Elaboración de Un Reglamento Técnico (Resolución) en El Minister

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2009
Elaboración de un reglamento técnico (resolución), en el

ministerio de la protección social, que regule los requisitos que
deben cumplir los derivados cárnicos destinados para el
consumo humano en Colombia
Carlos Alberto López Ramírez
Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
López Ramírez, C. A. (2009). Elaboración de un reglamento técnico (resolución), en el ministerio de la
protección social, que regule los requisitos que deben cumplir los derivados cárnicos destinados para el
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ELABORACION DE UN REGLAMENTO TECNICO (RESOLUCION), EN EL
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, QUE REGULE LOS
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS DERIVADOS CÁRNICOS
DESTINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO EN COLOMBIA
Trabajo de grado para optar al título de
Ingeniero de Alimentos
CARLOS ALBERTO LOPEZ RAMIREZ
Código: 43031031
Asesor
ISMAEL POVEA GARCERANT
Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2009
1
CONTENIDO
PAG
1. INTRODUCCION 4
2. JUSTIFICACION 6
3. OBJETIVOS 8
3.1 General 8
3.2 Específicos 8
4. MARCO TEORICO 9
4.1 Que es la normalización 9
4.2 Que es la reglamentación 9
4.3 Legislación Sobre Alimentos 10
4.3.1 Legislación Nacional 10
4.3.1.1 El Congreso de la República 10
4.3.1.2 El Ministerio de la Protección Social 11
4.3.1.3 El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 12
4.3.1.4 ICA – Instituto Colombiano Agropecuario 12
4.3.1.5 INVIMA – Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos 13
4.3.1.6 ICONTEC – Instituto Colombiano de Normas Técnicas y

Certificación 14
4.3.2. Legislación Internacional 15
4.3.2.1 Codex Alimentarius 15
4.3.2.2 CAN – Comunidad Andina de Naciones 16
2
4.3.2.3 USDA – United States Department of Agriculture (USA) 17
4.3.2.4 FDA – Food and Drug Administration (USA) 18
4.3.2.5 FAO – Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación 18
5. ELABORACION DEL DOCUMENTO 20
6. CONCLUSIONES 30
7. RECOMENDACIONES 31
8. BIBLIOGRAFIA 32
9. ANEXO 1 (RELGLAMENTO TECNICO SOBRE LOS REQUISITOS QUE

DEBEN CUMPLIR LOS DERIVADOS CARNICOS DESTINADOS PARA EL
CONSUMO HUMANO EN COLOMBIA)
3
1. INTRODUCCIÓN
En todos los países, compete al sector alimentario cumplir los requisitos

reglamentarios en materia de calidad e inocuidad de los alimentos. Colombia
por ser un país en vía de desarrollo no cuenta con un sistema de
reglamentación de alimentos tan bien organizado y desarrollado como los
países industrializados; sin embargo ha adoptado normas internacionales que
le sirven de guía para poder comercializar productos alimenticios1.
Uno de los organismos en los que Colombia se ha apoyado para la

elaboración de reglamentos técnicos es el Codex Alimentarius, organismo
internacional creado en 1963 por la FAO (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial
de la Salud) para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos
relacionados tales como códigos de prácticas. Las materias principales de
estos programas son la protección de la salud de los consumidores, asegurar
unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las
normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales2. Actualmente cada país designa una institución para que
sea el punto de contacto con el Codex Alimentarius, en el caso de Colombia el
punto de contacto designado es el Ministerio de la Protección Social, el área de
alimentos grupo de promoción y prevención, que recibe y distribuye todos los
documentos del Codex Alimentarius y canaliza las consultas.
La distribución de la información realizada por el Ministerio de la Protección

Social, permite que los productores y comerciantes de alimentos conozcan
estas normativas y orienten mejor sus esfuerzos a la producción y
comercialización de alimentos inocuos en el país, puesto que se consigue un
beneficio directo con el fortalecimiento del potencial de aprendizaje y el
1
PALACIO, erika, Propuesta de reglamento técnico para concertar los requisitos generales de empaques
para alimentos de mayor riesgo en salud publica, introducción.
2
Pagina inicial Codex Alimentarius, sitio Web, disponible en: www.codexalimentarius.net, consultado
julio 2008
4
bienestar de las personas al aumentar la calidad de vida y mejorar el estado
nutricional de estas3.
Las normas colombianas en materia de alimentos no están muy desarrolladas y

menos aun las que hacen referencia a los derivados cárnicos. Sin embargo se
tienen en cuenta la normatividad expedida por las entidades del gobierno
nacional como lo es el Ministerio de la Protección Social, que son de obligatorio
cumplimiento y las normas técnicas colombianas expedidas por el instituto
colombiano de normas técnicas y certificación ICONTEC, las cuales son de
cumplimiento voluntario.
3
Alimentación y nutrición, sitio web disponible en: www.unesco.org, consultado julio 2008
5
2. JUSTIFICACIÓN
La seguridad alimentaria tiene entre sus objetivos el de proporcionar a la

población alimentos inocuos y de buena calidad y esta ha sido una prioridad del
hombre desde los primeros días de la existencia. La inocuidad es la cualidad
de que un alimento no cause daño a la salud, se refiere en el caso de los
productos agroalimentarios a que ellos no estén asociados a riesgos que
puedan afectar la salud de los consumidores, los cuales pueden ser
introducidos tanto en el proceso de producción primaria como en los procesos
de transformación4.
En el año 2004, el gobierno nacional inició la construcción de una agenda

interna para la productividad y competitividad, con el fin de establecer las bases
del desarrollo productivo del país hacia el futuro5, por esta razón, según lo
instaura la constitución política de Colombia en su articulo 78 es
responsabilidad del gobierno Colombiano la elaboración de normas y es
“obligación del Estado el de regular el control de la calidad de bienes y
servicios ofrecidos y prestados a la comunidad, señalando que serán
responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la
comercialización de bienes y servicios atenten contra la salud, la seguridad y el
adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios”6.
Por esta razón es importante realizar un reglamento técnico que regule los
requisitos que deben cumplir los derivados cárnicos destinados para el
consumo humano en Colombia, además de las condiciones sanitarias
adecuadas de producción y procesamiento, que permitan reducir los riesgos en
inocuidad para preservar la salud de la población7, que según lo establecido en
4
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Componentes de política, calidad e inocuidad, sitio Web,
disponible en: www.minagricultura.gov.co, consultado julio 2008
5
Agenda interna para la productividad y competitividad, sitio web, disponible en: www.dnp.gov.co,
consultado julio 2008
6
Constitución política de Colombia de 1991, titulo II, capitulo 3, articulo 78
7
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, ABC del Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano, sitio web disponible en:
6
las normas sanitarias de alimentos, en especial el Decreto 3075 de 1997, la
carne, los productos cárnicos y sus preparados, se encuentran dentro de los
alimentos considerados de mayor riesgo en salud publica8.
Con este reglamento técnico se pretende solucionar una necesidad de
proporcionar a la población, derivados cárnicos sanos y seguros, puesto que en
Colombia no existe ningún tipo de norma obligatoria que lo reglamente.
Al lograr que los derivados cárnicos en Colombia cumplan con algunos

estándares de inocuidad, se asegura a la sociedad el consumo de productos
con mejores características fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas.
La implementación de un reglamento técnico como este, no solo beneficia a los

consumidores, sino también a las industrias nacionales dedicadas a la
producción y comercialización de derivados cárnicos, debido a que el producto
se fortalece y será mucho más competitivo en mercados internacionales, con
respecto a los mismos productos elaborados por otros países.
www.invima.gov.co/Invima/tramites/formatos_plantas/Cartilla%20ABC_final_baja.pdf. consultado
junio 2008
8
República de Colombia, Decreto 3075 de 1997, titulo I, articulo 3
7
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un reglamento técnico, para el Ministerio de la Protección Social, que

sea de aplicación a todo el territorio nacional, el cual regule los requisitos que
deben cumplir los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, que
se fabriquen, procesen, preparen, distribuyan, envasen, almacenen, expendan
y transporten, con el fin de proteger la vida y la salud.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Documentar los antecedentes nacionales, es decir, normativas

relacionadas con lo referente a derivados cárnicos en Colombia.
- Recopilar información disponible de otros países y del Codex

Alimentarius, sobre toda la normatividad para derivados cárnicos.
- Elaborar la propuesta de reglamento técnico en base a la información

encontrada anteriormente.
- Enviar el documento elaborado al INVIMA (Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), y hacer las correcciones y
aclaraciones que este instituto determine.
- Poner el documento en consulta pública nacional, por medio de internet,

para que todas aquellas personas y entidades que tengan interés en
este reglamento lo puedan observar y hacer sus comentarios y
sugerencias.
8
4. MARCO TEÓRICO
4.1 Que es la normalización?
La normalización es el proceso de elaboración, aplicación y mejora, de carácter

voluntario, de las normas que se aplican a distintas actividades científicas,
industriales o económicas con el fin de ordenarlas y mejorarlas. La asociación
estadounidense para pruebas de materiales (ASTM), define la normalización
como el proceso de formular y aplicar reglas para una aproximación ordenada
a una actividad específica para el beneficio y con la cooperación de todos los
involucrados.
Según la ISO (International Organization for Standarization) la normalización es

la actividad que tiene por objeto establecer, ante problemas reales o
potenciales, disposiciones destinadas a usos comunes y repetidos, con el fin de
obtener un nivel de ordenamiento óptimo en un contexto dado, que puede ser
tecnológico, político o económico.
La normalización persigue fundamentalmente tres objetivos:
Simplificación: Se trata de reducir los modelos quedándose únicamente

con los más necesarios.
Unificación: Para permitir la intercambiabilidad a nivel internacional.
Especificación: Se persigue evitar errores de identificación creando un

lenguaje claro y preciso.
4.2 Que es la reglamentación?
Un reglamento técnico es el acto expedido por la entidad competente, en el que

se establecen las características de un producto o servicio o los procesos con
él relacionados, con inclusión de las disposiciones administrativas aplicables, y
cuya observancia es obligatoria. También puede incluir prescripciones en
materia de terminología, símbolos, embalaje, marcado o etiquetado aplicables
9
a un producto, proceso o método de producción, o tratar exclusivamente de
ellas9.
Este proyecto se apoya sobre varios sistemas de reglamentación, nacionales

como internacionales, que según el acuerdo sobre obstáculos técnicos al
comercio elaborado por la OMC (organización mundial del comercio), del cual
Colombia es miembro, trata de asegurar que los reglamentos, las normas y los
procedimientos de prueba y certificación no creen obstáculos innecesarios 10,
para el comercio entre países; además ‘La vida sería más fácil si los gobiernos
aplicaran normas internacionales, y el Acuerdo los alienta a que así lo hagan.
De cualquier modo, sean cuales fueren los reglamentos que utilicen, no han de
ser discriminatorios’11.
4.3 Legislación sobre alimentos.
4.3.1 Legislación nacional
En Colombia las entidades que han expedido normas sobre alimentos son:
4.3.1.1 El Congreso de la República de Colombia: Tiene como misión

representar dignamente al pueblo como titular de la soberanía para
construir escenarios jurídicos, transparentes y democráticos que
soportan la creación e interpretación de leyes, la reforma de la
constitución real y objetiva, el control político sobre el gobierno y la
administración Pública, la investigación y acusación a los altos
funcionarios del Estado y la elección de altos funcionarios del Estado12,
elaboro la ley 9 de 1979 sobre medidas sanitarias, en el cual en el titulo
V habla sobre alimentos.
9
Ministerio de Transporte, Portal de mercancías peligrosas, sitio web, disponible en:
www.mintransporte.gov.co, consultado agosto 2008
10
World Trade Organization, Seguridad de productos alimenticios, reglamentos técnicos, sitio web,
disponible en: www.wto.org/spanish, consultado julio 2008
11
IBID
12
Congreso de la Republica de Colombia, Misión del congreso de la república, sitio web, disponible en:
www.congreso.gov.co, consultado julio 2008
10
4.3.1.2 El Ministerio de la Protección Social: El Ministerio de la
Protección Social es por excelencia un ente regulador y fija normas y
directrices en materia de protección social. El ministerio de la protección
social tendrá como objetivos primordiales la formulación, adopción,
dirección, coordinación, ejecución, control y seguimiento del sistema de
la protección social, establecido en la ley 789 de 2002, dentro de las
directrices generales de la ley, los planes de desarrollo y los
lineamientos del gobierno nacional. Las políticas públicas del sistema de
la protección social se concretan mediante la identificación e
implementación, de ser necesario, de estrategias de reducción,
mitigación y superación de los riesgos que puedan provenir de fuentes
naturales y ambientales, sociales, económicas y relacionadas con el
mercado de trabajo, ciclo vital y la salud, en el marco de las
competencias asignadas al Ministerio.
El sistema de la protección social integra en su operación el conjunto de

obligaciones; instituciones públicas, privadas y mixtas; normas;
procedimientos y recursos públicos y privados destinados a prevenir,
mitigar y superar los riesgos que afectan la calidad de vida de la
población e incorpora el sistema nacional de bienestar familiar, el
sistema general de seguridad social integral y los específicamente
asignados al Ministerio.13
El Ministerio de Protección Social tiene como misión orientar el sistema

de protección social y el sistema de seguridad social hacia su
integración y consolidación, mediante la aplicación de los principios
básicos de universalidad, solidaridad, calidad, eficiencia y equidad, con
el objeto de tener un manejo integral del riesgo y brindar asistencia
social a la población colombiana14. Esta entidad toma como punto de
partida la ley 9 de 1979, titulo V, para elaborar normas que reglamenten
la producción, transformación y comercialización de diferentes
13
Ministerio de la Protección Social, Que es el Ministerio de la Protección Social?, sitio web, disponible
en: www.minproteccionsocial.gov.co, consultado agosto 2008
14
Ministerio de la Protección Social, Misión del Ministerio de la Protección Social, sitio web, disponible
en: www.minproteccionsocial.gov.co, consultado agosto 2008
11
alimentos. Este tipo de reglamentación le compete al área de alimentos,
grupo de promoción y prevención.
4.3.1.3 El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural: El Ministerio

de Agricultura y Desarrollo Rural tiene como objetivos primordiales la
formulación, coordinación y adopción de las políticas, planes, programas
y proyectos del Sector Agropecuario, Pesquero y de Desarrollo Rural.
Su misión es formular, coordinar y evaluar las políticas que promuevan

el desarrollo competitivo, equitativo y sostenible de los procesos
agropecuarios forestales, pesqueros y de desarrollo rural, con criterios
de descentralización, concertación y participación, que contribuyan a
mejorar el nivel y la calidad de vida de la población colombiana15.
4.3.1.4 ICA – Instituto Colombiano Agropecuario: El Instituto

Colombiano Agropecuario, ICA, es una entidad pública del orden
nacional, adscrita al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, cuya
misión es trabajar por la sanidad agropecuaria y la inocuidad en la
producción primaria para proyectar los negocios del agro colombiano al
mundo. El ICA diseña y ejecuta estrategias para prevenir, controlar y
reducir riesgos que puedan afectar la producción agropecuaria de
Colombia.
Sus acciones se orientan a lograr una producción agropecuaria

competitiva, con el fin de aportar al logro de los objetivos de la apuesta
exportadora de Colombia. El ICA es responsable de las negociaciones
de acuerdos sanitarios y fitosanitarios bilaterales o multilaterales que
permiten la comercialización de los productos agropecuarios en el
exterior y mediante los cuales se busca garantizar el crecimiento de las
exportaciones. De igual manera, el ICA tiene la responsabilidad de
garantizar la calidad de los insumos agrícolas y las semillas que se usan
en Colombia, al tiempo que reglamenta y controla el uso de organismos
15
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Quienes somos?, sitio web, disponible en:
www.minagricultura.gov.co, consultado agosto 2008
12
vivos modificados por ingeniería genética para el sector agropecuario.
Para proteger la sanidad agropecuaria colombiana, el ICA tiene

establecida una estructura que garantiza su presencia en todo el
territorio nacional y que permite el control de sus fronteras. Además,
cuenta con un recurso humano altamente calificado. En los últimos años
el ICA ha asumido nuevas funciones relacionadas con la sanidad
forestal y acuícola, y en 2008 le fue asignada la responsabilidad de
regular la actividad acuícola y pesquera del país.16
4.3.1.5 INVIMA – Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA es un establecimiento público del orden nacional, de
carácter científico y tecnológico, con personería jurídica, autonomía
administrativa y patrimonio independiente, perteneciente al sistema de
salud, adscrito al Ministerio de la Protección Social y con sujeción a las
disposiciones generales que regulan su funcionamiento17.
Tiene como misión garantizar la salud pública en Colombia, ejerciendo

inspección, vigilancia y control sanitario de carácter técnico científico
sobre los asuntos de su competencia.
De acuerdo con las funciones conferidas en el Decreto 1290 de 1995,

corresponde al INVIMA ejecutar políticas en materia de vigilancia
sanitaria y de control de calidad de medicamentos, productos biológicos,
alimentos, bebidas, cosméticos, dispositivos y elementos medico –
quirúrgicos, odontológicos, productos naturales, homeopáticos y los
generados por biotecnología, reactivos de diagnóstico y otros que
puedan tener impacto en la salud individual y colectiva. Todas las
16
Instituto Colombiano Agropecuario, Quienes somos?, sito web, disponible en: www.ica.gov.co,
consultado julio 2008
17
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Quienes somos?, sitio web, disponible
en: www.invima.gov.co, consultado julio 2008
13
actividades encaminadas de forma directa al cumplimiento de tal
obligación se recogen en el primer componente del plan estratégico18.
4.3.1.6 ICONTEC – Instituto Colombiano de Normas Técnicas y

Certificación: El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación (ICONTEC) es un organismo multinacional de carácter
privado, sin ánimo de lucro, que trabaja para fomentar la normalización,
la certificación, la metrología y la gestión de la calidad en Colombia. Está
conformado por la vinculación voluntaria de representantes del gobierno
nacional, de los sectores privados de la producción, distribución y
consumo, el sector tecnológico en sus diferentes ramas y por todas
aquellas personas jurídicas y naturales que tengan interés en pertenecer
a el.
En el campo de la normalización, la misión del Instituto es promover,

desarrollar y guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas (NTC)
y otros documentos normativos, con el fin de alcanzar una economía
óptima de conjunto, el mejoramiento de la calidad y también facilitar las
relaciones cliente-proveedor, en el ámbito empresarial nacional o
internacional.
ICONTEC, como organismo nacional de normalización (ONN)

representa a Colombia ante organismos de normalización
internacionales y regionales como la Organización Internacional de
Normalización (ISO), la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), y la
Comisión Panamericana de Normas de la Cuenca del Pacífico
(COPANT).
Adicionalmente, el instituto es miembro activo de los más importantes

organismos regionales e internacionales de normalización, lo cual le
18
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Misión, sitio web, disponible en:
www.invima.gov.co, consultado agosto 2008
14
permite participar en la definición y desarrollo de normas internacionales
y regionales, y así estar a la vanguardia en información y tecnología.
ICONTEC es un organismo de certificación con cubrimiento mundial,

gracias a su vinculación a la red internacional de certificación, IQNet (red
que integra a las entidades certificadoras más importantes, con más de
150 subsidiarias alrededor del mundo y con cuarenta acreditaciones).
El instituto tiene un alcance y cobertura internacional, porque cuenta con

oficinas en Ecuador, Perú, Chile, Guatemala y El Salvador; y
representaciones en Panamá, Costa Rica, Honduras, Nicaragua y
República Dominicana19.
Anteriormente las normas técnicas expedidas por el ICONTEC eran de

cumplimiento obligatorio, pero debido a la duplicidad con algunas
normas del ministerio de salud y para cumplir con los acuerdos de la
organización mundial del comercio (OMC), el gobierno nacional decidió
darle el carácter de cumplimiento voluntario20, sin embargo en cuanto a
reglamentación sobre alimentos, los industriales han adoptado las
normas del ICONTEC, puesto que es el organismo que tiene mas
reglamentación respecto a alimentos.
4.3.2 Legislación internacional
Colombia, para la elaboración de legislación sobre alimentos, ha tomado como

referencia normas y/o reglamentos internacionales, en su mayoría de las
siguientes entidades:
4.3.2.1Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius (código alimentario)

es un conjunto de normas alimentarias internacionales de carácter
voluntario, adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Las
normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean éstos
19
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Quienes somos?, sitio web, disponible en:
www.icontec.org, consultado agosto 2008
20
PALACIO, erika, Propuesta de reglamento técnico para concertar los requisitos generales de
empaques para alimentos de mayor riesgo en salud publica, pág. 28
15
elaborados, semielaborados o crudos. Se incluyen además las
sustancias que se emplean para una ulterior elaboración de los
alimentos, en la medida en que éstas son necesarias para alcanzar los
principales objetivos mencionados en el código: proteger la salud de los
consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos.
Las directivas del Codex se refieren a los aspectos de higiene y a las

propiedades nutricionales de los alimentos, comprendidas las normas
microbiológicas, los aditivos alimentarios, plaguicidas y residuos de
medicamentos veterinarios, sustancias contaminantes, etiquetado y
presentación y método de muestreo y análisis de riesgos.
El Codex Alimentarius es, sin lugar a dudas, el punto de referencia

internacional más importante en los asuntos relativos a la calidad de los
alimentos. Desde su creación, el Codex ha generado investigaciones
científicas sobre los alimentos y ha contribuido a que aumento
considerablemente la conciencia de la comunidad internacional acerca
de temas fundamentales como la calidad e inocuidad de los alimentos y
la salud pública.
La creación del Codex Alimentarius fue en mayo de 1963, en la 16º
Asamblea Mundial de la salud, quien aprobó el establecimiento del
programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y adoptó los
estatutos de la comisión del Codex Alimentarius. Es entonces la
comisión el órgano visible a nivel mundial del Codex Alimentarius21.
4.3.2.2 CAN – Comunidad Andina de Naciones: Es una comunidad de

cuatro países (Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú) que decide unirse
voluntariamente con el objetivo
de alcanzar un desarrollo más acelerado, más equilibrado y autónomo,
mediante la integración andina, suramericana y latinoamericana.
se han propuesto avanzar en la profundización de una integración
integral que contribuya de manera efectiva al desarrollo humano
sustentable y equitativo para vivir bien, con respeto por la diversidad y
21
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, Dirección de la regulación, Codex Alimentarius, sitio web,
disponible en: www.mincomercio.gov.co, consultado agosto 2008
16
las asimetrías que aglutine las diferentes visiones, modelos y enfoques
y que sea convergente hacia la formación de
22
la unión de naciones suramericanas (Unasur) .
La CAN tiene como objetivos:

1- Promover el desarrollo equilibrado y armónico de los Países
Miembros en condiciones de equidad, mediante la integración y la
cooperación económica y social;
2- Acelerar su crecimiento y la generación de ocupación;
3- Facilitar su participación en el proceso de integración regional, con
miras a la formación gradual de un mercado común latinoamericano.
4- Propender a disminuir la vulnerabilidad externa y mejorar la posición
de los Países Miembros en el contexto económico internacional;
5- Fortalecer la solidaridad subregional y reducir las diferencias de
desarrollo existentes entre los Países Miembros.
6- Procurar un mejoramiento persistente en el nivel de vida de los
habitantes de la Subregión23.
4.3.2.3 USDA – United States Department of Agriculture (USA): El

USDA es la entidad del gobierno de Estados Unidos encargado de la
administración de los recursos agrícolas. Sin embargo, hoy en día se
ocupa también de muchas otras tareas:
1- El USDA dirige campañas a nivel federal para acabar con el hambre por
medio de los programas de cupones para alimentos, almuerzos
escolares y desayunos escolares.
2- El USDA supervisa los 192 millones de acres de parques nacionales y
praderas de Estados Unidos.
3- El USDA es la agencia de conservación más importante de
Norteamérica, promoviendo campañas de voluntarios para la protección
22
Comunidad Andina de Naciones, Quienes somos? sitio web, disponible en:
www.comunidadandina.org, consultado agosto 2008
23
Comunidad Andina de Naciones ,Cuales son nuestros objetivos?, sitio web, disponible en:
www.comunidadandina.org, consultado agosto 2008
17
del suelo, el agua y la vida silvestre en un 70 por ciento de las tierras
estadounidenses que se encuentran en manos privadas.
4- El USDA brinda viviendas, telecomunicaciones modernas y agua potable
a los sectores rurales de nuestro país.
5- El USDA es responsable de la seguridad de los productos derivados de
la carne de res, la carne de pollo y los huevos.
6- El USDA es líder en la investigación de temas que van desde la nutrición
humana hasta las nuevas tecnologías de cosecha, las cuales facilitan el
cultivo de alimentos y fibras con una menor cantidad de agua y
pesticidas.
7- El USDA ayuda a garantizar mercados abiertos para los productos
agropecuarios de la nación y provee ayuda alimenticia a las personas
necesitadas en otros países24.
4.3.2.4 FDA – Food and Drug Administration (USA): La FDA tiene la

responsabilidad de proteger la salud pública, garantizar la seguridad y
eficacia de los medicamentos humanos y veterinarios, productos
biológicos, dispositivos médicos, suministro de alimentos a los Estados
Unidos, cosméticos, y productos que emiten radiación. La FDA también
es responsable de la promoción de la salud pública ayudando a las
innovaciones que hacen que los alimentos y medicamentos sean más
eficaces, más seguros y más asequibles, y además ayudar al público a
obtener la información exacta, transmitiéndola a todo el territorio y dando
las indicaciones correctas para utilizar los medicamentos y alimentos25.
4.3.2.5 FAO – Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO): La FAO conduce las actividades
internacionales encaminadas a erradicar el hambre. Al brindar sus
servicios tanto a países desarrollados como a países en desarrollo, la
FAO actúa como un foro neutral donde todos los países se reúnen en
pie de igualdad para negociar acuerdos y debatir políticas. La FAO
24
United States Department of Agriculture, About usda, sitio web, disponible en: www.usda.gov,
consultado Julio 2008
25
Food and Drug Administration, FDA’s mission statement, sitio web, disponible en: www.fda.gov,
consultado agosto 2008
18
también es una fuente de conocimientos y de información. La
Organización ayuda a los países en desarrollo y a los países en
transición a modernizar y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y
pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos. Desde
su fundación en 1945 la FAO ha prestado especial atención al desarrollo
de las zonas rurales, donde vive el 70 por ciento de la población mundial
pobre y que pasa hambre.26
26
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, acerca de la FAO, sitio web
disponible en: http://www.fao.org/about/about-fao/es/ , consultado marzo 2009
19
5. ELABORACION DEL DOCUMENTO
Este proyecto se lleva a cabo en el Ministerio de la Protección Social, el área

de alimentos, grupo de promoción y prevención, que es el encargado de
realizar algunas de las reglamentaciones sobre alimentos en Colombia.
Para realizar este reglamento técnico se debe contar con los conocimientos
adecuados, ya que este documento cuenta con información como: definiciones
sobre algunos términos utilizados en la industria de alimentos, diseño de
plantas de proceso, instalaciones, manejo de residuos, personal manipulador
de alimentos, practicas higiénicas, programas de capacitación, planes HACCP,
BPM, procesamiento, requisitos fisicoquímicos y microbiológicos; y gracias a la
Universidad de la Salle tengo el criterio necesario para poder seleccionar y/o
aportar esta información, pues esto es lo que se aprende en el transcurso de la
carrera de Ingeniería de Alimentos.
Para empezar a desarrollar el proyecto se hace una búsqueda de documentos

como normas y reglamentos que tratan sobre derivados cárnicos, en Colombia
como en el mundo; estas son las referencias que se tuvieron en cuenta para la
elaboración de la propuesta:
Referencias normativas (Colombia):
La elaboración del documento debe tener como punto de partida la siguiente

reglamentación, es decir, el documento a elaborar no debe ir en contra de
ninguna legislación Colombiana que lo preceda, ni entrar en conflicto con la
misma, por lo tanto se deben leer los documentos exhaustivamente para saber
con que se cuenta y con que no. La información que haga falta y que no se
encuentre en la legislación Colombiana se debe buscar en otros países.
El decreto 3075 de 1997 – El cual modifica parcialmente la ley 9 de

1979, y se dictan otras disposiciones que son de orden público, y que
regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos.
La ley 9 de 1979 TITULO V – Se dictan medidas sanitarias y

reglamentación específica para: Los alimentos, aditivos, bebidas o
20
materias primas correspondientes o las mismas que se produzcan,
manipulen, elaboren, transformen, fraccionen, conserven, almacenen,
transporten, expendan, consuman, importen o exporten, Los
establecimientos industriales y comerciales en que se realice cualquiera
de las actividades mencionadas y el personal y el transporte
relacionado con ellos.
El decreto 2162 de 1983 – Se refiere a los productos cárnicos

procesados que se elaboren, empaquen, transporten, comercialicen o
consuman en el territorio nacional.
El decreto 1500 de 2007 - Por el cual se establece el reglamento

técnico a través del cual se crea el sistema oficial de inspección,
vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación.
El decreto 60 de 2002 - Por el cual se promueve la aplicación del

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en
las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
Norma Técnica Colombiana, NTC-1325 quinta actualización –

Establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos
procesados no enlatados.
Referencia normativas (internacionales):
De estas normas se toman como referencia los países en los cuales Colombia
se ha apoyado anteriormente para realizar sus reglamentos o son los países
con los que ha tenido relaciones comerciales, es decir, ha importado o
exportado derivados cárnicos. Se hace énfasis en algunas definiciones acerca
21
de productos cárnicos y en las características fisicoquímicas, pues es la parte
que más cambia respecto a la legislación Colombiana, sin embargo todos los
documentos se leen, así en su estructura no tengan en cuenta aspectos
fisicoquímicos, pues debemos estar enterados de las modificaciones que hacen
los países en la parte sanitaria. El criterio de selección de la información para la
elaboración del documento varía de acuerdo al desarrollo de cada país, por
ejemplo, en los países desarrollados son más exigentes con las características
fisicoquímicas de los productos, pues estos países tienen los recursos
necesarios para investigación y tecnología en cuanto a producción animal, y
esto se ve reflejado en la calidad proteica de sus animales, por tal razón los
requisitos fisicoquímicos para Colombia deben estar semejantes a los de los
otros países de Latinoamérica, pues todos estos países están dentro del mismo
nivel de desarrollo.
Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo

de la Unión Europea – Relativo a la higiene de los productos
alimenticios (Unión Europea). Se toman como referencias algunas
definiciones: productos cárnicos, carne fresca, carne picada, preparados
de carne, pues son las definiciones que en Colombia presentan dualidad
y su significado no es claro.
Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento Europeo y del consejo

de la Unión Europea – Establece normas especificas de higiene de los
Alimentos de Origen Animal (Unión Europea). Se toman como
referencias algunas definiciones: productos cárnicos, carne fresca, carne
picada, preparados de carne, pues son las definiciones que en Colombia
presentan dualidad y su significado no es claro.
Code of Federal Regulations, Title 9, CFR 319 – Código federal de

regulaciones (USA), definición y composición de productos animales.
Canadian Food Inspection Agency, Meat Hygiene Manual of

Procedures – Manual de procedimientos de higiene de la carne
(Canadá). Se toma como referencia la tabla fisicoquímica de esta norma,
22
entre la cual se encuentra la siguiente información: nombre del producto
cárnico, ingredientes del producto (opcionales y obligatorios), aditivos,
tratamientos y procesos físicos obligatorios, límites máximos y mínimos
de contenido de carne y otras disposiciones.
Decreto N 18341-MEC, - Norma oficial de productos cárnicos,

clasificación y características (Costa Rica). Se toman como referencia
algunas definiciones: ahumado, conservas de carne, embutidos crudos o
frescos, embutidos cocidos, embutidos secos, tocino, mortadela.
Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto N 977/96 (D.O.F

13.05.97) – Establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la
producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos para consumo humano, con el objeto
de proteger la salud y la nutrición de la población y garantizar el
suministro de productos sanos e inocuos (Chile). Se tomaron como
referencias las siguientes definiciones, debido a que Colombia no tiene
entre su clasificación estos productos, pues son productos autóctonos:
cecinas, cecinas crudas frescas, cecinas crudas maduradas, cecinas
crudas acidificadas, cecinas cocidas y fiambre de jamón.
CAC-RCP-013-1976. Rev 1 (1985) – Código internacional recomendado

de prácticas de higiene para los productos cárnicos elaborados, (Codex
Alimentarius). Se toman como referencia los requisitos fisicoquímicos de
estos productos, las cuales tienen la siguiente información: porcentajes
de proteína de los productos, limites acerca de los conservantes
utilizados, limites acerca de contaminantes en los productos, contenido
minimo de carne, contenido de grasa y algunos ingredientes permitidos
utilizados en la fabricación de estos productos.
CODEX STAN 89-1981. Rev 1 (1991) - Norma del Codex para la carne
luncheon, (Codex Alimentarius). Se toman como referencia los requisitos
fisicoquímicos de estos productos, las cuales tienen la siguiente
información: porcentajes de proteína de los productos, limites acerca de
23
los conservantes utilizados, limites acerca de contaminantes en los
productos, contenido minimo de carne, contenido de grasa y algunos
ingredientes permitidos utilizados en la fabricación de estos productos.
CODEX STAN 98-1981. Rev 1 (1991) – Norma del Codex para la carne
picada cruda cocida, (Codex Alimentarius). Se toman como referencia
los requisitos fisicoquímicos de estos productos, las cuales tienen la
siguiente información: porcentajes de proteína de los productos, limites
acerca de los conservantes utilizados, limites acerca de contaminantes
en los productos, contenido minimo de carne, contenido de grasa y
algunos ingredientes permitidos utilizados en la fabricación de estos
productos.
CODEX STAN 88-1981. Rev 1 (1991) – Norma del Codex para la carne
tipo ‘Corned Beef’, (Codex Alimentarius). Se toman como referencia los
requisitos fisicoquímicos de estos productos, las cuales tienen la
siguiente información: porcentajes de proteína de los productos, limites
acerca de los conservantes utilizados, limites acerca de contaminantes
en los productos, contenido minimo de carne, contenido de grasa y
algunos ingredientes permitidos utilizados en la fabricación de estos
productos.
CODEX STAN 97-1981. Rev 1 (1991) – Norma del Codex para la

espaldilla de cerdo curada cocida. (Codex Alimentarius). Se toman como
referencia los requisitos fisicoquímicos de estos productos, las cuales
tienen la siguiente información: porcentajes de proteína de los
productos, limites acerca de los conservantes utilizados, limites acerca
de contaminantes en los productos, contenido minimo de carne,
contenido de grasa y algunos ingredientes permitidos utilizados en la
fabricación de estos productos.
Para la elaboración de la propuesta se deben tener en cuenta algunos

acuerdos entre países o tratados internacionales como son:
24
Acuerdo Sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(Acuerdo MSF) – Este acuerdo tiene como finalidad reconocer el
derecho soberano de los miembros a proporcionar el nivel de protección
de la salud que consideran adecuado; y garantizar que las medidas
sanitarias y fitosanitarias no representen restricciones innecesarias,
arbitrarias, injustificables desde un punto de vista científico o encubiertas
del comercio internacional.
El Acuerdo MSF permite a los países establecer sus propias normas en
materia de inocuidad de los alimentos y de sanidad de los animales y las
plantas. Sin embargo, el Acuerdo MSF exige al mismo tiempo que dicha
reglamentación se base en principios científicos, que sólo se aplique en
la medida necesaria para proteger la salud y que no establezca una
discriminación arbitraria o injustificada entre países con unas
condiciones idénticas o semejantes.
Con el fin de lograr su objetivo, el Acuerdo MSF alienta a los Miembros a
utilizar normas, directrices y recomendaciones internacionales cuando
existan. Los Miembros pueden adoptar medidas sanitarias y
fitosanitarias para obtener niveles más elevados de protección de la
salud — o medidas para afrontar preocupaciones sanitarias para las
cuales no existen normas internacionales — siempre que estén
justificadas desde el punto de vista científico.
Acuerdo Sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) –

El acuerdo OTC tiene por objeto garantizar que las prescripciones para
los productos y los procedimientos utilizados en la evaluación de su
cumplimiento no creen obstáculos innecesarios al comercio. El Acuerdo
se aplica a las prescripciones para los productos tanto obligatorias como
voluntarias. Comprende las prescripciones para los productos
formuladas por los gobiernos (a nivel central o local) o por entidades
privadas, ya sea a nivel nacional o regional.
Todos los Miembros tienen derecho a formular prescripciones

obligatorias para los productos con objeto de lograr objetivos legítimos.
Estos objetivos legítimos incluyen la protección de la salud de las
25
personas o de la inocuidad para ellas, la protección de la vida o la
sanidad de los animales o las plantas, la protección del medio ambiente,
los intereses de seguridad nacional y la prevención de prácticas
engañosas.
El acuerdo establece varios principios que los miembros deben observar
en la elaboración, adopción y aplicación de las prescripciones técnicas y
los procedimientos para evaluar su cumplimiento (conocidos como
procedimientos de evaluación de la conformidad). El primer requisito es
el principio de la no discriminación. Con respecto a las prescripciones
técnicas, la no discriminación significa que si un Miembro aplica ciertas
prescripciones a productos importados debe aplicar las mismas
prescripciones a los productos nacionales semejantes (trato nacional). Si
aplica una prescripción a las importaciones de un determinado origen,
debe aplicarlas también a las importaciones semejantes de todos los
demás orígenes (trato de la nación más favorecida). Con respecto a los
procedimientos de evaluación de la conformidad, el principio significa
que los Miembros no deben someter las mercancías importadas
semejantes a prescripciones de prueba e inspección en función de su
origen o someter las mercancías de producción nacional a
prescripciones más moderadas que las mercancías importadas
semejantes.
Uno de los principios fundamentales del Acuerdo OTC es la

armonización. El Acuerdo OTC no contiene una lista de organizaciones
internacionales cuyas normas se consideren normas internacionales; la
decisión se deja a los Miembros. Los Miembros no tienen que utilizar
una norma internacional si la consideran inefectiva o inadecuada para
lograr su objetivo. Son libres de establecer normas al nivel que
consideren adecuado, pero deben poder justificar sus decisiones si otro
Miembro les pide que lo haga. El Acuerdo pide también a los Miembros
que desempeñen una función activa en el proceso de normalización
internacional.
26
Una vez se tengan todos los documentos, se procede a examinar toda la
información detalladamente y a hacer un análisis de esta, teniendo en cuenta
los aspectos que no están incluidos y demás falencias que se tienen en cuanto
a reglamentación sobre derivados cárnicos en Colombia, se encontró que en
Colombia no hay una reglamentación oficial sobre derivados cárnicos, la única
que existe es la NTC 1325 realizada por el ICONTEC la cual es una norma de
aplicación voluntaria pues este organismo no es una entidad oficial, y de esta
forma es como se empieza a desarrollar la propuesta sobre ‘Los Requisitos que
Deben Cumplir los Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano
en Colombia’, cumpliendo con el procedimiento administrativo que se tiene
estipulado para este tipo de documentos y sin oponerse a reglamentos
anteriores a este, tampoco se deben poner aspectos que ya estén estipulados
en reglamentaciones anteriores, y además de esto se debe tener en cuenta los
convenios, tratados o acuerdos mencionados anteriormente para no crear
obstáculos innecesarios al comercio. El aporte de un Ingeniero de Alimentos es
de gran valor para un reglamento técnico, pues este es el que decide que
información es pertinente y necesaria a la hora de elaborar un documento en lo
que a alimentos se refiere. Para este reglamento técnico fue necesario
establecer estándares de ejecución sanitarios como lo son localización y
accesos, diseño y construcción de las instalaciones, sistemas de drenajes,
ventilación, instalaciones sanitarias, calidad del agua, personal manipulador,
cada uno con sus requisitos, pues son aspectos que en reglamentaciones
anteriores eran muy deficientes. También fue necesario separar las áreas por
procesos para evitar la contaminación de los productos quedando de la
siguiente forma: área de recepción, área de elaboración, área de refrigeración
y/o congelación independiente de materias primas y productos terminados,
área de almacenamiento de materias primas e ingredientes no cárnicos, área
de tratamiento térmico, área de tajado y empaque la cual debe estar a una
temperatura inferior de 10 °C, área de almacenamiento de producto terminado,
área de embalaje, área de despacho de producto terminado, otras
instalaciones, detallando cada área con los aspectos que deben cumplir.
Para evitar al máximo la contaminación directa o indirecta de los derivados

cárnicos fue necesario implementar y mejorar los planes operativos
27
estandarizados de saneamiento (POES), los cuales aseguran que la limpieza y
desinfección de las superficies que entran en contacto con los alimentos sea
eficiente.
Fue necesario también clasificar los derivados cárnicos, y esta clasificación se

realizo de acuerdo al tipo de tratamiento térmico al que es sometido el
producto, de esta clasificación resultaron 8 categorías, las cuales son: producto
crudo triturado, producto crudo no triturado, termoprocesado comercialmente
estéril, sin termoprocesamiento estable a temperatura ambiente o no
perecedero, termoprocesado estable a temperatura ambiente, totalmente
cocido no estable a temperatura ambiente o perecedero y productos con
inhibidores secundarios no estable a temperatura ambiente.
En documentos anteriores se tenían confusiones por parte de los industriales

acerca de los rangos de temperatura de refrigeración, pues se decía que el
rango de refrigeración era desde 0°C hasta 4°C, y esto se prestaba para
inconvenientes, pues que sucedía si se tenia un alimento a -2 °C?; en este
reglamento técnico se decidió eliminar ese rango quedando que la temperatura
máxima a la cual debe estar un alimento refrigerado es de 4°C.
En el decreto 60 de 2002 se habla de la aplicación del sistema de análisis de

peligros y puntos críticos de control, sin embargo en este documento el HACCP
es muy general y se hace para todas las plantas que se dediquen a la
producción de alimentos; por lo tanto fue necesario detallar como se debe
hacer el plan HACCP para una planta de derivados cárnicos, pues debemos
recordar que este sistema de calidad se aplica por cada línea de producción sin
importar cuantas líneas de producción se tengan en una misma empresa.
De esta forma se realizo el documento según lo estipulado en el decreto 4003

de 2004, el cual establece el procedimiento administrativo para la elaboración,
adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y
fitosanitarias en el ámbito agroalimentario y por lo tanto debe contener por lo
menos la siguiente información:
1- Objeto.
28
2- Campo de aplicación.
3- Contenido especifico.
4- Procedimiento administrativo.
5- Entrada en vigencia.
6- Organismos encargados de la evaluación de la conformidad.
7- Entidades o instituciones que realizaran la inspección, vigilancia y
control.
8- Régimen de sanciones.
Al tener elaborado el documento se envió al INVIMA (Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) para que este organismo hiciera sus
comentarios o sugerencias respecto al reglamento técnico, además esta
entidad es la encargada de establecer que parámetros son los que se pueden
medir, pues no se puede reglamentar algo que no se puede medir. El INVIMA
estableció que en sus laboratorios no es posible medir la proteína no cárnica de
los derivados cárnicos, pues no tienen la infraestructura necesaria para
hacerlo, por tal razón en este reglamento técnico en lo que se refiere a tablas
fisicoquímicas se debió eliminar el ítem que regulaba la proteína no cárnica,
quedando reglamentado solo la proteína total de estos productos. No obstante
es el Ministerio de la Protección Social quien se encarga de aceptar o rechazar
las correcciones realizadas por el INVIMA, justificando sus decisiones,
técnicamente o científicamente.
La siguiente etapa de este proceso, fue la de publicar el documento en internet,

en la página del Ministerio de la Protección Social, para que sea de consulta
pública nacional y cualquier persona natural o jurídica, industria o entidad
gubernamental que tenga interés en este reglamento hiciera sus comentarios,
correcciones, aclaraciones y observaciones. El tiempo que estuvo publicado el
documento en internet fue aproximadamente de un mes y medio.
29
6. CONCLUSIONES
Se obtuvo el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad

que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen,
almacenen, transporten, comercialicen, expendan, importen o exporten, en
todo el territorio nacional. Este documento se encuentra en consulta
internacional en estos momentos; es el último paso antes de ser una ley de la
república.
Es de gran importancia la elaboración de reglamentos técnicos como este,

porque intenta regular la actividad de la industria cárnica, contribuyendo al
desarrollo de nuestro país y haciendo que la industria de alimentos sea mucho
más competitiva en mercados internacionales.
Los Ingenieros de Alimentos tenemos una gran responsabilidad social, pues

debemos proporcionar a la población alimentos inocuos, y de buena calidad y
que mas que reglamentando la industria alimentaria; esto se traduce en
beneficio para la comunidad, aportando una mejor calidad de vida para los
consumidores.
La falta de leyes que regulen la actividad de la industria relacionada con

alimentos puede originar grandes problemas sociales y económicos,
impactando de manera negativa en el desarrollo de un país.
La creación o actualización de leyes deben ir acorde con el entorno social,

cultural, económico, tecnológico, que se vive en el país, pues en ocasiones la
reglamentación no está en armonía con la realidad de este.
Para realizar este reglamento se necesitan personas con conocimientos en

materia de alimentos, y quien más que un Ingeniero de Alimentos para aportar
lo aprendido en el término de su carrera, este es uno de los campos en los
cuales la Ingeniería de Alimentos tiene acción.
30
7. RECOMENDACIONES
Integrar las entidades encargadas de reglamentar y normalizar todo aquello

relacionado con alimentos en una sola institución, todo esto, con el fin de evitar
confusiones por parte de los usuarios y evitar obstáculos innecesarios al
comercio.
El gobierno debe generar mayores recursos para la inspección, vigilancia y

control de los alimentos, pues es la forma en que estos reglamentos se hacen
eficientes.
La legislación debe tener un proceso permanente de actualización, pues

algunas normas son obsoletas y desactualizadas, y deben estar basadas en la
realidad del país en cuanto a infraestructura y tecnología, ya que no se puede
reglamentar lo que no se puede medir.
El principal inconveniente de los estudiantes al realizar reglamentación oficial,

es el tiempo de elaboración de los documentos, el cual no depende del
estudiante sino de la entidad oficial, en este caso el Ministerio de la Protección
Social, además se tiene en cuenta el entorno social-político-económico del
país al momento de elaboración.
31
8. BIBLIOGRAFÍA
PALACIO, erika, propuesta de reglamento técnico para concertar los

requisitos generales de empaques para alimentos de mayor riesgo en
salud publica, Universidad de la Salle, ingeniería de alimentos, 2006.
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principal, disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
FAO, organización de las naciones unidas para la agricultura y la

alimentación, acerca de la FAO, disponible en:
http://www.fao.org/about/about-fao/es/
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disponible en: http://portal.unesco.org/education/es/ev.php-
URL_ID=36650&URL_DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL,

componentes de política, calidad e inocuidad, disponible en:
www.minagricultura.gov.co
DNP, departamento de planeación nacional, agenda interna para la

productividad y competitividad, disponible en: www.dnp.gov.co
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78.
Cartilla del INVIMA, ABC del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y

Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano, disponible en:
www.invima.gov.co/Invima/tramites/formatos_plantas/Cartilla%20ABC_final_b
aja.pdf., 2008
32
República de Colombia, DECRETO 3075 DE 1997, por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
MINISTERIO DE TRANSPORTE, portal de mercancías peligrosas,

disponible en: www.mintransporte.gov.co
World Trade Organization, seguridad de productos alimenticios,

reglamentos técnicos, disponible en: www.wto.org/spainish.
Congreso de la República de Colombia, misión del Congreso de la

República, disponible en: www.congreso.gov.co
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, Que es el Ministerio de la

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MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, Misión del Ministerio de la

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MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, Quienes

somos?, disponible en: www.minagricultura.gov.co
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www.ica.gov.co
INVIMA, instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos,

Quienes somos?, disponible en: www.invima.gov.co
INVIMA, instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos,

Misión, disponible en: www.invima.gov.co
ICONTEC, instituto colombiano de normas técnicas y certificación,

Quienes somos?, disponible en: www.icontec.org
33
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO, Dirección de la
regulación, Codex Alimentarius, disponible en: www.mincomercio.gov.co
CAN, comunidad andina de naciones, Quienes somos? disponible en

www.comunidadandina.org
CAN, comunidad andina de naciones, Cuales son nuestros objetivos?

disponible en www.comunidadandina.org
USDA, united states department of agriculture, About USDA, disponible

en: www.usda.gov
FDA, food and drug administration (USA), FDA’s mission statement,

disponible en: www.fda.gov
PRIETO, Jeimmy Magaly y RENGIFO, Adriana Ximena, normatividad

colombiana de alimentos, Universidad de la Salle, 2001.
34
REPÚBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2008
( )
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de

inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen,
almacenen, transporten, comercialicen, expendan, importen o exporten.
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las Leyes 09 de

1979, 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del Decreto
1500 de 2007 y
CONSIDERANDO:
Que mediante el Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional, estableció el reglamento

técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Que el reglamento técnico que se establece con el presente decreto fue notificado a la
Organización Mundial del Comercio mediante el documento identificado con las
signaturas G/SPS/N/COL/XX y G/TBT/N/COL/XXX el X y X de XXXX de 2007,
respectivamente.
Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias legales
vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben entenderse
referidas al Ministerio de la Protección Social.
En virtud de lo anterior este Despacho,
RESUELVE:
TÍTULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
ARTÍCULO 1. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento

técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano que se fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen , fraccionen, expendan, transporten, con el fin de proteger la vida,
la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2008 HOJA No 2
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten,
comercialicen, expendan, importen o exporten.”
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en la presente

resolución se aplicarán en el territorio nacional a:
1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos

dedicados a la producción, almacenamiento, expendio, comercialización de derivados
cárnicos.
2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de
derivados cárnicos.
3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación o
exportación y que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha
actividad.
4. Los derivados cárnicos que se comercialicen en todo el territorio nacional.
RESUELVE:
TÍTULO II
CONTENIDO TÉCNICO
CAPÍTULO I
ARTÍCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se establece

mediante la presente resolución se tendrán en cuenta las definiciones previstas en el
Decreto 1500 de 2007, en la reglamentación sanitaria de aditivos y las que se enuncian a
continuación:
Ahumado: Se entiende por ahumado el proceso por el cual los derivados cárnicos
adquieren la caracterización de color y/o sabor mediante la acción del humo.
Albóndiga: Derivado cárnico cocido o crudo, no embutido con base en carne de animales
de abasto, elaborado en forma redondeada.
Butifarra: Derivado cárnico precocido, embutido en tripa, elaborado con carne de

animales de abasto, adicionado de sal, grasa y especias, con o sin contenido de sales de
curación y sin colorantes.
Cábano: Derivado cárnico cocido obtenido por molido o picado, embutido en tripas
elaborado con carne de una o mezcla de varias especies destinadas para el consumo
humano con trozos de grasa visible.
Carne aliñada, condimentada, aderezada adobada sazonada o marinada : Carne

cruda cuya condimentación se realiza en profundidad o en la superficie
Carne de diablo: Derivado cárnico sometido a cocción antes de ser mezclado y

homogeneizado, para favorecer el proceso tecnológico, elaborado con la mezcla de carne
de animales de abasto, con sabor característico picante.
Cocción: Es el tratamiento térmico por el cual el producto en elaboración es sometido a

una relación temperatura interna/tiempo de exposición tal que garantiza la eliminación de
patógenos.
Conserva cárnica: Derivado cárnico procesado a base de carne y grasa de animales de

abasto público, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a un
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
proceso de esterilización comercial, envasado en recipientes herméticamente cerrados o
en material sanitario apropiado.
Curado: Proceso de estabilización mediante el cual se propicia la reacción de

compuestos propios de la carne con agentes que pueden ser utilizados como la sal,
nitrato de sodio, nitrito de sodio, nitrato de potasio, o el nitrito de potasio, entre otros.
Chorizo: Derivado cárnico fresco, procesado (de picado grueso), cocido o madurado
embutido en tripa o fundas comestibles. Elaborado con carne y grasa de animales de
abasto público.
Derivado cárnico ahumado: Es el derivado cárnico expuesto al humo con el fin de

obtener un olor, sabor y color, propios a ahumado.
Derivado cárnico apanado: Es el derivado cárnico recubierto con granos y/o semillas
procesados.
Derivado cárnico congelado: Es el derivado cárnico que se almacena a una

temperatura menor o igual a -18 °C medida en el centro del producto.
Derivados cárnicos crudos y frescos: Son los productos elaborados con carne de una
o varias de las especies animales de abasto autorizadas, con o sin grasa, picadas
adicionadas o no con condimentos especias y aditivos, no sometidos a tratamiento de
fermentación o maduración, cocción, ni salazón, embutidos o no.
Derivado cárnico cocido: Productos elaborados con carne, vísceras, sangre o sus
mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarse
enteros, en cortes, emulsionados o troceados. El producto debe alcanzar durante el
proceso de cocción una temperatura mínima de 72 °C, medida en el centro del producto.
Derivados cárnicos curados: Derivados cárnicos a los que se agregan por vía húmeda
o seca, sal o azúcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a
algún tratamiento térmico, a maduración o se manejen crudos.
Derivados cárnicos madurados: Derivados cárnicos que son sometidos a

deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la
acción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su
acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes, enteros o troceados.
Derivado cárnico no embutido: Derivado cárnico crudo, cocido que en su proceso de

elaboración no es introducido en tripas ó fundas
Derivado cárnico precocido: Derivado cárnico que se le ha realizado un tratamiento

térmico con incremento de la temperatura en un tiempo determinado, en el cual se
garantizar que el punto más frío del producto alcanzó una temperatura menor a la
requerida para el proceso de cocción.
Derivado cárnico refrigerado: Derivado cárnico que se almacena a una temperatura

máxima de 4 °C.
Embutidos: Derivado cárnico procesado, preparado a partir de carne, condimentados o

no, sometidos a diferentes procesos e introducidos a presión en tripas ó fundas
aprobadas para tal fin, pueden estar crudos o cocidos.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Especia: Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas, que por tener
sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el
aroma y sabor de los alimentos.
Esterilización comercial: Se entiende por esterilización comercial el proceso por el cual

todos los organismos patógenos y formadores de toxinas se destruyen paralelamente con
otros tipos de microorganismos más resistentes, sin alterar significativamente las
características organolépticas, físicas y nutritivas del producto.
Funda o Tripa: Material tubular elaborado a partir de materias primas grado alimenticio,
sintéticas y/o naturales que pueden ser comestibles o no, que se utilizan para embutir los
Grasa: Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.
Hamburguesa: Derivado cárnico procesado, homogenizado y/o picado, formado,

sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con carnes de animales destinadas para
el consumo humano y con la adición de sustancias de uso permitido.
Ingredientes básicos de formulación: Sustancias necesarias para la elaboración de

productos cárnicos procesados que confieren a estos características propias. tales como:
carne, productos cárnicos comestible, grasa , cuero de cerdo, agua, entre otros.
Ingredientes de formulación: Aquellos productos que sin ser indispensables para

conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración. De ser
sustituidos pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este
continúe siendo el mismo.
Jamón: Derivado cárnico, cocido, moldeado, embutido o prensado elaborado con carne
de animales destinadas para el consumo humano, excluyéndose la carne homogenizada
y picada, en cuyo empaque se deberá hacer referencia a la especie animal empleada.
Jamonada: Derivado cárnico cocido, con trozos de carne de dispersos en una masa fina
homogénea, introducido en tripas fundas aprobadas para tal fin, con diámetro superior a
80 mm.
Jamón crudo madurado: Producto cárnico procesado crudo, no embutido, elaborado

con carne de animales de abasto y sometido a un proceso de maduración o curado que
garantice su conservación por largo tiempo, en cuyo empaque se deberá hacer referencia
a la especie animal empleada.
Listos para el consumo: Derivado cárnico que se encuentra listo para comer y no
requiere procesamiento antes de su consumo.
Maduración: Conjunto de procesos microbiológicos, físicos, bioquímicos que tienen lugar

en la fabricación de algunos derivados cárnicos crudos, en los cuales se controla la
temperatura, humedad y ventilación, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y
conservación características de estos productos.
Materias Primas: cualquier producto alimenticio que se utilice, individualmente o como

ingrediente, para la obtención de los productos contemplados en el presente reglamento y
que proceda de establecimientos de producción y comercialización, debidamente
autorizados. Dichos productos son utilizados como base en la elaboración de los
derivados cárnicos entre los cuales tenemos carnes de animales abasto, también se
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incluyen la grasa y productos cárnicos comestibles de todas las especies reglamentadas
aptas para el consumo humano.
Morcilla o rellena: Derivado cárnico, procesado, cocido, embutido, elaborado con base
en la sangre de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, vísceras picadas,
arroz, verduras, especias, entre otros.
Mortadela: Derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido, elaborado con

base en carne de animales destinados para el consumo humano, adicionado con o sin
grasa de cerdo, cuya mezcla se introduce en fundas, con diámetro superior a 80 mm.
Paté: Derivado cárnico procesado, cocido, embutido o no, homogeneizado, esparcible,

elaborado con mezcla de carne y/o vísceras y grasa de animales de abasto previamente
sometidas a cocción. ,
Pernil: Derivado cárnico procesado, cocido, no embutido, elaborado con la masa

muscular integral del cuarto trasero con o sin hueso, de cualquier animal de abasto. El
producto elaborado deberá hacer referencia a la especie animal empleada.
Precocción: Es la aplicación tecnológica térmica mediante la cual se modifica una o más

características físicas del producto y para efectos del presente reglamento técnico el
producto sometido a este proceso se considera crudo.
Proceso: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y

demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de
envasado y embalaje del producto terminado.
Proceso de cocción: Tratamiento térmico con incremento de la temperatura para

garantizar que el punto más frío del producto alcanzó una temperatura mínima de 72 °C.
Queso de cabeza: Derivado cárnico procesado cocido, elaborado con carne de cabeza y
piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo entre otros, con la adición de sustancias de uso
permitido.
Registro Sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e
Importar un alimento con destino al consumo humano.
Salado: Es el tratamiento en el que se utilizan sales.
Salami: Derivado cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base
en carne de bovino, cerdo, grasa, o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe
trozos de carne y grasa visibles.
Salazón: Es el tratamiento con difusión de sales en la masa del producto.
Salchicha: Derivado cárnico, procesado, cocido y embutido. Elaborado con carne y

grasa de animales de abasto público. Puede ser adicionado con otros materiales de uso
permitido.
Salchichón: Derivado cárnico, procesado (finamente picado), cocido o madurado y

embutido. Elaborado con carne y grasa de animales de abasto público. Puede ser
adicionado con otros materiales de uso permitido.
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Salmuera: Es la solución de cloruro de sodio grado alimenticio, preparada con agua
potable y otros ingredientes permitidos para uso humano que se utilizan para la
conservación o tratamiento de los productos de origen animal o sus materias primas.
Secado: Es el tratamiento por el que se reduce natural o artificialmente la cantidad de

agua.
Sustancias de uso permitido: Ingrediente utilizados diferente a la carne, productos

cárnicos comestibles y a la grasa de los animales de abasto, autorizados por la autoridad
competente para ser empleadas en la elaboración de los derivados cárnicos.
Tocineta: Derivado cárnico procesado, curado, ahumado o no, crudo o cocido, elaborado
con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido.
Tocino: Es el tejido adiposo comestible obtenido del cerdo.
Tratamiento: Es el proceso físico o químico destinado a prolongar la conservación de las

carnes o los productos de origen animal, asociados o no con otros productos alimenticios,
como por ejemplo el calentamiento, el ahumado, el salado, el adobo, la salazón, el
secado o una combinación de estos diferentes procedimientos.
Tratamiento térmico: Proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto

con un objetivo específico. De acuerdo con la severidad se llama precocción, cocción,
esterilización a los incrementos de temperatura, ó refrigeración y congelación a los
decrementos de temperatura
CAPÍTULO II
PLANTAS DE DERIVADOS CÁRNICOS
ARTÍCULO 4. ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA. Todo planta de derivados

cárnicos debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria:
1. Localización y accesos.
2. Diseño y construcción.
3. Sistemas de drenajes.
4. Ventilación.
5. Iluminación.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Control de plagas.
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.
9. Calidad de agua.
10. Operaciones sanitarias.
11. Personal manipulador.
12. Instalaciones, equipos y utensilios.
ARTÍCULO 5. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. Todo planta debe cumplir con los

siguientes requisitos:
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad de acuerdo con el uso del suelo
determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento
Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda.
2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o

actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
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3. Contar con vías de acceso a la planta, las cuales deben ser de superficie tratada,
dura, pavimentada o asfaltada, de tal manera que se controle el levantamiento de
polvo y tendrán declives adecuados y dispondrán de drenajes suficientes.
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en

desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.
ARTÍCULO 6. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. Toda planta debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo
condiciones higiénicas, evitando la contaminación de las materias primas, ingredientes
y los derivados cárnicos.
2. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del producto.
3. Dentro de las instalaciones no podrán existir otras construcciones, viviendas o

industrias ajenas a los procesos industriales diferentes al procesamiento de la carne y
elaboración de derivados cárnicos.
4. La construcción debe ser sólida, estar en buen estado de mantenimiento y tener

dimensiones suficientes para permitir el desarrollo de las operaciones que realiza el
establecimiento, de manera que no se produzca la contaminación del producto y se
impida la entrada de plagas.
5. El diseño debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materias
primas y salida de los productos. El flujo de las operaciones mantendrá la secuencia
del proceso, desde la recepción de materias primas e ingredientes hasta el despacho
de los productos, evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.
6. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a una de

menor riesgo.
7. Contar con los servicios generales para su adecuado funcionamiento, tales como
disponibilidad de agua potable.
8. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía eléctrica

o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de mantener la inocuidad del producto.
9. La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario,

ser lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se
realizan en el establecimiento, la adecuada manipulación del producto y mantenerse
en buen estado de funcionamiento.
10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una
pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales estarán
protegidos por rejillas de material sanitario.
11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con
uniones redondeadas entre paredes, entre paredes y pisos y entre paredes y techos
y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza
y desinfección.
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12. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados y
construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la
condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los
desprendimientos de partículas.
13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseñados
con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la
contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso.
14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material
sanitario, contar con un sistema que garantice que estas permanezcan cerradas y
eviten contraflujos de aire que generen contaminación. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas.
15. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que impidan la
acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de
plagas y partículas.
16. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan materias primas, ingredientes
y derivados cárnicos, deben estar separadas de las áreas de productos no
comestibles para evitar la contaminación cruzada.
17. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona las materias
primas, ingredientes y derivados cárnicos, deben tener la iluminación necesaria en
cuanto a intensidad y protección.
18. Las áreas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias, deben cumplir los requisitos
de iluminación en cuanto a intensidad y protección.
19. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos,
circulación, servicios, seguridad, entre otros.
20. Se debe contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las
operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de las materias
primas , ingredientes y productos.
21. Impedir la entrada de personas y vehículos, sin el debido control.
22. Permitir la limpieza y desinfección de áreas y equipos, evitando la acumulación o

depósito de suciedad sobre los alimentos o superficies en contacto.
23. Todas las construcciones deben ser en material sanitario, para evitar la creación de
condiciones insalubres.
24. Las aberturas que den al exterior, ya sean puertas, ventanas, tubos de ventilación y
otras, deben contar con sistemas de protección contra plagas, incluso cuando el
establecimiento no este en funcionamiento.
ARTÍCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES. Los sistemas de drenaje deben cumplir con

los siguientes requisitos:
1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin que se

genere empozamiento o estancamiento.
2. No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de aguas

residuales dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento.
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3. Las cajas de inspección deben estar ubicadas de tal forma que su funcionamiento no
afecten la inocuidad del producto.
4. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas, y
la creación de condiciones insalubres dentro de la planta.
5. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de cañerías

que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el retorno de los
gases y vapores generados.
6. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas
industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la
comunicación de aguas domésticas en áreas donde se procesen, manejen o
almacenen productos.
7. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su
construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos.
8. Entre las diferentes áreas del proceso, no podrá existir escurrimiento de líquidos.
ARTÍCULO 8. VENTILACIÓN. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los

1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se

manipulen, procesen, empaquen, almacenen las materias primas, ingredientes y
derivados cárnicos, así como para asegurar las condiciones de bienestar de los
empleados.
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.
3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores, gases

y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos.
4. Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no se contaminen las
materias primas, ingredientes y derivados cárnicos.
5. Todo sistema de ventilación empleado para garantizar las condiciones en las áreas
debe contar con un mantenimiento periódico de los equipos que lo conforman.
6. Las áreas deben contar con medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica
o natural. Se evitará toda corriente de aire desde un área contaminada a otra limpia.
ARTÍCULO 9. ILUMINACIÓN. La planta debe tener iluminación natural y/o artificial que
cumpla con los siguientes requisitos:
1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.
2. La intensidad de la luz no debe ser menor de:
550 lux en todos los áreas de procesamiento.

220 lux en otras áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros
sanitarios.
110 lux en las demás áreas.
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3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de
las materias primas, ingredientes y derivados cárnicos en caso de ruptura o cualquier
accidente.
ARTÍCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas deben contar con las
siguientes instalaciones sanitarias:
1. Baños y vestieres:
1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento.
1.2. Los vestiéres deben contar con las facilidades para que el personal puedan
realizar el cambio de ropa.
1.3. Los vestiéres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al
lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las zonas y antes de los filtros sanitarios.
1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso.
1.5. Debe existir separación física entre vestiéres y sanitarios.
1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos de accionamiento no manual,

inodoros, orinales y duchas.
1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado
para el secado de manos y jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla
la función de lavar y desinfectar las manos.
1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar separado
e identificado por sexo.
1.9. Las áreas de sanitarios y vestiéres deben ser amplias y proporcionales al volumen
del personal que labora en la planta.
1.10. Debe contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario y de
accionamiento no manual.
1.11. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material sólido y con
acabados sanitarios.
1.12. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la

dotación deben ser de uso exclusivo para esta, su diseño debe permitir la
circulación de aire y garantizar la separación de la ropa de trabajo y el calzado
empleado.
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1.13. El área de los vestiéres debe disponer de bancas suficientes para que el personal
se cambie.
1.14. Contar con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de

delantales con colgadores construidos en material sanitario.
1.15. Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar

dirigidos a las áreas de proceso.
1.16. La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el tránsito de los
operarios no represente riesgo de contaminación para el producto.
1.17. Deben existir vestiéres y sanitarios separados para las áreas de mayor
contaminación.
2. Filtros sanitarios. Estar ubicados en áreas donde el tránsito de personal puede

generar riesgos de contaminación entre un área y otra. Los filtros sanitarios deben
cumplir con los siguientes requisitos:
2.1. Estar localizado de forma que su diseño y ubicación obligue al personal a hacer
uso de éste.
2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones:

2.2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.
2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable caliente y fría,
jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado.
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de

proceso.
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de

lavado, desinfección y secado de manos.
3.2. Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a
temperatura mínima de 82.5 °C, u otro sistema que garantice la esterilización de
estos implementos durante los procesos.
3.3. Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente para el
cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.
ARTÍCULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS. Las plantas de

derivados cárnicos para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Los residuos generados durante el proceso de elaboración de derivados cárnicos,

serán manejados de tal forma que se evite la contaminación del producto, equipos y
áreas de proceso.
2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán de material sanitario, de
fácil limpieza y desinfección. Su diseño será tal, que su uso no provoque la creación
de condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar ningún producto
comestible, portarán una marca notoria y distintiva que identifique los usos permitidos.
PARÁGRAFO. El desarrollo de estas actividades está sujeto a la legislación sanitaria y

ambiental que sobre la materia expidan los Ministerios de la Protección Social y de
Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, respectivamente.
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ARTÍCULO 12. CALIDAD DE AGUA. Para su funcionamiento, las plantas deben

garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear,
mantener la calidad del agua, temperatura, presión y distribución hacia todas las áreas,
además de las siguientes condiciones:
1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que

garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para terminar las labores
del proceso y realizar operaciones de limpieza y desinfección.
2. Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de agua

suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias y en caso de contar
con sistema de vapor dispondrá de cheques u otro sistema para evitar el paso de
vapor y reflujos indeseados.
3. El establecimiento debe identificar el sistema hidráulico de la planta.
4. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el manual para
su operación.
5. Disponer de agua potable fría y caliente con presión adecuada para el desarrollo de
las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección.
6. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y en la

producción de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfección, en cuyo
caso los sistemas de redes estarán diseñados e identificados de manera tal que se
evite la contaminación cruzada con el agua potable.
ARTÍCULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan en

contacto directo con las materias primas, ingredientes y derivados cárnicos, las
superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con
los siguientes requisitos:
1. Estado de Salud.
2. Educación y capacitación.
3. Prácticas higiénicas y medidas de protección.
ARTÍCULO 14. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador debe acreditar su aptitud

para manipular alimentos mediante reconocimiento médico soportado por el examen físico
clínico y como mínimo con las siguientes pruebas de laboratorio:
1. Coprológico.
2. Frotis de garganta o faringeo.
El reconocimiento médico debe efectuarse como mínimo una vez al año o cada vez que
se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después
de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Los documentos
de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposición de
la autoridad sanitaria competente.
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La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita
contaminar las materias primas, los ingredientes o los derivados cárnicos directa o
indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad
susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un
riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado
temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.
PARÁGRAFO. La autoridad sanitaria podrá exigir que el personal manipulador de

alimentos se someta a exámenes médicos o clínicos cuando lo considere necesario por
riesgo ocupacional.
ARTÍCULO 15. CAPACITACIÓN. Toda planta debe implementar un programa de

capacitación teórico-práctico continuo y permanente para los manipuladores de alimentos,
cuyo contenido responda a técnicas y metodologías que promuevan el cumplimiento de la
legislación sanitaria vigente y aplicable a todo el personal manipulador de alimentos
desde el momento de su contratación.
La capacitación debe ser impartida por personas con formación profesional en

saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar experiencia
en el área de carnes mínimo de dos años.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de

los puntos críticos que están bajo su responsabilidad, la importancia de su vigilancia o
monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en ellos.
PARÁGRAFO. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de

inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del
programa de capacitación para los manipuladores de alimentos.
ARTÍCULO 16. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. La planta de

derivados cárnicos está obligada a garantizar que todo el personal interno o externo, que
tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho, cumpla con los
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de
las superficies en contacto con éste.
2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan
caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
3. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
4. La planta debe garantizar que la ropa de trabajo no represente un riesgo de

contaminación para los derivados cárnicos.
5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con

la ropa de trabajo.
6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y
regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u objeto que pueda
representar un riesgo de contaminación para el alimento.
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7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para
estas.
8. No se permite el uso de maquillaje.
9. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la

actividad desarrollada.
10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el
uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento, lo cual no
deberá convertirse en foco de contaminación.
11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios, ajustables que no representen riesgo.
13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
14. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de
los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de estos no exime
al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos.
15. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
16. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe

ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o lugares

donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número suficiente

para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria
en cada turno o cada vez que se requiera.
19. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante
la manipulación de los alimentos.
20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación deberán
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la presente
reglamentación. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos necesarios.
21. El manipulador debe contar con los elementos y conocimiento requerido para la
manipulación de los aditivos ó cualquier otra sustancia que pueda poner en riesgo su
salud.
ARTÍCULO 17. ÁREAS DE LAS PLANTAS. Las plantas dedicadas a la fabricación de

derivados cárnicos, deben contar con las siguientes áreas:
1. Área de recepción.
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2. Área de desposte, deshuese o desprese (si se requiere).
3. Área de elaboración. Que corresponde al área en la cual se llevan acabo las labores
necesarias de preparación o elaboración de los derivados cárnicos.
4. Cuartos de refrigeración y/o congelación. independientes para materias primas y

producto terminado, acorde con la capacidad de producción.
5. Área para el almacenamiento de materias primas e ingredientes no cárnicos.
6. Área de tratamiento térmico:

Área de cocción dotada de elementos y equipos necesarios, según el proceso.
Área o instalaciones para el ahumado de productos, si lo requiere el proceso y puede

estar integrada con el área de cocción. Los sistemas de ahumado no deben afectar la
inocuidad del producto.
Área para el enfriamiento de producto recién cocido (en caso de no contar con
sistemas de enfriamiento que garanticen la inocuidad del producto).
Área de enfriamiento, si la planta de derivados cárnicos elabora productos

congelados, debe contar con un sistema de congelación de capacidad acorde a la
producción.
7. Área de tajado y empaque la cual debe permanecer a una temperatura máxima de

10º C.
8. Áreas de almacenamiento de producto terminado.
9. Área de embalaje.
10. Área de despacho de productos terminados.
11. Área de almacenamiento de hielo o equipo producción de hielo y/o almacenamiento

de hielo. El hielo empleado se debe producir con agua potable y ser manejado en
condiciones sanitarias que garanticen la inocuidad del producto.
12. Otras instalaciones :
Almacén de aditivos. Debe disponer de una estantería o sistema adecuado para

almacenamiento, con el fin de facilitar su identificación, evitar su alteración y/o
contaminación.
Almacén de materiales de empaque. El almacenamiento de los empaques se debe

disponer de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro. El rotulado
debe corresponder al uso al que sea destinado y protegidos para evitar su
contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su uso para evitar
cualquier riesgo de contaminación.
El almacenamiento de tripas o fundas que requieran almacenamiento en condiciones

especiales como refrigeración según el proveedor, se debe realizar dicho
almacenamiento de tal manera que se evite su contaminación
Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este

almacenamiento se realizará de forma independiente. Se debe mantener una lista
de los productos acompañada de la hoja de seguridad y respetar las
recomendaciones del fabricante en esta materia.
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Área de lavado y desinfección de canastillas, dotada con agua fría y caliente, a
presión suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta.
Área acondicionada para el depósito de huesos y desechos que debe evitar la

contaminación de los derivados cárnicos.
Áreas de maquinas y mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no debe

generar contaminación a las áreas de proceso.
13. Área social y/o cafetería.
PARÁGRAFO 1. Cuando por el proceso de fabricación, aspectos técnicos, no requiera el

de alguno de los numerales contemplados en el presente artículo, podrá eximirse de su
cumplimiento, previa presentación del soporte técnico respectivo y aprobación de la
autoridad sanitaria competente.
PARÁGRAFO 2. Si la planta cuenta con área de desposte o desprese, esta debe cumplir
con los requisitos establecidos para esta área en el reglamento de cada especie. Las
áreas destinadas a deshuese y elaboración, pueden ser comunes, cuando la autoridad
competente lo evalué pertinente.
ARTÍCULO 18. ÁREA DE RECEPCIÓN. Debe como mínimo cumplir con:

1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación

cruzada durante de la recepción de las materias primas, los ingredientes y los
materiales de empaque.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño
que evite la contaminación.
2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las

variables, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2.3. Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y
funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación.
2.4. Los rieles aéreos, carros, bandejas y demás equipos y utensilios, deben ser de
fácil limpieza y desinfección y no generar desprendimientos que contaminen los
productos que se reciben.
2.5. Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que eviten la

contaminación de los productos.
2.6. Los recipientes ó canastas utilizados para contener materias primas, ingredientes,
estarán construidos en material sanitario y responderán a los siguientes requisitos:
2.6.1. Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.

2.6.2. No estarán en contacto directo con el piso, para lo cual se dispondrá de estibas ó
cualquier otro sistema sanitario utilizado para este fin.
2.7. Para el almacenamiento de las materias primas, los rieles para las canales deben:
2.7.1. Estar a una distancia suficiente que evite el contacto entre canales.
2.7.2. Estar separados de las paredes y techos, a fin de que la canal no entre en
contacto con ellos.
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2.7.3. La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida quede a una
distancia del piso, que impida la contaminación de la misma.
3. Requisitos para las operaciones:
3.1. Las carnes serán conducidas desde el exterior hasta el lugar de manipulación, en
el interior del establecimiento, por medio de rieles, recipientes para transporte u
otro medio que, evite la contaminación de la carne.
3.2. Garantizar que las materias primas, ingredientes cumplan con las condiciones que
garanticen la inocuidad según los requerimientos sanitarios para cada caso.
PARÁGRAFO. Una vez aprobada en la recepción las materias primas, ingredientes o

empaques deberán almacenarse en las condiciones necesarias, afín de evitar la
contaminación o deterioro de los mismos.
ARTÍCULO 19. ÁREA DE DESPOSTE, DESHUESE O DESPRESE Y FILETEADO. Si la

planta efectúa esta actividad, esta área deberá cumplir con los requisitos establecidos
para estás en los reglamentos técnicos de la especie que se procese.
ARTÍCULO 20. ÁREA DE ELABORACIÓN. Corresponde al área en la cual se llevan

acabo las labores necesarias de preparación o procesamiento de los derivados cárnicos y
debe cumplir como mínimo con:
1.1. Estar ubicadas, diseñadas y construidas de manera que se evite la contaminación

cruzada durante las operaciones.
1.2. Poseer ventilación suficiente para extraer el vapor generado en las áreas que lo
requieran.
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño
que evite la contaminación y con dimensiones acordes con el volumen del
proceso.

variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el
proceso.
2.3. Cuando los equipos o maquinarias efectúen un tratamiento térmico por frío o calor
sobre el alimento, deben contar con las instalaciones o dispositivos que permitan
la vigilancia de las condiciones del tratamiento, ejemplo: la temperatura y el
tiempo, ubicados en lugares accesibles y visibles.
2.4. Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y
funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación para los
2.5. Las máquinas destinadas a cortar, picar, mezclar, amasar, embutir los derivados o
a ser empleadas durante el proceso de elaboración, deberán tener todas las
piezas que entren en contacto con los productos comestibles construidas en
material sanitario.
2.6. Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que eviten la

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.7. Los recipientes ó canastas utilizados para contener materias primas, ingredientes,
producto en proceso y producto terminado estarán construidos en material
sanitario y responderán a los siguientes requisitos:
2.7.1. Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.

2.7.2. No estarán en contacto directo con el piso, para lo cual se dispondrá de estibas ó
cualquier otro sistema sanitario utilizado para este fin.
3.1. Los derivados cárnicos deben ser sometidos según la clase de producto, a
diferentes procedimientos técnicos especiales, los tratamientos específicos de
conservación, deben cumplir con los siguientes requisitos:
3.1.1. Ser elaborados con procedimientos que aseguren las máximas condiciones de
higiene del producto.
3.1.2. Ser congelados, conservados, tratados técnicamente, envasados y
comercializados de acuerdo a las exigencias tecnológicas establecidas para cada
producto.
3.1.3. Los procedimientos, ó tratamientos, deberán ser apropiados y mantener las
debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo.
3.1.4. Cuando se requiera manipular tripas, fundas u otro empaque estos deberán
mantenerse durante el proceso de elaboración de los derivados en condiciones
que eviten la contaminación del producto.
3.2. Los derivados cárnicos cocidos deben tener una temperatura medida en el centro
del producto, no inferior a 72°C.
3.3. Los productos que en su procesamiento requieran el empleo de salmueras, deben
garantizar el mantener la inocuidad del producto durante el proceso.
3.4. Se deben efectuar los controles necesarios para garantizar que el proceso de
maduración o fermentación se efectúa de tal manera que no afecta la inocuidad
del producto.
3.5. Las operaciones de maduración o fermentación de los derivados cárnicos deben
realizarse de tal forma que no representen riesgo de contaminación cruzada.
3.6. Los derivados cárnicos deben mantener a lo largo del proceso de elaboración
condiciones que garanticen su inocuidad.
ARTÍCULO 21. ALMACENAMIENTO REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN. Las

plantas de derivados cárnicos que refrigeren y/o congelen los productos deben cumplir
con los siguientes requisitos:
1.1. Su ubicación no genere la posibilidad de contaminación de los productos.

1.2. La capacidad instalada de los cuartos, cámaras o sistemas de refrigeración,
congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y
garantizar que el producto cumple con los requerimientos de temperatura.
1.3. Las puertas deben ser isotermas de cierre y ajuste hermético y poseer un sistema
manual de operación por dentro y fuera de la cámara.
1.4. El producto del cual se sospeche que se ha afectado su inocuidad durante la
manipulación o procesamiento debe almacenarse independientemente hasta
establecer su destino final.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y
almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni
generar empozamiento.
variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el
proceso.
3.1. Refrigerar o congelar y mantener las materias primas, ingredientes y derivados

cárnicos que lo requieran, a las temperaturas que permitan cumplir los requisitos
de inocuidad y conservación.
3.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados
con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes.
3.3. Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de garantizar la
rotación de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados.
3.4. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada,
garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo. Permitir el
tránsito de productos y personal encargado del almacenamiento.
3.5. Para el almacenamiento de productos en cuarentena, retenidos o devoluciones, la
planta podrá habilitar un sistema de frío independiente que debe cumplir con los
requerimientos establecidos para la refrigeración o congelación.
3.6. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser
tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el
producto.
3.7. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no
puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se podrán emplear
utensilios en material sanitario.
3.8. En ningún caso se permite la descongelación de producto para ser comercializado
como producto refrigerado.
3.9. La temperatura de refrigeración serán máximo de 4oC.
3.10. La temperatura de congelación será de -18ºC o menor.
3.11. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la temperatura
alcanzada por el producto en refrigeración o congelación.
3.12. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del producto
y ser de primer uso.
3.13. El área destinada para las devoluciones debe contar con registros que soporten la
identificación, las condiciones de recepción, almacenamiento y destino final del
producto devuelto.
ARTÍCULO 22. ÁREA DE DESPACHO. Está área debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Requisitos de las Instalaciones:
1.1. Debe ser cerrada, protegida de la contaminación externa y prevenir variaciones

adversas de temperaturas para el producto.
1.2. El área debe tener una a temperatura máxima de 15°C.
2. Requisitos de las operaciones:
2.1. Los productos refrigerados deben ser despachados a una temperatura máxima de
4ºC, en su rótulo se identificará las condiciones de conservación.
2.2. Los productos congelados deben ser despachados a una temperatura de -18°C o
menos y en su rótulo se identificarán las condiciones de conservación.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ARTÍCULO 23. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES). Cada planta debe desarrollar e implementar los POES para
reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de los derivados cárnicos,
asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el
alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y
durante éstas.
ARTÍCULO 24. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e implementación,
las plantas deben tener en cuenta:
1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y

durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación
o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento estará identificado como
operativo o preoperativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección
de las superficies de contacto con derivados cárnicos existentes en las instalaciones,
equipos y utensilios.
2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o
la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el
establecimiento pondrá en cumplimiento los POES, los cuales deben contar con la
fecha y firma de inicio de su implementación y el momento en que se efectúe cualquier
modificación de los mismos.
3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e

identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos
procedimientos.
ARTÍCULO 25. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada planta llevará a cabo los POES
cumpliendo con los siguientes requisitos:
1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán antes de

comenzar las operaciones en el establecimiento.
2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las

frecuencias especificadas.
3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los

procedimientos contenidos en el POES.
4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la

verificación microbiológica de los POES.
ARTÍCULO 26. MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Toda planta debe evaluar
permanentemente la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o
adulteración de los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos
actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones
o personal, cuando ocurran.
ARTÍCULO 27. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Toda planta debe tomar las acciones
correctivas apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES
no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los derivados
cárnicos.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación

de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia
de los factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos,
incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los
procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación.
ARTÍCULO 28. REGISTROS. Todo establecimiento mantendrá registros diarios

suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva
que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben
firmar y fechar los registros.
Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y cuando el

establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la integridad de la
información.
Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para los
productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantendrán por un
tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán
disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente.
ARTÍCULO 29. VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Esta verificación será responsabilidad
de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar:
1. Revisión documental de los POES.
2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación de las

acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse.
3. Observación directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el

establecimiento.
4. Verificación microbiológica de los POES.
ARTÍCULO 30. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL-HACCP. Para la implementación del Sistema HACCP en las plantas de
derivados cárnicos se requiere, el cumplimiento y verificación de todos los prerrequisitos
HACCP.
ARTÍCULO 31. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP.
1. Análisis de Peligros.
1.1. Toda planta de derivados cárnicos, debe realizar un análisis de peligros para
determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el proceso de
producción e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar para
controlarlos. El análisis debe evaluar todos los peligros que pueden afectar la
inocuidad de las materias primas, ingrediente y derivados cárnicos antes, durante
o después de que el producto ingrese al establecimiento. Un peligro que podría
afectar la inocuidad de los derivados cárnicos, sería aquel, para el cual la planta
establecería controles porque dicho peligro ha existido históricamente o por que
existe una posibilidad razonable de que aparezca en los productos que se
procesan en la planta, si no se realizan dichos controles.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.2. La planta debe preparar un diagrama de flujo indicando cada uno de los pasos que
se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro del establecimiento.
También, identificar el uso final o los consumidores del producto terminado.
1.3. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su

evaluación:
1.3.1. Peligros biológicos: Contaminación, supervivencia y proliferación de

microorganismos, parásitos, enfermedades zoonóticas y descomposición.
1.3.2. Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química, residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o
colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento.
1.3.3. Peligros físicos.
2. Plan HACCP
2.1. Toda planta de derivados cárnicos debe desarrollar e implementar un Plan

HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis de peligros
revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente podrían afectar la
inocuidad del producto incluyendo los productos de las siguientes categorías
establecidas en el artículo 38 de la presente Resolución.
2.2. El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma categoría, si
los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites críticos y
procedimientos requeridos son básicamente los mismos.
3. Contenido. El Plan HACCP debe contener:
3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso.
3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros
identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo cuando sea
apropiado:
3.2.1. Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar los peligros que
podrían presentarse en el establecimiento.
3.2.2. Los puntos críticos de control designados para controlar cada de los peligros que
podrían afectar la inocuidad de los productos, que se pueden presentar antes,
durante y después de la entrada al establecimiento.
3.2.3. Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cada uno de los Puntos
Críticos de Control – PCC. Como mínimo, los límites estarán diseñados para
asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares de desempeño
establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA y cualquier otro requisito indicado para el proceso o producto específico.
3.2.4. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el monitoreo
en cada uno de los puntos críticos de control para asegurar el cumplimiento con
los límites críticos.
3.2.5. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se deben tomar
en caso de que se produzca una desviación en un límite critico para un punto
crítico de control.
3.2.6. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos críticos
de control. Los registros deben incluir los valores reales y las observaciones
obtenidas durante el monitoreo.
3.2.7. Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con que se deben
realizar por el establecimiento.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
4. Firma y Fecha. El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona que es
responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y aplicará. El Plan
HACCP también debe estar fechado y firmado cuando:
4.1. Se aprueba inicialmente.

4.2. Después de cualquier modificación.
4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan HACCP.
PARÁGRAFO. El producto elaborado en cualquier planta de derivados cárnicos que no

desarrolle e implemente un Plan HACCP según lo señalado en el Decreto 1500 de 2007 o
la norma que lo modifique, adicione o sustituya y la presente resolución, o en
establecimiento que no cumpla con dichos requisitos, será considerado como adulterado.
ARTÍCULO 32. ACCIONES CORRECTIVAS.
1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se toman si se
produce una desviación en un límite crítico, identificando a la persona responsable de
seguir dichas acciones de manera que se asegure que:
1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine.

1.2. El PCC está bajo control después de que se aplique la acción correctiva.
1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la desviación.
1.4. Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de
la desviación, se comercialice.
2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si surge un

peligro imprevisto, el establecimiento debe:
Segregar y retener el producto afectado.

Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto afectado para la
comercialización.
Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que sea nocivo
para la salud o que esté adulterado como consecuencia de la desviación, llegue a
comercializarse.
Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para determinar si
la desviación identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar en el Plan HACCP.
Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a lo
establecido en el presente artículo, siendo documentadas en los registros sujetos de
verificación.
ARTÍCULO 33. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y REEVALUACIÓN.
1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla

adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es
implementado efectivamente:
1.1. Validación inicial: una vez terminado el análisis de peligros y después de

desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan funciona de
la forma esperada. Durante el periodo de validación del Plan HACCP el
establecimiento confirmará repetidamente si son adecuados los puntos críticos de
control, los límites críticos, el monitoreo, los procedimientos de registro y las
acciones correctivas establecidas en el Plan HACCP. La validación también debe
revisar los registros que habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el
contexto de otras actividades de validación.
1.2. Las actividades de verificación continua incluyen:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.2.1. Calibración de los instrumentos para monitorear el proceso.

1.2.2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones
correctivas.
1.2.3. Revisión del sistema de registro, entre otros.
1.3. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben reevaluarlo como
mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios que puedan afectar el
análisis de peligros o alteren el Plan. Estás modificaciones pueden incluir, pero no
limitarse a cambios en: Las materias primas o en el origen de las mismas,
ingredientes, proceso de elaboración de derivados cárnicos, personal, empaque,
volumen de producción, sistema de distribución de los productos terminados, el
uso y los consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica que el
plan no cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo
modifique adicione o sustituya y la presente resolución, el Plan HACCP debe ser
modificado inmediatamente.
2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un Plan

HACCP por que dicho análisis no identificó ningún peligro que razonablemente
podría afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo adecuado del análisis de
peligros y cada vez que se realice un cambio que podría afectar la existencia de un
peligro en los productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias
primas, ingredientes o el origen de los mismos, proceso de elaboración de derivados
cárnicos, personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución, uso y
consumidores del producto terminado.
ARTÍCULO 34. REGISTROS.
1. La planta de derivados cárnicos debe mantener los siguientes registros para

documentar el Plan HACCP:
1.1. Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de respaldo.

1.2. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las decisiones
referidas a la selección e implementación de los puntos críticos de control, limites
críticos, procedimientos de monitoreo y verificación y frecuencia con que se deben
realizar dichos procedimientos.
1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control y de los
límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora, temperatura u
otros valores cuantificables que requiere el Plan HACCP del establecimiento,
calibración de instrumentos utilizados para monitorear el proceso, acciones
correctivas incluyendo todas las tomadas por una desviación, procedimientos y
resultados de la verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de
producto o lote de producción. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha
en que se toman los datos.
2. Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben
realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y hora en
que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra los datos.
3. Antes de despachar un producto, el establecimiento revisará los registros

correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido
documentados para asegurar que estén completos, la revisión confirmará que no se
excedieron los límites críticos y en caso de ser necesario se tomaron las acciones
correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se garantice la
integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos documentos.
5. El tiempo de conservación de los registros será el siguiente: Para productos

refrigerados, un (1) año mínimo y para los congelados, preservados o de larga vida,
mínimo dos (2) años.
6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la autoridad

sanitaria competente.
ARTÍCULO 35. SISTEMA HACCP INADECUADO. Un Plan HACCP es inadecuado

cuando:
1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 1500 de 2007

o la norma que lo modifique, adicione o sustituya y la presente resolución.
2. El personal no está realizando las tareas previstas en el Plan HACCP.
3. El establecimiento no toma las acciones correctivas según lo establecido en el
presente Capítulo.
4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada.
5. Se procesa o se envía producto adulterado.
ARTÍCULO 36. ENTRENAMIENTO. El personal encargado de realizar las funciones

relacionadas con la implementación del Plan HACCP, debe haber cumplido y aprobado la
capacitación sobre el Sistema HACCP. Este entrenamiento, incluirá el desarrollo práctico
del Sistema y debe hacer parte de los requerimientos de capacitación de personal,
establecido en el presente capítulo.
ARTÍCULO 37. VERIFICACIÓN OFICIAL. El Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos –INVIMA, verificará el Sistema HACCP y determinará si el
Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo:
1. Revisión del plan de HACCP y sus prerrequisitos.

2. Revisión de los registros de los PCC.
3. Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas tomadas cuando
ocurre una desviación.
4. Revisión de los límites críticos.
5. Revisión de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP.
6. Observación directa o medida en un PCC.
7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los
estándares establecidos.
8. Observaciones in situ y revisión de registros.
CAPÍTULO III
ARTÍCULO 38. CLASIFICACIÓN. Los derivados cárnicos se clasifican en:
1. Producto crudo- triturado

2. Producto crudo no triturado
3. Termoprocesado comercialmente estéril
4. Sin termoprocesamiento estable a temperatura ambiente o no perecedero
(deshidratado y los secos entre otros)
5. Con tratamiento térmico estable a temperatura ambiente o no perecederos.
6. Totalmente cocido no estable a temperatura ambiente o perecedero.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7. Con tratamiento de calor no totalmente cocido o precocido.
8. Productos con inhibidores secundarios no estable a temperatura ambiente.
ARTÍCULO 39. MATERIAS PRIMAS. Las materias primas empleadas en la elaboración

de derivados cárnicos deberán como mínimo cumplir:
1. Solamente se podrán emplear las materias primas establecidas por el fabricante y

autorizadas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el Registro
sanitario al producto.
2. No se pueden emplear materias primas de inferior calidad o en proporciones distintas
a las aprobadas por las autoridades sanitarias competentes y declaradas en rótulos y
etiquetas.
3. Cumplir con los Límites Máximos de Residuos establecidos en la resolución 2906 de
2007 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
4. Cumplir las condiciones establecidas por la normatividad sanitaria vigente según el
caso.
5. Inspeccionarse durante la recepción, a fin de evitar la aceptación de aquella no apta
para consumo humano.
6. Después de realizar la aprobación en la recepción de las materias primas estas deben
almacenarse en condiciones que garanticen su adecuada conservación y rotación.
7. Las materias primas deben almacenarse en condiciones que le otorguen protección
contra la contaminación física, química y microbiológica.
8. Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o
semiprocesadas, para evitar la contaminación cruzada.
ARTÍCULO 40. PROCESAMIENTO. Durante el proceso de producción de los derivados

cárnicos se deberá cumplir como mínimo:
1. En aquellos productos en los que se adicionen aditivos, se debe contar con un manual
o instrucciones que garanticen que el personal conoce los procedimientos a
implementar durante la dosificación y los recipientes en los que se almacenen los
aditivos deben estar rotulados de manera que se identifique todas las condiciones
necesarias para su uso y conservación.
2. Se debe contar con un documento impreso o en medio magnético, de soporte en
donde se establezcan las cantidades de aditivos a emplear para los productos a
procesar.
3. El empleo de aditivos en los productos cárnicos deberá ceñirse a lo establecido en la
resolución por la cual se establece la lista de aditivos permitidos en los alimentos o la
norma que la modifique adicione o sustituya.
4. Los productos en los que se utilice sangre, deben garantizar los procedimiento y
condiciones necesarias para evitar la contaminación.
5. La producción de carne picada y de derivados cárnicos debe cumplir los siguientes
requisitos en cuanto a empleo de carne:
A menos que la autoridad competente autorice que la carne sea deshuesada
inmediatamente antes de ser picada, la carne congelada o ultracongelada que se utilice
para elaborar carne picada o derivados cárnicos debe deshuesarse antes de congelarla.
En caso de prepararse con carne refrigerada, la carne debe cumplir con los
parámetros establecidos para esta materia prima.
6. Se aplicarán los siguientes requisitos para la producción y uso de CSM:
Las materias primas empleadas para deshuesado deben ser aptas para el consumo
humano.
La separación mecánica debe efectuarse inmediatamente después del deshuesado.
Si no se utiliza inmediatamente después de su producción, la CSM deberá envasarse
o embalarse y después refrigerarse o congelarse a una temperatura interna no
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
superior a -18°C. Estos requisitos de temperatura deberán mantenerse durante el
almacenamiento y el transporte.
La CSM sólo podrá utilizarse para producir productos cárnicos tratados térmicamente
en establecimientos autorizados.
Una vez descongelados, la carne picada, los preparados de carne y la CSM no
deberán volver a congelarse.
7. Toda la carne, incluida la carne picada y los preparados de carne, utilizada para
producir derivados cárnicos deben cumplir los requisitos para la carne establecidos en
el Decreto 1500 o la norma que lo modifique adicione o sustituya y el reglamento
técnico de carne para la especie.
8. El proceso seleccionado por una empresa como el adecuado para las condiciones de
proceso del producto deberá evitar el crecimiento de microorganismos que tengan
importancia en salud pública.
9. Todos los procesos empleados deberán ser documentados incluyendo la secuencia
específica de las operaciones, el control, monitoreo, verificación, validación y
actividades correctivas asociadas a la producción.
10. La planta deberá contar con personal capacitado en el control de procesos de carne
y con el conocimiento de la normatividad.
11. El producto será objeto de verificación del cumplimiento de la normatividad sanitaria
vigente fuera de los controles rutinarios de inspección.
12. Solamente se acepta el reprocesamiento del producto cuando el reproceso garantiza
que el producto a obtener lega a cumplir los estándares establecidos en la
normatividad sin incumplir ningún lineamiento de proceso establecido en la misma y
podrán ser objeto de verificación por la autoridad sanitaria competente.
13. Todo producto objeto de reprocesamiento deberá mantenerse identificado hasta que
haya sido devuelto a los niveles de cumplimiento.
14. En el proceso de curado se deberá efectuar la decloración del agua empleada para el
re-uso de agua y soluciones.
PARÁGRAFO . Los derivados cárnicos sometidos a un proceso de esterilidad comercial,

además de cumplir con lo señalado en el presente reglamento técnico, deben cumplir con
las disposiciones sanitarias y especificaciones microbiológicas establecidas en la
reglamento técnico de baja acidez que para el efecto establezca el Ministerio de la
Protección Social.
ARTÍCULO 41. REQUISITOS ESPECÍFICOS. Los derivados cárnicos, deben cumplir con
las siguientes disposiciones de composición, formulación y requisitos microbiológicos
establecidos en el presente artículo:
1. Características o requisitos fisicoquímicos
Derivados cárnicos procesados crudos frescos
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos o características de composición y formulación para derivados

cárnicos procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo precocido).
Parámetro % m/m % m/m
min. máx.
Proteína (N x 6,25) 16
Grasa 40
Humedad 50
Almidón 8
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.2. Derivados cárnicos crudos maduros

cárnicos crudos madurados

mín. máx.
Proteína (N x 20
6,25)
Grasa 40
Humedad 40
Almidón NO
Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos o características de composición y formulación para chorizo

madurado o fermentado
min. máx.
Grasa 45
Humedad 50
Carbohidratos 7.5
Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos o características de composición y formulación para salchichón,

salami, longaniza madurada
min. máx.
Grasa 50
Humedad 45
Carbohidratos 10
1.3. Derivados cárnicos cocidos.

cárnicos cocidos (excepto el chorizo precocido).

min. máx.
Grasa 28
Humedad 65
Almidón 10
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tabla 6. Requisitos fisicoquímicos o características de composición y formulación para jamones
cocidos y fiambres.

min. máx.
Grasa 10
Humedad 77
Almidón 3
2. Microbiológicos:
Tabla 7 . Requisitos microbiológicos para los derivados cárnicos, crudos frescos incluyendo
productos precocidos
1. Microbiológicos:
Tabla 7 . Requisitos microbiológicos para derivados cárnicos procesados crudos
Requisito n m M c
E. Coli /g 3 100 1 000 1
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo /g 3 100 1 000 1
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor /g 3 100 1 000 1
Detección de Salmonella, /25 g 3 Negativo
Donde:
n = Número de muestras que se van a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número de muestras permitidas con resultados entre m y M.
Tabla 8. Requisitos microbiológicos para derivados cárnicos procesados crudos madurados.

Requisito n m M c
E. Coli /g 3 < 10
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo 3 <100
/g
Recuento de esporas Clostridium sulfito 3 100 1000 1
reductor,/g
Detección de Salmonella, /25 g 3 Negativo
Detección de Listeria monocytogenes, /25 g 3 Negativo
Donde:
n = Número de muestras que se van a examinar.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = número de muestras permitidas con resultados entre m y M.
Tabla 9. Requisitos microbiológicos para derivados cárnicos procesados cocidos
Requisito n m M C
Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g 3 200.00 300.000
0
E. Coli /g 3 < 10
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo/g 3 < 100
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor /g 3 100 1 000 1
Detección de Salmonella, /25 g 3 Negativ
o
Detección de Listeria monocytogenes, /25 g 3 Negativ
o
Donde:
n= Número de muestras que se van a examinar
m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M= Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número de muestras permitidas con resultados entre m y M.
PARÁGRAFO 1. Todo derivado cárnico listo para el consumo será evaluado

microbiologicamente como derivado cárnico cocido y todo derivado cárnico que requiera
procedimiento de cocción previo al consumo será evaluado microbiológicamente como
crudo.
PARÁGRAFO 2. Cada establecimiento debe garantizar que el laboratorio en el cual se

realizan los análisis de las muestras emplee métodos analíticos aprobados por un
organismo internacional competente en este campo, lo cual será verificado por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- INVIMA.
ARTICULO 42. ROTULADO. Además de los requisitos establecidos en la Resolución

5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, el rotulo de los
derivados cárnicos debe incluir la siguiente información:
1. Denominación del derivado cárnico según la clasificación establecida para derivados

cárnicos en el presente reglamento técnico.
2. Indicación del estado físico o tratamiento a que ha sido sometido el producto

(congelado, ahumado, etc.).
3. Los derivados cárnicos que no sean listos para consumo, en el rotulo o etiqueta debe
aparecer una leyenda en forma legible que advierta “Este producto requiere
preparación o cocción antes de ser consumido".
4. El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelación, las

precauciones a tomar para la preparación del producto, las condiciones de
conservación hasta el momento del consumo, la forma de preparación y condiciones
de manejo para el producto preparado.
5. Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido, en su

rotulación debe advertirse que ellas deben ser retiradas antes de consumir el
producto.
ARTÍCULO 43. ENVASE Y EMBALAJE. Los productos objeto del presente reglamento
técnico, se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con
el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales.
1. Los envases y embalajes no se almacenan en contacto directo con el piso.

2. Inmediatamente después del embalado, los derivados cárnicos se almacenan en
áreas previstas para tal efecto, según los requerimientos propios del producto.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PARÁGRAFO. En todo caso se deberá cumplir con los requisitos establecidos por el
Ministerio de la Protección Social, para los materiales, objetos y equipamientos
destinados a entrar en contacto con los alimentos para consumo humano.
ARTÍCULO 44 . ETIQUETADO. Además de lo que establece la Resolución 5109 de 2005,

la etiqueta de los derivados cárnicos envasados objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo
siguiente:
1. En el caso de que el producto haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se debe
indicar el nombre de éste.
2. Para el caso de los productos congelados, debe aparecer la leyenda: “Una vez
descongelado, no debe volverse a congelar”.
3. En el caso de los derivados cárnicos crudos, debe aparecer la leyenda: “este producto
debe consumirse bien cocido” o equivalente.
4. Cuando los productos objeto de este reglamento técnico, se encuentren en un envase

múltiple o colectivo para su venta al consumidor, éste debe contar con la información
en tanto que los envases individuales podrán ostentar en sus etiquetas la misma
información.
5. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la
información necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase
pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior.
6. Cuando los productos tienen una funda o tripa fina, en la etiqueta, se debe
especificar, si la especie de la cual se deriva esta, es diferente a la del producto y si la
funda contiene color artificial.
CAPÍTULO IV
ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE DE DERIVADOS CÁRNICOS
ARTÍCULO 45. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS. Todo

establecimiento dedicado al almacenamiento de derivados cárnicos, debe cumplir los
1. Los establecidos en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007 o la norma
que lo modifique, adicione o sustituya .
2. Garantizar la continuidad de la cadena de frío para los productos que lo requieran,
almacenándose en estanterías o sistemas que permitan la adecuada circulación de
frió
3. Las temperaturas de almacenamiento para los derivados cárnicos que requieren
cadena de frió son:
Temperatura de refrigeración máximo de 4 º C.
Temperatura de congelación de (-18º C) o menor.
4. Para la recepción de los derivados cárnicos, el vehículo empleado en su transporte
debe mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de
5. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y en la
escala adecuada para medir las temperaturas requeridas.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
6. Disponer de área para la recepción y despacho que garanticen las condiciones de
inocuidad del producto.
7. Los sistemas de almacenamiento en frío deben cumplir con los requisitos establecidos
en el artículo 21 de la presente resolución.
8. Garantizar las condiciones de almacenamiento requeridas para cada producto que
han sido establecidas por el fabricante de tal manera que se evite su contaminación.
ARTÍCULO 46. REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS. Todo

establecimiento dedicado al expendio de derivados cárnicos, debe cumplir además de lo
señalado para expendios en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007, los
1. Funcionar y mantenerse de forma tal que no se genere condiciones insalubres y se

evite la contaminación del producto.
2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener

dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación y almacenamiento de
los productos, de manera que no se produzca la contaminación de los mismos.
3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como disponibilidad de

agua potable.
4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados sanitarios,
con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, protegidos por
rejillas en material sanitario.
5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados

sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, diseñadas y
construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y
desinfección.
6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y
construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la
condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los
desprendimientos de partículas.
7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en material
sanitario.
8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que impidan la
acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.
9. Las áreas en donde se manipula o almacena derivados cárnicos, deben contar con la
iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección.
10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos,
circulación, servicios, seguridad, entre otros.
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos:
11.1. Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere

empozamiento o estancamiento.
11.2. Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para los
objetivos previstos y su construcción y diseño debe prevenir el riesgo de
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
12. Si cuenta con sistema de ventilación este debe limpiarse periódicamente para prevenir
la acumulación de polvo.
13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial.
14. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de
los productos en caso de ruptura o cualquier accidente.
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de
jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos
y papeleras.
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación de los
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la

dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación
de aire.
18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios no

deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de los derivados cárnicos.
19. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos:
Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma que se evite
la contaminación de los derivados cárnicos, equipos y las áreas de manipulación de los
Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos en material
lavable y desinfectable.
20. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:
20.1 Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento.

20.2 Cumplir con lo establecido en los artículos 13; 14 y 48 del presente reglamento
técnico.
21. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño que
permita su fácil limpieza y desinfección.
22. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.
23. Garantizar la continuidad de la cadena de frío para los productos que lo requieran,
según condiciones establecidas por el fabricante.
24. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de

derivados cárnicos que comercializa.
25. Los derivados cárnicos que requieran mantener la cadena de frió no deben estar
expuestos al medio ambiente, deben mantenerse en áreas de refrigeración y/o
congelación o con equipos que permitan mantener la cadena de frío.
26. Garantizar las condiciones de almacenamiento requeridas para cada producto que
han sido establecidas por el fabricante de tal manera que se evite su contaminación.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que deben mantenerse
actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias competentes.
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe verificar el cumplimiento de

las condiciones higiénico sanitarias del sistema de transporte empleado.
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que los derivados
cárnicos provienen de plantas de derivados cárnicos vigilados y controlados por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
30. Cuando se almacenen derivados cárnicos deben mantenerse en estantes para

permitir una adecuada circulación del frió.
31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su
deterioro, protegidos de tal forma y evite su contaminación. Se deben inspeccionar
antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación.
32. Cuando en el expendio se realicen actividades de tajado las secciones y los equipos
y utensilios deben evitar la contaminación del producto.
33. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas

condiciones de tal forma, que protejan los derivados de daños en el empaque,
evitando su contaminación.
34. El manipulador de alimentos no podrá manipular dinero u otros elementos

contaminantes y al mismo tiempo que manipula los derivados cárnicos.
35. Los derivados cárnicos deben ser manipulados dentro del expendio, evitando el
contacto directo con el piso, paredes u otra superficie que pueda generar
contaminación para el producto.
36. En las neveras de exhibición, cuartos fríos o sistemas de refrigeración empleados los
derivados cárnicos cocidos o listos para el consumo deben estar separados.
37. Todos los utensilios y sustancias empleadas para las labores de limpieza y
desinfección deben almacenarse en condiciones sanitarias, de tal manera que se evite
la contaminación de los productos que se comercializan.
38. Si en las instalaciones se efectúa corte, fraccionamiento o tajado del derivado cárnico;
se requiere :
Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado,
desinfección y secado manos.
Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras , chairas o
cualquier equipo o utensilio empleado para dicha operación.
ARTÍCULO 47. TRANSPORTE. Todo transporte de derivados cárnicos debe garantizar la

continuidad de la cadena de frío, para aquellos productos que lo requieren, para lo cual
debe cumplir los siguientes requisitos:
1. Requisitos del vehículo:
1.1. Estar construido en material sanitario y adecuado para transportar alimentos.

1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.
1.3. Mantener los productos cárnicos a la temperatura a la cual salen de la planta.
1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán
actualizados y podrán ser revisados por la autoridad sanitaria competente.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.5. Estar identificados con un aviso en cada costado del furgón que contenga la
leyenda en caracteres visibles: “TRANSPORTE DE ALIMENTOS” O “DERIVADOS
CÁRNICOS”.
1.6. Antes de cargar el producto, el establecimiento debe realizar una inspección
previa al vehículo, con el fin de asegurar que este cumple con las condiciones
higiénico sanitarias.
2. Requisitos de los utensilios:
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de derivados cárnicos, deben estar
construidos en material sanitario y mantenerse en buenas condiciones para evitar
la posible contaminación de los mismos.
2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas
condiciones de tal forma, que protejan los productos transportados de daños en
el empaque, evitando la contaminación de los derivados cárnicos.
3. Requisitos de los productos:
3.1. Todo producto que se transporte en el vehículo debe contar con soporte de
procedencia que podrá ser exigido por la autoridad sanitaria competente.
3.2. Los derivados cárnicos deben ser transportados evitando el contacto directo con
el piso y paredes del vehículo.
3.3. Se prohíbe transportar derivados cárnicos en el mismo vehículo con sustancias
peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación
para los mismos.
4. Requisitos de los manipuladores:
4.1. Los conductores y ayudantes deberán cumplir con los requisitos para personal
manipulador establecidos en la presente resolución.
4.2. Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo.
4.3. El transportador antes de cargar el producto debe realizar una inspección previa al
vehículo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones higiénico
sanitarias.
ARTÍCULO 48. CAPACITACIÓN. El personal de los establecimientos dedicados al

expendio y almacenamiento derivados cárnicos, así como a la actividad de transporte de
dichos productos, debe recibir capacitación para realizar las actividades de manipulación
de dichos productos, que se encuentran bajo su responsabilidad.
1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas anuales

certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas por dichas
entidades.
2. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben demostrar
formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y
afines y demostrar los siguientes requisitos:
2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de

experiencia docente en el área.
2.2. Descripción detallada del curso de manipulador de alimentos especificando los
temas a tratar, dentro de los cuales son considerados como mínimos, los
relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, HACPP e inocuidad de la
carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalmente deben indicar el tiempo
empleado, el cual debe ser mínimo de 10 horas.
2.3. Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente deben ser
entregadas a cada capacitado.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.4. Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico sanitarias de
ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos.
2.5. Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de capacitación, el
cual no podrá ser superior a 25 personas.
2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la fecha, sitio y
horas de la capacitación.
3. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la autoridad

sanitaria, otorgará la autorización para capacitar, la cual tendrá una vigencia de un
año.
4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control

de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su
vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
5. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia y

control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su aplicación por parte de
los manipuladores de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos.
TÍTULO III
DISPOSICIONES GENERALES
CAPÍTULO I
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL
ARTÍCULO 49. REGISTRO SANITARIO. De conformidad con lo establecido en el artículo

41 del Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, la
autoridad sanitaria competente expedirá el Registro Sanitario.
ARTÍCULO 50. VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, y a las entidades territoriales de salud,
en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control
de que tratan los literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, en concordancia
con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979 y de conformidad con el procedimiento establecido
en el Decreto 1500 de 2007 y demás normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
PARÁGRAFO. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos adoptados

por el Ministerio de la Protección Social, no se describe técnica o método alguno para la
determinación de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las
técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en materia
de alimentos.
PARÁGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –

INVIMA, establecerá los programas de control de Microorganismos para los
ARTÍCULO 51. DE LA EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. El Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, o los organismos de certificación
acreditados o reconocidos, deberán realizar la evaluación de conformidad y expedir el
correspondiente certificado, cuando sea del caso de conformidad con lo previsto en la
Decisión 506 de la Comunidad Andina.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ARTÍCULO 52. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener actualizadas las

disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece mediante la presente resolución,
el Ministerio de la Protección Social, lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años
contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se
determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o
desaparecieron.
CAPÍTULO II
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
ARTÍCULO 53. RÉGIMEN SANCIONATORIO. El régimen de sanciones por el

incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el consagrado en
la Ley 09 de 1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007 y en las
disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
CAPÍTULO III
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
ARTÍCULO 54. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece mediante la

presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.
ARTÍCULO 55. VIGENCIA Y DEROGATORIAS. La presente resolución rige a partir de la

fecha de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias.
PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE
Dada en Bogotá, D. C., a los
DIEGO PALACIO BETANCOURT

Ministro de la Protección Social

Elaboración de Un Reglamento Técnico (Resolución) en El Minister

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

Elaboración de un reglamento técnico (resolución), en el

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Trabajo de grado para optar al título de

CARLOS ALBERTO LOPEZ RAMIREZ

ISMAEL POVEA GARCERANT

4.1 Que es la normalización 9

4.2 Que es la reglamentación 9

4.3 Legislación Sobre Alimentos 10

4.3.1 Legislación Nacional 10

4.3.1.1 El Congreso de la República 10

4.3.1.2 El Ministerio de la Protección Social 11

4.3.1.3 El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 12

4.3.1.4 ICA – Instituto Colombiano Agropecuario 12

4.3.1.5 INVIMA – Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

4.3.1.6 ICONTEC – Instituto Colombiano de Normas Técnicas y

4.3.2. Legislación Internacional 15

4.3.2.1 Codex Alimentarius 15

4.3.2.2 CAN – Comunidad Andina de Naciones 16

4.3.2.4 FDA – Food and Drug Administration (USA) 18

4.3.2.5 FAO – Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

5. ELABORACION DEL DOCUMENTO 20

9. ANEXO 1 (RELGLAMENTO TECNICO SOBRE LOS REQUISITOS QUE

En todos los países, compete al sector alimentario cumplir los requisitos

Uno de los organismos en los que Colombia se ha apoyado para la

La distribución de la información realizada por el Ministerio de la Protección

Las normas colombianas en materia de alimentos no están muy desarrolladas y

La seguridad alimentaria tiene entre sus objetivos el de proporcionar a la

En el año 2004, el gobierno nacional inició la construcción de una agenda

Al lograr que los derivados cárnicos en Colombia cumplan con algunos

La implementación de un reglamento técnico como este, no solo beneficia a los

3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un reglamento técnico, para el Ministerio de la Protección Social, que

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Documentar los antecedentes nacionales, es decir, normativas

- Recopilar información disponible de otros países y del Codex

- Elaborar la propuesta de reglamento técnico en base a la información

- Enviar el documento elaborado al INVIMA (Instituto Nacional de

- Poner el documento en consulta pública nacional, por medio de internet,

4.1 Que es la normalización?

La normalización es el proceso de elaboración, aplicación y mejora, de carácter

Según la ISO (International Organization for Standarization) la normalización es

La normalización persigue fundamentalmente tres objetivos:

Simplificación: Se trata de reducir los modelos quedándose únicamente

Unificación: Para permitir la intercambiabilidad a nivel internacional.

Especificación: Se persigue evitar errores de identificación creando un

4.2 Que es la reglamentación?

Un reglamento técnico es el acto expedido por la entidad competente, en el que

Este proyecto se apoya sobre varios sistemas de reglamentación, nacionales

4.3 Legislación sobre alimentos.

4.3.1 Legislación nacional

4.3.1.1 El Congreso de la República de Colombia: Tiene como misión

El sistema de la protección social integra en su operación el conjunto de

El Ministerio de Protección Social tiene como misión orientar el sistema

4.3.1.3 El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural: El Ministerio

Su misión es formular, coordinar y evaluar las políticas que promuevan

4.3.1.4 ICA – Instituto Colombiano Agropecuario: El Instituto

Sus acciones se orientan a lograr una producción agropecuaria

Para proteger la sanidad agropecuaria colombiana, el ICA tiene

4.3.1.5 INVIMA – Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Tiene como misión garantizar la salud pública en Colombia, ejerciendo

De acuerdo con las funciones conferidas en el Decreto 1290 de 1995,

4.3.1.6 ICONTEC – Instituto Colombiano de Normas Técnicas y