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4. LÍPIDOS
Depto. Biología Molecular, Instituto de Investigaciones
1. Los lípidos son moléculas apolares
Los lípidos constituyen un grupo heterogéneo de
moléculas orgánicas, caracterizadas por su alta
insolubilidad en agua, pero solubles en solventes
orgánicos: son apolares.
• Están relacionados a diferentes funciones bi-
ológicas, pero las más evidentes son la reserva
de energía y como moléculas estructurales de
las membranas.
• La estructura química de los lípidos es muy di-
versa, porque están agrupados según un crite-
rio físico, la solubilidad.
2. Lípidos que presentan ácidos grasos
Comúnmente los lípidos se agrupan en dos cat-
egorías, los que presentan ácidos grasos en su
molécula y los que no los presentan.
2.1 Ácidos grasos
Son ácidos orgánicos que presentan un grupo
carboxilo (-COO-) y una cadena hidrocarbonada
de longitud variable (Fig. 1).
Figura 1. Ácido graso. A. En el ácido mirístico (14C) se indica el grupo carboxilo y la cadena hidrocarbonada. B. Representación
del ácido graso. C. Fórmula del mirístico.
O. Borsani, F. Franco y J. Monza
Revisado por la Dra. Inés Ponce de León,
Biológicas Clemente Estable.
• Según el número de carbonos los ácidos grasos
pueden ser pares o impares, si bien en la natu-
raleza predominan los de número par (de 14 a
22C).
• Cuando la cadena hidrocarbonada no tiene do-
bles enlaces los ácidos grasos son saturados, y
cuando presentan dobles enlaces, cis o trans,
son insaturados.
• El punto de fusión de los ácidos grasos depende
del número de C, es decir de la longitud de la
cadena, y del grado de insaturación (Cuadro 1).
+ Observe que cuanto mayor es el número de
C mayor es el punto de fusión, mientras que al
aumentar la cantidad de dobles enlaces el punto
de fusión disminuye.
2.2 Los ácidos grasos insaturados pueden
autooxidarse
Los ácidos grasos insaturados pueden autooxi-
darse (Fig. 2), lo que tiene efectos dañinos a nivel
celular y también sobre los alimentos, que se en-
rancian como consecuencia de este proceso.
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Cuadro 1. Punto de fusión de ácidos grasos. Se incluyen ácidos grasos con diferente cantidad de C y
grado de insaturación.
Nombre N °C Dobles Fórmula Punto de
común enlaces fusión (°C)

Láurico 12 - CH3(CH2)10COOH 44,2

Mirístico 14 - CH3(CH2)12COOH 53,9
Palmítico 16 - CH3(CH2)14COOH 63,1
Esteárico 18 - CH3(CH2)16COOH 69,6
Araquírico 20 - CH3(CH2)18COOH 76,5
Palmitoleico 16 1 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 0
Oleico 18 1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 13,4
Linoleico 18 2 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -5
Linolénico 18 3 CH3CH2CH=CHCH2CH=CH CH2CH=CH(CH2)7COOH -11
Arquidónico 20 4 CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)3–COOH -50

+ Observe que moléculas antioxidantes como el
ácido ascórbico (vitamina C) y vitamina E (tocof-
eroles) reaccionan con los radicales libres y pro-
tegen de la oxidación.
2.3 Triacilgliceroles: grasas y aceites
Los triacilglicéridos (TAG) son moléculas de
reserva que se acumulan en el tejido adiposo de
animales y en algunas semillas y son fuente de
energía para las células: liberan 9.4 kcal/g. Los
glúcidos y proteínas liberan 4.1 kcal/g.
A lo largo de la evolución las grasas se han con-
vertido en la reserva de energía por excelencia.
Las migraciones de las aves no podrían ocurrir
si no fuera por la reserva de energía acumulada
como grasas. Si acumularan sólo glucógeno, una
molécula de reserva hidratada, el peso del ani-
mal impediría el vuelo.
• Las grasas, mantecas y aceites son TAG que se
forman por esterificación de los grupos alco-
hol del glicerol, un alcohol, con los grupos car-
boxilos de tres ácidos grasos, con liberación de
agua (Fig. 3).
• Los aceites son TAG frecuentes en plantas, que
se encuentran en estado líquido a temperatura
ambiente por tener ácidos grasos insaturados.
• Los ácidos grasos insaturados se pueden satu-
rar, parcial o totalmente, por hidrogenación de

Figura 2. Autooxidación de un ácido graso. La luz incrementa la producción de O2•- (radical superóxido) y H2O2, los cuales
generan al radical hidroxilo (•OH). Este radical reacciona con el ácido graso insaturado y causa la pérdida de hidrógeno. El
radical derivado de ese ácido graso reacciona con O2 y toma un H de otro ácido graso instaurado provocando que este entre
en el proceso de oxidación. De este modo se forman aldehídos y cetonas que dan el sabor y olor desagradable a los alimentos
rancios.
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Figura 3. Formación e hidrólisis de un triglicérido. El glicerol se esterifica con tres ácidos grasos y se produce un TAG y H2O.
La hidrólisis, que libera los ácidos grasos y glicerol, ocurre por entrada de H2O en los enlaces éster. Los adipocitos y células
de semillas en germinación tienen lipasas, enzimas que catalizan la hidrólisis de los TAG y liberan ácidos grasos y glicerol.

los dobles enlaces. Así se producen las marga- + Observe que la impermeabilidad al agua im-
rinas, que son aceites hidrogenados, viscosos o plica tanto su entrada como su salida de células
sólidos a temperatura ambiente. y órganos.

2.4 Ceras 2.5 Lípidos compuestos: los fosfolípidos y

Las ceras están formadas por un ácido graso y un esfingolípidos
alcohol de cadena larga, hasta 36 C (Fig. 4), lo Los fosfolípidos forman parte de las membranas
que determina un punto de fusión alto y por lo celulares y al igual que otros lípidos compuestos
tanto que sean sólidas a temperatura ambiente. derivan del ácido fosfatídico (Fig. 5).

• Si se hidroliza un ácido fosfatídico, se libera

Figura 4. Cera de abeja. La molécula representada está for-
mada por un ácido graso de 16C (subrayado) y un alcohol de
cadena larga (30C).
Las ceras se encuentran en las cubiertas de
muchos organismos, como en la piel, el pelo,
las plumas, el exoesqueleto de los insectos, o
en las hojas y frutos y confieren impermeabi-
lidad al agua.
glicerol, dos ácidos grasos y ácido fosfórico.
• Los diferentes fosfolípidos resultan de la este-
rificación al grupo fosfato del ácido fosfatídico
a distintos amino alcoholes (Fig. 5 y 6), entre
otros alcoholes.
• Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas,
tienen una región hidrofóbica o apolar y otra
hidrofílica o polar debida al grupo fosfato y
amino del aminoalcohol (Fig. 5 y 6).

Figura 5. Ácido fosfatídico. A. El glicerol está esterificado a dos ácidos grasos, en este caso al palmítico (saturado) y al oleico
(inasturado), y al ácido fosfórico. La X representa a un aminoalcohol como los que aparecen en B, esterificado al grupo fosfato.
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Figura 6. Fosfolípido de membrana. A. Modelo de una
molécula de lecitina donde se indica la región polar y las ca-
denas apolares. B. Fórmula de una lecitina. El grupo fosfato
y la colina (trimetiletanolamina) tienen carga a pH celular.
• En la figura 7 se representan los posibles or-
denamientos de los fosfolípidos en agua, con-
secuencia de su característica anfipática, que
pueden ser:
a) Monocapa, con las regiones polares hacia el
agua.
b) Micelas, con las regiones polares hacia el
agua y las apolares hacia el interior.
c) Bicapas, con las regiones apolares que coex-
isten en una zona común y los extremos po-
lares hacia el agua.
+ Observe que al ser anfipáticos, los fosfolípi-
dos pueden formar bicapas en un medio acuoso.
Esta propiedad es clave para la estructura de las
membranas biológicas.
Figura 8. Colesterol y algunos derivados. Con A, B, C y D se indican los anillos del ciclopentano perhidrofenantreno.
Figura 7. Ordenamiento de fosfolípidos en agua. A. Mono-
capa, B. Bicapa y C. Micela.
• Otros lípidos compuestos que forman parte de
la estructura de las membranas biológicas son
los esfingolípidos. Estas moléculas se forman
de la unión de un aminoalcohol de 18 C, el es-
fingosina, con un ácido graso de cadena larga.
3. Lípidos sin ácidos grasos
El otro grupo de lípidos según el criterio esta-
blecido, son los que no tienen ácidos grasos en
su molécula. Este grupo es muy grande y sólo se
hará referencia a algunas moléculas por su im-
portancia biológica, entre ellas los esteroides,
terpenos y prostaglandinas.
3.1 Esteroides
Los esteroides tienen diferentes funciones, algu-
nos son hormonas (progesterona, testosterona,
cortisona y aldosterona), otros vitaminas (A, D,
E y K) y también los hay formando parte de la
estructura de las membranas (colesterol).
• Los esteroides derivan de un núcleo básico,
común a todos, el ciclopentano perhidro-
fenantreno (Fig. 8). Los distintos esteroides
se diferencian entre sí por los grupos radicales
unidos a esa unidad básica (Fig. 8).

• El esteroide más abundante es el colesterol, y
también el más conocido porque puede gen-
erar patologías cardiovasculares. De todas for-
mas es una molécula clave porque es un com-
ponente esencial de las membranas de células
animales y precursor de hormonas esteroides y
de los ácidos biliares (Fig. 8).
3.2 Terpenos
Los terpenos derivan de una molécula de 5 car-
bonos, el isopreno, que puede polimerizarse y
originar moléculas de estructura lineal o cíclica
(Fig. 9).
Figura 9. Terpenos. A. Clorofila. El fitol forma parte de la
molécula de clorofila y sobre ella se indica. B. Vitamina A.
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• Los terpenos forman parte de algunos aceites
esenciales de las plantas como el mentol, al-
canfor, limoneno y geraniol, que les dan olores
y sabores característicos.
• Entre los terpenos de estructura compleja se
encuentra el fitol (Fig. 9) y los carotenoides
como el β caroteno, precursor de la vitamina
A (Fig. 9). También son terpenos las vitaminas
E y K.
3.3 Prostaglandinas
Estos lípidos son derivados de ácidos grasos y se
descubrieron en el semen humano. Actualmente
se conocen unas 20 prostaglandinas distintas,
presentes en la mayoría de los tejidos animales.
La sobreproducción de prostaglandinas provoca
inflamación y dolor. Las propiedades terapéuti-
cas de la Aspirina® se basan en la inhibición la
síntesis de prostaglandinas.
Al finalizar la preparación del tema será
capaz de:
1. Reconocer las funciones biológicas de los prin-
cipales tipos de lípidos.
2. Comprender como se forma e hidroliza un
TAG.
3. Relacionar la fórmula de un fosfolípido con el
modelo usado para representar a esas molécu-
las en las membranas.
4. Explicar la disposición de fosfolípidos y tri
acilglicéridos en agua.
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