AGUA

El agua es uno de los cuatro ingredientes más importantes, todos y cada uno de
esos ingredientes caracterizan el sabor final de la cerveza y el agua no iba a ser
una excepción.
Pese a que tendemos a considerar que por sus características intrínsecas el agua
no debe aportar sabor ni olor, el mero hecho de ser con diferencia el ingrediente
mayoritario en volumen nos da una pista sobre su importancia.
Representa entre un 90% - 95% de la composición de la cerveza, tiene muchas
características que se tienen que analizar para saber si es de buena calidad para
la elaboración de la cerveza, como el PH, dureza, minerales, características físicas
y químicas.

IMPORTANCIA DEL AGUA

La composición química determina y/o influye en cada uno de los estilos, no es
la misma agua para cualquier cerveza.
El agua debe estar en condiciones de potabilidad para su uso.
El perfil iónico del agua da una personalidad única a la cerveza.
Es importante conocer los principios básicos del uso del agua en cerveza.
Es indispensable conocer la composición del agua para hacer cerveza.

EL AGUA EN LA CERVEZA
Normalmente se emplean entre 5 y 10 volúmenes de agua por cada uno obtenido
de cerveza, de ahí que siempre debe de estar disponible.
Una pequeña parte se pierde en evaporación, se debe de contemplar al preparar
los ingredientes.
El agua también es de vital la importancia en la limpieza de equipos.
Vale la pena en invertir en un sistema de captura de agua o de modificación para
poder ajustar el agua y que esté lista para usarse.
¡Es importante catar el agua siempre!, esto nos puede ayudar a determinar su
calidad y a su vez la de la misma cerveza.
FUENTES DEL AGUA
 Subterráneas: Manantial, nacientes, pozo
 Superficiales: Pluviales, río, lagos
 Hielo y Vapor de H2O

¿QUÉ ES LA CALIDAD DEL AGUA?

Se refiere a las condiciones en que se encuentra el agua respecto a características
físicas, químicas y biológicas.

¿QUÉ ES EL AGUA?
Del latín aqua, es una sustancia cuya molécula está compuesta por
dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). El término agua,
generalmente, se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque esta puede
hallarse en su forma sólida, llamada hielo, y en su forma gaseosa,
denominada vapor. Es una sustancia bastante común en la Tierra y el sistema
solar, donde se encuentra principalmente en forma de vapor o de hielo. Es
indispensable para el origen y sustentar la vida.

ANTECEDENTES
A lo largo de los siglos, la elección de un lugar donde elaborar cerveza estaba
condicionada por la abundancia y la calidad del agua en las proximidades.
Además, a mayor escala de fabricación mayor necesidad. Pozos, acuíferos,
manantiales, ríos, etc., cualquier fuente de agua dulce de calidad
era imprescindible. Al mismo tiempo, en cada lugar la composición mineral del
agua variaba en función de la propia geología del terreno y así los maestros
cerveceros se veían condicionados a elaborar sus recetas con aguas más blandas
y que eran las que tenían a su disposición en ese momento, (baja concentración
de sales de calcio y magnesio) o más duras (alta concentración de esas mismas
sales).
 - ACTUALMENTE
Si damos un vistazo a las regiones productoras de cerveza más importantes del
mundo, podemos darnos cuenta de un patrón: la disponibilidad de agua fresca.

Actualmente también es factible conocer determinados parámetros físico-

químicos del agua utilizada (Determinante para el proceso de elaboración) y que
al tener estos datos ya es posible poder modificar las características del agua que
nos pueden permitir ajustar o adaptar la calidad de agua para ciertas cervezas.

Un ejemplo de ello se inició en Inglaterra cuando las cervecerías alrededor de la

región de Burton–on-Trent que querían elaborar una versión fiel de la nueva
Pale ale de la misma región, tras varios intentos notaron que la cerveza no
quedaba exactamente igual. Tras varios estudios notaron que el tipo de agua de
Burton tenía ciertas características que no poseían las aguas de los lugares donde
la querían imitar, es aquí donde comenzaron a ajustar el agua de modo que fuera
idéntica a la que buscaban, esta modificación se le conoció como
“Burtonización” y es una técnica que se sigue haciendo hasta nuestros días.

Un entendimiento a fondo de la importancia del agua en la elaboración de

cerveza y su sabor es crucial para un cervecero. Una buena agua es igual a una
buena cerveza.

FACTORES FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE DETERMINAN

LA CALIDAD DEL AGUA

- FACTORES FÍSICOS:

La calidad del agua modificada por sustancias puede no ser tóxica, pero cambia
el aspecto del agua, entre ellas los sólidos en suspensión, la turbidez, el color y la
temperatura.

TURBIDEZ: La turbidez es una característica que se relaciona con el contenido

de solidos finamente divididos que se presentan en el agua.
COLOR: El color en el agua resulta de la presencia en solución de diferentes
sustancias como iones metálicos naturales, humus (sustancia compuesta por
ciertos productos orgánicos, que proviene de la descomposición de los restos
orgánicos) y materia orgánica disuelta.
SABOR Y OLOR: En el agua se pueden considerar cuatro sabores básicos:
acido, salado, dulce y amargo, en cuanto a aromas puede ser debido a la
presencia en la misma de compuestos químicos (fenoles, cloro), materias
orgánicas en descomposición (desprendimiento de gases) o bien a ciertos
organismos vivos (algas, hongos)

- FACTORES QUÍMICOS:

Las actividades industriales generan contaminación al agua cuando hay presencia

metales pesados tóxicos para los humanos tales como arsénico, plomo, mercurio
y cromo.

PH (POTENCIAL DE HIDROGENO)
El PH es una de las pruebas más comunes para conocer parte de la calidad del
agua. El pH indica la acidez o alcalinidad, en este caso de un líquido como es el
agua, pero es en realidad una medida de la actividad del potencial de iones de
hidrogeno (H +). Las mediciones de pH se ejecutan inferior a 7 se consideran
ácidos. Las soluciones con un pH por encima de 7 hasta 14 se consideran bases
o alcalinos. Todos los organismos están sujetos a la cantidad de acidez del agua
y funcionan mejor dentro de un rango determinado.

Aunque hemos dicho que el agua pura tiene un pH del 7, los científicos y
especialistas coinciden en señalar que el pH del agua potable deberíamos situarlo
entre el 6,5 y el 9,5.
¿PARA QUÉ AJUSTAR EL PH?
Optimizar la actividad enzimática.
Limita la extracción de fenoles provenientes de la cascara de la malta que dan un
sabor agresivo.
Limita la formación de color de la extracción de fenoles.
Mejora la calidad del amargor del lúpulo.
Mejora la filtración del macerado.
Mejora la coagulación de proteínas.

Proceso Nivel óptimo pH

Macerado 5.2 – 5.6

Mosto 5.1 – 5.2

Cerveza terminada 4.2 – 4.4

MACERADO: 5.2 – Si no se ajusta afectara a extracción de azucares. Da menos

actividad de las enzimas Alfa y Beta amilasas, reduce la conversión de almidón.
LAVADO: 5.8 – Un mayor pH aumenta la extracción de taninos y añadirá
astringencia.
COCCIÓN: 5.2 – Un pH alcalino extraerá mayor astringencia.
FERMENTACIÓN: 4.5 – Un pH diferente reduce la vitalidad de la levadura y
reduce su floculación
EMBOTELLADO: 4.2 – Un pH bajo facilita la conservación
DUREZA
Se define como la concentración de todos los cationes (Iones con carga eléctrica
positiva), metálicos no alcalinos presentes (iones de calcio, estroncio y magnesio
en forma de carbonatos o bicarbonatos) y se expresa en equivalentes de
carbonato de calcio y constituye un parámetro muy significativo en la calidad del
agua. Esta cantidad de sales resulta nociva para consumo humano. Las
cervezas de baja fermentación (Lager) necesitan agua blanda, con poca cal, y las
cervezas de alta fermentación (Ale) necesitan agua dura, con muchas sales.
Atraviesan acuíferos que presentan mayor dureza y están formados por
carbonatos de calcio y magnesio.
Temporal o Permanente

ALCALINIDAD: Es la capacidad del agua para neutralizar ácidos o aceptar

protones, la alcalinidad de aguas superficiales está determinada generalmente por
el contenido de carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos. El bicarbonato constituye
la forma química de mayor contribución a la alcalinidad, Un exceso de
alcalinidad puede provocar un sabor salino al agua y puede hacer que el sabor
amargo al café.

ACIDEZ: (Corrosiva), el agua podría disolver iones metálicos, tales como:

hierro, manganeso, cobre, plomo y zinc, accesorios de plomería y tuberías. Por
lo tanto, un agua con un pH bajo corrosiva podría causar un daño prematuro de
tuberías de metal, y asociado a problemas estéticos tales como un sabor metálico.

MINERALES: Los minerales del agua son muchos, estos son muy benéficos
para la salud:
 Bicarbonatos (CO3H): Digestión
 Cloruros (Cl): Transporte de oxígeno a células y balancea ph
 Sulfatos (SO4): Ayuda aparato digestivo y piel
 Fluoruros (F): Fortalece dientes
 Calcio (Ca): Fortalece huesos, dientes y controla irritabilidad nerviosa
 Magnesio (Mg): Relajación muscular y sistema nervioso sano
 Sodio (Na): Participación en las transmisiones de impulsos nerviosos
 Potasio (K): No es tan notable por su mínima presencia
 Hierro: Oxigenación celular

Como ya se mencionó anteriormente, no cualquier tipo de agua sirve para

elaborar cualquier tipo de cerveza, para esto se tienen que realizar los exámenes
estudios debidos para verificar la calidad de esta vital liquido, en caso de que se
quiera elaborar algún tipo de cerveza pero el agua no lo permita, el cervecero
tendrá la libertad de hacer las modificaciones pertinentes para lograr tal objetivo.

IONES
Un ion es un átomo o molécula con una carga eléctrica.
Si la carga es positiva (+), el ion se llama catión, y, si es negativa (-), se llama anión.
Las sales minerales se disuelven en el agua y se separan o se disocian en sus iones
individuales.

- LOS 6 GRANDES MINERALES DEL AGUA

Pocos iones en común en el agua que desempeñan los papeles importantes en la

química del macerado, pH y sabor de la cerveza.
Cationes (+): Calcio, magnesio y sodio.
Aniones (-): Bicarbonato, sulfato, y cloruro.
Se combinan para formar sales en proporciones específicas.

- ANIONES

CARBONATO / BICARBONATO (CO3 / HCO3)

- Neutraliza la acidez característica de las maltas más oscuras.
- Determinan la dureza temporal
- Expresado como "alcalinidad total“
- Muy poco y la acidez de la maceración será demasiado alta, especialmente
cuando se utilizan maltas más oscuras.
- Demasiado contrarresta el proceso de acidificación de iones de calcio, lo que
resulta en pobres rendimientos de extracto de grano malteado.
- No deben ser superiores a 25-50 mg/L para las cervezas pálidas.
- 100-300 mg/L para las cervezas oscuras.

CLORURO (CL-)
- En pequeñas cantidades acentúa los sabores a malta y la percepción del sabor
dulce.
- También aumenta la sensación en boca y nariz, la complejidad y la estabilidad
de la cerveza ; mejora su clarificación.
- En general, los niveles pueden variar de 1-100 mg/L
- Pero siempre deben mantenerse por debajo de 150 mg/L para evitar sabores
salados.

SULFATO (SO4) -2
- Contribuye a la dureza permanente y a bajar el pH.
- Resalta y agudiza la amargura de los lúpulos si los IBUs son demasiado altos.
- Se recomienda a niveles por debajo de 10 mg/L para Pilsners
- 25-50 mg/L para la mayoría de las cervezas ligeras o ámbar
- Y 30-70 mg/L para la mayoría de las cervezas.
- Excepciones incluyen Burton-on-Trent estilo Pale Ale (500-700 mg/L), y
lager Dortmunder y Viena (100-130 mg/L).

- CATIONES

SODIO (NA)+
- Contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza.
- El uso excesivo de sodio en el tratamiento de licor dará lugar a un notable
gusto "agua de mar". Los niveles varían generalmente de 10-70 mg/L.
- Astringencia con sulfato.
MAGNESIO (MG)+2
- Utilizado principalmente como un nutriente de levadura, actuando como
cofactor para la producción de ciertas enzimas necesarias para el proceso de
fermentación.
- En exceso puede interferir con las reacciones del calcio.
- Los niveles superiores a 30 mg/L van a prestar un amargor seco, astringente.
- Por lo general oscila alrededor de 20-30 mg/L.

CALCIO (CA)+2
- Ayuda a disminuir el pH y llevarlo al rango óptimo 5.0-5.6 en la maceración
y fomenta la precipitación y “ruptura” de proteínas.
- Un buen nivel para la mayoría de cervezas ale y lager se considera alrededor
de 100 mg/L.
- Demasiado creará un sabor áspero y amargo, sobre todo en las lagers ámbar.
- Favorece la actividad de la a-amilasa, ß-amilasa y proteasas, que son algunas
de las enzimas.
- Disminuye el pH en el macerado y hervor
- Provee al mosto y a la cerveza terminada, una mayor resistencia a la infección
microbiológica.
- Aumenta la producción de maltosa, haciendo así más fermentable el mosto.
- Limita la formación de oxalatos que provocan turbiedad y “gushing”
- Promueve el bienestar de la levadura y la floculación

- FACTORES, BIOLÓGICOS – BACTERIOLÓGICOS:

Existen diversos organismos que contaminan el agua. Las bacterias son uno de
los principales contaminantes del agua. Las coliformes (grupo de especies
bacterianas que tienen ciertas características como indicadores de contaminación
del agua y los alimentos), representan un indicador biológico de las descargas de
materia orgánica.