabolitos secundarios? Ejemplifique.
72
RESPUESTA DE DEFENSA VEGETAL

A lo largo de la evolución las plantas han establecido mecanismos de defensa frente a

situaciones ambientales desfavorables, tales como sequías, temperaturas extremas,
salinidad, limitación de elementos esenciales en el suelo, así como las derivadas de la
interacción con microorganismos patógenos, capaces de infectar tejidos vegetales
produciendo una enfermedad.
Las distintas interacciones que se establecen entre las plantas y los microorganismos
patógenos se agrupan en dos tipos, denominadas compatibles (que resultan en el
establecimiento del patógeno) e incompatibles (en la cual la planta logra evadir al
patógeno). No las describiremos porque excede a los intereses de este curso.
Las plantas han desarrollado mecanismos de defensa frente al ataque de los patógenos
que, en la actualidad, y dada su complejidad, se engloban dentro de lo que se denomina
como sistema inmune vegetal. Este sistema de defensa incluye la presencia de barreras
físicas (cutículas y pared secundaria) y químicas (compuestos antimicrobianos)
preformadas, así como mecanismos activos en los que, a través de la activación de
rutas específicas de señalización, se induce la producción de numerosos compuestos
antimicrobianos, y se provoca la modificación y el reforzamiento de la pared celular, que
van a contribuir, en último término, a dificultar el desarrollo y la progresión del patógeno
en la planta y que resumimos en la Fig 1.

Figura 1. Esquema de los eventos de señalización desencadenados después de la

percepción de un elicitor por un receptor de membrana.

Cambios en los flujos de iones a través de la membrana; estimulación de flujos de K+ y

Cl-, acidificación del citoplasma causada por la inactivación de ATP-asas de H+,
despolarización de la membrana plasmática y alcalinización del medio extracelular.

73
  Cambios rápidos en la fosforilación y defosforilación de proteínas estimulación
MAPK, activación de proteínas-G.
 Síntesis de segundos mensajeros: inosítidos fosfatos (IP3) y diacilglicerol (DAG)
capaces de mediar en la liberación de Ca2+ intracelular, NO y en la ruta de
señalización de los octadecanoides.
 Activación de NAD(P)H oxidasas responsables de la generación de ROS tales como
el anión superóxido (O2•-) y peróxido de hidrógeno (H2O2) que podrían tener un
efecto antimicrobiano directo así como contribuir a la generación de derivados de
ácidos grasos y estar implicados en la unión de proteínas ricas en prolina a la
pared celular.
 La producción de intermediarios como JA, SA y ET que activan la expresión de
genes de defensa.
 Reorganización del citoesqueleto.
 Acumulación de PRp como quitinasas, glucanasas, endopoligalacturonasas que
contribuyen a la liberación de oligómeros pécticos de señalización (elicitores
endógenos), glicoproteínas ricas en hidroxiprolina e inhibidores de proteasas.

 Muerte celular en el lugar de la infección (respuesta hipersensible (HR).

 Cambios estructurales de la pared celular (lignificación de las paredes celulares,
deposición de callosa, activación de la ruta fenilpropanoide).
 Activación transcripcional de los correspondientes genes de defensa.
 Síntesis o acumulación de metabolitos secundarios.
 SAR

En cualquier caso, no todos los elicitores siguen esta serie de acontecimientos ya que
otros actúan a través de receptores de membrana plasmática, mientras que ciertos
péptidos bacterianos son capaces de entrar en la célula infectada y ser transportados a
distintos orgánulos actuando ellos mismos como segundos mensajeros y transductores
de la señal.
La respuesta de inmunidad vegetal engloba a todos aquellos mecanismos de defensa que
se activan en la planta en respuesta a la presencia de patógenos y se agrupan en dos
categorías, denominadas resistencia basal y resistencia inducida.

Resistencia basal

La resistencia basal se desencadena en los puntos de infección como consecuencia del

reconocimiento, a través de receptores vegetales que se encuentran mayoritariamente
localizados en la superficie de la célula, de ciertos componentes del patógeno que son
comunes a muchos microorganismos.
La activación de la resistencia basal conlleva la inducción de numerosas respuestas
celulares dirigidas a contener la infección del patógeno.

Resistencia inducida

La resistencia basal permite contener la infección en muchas interacciones planta-

patógeno, sin embargo y, dado que esto no ocurre en todos los casos, las plantas han
desarrollado un segundo nivel de reconocimiento, que activa una respuesta de defensa
más eficaz e intensa, denominada resistencia inducida. Este segundo nivel de
reconocimiento, es altamente específico y se establece mediante la interacción de los
74
productos de los genes de resistencia de la planta (R), localizados fundamentalmente en
el interior de la célula, con moléculas específicas del patógeno, denominadas efectores,
que se liberan al interior de la célula vegetal durante la infección. La activación de la
resistencia inducida está frecuentemente acompañada de la activación de un proceso de
muerte celular local, en los puntos de infección, que da lugar a la formación de lesiones
necróticas y se conoce como reacción hipersensible o HR.

Resistencia Sistémica Adquirida

La activación de la respuesta de defensa de la planta afecta, también, a los tejidos

sistémicos alejados del punto de infección, en los que, al igual que en las zonas
infectadas, se induce una respuesta inmune, denominada resistencia sistémica adquirida
o SAR (del inglés systemic acquired resistance), que protege a la planta frente a
infecciones secundarias. La defensa sistémica puede ser activada por la acción de
distintos tipos de patógenos. Independientemente del modo de inducción, la activación
de la respuesta SAR está asociada con el incremento en los niveles de la hormona de
defensa ácido salicílico, tanto en los tejidos locales, en los que tiene lugar la infección,
como en los tejidos distales en los que se induce.

Rutas de señalización y hormonas vegetales implicadas en la regulación de

la defensa vegetal

Los estudios realizados con objeto de identificar las hormonas vegetales que regulan las
rutas de señalización que se activan en respuesta a la presencia de los patógenos, han
permitido demostrar la participación del ácido salicílico (SA), los jasmonatos (JAs) y el
etileno (ET) como las principales moléculas señalizadoras de la respuesta de defensa
vegetal.
Al igual que el SA, el JA regula la inducción de un importante número de genes de
defensa.
Finalmente, podemos mencionar que la ruta de señalización dependiente del ET ha sido
ampliamente caracterizada y que esta hormona actúa de manera coordinada
generalmente de forma sinérgica, con el JA.

Además de las hormonas de defensa descritas, estudios recientes han demostrado que la
participación de otras fitohormonas, tales como brasinoesteroides, auxinas, giberelinas,
citoquininas y ácido abscísico, juega un papel relevante en la activación de una respuesta
de defensa vegetal. Así, la acción de estas hormonas no estaría directamente dirigida a
limitar el crecimiento del patógeno, sino destinada a regular procesos igualmente críticos
para la supervivencia de la planta, tales como la redistribución de recursos, el control de
la muerte celular, la regulación del estrés por agua, etc.,

Las interacciones entre estas rutas de señalización, a través de redes complejas de

señalización, representan una importante ventaja adaptativa para las plantas.

BIOSÍNTESIS DE OXILIPINAS COMO PRECURSOR DE HORMONAS

VEGETALES, ROL EN LA DEFENSA DEL VEGETAL

Oxilipinas

La generación de compuestos lipídicos, a partir de los ácidos grasos de la membrana

celular, ha sido descrita tanto en células animales como vegetales, en las que dichos
compuestos juegan un importante papel en la activación de la respuesta inmune.
75
Además, los ácidos grasos y sus derivados constituyen, no sólo una importante fuente de
energía, sino que su actuación como señales celulares contribuye a la regulación de
procesos relacionados con el desarrollo de las plantas, así como en la adaptación de éstas
a distintas condiciones de estrés.

Síntesis de oxilipinas

Dentro de los derivados lipídicos caracterizados, las oxilipinas constituyen una familia de
metabolitos secundarios, con estructuras y actividades biológicas diversas, que se
originan mediante la oxidación de ácidos grasos, predominantemente los ácidos linoleico
(18:2) y linolénico (18:3).
La oxidación de ácidos grasos ocurre, preferentemente, de forma enzimática mediante la
acción de los enzimas lipoxigenasa y α-dioxigenasa.
Los enzimas α-DOXs actúan sobre ácidos grasos de distinto tamaño y grado de
saturación, generando un primer producto, altamente reactivo, que contiene un grupo
hidroperóxido en el carbono α de la molécula. Este producto primario, se modifica de
forma espontánea dando lugar a tres tipos de derivados, un hidroxiácido con el mismo
número de carbonos que el ácido graso utilizado como sustrato, y un aldehído y un ácido
graso con un carbono menos, que se generan mediante descarboxilación y oxidación de
los hidroperóxidos primarios.
Al igual que en el caso de las α-DOXs, la oxidación de ácidos grasos catalizada por los
enzimas lipoxigenasa da lugar a la formación de hidroperóxidos. Existe, sin embargo, una
diferencia importante entre estos dos tipos de enzimas. Así, mientras que como
indicamos anteriormente, los enzimas α-DOX pueden utilizar una amplia variedad de
ácidos grasos como sustrato, los enzimas lipoxigenasas actúan exclusivamente sobre
ácidos grasos poliinsaturados, que contengan dobles enlaces conjugados en su molécula,
como es el caso de los ácidos linolénico y linoleico, que constituyen los principales
sustratos de este tipo de enzimas.
El análisis de las actividades enzimáticas descritas ha permitido comprobar que, en la
mayoría de los casos, están codificadas por familias multigénicas cuya identificación es
indispensable para analizar su funcionalidad. Los estudios realizados con objeto de
identificar los genes que codifican los enzimas α-DOXs y LOXs en plantas de Arabidopsis
nos han permitido identificar la presencia de dos genes α-DOX, denominados como α-
DOX1 y α-DOX2, así como de 6 genes lipoxigenasa.
Finalmente, es importante resaltar que el estudio de las rutas biosintéticas involucradas
en la síntesis de oxilipinas y la cuantificación de los productos derivados han puesto de
manifiesto que las rutas caracterizadas no son independientes, sino que interaccionan
entre sí, estableciendo una red metabólica que aumenta la flexibilidad de las plantas en
su respuesta frente a distintos estímulos. Esta circunstancia, aunque beneficiosa para la
adaptación de las plantas a distintas situaciones de estrés, dificulta de forma significativa
la asignación de una función específica a cada una de las rutas y enzimas caracterizadas.

Oxilipinas y jasmónico

Estos compuestos son mediadores para la síntesis de metabolitos secundarios de distinta

naturaleza química como terpenoides, flavonoides y alcaloides, y se los relaciona con la
respuesta a patógenos. Las oxilipinas integran una numerosa familia de compuestos
biológicamente activos generados por el catabolismo oxidativo de los ácidos grasos poli
insaturados mediado por lipasas, lipoxigenasa, alleno óxido sintasa, e hidroperóxido
liasa. La biosíntesis de oxilipinas en las plantas resulta del daño mecánico, del ataque por
patógenos y herbívoros y de otros tipos de estrés ambientales y tienen un rol positivo en
la inducción de genes relacionados con los mecanismos de defensa. Los más estudiados
de estos compuestos son el ácido jasmónico y sus derivados como el metil jasmónico.
También se genera una familia de oxilipinas por oxidación no enzimática de los ácidos
linoleico y linolénico mediada por ROS. Recientemente se encontró que en plantas existe
76
 otra familia de lipooxigenasas, estructuralemente no relacionadas con las nombradas
anteriormente, llamadas α-dioxigenasas (α-DOX). Estas enzimas tienen homología con
las endoperóxido sintasas que median la síntesis de prostaglandinas en mamíferos,
generan productos diferentes por oxidación de los ácidos grasos y son inducidas por la
infección por patógenos en tabaco. En tomate existen tres genes para α-DOX que se
expresan diferencialmente en respuesta al daño mecánico y al estrés salino y esta
expresión está relacionada con altos niveles de ABA y posiblemente de etileno.

Funciones de las oxilipinas

La expresión de una gran parte de los genes involucrados en la síntesis de oxilipinas se

inducen en la planta en respuesta a la infección por distintos patógenos, dando lugar a la
acumulación de los compuestos correspondientes.
De forma generalizada, la caracterización funcional de oxilipinas durante la defensa de la
planta, ha permitido distinguir la capacidad de determinados derivados para ejercer tres
tipos de actividades: una actividad señalizadora que conduce a la inducción de genes
específicos de la planta, una actividad reguladora del proceso de muerte celular que
acompaña a la inducción de la respuesta de defensa vegetal y, finalmente, una acción
directa como moléculas con actividad antimicrobiana.
El estudio de las enzimas α-DOX reveló la participación de la proteína α-DOX1 en la
defensa de la planta frente a la infección de patógenos e igualmente, el estudio de esta
actividad enzimática ha puesto de manifiesto su participación en la respuesta de las
plantas frente al ataque de insectos.
Además de su papel en la respuesta de defensa los enzimas α-DOX y 9-LOX participan en
procesos de desarrollo. En concreto el papel del enzima α-DOX2 en el desarrollo de las
plantas de tomate se concluye de los resultados que demuestran que la falta de este
enzima provoca graves alteraciones fenotípicas, que afectan a todos los estadios del
desarrollo de la planta.
Los resultados descritos ponen de manifiesto que, a pesar de los recientes avances en el
estudio de las rutas de oxilipinas iniciadas por la acción de los enzimas α-DOX y 9-LOX,
así como de sus derivados, el conocimiento de estos compuestos y de la acción que
realizan, es todavía limitado.

Cuestionario

1. ¿Cómo se desencadena la resistencia basal y la inducida?

2. ¿Qué es SAR y qué hormona está implicada en este mecanismo?
3. ¿Qué otras hormonas están implicadas en la defensa de la planta?
4. ¿Qué función cumplen las enzimas lipooxigenasas y α-dioxigenasa?
5. ¿Qué son las oxilipinas y cual es su relación con la defensa de la planta?

77
UTILIZACIÓN DE RESERVAS VEGETALES

METABOLISMO - GLUCÓLISIS
CONTENIDOS
 METABOLISMO SINÓPTICO
 REGULACIÓN DE VÍAS CATABÓLICAS Y AN ABÓLICAS
 GLUCÓLISIS
 DESTINO DEL PIR UV ATO
 TIPOS DE FERMENTACIÓN
 REGULACIÓN DE LA VÍA GLUCOLÍTICA (EFECTO PASTEUR)

( )
* Nota: Algunos de los esquemas utilizados en este teórico-práctico han sido extraídos del
libro “BIOENERGÉTICA - Introducción al estudio de la Bioquímica”. Editorial Facultad
Agronomía.2004. Gustavo D. Trinchero.

VÍAS METABÓLICAS
CATABÓLICAS (DEGRADATIVAS) ANABÓLICAS (DE BIOSÍNTESIS)

Partiendo de moléculas grandes se obtienen De moléculas pequeñas se obtienen moléculas

moléculas pequeñas. mayores (que pueden formar parte de tejido
estructural o de reserva).

Generalmente comprenden reacciones Generalmente comprenden reacciones de

oxidativas: Por consiguiente requieren reducción. Por consiguiente requieren
coenzimas oxidantes del tipo NAD+, NADP+, coenzimas reductoras del tipo NADH, NADPH,
FAD. FADH2.

Sus vías comprenden, en general reacciones Sus vías comprenden, en general reacciones
exergónicas y la energía producida por endergónicas y la energía requerida por
estas reacciones conduce a la formación estas proviene de la hidrólisis del ATP.
de ATP
a partir de ADP y Pi.

Desde la degradación de nutrientes Divergen desde metabolitos comunes hacia

esenciales se converge hacia metabolitos metabolitos de muy diferente naturaleza.
comunes.

78
 O
O C O
C CH2 OH HC
O
NH C OH 2 C
HN C O O O
R2 HC C
R1 OH O
O
O H2C C
O

hidratos de
proteína carbono lípidos macromoléculas

Procesos
Digestivos:
Hidrólisis de
macromoléculas
monosacáridos ácidos Sillares esenciales
aminoácido (glucosa) grasos
NAD
NAD FAD

ATP
ATP NADH
Oxidación NADP
parcial de los piruvato ATP
sillares NADPH
esenciales
producidos en Combustible
la etapa parcialmente oxidado
Acetil-
digestiva (metabolitos comunes)

NAD
Oxidación total del FAD
combustible Ciclo Rutas
parcialmente oxidado de
en la segunda etapa. Krebs
Rutas
Gran producción de O2
energía (ATP) ATP
NH3 CO2 + Productos finales

79
 Nutrientes CICLO Biosíntesis (anabolismo) de
de la ingesta: ENERGÉTICO Estructuras (fosfolípidos de
Hidratos de CELULAR membrana, proteínas musculares)
carbono, Lípidos, y reservas (lípidos, glucógeno).
Proteínas Macromoléculas (ADN, ARN)
Combustible reducido
Monosacáridos, ácidos grasos,
aminoácidos

NAD(P)+

ADP + Pi Biosíntesis (reacciones anabólicas)

Degradación Transporte activo

o
Contracción muscular
catabolismo
ATP
Calor (perdido en el entorno)
NAD(P)H+H+

Metabolitos parcialmente CO2 + H2O

oxidados: Piruvato
AcetilCoA

Diagrama de Atkinson: regulación de vías metabólicas por carga

energética Velocidad relativa de vías metabólicas

Vías catabólicas

Vías anabólicas

0 0,2 0.4 0,6 0,8 1,0 CE = carga

CE (carga energética) = ATP + ½ ADP / AMP +ADP + ATP
La carga energética habitual varía entre 0,8 y 0,95.

80
REGULACIÓN METABÓLICA

retroinhibición

(+) (--) (--)

E1 E2 E3 E4 E5
A B C D E F

ATP

CH2 OP
GLUCOLISIS (-) ATP C O
POH 2C CH 2 OH
O (-) Citrato CHOH
CH2O H (-) G6-P HO (+) AMP
OH CHOH
O OH
CHOH
OH
ATP ADP AT ADP
OH OH CH2 OP

Glucosa Glucosa -6P fructosa -6P Fructosa 1,6-

Fosfoglucoisomerasa Fosfofructoquinasa
Hexoquinasa
Mg++ o Mn++ Mg++
Mg++
1ra Fase: Activación y clivaj e Aldolasa
2da Fase: -Oxidación y Producción de Energía H CH2 OP
C O C OP C O
O O C O
CHOH CHOH Pi CHOH
ATP ADP
CH2 OP CH2 OH
CH2 OP CH2 OP Isomerasa
3-Fosfoglicerato 1,3-Difosfoglicerato Gliceraldehido-3P DHAP
Fosfogliceratoquinasa Gliceraldehido-3P deshidrogenasa (Dihidroxiacetona-P)
Fosfo- Mg++
gliceromutasa REFERENCIAS
-
Mg++ C O (-) AcCoA
O (-) Ac.Grasos REGULACION
2-Fosfoglicerato CHOP NADH+H+ + (-) Inhibidor
CH2OH - NAD (+) Activador
C O O
Enolasa
Mg++ ADP ATP C O
O- CH3
C O Reacción irreversible
Fosfoenolpiruvato Piruvato Lactato Reacción reversible
COP
(PEP) Piruvatoquinasa Lactatodeshidrogenasa
CHOH Mg++ K+ LDH Enzima
Cofactor

81
 Destinos del piruvato
• Anaerobiosis
– Fermentaciones
• Alcohólica
• Láctica Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus bulgaricus
• otras

Vegetales

Fermentaciones
Láctica

Piruvato Lactato

Fermentaciones
Alcohólica
almidón/ sacarosa

hexosa-p NAD
NADH

piruvato acetaldehído etanol

lactato
+ CO2
CHO CH2OH
Ciclo de Krebs
CH3 CH3

respiración

82
 Respiración aeróbica
Ciclo de Krebs
Membrana
Matriz Crestas Membrana
Externa
Interna

CICLO DE KREBS COSCoA

COSCoA
CHH33
C 3

-
AcCoA
AcCoA -
COO COO
Regulación ol
ol H2O
C O CH2
(-) = Inhibición mm -
la/ / CH2
-
O OC
C OH
OC C OH
c NADH+H+
-
K K COO CH2
NAD+ -
ENZIMA  G°´ 8 1 COO 2 H2O
-
Oxalacetato Citrato --
COO COO
COO
1 Citrato sintasa -7,7 CH2
C OH
(-)Citrato -
CH2 OOC C
++ (-) NADH
2
2 Aconitasa -Fe++ +2,0 COO
-
(-) SucCoA CH
(-) AGCoA --
COO
COO
++ Malato
3
3 Isocitratodesh -Mg++
-Mg -5,5 Cis-aconitato
2 H2 O
7
4
4
4
-cetoglutdesh
-cetoglutdesh -Mg+++
-Mg +
-8,8 H2O
-8,8 --
-- COO
COO
COO
COO
(-) SucCoA C
5
5 SuccCoAsintetasa
SuccCoAsintetasa -0,7 CH
5 -
OOC C
C
CH
-- C OH
6
6 Succinatodesh
Succinatodesh COO
COO
6 00 -
Succinil- -Ceto-
-Ceto-
COO
Fumarato Succinato Isocitrato
7 Fumarasa HSCoA CoA HSCoA glutarato
7 Fumarasa --
7 00 -- -- COO
COO
6 COO
COO COO
COO 3
FADH2 CH 5 CH 4 CH22
CH NAD+
Malatodesh CH22 CH22
8
8 Malatodesh CH22
8 +7,1 FAD CH CH CH
CH22 CH22 NADH+H+
-- C
C OO
COO
COO COSCoA
COSCoA
COO -
- CO2
AcCoA +3NAD++ FAD + GDP + P i+ 2H2O  GTP GDP
COO

+ Pi NADH+H + NAD + CO2 (+) ADP

2CO2 + HSCoA + 3NADH + 3H+ + FADH2 ++ GTP (-) NADH

83
 Respiración aeróbica
Ciclo de Krebs
 En condiciones aerobias, el piruvato ingresa a la matriz mitocondrial y es
convertido a acetil-Coenzima A (AcCoA) para llevar estos Carbonos a su estado
de oxidación total en el ciclo del ácido cítrico.
La oxidación del piruvato a Ac-CoA es catalizada por el complejo multienzimático de
la piruvato deshidrogenasa (PDH), el proceso que es muy complicado, se resume en:
Piruvato + NAD+ + CoA----- Ac-CoA + NADH + H+ + CO2 G°´= - 8.0kcal/mol
Esta reacción irreversible y no forma parte del ciclo de Krebs, pero constituye un
paso obligatorio para la incorporación de los glúcidos al ciclo.
 El ciclo del ácido cítrico, considerado el embudo del metabolismo, consiste ocho
reacciones enzimáticas, todas ellas mitocondriales en los eucariontes.
 El ciclo del ácido cítrico es la vía central del metabolismo aerobio: es la vía
oxidativa final en el catabolismo de los carbohidratos, ácidos grasos y
aminoácidos, además es una fuente importante de intermediarios de vías
biosintéticas.

Anfibolismo: degradación

20

84
Anfibolismo: Síntesis

Principales
rutas
biosintéticas
relacionadas
con el ciclo
de Krebs

22

Anfibolismo: Síntesis

Glutámico deshidrogenasa
23

85
Cadena
respiratoria matriz

espa-cio
cresta inter-
membrana
membrana membrana
interna mitocondria externa

La mayoría de los constituyentes de la cadena respiratoria

están embebidas en la membrana interna mitocondrial (o
en la membrana citoplasmática de las bacterias aeróbicas).
La membrana interna mitocondrial presenta plegamientos
llamados crestas que aumentan la superficie activa.

86
 Citocromos
Los citocromos son proteínas con hemos como grupos
prostéticos. Absorben luz a longitudes de onda
características
El espectro de absorción cambia de acuerdo al estado de
oxidación, lo que permite ir monitoreando el estado rédox
del mismo.
Algunos citocromos son parte de una gran completo
integral de membrana, que consiste en varios polipéptidos
y múltiples transportadores de electrones.
El citocromo c es una proteína pequeña, soluble en agua
con un solo grupo hemo.

Composición de los Complejos de la Cadena Respiratoria

No. de Grupos
Complejo Nombre proteinas prostéticos

I NADH >25 FMN,

Deshidrogenasa 7 Fe-S cntrs.

II Succinato 5 FAD, cyt b560,

Deshidrogenasa 3 Fe-S cntrs.

III CoQ-cyt c 10-11 cyt bH, cyt bL,

Reductasa cyt c1, Fe-SRieske

IV Citocromo 13 cyt a, cyt a3,

Oxidasa CuA, CuB

87
 Glicerol – 3 – Fosfato Espacio Intermembrana
Deshidrogenasa citosolica
NAD NADH +H+

Glicerol 3P Dihidroxiacetona fosfato

2H+
FAD FADH2 Glicerol – 3 – Fosfato
Deshidrogenasa mitocondrial

e-

Complejo ATPasa
Complejo I

Complejo IV
Complejo III
UQ

Complejo II

Matriz

Trasnportador NAD
NAD Malato-α-cetoglutarato

Malato Malato
NADH
Malato Malato
NADH
deshidrogenasa deshidrogenasa
Oxalacetato
Oxalacetato
Membrana Interna

Glutamato Glutamato

Aspartato Aspartato
aminotransferasa aminotransferasa

α-cetoglutarato
α-cetoglutarato

Trasnportador
Glutamato-aspartato
Aspartato Aspartato

Espacio Intermembrana Matriz

88
Integración

89
 Ciclo de Vida de una Angiosperma
Germinación

Composición de la semilla y el fruto

90
 Acontecimientos asociados con el desarrollo y
germinación de las semillas

Desarrollo Germinación Crecimiento

histodiferenciación maduración desecación

Metabolismo Quiescencia Metabolismo Degradación

reducido (semilla activado de
seca) reservas

División celular Expansión Elongación

celular celular

Deposición División
de celular
reservas

Estructura de las semillas

Azcón•-Bieto, J. y Talón, M. 2000

91
Dormición
Estado fisiológico de la semilla que restringe su
capacidad de germinar

Primaria: entran en dormición durante la ontogenia.

Asociada a ABA y a las cubiertas seminales

Secundaria: impuesta por ausencia de señales

medioambientales
••Temperatura
••Luz
••Disponibilidad de H20
••Nutrientes

C o m p o s ic ió n q u í m i c a d e l o s g r a n o s e n r e l a c i ó n a l p e s o s e c o
t o t a l.

Porcentaje de peso seco

Especie
Carbohidratos Proteínas Lípidos
Zea mays 70 11 5
Avena sativa 66 13 8
Triticum aestivum 75 12 2

Linum usitatissimum 24 24 36

Ricinus communis trazas 18 64

Brassica napus 27 28 34

Pisum sativum 52 24 6

Cicer arietinum 67 17 6
Lens culinaris 60 23 2

92
IMBIBICIÓN

93
RESPIRACIÓN DE LAS SEMILLAS EN GERMINACIÓN

Reacciones de fermentación

Fermentación alcohólica
COO- Pdiersucvaartbooxilasa HC=O Alcohol
deshidrogenasa
CH2OH
C=O CH3 CH3
CO2
CH3 NADH+H NAD+

piruvato Acetaldehído Etanol

Fermentación láctica
Lactato
COO- deshidrogensa COO-
C=O OHCH2
CH3 NADH+H NAD+ CH3

94
 Vía de las pentosas fosfato

Reacciones de oxidación

H20
NADPH +H

1 2
OH
NADP+
NADP+
3 CO2

NADPH +H
Enzima
1 G lu c o s a - 6 - f o s f a t o d e s h i d r o g e n a s a
2 Lactonasa
4
3 6- f o s f o g l u co n a to d e s h i d r o g e n a s a
4 F o sf o p e n t o s a i s o m e r as a

Fase de interconversión de azúcares

7C 6C
5C

5C 3C 4C 6C

6C
5C 3C
5C 3C

5C 3C 4C 6C

5C 7C 6C

95
Germinación en Oleaginosas

lip ó lis i s
B-oxidación
Ciclo del glioxilato
gluconeogénesis

96
 1

4
3

6 5

97
3: β-oxidación
Acil-CoA
deshidrogenasa

Enoil-CoA
hidratasa

β-hidroxiacil-CoA
deshidrogenasa

Acil-CoA acetiltransferasa
(tiolasa)

98
β-oxidación en tejidos vegetales y animales

99
4: Ciclo del glioxilato

5: Reacciones en mitocondria

100
6: Reacciones en el citosol

7: Gluconeogénesis

101
8: Síntesis de sacarosa

Germinación en Cereales
Composición de la semilla
Papel de GA en la germinación
Degradación del almidón:
Vía hidrolítica
Vía Fosforolítica

Vía de las pentosas fosfato

102
 Papel de GA en la germinación

α-amilasas HDC
GAs

GAs

H20

Papel de GA en la germinación

103
 Enzimas involucradas al inicio de la germinaci ón

optima Temp.
pH ° Prod.
Enzima Temp. C Actividad
optimo ° Rem.
C desnat.
Endo β- 1,4 4,5 – ~40 – Unión (1,4) β-
55 Azúcares
glucanasas 4,8 50 glucano
4,6 –
Proteinasas ~50 Endo Peptidos
5,0
Amino acidos y
Endopeptidasas 5,1 ~55 70 Endo peptidos de
tamaño pequeño
4,8 – Exocarboxi
Carboxipeptidasas ~50 >70 Amino acidos
5,6 terminal
Aminopeptidasas 7,2 40 – 45 55 Exo amino terminal Amino acidos
7,2 – Rotura de
Dipeptidasas 40 – 45 55 Amino acidos
8,2 dipeptidos
Dextrinasas 5,1 ~57 65 Unión α-1,6
4 Dextrinas
β-amilasa 5,4 – Unión Exo α- 1,4
~62 68 Maltosa
5,6
α-amilasa 5,6 – Unión Endo α-1,4
~72 80 Dextrina chica
5,8

Catabolismo del almidón: vía hidrolítica

Am ilosaglucosa+ αmaltosa +
-amilasa

α maltotriosa
Am ilopectina glucosa+maltosa+
α m altotriosa + dextrina límite

Amilosa maltosa
-amilasa

Amilopectina maltosa+
dextrina límite

Maltosaglucosa
dextrinasa

Dextrina límite  oligómeros de

glucosa

104
 dextrinasa (oligo α 1 6) a (α 1 4)
Dextrina límite  oligómeros de glucosa

Catabolismo del almidón: vía fosforolítica

Amilosa/amilopectina + Pi glucosa-1-P + dextr ina límite

105
Degradación de reserva proteíca

Proteasa

endopeptidasas exopeptidasas

carboxipeptidasas aminopeptidasas

Acumulación de aminoácidos libres (A) y degradación de las

proteínas de reserva (B) durante la germinación de semillas de
Lens culinaris (Barceló, J. et al. 1984) “

CUESTIONARIO Nº6 METABOLISMO DE HIDRATOS DE CARBONO

1. Mencione o esquematice las diferencias más significativas entre reacciones
anabólicas y catabólicas.
2. Explique el concepto de Carga Energética de la Célula y las condiciones
metabólicas que condicionan la activación de vías anabólicas o catabólicas.
3. Mencione objetivos, ubicación celular y etapas principales de la glucólisis.
4. Establezca si hay pérdida o ganancia de ATP cuando se pasa de F6P a PEP.
Justifique su respuesta.
5. Realice el balance energético de la vía glucolítica partiendo de glucosa.
6. Mencione condiciones, objetivos y resultado energético de los caminos posibles que
puede seguir el piruvato citoplasmático.
7. Escriba con fórmulas las reacciones de fermentación alcohólica, láctica.
8. Indique en un esquema del ciclo de Krebs:
a)Reacciones que producen CO2.
b)Reacciones de oxidorreducción, indicando coenzimas utilizadas y su destino.
c)Etapas limitantes y efectores que las regulan. Reacción reguladora principal.
9. ¿Qué significa que el ciclo de Krebs sea considerado un ciclo anfibólico?
10. Esquematice la secuencia de complejos multienzimáticos de la cadena respiratoria
mitocondrial, indicando sitios de fosforilación y de entrada de coenzimas
reducidas.
11. Explique el concepto de inhibidor de cadena respiratoria
12. ¿Qué es un desacoplante de la cadena respiratoria?
13. Señale las organelas involucradas en la movilización de reservas lipídicas en una
célula vegetal
14. ¿Qué es el glioxisoma? Que eventos ocurren en esta organela
15. Señale las enzimas propias de este ciclo
106
16. Qué metabolito de 4 C sale del glioxisoma y cuál es el destino del mismo
17. Qué metabolito sale de la mitocondria y cuál es el destino del mismo
18. Esquematice la síntesis de sacarosa en el citoplasma.
19. Describa los principales eventos que tienen lugar en la movilización de reservas de
una semilla con reserva amilácea.

107
 CICLO DEL NITROGENO
NITROGENO ORGANICO
A S I M I L A C I ON VEGETAL

NO3 R NO2 R GDH GS GOGAT

- -

NO3- NO2- NH4+

PROTEINAS Y CNNP

Absorción Absorción

DESNITRIFICACION FIJACION Descomp.

Reductasa Nitrogenasa de vegetales
NO3- NH4+
Ingesta
N2 Descomp.
Pseudomonas Azotobacter
de cadáveres
O2 Klebsiella-Rhizobium
Azospirillum Bacterias
saprófitas

Descomposición
Nitrobacter Nitrosomonas de heces y orina NITROGENO ORGANICO

NO2-
(urea) ANIMAL

Nitratación Nitritación O2

N I T R I F I C A C IO N O2 AMONIFICACION PROTEINAS Y CNNP

NITROGENO ORGANICO
ASIMILACIÓN DEL NITRÓGENO VEGETAL

2H+ + 2e- H2O 8H+ + 6e- 2H2O

NH4+
GDH
- - GS GOGAT
NO3- NO3 R
NO2- NO2 R

NAD(P)H+H+ NAD(P)+ Fdred Fdox PROTEINAS Y CNNP

C i t o s o l C l o r o p l a s t o

COO- COO- COO- NH4 + aa

C O HC NH2 HC NH2 GDH
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2  -CG GLU
COO- COO- CONH2
 -CG GLU GLN NAD(P)H+H+ NAD(P)+ +H2O

NH4 +  -CG

GS GOGAT GLU
GLU GLN
GLU
ATP ADP+Pi NAD(P)H+H+ NAD(P)+
Fdred Fdox

108
LOCALIZACIÓN DE NITRATO Y NITRITO REDUCTASA

Vacuola Plasto
Glutamina
GS-GOGAT

NITRITO
NITRATO REDUCTASA
REDUCTASA

Transportador
de nitrato
Membrana
plasmática

LOCALIZACIÓN DE LAS ENZIMAS DE

ASIMILACIÓN DE NITRÓGENO

109
 FIJACIÓN DE NITRÓGENO

FIJACION DE NITROGENO

N2 + 3H2  2 NH3  G°´ = -33,5 kJ/mol

N N Energía de activación muy elevada  dificultad cinética

Solución biológica:
N2 + 10H+ + 8e- + 16 ATP  16 ADP + Pi + 2 NH4+ + H2
Fd = Ferredoxina = Fe-S-Prot

Nitrogenasa DNR=Dinitrogenasa Reductasa

DN = Dinitrogenasa

110
 FIJACION DE NITROGENO

4 HSCoA+ 4 PirH 4 AcSCoA + 4CO2

COMPLEJO
Fe-S 88Fd(ox)
Fd(ox)
8e- 8 Fd(red)
DINITROGENASA
8 DNR(red)
8 DNR(ox)
16 ATP 16 ADP+Pi
8e-

8 DNR(red)-16ATP 8 DNR(ox)-16ATP

Fe-Mo
8 DN(ox) 8e- 8 DN(red)

2NH4+ H2 2H+ 8H+ N2

Requerimientos:
•Fuerte agente reductor proveedor de
electrones
•Fuente de ATP
•Proteína transportadora de electrones (que se
comporte como poderoso reductante)
•Proteína Mo-Fe : (Dinitrogenoreductasa)
•Proteina Fe-S (no hémica)
•Un aceptor final de electrones como el N2

111
 Organismos fijadores de nitrógeno
• Fijadores de vida libre
Arqueobacterias Mathanosarcinas Grupo diferenciado de las
Methanococcus Eubacterias.
Anaerobios Clostridium Suelos agua dulces y
marinas.
Anaerobios Facultativos Klebsiella Flora intestinal suelo agua.
Suelos, generalmente
asociados a raíces de
Microaerobios Azospirillum
plantas
Suelos, aguas y superficies
vegetales. Generalmente más
Aerobios Azotobacter eficientes a baja
concentración de O2
Beijerinckia
Capaces de fijar nitrógeno en
condiciones aeróbicas y
Cianobacterias con Nostoc anaeróbicas
heterocistos Anabaena

Fijadores en simbiosis

Con leguminosas Rhizobium Leguminosas de origen

templado. Leguminosas
Sinorhizobium de origen tropical y
Mesorhizobium subtropical.
Bradyrizobium
Allorhizobium
Azorhizobium Sesbania

Con no leguminosas Frankia Alnus,Casuarina, Myrica

Hongos,briofitas,
Otras simbiosis Nostoc gimnospermas,
angiospermas
Anabaena Pteridofitas (Azolla).

112
Fig.7. Secuencia de la infección de una raíz de leguminosa
por Rhizobium Rhizobium presente en el suelo es atraido por
la raíz a la que se adhiere, principalmente en el
extremo de los pelos radicales, y determina su
modificación, gracias a los LCO producidos,
dando lugar a una curvatura de hasta 360° que
engloba algunas bacterias. En este
microespacio erosionan la pared celular y
forman el cordón de infección a través del cual
Rhizobium se dirige a las células del cortex de
las capas más inferiores que se han dividido y
van a servir para albergar las bacterias
liberadas de dicho cordón. La proliferación
celular determina la formación de un nódulo,
como los expuestos en la Fig. 5, con un interior
perfectamente organizado.

FIJACIÓN DEL NITRÓGENO

Pared celular Membrana plasmática

Cordón de infección
Bacterias en
membranas
peribacterianas,
desarrollando
simbiosomas

Bacteria en el Bacteria en la gotítuca sin

cordón de pared , que ingresa al
infección citoplasma

113
 FIJACIÓN DEL NITRÓGENO
Bacterias Bacteroide

Células sin infectar expresan las nodulinas

envolucradas en la asimilación y transporte
Activa división Limitada división
celular celular Célula infectada
Proteínas transportadoras
y canales de membrana
No hay fijación Fijación de nitrógeno de los simbiosomas
Nucleo
de nitrógeno
Diferenciación
morfológica

Simbiosomas

Enzimas de
asimilación de N
Amidas, ureídos

114
 Aspectos de los nódulos, presencia de
leghemoglobina

Nódulos rojos
Nódulos blancos, (funcionales)
inmaduros ( no
funcionales)

115
 Fig 5 - Nódulos de diferentes leguminosas

Nódulos de diferentes leguminosas. Dentro de los dos tipos de nódulos que se forman en las
raíces de las leguminosas, determinados o indeterminados, de acuerdo con la disposición del
meristemo, su tamaño es variable, oscilando entre 0,5 mm y 2 cm, según la especie vegetal de
que se trate. En la parte derecha de la foto se presentan nodulos formados por bacterias que
llevan un gen informador para detectar su expresión. Se pueden apreciar claramente dentro de
los nódulos diferentes zonas de expresión. Se pueden reconocer a grosso modo en cada nódulo
tres zonas de las cuales la central corresponde a la que contiene bacteroides activos, la apical,
meristemática, y la basal, de senescencia Un corte transversal de esta zona se presenta en la
Fig. 8.

En la microfotografía del corte nodular se pueden reconocer las células del

interior del nódulo llenas de bacterias así como los vasos que transportan el
fotosintetizado hacia dentro y los compuestos nitrogenados hacia fuera. Con más
aumento se aprecian los bacteroides rodeados por una membrana formando lo
que se conoce como simbiosoma. Esta forma microbiana es terminal y está
especializada en reducir N2 y transferirlo a la célula hospedadora.

116
Fig. 8. Esquema de funcionamiento de un nódulo

117
CUESTIONARIO Nº 7: CICLO DEL NITROGENO Y METABOLISMO DE
AMINOACIDOS

1. Señale en el Ciclo del Nitrógeno los procesos bióticos y abióticos involucrados.

a) ¿Qué entiende por fijación del Nitrógeno? Formule la ecuación
correspondiente.
b) ¿Qué tipos de fijación conoce?
2. ¿Qué tipo de molécula es la leghemoglobina? ¿Cómo y dónde se sintetiza? ¿Cuál es
su función en la fijación del N
a) ¿Qué reacción cataliza la nitrogenasa?
b) ¿Cuál es el destino del NH3 en el bacteroide y en el hospedante?
3. ¿Qué es la amonificación?
4. ¿Qué compuestos químicos presentes en el suelo pueden originar amoníaco?
5. ¿Cuál es el concepto de nitrificación?
6. Mencione un género de bacterias qué intervienen en cada etapa de este proceso
7. ¿Qué es la reducción asimiladora de los nitratos?
8. Formule las vías de asimilación de amonio en las plantas, (GDH, GS, GOGAT).
9. ¿Qué es la denitrificación?
10. Formule la reacción general de desaminación
11. ¿Qué son las transaminaciones? Defina con una ecuación general

118
 Transferencia de la información
genética
ADN
TRANSCRIPCIÓN
• Cromosomas
• Replicación ARN
• Transcripción
•
TRADUCCIÓN
Traducción
PROTEÍNAS

REPLICACIÓN

FAUBA E.A.Pagano

119
 Replicación
ARN polimerasa
ADN polimerasa
ADN Laligasa I
maquinaria
(primasa) Las helicasas separan
ADN
degrada
Lapolimerasa
de los
síntesis
maquinaria III
cebadores
se de
Síntesissíntesis
une los del de
fragmentos
nuevo ADN 3´ 5´3´ 5´ las hebras de ADN
(función ARNasa)
ubica
síntesis
con gasto en la
avanza
cebadores y
de energía formando una
rellenahorquilla
los huecos
(primers)de con burbuja
ADN (función ADN
replicación
polimerasa)

fragmentos
de
Okazaki

REPLICACIÓN

5´ 3´
hebra conductora hebra retardada
FAUBA E.A.Pagano

120
Ciclo
celular

Transcripción

121
Transcripción

122
123
 mito-
condria citosol
transcripción

maduración

núcleo cloroplasto

traducción

FAUBA E.A.Pagano

Síntesis de proteínas
(traducción)
• Código genético
• Activación de aminoácidos
• Etapas de síntesis:
• Iniciación
• Elongación
• Terminación
• Polisomas

FAUBA E.A.Pagano

ARNm maduro en el citosol

124
El factor de transcripción CBP1 se fija al casquete
5´ para facilitar la formación del complejo entre
el ARNm y la subunidad menor del ribosoma

AUG

La subunidad menor del ribosoma recorre el

ARNm buscando un codón de iniciación (AUG).
Otros factores proteicos (elF4A, B y F) colaboran
en este proceso.

iniciación

AUG

Se une al sitio de iniciación (AUG) el aminoacil-

ARNt correspondiente a la metionina (Met-ARNt).
Intervienen factores de iniciación y se consume
GTP.

AUG

Se une la subunidad mayor del ribosoma.

125
 AUG CGA

M A

Supongamos que el segundo codón es CGA, se

une entonces el aminoacil-ARNt correspondiente
a la alanina (Alanil-ARNt). Intervienen factores
de elongación y se consume GTP.
elongación

AUG CGA

M A

Se forma la unión peptídica entre el grupo

carboxilo de la metionina y el grupo amino del
segundo aminoácido. Cataliza esta reacción la
peptidil-transferasa que es una actividad
enzimática de la subunidad mayor del ribosoma
(ribozima).
elongación
FAUBA E.A.Pagano

M A

Se forma la unión peptídica entre el grupo carboxilo de la

metionina y el grupo amino del segundo aminoácido.
Cataliza esta reacción la peptidil-transferasa que es una
actividad enzimática de la subunidad mayor del ribosoma
(ribozima).
FAUBA E.A.Pagano

elongación

126
 H2N M H2N A

Se forma la unión peptídica entre el grupo carboxilo de la

metionina y el grupo amino del segundo aminoácido.
Cataliza esta reacción la peptidil-transferasa que es una
actividad enzimática de la subunidad mayor del ribosoma
(ribozima).
elongación

O
II
C
N A
M
I
H2N H

Se forma la unión peptídica entre el grupo carboxilo de la

metionina y el grupo amino del segundo aminoácido.
Cataliza esta reacción la peptidil-transferasa que es una
actividad enzimática de la subunidad mayor del ribosoma
(ribozima).
elongación

AUG CGA

El ribosoma se desplaza un codón.

127
 AUG CGA

El ribosoma se desplaza un codón. Se requiere otro factor

proteico y GTP.

AUG CGA

Se libera el primer ARNt

SITIO P SITIO A

Queda establecido el sitio P (codón que retiene el péptido)

y el sitio A (codón donde se van introduciendo los distintos
aminoacil-ARNts.

SITIO P SITIO A

Se introduce el tercer aminoacil-ARNt correspondiente al

codón siguiente

128
 SITIO P SITIO A

El mecanismo se repite y el polipéptido va creciendo

SITIO P SITIO A

UGA

La actividad peptidil transferasa libera el polipéptido

sintetizado. Se requieren factores de liberación.

Se separan los diferentes

componentes.
terminación

FAUBA E.A.Pagano

129
 Código genético

CUESTIONARIO Nº 5: TRANSFERENCIA DE LA INFORMACIÓN GENÉTICA

1- Defina los siguientes conceptos: Replicación, Transcripción y Traducción.

Nociones de biotecnología vegetal.

130
CUESTIONARIO Nº 8: TRANSFERENCIA DE LA INFORMACIÓN GENÉTICA

1. En qué fase del ciclo de la vida de una célula ocurre la replicación.

2. Para que ocurra la replicación son necesarios:
a) Unidades de construcción.
b) Fuente de energía.
c) Información.
d) Enzima específica.
e) Asiento celular.
Explique cada uno de estos ítems.
3. Explique el concepto de replicación semiconservativa.
4. Indique qué características estructurales y qué función cumplen los distintos tipos
de ARN.
5. Qué se requiere para que se realice la transcripción? Describa brevemente este
proceso.
6. Explique el concepto de código genético.
7. En qué lugar de la célula se produce la síntesis de proteínas?
8. Explique el concepto de gen.

131
 UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
FACULTAD DE AGRONOMIA
CATEDRA DE BIOQUIMICA

***

INTRODUCCIÓN AL
METABOLISMO VEGETAL
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS

CARRERAS TÉCNICAS DE
FLORICULTURA, JARDINERÍA Y
PRODUCCIÓN VEGETAL ORGÁNICA

*****

2016
 Cuerpo Docente de la Cátedra de Bioquímica

Profesor a Cargo de Cátedra

Ing. Agr. M.Sc. Dr. Eduardo A. Pagano- Profesor Asociado.

Profesor a cargo de la Asignatura Introducción al Metabolismo Vegetal

y Química Biológica

Dra. Claudia M. Ribaudo- Profesora Adjunta.

Profesores

Ing. Agr. Dr. José A. Curá- Profesor Asociado.

Ing. Agr. M.Sc. Dr. Jorge A. Zavala- Profesor Adjunto.
Dra. Karina Balestrasse- Profesora Adjunta.

Docentes auxiliares

Ing. Agr. M. Sc. Juan I. Gori- Jefe de Trabajos Prácticos.

Dra. Carolina Di Santo- Jefe de Trabajos Prácticos.
Dra. Carla Caputo- Jefe de Trabajos Prácticos.
Ing. Agr. Patricia C. Codó- Jefe de Trabajos Prácticos.
Ing. Agr. Andrés Peton- Jefe de Trabajos Prácticos.
Dra. Eliana Munarriz- Jefe de Trabajos Prácticos.
Dra. Carla Zilli- Jefe de Trabajos Prácticos.
Ing. Agr. Daniela S. Riva- Jefe de Trabajos Prácticos.
Dra. Natasha Ilina- Ayudante Primero.
Lic. María D. Tejedor - Ayudante Primero.
Ing. Agr. Jésica A. Barneto - Ayudante Primero.
Ing. Agr. Francisco M. Dillón - Ayudante Primero.
Dra. Romina Giacometti- Jefe de Trabajos Prácticos.
Ing. Agr. Ivana Sabljic - Ayudante Primero.
Lic. María Florencia Kronberg- Ayudante Primero.
Ing. Agr. Agustín Repetto- Ayudante Primero.
Srta. Silvina A. Monti - Ayudante Segundo.
Sr. Juan Francisco Llamazares - Ayudante Segundo.
Ing. Agr. Diego Reinaldo Franz- Ayudante Segundo.
Sr. Juan Ignacio Zaballa- Ayudante Segundo.
Srta. Guillermina Natalin Arias- Ayudante Segundo.
Sr. Matías Martin- Ayudante Segundo.
Srta. Andrea Elizabeth Galeano- Ayudante Segundo.
Srta. María Eugenia Degano- Ayudante Segundo.

Preparación

Dra. Claudia M. Ribaudo, Dr. Eduardo Pagano y Lic. Gustavo D.

Trinchero, Dra. Karina Balestrasse, Dr.Jorge A. Zavala.
Revisión: Ing Agr. Daniela S. Riva, Ing Agr. Andrés Petón

1
 1-IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA
Nombre de la Asignatura: Introducción al Metabolismo Vegetal
Cátedra: Bioquímica
Carrera: Tecnicatura en Floricultura, Jardinería y Producción Vegetal Orgánica
Departamento: Biología Aplicada y Alimentos
Año Lectivo: 2014
2. CARACTERÍSTICAS DE LA ASIGNATURA
Ubicación de la materia en el Plan de Estudio (ciclo): Primer año
Duración- (anual, cuatrimestral, bimestral, otra.): Bimestral
Profesor Responsable de la Asignatura: Dra. Claudia M. Ribaudo
Equipo Docente: Dra. Claudia M. Ribaudo, Ing MSc Juan Gori, Ing. Daniela Riva,
Lic.Daniela Tejedor, Dra Carolina Di santo, Ing Andrés Peton, Ing Ignacio Zaballa,
Dr Alfredo Curá, MSci Patricia Codó, Dr Jorge Zavala, Dra Karina Balestrasse, Dr
Eduardo Pagano
Carga Horaria para el Alumno: 32 horas, 2 créditos.
Condiciones para cursar la asignatura: El alumno debe haber aprobado la asignatura
Química General Aplicada.

3. FUNDAMENTACIÓN

El desarrollo profesional supondrá el manejo de vegetales en relación con el

ambiente.
La asignatura le brindará los fundamentos para entender los procesos metabólicos
que son responsables del crecimiento y desarrollo de los mismos, de manera de
lograr un cultivo eficiente de especies hortícolas y ornamentales.
Esta asignatura brindará conocimientos básicos del metabolismo vegetal, de la
biosíntesis y regulación de metabolitos de importancia desde el punto de vista de la
defensa, pero también desde la calidad de frutos y flores que afectan la producción
de vegetales (frutas, hortalizas y flores), respetando el paradigma de una formación
profesional flexible y de rápida adecuación al progreso tecnológico y a la demanda
de la sociedad.

4. OBJETIVOS GENERALES

Brindar los fundamentos técnico-científicos para el empleo de técnicas vinculadas

al perfil del egresado. Que el alumno adquiera una visión integral del metabolismo
celular en los vegetales y sus principios rectores para comprender los lineamientos
básicos del mismo.

5. CONTENIDOS
Contenidos mínimos:

Metabolismo y organelas celulares implicadas en el mismo. Enzimas. Metabolismo

de hidratos de carbono: asimilación fotosintética del carbono. Síntesis y transporte
de sacarosas, síntesis de almidón transitorio y en órganos de reserva. Metabolismo
de lípidos. Flavonoides y rol en la defensa de la planta. Oxilipinas como precursores
de hormonas vegetales, rol en la defensa del vegetal. Aplicaciones prácticas.
Jasmonatos. Utilización de reservas vegetales. Germinación. Metabolismo del
nitrógeno: aplicaciones para los cultivos. Metabolismo de los ácidos nucleicos.

2
Programa analítico

Bioenergética. Energía libre. Variación de energía libre en reacciones y procesos

bioquímicos. Ciclo de carbono. Catabolismo y anabolismo. Organismos procariotas
y eucariotas. Organismos autótrofos y heterótrofos. Procesos metabólicos asociados
a las principales organelas celulares.

Propiedades estructurales y funcionales de las enzimas. Cinética de las reacciones

catalizadas por enzimas. Enzimas michaelianas y alostéricas. Factores que afectan
la actividad de las enzimas: inhibidores reversibles e irreversibles en células
vegetales. Trabajo práctico: Medición de actividad enzimática in vivo de nitrato
reductasa.

Estructura y función de cloroplasto. Etapa lumínica de la fotosíntesis.

Fotofosforilación. Reducción fotosintética del CO2 (Ciclo de Calvin Benson).
Metabolismo C3. La fotosíntesis en ambientes adversos. Metabolismos C4 y ácidos
de las Crasuláceas. Relación de la fotosíntesis con otros procesos bioquímicos.
Trabajo práctico: Etapa lumínica de la fotosíntesis.

Síntesis y transporte de sacarosa. Síntesis de almidón transitorio y en los órganos

de reserva. Síntesis de otros polisacáridos (Celulosa, hemicelulosas, fructanos).
Síntesis de ácidos grasos: Malonil-CoA como precursos de la síntesis de
flavonoides, rol en la defensa de la planta y en la calidad de frutos. Biosíntesis de
oxilipinas como precursor de hormonas vegetales, rol en la defensa del vegetal.

Degradación de polisacáridos. Glucólisis. Fermentaciones. Estructura y función de

la mitocondria. Ciclo de Krebs y respiración mitocondrial. Síntesis de ATP
asociados a procesos redox. Inhibidores de la respiración. Oxidasa alternativa en
plantas.
Trabajo práctico: Medición de la actividad respiratoria en tomate.
Germinación como proceso anfibólico. Neoglucogénesis a partir de reservas
lipídica.

Ciclo del nitrógeno en la biosfera. Fijación de di-nitrógeno. Asimilación de nitrato.

Síntesis de aminoácidos. Amonificación. Nitrificación. Desnitrificación.
Reacciones en llevada a cabo por microorganismos del suelo y por el vegetal.
Interacción benéfica planta-microorganismos: simbiosis rhizobium-leguminosa;
microorganismos promotores del crecimiento vegetal y plantas de importancia
económica. Beneficios para los cultivos.
Trabajo práctico: Observación y recuento del número de nódulos en plantas
leguminosas: Determinación del contenido de leghemoglobina en nódulos de
plantas de soja.Trabajo práctico: Medición de los parámetros de crecimiento en
plantas no leguminosas biofertilizadas

3
 6. METODOLOGÍA DIDÁCTICA
Las clases serán teórico-prácticas. Se combinará el uso de la clase expositiva con
estrategias tendientes a favorecer la participación del estudiante: Cuestionario
guía, discusión de situaciones prácticas.
En todas las actividades se pondrá especial énfasis en la capacitación para el uso
de bibliografía y otras herramientas de información. Se incluirá material de
divulgación científica para la familiarización de los alumnos. Se realizarán
demostraciones prácticas vinculadas al perfil del egresado.

7. FORMAS DE INTEGRACION DE LA PRACTICA

Se desarrollarán trabajos prácticos: Medición de actividad enzimática in vivo de

nitrato reductasa. Etapa lumínica de la fotosíntesis. Medición de la actividad
respiratoria en tomate
Observación y recuento del número de nódulos en plantas leguminosas:
Determinación del contenido de leghemoglobina en nódulos de plantas de soja
Medición de los parámetros de crecimiento en plantas no leguminosas
biofertilizadas. Lectura y discusión de trabajos científicos. Esto permitirá capacitar
al estudiante para la comprensión de las bases metabólicas de la vida, incentivar el
hábito de la búsqueda bibliográfica, promover el análisis crítico de publicaciones
científicas y de divulgación, adquirir la capacidad de resolver situaciones
problemáticas del ámbito profesional.

8. FORMAS DE EVALUACIÓN

CONDICIONES DE PROMOCIÓN Y REGULARIDAD

CONDICIÓN DE ALUMNO REGULAR: Todo alumno, habiendo alcanzado el

75% de asistencia deberá aprobar dos exámenes parciales con 4/10 (cuatro puntos
sobre diez). Sólo se podrá recuperar uno de ellos una vez.

PROMOCIÓN SIN EXAMEN FINAL: Sólo podrán promocionar los alumnos

que hayan aprobado los parciales y siempre que el promedio de los mismos sea
igual o superior a 7 (siete) sin tener que recurrir a los recuperatorios.
Se requiere el 75% de asistencia a clase.

CONDICION DEL ALUMNO LIBRE: Todo alumno que no haya alcanzado el

75% de asistencia queda en condición de libre.

Importante:
La asignatura se aprueba por promoción, o rindiendo un examen final en el caso de
quedar en condición de regular o en condición de libre. El examen final se aprueba
con nota igual o superior a 4 (cuatro) puntos. Los alumnos que, habiendo cumplido
los requisitos de asistencia pero que no alcancen la aprobación con las
evaluaciones quedarán en condición de asistencia cumplida.

Las evaluaciones parciales se podrán recuperar solamente en caso de ausencia

4
justificada, contra la presentación de certificado médico extendido por Hospital
Público o, en otras circunstancias especiales, por certificación oficial equivalente.
El mismo requisito se deberá cumplir para justificar las ausencias.

9. BIBLIOGRAFÍA
Obligatoria
Guía de trabajos prácticos, Introducción al Metabolismo Vegetal, 2014. FAUBA
Introducción al Metabolismo Vegetal y Química Biológica. Guía de estudio, Teórica,
Esquemas Metabólicos y Cuestionarios. 2014. FAUBA.
Optativa
Horton, H. R., Moran, L.A., Ochs, R.S., Rawn, J.D. y Scrimgeour, K.G. 2008. Principios de
Bioquímica, Editorial PEARSON ADDISON-WESLEY 4ta Edición.
Stryer, L. 2008. Bioquímica. Editorial REVERTE, 6ta Edición.
Blanco, Antonio. 2000. Química Biológica. Ed. 7ª. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.
Conn, E.; Stumpf, P.V., Bruening,G., Doi, R.H.1996. Bioquímica Fundamental. ed. 4a. Ed.
Limusa. México.
Lehninger, A.; Nelson, D.; Cox, M. 1993. Principios de Bioquímica, Ed. Omega, España.
Trinchero, G.D. BIOENERGÉTICA - Introducción al estudio de la Bioquímica. Editorial
Facultad Agronomía. 2004.
Lodish H., Berk A., Zipursky S. L., Matsudaira P., Baltimore D. y Darnell J. 2002. Biología
Celular y Molecular. Editorial Panamericana. España.
Hans-Walter Heldt, Fiona Heldt , 2005. Plant Biochemistry, Elsevier Academic Press, San
Diego, California USA.

5
 PRIMER ENCUENTRO SEMANAL (dos horas de duración)

Clase teórica de dos horas de duración donde se introducirá al los alumnos en los
temas de la semana.

SEGUNDO ENCUENTRO SEMANAL (dos horas de duración)

a) Interacción docente-alumno: Se promoverá a la reflexión de los conceptos

más destacados que hayan surgido de la resolución de los cuestionarios y se
resolverán cuestionarios sobre casos extraídos de la literatura científica, a partir de
los conocimientos adquiridos hasta el momento.
b) Se realizará, si corresponde, un trabajo experimental utilizando el método
científico y se elaborará un informe siguiendo las pautas usuales en una
publicación científica
.
ACTIVIDAD DEL ALUMNO (responsabilidad del alumno)

El alumno, ya introducido en los temas de la semana, deberá:

a) Responder los cuestionarios correspondientes de la Guía de Estudios. Para ello

cuenta con sus propios apuntes tomados en el primer encuentro, los esquemas de
la Guía, la bibliografía indicada disponible en la Biblioteca Central de la FAUBA o
en la Cátedra de Bioquímica, o la información digital (texto, audio, imágenes y
videos), a la que se puede acceder a través del Centro de Educación a Distancia.

b) Preparar, a partir la Guía, el trabajo práctico de laboratorio (si lo hubiere),

adquiriendo clara conciencia de las mediciones a realizar, la metodología y los
fundamentos del Trabajo Práctico.

RECOMENDACIONES MÍNIMAS PARA EL TRABAJO EN EL

LABORATORIO

Antes de comenzar el Trabajo Práctico, verificar que todo el material de

vidrio esté perfectamente limpio y sano. Al finalizar el trabajo práctico, limpiar el
material de vidrio con detergente y escobilla, enjuagando varias veces con agua
corriente y dos veces con agua destilada.
No pipetear con la boca, hacerlo con pera de goma o dispositivo similar,
según instrucciones.
Rotular siempre los tubos y frascos adecuadamente.
Prestar atención a mecheros encendidos. Cuidar que no se apaguen y que no
emane gas al ambiente.
Los solventes volátiles, drogas corrosivas o tóxicas deben permanecer y
usarse bajo campana. Cerrar cada frasco luego de utilizarlo.
Mantener la mesada libre de elementos personales que no estén
relacionados con la práctica.
NO FUMAR, COMER NI BEBER EN EL LABORATORIO

6
TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL I

DETERMINACIÓN ENZIMÁTICA

I- ACTIVIDAD DE NITRATO REDUCTASA

Introducción
En condiciones normales de cultivo, los nitratos (NO3-) del suelo son los
componentes nitrogenados preferentemente absorbidos por el sistema radicular.
Los nitratos absorbidos del suelo pueden seguir tres destinos:
a) ser reducidos en las células de las raíces;
b) ser almacenados en vacuolas de las células de las raíces y de las hojas;
c) ser transportados a órganos fotosintetizadores para ser allí reducidos.

La primera enzima involucrada en la reducción de los nitratos dentro de la planta

es la nitrato reductasa (EC: 1.6.6.1). Esta enzima, que se encuentra también
presente en otras células eucarióticas (de hongos y algas verdes) cataliza la
reducción del nitrato (NO3-) a nitrito (NO2-) utilizando NADH o NADPH como
dadores de electrones, según la siguiente reacción:

NO3- + NAD(P)H + H+ NO2- + NAD(P)+ + H2O

DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE NITRATO REDUCTASA "IN

VIVO"

Fundamento

La incubación de trozos de 1 cm de hoja de tomate en presencia de sustrato

(NO3K) y en oscuridad (de forma de frenar la actividad de la nitrito reductasa)
permite valorar colorimétricamente la cantidad de NO2- (producto) producidos
por la actividad de la nitrato reductasa.

Técnica

Se cortan 5 trozos de hoja de 1 cm de Solanum lycopersicum y se suspenden en un

tubo de ensayo 5 ml de solución reguladora de fosfatos 1M, pH=7,5 que contiene
isopropanol 4% y nitrato de potasio (NO3K) 0,02N.
Se incuba en oscuridad, a 30°C durante 1 hora y 30 minutos. Transcurrido ese
lapso, se toma 1 ml. del incubado y se coloca en otro tubo de ensayo con 1 ml de
solución de sulfanilamida 1% (P/V) en HCl 3N, y 1 ml de solución de
naftilendiamina 0,01% (P/V).
Se mezcla y se lee la absorbancia a 540 nm contra un blanco que se realiza
reemplazando el ml de incubado por 1 ml de buffer. La absorbancia obtenida con el
ensayo se convierte en microgramos de NO2- producidos mediante una curva
previamente realizada con cantidades crecientes de droga estándar.
La actividad de la nitrato reductasa se expresa en µg de NO2- producidos en 1 hora
por gramo de peso fresco (el dato de peso fresco de los discos de hoja utilizados
será proporcionado por el docente).

7
 Curva de calibración
0.8

0.7

0.6
Absorbancia y = 0.0046x
0.5
R2 = 0.9624
0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
g de NO2

A partir de los valores de absorbancia obtenidos en la experiencia se

calculan los microgramos de NO2- presentes en la solución. En función de la
cantidad de nitritos, el peso del material vegetal y el tiempo de incubación, se
expresa la actividad enzimática de la siguiente forma:

AE = g NO2-
m (g) . t (minutos)

Reacciones de cuantificación de nitrito.

8
 TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL II

FOTOSÍNTESIS

REACCIÓN DE HILL – ACCIÓN DE UN HERBICIDA SOBRE LA

ACTIVIDAD FOTOSINTÉTICA

I - INTRODUCCIÓN:

El presente trabajo práctico tiene como fundamento la reacción de Hill. En

1939 Robert Hill demostró que un preparado de cloroplastos aislados, en presencia
de luz y de un conveniente aceptor de electrones (como por ejemplo ferricianuro) y
en ausencia de dióxido de carbono, es capaz de desprender oxígeno, así como de
reducir el ferricianuro a ferrocianuro.
Este descubrimiento de Hill constituyó un hito en el proceso de
determinación del mecanismo fotosintético, puesto que:

1ro: Fracciona la fotosíntesis en dos fases, mostrando que la liberación de O2

puede realizarse sin la reducción del CO2, el cual puede sustituirse por
aceptores de electrones artificiales tales como el ferricianuro.

2do: Confirma que el oxígeno producido proviene del agua y no del CO 2, puesto
que éste no está presente.

3ro: Demuestra que los cloroplastos aislados pueden realizar una parte
significativa del proceso fotosintético.

4to: Revela que un hecho primario en la fotosíntesis es la transferencia

activada por la luz de un electrón desde una sustancia a otra
contra un gradiente de potencial químico. La reducción del ión Fe+3
del ferricianuro a Fe+2 del ferrocianuro por la acción de la luz es una
transferencia de energía lumínica a energía química.

La reacción de Hill presenta la siguiente formulación: 2 H2O + 2A 2 AH2 + O2

donde el aceptor de electrones A es el llamado reactivo de Hill el cual puede ser
ferricianuro o colorantes reducibles como por ejemplo 2,6 diclorofenol-
indofenol.

Si representamos las fases lumínica y oscura de la fotosíntesis con el siguiente

esquema:

9
El reactivo de Hill (A) está reemplazando al NADP+ presente en la fase lumínica
como aceptor de los H+ que provienen del H2O y actuaría a nivel de la filoquinona
en el Fotosistema I

II - MATERIALES

a) Muestra biológica:

Hojas frescas de espinaca (Spinacea oleracea L.)

b) Reactivos:

1- Solución buffer fosfato 0,1M pH 6,8 con sacarosa 0,34M y KCl

0,01M.
2- Solución de 2,6 di clorofenol-indofenol 1,2 Mm.
3- Suspensión de herbicida preeemergente: Nombre común: Diurón.
Nomenclatura química: 3-(3,4 diclorofenil)-1,1-diurea (DCMU). Interfiere la
reacción de Hill, captando los electrones que deberían pasar del fotosistema II
(fase activada) a la plastoquinona de la cadena transportadora de electrones
que va al fotosistema I.

III - TÉCNICA

Se cortan con sacabocados 10 pequeñas porciones (aprox. 1cm de diámetro)

de hojas de espinaca (Spinacia oleracea L.) o acelga (Beta vulgaris var. cicla L.)
evitando la nervadura media. Las mismas se colocarán en un mortero previamente
enfriado 10 minutos sobre hielo picado.
Una vez enfriado el material, se realiza un extracción malaxando durante 2
minutos con 10 ml de la solución reguladora (buffer fosfato-sacarosa-cloruro de
potasio) previamente enfriada en heladera. Se filtra por tela. Se lava el material
remanente en el mortero con otros 15 ml de solución reguladora que se filtra
nuevamente. A partir de todo el volumen filtrado se distribuyen alícuotas de
suspensión de cloroplastos para su posterior tratamiento según el siguiente
esquema:

10
Número de tubo de ensayo 1 2 3 4
Suspensión de cloroplastos (ml) 5 5 5 5
Sc. 2,6 diclorofenol'indofenol (gotas) 5 5 5 5
Tubo con Tubo c/ susp. Tubo c/ susp. Tubo c/ susp.
suspensión de cloroplastos de cloroplastos de cloroplastos
Tratamiento ensayado de cloroplastos previamente cubierto con +
hervida y papel de herbicida
enfriada aluminio
Emulsión DCMU* (gotas) - - - 3
Coloración inicial
Exponer la gradilla con todos los tubos a una fuente cercana de luz incandescente por 10 minutos
Coloración final
* Herbicida preemergente no selectivo. Nomeclatura química: 3-(3,4 diclorofenil)-1,1-
dimetilurea. Nombre comercial: Diurón. Interfiere la reacción de Hill,, captando los
electrones que deberían pasar del fotosistema II (fase activada)a la plastoquinona de la
cadena transportadora de electrones que va al fotosistema I.

Reacción del 2,6 di clorofenol-indofenol (reactivo de Hill)

Cl Cl

2H
HO N O HO NH OH

Cl Cl

(oxidado-azul) (reducido-incoloro)

IV- RESUMEN Y CONCLUSIONES

Exponga los objetivos de este trabajo práctico, las observaciones realizadas

y las causas de los fenómenos observados. Realice un esquema Z para indicar el
sitio de acción del reactivo de Hill y del herbicida.

11
 TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL III

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE LEGHEMOGLOBINA EN

NÓDULOS DE PLANTAS DE SOJA

Introducción

La Fijación Biológica de Nitrógeno (FBN) es un proceso que está limitado a unos

pocos microorganismos (bacterias y cianobacterias) y representa una de las más
importantes vías de entrada del nitrógeno a la biosfera. La enzima responsable de
este mecanismo es la nitrogenasa, enzima bacteriana que resulta ser inhibida por
el oxígeno. Los microorganismos capaces de llevar a cabo la fijación biológica de
nitrógeno poseen distintos mecanismos para su protección. En los nódulos de las
raíces de leguminosas, la fijación de nitrógeno es posible debido a la presencia de
leghemoglobina (hemoproteína responsable del color rosado de los nódulos). Esta
se combina reversiblemente con el O2 y lo transporta hasta el bacteroide
aportándole la cantidad necesaria para su metabolismo respiratorio sin afectar la
actividad de la enzima nitrogenasa.

Técnica

Pesar 0.2g de nódulos de Glycina max (soja). Poner en un tubo con 2 ml de

solución A (Ferricianuro de potasio 0.02% P/V y Bicarbonato de Na 0.1% P/V).
Centrifugar 20 min 15000rpm y del sobrenadante tomar 50 ul y llevar a 200 ul
con la solución A. Agregar 2ml de ácido oxálico 1M. Hacerlo por duplicado.
Uno de los tubos va a la olla a presión 0.75 atm por 40 min. El otro no (este es el
tubo blanco).

Medir en espectrofluorómetro (excitación: 405 nm, emisión 650 nm).

Interpolar los datos en una curva patrón de hemoglobina preparada con una
solución patrón de hemoglobina de 0.5 mg/ml usando los siguientes puntos: 0-
10-30-50-70-90-100 ul.

A B

A: Raíz de planta de soja mostrando los nódulos; B: Detalle del corte transversal del
nódulo que se señala en A, mostrando la coloración debido a la presencia de
leghemoglobina

12
Se usará una curva patrón de hemoglobina confeccionada por el docente y
preparada a partir de una solución de hemoglobina de 0.5 mg/ml usando los
siguientes puntos: 0-10-30-50-70-90-100 ul .

Interpolar los datos en la curva para determinar los ug de leghemoglobina en los

nódulos.

Curva de calibración de hemoglobina

8
7
6
5
y = 0,0945x + 0,0958
UF

4
R2 = 0,9875
3
2
1
0
0 20 40 60 80
ug de Hb

RESUMEN Y CONCLUSIONES

Exponga los objetivos de este trabajo práctico, las observaciones realizadas y los
resultados obtenidos explicando las causas de los fenómenos observados.

13
 TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL IV

MEDICIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CRECIMIENTO EN PLANTAS

DE TOMATE BIOFERTILIZADAS CON BACTERIAS PROMOTORAS
DEL CRECIMIENTO VEGETAL

I. INTRODUCCIÓN

Las bacterias promotoras del crecimiento vegetal (PGPB, del inglés Plant Growth
Promoting Bacteria) son un grupo de bacterias que interactúan con las plantas
favoreciendo su crecimiento y/o controlando los fitopatógenos que puedan
infectarlas aumentando así la productividad de los cultivos. El grupo de PGPB más
estudiado son las rizobacterias promotoras del crecimiento (PGPRs, del inglés
Plant Growth Promoting Rhizobacteria). Estas colonizan la rizosfera acercándose y
adhiriéndose a la superficie radicular. Muchas de ellas son capaces de rebasar la
barrera de la endodermis, cruzando de la corteza de la raíz al sistema vascular, y
subsecuentemente desarrollarse como endofíticas en el tallo y otros órganos sin
perjudicar a la planta.

Los mecanismos de la promoción del crecimiento pueden ser directos o indirectos.

Mecanismos directos son los que entran en juego cuando los metabolitos
producidos por algunas cepas son utilizados como reguladores de crecimiento o
precursores de éstos por parte de la planta. Son ejemplos de estos mecanismos la
fijación biológica de nitrógeno por Azospirillum en asociación con plantas de maíz
y de trigo; asimilación de nitratos, producción de hormonas como auxinas,
citoquininas, giberelinas, etc., y solubilización de fosfatos. Mecanismos
indirectos son los utilizados por las PGPRs con capacidad de control biológico
que evitan el daño que los fitopatógenos ocasionan en las plantas.

II - MATERIALES

Crecimiento de las plantas e inoculación con bacteria PGPR

Se utilizarán plantas de tomate Solanum lycopersicum cv. Liso Marglove. Antes

de ser sembradas las semillas serán desinfectadas superficialmente
sumergiéndolas durante 15 min en una solución de hipoclorito de sodio 30% v/v y
Tritón X-100 0,1% v/v. Las semillas se lavarán 2 veces con agua destilada estéril y
se transferirán asépticamente a bandejas alveoladas, conteniendo vermiculita:
arena (2:1) y se mantendrán a 25 ± 2ºC con un fotoperíodo de 12 h de luz. Después
de la emergencia de las plantas se inocularán con 1 mL de la suspensión bacteriana
conteniendo 2 x105 UFC de Azospirillum brasilense y la incubación se continuará
por 15 días.

III - TÉCNICA

Determinación de los parámetros de crecimiento vegetal

Determinación de altura de las plantas

14
A partir de los 15 días post emergencia se tomará la altura de las plantas una vez
por semana desde la base del tallo hasta el ápice.

Determinación del peso fresco

Al finalizar el ensayo se registrará el peso de las plantas.

Determinación del área foliar

Se medirá el área foliar mediante escaneo y recuento de pixeles con el programa

Image J (Protocol for Leaf Image Analysis – Surface Area, Dept. of Plant Sciences,
Univerity of California, 2008) y correlacionándolo con una figura de superficie
conocida (cuadrado de 3X3 cm). Como se muestra en la figura.

RESUMEN Y CONCLUSIONES

Exponga los objetivos de este trabajo práctico, las observaciones realizadas y los
resultados obtenidos explicando las causas de los fenómenos observados.

15
Fertilizar "en verde" los suelos
Los cultivos consumen más nitrógeno que
cualquier otro nutriente de los suelos. La
acelerada difusión de los fertilizantes industriales
nitrogenados ha sido uno de los principales factores del
veloz crecimiento de la productividad agrícola en los
l últimos 50 años. Pero la preocupación cada vez mayor
por los posibles efectos nocivos de esos fertilizantes en el
medio ambiente, así como su alto costo para los
pequeños campesinos de los países en desarrollo, han
puesto de relieve la importancia de difundir otros
Seto de Leucaena leucocephala, métodos de producción agrícola, sostenibles agronómica
leguminosa que fija el nitrógeno, y económicamente.
intercalado con el maíz para mejorar
la fertilidad del suelo en Wenchi, Para atender a estas cuestiones la FAO reunió en fecha
Ghana reciente a importantes expertos técnicos a fin de analizar
Ghana/18309/P. Cenini los conocimientos actuales en materia de fijación
biológica del nitrógeno (FBN) en la agricultura. La
reunión además tenía como propósito especificar las tecnologías de FBN que ofrecen el mayor
provecho ambiental y económico a los agroecosistemas específicos de los países en desarrollo. A
partir de las recomendaciones derivadas de la consulta, la FAO espera obtener financiación de los
donantes para un programa de promoción de las tecnologías de FBN.

Beneficios ambientales

Para numerosos campesinos pobres la FBN es una opción viable y económica o una solución
complementaria a los fertilizantes nitrogenados industriales -explica Eric Kueneman, asesor
técnico superior del Departamento de Agricultura de la FAO-. La mayor parte de las tecnologías de
FBN tienen posibilidades de generar beneficios ambientales mundiales al reducir las emisiones de
gases que producen el efecto invernadero y la contaminación del agua, proteger la biodiversidad y
promover una utilización más sostenible de las tierras agrícolas". Al contribuir a que haya una
mejor cubierta vegetal de los suelos y a la acumulación de la materia orgánica de los mismos -
prosigue- los sistemas previstos de FBN también fomentan la infiltración de la lluvia, protegen los
suelos de la erosión y mejoran la fijación del carbono.

Cuales son los beneficios del uso de estas tecnologías?

En los sistemas de FBN, el nitrógeno se fija por la acción de una variedad de algas y bacterias.
Algunas de estas especies viven en libertad en los suelos, pero las principales son las bacterias que
viven en simbiosis con las leguminosas, como la soja, la alfalfa, los frijoles y los cacahuetes, así
como una serie de árboles y arbustos leguminosos. Esas bacterias, en asociación con especies
vegetales específicas, convierten directamente el nitrógeno gaseoso, que compone hasta un 78% de
la atmósfera, en formas de este nutriente que aprovechan las plantas.

"La fijación biológica del nitrógeno ya desempeña un importante papel en la agricultura -explica
Rabindra Nath Roy, Funcionario Superior de la Dirección de Fomento de Tierras y Aguas-. Se
calcula que en todo el mundo los cultivos fijan unos 40 millones de toneladas de nitrógeno al año a
través de la FBN, casi la mitad de los 90 millones de toneladas de la producción con fertilizantes".

16
Necesidad de más investigación

Los participantes en la consulta de la FAO concluyeron que existen numerosas oportunidades

viables pero desaprovechadas de difundir las tecnologías relacionadas con la FBN en los sistemas
agrícolas de los países en desarrollo, en especial donde predomina el cultivo del maíz, el arroz y el
trigo. La consulta hizo hincapié en que si bien se está investigando el proceso de fijación del
nitrógeno por la caña de azúcar y las posibilidades de que las especies no leguminosas sean
capaces de fijar este nutriente, probablemente hacen falta muchos años de investigación antes de
que los cultivos cerealeros puedan adaptarse y sean capaces de fijar una gran parte de sus
necesidades de nitrógeno tomándolo del aire. Mientras tanto, el cultivo mixto de especies
leguminosas y la rotación con estas especies en los sistemas agrícolas productores de cereales
brindan la mejor oportunidad de incrementar la disponibilidad de nitrógeno para los cultivos de
cereales.

Incluir leguminosas que fijan el nitrógeno en los sistemas agrícolas podría reportarle importantes
beneficios a los pequeños agricultores: incremento de la producción, mejores medios de sustento y
mayor seguridad alimentaria. Los cultivos mixtos y la rotación de cultivos con leguminosas
además reducen los riesgos de plagas y enfermedades, e incrementan la sostenibilidad del
ecosistema.

Como las técnicas de FBN exigen la compra de pocos insumos y son adecuados para su utilización
a gran escala, resultan particularmente apropiados para los campesinos con recursos limitados.
Con todo, según los participantes en la consulta, las políticas nacionales a menudo desalientan la
utilización de técnicas de FBN, por ejemplo a través de subsidios a los fertilizantes inorgánicos,
que reducen la competitividad de las técnicas de FBN y pueden contribuir al desperdicio de
fertilizantes sintéticos o a una aplicación inadecuada de los mismos.

La consulta concluyó que deben promoverse más los sistemas agrícolas basados en la FBN en el
marco del planteamiento de los Sistemas integrados de nutrición de las plantas (SINP). Se habló
en la reunión de los métodos de extensión agrícola participativa, en particular los que fomentan la
experimentación conducida por los campesinos, por su particular eficacia en la promoción de las
técnicas de FBN para las diversas necesidades y en vista de las limitaciones afrontadas por los
agricultores de los países en desarrollo.

La bacteria fijadora de nitrógeno hace contacto con los pelos de la raíz del guisante.

17 de abril de 2001

CUESTIONARIO

1. ¿Cuales son los microorganismos que más contribuyen con el proceso de la

FBN?

17
2. Esquematice la ecuación llevada a cabo por la nitrogenasa y condiciones
para que el proceso de FBN se pueda llevar a cabo
3. ¿Cuales son los cultivos en donde este proceso contribuye en mayor
proporción?
4. ¿Que sucede con las plantas no leguminosas?
5. ¿Cual es el beneficio de los cultivos consociados?

18
 Respuestas inmunológicas
de las plantas frente al
ataque de insectos
Jorge A Zavala
Investigador del Conicet

52

Las plantas se defienden de sus
consumidores a través de complejos
mecanismos que incluyen pelos
urticantes, espinas, compuestos
tóxicos para los atacantes o bien
compuestos atrayentes para sus
depredadores. La comprensión de los
procesos moleculares que subyacen
en estas respuestas defensivas
develan algunos de los misterios
acerca de la íntima relación que une a
plantas y herbívoros.
L
os insectos que se alimentan de plantas generalmen-
te reducen el rendimiento de los cultivos. Por su par-
te, las plantas no actúan como víctimas indefensas,
sino que responden a la agresión produciendo compues-
tos tóxicos o proteínas que suelen detener o reducir el
ataque de los insectos. Esta respuesta inmunológica comienza
con el reconocimiento, por parte de la planta, de las secre-
ciones bucales de los insectos y de los daños celulares que
ellos producen y se transmiten dentro de la planta en una
serie de procesos que le otorga cierta resistencia contra los
insectos. El entendimiento detallado del funcionamiento
del sistema inmunológico de las plantas frente al ataque
de insectos abre nuevas perspectivas para la protección y
el mejoramiento genético de los cultivos.
Existen muchas razones por las que las interacciones
entre plantas e insectos han recibido una atención cre-
ciente por parte de biólogos y agrónomos. Los insectos
herbívoros están unidos a las plantas en una intrinca-
da relación: los primeros dependen de las plantas para
sobrevivir y, a su vez, muchas plantas dependen de los
insectos para procesos cruciales para su supervivencia,
tales como la polinización. Esta interacción fue expuesta
y resaltada por Paul Ehrlich y Peter Raven en un traba-
jo que propone que la interacción planta-herbívoro ha
generado la mayor diversidad de la vida terrestre, y tam-
bién sugiere que, debido a esta interacción, los insectos
se adaptaron a vivir de las plantas y las plantas a vivir con
los insectos, un proceso conocido como coevolución.
Como consecuencia del proceso de coevolución, las
plantas pueden tolerar el ataque de los insectos, y los in-
sectos pueden alimentarse de las plantas a pesar de sus
mecanismos de defensa. Sin embargo, algunas plantas son
ARTÍCULO
más preferidas como alimento que otras; así, es posible
observar, por ejemplo, que mientras muchos insectos se
alimentan de plantas de lechuga, muy pocos se alimen-
tan de plantas de algodón. Estas diferencias en preferen-
cias se deben a que algunas plantas producen compues-
tos químicos que son tóxicos para los insectos y que, por
lo tanto, afectan su calidad como alimento. Sin embargo,
muchos insectos se han adaptado a alimentarse de plantas
que producen toxinas como defensa. Por ejemplo, las lar-
vas de Manduca sexta se alimentan de hojas de tabaco a pesar
del alto contenido de nicotina de esta especie. Estas larvas
pueden detoxificar su cuerpo de nicotina y evitar el efecto
neurotóxico de este alcaloide, que detiene el ataque de la
mayoría de los herbívoros. Esta especialización de algunos
insectos en ciertas especies tiene un costo de oportunidad
importante, ya que se alimentan de un número reducido
de especies. Por otro lado, las especies de insectos genera-
listas se pueden alimentar de un rango mucho mayor de
especies pero su tolerancia a las defensas que estas produ-
cen es mucho menor que la de los especialistas.
Es interesante notar que la especialización de los insectos
herbívoros a cierto tipo de alimento constituye más la regla
que la excepción. Menos del 10% de los insectos herbívo-
ros se alimenta a partir de más de tres familias de plantas.
En el otro extremo, los especialistas son más frecuentes en
hábitats naturales. Por ejemplo, en Inglaterra, de un censo
de 5000 especies de insectos herbívoros, más del 80% eran
especialistas. Debido a que el ataque de insectos disminuye
la producción de semillas, y de esta manera su progenie,
los individuos con mayores niveles de defensa resultan más
exitosos porque producen más semillas y dejan proporcio-
nalmente más hijos en la siguiente generación con respecto
a los individuos con menores niveles de defensa. A su vez,
mayores defensas en plantas aumentan la presión de selec-
ción hacia los insectos más tolerantes a estos compuestos
tóxicos. De esta manera el proceso de coevolución produce
una carrera armamentista entre las plantas (aumentan sus de-
fensas contra insectos herbívoros) y los insectos (aumen-
tan su tolerancia a las defensas de las plantas).
Tipos de defensa
Las defensas de las plantas pueden ser constitutivas,
cuando se encuentran activas todo el tiempo, o inducidas,
cuando aumentan solo luego de un ataque. Las defensas
constitutivas incluyen desde pelos glandulares (trico-
mas) y espinas hasta compuestos químicos repelentes,
antinutritivos o toxinas. Sin embargo, cuando las plan-
tas no son atacadas por herbívoros, invertir en defensas
puede resultar costoso, ya que los recursos empleados
en defensas de este tipo podrían ser utilizados para otras
funciones vitales como el crecimiento y la reproducción.
Volumen 20 número 117 junio - julio 2010 53
 En cambio, muchas plantas invierten recursos en la pro-
ducción de compuestos de defensa solo cuando perciben
el ataque de los insectos herbívoros, por lo que permiten
una mayor eficiencia en la utilización de recursos.
El daño producido por larvas de Manduca sexta en el tabaco
aumenta más de cuatro veces la concentración de nicotina.
Además, el ataque de insectos no solamente induce la acu-
mulación de toxinas en las plantas (defensas directas), sino
que también induce la producción de compuestos volátiles
(defensas indirectas) que, si bien no afectan directamente a
los atacantes, atraen insectos que los parasitan o los depre-
dan. Por ejemplo, las plantas de Brassica oleracea (col silvestre)
responden al ataque de larvas de Plutella xylostella (polilla de
las coles) produciendo compuestos volátiles que atraen a
parasitoides que se alimentan de estas larvas. Dicho de otro
modo, las defensas indirectas son la segunda línea de de-
fensa de las plantas contra los insectos herbívoros.
Reconocimiento y respuesta
temprana de las plantas al ataque
Conocemos relativamente poco sobre los eventos
moleculares que inician y permiten el proceso de reco-
nocimiento del ataque de insectos en plantas. El hecho
de que las plantas activan varios compuestos de defensa
como respuesta al daño mecánico indica que el daño ce-
lular cumple una función importante en la percepción
del ataque. El concepto de respuesta a un trauma o daño
que activa defensas tiene su analogía en los vertebrados
que disparan señales de peligro e inducen la activación
del sistema inmunológico. En animales, la síntesis de
APOPLASTO
CITOSOL
CALMODULINA
CA2+ CA2+
CA2+
CA2+ CA2+
VACUOLA
Activación de genes
de defensa
54
prostanglandinas es originada a partir del ácido araqui-
dónico, proceso relacionado con el dolor y las respuestas
inflamatorias al daño de tejidos. Sorprendentemente, en
plantas, las respuestas al daño celular están reguladas por
una hormona de estructura química muy similar al ácido
araquidónico, el ácido jasmónico. Esta hormona vegetal
está relacionada con señales químicas (jasmonatos) que
inducen defensas en las plantas como respuesta al ataque
de insectos.
La primera pregunta que surge es cómo las plantas
diferencian el daño mecánico producido por el viento
–u otro factor abiótico– del daño producido por insec-
tos. Las plantas deben diferenciar estos dos tipos de daño
mencionados para lograr utilizar los recursos invertidos
en defensa solo cuando es necesario. Aunque cualquier
tipo de daño induce la transcripción de genes relaciona-
dos con la reparación celular, la producción de compues-
tos de defensa beneficia a las plantas solo en condiciones
de daño por herbivoría. Por ejemplo, experimentos que
evalúan la expresión de muchos genes al mismo tiem-
po, muestran que, aunque existe una superposición en
el patrón de expresión de genes entre ambos tipos de
daño, ciertos genes solo se expresan cuando el daño lo
produce un herbívoro. Algunos estudios en árboles y en
plantas herbáceas mostraron que las plantas dañadas me-
cánicamente tienen patrones de expresión genética dife-
rentes de aquellas a las que se les agregaron secreciones
bucales de los insectos en las heridas producidas por el
daño mecánico, lo que indica que las plantas identifican
el ataque de insectos a través de sus secreciones bucales,
y que los compuestos químicos en la saliva de los insec-
tos aumentan la producción de compuestos tóxicos en
las plantas atacadas.
Figura 1. Activación de las moléculas de
2+ caldmodulina por iones calcio (Ca2+). El Ca2+
CA
es producido en los tejidos vegetales como
respuesta a estreses bióticos. Estos iones
provienen del apoplasto o de las vacuolas y
se acumulan en el citoplasma de las células
de hojas dañadas, activando moléculas de
calmodulina y otras proteínas sensibles
al Ca2+. La activación de la caldmodulina
induce la activación de pasos metabólicos y
transcripción de genes relacionados con las
defensas de las plantas.
 ARTÍCULO

Recientemente se ha estudiado que la saliva de los in-

sectos o los fluidos secretados durante la puesta de hue-
vos serían posibles transportadores de compuestos que
activan el sistema inmunológico de las plantas atacadas.
La saliva de larvas de la oruga militar (Spodoptera exigua)
contiene un compuesto llamado volicitina que induce la
producción de defensas en plantas de maíz. Algo similar
ocurre con las larvas de Manduca sexta, que contienen com-
puestos similares a los Spodoptera exigua en su saliva e indu-
cen la producción de nicotina y proteínas de defensa en
plantas de tabaco. Las plantas también pueden responder
a otro tipo de secreciones de los insectos, como los flui-
dos relacionados con la oviposición, que les permitiría
aumentar sus defensas anticipadamente. Aparentemente,
la membrana de las células de las hojas posee un receptor
para estos compuestos que le permite a la planta percibir
el ataque de los insectos y, así, activar sus defensas.
Los iones de calcio han sido identificados como po-
sibles mensajeros celulares frente a la repuesta a estreses
abióticos y bióticos, como la deshidratación y el daño
por insectos. Estos iones se acumulan dentro de las célu-
las dañadas y activan moléculas de calmodulina y otras
proteínas sensibles al calcio, induciendo la activación de
pasos metabólicos y la transcripción de genes relaciona-
dos con las defensas (figura 1). El daño celular en ho-
jas de Phaseolus lunatus (una especie de poroto) producido
por larvas de Spodoptera litoralis (oruga militar) aumenta la
cantidad de calcio que activa la calmodulina, compuesto
que se une a proteínas del núcleo celular para activar la
expresión de genes de defensa (figura 2). Es interesante Figura 2. El daño celular en hojas de Phaseolus lunatus producido por larvas de
destacar que este proceso se desactiva cuando se neutra- Spodoptera litoralis (oruga militar) induce la síntesis de compuestos de defensa debido a
que aumenta la cantidad de Ca2+ en el citosol, activando la calmodulina.
liza la actividad del calcio, lo que demuestra su impor-
tancia como señal en el reconocimiento del ataque y en
la activación de las primeras defensas de la planta.
ataque de insectos incrementan la acumulación de ácido
jasmónico en las células en menos de treinta minutos. La
Los jasmonatos como reguladores síntesis de jasmonatos se produce en plantas a partir de
un compuesto llamado ácido linolénico, que se desprende
de la respuesta al ataque de la pared celular dañada mecánicamente o por el ata-
que de insectos. De esta forma, el ácido linolénico inicia
Actualmente existe una abundante evidencia acerca de la producción de ácido jasmónico a través de la denomi-
la importancia que tienen los jasmonatos en la regulación nada ruta de los octadecanoides. La ruta de biosíntesis de los
de las respuestas de las plantas frente al ataque de insectos. jasmonatos es compleja, no solo por el número y tipo de
Experimentos en laboratorio y a campo con plantas inca- procesos involucrados sino también porque ocurre en
paces de expresar genes relacionados con la acumulación distintos lugares de la célula (figura 3a).
de ácido jasmónico (mutantes) muestran una alta suscep- Una vez que el ácido jasmónico es sintetizado en el
tibilidad al ataque de insectos. Además, se ha observado peroxisoma debe ser transportado al citoplasma, donde
que los pasos metabólicos relacionados con los jasmonatos activa el sistema de degradación de proteínas, que fun-
tienen un papel dominante en la regulación de la expre- ciona como activador de los genes de defensa. La estricta
sión génica como respuesta a la herbivoría. Los jasmonatos necesidad del ácido jasmónico para la síntesis de com-
están involucrados en el incremento de varias defensas ta- puestos de defensa fue probada por medio de la utili-
les como la resistencia al ataque de pulgones, el desarrollo zación de plantas mutantes incapaces de producir este
de tricomas en las hojas y el aumento de la producción de compuesto y que demostraron estar indefensas frente al
defensas químicas directas e indirectas ya comentadas. ataque de insectos. Sin embargo, este compuesto debe
Tanto el daño mecánico como el producido por el unirse al aminoácido isoleucina para ser activado y po-

Volumen 20 número 117 junio - julio 2010 55

 A B
Pared CITOPLASMA
NÚCLEO
Membrana Daño celular

Ácido linolénico

CLOROPLASTO PROTEÍNAS
JAZ

12-oxo-fitodienoico Factor de BAJA TRANSCRIPCIÓN

transcripción DE GENES DE DEFENSA

PEROXISOMA
Ácido jasmónico (AJ)
C
AJ-Isoleucina
Ácido jasmónico (AJ) - Isoleucina

SCFCO|1

Activa genes de defensa 26S

PROTEÍNAS
JAZ
Figura 3a. Biosíntesis de la hormona vegetal ácido jasmónico (AJ). El ácido linolénico es liberado de las Degradación
membranas de células de hojas dañadas por el ataque de insectos, iniciando el paso metabólico para la síntesis de JAZ
de ácido jasmónico que se conjugará con isoleucina. b. Los bajos niveles de ácido jasmónico conjugado con
isoleucina (JA-Ile) permiten que se acumulen las proteínas JAZ e interactúen con los factores de transcripción Factor de ALTATRANSCRIPCIÓN
(FT), evitando la transcripción. c. El aumento de AJ-Ile induce la acumulación de SCFCOI1, produciendo la transcripción DE GENES DE DEFENSA
degradación de las JAZ en los proteosomas 26S y liberando los FT para que inicien la transcripción del ARNm
relacionado con las defensas de la planta.

A Figura 4a. Plantas de Arabidopsis thaliana atacadas por larvas de lepidóptero,

Arabidopsis thaliana Pieris rapae
Pieris rapae y Spodoptera litoralis, y trips, Frankliniella occidentalis. b. Pulgones
Myzus persicae y mosca blanca Bemisia tabaci. El ataque de distintas especies de
insectos indujo diferentes patrones de respuesta de la planta.

Spodoptera litoralis

der actuar (figura 3a). El conjugado de ambos compuestos

es requerido por muchas especies de plantas para activar sus
defensas, tal como el caso de las plantas de tabaco para defen-
derse del ataque de larvas de Manduca sexta.
Los nuevos descubrimientos sobre el mecanismo de acción
Frankiniella occidentallis
del ácido jasmónico sugieren que, en plantas sanas, niveles ba-
jos del complejo formado por la unión del ácido jasmónico y
la isoleucina permiten que se acumule un grupo de proteínas
denominadas JAZ. Las proteínas JAZ reprimen la transcripción
del ARN mensajero, responsable de la síntesis de compues-
B tos de defensa o bien de proteínas involucradas en la síntesis
de estos compuestos (figura 3b). Sin embargo, la disrupción
de los tejidos vegetales por el ataque de insectos aumenta la
producción del complejo ácido jasmónico-isoleucina que, a
su vez, activa el sistema de degradación de proteínas, que se
ocupa de destruir las proteínas que ya perdieron su función
Myzus persicae Benisia tabaci (por ejemplo, las JAZ). Debido a que la proteína JAZ es en-

56
 ARTÍCULO

viada a un proteosoma para ser destruida, el factor de

transcripción es liberado y se desreprime la expresión
de los genes de defensa (figura 3c). Es importante desta-
car que el daño celular también induce la transcripción
de los genes JAZ, con la consecuente acumulación de la
proteína JAZ y el bloqueo de la expresión de los genes
relacionados con la defensa. De esta manera, una vez que
el ataque ha cesado, la rápida resíntesis de los represores Manduca sexta
JAZ asegura un control de la producción de compuestos
de defensa, que son costosos para la planta. Figura 5. Planta de
El mayor entendimiento logrado en el control de ex- Nicotiana attenuata
presión de los genes de defensa plantea la pregunta so- (tabaco silvestre) atacada
por larvas de Manduca
bre si las plantas tienen respuestas específicas al ataque
sexta. N. attenuata es
de diferentes especies de insectos. Sorprendentemente, nativa del desierto de
la planta puede diferenciar el tipo de insecto que se ali- Utah en el sudeste de los
menta de ella: cuanto más difiere la forma en que se ali- Estados Unidos. Debido a
mentan distintos tipos de insecto, mayor es la diferencia que M. sexta está adaptada
en los patrones de expresión de genes de defensa. Por a alimentarse de plantas
de N. attenuata puede
ejemplo, una serie de estudios en plantas de Arabidopsis detoxificar la nicotina que
thaliana atacadas por larvas de dos especies, una especia- produce esta planta como
lista y otra generalista, mostraron patrones similares de defensa contra herbívoros.
respuesta en la expresión de genes relacionados con la Geocoris pallens (insecto
defensa. En cambio, el ataque de trips, que rompe las pa- carnívoro) alimentándose
de larvas pequeñas de M.
redes celulares de la superficie de las hojas, y el de larvas
sexta que se alimentaban
que se alimentan de toda la hoja indujeron patrones dis- de N. attenuata (panel
tintos (figura 4a). Geocoris pallens inferior izquierdo).
Además, las plantas pueden percibir el ataque de in-
sectos que prácticamente no producen daño celular. El
Niveles de inhibidor (PI)
ataque por áfidos como los pulgones, que se alimentan a
partir del floema (vasos por los que circulan muchas sus-
- +
tancias nutritivas dentro de la planta) con un daño míni-
mo a la planta, tiene un patrón de respuesta de expresión
de genes relacionados con jasmonatos y con ácido salicíli-
co, respuesta considerada intermedia entre enfermedades
y el ataque de insectos (figura 4b). Las respuestas a en-
fermedades están mayormente reguladas por la hormona
ácido salicílico y, en general, se lo considera antagónico
al ácido jasmónico. El caso más extremo es el ataque de la
mosca blanca (Bemisia tabaci), que prácticamente no daña
el tejido de las plantas, y produce respuestas similares a
las enfermedades; en algunos casos, hasta inhibe la pro-
ducción de ácido jasmónico (figura 4b).

Defensas directas
Una de las defensas contra insectos reguladas por el
ácido jasmónico es la de los inhibidores de las proteasas
digestivas. Estas proteínas inhibidoras, al ser ingeridas por
lo insectos, inhiben la actividad de las enzimas (proteasas)
encargadas de digerir las proteínas y disminuyen la asimi-
Figura 6. Larvas de Manduca sexta alimentadas sobre plantas con altos y bajos
lación de aminoácidos por parte del insecto. Los efectos
niveles de inhibidores de proteasas. Las larvas alimentadas con altos niveles de
de defensa de los inhibidores de proteasas en el sistema inhibidores tuvieron menor tamaño. Las plantas de N. attenuata fueron transformadas
Manduca sexta-Nicotiana attenuata es uno de los más estudia- genéticamente para que aumenten o disminuyan la producción de inhibidores de
dos en la interacción planta-insecto (figura 5). Utilizando proteasas en las hojas.

Volumen 20 número 117 junio - julio 2010 57


Maíz
Colepsia marginiventris
plantas de N. attenuata transformadas genéticamente para
que no produzcan inhibidores de proteasas, se demostró
que afectan la supervivencia, la tasa de crecimiento y la
fecundidad de las larvas (figura 6). El menor crecimiento
de las larvas las mantiene en una talla apetecible para los
predadores naturales como Geocoris pallens, insecto carnívo-
ro que se alimenta de larvas pequeñas de M. sexta (figura
5). Sorprendentemente, los diferentes niveles de inhibi-
dores de proteasas de la planta no solo producen cambios
bioquímicos en el intestino del insecto para compensar
la inhibición de las enzimas, sino que también afectan el
comportamiento de las larvas. En un estudio en laborato-
rio se observó que las larvas alimentadas en plantas con
altos niveles de inhibidores se movían hasta dos días antes
desde el lugar de oviposición –en la parte inferior de la
planta, con menor calidad de alimento– a la parte supe-
rior, para alimentarse de las hojas de mejor calidad, con
mayores niveles de proteína y menores de inhibidores. Las
larvas podían identificar las hojas con mayores niveles de
inhibidores de proteasas y moverse dentro de la planta
para alimentarse de hojas de mayor calidad, evitando el
efecto inhibidor de estos compuestos defensivos.
Debido a que los inhibidores de proteasas disminu-
yen la digestibilidad de las proteínas foliares, en general
las larvas tienden a compensar la disminución de la asi-
milación de aminoácidos aumentando el consumo de área
foliar. Sin embargo, experimentos con plantas de tabaco
transgénicas que no producían nicotina o inhibidores de
proteasas mostraron que las larvas no aumentan el con-
sumo de área foliar para compensar los altos niveles de
inhibidores de proteasas de las plantas. Aparentemente,
la nicotina les impide aumentar el consumo de área fo-
liar porque superarían el umbral de detoxificación de ni-
cotina tolerado por estos insectos (figura 5). Estos estu-
dios muestran no solo que los insectos tienen diferentes
estrategias para tolerar las defensas de las plantas, sino
que las plantas no dependen de un compuesto específico
58
Figura 7. Frente al ataque
de larvas de Spodoptera
litoralis, la planta de maíz
emite volátiles que atraen las
avispas parasitoides, Cotesia
merginiventris. Las avispas
parasitoides oviponen sobre
las larvas S. litoralis. Larva de
Manduca sexta parasitada
por larvas del parasitoide
S. litoralis
Cotesia.
M. sexta
para defenderse del ataque de herbívoros sino de varios
compuestos y de su interacción para tener un efecto efi-
ciente y efectivo contra los herbívoros.
Defensas indirectas (volátiles)
Atracción de enemigos naturales
Frente al ataque de insectos las plantas responden
produciendo compuestos volátiles, como los monoter-
penos o sesquiterpenos, que atraen a insectos carnívoros
o parasitoides que se alimentan de las larvas que dañaron
las hojas. Es interesante destacar que el ácido jasmóni-
co regula la activación no solo de las defensas directas,
ya mencionadas, sino también las indirectas (volátiles),
coordinando la defensa contra los insectos herbívoros.
Tanto los insectos carnívoros como los parasitoides tiene
receptores que pueden detectar los diferentes compues-
tos volátiles que emiten las plantas. La atracción de avis-
pas parasitoides por compuestos volátiles de plantas es
un fenómeno bastante conocido y muy bien estudiado
en el maíz. Este responde al daño producido por larvas
de lepidópteros Spodoptera litoralis emitiendo volátiles es-
pecíficos que atraen al parasitoide Cotesia, que ovipone
sobre estas larvas. Las larvas nacidas de estos huevos se
alimentan de la larva de S. litoralis parasitándola (figura
7). La especificidad de esta interacción fue muy bien
demostrada en plantas de Arabidopsis thaliana transgénicas,
que fueron transformadas por ingeniería genética para
expresar la enzima de maíz terpenosintetasa. Esta trans-
formación genética permitió expresar y producir com-
puestos volátiles terpenoides de maíz en A. thaliana. Hem-
bras de avispas del parasitoide Cotesia marginiventris, que ya
habían aprendido a reconocer las señales producidas por
su presa en maíz, fueron atraídas por los nuevos voláti-
les producidos por la plantas transformadas de A. thaliana.

Debido a que las plantas de A. thaliana no producen na-
turalmente estos compuestos volátiles, este experimento
demuestra que la inducción de un gen puede provocar la
producción de defensas indirectas. El efecto combinado
de las defensas indirectas con las defensas directas puede
brindar a las plantas una protección contra los insectos
más efectiva y duradera en los diferentes ecosistemas.
Perspectivas
En los ambientes naturales las plantas se encuentran
bajo el efecto de una fuerte selección, que optimiza la
utilización de defensas directas e indirectas, como las de-
fensas químicas y los enemigos naturales de los insectos
herbívoros. Las diferentes interacciones entre plantas e
insectos les permitieron a las plantas crear un mecanismo
de defensa frente al ataque de insectos, y muchos insec-
tos debieron buscar especies de plantas alternativas para
alimentarse. La efectividad de las defensas químicas de
las plantas sugiere que muchos insectos fitófagos pueden
morir de hambre en un mar de hojas verdes. La noción de
que las plantas tienen defensas naturales contra el ataque
de insectos fitófagos llevó a realizar cruzamientos entre
variedades de cultivos de alto rendimiento con varieda-
des resistentes al ataque de insectos, para lograr nuevas
variedades que conservaran los altos rendimientos pero
que a la vez fueran resistentes a insectos plaga. Reciente-
mente, con el desarrollo de la biología molecular, se de-
sarrollaron los cultivos transgénicos, que tienen el mismo
propósito que los cruzamientos tradicionales, pero con la
posibilidad de incorporar un gen específico que genere
resistencia contra insectos en una sola generación.
La utilización de cultivos transgénicos (plantas trans-
formadas genéticamente para cambiar la expresión de
algunos genes) que expresan nuevas defensas contra el
ataque de insectos, como los que expresan la toxina de
la bacteria Bacillus thurigensis, ha tenido un gran éxito en la
agricultura moderna. Sin embargo, debido a la fuerte se-
lección que estos cultivos provocan sobre la población de
Lecturas sugeridas
AAVV, 2009, Darwin hoy: el origen de las especies después de un siglo y medio, número
temático de Ciencia Hoy, 19,113, octubre-noviembre.
EHRLICH PR & RAVEN PH, 1964, ‘Butterflies and plants; a study in coevolution’,
Evolution, vol. 18, Nº 4, pp. 586-608.
KARBAN R & BALDWIN IT, 1997, Induced responses to herbivory, Chicago University Press.
SCHOONHOVEN LM, VAN LOON JJA & DICKE M, 2005, Insect-Plant Biology, Oxford
University Press.
ZAVALA JA, PATANKAR AP, GASE K, HUI D & BALDWIN IT, 2004, ‘Manipulation of
endogenous trypsin proteinase inhibitor production in Nicotiana attenuata demonstrates
their function as anti-herbivore defenses’, Plant Physiology, 134, pp. 1181-1190.
ARTÍCULO
insectos susceptibles a la toxina, la población de insectos
resistentes es cada vez mayor, con la consecuente pérdida
de efectividad de la resistencia adquirida por estos cul-
tivos. También existen ejemplos de plantas que han sido
transformadas genéticamente para sobreexpresar algunas
de sus defensas naturales contra insectos y adquirir resis-
tencia al ataque de herbívoros. Sin embargo, posiblemen-
te en el corto o en el mediano plazo las sucesivas genera-
ciones de insectos lograrán alimentarse de estas plantas y
evitar las defensas. Se ha intentado resolver un problema
complejo, como la resistencia de las plantas al ataque de
insectos, en el que están involucrados varios factores y
genes de la planta, modificando la expresión de un gen.
Para estudiar las interacciones de las plantas con los
insectos hace falta un enfoque ecológico-molecular, que
requiere tanto una visión reduccionista sofisticada a ni-
vel de la expresión génica, como un igualmente sofis-
ticado entendimiento del funcionamiento del agroeco-
sistema. Como muestran los ejemplos de interacciones
planta-insecto presentados, las plantas tienen distintas
estrategias de defensa, que deben funcionar en conjunto
para ser efectivas contra los herbívoros y evitar que estos
se adapten rápidamente a tolerar sus defensas. El meca-
nismo de regulación de defensas de los jasmonatos es
un mecanismo conservado evolutivamente en distintas
especies de plantas, que regula las defensas directas y las
indirectas. Además, este sistema de regulación puede dis-
criminar entre distintos tipos de insectos, respondiendo
con la producción de defensas químicas específicas. El
entendimiento detallado de los mecanismos moleculares
que subyacen en la coevolución entre plantas e insectos
nos permitirá manipular esta interacción e incrementar
la resistencia de las plantas cultivadas contra el ataque de
insectos. Aunque el presente trabajo muestra que recién
se comienzan a conocer las complejas interacciones de
señales celulares que participan en el sistema de defensa
de las plantas contra el ataque de herbívoros, el desarro-
llo y la aplicación de este conocimiento a la agricultura
permitirá lograr un nuevo enfoque para la protección y
el mejoramiento de cultivos.CH
Jorge Zavala
Doctor rerum naturalis, Max Planck
Institut für chemischel Ökologie, Jena.
Profesor adjunto, Facultad de Ciencias Agrarias, UCA.
Jefe de trabajos prácticos, Facultad de Agronomía, UBA.
Investigador adjunto del Conicet.
zavala@agro.uba.ar
Volumen 20 número 117 junio - julio 2010 59
Respuestas inmunológicas de las plantas frente al ataque de insectos

1. Describa cuales son las defensas naturales del vegetal

2. Tipos de defensa en el vegetal: describa
3. Rol del Ca+2 en la defensa
4. ¿Que son los jasmonatos?
5. ¿Cómo funcionan las proteínas inhibidoras de proteasas?
6. ¿Cuales son las defensas volátiles que posee el vegetal?
7. A que se refiere el artículo cuando dice “Para estudiar las interacciones de las plantas con
los insectos hace falta un enfoque ecológico-molecular”

19
 Importancia, contribución y estabilidad
de antioxidantes en frutos y productos de tomate
●
(Solanum lycopersicum L.)
Importance, contribution and stability of antioxidants in fruits
and products of tomato (Solanum lycopersicum L.)
Luna-Guevara, M. L.1* y Delgado-Alvarado, A.2

1
Universidad Autónoma de Puebla-Colegio de Ingeniería en Alimentos
Puebla, Puebla; México.
2
Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas - Campus Puebla
Puebla, Puebla; México.
*Correspondencia: maria.luna@correo.buap.mx
●
Estudio de revisión

Resumen
Los antioxidantes (AA) son compuestos capa-
ces de inhibir o retardar la oxidación, mediante
la “captación” de radicales libres; también es-
tabilizan hidroperóxidos o inactivan el oxígeno
singulete. Los frutos de tomate han sido con-
siderados una fuente importante de AA “nu-
tricionales” (vitaminas A, C y E) y AA “fito-
químicos no nutritivos” (licopeno, flavonoides,
flavonas y compuestos fenólicos totales), cuyo
consumo está relacionado con su potencial an-
timutagénico y propiedades anticancerígenas.
Las condiciones ambientales durante el cultivo
como: intensidad de luz, pH del suelo, frecuen-
cia de riego, tipo de fertilización, pueden afectar
la composición química del fruto. Asimismo,
durante la maduración del tomate, se inducen
varios cambios metabólicos relacionados con
la biosíntesis de compuestos, incluyendo el
licopeno y otros carotenoides. También se ha
demostrado que ciertas operaciones de manejo
post cosecha y procesamiento del tomate (cor-
tado, empacado y almacenado) pueden alterar
la concentración de micronutrientes (vitaminas
y minerales) y de compuestos AA. De acuerdo
Abstract
Antioxidants (AAs) are compounds capable
of inhibiting or retarding oxidation by scaveng-
ing free radicals, stabilizing hydroperoxides or
inactivating singlet oxygen. Tomato fruit has
long been considered an important source of
both nutritional (vitamins A, C and E) and
non-nutritional (lycopene, flavonoids, and
phenolic compounds) AAs with potential an-
timutagenic and anticarcinogenic properties.
Environmental conditions during growing such
as light intensity, soil pH, irrigation frequency
and fertilizer application affect the chemical
composition of tomato. Also, metabolic changes
during ripening are related to the biosynthesis
of lycopene and other carotenoids. Moreover, it
has been proved that postharvest handling and
processing (cutting, packaging and storage) of
tomato affect both micronutrients (vitamins,
minerals) and AA concentration. According
to the above mentioned, this review will address
the importance of understanding those pre and
postharvest factors affecting AA content in
tomatoes. Also, this review will emphasize the
stability of phytochemicals contained in fruits
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Importancia, contribución y estabilidad de antioxidantes…

con los antecedentes mencionados, en la presen- subjected to different processing conditions;

te revisión se abordará la importancia de cono-
cer los factores pre y post cosecha que afectan
el contenido de AA en el tomate; asimismo,
se destacará la estabilidad de los compuestos
fitoquímicos contenidos en frutos sometidos a
diferentes condiciones de procesamiento. Esta
información resulta útil para la industria de los
alimentos, además de fomentar el consumo de
compuestos funcionales.
this information is useful for the food industry
as well as for promoting the consumption of
functional compounds.
Keywords
Functional properties, chemical composition,
carotenoid, lycopene, processing effects, pre
and postharvest conditions.

Palabras clave
Propiedades funcionales, composición química,
carotenoides, licopeno, efectos del procesamien-
to, condiciones pre y post cosecha.

Introducción

E
l tomate (Solanum lycopersicum L.) es considerado uno de los principales cul-
tivos a nivel mundial, debido a su elevado potencial alimenticio (FAOSTAT,
2006); además, posee altos contenidos de licopeno, vitaminas C y A y flavonoi-
des (Willcox et al., 2003). Actualmente estos compuestos son considerados como “an-
tioxidantes”, ya que se encuentran asociados con la prevención de enfermedades de tipo
carcinogénicas y cardiovasculares (Ramandeep y Geoffrey, 2005; Juroszek et al., 2009).
Particularmente, el licopeno y el β-caroteno junto con la clorofila, pertenecen al grupo
de pigmentos responsables de la coloración del tomate, durante los diferentes estadios
de madurez. Específicamente, en el proceso de maduración las clorofilas se degradan
y se sintetizan los carotenoides, los cuales le confieren al tomate la coloración anaranja-
da tenue que culmina en un rojo intenso. Estos pigmentos influyen en la percepción de
frescura del tomate que, junto con la textura y el color, son los atributos de calidad más
importantes (Liu et al., 2009).
Además, la maduración del tomate involucra una serie de cambios cualitativos y
cuantitativos de la composición química del fruto en el que participan ácidos orgánicos,
azúcares solubles, aminoácidos, pigmentos y alrededor de 400 compuestos volátiles que
determinan el sabor y el aroma del fruto (Petro-Turza, 1987).
Estas variaciones en el contenido y composición química del tomate están relacionados
con la variedad, grado de madurez, prácticas de cultivo, condiciones de temperatura y
luminosidad, existentes durante la producción y comercialización del fruto (Binoy et al.,
2004; Abushita et al., 2000).
También es importante mencionar que estos compuestos pueden sufrir alteraciones
de tipo químico, durante las operaciones unitarias correspondientes al procesamiento y
diferentes etapas de almacenamiento del fruto. De ahí que en la industria alimentaria
existe un amplio interés por los antioxidantes presentes y adicionados a los alimentos;

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donde, específicamente, el tomate es ampliamente utilizado como materia prima en la

producción de jugos, purés y salsas, entre otros productos (Hernández et al., 2007).
La presente revisión considera la importancia de conocer las propiedades funcionales,
biosíntesis y condiciones que afectan el contenido de antioxidantes durante la producción
y procesamiento del fruto del tomate.
Importancia de los antioxidantes en la prevención de enfermedades
Existen evidencias epidemiológicas que sugieren que el consumo regular de vegetales y
frutas trae consigo numerosos beneficios a la salud; entre ellos, se encuentran la reduc-
ción de riesgos por contraer enfermedades de tipo cancerígeno, estimulación del sistema
inmune, mejora en el metabolismo del colesterol, propiedades antivirales y antimicrobia-
nas, entre otros (Ortega et al., 2004).
Particularmente, compuestos como polifenoles, vitamina C, Vitamina E, β- caroteno
y otros carotenoides son reportados como antimutágenos, anticarcinógenos y son referidos
como vitaminas “antioxidantes”. Específicamente, el β-caroteno, es considerado como la
provitamina A; se conoce que inhibe el daño celular a nivel de ADN causado por espe-
cies reactivas al oxígeno y radicales libres, los cuales pueden dar lugar a enfermedades
de tipo crónico degenerativas (Brecht et al., 2004).
Baynes (2007) considera que las especies reactivas al oxígeno (ERO o ROS, por
sus siglas en inglés) son producidas naturalmente como resultado de las reacciones de
la fosforilación oxidativa. Las ERO más comunes son los aniones superóxidos (O2-),
radical hidroxilo (OH-), radical hipoclorito (OCL-), radical libre óxido nítrico (NO-),
peróxido de hidrógeno H2O2 y oxígeno singulete 1O2.
Las estructuras químicas y mecanismos de acción de los compuestos antioxidantes
llegan a ser muy variados. Así, los antioxidantes pueden ser moléculas capaces de neu-
tralizar los radicales libres aceptando o donando electrones para eliminar la condición
desapareada del radical. Inclusive, las moléculas antioxidantes pueden reaccionar direc-
tamente con los radicales reactivos y destruirlos, aunque también puedan convertirse en
nuevos radicales libres que son menos activos, de vida más larga y menos peligrosos que
los radicales que neutralizaron (Jian-Ming et al., 2010).
Matkowski et al. (2008) definen a los antioxidantes como aquellos compuestos
“capaces de inhibir o retrasar la oxidación de sustratos, incluso en una concentración
significativamente menor que el sustrato oxidado”.
Se estima que una molécula de β-caroteno puede reaccionar captando hasta 1,000
moléculas de oxígeno singulete. También se sabe que los carotenos son capaces de cap-
tar radicales peroxilo a través de la adición de este radical a sistemas conjugados; de tal
forma, que el radical se estabiliza por resonancia. Cuando la concentración de oxígeno es
baja se adiciona un segundo radical peroxilo, para producir un producto final no radical
(García-García, 2004).
Otro antioxidante, la vitamina C, está presente en frutas y verduras en forma de ácido
L-ascórbico y ácido dehidroascórbico. El ascorbato es, probablemente, el antioxidante
hidrosoluble más efectivo presente en el plasma, capaz de atrapar y reducir nitritos; inhi-
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Importancia, contribución y estabilidad de antioxidantes…

biendo, por tanto, la formación en el estómago de compuestos carcinogénicos N-nitrosos

(Loannidi et al., 2009).
Los estudios in vitro sugieren que la vitamina C ejerce un papel protector contra el
daño oxidativo de los constituyentes celulares y lipoproteínas circulantes. Las pruebas
epidemiológicas son consistentes del efecto protector de la vitamina C contra el cáncer de
estómago, faringe y esófago (Johnston, 2001). Además, se ha demostrado que el ácido
ascórbico es un aceptor de radicales muy efectivo frente a superóxidos, peróxido de hi-
drógeno, hipoclorito, radical hidroxilo, radical peroxilo y oxígeno singulete (Yanishlieva-
Maslarova, 2001).
Adicionalmente a la importancia de consumo de tomate en la dieta diaria, se le ha
asociado con la reducción de algunas enfermedades; actualmente se considera que estas
propiedades benéficas a la salud se deben al contenido de ciertos compuestos conocidos
como “bioactivos” o “fitoquímicos”.
Los mecanismos de acción de estos compuestos, pueden ser complementarios con la
modulación de enzimas detoxificantes, estimulación del sistema inmune, reducción de la
agregación plaquetaria, modulación de la síntesis de colesterol, reducción de la presión
sanguínea, efectos antioxidantes y antimicrobianos, entre otros (Fernández-Ruiz et al.,
2007).
Entre las principales moléculas bioactivas presentes en el tomate se encuentran los
carotenoides, donde especialmente la ingesta de ciertas cantidades de licopeno está aso-
ciada con reducir el riesgo de cáncer de próstata, páncreas y estómago (Clinton, 1998;
Gerster, 1997). De acuerdo con Shi y Marc (2000), 20 mg diarios de licopeno son
suficientes para evitar esas enfermedades; debido a estas propiedades el licopeno es con-
siderado un “antioxidante”.
Cruz-Bojórquez et al. (2013) mencionan que el licopeno además de encontrase
en los alimentos, se encuentra principalmente en suero humano y en tejidos de hígado,
riñón, glándulas renales, testículos, ovarios y próstata, su concentración depende de su
ingesta alimentaria.
También se considera que el tomate contiene otros antioxidantes “nutricionales”, como
las vitaminas A, C y E; además de antioxidantes “fitoquímicos no-nutritivos”, como el
β-caroteno, flavonoides, flavonas y compuestos fenólicos totales, entre otros (Havsteen,
1983; Takahama, 1985; Wang et al., 1996; Matkowski, 2008).
Los carotenoides existen principalmente en forma del isómero E o trans, donde ciertos
factores —como el calor, la luz y el oxígeno— tienen un efecto sobre la isomerización y
autooxidación, reduciendo la concentración de este compuesto.
Compuestos antioxidantes presentes en el tomate
Los tomates son ricos en vitaminas A y C, β-caroteno y licopeno (Mangels et al., 1993),
aunque otros carotenoides también están presentes, como α y β-criptoxantina, α-caroteno,
γ caroteno, ζ caroteno, neurosporeno, fitoeno, fitoflueno, ciclo licopeno y 5,6 epóxido
β-caroteno (Carrillo et al., 2010).

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 Revista de investigación y difusión científica agropecuaria

El α caroteno, β-caroteno y la β criptoxantina tienen actividad pro-vitamina A y son

convertidos a retinal en los mamíferos (Burns et al., 2003).
Los minerales y la vitamina C son nutrientes presentes en el tomate que pueden variar
de acuerdo con las condiciones de cultivo; por ejemplo, frutos cultivados en hidroponia
contienen más Ca y vitamina C que los cultivados en sistemas orgánicos; mientras que
los contenidos de P y K son más estables a las condiciones de cultivo (Guil-Guerrero y
Rebolloso-Fuentes, 2009).
También, el contenido de antioxidantes en el tomate puede variar de acuerdo con la
ubicación en el fruto. Al-Wandawi et al. (1985) reportaron que el pericarpio del tomate
contiene los niveles más altos de antioxidantes en comparación con la pulpa y las semillas.
Algunos ejemplos de estos antioxidantes en el pericarpio son, principalmente, flavonoides,
compuestos fenólicos y ácido ascórbico. Mientras que las semillas contienen aminoácidos
esenciales y minerales (Fe, Mn, Zn y Cu), así como ácidos grasos monoinsaturados, como
el oleico (Steward et al., 2000; Toor y Savage, 2005).
Entre los principales flavonoides se encuentran la chalcona, naringenina, rutina y
quercetina glicósido (Bovy et al., 2002). Lo anterior resulta importante debido a que
durante el cocinado o procesado del fruto, con frecuencia se retiran tanto la piel como
las semillas, ocasionándose una pérdida en los beneficios nutricionales adjudicados al
consumo del tomate. Mientras que Steward et al. (2000) consideran como principales
flavonoides a la quercetina conjugada y al kaempferol, en concentraciones de 13.8± 0.6
mg y 0.48 ± 0.03 mg por 100g de fruto fresco (FF) de tomate.
Por otra parte, en frutos de estadio maduro los niveles máximos de carotenoides to-
tales y licopeno se encuentran en los tejidos más externos como el exocarpo y mesocarpo,
disminuyendo considerablemente la concentración de estos pigmentos en los tejidos más
internos, como columela y mucílago (López-Casado et al., 2003).
Igualmente, los contenidos de vitaminas “antioxidantes” varían de forma notoria en
el tomate; así, la vitamina C es la más abundante (22-48 mg/100 g FF) seguida de la
vitamina E, principalmente α-tocoferol en semillas, desde 0.1 mg a 3.2 mg/100g FF.
Otras vitaminas, como la tiamina 0.07g, riboflavina 0.04mg, niacina 0.9mg, vitamina B6
0.13mg, están presentes en 100g de porción comestible (Steward et al., 2000).
Factores que influyen en la composición química
En general, se considera que las condiciones ambientales y de cultivo en frutas y hortalizas
determinan en gran medida el contenido de nutrientes; entre algunos de ellos se encuentran:
la intensidad de luz, pH del suelo, frecuencia de riego, tipo y momento de la fertilización.
Así, por ejemplo, Ortega et al. (2004), consideran que la realización de un aporte tem-
prano de nitrógeno en la producción de tomate favorece la formación de carotenos, pero si
su aporte es excesivo se puede inducir un abundante desarrollo foliar, mala conservación
de las raíces, disminución en el contenido de carotenos y un aumento de nitratos.
Raffo et al. (2006) realizaron investigaciones similares para identificar el efecto de
la radiación fotosintética e influencia de temperatura sobre el contenido de antioxidantes.
Con sus investigaciones se concluyó que las variaciones en los compuestos antioxidantes
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en tomates cherry (cv Naomi F1) cultivados en condiciones de hidroponia y cosechados

en diferentes épocas del año, presentaron —en ciertas estaciones, como el verano— una
reducción significativa en el contenido de licopeno; sin embargo, se observó una acumulación
relativamente alta en los niveles de otros antioxidantes como el ácido ascórbico, compuestos
fenólicos y carotenoides.
Actualmente se han estudiado cultivares de tomate con diferentes coloraciones (rojos,
púrpuras, naranjas, rosas y amarillos), los cuales difieren no solamente en su composición
de compuestos carotenoides, sino también en su actividad antioxidante. Específicamente,
los tomates amarillos presentaron bajos contenidos de licopeno y altos de luteína, además
de una baja actividad antioxidante, en comparación con los frutos rosas, rojos y púrpuras;
los cuales, mostraron un incremento en su actividad antioxidante relacionada, en gran parte,
con su contenido de licopeno (Li et al., 2013).
También, la composición química del fruto de tomate puede verse afectada por los
sistemas utilizados durante su producción. Al respecto, Lippert (1993) considera que
los sistemas hidropónicos comparados con los sistemas en suelo en invernaderos, pueden
mantener contenidos más altos de ácido ascórbico. Weibel et al. (2000) y Heaton (2001),
señalan que los cultivos orgánicos contienen un mayor contenido de vitaminas, minerales
y, en general, de antioxidantes en comparación con los sistemas de cultivo tradicionales.
a) Influencia del estado de madurez
La composición de antioxidantes presente en tomate se encuentra determinada por el pro-
ceso de maduración del fruto; en este fenómeno bioquímico se condicionan cambios meta-
bólicos, modificaciones de aspecto y atributos de calidad. En las alteraciones metabólicas se
inducen cambios en los contenidos de las clorofilas y carotenoides. Donde, generalmente, el
curso de ambos compuestos (dentro y fuera de la planta) consiste en que las clorofilas son
degradadas y se desencadena el proceso de carotenogénesis, que consiste en incrementar
el contenido de carotenoides; en específico, de licopeno, el cual se encuentra directamente
relacionado con el grado de madurez del fruto (Solovchenko et al., 2005).
Durante el inicio del proceso de madurez, los cloroplastos están completamente saturados
de clorofila, localizada en las granas; en especial, en las laminillas, formando un conglomerado
esférico en forma de cristales unidos a lípidos, lipoproteínas, proteínas y a veces carotenoides
(Bartley y Scolnik, 1995). La transición a los diferentes estados de madurez se denota por
el cambio de coloración, dando como resultado el cambio de cloroplastos a cromoplastos.
Asimismo, la maduración es un proceso complejo y genéticamente programado que
puede resultar en modificaciones considerables del fruto en color, textura, olor, sabor y
aroma (Giovannoni, 2004).
Parte de los cambios relacionados con la maduración se encuentran determinados
por la velocidad respiratoria de los frutos, la cual puede considerarse como un índice
de los cambios de composición. A mayor velocidad respiratoria, mayores cambios en la
composición; el episodio respiratorio en el cual la maduración del fruto culmina fuera
de la planta y conviene recolectarlos antes de su maduración se conoce como climaterio;
un ejemplo de frutos climatéricos es el tomate. De ahí que con relación al proceso de
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maduración, Ortega et al. (2004) definieron la siguiente clasificación para la recolección

del fruto del tomate:
• Madurez de consumo: momento en el que se alcanzan las mejores
características organolépticas y el fruto es más adecuado para su consumo.
• Madurez comercial: momento en que la fruta debe ser colectada y, en general,
es un periodo anterior a la madurez gustativa o de consumo.
• Madurez fisiológica: cuando las semillas del fruto han evolucionado lo
suficiente para que sean viables.
De acuerdo con la relación del grado de madurez y el contenido de antioxidantes, se
estima que en un tomate maduro el contenido de licopeno oscila entre el 80-90% de los
carotenos totales; siendo, además, el que presenta un mayor efecto protector en contra de
los radicales libres (Hadley et al., 2002; Voutilainen et al., 2006); mientras que los tomates
cosechados en estadios de madurez verdes tienen bajos contenidos de licopeno.
Los diferentes estadios de madurez (verdes, amarillos, rojo claro y rojo) se relacionan
con la composición de compuestos antioxidantes; así, por ejemplo, la luteína se mantiene
constante en las dos primeras etapas; mientras que el β-caroteno se incrementa en tomates
amarillos (Böhn, 2004).
Abushita et al. (1997) analizan los contenidos de ácido ascórbico, β-caroteno y tocofe-
roles en tomates y mencionan que los contenidos de ácido ascórbico son más altos en frutos
verdes y se reducen conforme la maduración de los frutos. En contraste β-caroteno, α y
β tocoferoles se incrementan con la madurez; mientras que los γ- tocoferoles presentan los
mayores contenidos en frutos amarillos. Johnston et al. (2001) reportan las variaciones en
diferentes tipos de xantofilas y carotenoides durante los estados de maduración del tomate
(cuadro1).

Cuadro 1
Contenidos de compuestos carotenoides y xantofilas
en los diferentes estadios de maduración del tomate.

F Carotenoides ζC L γC βC Lut Xantófilas Neo Total

FF Viola
Madurez: Verde
0 0 0 0.1 0 2.1 4.7 1.7 1.5 10.1
Madurez: Corte
1.9 0 0 3.7 0.4 5.6 1.5 0.4 1.1 15.9
Madurez:24ddc
40.9 22.2 7.5 10.5 11.3 36.8 6.4 2.3 6.4 207

F: fitoeno, FF: Fitoflueno; ζC: ζ caroteno; L: licopeno; γC: γ carotenos; βC: β carotenos; Lut:
Luteína; Viola: Violaxantina; Neo: Neoxantina; ddc: días después del corte; contenidos reportados
en µg/g de peso en fruto fresco.
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b) Influencia de las condiciones ambientales

Los factores varietales y ambientales pueden incidir sobre la composición química del to-
mate (Abushita et al., 1997). Se han encontrado diferencias consistentes en las concentra-
ciones de licopeno de tomates de diversas variedades que, de acuerdo con las condiciones
ambientales, como la temperatura e intensidad de luz, influyen directamente sobre la des-
naturalización o acumulación de licopeno. Específicamente, los precursores del licopeno
son inhibidos a temperaturas por debajo de 12°C y por encima de 32°C; el intervalo más
favorable para la producción de licopeno se encuentra entre 22 y 25°C.
Adicionalmente a las condiciones de temperaturas, las humedades extremas también
influyen reduciendo los contenidos de licopeno. De acuerdo con Nguyen y Schwartz
(1999), el licopeno es susceptible a la oxidación por su exposición a la luz y pH extremos,
presentando una mayor estabilidad en la matriz del tomate.
Los fertilizantes con diferentes proporciones de Nitrógeno (N) y Fósforo (P) tam-
bién muestran un incremento en las concentraciones de licopeno (Zhang et al., 2006).
Particularmente, Haukioja et al. (1998) señalan que cuando la disponibilidad de N es
limitada, se puede afectar el balance de C/N en las plantas y se limitan también procesos
metabólicos, incluyendo metabolitos secundarios, como compuestos fenólicos y terpenoi-
des. También se considera que la biosíntesis de los carotenoides se encuentra altamente
influenciada por la intensidad de luz solar; así, en sistemas de cultivo con sombra, puede
verse afectado el contenido de licopeno, lo mismno en sistemas en cielo abierto, donde los
frutos son expuestos a altas temperaturas.
Por otra parte, Merzlyak y Solovchenko (2002) consideran que las clorofilas pueden
influir sobre la degradación de algunos carotenoides durante su exposición a la luz; es de-
cir, los carotenoides pueden presentar una mayor estabilidad a la luz en ausencia de estos
pigmentos. Particularmente, López et al. (1996) señalan que las limitaciones de azufre en
plantas de tomate pueden afectar el color y causar alteraciones en el proceso fotosintético,
inhibiendo, en específico, la biosíntesis de licopeno.
Paralelamente, en un estudio realizado por Hamazu et al. (1998) se evaluó el efecto
de la temperatura (20, 30 y 35°C) en un periodo de cinco a diez días de almacenamiento
post cosecha de tomate, detectándose que el contenido de licopeno se vio incrementado a
20°C; mientras que las concentraciones de β-caroteno fueron más altas, a 35°C.
Con relación al contenido de ácido ascórbico, Juroszek et al. (2009) y Marfil et al.
(2008), encontraron diferencias significativas: desde 20.83 µg.g-1FF hasta valores de 31.13
µg.g-1 FF, de acuerdo con la variedad de cultivo, contenido de humedad y temperatura
detectados en los sistemas de producción. Dumas et al. (2003) reportan que, al haber una
mayor exposición de luz sobre los frutos, se favorece la acumulación de ácido ascórbico.
De acuerdo con lo reportado por Ferrer-Dubois et al. (2013), una buena alternati-
va para incrementar el contenido total de compuestos polifenólicos y flavonoides, puede
presentarse en frutos de tomate irrigados con agua magnéticamente tratada (MTW); este
hallazgo tiene particular importancia desde el punto de vista nutricional y clínico, directa-
mente relacionados con el consumo de tomate.

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Influencia del procesado sobre los compuestos antioxidantes presentes en el tomate

La segunda función que tienen los compuestos antioxidantes es impartirles el color ca-
racterístico a frutas y vegetales; de ahí la importancia de estudiar aquellos procesos que
permitan mantener los contenidos de compuestos carotenoides, garantizando la calidad
nutricional, funcional y sensorial de los productos. Toor y Savage (2005) consideran al
licopeno, flavonoides, compuestos fenólicos, vitaminas C y E, como responsables de la
actividad antioxidante de tomates tanto crudos como procesados.
Se sabe que el contenido de carotenoides totales muestra una reducción en tomates
deshidratados, en polvo o puré (Heredia et al., 2007). Dichos contenidos pueden estar
presentes en el pericarpio de frutos o tallos y llegan a contener cierta cantidad de clorofilas;
las cuales pueden influir sobre la isomerización y degradación de los carotenoides durante
el almacenamiento.
También, se ha demostrado que durante el procesado de vegetales en ciertas operaciones
—como el cortado, condiciones de manejo, empacado y almacenamiento— se reducen las
concentraciones de algunas vitaminas, minerales y fitoquímicos. La pérdida de nutrientes
puede presentarse como consecuencia de la ruptura de tejidos, además de asociarse con
la inducción en la biosíntesis de varios compuestos que pueden afectar el contenido de
antioxidantes y la calidad del producto. Por ejemplo, la síntesis de etileno después de las
operaciones de cortado, pueden estimular una serie de respuestas fisiológicas incluyendo
la pérdida de vitamina C y clorofilas, así como favorecer el metabolismo de algunos com-
puestos polifenólicos (Brecht et al., 2004).
En el cuadro 2 se comparan los contenidos de ácido ascórbico en fruto fresco y en etapas
correspondientes al procesamiento del tomate, donde las trituraciones con calentamiento
(“hot-break”) y evaporación al vacío producen pérdidas del 38% y 16%, respectivamente.
Las diferencias entre los contenidos de ácido ascórbico en cada etapa permite consi-
derar, a este compuesto, como un índice de degradación oxidativa, la cual es producida
durante el almacenamiento y/o cocción del tomate (Abushita et al., 2000).
Otros reportes asumen que los compuestos fenólicos contenidos en vacuolas de frutas
y vegetales incrementan su concentración durante el procesamiento de estos productos. Lo
anterior se debe a que se acelera el rompimiento celular y se favorece la desnaturalización
de enzimas de tipo oxidativo e hidrolítico capaces de degradar los compuestos fenólicos
(Rolle y Chism, 1987).

Cuadro 2
Contenido de ácido ascórbico presente durante el procesamiento de tomate.

Etapas de procesamiento Contenido de ácido ascórbico†

Fruto fresco 3.17
Trituraciones con calentamiento 1.96
Pasta de tomate 1.45
mg/g de materia seca.
†

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Los carotenoides (licopeno, caroteno, xantofilas) responsables de los colores rojo,

naranja y amarillo del tomate, así como los de acción vitamínica (como el α y β caroteno
y la criptoxantina), se consideran estructuras estables al calor durante el procesamiento
y cocción; sin embargo, al ser estructuras altamente insaturadas son especialmente sus-
ceptibles a la oxidación (Ortega et al., 2004). Particularmente, el contenido de licopeno
es más estable en tomates que han sido almacenados a temperaturas de congelación y,
posteriormente, son sometidos a un tratamiento al término de la esterilización.
Adicionalmente, se sabe que 80% del licopeno proviene del consumo de tomate crudo
o de productos derivados, tales como jugos y salsas para espagueti o pizza. Por ejemplo,
el consumo de tres vasos de jugo diarios provee 40 mg de licopeno, concentración aso-
ciada con la reducción efectiva del colesterol LDL. También se ha demostrado que el
licopeno es capaz de reducir el estrés oxidativo y la inflamación intestinal en animales de
laboratorio, comprobándose las propiedades funcionales de este compuesto (Mahajan et
al., 2009; Carrillo et al., 2010).
En el cuadro 3, se presentan los diferentes contenidos de antioxidantes, como lico-
peno, vitaminas C y E y folatos, en productos como salsa y pasta de tomate con relación
a los alcanzados en fruto fresco (Riso et al., 2004).

Cuadro 3
Contenidos de compuestos antioxidantes en fruto fresco y productos de tomate.

Antioxidante Fruto Fresco Producto

Salsa Pasta
Licopeno 1.5 – 5.6 6.5 – 19 51 – 59

Vitamina C 19 – 25 13 42

Vitamina E 0.4 1.4 4.2

Folatos 15 9 22

Contenidos reportados de Licopeno, Vitamina C y E en mg/100g y Folatos en µg/100g.

De acuerdo con lo reportado por Dewanto et al. (2002), los tratamientos térmicos
pueden incrementar el contenido de fitoquímicos en la matriz del tomate y, además de
inducir la isomerización de trans a cis. Lo anterior se debe a que los incrementos en la
temperatura favorecen el rompimiento de las paredes celulares y enlaces entre licopeno
y el tejido de la matriz, lo que vuelve más accesible este compuesto y enfatiza la isomeri-
zación cis (Chang y Liu, 2005).
La biodisponibilidad de los isómeros cis en los alimentos es mayor que la de los isó-
meros trans, además de incrementarse en productos de tomate en comparación con frutos
no procesados (Shi y Marc, 2000).

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Otro aspecto que mejora la biodisponibilidad del licopeno es la sinergia que se produce
con otros antioxidantes, tales como las vitaminas E y C. Posterior a la ingesta, el licopeno
se incorpora dentro de las micelas de los lípidos que forman parte de la dieta y se absorbe
por difusión pasiva en la mucosa intestinal, donde se incorpora a los quilomicrones; y luego
se libera, para ser transportado por las lipoproteínas de baja y muy baja densidad, a través
del sistema linfático (Cruz-Bojórquez et al., 2013).
Biosíntesis de compuestos carotenoides
Específicamente, los carotenoides son sintetizados a partir de cuatro moléculas de isopentenil
pirofosfato (IPP) y una de C5 prenilfosfato que, a su vez, es sintetizada en los plástidos
por la ruta de 2-C-metil-D-eritritol 4-fosfato (MEP). Se ha demostrado que los patrones
de expresión de transcritos y proteínas de la ruta MEP, se acumulan principalmente en
tejidos fotosintéticos y durante el desarrollo temprano de la plántula.
Es probable que estos patrones de expresión respondan a la alta demanda de pig-
mentos (clorofilas y carotenos) que se requieren para el establecimiento de los complejos
fotosintéticos durante el desarrollo temprano de las plantas. También se considera que la
expresión de los genes de la vía MEP se modula por distintas señales externas e internas,
como son la luz y niveles de azúcares (León et al., 2007).
Las moléculas de isoprenoides son convertidas a geranil geranildifosfato (GGPP)
con C20, las enzimas que participan son la isopentildifosfatoisomerasa (IPI) y la geranil
geranildifosfatosintetasa (GGPS). Se realiza la condensación de dos moléculas de GGPP
por medio de la fitoenosintetasa (PSY) en plantas; mientras que para bacterias es fitoeno-
sintetasa bacteriana (CrtB), produciendo 15 cis fitoeno, el cual es convertido a licopeno
por la acción de dos enzimas desaturasas: la fitoenodesaturasa en plantas (PDS) y la
zeta-caroteno desaturasa (ZDS). Con esta ruta se producen compuestos poli-cis que son
convertidos en trans a través de la acción de las carotenoides isomerasas CrtISO y ZISO.
Posteriormente, el licopeno es el sustrato de dos ciclasas la ε ciclasa y la β ciclasa
(LCY-e y LCY-b), las cuales actúan juntas en la parte final de la molécula para permitir
la formación del α-caroteno, mientras que la β ciclasa (LCY-b) actúa sola también para
la síntesis del β caroteno. Mientras que la BetaLCY-b es responsable de la formación de
anillos β en los cromoplastos de los tomates. Posteriormente, los α y β carotenos son hi-
droxilados por la no-hemocarotenohidroxilasas (CHY1 y CHY2) y las citrocromo P450
caroteno hidroxilasas (CYP97A y CYP97C), en las flores de tomate la CHY1 es la
principal β hidroxilasa (Galpaz, 2006). La CYP97C se encarga de la hidroxilación de
los anillos épsilon de la luteína.
Las beta xantofilas pueden ser epoxi o desepoxidadas por medio de las enzimas zea-
xantinaepoxidasa (ZEP) y la violaxantina des-epoxidasa (VDE), manteniendo el ciclo de
las xantofilas. Se sugiere que la síntesis de la neoxantina sea controlada por una paráloga
a la β ciclasa la BETA ABA4 a partir de la violaxantina (figura 1).

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Figura 1
Ruta de síntesis de compuestos carotenoides.
GA3P + Piruvato
DXS
DXR Ruta MEP
HDR
Triterpenos
Citoquininas
OPP
Sesquiterpenos
IPP IPI
GGPS
Filoquinonas Clorofilas

OPP
Tocoferoles Giberelinas
GGPP CrtB
PSY

PDS
ZDS Crtl
ZISO
CrtlSO
15-cis-fitoeno

LCY-e
Licopeno LCY-b LCY-b
BETA CrtY

CYP97A
CYP97C α−Caroteno CYP97A CrtZ
β−Caroteno CHY1
CHY2 OH
OH

HO HO
Luteína
AdKETO Zeaxantina
CrtW
CrtO OH
O
O
OH
O
HO BETA
ABA4
HO
Violaxantina
Astaxantina CaCCS
OH OH
O

O OH
O
HO Neoxantina
O

OH ABA
Capsorubina

Fuente: Giuliano et al. (2008).

Durante el metabolismo de algunos carotenoides especializados ―como la capsorubina,

un cetocarotenoide― se sintetizan a partir de la violaxantina a través de la acción de las
capsantina-capsorubinasintetasa (CSS). Se ha encontrado que en ciertos organismos marinos
la astaxantina es sintetizada por las enzimas cetolasas, CrtW, CrtO y AdKETO (Giuliano
et al., 2008). Finalmente, se relaciona la producción de ácido abscisico (ABA) a partir
de Viola y Neoxantina, específicamente en tomate. Galpaz (2008) reporta que existe una

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relación inversa entre los niveles de ABA y el número de plástidos, en mutantes deficien-
tes de ABA (flacca, sitiens y hp3) y se presenta un incremento en los niveles de licopeno.
La ingeniería genética de los carotenoides en tomate tiene como principales líneas de
investigación: incrementar los niveles de licopeno, β-caroteno y xantofilas. Para mejorar
los niveles de licopeno se ha trabajado en la sobreexpresión de los genes tempranos, tales
como CrtB y DXS, en el silenciamiento de ciertos genes involucrados en la síntesis de
LCY-b o BETA, las cuales utilizan al licopeno como sustrato; y, finalmente, sobre la
expresión de ciertos genes codificantes de proteínas que se unen directamente a los caro-
tenoides (Simkin, 2007).
De igual manera, El-Gaied et al. (2013) estudiaron el efecto de ciertos biorregu-
ladores, como el ácido naftaleno acético (NAA), ácido indol 3-acético (IAA) y ácido
indol 3-butírico (IBA) acerca de la sobre producción de ciertos compuestos antioxidantes
y concluyeron que NAA e IBA estimularon considerablemente la producción de ácido
ascórbico en plantas de tomate.
Otra de las aportaciones de la ingeniería genética se relaciona con las investigaciones
realizadas en una nueva variedad de tomate (purple tomato V118), el cual ha sido caracte-
rizado mediante análisis fitoquímicos (Li et al., 2011). Entre las propiedades antioxidan-
tes evaluadas se analizaron los contenidos de carotenoides y compuestos fenólicos totales,
obteniéndose mayores concentraciones de antocianinas, principalmente relacionadas con
acil-glicósidos, petunidina y malvidina. Estos estudios mostraron que actualmente se es-
tán desarrollando frutos cuya composición fitoquímica refleja un potencial benéfico por su
ingesta, mismo que puede ser utilizado como una medida de prevención no farmacológica
para diferentes tipos de enfermedades.

Conclusiones
El consumo regular de vegetales incluyendo el tomate está asociado con numerosos be-
neficios a la salud, como la prevención enfermedades de tipo crónico-degenerativas y car-
diovasculares. Los responsables de estas propiedades en los frutos, son los compuestos
antioxidantes que comprenden al licopeno, flavonoides, fenoles y vitaminas como C y E.
El contenido y estabilidad de estos compuestos depende del cultivar o de la variedad uti-
lizada, condiciones ambientales de cultivo, estado de maduración del fruto y tratamientos
post-cosecha como son escaldado, cortado, empacado y refrigeración. Asimismo, existen
diferencias en la estabilidad y biodisponibilidad de los compuestos antioxidantes en los
diferentes productos de tomate, esta información resulta importante para difundir el con-
sumo de productos funcionales.

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Importancia, contribución y estabilidad de antioxidantes en frutos y
productos de tomate (Solanum lycopersicum L.)

Cuestionario

1. ¿Qué son los antioxidantes?

2. ¿Cuáles son las condiciones ambientales que pueden afectar las condiciones
del fruto?
3. ¿Cómo se modifican los compuestos químicos según la edad y manejo del
cultivo?
4. ¿Cuáles son los principales flavonoides del tomate?
5. ¿En qué se convierte el α caroteno, una vez que ha sido consumido?
6. ¿Qué transformaciones sufren los cloroplastos?

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