UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL PARA

OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Proceso productivo de filete precocido congelado de

Dosidicus gigas para exportación. Empresa “Productos
Bethel S.A.C.”

Autora:
Bach. Farfán Girón, Luz Clarita

Asesor:
Mg. Oscar Julian Berrios Tauccaya

Coasesor:
Mg. Segundo Ramos Villalta Arellano

Registro: TS-EPIIA-001

SULLANA – PERÚ

2022
 i

DEDICATORIA

A Dios, el soberano de este universo, por ser mi ayudador, refugio, fortaleza y el autor
principal de mis victorias a lo largo de mi vida.

A mi familia por su apoyo incondicional a lo largo de todo este proceso depositando su

entera confianza en cada reto que se me presenta.

A los docentes de la universidad Nacional de Frontera que colaboraron activamente en mi

formación profesional impartiendo conocimientos útiles para el desempeño de las
funciones encomendadas en el área asignada.

Luz Clarita.
 ii

AGRADECIMIENTO

A mi asesor Mg. Oscar Julián Berrios Tauccaya y coasesor Mg. Segundo Ramos Villalta
Arellano, docentes de la Universidad Nacional de Frontera-Sullana por su colaboración,
compromiso y guía en la elaboración de mi trabajo de suficiencia profesional.

A la Gerencia General de la Empresa Productos Bethel SAC, liderada por Seunghyun Kim,
por brindarme la oportunidad de pertenecer a su equipo de trabajo depositando su entera
confianza en mi persona y brindarme las facilidades en la realización del presente trabajo,
al jefe de operaciones zonal-Sullana, Ing. José Larry Castillo Paredes por su motivación a
lo largo de mi desempeño laboral, paciencia desde mi incorporación en la empresa y
exigencia que me permitió afianzar mis capacidades otorgándome un clima idóneo para mi
desarrollo profesional.

Luz Clarita.
 iii

VISTO BUENO DEL ASESOR DEL TRABAJO DE SUFICIENCIA

PROFESIONAL

Los que suscriben, Mg. Oscar Julian Berrios Tauccaya, y Mg. Segundo Ramos
Villalta Arellanos, docente ordinarios de la Universidad Nacional de Frontera, con
conocimiento del Reglamento para el Otorgamiento de Grado académico de Bachiller y
Título Profesional de la UNF, declaramos que el presente Informe de Trabajo de Suficiencia
Profesional titulado PROCESO PRODUCTIVO DE FILETE PRECOCIDO CONGELADO
DE Dosidicus gigas PARA EXPORTACIÓN. EMPRESA “PRODUCTOS BETHEL
S.A.C.”; constituye la memoria que presenta la Bachiller Farfán Girón, Luz Clarita, para
aspirar al título de Ingeniera de Industrias Alimentarias.

Las opiniones y lo declarado de este informe es de entera responsabilidad de la

autora. Y, estando de acuerdo; firmamos la declaración en Sullana, agosto 2022.

------------------------------------------- ----------------------------------------------
Mg. Blgo. Oscar Julian Berrios Tauccaya Mg. Lic. Segundo Ramos Villalta Arellano
 iv

JURADO EVALUADOR

-------------------------------------------------------
Dr. MPhil. Fermín Máximo Saavedra Cano
Presidente

-------------------------------------------------------
MBa. Diego Salvador Lachira Estrada
Secretario

-----------------------------------------------------------
Ms. Prospero Cristhian Onofre Zapata Mendoza
Vocal
 v

ACTA DE SUSTENTACIÓN

Acta N° 01
Evaluación de Sustentación del Informe de Trabajo de Suficiencia Profesional

Siendo las 11:30 horas del día 20 del mes de setiembre del año 2022 se reunieron en el
aula/ambiente / sala virtual https://meet.google.com/weh-pvbx-vay de la Universidad Nacional de
Frontera, los miembros del Jurado de Trabajo de Suficiencia Profesional para evaluar el Informe
denominado: “Proceso productivo de filete precocido congelado de Dosidicus gigas para exportación.
Empresa “Productos Bethel S.A.C.”.
Siendo sustentado en sesión pública por el Bachiller: Luz Clarita Farfán Girón como requisito para
obtener el Título Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias a ser otorgado por la
Universidad Nacional de Frontera.

Terminada la sustentación, se procedió a la defensa del Informe del Trabajo de Suficiencia

Profesional, etapa en que los miembros del Jurado formularon sus inquietudes y preguntas de
manera individual, las que fueron respondidas por el sustentante.

Seguidamente, el Jurado solicitó el retiro de todos los asistentes y del sustentante de la sala virtual
o física según sea el caso. El Jurado de Trabajo de Suficiencia Profesional determinó la calificación
global concedida al Informe de Trabajo de Suficiencia Profesional, para la Obtención de Título
Profesional, en términos de:

( x ) Aprobado (a) con el calificativo de 18 (dieciocho)

( ) Desaprobado (a) con el calificativo de………………………… (nota en letra y número)

Observaciones: No presento observaciones

Otorgada la calificación, el secretario del Jurado de Trabajo de Suficiencia Profesional elabora y hace
firmar la presente acta en sesión pública. A continuación, se levanta la sesión.

Siendo las 12:15 horas del mismo día, se concluye el acto de sustentación del Informe, suscribiendo
la presente acta.

________________________________
Presidente
Dr. MPhil. Fermín Máximo Saavedra

______________________________ ______________________________
Secretario Vocal
Mba. Diego Salvador Lachira Estrada Ms. Prospero Cristhian Onofre Zapata Mendoza
 vi

ÍNDICE GENERAL

Contenido Pág.
DEDICATORIA ..................................................................................................................... i

AGRADECIMIENTO ........................................................................................................... ii

VISTO BUENO DEL ASESOR DEL TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL .. iii

JURADO EVALUADOR .................................................................................................... iv

ACTA DE SUSTENTACIÓN ............................................................................................... v

ÍNDICE GENERAL ............................................................................................................. vi

ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................ viii

ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................ ix

RESUMEN EJECUTIVO ..................................................................................................... x

ABSTRACT ......................................................................................................................... xi

1. Título ..................................................................................................................... 1

2. Introducción .......................................................................................................... 1

2.1. Naturaleza de estudio ............................................................................................ 1

2.2. Alcance del estudio ............................................................................................... 1

2.3. Justificación del estudio ........................................................................................ 1

3. Objetivos ............................................................................................................... 3

3.1. Objetivo general .................................................................................................... 3

3.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 3

4. Marco teórico aplicado y marco conceptual ......................................................... 3

4.1. Marco teórico aplicado.......................................................................................... 3

5. Desarrollo del tema ............................................................................................. 11

5.1. Etapas del proceso Productivo de Filete precocido de Dosidicus gigas para
exportación. Empresa Productos Bethel S.A.C. ................................................. 11

5.2. Desempeño laboral profesional en la empresa “Productos Bethel S.A.C” ......... 15

 vii

5.3. Informe analítico ................................................................................................. 25

6. Conclusiones ....................................................................................................... 51

7. Recomendaciones ............................................................................................... 53

8. Referencias bibliográficas ................................................................................... 55

 viii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición química de Dosidicus gigas. ............................................................. 5

Tabla 2. Distribución de nitrógeno en Dosidicus gigas. ....................................................... 6
Tabla 3. Rangos de espesor y tiempos de cocción .............................................................. 12
Tabla 4. Criterios fisico-organolèpticos para evaluación sensorial de materia prima. ........ 16
Tabla 5. Formato de monitoreo diario de rendimiento de producto terminado ................... 19
Tabla 6. Cálculo de insumos para proceso de filete precocido de Dosidicus gigas. ........... 23
Tabla 7. Contenidos de formación profesional empleados en la identificación de problemas
de relevancia .......................................................................................................... 25
Tabla 8. Matriz de análisis FODA de la empresa “Productos Bethel S.A.C.”. ................... 27
Tabla 9. Objetivos institucionales de la empresa “Productos Bethel S.A.C.”. .................... 28
Tabla 10.Características de la materia prima no apta para su procesamiento. .................... 29
Tabla 11. Medidas de acción para mitigar defectos de calidad. .......................................... 38
Tabla 12. Cronograma de intervención personal en los problemas de relevancia profesional.
............................................................................................................................. 41
Tabla 13. Etapas del proceso productivo de filete precocido congelado de Dosidicus gigas.
............................................................................................................................. 42
Tabla 14. Funciones profesionales desarrolladas en la empresa Productos Bethel S.A.C. . 43
Tabla 15. Problemas de relevancia identificados en el proceso productivo de filete precocido
congelado de Dosidicus gigas. ............................................................................ 44
Tabla 16. Análisis y toma de acciones correctivas sobre los problemas identificados. ...... 45
 ix

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Máquinas para la operación de laminado ............................................................. 12

Figura 2. Cocinador estático de filete .................................................................................. 12
Figura 3. Diagrama de flujo de filete precocido congelado ................................................ 14
Figura 4. Ficha de Evaluación de calidad de materia prima. ............................................... 16
Figura 5. Dosidicus gigas .................................................................................................... 17
Figura 6. Manto de Dosidicus gigas calidad extra. ............................................................. 17
Figura 7. Ficha técnica de filete precocido congelado. ....................................................... 18
Figura 8. Fórmula para determinar el rendimiento. Rendimiento ....................................... 19
Figura 9. Formato de muestreo de materia prima ................................................................ 20
Figura 10. Formato de muestreo de filete precocido en proceso. ........................................ 20
Figura 11. Formato de Packing list de exportación. ............................................................ 21
Figura 12. Formato de evaluación de producto terminado .................................................. 22
Figura 13. Formatos resultados de evaluación de producto terminado. .............................. 22
Figura 14. Reporte de embarque de producto terminado. ................................................... 23
Figura 15. TM de filete precocido congelado exportado al exterior. .................................. 26
Figura 16. Manto de Dosidicus gigas con alto grado de pigmentación .............................. 30
Figura 17. Ruta de selección de proveedores de materia prima. ......................................... 37
 x

RESUMEN EJECUTIVO

El presente Trabajo de Suficiencia Profesional tuvo por finalidad describir el proceso

productivo de filete precocido congelado de Dosidicus gigas para exportación de la empresa
“Productos Bethel S.A.C”, cuyo centro de operaciones se ubica en Sullana y Sechura, Región
Piura. La metodología empleada se basó en la descripción de los procesos productivos a
través de la experiencia laboral profesional ejercida durante dos años y siete meses en la
Empresa “Productos Bethel S.A.C”, cuya actividad es la exportación de productos
hidrobiológicos congelados a partir de calamar gigante (Dosidicus gigas). Los problemas
identificados comprendieron: Irregularidad de información de trazabilidad y legislación
sanitaria de materia prima, alerta sanitaria por incidencia de virus SARS COV-2 en envases
de alimentos congelados exportados a Asia, incumplimiento de especificaciones técnicas y/o
defectos de calidad y finalmente el bajo rendimiento de producto terminado. Ante la
problemática identificada se realizó un análisis teórico-práctico, para luego aplicar acciones
correctivas de los problemas identificados, a través de los cuales se demostró el dominio y
la aplicación de las competencias que conforman el perfil profesional del Ingeniero de
Industrias Alimentarias.

Palaras clave: Filete, precocido, congelado, proceso, productivo, exportación, Dosidicus

gigas
 xi

ABSTRACT

The purpose of this Professional Sufficiency Work was to describe the production process
of frozen precooked fillet of Dosidicus gigas for export of the company "Productos Bethel
S.A.C", whose operations center is located in Sullana and Sechura, Piura Region. The
methodology used was based on the description of the production processes through
professional work experience carried out for two years and seven months in the "Productos
Bethel S.A.C" Company, whose activity is the export of frozen hydrobiological products
from giant squid (Dosidicus gigas). The problems identified included: Irregularity of
information on traceability and health legislation of raw materials, health alert due to the
incidence of the SARS COV-2 virus in frozen food containers exported to Asia, non-
compliance with technical specifications and/or quality defects and finally the low finished
product performance. Given the problem identified, a theoretical-practical analysis was
carried out, in order to then apply corrective actions to the identified problems, through
which the mastery and application of the skills that make up the professional profile of the
Food Industry Engineer were demonstrated.

Keywords: Fillet, precooked, frozen, process, productive, export, Dosidicus gigas.

 1

1. Título

Proceso productivo de filete precocido congelado de Dosidicus gigas para exportación.

Empresa “Productos Bethel S.A.C.”.

2. Introducción

2.1. Naturaleza de estudio

El estudio es de naturaleza descriptiva donde se describe los problemas asociados en el

flujo de proceso de filete precocido, dando la solución de los mismos. El estudio se
enfoca a la descripción de los procesos productivos del filete precocido para
exportación, la identificación y solución de los problemas existente en todo el proceso
productivo.

2.2. Alcance del estudio

El alcance del presente estudio esta delimitados a describir el proceso productivo del
filete precocido de Dosidicus gigas para exportación en la empresa “Productos Bethel
S.A.C.”, estos procesos comprenden desde la recepción de materia prima hasta el
embarque del producto final, identificándose en el desarrollo de estas etapas los
problemas de relevancia y dar a conocer las acciones profesionales que se tomaron en
cuenta para brindar las soluciones de los mismos.

2.3. Justificación del estudio

El proceso productivo en empresas hidrobiológicas, se refiere a la actividad pesquera de

transformación, es decir aquella que tiene como finalidad elaborar productos
provenientes de especies hidrobiológicas, los productos obtenidos se conservan
mediante congelación, dicho flujo de operaciones se desarrolla en determinadas áreas
de trabajo, con personal, materiales y equipos exclusivos para cada operación, tomando
en cuenta parámetros de calidad y/o especificaciones técnicas. Sin embargo, durante el
 2

desarrollo surgen desviaciones, que perjudican el control de los procesos, la

productividad de los mismos y afectan la calidad del producto.

El estudio tiene una justificación social debido a que los beneficiarios serán los
colaboradores de la empresa, ya que se proporcionarán herramientas de ingeniería y
datos cuantitativos, los cuales permitirán detectar las problemáticas en el proceso de
producción del filete Dosidicus gigas y poder abordar estas deficiencias indicando sus
medidas de solución. Así mismo, también aportará beneficio a los estudiantes de
ingeniería alimentaria, los cuales tendrán parámetros de referencias para poder abordar
diferentes estudios referentes al proceso productivo hidrobiológico.

A la vez tiene una justificación metodológica, ya que servirá como base para que las
empresas del mismo rubro, puedan consultar las mejoras realizadas e implementarlas
acorde a su contexto.

Así mismo, tiene una justificación teórica científica, porque el estudio genera nuevo
conocimiento de carácter científico, el cual permite conocer cada etapa del proceso
productivo industrial y el desempeño del ingeniero alimentario dentro de una empresa
hidrobiológica, con ello se permite, que los futuros ingenieros de industrias alimentarias
puedan tomar como antecedente la información del presente estudio.

El trabajo tiene importancia en una justificación práctica, ya que puede ser aplicado por
bachilleres cuyo desarrollo profesional se da en otras empresas procesadoras de
productos hidrobiológicos de diferentes procesos productivos, esto a través de la
aplicación metodológica del presente trabajo.

Y por último, el estudio se justifica desde un enfoque institucional, debido a las

problemáticas que se evidencian en la empresa Bethel SAC., la cual es una empresa
exportadora, que posee un riguroso proceso productivo para exportar el filete precocido
de Dosidicus Gigas. Los problemas que se evidenciaron son: Irregularidades de
información de trazabilidad y legislación sanitaria de materia prima, alerta sanitaria por
incidencia de virus Sars cov-2 en envases de alimentos congelados exportados a Asia,
bajo rendimiento e incumplimiento de las especificaciones del filete Dosidicus gigas,
los cuales afectan directamente la calidad, perjudican el proceso de producción y
 3

exportación de los lotes diarios producidos. Es por ello, que teniendo en cuenta que la
empresa “Productos Bethel S.A.C.”, debe cumplir con los más altos estándares de
calidad, se justifica el presente estudio para lograr detectar las problemáticas antes
mencionadas en el proceso productivo, maximizar el rendimiento y cumplir con las
especificaciones evitando desperdicios; obteniendo un producto de alta calidad para su
exportación.

3. Objetivos

3.1. Objetivo general

Describir el proceso productivo de filete precocido congelado de Dosidicus gigas para

exportación de la empresa “Productos Bethel S.A.C”.

3.2. Objetivos específicos

1. Describir las etapas del proceso productivo de filete precocido congelado de

Dosidicus gigas para exportación.
2. Describir las funciones profesionales realizadas en la empresa Productos Bethel
S.A.C.
3. Identificar los problemas asociados al flujo de proceso de filete precocido
congelado de Dosidicus gigas para exportación durante el desempeño profesional.
4. Indicar el análisis y toma de acciones correctivas de los problemas identificados.

4. Marco teórico aplicado y marco conceptual

4.1. Marco teórico aplicado

4.1.1. Proceso productivo

Torres (2021) comenta que el proceso productivo permite a una empresa elaborar un
nuevo producto o servicio mediante un conjunto de etapas, donde la materia prima se
 4

transforma en un producto final para ser comercializado. Para el desarrollo sucesivo

de las fases del proceso se realiza una planificación.

4.1.1.1. Fases del proceso productivo

Torres, en año 2021 añade que las Fases del proceso Productivo son las siguientes:

1. Diseño del producto.

2. Búsqueda de proveedores.
3. Modelos de prueba.
4. Evaluación de las pruebas.
5. Elaboración del producto.

4.1.1.2. Factores que afectan el proceso productivo

Referente a los factores que influyen en el proceso productivo, Software del Sol
(2022) afirma que los más característicos son los siguientes:

 Disponibilidad de materias primas y Calidad de las mismas.

 Disponibilidad de recursos económicos y financieros.
 Disponibilidad y calificación de recursos humanos.
 Recursos Tecnológicos.
 Tipo de Industria.
 Entorno económico (micro y macro)
 Entorno Político-social

4.1.2. Dosidicus gigas

En el año 2018, Imarpe definió que es un cefalópodo de gran abundancia a nivel

mundial, conocido también como pota o calamar gigante, su talla máxima respecto al
manto puede alcanzar los 120 cm mientras que el peso los 65 kg.

Asimismo, Grilli y Coelho en el año 2017 mencionan que este cefalópodo posee unas
células denominadas cromatóforos que son las responsables de la coloración de la
especie; al ser portadores de los pigmentos.
 5

4.1.2.1. Composición química

Según El programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (2021), el

calamar gigante es destacado por su valor nutricional, siendo una fuente destacada
de aminoácidos esenciales, ácidos grasos polinsaturados, vitaminas A, B y D. Se
puede aprovechar el 75% de su composición física. El manto posee un considerable
porcentaje de proteínas y el contenido de grasa es bajo, tal como se observa en la
tabla 1.

Tabla 1. Composición química de Dosidicus gigas.

Componente Porcentaje (%)

Humedad 82.4
Proteína total 16.4
Grasa cruda 0.71
Ceniza 1.41

Respecto a sales minerales encontramos los siguientes: sodio (198.2 mg/100g),

potasio (321.9 mg/100g), calcio (9.1 mg/100g) y magnesio (45.6 mg/100g).

Gallegos, (2020) indicó que presenta un pH ligeramente ácido (pH < 7,0). El
contenido de amonio es proporcional al tamaño de la especie según los estudios de
laboratorios.

El Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura, (2021), afirmó que

en los cefalópodos, el nitrógeno no proteico está constituido principalmente por el
cloruro de amonio (NH4Cl), bases volátiles totales (TBVN), trimetilamina (N-
TMA), aminoácidos libres (metionina, arginina), péptidos, hipoxantina, entre otros,
como se demuestra en la tabla 2. La presencia de estos componentes en el músculo
del calamar gigante le confiere ese sabor ligeramente ácido o “amargo”.
 6

Tabla 2. Distribución de nitrógeno en Dosidicus gigas.

Componente Cantidad (mg/g) Porcentaje (%)

Nitrógeno proteico 13.66 60.5
Nitrógeno no proteico 8.9 39.5
Bases volátiles nitrogenadas
189.32
(mg/100 g)

4.1.2.2. Productos de Dosidicus gigas industrializados para el consumo humano

Según Chapilliquèn en el año 2020, mencionó que las exportaciones de productos

a base de Dosidicus gigas para consumo humano corresponde en mayor parte a la
línea de congelados. Actualmente cuenta con un mercado importante, utilizándose
en algunos casos como sustituto de calamar y pulpo. Entre las presentaciones
comercializadas tenemos en categoría fresco y precocido: filetes, tentáculos, aletas,
troncos, reproductores, anillas, tubos, tabletas, botones, picadillo y rodajas.

4.1.2.3. Exportaciones de Dosidicus gigas

SIICEX (2022) reporta que después de la anchoveta, la segunda pesquería más

importante del Perú es la pota o calamar gigante, capturándose grandes volúmenes
y contribuyendo significativamente en la economía por las divisas que genera.
Actualmente el país se posiciona dentro de los 10 principales exportadores de
Dosidicus gigas, siendo los principales destinos España, China, Estados unidos,
Japón, Tailandia, Hong Kong y Corea del sur.

Según ComexPerú (2021), en enero del 2021 los envíos de productos pesqueros
registraron un valor de US$ 97 millones, un 7.2% más que lo reportado el periodo
anterior, debido al aumento de la demanda de congelados en el exterior.

4.1.2.4. Conservación de Productos de Dosidicus gigas para el consumo humano

Según Umaña (s.f), Constituye la aplicación de tratamientos o técnicas que

permitan protegerlo de alteraciones en sus características prologando su vida útil,
se pueden emplear métodos físicos, químicos o biológicos.
 7

En su mayoría los productos a partir de Dosidicus gigas se conservan por

congelación, siendo necesario que desde su recepción estos mantengan una cadena
de frio. Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura, (2021)

4.1.2.5. Congelación

Salvatierra, en el año 2019 lo describió como un método de conservación donde los

alimentos son sometidos a temperaturas iguales o inferiores a –18 ºC. Inhibiéndose
el desarrollo de microorganismos y reduciéndose la actividad enzimática. Esto
permite conservar durante un tiempo largo el alimento. Para un correcto proceso de
congelación, el descenso de temperatura ha de ser rápido para evitar que los cristales
de agua que se forman sean de gran tamaño y rompan estructuras del alimento.

Noguera, et al. (2018), menciona que cuando el proceso de congelación se efectúa

de una manera correcta, los alimentos se conservan sin existir grandes alteraciones
en su calidad nutricional y además mantiene atributos sensoriales tales como: olor,
sabor, flavor, color y textura.

Otros factores que influyen en la calidad de los productos congelados son:

 El tipo de proceso aplicado en la industria

 El envase y/o embalaje empleado
 Parámetros usados
 Condiciones en la cadena de frío.
 El mecanismo de descongelación del producto.

4.1.3. Empresa

Según la Universidad de Sucre (s.f), es una organización formal, cuya actividad dentro
de la sociedad es la producción de bienes o servicios para satisfacer necesidades
existentes, generando beneficios propios y también a otros, siendo de gran importancia
en la economía, está conformada por recurso humano, material y financiero.
 8

4.1.3.1. Tipos de empresa según la actividad que realiza

Según la Universidad de Sucre (s.f) encontramos las siguientes:

a) Empresas del sector primario: sus actividades están fuertemente ligadas a los
recursos procedentes de la actividad agrícola, ganadera, pesca, agua, minerales,
petróleo, etc.
b) Empresas del sector secundario: se dedican a la transformación de los recursos
naturales o materias en primas en productos de tipo industrial.
c) Empresas del sector terciario: cubren necesidades mediante elementos no
tangibles, como el transporte, comercio, turismo, bancos, etc.

4.1.3.2. Estructura organizacional de una empresa

La Fundación Universia, en el año 2021, señaló que la estructura organizacional de

una empresa define los procesos existentes, organigramas, departamentos y sus
respectivas funciones, además tiene como principal función mantener el orden,
estableciendo como se trabaja dentro de ella. Dicha estructura es muy útil para
mejorar los procesos.

4.1.4. Marco conceptual

4.1.4.1. Filete

Chapilliquèn en el año 2020 refirió que es un producto proveniente del tubo o manto
del calamar gigante, al cual se le retira la membrana externa o dorsal y la membrana
interna o ventral. Su espesor es dependiente del tamaño de la especie. Sus
características varían en función a su nivel de frescura.

4.1.4.2. Precocido

El programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura, mencionó en el año

2021 que se considera precocido a aquel alimento al cual se le reduce el porcentaje
de humedad hasta un nivel deseado mediante un proceso de cocción.
 9

4.1.4.3. Congelado

Salvatierra en el año 2019 mencionó que son productos que poseen una temperatura
menor o igual a -18°C en su centro térmico, con la finalidad de prolongar su vida
útil.

4.1.4.4. Cadena de frio

Sistema de pasos donde la temperatura en un rango apropiado garantiza la calidad

del producto congelado o refrigerado durante todo el proceso productivo de un
alimento. CSA-Seguridad alimentaria (2018).

4.1.4.5. Exportación

Según Sitl Américas, (2020), afirmó que es el proceso donde un producto nacional
se comercializa a territorio extranjero, el cual se efectúa bajo requisitos legales y
disposiciones de mutuo acuerdo entre los países participantes.

4.1.4.6. Legislación alimentaria

Según la Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura,

(2022), son las normas legales que regulan el sistema de producción alimentario y
las condiciones para el comercio de los mismos, estando presente a lo largo de toda
la cadena alimentaria.

4.1.4.7. Materia prima

Garcia en el año 2014, refiriò que son sustancias de tipo natutal que tras una serie
de procesos de transformaciòn ya sea de tipo fisico, quimico o biològico, dan como
resultado un producto alimenticio.
 10

4.1.4.8. Producto Terminado

Pacheco, (2022) lo define como un producto que culminó todas las etapas de un
determinado proceso de transformación, los cuales necesitan de un manejo
adecuado para el procedimiento de distribución y consumo.

4.1.4.9. Rendimiento

Bocángel et al, en el año 2021 menciona que en el ámbito de la ingenieria industrial

es la relación que existe entre la salida util de producto terminado y la entrada de
materia prima.

4.1.4.10. Calidad

En el año 2018, Noguera et al señala que es el grado de conformidad o satisfacción

del cliente respecto a un producto o servicio solicitado. En el caso de los alimentos
estos son la presentación, atributos sensoriales, innovación tecnológica, peso, valor
nutrititivo e inocuidad.

4.1.4.11. Especificaciones

Noguera, et al, (2018) afirma que son requisitos delimitados para los productos. Por
ejemplo el tratamiento tecnológico a aplicarse, características sensoriales (textura,
color, sabor, olor) y estado sanitario del producto final, vida útil, envase o embalaje,
forma de presentación y otros que demande el cliente.

4.1.4.12. Peso neto

Según el autor Pérez, en el año 2017 refirió que es el peso de la parte comestible o
aprovechable del alimento.
 11

5. Desarrollo del tema

5.1. Etapas del proceso Productivo de Filete precocido de Dosidicus gigas para
exportación. Empresa Productos Bethel S.A.C.

5.1.1. Recepción de materia prima

Se recepciona la materia prima (Dosidicus gigas) a una temperatura ≤ 4.4°C y se

evalúa los indicadores de calidad (análisis físico organoléptico, verificación de
ausencia de contaminantes físicos y químicos), una vez aprobados los respectivos
análisis de materia prima, se procede al pesaje del producto según el proceso señalado
en el manual de calidad de la empresa prestadora de servicios.

5.1.2. Fileteado

El producto es seccionado en mantos, aletas y tentáculos sobre mesas de acero

inoxidable, realizándose la extracción de vísceras, piel, plumilla, ventosas y cartílago
(residuos). Siendo transportados los productos aleta y tentáculos a las siguientes áreas
del flujo para sus posteriores operaciones, mientras que el manto (filete) es fraccionado
en dos partes y colocado en bin isotérmico con agua, hielo y cloro residual libre a 0.5-
1 ppm.

5.1.3. Laminado

El filete en estado fresco pasa por una máquina peladora que le extrae la membrana
dorsal (externa), luego pasa por una segunda maquina peladora que le extrae la
membrana ventral (interna), cuando el espesor del filete es mayor a 1.2 cm, este pasa
por una tercera maquina llamada laminadora que lo divide en dos partes iguales y
permite un espesor dentro del rango establecido (0.6-1.2 cm). Estas máquinas están
representadas en la figura 1.
 12

Figura 1. Máquinas para la operación de laminado

5.1.4. Pre cocción

El filete sin membranas es precocinado en ollas de acero inoxidable a una temperatura

de 90-95 °C con agua potable, teniendo en cuenta los parámetros como lo indica la
tabla 3 y figura 2.

Tabla 3. Rangos de espesor y tiempos de cocción

PRODUCTO RANGO TIEMPO

< 1 cm 7 min
Filete sin membrana
1-1.2 cm 9 min

Figura 2. Cocinador estático de filete

 13

5.1.5. Enfriado

Una vez culminada la cocción, el producto pasa a Tinas de acero inoxidable con
cremolada, donde se produce el shock térmico para inactivar carga microbiana,
operación que dura 3 minutos y posteriormente el filete pasa a “Bin isotérmicos” con
agua a una temperatura menor o igual a 4.4°C para su enfriado durante un tiempo de
20 minutos.

5.1.6. Perfilado

El filete es colocado sobre mesas de acero inoxidable, donde se le extrae restos de

membranas y se perfila para otorgarle una presentación uniforme, luego el producto es
colocado en bin calados, con la finalidad de facilitar el drenado por el tiempo de una
hora y media, en esta operación también se separan las piezas crudas.

5.1.7. Envasado

Se procede a pesar el producto en balanzas debidamente calibradas, en canastillas de

plástico previamente sanitizadas, el peso neto es de 10 kg y se da un plus de 8-12%,
las piezas de filete son colocadas ordenadamente en canastillas y/o bandejas de acero
inoxidable, dependiendo del sistema de congelación (túnel o placas), siendo cubierto
por una lámina de polietileno de baja densidad para protegerlo de la contaminación,
de las quemaduras frigoríficas y de la oxidación durante su almacenamiento.

5.1.8. Congelado

El producto es sometido a un proceso de congelación en túneles estáticos (aire forzado)

o placas (contacto) a una temperatura de -18 °C en el centro térmico.

5.1.9. Empaque

Una vez congelado, el producto es colocado en sacos de polipropileno, asegurado con

rafia, colocándose su respectivo código de trazabilidad, finalmente estibado sobre
parihuelas de plástico y trasladado a la cámara de almacenamiento.
 14

5.1.10. Almacenamiento

El producto permanece en una cámara de almacenamiento temporal de producto

terminado a una temperatura de conservación de -20ºC hasta su posterior embarque.

5.1.11. Embarque

El producto es trasladado en montacarga hacia el contenedor debidamente

inspeccionado por el personal encargado en términos de limpieza, temperatura y
características que aseguren sus óptimas condiciones, en cantidades dispuestas por el
cliente y con su respectiva etiqueta de exportación. Todos estos procesos están
plasmados en forma resumida en la figura 3.

Figura 3. Diagrama de flujo de filete precocido congelado

 15

5.2. Desempeño laboral profesional en la empresa “Productos Bethel S.A.C”

5.2.1. Funciones y Actividades realizadas

5.2.1.1. Funciones

El bachiller desempeñó el cargo de auxiliar de procesos específicamente en la línea

de productos precocidos durante un periodo de dos años, siete meses y a lo largo de
su ejercicio laboral las funciones desarrolladas fueron las siguientes:
1. Inspección de puntos críticos de control y puntos de control del proceso
productivo del filete precocido congelado.
2. Gestión de trámites de legislación pesquera para proveedores de materia prima.
3. Gestión de auditoria anual para renovación de protocolo de habilitación de
furgones isotérmicos.
4. Elaboración de fichas técnicas.
5. Elaboración de informes de proceso.
6. Elaboración de Packing List para exportación.
7. Diseño de flujo de proceso, para nuevas presentaciones del producto.
8. Muestreo de producto terminado adquirido en otras plantas de proceso.
9. Calculo de materiales e insumos para producción.
10. Elaboración de informes de embarques de producto terminado.
11. Revisión del cumplimento de normativas y requisitos en materia de calidad e
inocuidad de la planta prestadora de servicio.

5.2.1.2. Actividades realizadas

Las actividades realizadas en cada función profesional fueron las siguientes:

1. En la función de Inspección de puntos críticos y puntos de control. Se realizó
el monitoreo del proceso, desde el área de recepción de materia prima (punto
crítico de control), en esta operación, se verificó que la temperatura sea menor
o igual a 4.4°C, el cumplimiento y correcta evaluación de los indicadores de
calidad, ausencia de contaminantes físicos y químicos, dicha evaluación se
plasmaba en un formato. Así mismo se realizaba el análisis de los requisitos
físico-organolépticos, de acuerdo al manual de indicadores o criterios de
 16

seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero,

los cuales se muestran en la tabla 4, para determinar la aceptación o rechazo
de la materia prima a procesar. En la figura 4 se presenta la ficha para
evaluación de materia prima. La figura 5 nos muestra un ejemplar de
Dosidicus gigas (presentación entero) y en la figura 6 se aprecia el manto
categoría extra de Dosidicus gigas.

Tabla 4. Criterios fisico-organolèpticos para evaluación sensorial de

materia prima.
Criterios Físico-organolépticos
ITEM A Categorías de Frescura
EVALUAR Extra (9,8,7) A (6,5) No admitido (4,3,2,1)
Pigmentación viva. Pigmentación opaca.
Piel decolorada, se separa con bastante
Piel adherida al Piel adherida al
Piel facilidad.
musculo. músculo.
Muy firme, color Firme, color blanco Ligeramente blanda, color blanco o
Músculo blanco nacarado. de cal. rosado.
Resistentes al Resistentes al Se separan con facilidad.
Tentáculos desmembramiento desmembramiento.
Fresco, algas Escaso o nulo. Olor a tinta.
Olor marinas.

Nota: Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para

alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola-ITP (2010).

Figura 4. Ficha de Evaluación de calidad de materia prima.

 17

Figura 5. Dosidicus gigas

Figura 6. Manto de Dosidicus gigas calidad extra.

2. En la gestión de tramites de legislación pesquera para proveedores de materia

prima. Se realizó la solicitud de protocolos de habilitación de muelle,
embarcaciones y transporte, permisos de pesca, certificados de procedencia a los
proveedores de materia prima, emitidos por el Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera y Ministerio de la Producción, información que se verificó en los
sistemas digitales oficiales de dichas entidades, una vez verificada se derivó al
 18

departamento de calidad de la empresa prestadora de servicios y también se

organizó en un cuadro de trazabilidad requerido para las exportaciones a la China
y de ser el caso a la Unión europea.
3. En la gestión y atención de auditoria anual para renovación de protocolo de
habilitación de furgones isotérmicos. Se realizó la solicitud correspondiente a
Sanipes vía virtual, se envió la información requerida como manuales,
certificado de análisis microbiológico de hielo, certificado de calibración de
termómetro y registros, finalmente se atendió al inspector enviado por Sanipes.
4. En la elaboración de fichas técnicas para la línea de precocidos: Se realizó de
acuerdo a la presentación tomando en cuenta los siguientes datos: nombre del
producto, especie, descripción física, características y/o requisitos, peso neto,
plus, material de envase, material de empaque, presentación, método de
conservación y vida útil con el fin de que la empresa prestadora de servicios de
mano de obra y congelamiento cuente con la información adecuada sobre las
especificaciones técnicas de nuestros productos (filete precocido). En la figura 7
se muestra la ficha técnica del filete precocido elaborada.

Figura 7. Ficha técnica de filete precocido congelado.

 19

5. En la elaboración de informes de proceso, se realizó informes de:

 Rendimientos de filete precocido, con la finalidad de evaluar si los valores
obtenidos eran satisfactorios. Los datos a tomar en cuenta para realizar este
informe eran las toneladas de materia prima procesadas y las toneladas de
producto terminado, esta información que se registraba por semana de manera
digital en el formato mostrado en la tabla 5. La fórmula empleada para obtener
los resultados se registra en la figura 8.

Tabla 5. Formato de monitoreo diario de rendimiento de producto terminado

Semana 1-febrero
Fecha Mp (kg) Pt (kg) % rend
1/03/2021 20000 4 360 21.8
2/03/2021 15000 3 400 22.6
3/03/2021 18000 4 150 23
4/03/2021 12000 2 520 21
5/03/2021 30000 6 450 21.5
6/03/2021 28000 6 080 21.7

Figura 8. Fórmula para determinar el rendimiento. Rendimiento

Donde:
1) R: rendimiento.
2) PT: Producto terminado.
3) MP: Materia prima.

 Muestreos del producto en proceso que comprendían evaluaciones de

características como peso, dimensiones, espesores, etc. Para el caso de
muestreo de materia prima, la información se registraba de manera digital en
el formato que se muestra en la figura 9 y para el caso de muestreo de
producto final, los datos se plasmaban en el formato descrito en la figura 10.
 20

Figura 9. Formato de muestreo de materia prima

Figura 10. Formato de muestreo de filete precocido en proceso.

6. En la elaboración de Packing list para exportación se organizó la información

referente a las cantidades de producción por lote, requerida para el análisis
microbiológico de las toneladas a exportar para un determinado cliente, el
formato empleado para este documento se muestra en la figura 11.
 21

Figura 11. Formato de Packing list de exportación.

7. En el diseño de flujos de proceso para nuevas presentaciones y/o

especificaciones de filete precocido se definió las operaciones requeridas para
una determinada presentación de filete precocido, por ejemplo, para: filete
precocido de potilla, filete precocido 0% grasa, filete precocido grueso (espesor
1.2 cm-1.4 cm), estableciendo los parámetros y especificaciones a tomar en
cuenta para obtener el producto deseado.
8. En el muestreo de producto terminado adquirido en otras plantas de proceso se
evaluó los lotes de producción de filete precocido elaborado en plantas de
proceso donde no se presenció el flujo de operaciones, por ser adquirido en
calidad de compra cuando no se completaba la cantidad demandada por el
mercado. Para ello se procedió a realizar una evaluación de pesos del producto
congelado, luego un proceso de descongelación para el análisis físico-
organoléptico respectivo, porcentajes de drip, porcentajes de plus respecto al
peso neto, luego del procedimiento se elaboraba un informe detallando los
aspectos más relevantes del muestreo, el cual determinaba si la compra era
viable, los formatos de evaluación de forma, cocción y características físico-
organolépticas del producto se muestran en la figura 12 y 13.
 22

Figura 12. Formato de evaluación de producto terminado

Figura 13. Formatos resultados de evaluación de producto terminado.

 23

9. Cálculo de materiales e insumos para lotes de producción: Esta función consistió

en elaborar el cálculo de la cantidad de insumos como: hielo, sacos, láminas y
rafias requeridas para una determinada producción. Tal como se muestra en la
tabla 6.

Tabla 6. Cálculo de insumos para proceso de filete precocido de Dosidicus

gigas.

Material/Insumo Cantidad requerida 1 Tm

Láminas 100
Sacos 50
Rafia 200 gr
Hielo 1000 Kg

10. En la elaboración de informes de embarque de producto terminado, el bachiller

realizó los reportes de embarque realizados en la planta de proceso, consignando
todos los datos concernientes para ser derivado al área de comercio exterior,
dicho reporte se muestra en la figura 14.

Figura 14. Reporte de embarque de producto terminado.

11. En la revisión del cumplimiento de normativas y requisitos en materia de calidad

e inocuidad de la planta prestadora de servicios, se monitoreó constantemente el
cumplimiento de las normas y requisitos por parte de la planta maquila que
asegure el desarrollo normal del proceso sin inconvenientes para la actividad de
exportación. Entre estas evaluaciones tenemos:
 Análisis microbiológico del hielo usado en proceso.
 Análisis de superficies vivas e inertes.
 24

 Verificación y validación de plan HACCP y prerequisitos.

 Análisis microbiológico del producto terminado.
 Informe de Sitrad de cámaras de almacenamiento.

5.2.2. Identificación de problemas de relevancia profesional

Los problemas más relevantes que fueron identificados durante el ejerció profesional
en el proceso productivo de filete precocido congelado de Dosidicus gigas en la
empresa “Productos Bethel S.A.C.” son:
1) Irregularidades de información de trazabilidad y legislación sanitaria de
materia prima.
2) Alerta sanitaria por incidencia de virus SARS COV-2 en envases de alimentos
congelados exportados a Asia.
3) Incumplimiento de especificaciones y/o defectos de calidad en el producto
terminado.
 Peso neto < 10 kg.
 Producto quebrado (congelación por contacto).
 Producto con sabor no característico (ácido).
 Producto con color no característico (perlado).
 Producto con cocción insuficiente.
 Humedad > 75%.
 Oxidación del filete precocido con grasa.
4) Bajo rendimiento de producto terminado.

5.2.3. Análisis de contenidos aprendidos durante formación pregrado con la

identificación de los problemas de relevancia

Los problemas relevantes y que tienen relación con la formación profesional, están
descriptas en la tabla 7.
 25

Tabla 7. Contenidos de formación profesional empleados en la identificación de

problemas de relevancia

Contenido de formación profesional relacionado para

Problema identificación del problema

Irregularidades de información de  Sanidad y Legislación Alimentaria.

trazabilidad y legislación sanitaria de  Agronegocios y mercadotecnia
materia prima  Gestión de calidad de los alimentos
 Alertas sanitarias en la exportación
Alerta sanitaria por incidencia de virus  Riesgos y amenazas en la industria de alimentos
Sars cov-2 en envases de alimentos  Gestión de inocuidad de los alimentos
congelados exportados a Asia.

Incumplimiento de especificaciones
y/o defectos de calidad
 Factores que pueden afectar la productividad y calidad de los
 Peso neto < 10 kg
procesos.
 Producto quebrado (congelación
 Herramientas de control de calidad en los procesos.
por contacto)
 Métodos de análisis de los alimentos.
 Producto con sabor no
 Alteraciones en los alimentos. Tecnología de los alimentos.
característico (ácido)
 Factores que influyen en la calidad de los productos congelados.
 Producto con color no característico
(perlado)  Incidencia del recurso humano en la calidad y competitividad
empresarial.
 Producto con cocción insuficiente
 Alteraciones de los alimentos congelados durante el
 Humedad > 75%
almacenamiento.
 Oxidación de filete precocido con
 Conservación de alimentos por frio.
grasa

 Factores que pueden afectar la productividad y calidad de los

procesos.
 Metodologías que se aplican en la mejora y control de procesos.
Bajo rendimiento de filete precocido.
 Procesos productivos en la industria y formas de controlarlos.
 Gestión de la producción en la industria.

5.3. Informe analítico

5.3.1. Diagnostico situacional

La empresa “Productos Bethel S.A.C.”, identificada con RUC 20603938969, fue

fundada en el año 2019, su centro de operaciones se localiza en Zona Industrial II Mz
B lotes 8-9 Sullana (Planta Sermarsu S.A.C) y Sechura (Planta Frigosa S.A.C), tiene
por actividad comercial la exportación de productos hidrobiológicos, frescos
congelados y precocidos congelados al mercado nacional e internacional, siendo sus
principales destinos de exportación Corea del Sur, China, Japón y Tailandia, en menor
proporción la Unión Europea. Los productos que comercializa en las líneas de frescos
 26

y precocidos comprenden: aleta fresca con piel (20%), tentáculo bailarina (15%),
tentáculo reproductor (5%), nucas con cartílago (5%), nucas sin cartílago (5%) y filete
precocido (50%). En el contexto actual la empresa se desarrolla satisfactoriamente
respecto a la actividad que realiza, experimenta un crecimiento constante, a pesar del
escenario actual por la pandemia, cuenta con una amplia gama de clientes, teniendo un
respaldo significativo dentro del mercado, situación que se comprueba en el volumen
de exportaciones, el cual aumentó en un 20.37% en el 2021 respecto al año anterior,
al existir un contacto más directo con el cliente respecto a otras empresas. En la figura
15 se muestra las toneladas de productos hidrobiológicos exportadas al mercado
exterior durante el periodo 2019-2021.

Figura 15. TM de filete precocido congelado exportado al exterior.

“Productos Bethel S.A.C.” está conformada por las siguientes áreas: Procesos,
Administración-Finanzas y Comercio exterior, el área de procesos está constituida
por personal capacitado y formado en las carreras profesionales de Ingeniería
pesquera, industrial y de industrias alimentarias, los cuales tienen la función de
supervisar y monitorear el adecuado flujo de las operaciones realizadas por la
empresa prestadora de servicios de mano de obra y congelamiento. El rol que
desempeña el profesional en alimentos es de gran importancia para la organización
y el cumplimiento de sus objetivos, al ser los responsables de gestionar el proceso
productivo, cumpliendo con las diferentes normas de calidad para contribuir a un
mejor posicionamiento de la empresa, proveer soluciones a problemas de la
ingeniería y tecnología del procesamiento de alimentos, a través del diseño de
experimentos, el análisis e interpretación de datos estadístico que permitan el
 27

mejoramiento de la calidad de diferentes productos que ofrezca la organización. El

diagnostico interno y externo se resume en la matriz de análisis FODA mostrada en
la tabla 8.

Tabla 8. Matriz de análisis FODA de la empresa “Productos Bethel S.A.C.”.

Fortalezas Debilidades

a) Tiene una amplia gama de clientes. 1) No cuenta con planta de proceso propia.
b) Contacto directo con los clientes. 2) Falta de certificaciones ISO, BRC, que le permitan abrirse a
c) Alta demanda de productos precocidos un mercado europeo.
en el mercado asiático. 3) Disponibilidad de materia prima por periodos en el año.
d) Ventas y pedidos en gran volumen. 4) Altos índices de competencia.
e) Tiene un gran prestigio en el mercado 5) Depredación del recurso por compañías internacionales.
internacional. 6) No hay apoyo por parte del estado en la conservación del
f) Cuenta con personal calificado. recurso, al no establecerse políticas o leyes en contra del
g) Cuenta con inversionistas extranjeros. ingreso de flotas extranjeras.

Oportunidades Amenazas
1) Poca productividad del recurso marino por tiempos
a) Extenderse al mercado europeo. prolongados.
b) Contar con su planta propia de proceso. 2) Entrada de nuevos competidores.
c) Posicionarse como una de las empresas 3) Perder sus clientes a causa de deficiencias en el
con mayores índices de exportación de producto terminado o no cumplimiento de pedidos.
productos hidrobiológicos en 4) Devolución de producto.
Sudamérica. 5) Pérdida de valor monetario de sus productos en el
d) Elaborar productos con valor agregado. mercado por excesiva oferta.
6) Cierre de la empresa maquila por incumplimiento de
legislación alimentaria.
7) Cierre de mercados por emergencias sanitarias.

5.3.2. Plan y objetivos institucionales

5.3.2.1. Plan

Productos Bethel S.A.C es una empresa que se ha comprometido a cumplir con los
sistemas de calidad e inocuidad establecidos para la producción de alimentos en el
sector pesquero-hidrobiológico, asimismo con la normativa ambiental, seguridad y
salud ocupacional, contribuyendo mediante su actividad comercial al desarrollo del
país.

5.3.2.1.1. Misión

Proveer al consumidor productos hidrobiológicos elaborados bajo los más altos

estándares de calidad e inocuidad, permitiéndonos satisfacer las exigencias
 28

demandadas por el mercado internacional promoviendo el desarrollo integral,

conciencia ambiental seguridad y salud ocupacional.

5.3.2.1.2. Visión

Ser una empresa líder, confiable e innovadora en la exportación de productos en

base a una amplia gama de materias primas provenientes de recursos pesqueros
de nuestro mar peruano y tener presencia en los mercados más importantes del
mundo mediante el trabajo en equipo y la mejora continua de sus procesos.

5.3.2.1.3. Valores institucionales

Ética, seguridad, calidad, eficacia, eficiencia, capacidad de aprendizaje,

responsabilidad, servicio y compromiso con el cliente.

5.3.2.1.4. Objetivos institucionales

Los objetivos institucionales de la empresa “Productos Bethel S.A.C.” están

descritos en la tabla 9.
Tabla 9. Objetivos institucionales de la empresa “Productos Bethel S.A.C.”.

Objetivo institucional Acciones estratégicas

Ser una empresa competitiva y
rentable en la exportación de
productos hidrobiológicos.
1) Implementar sistemas de mejora
continua de procesos.
2) Control eficiente de las etapas del
proceso productivo.
3) Control eficiente de proveedores de
materia prima, materiales, insumos,
etc.
4) Contar con profesionales capacitados.

Ser una empresa con sostenibilidad en 1) Ajustarse a los cambios que

el tiempo.
Exportar a nuevos mercados.
Promover el desarrollo del recurso
humano involucrado.
experimente el mercado.
2) Construcción de planta propia de
proceso.
3) Exportar productos en base a nuevas
materias primas.
4) Realizar innovaciones en los
productos, tecnologías.
1) Implementar certificaciones ISO, BRC,
IFS, SQF.
2) Capacitación constante de los
profesionales de las diversas áreas.
 29

5.3.3. Sistematización de la intervención personal

El bachiller realizó sus intervenciones profesionales dentro de las áreas asignadas y

funciones establecidas:
a) Control de proveedores: En la selección al proveedor de materia prima e
insumos tomando en cuenta requisitos sanitarios, formalidad, certificados de
calidad, etc., previo al desarrollo del flujo de proceso en la planta maquila.
b) Validación y organización de información: en la verificación de la
información brindada por el proveedor en los sistemas correspondientes y en
función a los datos obtenidos procedió a autorizar o denegar el ingreso de la
materia prima o insumo para su posterior registro en los cuadros respectivos.
c) Flujo de Proceso: En la Iniciación de las fases productivas:
 Recepción de materia prima: durante la recepción de materia prima el
profesional alimentario realiza la intervención, evaluando la temperatura del
producto con un termómetro debidamente calibrado para verificar que se
encuentre dentro del rango establecido por el manual HACCP de la empresa
maquila, realiza el análisis sensorial del calamar gigante o pota, asignando la
puntuación de acorde con la tabla de criterios físico organolépticos del
manual de indicadores, determina la categoría, la aceptación o rechazo de la
materia prima en coordinación y acuerdo con el supervisor de la empresa
maquila. En la tabla 10 se muestra las características de la materia prima
rechazada y en la figura 16 se muestra materia prima (manto) con alto grado
de pigmentación.

Tabla 10.Características de la materia prima no apta para su procesamiento.

Característica
Músculo flácido
Olor no característico
Textura áspera
Músculo fuertemente pigmentado (rosáceo)
Presencia de contaminantes físicos y químicos
 30

Figura 16. Manto de Dosidicus gigas con alto grado de pigmentación

 Fileteado: el bachiller verificó el adecuado corte y seccionado de los

productos, controlando temperatura y nivel de cloro residual libre, ausencia
de biofilm en los bin isotérmicos donde serán colocados los productos para
sus posteriores operaciones.
 Laminado: El profesional verificó la extracción adecuada de las membranas
del filete, según especificaciones y su codificación por espesores para su
posterior pre cocción.
 Pre Cocción: Se supervisó el tiempo de pre cocción correspondiente al rango
de espesor del filete, cambio periódico del agua.
 Enfriado: Se verificó la temperatura y tiempo para el shock térmico del filete,
de igual manera para el proceso de enfriado.
 Perfilado: se supervisó la extracción de los restos de membranas y la
presentación uniforme del producto, limpieza de los bin calados.
 Envasado: Se verificó calibración de las balanzas, canastillas y/o bandejas
sanitizadas, el plus respecto al peso neto, disposición adecuada de las piezas
de filete en los materiales utilizados para el envasado.
 Congelado: se inspeccionó la limpieza adecuada de los equipos, la carga
inmediata del producto en dichos sistemas de congelación, para evitar pérdida
de cadena de frio y la temperatura óptima de congelación del producto para
su posterior empaque.
 31

 Empaque: se monitoreó la adecuada manipulación del producto, pues al ser

un alimento precocido y no tener membranas (funcionan como mecanismo de
protección de rotura) es susceptible a que se quiebre.
 Almacenamiento: se monitoreó temperaturas y condiciones adecuadas de
almacenamiento.
 Embarque: al llegar el contenedor a planta de proceso, se inspeccionó
booking de carga, EIR (Equipment Interchange Receipt), limpieza,
desinfección con amonio cuaternario, temperatura y características que
aseguren sus óptimas condiciones, temperatura y peso del producto a
embarcarse, así como la cantidad (toneladas) dispuesta para la venta al
cliente, finalmente supervisó el adecuado precintado y cierre hermético del
contenedor antes de retirarse de planta de proceso.

Posteriormente el profesional alimentario elaboró el reporte de embarque de forma

digital consignando los siguientes datos: número de contenedor, precintos de
seguridad, booking de carga, producto embarcado, cliente, destino, fecha de
producción, disposición del producto por fila, con las fotografías correspondientes
para ser derivado al área de exportaciones.

5.3.4. Análisis teórico práctico y alternativas de solución

5.3.4.1. Análisis teórico – practico

1) Irregularidades de información de trazabilidad y legislación sanitaria de

materia prima: Gil, (2018) refirió que el proceso de selección de proveedores
es una actividad estratégica dentro del sector empresarial y su correcta
aplicación contribuye a la mejora en los procesos de gestión en una
determinada organización. En el caso de la empresa “Productos Bethel S.A.C.”
el sistema deficiente de selección de proveedores de materia prima originaba
inconvenientes en el proceso de exportación a China y Europa debido a que
existían proveedores que no entregaban la información requerida completa o
proporcionaban información caduca o no actualizada. Existía una alta rotación
de proveedores, improvisación, la información en ciertos casos era verificada
después de recepcionarse la materia prima.
 32

2) Alerta sanitaria por incidencia de virus Sars cov-2 en envases de alimentos

congelados exportados a Asia: según Accinelli et al (2020), señaló que Sars
cov-2 es un virus ARN monocatenario perteneciente al género Betacoronavirus
que causan enfermedades graves. La FDA en el año 2020 afirmó el Covid-19
no se transmite mediante los alimentos o sus envases, sin embargo durante la
pandemia por covid-19 el mercado asiático informó sobre una alerta sanitaria
a sus importadores por el hallazgo de coronavirus en envases de varios
productos congelados provenientes en su mayoría de los países
latinoamericanos, por tal motivo exigieron un protocolo riguroso en la etapa de
almacenamiento y embarque del producto. Las investigaciones acerca de estos
hallazgos recién empezaban su curso y las opiniones al respecto eran diversas.
Según la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (2020) el
empleo de desinfectantes representaba una medida eficaz y segura para
contrarrestar el virus en superficies y publicó una lista de diversos agentes de
desinfección.
3) Incumplimiento de especificaciones y/o defectos de calidad: El portal de
inocuidad en el año 2017 enunció que las especificaciones técnicas son las
características que deben cumplir la materia prima o producto terminado,
guardando relación con la calidad y siendo de gran importancia al momento de
medir la satisfacción del cliente. Los productos defectuosos representan un
riesgo para el desarrollo de la organización. En el proceso productivo de filete
precocido congelado de Dosidicus gigas se identificaron una serie de
especificaciones incumplidas mediante los muestreos de producto terminado y
reportes de inconformidades de algunos clientes, por lo que tal como lo
menciona el autor esta situación estaba afectando la calidad del producto.

Entre las especificaciones técnicas incumplidas o defectos de calidad

reportadas durante el ejercicio laboral del profesional en alimentos
encontramos:
a) Peso neto < 10 kg (congelación por placas): El peso neto se refiere a la
parte comestible del alimento, sin considerar el envase, embalaje o
residuos, resaltando que los productos obtenidos no deben presentar daños
físicos que disminuyan la cantidad utilizable del alimento, por ejemplo,
magulladuras, parte atacada por insectos, etc. (Escuela Politécnica del
 33

Litoral , 2018). Según la información recopilada y lo observado en el

desarrollo del proceso la falta de peso en un producto se debe a un plus
insuficiente en la etapa de envasado, pérdidas en congelación por drip
(congelación lenta), drenado deficiente. Asimismo, el método de
congelación por contacto directo, en el cual se estaba generando el
problema genera presión sobre el producto, generando liberación de agua,
por lo tanto, pérdida de peso, dicha situación se hace más crítica cuando el
producto no ha drenado el tiempo suficiente (liberado humedad).
b) Producto quebrado (congelación por contacto): Salvatierra (2019), habla
sobre las alteraciones físicas en los alimentos, refiriendo que son aquellas
que producen cambios en la estructura como resultado de golpes o
deformaciones provenientes de aplicaciones de fuerzas externas. Según
Umaña (s.f), una de las definiciones de la velocidad de congelación está
relacionada con el tiempo o duración de dicho proceso, indicando que
velocidades de congelación muy elevadas pueden ocasionar en los
alimentos roturas o agrietamientos en los tejidos. Se realizó un monitoreo
del área de congelado, empaque y almacenamiento para identificar las
causas de este defecto. Según lo estipulado respecto a los tiempos de
congelación en placa, el producto se congela en un periodo de 3 horas y
media como máximo, sin embargo, haciendo el análisis respectivo
mediante un muestreo, el producto precocido al tener menor porcentaje de
humedad que los productos frescos, se congela más rápido que en un
producto fresco (80-85% de agua), es por esto que al tener un exceso de
tiempo de congelación el producto se hacía más susceptible a los
agrietamientos. De la misma manera la estiba se realizaba sobre parihuelas
que al colocarse en cámara de almacenamiento, la cual era una cámara
convencional que no tenía niveles, provocaba la caída de sacos de las
parihuelas y por consiguiente alteración física en el producto.
c) Producto con sabor no característico (ácido): se sabe que Dosidicus gigas
al contener cloruro de amonio en su composición química, genera que el
sabor del músculo sea ácido (Programa Nacional de Innovación en Pesca
y Acuicultura, 2021), sobre todo en los filetes extraídos de especies con
mayor peso y espesor, pues como lo señaló Gallegos en el año 2020, el
contenido de amonio es proporcional al tamaño del individuo, para algunos
 34

clientes esto no representaba inconveniente alguno, sin embargo, el cliente

Hooye trading requería para su producto un sabor neutro. Había que
plantear acciones para lograr cumplir con esta especificación,
específicamente en el manto cuyo espesor era superior a 1.2 cm.
d) Producto con color no característico (blanco perlado): Noguera et al (2018)
afirmó que la cocción de un alimento modifica sus propiedades físico-
químicas, generando cambios en su aspecto, consistencia, sabor, color y
rendimiento. Respecto al color influye la naturaleza del alimento,
componentes y el sistema de cocción empleado. Se producen
pardeamientos como resultado de la desnaturalización proteica. Debido a
elevadas temperaturas de cocción. Haciendo el análisis de este defecto de
calidad, se pudo comprobar que no se debía a un exceso de tiempo ni
temperatura, la causa estaba relacionada con el cambio de agua de cocción,
pues al cocinarse el producto reiteradas veces con la misma agua su color
se alteraba.
e) Producto con cocción insuficiente: Noguera et al (2018), refirió que la
transferencia de calor en el proceso de cocción de un alimento está
influenciada por sus características físicas y químicas, entre las que
podemos encontrar: densidad, temperatura superficial y evaporación
superficial, espesor (distancia entre la superficie y el centro) y forma, su
estructura (fibras), su composición, etc. Salvatierra (2019) afirmó que Para
que la acción del calor sea efectiva sobre el alimento se debe efectuar en
parámetros de tiempo y temperatura adecuados. Es así que según los
análisis se debió a la distribución insuficiente de la temperatura sobre el
músculo a causa de errores en la codificación por espesor de filetes, que
no permitían el tiempo de pre cocción determinado para cada rango, piezas
con espesores mayores a 1.2 cm no se laminaban, y esto generaba pre
cocción insuficiente. Era necesario revertir esta situación pues como lo
señaló Perón (s.f), los alimentos con cocción insuficiente pueden ser
causantes de ETAS.
f) Humedad > 75%: El agua es el componente mayoritario en algunos
alimentos, frutas, verduras y carnes, Umaña (s.f). En el proceso de cocción
dicho contenido de agua tiende a disminuir por deshidratación superficial
o goteo (Noguera et al, 2018). Una vez que el producto es sometido a
 35

cocción, es retirado de los bin isotérmicos, para la operación de perfilado

y drenado que le permita liberar el agua. La humedad en el producto por
encima del 75% se originó por el tiempo insuficiente de drenado, por
disposición inadecuada de las piezas de filete en el bin isotérmico que
bloqueaba el espacio para la liberación de agua.
g) Oxidación de filete precocido (con grasa): uno de los factores relacionados
a la pérdida de calidad en los alimentos marinos congelados en
almacenamiento es el cambio que sufren los lípidos originando un proceso
denominado oxidación, el cual depende del tipo de producto, proceso,
envasado, temperatura etc. (aspectos generales sobre la congelación del
pescado). La oxidación se produce por la interacción de los lípidos con el
oxígeno, esta reacción genera olores y sabores desagradables en el
alimento (rancio) además puede provocar alteración en la textura. (Ortiz,
2015). El filete precocido con grasa era una presentación que se elaboraba
con poca frecuencia, como su misma denominación lo señala se trataba de
un producto que conservaba el contenido graso (membrana ventral), por lo
que se hacía más susceptible al proceso de oxidación, razón por la cual
para evitar dicho inconveniente en este y otros productos más se hacía uso
de láminas PEBD, sin embargo haciendo el respectivo análisis se llegó a
la conclusión de que las falencias estaban ocurriendo desde la operación
de congelado, empaque hasta almacenamiento. El producto estaba
quedando expuesto por el incorrecto manejo al momento de colocarse en
las placas, por consiguiente en el saco y en cámara de almacén por la rotura
del envase.
4) Bajo rendimiento de filete Pre cocido: el rendimiento dentro del sector
alimentario es uno de los factores de mayor importancia, por lo que se debe
mantener un control continúo sobre este indicador. Si durante los diferentes
procesos de transformación de la materia prima, la parte denominada como
desecho aumenta, estaremos teniendo pérdidas, lo que afectará la rentabilidad
del proceso y es por ello que se debe tener una adecuada gestión de cada una
de las operaciones de elaboración, (Calaña, 2009). En la empresa Productos
Bethel Sac, este problema se identificó en el monitoreo diario de rendimiento
de producto terminado, las pérdidas eran de un 1-2% por lote de producción.
Para lo cual se realizó un análisis de pérdidas por etapa para tener datos que
 36

permitan identificar en que parte del flujo se estaban originando los altos
niveles de desechos. El porcentaje de membrana dorsal y ventral que se pierde
en la operación de laminado en función a todo el flujo de operaciones el cual
es de 5% y 4% respectivamente, siendo un total del 9%.

El filete precocido se obtiene a partir del manto de Dosidicus gigas (fresco), el

cual tiene un 40-44% de rendimiento en función a la materia prima para
ejemplares de 4 kg- 6 kg. El porcentaje de membrana dorsal y ventral que se
pierde en función al manto (filete previo a laminarse) es de 10 y 9%
respectivamente.

Cabe resaltar que siendo uno de los productos con mayor índice de exportación
para la empresa, por su alta demanda en el mercado asiático, la materia prima
empleada era de categoría extra o A, cuando la materia prima superaba los 6
Kg era destinada para su procesamiento en fresco, debido a su alto contenido
de humedad que generaba una mayor pérdida en la etapa de laminado y Pre
cocción llegando a alcanzar espesores mayores de 2 cm.

Es así que teniendo en cuenta que la materia prima era de la mejor calidad y
realizando un análisis en cuanto a las etapas, maquinaria (la cual se
descalibraba constantemente), personal, descarte, se llegó a la conclusión que
las desviaciones se encontraban en las etapas de laminado y perfilado, donde
el descarte estaba superando los niveles normales.

5.3.4.2. Alternativas de Solución

1. Irregularidades de información de trazabilidad y legislación sanitaria de materia

prima: se planteó un proceso de selección de proveedores, siguiendo la secuencia
que muestra la figura 17 que asegure la entrega de documentación a tiempo para
poder ser verificada y organizada en los registros para exportación a China y
Europa.
 37

Figura 17. Ruta de selección de proveedores de materia prima.

2. Alerta sanitaria por incidencia de virus SARS COV-2 en envases de alimentos

congelados exportados a Asia: se realizó una investigación sobre métodos y
agentes de desinfección eficientes sobre los agentes microbianos, en este caso
virus y se coordinó con el departamento de calidad de la planta maquila sobre un
protocolo de desinfección previo al almacenamiento del producto y durante su
embarque. El agente que se eligió para este protocolo de desinfección fue el
amonio cuaternario, el cual se encuentra dentro de la lista de agentes
desinfectantes publicada por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados
Unidos.
3. Incumplimiento de especificaciones y/o defectos de calidad: la alternativa de
solución para este problema requería de un monitoreo riguroso de cada etapa
asociada a los diferentes defectos de calidad, la capacitación del personal obrero
involucrado, métodos de elaboración del producto, instrumentos de medición
con sistemas más sofisticados, registros diarios de proceso, check list de
verificación que nos permita tener información oportuna del control de las
operaciones y poder identificar a tiempo las desviaciones, sus causas y las
 38

correcciones necesarias. En la tabla 11 se muestra las medidas de acción para

cada especificación o defecto de calidad.

Tabla 11. Medidas de acción para mitigar defectos de calidad.

Especificación técnica incumplida Medida de acción

 Incremento de plus (12%)

Peso neto < 10 kg (congelación placa)
Producto quebrado
Producto con sabor ácido
Producto con color no característico
Producto con cocción insuficiente
Humedad>75%
Oxidación de filete precocido con grasa
 Control de pesos de producto terminado
 Check list de verificación
 Monitoreo de tiempos de congelado
 Film industrial
 Cambio de empaque (caja)
 Check list de verificación
 Uso de aditivos reductores de la acidez
 Check list de verificación
 Cambio de agua de cocción cada 3 batch
 Check list de verificación
 Capacitación de personal
 Monitoreo de codificación por espesor
 Uso de vernier digital para muestreo
 Check list de verificación
 Control de tiempo de drenado
 Uso de termobalanza en proceso
 Check list de verificación
 Monitoreo de procedimiento de congelado
 Glaseado
 Cambio de empaque (caja)
 Check list de verificación

4. Bajo rendimiento de filete pre cocido: Era necesario reducir o eliminar los
residuos procedentes de la etapa de laminado (membrana dorsal y ventral) que
estaban comprometiendo al musculo , mejorar la operatividad de las máquinas
peladoras con el fin de que se mantengan correctamente calibradas durante el
desarrollo de esta operación para poder lograr minimizar estas pérdidas. Así
mismo en la operación de perfilado la solución radicaba en lograr reducir el
descarte (recorte). Para ello se propuso contratar personal capacitado para
manejo de las máquinas encargadas del pelado de filete, materiales de alta
calidad (cuchillas, ejes, guías, poleas, etc.), elaborar registros de control y
capacitar al personal involucrado en esta operación.
 41

5.3.4.3. Cronograma de la intervención

En la tabla 12 se presenta el cronograma de la intervención personal respecto a los

problemas identificados durante el desempeño laboral en la empresa Productos
Bethel S.A.C con sus respectivas etapas.

Tabla 12. Cronograma de intervención personal en los problemas de relevancia

profesional.

Nº Etapas 2019 2020 2021 2022

1 Ingreso a la empresa “Productos Bethel SAC”. X

2 Asignación del área de trabajo e inducción de las funciones a realizar. X

Identificación del problema Irregularidades de información de trazabilidad
3 X
y legislación sanitaria de materia prima
4 Recolección de información referente al problema. X

5 Diseño de la propuesta de solución. X

6 Aplicación de la propuesta de solución. X

Problema de alerta sanitaria por incidencia de virus Sars cov-2 en envases
7 X
de alimentos congelados exportados a Asia
8 Reunión con el departamento de calidad de la Planta maquila. X

9 Diseño de la medida de acción. X

Aplicación de la medida de acción en las etapas de producción
10 X X X
correspondientes.
11 Verificación de la eficacia de las alternativas de solución. X X X

12 Identificación del problema de incumplimiento de especificaciones. X

13 Reunión con el personal de procesos de la empresa maquila. X

14 Diseño de las alternativas de solución. X

15 Aplicación de las alternativas de solución. X X X

16 Verificación de la eficacia de las alternativas de solución. X X X

17 Identificación del problema de bajo rendimiento de producto terminado. X X

18 Análisis del problema en proceso. X

19 Planteamiento de las alternativas de solución. X

20 Aplicación de las alternativas de solución. X X

Verificación de los resultados de las acciones planteadas para la solución
21 X X
del problema.
 42

5.3.5. Resultados y discusión

5.3.5.1. Resultados
5.3.5.1.1. Descripción de las etapas del proceso productivo de filete precocido congelado
de Dosidicus gigas para exportación

Tabla 13. Etapas del proceso productivo de filete precocido congelado de

Dosidicus gigas.
Etapa
N° Descripción Parámetros productivos
productiva
 Evaluación de temperatura.  T°≤ 4.4°C
 Análisis sensorial de la materia prima.  Ausencia de contaminantes
Recepción  Determinación de su aceptación o rechazo. físicos y químicos.
1
de materia  Categoría de frescura extra o A.
prima
 Corte y seccionado de la materia prima en tubo, aleta y  T°≤ 4.4ªC
tentáculos.  Cloro residual libre:0.5-1 ppm
Fileteado  Disposición de los productos seccionados en bin  Ausencia de biofilm
2
isotérmicos.
 Extracción de membrana externa e interna del manto,  Espesor:0.6-1.2 cm
Laminado laminado de las piezas con espesores mayores a 1.2  Cloro residual libre:0.5-1ppm
3
cm.
 T° 90-95ºC
Cocción del filete en cocinadores estáticos  Tiempo de cocción:
Pre cocción  <1cm: 7 min
4  1-1.2 cm: 9 min
 Cloro residual libre: 0.5-1ppm
Shock térmico en enfriadores para inactivar carga  T° de shock térmico≤4.4°C.
Enfriado microbiana. Enfriado en bin isotérmicos.  Tiempo de shock térmico:3 min
 T° de enfriado ≤ 4.4ºC.
5
 Tiempo de enfriado: 20 min.
 Cloro residual libre: 0.5-1ppm
Extracción de los restos de membrana que hayan quedado
en la operación de laminado. Mejorar la presentación.  Tiempo de drenado: 1.30 h.
Perfilado Disposición del producto en bin calados para el drenado.  Ausencia de biofilm
6
 T≤ 4.4°C
Pesado del producto y disposición en canastillas y/o  Peso neto: 10 Kg
7 Envasado bandejas dependiendo el sistema de congelación.  Plus: 8-12%
El producto se somete a un proceso de congelación para su  T°: -18ºC
8 Congelado conservación.
El producto es colocado en sacos de polipropileno,
Empaque estibado sobre parihuelas de plástico y trasladado a la  T≤ 4.4°C
9
cámara de almacenamiento.
Almacén El producto es almacenado en cámaras a una temperatura  T°de almacenamiento: -20°C.
10 de -20°C.  Amonio cuaternario: 150 ml
El producto es sacado de las cámaras de almacenamiento
y trasladado a un contenedor en cantidades dispuestas por  T° de embarque: -18°C
Embarque el cliente.  Amonio cuaternario: 150 ml
11
 Tiempo: 1:30 h

Nota: La tabla 13 muestra las etapas del proceso productivo de filete precocido
congelado de Dosidicus gigas para exportación con su respectiva descripción y
parámetros.
 43

5.3.5.1.2. Descripción de las funciones profesionales realizadas en la empresa

Tabla 14. Funciones profesionales desarrolladas en la empresa Productos Bethel

S.A.C.

N° Función profesional Descripción

Monitoreo de las etapas del flujo de proceso productivo desde
Inspección puntos críticos de control y
1 recepción de materia prima hasta embarque de producto
puntos de control en el proceso.
terminado.
-Protocolos de habilitación sanitaria de embarcaciones,
2 muelles y transporte.
Gestión de trámites de legislación
-Permisos de pesca
pesquera para proveedores de materia
-Certificado de procedencia
prima.
-Proveedor
-Cantidad de materia prima
3 -Solicitud a Sanipes.
Gestión y atención de auditoria anual para
-Entrega de información (manuales, análisis microbiológico
renovación de protocolo de habilitación de
del hielo, certificado de calibración, registros).
furgones isotérmicos.
-Atención del inspector encargado de auditoria.
-Nombre del producto
-Nombre científico de la especie
-Características
-Peso neto
4 -Plus
-Material de envase
-Material de empaque
Elaborar fichas técnicas. -Presentación
-Método de conservación
-Vida útil

-Rendimientos de filete pre cocido.

-Muestreos de materia prima.
5 -Muestreos de filete pre cocido (peso, dimensiones, espesor de
piezas individuales, promedio y rango).
Elaborar informes de proceso.

-Fecha de captura
-Fecha de congelamiento
6 -Lote de producción
Elaborar Packing list de exportación. -Toneladas por lote de producción

-Extracción de membranas
-Dimensiones
7 Diseño de flujos de proceso para nuevas -Espesor
presentaciones y/o especificaciones de -Tiempo de cocción
filete pre cocido. -Método de congelación

-Peso promedio de producto congelado, plus de producto

8 Muestreo de producto terminado adquirido
en otras plantas de proceso.
congelado.
-Peso promedio de producto descongelado, plus de producto
descongelado.
- Evaluación de presentación
-Evaluación de cocción
-Evaluación físico organoléptica
- Largo, ancho y espesor promedio
 44

N° Función profesional Descripción

-Láminas
9 Cálculo de materiales e insumos para lotes -sacos
de producción. -Hielo
-Producto
-Cantidad
- Booking
-Precintos
10 -Cliente
Elaborar informes de embarque de -Destino
producto terminado. -Fecha de producción
-Distribución por fila
-Hora de inicio y hora final
-Análisis microbiológico del hielo usado en proceso.
-Análisis de superficies vivas e inertes.
Revisión de cumplimiento de normativas y -Verificación y validación de plan Haccp y prerrequisitos.
requisitos en materia de calidad e -Análisis microbiológico del producto terminado.
11 inocuidad de la planta prestadora de -Sitrad de cámaras de almacenamiento
servicios.

Nota: La tabla 14 muestra las funciones profesionales realizadas por el bachiller y la

descripción de los principales aspectos abordados dentro de cada una de ellas.

5.3.5.1.3. Identificación de los problemas asociados al flujo de proceso de filete precocido

para exportación congelado durante el desempeño profesional

Tabla 15. Problemas de relevancia identificados en el proceso productivo de filete

precocido congelado de Dosidicus gigas.

N° Problema Descripción Etapa productiva

Falta de documentación o información
Irregularidades de vigente (protocolos, permisos de pesca,
1 información de trazabilidad certificados de procedencia, etc.) para -Proveedores de materia
y legislación sanitaria de exportación a China y Europa. prima
materia prima.
Alerta sanitaria por El mercado asiático reportó hallazgos
incidencia de virus Sars de coronavirus en envases de alimentos -Almacenamiento
cov-2 en envases de congelados provenientes de -Embarque
2 alimentos congelados Latinoamérica por lo que solicitó a sus
exportados a Asia. importadores la aplicación de
protocolos seguros para exportación de
sus productos.
Incumplimiento de El producto presentó diversos defectos
3 especificaciones técnicas que afectaron su calidad y generaron
y/o defectos de calidad. reportes de inconformidad:
El peso neto al descongelarse era
Peso neto<10 kg inferior a los 10 kg, lo que incumplía las -Envasado
especificaciones respecto al peso.
Uno o los dos blocks congelados
presentaban grietas que finalmente -Congelado
Producto quebrado causaban que el producto se fraccione. -Empaque
El cual ya no era apto para exportarse. -Almacenamiento
 45

N° Problema Descripción Etapa productiva

Producto con sabor no El producto presentaba un sabor (Propio de la materia
característico. “ácido” por su contenido de cloruro de prima)
amonio
Producto con color no El filete presentaba un color que
característico (blanco variaba del blanco a un tono perlado. -Pre cocción
perlado).
Se encontró piezas crudas en blocks de
Producto con cocción producto terminado descongelado en -Laminado
insuficiente destino.
El producto presentó porcentajes de
Humedad > 75% humedad mayor al requerido por el -Perfilado (drenado)
cliente
Oxidación de filete Algunas muestras del producto -Almacenamiento
precocido con grasa presentaron signos de oxidación
durante el almacenamiento en cámara.
La cantidad de producto terminado era
inferior a la proyectada según el
Bajo rendimiento de rendimiento normal de un proceso. Las -Laminado
4 producto terminado pérdidas eran de 1-2%, obteniéndose -Perfilado
rendimientos de 20-21.5% para una
materia prima de categoría extra o A.

Nota: La tabla 15 muestra los problemas identificados durante el ejercicio laboral

del bachiller, su descripción y la etapa productiva relacionada al origen de dichos
problemas.

Tabla 16. Análisis y toma de acciones correctivas sobre los problemas

identificados.

N° Problema Análisis Acciones correctivas

Irregularidades de Problema originado por el Se estandarizó un proceso de selección
información de sistema deficiente de selección de proveedores y se realizó un registro
trazabilidad y de proveedores de materia de trazabilidad con la documentación e
1
legislación sanitaria prima en la organización. información proporcionada por los
de materia prima. proveedores de materia prima.
Check list de verificación (ver anexo F).
Alerta sanitaria por Problema originado por el Se elaboró un protocolo de desinfección
incidencia de virus surgimiento de covid-19 a nivel para su aplicación en las operaciones
Sars cov-2 en envases mundial, el cual influyó en los previo al almacenamiento del producto
2
de alimentos diversos sectores entre ellos el y durante el embarque.
congelados de exportación.
exportados a Asia.
Incumplimiento de Problema originado por Para cada problema se aplicaron las
especificaciones métodos deficientes, falta de medidas correspondientes, las cuales se
3 técnicas y/o defectos control e incumplimiento de mencionan a continuación.
de calidad. parámetros en algunas etapas de
producción.

N° Problema Análisis
Originado por el escaso drenado
Peso neto<10 kg y plus insuficiente para el
producto congelado en sistema
de contacto directo.
Problema originado por el
Producto quebrado exceso de tiempo de
congelación, empaque
deficiente y falta de protección
durante el almacenamiento.
Producto con sabor no Problema originado por el
característico (ácido). contenido de cloruro de amonio
en el manto (PH ácido).
Producto con color no Originado por el uso continuo
característico (blanco del agua de cocción.
perlado).
Originado por la codificación
incorrecta del filete en la
Producto con cocción operación de laminado que
insuficiente originaba espesores fuera de
rango para un determinado
tiempo de cocción.
Originado por el tiempo
insuficiente de drenado y
procedimientos incorrectos en
Humedad > 75% la disposición del producto para
dicha operación.
46
Acciones correctivas
Se aumentó el plus a un 12% para el
filete congelado en sistema de contacto
directo.
Se estableció un registro de control del
tiempo de drenado (ver anexo C).
Se elaboró un registro de control de
pesos de producto congelado y
descongelado (ver anexo E).
Check list de verificación (ver anexo F).
Se elaboró un registro de monitoreo de
tiempos y temperaturas de congelación
(ver anexo D).
Se adquirió film como mecanismo de
protección del filete estibado en
parihuelas.
Se cambió el empaque del producto
(caja de cartón).
Check list de verificación (ver anexo F).
Se estandarizó en el flujo del proceso la
aplicación de aditivos alimentarios
mejoradores del sabor (eliminadores de
la acidez y olor amoniacal), en
cantidades permitidas para no superar
los límites máximos permisibles.
Proporciones
Agua: 1
Producto: 1
Hielo: 0.5
Aditivo:1.5-2% con respecto al
producto.
Check list de verificación (ver anexo F).
Se estableció el cambio de agua de
cocción de 5 batch a 3 batch.
Se capacitó al personal encargado de la
codificación del filete por espesores y se
adquirió instrumentos que brinden datos
más precisos y confiables como un
vernier digital.
Se capacitó al personal de perfilado para
identificar piezas crudas, a las cuales se
les daba 1 minuto de cocción para lograr
la uniformidad.
Se estableció un registro de muestreo de
espesores (ver anexo B).
Se estableció un registro de control del
tiempo de drenado (ver anexo C).
Se capacitó al personal encargado de la
operación de perfilado.
Se adquirió una termobalanza para
detectar porcentajes de humedad en
proceso.
 47

N° Problema Análisis Acciones correctivas

Oxidación de filete Originado por la exposición del
precocido con grasa producto con el aire durante el
almacenamiento y por
inadecuados métodos de
proceso.
Problema originado por la
Bajo rendimiento de excesiva extracción de
producto terminado. membranas en la operación de
laminado y el excesivo recorte
en la operación de perfilado.
Se capacitó al personal encargado del
área de congelado sobre el correcto
procedimiento de carga de producto en
los equipos.
Se estandarizó la operación de glaseado.
Cambio de empaque (caja).
Se contrató personal calificado para las
operaciones de laminado tales como un
mecánico que realice el calibrado de las
máquinas y así evitar el excesivo
descarte. Puesto que eran los mismos
operarios de laminado los que
realizaban dicha función.

Se estableció un plan semanal de

4 mantenimiento preventivo para las
máquinas peladoras.

Se cambió de proveedor de cuchillas

(peladoras) u otros materiales, debido a
la mala calidad de estas.
Se elaboró un registro de muestreo de
extracción de membranas para detectar
desviaciones y pérdidas por encima del
porcentaje normal (ver anexo A).

Nota: La tabla 16 los problemas suscitados durante el ejercicio profesional, su análisis

respectivo y las acciones ejecutadas para su solución.

5.3.5.2. Discusiones

En la tabla 13 se describe las etapas del proceso productivo de filete pre cocido para
exportación con su respectiva descripción y parámetros, se corroboró lo que
mencionó Torres en el año 2021 acerca de que el proceso productivo permite a una
empresa elaborar un nuevo producto o servicio mediante un conjunto de etapas,
donde la materia prima, en este caso Dosidicus gigas se transforma en un producto
final para ser comercializado. Para la recepción de materia prima que es la etapa de
inicio del proceso y punto crítico de control la temperatura debe ser menor o igual a
4.4°C, debe haber ausencia de contaminantes físicos y químicos y la categoría debe
ser extra o A, si estos parámetros no son controlados puede afectar la calidad del
producto final. El agua empleada en el área de fileteado debe tener un rango de 0.5-
1 ppm de cloro residual libre, una temperatura menor o igual a 4.4°C y los bin
isotérmicos donde se coloca el producto seccionado debe estar libre de biofilm, de
 48

no ser así puede existir proliferación o supervivencia de microrganismos, ruptura de

la cadena de frio y contaminación cruzada. En el laminado deben extraerse las
membranas dorsal y ventral, siendo el rango del espesor del filete 0.6-1.2 cm, si se
supera dicho rango, debe laminarse, caso contrario al momento de realizarse la
cocción se obtendrán piezas crudas que pueden ser causantes de Etas como lo
mencionó Perón (s.f), asimismo el agua debe mantenerse con un nivel de cloro
residual libre de 0.5-1 ppm y la temperatura menor a 4,4°C. En la etapa de pre
cocción deben cumplirse los parámetros de tiempo y temperatura (90-95°C)
estipulados para cada rango de espesor, <1cm: 7 min, 1-1.2 cm: 9 min, para evitar
cocción insuficiente o sobre cocción que perjudiquen las características
organolépticas. En el enfriado el shock térmico debe realizarse a una temperatura
menor o igual a 4.4ªC en un tiempo de 3 min y en agua potable con un nivel de cloro
residual libre de 0.5-1 ppm siendo necesario para inactivar bacterias mesófilas. Para
la operación de perfilado, el producto debe estar en una temperatura menor o igual a
4.4°C, en caso de temperaturas elevadas puede producir defectos al momento de
llevarse a congelación, deben extraerse los restos de membranas resultantes de la
operación de laminado, caso contrario la presentación final será defectuosa. Del
mismo modo el drenado del producto en el tiempo estipulado de 1:30 h, para obtener
el rango de humedad establecido (< 75%) y contrarrestar pérdida de peso durante el
congelado. Durante el envasado, las balanzas deben estar debidamente calibradas,
para evitar faltas de peso en el producto, bandejas y/o canastillas sanitizadas para
evitar contaminación cruzada, el plus es de 8-12%, para garantizar un peso neto de
10 kg al descongelarse el producto. El proceso de congelado debe realizarse en
equipos que funcionen de manera adecuada, para no dar lugar a oscilaciones de
temperatura que favorezcan la proliferación de microorganismos, la temperatura
resultante de esta operación debe ser de -18°C en el centro térmico, si el producto se
retira antes de que el agua congelable se haya transformado en hielo originará pérdida
de calidad en el alimento congelado, también se debe evitar el tiempo excesivo de
congelación, pues es un factor que origina agrietamientos en las células como lo
afirmó Umaña (s.f) . El empaque del producto se debe realizar con sumo cuidado,
pues el filete precocido al no tener membranas (dorsal y ventral) es más susceptible
a los daños físicos (quebrarse), el área donde se realiza esta operación debe estar
debidamente climatizada para evitar pérdida de la cadena de frio. El almacenamiento
en cámaras se debe mantener en un una temperatura de -20°C, sin fluctuaciones,
 49

además se debe proteger al producto de alteraciones físicas, químicas y

microbiológicas. Finalmente para el embarque en el panorama actual, es
imprescindible realizar una desinfección del contenedor con amonio cuaternario, la
temperatura para efectuar la carga del producto en el contenedor es de -18°C y debe
realizarse en un tiempo máximo de 1:30 h.

En la tabla 14 se tiene como resultado las funciones profesionales desarrolladas en

la empresa Productos Bethel S.A.C, durante el periodo de ejercicio laboral en dicha
organización se tuvieron las siguientes funciones: inspección de puntos críticos de
control y puntos de control del proceso productivo del filete precocido congelado de
Dosidicus gigas, gestión de trámites de legislación pesquera para proveedores de
materia prima, gestión y atención de auditoria para renovación de protocolo de
habilitación de furgones isotérmicos, elaboración de fichas técnicas, elaboración de
informes de proceso, elaboración de Packing List para exportación a China, diseño
de flujo de proceso para nuevas presentaciones del producto, muestreo de producto
terminado adquirido en otras plantas de proceso, cálculo de materiales e insumos para
producción, elaboración de informes de embarques de producto terminado, revisión
del cumplimento de normativas y requisitos en materia de calidad e inocuidad de la
planta prestadora de servicio. El incumplimiento de estas funciones refleja la
deficiente gestión del profesional y por ende dará como resultado bajos niveles de
productividad, baja calidad, retrasos en la actividad de exportación, ausencia de
información oportuna para la toma de decisiones y mejora continua, insatisfacción
del cliente, etc. Pues como señala Torres (2021) los trabajadores y su grado
profesional es uno de los factores que afecta el proceso productivo de una
organización.

En la tabla 15 se presenta los problemas de relevancia identificados en el proceso

productivo de filete precocido congelado de Dosidicus gigas los cuales son:
irregularidades de información de trazabilidad y legislación sanitaria de materia
prima, alerta sanitaria por incidencia de virus Sars cov-2 en envases de alimentos
congelados exportados a Asia, incumplimiento de especificaciones y/o defectos de
calidad en el producto terminado, entre las cuales tenemos: Peso neto < 10 kg,
producto quebrado (congelación por contacto), producto con color no
característico(blanco perlado), producto con sabor no característico (ácido), Producto
 50

con cocción insuficiente, humedad > 75%, Oxidación del filete precocido con grasa
y finalmente Bajo rendimiento de producto terminado. Estos problemas surgieron a
lo largo del desarrollo del proceso como resultado de manejo deficiente de
operaciones e incumplimiento de parámetros, en los procesos productivos surgen
desviaciones como los identificados en este caso, es necesario indagar sobre las
causas que generan estos problemas y plantear las alternativas de solución que nos
permita mitigar o erradicar su incidencia en el proceso, puesto que representan un
riesgo para el desarrollo de la organización. En el caso del problema de la alerta
sanitaria de coronavirus en envases de alimentos, surgió de manera imprevista por
factores externos, las investigaciones recién empezaban su curso, algunos
organismos como la FDA (2020) señalaban que era improbable, sin embargo se
debían tener sumo control preventivo al no tener información concreta.

En la tabla 16 se tiene como resultado el análisis y toma de acciones correctivas sobre

los problemas identificados, en el caso de Irregularidades de información de
trazabilidad y legislación sanitaria para proveedores de materia prima se planteó un
sistema de selección de proveedores, pues al carecer de un sistema organizado se
presentaran inconvenientes respecto a la información requerida para el proceso de
exportación a destinos como China, tal como lo señaló Gil (2018), la correcta
aplicación de un sistema de selección de proveedores contribuye a la gestión de
procesos en una organización. Para la alerta sanitaria por incidencia de virus Sars
cov-2 en envases de alimentos congelados exportados a Asia, se elaboró un protocolo
de desinfección con amonio cuaternario para su aplicación en las operaciones previas
al almacenamiento y embarque del producto, dado que el empleo de agentes
desinfectantes constituyen una medida eficaz para contrarrestar a los
microorganismos como lo señaló la Agencia de Protección ambiental de los Estados
Unidos (2020). Respecto al problema de incumplimiento de especificaciones técnicas
y/o defectos de calidad en el producto se tomaron como medidas de acción la
capacitación al personal, registros de control de operaciones, adquisición de
instrumentos de medición más precisos y confiables, se hizo modificaciones en el
embalaje y en ciertas operaciones, se incorporó el uso de aditivos alimentarios. Para
el problema de bajo rendimiento de producto terminado se estableció como medida
de acción en primera instancia la incorporación de personal calificado
 51

exclusivamente para las máquinas de pelado-laminado, siendo necesario para un

adecuado manejo del sistema operativo de dichas máquinas a lo largo de la
producción, pues en caso de no solucionar problemas como el descalibrado, se
incrementarán los desechos lo que favorecerá una pérdida de rendimiento como lo
afirmó calaña en el año 2009. También se estableció un plan semanal de
mantenimiento preventivo de las máquinas para asegurar su adecuado
funcionamiento al iniciar las labores de producción. Se cambió el proveedor de
cuchillas, por presentar baja calidad, razón por la cual se desgastaban perjudicando
el proceso de extracción de membranas en el filete. Finalmente se diseñó un registro
de monitoreo de extracción de membranas, lo cual nos permitió detectar porcentajes
por encima del valor normal (10% membrana dorsal, 9% membrana ventral). Todas
estas acciones de solución se complementaron con un check list de verificación para
monitorear el cumplimiento.

6. Conclusiones

Las etapas del proceso productivo de filete precocido congelado de Dosidicus gigas para
exportación son recepción de materia prima, fileteado, laminado, pre cocción, enfriado,
perfilado, envasado, congelado, almacenamiento y embarque.

Las funciones profesionales realizadas por el bachiller en la empresa Productos Bethel

S.A.C son inspección de puntos críticos de control y puntos de control en proceso, gestión
de trámites de legislación pesquera para proveedores de materia prima, gestión y atención
de auditoria anual para renovación de protocolo de habilitación de furgones isotérmicos,
elaboración de fichas técnicas del producto, elaboración de informes de proceso,
elaboración de Packing List para exportación, diseño de flujo de proceso para nuevas
presentaciones del producto, muestreo de producto terminado adquirido en otras plantas
de proceso, cálculo de materiales e insumos para producción, elaboración de informes de
embarques de producto terminado, revisión del cumplimento de normativas y requisitos
en materia de calidad e inocuidad de la planta prestadora de servicio.

Los problemas de relevancia identificados en el proceso productivo de filete precocido

congelado de Dosidicus gigas para exportación durante el desempeño profesional son
 52

irregularidades de información de trazabilidad y legislación sanitaria de materia prima,

Alerta sanitaria por incidencia de virus SARS COV-2 en envases de alimentos congelados
exportados a Asia Incumplimiento de especificaciones y/o defectos de calidad en el
producto terminado, entre las cuales tenemos: Peso neto < 10 kg, producto quebrado
(congelación por contacto), producto con color no característico(blanco perlado),
producto con sabor no característico (ácido), Producto con cocción insuficiente, humedad
> 75%, Oxidación del filete precocido con grasa y finalmente Bajo rendimiento de
producto terminado.

Se realizó el análisis para cada uno de los problemas de relevancia profesional y las
acciones correctivas aplicadas son, en el caso de las irregularidades de información de
trazabilidad y legislación sanitaria de materia prima es la aplicación de un proceso
selección de proveedores, para la alerta sanitaria por incidencia de virus Sars cov-2 en
envases de alimentos congelados exportados a Asia, se elaboró un protocolo de
desinfección con amonio cuaternario para su aplicación en las operaciones previas al
almacenamiento y embarque del producto, respecto al problema de incumplimiento de
especificaciones técnicas y/o defectos de calidad las medidas tomadas son para el peso
neto< 10 kg se aumentó el plus a 12% para el filete congelado en sistema de contacto
directo, en lo que respecta al producto quebrado se elaboró un registro de control de pesos
de producto congelado y descongelado , además de registro de monitoreo de tiempos y
temperaturas de congelación, se adquirió film como mecanismo de protección del filete
estibado en parihuelas, se cambió el empaque del producto (caja de cartón), para el
producto con sabor no característico (ácido) se estandarizó en el flujo del proceso la
aplicación de aditivos alimentarios mejoradores del sabor (eliminadores de la acidez y
olor amoniacal), en cantidades permitidas para no superar los límites máximos
permisibles, en cuanto al producto con color no característico (perlado) se estableció el
cambio de agua de cocción de 5 batch a 3 batch, para el producto con cocción insuficiente
se capacitó al personal encargado de la codificación del filete por espesores y se adquirió
instrumentos que brinden datos más precisos y confiables como un vernier digital, se
capacitó al personal de perfilado para identificar piezas crudas, a las cuales se les daba 1
minuto de cocción para lograr la uniformidad, se estableció un registro de muestreo de
espesores, respecto a la humedad > 75% se estableció un registro de control del tiempo
de drenado, se capacitó al personal encargado de la operación de perfilado, se adquirió
una termobalanza para detectar porcentajes de humedad en proceso, las medidas para la
 53

oxidación de filete precocido con grasa son se capacitó al personal encargado del área de
congelado sobre el correcto procedimiento de carga de producto en los equipos de
congelación, se estandarizó la operación de glaseado, cambio de empaque (caja). Para el
bajo rendimiento de producto terminado se contrató personal calificado para las
operaciones de laminado tales como un mecánico que realice el calibrado de las máquinas
y así evitar el excesivo descarte, se estableció un plan semanal de mantenimiento
preventivo para las máquinas peladoras, se cambió de proveedor de cuchillas (peladoras)
u otros materiales, debido a la mala calidad de las que se estaban adquiriendo con
anterioridad, se elaboró un registro de muestreo de extracción de membranas para detectar
desviaciones y pérdidas por encima del porcentaje normal.

7. Recomendaciones

Es necesario que la empresa Productos Bethel Sac adquiera su propia maquinaria para la
operación de laminado (máquinas peladoras y laminadoras) para eliminar el cuello de
botella en dicha operación.

El personal involucrado en el área de procesos debe participar frecuentemente en la

capacitación del personal obrero de la empresa maquila y actualizarlo en cada línea de
producción en colaboración con los profesionales de la planta prestadora de servicios.

Los profesionales que forman parte del área de procesos de la empresa deben capacitarse
en temas de maquinarias, equipos, aditivos alimentarios, exportaciones, métodos de
trabajo, mano de obra, etc. para que se conviertan en profesionales más competitivos y
sean capaces de brindar propuestas de mejora en las diferentes etapas del proceso
productivo.

Motivar e incentivar al personal obrero brindándole un ambiente y condiciones favorables

para la realización de sus actividades, concientizándolo de la importancia de su labor.

Se deben realizar auditorías periódicas a los proveedores de materia prima así como a los
respectivos muelles de extracción.
 54

Se debe verificar las adecuadas condiciones del tecle mecánico empleado en el área de
pre cocción y realizar un mantenimiento preventivo, puesto que si llegara a presentar
fallas mecánicas se corre el riesgo de no poder sacar a tiempo el producto de los
cocinadores lo que originaría un producto con sobre cocción.

Se debe colocar un cronómetro digital de amplio tamaño, visible al personal encargado

de la operación de cocción para un mayor control en los tiempos y se debe revisar su
correcto funcionamiento para evitar tiempos insuficientes o excesivos de cocción.

Se debe monitorear el adecuado tiempo de enfriado del filete pues si no llega a una
temperatura < 4.4ºC, el producto no puede perfilarse y por consiguiente envasarse ni
congelarse porque generaría defectos de calidad.

Se recomienda congelar el filete precocido en sistema de contacto directo (congelación

rápida) que evite la formación de cristales y ruptura de membranas.

Se debe evitar abrir las cámaras de almacenamiento de producto terminado durante

tiempos prolongados para no originar fluctuaciones de temperatura.

Los registros para el control de la operaciones de laminado, cocción, drenado, tiempo de

shock térmico, enfriado, plus en envasado, congelado deben mantenerse organizados y
actualizados para cada lote de producción.

Se debe emitir las recomendaciones de descongelación al cliente, solicitando el no empleo

de método de descongelación a temperatura ambiente o inmersión en agua por riesgo de
contaminación bacteriana.
 55

8. Referencias bibliográficas

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 59

ANEXOS

Anexo A: Registro 0001 para control de laminado.

FECHA LOTE HORA PESO FILETE CON PESO %MEMBRANA PESO %
MUESTREO MEMBRANAS MEMBRANA DORSAL MEMBRANA MEMBRANA
D V VENTRAL

Observaciones:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………
Responsable Productos
Bethel S.A.C
 60

Anexo B: Registro 0002 para control de espesores.

FECHA LOTE HORA MUESTRAS

M1 M2 M3 M4 M5

Observaciones:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………
Responsable Productos
Bethel S.A.C
 61

Anexo C: Registro 0003 para control del drenado.

MUESTRAS
FECHA LOTE HORA NªBIN PRODUCTO HI HF
M1 M2 M3 M4 M5

Observaciones:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………
Responsable Productos
Bethel S.A.C
 62

Anexo D: Registro 0004 de Monitoreo de tiempos y temperaturas de congelación.

FECHA PRODUCTO LOTE N° PLACA N° TÚNEL HI HF T°

Observaciones:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………
Responsable Productos
Bethel S.A.C
 63

Anexo E: Registro 0005 para control de pesos de producto terminado.

FECHA LOTE PRODUCTO METODO DE PI PF %DRIP

CONGELACIÓN

OBERVACIONES:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………
Responsable Productos
Bethel S.A.C
 64

Anexo F: Check list Productos Bethel S.A.C.

CONTROL DE FLUJO DE PROCESO FILETE PRECOCIDO

FECHA DE INSPECCIÓN:
LOTE DE INSPECCIÓN
INSPECTOR:

ETAPA: RECEPCIÓN DE MP
El proveedor de materia prima entregó los documentos y certificados de
calidad requeridos.
La información proporcionada se verificó en los sistemas de Produce y
Sanipes.
La materia prima recepcionada cumple con los parámetros y requisitos de
calidad.
ETAPA: FILETEADO
Se realiza el adecuado corte y seccionado de la materia prima.
Existe el adecuado nivel de cloro residual y temperatura en los bin
isotérmicos.
Los bin isotérmicos se encuentran en condiciones adecuadas de limpieza
(ausencia de biofilm).
ETAPA: LAMINADO
Las máquinas peladoras y laminadoras funcionan correctamente.
Se muestrea periódicamente la extracción de membrana dorsal y ventral del
filete.
El mecánico operador de las máquinas realiza la calibración en las ocasiones
que lo ameriten.
Se muestrea el espesor del filete para los distintos tiempos de cocción.
El producto requiere de tratamiento químico
Se emplean las dosis adecuadas de agua, hielo, y aditivo en el tratamiento.
Se cumple con el tiempo de tratamiento del producto.
Se monitorea constantemente el pH y la conservación de temperatura.
ETAPA: PRE COCCIÓN
El filete es cocinado respetando los tiempos estipulados para cada rango de
espesor.
Se realiza el cambio de agua cada 3 batch de cocción
Se realiza el shock térmico durante 3 min.
Se realiza el enfriado durante 15 min.
ETAPA: PERFILADO
La temperatura del producto es menor o igual a 4.4°C.
Se extrae los restos de membrana externa del filete.
Se uniformiza la presentación del filete extrayendo residuos en niveles
moderados.
Se dispone el producto de manera adecuada en los bin calados.
El producto drena en un tiempo de 1:30 h.
Se muestrea el porcentaje de humedad empleando la termobalanza.
 65

ETAPA: ENVASADO
Las balanzas están debidamente calibradas.
Las bandejas y/o canastillas de envasado están sanitizadas.
El plus empleado es el estipulado para el respectivo sistema de congelación
ETAPA: CONGELADO
Los equipos de congelación funcionan adecuadamente.
El producto es colocado inmediatamente en las placas o túneles de
congelación.
El producto es colocado en el equipo empleando el procedimiento adecuado.
Se muestrea los tiempos y temperaturas de congelación empleando el
registro.
La temperatura del producto congelado se encuentra en un valor aceptable.
El producto requiere de un proceso de glaseado
El producto es glaseado de manera correcta.
ETAPA: EMPAQUE
El producto es estibado sobre las mesas de empaque evitando los golpes o
daños físicos.
El producto es colocado adecuadamente en los sacos de polipropileno.
El producto es estibado adecuadamente en las parihuelas para su
almacenamiento.
Se emplea film industrial para el almacenamiento del producto.
ETAPA: ALMACENAMIENTO
La temperatura de las cámaras es la adecuada.
Existe orden y organización dentro de la cámara.
Se monitorea periódicamente la temperatura del producto.
ETAPA: EMBARQUE
La temperatura del contenedor es la adecuada.
Las condiciones sanitarias del contenedor son las adecuadas.
Se desinfectó la parte externa e interna del contenedor con amonio
cuaternario.
El producto es estibado en el contenedor evitando daños físicos.

OBSERVACIONES:……………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………….
AUXILIAR DE PROCESOS
PRODUCTOS BETHEL S.A.C