MICROBIOLOGIA

ALIMENTARIA – PARTE II
HONGOS
• Son microorganismos de estructura celular eucariota que poseen núcleo
bien definido (pudiendo ser unicelulares o pluricelulares). Pueden existir
de una forma unicelular (levadura) o de una forma filamentosa (moho)

• Los hongos (mohos) y levaduras se pueden encontrar como agentes

contaminantes, provocando deterioro físico-químico de estos,
originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los
productos contaminados.
 • Las levaduras se han definido como
LEVADURAS hongos microscópicos, unicelulares, la
mayoría se multiplican por gemación.
Se reproducen por hiemación o
brotación. Una célula de levadura da
origen a otra célula, llamada célula hija.
•
• Las levaduras son hongos que se forman
sobre los medios de cultivo pastosas.

• Constituidas en su mayor parte por

células aisladas que suelen ser esféricas,
ovoideas, elipsoideas o alargadas.
LEVADURAS
• Los efectos de las levaduras
en los alimentos pueden ser
beneficiosos o perjudiciales

• Fermentaciones realizadas
por levaduras toman parte
en la elaboración de
alimentos como el pan, vino,
quesos, etc.
CARACTERISTICAS
GENERALES DE
LAS LEVADURAS
 CARACTERES MORFOLOGICOS
1. FORMA Y ESTRUCTURA La forma de las
levaduras es muy variable pueden ser
esféricas, ovoides , alimonada, cilíndrica,
triangula o incluso alargada

2. REPRODUCCION Se reproducen
• Asexualmente por gemación, proceso en el
cual se forma en la periferia una
protuberancia que aumenta de tamaño hasta
que finalmente se desprende de la pared
celular constituyendo una nueva levadura.
• La reproducción sexual (Ascomicetos)
precedida por la conjugación de dos células y
la formación de ascosporas
CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
• aw: Requieren menos agua que las bacterias pero mas agua que los
mohos entre 0.88 y 0.94 se dice que son normales si no soportan grandes
cantidades de solutos como sal y azúcar, por el contrario son Osmofilas
0.62 y 0.65 en jarabes o salmueras por ejemplo.
• TEMPERATURA: alcanzan su máximo desarrollo entre los 20 y 30 C un
máximo de 35 a 47 C. Algunas pueden crecer incluso en temperaturas
inferiores a los 0 C
• pH: La mayoría de las levaduras se ve favorecida en pH ácidos 4 y 4,5 y
algunas cuando se adaptan al medio pueden desarrollarse en medios
alcalinos
• REDOX: Crecen mejor en condiciones Aerobias así como Anaerobias
• NUTRICION: En general los azucares son los mejores alimentos
energéticos de las levaduras
CLASIFICACION DE LAS LEVADURAS
• Las levaduras pertenecen a dos clases de
hongos:

• Ascomicetos (Saccharonyces, Pichia,

Debaryomyces)
• Basidiomicetos, (Champiñones)
• Deuteromicetos (Torulopsis, Candida, Kloechera,
Trichosporon, Rhodotorula)

• Aunque muchas de ellas se presentan

comúnmente en la forma imperfecta.
• Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son, como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula.
• Las levaduras suelen fermentar unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y
disacáridos.
• El género Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores enérgicos de los
azúcares bajo condiciones anaeróbiocas.
 • Las levaduras se encuentran con frecuencia
AMBIENTE en las hojas y las flores, aunque en número
muy pequeño, siendo los insectos un
importante vector de diseminación de las
mismas.
• Están sobre la epidermis de frutas y
pueden penetrar a los tejidos subyacentes
como resultado de un daño mecánico.
• El suelo es un importante reservorio, desde
el cual pueden llegar a los alimentos, pero
también suelen hallarse en el agua de lagos
y ríos.
• Su presencia depende de la temperatura, el
pH, la humedad y la disponibilidad de
azúcares simples
• Las levaduras constituyen la causa más común de
alteración de frutas y jugos, pues tienen azúcares
fermentables y elevada acidez.
• Comúnmente asociadas con el deterioro de las frutas
ALTERACIONES
secas están Zygosaccharomyces rouxii y especies de
Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia.
• También forman parte de la microbiota de productos
lácteos y cárnicos.
• Las levaduras de las pasturas y suelo de los corrales
pueden ser transportadas a los mataderos y de allí a las
carcasas. Cryptococcus laurentii, Cryptococcus
luteolus,Rhodotorula mucilaginosa y Debaryomyces
hansenii suelen hallarse en carcasas de cordero y cerdo.
• Por otra parte,Schwanniomyces y Lipomyces son géneros
típicos del suelo.
• Las principales especies presentes en los productos
lácteos son Kluyveromyces marxianus y D. hansenii,
aunque también se encuentran R.
 • Todo el mundo conoce el
MOHOS crecimiento de los mohos en los
alimentos

• Caracterizados por su aspecto

aterciopelado o algodonoso, a veces
coloreado,

• Generalmente el alimento
enmohecido o florecido se desechs
como inadecuado para el conumo
humano
• Si bien es cierto que ciertos
mohos son responsables en la
alteración de algunos alimentos
otros son útiles para su
elaboración

• Asi como algunos tipos de queso

sufren una maduración fúngica
como el Roquefort, Brie,
Camemberg.

• O en la elaboración de la salsa
soja
 CARACERISTICAS MORFOLOGICAS
La forma y estructura de los
mohos sirve de base para su
identificación y clasificación:
• HIFAS Y MICELIO Los mohos
están constituidos por unos
filamentos ramificados y
entrecruzados llamados hifas
cuyo conjunto forma el micelio
• ESTRUCTURAS O PARTES REPRODUCTORAS Pueden desarrollarse a
partir de un trozo de micelio aunque es raro que ocurra,
generalmente la reproducción se produce por medio de esporaas
asexuadas, Algunos hongos también forman esporas sexuales y
reciben el nombre de perfectos
CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS

• aw: Necesitan menos cantidad de humedad que las bacterias y

levaduras, en términos generales podemos decir que cuanto mejor se
el medio de cultivo mas baja será su aw 0.62 (Mucor y Rhizopus),
0.98 (Aspergillus)
• TEMPERATURA: Pueden considerarse mesofilos 25 y 30 C
(aspergillus), algunos son Psicrofilos -5 a -10 C
• OXIGENO Y pH: Son Aerobios y pueden crecer en un amplio rango de
intervlo de pH 2 a 8,5 C, aunque la mayoría prefieren los medios
acidos
CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
• NUTRICION: Los mohos utilizan
diversos tipos de alimentos, tanto
sencillos como complejos.
Generalmente se cultivan para
obtener sus proteinasas, pectinasas
y lipasas.
• INHIBIDORES: Ciertos mohos
desarrollan sustancias que son
inhibidoras para otros
microorganismos como la penicilina
(Penicillum chrysogenum)
MOHOS
MICOTOXINAS
• Las micotoxinas son sustancias venenosas
producidas por algunos hongos que se
encuentran mayormente en las siembras
de granos y en nueces, pero también
pueden ser encontradas en el apio, jugo
de uvas, manzanas y en otras frutas y
vegetales.
• Son producidas principalmente por 5
tipos de hongos: Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Claviceps y Alternaria
Principales Micotoxinas
• • Aflatoxinas
• • Citrinina
• • Ergot alkaloids
• • Fumonisinas
• • Ocratoxinas
• • Patulin
• • Tricoticenos
• Los hongos y levaduras son fácilmente Alimentos susceptibles a
encontrados en alimentos en los cuales contaminación con hongos y
el ambiente es menos favorable para el
crecimiento bacteriano por ej bajo pH 5 levaduras
o <5, baja humedad, aw (0.75), alto
contenido en sal o azúcar, baja
temperatura de almacenamiento, la
presencia de antibióticos o exposiciones
a irradiación.
• La determinación de mohos y levaduras
en productos alimenticios, se hace
necesaria, ya que también nos da idea
del grado de contaminación comparado
con estándares específicos. Sin embargo
la contaminación puede ser tan grande
que el producto a simple vista tenga un
aspecto desagradable y resulte no
comestible.
• Del latín parasitus (aunque
con origen más remoto en un
vocablo griego que significa
“comensal”), un parásito es
un organismo que vive a
costa de otra especie.
• El parásito, que puede ser
animal o vegetal, se alimenta
del otro organismo,
debilitándolo aunque, por lo
general, sin llegar a matarlo.
• La interacción biológica que involucra a los
parásitos se conoce como parasitismo. La
especie que aloja al parásito se conoce como
huésped u hospedador y sufre una
depauperación de su aptitud reproductiva
ante la acción del otro organismo que, a su
vez, logra mejorar sus propias condiciones y
su capacidad de supervivencia.

• Puede decirse, por lo tanto, que los

parásitos se benefician de la asociación que
establecen con el otro organismo, mientras
que éste se ve perjudicado por el tipo de
interacción.
A continuación se detalla la acción de algunos de los parásitos
que más comúnmente atacan a nuestra especie:

* Anquilostomas: son gusanos que

empiezan su ciclo vital fuera de nuestro
organismo y llegan a él por medio de fruta,
verdura o agua contaminada. Una vez en el
intestino, se pegan a su pared y se
alimentan de la sangre para crecer, lo cual
puede provocar una clase de anemia
conocida como anquilostomiasis. Entre los
síntomas que causa la presencia de estos
parásitos se encuentra la diarrea, las
náuseas, la pérdida de fuerza y el dolor en
el abdomen;
• Trematodos platelmintos:
encuentran su hábitat en el torrente
sanguíneo de sus anfitriones y son los
causantes de la esquistosomiasis (una
enfermedad que provoca fuertes fiebres
y urticaria, entre otros síntomas, y puede
causar la muerte). Antes de ingresar en
otro organismo, viven en el agua. Su
presencia se manifiesta a través de
daños e inflamación en algunos
órganos, principalmente en el hígado, y
pueden alojarse en un mismo cuerpo
por varias décadas, a veces sin mostrar
síntomas durante mucho tiempo.
• Cuando sí lo hacen, éstos suelen ser tos,
dolores varios, letargo y fiebre;
PARACITOS