Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería Química

INTEGRANTES
Bancallan Minga, Jhonatan Smist
Cabrejos Soplapuco, Yorgina Antonella Procesos de
Guzman Gonzales, Jean Franco Jhair
Ramos Veliz, Pedro Teodulo
Vasquez Sanchez, Luis Fernando
carbonatación
DOCENTE
Ing. Manuel Diaz Paredes
CICLO
2023 - I
 Carbonataciòn
Se define como la adición de dioxido de
carbono a la bebidas líquidas
Es la técnica que le da a las bebidas su
efervescencia y hace posibles las bebidas
gaseosas.
Permite dar un mejor sabor al paladar del
consumidor.
Las cantidades varian según el tipo de
bebida.
¿Què es carbonatar?
La cantidad de gas disuelto en bebidas se
mide en volumen de carbonatación.
Si un litro de refresco se carbonata con
2.5 volumenes, eso significa que hay 2.5
litros de dioxido de carbono disueltos en
la bebida.
Carbonataciòn
Las altas presiones aumentan los niveles
de carbonatación y las presiones bajas los
reducen.
La correcta cantidad de presión en un
envase mantendrá el correcto nivel de
carbonatación.
La temperatura de bebida afecta la
cantidad de presión necesaria en el
envase para controlar el nivel de
carbontación .
 Volumen de CO2
DEFINICIÓN
El término "Volumen de CO2" se refiere a la cantidad de CO2 disuelto
en la bebida en relación con el volumen del líquido.
CANTIDAD ESTÁNDAR
La cantidad de CO2 en las bebidas carbonatadas varía según el tipo
de bebida y las preferencias del fabricante.
VARIACIONES EN EL VOLUMEN DE CO2
Si bien la cantidad estándar de CO2 se utiliza como referencia, es
importante destacar que algunos tipos de bebidas pueden tener
niveles diferentes.
 Volumen de CO2
DEFINICIÓN
El término "Volumen de CO2" se refiere a la cantidad de CO2 disuelto
en la bebida en relación con el volumen del líquido.
CANTIDAD ESTÁNDAR
La cantidad de CO2 en las bebidas carbonatadas varía según el tipo
de bebida y las preferencias del fabricante.
VARIACIONES EN EL VOLUMEN DE CO2
Si bien la cantidad estándar de CO2 se utiliza como referencia, es
importante destacar que algunos tipos de bebidas pueden tener
niveles diferentes.
 TIPOS DE
CARBONATACIÓN
 Tipos de Carbonatación
Carbonatación
Natural
Se realiza con el propio CO2
que se genera en una segunda
fermentación, donde las
levaduras convierten el azúcar
(cebado o priming) en alcohol,
liberando CO2 necesario.
Carbonatación
Forzada
Producimos inyectando
directamente el CO2 al
recipiente que contiene
la cerveza (barriles,
cornys, etc).
 Carbonatación Carbonatación
Natural Forzada
Azúcar blanquilla (Sacarosa)
Dextrosa (Glucosa o Azúcar de maíz)
Azúcar moreno
Azúcar Candy o azúcar cristalizada
Extracto de malta o incluso mosto
 Tabla de carbonatación de la cerveza
CO2* Azúcar de maíz Extracto de malta
Estilo de cerveza Azúcar de caña**
(Volumenes) (Dextrosa)** seco**

Lager y ales palidas; bock;

2,5 7,4 gr por litro 6,5 gr por litro 8,5 gr por litro
afrutadas

Ámbar e híbridas 2,4 7 gr por litro 6,1 gr por litro 7,9 gr por litro

Lager oscura 2,6 7,9 gr por litro 6,9 gr por litro 8,9 gr por litro

IPA; especiadas y
2 5,1 gr por litro 4,5 gr por litro 5,8 gr por litro
herbáceas

Ales agrias, lambic; de

3,75 13,2 gr por litro 11,5 gr por litro 14,9 gr por litro
trigo y de centeno

Amargas 1,5 2,8 gr por litro 2,5 gr por litro 3,2 gr por litro

Ales fuertes 1,9 4,7 gr por litro 4,1 gr por litro 5,3 gr por litro

Brown Ale 1,75 4 gr por litro 3,5 gr por litro 4,5 gr por litro

Vino de cebada (Barely

1,8 4,2 gr por litro 3,7 gr por litro 4,8 gr por litro
Wine)

Stout y Porter 2 5,1 gr por litro 4,5 gr por litro 5,8 gr por litro
 MÉTODO PARA
DETERMINAR LA
CARBONATACIÓN
 Factores en la carbonatación
La temperatura:
Toda cerveza contiene una cantidad de CO2 a una temperatura
determinada, a partir de ese punto el gas que se esta generando
en la cerveza empieza a escaparse. A esa cantidad máxima que
tiene o puede contener la cerveza se le llama punto de
saturación y se expresa:

Volúmenes de CO2 donde 1L de CO2 en 1L de cerveza es igual a 1

volumen de CO2.

La presión:
Al someter la cerveza a una determinada presión, dicha presión
actúa aumentando el punto de saturación de dicha cerveza.
El factor de la temperatura actúa sobre el punto de
saturación de la siguiente manera, a más temperatura
menos nivel de saturación tiene la cerveza y al contrario.
 Procedimiento
1) Una vez que la botella este fría, se prepara el medidor para realizar la operación lo más
rápido posible. Destapamos la botella e inmediatamente tapados nuevamente con el
dispositivo (manómetro)
2) Coloque la botella tapada con el medidor unos minutos (5 a 10) en agua a 20ºC – 25ºC
para elevar la temperatura de la cerveza a 20ºC o el tiempo que sea necesario.
3) Agite durante 3-5 minutos la botella para que se libere el CO2, se observará que la
presión del manómetro subirá.
4) Cuando la presión llego al equilibrio, no sube más, tomar este dato de presión y
sumarle un dato exprimental.
5) Destapar el medidor y tomar la temperatura de la cerveza.
6) Con estos dos datos de presión y temperatura, nos al gráfico y obtenemos la
carbonatación.

Nota: Usar guantes de seguridad y protección facial ya que una falla en la botella
podría hacerla explotar
 Ejemplo de aplicación
Presión Manómetro: 1.65 bar
〖 〗
Presión convertida: 1.81 kg/ cm ^2 1 bar = 1.0972 kg/cm2
Temperatura de la Cerveza: 20ºC
〖 〗
1) Le sumo a la presión del manómetro 200 g o 0.2 kg/ cm ^2, es decir que la
〖 〗
presión corregida es 1.81 + 0.2 = 2.01 kg/ cm ^2
2) Con este valor (2.01kg) y el de temperatura (20ºC) voy a la tabla y busco la
intersección de estos dos puntos.
3) Observo la intersección con la curva de carbonatación donde corta más
próxima, en este caso, la intersección cayo entre 2.5 y 3, pero levemente por encima
de 2.5 es decir que estamos con una carbonatación de 2.6 Volúmenes
Procedimiento
Esta tabla relaciona la temperatura (°C) del barril con la presión (bar) que
se debe generar para conseguir los volúmenes de CO2 que se desean.
 Resultados de una
carbonatación
Tipo de Cerveza Volumen de CO2

Ales inglesas entre 1,5 y 2,2

Ales americanas entre 2,2 y 3

Ales belgas entre 2,0 y 4

Trigo alemanas entre 2,8 y 5

Lagers  entre 2,4 y 2,8

Manejo del
Anhidrido
Carbónico
 USOS Y APLICACIONES
El dióxido de carbono sólido es utilizado ampliamente para
refrigeración de alimentos perecederos.
El dióxido de carbono sólido es utilizado como refrigerante en
muchos procesos industriales.
El dióxido de carbono gaseoso es usado para carbonatar bebidas
gaseosas, aguas y para el tratamiento de pH en aguas residuales.
Además para protección de vinos, cervezas y jugos de frutas contra la
oxidación por contacto con aire.
El dióxido de carbono gaseoso se utiliza en la creación de atmósferas
protectoras para soldaduras al arco y MIG. En las fundiciones se utiliza
como agente endurecedor de moldes de arena.
El dióxido de carbono líquido es usado como refrigerante para
congelamiento y enfriamiento de productos alimenticios; para
modificar atmósferas en productos enlatados; para estimulación de
pozos de petróleo y gas; en la industria del caucho; para el control en
las reacciones químicas y otros usos.
El dióxido de carbono líquido es usado como agente en los extintores
contra-incendios portátiles.


PRINCIPALES CONSIDERACIONES EN EL MANEJO Y

ALMACENAMIENTO
El principal riesgo del CO2 es que puede causar asfixia al desplazar el
oxígeno del aire.
El derrame de CO2 líquido puede causar quemaduras a la piel.
Usar elementos de protección para el manejo de CO2 líquido.
Debe usarse un regulador especial con calefacción eléctrica, para
evitar la solidificación del CO2 al expandirse el gas cuando el
consumo es alto.
Utilizar únicamente equipo aprobado para este producto y para la
presión y temperatura de utilización.


PRINCIPALES CONSIDERACIONES EN EL MANEJO Y

ALMACENAMIENTO
Debe prevenirse la entrada de humedad al interior del cilindros.
No permitir el retroceso de sustancias hacia el interior del cilindro.
Solicitar al proveedor las instrucciones para la manipulación de los
cilindros.
Mantener los cilindros por debajo de 50°C, en un lugar bien ventilado.
Abrir las válvulas lentamente y cerrarlas cuando no se utilice el
producto.

TABLA DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

DEL DIÓXIDO DE CARBONO
Tipo T Tipo K
Carbonatadora
 Descripcion General
El carbonatador es el equipo o maquinaria , por medio del cual se
logra la adición del gas carbónico a una bebida o solución determinada.
Existen principalmente dos tipos o variedades, diferenciados por la forma en
que realizan la mezcla del agua con el jarabe terminado:

- Carbonatadores por bacheo

- Carbonatadores por inyección

 Carbonatador por bacheo
El agua se encuentraen un tanque y el jarabe terminado en otro;
un tercer tanque para el mezclado se encuentra colocado debajo
de los dos.
El proceso de mezclado se da al abrir lasválvulas que permiten
que el agua y el jarabe caigan en el tanque de mezclado
(operación conocida como “batch”), en el cual los fluidos se
mezclan gracias al
trabajo ejercido por una bomba de succión, que los obliga a
recircular y posteriormente también a atravesar un
intercambiador de calor en forma de placas, en el que se utiliza
amoniaco líquido como refrigerante. Finalmente la
mezcla a una temperatura entre 7 y 9 ºC pasa al tanque de
carbonatado, en el cual
se le agrega el CO2.
 Carbonatador por inyeccion
La mezcla entre el jarabe y el agua se da al inyectar
constantemente jarabe en la corriente de agua, y la mezcla al
intercambiador para finalmente la inyeccion de CO2
los procesos de enfriamiento y carbonatado son iguales al
descrito para los carbonatadores por batcheo.
 Partes de un equipo carbonatador
Todos los tipos de carbonatadores necesitan emplear presiones mas altas que la requerida para el
volumen de gas necesario en cada bebida, debido esto a la eficiencia de los equipos y a las
perdidas mecánicas durante la operación. Este sistema consta de las siguientes partes.

 Tanque
 Aislamiento
 Refrigerador
 Vaporizado
 Instrumentación de control y medición
 Saturadora CEM
 Saturadora CEM
El gas entra en el equipo
llenando el tanque a la presión apropiada.
El agua es suministrada a la bomba a una
presión mínima, de forma que permita el paso
del agua por las válvulas de salida. El agua que
entra al equipo, se dirige hacia las orillas de la
plancha superior, , cuando tiene contacto con
la periferia inferior de la plancha fluye hacia el
centro en forma de película y cae en la plancha
siguiente, de aquí, por unos orificios pasa a la
plancha siguiente . Este procedimiento es
continuo hasta pasar al fondo del tanque. El
equipo funciona en continuo, por lo cual el
líquido siempre esta en contacto con el CO2.
Este equipo posee purga de aire, la cual puede
ser manual o automática. Sus diferentes
dispositivos son: