GLUCOLISIS POST MORTEM

La muerte del animal por el sacrificio da inicio aprocesos metabólicos en el músculo que alteransu
naturaleza in vivo.

1.Cesa la circulación sanguínea provocándosecambios importantes en el tejido muscular.

2.Los músculos ya no obtienen energíaporque no hay respiración.

3.Cesa la actividad mitocondrial por falta deoxígeno.

4. La glucólisis es la consecuencia de unconjunto de reacciones que convierten laglucosa en un

compuesto químico llamadopiruvato o ácido pirúvico en condicionesaerobias y en condiciones
anaerobias enlactato o ácido láctico.

GLUCOLISIS POST MORTEM

En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbicaen el citoplasma de todas las células a partir
demoléculas de glucosa obtenidas de la degradacióndel glucógeno almacenado en el hígado
(glucogenólisis)

.Las reacciones químicas empiezan con glucosa yterminan con la formación de piruvato,
queposteriormente se transforma en oxalato, compuesto químico que se encuentra en elcitoplasma
celular y las mitocondrias.

Glucólisis post-mortem en carne animal para consumo humano

Introducción:

La glucólisis es un proceso metabólico crucial que ocurre dentro de los tejidos musculares, incluidos los
que se encuentran en las carnes animales. Este proceso juega un papel vital en la calidad y seguridad de
la carne para el consumo humano. Comprender la glucólisis post mortem y sus implicaciones en la
calidad de la carne es esencial para que la industria cárnica garantice la entrega de productos seguros y
sabrosos. En este artículo exploraremos el concepto de glucólisis post-mortem en carne animal y su
importancia en el contexto de la industria cárnica.

Glucólisis post-mortem:

La glucólisis post mortem se refiere a la continuación del metabolismo glucolítico en los tejidos
musculares de los animales después del sacrificio. La glucólisis es una vía metabólica anaeróbica que
descompone las moléculas de glucosa en piruvato, generando así trifosfato de adenosina (ATP), la
principal fuente de energía de las células. Este proceso se inicia durante el estrés previo al sacrificio y se
reanuda después del sacrificio debido a una variedad de factores como la temperatura, el pH y la
actividad enzimática.

Factores que afectan la glucólisis post-mortem:

Varios factores influyen en la velocidad y el alcance de la glucólisis post mortem en la carne. Uno de los
factores clave son los niveles iniciales de glucógeno presentes en el tejido muscular en el momento del
sacrificio. Los niveles más altos de glucógeno dan como resultado una glucólisis prolongada, que puede
provocar la acumulación de ácido láctico, lo que influye en el pH y la ternura de la carne. Además, la
temperatura juega un papel crucial en el control de la glucólisis post mortem, ya que temperaturas más
altas pueden acelerar el proceso y reducir la calidad de la carne.

Implicaciones para la calidad de la carne:

La glucólisis post mortem afecta directamente la calidad de la carne para consumo humano. La
acumulación de ácido láctico durante la glucólisis provoca una disminución del pH, lo que lleva a un
fenómeno conocido como "acortamiento por frío". Este proceso hace que la carne se vuelva dura y
menos deseable para los consumidores. Por otro lado, un nivel óptimo de glucólisis post mortem es
esencial para el desarrollo del sabor, la ternura y la jugosidad de la carne. Por lo tanto, equilibrar la tasa
de glucólisis es fundamental para producir productos cárnicos de alta calidad.

Prácticas de la industria:

Para gestionar eficazmente la glucólisis post mortem, la industria cárnica emplea diversas prácticas. El
enfriamiento rápido de la carne después del sacrificio ayuda a mantener niveles de pH adecuados y
ralentizar el proceso de glucólisis. Además, mejorar el bienestar de los animales antes del sacrificio,
reducir los niveles de estrés y garantizar un almacenamiento óptimo de glucógeno puede tener un
impacto positivo en la glucólisis post-mortem y, posteriormente, mejorar la calidad de la carne.

Además, se utilizan tecnologías avanzadas, como la estimulación eléctrica y el envasado al vacío, para
mitigar los efectos de la glucólisis excesiva y preservar la calidad de la carne.

Conclusión:

La glucólisis post mortem juega un papel crucial en la determinación de la calidad y seguridad de la

carne para el consumo humano. Comprender los factores que afectan la glucólisis e implementar
prácticas industriales efectivas son esenciales para entregar productos cárnicos de alta calidad a los
consumidores. Al mantener el equilibrio de la glucólisis y optimizar las técnicas de procesamiento de la
carne, la industria cárnica puede garantizar una carne segura, sabrosa y tierna para el disfrute de los
consumidores de todo el mundo.

Título: Glucólisis post mortem en carnes de sacrificio animal para consumo humano: Un proceso
bioquímico clave en la calidad y preservación de la carne
Introducción:

La glucólisis post mortem es un proceso bioquímico esencial que ocurre en los tejidos musculares
después del sacrificio animal en la industria cárnica. Esta transformación metabólica, impulsada por la
falta de oxígeno y nutrientes, afecta la calidad y preservación de la carne. Comprender la glucólisis post
mortem es esencial para garantizar la seguridad y calidad de los productos cárnicos destinados al
consumo humano.

Desarrollo:

1. Definición y descripción de la glucólisis post mortem:

La glucólisis post mortem, también conocida como fermentación láctica post mortem, es un proceso
anaeróbico que ocurre en los tejidos musculares después del sacrificio del animal. Este proceso se activa
debido a la falta de oxígeno y la interrupción del suministro de nutrientes, lo que lleva a la producción
de ácido láctico en los músculos.

2. Importancia de la glucólisis post mortem en la calidad de la carne:

La glucólisis post mortem tiene un impacto significativo en la calidad de la carne. Durante la glucólisis, el
ácido láctico se acumula en los tejidos debido a la conversión del glucógeno almacenado en glucosa, lo
que resulta en una disminución del pH muscular. Esta acidificación es responsable de características
como el color, la textura y el sabor de la carne.

3. Cambios físico-químicos en la carne debido a la glucólisis post mortem:

La acidificación durante la glucólisis post mortem afecta la estructura y las características físico-químicas
de la carne. El pH bajo puede provocar la desnaturalización de las proteínas musculares, lo que puede
resultar en una menor retención de agua, una textura más dura y una menor vida útil.

4. Influencia de otros factores en la glucólisis post mortem y la calidad de la carne:

Varios factores pueden afectar la velocidad y la intensidad de la glucólisis post mortem, y, por lo tanto,
influir en la calidad de la carne. Factores como el estrés previo al sacrificio, las condiciones de manejo y
la temperatura pueden tener un impacto significativo en el inicio y la duración de la glucólisis post
mortem. Un control adecuado de estos factores es esencial para minimizar la pérdida de calidad en la
carne.

5. Métodos para controlar la glucólisis post mortem y mejorar la calidad de la carne:

La industria cárnica utiliza varios métodos para controlar la glucólisis post mortem y mejorar la calidad
de la carne. Esto incluye prácticas de manejo adecuadas antes del sacrificio, como minimizar el estrés
animal, así como el enfriamiento rápido del músculo después del sacrificio para desacelerar la
producción de ácido láctico. También se pueden aplicar técnicas de atenuación enzimática para modular
la actividad de las enzimas involucradas en la glucólisis.
Conclusión:

La glucólisis post mortem es un proceso bioquímico esencial en la industria cárnica, ya que afecta la
calidad, la textura y el sabor de la carne destinada al consumo humano. Comprender y controlar este
proceso es fundamental para garantizar la seguridad y la preservación adecuada de los productos
cárnicos. La implementación de buenas prácticas de manejo y procesamiento, junto con la investigación
continua en técnicas de mitigación de la glucólisis post mortem, son cruciales para mejorar la calidad de
las carnes de sacrificio animal y satisfacer las expectativas del consumidor.