Protocolo Sanitario de Operación Ceviches y Causas

PROTOCOLO SANITARIO DE
OPERACIÓN ANTE EL COVID-19

DE
CEVICHES & CAUSAS
ELABORACIÓN REVISADO POR APROBADO POR
Propia Gerente Gerente

Fecha: 04/06/2020 Fecha: 04/06/2020 Fecha: 04/06/2020
Código : CYC-02
CEVICHES & CAUSAS Revisión : RV
Fecha : 04/06/2020
PROTOCOLO SANITARIO DE OPERACIÓN ANTE EL Revisado : Gerente
COVID-19 Aprobado: Gerente
Copias asignadas a:
“LA COPIA IMPRESA DE ESTE DOCUMENTO ES UNA NO CONTROLADA”
I. INTRODUCCIÓN
Los coronavirus (CoV) son una gran familia de virus que causan enfermedades que van
desde el resfriado común hasta el SRAS (síndrome respiratorio agudo severo). La epidemia
de COVID-19 fue declarada el 30 de enero de 2020, por la OMS, como una emergencia de
salud pública de preocupación internacional1. El nuevo nombre de la enfermedad es
enfermedad del coronavirus 2019, y se abrevia COVID-19. En el nombre abreviado, “CO”
corresponde a “corona”, “VI” a “virus” y “D” a “disease” (“enfermedad”).
El nuevo coronavirus (COVID-19) es una cepa no identificada previamente en humanos,
que se propaga de persona a persona, a través de gotitas o partículas acuosas que se
quedan en el ambiente al toser o estornudar, o al tener contacto con personas contagiadas.
Los síntomas generalmente son fiebre, tos, dolor de garganta, congestión nasal, malestar
general y dificultad para respirar. Estos, pueden aparecer de forma gradual y no se
manifiestan de la misma manera en todos los casos, algunas personas no desarrollan
ningún síntoma.
Los distintos países en el mundo, afectados por esta pandemia, han establecido medidas
para reducir al mínimo el contacto social (restricciones laborales, aislamiento social, etc.)
con la finalidad de reducir el riesgo de contagio de COVID-19 en su población, permitiendo
el funcionamiento de servicios básicos e indispensables.
CEVICHES & CAUSAS tuvo que detener sus actividades debido a que podría contribuir a la
propagación de esta enfermedad. Para asegurar la reactivación de esta empresa, es
necesario establecer un grupo de documentos que permitan implementar medidas
preventivas de bioseguridad.
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Fecha : 04/06/2020
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II. OBJETIVOS GENERALES

 Establecer medidas preventivas sanitarias en la empresa CEVICHES & CAUSAS con el
fin de proteger la salud del personal, proveedores, visitantes y clientes frente al riesgo
de contagio del COVID-19.
 Fortalecer los sistemas de vigilancia, contención y respuesta frente al riesgo de contagio
del COVID-19.
III. ALCANCE
Aplica a todo el personal y clientes de CEVICHES & CAUSAS involucrados en los procesos de
compra, recepción, almacenamiento, acondicionamiento, preparación de pedidos, despacho,
entrega y reparto a domicilio del producto de la empresa.
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
 Cliente: Organización encargada de contratar los servicios de restauración a fin de

entregar a su personal o a sus consumidores, o persona que recibe un producto.
 Distanciamiento social: Mantener al menos un (01) metro de distancia con otros
individuos.
 Equipos de protección personal (EPP): Son dispositivos, materiales e indumentaria
personal destinados a cada trabajador para protegerlo de uno o varios riesgos
presentes en el trabajo y que puedan amenazar su seguridad y salud. Los EPP son una
alternativa temporal y complementaria a las medidas preventivas de carácter colectivo.
 Solución desinfectante: Las soluciones desinfectantes son sustancias que actúan
sobre los microorganismos inactivándolos y ofreciendo la posibilidad de mejorar con
más seguridad los equipos y materiales durante el lavado.
 Trabajador o personal: Persona que tiene vínculo laboral con el empleador; y a toda
persona que presta servicios dentro del centro de trabajo, cualquier sea la modalidad
contractual; incluyendo al personal de contratas, subcontratas, tercerización de
servicios, entre otras.
V. MARCO NORMATIVO
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 Ley N° 26842, Ley General de la Salud y sus modificatorias.

 Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo y sus modificatorias.
 D.L N° 1278, Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos.
 NTP 900.058-2019. Gestión de residuos. Código de colores para el almacenamiento de
residuos sólidos.
 D.S. N° 008-2020-SA que declara en “Emergencia Sanitaria a nivel nacional por el plazo
de noventa (90) días calendario y dicta medidas de prevención y control del COVID-19”.
 D.S. N° 080-2020-PCM que aprueba la “Reanudación de actividades económicas en
forma gradual y progresiva dentro del marco de la declaratoria de Emergencia Sanitaria
Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia
del COVID-19”.
 R.M. N° 239-2020-MINSA Documento Técnico: “Lineamientos para la vigilancia de la
salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19”.
 R.D N° 003-2020-INACALDN que aprueba la “Guía para la limpieza y desinfección de
manos y superficies. 1ª Edición”.
 R.M. N° 039-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico: “Plan Nacional de
Preparación y Respuesta frente al riesgo de introducción del Coronavirus 2019-nCoV”.
 R.M. N° 040-2020-MINSA que aprueba el “Protocolo para la Atención de Personas con
Sospecha o Infección Confirmada por Coronavirus (2019-nCoV)”.
 R.M. N° 055-2020-TR que aprueba la “Guía para la prevención del Coronavirus en el
ámbito laboral”.
 R.M. N° 193-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico: “Prevención,
Diagnóstico y Tratamiento de personas afectadas por COVID-19 en el Perú”.
 R.M. N° 773-2012-MINSA que aprueba la Directiva Sanitaria N°098-MINSA/DGPS-V.01,
"Directiva Sanitaria para Promocionar el Lavado de Manos Social como Práctica
Saludable en el Perú".
 R.M. N° 822-2018-MINSA que aprueba la "Norma Sanitaria para Restaurantes y
Servicios Afines"
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VI. RESPONSABILIDADES
A. Gerente
 Asegurar los recursos para la aplicación del presente protocolo.
 Aprobar y evaluar la aplicación de las medidas preventivas establecidas para prevenir
el contagio de COVID-19 dentro y fuera de la empresa.
 Definir el personal indispensable para la continuidad de la operación.
 Responsable legal ante las autoridades pertinentes.
 Realizar una correcta implementación y aplicación de las medidas preventivas
establecidas en la empresa.
 Asegurar la disponibilidad de los EPP para todo el personal en todos los procesos.
 Velar por el cumplimiento del plan de limpieza y desinfección de las instalaciones.
 Realizar el seguimiento y cumplimiento del presente protocolo.
 Monitorear y hace cumplir las acciones del presente protocolo.
 Mantener la documentación para demostrar el cumplimiento del presente protocolo.
 Gestionar o realizar la vigilancia de salud de los trabajadores frente al COVID-19.
 Monitorear la implementación y cumplimiento del presente protocolo.
 Mantener informado sobre la implementación y desempeño del presente protocolo.
 Elaborar el material informativo para la difusión de las medidas de prevención en salud.
 Coordinar la realización de campañas preventivas de acuerdo a la evolución de la
enfermedad y lo estandarizado por el Ministerio de Salud (MINSA).
 Mantenerse informado y actualizado sobre las disposiciones regulatorias y demás
publicaciones oficiales emitidas por el MINSA.
 Monitorear el uso adecuado de los insumos y materiales de prevención y protección
requeridos para la aplicación del presente protocolo (EPP).
 Realizar el seguimiento clínico a distancia del personal de trabajo que dieron positivo a
COVID-19.
B. Trabajadores
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 Ejecutar y cumplir responsablemente todas las medidas preventivas de bioseguridad

del presente protocolo durante todos los procesos operativos de la empresa para
prevenir la propagación y contagio de COVID-19.
 Participar de manera obligatoria en las campañas de sensibilización y capacitaciones
dirigidas por parte de la empresa para prevenir la propagación y contagio de COVID-
19.
 Utilizar los recursos proporcionados por la empresa de manera responsable para
asegurar la salud del resto de personal, proveedores, visitantes, fiscalizadores y
cliente.
 Reportar cualquier sospecha de infección respiratoria al Gerente.
 Cumplir con el control preventivo de sintomatología de COVID-19 definido por la
empresa.
 Mantener la confidencialidad de los casos de COVID-19, salvaguardando el anonimato
del personal.
 Informar al Gerente sobre situaciones o personas que no cumplan el presente
protocolo.
 Consultar al Gerente sobre cualquier duda relacionada al presente protocolo.
VII. MEDIDAS PREVENTIVAS DE BIOSEGURIDAD Y OPERATIVIDAD

CEVICHES & CAUSAS implementa medidas preventivas de bioseguridad y operatividad
acorde a nuestras condiciones particulares en todas las áreas de nuestro
establecimiento.
A. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)
a. Los EPP de bioseguridad que serán empleados en la empresa se componen de los
siguientes elementos: guantes, cofia, mascarillas (Ver ANEXO 8), lentes de protección
y delantal de plástico.
b. Los EPP de bioseguridad utilizados por nuestros trabajadores está en función al riesgo
a la actividad que desarrollan y son entregados diariamente por el Gerente de la
empresa, a continuación, detallamos:
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 Para el presente protocolo se alcanza la Tabla 1, con la nómina de los

trabajadores de CEVICHES & CAUSAS, en el cual se establece el nivel de riesgo
de acuerdo a las definiciones operacionales contenidas en la resolución
ministerial N°239-2020-MINSA y sus modificatorias; se realizó la evaluación de
los puestos de trabajo se concluyó que debido al tipo de actividades que los
trabajadores realizan estos se encuentran en el grupo de Riesgo bajo de
exposición o de precaución y de Riesgo mediano de exposición.
Tabla 1. Nómina de trabajadores
Nª CARGO NOMBRE DNI GRUPO DE RIESGO
1 GERENTE /CHEF PRINCIPAL EDSON JOFFRE TEXEIRA RIESGO MEDIANO
2 CHEF EVELYN FIORELLA PAREDES SOREGUI RIESGO BAJO
c. El cambio de EPP se realizará diariamente a excepción de aquellos que sean

reutilizables los cuales pasarán a través de un proceso de limpieza y desinfección
riguroso.
NOTA: El uso de guantes (desechables o reutilizables) no exime del lavado de manos
y aplicación de la solución desinfectante aplicado (alcohol en gel como mínimo al 70%).
B. INSTALACIONES Y SERVICIOS
a. Requisitos básicos
 La empresa cuenta dos (02) trabajadores y cuatro (04) áreas de trabajo: almacén de
perecibles, cocina, área de envoltura y área de despacho. El aforo de cada área se
mantendrá debido a que solo son 2 trabajadores en la empresa, siendo el aforo máximo
en cualquiera de las áreas de dos (2) trabajadores (administrativos, operarios y/o
conductores y clientes).
NOTA: El distanciamiento mínimo entre trabajador - trabajador será de un (1) metro y
de trabajador - cliente será de dos (2) metros.
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 El cliente tendrá acceso solo a área de despacho y estará acompañado por un

trabajador.
NOTA: La empresa no hará uso inadecuado de las vías públicas.
 Cada una de las áreas de trabajo contarán con envases de alcohol en gel, así mismo se
hará el aprovisionamiento de jabón líquido, papel toalla y soluciones desinfectantes
(solución de etanol (alcohol al 62 % - 71 %), peróxido de hidrógeno (agua oxigenada al
0,5 %) o hipoclorito sódico (lejía al 0,1 %)) en servicios higiénicos, áreas de operación y
en la entrada previo ingreso de los clientes. Los vehículos de transporte propios de la
empresa contarán con desinfectantes de manos como alcohol en gel, solución de etanol
(alcohol al 62 % - 71 %) y/o peróxido de hidrógeno (agua oxigenada al 0,5 %).
 El área de despacho contará con una barrera física (pantalla de plástico), para evitar el
contacto directo con el público en general.
 Cada área será debidamente ventilada con ventanas y asimismo contará con un par de
ventiladores.
 El control de asistencias de personal se realizará con tarjeteros para evitar el contacto
con los demás.
b. Abastecimiento de agua
- La empresa cuenta con un suministro de agua potable permanente las 24 horas del día
para realizar las diversas operaciones; en caso existe corte del suministro básico se
detendrán las actividades.
c. Saneamiento
- Previo a su reinicio de actividades la empresa actividades y de manera mensual se
realizará el saneamiento integral de todas las áreas y se evidenciarán mediante
certificados correspondientes de desinfección, desratización, desinsectación y limpieza
de nuestro reservorio de agua.
d. Limpieza y desinfección
- La empresa cuenta con un Plan de Vigilancia, Prevención y Control de Covid-19 en el
trabajo, el cual contiene el plan de limpieza y desinfección de todas las áreas,
superficies y vehículos empleado en cada uno de nuestros procesos.
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- Se realizará la limpieza y desinfección de todos los ambientes de alto tránsito (servicio

higiénico, almacén de perecibles, cocina, área de envoltura y área de despacho) y
superficies que entran y entrarán en contacto con las manos tanto del personal como
del cliente con la mayor frecuencia posible.
- Las superficies de trabajo (mesa, escritorios, etc.) y vehículos de transporte serán
limpiados y desinfectados con soluciones (solución de etanol (alcohol al 62 % - 71 %),
peróxido de hidrógeno (agua oxigenada al 0,5 %) o hipoclorito sódico (lejía al 0,1 %), en
solo un minuto) después de cada despacho o entrega y antes de ubicar los pedidos.
e. Disposición de residuos sólidos
Atendiendo el principio de precaución y en el marco de las acciones de promoción de
la salud y prevención de la enfermedad, la gestión de los residuos deberá cumplir las
siguientes recomendaciones:
- Nuestro restaurante contará con recipientes rígidos y rotulados de residuos sólidos,
con tapa accionada con pedal, cuya capacidad estará acorde con la frecuencia de
recolección y el volumen de generación diario. En su interior contendrá una bolsa
plástica de polietileno cuya capacidad sea igual a la del recipiente y que permita el
retiro adecuado de los residuos sólidos generados en la instalación.
- El contenedor se ubicará en una zona estratégica de manera que no obstaculice el
paso de las personas, además estará señalizados.
- La bolsa conteniendo los residuos serán llenadas hasta las ¾ partes de su
capacidad y serán amarradas con doble nudo por el personal de limpieza, de
manera que se encuentren cerradas herméticamente y asegurándose que no
presenten ningún rasguño u orificio. Se desinfectará la bolsa antes de ser llevada al
área de almacenamiento temporal con solución de hipoclorito de sodio (lejía) al 0.5
% de dilución, la cual contará con autorización de la DIGESA.
- Se tendrá un tacho donde se disponga los residuos aprovechables, el encargado de
la limpieza lo rotulará con una etiqueta indicando el día de cerrado (día/mes/año) y
la rociará con solución de hipoclorito de sodio (lejía) al 0.5 % de dilución o de
acuerdo con indicaciones de desinfección del etiquetado del producto.
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Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
- El Gerente establecerá la frecuencia y ruta para el recojo de los residuos generados

y su traslado hacia el área de almacenamiento temporal, asimismo se asegurará
que el personal de limpieza cuente y utilice adecuadamente los EPP.
- Todas las áreas de la empresa serán señalizadas y serán de acceso único al
personal autorizado a excepción del área de despacho. Las áreas de servicio
higiénico, cocina, área de envoltura y área de despacho tendrán un contenedor de
mediano volumen con tapa, en donde se colocará las bolsas con residuos
recolectados internamente de la empresa. El suelo es impermeable y lavable, para
facilitar su limpieza y desinfección diaria.
- El personal de limpieza entregará los residuos en el día y horario establecido en la
ciudad de Pucallpa, al personal encargado de la recolección de los residuos sólidos.
- Los tachos donde se disponga la bolsa con los residuos sólidos serán lavados con
detergente y desinfectado diariamente, con una solución de hipoclorito de sodio
(lejía) diluida al 1 % o según las instrucciones de desinfección señaladas en la
etiqueta del producto, el cual debe contar con autorización sanitaria de la DIGESA, y
dejar actuar durante cinco (5) minutos, como mínimo. De igual manera, se limpiará y
desinfectará las áreas donde esté dispuesto el contenedor de residuos, de
conformidad con las disposiciones establecidas en la Guía de Limpieza y
Desinfección de Manos y Superficies aprobada por el INACAL.
f. Servicios higiénicos y vestuarios
- Se designará con un espacio exclusivo donde se dispondrá de armarios para
almacenar la ropa de casa separada de la indumentaria de trabajo.
- La frecuencia de limpieza y desinfección de los servicios higiénicos se realizará
mínimo tres (03) veces al día.
g. Equipo Sanitario
a. En el ingreso al centro laboral todos pasarán por un debido proceso donde se
dispondrá de un espacio de desinfección el cual se dispondrá recipiente / bandeja
con hipoclorito de sodio al 0.1 % ubicados en la puerta de ingreso, para la
desinfección de los calzados y de alcohol en gel para todos los ingresantes
(trabajadores o clientes).
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Fecha : 04/06/2020
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C. PERSONAL
a. Personal de trabajo
 Consideraciones antes del inicio de las actividades
- Se verificará el uso de las mascarillas
- Se controlará la sintomatología del personal diariamente (ver ANEXO 1)
- Se controlará la temperatura del personal al ingreso de la empresa con un termómetro
de mercurios (ver ANEXO 5).
- Se realizará la desinfección del calzado al ingreso de la empresa con un recipiente
conteniendo soluciones desinfectantes (solución de etanol (alcohol al 62 % - 71 %),
peróxido de hidrógeno (agua oxigenada al 0,5 %) o hipoclorito sódico (lejía al 0,1 %))
durante 1 minuto mínimo.
- Se verificará el lavado/desinfección de manos.
- La empresa entregará la indumentaria limpia y desinfectada diariamente.
 Consideraciones durante el desarrollo de las actividades
- Al toser o estornudar se cubrirá la boca y nariz con un pañuelo desechable o con el
antebrazo, nunca con las manos directamente.
Nota: Luego de estornudar se cambiará la mascarilla.
- Se evitará tocar los ojos, nariz y boca, sin lavarse las manos previamente.
- Se prohíbe el uso de celulares en las áreas de la empresa, estos serán custodiados
por el personal administrativo.
- Se prohíbe el saludo mediante contacto físico entre el personal, proveedores,
visitantes y clientes.
 Consideraciones al finalizar las actividades
- Se colocará en el recipiente designado la indumentaria de trabajo para el posterior
lavado y desinfección.
- Se realizará el lavado y desinfección de manos y colocarse los equipos de protección
personal (EPP) necesarios para el retorno a casa.
- Se controlará la temperatura del personal a la salida de la empresa con un
termómetro de mercurio.
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Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
 Sensibilización y capacitación
- Se gestionará la sensibilización y capacitación de todo el personal previo al reinicio de
actividades.
- Se realizará también capacitaciones diarias sobre las medidas frente al Covid-19 las
cuales serán registradas y documentadas.
b. Personal Externo
- El personal externo considerado en el presente protocolo son los siguientes:
fiscalizadores, clientes y visitantes.
- Utilizarán los EPP (mascarilla y cofia)
- Cumplirán con las medidas preventivas de bioseguridad establecidas, caso contrario,
no podrán ingresar o permanecer en la empresa.
D. CLIENTE
a. Consideraciones para el cliente
- Se contará con los EPP necesarios y se cumplirá con lo establecido por la empresa
acorde al actual protocolo.
- La empresa no brindará atención a aquellos clientes que no cumplan con las medidas
preventivas establecidas, las misma que serán publicadas de manera clara y visible
en todos los medos de comunicación establecidas entre el cliente y empresa.
b. Medios de pago del cliente
- Se pedirá al cliente que de preferencia realice pago virtual (transferencias bancarias)
para reducir el riesgo de contagio por interacción directa entre el repartidor y el cliente.
- En caso se realice un pago por interacción directa se procederá a la desinfección del
dinero y/o tarjeta con alcohol en gel (ver ANEXO 7).
c. Sensibilización
- Se realizarán infografías parala difusión de información tal como:
 Uso obligatorio de mascarilla
 Uso de desinfectantes previo al ingreso a la empresa.
E. PROCESOS OPERATIVOS
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Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos desde la adquisición

de las materias primas e insumos en general, hasta su distribución al consumidor,
deben seguir un flujo de trabajo ordenado y consecutivo, incluyendo a los
manipuladores que intervienen, de manera que no se generen riesgos de contaminación
cruzada.
1) COMPRA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN GENERAL
a. Antes de la actividad:
 Lavarse y desinfectarse las manos.
 Colocarse la indumentaria para hacer compras fuera de la empresa y los EPP.
 Debe llevar dispensadores portátiles para desinfección.
 Debe portar EPP de contingencia durante la compra.
b. Durante de la actividad:
 Verificar que el proveedor cumpla las medidas de bioseguridad durante el servicio.
 Mantener una distancia de al menos dos (02) metros.
 Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.
 Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
 Cuando haga uso de un dispositivo móvil no debe manipular la mascarilla.
c. Después de la actividad:
 Antes del ingreso a la empresa debe seguir las medidas de bioseguridad descritas.
 Colocar y desinfectar externamente las bolsas en la zona habilitada para dicha
operación.
 Lavarse y desinfectarse las manos, antes y después de colocarse la indumentaria
para iniciar las actividades.
2) RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN GENERAL
La zona donde se recepciona materias primas e insumos en general se encuentra
debidamente protegida.
Existe una adecuada manipulación de todas las áreas, lo que permite una adecuada
manipulación e inspección de los productos.
Los alimentos de la empresa cumplen con las características relacionadas a la calidad
sanitarias.
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
Las especificaciones detalladas para cada uno de los grupos de alimentos están
consignadas en el programa BPM de la empresa.
Se tiene en lo posible los registros de proveedores y procedencia de las materias
primas e insumos en general.
Aquellos alimentos que se mantienen en cadenas de frío, se realizan los controles
para asegurar dicha condición sanitaria.
 Verificar que el personal cuente con los EPP.
 Realizar la limpieza y desinfección de la zona de recepción.
 Habilitar un punto para desechar residuos peligrosos.
 Disponer de soluciones desinfectantes.
 Eliminar los empaques que no son necesarios para las siguientes etapas del
proceso.
 Realizar la desinfección de delantales y manos cada vez que sea necesario.
 Realizar la desinfección de los empaques externos de los alimentos y materiales
(bolsas, envases, etc.). que pasaran a las siguientes etapas del proceso
(almacenamiento, acondicionamiento, preparación, despacho).
 Usar los delantales en todo momento de la operación.
 Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante la
operación.
 Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.
 Retirarse el delantal usado durante la recepción para ser lavado, desinfectado y
almacenado en el lugar asignado.
 Transportar y distribuir en las áreas correspondientes todos los alimentos y
envases recibidos y desinfectados.
3) ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMA
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Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
El almacenamiento de materias primas e insumos en general que intervienen en

nuestra elaboración de alimentos cumplen con las siguientes condiciones:
 Almacenarse en ambientes en buen estado de conservación e higiene, los cuales
están separados del área de cocina a fin de minimizar los riesgos de
contaminación cruzada.
 Mantiene una correcta identificación de los alimentos que ingresan al almacén con
sus respectivas fechas de ingreso y vencimiento visibles con el objetivo de aplicar
una correcta rotación del inventario “primero en vencer, primero en salir” (PVPS).
 Están dispuestos en orden y separados del piso, paredes y techo con espacios
que permite la circulación de aire, la higiene e inspección sanitaria.
 Está prohibido la presencia de cualquier objeto o material que no se encuentre
relacionado y en uso con los alimentos, como ropa, artículos de limpieza, objetos
en desuso, entre otros.
 Mantiene la cadena de frío de los alimentos que lo requieren. Las temperaturas
están bajo control y los registros de su verificación propios de la empresa. El
programa de mantenimiento de los equipos de frío está consignado en el Plan
anual de actividades de la empresa el cual asegura su adecuado funcionamiento.
 Los alimentos refrigerados se mantienen a temperaturas de 4 °C a 1 °C y los
congelados se mantienen a una temperatura menor o igual a -18 °C.
Descripción de Medidas de Seguridad:

 Verificar que el personal cuente con los EPP
 Asegurar que las áreas y equipos se encuentren limpias y desinfectadas.
 Habilitar un punto para desechar residuos peligrosos.
 Utilizar adecuadamente los EPP.
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Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
 Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante la

operación.
 Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.
 Desinfectar las superficies que entraron en contacto con nuestras manos en las
áreas y equipos de almacenamiento.
 Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.
4) ACONDICIONAMIENTO
 Asegurar que las áreas y equipos se encuentren limpias y desinfectadas.
 Lavar y desinfectar los equipos y materiales utilizados en las operaciones de
acondicionamiento, cada vez que sea necesario.
 Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro.
 Utilizar soluciones desinfectantes en las operaciones dependiendo del tipo de
producto.
 Realizar el lavado y desinfección de manos y superficies inertes cada vez que sea
necesario (cambio de operaciones, entrega de productos al área de preparación,
etc.).
 Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad
establecidas.
 Desinfectar las superficies que entraron en contacto con nuestras manos en las
áreas, materiales y equipos del área de acondicionamiento de alimentos.
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Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
5) ELABORACIÓN PREVIA O PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CRUDOS

Incluye operaciones como: recorte, despiece, lavado de vísceras, descamado y
eviscerado de pescado, lavado pelado de vegetales, descongelado, entre otros; no
implican riesgo de contaminación cruzada para los alimentos de consumo final. Cabe
recalcar que CEVICHES & CAUSAS trabaja en su mayoría con alimentos frescos, es
decir, del día y poco de los alimentos dispuestos a congelarse.
 El procesamiento de hortalizas y frutas, sobre todo las de consumo directo se
realizan de forma separada del procesamiento de carnes y pescados, usando
utensilios exclusivos.
 Las hortalizas y frutas son sometidas a un proceso de lavado y desinfección
cuando son de consumo directo.
 Se genera gran cantidad de residuos sólidos orgánicos que se disponen en
recipientes acorde al volumen que generamos diariamente, evitando la presencia
en el piso, y son debidamente retirados, tapados sin pasar por otras áreas donde
pueda generar contaminación cruzada.
 Los trozos de carne, pescado o aves, entre otros, son descongelados
completamente en refrigeración previo a su cocción, evitando así la contaminación
cruzada por goteo o por contacto hacia otros alimentos.
 Como otra opción de descongelado es poniendo en agua segura, protegidos,
evitando otro método que no comprometa la inocuidad del producto.
NOTA: Un alimento descongelado no será congelado nuevamente, se
descongelará para su completa preparación.
6) ELABORACIÓN INTERMEDIA O PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS COCIDOS
 El procesamiento de alimentos cocidos se realiza en el área de cocina.
 Las preparaciones que por naturaleza o a solicitud del comensal contemplan
carnes a media cocción, crudas o marinadas, entre otras, son preparadas para el
consumo inmediato.
 Las grasas y aceites utilizadas para freir no se calientan a más de 180 °C y
durante su reutilización es filtrada para eliminar partículas de alimentos que
pudiesen haber quedado en las frituras anteriores. Los aceites y grasas son
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
desechados correctamente (no por lavaderos, ni tuberías) cuando se percibe

cambios de olor, color, turbidez, sabor, entre otros que den indicios de
recalentamiento excesivo o quemado.
 Con fin de control de calidad de los aceites y grasas reutilizadas en la elaboración
de frituras, se consideran como no aptos para el consumo humano cuando
contienen más del 25 % de compuestos polares, debiendo desecharse
correctamente.
7) ELABORACIÓN FINAL
 El procesamiento final se realiza en el área de cocina, evitando riesgos de
contaminación cruzada procedente de cualquier otra área; esta área se mantiene
en buen estado de conservación e higiene, al igual que los materiales, equipos y
utensilios.
 Las tablas de picar y cuchillos son distintos para alimentos crudos, alimentos
cocidos y listos para el consumo, para prevenir el riesgo de contaminación
cruzada.
 Los alimentos que requieren una manipulación directa, previa al consumo
inmediato es manipulado con guantes de primer uso.
8) SERVIDO DE ALIMENTOS
El servido de alimentos se manipula de manera higiénica, rigurosa teniendo en
consideración como mínimo lo siguiente:
La vajilla, cubiertos y vasos se encuentran en buen estado d conservación e higiene.
El hielo proviene de agua segura y apta para el consumo humano, esta se mantiene
en recipientes cerrados en buen estado de conservación e higiene y no se manipulan
directamente con las manos.
Alimentos sin envoltura no se sirven directamente con las manos.
Los productos complementarios a las preparaciones de los alimentos como: azúcar,
especias, salsas, productos en polvo, etc, son dispensados en recipientes
higienizados o cambiados en cada servido, siendo de preferencia el uso de productos
envasados comercialmente o dispensados en descartables.
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
Los alimentos que se preparan de inmediato, parcial o previa no quedan expuestos al

ambiente por más de dos (2) horas, con el fin de reducir el riesgo de contaminación
cruzada y crecimiento de microorganismos toxigénicos.
Los alimentos son transportados al domicilio debidamente protegidos de la
contaminación del ambiente.
Las bebidas se sirven en sus envases originales o en envases de primer uso limpios.
Los equipos surtidores se mantienen en buen estado de conservación e higiene.
9) PREPARACIÓN DE PEDIDOS
 Asegurar que la zona de trabajo se encuentre limpia y desinfectada.
 Asegurar la disponibilidad de la materia prima, insumos, materiales y envases para
la preparación de los pedidos, evitando el desplazamiento innecesario del
personal.
 Realizar el lavado y desinfección de manos, equipos y materiales cada vez que
sea necesario. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
establecidas.
 Cumplir hábitos de higiene adecuados al toser o estornudar.
 Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases primarios que contienen
los pedidos, guarniciones, salsas y/o ajíes antes de la entrega al área de
despacho.
 Desinfectar superficies, materiales y equipos que entran en contacto con nuestras
manos durante la preparación de pedidos.
10) DESPACHO Y ENTREGA
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
 Realizar la limpieza y desinfección del vehículo de transporte.
 Asegurar que el despachador y el repartidor se laven o desinfecten las manos.
 Asegurar que la zona de trabajo se encuentre limpia y desinfectada.
 Verificar la disponibilidad de las guarniciones, salsas, ajíes, materiales y envases
secundarios, evitando el desplazamiento innecesario del personal.
 Disponer de soluciones detergentes y desinfectantes.
 Recibir y verificar la higiene y hermeticidad externa del pedido, queda prohibido
abrirlo. Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases que contienen
los pedidos, guarniciones, salsas y/o ajíes.
 Embalar el pedido en un envase secundario y colocar el precinto de seguridad,
para garantizar que el pedido no sea manipulado inadecuadamente durante el
reparto.
 Definir la zona de entrega del pedido al cliente y repartidor con la finalidad de
respetar la distancia de al menos dos (02) metros.
 Establecer, en el caso de entrega en la empresa, que el despachador no realice
ningún tipo de cobro. Asegurar que la interacción entre el personal de cobro y
cliente se realice respetando las medidas de bioseguridad.
 Verificar que el repartidor y cliente cuente con los EPP.
 Realizar el lavado y desinfección de manos, equipos y materiales cada vez que
sea necesario.
establecidas.
 Cumplir hábitos de higiene adecuados al toser o estornudar.
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
 Desinfectar superficies, materiales y equipos que entran en contacto con las

manos del personal durante las operaciones.
11) REPARTO
 Lavar y desinfectar las manos antes de recoger el pedido.
 Verificar que el precinto de seguridad del pedido se encuentre intacto.
 Desinfectar el contenedor donde se coloca los pedidos.
 Verificar que el repartidor lleve la cantidad necesaria de los EPP y dispensador
portátil con solución desinfectante para la entrega del pedido.
 Asegurar la limpieza y desinfección del vehículo de transporte.
 Planificar la ruta de entrega evitando zonas de aglomeración de personas y
vehículos.
 Entregar el pedido directamente al cliente en la puerta de ingreso al domicilio o
condominio. Pago POS: Desinfectar la tarjeta, el POS y el lapicero utilizados
durante el pago (ver Anexo 7).
 Pago en efectivo: Recibir el efectivo considerando las medidas de bioseguridad
(ver Anexo N 7)
 Desinfectar las manos y el dispositivo móvil después de cada uso (no manipular la
mascarilla). Verificar que el cliente utilice mascarilla y que se disponga de un
elemento para la entrega. Desinfectar las manos antes de continuar con el reparto.
 Limpiar y desinfectar las superficies del vehículo y el contenedor, al retornar a la
empresa. Desechar los EPP en los tachos destinados a residuos peligrosos.
 Lavar y desinfectar las manos antes de recoger un nuevo pedido
VIII. VIGILANCIA SANITARIA Y DE BIOSEGURIDAD

Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
a) La empresa estará sujeta a la vigilancia sanitaria por parte de la autoridad municipal

según la jurisdicción, para vigilar el cumplimiento de las medidas de bioseguridad
establecidas en el presente protocolo.
b) La vigilancia sanitaria y de bioseguridad, será realizado por personal adecuadamente
identificado, idóneo, capacitado en temas seguridad y salud ocupacional, a su vez
deben cumplir con lo dispuesto sobre las condiciones de higiene, vestimenta y llevarán
los artículos necesarios para la inspección sanitaria, que se exige.
c) Se deben cumplir con todas las medidas preventivas de bioseguridad establecidas por
la empresa, para evitar el contagio de COVID-19.
IX. ANEXOS
Anexo N°01 – Ficha para el control de sintomatología
Ficha para el control de sintomatología

He recibido explicación del objetivo de esta evaluación y me comprometo a responder con la
verdad.
También he sido informado que de omitir o falsear información estaré perjudicando la salud
de mis compañeros y la mía, que, de constituir una falta grave a la salud pública, asumo las
consecuencias.
Apellidos y nombres: DNI:
Dirección: Celular: Temperatura:

Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
Descripción de síntomas y situaciones de riesgo SI NO

1. Sensación de alza térmica o fiebre
2. Tos, estornudos o dificultad para respirar
3. Expectoración o flema amarilla verdosa
4. Está tomando alguna medicación (detallar cuál o cuáles)
Fecha: / /
Firma
Anexo N°02 – Instructivo de lavado y desinfección de manos
i. Objetivo:
 Brindar instrucciones sobre el lavado de manos para cumplir con las medidas sanitarias
y de bioseguridad consideradas.
ii. Alcance:
 A todo el personal involucrado en la preparación de alimentos, despacho, entrega de
alimentos, personal externo, administrativo y clientes.
iii. Descripción:
 Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
 Paso 1: Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
 Paso 2: Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
 Paso 3: Frotarse las manos y entre los dedos por lo menos 20 segundos con el jabón
hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
 Paso 4: Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba
de los codos hasta la punta de los dedos.
 Paso 5: Secarse las manos con papel toalla desechable.
 Paso 6: Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
 Paso 7: Realizar la desinfección con una solución desinfectante (alcohol 70°).
Además, se debe de considerar que:
 Lavarse las manos con agua y jabón frecuentemente ayuda a prevenir el riesgo de
contagio de COVID-19.
 Utiliza gel desinfectante solo cuando no cuentes con puntos de lavado de mano.
¿Cuándo lavarse las manos?
 Después de haber estado en un lugar público.
 Después de tocarte la nariz, toser, estornudar o usar los servicios higiénicos.
 Antes de preparar o manipular alimentos.
Anexo N°03 – Instructivo de uso de mascarilla
i. Objetivo
 Describir instrucciones para el uso correcto de las mascarillas.
ii. Alcance
 Este procedimiento tiene como alcance a todo el personal administrativo, operativo, externos
y clientes.
iii. Descripción
 Paso 1: Antes de ponerse la mascarilla lavarse y/o desinfectarse las manos.
 Paso 2: Verifica que la mascarilla no se encuentre dañada.
 Paso 3: Asegúrate que el lado exterior de la mascarilla queda hacia fuera.
 Paso 4: Cúbrete la boca y la nariz con la mascarilla, sujeta las tiras o elástico alrededor
de las orejas o en la parte posterior de la cabeza y ajusta la tira rígida sobre la nariz.
 Paso 5: Evitar tocar la mascarilla mientras lo usas, si lo haces lávate las manos.
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
 Paso 6: Quítate la mascarilla sin tocar la parte delantera y deséchala en un recipiente

cerrado. Luego lávate y desinfectate las manos.
Anexo N°04 – Uso correcto de guantes
i. Objetivo
 Brindar instrucciones que permitan un adecuado control de los guantes
ii. Alcance
 A todo el personal administrativo, operativo, externos y clientes que requieran el uso de
guantes.
iii. Descripción
 Para realizar el buen uso de los guantes se debe de seguir los siguientes pasos:
- Lávate y desinféctate las manos antes de colocarte los guantes.
- Colócate los guantes.
- Lávate y desinféctate las manos con los guantes puestos.
 ¿Cómo me retiro los guantes?
- Agarra el guante por el lado de la palma y a la altura de la muñeca y tira para retirarlo.
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
- Sostén el guante ya retirado con la palma de la mano donde todavía tienes puesto el otro
guante y tira para retirarlo
- Desecha los guantes en un contenedor para residuos peligrosos.
Anexo N°05 – Uso correcto de termómetro de mercurio
i. Objetivo
 Describir los pasos que se realizaran para controlar la temperatura como medida de control.
ii. Alcance
• Este procedimiento tiene como alcance a todos los trabajadores administrativos, operativos,
externos.
iii. Descripción
 Recomendaciones previas al uso:
a. Antes de usarlo se debe comprobar que el termómetro este limpio y desinfectado. La
temperatura suele tomarse en orificios corporals.
b. Para limpiarlo, empapar un algodón en alcohol y frotar la parte metálica que este en contacto
con el cuerpo y medir la temperatura.
c. Agitar bien el termómetro antes de ponerlo en la persona.
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Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
 Durante de la toma de temperatura:

d. Colocar el termómetro en la zona del cuerpo en la que midas la temperatura: bajo la lengua, en
la axila.
e. Esperar unos 3 minutos.
f. Controlar el tiempo para no retirarlo antes de que el mercurio se haya dilatado y haya subido
hasta marcar la temperatura correcta.
g. Después de la espera, retirar el termómetro y comprobar hasta dónde llega el mercurio en la
escala de grados. Si supera los 37 ºC entonces el paciente tiene fiebre.
 Al finalizar la actividad:
h. Agitar el termómetro de nuevo antes de guardarlo para que el mercurio vuelva a su sitio y no
quede esparcido en el interior del tubo de cristal.
i. Desinfectar y guardarlo hasta que se tenga que usarlo de nuevo.
Anexo N°06 – Procedimiento para la preparación de soluciones cloradas
i. Objetivo
 Brindar instrucciones para la elaboración de soluciones cloradas para desinfectar manos y
superficies inertes.
ii. Alcance
 Personal que prepara soluciones clorada para desinfección.
iii. Descripción
a) FORMA DE PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN CLORADA AL 0.1% PARA LAVADO DE MANOS
1.Si el pomo de cloro tiene una concentración al 1%
-A un litro de agua agregar 100 ml de hipoclorito de sodio al 1% (equivalente a 10 cucharadas
soperas, o 10 tapitas de pomos plásticos o tres onzas de biberón)
-Al pomo de litro y medio (pepino) de agua, adicionar 150 ml de hipoclorito de sodio al 1%
(equivalente a 15 cucharadas soperas, o 15 tapitas de pomos plásticos o cuatro onzas de biberón)
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
2.Si el pomo de cloro tiene una concentración al 5%

-A un litro de agua agregar 20 ml de hipoclorito de sodio al 5% (equivalente a 2 cucharadas soperas,
o 2 tapitas de pomos plástico).
(equivalente a 3 cucharadas soperas o 3 tapitas de pomos plásticos).
b) FORMA DE PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN CLORADA AL 0.5% PARA LIMPIEZA DE LAS
SUPERFICIES
1. Si el pomo de cloro tiene una concentración al 1%
-A un litro de agua agregar 400 ml de hipoclorito de sodio al 1% (equivalente a 2 biberones de 8
onzas).
(equivalente a medio litro de cloro al 1%).
2. Si el pomo de cloro tiene una concentración al 5%
-A un litro de agua agregar 100 ml de hipoclorito de sodio al 5% (equivalente a 10 cucharadas
soperas, o 10 tapitas de pomos plásticos o tres onzas de biberón).
(equivalente a 15 cucharadas soperas, o 15 tapitas de pomos plásticos o cuatro onzas de biberón).
Anexo N°07 – Instructivo para el pago con tarjeta o efectivo
i. Objetivo:
Brindar pautas para prevenir el riesgo de contagio durante el pago con tarjeta o efectivo.
Alcance: A todo el personal de reparto y clientes.
ii. Descripción:
La forma de entrega del pedido debe considerar el uso de un elemento que permita dejar el
pedido en una superficie por encima del piso. Una vez entregado el pedido al cliente sobre el
elemento elegido, se procede a efectuar el cobro (tarjeta o efectivo).
iii. Pago con tarjeta
 Paso 1: Dejar el medio de pago donde recogió el pedido para proceder al cobro.
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
 Paso 2: Desinfectar el POS, la tarjeta y el lapicero. Dejar el POS en la superficie donde se

colocó el producto y alejarse al menos dos (02) metros.
 Paso 3: Solicitar al cliente que digite su clave y dejar el POS en la superficie donde se colocó el
producto.
 Paso 4: Coger el POS y proceder al cobro, consultar al cliente si desea la constancia de pago,
de ser positiva la respuesta dejarlo sobre la superficie donde se colocó el producto.
 Paso 5: Retirarse y proceder con la desinfección de manos y elementos usados en el reparto.
iv. Pago con efectivo
 Paso 1: Solicitar al cliente colocar el efectivo en la bandejita que contiene agua con jabón.
 Paso 2: Recoger el dinero y colocar el vuelto en la bandejita.
 Paso 3: Retirarse y proceder con la desinfección de manos y elementos usados en el cobro.
Anexo N°08 – Limpieza y desinfección de vehículos
 Añadir agua con jabón/detergente al vehículo en todas sus superficies externas.

 Realizar la desinfección química (agua con concentración de cloro) de todas las
superficies de contacto del vehículo.
 El personal que desarrolla actividades de contacto con el vehículo es de uso obligatorio
el EPP asignados
 Realizarse la limpieza con agua y jabón el personal que estuvo en contacto posterior a la
manipulación del vehículo.
 Tener acceso a alcohol (98°) o alcohol gel para desinfección de manos.
 El personal de estas actividades usará un uniforme, el cual tendrá que cambiar por ropa
limpia al culminar su trabajo y retirarse a su domicilio.
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
 Se informará a los colaboradores que cuando lleguen a su hogar deberán proceder a la

correspondiente desinfección y/o lavado de sus prendas personales (cartilla de rutina de
higiene al llegar a casa).
Anexo N°09 – Limpieza y desinfección de lentes
 Verificar que no haya partículas de polvo en tus lunas, y si encuentras alguna lo mejor es
limpiarlas antes; de lo contrario, las lunas podrían rayarse
 Coger un spray para lentes con medida , que contenga alcohol, o un líquido desinfectante que
contenga un ingrediente antibacterial, y esparcir el líquido por toda la montura, incluido el
puente, los brazos y, si las tuviera, las almohadillas. Luego, sobar el líquido usando tus dedos por
toda la montura, por lo menos durante 20 segundos.
 Poner los lentes bajo un chorro de agua a temperatura ambiente. Recuerda no usar agua
caliente, esto podría dañar los tratamientos de tus lunas.
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
 Secar los lentes de medida usando un paño de microfibra. Asegurarse que el paño de
microfibra esté totalmente limpio antes de realizar el secado. Si no se cuenta con un paño de
microfibra se puede usar un paño de algodón. Recuerda que la suciedad atrapada entre las
fibras del paño puede dañar tus lunas y/o montura.
 Lavarse las manos antes y después de limpiar los lentes de medida.
 Puede que el virus esté en tus manos, o puede que, al manipular tus lentes, mientras los limpias,
el virus se haya adherido a tus manos. Es por eso que debes lavarte las manos con agua y jabón,
durante 20 segundos, antes y después del proceso.
Anexo N°10 – Tipos de protección respiratoria

Se presenta los tipos de mascarillas y respiradores dictados por la Resolución Ministerial N°248-
2020-MINSA para uso frente al contexto de la pandemia por COVID-19:
 Mascarilla quirúrgica (ll y ll R)

Es un dispositivo desechable y holgado que crea una barrera física entre la boca y la nariz del
usuario, y así evita contaminar a su entorno o contaminarse del entorno inmediato. Ayuda a
bloquear las gotas de partículas grandes, aerosoles o salpicaduras que pueden contener gérmenes
(virus y bacterias), evitando que lleguen a la boca y la nariz. También reduce la exposición de la
saliva y secreciones respiratorias a otras personas.
Las mascarillas quirúrgicas se clasifican en dos tipos (tipo I y tipo II) de acuerdo con su eficacia de
filtración bacteriana, y el tipo II se subdivide a su vez dependiendo de si la mascarilla es resistente o
Código : CYC-02
Fecha : 04/06/2020
Copias asignadas a:
no a las salpicaduras. La “R” significa resistente a las salpicaduras. Las mascarillas de uso general a
nivel hospitalario suelen ser de tipo II, pudiendo encontrar mascarillas IIR en los servicios
quirúrgicos.
 Respirador de protección (N95, FFP2 o equivalentes)

Un respirador es un dispositivo de protección respiratoria diseñado para lograr un buen ajuste facial
y una filtración muy eficiente de partículas en el aire, incluidos los aerosoles y las gotas de partículas
pequeñas, siempre que el respirador se pruebe y se verifique el sellado al utilizarlo. Se recomienda
un respirador que cumpla con las exigencias de la certificación del Instituto Nacional para la
Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH) de los Estados Unidos de América, como un N95, o un FFP2
que cumpla la norma de la Unión Europea EN 149:2001 u otras normas equivalentes.

Protocolo Sanitario de Operación Ceviches y Causas

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PROTOCOLO SANITARIO DE

OPERACIÓN ANTE EL COVID-19

CEVICHES & CAUSAS

ELABORACIÓN REVISADO POR APROBADO POR

Propia Gerente Gerente

II. OBJETIVOS GENERALES

IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

 Cliente: Organización encargada de contratar los servicios de restauración a fin de

 Ley N° 26842, Ley General de la Salud y sus modificatorias.

 Ejecutar y cumplir responsablemente todas las medidas preventivas de bioseguridad

VII. MEDIDAS PREVENTIVAS DE BIOSEGURIDAD Y OPERATIVIDAD

 Para el presente protocolo se alcanza la Tabla 1, con la nómina de los

Tabla 1. Nómina de trabajadores

Nª CARGO NOMBRE DNI GRUPO DE RIESGO

1 GERENTE /CHEF PRINCIPAL EDSON JOFFRE TEXEIRA RIESGO MEDIANO

2 CHEF EVELYN FIORELLA PAREDES SOREGUI RIESGO BAJO

c. El cambio de EPP se realizará diariamente a excepción de aquellos que sean

 El cliente tendrá acceso solo a área de despacho y estará acompañado por un

- Se realizará la limpieza y desinfección de todos los ambientes de alto tránsito (servicio

- El Gerente establecerá la frecuencia y ruta para el recojo de los residuos generados

Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos desde la adquisición

El almacenamiento de materias primas e insumos en general que intervienen en

Descripción de Medidas de Seguridad:

 Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante la

5) ELABORACIÓN PREVIA O PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CRUDOS

desechados correctamente (no por lavaderos, ni tuberías) cuando se percibe

Los alimentos que se preparan de inmediato, parcial o previa no quedan expuestos al

 Desinfectar superficies, materiales y equipos que entran en contacto con las

VIII. VIGILANCIA SANITARIA Y DE BIOSEGURIDAD

a) La empresa estará sujeta a la vigilancia sanitaria por parte de la autoridad municipal

Anexo N°01 – Ficha para el control de sintomatología

Ficha para el control de sintomatología

Apellidos y nombres: DNI:

Dirección: Celular: Temperatura:

Descripción de síntomas y situaciones de riesgo SI NO

Anexo N°02 – Instructivo de lavado y desinfección de manos

Anexo N°03 – Instructivo de uso de mascarilla

 Paso 6: Quítate la mascarilla sin tocar la parte delantera y deséchala en un recipiente

Anexo N°04 – Uso correcto de guantes

Anexo N°05 – Uso correcto de termómetro de mercurio

 Durante de la toma de temperatura:

Anexo N°06 – Procedimiento para la preparación de soluciones cloradas

2.Si el pomo de cloro tiene una concentración al 5%

Anexo N°07 – Instructivo para el pago con tarjeta o efectivo

iii. Pago con tarjeta

 Paso 2: Desinfectar el POS, la tarjeta y el lapicero. Dejar el POS en la superficie donde se

 Paso 5: Retirarse y proceder con la desinfección de manos y elementos usados en el reparto.

iv. Pago con efectivo

 Paso 2: Recoger el dinero y colocar el vuelto en la bandejita.

 Paso 3: Retirarse y proceder con la desinfección de manos y elementos usados en el cobro.

Anexo N°08 – Limpieza y desinfección de vehículos

 Añadir agua con jabón/detergente al vehículo en todas sus superficies externas.

 Se informará a los colaboradores que cuando lleguen a su hogar deberán proceder a la

Anexo N°09 – Limpieza y desinfección de lentes

Anexo N°10 – Tipos de protección respiratoria

 Mascarilla quirúrgica (ll y ll R)

 Respirador de protección (N95, FFP2 o equivalentes)

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