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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR ESCUELA DE INGENIERA AGRO-INDUSTRIAL

TECNOLOGA ALIMENTOS MATERIA: NORMATIVA INDUSTRIAL TEMA:

PROFESOR: Ing.

ALUMNOS:
Aranea Evelyn Cornejo Johanna Franco Andrs Navarro Fidel Ochoa Estefana

CURSO: 5to INGENIERIA AGRICOLA


GUAYAQUIL ECUADOR

2011-2012

ISO 22000

INTRODUCCION La nutricin y la seguridad alimentaria son dos temas de vital importancia que afectan a la gente del mundo entero. En consecuencia, la comunicacin acerca de estos temas se est volviendo realmente global. A lo largo de los ltimos aos, se ha desarrollado diferentes programas, protocolos o normas de carcter voluntario que marcan los requisitos de seguridad alimentaria que exigen tanto los consumidores, como las cadenas de compra y distribucin. Entre estas normas de carcter voluntario, destaca la ltima en aparecer y que pertenece a la familia ISO1, se trata de la ISO 22000-20052. Este sistema es la integracin de los principios HACCP3 y los programas de prerrequisitos dentro de un sistema de gestin del tipo ISO 90014. 1 La Organizacin Internacional para la Estandarizacin, ISO que significa igual en griego, es una organizacin mundial que agrupa a representantes de cada uno de los organismos nacionales de estandarizacin que tiene como objeto desarrollar estndares internacionales que faciliten el comercio internacional. 2 Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria (SGIA). 3 Hazard Analysis Critical Control Point en espaol Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. 4 Requisitos de los Sistemas de Gestin de Calidad. Por otro lado, es necesario un control interno o autocontrol, que implique en todos los niveles, la seleccin de materias primas, envases y proveedores en general, con criterios de calidad y seguridad.

VENTAJAS DEL ISO 22000 Gran parte de las ventajas de ISO 22000 radica en que los requisitos que establece se basan en la aplicacin de conceptos relacionados con la gestin de la inocuidad de los alimentos. Fundamentalmente, los principios en que se basan los requisitos establecidos en ISO 22000 son los siguientes: a) comunicacin eficaz de los procesos de produccin,

b) comunicacin interactiva en toda la cadena productiva,

c) aplicacin de los principios del HACCP, y

d) aplicacin de los programas de pre-requisitos del HACCP (en particular BPM, POES, BPA y otros similares).

APLICACIN DE LA NORMA ISO 22000 es aplicable en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, desde los fabricantes de insumos para la produccin primaria hasta los distribuidores de alimentos para consumo humano, incluyendo subcontratistas y organizaciones interrelacionadas (tal es el caso, por mencionar una fraccin, de proveedores de envases, de equipos, de servicios de limpieza, de aditivos e ingredientes). Para la implementacin de esta Norma son independientes el tipo, el tamao y el producto alimenticio que se comercializa. Actualmente existen muy pocas empresas en el Pas como Pronaca, Bioalimentar, Nutrileche, que han implementado este sistema, esto sin duda alguna podr permitir al grupo Deltagen contar con una ventaja sobre la competencia y dar un valor agregado al producto, pues como se mencion anteriormente, el Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria un sistema de calidad como ISO 22000 ayudar a mejorar los procesos y asegurar la inocuidad y calidad del producto y hacer frente a la problemtica mundial.

Es por esto que las empresas ecuatorianas se han visto obligadas a desarrollar nuevos proyectos; Deltagen Ecuador, como pequea industria, busca fortalecer e incrementar sus ventas implementando un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria en la fabricacin de Salmueras5 que es comercializado en el sector avcola del pas, dando ciertas caractersticas como jugosidad y suavidad a la carne de pollo, adems mejora los rendimientos a nivel industrial y aumenta la productividad de toda la cadena de produccin. Bsicamente esto se aprecia mejor en las pechugas que es la parte ms musculosa del pollo.
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Es una combinacin de sal con condimentos que sirve para dar valor proteico, sabor y jugosidad a cualquier tipo de carne. Como se observa en el cuadro No.1 el Ecuador es un pas con una alta demanda de pollo y sus derivados. Segn informacin del MAGAP 21, durante el 2009, cada ecuatoriano consumi un promedio de 26 kilos de esta carne, situndola como el producto de origen animal de mayor preferencia.

Cuadro No. 1: Consumo Avcola 2000-2009 en Ecuador

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Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca

Es importante destacar que las grandes avcolas del pas importan Salmuera principalmente de Brasil,

Cuadro No. 2: Empresas Procesadoras en proceso de inyeccin

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA La Empresa Deltagen Ecuador lleva 15 aos en el mercado ecuatoriano y pertenece a un grupo multinacional dedicado a la produccin y comercializacin de ingredientes alimenticios, la misma que cuenta con un equipo de trabajo entrenado y capacitado para asistir a los clientes y dar todo el soporte en nuevos proyectos. Actualmente, Deltagen se ha convertido en un proveedor de ingredientes alimenticios, con una gran variedad de productos dando el soporte tcnico necesario, tanto en produccin como en comercializacin; as por ejemplo se tiene:

Ingredientes de panadera y pastelera Antioxidantes27 Emulsificantes28 Productos lcteos Grasas especiales para chocolates y otros productos alimenticios Salmueras Colorantes naturales Protenas

Esta empresa forma parte del grupo DELTAGEN con sedes en Curazao, Colombia, Venezuela y Per, cada pas produce diferentes tipos de productos por ejemplo, Per fabrica mejoradores de masa y colorantes naturales, Venezuela colgeno, Colombia ingredientes para crnicos, etc. Ninguna industria puede fabricar los productos del Grupo, ya que tanto las patentes como licencias internacionales pertenecen al grupo DELTAGEN.

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Los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo.
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Los emulsificantes son molculas con un extremo afn al agua (hidroflico) y otro afn al aceite (hidrofbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsin estable, homognea y fluida.

Deltagen Ecuador es una empresa en crecimiento y busca posesionarse en el mercado nacional e internacional ampliando su lnea de productos (crnicos, salmueras, Biocol y otras mezclas) especialmente con empresas potenciales como Pronaca, Industrias Lcteas Tony, Grupo Nestl Ecuador etc. La planta se encuentra ubicada en Quito en Las Higueras N65-97 y Av. Eloy Alfaro. MISIN La misin de DELTAGEN ECUADOR S.A. est orientada hacia dos objetivos principales: Producir ingredientes alimenticios que cumplan con estndares internacionales de calidad para su posterior exportacin; y, Comercializar los productos fabricados por Empresas afiliadas29 y de las Empresas representadas dentro del Ecuador.

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Empresas afiliadas: son las que forman parte del Grupo Deltagen Bioproducts

VISIN La visin de Deltagen Ecuador es la de constituirse en corto tiempo en una Empresa slida y en franco crecimiento, gracias al elevado grado de calidad de sus productos, al profesionalismo y experiencia de sus colaboradores.

Es importante destacar que las grandes avcolas del pas importan Salmuera principalmente de Brasil, lo que indica que la produccin local puede generar mayor consumo de materias primas locales, nuevos puestos de trabajo y mejoramiento de la economa del pas.

Grfico No. 3: Organigrama Equipo de Calidad

EMPRESAS ACREDITADAS EN EL ECUADOR

PROAJI CIA. LTDA. ISO 22000:2005 Km. 7 1/2 Va a Quevedo, Santo Domingo de los Tschilas - Ecuador 17-Nov-08 27-Oct-11 Recepcin y procesamiento de aj fresco en pasta y/o deshidratado hasta el despacho como producto terminado en sus tres lneas de 08FSMS5930027

THE EXOTIC BLENDS CO. BLEXOTIC S.A. ISO 22000:2005 Km. 13 Va Quinind, Santo Domingo de los Tschilas Ecuador 09-Ene-09 19Dic-11 Production and export of banana, plantain, cassava, sweet potato, tannia, arracacha, cocoyam, beetroot, and other fruit and root chips; including the reception of raw materials, peeling, slicing, processing,

ISIMARE S.A. ISO 22000:2005 Va al Palmar, Cdla.Gonzembach, diagonal a gasolinera MAS GAS, Manta 19-Jun-09 11-Jun-12 Desde la recepcin de pescado eviscerado, fileteado, chuletas HG, entero, fresco y/o congelado, hasta el despacho del producto

FLORALP S.A. ISO 22000:2005 Av. De las Alondras

N45-102 y Los Lirios - Quito, Plantas Ibarra, San Gabriel 11-Ago-09 09-Jul-12 Elaboracin y comercializacin de quesos y otros productos lcteos

GRANOTEC ECUADOR ISO 22000:2005 Parque Industrial Inmaconsa, Km. 9.5, va a Daule, Guayaquil 31-08-09 19-08-12 Compra de Materias Primas e Insumos para la Industria de Alimentos, Almacenamiento, Diseo y Desarrollo de Productos, Proceso

SONGA, EMPACADORA SOCIEDAD NACIONAL DE GALPAGOS S.A. ISO 22000:2005 Ave. Las Esclusas Km 3.51 0v-a0 2H-1cd0a. La Jo0s1ef-i0n9a-, 1G2uayaquil, Ecuador Proceso de Recepcin, Procesamiento, Congelacin, Almacenamiento Despacho de Camarn Congelado entero, cola y productos con valor PRORIOSA PROCESADORA DEL RO S.A. ISO 22000:2005 Durn-Cdla. Abelt Gilbert 0t7, /S0e4ct/o1r0 Industr1i0a-l1 e1 R-1e2cro, Av. Venezuela; lote 8,Ecuador Shell-On (Bloque), Valor Agregado (PYD T/OFF, PYD T/ON , PUT T/OFF, BTF, T/ON, BTF/OFF. y

IMPLEMENTACION DE ISO 22000 EN LA INDUSTRIA Empresa

Creada en Santiago de Chile en 1981, GRANOTEC es actualmente una compaa enfocada en la Nutricin, Biotecnologa y Nuevas Tecnologas para mejorar la calidad de los alimentos de manera que contribuyan a la salud de las personas. La compaa se inici gracias a la visin innovadora y emprendedora de Miguel A. Gonzlez, su fundador y actual Presidente, quien detect la necesidad creciente de agregar valor a los productos de la industria de la cadena Trigo, Harina y Pan, y decidi comenzar a proveer ingredientes y tecnologa que permitieran mejorar la calidad y el valor de la produccin. Desde entonces, GRANOTEC ha construido una slida presencia en Latinoamrica, instalando centros tecnolgicos en Argentina y Brasil (desde 1991), Per (1995), Uruguay (2000), Ecuador (2001) y Mxico (2002). La presencia del Grupo GRANOTEC se extiende a toda Amrica, integrando a pases como Paraguay, Bolivia, Venezuela, Colombia y otros pases de Amrica Central y el Caribe IMPLEMENTACION Transferencia Tecnolgica atreves de la capacitacin GRANOTEC es valorada por las compaas fabricantes de alimentos como fuente confiable de informacin tcnica especfica y tendencias de mercado, relacionada con productos base cereales, alimentos funcionales y biotecnologa aplicada a la nutricin.

Los seminarios ICCT (Seminario de Informe de Calidad de la Cosecha de Trigo), SEVS (Seminario de Estilo de Vida Saludable), SIBA (Seminario Internacional de Biotecnologa Aplicada) y las conferencias internacionales como LACC (Conferencia Latinoamericana Cereales y Alimentos Base Cereales), entre otras, son ejemplos en transferencia de conocimiento y en la capacidad de convocar a todos los actores que participan de la industria alimentaria, generando importantes instancias para la aplicacin de innovacin.

ICCT Seminario de Informe de Calidad de la Cosecha de Trigo. Ofrece un muestreo, anlisis y un completo reporte acerca de la Industria Base Cereales en cada uno de los pases productores y las tendencias en la Regin. SEVS Seminario de Estilo de Vida Saludable Destinado a exponer y analizar la oferta de productos saludables dentro de la Industria de Alimentos, SEVS es un seminario que promueve un alto nivel en el estudio, investigacin y aplicacin de nuevas tendencias y herramientas en materia de ingredientes funcionales. De esta manera, permite aplicar innovacin a este mercado y procura contribuir a una mejor calidad de vida. SIBA Seminario Internacional de Biotecnologa Aplicada. Este seminario ofrece un acercamiento a los ltimos desarrollos en el mbito de la Biotecnologa, ya sea en sus materias primas, tcnicas de anlisis, envases y otras reas afines Calidad Poner a disposicin de la industria alimenticia nutrientes, ingredientes, formulados de alta calidad nutricional; servicios; soluciones biotecnolgicas; transferencia tecnolgica y Garanta de Calidad para desarrollar alimentos saludables que permitan mejorar la calidad de vida de las personas. La adhesin constante de la industria a las actividades de transferencia tecnolgica que propone Granotec. La capacitacin contina de los equipos tcnicos. El respeto y apego a una produccin limpia y sustentable. La rigurosidad de los circuitos de anlisis inter-laboratorios (Circuito de intercomparacin para instrumentos de Laboratorio - CIPEA). El prestigio de su innovacin en Nutricin y Biotecnologa con estrictos controles y sistemas de seguridad. La precisin y confidencialidad de los desarrollos. La tecnologa de avanzada de los equipamientos para el control de calidad (GRANOTEC representa marcas lderes en instrumentos para el control de calidad de granos, harinas y alimentos en general tales como Perten Instruments, Chopin, Konica Minolta, Brookfield, entre otras).

Los procesos de calidad certificada La capacidad para desarrollar proyectos y productos innovadores junto con la industria alimenticia. Su amplia gama de instrumentos de laboratorio y ms de 100 kits enzimticos que responden a normas internacionales y permiten el control de especificaciones establecidas. En su servicio de post-venta, asesoramiento y soporte tcnico.

ANEXO Ejemplo de Acreditacin de la Industria con ISO 22000 EMPRESA ACREDITADORA ALCANCE

entidad certificada

ACEITUNAS CAZORLA, S.L.


norma de evaluacin

ISO 22000:2005
nmero de certificado

002/2006
entidad certificada Desde el 09/06/2006 perodo de validez Desde el 22/02/2009 Hasta el 21/02/2012

ANEXO TCNICO ALCANCE DEL CERTIFICADO N: 002/2006 Revisin: 20


Razn social2 ACEITUNAS CAZORLA, S.L. C.I.F. B03158920 Norma de Evaluacin ISO 22000:2005 Actividades Certificadas Elaboracin, envasado y distribucin de encurtidos y aceitunas rellenas, aliadas, con hueso y sin hueso. Exclusiones3 Centros CR de Madrid, 69 KM 407 (APARTADO DE CORREOS 5365) 03007 Alicante ALICANTE Espaa Periodo Desde el 22/02/2009 hasta el 21/02/2012

Bibliografa www.amcergroup.us/clientes.pdf www.granotec.com/company/certification/ www.aenor.acreditacion.com/iso22000.pdf http://www3.espe.edu.ec:8700/bitstream/21000/1657/3/T-ESPE-029695-C.pdf http://www.deltagengroup.com/home_history.php?lang=ESP