Universidad Tecnológica de la Mixteca

Francisco Javier López Loaeza 606-A

Resumen: “Conversión del Musculo a Carne”

Conversión del Musculo a Carne

La canal sufre muchos procesos naturales o bioquímicos que afectan muchos
factores dentro del musculo del animal muerto. Recordando que la carne es el
producto del musculo post-mortem. Ante la muerte del animal, el musculo sigue
vivo, teniendo aun producción de ATP (La molécula de la energía). La cual es
obtenido mediante la respiración o metabolismo aerobio (presencia de oxígeno),
la cual interviene reacciones bioquímicas como la glucólisis, ciclo de Krebs y la
fosforilación oxidativa.

La carne pierde concentraciones de glucógeno u el pH inicia una reducción, esto

debido a que la reacción de obtención de energía es a partir de la producción de
ácido láctico, también llamada respiración anaeróbica (glucólisis post-mortem).

Recién muerto la canal, tiene un nivel de temperatura elevados, las cuales

pueden conllevar a afectar propiedades del musculo del animal, lo cual
dependiendo de las condiciones y velocidad de reducción de pH puede formular
factores para producción de carnes indeseadas. Este considera un monitoreo
con respecto a la temperatura ambiental, la del refrigerador, el tejido graso
interno del animal, etc.

El descenso del pH es distinto para cada región de la canal, por lo que se debe
conocer mediante literatura confiable para conocer los pH deseables para un
buen control de calidad en la carne. Comúnmente el pH normal se define en el
valor de 5.6 (ácido).

La estimulación eléctrica en el sacrificio de los animales ayuda que el proceso

de contracción y rigor-mortis sea más temprana, debido a la liberación de calcio
del retículo sarcoplásmico, ocasionando mayor demanda de ATP, produciendo
mayor consumo del glucógeno. Cuando se llega a un rigor mortis rápida y muy
fuerte, la siguiente libración de calcio en el retículo sarcoplásmico no tendrá
efecto. Esto toma en que no debemos congelar la carne antes de que alcance el
rigor. La congelación y su viceversa conllevan a procesos destructivos en la
carne. Por lo que ocasiona al momento de descongelar la carne habrá una
liberación de calcio que ocasionen el acortamiento del musculo, ocasionando el
acortamiento por descongelación (Faustman & Swartz, 2013).
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Francisco Javier López Loaeza 606-A
Resumen: “Conversión del Musculo a Carne”

Bibliografía

Faustman, C., & Swartz, D. (04 de Septiembre de 2013). Conversión del musculo
a Carne. Obtenido de Tecnologías de Procesamiento:
https://carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/37882