Facultad de Enfermería

Carrera de Nutrición y Dietética

PRACTICA N° 5: DETERMINACIÓN DE GLICERINA EN GRASAS E ÍNDICE

DE YODO
Integrantes: Cristian Gonzales, Martin Raura, Danilo Cruz
OBJETIVO GENERAL
Comprobar la presencia de glicerina en los glicéridos por descomposición con ditionato
de sodio y determinar el grado de insaturación de un aceite comestible.

Resumen
Para este laboratorio se realizó 2 experimentos, el objetivo del primer
experimento fue poder oler la formación de la acroleína por medio a la mezcla de una
muestra de aceite ya sea de oliva o de girasol y mezclarlos con hidrosulfato de sodio,
posteriormente calentarlo directamente a la llama del mechero hasta que ambos
compuestos se mezclen y liberen acroleína, dando el olor característico a fritura, en
especial el aceite de oliva, tenía una mayor concentración de olor, por ultimo en el otro
experimento se realizó una determinación del índice de yodo en 2 muestras de aceite,
para esto se comenzó pesando o.25g de aceite y mezclarlo con 2 gotas de agua y 10mL
de cloroformo y agitar para cuando todo este disuelto, un compañero ponga 10mL de
solución de Wijs, dejarlo en lugar oscuro por 30 minutos y agitarlo para que nuestros
compuestos no se separen, después de haber esperado este tiempo añadimos 5mL de KI
y 100mL de agua que había sido hervida y enfriada en un baño de agua fría, para el paso
final debíamos titular las muestras con tiosulfato de sodio hasta que el color rojo que
presentaba eventualmente cambie a color amarillo, agregamos 1 mL de almidón y
observamos como la muestra cambia radicalmente de color a un azul- negro, este
cambio se produce al instante que el almidón toca la muestra, para finalizar continuamos
con la titulación y podemos ver como el color negro va poco a poco desapareciendo y
queda totalmente transparente y con el aceite teñido de rosado en el fondo del envase.
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Determinación de Glicerina

Realizamos este experimento utilizando solamente 2 muestras una de aceite de

oliva y una de aceite de girasol, en ambas logramos notar un olor a fritura de papa, tal
cual la que solemos oler cuando vamos a comer una salchipapa, gracias a la acroleína.

Muestra Acroleína Olor

Grasa concentrada, olor
Aceite de girasol Positivo a salchipaperia

Grasa concentrada olor

Aceite de oliva Positivo a fritura de papa

DISCUSIÓN
Cuando se calienta el glicerol, o cualquier otro lípido que contenga el glicerol,
se forma acroleína, un aldehído responsable de un olor desagradable.

La positividad de esta reacción indica la presencia de glicerina y se manifiesta

por el desprendimiento de vapores blancos irritantes de olor desagradable. (Herrera,
Bolaños, & Lutz, 2021).
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Al realizar este experimento se pudo observar que, al mezclar las 2 muestras

de aceite con el hidrosulfato de sodio, hasta que las muestras se calentaran, se
tornaron de un color amarillento y tenían un olor a fritura de papa por la acroleína,
evidenciando la presencia de glicerina, así que las dos muestras dieron un resultado
positivo de acroleína.

Determinación del índice de yodo

Momento Foto Titulación

Inicio --------------------------------------
------

Primera
titulación

3.5

Aceite de girasol 0,30

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Almidón --------------------------------------
--------

Fin de la
titulación

4
Aceite de girasol 0,27

Muestra (Profesor) Titulación profe (blanco)

Sin Aceite 14,5

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= (V1-V2)*N*fc*12.69/m
= (14.5-3.6)*0.1*1.0*12.69/0.30
= 10.9*0.1*1.0*42,3
= 46,107
= (V1-V2)*N*fc*12.69/m
= (14.5-4)*0.1*1.0*12.69/0.27 46,107+49,35/2= 47,7285promedio
= 10.5*0.1*1.0*47
= 49,35

Discusión

El índice de yodo es un parámetro importante que hay que definir cuando se

necesita identificar las características de un aceite o mezcla de aceites de origen
animal o vegetal. Es una medida que se refiere al número de insaturaciones presentes
en los ácidos grasos y se utiliza para demostrar la pureza y calidad de un aceite/grasa.
El índice de yodo corresponde a la cantidad de yodo en gramos que reacciona
químicamente con 100 gramos de cualquier grasa saturando sus dobles enlaces.
(Banfi)
Se observó que el aceite de girasol de muestra para los procesos de titulación,
tenía altos niveles de yodo, un ácido graso insaturado. Cuanto mayor sea el índice de
yodo, mayor será la proporción de sustancias insaturadas en la muestra.
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El procedimiento estándar para realizar la determinación del índice de yodo es

el método de Wijs. La sustancia grasa sometida a ensayo, disuelta en tetracloruro de
carbono o cloroformo, se trata con una cantidad definida de reactivo de Wijs
(solución de tricloruro de yodo). Una vez transcurrido el tiempo de contacto
establecido, el exceso de yodo que no haya reaccionado con las insaturaciones de la
muestra se somete a titulación con una solución de tiosulfato sódico. La realización
de este método, dispendioso en términos de tiempo, requiere un operador cualificado
capaz de utilizar el equipo necesario y de saber manipular los diferentes reactivos y
disolventes utilizados. (Banfi, 2023)
Mezclándolo con gotas de agua y cloroformo lo disolvemos para que al entrar
en contacto con la solución de Wijs, donde lo ponemos en la oscuridad para que se
vuelva mucho más vulnerable al resto del proceso de la formación de radicales libres.

Conclusiones
Al realizar el procedimiento indicado para el experimento de la determinación de
glicerina obtuvimos el resultado esperado de manera positiva ya que, si pudimos
percibir el olor de fritura muy similar a de las papas fritas, podemos decir que ahora
sabemos identificar a la glicerina por su particular olor.
Al realizar el experimento del índice de yodo hicimos el procedimiento de
manera correcta, por lo que logramos ver como es que nuestra solución cambiaba de su
tono inicial rosado o rojo, a amarillo, luego a un azul muy oscuro para el final tener al
lípido y el agua separados en la misma solución.
Luego de que realizamos esta practica podemos decir que ahora sabemos cómo
determinar el índice de yodo y como identificar el olor de la glicerina.

Referencias
Banfi, S. (30 de 03 de 2023). CDRFoodLab. Obtenido de
https://www.cdrfoodlab.es/cdrfoodlab/mas-informacion/nuevo-metodo-
indice-yodo-aceites-grasas
Banfi, S. (s.f.). CDRFoodLab. Obtenido de
https://download.cdrfoodlab.com/FatsOils/CDR_FoodLab_indice_yodo_aceites
_grasas_P2304_ES.pdf
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Herrera, C., Bolaños, N., & Lutz, G. (2021). Química de Alimentos: Manual de
Laboratorio. San José, Costa Rica: UCR.