Cocina Mexicana Región Norte Equipo #2

Universidad Tecnológica De La Paz
Licenciatura en Gastronomía.
7ºB
Documento de exposición “Cocina mexicana Región Norte”.
Chef: Liza Garza Sepulveda.
Cocina Mexicana I
Equipo: #2
Integrantes:
Salgado Romero Judith-20301074
Caldera Sáenz Luis Antonio-21301071
González Girón Valeria Alejandra- 21301074
Rieke Ortega Melanie Guadalupe- 21301038
Hernández Zazueta Francisco Javier-19301085
La Paz Baja California Sur a 14 de Septiembre de 2023
1
Índice
Introducción 3
Sinaloa 4
Chihuahua 9
Durango 15
RECETARIO 19
Estandarizaciones de platillos y bebidas de los estados de Sinaloa, Chihuahua y Durango .
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Platillo y bebida elegido del estado de Chihuahua 85
Dinámica 87
Conclusiones individuales. 88
Referencias APA 91
2
Introducción
A continuación se presentan la ubicación geográfica, costumbres y tradiciones
gastronómicas, ingredientes más representativos, platillos y bebidas típicas,
utensilios y métodos de cocción utilizados, así como un catálogo de 5 platillos y 5
bebidas de cada estado el cual contiene receta base y receta estandarizada, esto
con el fin de dar a conocer los puntos gastronómicos más importantes de los
estados de Durango, Sinaloa y Chihuahua. En el presente documento se muestra
una breve historia de cada estado y posteriormente un catálogo conteniendo las
recetas base y sus respectivas estandarizaciones de platillos y bebidas
representativos de los estados que conforman la zona noroeste: Chihuahua,
Durango y Sinaloa.
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Sinaloa
Ubicación geográfica.
El estado de Sinaloa está localizado en la parte noroeste del país, colinda al norte
con Sonora y Chihuahua, al este con Durango y Nayarit, al sur con Nayarit y el
Océano Pacífico y al oeste con el Golfo de California y Sonora.
Costumbres y tradiciones gastronómicas.
La cocina sinaloense es muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y
mariscos. Antes de la conquista este territorio se encontraba habitado por varios
grupos étnicos, es por eso que la cocina sinaloense está influida por las costumbres
gastronómicas de estos grupos (sobre todo Mayos) Se prepara camarones en todas
las formas: a la diabla, en empanadas, cocteles y ceviches pero también pescados
ahumados, en albóndigas, zarandeados, etc.
Preparaciones como el arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano
relleno biche o guasho con frijol, caldo de oso, cazuelas, chicharrón de armadillo,
chilorio de armadillo, cocido de venado, colache conejo, tejón, etc, forman parte de
la gastronomía sinaloense.
Ingredientes representativos.
- Chilorio, maíz, frijoles, chiles, jitomate, limón, camarones, marlines, lobina,
jaibas, camarón.
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Platillos típicos.
- Mochomo.
- Aguachile.
Historia del aguachile: El aguachile es un platillo mexicano perfecto para disfrutar la
temporada de calor, es un clásico de la región norte del país orgullosamente
sinaloense, cuenta con una historia tan interesante como su preparación.
Sus orígenes se remontan a la sierra de Sinaloa, se dice que en un inicio las
culturas prehispánicas de esta región acostumbran mezclar la carne seca con una
especie de salsa que preparaban con agua y chiles que recolectaban, este chile es
el famoso chiltepín, uno de los ingredientes más importantes del aguachile.
Al principio la receta consistía en carne machacada en agua hirviendo y chile, hasta
que fue migrando a las costas, en donde a partir de la década de 1970 se comenzó
a fortalecer la industria pesquera de Sinaloa y fue la clave que permitió la creación
del aguachile clásico de camarones que conocemos ahora.
Existen dos versiones principales que explican la creación de este platillo de
mariscos, la primera indica que los inmigrantes japoneses inspiraron a la clase
media de Sinaloa a comer recetas con mariscos crudos y posteriormente estos le
fueron dando el toque mexicano con el limón y el chiltepín. La segunda historia
indica que los pescadores de esta región vivían prácticamente aislados y comían
esta deliciosa mezcla de mariscos y chile desde tiempo atrás, posteriormente la
receta llegó a las ciudades y valles centrales en donde se popularizó.
- Tamales barbones.
Historia de los tamales barbones:Se especula que los Tamales Barbones provienen
de Escuinapa, municipio del estado de Sinaloa, los cuales son una tradición que
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caracteriza a la región, adoptan ese nombre debido a que estos son preparados con
camarones completos, cuyas barbas sobresalen por uno de los extremos del tamal.
Se sabe que el municipio de Escuinapa es famoso por ser un esencial productor y
exportador de camarón, chile y mango, por lo que se esperaba que revolucionaran
el mundo de los tamales y metiera su estilo a este platillo emblemático de México.
Dato curioso: Los más populares son los “Tamales Ampelia” en dicho municipio, los
cuales son llamados así en homenaje a la señora Ampelia Osuna, originaria de
Escuinapa, ella se dedicó desde 1947 a la elaboración de este platillo.
- Tacos gobernador.
Historia de los tacos gobernador: La historia de estos famosos tacos se remonta a
1987 cuando, el entonces gobernador de Sinaloa Francisco Labastida, planeó una
visita al restaurante Los Arcos de Mazatlán. Desde el momento en el que el dueño,
Eduardo Angulo, se enteró de la reservación, empezó a pensar en formas de
sorprender al gobernador que era un cliente recurrente del lugar.
Después de darle varias vueltas al asunto, se acordó de una plática en la que
Labastida le contó que su esposa preparaba unos tacos con machaca de camarón
que eran sumamente buenos. Eduardo trabajó con el chef haciendo varias pruebas
hasta que encontraron un gran taco preparado con machaca de camarón, queso y
una tortilla de maíz dorada al comal.
Llegó el gobernador con toda su comitiva, disfrutaron de una gran comida y cuando
preguntó el nombre de los tacos (que hasta ese momento no lo tenían), Eduardo
respondió rápidamente: “Tacos Gobernador” y en ese momento nació un concepto
que sería replicado en todo México e iría evolucionando sustituyendo el camarón
por marlin ahumado, la tortilla de maíz por la de harina y adaptándose al gusto de
cada comensal.
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- Enchiladas al suelo.
Historia de las enchiladas al suelo: Cuenta la historia que este platillo se hizo
famoso en el mercado de Juan Izabal en Culiacán. Y se llaman así porque la
persona que las vendía hace más de 60 años las preparaba sentado en el suelo
para todos los clientes que lo esperaban cada mañana y tarde. Sea como sea, es un
platillo que le da identidad a Sinaloa.
- Flautas.
Historia de las flautas:
Las flautas son un platillo de la gastronomía mexicana, originarios de Sinaloa, de los
conocidos como «antojitos mexicanos», que consiste en una tortilla de maíz rellena
con diferentes ingredientes, principalmente carne deshebrada de pollo o res, aunque
pueden ir rellenas de queso o papa, la que después se enrolla para después freír en
aceite de modo que quede crujiente. Se sirve acompañada de salsa verde,
guacamole y crema.
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Bebidas típicas.
- Agua de cebada.
- Agua de semilla de melón.
- Agua de ciruela.
- Agua de nanche.
- Cocorchata.
- Tejuino.
Utensilios y métodos de cocción más utilizados.
1. Barcinas
Los pescadores de Escuinapa hace décadas inventaron un método para guardar
camarón apastillado, ese que se deja secar al sol. Se trata de bolsas de manta
forradas con palma de llano que luego se tejen con ixtle.
2.
Sacaban los ostiones y metían en una red, dentro de su hábitat para engordarlos
con tomate y orégano. Luego los sacaban de su concha, los ponían al Sol, en una
cartera con agua de mar, para deshidratarlos, y hacer una sopa súper nutritiva en
los ranchos, con sabor increíble, o se guardaban para tiempos de escasez,
hidratándolos con limón.
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Chihuahua
Está ubicado en la región noroeste del país, limitando al norte con los estados de
Nuevo México y Texas, al este con Coahuila, al sur con Durango, al suroeste con
Sinaloa y al oeste con Sonora. Se ubica en la parte central de la frontera norte. Se
fundó en 1824 y tiene actualmente 67 municipios, su capital: Cd. de Chihuahua. Los
habitantes de Chihuahua pertenecían a diferentes grupos nómadas y seminómadas
como: Tepehuanes, Tarahumaras, Guarijios, Tobosos, Pimas, Jumiles, Salineros,
Conchos, Sumas-Jumanos, entre otros. Actualmente es habitado por Guarijios,
Pimas, Tepehuanes y Tarahumaras. Sus principales actividades económicas son el
comercio y la industria manufacturera.
Los climas extremos de la región determinan sus costumbres culinarias:
Se aprovechaban los cortos periodos de abundante cosecha para deshidratar al sol
granos, vegetales, frutas e incluso carnes.
Los siete potajes: Nombre que reciben en Chihuahua siete guisos que se
acostumbran durante la cuaresma (que no son necesariamente sopas o potajes
propiamente dichos): sopa de lentejas, habas guisadas, chacales, nopales en chile
colorado, pipián, torrejas de camarón y capirotada. La tradición de los siete potajes
está muy arraigada entre las familias antiguas del estado, en pueblos como Santo
Tomás Guerrero. En Jueves y Viernes Santos, así como el Sábado de Gloria, se
ayuna y se procura no trabajar para asistir a la oración o reflexión y a partir de
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mediodía se sirve la comida, que consiste en los siete platillos mencionados. Los
tres días se come lo mismo, aunque el sábado después del mediodía ya se puede
comer cualquier cosa. Compartir Imprimir.
Desde tiempos remotos el chihuahuense aprendió a deshidratar, a secar los granos,
los vegetales, las frutas e incluso las carnes. En este proceso además de que se
garantizaba la existencia de alimentos para la temporada de frío o para enfrentar
grandes períodos de sequía también se obtenía una variación en el sabor. De tal
manera que con estos productos se fue conformando poco a poco un forma
específica de cocinar y de sazonar los platillos que son típicos de Chihuahua.
Esta tradición culinaria todavía existe hoy en día, y fue la base de la cocina de
Mestiza con sabores deliciosos y únicos. Algunos de los más utilizados son los
elotes frescos secos, conocidos como "chicales" o "chacales", y el "chile pasado",
chile verde deshidratado usado para la preparación de guisos.
Manzana, avena forrajera, nuez y cebolla, chiles colorado, chile macho, chile
“pasado”, chile verde, chorizo, machaca, moronga, nata, queso asadero, queso
Chihuahua, queso menonita y ranchero, tortillas de harina y trompillos usados para
preparar té relajante y cuajar quesos.
Platillos típicos.
- Siete potajes.
- Nopales en chile colorado.
- Torrejas de camarón seco.
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- Capirotada. Plato “de cuaresma” preparado con pan tostado, nueces,
cacahuates, pasas y ciruelas bañadas en un almíbar de piloncillo, en
Chihuahua se preparan también versiones de capirotada utilizando tortillas de
harina gruesas en lugar de pan y se agrega queso regional
- Sopa de lentejas: En Chihuahua es una sopa sencilla que se acostumbra
durante la cuaresma y es uno de los llamados siete potajes. Las lentejas se
cuecen en agua con ajo y cebolla, se les añade tocino y se licuan. La sopa
resultante no es muy espesa, y suele servirse con trozos de pan dorado o
queso rallado.
- Habas guisadas.
- Chacales.
- Pipián: El pipián es de origen prehispánico; en ese entonces, el platillo
consistía en “una cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas
de calabaza molidas”.
Se cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián, y asegura que los
indígenas le llamaban a esto totolin patzcalmollo. Actualmente, la principal
característica del pipián o pepián sigue siendo el uso de semillas de
calabaza, que sirven para espesar su consistencia. Su color y preparación
cambia dependiendo del estado de la República Mexicana en la que se
prepare, y puede variar entre blanco, verde y rojo.
- Chapore (tortillas martajadas, gruesas de maíz)
- Esquiate. (Maíz tostado y molido con el que los tarahumaras realizan el
pinole o atole; en ocasiones se elabora con maíz tierno. Cuando ya está
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tostado se le retira la cáscara, se muele ligeramente y se avienta varias
veces al aire para que el viento se la lleve.)
- Satúmali (pinole).
Bebidas típicas.
- Atole de trigo, pinole y lentejas.
- Sotol. Es una bebida de carácter fuerte, su gradación va de 38 a 45 por
ciento de alcohol, tiene un sabor ahumado que recuerda leña y tierra, El
proceso para la elaboración del sotol es tradicional y consiste en recolectar y
deshojar las plantas; excavar y preparar el horno; cocinar las cabezas,
macerarlas y fermentarlas; destilar el producto hasta en dos ocasiones hasta
dejarlo listo para su consumo.
- Los indígenas autóctonos del norte de México (tarahumaras y anazasis),
desde hace 800 años, han elaborado el sotol para realizar ceremonias
religiosas y como remedio medicinal, pues en curado con damiana resulta
vigorizante, con wereke (raíz medicinal) sirve para controlar la diabetes, con
hojasé alivia el estómago y como digestivo en curado con manzana verde.
- Champurrado.
- Chicha. En Valle de Allende, Chihuahua, se hace de maíz quebrado o
tostado, remojado en agua con piloncillo, canela, cáscara de naranja y clavo;
todo se deja reposar 15 días para que fermente. Originalmente, se obtenía al
masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un
recipiente; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del
maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez
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lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a
la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y
envasaba para su posterior consumo.
- Lechuguilla.Agave lechuguilla, de nombre común lechuguilla, es una especie
suculenta anteriormente clasificada dentro de la familia Agavaceae, ahora
subfamilia Agavoideae, dentro de las asparagáceas y que se utilizan en
Chihuahua para elaborar un aguardiente destilado.
- Ponche. El ponche de frutas no solo es tradición en México, también lo es en
varias partes del mundo. Esto se debe principalmente a la ventaja de que se
puede elaborar en casa y usar diferentes ingredientes de acuerdo con el
gusto de cada familia. Usualmente se prepara para las posadas, que son las
fiestas de los nueve días previos a la llegada de la Navidad. En Chihuahua se
prepara con frutas y especias regionales como manzana, guayaba, naranjas,
nuez, canela.
- Tesgüino.
- Atole de pinole.
- Atole de lentejas.
- Champurrado.
Existen registros donde se muestra que los Tarahumaras fabricaban objetos para
satisfacer las necesidades de la familia, tanto para el uso cotidiano como para las
ceremonias y rituales. La producción de estos objetos está dirigida primeramente al
autoconsumo y el excedente se comercializa.
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Las mujeres hacen ollas de barro, cajetes, platos, vasos, tazas y jarros; en algunos
lugares también usan la palma y palmilla para tejer canastas de diversos tamaños.
En la sierra tarahumara se utilizan ampliamente los “guares” canastas tejidas de
palma y palmilla. Se usan también cucharas y bateas de madera talladas y
decoradas a veces con motivos religiosos. En los campos menonitas se construyen
estufas (del tipo alemán) de hierro vaciado y lamina. El uso de estos artefactos se
extendió a todo el estado desde los años 20's cuando los migrantes menonitas
llegaron a Mèxico, Las estufas se utilizan como calefaccion asi como para cocinar y
hornear “pan ranchero”
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Durango
Está ubicado en la región noroeste del país, limitando al norte con Chihuahua, al
noreste con Coahuila, al sureste con Zacatecas, al sur con Nayarit y al oeste con
Sinaloa. Durango tiene amplias zonas desérticas, con un clima caluroso.
La gastronomía de Durango se caracteriza por el uso de ingredientes mestizos

como carne, chiles secos, huevo, frijol, queso añejo y frutas como higo, chabacano,
manzana y pera. Su origen se remonta a la época prehispánica, cuando esta árida
región era habitada por pueblos seminómadas huicholes, tarahumaras y
tepehuanes; que subsistían por medio de la caza y la recolección de animales y
plantas endémicas, mismos que deshidrataban para transportarlos.
Posteriormente, la tradición culinaria de estos pueblos, se mezcló con ingredientes y

técnicas provenientes de Europa, dando como resultado una gran variedad de
preparaciones sencillas y llenas de historia.
El mitote:
En El Mitote descubrirás una de las costumbres más arraigadas de Durango. La rica
cosmovisión del pueblo tepehuano, pervive en los habitantes del municipio del
Mezquital a través de este baile ceremonial, practicado por generaciones en la
región. Durante cinco días se llevan a cabo danzas coloridas acompañadas por
instrumentos tradicionales, como el arco musical, el tamborcillo y la flauta de carrizo.
La celebración ocurre tres veces al año para pedir favores a las deidades: en
febrero, por el bienestar del pueblo; en mayo, por la pronta llegada de las lluvias; y
en octubre, para bendecir la cosecha de maíz.
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- Maíz, Pinole, atole y esquite.
Platillos típicos.
- Caldillo duranguense.
El inicio del “caldillo duranguense” fue una sopa de papas, en las cuadrillas de
hombres y mujeres que construyeron las vías del tren, y se fue regionalizando a
partir de las necesidades y gustos de los pobladores. La voz de sus lugareñas
otoñales y abuelas narran que el platillo original comenzó a elaborarse con carne de
venado y se fue adaptando casi al inicio del siglo XX como una preparación que se
degustaba en ocasiones muy especiales como bodas, bautizos, etcétera.
A lo largo de un centenar de años el guisado ha tenido grandes adecuaciones. El
gran cambio que logra definir el sabor de esta comida es sin duda, la adaptación del
chile poblano asado. Cabe aclarar que el encanto de este agradable guisado lo
distingue la mezcla sabia de sus componentes y los procesos amorosos para
alimentar a sus comensales.
- Gorditas.
Las gorditas se elaboraron con el fin de proteger el guiso que daban las campesinas
a sus maridos. Para que pudieran degustar bien su comida, al ser un antojito
práctico y delicioso no tardó mucho en extenderse. Pero la comida tradicional de
Durango hace la diferencia con estas gorditas porque se preparan en el momento
en la plancha. ¿Con que se rellenan las gorditas de Durango? Estas se suelen
rellenar en Durango con: Asado Rojo, discada, huevo perdido, chicharrón prensado,
huevo verde.
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- Albóndigas duranguenses.
Este platillo de origen árabe, ha sido particularmente adoptado en el norte del país,
en donde se prepara con carne molida de pollo o res que posteriormente se mezcla
con huevo, jitomate, arroz o pan y especias como hierbabuena. Se presenta sobre
un caldillo de chiles, cilantro y almendras por esta razón son llamadas albóndigas
duranguenses.
- Pipián rojo.
Tiene su origen en la época prehispánica, así es, este manjar nació en una gran
época en la que se crearon grandes maravillas gastronómicas pues antes, esta
comida consistía en una cazuela de gallina con chile rojo, tomates y pepita de
calabaza.Las semillas forman una parte primordial de la preparación.
- Tacos laguneros.
tacos rellenos con chiles poblanos y cubierto con una sabrosa salsa de jitomates y
queso. Colocados en diferentes capas culminando con una capa de queso.
- Gallina borracha.
Es una preparación que no encontrarás en ningún lugar, más que en Durango, un
plato totalmente representativo de la región de la laguna.
Y aunque su nombre suena un poco extraño y extremo, la realidad es que no, no
emborrachan a la gallina antes de matarla, sino que el procedimiento se trata de
marinar la carne con alcohol ya sea con vino blanco o con jerez.
Una vez marinada la carne se guisa en un caldo de verduras, que mezclado con el
alcohol le da un sabor exquisito, además que se le suelen integrar ingredientes
como jamón, chorizo y pasas, nueces y/o almendras, y en algunas ocasiones
puede acompañarse con salsa de maní o de avellanas, siendo así el complemento
ideal para este típico platillo de Durango.
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Bebidas típicas.
- Licor de durazno.
- Licor de membrillo.
- Atole de maíz.
- Vino de frutas.
Comenzó la técnica de secar los alimentos, ya que aprovechaban las breves
temporadas de las cosechas para luego secarlos, generalmente al sol, ya que esto
les garantiza la existencia de alimentos para la temporada de frío o para enfrentar
las sequías. Los sabores de antaño siguen arraigados en el paladar de los
duranguenses, como es el caso del chile pasado (chiles grandes verdes y picantes,
secados al sol, asados y pelados), la carne seca, el pinole y la carne adobada.
Igualmente se conoce a Durango por la gran variedad en conservas de chiles y
frutas como higo, chabacano, manzana y pera; sus procesos para añejar quesos y
el secado de la carne de res y chiles.
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RECETARIO
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Estandarizaciones de platillos y bebidas de los
estados de Sinaloa, Chihuahua y Durango .
ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS Y BEBIDAS DE SINALOA:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA PAZ

COCINA MEXICANA
CHEF LIZA GARZA SEPULVEDA
AGUACHILE
CLASIFICACI
#1
ÓN PLATO FUERTE N° DE RECETA
TIPO DE
RECETA Estándar FECHA 12/9/2023
ORIGEN SINALOA TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 min
PX 5 TÉCNICA DE COCCIÓN CURTIDO
INGREDIENT % DE CANTI COSTO
ES RENDIMIENTO DAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
LIMÓN 100% 0.511 L $ 54.00 $ 27.59
SALSA SOYA 100% 0.301 L $ 42.50 $ 12.79
SAL 100% 0.021 KG $ 20.00 $ 0.42
PIMIENTA 100% 0.021 KG $ 169.00 $ 3.55
CHILE
CHILTEPIN 100% 0.035 KG $ 550.00 $ 19.25
CAMARÓN 97% 1.001 KG $ 275.90 $ 284.72
CEBOLLA
MORADA 95% 0.301 KG $ 39.90 $ 12.64
AGUACATES 82% 0.355 KG $ 64.00 $ 27.71
PEPINOS 94% 0.501 KG $ 19.90 $ 10.61
$ COSTO DE
Precio de venta 159.71 PRODUCCIÓN $ 399.28
% costo 68% COSTO UNITARIO $ 79.86
UTILIDAD DE
Utilidad de servicio $ 39.93 GANANCIA $ 319.42
RENDIMIENTO
% de utilidad 25% GENERAL 124%
52
COCINA MEXICANA
TACOS GOBERNADOR
CLASIFICACIÓ
#2
N PLATO FUERTE N° DE RECETA
TIPO DE
PX 4 TÉCNICA DE COCCIÓN GUISADO
% DE
RENDIMIENT COSTO COSTO
INGREDIENTES O CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
MANTEQUILLA 100% 0.101 KG $ 106.00 $ 10.71
CEBOLLA
BLANCA 95% 0.601 KG $ 36.90 $ 23.34
DIENTES DE
AJO 92% 0.025 KG $ 79.00 $ 2.15
CHILES
POBLANOS 93% 0.401 KG $ 29.90 $ 12.89
CAMARONES 97% 0.801 KG $ 275.00 $ 227.09
TORTILLAS DE
MAÍZ 100% 0.421 KG $ 25.00 $ 10.53
QUESO
ASADERO 100% 0.355 KG $ 196.00 $ 69.58
SAL 100% 0.031 KG $ 20.00 $ 0.62
PIMIENTA 100% 0.031 KG $ 169.00 $ 5.24
COSTO DE
Precio de venta $ 181.07 PRODUCCIÓN $ 362.14
COSTO
% costo 50% UNITARIO $ 90.54
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO
53
COCINA MEXICANA
FLAUTAS
CLASIFICACI
#3
TIPO DE
PX 4 TÉCNICA DE COCCIÓN FREÍR
ACEITE 100% 0.031 L $ 36.00 $ 1.12
CEBOLLA
BLANCA 95% 0.601 KG $ 36.90 $ 23.34
DIENTES DE
AJO 92% 0.025 KG $ 79.00 $ 2.15
FALDA DE
RES COCIDA 100% 0.801 KG $ 184.00 $ 147.38
SALSA DE
SOYA 100% 0.045 L $ 42.50 $ 1.91
TORTILLA
DE MAÍZ 100% 0.405 KG $ 25.00 $ 10.13
LECHUGA 97% 0.101 KG $ 15.00 $ 1.56
TOMATE 92% 0.101 KG $ 34.90 $ 3.83
CREMA
ÁCIDA 100% 0.101 L $ 62.00 $ 6.26
QUESO
COTIJA 100% 0.101 KG $ 191.00 $ 19.29
COSTO DE
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO
54
COCINA MEXICANA
CHILE RELLENO DE JAIBA
CLASIFICACIÓ
#4
N PLATO FUERTE N° DE RECETA
TIPO DE
PX 4 TÉCNICA DE COCCIÓN FREÍR
% DE
CHILE
POBLANO 93% 0.321 KG $ 29.00 $ 10.01
PULPA DE
JAIBA 100% 0.401 KG $ 539.00 $ 216.14
CEBOLLA
BLANCA 95% 0.401 KG $ 36.90 $ 15.58
DIENTES DE
AJO 92% 0.025 KG $ 79.00 $ 2.15
TOMATE 92% 1.001 KG $ 34.90 $ 37.97
VINO BLANCO 100% 0.251 L $ 95.00 $ 23.85
LIMÓN 67% 0.241 KG $ 54.00 $ 19.42
CREMA ÁCIDA 100% 0.075 L $ 62.00 $ 4.65
ACEITE DE
OLIVA 100% 0.045 L $ 105.00 $ 4.73
PIMIENTA 100% 0.007 KG $ 169.00 $ 1.18
SAL 100% 0.007 KG $ 20.00 $ 0.14
COSTO DE
COSTO
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO
55
COCINA MEXICANA
TAMALES BARBONES
CLASIFICACI
#5
TIPO DE
ORIGEN SINALOA TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 HR
PX 4 TÉCNICA DE COCCIÓN VAPOR
MASECA 100% 0.501 KG $ 19.00 $ 9.52
MANTECA
DE CERDO 100% 0.151 KG $ 89.90 $ 13.57
POLVO PARA
HORNEAR 100% 0.008 KG $ 48.00 $ 0.38
CALDO DE
CAMARÓN 100% 0.501 L $ 22.65 $ 11.35
HOJAS DE
TAMAL 100% 0.501 KG $ 48.00 $ 24.05
CAMARÓN 97% 0.501 KG $ 275.00 $ 142.04
CHILE
GUAJILLO 96% 0.031 KG $ 260.00 $ 8.40
CHILE
ANCHO 96% 0.031 KG $ 110.00 $ 3.55
DIENTE DE
AJO 92% 0.015 KG $ 79.00 $ 1.29
ORÉGANO
SECO 98% 0.008 KG $ 114.50 $ 0.93
$ COSTO DE
Precio de venta 161.31 PRODUCCIÓN $ 215.08
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO
56
COCINA MEXICANA
CALDO DE CAMARÓN
CLASIFICACIÓ
#5
N FONDO N° DE RECETA
TIPO DE
RECETA COMPLEMENTARIA FECHA 12/9/2023
ORIGEN SINALOA TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 HR
PX 1 TÉCNICA DE COCCIÓN VAPOR
% DE
CASCARA DE
CAMARON 10% 0.045 KG $ 45.00 $ 20.25
LAUREL 100% 0.002 KG $ 195.00 $ 0.39
PIMIENTA
ENTERA 100% 0.011 KG $ 155.50 $ 1.71
SAL 100% 0.015 KG $ 20.00 $ 0.30
COSTO DE
COSTO
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO
57
COCINA MEXICANA
AGUA DE CIRUELA AMARILLA SECA

CLASIFICACIÓ N° DE
N BEBIDAS RECETA #6
TIPO DE
TIEMPO DE
ORIGEN SINALOA PREPARACIÓN 1 HR
TÉCNICA DE
PX 4 COCCIÓN
% DE
INGREDIENTE RENDIMIEN UNIDA COSTO
S TO CANTIDAD D UNITARIO COSTO TOTAL
CIRUELA SECA 90% 0.25 KG $ 80.00 $ 22.22
AZÚCAR 100% 0.23 KG $ 28.00 $ 6.44
AGUA 100% 2 L $ 1.00 $ 2.00
HIELO 100% 0.5 KG $ 12.00 $ 6.00
COSTO DE
COSTO
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO
58
COCINA MEXICANA
AGUA DE CEBADA
CLASIFICACI N° DE
ÓN BEBIDAS RECETA #7
TIPO DE
TIEMPO DE
TÉCNICA DE
PX 4 COCCIÓN
INGREDIENTE % DE COSTO
S RENDIMIENTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO COSTO TOTAL
AGUA 100% 2 L $ 1.00 $ 2.00
LECHE 100% 1 L $ 29.00 $ 29.00
CEBADA
MOLIDA 100% 0.5 KG $ 62.00 $ 31.00
VAINILLA
ESENCIA 100% 0.015 L $ 99.00 $ 1.49
CANELA
MOLIDA 100% 0.015 KG $ 490.00 $ 0.02
CLAVO
MOLIDO 100% 0.001 KG $ 600.00 $ 0.60
AZÚCAR 100% 0.23 KG $ 28.00 $ 6.44
HIELO 100% 0.5 KG $ 12.00 $ 6.00
COSTO
DE
PRODUCC
Precio de venta $ 57.41 IÓN $ 76.54
COSTO
UTILIDAD
DE
GANANCI
Utilidad de servicio $ 76.54 A $ 114.81
RENDIMIE
NTO
59
COCINA MEXICANA
COCORCHATA
N BEBIDAS RECETA #8
TIPO DE
RECETA Estándar FECHA K
TIEMPO DE
TÉCNICA DE
PX 4 COCCIÓN
% DE
ARROZ 100% 0.25 KG $ 45.00 $ 11.25
AGUA 100% 1 L $ 1.00 $ 1.00
AGUA DE
COCO 100% 1 L $ 53.00 $ 53.00
PULPA DE
COCO 100% 0.12 KG $ 30.00 $ 3.60
CANELA
ENTERA 100% 0.015 KG $ 490.00 $ 0.02
VAINILLA
ESENCIA 100% 0.015 L $ 99.00 $ 1.49
LECHE DE
COCO 100% 0.25 L $ 45.50 $ 11.38
LECHE
EVAPORADA 100% 0.25 L $ 72.00 $ 18.00
AZÚCAR 100% 0.23 KG $ 28.00 $ 6.44
HIELO 100% 0.5 KG $ 12.00 $ 6.00
COSTO DE
COSTO
UTILIDAD DE
60
COCINA MEXICANA
AGUA DE NANCHE
CLASIFICACI N° DE
ÓN BEBIDAS RECETA #9
TIPO DE
TIEMPO DE
TÉCNICA DE
PX 4 COCCIÓN
INGREDIENTE % DE COSTO
S RENDIMIENTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO COSTO TOTAL
NANCHE 80% 0.5 KG $ 199.00 $ 124.38
AGUA 100% 2 L $ 1.00 $ 2.00
AZÚCAR 100% 0.23 KG $ 28.00 $ 6.44
HIELO 100% 0.5 KG $ 12.00 $ 6.00
COSTO
DE
PRODUCC
COSTO
UTILIDAD
DE
GANANCI
RENDIMIE
NTO
61
COCINA MEXICANA
TEJUINO
N BEBIDAS RECETA #5
TIPO DE
TIEMPO DE
TÉCNICA DE
PX 4 COCCIÓN FERMENTADO
% DE
MASA DE MAÍZ 100% 1.001 KG $ 40.00 $ 40.04
PILONCILLO 100% 1.001 L $ 1.00 $ 1.00
AGUA 100% 3.001 KG $ 16.00 $ 48.02
LIMONES 100% 0.101 L $ 54.00 $ 5.45
SAL 100% 0.5 KG $ 20.00 $ 10.00
HIELO 100% 0.501 KG $ 34.00 $ 17.03
COSTO DE
COSTO
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO
ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS Y BEBIDAS DE CHIHUAHUA
62
COCINA MEXICANA
TORREJAS DE CAMARÓN
#1
N PLATO FUERTE RECETA
TIPO DE
TIEMPO DE
ORIGEN CHIHUAHUA PREPARACIÓN 45 min
TÉCNICA DE
PX 4 COCCIÓN HERVIR
% DE
NOPALES 100% 0.701 KG $ 32.90 $ 23.06
SAL 100% 0.055 KG $ 20.00 $ 1.10
CEBOLLA
BLANCA 95% 0.201 KG $ 36.90 $ 7.81
HUEVOS 87% 0.421 KG $ 46.00 $ 22.26
CAMARÓN
SECO 100% 0.101 KG $ 485.00 $ 48.99
AJO 96% 0.012 KG $ 79.00 $ 0.99
CHILES
CALIFORNIA
SECOS 96% 0.061 KG $ 161.00 $ 10.23
COMINO 100% 0.015 KG $ 155.00 $ 2.33
COSTO DE
PRODUCCI
Precio de venta $ 58.38 ÓN $ 116.76
COSTO
UTILIDAD
DE
RENDIMIE
NTO
63
COCINA MEXICANA
CHACALES
N° DE
#2
CLASIFICACIÓN PLATO FUERTE RECETA
TIPO DE RECETA Estándar FECHA 12/9/2023
TIEMPO DE
PX 4 TÉCNICA DE COCCIÓN HERVIR
% DE
RENDIMIEN COSTO COSTO
INGREDIENTES TO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
GRANOS DE MAÍZ
SECOS 100% 0.351 KG $ 32.30 $ 11.34
QUESO
CHIHUAHUA 100% 0.201 KG $ 210.00 $ 42.21
AJO 96% 0.024 KG $ 79.00 $ 1.98
TOMATES 86% 0.601 KG $ 34.90 $ 24.39
CEBOLLA BLANCA 95% 0.401 KG $ 36.90 $ 15.58
SAL 100% 0.015 KG $ 20.00 $ 0.30
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE
RENDIMIEN
TO

COCINA MEXICANA
64
CAPIROTADA
#3
N PLATO FUERTE RECETA
TIPO DE
TIEMPO DE
TÉCNICA DE REFRIGERA
PX 4 COCCIÓN CIÓN
% DE
NUECES 100% 0.051 KG $ 140.00 $ 7.14
PASAS 100% 0.051 KG $ 116.00 $ 5.92
CACAHUATES 100% 0.025 KG $ 87.00 $ 2.18
ALMENDRAS 100% 0.051 KG $ 350.00 $ 17.85
BOLILLOS
DUROS 100% 0.601 KG $ 30.16 $ 18.13
PILONCILLO 100% 0.501 KG $ 56.00 $ 28.06
QUESO
CHIHUAHUA 100% 0.121 KG $ 210.00 $ 25.41
JEREZ SECO 100% 0.125 L $ 95.00 $ 11.88
CANELA
ENTERA 46% 0.011 KG $ 820.00 $ 19.61
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE
RENDIMIE
NTO

COCINA MEXICANA
65
CALDO DE HABAS CON NOPALES
N° DE
#4
TIEMPO DE
% DE
HABAS SECAS 100% 0.601 KG $ 40.00 $ 24.04
ACEITE DE OLIVA 100% 0.125 L $ 105.00 $ 13.13
DIENTES DE AJO 96% 0.012 KG $ 79.00 $ 0.99
CALDO DE POLLO 100% 2.501 L $ 66.02 $ 165.12
EPAZOTE 65% 0.051 KG $ 28.00 $ 2.20
NOPALES 100% 0.801 KG $ 32.90 $ 26.35
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE
RENDIMIEN
TO

COCINA MEXICANA
66
CALDO DE POLLO
CLASIFICACI N° DE
#5
ÓN FONDO RECETA
TIPO DE
ORIGEN CHIHUAHUA TIEMPO DE PREPARACIÓN 3 HRS
% DE
INGREDIENT RENDIMIENT COSTO COSTO
ES O CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
POLLO 100% 0.501 KG $ 115.00 $ 57.62
LAUREL 100% 0.002 KG $ 195.00 $ 0.39
PIMIENTA
ENTERA 100% 0.011 KG $ 155.50 $ 1.71
SAL 100% 0.015 KG $ 20.00 $ 0.30
COSTO DE
PRODUCCIÓ
Precio de venta $ 66.02 N $ 60.02
COSTO
67
COCINA MEXICANA
PIPIÁN
N° DE
#5
TIPO DE
TIEMPO DE
PX 4 TÉCNICA DE COCCIÓN GUISADO
% DE
RENDIMIE COSTO
INGREDIENTES NTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO COSTO TOTAL
POLLO COCIDO 100% 1.001 KG $ 151.00 $ 151.15
SEMILLAS DE
CALABAZA 100% 0.751 KG $ 173.00 $ 129.92
MAIZ 100% 0.125 KG $ 26.00 $ 3.25
CHILES
COLORADOS 100% 0.125 KG $ 146.00 $ 18.25
DIENTES DE
AJO 96% 0.024 KG $ 79.00 $ 1.98
SAL 100% 0.011 KG $ 20.00 $ 0.22
COSTO
DE
PRODUC
Precio de venta $ 152.38 CIÓN $ 304.77
COSTO
UTILIDAD
DE
GANANCI
RENDIMI
ENTO
GENERA
% de utilidad 20% L 85%

COCINA MEXICANA
68
TESGüINO
#1
N BEBIDA RECETA
TIPO DE
TIEMPO DE
TÉCNICA DE
PX 4 COCCIÓN Horneado
% DE
GRANOS DE
MAÌZ 100% 0.501 KG $ 60.00 $ 30.06
AGUA 100% 2.001 L $ 19.00 $ 38.02
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE

COCINA MEXICANA
69
ATOLE DE PINOLE
N° DE
#2
CLASIFICACIÓN BEBIDA RECETA
TIEMPO DE
PX 4 TÉCNICA DE COCCIÓN Horneado
% DE
PINOLE 100% 0.115 KG $ 63.00 $ 7.25
LECHE BRONCA 100% 1.001 L $ 25.00 $ 25.03
CANELA RAMA 100% 0.001 KG $ 490.00 $ 0.49
AZÚCAR 100% 0.125 KG $ 28.00 $ 3.50
AGUA 100% 0.251 L $ 19.00 $ 4.77
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE

COCINA MEXICANA
70
ATOLE DE LENTEJAS
#3
N BEBIDA RECETA
TIPO DE
TIEMPO DE
TÉCNICA DE
PX 4 COCCIÓN Horneado
% DE
LENTEJAS 100% 0.5 KG $ 35.00 $ 17.50
AGUA 100% 1.5 L $ 1.00 $ 1.50
PILONCILLO 100% 0.25 KG $ 60.00 $ 15.00
CANELA 100% 0.005 KG $ 490.00 $ 2.45
CLAVO 100% 0.005 KG $ 580.00 $ 0.01
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE
RENDIMIE
NTO

COCINA MEXICANA
71
CHAMPURRADO
N° DE
#4
TIEMPO DE
% DE
LECHE BRONCA 100% 1.001 L $ 25.00 $ 25.03
AGUA 100% 1.001 L $ 19.00 $ 19.02
CHOCOLATE MESA 100% 0.101 KG $ 25.00 $ 2.53
PILONCILLO 100% 0.25 KG $ 80.00 $ 20.00
CANELA RAMA 100% 0.011 KG $ 480.00 $ 0.01
MASA DE MAÍZ 100% 0.201 KG $ 30.00 $ 6.03
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE
RENDIMIEN
TO

COCINA MEXICANA
72
SOTOL
N° DE
#5
TIPO DE
TIEMPO DE
% DE
RENDIMIE COSTO
INGREDIENTES NTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO COSTO TOTAL
SOTOL 100% 0.24 L $ 800.00 $ 192.00
COSTO
DE
PRODUC
Precio de venta $ 144.00 CIÓN $ 192.00
COSTO
UTILIDAD
DE
GANANCI
RENDIMI
ENTO
GENERA
% de utilidad 13% L 14%
ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS Y BEBIDAS DE DURANGO:
73
COCINA MEXICANA
CALDILLO DURANGUENSE
N° DE
#1
TIPO DE
TIEMPO DE
ORIGEN DURANGO PREPARACIÓN 45 min
% DE
BISTEC DE RES 100% 0.501 KG $ 198.00 $ 99.20
CHILE
POBLANO 92% 0.101 KG $ 29.00 $ 3.18
JITOMATE 96% 0.101 KG $ 34.90 $ 3.67
CEBOLLA
BLANCA 96% 0.061 KG $ 36.90 $ 2.34
AJO 97% 0.015 KG $ 79.00 $ 1.22
ACEITE
VEGETAL 100% 0.011 L $ 105.00 $ 1.16
ORÉGANO
SECO 100% 0.011 KG $ 114.50 $ 1.26
COMINO 100% 0.015 KG $ 155.00 $ 2.33
SAL 100% 0.015 KG $ 20.00 $ 0.30
COSTO DE
PRODUCCIÓ
COSTO
UTILIDAD DE
RENDIMIENT
% de utilidad 13% O GENERAL 126%

COCINA MEXICANA
74
ALBONDIGAS EN CALDILLO
CLASIFICACIÓN PLATO FUERTE N° DE RECETA #2

ORIGEN DURANGO TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 min
% DE
RENDIMIE COSTO COSTO
INGREDIENTES NTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
CHAMPIÑONES 92% 0.201 KG $ 96.00 $ 20.97
ARROZ BLANCO 100% 0.401 KG $ 22.00 $ 8.82
FRIJOL NEGRO
COCIDO 100% 0.401 KG $ 36.00 $ 14.44
HIERBABUENA 100% 0.025 KG $ 55.00 $ 1.38
HIGOS
DESHIDRATADO
S 100% 0.061 KG $ 145.00 $ 8.85
PAN MOLIDO 100% 0.325 KG $ 34.00 $ 11.05
SAL 100% 0.015 KG $ 20.00 $ 0.30
CALDILLO DE
ALBONDIGAS 100% 1.001 L $ 93.18 $ 93.27
COSTO DE
COSTO
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO

COCINA MEXICANA
75
CALDILLO DE ALBONDIGAS
CLASIFICACI N° DE
#2
ÓN FONDO RECETA
TIPO DE
ORIGEN DURANGO TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 HR
PX 1.001 TÉCNICA DE COCCIÓN VAPOR
% DE
INGREDIENT RENDIMIENT COSTO COSTO
ES O CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
TOMATES 10% 0.151 KG $ 45.00 $ 67.95
CEBOLLA
BLANCA 100% 0.061 KG $ 195.00 $ 11.90
AJO 100% 0.011 KG $ 155.50 $ 1.71
CHILES
ANCHOS 100% 0.051 KG $ 110.00 $ 5.61
AGUA 100% 0.301 L $ 19.00 $ 5.72
SAL 100% 0.015 KG $ 20.00 $ 0.30
COSTO DE
PRODUCCIÓ
COSTO
UTILIDAD DE
RENDIMIENT

COCINA MEXICANA
76
PIPIAN ROJO
N° DE
#3
TIPO DE
TIEMPO DE
ORIGEN DURANGO PREPARACIÓN 45 min
% DE
CHAMORRO DE
RES 100% 1.201 KG $ 120.80 $ 145.08
SEMILLAS DE
CHILE
GUAJILLO 100% 0.061 KG $ 80.00 $ 4.88
SEMILLAS DE
CHILE DE
ÁRBOL 100% 0.061 KG $ 144.00 $ 8.78
AJO 95% 0.015 KG $ 79.00 $ 1.25
COMINO
MOLIDO 100% 0.011 KG $ 155.00 $ 1.71
CHILE
GUAJILLO 100% 0.151 KG $ 80.00 $ 12.08
CHILE DE
ÁRBOL 100% 0.015 KG $ 280.00 $ 4.20
MASECA 100% 0.125 KG $ 19.00 $ 2.38
SAL 100% 0.015 KG $ 20.00 $ 0.30
COSTO DE
PRODUCCIÓ
COSTO
UTILIDAD DE
RENDIMIENT

COCINA MEXICANA
77
TACOS LAGUNEROS

% DE
RENDIMIE COSTO COSTO
INGREDIENTES NTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
CHILE POBLANO 86% 0.201 KG $ 29.00 $ 6.78
TOMATE 86% 0.501 KG $ 34.90 $ 20.33
CEBOLLA
BLANCA 95% 0.031 KG $ 36.90 $ 1.20
AJO 95% 0.011 KG $ 79.00 $ 0.91
SAL 100% 0.015 KG $ 20.00 $ 0.30
CREMA ÁCIDA 100% 0.125 L $ 62.00 $ 7.75
ACEITE
VEGETAL 100% 0.015 L $ 46.00 $ 0.69
TORTILLAS DE
MAÍZ 100% 0.101 KG $ 35.00 $ 3.54
QUESO
ASADERO 100% 0.601 KG $ 156.00 $ 93.76
COSTO DE
COSTO
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO

COCINA MEXICANA
78
GALLINA BORRACHA
CLASIFICACI N° DE
#5
ÓN PLATO FUERTE RECETA
TIPO DE
% DE
INGREDIENT RENDIMIE COSTO
ES NTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO COSTO TOTAL
GALLINA 86% 0.801 KG $ 159.00 $ 148.09
AJO 96% 0.011 KG $ 79.00 $ 0.91
JITOMATE 86% 0.101 KG $ 34.90 $ 4.10
PASAS 100% 0.025 KG $ 116.00 $ 2.90
ALMENDRAS
PELADAS 100% 0.081 KG $ 350.00 $ 28.35
CHORIZO 100% 0.101 KG $ 76.00 $ 7.68
PEREJIL 97% 0.051 KG $ 22.00 $ 1.16
VINO
BLANCO 100% 0.251 L $ 98.00 $ 24.60
CLAVO 100% 0.011 KG $ 179.00 $ 1.97
PIMIENTA
NEGRA 100% 0.011 KG $ 169.00 $ 1.86
NUEZ
MOSCADA 100% 0.011 KG $ 169.00 $ 1.86
ACEITE DE
OLIVA 100% 0.011 L $ 105.00 $ 1.16
AZÚCAR 100% 0.011 KG $ 25.00 $ 0.28
COSTO DE
COSTO
UTILIDAD DE
RENDIMIENT

COCINA MEXICANA
79
PULQUE CURADO
CLASIFICACI N° DE
#1
ÓN BEBIDAS RECETA
TIPO DE
TIEMPO DE
ORIGEN DURANGO PREPARACIÓN 15 MIN
PX 4 TÉCNICA DE COCCIÓN
INGREDIENT % DE COSTO COSTO
ES RENDIMIENTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
PULQUE 100% 1.001 KG $ 200.00 $ 200.20
LECHE
CONDENSA
DA 100% 0.011 KG $ 68.00 $ 0.75
CANELA EN
POLVO 100% 0.011 KG $ 205.00 $ 2.26
ALMENDRA
S PELADAS 95% 0.011 KG $ 79.00 $ 0.91
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE
RENDIMIE
NTO

COCINA MEXICANA
80
CHAMPURRADO
#2
N BEBIDAS RECETA
TIPO DE
TIEMPO DE
TÉCNICA DE
PX 4 COCCIÓN
INGREDIENTE % DE CANTIDA COSTO
S RENDIMIENTO D UNIDAD UNITARIO COSTO TOTAL
AGUA 100% 1.001 L $ 19.00 $ 19.02
PILONCILLO 100% 0.201 KG $ 63.00 $ 12.66
CANELA EN
POLVO 100% 0.015 KG $ 205.00 $ 3.08
AZÚCAR 100% 0.031 KG $ 20.00 $ 0.62
HARINA DE
MAÍZ 100% 0.201 KG $ 30.00 $ 6.03
TABLILLA DE
CHOCOLATE 100% 0.251 KG $ 89.00 $ 22.34
COSTO
DE
PRODUCC
COSTO
UTILIDAD
DE
GANANCI
RENDIMIE
NTO

COCINA MEXICANA
81
ATOLE DE MAÍZ
CLASIFICACI N° DE
#3
ÓN BEBIDAS RECETA
TIPO DE
TIEMPO DE
ELOTE 86% 0.351 KG $ 49.90 $ 20.37
LECHE
CONDENSA
DA 100% 0.125 L $ 68.00 $ 8.50
CANELA
ENTERA 100% 0.015 KG $ 205.00 $ 3.08
ESENCIA DE
VAINILLA 100% 0.011 L $ 79.00 $ 0.87
LECHE 100% 0.651 L $ 24.00 $ 15.62
AZÚCAR 100% 0.035 KG $ 22.00 $ 0.77
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE
RENDIMIE
NTO

COCINA MEXICANA
82
LICOR DE DURAZNO
#4
N BEBIDAS RECETA
TIPO DE
TIEMPO DE
TÉCNICA DE
PX 4 COCCIÓN
INGREDIENTE % DE CANTIDA COSTO
S RENDIMIENTO D UNIDAD UNITARIO COSTO TOTAL
AGUA 86% 1.651 KG $ 19.00 $ 36.48
MIEL 100% 0.351 L $ 180.00 $ 63.18
DURAZNOS 100% 0.501 KG $ 39.90 $ 19.99
COSTO
DE
PRODUCC
COSTO
UTILIDAD
DE
GANANCI
RENDIMIE
NTO

COCINA MEXICANA
83
LICOR DE MEMBRILLO
CLASIFICACI N° DE
#3
ÓN BEBIDAS RECETA
TIPO DE
TIEMPO DE
MEMBRILLO
LIMPIO 86% 0.351 KG $ 44.90 $ 18.33
AGUA 100% 0.125 L $ 19.00 $ 2.38
VINO 100% 0.015 KG $ 98.00 $ 1.47
ANIS 100% 0.011 L $ 115.20 $ 1.27
CANELA EN
RAMA 100% 0.651 L $ 480.00 $ 312.48
AZÚCAR 100% 0.035 KG $ 22.00 $ 0.77
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE
RENDIMIE
NTO
84
Platillo y bebida elegido del estado de Chihuahua
COCINA MEXICANA
CHACALES

ORIGEN CHIHUAHUA TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 min
% DE
RENDIMIE CANTIDA COSTO
INGREDIENTES NTO D UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
GRANOS DE MAIZ
SECOS 100% 0.351 KG $ 32.30 $ 11.34
QUESO
CHIHUAHUA 100% 0.201 KG $ 210.00 $ 42.21
AJO 96% 0.024 KG $ 79.00 $ 1.98
TOMATES 86% 0.601 KG $ 34.90 $ 24.39
SAL 100% 0.015 KG $ 20.00 $ 0.30
QUESO FRESCO 100% 0.801 KG $ 197.00 $ 157.80
SALSA DE
CHILACA 100% 0.035 L $ 66.61 $ 2.33
FALDA DE RES
DESHEBRADA 100% 0.221 KG $ 184.00 $ 40.66
COSTO DE
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO

COCINA MEXICANA
85
SALSA DE CHILE CHILACA
CLASIFICACIÓ
#5
N SALSA N° DE RECETA
TIPO DE
ORIGEN CHIHUAHUA TIEMPO DE PREPARACIÓN 3 HRS
% DE
INGREDIENTE RENDIMIE COSTO
S NTO CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
CHILE
CHILACA 100% 0.501 KG $ 115.00 $ 57.62
TOMATE 100% 0.002 KG $ 195.00 $ 0.39
CEBOLLA
BLANCA 100% 0.011 KG $ 155.50 $ 1.71
ACEITE DE
COCINA 100% 0.015 L $ 36.00 $ 0.54
SAL 100% 0.015 KG $ 20.00 $ 0.30
COSTO DE
UTILIDAD DE
RENDIMIENTO

COCINA MEXICANA
86
ATOLE DE PINOLE
N° DE
#2
TIEMPO DE
% DE
PINOLE 100% 0.115 KG $ 63.00 $ 7.25
LECHE BRONCA 100% 1.001 L $ 25.00 $ 25.03
CANELA RAMA 100% 0.001 KG $ 490.00 $ 0.49
AZÚCAR 100% 0.125 KG $ 28.00 $ 3.50
AGUA 100% 0.251 L $ 19.00 $ 4.77
COSTO DE
PRODUCCI
COSTO
UTILIDAD
DE
RENDIMIEN
TO
87
Dinámica
“Loteria regional Zona noroeste”
En una carta de lotería proyectada en la pared aparecen los estados que
comprenden la región noroeste: Chihuahua, Durango y Sinaloa, los miembros del
equipo expositor mencionan platos típicos, costumbres y bebidas para que los
equipos participantes identifiquen a qué estado pertenecen. Al finalizar la dinámica
el equipo que acumule más puntos recibirá un premio. (cada respuesta correcta
equivale a un punto).
88
Conclusiones individuales.
Luis Antonio Caldera Saenz:
Durante la realización de esta investigación aprendí importantes aspectos de la
cultura y gastronomía de la zona noroeste, comprendí cómo es que los aspectos
culturales, geográficos y políticos también determinan las costumbres sociales y
alimentarias de una región. El norte del país en medio de su aridez es capaz de
albergar grupos migrantes como los Menonitas que hacen florecer la tierra desértica
hasta convertirla en un granero, los Tarahumaras de la alta sierra Chihuahuense
obtienen sus alimentos en medio de temperaturas extremas. Sinaloa aprovecha su
privilegiada ubicación para florecer y compartir con el resto del país no solo sus
vegetales y hortalizas sino también su cultura. Respecto a los platillos, ingredientes
y la forma de cocinarlos puedo decir que encuentro similitudes entre los estados
pero también grandes diferencias al ser adaptados a los recursos con que se cuenta
para prepararlos. Este trabajo me recordó la importancia de conocer y promover
nuestras tradiciones para mantener vivo el patrimonio gastronómico del país.
González Girón Valeria Alejandra:
Me gustó mucho investigar sobre estos estados, ya que me llevo un aprendizaje de
cada uno de ellos debido a que sabía muy poco o casi nada de sus culturas, aprendí
sobre el origen de un platillo y una bebida que son muy conocidas en México (Agua
de cebada y flautas), aprendí un poco sobre sus culturas gastronómicas.
Me gustó mucho hacer este tipo de trabajo debido a que se trata de mucha
investigación, me gustó hacer el catálogo ya que usamos nuestra creatividad para
89
realizarlo y de igual manera me gustó poner en práctica nuevamente la
estandarización de las recetas.
Francisco Javier Hernandez Zazueta:
En este trabajo investigativo, pude observar e ir conociendo un poco sobre la cultura
de los distintos estados que estuvimos trabajando, como es que dependiendo de la
zona en la que se ubican, las culturas y tradiciones que maneja cada estado, varían
los ingredientes que más se ven reflejados en los platillos y bebidas típicas, también
pude percatarme de que hay cierto parecido entre ingredientes y platillos entre los
estados de esta zona, pero si varían pequeñas costumbres y técnicas al momento
de preparar platillos, que a fin de cuenta ofrecen unos resultados muy significativos
en presentaciones y sabores.
Rieke Ortega Melanie Guadalupe:
A lo largo de esta ardua investigación, pude percatarme de cuán diverso es cada
estado de nuestra República, el sin fin de costumbres, recetas, tradiciones que hay
en tan solo una ciudad es realmente impresionante, tuvimos en cuenta que muchos
ingredientes, utensilios y métodos de cocción son compartidos por varios estados
del norte. En lo personal, me pareció sumamente importante, ya que conocí muchos
platillos y me sorprendió que varios fueran de esas zonas, cómo lo fue el
champurrado, el agua de cocorchata, de cebada y el pipián.
Salgado Romero Judith:
A lo largo de la investigación logré comprender y conocer un poco más sobre cultura
ajenas a la mía, o por lo menos con costumbres algo diferentes a las que estoy
90
acostumbrada y sentí que conocí más mi país. La actividad me pareció muy
interesante y la veo muy necesaria para nuestro desarrollo gastronómico y
totalmente útil para la carrera, es una de las materias que me parece ponen en base
las razones por las cuales se está dando y no sólo se queda en el aire los motivos, y
al mismo tiempo se justifica así misma con su importancia en nosotros. Conocer
éstas investigaciones me parecen fundamentales para poder seguir la cerra y dar a
conocer nuestra cultura.
91
Referencias APA
- INEGI (s/f) Aspectos geográficos, recuperado 10 septiembre 2023, URL:
https://www.inegi.org.mx/contenidos/app/areasgeograficas/resumen/resumen
_25.pdf
- Sinaloa, C. de C. (s/f) Platillos Típicos de la gastronomía sinaloense,
recuperado 10 septiembre 2023, URL:
https://artsandculture.google.com/story/vgVB3MfxS9OkIQ?hl=es-419
- México (2023, 13 de enero) 6 Bebidas Tipicas De Sinaloa, recuperado 10
septiembre 2023, URL: https://dmexico.org/bebidas-tipicas-de-sinaloa/
- Gobierno de México (s/f) Se emerge el estado de Chihuahua, recuperado 10
de septiembre de 2023, URL:
https://www.gob.mx/siap/articulos/se-erige-el-estado-de-chihuahua#:~:text=Es
t%C3%A1%20 ubicado%20en%20la%20
regi%C3%B3n,pol%C3%ADtica%20consta%20de%2067%20municipios.
- Zurita (H) 2012, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana,
Larousse.
92

Cocina Mexicana Región Norte Equipo #2

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Universidad Tecnológica De La Paz

Documento de exposición “Cocina mexicana Región Norte”.

Chef: Liza Garza Sepulveda.

La Paz Baja California Sur a 14 de Septiembre de 2023

A continuación se presentan la ubicación geográfica, costumbres y tradiciones

gastronómicas, ingredientes más representativos, platillos y bebidas típicas,

utensilios y métodos de cocción utilizados, así como un catálogo de 5 platillos y 5

estados de Durango, Sinaloa y Chihuahua. En el presente documento se muestra

una breve historia de cada estado y posteriormente un catálogo conteniendo las

recetas base y sus respectivas estandarizaciones de platillos y bebidas

representativos de los estados que conforman la zona noroeste: Chihuahua,

Océano Pacífico y al oeste con el Golfo de California y Sonora.

Costumbres y tradiciones gastronómicas.

La cocina sinaloense es muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y

mariscos. Antes de la conquista este territorio se encontraba habitado por varios

gastronómicas de estos grupos (sobre todo Mayos) Se prepara camarones en todas

las formas: a la diabla, en empanadas, cocteles y ceviches pero también pescados

ahumados, en albóndigas, zarandeados, etc.

Preparaciones como el arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano

- Chilorio, maíz, frijoles, chiles, jitomate, limón, camarones, marlines, lobina,

Historia del aguachile: El aguachile es un platillo mexicano perfecto para disfrutar la

temporada de calor, es un clásico de la región norte del país orgullosamente

sinaloense, cuenta con una historia tan interesante como su preparación.

Sus orígenes se remontan a la sierra de Sinaloa, se dice que en un inicio las

el famoso chiltepín, uno de los ingredientes más importantes del aguachile.

Al principio la receta consistía en carne machacada en agua hirviendo y chile, hasta

a fortalecer la industria pesquera de Sinaloa y fue la clave que permitió la creación

del aguachile clásico de camarones que conocemos ahora.

Existen dos versiones principales que explican la creación de este platillo de

mariscos, la primera indica que los inmigrantes japoneses inspiraron a la clase

media de Sinaloa a comer recetas con mariscos crudos y posteriormente estos le

fueron dando el toque mexicano con el limón y el chiltepín. La segunda historia

esta deliciosa mezcla de mariscos y chile desde tiempo atrás, posteriormente la

receta llegó a las ciudades y valles centrales en donde se popularizó.

Se sabe que el municipio de Escuinapa es famoso por ser un esencial productor y

exportador de camarón, chile y mango, por lo que se esperaba que revolucionaran

el mundo de los tamales y metiera su estilo a este platillo emblemático de México.

cuales son llamados así en homenaje a la señora Ampelia Osuna, originaria de

Escuinapa, ella se dedicó desde 1947 a la elaboración de este platillo.

Historia de los tacos gobernador: La historia de estos famosos tacos se remonta a

1987 cuando, el entonces gobernador de Sinaloa Francisco Labastida, planeó una

visita al restaurante Los Arcos de Mazatlán. Desde el momento en el que el dueño,

Eduardo Angulo, se enteró de la reservación, empezó a pensar en formas de

sorprender al gobernador que era un cliente recurrente del lugar.

Después de darle varias vueltas al asunto, se acordó de una plática en la que

una tortilla de maíz dorada al comal.

respondió rápidamente: “Tacos Gobernador” y en ese momento nació un concepto

que sería replicado en todo México e iría evolucionando sustituyendo el camarón

por marlin ahumado, la tortilla de maíz por la de harina y adaptándose al gusto de

famoso en el mercado de Juan Izabal en Culiacán. Y se llaman así porque la

platillo que le da identidad a Sinaloa.

Historia de las flautas:

Las flautas son un platillo de la gastronomía mexicana, originarios de Sinaloa, de los

con diferentes ingredientes, principalmente carne deshebrada de pollo o res, aunque

aceite de modo que quede crujiente. Se sirve acompañada de salsa verde,

- Agua de semilla de melón.

Utensilios y métodos de cocción más utilizados.

Los pescadores de Escuinapa hace décadas inventaron un método para guardar

forradas con palma de llano que luego se tejen con ixtle.

los ranchos, con sabor increíble, o se guardaban para tiempos de escasez,

hidratándolos con limón.

Sinaloa y al oeste con Sonora. Se ubica en la parte central de la frontera norte. Se

fundó en 1824 y tiene actualmente 67 municipios, su capital: Cd. de Chihuahua. Los

- Lechuguilla.Agave lechuguilla, de nombre común lechuguilla, es una especie