DESARROLLO DE SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

BASADO EN LA NORMA ISO 22000 PARA LA EMPRESA CERVECERÍA

ARTESANAL WAYAYO

El Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria a implementar de la empresa

Cervecería Artesanal Wayayo, se encuentra fundamentado en la norma ISO
22000:2018, la cual emplea como base de su estructura el enfoque a procesos e
incorpora el ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA) y el pensamiento basado en
riesgos. Asimismo, aplica los principios de comunicación interactiva mediante la
implementación de un correcto sistema de trazabilidad, gestión del sistema, programa
de prerrequisitos y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) (ISO
22000:2018, 2018).

Para su puesta en funcionamiento, se precisa que la organización cumpla con todos

los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y tengan relación con la
inocuidad de los alimentos.

Como organización relacionada con el sector de la alimentación, perteneciente a la

cadena alimentaria de forma directa y que desea garantizar el autocontrol en materia
de higiene y seguridad alimentaria, se requiere la implementación de la presente
norma para lograr los siguientes objetivos:

 Establecer y describir los lineamientos del sistema de Gestión de la Inocuidad

basado en la norma internacional ISO 22000:2018 para demostrar nuestra
capacidad de proporcionar consistentemente productos inocuos y de calidad.

 Asegurar la seguridad alimentaria para suministrar a nuestros clientes,

productos que satisfagan las necesidades con la calidad necesaria en el tiempo
esperado.

 Permitir dar a conocer a terceros toda la metodología de trabajo y muestra de

manera detallada las responsabilidades y obligaciones de cada departamento,
así como los objetivos a alcanzar, a corto y medio plazo.

1. Alcance

El alcance del Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria de Cervecería

Artesanal Wayayo será aplicable a todas las actividades desde la recepción de
la materia prima e insumos, hasta la comercialización del producto final.

La aplicación del mismo incluye al personal en todos sus niveles

(administrativo, operativo, gerencial y la alta dirección), así como también a
contratistas, subcontratistas y partes interesadas que pudieran estar
involucrados en las actividades que realice y altere la inocuidad o seguridad
alimentaria.

2. Referencias normativas
 Los siguientes documentos normativos contienen disposiciones o conceptos
utilizados en la implementación de la norma ISO 22000:2018 para la empresa
Cervecería Artesanal Wayayo :

 Norma Internacional ISO 22000:2018. Sistemas de administración de la

inocuidad/seguridad de los alimentos – Requerimientos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S.
007-98-SA.
 Código Internacional de Prácticas recomendado – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas. R.M. N° 449-2006/MINSA.
 Ley de Inocuidad de los Alimentos. DL. Nº1062
 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano RM 591-2008 SA/DM.
 Plan HACCP Versión 1 (el que están elaborando)
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Versión 1 (el que están
elaborando)
 Plan de Higiene y Saneamiento. Versión 1(el que están elaborando)

3. Términos y definiciones

 Inocuidad de los alimentos: concepto que implica que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo
con el uso previsto.
 cadena alimentaría: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la
producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un
alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.
 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: agente biológico,
químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla,
que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.
 Política de la inocuidad de los alimentos: intenciones globales y orientación
de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se
expresan formalmente por la alta gerencia.
 Producto terminado: producto que no será objeto de ningún tratamiento o
transformación posterior por parte de la organización.
 Manual de Inocuidad: documento en el que se especifica el sistema de
gestión de la inocuidad de la empresa.
 Mejora continua: actividad recurrente para aumentar la capacidad de
cumplimiento de los requisitos.
 No Conformidad: incumplimiento de un requisito.
 Procedimiento: forma especificada para llevar a cabo un proceso o una
actividad.
 Proceso: conjunto de actividades que mutuamente relacionadas o que
interactúan, que transforman elementos de entrada en resultados.
 Proveedor: organización o persona que proporciona el producto/servicio.
 Registro: documento que presenta resultados obtenidos o proporciona
evidencia de actividades realizadas.
 Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u
obligatoria.
 Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA): sistema de gestión
para dirigir y controlar una organización con respecto a la inocuidad alimentaria