Saberes y Sabores Del Cacao

SABERES Y SABORES
hDEL CACAOe
Información relevante y recetas tradicionales
de alimentos y bebidas a base de cacao
Francisco Javier Hernández Archundia y Aiko Shamady Ramírez del Río

(Coordinadores)
SABERES Y SABORES
hDEL CACAOe
Información relevante y recetas tradicionales
de alimentos y bebidas a base de cacao
Francisco Javier Hernández Archundia y Aiko Shamady Ramírez del Río

(Coordinadores)
El Programa Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural 2020-2024 esta-
blece que la política agroalimentaria de la Cuarta Transformación sentará
las bases para lograr la autosuficiencia alimentaria y rescatar al sector agrí-
cola, pecuario, pesquero y acuícola de la situación en que se encuentra.
A través de la Subsecretaría de Autosuficiencia Alimentaria de la Secretaría de

Agricultura y Desarrollo Rural se ejecuta el programa Producción para el Bienestar,
el cual se alinea con tres objetivos derivados del Programa Sectorial: 1) Lograr la
autosuficiencia alimentaria vía el aumento de la producción y la productividad
agropecuaria y acuícola-pesquera; 2) Contribuir al bienestar de la población rural,
mediante la inclusión de los productores históricamente excluidos de las activi-
dades productivas rurales y costeras; y 3) Incrementar las prácticas de producción
sostenible en el sector agropecuario frente a los riesgos agroclimáticos.
Primera edición, marzo de 2023
D.R. © 2023, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (sader)

Municipio Libre 377, Santa Cruz Atoyac
Alcaldía Benito Juárez, C.P. 03310 Ciudad de México
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D.R. © 2023, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad

(conabio)
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Alcaldía de Tlalpan, C.P. 14010, Ciudad de México
www.gob.mx/conabio | www.biodiversidad.gob.mx
Coordinación de diseño y producción editorial: Bernardo Terroba Arechavala

Revisión y corrección de textos: Carlos Galindo Leal
Diseño y diagramación: Karina Flores
Fotografías de portada, contraportada y pestañas: Freepik
Se autoriza la reproducción del contenido de esta obra para fines de divulgación

o didácticas, siempre y cuando no tengan fines de lucro y se cite la fuente. Para
cualquier otro propósito se requiere el permiso de los editores.
Cita sugerida: Hernández Archundia F.J., y Ramírez del Río A.S. (Coords.).
2023. Saberes y sabores del cacao. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso
de la Biodiversidad | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Ciudad de México.
Editado en México
3
Menú
SABERES DEL CACAO
Cacao y chocolate: más que golosina, alimento | 9

La diversidad del cacao en México | 14
De los deliciosos derechosintelectuales de la
economíapopular del cacao | 16
Cacao: el elixir de la salud | 22
ALIMENTOS A BASE DE CACAO
Chocolate de mesa artesanal | 29

Trufas de chocolate | 33
Tamal oaxaqueño de cacao | 37
Chocolate con galletas María | 41
Polvillo | 43
Pastel de chocolate cacao original | 45
Tostadas de chocolate | 49
Mole | 51
Cacao garapiñado con ajonjolí | 53
Palanqueta de cacahuate con nips de cacao | 57
Chocolate de pataxte | 61
Nibs de cacao con miel | 63
4
BEBIDAS A BASE DEL FRUTO,
GRANO DE CACAO Y CHOCOLATE
Bebidas de cacao: elementos desde el análisis cultural | 66

Agua fresca de cacao (cacaguada) | 73
Atole de tres cocimientos | 75
Chocolate de chile y atol | 77
Popo o capuchino oaxaqueño | 81
Agua de pataxte | 85
Atole de chocolate y plátano | 87
Chilate | 89
Malteada Anita de chocolate | 91
Té anti inflamatorio de chocolate (Rosita) | 93
Tascalate | 95
Aportes de la cultura campesina al desarrollo
de aromas y sabores únicos | 96
Masa para pozol con cacao | 111
Pozol yuyin | 113
Chocolate Marthita | 115
Cacaonada | 117
Agua de pópo | 119
Licor de cacao | 121
Avena con cacao y canela | 125
Avena con cacao y canela caliente | 127
s
Colaboradores | 128
Agradecimientos | 128
Para conocer más | 130
5
SABERES
DEL CACAO
7
8
Cacao y chocolate:
más que golosina, alimento
Francisco Javier Hernández Archundia y Wendy Castañeda Abad
El programa Producción para el Bienestar (ppb) tiene

como objetivo central impulsar la autosuficiencia alimen-
taria en los cultivos de maíz, frijol, arroz, trigo panifica-
ble, caña de azúcar, café, cacao, amaranto, chía y en la
producción de miel y leche principalmente, a través de
apoyos productivos directos, acompañamiento técnico y acceso
al financiamiento para productores de pequeña y mediana escala.
El cacao, un cultivo que representa una tradición milenaria
en nuestro país, se incorpora por primera vez al padrón del ppb,
con productores de los estados de Chiapas, Tabasco, Oaxaca y
Guerrero a partir del ejercicio 2021.
La Estrategia de Acompañamiento Técnico (eat), como ele-
mento del ppb, plantea abordar la atención del cultivo de cacao
desde una perspectiva integral basada en el manejo agroeco-
lógico y con base en los esquemas de organización existentes,
para constituir iniciativas socioeconómicas que den respuestas
a sus necesidades y las de la comunidad.
El ppb definió como criterios para formar parte del padrón
de beneficiarios, productores y parcelas que cumplan con las
siguientes características:
• Pequeños y medianos productores de 0.5 hasta 20 hectáreas.

• Predios con una densidad de plantación de al menos 300
árboles de cacao por hectárea.
9
• Las plantaciones podrán incluir cacao (Theobroma cacao)
y pataste (Theobroma bicolor), favoreciendo el rescate,
conservación y utilización de cacaos de tipo forastero,
trinitario y criollo mexicano.
• Plantaciones en policultivo tradicional con estructura
multiestrato (cacao bajo sombra), que promueve la bio-
diversidad y los servicios ecosistémicos.
Para el 2022 en el ejercicio de incorporación y verificación se

logró un padrón de 15 405 productores de cacao (cuadro 1).
Cuadro 1. Productores de cacao beneficiarios de ppb en 2022. Fuente: Datos

proporcionados por la Dirección General de Apoyos Productivos Directos,
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Corte al mes de octubre 2022.
ESTADO PRODUCTORES MONTO

Chiapas 5 288 $ 32 782 400.00
Guerrero 145 $ 898 800.00
Jalisco 4 $ 24 800.00
Oaxaca 605 $ 3 742 000.00
Tabasco 9 356 $ 58 005 600.00
Veracruz 7 $ 43 400.00
Total 15 405 $ 95 497 000.00
De esta incorporación la eat tiene presencia en los cuatro estados:

Tabasco, Chiapas, Oaxaca y Guerrero, donde la producción de
cacao está en manos de comunidades campesinas, mestizas e
indígenas. Su objetivo general es promover el manejo integral del
cacao bajo enfoque agroecológico y con la finalidad de lograrlo se
proponen las siguientes metas y actividades:
10
• Impulsar la adopción de prácticas de manejo agroecológico,
la producción y uso de bioinsumos, desde una perspec-
tiva de salud en el agroecosistema y en los productores.
• Fortalecer con base en los conocimientos, capacidades
y esquemas de organización propios de los productores y
sus familias.
• Proponer alternativas que fomenten el valor agregado a
los productos provenientes del cultivo y la generación
de canales de comercialización.
• Promover la obtención de certificaciones y denomina-
ciones de origen para los cacaos mexicanos basados en
la calidad de los productos.
• Aportar para una propuesta de política pública que pro-
mueva el relevo generacional y la inclusión de mujeres
y jóvenes.
• Fomentar la aplicación de estándares de calidad del cacao
y sus productos derivados, a través del planteamiento
11
de las Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con su
transformación.
• Impulsar que en el etiquetado se reconozcan las pro-
piedades nutracéuticas (con beneficios fisiológicos) del
cacao y su contribución en la alimentación y la salud de
los consumidores.
A partir del 2021 la eat en cacao operó con 29 técnicos y 9

becarios que colaboraron con 3 429 productores, con quienes
desempeñaron las siguientes actividades:
• Realización de 226 asambleas informativas, de diagnóstico,
aprobación del Plan de Trabajo Anual (pta) e identificación
de aciertos y mejoras a implementar en el siguiente ciclo.
• Conformación de 29 Módulos de Intercambio de Conoci-
mientos e Innovaciones (mici) y de 110 Escuelas de Campo
(eca), con productores líderes e innovadores.
• Definición de línea base y plan de trabajo con los produc-
tores a través de 424 caracterizaciones del sistema de pro-
ducción inicial de cacao para los diagnósticos territoriales.
• Diseño de 110 planes de transición agroecológica para
las eca.
• Ejecución del plan de transición agroecológico en las
eca y con aquellos productores del mici que participan
activamente durante el 2022.
• Implementación en desarrollo de 9 iniciativas de organiza-
ción social y económica vinculadas a procesos de acopio,
transformación en barra, etiquetado y comercialización
del cacao.
Con este proceso se visualiza fortalecer las capacidades de los

cacaocultores en el manejo de plantaciones diversificadas bajo
enfoque agroecológico, donde se privilegian prácticas de manejo
12
sostenibles. También se visualiza incrementar la superficie des-
tinada al cultivo de cacao y la productividad por unidad de
superficie, con costos de producción que ubiquen a la actividad
como rentable y competitiva.
Para ello, es importante facilitar el acceso a los produc-
tores a esquemas de financiamiento gubernamental, así como
de iniciativas sociales, que permitan escalar en la cadena pro-
ductiva para incrementar la rentabilidad de la actividad, con
el objetivo de posicionar esta actividad como una alternativa
económicamente factible y socialmente pertinente, y así arraigar
a los jóvenes como parte del relevo generacional que involucre
mujeres, hombres y niños.
De esta manera el ppb y la eat buscan contribuir con el desa-
rrollo de esta actividad, a través de la cual por tanto tiempo,
nuestros campesinos han llevado sabor, cultura y tradición
a nuestras mesas, con productos sanos, nutritivos y auténtica-
mente mexicanos.
El presente recetario forma parte de
estos esfuerzos para reconocer,
visualizar y preservar los saberes
ancestrales que atesora la cocina
tradicional y contemporánea de
nuestro país, en busca de restituir al
cacao su valor como alimento sano
y nutritivo para nuestras familias y
como motor de la economía y bien-
estar de las familias que se dedican
a su cultivo.
13
La diversidad del
cacao en México
Dr. Carlos Hugo Avendaño Arrazate
El cacao en México es símbolo de cultura y tradición, su

importancia va más allá de lo económico, social, cultu-
ral y ambiental, y esto lo podemos observar en toda la
diversidad de formas, colores y sabores de sus frutos y
granos, que durante siglos se han ido creando mediante
la selección que han realizado las culturas mesoamericanas,
entre ellas los mayas.
14
La diversidad de cacaos se ha conservado, gracias al trabajo
de productores y productoras del sureste de México, que han
seguido cultivando, seleccionado en los diferentes ambientes y
elaborando, además del chocolate, diferentes platillos y bebidas,
que ningún visitante de las huertas cacaoteras debe perderse,
como disfrutar un rico pozol de cacao, téjate, chilate, popo,
tascalate, pinole, agua fresca del mucílago, tepache del lixiviado
de cacao, helados, licores, miel, panecillos, gelatinas, sorbetes,
salsas, kombucha, donde se hace uso de todas las partes del
fruto del cacao.
Durante más de 70 años, en el Instituto Nacional de Inves-
tigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (inifap) se ha desa-
rrollado tecnologías y variedades para el cultivo sustentable
del cacao para todas las zonas cacaoteras de México. A los
primeros clones se les denominó la serie rim (Rosario Izapa
México) y estos clones se caracterizaron por su rendi-
miento, sabor y aroma. En los últimos 15 años se han
desarrollado variedades que se caracterizan por su
tolerancia a enfermedades, alto rendimiento, calidad
y aroma; entre ellos, destacan los clones: Regalo de
Dios, caeri 1, caeri 2 y Lacandón.
15
De los deliciosos derechos
intelectuales de la economía
popular del cacao
Mtro. José J. López Ganem
Las dietas tradicionales de los territorios que hoy ocupa

nuestro país han quedado reducidas a un número limi-
tado de lo que se ha denominado «platillos típicos» y
«antojitos regionales», víctimas de las narrativas que
emanaron del dominio de la cuenca de México sobre la
Mesoamérica antigua y del posterior desmantelamiento de los
pueblos originarios a la mano de los conquistadores y modernis-
tas. En su mayor parte, nuestra actual «dieta mexicana» común
refleja una cultura simplista y conveniente. Más allá del costo
cultural –y, por ende, del costo para la identidad– esta simplifi-
cación conlleva un deterioro general de la salud pública (Gálvez
2018) y a un perjuicio para el capital económico (Daviron 2005)
de quienes están en los márgenes de la sociedad contemporánea.
Salvador Novo, un Contemporáneo con un pensamiento bifur-
cado entre las tradiciones académicas occidentales y el pen-
samiento progresista con notas mexicanas, nos regaló la obra
Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México
(Novo 1967). Este documento, escrito a manera de menú, da fe
sobre la simplificación de la dieta mexicana: la gastronomía de
Ciudad de México es, por diseño, lo que se consideraría la dieta
oficialista de México. Las pequeñas historias de Novo en Cocina
Mexicana sirven también como un compendio de datos curiosos
del oficialismo: celebramos los frutos como propiedad única
de México –no de toda una región (que sería Mesoamérica)–.
16
Celebramos tener la venia de convertirnos en jornaleros y manu-
factureros de los productos favoritos de las cortes europeas
y, como recompensa, evaluamos nuestro desempeño a partir
de métricas de mercado, alérgicas al bienestar de aquéllos que
realizan los trabajos de menor glamour. En Cocina Mexicana, el
sujeto tácito se identifica con quienes han tenido el poder en la
América antigua, en la Nueva España y en el México indepen-
diente. Voluntariamente o no, ellos han decidido qué es México
en muchos sectores, incluida la mesa (Novo 1967).
El reconocimiento oficial de cierto tipo de cocina no se tra-
duce en que lo alterno cese de importar o se deje de consumir.
Los usos regionales de muchos productos agrícolas y pecuarios
sobreviven pese al desinterés económico y cultural del poderío
capitalino. Ejemplo de ello es el consumo de productos a base
de cacao en el centro y sur de México, y en países de América
Central, que se palpa todos los días. En un contexto histórico,
17
Caso Barrera (2016), Soto et al. (2022) y Schwartzkopf y Sampeck
(2017) celebran que el consumo de bebidas y platillos a base de
cacao se mantiene desde el inicio de tiempos semi-sedentarios,
como sustento calórico y como identidad cultural.
A diferencia de lo que ocurre en otras latitudes, Mesoamérica
cuenta con un factor distintivo en relación a la producción de
cacao: el consumo local. Este consumo cumple, como ya se
mencionó, con un papel histórico, y esta herencia hace que los
actuales habitantes del centro y sur de México supongan un
cuerpo inigualable de profesionistas y consumidores. Dicho
consumo, muchas veces despectivamente considerado como
economía informal, es representativo de lo que hoy conocemos
–y finalmente celebramos– como economía popular (Chena 2017,
Meléndez 2019). Para entender el papel de este sector económico
no convencional se necesita reconocer el derecho de muchas
comunidades –algunas indígenas– de determinar su propia dieta
a partir de su preferencia, pero también ejercer su ciudadanía a
través de lo que consumen. Estas ideas forman parte de una nue-
va filosofía, para cuya generalización los sectores público y pri-
vado tiene pendientes urgentes.
Por parte del sector público, se requiere una mayor dismi-
nución de la brecha entre los requisitos de un negocio formal y
el respeto de la autodeterminación comunitaria. La extracción
de materias primas en México –y en la mayor parte del mundo
colonizado– es una experiencia traumática para muchos, y se
desconfía del papel del gobierno a la hora de garantizar estas
actividades. Ya sea en el caso del empleado de una plantación de
cacao o del proveedor de bebidas a base de cacao en una comu-
nidad, los diferentes roles precisan de formalización y de una
profesionalización, siempre dentro del ámbito cultural propio.
El gobierno debe proveer facilidades para ello e, idealmente,
generar un ambiente de confianza regido por la verificación.
18
El sector privado tiene, por ende, la responsabilidad de tener
en cuenta y comprender en mayor medida estas coyunturas cul-
turales, para poder participar en la profesionalización del sector
cacao, siguiendo la directiva del entonces presidente (2016-2021)
de la Función Internacional del Cacao (World Cocoa Foundation,
en inglés), Richard Scobey, quien al dirigirse a líderes de empresas
multinacionales de chocolate, les advertía (hablando sobre los retos
económicos, sociales y climáticos de nuestros tiempos) sobre la
necesidad de «ya no hacer negocios como se acostumbra» (The
2018 wcf Partnership Meeting https://www.worldcocoafoundation.
org/event/wcfpm2018/).
Es prioridad evitar esquemas de contratación o colaboración
que sean ajenos a las mejores prácticas sociales, no solo comer-
ciales. Además, generar confianza entre el sector profesional debe
verse como una tarea imperativa, que se aúna con los esfuerzos
del gobierno federal y estatales.
Por último, otro reto a vencer (solo por un fuerte común), es
la protección de los derechos intelectuales de los pueblos mesoa-
mericanos. Desde el periodo postrevolucionario, la formación
de la identidad nacional ha estado en manos de los gobiernos de
los privilegiados. Uno de sus símbolos es la patria potestad del
penacho del Emperador mexica Moctezuma Xocoyotzin (von
Zinnenburg Carroll 2022). Mientras dicho objeto histórico sigue
confinado en el Museo de Antropología de Viena (Museum für
Völkerkunde, en alemán), los gobiernos de los últimos años se
han dado la tarea de repatriar objetos secundarios de la América
Antigua y de subrayar activamente la existencia de plagio en
motivos indígenas, sobre todo de casas de alta costura a nivel
internacional. De esta manera pretenden cumplir su obligación
de protección cultural.
Más allá del fracaso o mediano éxito de estas medidas, es
importante visualizar que muy pocas veces se puede trazar un
19
beneficio tangible de estas acciones para aquellas personas que
por derecho tienen poder sobre estos bienes intelectuales. En
el caso del cacao y chocolate, a raíz del creciente interés global
en el mundo gastronómico que suscitan, se viven ya experien-
cias (en países ricos y en polos urbanos o turísticos nacionales)
en las que se lucra con las tradiciones indígenas o rurales de
Mesoamérica. Por ejemplo, en Estados Unidos de América, los
chocolates de alta gama más caros son aquellos que se promo-
cionan como «ceremoniales». Dichas «ceremonias o rituales»
son interpretaciones anti-intelectuales de tradiciones vivas y
antepasadas de Pueblos Originarios que, aunque en cierta manera
obedezcan a la realidad, promueven un proceso de estigmatiza-
ción de la identidad de dichos pueblos y les privan del derecho
general a estos recursos. Cada vez son más las voces de acti-
vistas y profesionistas latinoamericanos, como Belén Arrazola
Sumano (Cacao para Todos https://www.cacaoparatodos.mx/),
Karla McNeil-Rueda (Cru Chocolate https://www.cruchocolate.
com/) y Mónica Ortíz Lozano (La Rifa Chocolateria https://www.
instagram.com/larifachocolateria/?hl=en), que defienden este
reclamo urgente, sobre todo tangible.
La labor de rescatar y difundir las bebidas tradicionales es
una manera de traer a la palestra los descuidos –intencionales y
violentos– del pasado, y resarcirlos. Para contar con un futuro
con bienestar, es necesario cambiar la óptica unitaria de que hay
un solo México, y por el contrario ser capaces de ver y aceptar
los muchos que siempre han existido, incluso antes de que se
materializara nuestro proyecto nacional. Ojalá a mediano plazo,
en este tenor, se pueda formar un polinomio con las naciones
modernas de las Américas.
20
Referencias
Khadija von Zinnenburg, C. and EBSCOhost. 2022. The Contested Crown:
Repatriation Politics Between Europe and Mexico. Chicago; London: The
University of Chicago Press.
Caso Barrera, L. 2016. Cacao, producción, consumo y comercio: del período
prehispánico a la actualidad en América Latina. Madrid: Frankfurt am
Main: Iberoamericana: Vervuert.
Chena, P.I. 2017. Economía popular: los desafíos del trabajo sin patrón. Emilio
Pérsico [and thirteen others]. Buenos Aires, Argentina: Colihue.
Daviron, B. and, S. Ponte, and Technical Centre for Agricultural Rural Coo-
peration. 2005. The Coffee Paradox: Global Markets, Commodity Trade and
the Elusive Promise of Development. London; New York: New York: Zed
Books in association with the CTA; Distributed in the USA by Palgrave
Macmillan.
Gálvez, A. 2018. Eating NAFTA : Trade, Food Policies, and the Destruction of
Mexico. Oakland, California: University of California Press.
Meléndez Ruiz, J.A. 2019. “BENCHMARK / Economía de trapiche.” Periódico
Reforma. Noticias Financieras
Novo, S. 1967. Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de
México. Ciudad de México: México: Editorial Porrúa S.A. Biblioteca del
Banco de México.
Schwartzkopf, S., y K.E. Sampeck. 2017. Substance and Seduction: Ingested
Commodities in Early Modern Mesoamerica. First edition. Austin: Uni-
versity of Texas Press.
Soto, F., F. Guerrero Martínez, E.J. Cano Contreras y U. Contreras Cortés
(Coord.). 2022. Bioculturalidad de Chiapas: diversidad y patrimonio. Tuxtla
Gutiérrez: Chiapas: México. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
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Cacao: el elixir de la salud
Dra. Annabel Clavellina
Nuestro «oro moreno» ha sido una de las grandes apor-

taciones de México para el mundo, y no solo por la gran
diversidad de alimentos que podemos combinar con el
cacao, si no por los grandes beneficios a la salud integral
que podemos obtener.
Toda esta vasta cantidad de propiedades ancestrales es nutri-
cionalmente completa, ya que contiene aproximadamente un
30% de grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y
un 3% de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar
vitaminas A, del complejo B y toda una gama de sustancias que
causan un impacto positivo en el cuerpo.
El cacao como antioxidante

y su efecto antienvejecimiento
El ritmo de vida nos está alcanzando y el estrés se ha conver-
tido en la enfermedad de moda, el cual ocasiona que se liberen
radicales libres, sustancias inflamatorias y tóxicos en nuestro
cuerpo causando inflamación generalizada en el mismo. Estas
condiciones determinan la aparición de múltiples enfermeda-
des identificadas como «patologías por estrés oxidativo», entre las
cuales podemos mencionar a las enfermedades cardiovasculares
y cerebro vasculares, algunos tipos de cáncer (hepático, gástrico,
de colon, próstata), enfermedades del sistema nervioso como el
Alzheimer y el Parkinson, diabetes y otras más.
Si agregamos que, la alimentación de la mayoría de la pobla-
ción es baja en antioxidantes, fibra y alta en productos refinados
y procesados, el deterioro de algunos órganos y el envejecimiento
22
precoz puede incrementarse en menor tiempo y justamente el
cacao contiene una alta proporción de flavonoides, poderosos
antioxidantes que revierten estos procesos dañinos.
Los flavonoides que se encuentran en el cacao, y por consi-
guiente en el chocolate, son los llamados flavanoles. También
protegen nuestro sistema cardiovascular, evitan que se obstruya
y que nuestra sangre fluya sin problema, así que, beneficia a per-
sonas que padecen hipertensión, resistencia insulínica, obesidad,
etcétera, y se encargan de mantener la microbiota intestinal
equilibrada para reforzamiento del sistema inmunológico.
El magnesio como revitalizador

El cacao puro contiene unos niveles de magnesio de hasta 420
mg por cada 100 g. El magnesio es un mineral que facilita el
transporte de oxígeno hacia los músculos, y si eres una persona
que hace ejercicio obtendrás un aumento en tu fuerza muscular,
regeneración de los tejidos dañados, prevención de calambres
musculares y combate la fatiga física.
23
¿Estreñimiento con el cacao? ¡Jamás!
Numerosos estudios nos muestran que la corteza del cacao
contiene una cantidad importante de fibra rica en polifenoles
y antioxidantes que regulan el tránsito intestinal, debido a una
equilibrada composición entre fibras solubles e insolubles, las
cuales aumentan el volumen de las heces y facilitan la defecación:
un método preventivo contra el cáncer de colon y enfermedades
degenerativas.
Al facilitar el proceso de digestión, compensa los niveles
de glucosa en sangre y reduce los de colesterol y triglicéridos.
Posee un efecto saciante, lo que puede resultar de interés a la
hora de hacer dietas de control de peso y, además, se le atribuye
un efecto positivo para regular la presión.
Bioquímica del cacao: ¿Por qué

me hace sentir tan bien?
El cacao contiene estimulantes del sistema nervioso y el prin-
cipal es la teobromina, un compuesto químico alcaloide. En
conjunto con la anandamida y la feniletilamina (hormona del
amor) producen un efecto calmante, de bienestar y felicidad.
La euforia y éxtasis que resultan de la ingestión del chocolate
proviene del efecto de la actividad de la anandamida y del trip-
tófano, un aminoácido esencial que, además, el cerebro utiliza
para generar serotonina («hormona de la felicidad»).
Aparte de su función, las propiedades de la teobro-
mina se traducen en otros efectos beneficiosos
para nuestro organismo: funciona como anti-
depresivo suave, tiene un resultado diurético
y relajante, puede provocar la dilatación de
los vasos sanguíneos y la reducción de la pre-
sión arterial, estimula también los sistemas
cardiovascular y muscular, actúa sobre la
24
dilatación de los bronquios, mejora la digestión y, en general,
el movimiento intestinal, entre otras cosas.
¿Adicción al chocolate?
El cacao logra estimular el sistema nervioso de una forma mucho
más suave que la cafeína, motivo por el cual no causa adicción
ni efectos secundarios.
¿Súper alimento? ¡Claro!

Es hora de comenzar a disfrutar de todos los beneficios de éste
gran legado y poder revertir los efectos de algunos padecimien-
tos, para conseguir a largo plazo la mejor calidad de vida física,
emocional e integral.
25
26
ALIMENTOS
A BASE DE CACAO
28
CHOCOLATE DE
MESA ARTESANAL
i
Christian Vázquez Contreras
Independencia 1ra Sección, Comalcalco, Tabasco
Ingredientes Utensilios
s s
(Para elaborar 1 kg ♥ 1 Comal
de chocolate) ♥ 1 Estufa
♥ 600 g de cacao lavado ♥ 1 Molino manual/eléctrico
o fermentado ♥ 1 Refinadora/melanger
♥ 450 g de azúcar ♥ 1 Un termómetro
♥ 50 g de canela molida infrarrojo o de cocina
(opcional) ♥ 1 Moldes de policarbonato
♥ 5 ml de vainilla (opcional) ♥ 2 Recipientes para
verter el chocolate
Preparación
s
♥ Tostar el cacao lavado o fermentado a temperatura baja en un
comal por aproximadamente 25 minutos. El tiempo es varia-
ble ya que depende de diferentes factores, como son el tipo
de cacao, la temperatura de la estufa, temperatura ambiental,
etcétera. Es importante que al momento de estar tostando el
cacao se mueva constantemente y siempre mantenerlo bajo
29
supervisión para evitar que los granos de cacao se tuesten
demasiado o se quemen.
♥ Ya que el cacao esté tostado, habrá desprendido su aroma y
sabor. Posteriormente se descascarilla cada uno de los granos
y se separa la cascarilla del gano para que solo queden los
«nibs» de cacao que son los que necesitamos para la elabo-
ración del chocolate.
♥ En la receta se piden 600 g de cacao ya que al momento de
tostar, descascarillar y separar los nibs se pierden aproxima-
damente 100 g de cascarilla.
♥ Moler los 450 g de azúcar y los 50 g de canela, si es en molino
manual/eléctrico darle dos a tres pasadas según se considere
necesario. Continuar moliendo 500 g de nibs de cacao en
molino manual/eléctrico. Darle dos a tres pasadas según se
considere necesario.
♥ Cuando el cacao se observe como una pasta ligera habrá
liberado la manteca de cacao y está lista para mezclar con
el azúcar, la canela y se continúa moliendo. Si es en molino
manual/eléctrico se le dan varias pasadas hasta que la pasta
esté lo más fina que se pueda, por último, se le agrega la vai-
nilla. Si se realiza en una refinadora/melanger se le agrega la
vainilla y se deja moliendo aproximadamente 10 horas para
tener una buena consistencia del chocolate y que no quede
muy granulado.
♥ El chocolate en pasta ya está listo y se procede a formar las
tablillas de chocolate.
♥ Este último paso lo desglosaré en dos posibles opciones.
Si se realizó en molino manual/eléctrico:

♥ Inmediatamente que se obtuvo el chocolate en pasta se comien-
zan a hacer las tablillas de forma manual y se dejan enfriar a
temperatura ambiente para que se solidifiquen. El tiempo de
30
espera depende de la temperatura ambiente del lugar donde
se encuentre. Ya que estén sólidas se procede a envolver y
empaquetar.
Si se realizó en una refinadora/melanger:

♥ Es necesario contar con un área de trabajo climatizada y
que la temperatura oscile entre 20 y 22 gados centígrados.
Necesitaremos un termómetro infrarrojo o de cocina para
tomar la temperatura del chocolate. Se requieren moldes
de policarbonato y dos recipientes para verter el chocolate.
♥ Se vierte el chocolate en un recipiente (bol 1) y se separa
un tercio del total del chocolate en otro recipiente (bol 2),
el cual se utilizará más adelante para el temperado por el
método de siembra.
♥ La temperatura del chocolate del bol 1 debe estar entre 45°
y 50° y se procede a agregarle el chocolate del bol 2 que esta-
rá a menor temperatura. Esto hará que al mezclar ambos
ayude a bajar la temperatura del chocolate de manera natural
y se estimule la formación de cristales.
♥ Es importante mezclar para que ambos chocolates queden
bien integrados y se siga estimulando la pre-cristalización.
El chocolate debe descender su temperatura hasta llegar a
31° y estará listo para trabajar con él.
♥ El siguiente paso es verter el chocolate en los moldes de
policarbonato. Dejar reposar cinco minutos y llevar a refri-
geración por un tiempo aproximado de 20 minutos para que
el chocolate se solidifique.
♥ Pasando el tiempo de espera, se procede a desmoldar y dejar
a temperatura de trabajo (20° a 22°) por unos 10 minutos.
♥ El último paso será envolver y empaquetar.
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32
TRUFAS DE CHOCOLATE
i
Aiko Shamady Ramírez del Río
Ciudad de México
(Para 8 personas) s
s ♥ Molde de trufa o
♥ 150 g de chocolate negro esferas (opcional)
♥ 150 g de nata montada ♥ Cuchara de postre
♥ 50 g de azúcar ♥ Cazo
♥ 20 g de agua ♥ Bol
♥ 100 g de mantequilla sin sal
♥ 2 yemas de huevo (35 g)
♥ 10 g de licor (whisky,
brandy…)
♥ Cacao puro para la cobertura
Preparación
s
♥ Trocear el chocolate y calentar a fuego bajo con el agua y el
azúcar sin dejar de remover, hasta que esté fundido y ligado.
Incorporar las yemas y seguir removiendo hasta volver a ligar
la mezcla. Añadir la mantequilla y repetir el proceso.
♥ Agregar la nata y remover en todo momento, siempre a fuego
bajo, hasta integrar completamente. Cuando tengamos una
33
crema lisa y uniforme, incorporar el licor y remover de nuevo
hasta integrarlo en la crema.
♥ Dejar enfriar a temperatura ambiente, pasar la crema a una
manga pastelera y repartir en los moldes o en el recipiente
y llevar al congelador hasta que la crema haya endurecido.
Desmoldar las trufas y cubrirlas con cacao puro sin azúcar.
♥ Con una cucharilla, formar las trufas con la crema del reci-
piente y cubrirlas con cacao puro sin azúcar. Llevar de nuevo
al congelador y mantenerlas en él hasta el momento de degus-
tarlas. Acompañarlas con nata montada o sencillamente tal
cual, con un poco de vino de dulce o con el café.
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35
36
TAMAL OAXAQUEÑO DE CACAO
i
Juliana Matías Hernández Almaraz
Rancho san Lorenzo, Candelaria Loxicha, Oaxaca
s s
♥ Hojas de maíz ♥ Recipiente grande
♥ 1 kg de masa de maíz para ♥ Escurridor
elaborar tamales (más ♥ Pala
entera que la de tortillas) ♥ Vaporera grande
♥ 200 g de cacao ♥ Licuadora o metate
♥ 100 g de azúcar o panela ♥ Cuchara
Preparación
s
♥ En el recipiente con agua se colocan las hojas de maíz unos 10
minutos para ablandarlas con el fin de que sean más moldea-
ble al momento de poner la masa preparada. Sacar las hojas
de maíz del recipiente con agua y dejarlas en un escurridor
para que se drene el agua excedente.
♥ Comenzamos a preparar nuestros tamales, vamos a colocar
la masa de nixtamal, cacao y panela o azúcar ya molidos por
separado en un recipiente y mezclamos a mano.
♥ Una vez que queden bien incorporados, agregamos mezcla
250 gr de pasas, o nueces (opcional), estará lista cuando tenga
37
apariencia homogénea y cremosa, con una textura similar a un
helado. La consistencia final tiene que ser muy suave.
♥ Ahora escurrimos las hojas de maíz que remojamos previa-
mente y servimos la masa de maíz y cacao en ellas. Debe de
repartirse un tercio de taza (o con dos cucharadas bien llenas)
sobre cada hoja y envolvemos el tamal.
♥ Colocamos nuestros tamales en posición vertical en una olla
vaporera y agregamos una pulgada (o tres dedos) de agua al
fondo. Lo dejamos cocinar durante una hora a fuego medio.
Si has notado que el agua se evaporó, podemos agregar más
agua para evitar que se quemen los tamales, por aproxima-
damente 45 minutos a una hora.
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39
40
CHOCOLATE
CON GALLETAS MARÍA
i
Sra. Tomasa Alejandro Martínez
Jalpa de Méndez, Ranchería Benito Juárez segunda sección, Tabasco
(Rinde para 10 tablillas) s
s
♥ 1 kg polvillo de cacao ♥ Bol
♥ 2 rollos galletas María ♥ Jarra
♥ ¼ kg castaña de Indias ♥ Cuchara
♥ Varita canela ♥ Licuadora
♥ Pinole
♥ L de agua o leche (según
el gusto de cada uno)
Preparación
s
♥ El cacao lavado, secado y tostado (sin cascarilla), se pone a
moler en un molino artesanal juntó con la canela, los dos ro-
llos de galleta María y también la castaña de Indias. La función
de la galleta María es darle lo dulce y consistencia. Este tipo de
chocolate lo puedes comer o beber, puedes agregar tres cucha-
radas de pinole, si es para bebida un litro de leche o agua
según su gusto, de igual manera puede ser fría o caliente.
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42
POLVILLO
i
Elsa López Alejandro
Huimango 1ra sección, Cunduacán, Tabasco
s s
♥ Cacao ♥ Comal
♥ Canela ♥ Molino manual o eléctrico
♥ Maíz ♥ Pala de madera
Preparación
s
♥ Se pone a tostar el cacao a fuego bajo y se deja enfriar de igual
manera se poner a tostar el maíz a fuego bajo, una vez que se
enfrió el cacao se pela. Se revuelve el cacao con la canela y se
muele, al igual que el maíz. Se revuelve el cacao y la canela
que se molió junto con el maíz molido.
♥ Ya con todos los ingredientes revueltos se vuelve a moler.
Con este procedimiento se obtiene el «polvillo». Se prepara
con agua frío o caliente.
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44
PASTEL DE CHOCOLATE
CACAO ORIGINAL
i
Mariana Magaña Contreras
Comalcalco, Tabasco
Ingredientes ♥ 1 pizca de sal

s ♥ 100 ml de agua caliente
♥ 3 huevos ♥ 150 ml de leche
♥ 200 g de harina de trigo ♥ 150 g chocolate derretido
♥ 300 g de azúcar
♥ 150 ml de leche Utensilios
♥ 2 cucharaditas de s
polvo para hornear ♥ Molde de aluminio de 20 cm
♥ 1 cucharada de vainilla ♥ Batidora
♥ ½ taza de aceite comestible ♥ Bol
Preparación
s
♥ Batir los huevos hasta que comiencen a mezclarse perfecta-
mente con la batidora. Posteriormente añadir el azúcar, harina,
leche, seguir batiendo, se añade sal, se continúa batiendo, se
añade el agua y se continúa batiendo hasta formar una mezcla
homogénea y sin grumos.
♥ Engrasar un molde de aluminio de 20 cm de diámetro con
mantequilla. Verter la mezcla y se mete al horno precalentado
a 180º C por una hora.
45
♥ Estará listo cuando al introducir un palillo de madera en
el interior del pan salga limpio. Se desmolda y se le coloca
aparte para enfriar. Posteriormente se le coloca el relleno, el
cual sería chocolate derretido. Decorar al gusto.
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48
TOSTADAS DE CHOCOLATE
i
Teresa García Hernández
Rancho San Lorenzo, Candelaria Loxicha, Oaxaca
s s
♥ 1 kg de nixtamal para ♥ Molino manual/eléctrico
elaborar tostadas ♥ Comal de barro
♥ 150 g de cacao tostado ♥ Estufa
♥ 150 g de azúcar ♥ Plancha de barro
Preparación
s
♥ Mezclar el cacao descascarillado con el nixtamal cocido nor-
mal como una tortilla tipo tlayuda, es decir, más cocido que
la masa para tortilla. Una vez que esta cocido se le agrega la
cal, que hierva un poco e inmediatamente después se lava.
Junto con el azúcar, moler la mezcla para tostadas, para evitar
que se queme, dejar que se enfría manera natural en el punto
de cristalización.
♥ Posteriormente, se va poniendo una plancha de barro sobre
las tostadas calientes quitadas del comal de barro para que
todas las tostadas queden bien alineadas y no se deformen
y se abulten.
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50
MOLE
i
Yolanda Rodríguez Santiago
San Isidro del Camino, Candelaria Loxicha, Oaxaca
Ingredientes ♥ 250 g de pasas

s ♥ 12 pimientos
♥ 1 kg de chile guajillo ♥ 8 clavos
♥ 3 cebollas ♥ ¼ kg de pan molido
♥ 2 kg de tomate ♥ Sal al gusto
♥ 3 cabezas de ajo criollo ♥ 1 pollo cocido
♥ ½ rollo de orégano cortado en partes
♥ ¼ rollo de almaraduz
(planta de aroma) Utensilios
♥ ¼ rollo de tomillo s
♥ 100 g de almendra ♥ Estufa
♥ 200 g de chocolate ♥ Sartén o comal
♥ 50 g de canela ♥ Pala o cuchara sopera
Preparación
s
♥ Tostar el chile y tostar todos los ingredientes. Moler el chile
guajillo con todos los ingredientes tostados. Freír el chile con
un poco de manteca, aceite, u otro aceite más fino por media
hora, de ahí agregar el caldo de pollo, o en su caso de guajo-
lote. Dejar cocer por una hora, de ahí agregar el pan molido
y mover lentamente y agregar la sal al gusto.
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52
CACAO GARAPIÑADO
CON AJONJOLÍ
i
Alexander Mendoza López
Cacahoatán, Chiapas
s s
♥ 1 kg granos de cacao lavado ♥ Perol de aluminio o bronce
♥ 10 g de canela ♥ Cucharas de madera
♥ Agua «Bambú»
♥ 625 g de azúcar ♥ Fuego lento
♥ 100 g de ajonjolí ♥ Charola de acero inoxidable
♥ Espátula de metal
Preparación
s
♥ Los granos de cacao lavado se tuestan a nivel intermedio
tratando de que la almendra no se quiebre al momento de
descascarillar. Por otra parte, se genera un té de canela sumer-
giendo y manteniendo los trozos de canela en hervor por 10
minutos.
♥ Una vez logrado el té de canela se vierte sobre el perol al
mismo tiempo que los 625 gramos de azúcar y se mantiene a
fuego lento hasta formar una miel muy ligera. Posteriormente
se agrega el kilogramo de grano de cacao semitostado. Con
las palas de madera se mantiene en movimiento constante
53
hasta alcanzar que la miel pierda humedad y se adhiera a las
almendras dejando enfriar por dos minutos. Lo anterior sirve
para eliminar los excesos de azúcar y evitar que se peguen
almendras.
♥ Posteriormente, con la ayuda de perol se somete nuevamente
los granos cubiertos de azúcar a flama hasta lograr que los
granos de cacao emitan olor a chocolate y el azúcar se cara-
melice. Se agregan los 100 gramos de ajonjolí y se baja la
flama, para lograr que el ajonjolí alcance a tostarse sin que
se queme.
♥ Después de remover por cinco minutos, se apaga a flama
y se vierten las almendras sobre una charola fría de acero
inoxidable y con la ayuda de espátulas de metal se separan y
enfrían los granos garapiñados para evitar se peguen uno con
otro y en ese momento queda listo el producto para empaque.
54
55
56
PALANQUETA DE CACAHUATE
CON NIPS DE CACAO
i
s s
♥ 1 kg granos de cacahuate ♥ Perol de aluminio o bronce
♥ 200 g de nips de cacao ♥ Cucharas de madera
♥ 625 g de azúcar refinada «Bambú»
♥ 5 g de canela ♥ Estufa a flama baja
♥ 10 g de margarina ♥ Charola de acero inoxidable
marcada de acuerdo al
tamaño de las barras
♥ Pala o cuchara
Preparación
s
♥ En el perol de aluminio o bronce se derrite el azúcar, pos-
teriormente se agrega la margarina hasta lograr que ésta se
mezcle con el total del azúcar derretido. En seguida se agrega
el kilogramo de cacahuate a flama alta y se mantiene flama
alta y baja de manera intermitente hasta lograr que el caca-
huate alcance cocción completa. Se agregan los 200 gramos
de nips y se mueve de manera homogénea en toda la masa.
57
♥ Finalmente, se agregan los cinco gramos de canela y en el
momento que se despide el aroma a chocolate la mezcla
se retira del fuego y se vacía en una charola previamente
recubierta por una capa muy ligera de margarina. Con el
ayuda de la pala de madera la mezcla se distribuye de manera
homogénea en la charola tratando de que esta quede de un
mismo grosor.
♥ Se deja enfriar hasta tener una consistencia semisólida para
marcar el tamaño de las tabletas y se procede a realizar los
cortes. Hechos los cortes se deja enfriar el molde hasta lograr
que quede totalmente frito. Se desprenden las tabletas o palan-
quetas de manera individual para posteriormente empacar.
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59
60
CHOCOLATE DE PATAXTE
i
Dionicia García Juárez
San Felipe de León, San Juan Bautista Valle Nacional, Oaxaca
s s
♥ Pataxte-cacao blanco ♥ Molino mecánico o manual
♥ Azúcar al gusto ♥ Bol
♥ 1 Pala de madera
♥ Moldes para barra
de chocolate
♥ Refrigerador
Preparación
s
♥ Con grano de pataxte descascarillada se procede a realizar la
molienda de forma mecánica para obtener la pasta de chocolate.
♥ Una vez realizada la molienda del grano se procede a mezclar
la pasta con azúcar (la cantidad de azúcar es al gusto), pos-
teriormente la mezcla se vuelve a pasar por el molino con el
objetivo de sacar una pasta de chocolate consistente.
♥ Después de esta segunda molienda, la pasta de chocolate
se mezcla de forma manual para que baje su temperatura y
quede manipulable y moldeable.
♥ Cuando la pasta de chocolate se ha enfriado se procede a
vaciar en los moldes para compactarla para posteriormente
enfriar las barras de chocolate.
61
62
NIBS DE CACAO CON MIEL
i
Dr. Raúl Fidel Sánchez Hernández
San Pedro Miltenco, Nextlalpan, Estado de México
s s
♥ 100 g de nibs de cacao ♥ Frasco de vidrio con
♥ 150 g de miel de abeja tapa hermética
(cruda) de sabor suave ♥ Balanza granataria
♥ Recipiente de vidrio
♥ Cuchara o pala para mezclar
Preparación
s
♥ Pesar los ingredientes. Verter en el recipiente los trozos de
cacao, posteriormente agregar la miel lentamente, hasta
cubrir por completo el cacao. Se dejan reposar por al menos
72 horas para resaltar el sabor crocante del cacao; pasado
este tiempo se vierte la mezcla en el frasco y se tapa.
Nota: La proporción de cacao puede ser al gusto, ya que de éste depende
el sabor amargo de la mezcla.
Modo de empleo
s
♥ La puedes comer a cucharadas antes o después de cual-
quier actividad física o mental. En licuados de frutas, como
endulzante; una sola cucharada aporta todo el sabor y los
nutrientes que necesitas. En un delicioso pan; solo o con
crema de cacahuate encima. En ensaladas o cocteles de fruta.
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64
BEBIDAS A BASE DEL
FRUTO, GRANO DE
CACAO Y CHOCOLATE
65
Bebidas de cacao: elementos
desde el análisis cultural
Oliver Romo Miranda
Los debates internacionales de al menos los últimos

veinte años, en torno al patrimonio cultural, se han
dado esencialmente en entornos institucionales y cier-
tamente, en entornos académicos. Ello ha sido de un
gran valor, pues dan pauta y faro para el fortalecimiento
de conceptos y, en numerosas ocasiones, señalan casos prácticos
que llevan al reconocimiento y a recomendaciones alrededor
de la preservación, difusión o salvaguardia, entre otros temas
fundamentales, del patrimonio cultural.
No obstante, identificamos también ritmos distintos entre
estas esferas institucionales y académicas, y otras esferas, en
particular la social, incluso la política. Recién ha tenido lugar en
México, la realización de la Conferencia Mundial de la unesco
sobre Políticas Culturales y Desarrollo Sostenible-Mondiacult
2022, y en su Declaración final, vemos como elemento central,
el reconocimiento de la cultura como un bien público mun-
dial. El concepto, que podemos reconocer como vanguardista,
emerge tras 40 años de haberse dado la anterior Mondiacult.
Ahí notamos estas diferencias entre ritmos institucionales y los
ritmos de la sociedad, de las comunidades, de los individuos, y
hasta de la política.
Casi a medio término de esas cuatro décadas, nace la Con-
vención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial
(unesco, 2003), que constituye un parteaguas para la concepción
convencional del concepto patrimonio cultural inmaterial, que a
66
propósito de la publicación que tiene usted entre manos, referimos
para abordar, aunque sea brevemente, algunos elementos que
deseamos resaltar en torno a la cultura del cacao y el chocolate
en México, y en particular, a su expresión específica por medio
de bebidas con base en el cacao.
El primer elemento que queremos abordar es el de identidad.
Piedra angular de los debates culturales, la identidad suele refe-
rirse, en lo general, a las características que una persona tiene
sobre su individualidad, y simultáneamente con ello, que la hace
parte o no, de un grupo determinado. La Cocina Tradicional
Mexicana, al mismo tiempo cumbre y paradigma de la identi-
dad mexicana, fue reconocida por la unesco como patrimonio
intangible en el año 2010. Frente a elementos gastronómicos
que también han sido reconocidos por la unesco, tales como la
Dieta Mediterránea, o el Washoku: tradiciones culinarias de los
japoneses, en particular para festejar el Año Nuevo, la identidad
que los mexicanos sentimos frente a esta cocina tradicional, da
cuenta de características específicas de esta cultura comunitaria,
ancestral y viva, que compone aquel registro internacional.
Somos maíz, jitomate, chile, vainilla, aguacate…, y por
supuesto, somos cacao. Pero no somos jengibre, o canela o
granada. No los somos en origen, aunque consumamos estos
ingredientes hoy. Ese timbre que sentimos, es la esencia que
resaltamos al hablar de identidad, pero no sólo por el origen
natural de los alimentos reconocidos como mexicanos, sino por
su significado cultural para efectos de nuestra identidad.
Así que hablar de identidad con respecto del cacao, deja de
ser una cuestión de alimentación para ser una cuestión clave
de cultura gastronómica, de prácticas de cocina, de sabores
obtenidos. Se trata de ser mexicanos, no por la naturaleza del
cacao, sino por la cultura mexicana que nos identifica frente
a un chocolate de mesa, frente al atole o frente al pozol, entre
67
muchas otras bebidas. Siempre lo hemos dicho desde Hypatia:
el chocolate es la expresión cultural del cacao. Hablar de iden-
tidad relacionada con alimentos y gastronomía, tiene sentido
únicamente en términos de una cultura que ha sido originada y
desarrollada, y que es reconocida y reconocible por sus portado-
res, y por extensión y proyección, por otros grupos y sociedades,
hasta llegar a los ámbitos globales.
El segundo elemento que resaltamos es intrínseco al de identi-
dad: el reconocimiento. No nos referimos al reconocimiento sólo en
los términos señalados arriba del individuo que se siente parte o
no de un grupo, es decir, no referido al sentido de diferenciación
que existe hacia el otro (mí no igual), sino al reconocimiento
hacia aquel individuo que sí es parte de mi identidad (mi idéntico).
Este reconocimiento lo observamos desde la perspectiva de una
construcción de lo colectivo, lo comunitario, lo social. Ahí los
mexicanos tenemos en la cultura del cacao y del chocolate, la
valía más importante en términos de identidad nacional.
La primera vez que un servidor probó el tejate, fue en Tepot-
zotlán, Estado de México, cuando la bebida es originaria de
Oaxaca. Y por supuesto, la sentí totalmente mexicana, y con
ello, formando parte de esta identidad nacional de las bebidas
de cacao. Este reconocimiento interior que nos liga a otros, es
elemento central para, igualmente, reconocer esta cultura del
cacao y el chocolate que tenemos en México.
La vigencia y la temporalidad, son dos elementos que tam-
bién es necesario reconocer en este texto. El maestro Miguel
León-Portilla, ya nos señalaba el término atlaquetzalli –agua
preciosa (bebida de cacao y hierbas aromáticas)–, que, en el
México antiguo, era privilegio para nobles y sabios. Baste esa
referencia para señalar que la vigencia y la temporalidad son,
por definición, constitutivos de la cultura actual del cacao y el
chocolate mexicanos.
68
También reconocida por la unesco, esta continuidad del uso y
el consumo de bebidas de cacao en México, permite visualizar
que las variaciones, por ejemplo, en términos de disponibilidad
de ingredientes, no sólo son perfectamente entendibles, sino
que naturalmente son de esperarse en una cultura viva del cacao.
Algunas bebidas serán de cuño más reciente, pero todas presen-
tan en común este continuo dentro de la cultura gastronómica
mexicana, distintivo a nivel internacional visto desde la Cocina
Tradicional de nuestro país.
Antes de pasar a algunos referentes de otras bebidas mexica-
nas –sin cacao–, hay que resaltar el elemento de la espacialidad
relacionada con las bebidas en comento. Ya referido, el tejate
de Oaxaca, pero también el pozol de Tabasco o el tascalate de
Chiapas, el champurrado en la zona centro del país, o el chila-
te de Guerrero, entre otras, responden a un criterio de espacialidad
o territorialidad, que forma parte de esa identidad nacional que
se construye y se identifica en las bebidas de cacao en México,
y que finalmente deviene en este mosaico que aún debemos
compartir y ostentar allende las fronteras.
Pero aquí destacamos esos espacios o territorios específicos,
con bebidas en los estados, y seguramente algunas de alcance
enteramente local, que explican ese germen originario, entre lo
comunitario y lo nacional, y que se alimenta de las cocinas,
los sabores de la tierra, y, sobre todo, de las manos de quienes
las preparan y las transforman como parte de la cultura gastro-
nómica local, siendo finalmente cimiento y aporte frente a las
construcciones regionales y nacionales.
El asomo a algunos aspectos culturales alrededor de las bebidas
de cacao que presenta esta publicación, y que seguramente usted
disfruta, nos permite también referir brevemente la existencia de
otras bebidas mexicanas que han alcanzado la identidad nacio-
nal y, de hecho, la internacional. El pulque, bebida igualmente
69
identitaria del México prehispánico, si bien ha conocido épocas
de mayor proyección y consumo, en la actualidad goza de un
período de resurgimiento y auge, si bien aún en ciernes, pero
que habla de identidad gastronómica mexicana. Tequila y mezcal,
dos bebidas alcohólicas no sólo de innegable actualidad sino de
lleno metidas ya en ligas económicas cada vez más trascendentes
a nivel internacional, son igualmente piezas fundamentales de
las bebidas mexicanas.
Las tres, en diversa medida y forma, han sido relacionadas
con el cacao, obteniendo extraordinarias mezclas y sabores
exquisitos. Señalamos en especial el caso del mezcal, que no
sólo hace un maridaje excepcional con la chocolatería mexicana,
sino que está alcanzando una proyección cultural igualmente
valiosa en todo el mundo.
Y ya que tocamos aquí este punto (el mundo), recién en pláticas
con amigos y aliados del chocolate en otros países, señalamos
que, como parte de la generosidad y la proyección cultural de
nuestro México, valdrá la pena explorar la proyección de las
bebidas mexicanas de cacao en otras latitudes. Es un terreno
aún inexplorado, pero seguramente es también una veta de
cooperación e intercambio cultural que el mundo aún está por
descubrir, y por disfrutar.
Para ir cerrando este texto, y reconociendo el trabajo que la
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural hace al presentar
esta publicación, debemos también sumar en términos de una
reflexión sobre la producción de cacao en el campo mexicano.
Con alguna experiencia en los temas del cacao y el chocolate,
sentimos oportuno y obligado dar énfasis en este punto del
agro, y las y los mexicanos que se dedican a cultivar y producir
el cacao en México.
Son esas manos que están en la base, en la tierra, en el origen
de estos cacaos aromáticos, finos de aroma, pero que, atendiendo
70
la realidad y la necesidad de una mayor producción, enfrentan
retos también importantes, para sumar a la autosuficiencia ali-
mentaria. Hay que hacerlo con calidad y responsabilidad. Las
actuales acciones de Gobierno y hasta las acciones de consumo
local, que pasan por las recetas y prácticas gastronómicas que
se encuentran en estas páginas, son motivo para visualizar un
escenario que exigirá acciones de mayor envergadura. Pero no
sólo por tema productivo y de consumo como tal, sino porque
nuestro pensamiento final va sobre los mexicanos frente al cacao
y el chocolate.
Siendo México la Cuna del Chocolate, y en la cosmogonía
de los antiguos mexicanos (¡y los actuales!), sabemos que el
cacao es Alimento de los Dioses, y que su valor es indudable, sin
alegorías. Es valioso por su historia, por su valor cultural, por
la gastronomía, por su sabor, pero también lo es, especialmente,
por su valor nutricional, y aquí señalamos la existencia del reto
que significa lograr que seamos capaces de aquilatar adecuada-
mente este último valor.
Debemos ver al chocolate, producto cultural del cacao, como
el alimento que es, y no sólo como una golosina. Por su sabor
(el sabor favorito de la humanidad, por cierto), el chocolate
viene principalmente en forma de golosina, y ¡qué bueno que
así sea! Pero hay que lograr que todas las personas diferencien
y valoren un auténtico cacao y chocolate mexicano de buena
calidad. Entrar de lleno a aumentar su producción, consumo y
disfrute por todas y todos los mexicanos. Las atlaquetzalli están
vigentes, y son buenas para México y los mexicanos.
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72
AGUA FRESCA DE CACAO
(CACAGUADA)
i
Ernesto Domínguez Hernández
Chamulapita, Huehuetán Chiapas
(20 l) s
s ♥ Recipiente de 20 l
♥ 6 l de agua miel de cacao (cubeta o vitrolero)
♥ 7 l de agua pura limpia ♥ Cucharón
♥ 1 bolsa de hielos en cubos ♥ Colador
♥ Azúcar (al gusto) ♥ Olla y fuego (pasteurizar)
♥ Estufa
Preparación
s
♥ En un recipiente de diez litros se vierte el jugo de cacao pre-
viamente colado y pasteurizado. Se realiza al gusto la prueba
del sabor; si este es ácido se agrega azúcar al gusto (200 grs).
Si el jugo es dulce, únicamente se mezcla con los siete litros de
agua para posteriormente agregar los cubos de hielo y remover
para homogenizar la temperatura y la mezcla de los cubos.
Uso
s
♥ Puede servirse en porciones según consideren. Es un agua
fresca de uso cotidiano en las comunidades al igual que su
consumo sin agregar agua como medicinal para los riñones.
Suele además dejarse fermentar por ocho días para consumirlo
como bebida embriagante.
73
74
ATOLE DE TRES COCIMIENTOS
i
Reineria López Fernández
(2 l) s
s ♥ Olla y fuego
♥ 1 kg de maíz ♥ Cucharas de peltre
♥ 3 g trozos de canela ♥ Molino manual nixtamalero
♥ 15 g de granos de cacao ♥ Comal
♥ Azúcar (al gusto) ♥ Colador fino
♥ 2 l de agua ♥ Estufa
Preparación
s
♥ Los granos de maíz y cacao son tostados en un comal a fuego
lento por separado; para posteriormente hervir los granos
tostados de maíz. Una vez hervidos se escurren y enseguida
se muele en molino manual de nixtamal mezclado con el
cacao. La masa final es disuelta en agua para posteriormente
ser colada con un colador muy fino. El resultado se coce a
fuego lento por 20 minutos hasta que ésta toma consisten-
cia espesa y sabor cocido. Para tomar se le agrega finalmente
una porción mínima de azúcar al gusto.
Uso
s
♥ Es una bebida caliente «atol» y se utiliza principalmente
para personas que están enfermas, han perdido el apetito o
en recuperación, ya que proporciona energía y sustenta el
hambre del paciente.
75
76
CHOCOLATE DE CHILE Y ATOL
i
Sra. María Delia López Pérez
Tuxtla Chico, Chiapas
(2 kilogramos) s
s ♥ Olla y fuego
♥ 2 kg de grano de cacao crudo ♥ Cucharas de peltre
♥ 400 g pataste ♥ Molino nixtamalero de motor
♥ 2 semillas de zapote mamey ♥ Comal
(en rebanadas seca) ♥ Papel estraza blanco
♥ 6 frutos Anís
♥ 8 semillas pimienta
♥ 10 g jengibre (un nudo)
♥ 2 kg azúcar
♥ ½ kg de maíz
Preparación
s
Chocolate chile
♥ Los granos de cacao se tuestan a fuego lento al igual que el
resto de los demás ingredientes (gramos pataste, semilla de
zapote mamey, frutos anís, semillas, pimienta y jengibre)
de manera separada para que cada uno alcance el nivel de
tostado adecuado. Una vez tostado el cacao y pataste son
descascarillados para mezclar con el resto de los ingredientes
77
agregando a la mezcla 1.5 kilos de azúcar para posterior moler
en un molino nixtamalero para formar una sola masa. Con
esta masa se palmea (amoldar con las manos) para enseguida
realizar trozos de chocolate resultante para formar las tabletas
según sea el gusto del tamaño.
Atol de chocolate chile

♥ Para elaborar el atol después de nixtamalizar, lavar y reventar
granos de maíz estos se muelen o trituran de una manera
intermedia en molido para generar una masa. Esta masa se
disuelve o deshace en un recipiente con agua para después
triturar dos tabletas de Chocolate chile, según qué tan con-
centrado se necesite o puede adicionar más o menor número
de tabletas por un litro de atol. Esta mezcla se somete por 15
a 20 minutos a flama hasta que se vuelve espeso será apagado
el fuego para dejar enfriarse.
Uso
s
♥ Es una bebida caliente «atol» y se utiliza principalmente para
las mujeres cuando recién han dado a luz o han tenido un
bebé. Mencionan que funciona como un activador de leche
materna que sustenta al bebé.
78
79
80
POPO O CAPUCHINO
OAXAQUEÑO
i
(20 l) s
s ♥ Comal de barro
♥ 1 kg de arroz ♥ Flama a fuego lento
♥ 1 kg de granos de pataxte ♥ Molino nixtamalero
♥ 100 g de canela ♥ Colador de tela
♥ 5 a 6 brotes tiernos ♥ Olla y fuego
de bejuco Popo ♥ 3 recipientes: 1 olla, charola
y una jarra o cubeta
♥ Molinillo
♥ Palas de madera (al momento
de tostado de ingredientes)
Preparación
♥ Se tuestan todos los ingredientes por separado con la ayuda
de comal de barro a fuego lento. En el caso de los granos
de pataxte (Theobroma bicolor) se procede a descascarillar
para únicamente utilizar las almendras. Posteriormente a
este procedimiento se muelen todos los ingredientes en una
sola mezcla hasta obtener una masa. En seguida esta masa se
disuelve en agua en un recipiente (charola) y con la ayuda
81
de un colador de tela (trozo de tela de tejido fino)
se vierte la solución sobre una cubeta o jarra hasta
obtener únicamente el filtrado de está quedando
el sólido en la tela.
♥ Una vez obtenido el líquido con la ayuda de un
molinillo manual se hace girar el mismo al interior
del líquido haciendo que este genere la formación
de espuma abundante y densa (espesa). En esta
bebida se consume la espuma la cual se sirve en
tazas y se consume por cucharadas. Cada vez que
se termina la espuma se vuelve a girar el molinillo
y este nuevamente genera espuma.
82
83
84
AGUA DE PATAXTE
i
Dionicia García Juárez
San Felipe de León, San Juan Bautista Valle Nacional, Oaxaca.
s s
♥ 1 barra de 45 g ♥ Licuadora
chocolate pataxte ♥ Recipiente
♥ 1 l de agua fría
♥ Azúcar al gusto
Preparación
s
♥ La barra de chocolate de pataxte se debe hacer en pequeños
trozos y colocarlo en la licuadora con un litro de agua fría y
colocarle azúcar al gusto y después de todo esto licuar. Des-
pués de licuar vaciar en un vaso para degustar.
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86
ATOLE DE CHOCOLATE
Y PLÁTANO
i
Jessica Prissila Custodio Fuentes
Pichucalco 1ra Sección, Cunduacán, Tabasco
s s
♥ 100 g chocolate ♥ Estufa
♥ 2 cucharadas soperas ♥ Olla
de harina de plátano ♥ Vaso
♥ 3 cucharadas de piloncillo ♥ Cuchara
♥ Canela y vainilla ♥ Taza medidora
♥ 1 l de agua o leche
Preparación
s
♥ Ponemos a hervir la leche con el chocolate, la canela y el
piloncillo. En un vaso de agua vertemos las dos cucharas de
harina de plátano, una cucharadita de vainilla y disolvemos.
♥ Vertemos la preparación de la taza en la leche que tenemos en
la estufa. Movemos el atole para que se espese y no se pegue
y dejamos hervir cinco minutos.
♥ Servimos y disfrutamos este delicioso atole.
87
88
CHILATE
i
Victoria Oliva Morales
Ayutla de Los Libres, Guerrero
(10 l) s
s ♥ Metate o una licuadora
♥ 500 g de cacao en grano seco ♥ Cuchara
♥ 500 g de arroz ♥ Recipiente con
♥ 3 fajitas de canela capacidad de 10 l
♥ Azúcar o piloncillo al gusto
♥ Hielo al gusto
Preparación
s
♥ Remojar el arroz y canela por 20 minutos. En un metate se
colocan el arroz, cacao y canela y se muele con una piedra
hasta obtener una especie de pasta o moler los ingredientes
en un molino de mano o de motor.
♥ Una vez hecho pasta, se disuelve en 10 litros de agua. Endulzar
al gusto con azúcar o piloncillo.
89
90
MALTEADA ANITA
DE CHOCOLATE
i
Cantón El Cedral, ejido Francisco I. Madero, Chiapas
(dos porciones) s
s ♥ Licuadora
♥ 500 ml de leche de vaca ♥ 2 vasos de 250 ml
♥ 2 tabletas de chocolate
semi amargo
♥ Cubitos de hielo
Preparación
s
♥ Verter en la licuadora 500 ml de leche de vaca, hielos al gusto,
y tableta y media de chocolate semi amargo.
♥ Licuar durante un minuto hasta que se mezclen todos los
ingredientes. Finalmente servir y decorar, agregando rayadura
o en trozos pequeños el resto de chocolate sobre la malteada.
♥ Disfrutar contando aventuras en familia.
91
92
TÉ ANTI INFLAMATORIO
DE CHOCOLATE (ROSITA)
i
María Elena Jiménez Crispín
Cantón El Cedral, ejido Francisco I. Madero, Huixtla, Chiapas
(dos porciones) s
s ♥ Jarrito de barro con
♥ 500 ml de agua capacidad para ½ l de agua
♥ 1 tableta de chocolate amargo ♥ Molinillo o cuchara
♥ 3 ramitas de ruda
♥ 1 raja de canela
Preparación
s
♥ Poner a hervir 500 ml de agua, y cuando este en ebullición,
agregar una tableta de chocolate amargo, tres ramitas de ruda
y una rajita de canela. Dejar hervir durante diez minutos y
servir en taza.
♥ Recomendación de consumo: ideal para aliviar los cólicos
menstruales e intestinales, además de servir como desinfla-
matorio durante la recuperación de parto (cuarentena).
93
94
TASCALATE
i
Nereyda Hernández Chacón
Sur de Guillen, Tuxtla Chico, Chiapas
s s
♥ 5 kg de maíz ♥ Comal
♥ 125 g de canela ♥ Fogón o estufa
♥ 1 kg de cacao ♥ Molino manual o mecánico
♥ 1 kg de azúcar ♥ Jarra de 2 litros
♥ 125 g de achiote
Preparación
s
♥ Se tuesta el maíz y el cacao en comales de barro en fuego
de leña, después se pela el cacao hasta dejarlo sin cascara de
igual manera la canela se dora en el comal. Finalmente se
muelen todos los ingredientes juntos en un molino con motor
o manual.
♥ Para preparar la bebida, en una jarra de dos litros con agua, se
agregan algunas cucharadas del polvo preparado y se incor-
pora hielo al gusto.
95
Aportes de la cultura
campesina al desarrollo
de aromas y sabores únicos
María del Carmen Barranco García
Los primeros vestigios del uso del cacao como bebida

datan de 1 500 años a.C.-400 d.C. en la cultura Mokaya y
cultura Olmeca y de 900-1540 d.C. en la cultura Maya,
ambas culturas, tanto la Olmeca como la Maya, estuvieron
presentes en la actual región Chontalpa y Mesoamérica.
Más tarde los Pochtecas, que tenían una función de comerciantes
para la cultura mexica y que extendieron su comercio en toda
Mesoamérica y las ofrendas de cacao se asentaron para enri-
quecer la cultura cacaotera con la cultura náhuatl (Nahuas se
refieren a numerosos pueblos nativos de Mesoamérica que tenía
en común el habla del náhuatl, indistintamente si su origen es
Aztlán (aztecas) o si vivían en el México-Tenochtitlán (mexicas).
La palabra cacao se ha documentado proviene probablemente de
la lengua maya o zoque, fue retomada por Carlos Linneo para
darle su nombre botánico en 1753.
El gusto por el cacao en estas culturas y la posterior afición
del emperador mexica Moctezuma, por las bebidas de cacao, fue
quizá la primera presión de demanda no solamente en términos
de volumen sino también de calidad para extender la siembra del
árbol. Aunque muchos documentos refieren que el consumo de
cacao solamente se daba entre las élites mayas y la cultura mexica
no es improbable su posible uso a nivel popular generalizado
principalmente en las zonas de producción.
96
Probar y preparar estas semillas fue una labor de mujeres
que sin duda influyeron en la elección de aquéllas que percibían
como más aromáticas o agradables al paladar. En la narrativa
de diversas comunidades la extracción o cosechar del cacao y
la preparación de bebidas y chocolate siempre ha tenido una
participación preponderante de las mujeres y ha sido un trabajo
familiar.
Aunque se ha documentado que en la antigüedad el consumo
de cacao se restringía a las clases políticas religiosas y militares de
la época, es un hecho que la producción o extracción del cacao
de los sistemas agroforestales que seguramente existían en aque-
lla época, estuvo a cargo de hombres y mujeres del pueblo. Es
un poco difícil de pensar que en esta extracción manejo y pre-
paración de las bebidas no surgiera una tentación de probar
tan delicioso producto quizá como semillas frescas o la pasta y
bebidas que se preparaban antes de ser servidas. De cualquier
forma, las personas involucradas en la domesticación del cacao
fueron los primeros seleccionadores de los aromas y sabores más
exquisitos del cacao.
Los primeros documentos que dan cuenta de zonas de origen
preferidas por célebres consumidores de cacao, como el empera-
dor Moctezuma, son los que detallan su gusto y preferencia por
el cacao del Soconusco (Chiapas) y los aportes como tributo de
diversas comunidades de la Chontalpa (Tabasco).
A partir de la colonización de México por parte de España
el cacao tuvo una segunda fase de demanda por su populari-
dad en los círculos sociales de la corona, por lo que en algún
momento no bastaba la producción de las reconocidas regiones
del Soconusco y la Chontalpa de las que se extraía o producía
cacao, menos aún, fue suficiente la oferta cuando el consumo
de cacao se extendió otros países.
97
Un elemento adicional a la demanda de mayores volúmenes
que dieron pie a nuevos sistemas de producción y dispersión
del cultivo de cacao, se debe considerar el hecho de que, al
ser el cacao, una planta que polinización abierta, las mezclas
que pueden surgir a partir de ello derivan en un sinnúmero de
sabores y aromas. A la mezcla entre individuos de cacaos habría
que sumar el hecho, no demostrado científicamente, pero si con
elementos de conocimiento colectivo que hay una contribución
de la biodiversidad que acompaña al cacao a sus atributos de
sabor y aroma.
La necesidad de extender el cultivo del cacao en otras regiones,
supone en sí un indispensable proceso de selección de las primeras
semillas que se transportaron desde las zonas de producción co-
mo Soconusco y Chontalpa hacia nuevas zonas de producción
en Sudamérica. En esta tarea hay numerosos documentos que
hablan del papel de los religiosos Franciscanos y Jesuitas, que te-
nían un contacto evangelizador con la población colonizada y
tareas específicas de la corona para el aprovechamiento de los
productos encontrados y tal es el caso del cacao.
Durante muchos años se identificaban las variedades de cacao
por su origen, por eso no es remoto encontrar similitudes morfo-
lógicas y probablemente genéticas entre las regiones productoras.
Fue hasta que se dio un mayor auge a investigaciones y procesos
de selección planeados para la multiplicación de variedades
productivas o con atributos de calidad de interés, que surgieron
los grandes grupos de tipos de cacao. Sin embargo, todos estos
procesos partieron de la colección de semillas de cacaotales
desarrollados con orígenes diversos en los países productores
que ya eran reconocidos por su calidad en el comercio del cacao.
Un ejemplo de esto es la United Fruit Company, fundada en
1899, que se convirtió en una importante fuerza económica y
política en América Latina. Esta empresa llegó a controlar hasta
98
el 40% de la tierra cultivable en Centroamérica, lo que da cuenta
de las dimensiones de la importancia e influencia de la empresa.
La especialidad de esta empresa radicó en la comercialización
de frutas tropicales y aunque su principal producto en el banano,
en algún momento entró en el comercio y el cultivo de cacao.
Esta empresa al estar operando en muchas zonas tropicales de
producción de cacao, contó con una de las primeras grandes
colecciones de genética de cacao, que después se convertirían
en la base del Centro Internacional de Agricultura Tropical. Sin
embargo, las llamadas variedades uf (United Fruit) fueron en la
mayoría de los casos colecciones obtenidas de un mejoramiento
realizado por agricultores anónimos y desconocidos. Los pri-
meros interesados en mejorar seleccionar semillas de cacao
fueron los productores consumidores y no las empresas. Hasta
la fecha, los campesinos no tienen malicia y sí la generosidad
de compartir y presumir sus mejores semillas.
La United Fruit Company tuvo acceso a la mejor genética
del cacao en Centroamérica que en otros tiempos fue parte de
Mesoamérica, zona de origen del cacao.
Mientras en México en esta misma época con el gobierno
de Porfirio Díaz se consolidaron los sistemas económicos de
haciendas, en la región de la Chontalpa se sentaron familias
españolas y permanecieron algunas haciendas administradas por
religiosos franciscanos que tenían a su cargo grandes haciendas
cacaoteras. El modelo económico de las haciendas estaba susten-
tado en la explotación y dominación de la población originaria.
Aún dentro de estos modelos, el consumo de cacao entre los
trabajadores de las haciendas permaneció, pues no se podían
tener haciendas productivas, sin el alimento que sustentaba a
los trabajadores, cacao y maíz.
Después del reparto agrario de la Revolución mexicana los
trabajadores de las haciendas se convirtieron en productores
99
campesinos de sistemas agroforestales eficientes, produciendo
lo mismo milpa que cacao acompañado de madera y frutos o
materiales para las viviendas. Los denominados morraleros son
hoy los campesinos o pequeños productores que se encargaron
de mantener tan valiosos sistemas.
¿De dónde viene el Cacao fino de aroma?

El uso de las primeras clasificaciones del cacao forastero, trini-
tario y criollo tiene un origen bastante reciente. Es muy remoto
pensar que la primera hibridación entre variedades de cacao
qué dio origen al denominado cacao trinitario se dio hasta 1727
después de la introducción de cacaos forasteros de Venezuela.
La introducción de cacao a Trinidad y Tobago fue en 1525
por los primeros colonizadores españoles. Los primeros cacaos
introducidos, hacen referencia a cacaos criollos originarios de
100
México y se señala que después de un evento climatológico en
1727 y la introducción complementaria de semillas de Venezuela,
se dieron estas primeras hibridaciones.
Sin embargo, el hecho de que se haya documentado por pri-
mera vez las hibridaciones espontáneas o inducidas para fines
de generación de variedades más productivas o de intereses por
su calidad en Trinidad, no limita el hecho de que en todos los
lugares de origen y de extensión del cultivo de cacao se dieron
hibridaciones espontáneas y selecciones masivas de semillas de
interés por parte de los productores.
Trinidad y Tobago en todo caso, tiene como antecedente ser
el lugar donde se asentaron diversas compañías y centros de
investigación que realizaron las primeras hibridaciones de cacao.
En Trinidad y Tobago está el Imperial College Selections (ics), el
programa de mejoramiento de cacao más grande que dio lugar
a las variedades Trinidad Selected Hybrid (tsh). Y es el hogar
del Centro de Investigación del Cacao de la Universidad de las
Indias Occidentales, la instalación de investigación del cacao
más antigua del mundo y el custodio del International Cocoa
Genebank (icgt) con más de 2 400 variedades de cacao.
Fue hasta los años treinta que el ics generó las primeras colec-
tas de cacaos trinitarios y realiza hibridación con otros cacaos
provenientes de la Amazonia para lograr obtener una variedad
más tolerante al hongo «escoba de bruja» que venía siendo un
problema sanitario en las zonas de producción de Sudamérica.
Es coincidente en México la referencia de los años 30 como
referencia de época en donde se da una introducción intencio-
nada de nuevas variedades de cacao. En la mayoría de los casos,
las primeras introducciones de otras variedades se propiciaron
por empresas interesadas en mejorar la productividad y calidad
de los cacaos con fines de incrementar su comercio, esto tuvo
mayor auge en los años 50 y 70.
101
Diversos testimonios verbales de productores que escucharon
de padres y abuelos hablar de variedades específicas en el caso de la
región Chontalpa, refieren la introducción de variedades como el
cacao Ceylán o Guayaquil que hace referencia a un origen externo.
Estas referencias ubican la introducción de estas variedades
alrededor de los años cincuenta. La productividad de varieda-
des híbridas siempre va a tener una ventaja sobre semillas loca-
les por una productividad inicial más alta que la de variedades
originarias. Por lo que en el caso de México hubo un gran des-
plazamiento del cacao criollo por estas variedades, pero también
una extendida hibridación natural y adaptación a los sistemas
agroforestales en México, de tal manera que el día de hoy la
mayor parte del cacao campesino o de los productores de baja
escala es muy heterogéneo, es muy diverso, y eso es un atributo
que se tienen que conocer y aprovechar.
También es importante mencionar el antecedente de la for-
mación el Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas (iica)
promovido en 1942 desde la Organización de los Estados Ame-
ricanos (oea) por el Gobierno de Estados Unidos, y el Centro
Tropical de Enseñanza e Investigación (ctei) (1970) y poste-
riormente el Centro Agronómico Tropical de Investigación y
Enseñanza (catie) (1973), ya que estos institutos fueron impor-
tantes generadores de investigación y recursos humanos para el
mejoramiento de cacao en América Latina y en el mundo, dado
que sus colecciones de cacao han constituido una importante
base de genética para variedades actuales.
La Organización internacional de Comercio del Cacao (icco)
es el foro intergubernamental para tratar asuntos cacaoteros.
Fue establecida en 1973 en el marco de las Naciones Unidas
para administrar el primer el Convenio Internacional del Cacao
y convenios sucesivos. En 2015 entró como un tema de infor-
mación el Mercado de Cacao Fino de Aroma.
102
En 1925 se creó en Nueva York la primer «bolsa internacio-
nal» de cacao y posteriormente en 1928 se fundó la de Londres.
La bolsa de Nueva York refleja las cotizaciones de precios de
todas las semillas de cacao siempre que cumplan la clasificación
alimentaria sin importar su procedencia o calidad y desde esas
fechas del mercado de valores se derivan los precios internacio-
nales usados por la industria consumidores de cacao. Para el caso
de México, este precio es una referencia que afortunadamente
se ve influido por otras condiciones del mercado interno que
hacen que el cacao mexicano se encuentre por arriba de la Bolsa
de Valores, incluso sumando lo que serían premios adicionales
por certificaciones de comercio justo y pequeños productores.
El mercado de cacao fino es un proceso que se ha dado por
la constante búsqueda de calidad y diferenciación de los pro-
ductores chocolateros. A partir del 2013 se ha dado un auge a
la salida de chocolateros a zonas productoras en búsqueda de
cacaos de orígenes que se destaquen por atributos de aroma,
sabor y calidad física evidentes y que en el mejor de los casos
vayan acompañados de otros atributos de origen de sistemas de
producción sustentables y relaciones de producción sin explo-
tación y sostenibles.
En los primeros años dada la confusión de la definición de
cacao fino de aroma se creía que solamente el cacao denominado
criollo o almendra blanca y los cacaos trinitarios podían entrar
en esta categoría.
Aunque a la fecha aún no se llega a un consenso en la defini-
ción de la categoría el cacao fino de aroma, de manera general se
puede definir de la siguiente manera de acuerdo al observatorio
de cacao fino: existe un consenso de que el cacao fino es aquel de
calidad superior, de aromas y sabores especiales y distintivos,
cuyas propiedades organolépticas, químicas y físicas se pueden
percibir e identificar claramente.
103
Es importante considerar que existe un Anexo C dentro de los
acuerdos de la icco para reconocer los porcentajes de comercio
de cacao fino de aroma de diversos países. Para que los países
productores pueden aparecer en este anexo tienen que demostrar
por parte de sus gobiernos estadísticas oficiales de comercio inter-
nacional que den cuenta de los volúmenes y precios alcanzados
por los cacaos exportados. Los precios obtenidos con un valor
mayor al cacao convencional y con buenos comentarios de sus
clientes pueden entrar en esta clasificación. Este es un tema pen-
diente para México dado que desde el 2019 no se ha actualizado la
información de Comercio Exterior de cacao mexicano exportado.
El comercio de cacao fino de aroma y premium tan solo equi-
vale al 10% del comercio, es decir, no todo el cacao se puede
vender como fino de aroma o premium.
Actualmente se han ido aclarando varios mitos sobre el cacao
fino de aroma. El primero es pensar que sólo la genética determina
la calidad de un cacao. En la actualidad se ha logrado comercia-
lizar como cacao fino variedades de cacaos clasificados como
forasteros, pero con atributos del concepto integral de calidad,
esto es sabor, aroma, origen, y sostenibilidad.
Otro mito es que el cacao fino de aroma solamente se cir-
cunscribía a la región de América. Hoy se comercializan cacaos
finos de aroma prácticamente de todas las regiones incluidos
los cacaos de países africanos y de Asia.
Otro reto importante es entender que el cacao fino de aroma
tiene que salir al mercado con un volumen y precio competitivo.
Aún en este mercado, todo depende de la respuesta de los clientes
y las capacidades para cubrir el reconocimiento de una calidad
terminada y tener disponibilidad permanente, una de calidad in-
tegral de cacao y una oferta competitiva de esta categoría de
cacao podría posibilitar precios de hasta 1 200 dólares por arriba
del precio de bolsa del cacao convencional.
104
105
Con lo anterior es improbable pensar que todo el cacao de
una región o de un país se puede vender como cacao fino
de aroma por lo que habrá que desarrollar una estrategia integral
que convenga a las metas de productividad interna, cuidado
y comunicando los procesos, comunicando la importancia de
los sistemas agroforestales para contribuir a la resiliencia al
cambio climático, cumplimiento de relaciones sociales para la
producción equitativas y justas, desarrollando una marca país,
y promocionando mucho el origen para que el consumidor
reconozca la importancia de consumir un mejor producto.
En este tema México también tiene un desafío para posi-
cionar y aprovechar la marca país que el mercado de cacao, ya
que en el mercado de cacao fino de aroma aún no es visible
porque los esfuerzos de comercio de este tipo de mercado se
asocian con iniciativas individuales y en pocos casos colectivas.
Un cacao fino de aroma se va conformando por una influen-
cia de varios factores. Los expertos consideran que la genética
puede contribuir en un 40% de importancia, pero después
viene la calidad con un 50%, ya que se tiene que dar cum-
plimiento a una postcosecha destacada que dé atributos de
aroma y sabor destacados.
En el tema de calidad y procesos postcosecha cabe hacer
mención que cada productor, organización, comunidad o
iniciativa debe trabajar sobre la evaluación constante de sus
procesos para lograr establecer protocolos que logren una
calidad óptima, esto es, la que busque el cliente, por lo que
los procesos de evaluación deben ser dominados de manera
profesional desde las zonas de producción y retroalimentados
con las opiniones de los clientes.
Así mismo cobra importancia la trazabilidad del producto,
más aún que la propia certificación, que para algunos merca-
dos es un requisito indispensable. Sin embargo, en Europa la
106
certificación orgánica o Bio, sí tiene relevancia como atributo
comercial. Si el comercio es con ciertas industrias de mayor
tamaño que también están interesadas en cacao con atributos
de calidad, las certificaciones si tiene mucha relevancia. Final-
mente, para entrar en los mercados de cacao fino se debe dar
cumplimiento a normas de calidad actuales (cadmio, moho) y
futuras (contaminación por aceites minerales).
Otro atributo de calidad el cacao fino de aroma es el tema
de sostenibilidad, este concepto en el mercado y cacao tiene
una dimensión muy amplia, no sólo abarca temas de sistemas
producción sino también de las relaciones sociales detrás de
su producción, es decir el cumplimiento a derechos laborales
de trabajadores y productores.
Otro servicio que demandan los clientes del cacao fino es
la logística. Podemos tener un cacao de excelente calidad que
provenga de sistemas de producción sustentables, pero si no
hay una oferta que permita lograr una logística para ubicar el
cacao en los mercados de destino a precios competitivos, el
sobre precio no se reflejará necesariamente en mayor ingreso
para los productores. El desafío en este tema tiene que ver con
procesos de organización económica reales, eficientes, sosteni-
bles y permanentes.
Debe haber una estrategia de mercadeo o marketing, no basta
con tener un muy buen cacao si este cacao este es desconocido
y si no se conoce a la competencia. Debe existir y generarse
mucha información sobre orígenes, impactos sociales, perfiles
de sabor y aroma, procesos y todo lo que se considere cómo un
atributo de valor al cacao.
Esta información debe ser fidedigna, clara sintética y enten-
dible en varios idiomas para ampliar las oportunidades de
comunicación con clientes potenciales. Adicionalmente, deben
considerarse elementos indispensables en los nuevos sistemas
107
de comercio nacional e internacional, esto es la vinculación
con redes sociales que es una manera en la que los clientes
buscan nuevas iniciativas, orígenes, opiniones destacadas con
atributos de calidad.
Las ventajas de precio de los mercados de cacaos finos,
tienen un contrapeso en las dificultades o exigencias de estos
mercados que hacen que los procesos requieran de un acom-
pañamiento técnico interno profesional y eficiente.
En México existen diversas iniciativas que han logrado
entrar en el mercado internacional de cacaos finos de aroma.
Los casos más destacados son el Centro Agroecológico San
Francisco Asís (casfa), Finca La Rioja, la organización de
productores Rayen, Agrofloresta, Finca Tulipán, Finca La Joya,
Hacienda la Napana, entre otros. En la mayoría de los casos,
han sido iniciativas con esfuerzos individuales por lo que es
un desafío seguir trabajando sobre el mejoramiento de pro-
cesos internos para lograr que las iniciativas se multipliquen.
En el mercado nacional el reconocimiento de la calidad
también es un proceso creciente y ha estado auspiciado por
una nueva generación de chocolateros artesanales que están
interesados en desarrollar un comercio directo con productores
o sus organizaciones, siempre y cuando se cumplan con los
aspectos que se describieron anteriormente, atributos gené-
ticos, de calidad, de trazabilidad, sostenibilidad y logística;
reconociendo esto con un precio diferencial.
Nuestro mercado interno es un mercado generoso y muy
importante que aún es sostenido por la cultura de consumo de
cacao, sin embargo, tenemos que hacer aún muchas acciones
para fortalecerlo y acrecentarlo.
Por lo que aún en el mercado interno existen oportuni-
dades para desarrollar una estrategia integral de comerciali-
zación. Una parte seguirá atendiendo la demanda reciente
108
de la industria, aún no satisfecha por la producción nacional,
otra parte podrá destinarse a estos mercados diferenciados. Sin
embargo, para que estos mercados diferenciados crezcan tiene
que realizarse mucho trabajo sobre el impulso a las iniciativas
de valor agregado y transformación de cacao no solamente de
chocolate sino de todo tipo de productos a partir de cacao.
Todas las iniciativas de valor agregado y transformación de
cacao son valiosas aun cuando se trabajen procesos sencillos y
artesanales, para ellos habrá un mercado y si se trabajan procesos
más elaborados y sofisticados también habrá mercado.
Finalmente, un desafío para el mercado interno de México es
seguir difundiendo la cultura de consumo de cacao mexicano,
no sólo en su principal producto chocolate con alto contenido
de cacao sino en todas las formas que nos ofrece el producto
para elaborar distintos productos y alimentos.
La sociedad mexicana tiene la oportunidad que reencontrarse
con los sabores y aromas del cacao, que han sido resguardados
por la cultura campesina y que se ha demostrado es un súper
alimento y una experiencia sensorial única, nuestro grandioso
cacao mexicano.
109
110
MASA PARA POZOL CON CACAO
i
Paola Jiménez Echeverría
s s
♥ ½ kg de maíz blanco criollo ♥ Olla de aluminio
♥ ½ kg de maíz amarillo criollo ♥ Espátula de madera
♥ 150 gr de cacao tostado o cuchara grande
♥ 25 gr de canela tostada ♥ Molino de nixtamal
♥ 8 l de agua ♥ Bol
♥ Clara de agua de cal (mejo)
Preparación
s
♥ Seleccionar el maíz para su cocción, preparar el mejo. En
una cubeta de aluminio agregar tres o cuatro litros de agua y
un puño de cal. Mezclar de manera homogénea hasta que el
color tome un color blanco, posteriormente agregar el maíz,
colocar a fuego alto preferentemente hasta que se le retire la
cáscara al maíz al frotarlo y se retira del fuego.
♥ Drenar el agua con cal y lavar los granos. Una vez limpio el
nixtamal se agrega agua y se pone a fuego alto para reventar
el grano (como maíz pozolero). Cuando el maíz se revienta,
se retira del fuego y se deja enfriar por un par de horas.
♥ Tostar y moler la canela hasta que quede un polvo fino. Colocar
en el molino el cacao tostado y la canela como si se preparara
chocolate. Esta mezcla se revuelve con el maíz y se muelen
juntos para obtener una masa homogénea. Se forman bolitas
de masa a mano para preparar la bebida.
111
112
POZOL YUYIN
i
Paola Jiménez Echeverría
(seis porciones) s
s ♥ Jarra
♥ 3 (150 gr) bolitas de masa ♥ Molinillo/ machacador
para pozol con cacao
♥ 2 l de agua
♥ 1 panela (piloncillo)
en trocitos
Preparación
s
♥ En dos litros de agua mezclar tres bolitas de pozol con cacao.
Mezclar bien hasta que las bolitas de masa se disuelvan comple-
tamente. Servir y disfrutar acompañado de trocitos de panela.
Sugerencia de consumo: puedes morder un trozo de panela y
después beber un sorbo para disolver el sabor del piloncillo
con el pozol mientras se saborea.
113
114
CHOCOLATE MARTHITA
i
María Elena Jiménez Crispín
(dos porciones) s
s ♥ Jarrito de barro con
♥ 1 tableta de chocolate dulce capacidad de 500 ml
♥ 1 taza de agua de canela ♥ Jarrito de barro con
♥ 1 huevo de rancho capacidad de 250 ml
♥ 500 ml de leche ♥ Molinillo/cuchara
de vaca fresca
♥ 1 raja de canela
Preparación
s
♥ Poner a hervir 250 ml de agua y agregar una raja de canela
para lograr agua de canela (té). Mientras se prepara la in-
fusión de canela, hay que hervir muy bien la leche fresca de
vaca durante 20 minutos para eliminar bacterias.
♥ Retirar el té del fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente
para posterior agregar un huevo de rancho, batir muy bien con
un molinillo hasta que se forme espuma en la parte superior.
Cuando la leche se encuentre en punto de ebullición dejar
caer el chocolate y batir muy bien con el molinillo para que
este se disuelva. Dejar hervir por cinco minutos más.
♥ En este momento dejamos verter el agua de canela con el
huevo para que le dé un sabor exquisito. Servir y disfrutar
de un rico desayuno. Se puede agregar azúcar o cualquier
endulzante si lo prefiere mientras se termina de cocinar.
115
116
CACAONADA
i
José Andrés Domínguez Hidalgo
Huixtla, Chiapas
(cuatro porciones) s
s ♥ Jarra de 2 l
♥ 1 l de agua mineralizada ♥ 2 vasos de 250 ml
♥ Cubitos de hielo
♥ 4 mazorcas maduras de cacao
Preparación
s
♥ Quebrar las mazorcas de cacao; sacar y retirar las semillas
con el mucílago. Colocar las semillas en un colador para que
filtre el jugo del mucílago.
♥ Verter en la jarra de dos litros el litro de agua mineralizada y
el jugo del mucílago de cacao, cubitos de hielo, agregar algu-
nas semillas de cacao al gusto. Finalmente servir y decorar
los vasos.
117
118
AGUA DE PÓPO
i
María Isabel Rodríguez Martínez
Cuarto Cantón, municipio de Tuzantán, Chiapas.
Ingredientes ♥ Hielos al gusto

(para preparar 15 l) ♥ Canela
s
♥ ¼ kg de cacao Utensilios
(dorado al comal) s
♥ 1 kg de arroz ♥ Bol
♥ 20 gr de canela ♥ Molino manual o licuadora
(dorado al comal) ♥ Una pala o cuchara
♥ 1 kg azúcar ♥ Colador
♥ 15 l de agua
Preparación
s
♥ Se remoja el arroz, al menos cuatro horas antes. Se muele el
cacao, el arroz y la canela al mismo tiempo, con molino de
mano o licuadora. Cuando se obtiene la masa, se le agrega
un poco de agua para remojar y deshacer los grumos.
♥ Posteriormente se cuela con un trapo tipo manta. Se le agrega
nuevamente agua para completar los 15 litros y se le incorpora
azúcar al igual que hielos al gusto.
♥ Esta receta de la bebida de Pópo teniendo como base los
granos de cacao, lo prepara la familia López Rodríguez de
la eca Cuarto Cantón del municipio de Tuzantán, Chiapas.
119
120
LICOR DE CACAO
i
Argelia de la Cruz
Comunidad: León Zarate 1ra, Sección, Tabasco
(para preparar 1 l) s
s ♥ Pedazo de tela
♥ 30 a 40 mazorcas ♥ Recipiente de plástico
maduras (capacidad 10 l)
♥ Colador (cernidor)
Preparación
s
♥ Quebrar/partir las mazorcas de cacao. Colocar el cernidor den-
tro del recipiente de 10 litros. Exprimir en el colador con las
manos las semillas de cacao hasta que salga todo el mucílago.
♥ Se deja reposar por ocho días, cubriendo el recipiente con el
pedazo de tela dejando dentro el cernidor con las semillas
de cacao. Una vez transcurridos ocho días, se retiran las
semillas con el cernidor y se deja solo el mucílago cubierto
con el pedazo de tela.
♥ Se dejan transcurrir 20 días, se retira solo la espuma formada
encima del licor de cacao. Esta acción se repite cada cinco
días hasta que deje de producir espuma y cuando ya no tenga
espuma por encima se envasa en un frasco de vidrio y se tapa.
121
♥ Se deja reposar por tres meses y se saca del frasco tirando todo
lo que se precipitó durante el reposo. El frasco se debe lavar
antes de volver a verter el licor para que siga su maduración.
♥ A los seis meses se realiza el mismo procedimiento de sacar
el licor tirando lo que se precipitó en el fondo de la botella.
♥ Hasta aquí lleva un procedimiento de alrededor de nueve
meses, que se puede interrumpir aquí o se puede realizar
de nueva cuenta, sacar de la botella tirando solo lo que se
precipitó y dejamos reposar por 6 meses más para obtener
una maduración genuina.
122
123
124
AVENA CON CACAO Y CANELA
i
Elsa López Alejandro
Huimango 1ra sección, Cunduacán, Tabasco
s s
♥ 5 kg de avena blanca ♥ 2 Boles
en polvo ♥ Pala
♥ 2 kg de cacao tostado ♥ Licuadora
y descascarillado
♥ 250 gr de canela
tostada y troceada
Preparación
s
♥ De manera previa colocar en un recipiente dos kilos de avena.
En otro recipiente, mezclar la canela en trocitos con el cacao
y revolver. Moler de forma cuidadosa los dos kilos de avena,
con el cacao y la canela. Posteriormente, al finalizar la pri-
mera molienda, incorporar los tres kilos de avena restantes
y mezclar uniformemente.
♥ Una vez mezclados, pasar al proceso de molienda nuevamente.
125
126
AVENA CON CACAO
Y CANELA CALIENTE
(La siguiente proporción se considera
para un litro de bebida caliente)
s s
♥ 5 cucharadas de avena ♥ Jarra de un l
con cacao y canela ♥ Cuchara sopera
♥ 3 cucharadas de ♥ Licuadora
azúcar (o al gusto)
♥ 5 cucharadas de
leche en polvo
♥ 1 l de agua o leche caliente
Preparación
s
♥ Hervir el agua o la leche a punto de ebullición. Una vez
caliente, verter medio litro a la licuadora y agregar los ingre-
dientes antes mencionados. Licuar hasta hacer una mezcla
homogénea y agregar el medio litro de agua o leche restantes.
Continuar licuado hasta que considere finalizar y disfrutar.
127
Colaboradores
Annabel Clavellina. Médico Cirujano, especialista en nutrición,
medicina herbolaria y psicoterapeuta.
Carlos Hugo Avendaño Arrazate. Investigador del Instituto
Nacional de Investigaciones Agrícolas y Pecuarias (inifap)
Francisco Javier Hernández Archundia. Especialista agroecoló-
gico, Director de Servicios al Pequeño y Mediano Productor,
Secretaría de Agricultura (sader)
José J. López Ganem. Director, Fine Cacao and Chocolate Ins-
titute; Investigador, Universidad de Harvard/Universidad
de Boston; especialista Latinx, American Farmland Trust
Nueva York
María del Carmen Barranco García. Secretaría de Agricultura
y Desarrollo Rural (sader)
Oliver Romo Miranda. Presidente de Difusión de Asuntos Inter-
nacionales. Hypatia A.C.
Wendy Castañeda Abad. Especialista en organización y territorio
Estrategia de Acompañamiento Técnico
Agradecimientos
A los técnicos de la Estrategia de Acompañamiento Técnico del
Programa Producción para el Bienestar, quienes brindan acom-
pañamiento técnico organizativo para transitar a sistemas de
producción agroecológicos y resilientes a productores de cacao
en los estados de Chiapas, Tabasco, Guerrero y Oaxaca. Así como
por su apoyo para recabar las recetas aquí presentadas como par-
te de las actividades de difusión de sus Escuelas de Campo.
128
Créditos de fotos
Adobe Stock: 39, 41, 42, 52, 80, 117, 123.
Conabio/ Iván Montes de Oca Cacheux: 11, 17, 105, 114.
Conabio/ Adalberto Ríos: 8, 14, 84, 100.
Conabio/ Miguel Ángel Sicilia Manzo: 83.
Freepik: 2, 7, 13, 15, 23, 24, 25, 27, 28, 32, 34, 35, 36, 38, 40, 41, 42,
44, 46, 47, 48, 50, 54, 55, 56, 58, 59, 60, 62, 65, 68, 73, 72, 74, 76,
78, 79, 82, 86, 90, 92, 94, 109, 110, 112, 118, 120, 124, 126,
Sander: 88, 116.
129
Para conocer más
Alimentos y bebidas
https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos
Cacao. La planta que transita los tiempos.
Battcock, C., E., Casanova García, M. De Giuseppe (Coord).
2022. Cacao. La planta que transita los tiempos. Secretaría
de Cultura, Ciudad de México. https://mediateca.inah.gob.
mx/islandora_74/islandora/object/libro%3A860
Cacao
https://enciclovida.mx/especies/167583-theobroma-cacao
Cacao mexicano
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256425/B_
sico-Cacao.pdf
El cacao
https://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/7185.
pdf
Pataxte
https://enciclovida.mx/especies/167582-theobroma-bicolor
Qué nos aportan los cacaos
https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/
que-nos-aportan/N_cacaos
Theobroma cacao
http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/info_especies/arboles/
doctos/68-sterc03m.pdf
Theobroma
https://enciclovida.mx/especies/139769-theobroma
130
Notas:
131
Notas:
132
133
Notas:
134
135
SABERES Y SABORES
hDEL CACAOe
SABERES Y SABORES
hDEL CACAOe
El programa Producción para el Bienestar (ppb)

tiene como objetivo central impulsar la autosu-
ficiencia alimentaria en los cultivos de maíz, fri-
jol, arroz, trigo panificable, caña de azúcar, café,
cacao, amaranto, chía y en la producción de miel
y leche principalmente, a través de apoyos productivos direc-
tos, acompañamiento técnico y acceso al financiamiento para
productores de pequeña y mediana escala.
El cacao, un cultivo que representa una tradición milenaria
en nuestro país, se incorpora por primera vez al padrón del ppb,
con productores de los estados de Chiapas, Tabasco, Oaxaca
y Guerrero a partir del ejercicio 2021.
De esta manera el ppb y la eat buscan contribuir con el desa-
rrollo de esta actividad, a través de la cual por tanto tiempo,
nuestros campesinos han llevado sabor, cultura y tradición a
nuestras mesas, con productos sanos, nutritivos y auténtica-
mente mexicanos.
El presente recetario forma parte de estos esfuerzos para
reconocer, visualizar y preservar los saberes ancestrales que
atesora la cocina tradicional y contemporánea de nuestro país,
en busca de restituir al cacao su valor como alimento sano y
nutritivo para nuestras familias y como motor de la economía
y bienestar de las familias que se dedican a su cultivo.
“Este Programa es público, ajeno a cualquier partido político.

Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa”.

Saberes y Sabores Del Cacao

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SABERES Y SABORES

Francisco Javier Hernández Archundia y Aiko Shamady Ramírez del Río

Francisco Javier Hernández Archundia y Aiko Shamady Ramírez del Río

A través de la Subsecretaría de Autosuficiencia Alimentaria de la Secretaría de

Primera edición, marzo de 2023

D.R. © 2023, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (sader)

D.R. © 2023, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad

Coordinación de diseño y producción editorial: Bernardo Terroba Arechavala

Se autoriza la reproducción del contenido de esta obra para fines de divulgación

SABERES DEL CACAO

Cacao y chocolate: más que golosina, alimento | 9

ALIMENTOS A BASE DE CACAO

Chocolate de mesa artesanal | 29

Bebidas de cacao: elementos desde el análisis cultural | 66

El programa Producción para el Bienestar (ppb) tiene

• Pequeños y medianos productores de 0.5 hasta 20 hectáreas.

Para el 2022 en el ejercicio de incorporación y verificación se

Cuadro 1. Productores de cacao beneficiarios de ppb en 2022. Fuente: Datos

ESTADO PRODUCTORES MONTO

Guerrero 145 $ 898 800.00

Oaxaca 605 $ 3 742 000.00

Tabasco 9 356 $ 58 005 600.00

Total 15 405 $ 95 497 000.00

De esta incorporación la eat tiene presencia en los cuatro estados:

A partir del 2021 la eat en cacao operó con 29 técnicos y 9

Con este proceso se visualiza fortalecer las capacidades de los

El cacao en México es símbolo de cultura y tradición, su

Las dietas tradicionales de los territorios que hoy ocupa

Nuestro «oro moreno» ha sido una de las grandes apor-

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¿Súper alimento? ¡Claro!

Si se realizó en molino manual/eléctrico:

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