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Material elaborado por F. Agius, O. Borsani, P. Daz, S. Gonnet, P. Irisarri, F. Milnitsky y J. Monza. Bioqumica. Facultad de Agronoma.

LPIDOS
Los lpidos agrupan a una serie de molculas orgnicas caracterizadas por su escasa solubilidad en agua y solubilidad en solventes orgnicos. Esta propiedad fsica refleja la naturaleza hidrofbica de estas molculas. Funcionalmente los lpidos se relacionan a diferentes actividades celulares como reserva, las grasas; estructurales, los fosfolpidos; regulatorias, vitaminas (E) y hormonas esteroides; pigmentos vegetales, carotenos, entre otras.

cidos grasos
Son compuestos que tienen un grupo carboxilo (-COOH) unido a una cadena hidrocarbonada, de longitud variable.
Observe que los carbonos se numeran desde el grupo carboxilo

HO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 O = C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 - CH2 CH3

Grupo carboxilo (soluble en agua)

Cola hidrocarbonada (insoluble en agua)

Este cido graso se llama mirstico y tiene 14 carbonos. Otra forma ms simple de representar al cido graso es la siguiente: HOOC (CH2)n=12 CH3 En la naturaleza predominan los cidos grasos con nmero par de tomos de carbono sobre los impares. Los cidos grasos que no poseen dobles enlaces entre los carbonos, se denominan saturados, como por ejemplo el cido mirstico. Por otro lado se encuentran los cidos grasos insaturados que presentan dobles enlaces, por ejemplo el linoleico

ACIDO

Acidos grasos saturados. A continuacin se presenta una tabla donde aparecen


algunos cidos grasos saturados y su punto de fusin. FORMULA CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 - (CH2 )6 - COOH - (CH2 )8 - COOH - (CH2 )10 COOH - (CH2 )12 COOH - (CH2 )14 - COOH - (CH2 )16 - COOH Punto de fusin (C) 16,3 31,4 43,9 53,9 62,9 69,6

Caprlico Cprico Larico Mirstico Palmtico Esterico

Observe que el punto de fusin aumenta conforme lo hace la longitud de la cadena, lo que implica que necesitan mayor temperatura para fundirse.

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ACIDO

Acidos grasos insaturados. Entre los cidos grasos insaturados ms frecuentes se


encuentran el oleico, linoleico, linolnico y araquidnico FORMULA
CH3 - (CH2)5CH=CH(CH2)7 COOH CH3 - (CH2)7 CH=CH-(CH2)7 -COOH CH3 - (CH2)4-CH=CH-CH2CH=CH(CH2)7- COOH CH3 - CH2CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3 (CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH

Punto de fusin (C)


0 16 5 -11 -50

Palmitoleico Oleico Linoleico Linolnico Araquidnico

Observe que el punto de fusin disminuye en razn inversa con el nmero de dobles enlaces.

Autooxidacin de los cidos grasos insaturados Los cidos grasos insaturados de los lpidos estn expuestos a la autooxidacin que tiene importantes efectos fisiolgicos ( envejecimiento) y patolgicos as como tambin provocar el enranciamiento de los alimentos. La autooxidacin se debe a la susceptibilidad del grupo que se encuentra entre dos dobles enlaces para perder un tomo de hidrgeno y formar un radical libre. La causa inicial de la prdida de hidrgeno es la accin de radicales libres derivados del oxgeno. La luz y otras radiaciones, las altas concentraciones de oxgeno, toxinas como el paraquat, el humo del cigarrillo, el cloroformo, entre otras sustancias, forman radical superxido (O2 .) y perxido de hidrgeno (H2 O2 ) en el interior de las clulas. Estos radicales provocan daos directos o interacciones con el radical hidroxilo (OH.) que es muy reactivo. Los efectos de los radicales hidroxilo sobre los cidos grasos insaturados son los siguientes:

El radical peroxilo puede, a su v ez, atacar otros lpidos y as el proceso puede continuar en cadena. Los perxidos de lpidos se fragmentan generando cetocidos, cetonas y aldehdos cuya acumulacin en los alimentos grasos produce rancidez. El radical hidroxilo tambin puede atacar protenas o bases del ADN, continuando la cadena. Los organismos se protegen contra la acumulacin excesiva de radicales libres con enzimas que inactivan estos radicales (superxido dismutasa, catalasa). Las molculas antioxidantes como cido ascrbico (vitamina C), vitamina E (tocoferoles) y glutatin son tambin protectores porque son capaces de reaccionar y descomponer radicales libres.

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Lpidos con cidos Grasos


Acilglicridos o Grasas

Los cidos grasos se pueden condensar con alcoholes: el grupo carboxilo de los cidos grasos reacciona con un grupo alcohol produciendo un ster y agua. La reaccin general puede representarse: CH3 (CH2)4 - COOH + OH R cido graso alcohol CH3 (CH2)4 - CO - O R + H2O enlace ster

Las grasas, mantecas y aceites son acilglicridos que se forman por esterificacin de tres grupos alcohol de la glicerina o glicerol con cidos grasos .
esterificacin

Alcohol

cido
hidrlisis

ster

agua

CH2 O H

O ll H O C (CH2) 16 CH3 O ll HO C (CH2) 16 CH3 O ll H O C (CH2) 16 CH3 esterificacin

O ll CH2 O C (CH2) 16 CH3 O ll CH O C (CH2) 16 CH3 O ll CH2 O C (CH2) 16 CH3

CH O H

H2O

hidrlisis

CH2 O H

Glicerina

cido esterico

triglicrido (acilglicrido)

agua

Formacin de un triacilglicrido por es terificacin de la glicerina con cidos grasos.

Los acilglicridos se forman mediante la esterificacin de uno, dos o los tres grupos alcohol de la glicerina con cidos grasos y su funcin principal es la de constituir depsitos de reserva energtica. Dependiendo del nmero de cidos grasos que tenga el acilglicrido estos pueden ser monoacilglicridos, diacilglicridos o triaciglicridos. Poseen regin polar los triacilglicridos? Es evidente que no, ya que precisamente el grupo COOH es el que participa en la esterificacin. Por ello, los triacilglicridos se suelen denominar grasas neutras. Los que son slidos a temperatura ambiente se denominan grasas, y los que se mantienen en estado lquido, aceites. Generalmente, las grasas provienen de los animales, por poseer mayor cantidad de cidos grasos saturados (mayor punto de fusin). Los triglicridos de las plantas contienen preferentemente cidos grasos insaturados, y por eso son lquidos. Por hidrogenacin, los cidos grasos insaturados pierden sus dobles enlaces y se convierten en saturados, pasando entonces a ser slidos. Por este procedimiento se fabrican las margarinas.

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Durante el proceso de la digestin, los acilglicridos se hidrolizan en cidos grasos y glicerina por la accin de las lipasas. Los triglicridos constituyen una fuente importante de energa para las clulas como se muestra en la tabla. MOLECULAS Grasas Glcidos Protenas ENERGA LIBERADA AL QUEMAR 1g (kcal/g) 9,4 4,1 4,1

Adems, al no atraer molculas de agua, como hacen los glcidos, ocupan muy poco espacio, acumulndose en forma de gotas en el citoplasma celular. A lo largo de la evolucin, las grasas se han convertido en las reservas de alimento por excelencia. Procesos tan importantes como las migraciones de las aves no podran ocurrir si no fuera por la reserva de energa que stas acumulan en forma de grasas. Si tuvieran que acumular glucgeno, por ejemplo, el peso del animal sera tan grande que no podra volar. Las grasas tienen tambin el papel de aislante trmico, muy importante en el caso de animales de clima fros, como peces y ballenas. Estos suelen contener triglicridos con cidos grasos insaturados, lo que proporciona a su cuerpo una mayor flexibilidad, al no ser todas las grasas slidas.

Ceras

Son lpidos formados por la esterificacin de un cido graso con un alcohol monovalente (con un slo grupo alcohol), ambos de cadena muy larga (ms de 24 carbonos). Esto determina que las ceras sean slidas y tengan punto de fusin muy alto. Se encuentran en las cubiertas protectoras (impermeables) de muchos organismos, como en la piel, el pelo, las plumas, el exoesqueleto de los insectos, o en las hojas y frutos de muchos vegetales. Tambin forman el cerumen existente en el conducto auditivo. Algunas ceras tienen importancia econmica: la cera de palmera se emplea para abrillantar; la de abeja, para fabricar velas, y la lanolina, en la fabricacin de cosmticos. CH3(CH2)28- CH2-O-CO (CH2)14 CH3
componente de la cera de abeja

Fosfolpidos

Son los lpidos estructurales ms abundantes porque forman parte de todas las membranas celulares. Estas molculas, igual que otros lpidos compuestos derivan del cido fosfatdico. Si se compara un triacilglicrido con el cido fosfatdico, en este ltimo se ver que un alcohol primario del glicerol est esterificado con cido fosfrico. Los diferentes fosfolpidos resultan de la unin del cido fosfatdico con distintas molculas como amino-alcoholes u otros alcoholes, a travs del grupo fosfato. Los aminoalcoholes ms frecuentes son:

CH2OH - CH2 - NH2

+ CH2OH - CH2 N

CH3 CH3 CH3

CH2OH CH COOH l NH2 Serina

Etanolamina

Colina

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Lecitina: fosfolpido formado por la unin del cido fosfatdico y la colina.

Qu podemos decir de la solubilidad de los fosfolpidos? Los fosfolpidos son, como los cidos grasos, molculas heteropolares; es decir, poseen una regin hidrofbica (cadenas hidrocarbonadas de los cidos grasos) y otra polar (debido al grupo fosfato y amino del aminoalcohol en la lecitina). La siguiente tabla muestra la composicin de algunas membranas. PORCENTAJE DE LIPIDOS TOTALES EN PESO LIPIDO membrana plasmtica c. heptica eritrocito 17 7 4
24 19 7 22

Colesterol Fosfatidiletanolamina Fosfatidilserina Fosfatidilcolina Esfingomielina Glucolpidos Otros

23 18 7
17 18 22 13

Los fosfolpidos en agua forman una monocapa con las regiones polares hacia el agua y las hidrofbicas en direccin opuesta. Las regiones hidrofbicas pueden asociarse formando una bicapa lipdica, que es la base estructural de todas las membranas biolgicas.

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LOS FOSFOLPIDOS SON UNO DE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LAS MEMBRANAS BIOLGICAS

Lpidos sin cidos grasos


A continuacin, se presentan tres grandes grupos de lpidos que, a diferencia de los anteriores, no contienen cidos grasos en su estructura, pero siguen compartiendo una caracterstica comn; su insolubilidad en agua. Nos referimos a esteroides, terpenos y prostaglandinas.

Esteroides

Este grupo incluye molculas con actividad biolgica muy variada, como algunos lpidos de membrana, ciertas hormonas y vitaminas. Todos los esteroides derivan de un ncleo bsico comn: el ciclopentano perhidrofenantreno o esterano. Los distintos esteroides se diferencian entre s por los grupos radicales unidos a los carbonos de esta unidad bsica. El esteroide ms abundante es el colesterol cuyos depsitos en los vasos sanguneos pueden producir enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, el colesterol es un componente esencial de las membranas de clulas animales y no est presente en las clulas vegetales. Es adems, precursor de las hormonas sexuales (masculinas y femeninas) y de los cidos biliares. Estos ltimos se producen en el hgado y juegan un importante papel en la emulsin de las grasas y su posterior digestin en el intestino.
H3C CH H3C CH3 CH3 CH2 CH2 CH CH3

CH2

C A B

HO Colesterol Esterano

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Las frmulas de los esteroides son demasiado complicadas. Slo debes tratar de reconocerlas, identificando su ncleo bsico

OH

CH3 CH CH2 CH2 - COOH

C D A B HO OH

cido biliar (clico)

Otros esteroides tienen funcin hormonal, es decir, actan como mensajeros qumicos entre las clulas de distintas partes del cuerpo. Las principales hormonas esteroides son las hormonas de la corteza suprarrenal (aldosterona y cortisol) y las hormonas sexuales (testosterona y progesterona) La vitamina D, que por su forma de actuar puede considerarse una hormona, es tambin un esteroide.

Terpenos

Otros lpidos no saponificables son los terpenos derivados de una molcula de 5 carbonos, el isopreno. Esta molcula puede polimerizarse originando otras molculas de estructura lineal o cclica. Los terpenos constituyen algunos de los aceites esenciales de las plantas tales como el mentol, el alcanfor, el limoneno o el geraniol, que les confieren olores y sabores caractersticos,. Entre los terpenos de estructura ms complicada se encuentra el fitol, que forma parte de la molcula de clorofila y los carotenoides, pigmentos de las clulas vegetales. Un carotenoide importante es el beta-caroteno, precursor de la vitamina A. Las vitaminas E y K tambin son terpenos.

Clorofila a

Vitamina A

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Prostaglandinas

Estos lpidos, derivados de los cidos grasos se descubrieron en el semen humano. Actualmente se conocen unas 20 molculas distintas de prostaglandinas, presentes en la mayora de los tejidos animales, donde ejercen acciones de naturaleza reguladora.
HO

CH=CHCHOH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH3 CH2 - CH=CH-CH2 -CH2 -CH2 -COOH
HO

En la figura se presenta la estructura qumica de una prostaglandina. El anillo de cinco carbonos y las colas hidrocarbonadas son comunes a todas las prostaglandinas. Despus de su sntesis, se liberan al medio extracelular y pueden ejercer distintas acciones sobre otras clulas como si se tratara de mensajeros qumicos. La sobreproduccin de prostaglandinas provoca inflamaciones y dolores. De hecho, las propiedades teraputicas de la aspirina se basan en que acta como inhibidor de la sntesis de prostaglandinas.