PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL JITOMATE

TABLA DE DESCRIPCIÓN DE LOS PASOS DEL PROCESO EN LA

PRODUCCION, COSECHA Y EMPAQUE DEL JITOMATE
Se basa en la aplicación de sustancias
1. PROTECCION DEL químicas o fito sanitarias, para el control
CULTIVO de plagas y enfermedades propias del
cultivo del jitomate.
Consiste en la aplicación de fertilizantes
2. FERTILIZACIÓN orgánicos o inorgánicos, aplicados
generalmente por el sistema de riego.
Aplicación de agua mediante sistemas
III. RIEGO
presurizados.
IV. PRODUCCION DE Propagación de plantas en invernadero,
PLÁNTULA para acortar el ciclo de la producción.
Las plántulas son plantadas manual de las
V. TRANSPLANTE charolas de propagación al terreno de
cultivo para su desarrollo.
Consiste en la colocación de estacas de
VI. TUTORAJE madera junto a las plantas, las cuales son
atadas con cintas, para soportar la planta.
Eliminación de los tallos laterales y hojas
viejas, utilizando tijeras de corte, dejando
VII. PODAS DE FORMACIÓN
solamente aquellos tallos que soportarán
la producción.
Consiste en retirar las hojas viejas, de
VIII.PODAS DE
forma manual, para que el jitomate coloree
PRODUCCIÓN
y pueda ser recolectado mas fácilmente.
Los jitomate son separados de la planta
por los trabajadores, de forma manual o
IX. COSECHA MANUAL
con tijeras y colocados en contenedores de
plástico o metal.
 X. TRANSPORTE A LA Los jitomates son transportados del campo
EMPACADORA al empaque en cajas de plástico o metal.
Los jitomates son sumergidos en tintas que
XI. LAVADO CON AGUA
contienen agua caliente y cloro para
CALIENTE/CLORO
eliminar suciedad y desinfectar el producto.
Los jitomates se transportan fuera de las
XII. SECADO tintas y se secan mediante ventiladores o a
temperatura ambiente.
La aplicación de ceras para reducir la
XIII. ENCERADO pérdida de humedad, se realiza por medio
de aspersión.
XIV. CLASIFICACIÓN POR Los jitomates son separados de acuerdo a
TAMAÑO su tamaño, de forma manual
XV. CLASIFICACIÓN POR Los frutos son seleccionados por el grado
COLOR de color, de forma manual.
Una vez seleccionados por color y tamaño,
XVI. EMPAQUETADO
los jitomates son empacados en cajas de
MANUAL
cartón encerado de forma manual.
Las cajas se colocan en las tarimas hasta
formar el pallet. Para sujetar las cajas se
XVII. ENTARIMADO colocan esquineros de cartón y son
sujetados con cintas metálicas para
asegurar la estructura del pallet.
Ya que se encuentran en el pallet, el
producto es sometido al proceso de
maduración, en cámaras celladas a las
cuales se aplica etileno de 100-150 ppm a
una temperatura entre 18-21°C y una
XVIII. MADURACIÓN
humedad entre 85-95%. La circulación de
aire a través del cuarto de maduración es
esencial, permitiendo que aire fresco entre
al cuarto de maduración de 10-20 minutos
para ventilar
 Este paso consiste en hacer pasar aire frío
XIX. ENFRIAMENTO CON entre las cajas de jitomate empacado, para
AIRE FORZADO bajar rápidamente el calor y extender la
vida poscosecha del producto.
Los pallets son colocados en cuartos de
XX. ALMACENAMIENTO refrigeración a una temperatura controlada
CUARTO FRIO de 13-15°C, a los lugares de distribución o
puntos de consumo.
Paso final del proceso, donde los frutos
son transportados en contenedores
XXI. TRANSPORTE refrigerados a una temperatura de 13-15°,
a los lugares de distribución o puntos de
consumo.
 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL JITOMATE

INICIO
1 A

Protección Cosecha Enfriamento

del cultivo manual aire forcado

Fertilización Lavado agua

Almacenamiento
caliente/cloro

Riego Secado
Transportación
Producción
de plántula Encerado
FIN

Trasplante Clasificación
por tamaño

Tutoraje Clasificación
por color

Podas de Empacado
formación manual

Podas de
Entarimado
producción

}
Transporte a
la Maduración
empacadora

1 A

COSAS QUE HAY QUE CAMBIAR

MISIÓN:
Empresa agrícola comprometida a producir las mejores hortalizas, contando
con la mejor calidad, brindando seguridad a quien lo procesa y lo consume en
armonía con nuestro entorno ambiental y social.

VISIÓN
Para el 2030 ser una empresa agrícola líder, logrando reconocimiento
nacional, cuidando las relaciones entre nuestros grupos de interés,
trabajando con lealtad y confianza para llegar a ser el mejor lugar de trabajo
en nuestro ramo.

FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
1. Existencia de maquinaria agricola. 1. Mayor demanda de alimentos
2. Acceso a mercados regionales. 2. Favoritismo por producto en la zona
3. Áreas con aptitud forestal. 3. Extendernos a nivel nacional
4. Existencia de pastos naturales
5. Alto nivel de confianza de los
trabajadores
6. Disponibilidad de los agricultores a
capacitarse en nuevos métodos.
7. Experiencia en el cultivo del jitomate
DEBILIDADES AMENAZAS
1. Falta de marketing 1. Invernaderos automatizados
2. Capacitación de personal 2. Ataque de plagas y enfermedades
3. Plantas procesadoras 3. Fenómenos climáticos adversos
4. Carencia de estudios técnicos sobre la 4. Migración del campo a la ciudad
caracterización y uso de suelos 5. Uso irracional de los recursos naturales
5. Definición de funciones
6. Falta de planeación estratégica de
tiempos de cultivo
 BLOQUE IV

“ESTO VA DESPUES DE LAS TABLAS DE

PRODUCCIÓN”
OBTENCION DE SUBPRODUCTOS DEL JITOMATE
SALSA DE TOMATE
OBJETIVO: Utilizar la merma del cultivo del jitomate, teniendo como beneficio
un nuevo producto para ofrecer al mercado.
HISTORIA
BENEFICIOS
ETAPAS DE PRODUCCIÓN
ETAPA 1: LAVAR Y SELECCIONAR
 Los vegetales se lavan con agua no clorada y posteriormente se
seleccionan manualmente ,para eliminar los no aptos.
 Los jitomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan
según su variedad y su estado de madurez más adecuados
ETAPA 2: TRITURAR EN TROZOS GRANDES Y CONCENTRAR
 Una vez seleccionado el jitomate, se escalda, se pela mecánicamente, se
reposa. Extraer semillas y secar pulpa del jitomate.
 Después de la selección, el jitomate se tritura. El puré, antes de la
pasteurización, se concentra un poco para que sea mas espeso.
ETAPA 3: AGREGAR ESPECIES Y PASTEURIZAR
 Para la elaboración de la salsa de jitomate se preparan un sofrito a base
de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando
esta en su punto se mezcla con el jitomate triturado, se corrige de sal y
azúcar integral de caña y se cuece durante unos minutos.
 Posteriormente se pasteuriza y se envasa.

ETAPA 4: ENVASADO
 Se envasa manualmente y seguidamente se rellena con zumo de
jitomate.
 Después se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño maría para
garantizar su conservación.
PRESUPUESTO DE COSTO DE PRODUCCIÓN

CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO: Optimizar la producción usando de manera optima químicos que
combatirán las plagas que afectan el cultivo del jitomate.
¿Qué es una plaga?
ESTRATEGIAS Y TACTICAS DE MANEJO DE PLAGAS
1. SUPRESIÓN: Consiste en la reducción del nivel de plaga o de daño a un
nivel aceptable, de manera que no ocurra pérdidas económicas para el
productor, entre algunas medidas de supresión podemos mencionar la
aplicación de sustancias microbiales, el uso de plaguicidas, etc.
2. CONTROL CULTURAL: Son las prácticas de cultivo que pueden ser
empleadas de manera que se creen condiciones desfavorables al desarrollo
de la plaga, y favorables al desarrollo del cultivo ejemplo: preparación del
suelo, ajustes de fechas de siembras, rotación de cultivos, actividades
sanitarias, etc. El desarrollo de variedades resistentes constituye un elemento
importante para el control.
3. CONTROL MECÁNICO: Colecta manual y destrucción de plagas, tales
como: insectos, ratas, malas hierbas. Esta es posible donde existe abundante
mano de obra y sea de bajo costo.
4. CONTROL FISICO: Este método se refiere al uso de factores, tales
como:calor, frío, humedad, energía, sonido. Son sofisticados por lo cual
resulta imposible para pequeños agricultores.
5. CONTROL QUÍMICO: El uso de plaguicidas es el método de control más
común debido a su rapidez y efectividad en el control de plagas,
enfermedades y malezas.

ESTRATEGIA QUE SE IMPLEMENTARA

SUPRESIÓN Y CONTROL QUIMICO.
RAZÓN
COSTOS DE PLAGUICIDAS
AUMENTO DE PRODUCCIÓN