TEMA 1: Necesidades básicas:la alimentación.

Crecimiento y maduración hasta los seis años:

Primera infancia: Es la etapa más crítica en el desarrollo de la persona:
Es muy vulnerable.
Se construye la estructura sobre la que se producirá el desarrollo como personas autónomas:
● Intelectual.
● Emocional.
● Moral.
La maduración y los aprendizajes condicionan el comienzo de la autonomía:
· Capacidad de satisfacer las propias necesidades.
· Una necesidad y una conquista del propio niño.
Necesidades del desarrollo infantil:
● Fisiológicas.
● Psicosociales.
La importancia de los primeros años:
Conquista de la autonomía durante los primeros años de vida:
Liberación de la dependencia de las personas adultas.
Cambios en el comportamiento, cada vez más responsable.
Proceso de autonomía lento en la especie humana:
Nacemos prematuros.
Dependientes de las personas adultas para sobrevivir.
Crecimiento, maduración, desarrollo y aprendizaje:
El crecimiento físico:
El crecimiento físico es el conjunto de cambios cuantitativos de las diferentes partes del cuerpo.
Incluye:
● Alargamiento de los huesos.
● Aumento del peso corporal.
Condiciona el proceso de maduración de las personas.
La maduración:
La maduración es el conjunto de cambios que tienen lugar a lo largo de la evolución de los individuos,
cambios que se fundamentan en la variación de la estructura y la función de las células.
El desarrollo:
El desarrollo es la formación progresiva de las funciones propiamente humanas, de forma que se activan
las potencialidades de las personas: lenguaje, razonamiento, memoria, afecto, etc.
Comporta saltos cualitativos importantes en momentos clave:
Permiten pasar de un estado de menos a más capacidad.
El aprendizaje:
El aprendizaje es el conjunto de procesos psicológicos a través de los cuales las personas incorporan
nuevos conocimientos, valores y habilidades propios de la cultura y de la sociedad en que viven.
Implican cambios de conducta, maneras de obrar, maneras de responder, etc.
El crecimiento y la maduración están estrechamente ligados:
Hacen posible el desarrollo a través de lo que se aprende.
Estrecha relación entre:
● Alimentación.
● Crecimiento.
● Desarrollo.
El cerebro humano depende en gran medida:
De las experiencias externas que tengamos siendo niños.
De la mediación de los adultos que los cuidan.
De que hayamos recibido una buena alimentación.
Los períodos críticos:
Periodos sensibles en que el crecimiento y la maduración se
suceden con más velocidad:
● Etapa prenatal.
● Primer año de vida.
● Adolescencia.
En los otros periodos, los logros se asientan y se potencian:
Prevalece la adquisición y la mejora de capacidades sobre el crecimiento y la maduración.
El proceso de crecimiento del ser humano empieza con la concepción y dura aproximadamente hasta los
dieciocho años. A partir de esta edad empieza una etapa de maduración y envejecimiento.
El crecimiento hasta los seis años:
Primer año de vida: uno de los periodos críticos del desarrollo humano.
Los años siguientes también tendrán una gran importancia:
· El crecimiento y la maduración se completan.
· Los niños van adquiriendo las capacidades necesarias para obrar con independencia.
Es responsabilidad de las personas adultas que transcurra en las mejores condiciones.
El crecimiento durante los primeros meses es extraordinario, pero a partir del año se estabiliza y se vuelve
más lento.
¿Cómo se produce el crecimiento?
El crecimiento y el desarrollo provocan cambios importantes:
● En las proporciones corporales.
● En la composición del organismo.
Son muy diferentes las proporciones corporales en los neonatos que en las personas adultas:
· Cabeza: muy grande en los recién nacidos.
· Cuello: prácticamente inexistente en los recién nacidos.
· Abdomen: más grande en los recién nacidos.
· Brazos: más cortos en los recién nacidos.
· Piernas: más cortas y más gruesas en los recién nacidos. Ligeramente arqueadas.
En el proceso de crecimiento las proporciones entre las partes del cuerpo se modifican:
· Crecimiento del esqueleto y, en especial, de los huesos largos.
Durante los primeros años la modificación en las proporciones es muy importante:
Cinco años:
● La proporción de la cabeza se va acercando a la del adulto.
● Reducción de la diferencia en el tamaño de las piernas.
Durante el periodo prenatal, la división celular es la primera causa de crecimiento. A partir del nacimiento
predomina el aumento de la medida celular y el incremento del material intracelular, como las grasas.
¿Qué factores condicionan el crecimiento?
Factores prenatales:
Se producen antes del nacimiento.
Se pueden clasificar en:
· Factores genéticos: Los genes determinan aspectos del crecimiento, desarrollo y capacidad de aprendizaje.
· Factores hormonales: La insulina y el lactógeno placentario influyen especialmente en el crecimiento fetal.
· Factores circunstanciales: Hábitos de vida y salud de la madre durante la etapa prenatal.
Factores perinatales:
Se producen en el momento del parto.
Si el parto ocurre antes de tiempo:
· Parto prematuro: entre 28 y 37 semanas de gestación.
· Parto inmaduro: entre 20 y 28 semanas de gestación.
Los partos que no llegan a término afectarán el crecimiento y desarrollo del niño, en función de:
● Tiempo de gestación.
● Causas que han ocasionado el parto antes de tiempo.
● Cómo ha sido el parto.
Los partos a término pueden tener consecuencias si se complican.
Factores postnatales:
Tienen lugar después del nacimiento.
Influyen en el crecimiento y el desarrollo.
Directamente relacionados con el nivel económico, social, cultural y medioambiental de la familia.
Los más importantes:
● Alimentación.
● Educación.
● Ciclos de actividad y descanso.
● Higiene.
● Relaciones afectivas.
● Enfermedades y accidentes.
¿Cómo se mide el crecimiento?
Todo ser humano pasa por los mismos periodos de crecimiento y
desarrollo:
· No siempre ocurren en el mismo momento de la vida.
· No siempre tienen la misma duración ni se producen con el mismo grado.
Parámetros más usuales para medir el crecimiento:
El peso:
El peso es la medida de la masa corporal.
Se emplea como parámetro nutricional.
Se suele usar en relación con otros parámetros.
La medición se hace con una báscula:
· Menores de dos años: sentados o tumbados.
· Mayores de dos años: de pie.
Datos promedio:
Nacimiento: 3,3 kg en los niños y 3,2 kg en las niñas (oscilación normal entre 2,5 y 4 kg).
Primera semana: Pérdida de peso hasta el 10%. Se recupera al cabo de una semana.
Semanas 2 a 24: aumento de 20 g/día. Semanas 24 a 48: aumento de 15 g/día. A partir del año: aumento
de 2 kg/año.
La talla:
La talla es la longitud que hay entre los pies y la cabeza. La medición se hace de diferente manera según
la edad.
Hasta los dos años:
Con el niño estirado, con unos aparatos que tienen una
tabla horizontal graduada y dos apoyos perpendiculares.
Parámetro: longitud.
A partir de los dos años:
Con el niño en pie, con unos instrumentos que suelen tener
una tabla vertical graduada y un apoyo horizontal móvil. Parámetro: talla o estatura.
Evolución media:
· Al nacer. 49 cm en las niñas y 50 cm en los niños (fluctuación entre 45 y 53 cm).
· Primer año. Aumenta en un 50%:
● Durante los tres primeros meses: 40 cm/año.
● A partir del cuarto mes: 14 cm/año.
· Segundo año. 8-12 cm/año.
· Tercero a sexto años. 6-8 cm/año.
El índice de masa corporal (IMC):
El índice de masa corporal (IMC) relaciona el peso y la talla. El cálculo se hace mediante la fórmula
siguiente:
Es la medida más útil para establecer si hay sobrepeso u obesidad:
● IMC ≥ 25: sobrepeso.
● IMC ≥ 30: obesidad.
Valores válidos para las personas adultas:
En los niños hay que tener en cuenta la edad.
La maduración hasta los seis años:
Característica general de los órganos del neonato: inmadurez funcional.
Durante los primeros meses se acelera el proceso madurativo.
Sistema inmunológico:
Hasta 4-5 meses, el bebé usa los antígenos de la madre.
A partir de 8 meses: sintetiza sus anticuerpos.
Aparato digestivo:
El recién nacido se alimenta exclusivamente de leche.
El aparato digestivo irá madurando.
Sistema renal:
La maduración se completa a los dos años.
Sentidos:
Se van desarrollando poco a poco.
La agudeza auditiva es casi igual a las personas adultas.
La agudeza visual tarda más en desarrollarse.
4-6 meses: se establece la visión binocular.
7-9 meses: percepción de profundidad
Dentición:
Una de las primeras manifestaciones externas de la maduración ósea.
Causa molestias y dolores.
Puede provocar ansiedad y un exceso de salivación.
Se puede atenuar con mordedores, objetos fríos o alimentos duros.
En los centros de atención a la infancia:
Los profesionales hacen seguimientos del crecimiento y desarrollo de los niños:
● Detección precoz de posibles alteraciones.
● Intercambio de información con las familias.
● Acuerdos de atención orientados al fomento del peso adecuado y de hábitos y estilos de vida
saludables.
La alimentación:
La infancia es la etapa de más desarrollo físico y psicomotor.
La alimentación tiene que cubrir unas necesidades mayores:
● Crecimiento.
● Maduración.
El cerebro humano desarrolla muy pronto su arquitectura:
· Cinco años: llega al 90% de su desarrollo.
· Etapa infantil y juvenil: incremento de conexiones neuronales.
· Buena alimentación: desarrollo de las máximas potencialidades.
Sienta las preferencias de la etapa adulta:
● Alimentación sana.
● Estilo de vida saludable.
Aprendizaje de hábitos alimentarios: importante durante los primeros años de vida.
Las necesidades nutricionales:
Necesitamos que la alimentación nos proporcione:
Variedad y cantidad adecuada de nutrientes.
Agua suficiente (equilibrio hídrico).
Fibra dietética:
Para mantener un buen tránsito intestinal y limitar la absorción de nutrientes poco deseables.
Hay que tener en cuenta la cantidad que se necesita y los nutrientes que la aportan.
La alimentacion y nutricion:
Alimentación: uno de los factores externos más importantes en el
crecimiento y el desarrollo durante la infancia.
Adquisición de buenos hábitos alimentarios: elemento clave para un estilo de vida saludable en la edad
adulta.
Dos conceptos diferentes que están íntimamente relacionados:
Alimentación.
Nutrición.
La alimentación:
La alimentación es un acto voluntario y consciente que comprende los procesos por medio de los que el
ser humano obtiene e ingiere los alimentos (selección, preparación, cocción, masticación, etc.).
Tiene otras funciones:
Forma de relación personal.
Manifestación cultural.
Expresión de una tradición.
Habrá tantas fórmulas alimentarias como culturas, hábitos, tradiciones o gustos.
La nutrición:
La nutrición es un acto involuntario e inconsciente que abarca el conjunto de procesos por los que el
organismo humano recibe los nutrientes que contienen los alimentos, los aprovecha y los transforma.
Los alimentos son sustancias complejas que el organismo no puede utilizar directamente:
Las procesa para convertirlas en sustancias más sencillas: los nutrientes.
Digestión y metabolismo:
Las necesidades concretas de cada persona dependen de varios
factores:
● Sexo.
● Edad.
● Actividad física que realiza.
La digestión es el proceso fisiológico mediante el cual nuestro organismo recibe alimentos, los procesa
para obtener los nutrientes y absorberlos, y elimina los residuos.
En la digestión podemos distinguir diversas fases:
Ingestión:
El alimento se introduce en la boca.
Es masticado e insalivado hasta formar el bolo alimenticio. El bolo se deglute y pasa por el esófago hasta
el estómago.
Digestión propiamente dicha:
En el estómago actúan sobre el bolo ácidos gástricos y enzimas. El bolo alimenticio se convierte en un
puré, el quimo.
El quimo se dirige hacia el intestino delgado.
El hígado y el páncreas vierten fluidos en el duodeno.
Los componentes del quimo se descomponen todavía más.
Absorción:
Transferencia selectiva de nutrientes del intestino a la sangre.
Comienza en el duodeno.
Las sustancias no absorbidas continúan hasta llegar al intestino grueso, donde se completa la absorción.
Excreción:
Los residuos que no pueden ser asimilados se evacuan.
La sangre transporta los nutrientes hasta las células(Se producirán las reacciones metabólicas).
El metabolismo:
El metabolismo es el conjunto de reacciones bioquímicas muy complejas que permiten obtener y utilizar la
energía de los nutrientes.
Con esta energía se llevan a cabo varias funciones del organismo:
● Actividad muscular.
● Funcionamiento del cerebro.
● Mantenimiento de la temperatura corporal.
Los nutrientes:
Objetivo básico de la alimentación: proporcionar al organismo los nutrientes que necesita.
Los nutrientes son sustancias útiles para el metabolismo, que se encuentran en los alimentos y se
incorporan al organismo por medio de la digestión.
Los nutrientes según su estructura química:
● Carbohidratos.
● Lípidos.
● Proteínas.
● Vitaminas.
● Minerales.
Las funciones de los nutrientes:
Los nutrientes desempeñan en el organismo varios tipos de funciones:
● Energética.
● Reguladora.
● Plástica.
La función energética:
Permiten al organismo obtener la energía que necesitan para funcionar.
Los nutrientes que cumplen esta función se denomina calóricos y son:
● Carbohidratos.
● Lípidos.
● Proteínas.
Los demás nutrientes (vitaminas y minerales) son acalóricos: no proporcionan energía.
La función reguladora:
El organismo necesita pequeñas cantidades de algunos nutrientes para la regulación de varios
procesos,son:
● Vitaminas.
● Minerales.
La función plástica:
Formación y reparación de los tejidos.
El grupo más importante es el de las proteínas.
En menor medida,tienen función plástica los lípidos y carbohidratos.
El origen de los nutrientes:
Nutrientes no esenciales:
Sustancias que el organismo necesita y que puede obtener directamente a través de la alimentación, pero
también en caso de necesidad, modificando otras sustancias.
Son nutrientes no esenciales:
● Todos los carbohidratos.
● Algunas proteínas y lípidos.
Nutrientes esenciales:
El organismo no los puede sintetizar,los obtiene a partir de alimentos.
Es imprescindible que estén presentes en la alimentación.
Lo son:
● Todas las vitaminas y minerales.
● Algunas proteínas y lípidos.
Los tipos de nutrientes:
Carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos:
Principal fuente de energía del organismo.
Unidad básica de estas moléculas: monosacáridos.
Los monosacáridos se pueden encontrar solos o combinados:
● Monosacáridos o azúcares.
● Disacáridos: combinación de dos monosacáridos.
● Polisacáridos: cadena de monosacáridos.
Lípidos:
La principal función es la reserva de energía.
Son el componente básico del tejido adiposo (función plástica).
La Unidad básica: ácidos grasos.
Se distinguen entre:
● Saturados:Aumentan el colesterol si se consumen en exceso,Los contienen las grasas animales:
grasa de las carnes, mantequilla, etc.
● Monoinsaturados o aceites:No aumentan el colesterol,protegen arterias y venas,abundantes en los
aceites vegetales (especialmente, de oliva).
● Poliinsaturados:Reducen el colesterol y otros elementos perjudiciales,algunos de ellos contienen
ácidos grasos esenciales,se encuentran en algunos aceites vegetales, pescado y marisco.
Algunos ácidos grasos son esenciales:
● El organismo no los puede sintetizar.
● Los recibe a través de los alimentos.
Vitaminas:
No aportan ni energía ni calorías.
Regulan los procesos metabólicos.
Distinción entre:
· Hidrosolubles (solubles en agua). Hay que ingerirlas con frecuencia. Vitaminas B y C.
· Liposolubles (solubles en lípidos). Se acumulan en la grasa. No se necesita una aportación externa
continuada. Vitaminas A, D, E y K.
Son nutrientes esenciales que el organismo necesita y no puede sintetizar.
Minerales:
Elementos inorgánicos.
Se suelen ingerir en forma de sales.
Nutrientes esenciales:
● Calcio.
● Hierro.
● Flúor.
● Yodo.
Intervienen en la regulación de varios procesos.
El agua y la fibra dietética:
Dos sustancias muy importantes en nutrición.
El agua:
Imprescindible para la vida. Componente esencial de:
● Sangre.
● Linfa.
● Secreciones corporales.
● Células del cuerpo humano.
Funciones:
● Medio de transporte.
● Difusión.
● Disolución.
● Digestión.
● Lubricación.
Una persona adulta elimina cada día unos 2,5 l de agua:
Renovarla para mantener el equilibrio hídrico del organismo.
Mecanismo regulador: la sed.
Se recomienda:
● Beber siempre que se tenga sed.
● Tomar como mínimo cuatro vasos al día.
La fibra dietética:
de los alimentos vegetales que no podemos digerir.
Mientras circula por el tubo digestivo:
● Absorbe agua.
● Aumenta su volumen y, por lo tanto, el de la materia fecal.
● Acelera el tránsito intestinal y evita el estreñimiento.
Fija los ácidos grasos y el colesterol de los alimentos.
Dificulta la absorción de:
● Glucosa.
● Lípidos.
Su consumo tiene inconvenientes:
En el proceso de digestión se forman gases.
Un aumento brusco en su consumo puede provocar:
● Meteorismo.
● Distensión abdominal y diarrea.
No la podemos considerar un nutriente:
Sí es un componente necesario de la dieta:
● Mejora el tránsito digestivo.
● Reduce la absorción de sustancias poco recomendables.
Consumo recomendado: 25 g/dia.
El consumo de hortalizas, frutas y verduras garantiza su aportación.
La energía:
La que necesita el organismo procede de los alimentos. Se obtiene y aprovecha mediante el metabolismo.
La que necesita cada persona depende de muchos factores:
● Edad.
● Sexo.
● Actividad física.
● Temperatura ambiental.
Procedencia recomendada de la energía:
● 55-60%: carbohidratos.
● 30-35%: lípidos.
● 12-15%: proteínas.
La alimentación saludable:
La dieta, los menús y las raciones:
Para planificar lo que comeremos:
No elaboramos una lista de nutrientes.
Elaboramos una lista de platos y alimentos.
Hay que tener claro qué son:
La dieta:
La dieta de una persona es el conjunto de sustancias que ingiere regularmente como alimento.
La dieta debe proporcionar:
Mediante alimentos variados.
En la cantidad suficiente:
● Energía.
● Nutrientes.
● Agua.
● Fibra.
Una persona sigue una dieta equilibrada cuando esta se ajusta en calidad y cantidad a sus necesidades
nutricionales.
Una dieta cualitativa y cuantitativamente equilibrada:
Permite un desarrollo armónico y sano.
Previene la aparición de enfermedades y trastornos.
Una dieta saludable es una dieta equilibrada que favorece la salud de la persona.
Los menús:
El menú es la planificación de lo que comerá una persona, o un grupo de personas, en un periodo
determinado.
Concretan los platos que compondrán cada comida.
Especifica los ingredientes y la elaboración.
Periodo recomendado: un mes.
En la elaboración se tienen en cuenta:
● Necesidades de las personas que los comerán.
● Variedad de alimentos y preparaciones.
● Distribución de los alimentos en las diferentes comidas.
% de la energía diaria:
Desayuno:25%
Media mañana:5%
Almuerzo:30%
Merienda:15%
Cena:25%
Las raciones:
Una ración es la cantidad habitual de un alimento que se toma en una comida.
Para alimentos que forman un plato, la ración es un plato normal.
En los demás casos, es lo que se suele tomar en una comida.
Medir las cantidades en raciones facilita la planificación de menús.
La pirámide de la alimentación saludable:
Para recibir todos los nutrientes necesarios de los cinco grupos, debemos comer:
● Alimentos variados.
● Con moderación.
● De manera equilibrada.
La pirámide de la alimentación saludable aconseja sobre las proporciones de los diferentes alimentos que
hay que incluir en la alimentación diaria para conseguir una dieta saludable.
¿Cómo se debe interpretar la pirámide?
Para que la dieta sea equilibrada y variada hay que consumir cada día las raciones que se especifican de
cada grupo de alimentos,para un sea equilibrada y variada hay que ir alternando los alimentos de un
mismo grupo.
En la pirámide hay tres categorías:
Consumo diario:
Grupos de alimentos que se tienen que comer cada día.
Cuanto más en la base esté el alimento, más raciones hacen falta.
Cereales y féculas: pan, pasta, arroz, etc.:
● Ricos en carbohidratos.
● Cada día, 4-6 raciones.
● Principal fuente de energía.
Frutas y verduras:
● varios nutrientes.
● Fuente de vitaminas y minerales.
● Cada día, 5 raciones.
Aceite de oliva:
Aporta lípidos formados por ácidos grasos monoinsaturados.
Recomendación: 3-6 cucharadas al día.
Leche y sus derivados:
Destacan como nutrientes: calcio y vitaminas.
La grasa es poco recomendable.
Recomendación: consumo diario de 2-4 raciones.
Algunos derivados lácteos están en el grupo, de consumo ocasional: alto contenido en grasas saturadas.
Consumo semanal:
Ricos en proteínas de alto valor biológico:
● Huevos.
● Pescado.
● Carnes blancas.
● Legumbres.
● Frutos secos.
Para cada grupo, 2-3 raciones semanales.
Consumo ocasional:
Alimentos ricos en:
· Grasas: carnes rojas, embutidos, etc.
· Azúcares: golosinas, bebidas azucaradas, etc.
¿Cómo se utiliza la pirámide para hacer menús?
Entre todas las comidas del día se deben aportar las raciones
necesarias de cada grupo.
En la planificación a largo plazo hay que alternar diferentes tipos de alimentos de cada grupo.
Seguir una pauta que ayude a hacer los menús de forma rápida:
● Se empieza planificando los platos principales.
● Se completa el menú con los demás platos.
Trastornos y enfermedades relacionados con la alimentación:
Algunos son trastornos ocasionales.
Otros condicionan la dieta que tiene que seguir el niño:
A menudo, requieren una vigilancia que va más allá de la alimentación:
● Alergias.
● Intolerancias.
Trastornos ocasionales:
Regurgitación:
Característica de los lactantes.
Expulsión de un poco de leche después de las tomas.
Desaparece con la maduración del sistema digestivo. Si persiste:
● El bebé no aumenta de peso de manera normal.
● Consultar con el o la pediatra.
Cólico:
Llanto incontrolado:
● Puede durar horas.
● Se repite durante días o semanas.
Expresión de dolor.
El bebé levanta las piernas por encima del abdomen.
No se ha podido relacionar con ningún proceso patológico,entre el 15-25% de los menores de cuatro
meses tienen episodios de cólicos.No supone ningún problema para su salud ni para su desarrollo.
Vómito:
Expulsión brusca de una cantidad considerable de alimento.
Si el bebé está bien de salud y aumenta de peso adecuadamente, no debemos preocuparnos.
Procurar:
. Que el lactante tome aire mientras mama o toma el biberón. Que eructe al acabar la toma.
· No sacudirlo después de una toma.
· Que nada le oprima el vientre.
· Ponerlo un poco inclinado, con la cabeza y el tronco ligeramente elevados.
La mayoría son resultado de errores alimentarios:
· Sobrealimentación.
· Mala preparación de las leches adaptadas.
· Subalimentación.
Serán motivo de preocupación cuando sean:
· Abundantes.
· Continuos.
· Acompañados de:
● Pérdida de peso.
● Alteración del estado general.
Estreñimiento:
Promedio de deposiciones al día:
● Primera semana de vida: 4.
● Dos años: 1,7.
● Cuatro años: 1,2.
La reducción de deposiciones se debe al aumento del tiempo de tránsito intestinal.
El estreñimiento se define por dos factores:
● Disminución en la frecuencia de las deposiciones.
● Mayor dureza de las heces, lo cual dificulta la salida.
Algunos niños con estreñimiento intentan evitar la evacuación para evitar el dolor:
Lo complican más porque la masa fecal retenida se incrementa.
Cuando los niños comienzan a ingerir una alimentación variada:
La frecuencia de las evacuaciones y el tiempo de tránsito intestinal dependen de la cantidad de fibra
alimentaria: Una dieta equilibrada, con alimentos vegetales, es suficiente para evitarlo.
No todo el mundo tiene los mismos ritmos.
Una situación ocasional de estreñimiento no tiene que preocupar si se resuelve en unos días.
Diarrea:
Consistencia más fluida de los excrementos. Mayor frecuencia en las deposiciones.
No tiene que ser motivo de preocupación:
● Si no perduran en el tiempo.
● Si no van acompañadas de fiebre.
Deposiciones de los lactantes:
● Fluidas.
● De color amarillento.
Se introducen nuevos alimentos y disminuye la cantidad de leche:
El color y la consistencia de las deposiciones va cambiando.
Intolerancias y alergias:
Algunos alimentos pueden provocar reacciones desagradables: Reacción inmunológica = alergia
Alguno de sus componentes no se pueden digerir o metabolizar bien = intolerancia
Alergias alimentarias:
La alergia alimentaria es la reacción adversa que presenta una persona después de ingerir, inhalar o tener
contacto con un alimento si hay una causa inmunológica comprobada.
Se manifiesta mediante reacciones inmunológicas en una persona sensibilizada a determinado alimento:
● Cuando lo ingiere.
● Por simple contacto.
Se puede manifestar de diferentes maneras:
● Cutánea.
● Respiratoria.
● Digestiva.
Pueden aparecer en cualquier momento de la vida.
Cuando se ha producido una alergia a una sustancia, cuando se entre en contacto con ella se volverá a
tener la reacción.
Alimentos que con mayor frecuencia generan reacciones alérgicas:
● de vaca.
● Huevo.
● Pescado.
● Marisco.
● Frutos secos.
Tratamiento:
Evitar el alimento en cuestión.
Uno de los principales problemas es el alérgeno oculto:
● Errores en el etiquetado.
● Uso de utensilios comunes.
● Uso del mismo aceite.
● Proximidad o contacto de un alimento con otro.
● Cocción conjunta.
● Manipulación manual sin la debida higiene.
Intolerancias alimentarias:
La intolerancia alimentaria es una reacción adversa del organismo a un alimento, que se caracteriza por la
incapacidad para digerirlo y metabolizarlo, sin que intervenga ningún mecanismo de defensa inmune.
Hay personas intolerantes a determinados alimentos que los pueden tomar en muy pequeñas cantidades.
Casos más frecuentes de intolerancia:
Intolerancia a la lactosa:
Es el único carbohidrato que tiene la leche.
Disacárido formado por dos monosacáridos: glucosa + galactosa Se separan en el intestino por acción de
la enzima lactasa.
Deficiencia de lactasa:
● Los componentes de la lactosa no se pueden separar.
● La lactosa no es absorbida correctamente.
● Causa diarreas acuosas, con excrementos ácidos.

En los lactantes y en los niños de corta edad:

● Puede derivar en una deshidratación.
● Puede afectar gravemente el crecimiento.
Tratamiento: suprimir la lactosa de la dieta.

Intolerancia al gluten:
Se conoce con el nombre de enfermedad celíaca o celiaquía.
Inflamación del intestino delgado por la ingestión de gluten.
Coincide con la introducción del trigo en la dieta infantil.
Los síntomas pueden tener diferente grado en cada individuo:
● Diarrea crónica con mala absorción.
● Pérdida de peso.
● Deficiencias nutricionales.
● Anemia por deficiencia de hierro.
Tratamiento: eliminar del todo el gluten de la dieta.
El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. En
cambio, otros cereales, como el arroz, el maíz o el mijo no lo contienen.
Seguridad e higiene alimentarias:
Dos niveles básicos de protección:
· Correcta preparación, manipulación y conservación de los alimentos en el centro educativo.
· Garantía de calidad de los alimentos infantiles que hay en el mercado.
Las medidas de higiene:
Las toxiinfecciones alimentarias (TIA) son enfermedades que se manifiestan con síntomas digestivos,
como vómitos y diarreas, y que se producen cuando una persona consume un alimento contaminado por
microorganismos o por toxinas que estos hayan producido.
Comedores colectivos: el principal problema son las toxiinfecciones alimentarias.
Los niños son especialmente sensible a estos tipos de enfermedades:
Sistema inmunitario inmaduro:Menos capaz de combatir infecciones o intoxicaciones.
Poco peso:Pequeñas cantidades pueden causar trastornos graves.
Los alimentos se trituran o trocean:Susceptibles de deteriorarse y más accesibles a los gérmenes.
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una metodología que permite
identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden amenazar de manera significativa la inocuidad de
los alimentos.
Los alimentos para niños se deben preparar y manipular con base al sistema APPCC.
La contaminación puede provenir:
● Del medio.
● De las manipulaciones en la preparación, elaboración y conservación.
Los comedores colectivos de escuelas y hogares de niños son establecimientos de riesgo.
La segunda mitad del primer año de vida es el periodo en que los niños sufren más enfermedades
gastrointestinales, por lo que conviene prestar una atención especial y extremar las precauciones.
Antes de empezar a preparar los alimentos:
Ser riguroso en el momento de lavarse y secarse las manos,
especialmente después de:
· Haber cambiado pañales.
· Haber ido al lavabo.
· Haber tocado cualquier foco de contaminación.
Cubrirse las pequeñas heridas que puedan tener en las manos.
Nunca se puede toser ni estornudar sobre los alimentos.
En caso de diarreas y dolores abdominales, delegar la preparación de los alimentos a una persona sana.
Hay que mantener muy limpios:Herramientas,recipientes y superficies de trabajo.
Biberones y batidoras:
Limpiar inmediatamente después de su uso y secarlos bien con papel de cocina.
Alimentos:
Se deben adquirir:
● En establecimientos autorizados.
● Donde sean evidentes la higiene, el orden y la clasificación.
Congelados y refrigerados:
Transporte en bolsas isotérmicas.
Meterlos en la nevera o en el congelador tan pronto como sea posible.
Almacenarlos siguiendo las indicaciones de conservación.
Los alimentos que tienen requisitos especiales de conservación lo deben especificar en sus etiquetas.
Durante la preparación de los alimentos:
Verificar:
· Que los alimentos se encuentren en perfecto estado de conservación.
· Que no han sobrepasado la fecha de caducidad.
Alimentos congelados:
Descongelar a temperatura de refrigeración.
Después, tratarlos como un alimento fresco.
Alimentos que se cuecen o se calientan:
Han de lograr, como mínimo, la temperatura de 65 oC.
Alimentos frescos que no tienen que recibir ningún tratamiento térmico:
· Limpiarlos con agua fría abundante.
· Pelarlos.
· Higienizar las ensaladas y verduras crudas con productos autorizados para uso alimentario.
La causa más frecuente de toxiinfecciones es la contaminación cruzada: los microorganismos pasan, a
través de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos, de un alimento contaminado, normalmente crudo,
a otro listo para el consumo.
Al finalizar la preparación de los alimentos:
Consumir durante las dos horas posteriores a la preparación:
· Si no es posible, conservarlos en refrigeración o congelación.
Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos:
· Protegerlos y evitar que entren en contacto con alimentos de naturaleza diferente.
Nunca se tienen que volver a congelar alimentos previamente descongelados.
Los alimentos para lactantes y niños pequeños:
Normativa específica, que garantiza:
● Seguridad alimentaria.
● Información adecuada.
Tipos de alimentos:
Preparados para lactantes:
Destinados a los lactantes durante los primeros meses de vida. Tienen que satisfacer todas sus
necesidades nutritivas.
Preparados de continuación:
Destinados a lactantes con alimentación complementaria.
Principal elemento líquido de la dieta.
Alimentos elaborados a base de cereales:
Destinados a satisfacer los requisitos de:
Lactantes sanos durante el destete.
Niños y niñas pequeños y sanos, como complemento a su dieta o para su adaptación a una alimentación
corriente.
Deben pertenecer a alguna de las categorías siguientes:
· Cereales simples reconstituidos o que se tienen que reconstituir con el líquido alimentario adecuado.
· Cereales con adición de otro alimento rico en proteínas reconstituidos o a reconstituir con un líquido sin
proteínas.
·Pastas: se tienen que cocer en líquidos apropiados.
·Bizcochos y galletas: pueden consumirse directamente o, una vez pulverizados, con adición de líquido
adecuado.
Alimentos infantiles:
Destinados a satisfacer las necesidades de:
Lactantes sanos durante el destete.
Niños y niñas pequeños y sanos, como complemento a su dieta o para su adaptación.
La presentación:
Alimentos para lactantes:
· En polvo.
· En botes herméticamente cerrados.
· A veces, en solución, en botellitas monodosis.
· En diferentes tipos de envases: cajas, potitos, tetrabrik, vidrio, etc.
· Listos para el consumo, generalmente en envases monodosis.
En la etiqueta se explica:
● La dosificación.
● La forma de preparación.
El etiquetado:
Datos que cualquier etiqueta de un producto infantil debe incluir:
Denominación del producto.
Lista de ingredientes, en orden decreciente de pesos.
Cantidad neta que contiene cada envase.
Características nutricionales:
● Valor energético.
● Contenido en proteínas, carbohidratos y grasas.
Condiciones de conservación y uso:
Fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. Instrucciones de uso.
Condiciones de conservación.
Distintivos de origen y calidad agroalimentaria:
Garantizan la fabricación según una norma específica.
Origen:
Empresa distribuidora. Fabricante.
Procedencia y número de lote.
El etiquetado:
Recomendaciones, informaciones y advertencias:
Edad a partir de la cual se puede consumir el producto.
Si el producto es un sucedáneo de la leche materna:
- La etiqueta debe identificar el origen de las proteínas.
- «Aviso importante: la leche materna es el mejor
alimento para su hijo».
- No pueden incluir expresiones como «humanizada» o «maternalizada».
Información para alérgicos, celíacos y otros grupos.
Información sobre los catorce ingredientes alimentarios de gran capacidad alergénica.