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GUÍA DE PRÁCTICAS QUÍMICA DE ALIMENTOS

GUÍA DE

PRÁCTICAS

QUÍMICA DE

ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICAS QUÍMICA DE ALIMENTOS
GUÍA DE PRÁCTICAS QUÍMICA DE ALIMENTOS

INDICE

Página

PRACTICA 1: ISOTERMAS DE SORCION EN ALIMENTOS

PRACTICA 2: CARBOHIDRATOS Y DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PRACTICA 3: AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES

PRACTICA

4:

DETERMINACIÓN

E

IDENTIFICACIÓN

DE

LAS

PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DE LOS LIPIDOS

PRACTICA 5: DETERMINACIÓN DE LOS INDICES DE CALIDAD DE LOS ACEITES

PRACTICA

6:

PROPIEDADES

DE

LAS

PROTEÍNAS:

COAGULACIÓN,

XANTOPROTEICA, BIURET Y AMINOÁCIDOS AZUFRADOS.

PRACTICA 7: RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LAS PROTEÍNAS: RETENCION DE AGUA, SOLUBILIDAD, EMULSION Y ESPUMAS.

PRACTICA

8:

ACTIVIDADES

ENZIMÁTICAS:

ESPECIFICIDAD

Y

DFESNATURALIZACIÓN POR CAMBIOS DE pH Y TEMPERATURA.

PRACTICA 9: HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

PRACTICA 1

ISOTERMAS DE SORCION EN ALIMENTOS

I.

FUNDAMENTO

Las isotermas de sorción en los alimentos es la interpretación empírica de las variables de la humedad de equilibrio en función de la actividad de agua, que se interpreta en una representación gráfica sigmoidea. Esta isoterma se determina a una temperatura constante. La actividad de agua se representa mediante la siguiente ecuación:

a

w

p

n

1

%

HR

P

O

n n

1

2

100

Donde: P, es la presión de vapor de agua ejercida por el alimento; Po, es la presión de vapor de agua

, número de moles del soluto

;y HR, humedad relativa.

pura a una determinada temperatura;

n 1 , numero de moles del agua;

n

2

Esta isoterma de sorción puede ser obtenida, colocando un material seco dentro de varias atmósferas de humedades relativas creciente y medir el peso ganado de agua. La otra vía se halla colocando un material húmedo bajo las mismas humedades relativas, pero en este caso se mide la disminución del peso.

g H2O/100 g MS

A : agua de la monocapa A desorción adsorción
A : agua de la monocapa
A
desorción
adsorción

Figura 1.- Isoterma de sorción o humedad

En la figura 1, se muestra una típica isoterma que presenta muchos alimentos, la isoterma de sorción puede ser dividida en varias regiones dependiendo del agua presente, la región A corresponde a la adsorción del agua de la monocapa o monomolecular.

La teoría cinética de Brunauer-Emmett y Teller (B.E.T.), publicado en 1939, goza de gran difusión en el campo de los alimentos. Los autores suponen que el agua se adsorbe en forma de capas: la primera se fija por adsorción sobre los puntos específicos o puntos activos de los componentes biológicos, y los siguientes se fijan entre si mediante enlaces puentes hidrógeno, a estas aguas se les llama agua de las multicapas. La ecuación propuesto por B:E:T: es la siguiente:

a

w

1

(

1)

C a

w

(1

)

a X

w

X C

m

.

X C

m

.

En la figura 2 se aprecia el gráfico de este modelo.

m , contenido de humedad en la capa

monomolecular del agua adsorbida (g H 2 O/100 g M.S.); C, parámetro relacionado con el valor de adsorción de agua retenida.

Donde: X, contenido de humedad del producto en base seca;

X

a

w

(1  a X ) w 1 X C . m
(1
 a X
)
w
1
X C
.
m
( C  1)  pendiente X C . m
(
C 
1)
 pendiente
X C
.
m

a

w

Figura 2.- Representación gráfica del modelo B.E.T.

Este modelo teórico no cumple enteramente para muchos materiales, su aplicabilidad se restringe a

valores de

a

w

entre 0,05 y 0,40.

Se mencionan muchas modificaciones para isoterma de B.E.T. una de las mejores propuestas es que el radio de los capilares define el número límite de capas de agua que pueden formarse sobre el capilar.

x   

X

m

.

C a

.

w

1

a

w

   1 1  

(

n

1)

a

w

n a

.

(

w

n

1)

(

C

1)

a

w

C a

.

w

(

n

1)

  

Según los valores del parámetro C, la forma de isoterma es distinta; esta diferencia dependerá de C, puesto que este parámetro aparece en el segundo tipo de isoterma. Además que sólo los valores

reales positivos de

P

P

0

tienen sentido físico y aparecerá el punto de inflexión cuando C>2.

La ecuación de GUGGENHEIN, ANDERSON y BOER (G.A.B.), fue propuesta para materiales alimenticios por Van den Bong en 1981. Esta ecuación fue propuesto para un rango mayor al usado por B.E.T.

La ecuación de G.A.B. se describe como sigue:

X C K a

w

´

´

X

m

1

´

K a

w



1

K a C K a

w

´

´

´

w

Donde X, % del agua

saturación de to0dos los lugares por moléculas de agua (formalmente llamada monocapa en la teoría

de B.E.T;

las propiedades de las moléculas de multicapa con respecto al líquido.

contenida en base seca; Xm, % del contenido de agua correspondiente a la

a

w , actividad de agua; C´, constante de Guggenheim; y K` , es el factor de corrección de

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materiales

Alimentos secos: harina de trigo, harina de lúcuma, harina de chuño, etc.

Desecadores con soluciones salinas saturadas.

Placas petri pequeñas.

Balanza analítica

Soluciones saturadas que se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1.- Actividad de agua a la temperatura de 25 ºC de las diferentes soluciones

Soluciones saturadas

% H,R.

Ácido sulfúrico Cloruro de litio Acetato de potasio Cloruro de magnesio Bicromato de sodio Nitrito de sodio Cromato de potasio Nitrato de potasio Agua

00,0

11,0

23,0

33,0

50,0

64,0

87,0

93,0

100.0

2.2. Metodología

Pesar 1 gramo de muestra en una balanza analítica en cada placa petri, y colocarlas en los desecadores a la temperatura ambiente. Luego de 48 horas sacar las placas con la muestra y pesar en la misma balanza analítica.

Para los cálculos determinar la humedad de equilibrio mediante la humedad inicial en base seca; dividir la cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas entre la cantidad de materia seca.

Para tener en cuenta en los resultados llenar los cuadros que se proponen (cuadros 1, 2 y 3).

Luego con el cuadro 3 graficar (1

a

w

a

w

) X

versus

a

w y hallar los valores de Xm y C mediante la

ecuación de B.E.T hasta 0,5 de

a

w , no considerar el primer dato del ácido sulfúrico.

Si se dispone de programas evaluar el modelo de B.E.T y G.A.B. Comparar los dos modelos.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Cuadro 1.- Datos para los isotermas de sorción en alimentos

Muestra

Placa Nº

Peso de

placa

(Wi)

Peso de placa + 2 gramos

Solución

saturada

H.R

%

a

w

Peso de

placa +

muestra

(después

de 48

horas) (Wf)

Cuadro 2.- Cantidad de agua adsorbida, actividad de agua y contenido de agua de las muestras analizadas

Muestras wf - wi

Agua adsorbida

Agua total= agua inicial + agua adsorbida

a

w

Materia agua total seca

X

Cuadro 3.- Variables para graficar el modelo de B.E.T, para cada muestra.

a

w

 

a

w

 
 

(1

)

a X

w

Para cada muestra calcular:

( X C 1)

C

m

.

1

X C

m

.

pendiente

Graficar teniendo en cuenta estos datos.

Finalmente para cada muestra, hallar:

Discutir los resultados.

IV. CONCLUSIONES

V. BIBLIOGRAFIA

VI. CUESTIONARIO.

X

m

y C

1. Que es humedad de equilibrio y actividad de agua.

2. Mediante información bibliográfica de 10 alimentos nativos del Perú, obtener la humedad de equilibrio y la actividad de agua de la monocapa.

PRACTICA 2

CARBOHIDRATOS

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

I. FUNDAMENTO

La reacción de Molish se utiliza para determinar la presencia de cualquier carbohidrato, se basa en la acción hidrolizante y deshidratante del ácido sulfúrico sobre los carbohidratos. En dicha reacción el ácido sulfúrico cataliza la hidrólisis de los enlaces glucosídicos de la muestra y la deshidratación a furfural (en las pentosas) o hidroximetil furfural (en las hexosas). Estos furfurales se condensan en α- naftol, dando un producto coloreado.

II.

OBJETIVOS

- Reconocer la presencia de carbohidratos en los alimentos.

- Determinar la presencia de almidón en productos alimenticios.

- Determinar la presencia del almidón mediante un método cualitativo.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.

Reconocimiento de hidratos de carbono mediante la reacción de Molish (α-naftol).

Materiales:

- Tubos de prueba.

- Balanza de precisión.

- Cocina eléctrica.

- Equipo de baño maría.

- Solución de carbohidratos al 1 % (glucosa, fructosa, sacarosa, manosa, almidón, zumos, etc.)

- Solución de α-naftol al 10 % (solución alcohólica)

- Solución de timol al 1 % (solución alcohólica)

- Ácido sulfúrico concentrado

Método o procedimiento:

(1) Rotular los tubos de ensayo que se disponen más un blanco (agua destilada) (2) En cada una de ellas se depositan 2 mL de las muestras o soluciones preparadas al 1 % además de agua destilada. (3) Agregar dos gotas de α-naftol al 10 % y mezclar bien. (4) Inclinar el tubo y depositar 1 mL de H2SO4 concentrado deslizándolo lentamente por la pared del tubo. No mezcle. Sólo coloque el tubo en posición vertical y observe la formación del anillo rojo violeta que aparece en la zona de contacto de los dos líquidos. (5) Observar y anotar los resultados.

3.2.

Determinación de almidón en productos cárnicos

Materiales:

Matraz Erlenmeyer de 150 mL de capacidad.

- Frasco de vidrio con cuenta gotas

- Pipetas de 1 y 10 mL

- Fiola de 250 mL.

- Tubos de ensayo de 15 cm.

- Cocina eléctrica

- Cuchillos,

Reactivos: solución yodo-yodurada.

Preparación de solución de yodo-yodurado

Mezclar 1 gramo de yodo y 2 gramos de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 mL. Mantener la solución en frasco cuentagotas.

Método:

Preparación de la muestra:

Las operaciones descritas a continuación tienen por finalidad conseguir una muestra para el análisis lo más homogéneo posible: Por ello toda simplificación o tratamiento insuficiente en esta operación puede conducir a resultados que sean representativos.

Los materiales y equipos con los que se debe contar son: cuchillos, trituradoras eléctricas, frascos de vidrio de 250 mL de capacidad, capsulas de porcelana, etc.

Procedimiento:

- Quitar las diferentes capas protectoras del producto alimenticio, si los tuviera.

- Tomar la muestra representativa de 100 gramos.

- Partir con cuchillo en rodajas o trozos de 0,5 a 1 cm.

- Cortar los trozos en pequeños cubos.

- Pasar varias veces por la trituradora hasta conseguir una mezcla homogénea.

- La mezcla bien homogenizada debe guardarse inmediatamente en los frascos limpios y secos, de forma que queden llenos, para prevenir pérdidas de humedad.

- Conservarlos en refrigeración de forma que evite su deterioro y cualquier cambio en su composición.

- Tomar las muestras para las diferentes determinaciones, a ser posible dentro de las 24 horas siguientes:

Valoración:

- Introducir 10 gramos de muestra preparada en un matraz erlenmeyer de 150 mL.

- Añadir 40 mL de agua destilada. Hervir durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fría.

- Con pipeta de 10 mL atravesar la capa de grasa superior. Tomando 10 mL de líquido inferior, transvasando a un tubo de ensayo.

- Añadir 5 gotas de soluciones yodo-yodurada.

Interpretación de resultados:

En presencia de almidón aparecerá una coloración azul-negra (la intensidad dependerá de la cantidad de almidón).

3.3. Determinación de almidón en jugo de frutas.

Se basa en la prueba establecida por Rohom (1978), que consiste en la prueba de yodo. Reactivos: Solución de yodo 0,02 N. Preparación de solución de yodo 0,02 N.

- Pesar 1,27 gramos de yodo y 2,5 gramos de yoduro de potasio (KI) en 500 mL de agua destilada.

- Almacenar en botellas de color ámbar y reemplazar mensualmente.

- Se puede usar yodo farmacéutico al 2 % de yodo que se diluirá previamente en 10 veces de su volumen de agua.

- Colocar 5 mL de jugo en un tubo de ensayo.

- Calentar hasta 85ºC por 5 minutos y enfriar en baño de agua fría.

- Añadir 1 mL de solución 0,02 N.

- Observar inmediatamente el color, exponiendo el tubo de ensayo a la luz.

El almidón de alto peso molecular da una coloración azul, parte del almidón desdoblado da una coloración de violeta a vino tinto, fracciones aún mas degradadas ya no dan coloración con el yodo pero todavía pueden producir turbidez.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

VII. CUESTIONARIO

1. En 20 alimentos conocidos hacer la distribución porcentual de amilosa y amilopectina.

PRACTICA 3

AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES

I. FUNDAMENTO

Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no reductores.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. En los alimentos se aprecia a simple vista por el oscurecimiento o pardeamiento como resultado de la condensación melanoidínica.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Pero el más reductor es la ribosa, también son reductores la galactosa, manosa y los disacáridos lactosa y maltosa. Se ha demostrado que los azucares de cadena abierta son más reductores que los cerrados o ciclados. De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica (abierta). La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa.

La prueba de Benedict se basa en la capacidad de reacción del ión Cu ++ (del CuSO 4 .5H 2 O) con los azúcares reductores. Se obtiene entonces un azúcar oxidado y dos iones de Cu + . Enseguida el producido reacciona con los iones OH - para formar el hidróxido de cuproso:

Primer paso: Cu ++ + azúcar reductor ------ 2 Cu +

Segundo paso: Cu + + OH - ------- CuOH (precipitado amarillo)

Tercer paso: 2CuOH ------- Cu 2 O

(precipitado rojo ladrillo) + H 2 O

En la reacción de Fehling que contiene una solución alcalina los monosacáridos y disacáridos reductores reducen el hidróxido cúprico Cu(OH) 2 en óxido cuproso Cu 2 O. El licor de Fehling representa un compuesto complejo de cobre con tartrato de sodio y potasio de color azul. En su composición el ion cobre se encuentra en estado de oxidación (+2) formando un compuesto complejo con tartratos. Despues del calentamiento aparecerá un precipitado amarillo de hidróxido cuproso CuOH o un precipitado rojo de óxido cuproso Cu 2 O.

Cuando se utiliza el ácido 3,5 dinitrosalicílico, hidróxido de sodio, fenol y tartrato de sodio y potasio, los que reaccionan con los grupos aldehídos y cetonas de los azúcares reductores forman un color marrón cuya intensidad es proporcional a la cantidad de azúcares presentes en la solución.

II. OBJETIVO

Identificar los azúcares reductores y no reductores en diferentes carbohidratos

III.

MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materiales.

- Muestras de azúcares y alimenticias.

- Balanza analítica

- Vasos precipitados.

- Varillas de vidrio,

- Goteros,

- Fiolas,

- Pizetas, buretas graduadas,

- Soportes universal

3.2. Reactivos.

- Solución de carbohidratos al 1 %: glucosa, fructosa, galactosa, manosa, ribosa, sacarosa, loactosa, maltosa y almidón.

- Reactivo de Benedict: consta de 3 soluciones

(1) Pesar 100 gramos de NaCO3 anhidro y disolver en 200 mL de agua destilada hervida. (2) Pesar 173 gramos de citrato de sodio y disolver en 200 mL de agua destilada hervida. (3) Pesar 17,3 gramos de CuSO 4 .5H 2 O y disolver en 300 mL de agua destilada hervida.

Mezclar las tres soluciones cuando las soluciones están en frio y en seguida aforar en agua destilada hervida y fría.

- Ácido clorhídrico al 10 %.

- Bicarbonato de calcio o sodio.

- Solución de hidróxido de sodio al 10 %.

- Solución de sulfáto cúprico al 1 %.

- Solución de Fehling A: Disolver 69,27 gramos de sulfato de cobre CuSO 4 en un litro de agua destilada.

- Solución de Fehling B: Disolver 100 gramos de hidróxido de sodio y 346 de tartrato de sodio y potasio y llevar a un litro.

- Ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS).

3.3. Procedimiento experimental.

- Para realizar las siguientes determinaciones, prepare los glúcidos a una concentración del 1% en solución acuosa

- Procedimiento de la Prueba de Benedict.

(1) Rotular los tubos de ensayo con los azúcares que se disponen más un blanco (agua destilada). (2) En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas soluciones de glúcidos al 1 % (monosacáridos, disacáridos y polisacáridos), además de un tubo con agua destilada. (3) Agregar en cada tubo 2 mL del reactivo de Benedict. (4) Calentar los tubos de ensayo en baño maría en ebullición durante 2 minutos.

(5) Enfriar y observar si hay cambio de coloración. (6) Si el precipitado es rojo ladrillo hay presencia de azúcares reductores y si no se produce cambio de coloración la muestra no es reductor.

- Procedimiento de la Prueba de Fehling.

(1) Rotular los tubos de ensayo con los azúcares que se disponen más un blanco (agua destilada). (2) En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas soluciones de glúcidos al 1 % (monosacáridos, disacáridos y polisacáridos), además del agua destilada. (3) Agregar a cada tubo 2 mL de la Solución A y B del reactivo de Fehling y mezclar. (4) Calentar los tubos de ensayo en baño maría hasta la ebullición. (5) Un resultado positivo aparecerá un precipitado amarillo de hidróxido cuproso CuOH o un precipitado rojo de oxido cuproso Cu 2 O.

- Procedimiento del DNS

(1) Rotular los tubos de ensayo con los azúcares que se disponen más un blanco (agua destilada). (2) En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas soluciones de glúcidos al 1 % (monosacáridos, disacáridos y polisacáridos), además del agua destilada. (3) Agregar a cada tubo 3 gotas del reactivo DNS (4) Calentar en baño maría hasta la ebullición. (5) Un resultado positivo será de color marrón.

- Procedimiento para determinar azucares no reductores.

(1) Colocar en un tubo de ensayo una muestra de 3 mL de sacarosa al 1%. (2) Añadir 10 gotas de ácido clorhídrico (HCl) al 10%. (3) Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos (tenga cuidado de que este no hierva ni se derrame). (4) Dejar enfriar y realizar la prueba de Fehling, observe la reacción (se recomienda antes de aplicar la reacción de Fehling, neutralizar con bicarbonato, el reactivo de Fehling actúa mejor en un medio que no sea ácido). (5) La reacción positiva nos muestra que se rompió el enlace O-glucosídico de la sacarosa.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

 

Color antes

Color

Azúcar

Azúcar no

Solución de glúcidos o zumos

Color original

del

después del

reductor

reductor

calentamiento

calentamient

 

o

Sacarosa

1%

Glucosa

1%

Lactosa

1%

Maltosa

1%

V.

CONCLUSIONES.

VI.

BIBLIOGRAFIA

VII.

CUESTIONARIO

1.

¿Cómo prepararía los siguientes reactivos:

-

Ácido clorhídrico al 0,6 M.

-

Solución de hidróxido de sodio al 10 %.

-

NaOH 0,1 N.

2.

¿Qué son empardecimiento enzimático y no enzimático?

PRACTICA 4

IDENTIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DE LOS LIPIDOS

I. FUNDAMENTO.

Las grasas o lípidos son solubles en solventes orgánicos no polares como acetona, éter, alcohol, cloroformo, tetra cloruro de carbono, bencina, etc.

Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina.

Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III.

II.

OBJETIVOS

 

-

Identificar la solubilidad de los lípidos

-

Determinar la saponificación de las grasas

-

Determinar la coloración selectiva de las grasas.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1. Materiales

- Muestras alimenticias: aceite vegetal, alimentos grasos etc.

- Tubos de ensayo

- Pipetas de 5, 10 mL.

- Probeta de 100 mL.

-

Balanza analítica.

-

Equipo de Baño María

3.2. Reactivos

-

Cloroformo

-

Éter,

-

Tetracloruro de carbono (CCl 4 )

-

Cloroformo-acético (1/3)

-

NaOH al 20 %,

-

Colorante Sudan III

3.3. Métodos

3.3.1.

Solubilidad

(1) Colocar 2mL de aceite en dos tubos de ensayo. (2) Añadir a uno de ellos 2mL de agua y al otro 2mL de éter u otro disolvente orgánico, (3) Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar. (4) Observar los resultados: Se verá cómo el aceite se ha disuelto en el éter y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a su menor densidad.

3.3.2. Saponificación

(1) Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%. (2) Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos. (3) Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite inalterado.

NaOH ACEITE ACEITE JABÓN ALCALI- GLICEROL
NaOH
ACEITE
ACEITE
JABÓN
ALCALI-
GLICEROL

Figura 1.- las 3 fases: aceite, jabón y álcali-glicerol

3.3.3. Tinción

(1) Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite.

(2) Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán III. (3) Al otro tubo añadir 4-5 gotas de tinta roja.

(4) Agitar ambos tubos y dejar reposar. (5) Observar los resultados: en el tubo con Sudán III todo el aceite tiene que aparecer teñido, mientras que en el tubo con tinta, ésta se irá al fondo y el aceite no estará teñido.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Cuadro1.-

Resultados

de

las

propiedades

de

solubilidad,

saponificación

y

tinción

a

la

coloración

Muestra

   

Propiedades

 
   

solubilidad

   

saponificación

tinción

 

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

PRACTICA 5

DETERMINACIÓN DE LOS INDICES DE CALIDAD DE LOS ACEITES

I. FUNDAMENTO

El índice de acidez es la presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico o acción bacteriana).

El índice de acidez se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa (neutralización de los ácidos grasos libres) o también como porcentaje de acidez, que es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en función del ácido oleico que es el ácido graso libre predominante.

El índice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por la muestra en las condiciones de trabajo que se especifican. El índice de yodo se expresa en gramos de yodo por 100 gramos de muestra.

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas ( por ejemplo, el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo los esteroles.

El índice de peróxido determina la capacidad de los ácidos grasos no saturados de tomar oxígeno del grupo metilénico a la altura de sus dobles enlaces para dar la formación de peróxidos indicando la extensión en que un aceite se ha oxidado.

El índice de peróxido es de gran importancia para el reconocimiento de la descomposición o deterioro de los ácidos grasos y determinarán el grado de estabilidad de los aceites y grasas.

II. OBJETIVOS

- Determinar el índice de acidez de los aceites

- Determinar el índice de yodo de los lípidos

- Determinar el índice de peróxido de los lípidos

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Muestras de aceite bruto, refinado, mantequilla, etc.

3.2. Materiales y equipos

- Balanza analítica

- Matraz erlenmeyer de 250, 500 mL

- Probeta de 100 mL

- Pipetas de 5 y 10 mL

- Buretas graduadas

- Vasos de 50 y 100 mL

3.3. Reactivos

-

Alcohol

-

NaOH 0,1 N

-

KOH

-

Fenoltaleina

-

Almidón al 1 %

-

Tiosulfato de sodio (Na 2 S 2 O 3 ) 0,1 N

-

Ioduro de potasio al 15 %

-

Cloroformo

-

Éter,

-

Tetracloruro de carbono (CCl 4 )

-

Cloroformo-acético (1/3)

-

NaOH al 20 %,

-

Disolución de KI saturada recientemente preparada

-

Reactivo de Wijs

3.4. Métodos

3.4.1. Índice de acidez

La acidez libre de la materia grasa disuelta en una mezcla de alcohol se titula mediante una solución alcalina, utilizando como indicador la fenolftaleína.

Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se determinará el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse entre otras formas con el número de miliequivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres.

Lipasa H 2 O
Lipasa
H
2 O

triacilglicérido

de aceite para neutralizar los ácidos libres. Lipasa H 2 O triacilglicérido diacilglicérido + ácido graso
de aceite para neutralizar los ácidos libres. Lipasa H 2 O triacilglicérido diacilglicérido + ácido graso

diacilglicérido

+

de aceite para neutralizar los ácidos libres. Lipasa H 2 O triacilglicérido diacilglicérido + ácido graso

ácido graso libre

Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de potasio, la determinación debe hacerse en frio y cuidando no añadir un exceso de base.

3.4.2. Método

(1) Pesar la muestra en un erlenmeyer de 250 mL según los criterios:

Muestra graso

gramos

Aceite crudo

4-5

Aceite refinado

8-10

Ácidos grasos

2-3

(2) Añadir 50 mL de alcohol neutro, recientemente destilado tras haberlo almacenado sobre KOH, en caliente. Comprobar con fenilftaleina. (3) Adicionar 0,5 1 mL de fenolftaleína al 1%. (4) Titular con NaOH 0,1 N hasta color de la fenolftaleína que persista durante 30 segundos. (5) Calcular mediante las siguientes expresiones:

% de acidez =

Gasto x N x Pmeq x fv

x

100

peso muestra (g)

Expresar la acidez como ácido oleico, Pmeq = 0,028

Indice de acidez = % de acidez grasa libre x 1,99

% acido oleico =I.A.=

V.C.M.

10.P

V= gasto de mL de KOH, C= concentración de KOH expresados en Molaridad, M= peso molecular de ácido oleico (282) y P=peso en gramos de muestra utilizada.

%Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso muestra (g) x 100

3.4.3. Índice de yodo

El índice de yodo es una medida de insaturación de los aceites y grasas y se define como la cantidad de gramos de yodo que son absorbidos por 100 gramos de grasa. Esta absorción se da por los glicéridos no saturados que constituye las grasas.

El yodo por si mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo, cloro o potasio mixtos como ICl, IBr o IK. El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo emp’leado. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución

y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como de las condiciones externas.

3.4.4.

Las reacciones que ocurre:

(1) Adición del halógeno al doble enlace

CH CH +

ICl

CHI CHCl

(2) Liberación del yodo en exceso

ICl + KI

KCl

+ I

2

(3) Valoración del yodo liberado

I

2

+

2S O

2

3

Procedimiento

2I

-

+

S O

4

6

2

+ ICl (exceso)

(1) Pesar la muestra en un erlenmeyer de 250 mL según los criterios:

Muestra graso

gramos

Aceite de pescado Aceites vegetales Mantecas

0,15-0,18

0,25-0,30

0,40-0,50

(2) Adicionar 20 mL de tetracloruro de carbono (puede remplazarse por cloroformo) y 25 mL de reactivo de Wijs (cloruro de mercurio yodo). Tapar el matraz y dejar en reposo en oscuridad y a 20 ºC por 30 minutos. (3) Agregar 20 mL de solución acuosa de KI (yoduro de potasio) aql 15 % y 100 mL de agua bidestilada. (4) Titular el yodo libre con tiosulfato de sodio 0,1 N agitando constantemente, hasta la casi total decoloración de la disolución. (5) Añadir 1 mL de solución de almidón al 1 % y continuar la valoración hasta que el color azul desaparezca. Cuando el punto final de la valoración este próximo, tapar el matraz y agitar fuertemente, para extraer las trazas de yodo. (6) Paralelamente realizar un ensayo en blanco, dejando escurrir la bureta del reactivo (HgCL 2 + I 2 ) durante el mismo periodo de tiempo que en la muestra. (7) Cálculos y expresión de resultados: expresar el índice de yodo como gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de muestra.

I I

.

.

(B-M)xNx12,69

Peso muestra

I.I= índice de yodo, M= mL de la solución de tiosulfato en la muestra; B= mL de la solución de tiosulfato en blanco; N= Normalidad de la solución de tiosulfato.

3.4.5. Índice de Peróxido

El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por Kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema disuelta en ácido acético y cloroformo se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución de tiosulfato sódico.

3.4.6. Procedimiento

(1) Pesar 5 gramos de muestra en un erlenmeyer de 250 mL con tapón esmerilado. (2) Añadir 30 mL de disolvente cloroformo ácido acético y agitar, mediante movimientos rotatorios, para disolver la muestra. (3) Agregar 0,5 mL de solución KI saturada y después de agitar por un minuto (medido cronométricamente) agregar 30 mL de agua destilada. (4) Titular el yodo liberado de la solución con tiosulfato de sodio 0,1 N; en presencia de 0,5 mL de almidón al 1 % hasta la desaparición del color azul. (5) Simultáneamente realizar un blanco en las mismas condiciones. El título del blanco no debe ser mayor de 0,5 mL de tiosulfato de sodio. El volumen de tiosulfato gastado por la muestra debe corregirse del gastado por el blanco. (6) Cálculos y expresión de resultados:

I . P .

(

)

B M xNx

1000

peso muestra (g)

I.P.= índice de peróxido; M= mLde la solución de tiosulfato en la muestra B= mLde la solución de tiosulfato en blanco; N= Normalidad de la solución de tiosulfato.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1.- Índices de calidad de las muestras analizadas

Muestras

 

ïndices

ácidez

yodo

peróxido

V.

CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

VII. CUESTIONARIO

1. Explique la acción de las enzimas peroxidasas, lipasas y fosfolipasas en los ácidos grasos poliinsaturados.

PRACTICA 6

PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS:

COAGULACIÓN, XANTOPROTEICA, BIURET Y AMINOÁCIDOS AZUFRADOS.

I. FUNDAMENTO

El reconocimiento de las proteínas mediante sus propiedades fisicoquímicas tales como coagulación de proteínas y las reacciones coloreadas de reacción xantoproteica, reacción de Biuret y de aminoácidos azufrados es de importancia para estudiar las diferentes funciones que cumplen las proteínas. Las proteínas como macromoléculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar formando coagulos al ser calentados a temperaturas superiores a 70 ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados (calor, soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc) que al actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción des sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. El reactivo de Biuret está formado por una solución de sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu 2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta. La reacción de Millon reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar. La reacción xantoproteica reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas proteínas que contengan tanto tirosina, fenilalanina o triptofano con el cual el ácido nítrico forma compuestos nitrados amarillos. Una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali que vira a color anaranjado oscuro. La reacción de los aminoácidos azufrados se basa en la separación mediante un álcali del asufre de los aminoácidos el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo de coloración negruzca.

II. OBJETIVOS

Reconocer la coagulación de las proteínas

Reconocer las reacciones coloreadas de proteínas con grupos fenólicos.

Reconocer la presencia de los enlaces peptídicos

Identificar las reacciones coloreadas de aminoácidos azufrados.

III. MATERIALES Y METODOS

Muestras: concentrado proteico, huevo, leche, colágeno (colapez), un aminoácido y almidón Reactivos:

- Ácido acético

- Ácido nítrico

- NaOH concentrada, al 20 %

- Alcohol

- Sulfáto cúprico al 1 %

- Acetato de plomo

Materiales y equipos:

- Balanza analítica

- Equipo de Baño María

- Agitador magnético

- Tubos de prueba

- Goteros

- Matraz de 250 mL

- Pipetas de 1, 5 y 10 mL Método

4.1 Coagulación de proteínas.

(1) En un matraz de 250 mL pesar 50 g (50 mL) de la muestra y diluir con agua en una proporción de 1/1 (2) Colocar 5 mL de la muestra diluida en un tubo de ensayo (3) Agregar 5 gotas de agente desnaturalizante (ácido nítrico, ácido acético, soda concentrada o alcohol) (4) Anotar sus observaciones

4.2 Reacciones coloreadas: Reacción xantoproteica

(1) Colocar 2 mL de muestra en un tubo de ensayo (2) Añadir 10 gotas de HNO 3 concentrado. (3) Calentar en baño maría a 100 ºC (4) Enfriar en agua fría (color amarillo) (5) Añadir gota a gota una disolución de hidróxido de sodio al 20 %. Hasta que vire a un color anaranjado oscuro (resultado positivo) (6) Este resultado positivo es por la presencia de aminoácidos bencénicos en las proteínas del alimento.

4.3 Reacciones coloreadas: Reacción Biuret

(1) Colocar 2 mL de muestra en un tubo de ensayo. (2) Añadir 10 gotas de una solución de hidróxido de sodio al 20 %. (3) Enseguida agregar 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico al 1 %. Coloración violeta. (resultado positivo) (4) El resultado positivo es por la presencia del enlace peptídico.

4.4 Reacción de los aminoácidos azufrados

(1) Tomar dos tubos de prueba y colocar 2 mL de albúmina de huevo y leche en cada tubo. (2) Añadir 5 gotas de solución de una solución de hidróxido de sodio al 20 %. (3) Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5 %. (4) Calentar los tubos hasta ebullición. (5) Si se forma la coloración negruzca es que hubo separación del azufre de los aminoácidos azufrados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1. Propiedades fisicoquímicas de muestras proteicas

Muestras

Coagulación

Reacciones coloreadas Biuret

xantoproteica

Aminoácidos

azufrados

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

VII. CUESTIONARIO

1. Hacer el aminograma de 10 alimentos ricos en proteínas, que contengan aminoácidos bencénicos.

2. Hacer el aminograma de 10 alimentos ricos en proteínas que contengan aminoácidos azufrados.

PRACTICA 7

PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LAS PROTEÍNAS: RETENCION DE AGUA, SOLUBILIDAD, EMULSION Y ESPUMAS.

I. FUNDAMENTO.

La solubilidad de las proteínas esta determinada por tres factores principales: (1) su grado de hidratación, (2) su densidad y distribución de cargas a lo largo de la cadena, y (3) la presencia de compuestos no proteicos como fosfatos, carbohidratos o lípidos que pueden tener un efecto estabilizante. La solubilidad depende directamente de la proporción de grupos hidrófobos (localizados en el centro de la proteína) y de los grupos hidrófilos (distribuidos en la superficie) de los aminoácidos. La presencia de gran cantidad de aminoácidos hidrófobos hace a las proteínas poco solubles en agua, mientras que los hidrófilos lo solubilizan rápidamente. La solubilidad depende del pH, fuerza iónica, tipo de disolvente y temperatura.

Las proteínas presentan diferentes capacidades de retención de agua, debido a la facilidad que tienen de interaccionar con las moléculas de este disolvente a través de puentes de hidrógeno. Los grados de hidratación se deben en parte a las diferencias que existen en la relación de aminoácidos polares y no polares de cada proteína. La conformación tridimensional de las proteínas ejerce a su vez una influencia muy grande en su hidratación, ya que los grupos activos deben estar expuestos hacia el exterior en contacto con el agua para permitir mayor interacción. Las globulinas son generalmente más hidrofílico que las prolaminas y gluteninas, tal como en el gluten, debido a que contienen mas porciones polares en su cadena.

Hung y Zayas (1991) definen la capacidad emulsificante como la cantidad de aceite emulsificado por cierta unidad de muestra hasta un punto de colapso de la emulsión. La estabilidad de la emulsión es la capacidad de emulsificador para estabilizar una emulsión algunas veces en condiciones normales y otras bajo ciertas condiciones de stress (incubación, centrifugación, alta temperatura, mezclado, etc.). La capacidad emulsificante de las proteínas solubles se basa en el balance hidrofílico - lipofílico de la molécula, el cual determina la afinidad por el aceite y el agua.

La capacidad emulsificante se determina midiendo la cantidad de aceite vegetal que puede emulsificar 100 mL de solución proteica y se expresa como el máximo volumen de aceite en mL que puede ser emulsificado por una proteína antes de presentarse la fase de inversión o colapso de la emulsión.

La estabilidad de la emulsión es la capacidad de la emulsión para permanecer estable e invariable frente a la coalescencia, se mide por el uso de un sistema modelo para medir la estabilidad de una emulsión contra la fuerza centrífuga esto se determina usando el método propuesto por Hung y Zayas

(1992).

Se entiende por espuma a una dispersión de burbujas de gas en una fase líquida o semisólida. La formación de espuma es una propiedad de superficie, donde la proteína actúa como un agente tensoactivo, disminuyendo la tensión superficial en la interfase gas-líquido. La formación de espuma con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlada; ya que este polímero se tiene que desdoblar para que oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos al exterior, en contacto con la fase acuosa.

II. OBJETIVOS

- Determinar la capacidad de retención de agua de las proteínas

- Determinar el grado de solubilidad de las proteínas

- Determinar la capacidad emulsificante de las proteínas

- Determinar la estabilidad de esta emulsión

- Determinar la capacidad de formación de espuma.

III. MATERIALES Y METODOS.

4.1.

Materiales:

- Muestras: huevo, leche, colágeno (colapez), etc.

- Materiales y equipos: matraz de 250 mL, homogenizador con agitador magnético, pipetas, centriguga o licuadora, balanza analítica, conductímetro, potenciómetro, pipetas, probetas de 100 mL

- Reactivos: NaOH, HCl, agua destilada.

4.2. Capacidad de retención de agua (CRA)

(1) Preparar 100 mL de una suspensión proteica al 1 % (p/v) (2) Homogenizar la muestra empleando un agitador magnético (3) Tomar alícuotas de 20 mL y ajustar el pH en un rango de 4 a 8 (en intervalos de 1) (4) Las soluciones preparadas se incuban en agitación en un rango a 25 ºC por 30 minutos. (5) Centrifugar a 5000 rpm por 15 minutos y el precipitado se pesa y el sobrenadante se retiene para determinar la solubilidad de la proteína. (6) La capacidad de retención de agua (CRA) se calcula como:

CRA   

4.3. Solubilidad

g

H

2

O

g proteina

      W

W

hidratado

original

W

proteina

(1) El sobrenadante del anterior experimento transferir a una fiola de 100 mL y enrasar con agua destilada y aplicar el siguiente cálculo:

SOL (%)

  W

proteina en

100

mL

de solucion

W proteina en la muestra

    x

100

4.4. Capacidad emulsificante (CE)

(1) Preparar dispersiones de 0,4; 0,6 y 0,8% de muestras proteicas con una solución al 1M de NaCl y ajustar el pH de cada dispersión se ajusta a 6, 7 y 8 con una solución de HCl o NaOH 0,1 N cada uno; luego cada dispersión se incuba a 20, 45 y 70ºC por 30 minutos.

(2) Las dispersiones se agitan a 6000 rpm por un minuto en un agitador magnético y añadir aceite vegetal a una velocidad de 1 mL por segundo, hasta quebrar la emulsión, la conductividad eléctrica debe ser monitoreada directamente en una solución con un conductímetro en donde comienza aproximadamente en 70 mS (S; Siemens=Ohm -1 , unidad de conductividad) cuando se rompe la emulsión la conductividad decae hasta 30 mS o menos). (3) Para determinar la capacidad emulsificante se aplica la siguiente relación:

CE

  100 mL solucion

mL aceite

 

 

O

S

O

B

100 mL solucion

 

O S es la cantidad de aceite añadido (mL) para alcanzar el punto de inversión de la muestra, O B es la cantidad de aceite añadido para alcanzar el punto de inversión del blanco (solución sin proteína).

4.5. Estabilidad de la emulsión (EE).

(1) Preparar dispersiones de 0,4; 0,6 y 0,8% de muestras proteicas con una solución al 1M de NaCl y ajustar el pH de cada dispersión, se ajusta a 6, 7 y 8 con una solución de HCl o NaOH 0,1 N cada uno; luego cada dispersión se incuba a 20, 45 y 70ºC por 30 minutos.

(2) Añadir a cada suspensión aceite vegetal (40 mL), enseguida agregar a cada mezcla proteica, agua en una licuadora o mezcladora y emulsificar a 6000 rpm por 2 minutos (para la mezcla utilizar el agitador magnético). Medir la cantidad de agua en la formulación. (3) Transferir la emulsión agua-proteína-aceite en tubos de centrifugación e incubar a baño maría a temperatura ambiente por 30 minutos. (4) Enseguida centrifugar a 3000 rpm por 30 minutos. Medir la cantidad de agua separada (5) Calcular la estabilidad de la emulsión de acuerdo a la siguiente relación:

EE

(%)

   

mL agua en la formulacion - mL agua separada mL agua en la formulacion

  

x

100

4.6. Capacidad de formación de espuma (CFE)

(1) Preparar soluciones proteicas en un volumen de 100 mL a concentraciones de 0,5; 0,75 y 1,0% con agua destilada, ajustar el pH a 6, 7 y 8. (2) Una vez realizada la dispersión agitar por 3 minutos a una velocidad de 6000 rpm utilizando el agitador magnético. Pero antes, medir el volumen antes del batido. (3) El batido transferir a una probeta graduada y medir el volumen incrementado a los 30 segundos. (4) Calcular la capacidad de formación de espumas mediante la siguiente relación:

CFE

   

Volumen despues del vatido - Volumen antes del vatido Volumen antes del vatido

  

x 100

4.7.

Estabilidad de la espuma (EES)

(1) Después de medir el volumen total del batido, medir el volumen de espuma en la probeta a un tiempo de 1, 10, 20 y 30 minutos, determinándose en función al pH (6, 7 y 8) y de la concentración proteica (0,5; 0,75 y 1,0%). (2) Calcular la estabilidad de la espuma mediante la siguiente relación:

EES

   

Volumen de espuma a un tiempo determinado Volumen total de espuma

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFIA

VII.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué es una dispersión alimentaria?

2. ¿Qué son: emulsión y espuma?

  

x 100

PRACTICA 8

ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS: ESPECIFICIDAD Y DESNATURALIZACIÓN POR CAMBIOS DE pH Y TEMPERATURA.

I. FUNDAMENTO.

Las enzimas son proteínas y por tantos se destruyen (desnaturalizan) con el calor y con los cambios de pH. Cuando se produce la desnaturalización, la enzima deja de ser activa y no cumple su función.

En muchos casos, la elaboración de productos alimenticios es favorecido por las actividades enzimáticas que no existen o son insuficientes en las materias primas; en estos casos, un buen número de enzimas se utilizan como aditivos, y la industria biotecnológica ha puesto a disposición de las fábricas de alimentos una serie de preparados enzimáticos adaptados a sus necesidades específicas. Las enzimas a nivel industrial son obtenidas de vegetales, animales o microorganismos (bacterias y hongos). Pero, la mayor parte de las enzimas comerciales son de origen microbiano.

Cuadro 1.- Inactivación térmica de enzimas para evitar el deterioro de la calidad de algunos alimentos.

Alimento

enzimas

deterioro

Productos a base de papas y manzanas

Fenoloxidasa

Pardeamiento enzimático

Guisantes

Lipoxigenasa

Aromas extraños, decoloración

Peroxidasa

Productos a base de pescado

Proteasas

Textura (fluidificación).

Tiaminazas

Pérdida de vitamina B 1 .

Tomate triturado

poligalacturonasa

Textura (fluidificación).

Productos a base de albaricoque

-glucosidasa

Colores extraños.

Copos de avena

Lipasa, Lipoxigenasa

Sabor amargo.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Especificidad de la invertasa

La invertasa o sacarasa hidroliza el enlace entre los carbono α(1-2) o β2-1) de la sacarosa, liberando glucosa y fructosa. La enzima sólo rompe este tipo de enlace glucosídico y no otros.

a. Materiales

- Tubos de ensayo

- Enzima invertasa

- Agua destilada

- Reactivo de Fehling

b. Método

- Preparar 3 tubos de ensayo con los siguientes reactivos:

TUBO 1

TUBO 2

TUBO 3

1mL solución de sacarosa

1mL solución de sacarosa

1mL solución de almidón

1mL solución de invertasa

1mL H 2 O

1mL solución de invertasa

- Agitar los tubos y dejarlos reposar 15 min para que transcurra la reacción enzimática.

- Realizar la reacción de Fehling a cada tubo.

2.2. Desnaturalización a pH ácido de la amilasa

En la saliva se encuentra la enzima alfa amilasa que hidroliza el almidón produciendo glucosa. Vamos

a comprobar la presencia de glucosa mediante la reacción de Fehling. La desnaturalización de la enzima se realizarà cambiando el pH por medio de la adición de ácido (HCl).

Las enzimas tienen un pH óptimo de actuación. Cambios de pH desnaturalizan la proteína y, por

tanto, inhiben la actividad enzimática. La amilasa es una de las enzimas encargadas de la digestión del almidón, concretamente hidroliza enlaces alfa 1-4 entre las moléculas de glucosa que conforman

el almidón. Es una enzima que se encuentra a lo largo de todo el tracto digestivo de los mamíferos, y

que también la producen las glándulas salivares. En esta práctica se observará la hidrólisis enzimática del almidón por la saliva o sea la acción digestiva de la amilasa salivar.

a. Materiales

- Tubos de prueba

- Alfa amilasa (saliva)

- HCl 1 N

- Agua destilada

- Lugol.

b. Método

- Preparar 2 tubos de ensayo con los siguientes reactivos :

TUBO 1

TUBO 2

Amilasa (adicionar una cierta cantidad de saliva)

Amilasa ( adicionar una cierta cantidad de saliva)

2 gotas de H 2 O

2 gotas de HCL 1N

- Agitar los tubos y esperar 5 min.

- Añadir 1 mL de solución al 2% en cada tubo.

- Agitar los tubos y dejarlos reposar 10 min para que transcurra la reacción enzimática.(se puede calentar muy suavemente por algunos segundos)

- Realizar la prueba del Lugol a cada tubo.

- Anotar los resultados en cada caso

.

2.3. Desnaturalización de la catalasa por calor

La catalasa es una enzima que actúa sobre el peróxido de hidrógeno (H 2 O 2 agua oxigenada) descomponiéndolo en H 2 O y O 2 (gas), con desprendimiento de burbujas y energía en forma de calor. La catalasa se encuentra tanto en tejidos vegetales (patata, zanahoria, lechuga, etc.) como en tejidos animales (carne, pescado, leche, etc.) produciendo la siguiente reacción química:

H 2 O 2 (peróxido de hidrógeno)

H 2 O + ½ O 2 (gaseoso)

(peróxido de hidrógeno) H 2 O + ½ O 2 (gaseoso) En esta práctica se realizará

En esta práctica se realizará una desnaturalización mediante una elevación de la (cocción).

Por tanto, al añadir agua oxigenada a un tejido vivo, la detección de desprendimiento de oxígeno gas, indicará actividad catalasa.

temperatura

a. Materiales y reactivos.

- Tubos de pruebas

- Papa, manzana, hígado o leche fresca

- Agua oxigenada

b. Método

- Rotular los tubos de prueba.

- En cada tubo de prueba colocar una muestra de alimento fresco (sin cocción).

- Añadir a cada tubo agua oxigenada hasta cubrir la muestra.

- La detección de desprendimiento de gas oxígeno indicará la actividad de la catalasa.

- Explicar lo ocurrido y ordenar los tejidos según su actividad. Anotar los resultados.

- Repetir el proceso anterior, pero hervir antes los tejidos durante diez minutos. Explicar los resultados obtenidos.

durante diez minutos. Explicar los resultados obtenidos. Figura 1.- actividad catalítica de la catalasa en alimentos

Figura 1.- actividad catalítica de la catalasa en alimentos frescos

33

2.4. Actividad catalítica de la catalasa.

a.

Materiales y reactivos.

- Tubos de pruebas con tapón y orificio central

- Hígado de pollo u otro

- termómetro

- Agua oxigenada

- Cronómetro

- Agua destilada

b.

Método

- En un tubo de ensayo se coloca un trozo de hígado (1 mL de extracto de hígado) y 10 mL de agua oxigenada. Se cierra el tubo con un tapón, que se deja algo flojo para el escape de los gases producidos en la reacción, en cuyo centro exista un orificio por el cual se pueda

introducir un termómetro. Así, hemos hecho un calorímetro.

- Se anota la temperatura ambiente, que se toma como temperatura inicial de la reacción, y después se va anotando las variaciones de temperatura que se producen en el interior del calorímetro cada treinta segundos durante un período de cinco minutos. Hacer la gráfica de la reacción y explicar los resultados.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.

CONCLUSIONES

PRACTICA 9

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

I. FUNDAMENTO

La Hidrólisis enzimática es ampliamente preferida sobre los métodos estrictamente químicos, debido a su alta especificidad, es preferible y controlable. La hidrólisis enzimática del almidón es muy importante en la industria de los alimentos. Para que sea más digestible por las enzimas, se realiza un pretratamiento por medios físicos o químicos o sea buscar las condiciones más adecuadas de pH, temperatura y relación enzima/substrato para el rompimiento de los enlaces glucosídicos.

La aplicación más importante de las enzimas glucolíticas (α y β amilasa, glucoamilasa y pululanasa) son la producción de glucosa, jarabes, papillas infantiles, maltosa, maltodextrinas, industria de panificación, alcohol, cerveza, cervecera, etc. La α amilasa es la enzima hidrolítica específica que rompen las uniones α (1,4) y el ataque es endógena y al azar, a nivel industrial se usan los de origen bacteriano o fúngico. Teóricamente por la acción de la alfa amilosa sobre la amilosa se obtiene 87% de maltosa y 13% de glucosa; sobre la amilopectina, 73% de maltosa, 8% de isomaltosa y 19% de glucosa. Como el almidón contiene amilosa y amilopectina en diferentes proporciones estas estimaciones son aproximadas, pero si lo que se obtiene es un jarabe con sabor a dulce.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

-

Materia prima: almidón de maíz o almidón de papa.

-

Enzima: alfa amilasa.

1)

Materiales y reactivos

-

Matraz de erlenmeyer de 500 mL

-

Probeta de 100 mL

-

Agua destilada

-

Cocina eléctrica

-

Incubadora a 35ºC y 50ºC

-

Centrifuga a 6000 rpm.

-

Balanza analítica.

-

En un tubo de prueba preparar 10 mL de una solución de CaCl2 al 8 %.

2)

Métodos.

Preparar por duplicado.

Pesar 5 gramos de almidón en un matraz de 500 mL y añadir 95 mL de agua destilas.

Para gelatinizar esta suspensión, someter a calentamiento a 90ªC por 30 minutos (utilizar para este fin un mechero o cocina eléctrica.

Enfriar esta gelatinización, mediante un chorro de agua fría, hasta 50 y otra hasta 35 ºC.

Al matraz con almidón gelatinizado, añadir 1 mL de la solución de CaCl2 y agitar para una buena distribución.

Enseguida (a cada muestra) añadir 0,5% de alfa amilasa (p/p de harina).

Incubar una muestra a 35ºC y la otra a 50ºC por 24 horas (digestión.

En las muestras hidrolizadas se puede apreciar un sobrenadante y el precipitado, para optimizar la separación, centrifugar a 6000 r.p.m.

Separar el sobrenadante (jarabe dulce) del precipitado (dextrinas limites y parte no hidrolizado)

Mediante el refractómetro medir la concentración del jarabe.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

IV. CONCLUSIONES

V. BIBLIOGRAFIA

VI. CUESTIONARIO Si la materia prima no hubiese sido el almidón, sino una harina de quinua o arroz ¿Qué productos se podría obtener?. Explicar.