OLLAS DE BARRO CON PASTAS

¿Cómo están? Alguien me pregunto sobre ollas por privado y prometí subir un artículo y
bueno acá va espero lo disfruten!
Las ollas de barro no deben sufrir dilataciones abruptas con los cambios bruscos de
temperatura. El enemigo de estas pastas es el cuarzo o sílice, que con el calor se dilata, con
el frío se contrae o con golpe provoca rajaduras o directamente se rompen las piezas. El
agregado de talco es lo que se utiliza para que las pastas no sufran estas
dilataciones/contracciones cada vez que las sometemos al calor.
Es un mecanismo complicado, pero podemos decir en lenguaje criollo que el talco actúa
como un captador de las moléculas de cuarzo o sílice libre que tienen las arcillas, caolines y
feldespatos, y no deja que se dilaten y contraigan cada vez que las ponemos al fuego o al
horno.
Rangos para la composición de una pasta cerámica de Talco:
55 a 75 % de Arcilla
0 a 10 % de Caolín
0 a 5 % de Feldespato
5 a 45% de Talco
0 a 20 % de Ceniza volcánica (ahora que tenemos por todo el sur)
0 a 20 % de Chamote impalpable o fino (de granos del tamaño de arena fina)
0 a 5% de Cuarzo (si podemos obviarlo mejor, puede ir para pastas de fuentes de horno, a
veces nos permite mejor el amasado o torneado, pero no debe usarse para piezas que irán a
llama directa)
En base a los materiales que tengamos vamos a ir formulando distintas recetas de pastas,
siempre jugando a completar el 100% en la fórmula. Puede llevar caolín o no, puede llevar
cenizas o no... Esto nos permite jugar a formular distintas pastas, lo mismo que la arcilla,
puede ser roja, rosa o blanca.
Puede que algunas pastas funcionen en el horno pero se nos raje sobre las brasas o no...
Mucho depende de la composición de las arcillas, el talco (a veces el industrial trae muchas
impurezas) y el resto de los materiales... A veces nos quedamos admirados de cómo una
ollita fabricada por un artesano que ha pasado el oficio de generación en generación, que
extraen la arcilla de ríos o montañas de los aledaños, y de la cual ignoramos qué tiene en su
composición ¡funciona!... Así que es encontrarle la vuelta para saber cuál es la proporción
que necesitamos para hacer nuestra pasta, más si no sabemos la composición exacta de las
arcillas. También influye que tan trabajables podrá ser una u otra pasta, de pronto una se
nos haga imposible para el amasado o el torno pero nos servirá de maravillas para otra.
Prueba para saber si una pasta es resistente al choque térmico y puede ir sobre la llama:
Estirar 500 grs de la pasta seleccionada dejándola de 1 cm. de espesor, hacer un cuenco de
fondo liso de 17,5 cm de diámetro y 2,5 cm. de alto en su pared lateral, (se puede hacer con
el torno o a mano) Dejar secar bien y bizcochar.
Colocar dentro del agua y llevarlo sobre la hornalla hasta que hierva. Continuar el
calentamiento por otros 5 minutos y luego tomándola con pinzas ¡a no quemarse!, sumergir
el cuenco en un balde con agua fría. Si resiste varias veces a este calentamiento y abrupto
enfriamiento puede considerarse que la pasta sirve. (Este ensayo hace sufrir más
severamente el cambio térmico a las pastas que la que sufriría una pieza al preparar
alimentos).
Otra prueba es hacer con 1 kilo de pasta un disco macizo directamente, de 17,5 cm de
diámetro por 2,5 cm de alto. Una vez bizcochado sumergirlo un día en agua, colocarlo sobre
la hornalla, cuando comienza a largar vapor contar 5 minutos más e inmediatamente
sumergirlo en agua fría hasta que se enfríe completamente. Repetir el proceso varias veces
(tres o cuatro como mínimo) y si no se raja o parte es apta para colocar sobre la llama o
brasas.
Fórmulas de ejemplo de pastas cerámicas con talco:
• FÓRMULA Nº 1 CON ARCILLA BLANCA O ROJA:
50% Arcilla blanca o roja
9 % Caolín
14 % Chamote impalpable o fino, o una mezcla de ambos.
27% de Talco
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• FÓRMULA Nº 2 CON ARCILLA ROSADA
70 % Arcilla Rosada
10 % Chamote fino e impalpable (mezcla)
10 % Cuarzo (SiO2)
10 % Talco.
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• FÓRMULA Nº 3 CON ARCILLA BLANCA
70 % Arcilla Blanca
10 % Chamote fino e impalpable (mezcla)
10 % Cuarzo (SiO2)
10 % Talco Industrial
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• FÓRMULA Nº 4 CON ARCILLA ROSADA
57 % Arcilla Rosada
5 % Caolín
38 % Talco Industrial
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• FÓRMULA Nº 5 CON ARCILLA BLANCA
60 % Arcilla blanca
5 % Caolín
20 % Chamote fino e impalpable (mezcla)
5 % Feldespato K estándar
10 % Talco
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• FÓRMULA Nº 6 CON ARCILLA BLANCA
65 % Arcilla blanca
5 % Caolín
20 % Chamote fino e impalpable (mezcla)
5 % Feldespato K estándar
25 % Talco
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• FÓRMULA Nº 7:
58 % Arcilla blanca o roja
21 % Talco Industrial
17 % Chamote impalpable
4 % Feldespato K estándar
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Preparación de la pasta:
Mezclar muy bien todos los ingredientes en seco y agregar agua de a poco hasta formar una
pasta que se pueda amasar sin que se pegotee en los dedos y que tenga la consistencia
necesaria como para poder modelarse. Si vamos a hacer barbotina tener en cuenta que el
chamote fino se decanta por su mismo peso y no hay defloculante que lo haga flotar. Si de
todas maneras queremos hacer una barbotina con chamote fino (parece arena) debemos
revolver cada vez antes de volcar la barbotina en el molde de yeso.
Cómo hacer una olla:
Antes que nada dibujemos, pongámonos a garabatear en un papel cómo es que a uno le
gustaría qué forma tendrá nuestra olla: más ancha, más alta, tanto de diámetro, más cerrada
arriba, más abierta, con asas, sin asas, con tapa, sin tapa, no hace falta ser un experto
dibujante, sólo para darnos una idea. Luego resolver cómo la haríamos: si a mano, en el
torno... Esta es una buena forma de arrancar,
Tengamos en cuenta que todo el conjunto no debe tener ángulos rectos, sino que haremos
una curva entre la pared y el fondo, los ángulos rectos hacen que existan tensiones y puede
que se nos raje:
Y también por lo mismo, todas las paredes y el fondo de la olla deben tener el mismo grosor
o espesor.
Terminación:
En crudo podemos bruñirla, esto es cuando estando húmeda pero ya durita (se le dice
"estado cuero", porque si la tocamos tiene la dureza del cuero de los zapatos, pero aún no se
ha secado del todo), con una piedrita brillante o con las barritas de téflon que se venden
ahora, la comenzamos a frotar con cuidado de no deformarla y veremos que saca brillo.
Por qué pasa esto? Si vemos nuestra olla de barro en el microscopio electrónico, veremos
que las moléculas de arcilla de la superficie son como "pequeñas escamas" todas
atiborradas, lo que hacemos al bruñirla es acomodar esas minúsculas escamitas como si las
estuviéramos planchando, acostamos una sobre otra, las encimamos prolijitas y por eso
comienzan a brillar, (al estar todas acomodadas brillan como lo hacen las escamas del
pescado, salvando las diferencias, pero válido como ejemplo), además con esto la hacemos
más impermeable, puesto que todas las cerámicas a no ser la porcelana y el gres (cerámica
cocida a muy alta temperatura) siempre son porosas. Nunca les pasó que un lindo florero al
rato comienza a transpirar agua? bueno.
Podemos engobarla: aplicándole engobes o terra sigilata (engobe de partículas muy finas) y
luego bruñir el mismo. Por dentro para impermabilizarla más, o por fuera como decoración.
Bruñido: El bruñido lleva paciencia, hay que bruñirla varias veces, puesto que veremos que
la dejamos brillante, la pusimos a secar y al rato de nuevo se ha opacado, ¿cómo es posible?
pasa que las primeras veces que bruñimos junto con las moléculas de arcilla también
estamos "planchado" las moléculas de agua, y claro, éstas moléculas de agua se van
evaporando y otra vez nos quedan despareja la superficie (si la miramos al microscopio
vemos los pequeños cráteres que dejó el agua evaporada), uf! volvemos a bruñir y
reacomodamos todo, brillante de nuevo. Así tendremos que hacer hasta que toda el agua de
la superficie se haya evaporado y sólo estemos acomodando arcilla, sólo así nos quedará
brillante. Podemos decir que los aborígenes y los antiguos alfareros tenían mucha paciencia,
cierto?
Esmaltado: Aunque también una vez bizcochada podemos esmaltarla y volverla a mandar al
horno cerámico. Debemos tener en cuenta que los vidriados o esmaltes deben acoplarse a la
pieza y no estar sometidos a presiones que provoquen cuarteados o saltados. Éstos no deben
aplicarse demasiados gruesos, se pueden esmaltar por dentro y por fuera... pero a veces es
preferible un engobe a un esmalte si éste no ha de acoplarse bien. No soy afecta a esmaltar
las ollas de barro pues creo que pierden su esencia original y tienden a rajarse pero hay
gente que sí lo hace, por dentro y por los laterales externos o esmalta una guarda para darle
un toque de color, dejando la parte inferior (la que va al fuego) sin esmaltar...
Ojo, si la esmaltamos que sea con un esmalte sin Plomo! Sólo esmaltes, pues el plomo es
tóxico.
Horneado:
Podemos hornearla entre una temperatura de 950 a 1050ºC.
Las pastas que irán a fuego directo, sobre la llama de gas, leña o apoyada sobre brasas,
deben ser cocidas entre los 950-1050ºC para que aún permanezcan porosas, estos poros no
se ven a simple vista, nos haría falta un microscopio para verlos, pero deben ser porosas
para que la vajilla al humectarse con los alimentos o cuando la lavamos e inmediatamente la
usamos, permita eliminar el vapor de agua que se genere dentro de sus paredes, pues en una
pasta cocida a mayor temperatura los poros se hacen cada vez más chicos e incluso llegan a
cerrarse casi completamente como en las pastas de gres. El agua va a entrar igual en esos
pequeñísimos poros, pues la molécula de agua es infinitamente chica, y una pasta así, al
tener los poros mucho más chicos permitiría que dentro de esos pequeños poros (siempre
tienen poros las pastas cerámicas) se alojen igual las moléculas de agua, pero cuando el
calor las convierta en vapor de agua, al estar alojada dentro del poro casi cerrado la presión
del vapor sería inmensa provocando rajaduras y roturas. Imaginen miles de minúsculas
ollitas a presión en donde el vapor pugna por salir y únicamente puede hacerlo por la
pequeña válvula de la tapa....
Curado de las ollas de barro:
Si la hemos esmaltado por dentro, no hace falta ningún curado pues el esmalte la ha
impermeabilizado, pero si la hemos bruñido o engobado podemos curarla, para esto con
sólo llenarla de leche y ponerla a hervir despacito (para que no se nos chorree por toda la
cocina) por el lapso de dos horas, luego apagar la hornalla y dejar así hasta que se enfrié la
leche, lavar con esponja y jabón neutro, enjuagar muy bien y ya está lista para usarse. El
curado hace que la olla se impermeabilice un poco, pero no del todo, aunque hay gente que
no la cura y la usa directamente dejando que se vaya curando con el tiempo y el uso. Esto es
a gusto de cada uno.
Consejos para una larga vida útil:
Consejo 1: Nunca golpear la olla estando caliente, maniobrar con cuidado y recordar que las
asas también se calientan! Para revolver nada mejor que cuchara de madera y apoyar la olla
si está caliente sobre una tabla de madera o una servilleta, nunca sobre el mármol frío de la
mesada.
Consejo 2: Nunca poner a lavar la olla apenas sacada del fuego o del horno, dejar que se
enfríe o entibie para hacerlo. Se me ha rajado así una linda cazuela por apurada.
Consejo 3: Si usan una olla para comidas saladas siempre se usará para comidas saladas, si
usan una olla para hacer cosas dulces, siempre se usará para hacer dulces.
Ventajas de las ollas de barro:
Cocción pareja en el horno y sobre la llama.
Material noble, no desprende partículas como lo pueden hacer las ollas metálicas como
las de aluminio.
Se puede usar en el microondas.
Glosario:
Arcilla: Se entiende como toda aquella que sea de color rojo o blanco y según los países
adquiere distintos nombres o nombres comerciales: Tínkar, APM, arcilla de bola o ball clay,
clay, caolín, etc.
Talco: Es la estrella indispensable en la elaboración de fuentes para horno, ollas y loza que
pueden ir al horno, pues impide que se rajen con el calor o sobre el fuego. Se puede usar el
que denominan "talco industrial" o el "talco chino", es indiferente sólo que varían en su
costo, el talco industrial generalmente no viene tan puro (a veces es medio rosadito) y el
chino es más blanco, pero cualquiera de los dos sirve.
Chamote: o chamota, es arcilla calcinada, generalmente de color grisáceo, son los restos de
cerámicas cocidas y sin esmaltar de piezas que salen falladas en las fábricas de lozas, como
nada se tira, se las muele o pulveriza y según como se la muela se le da distintos nombres:
impalpable (porque parece azúcar impalpable); fino (arena muy fina); mediano (granos de
arena gruesa); grueso (vemos los pedacitos como si fueran pequeños guijarros). Se usa
como antiplástico, esto es que le da cuerpo a la pasta y disminuye el encogimiento en el
secado.