Recetario

Centro Universitario Internacional de México
Introducción a las bases gastronómicas

Chef. Gustavo Flores Rivas
“Recetario”
Gómez Hernández Erick

Grupo: 101
CENTRO UNIVERSITARIO INTERNACIONAL DE MÉXICO
CAMPUS NEZA
NOMBRE DE LA RECETA: CORTES BASICOS

N° RECETA: 1
SESION: 1
PORCION/PESO: 1 persona
MATERIA: Introducción a las Bases Gastronómicas
TIPO BASES GASTRONOMICAS
INGREDIENTES
• 3 pzs zanahoria
• 3 pzs calabaza
• 2 pzs jitomate Mirepoix
• 2 pzs limón sin semilla
• 2 pzs papa Rodajas Media luna Bastones Paja Chips
• 2 pzs cebolla
• 1 mnjo perejil chico
• ¼ pza apio Juliana Laminado Petit
Paisana
• 1 pza cabeza ajo brunoise
EQUIPO MENOR DE COCINA PERSONAL
• Chuchillo chef Pluma Chiffonade Van Dyke Concasse

• Pelador de verduras
• Cuchillo mondador
• Piedra para afilar
• Trapos de cocina
Concasse
PROCEDIMIENTO:
• Realizar los tipos de cortes básicos expuestos por el chef en clase.
Observaciones:
• Sostener el cuchillo con el pulgar y el índice

• Estar parado de manera erguida
1
CAMPUS NEZA
NOMBRE DE LA RECETA: CORTES SECUNDARIOS

N° RECETA: 1
SESION: 2
PORCION/PESO: 1 persona
INGREDIENTES
• 3 pzs papa
• 2 pzs cebolla
Petit
• 1 pza melón chico
brunoise Pluma
• 6 pzs de champiñones Deluxe
• 2 pzs naranja Laminado
EQUIPO MENOR DE COCINA PERSONAL

Brunoise
• Chuchillo chef
• Pelador de verduras Supremas
• Cuchillo mondador Torneado Carving
• Piedra para afilar Noisette
• Trapos de cocina
PROCEDIMIENTO:
• Realizar los tipos de cortes básicos expuestos por el chef en clase.
Observaciones:
• Sostener el cuchillo con el pulgar y el índice

• Estar parado de manera erguida
2
CAMPUS NEZA
NOMBRE DE LA RECETA: FONDO CLARO

N° RECETA: 1
SESION: 3
PORCION/PESO: 4 personas
INGREDIENTES
• 1 kg de huesos ave
• ½ pza puerro
• 1pza cebolla cortado en mirepoix
• 1 pza zanahoria cortado en mirepoix
• 1pza trozo apio cortado en mirepoix
• 50gr perejil (bouquet garni)
• 50gr cilantro (bouquet garni)
• 1pza sachet d´ epices (atado en una gasa, compuesto por una
rama de tomillo, dos hojas de laurel, un diente de ajo y clavos de
olor)
• 1-2 litros de agua
• c/s manta de cielo
• c/s hilo cáñamo
PROCEDIMIENTO:
• Lavar los huesos. Blanquear los huesos en agua: colocar en una olla con agua fría y calentar lentamente
hasta llegar a ebullición.
• Retirar los huesos, y los volver a lavar; desechar el agua del blanqueo. (así eliminamos impurezas y se sellan
las proteínas superficiales).
• Colocar los huesos en una olla con agua fría y sin tapar. Añadir las hortalizas cortadas el bouquet garni y el
sachet dépices. Llevar al punto de ebullición lentamente y con la olla destapada, que debe permanecer así
toda la cocción; (esto ayuda a que coagulen las proteínas en la superficie y se retiren mejor con la espuma).
• Hervir a fuego muy suave durante por lo menos do horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o una
hora en el caso de las aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como sea necesario.
• Una vez finalizado el tiempo de cocción (se puede tener un tiempo adicional si queremos concentrar el fondo
para congelarlo), colar el caldo por una tela puesta sobre un colador, para eliminar toda impureza que pueda
restar. Dejar enfriar por completo y refrigeramos.
• Una vez bien frío quitaremos la grasa que se forma en la superficie
Observaciones:
• Realizar el bouquet garni antes de comenzar

• Retirar la grasa que se encuentra en la superficie del fondo.
3
CAMPUS NEZA
NOMBRE DE LA RECETA: FONDO OSCURO

N° RECETA: 2
SESION: 3
INGREDIENTES
• 1 kg de huesos ternera o res

• ½ pza puerro
• 1pza sachet d´ epices (atado en una gasa, compuesto por una
rama de tomillo, dos hojas de laurel, un diente de ajo y clavos
de olor)
• 200gr jitomates
PROCEDIMIENTO:
• Lavar los huesos. Dorar los huesos y las carnes en el horno a 220º, hasta que estén tostaditos, 10-15 minutos.
Antes de terminar el tiempo de horneado agregar los jitomates a tostar junto con los huesos.
• Colocar los huesos y los tomates en una olla con agua fría y sin tapar. Añadir las hortalizas cortadas el
bouquet garni y el sachet dépices. Llevar al punto de ebullición lentamente y con la olla destapada, que debe
permanecer así toda la cocción; (esto ayuda a que coagulen las proteínas en la superficie y se retiren mejor
con la espuma).
• Hervir a fuego muy suave durante por lo menos do horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o una
hora en el caso de las aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como sea necesario.
• Una vez finalizado el tiempo de cocción (se puede tener un tiempo adicional si queremos concentrar el fondo
para congelarlo), colar el caldo por una tela puesta sobre un colador, para eliminar toda impureza que pueda
restar. Dejar enfriar por completo y refrigeramos.
• Una vez bien frío quitaremos la grasa que se forma en la superficie.
Observaciones:

4
CAMPUS NEZA
NOMBRE DE LA RECETA: FONDO DE PESCADO (fumet)

N° RECETA: 3
SESION: 3
INGREDIENTES TIPO BASES GASTRONOMICAS
• 1 kg de huesos pescado
• ½ pza puerro
• 1pza sachet d´ epices (atado en una gasa, compuesto por una rama
de tomillo, dos hojas de laurel, un diente de ajo y clavos de olor)
PROCEDIMIENTO:
• Lavar los huesos. Blanquear los huesos en agua: colocar en una olla con agua fría y calentar lentamente
hasta llegar a ebullición.
• Retirar los huesos, y los volver a lavar; desechar el agua del blanqueo. (así eliminamos impurezas y se
sellan las proteínas superficiales).
• Colocar los huesos en una olla con agua fría y sin tapar. Añadir las hortalizas cortadas, el bouquet garni
y el sachet dépices. Llevar al punto de ebullición lentamente y con la olla destapada, que debe
permanecer así toda la cocción; (esto ayuda a que coagulen las proteínas en la superficie y se retiren
mejor con la espuma).
• Hervir a fuego muy suave durante por lo menos do horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o
una hora en el caso de las aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como sea
necesario.
• Una vez finalizado el tiempo de cocción (se puede tener un tiempo adicional si queremos concentrar el
fondo para congelarlo), colar el caldo por una tela puesta sobre un colador, para eliminar toda impureza
que pueda restar. Dejar enfriar por completo y refrigeramos.
• Una vez bien frío quitaremos la grasa que se forma en la superficie.
Observaciones:

5
CAMPUS NEZA
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA JULIANA

N° RECETA: 4
SESION: 3
INGREDIENTES
• 2 pzs papas, en juliana

• 1 tza ejote, en juliana
• 1/2 tza zanahoria, en juliana
• 1 pza lata puré de tomate
• c/s fondo claro
• 1 pza chile guajillo seco
• 1 cda aceite vegetal
• c/s sal y pimienta
• 100gr champiñón fileteados
• 2 pzs calabaza julianas
PROCEDIMIENTO:
• Lavar, desinfectar y cortar verduras en julianas.

• En un sartén caliente el aceite y dorar las papas, zanahorias y ejotes por aproximadamente 10 minutos.
• Verter en una olla grande el fondo ponga a hervir.
• Agregar al fondo hirviendo la lata de puré de jitomate y el chile de guajillo seco.
• Agregar las verduras y hierva la sopa por aproximadamente 15 minutos más para asegurar que las
verduras suelten su sabor.
• Condimente la sopa con sal y pimienta al gusto y retire el chile antes de servir.
Observaciones:
• Dejar bastante tiempo de cocción para que las verduras tengan la consistencia deseada.
• Las sopas requieren abundante sal.
6
CAMPUS NEZA
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE CEBOLLA

N° RECETA: 5
SESION: 3
INGREDIENTES
• 500gr cebolla fileteada

• 100ml aceite
• 50gr mantequilla
• 200ml vino tinto
• 2lts fondo oscuro
• 1 pza tomillo
• 1 pza baguette
• 200gr queso gruyere
PROCEDIMIENTO:
• Filetear la cebolla.
• Saltear la cebolla en aceite y un poco de mantequilla a fuego bajo hasta que la cebolla tenga aspecto
transparente.
• Desglasar con vino tinto, dejar reducir y agregar el fondo oscuro.
• Agregar una ramita de tomillo y cocinar por 30 min, rectificar sazón.
• Servir con una rebanada de baguette tostada con queso gruyere rallado y gratinado.
Observaciones:
• Quitar el exceso de grasas del fondo oscuro.
7
CAMPUS NEZA
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE MARISCOS

N° RECETA: 6
SESION: 3
INGREDIENTES
• 500gr Camarones
• 300gr Almejas
• 400gr Filetes de Pescado
• 4 pzs chiles Guajillos
• 600gr Jitomates
• 2 pzs Zanahorias
• 1 pza rama de Apio
• 1 pza Chile Chipotle Adobado
• 1/2 pza Cebolla
• 1 pza diente de Ajo
• 2 pza hojas de Laurel
• 1 cdta de Tomillo
• 2 lts fondo de Pescado
• 1 cda de Aceite de Oliva
PROCEDIMIENTO:
• Enjuagar almejas, reservar. Poner en un bol: agua suficiente para cubrir todas las almejas que enjuagó.
• Agregar 1½ cucharadas de Sal. Mezcle muy bien los ingredientes del bol, hasta que la sal se diluya.
Incorporar en el bol las almejas y dejar remojando por 30 minutos, para que se les quite la arena.
Salsa
• Remover las venas y las semillas de 4 chiles guajillos. Poner en una cacerola con agua suficiente para
cubrir los chiles. Hervir el agua de la cacerola a fuego alto y deje los chiles cociendo en el agua hirviendo
por unos 5 minutos, hasta que se suavicen. Licuar con el jitomate, la cebolla, el ajo y el chile chipotle.
Sopa
• Colocar aceite en una cacerola, sofreír cebolla picada y agregar la salsa previamente licuada, sazonar;
agregar el fondo, las verduras y dejar hervir hasta que las verduras tengan la cocción deseada.
• Agregar el resto de los ingredientes, seguir con la cocción hasta obtener texturas deseadas, rectificar sazón
y agregar las hierbas aromáticas.
Observaciones:

Recetario

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Gómez Hernández Erick

NOMBRE DE LA RECETA: CORTES BASICOS

EQUIPO MENOR DE COCINA PERSONAL

• Chuchillo chef Pluma Chiffonade Van Dyke Concasse

• Realizar los tipos de cortes básicos expuestos por el chef en clase.

• Sostener el cuchillo con el pulgar y el índice

NOMBRE DE LA RECETA: CORTES SECUNDARIOS

EQUIPO MENOR DE COCINA PERSONAL

• Realizar los tipos de cortes básicos expuestos por el chef en clase.

• Sostener el cuchillo con el pulgar y el índice

NOMBRE DE LA RECETA: FONDO CLARO

• Realizar el bouquet garni antes de comenzar

NOMBRE DE LA RECETA: FONDO OSCURO

• 1 kg de huesos ternera o res

• Realizar el bouquet garni antes de comenzar

NOMBRE DE LA RECETA: FONDO DE PESCADO (fumet)

• Realizar el bouquet garni antes de comenzar

NOMBRE DE LA RECETA: SOPA JULIANA

• 2 pzs papas, en juliana

• Lavar, desinfectar y cortar verduras en julianas.

NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE CEBOLLA

• 500gr cebolla fileteada

NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE MARISCOS

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