Aprendiz de Cervecero: VI.

Carbonatación en Botella
Publicado el 5 junio 2018 por Orallo

Carbonatación en Botella
Parece ser, por la cantidad de preguntas recibidas en el blog, que han quedado
bastantes dudas sobre el proceso de carbonatación de la cerveza en botella,
por lo que voy a tratar de ampliar la información.

El método mas básico y fácil para carbonatar nuestra cerveza en botella, es

mediante la técnica del «priming» o «cebado», que no es otra cosa que añadir a
la cerveza terminada y antes de embotellar un poco de azúcar fermentable
(generalmente en forma de azúcar de mesa (sacarosa) o azúcar de maíz
(dextrosa), aunque también es posible hacerlo con mosto sin fermentar para
nivel cervecero mas avanzado, miel, …), de forma que dentro de la botella
cerrada y con los restos de levadura que hayan podido quedar después de la
fermentación principal, se produzca lo que podríamos denominar una «2ª
fermentación» , es decir, la levadura va a convertir estas pequeñas cantidades
de fermentables añadidos en Alcohol y gas CO2.
Ese CO2 se va a disolver en la cerveza, quedando atrapado en ella y se
liberará al abrir la botella y servir la cerveza. El CO2, será el encargado de
generar la aparición y movimiento de burbujas y la espuma que tanto nos gusta.
El problema viene en determinar que cantidad de azúcar debo utilizar para
carbonatar la cerveza, si se pone demasiada cantidad, la botella puede explotar
o la cerveza estará sobrecarbonatada, generando demasiada espuma, y si nos
quedamos cortos, la cerveza tendrá poco gas, poca sensación de cuerpo …

Vamos a entrar en cálculos, teniendo en cuenta que para cada estilo de cerveza
hay una carbonatación recomendada, como podemos ver en la siguiente Tabla 1.
(adaptada de la publicación especializada en cerveza, Zymurgy 2005 Vol 28-06
Nov-Dec).

Como se puede observar en la tabla anterior, las unidades que se utilizan para
determinar la carbonatación de la cerveza, son Volúmenes de CO2, y va a
depender de la Temperatura y de la Presión a la que se encuentra la cerveza (a
bajas temperaturas o presiones elevadas, la solubilidad del CO2 es mayor).
Un volumen de CO2 se define como el mismo volumen de gas disuelto en la
misma cantidad de líquido. Es decir, en la cerveza 1 volumen de CO2 sería 1
litro de CO2 disuelto en 1 litro de cerveza. Por cada gramo de
azúcar  (sacarosa) que añadamos a nuestra cerveza en el momento de
embotellar, conseguiremos en torno a 0,23 Vol de CO2, un dato importante a
tener en cuenta.
Así mismo, como la cantidad de CO2 que se disuelve en la cerveza depende de
la temperatura, antes de embotellar tenemos que tener en cuenta, que ya habrá
una parte del CO2 generado en la fermentación principal disuelto en la cerveza.
Para saber cuánto gas ya tenemos en la cerveza antes de embotellar y
conociendo la temperatura máxima que ha tenido la cerveza durante la
fermentación, utilizamos las siguiente Tabla 2. (Volúmenes de CO2 disueltos-
Temperatura de fermentación) para estimar ese CO2:

Con la siguiente formula calculamos los gramos de azúcar necesarios para

conseguir la carbonatación deseada según el estilo:

Gramos/litro Azucar = (Vol CO2 Deseado – Vol CO2 Disuelto) /0,23

NOTA: Para utilizar azúcar de maíz (dextrosa) en lugar de azúcar de mesa en
el proceso de cebado o priming se ha de utilizar un 15% más de la cantidad
calculada para esta.

UN EJEMPLO PRÁCTICO:
Tenemos 20 litros de una India Pale Ale que ha fermentado a 18ºC, ¿cuantos
gramos de azúcar necesitaremos para carbonatar la cerveza en la botella?.

Observando la Tabla 1. vemos que los niveles de carbonatación recomendados

para el estilo están comprendidos entre 1,5 y 2,3 Volúmenes de CO2. Nos
quedamos con un termino medio, es decir 1,9 Volúmenes de CO2.
Observando la Tabla 2. vemos que a 18ºC a la que ha fermentado la cerveza
tendrá disuelto 0,93 volúmenes de CO2.

Aplicamos la fórmula:

Gramos/litro Azucar = (Vol CO2 Deseado – Vol CO2 Disuelto) /0,23

por lo tanto, Gramos/litro Azúcar = (1,9 – 0,93)/0,23 = 4,22 gr/l de azucar.

Gramos de Azúcar total del lote = 4,22 gr/l x 20l = 84,35 gr. de azúcar
necesitamos para carbonatar el lote.

Si utilizamos dextrosa (azúcar de maíz), que es un monosacárido 100%

fermentable, que no deja residuos, ni proporciona sabores o aromas a la
cerveza terminada (para mi es el azúcar con el que más me gusta para
carbonatar), usaríamos un 15% mas, es decir 97 gr de dextrosa.

La temperatura a la que debemos dejar las botellas para que se producirá la 2ª

fermentación tiene que estar en el mismo rango de temperatura óptima para la
levadura con la que se ha elaborado, durante un tiempo adecuado para que se
lleve a cabo esta fermentación y la cerveza carbonate.

Espero que se hayan resuelto las dudas sobre el tema. Salud y Cerveza Fría.