Reporte del Manejo Premortem y Faenado del Cerdo

Introducción:

El manejo premortem y el faenado del cerdo son procesos esenciales en la producción de

carne porcina, que afectan directamente la calidad, seguridad y bienestar animal. Es
fundamental seguir buenas prácticas y cumplir con la normativa vigente para garantizar un
proceso eficiente y responsable.

I. Manejo premortem del cerdo:

El manejo premortem comprende todas las actividades realizadas antes del sacrificio del
cerdo. A continuación, se describen algunas buenas prácticas relacionadas:

1. Transporte adecuado:

 Se debe utilizar transporte especializado para cerdos, que garantice un viaje seguro y
sin estrés para los animales.

 Los vehículos deben contar con adecuada ventilación, espacio suficiente y superficies
antideslizantes para prevenir caídas y lesiones.

2. Descarga y manejo en la planta de sacrificio:

 Es esencial manipular a los cerdos con calma y sin uso de violencia.

 Se deben evitar ruidos fuertes y movimientos bruscos que puedan asustar a los
animales.

3. Inspección veterinaria:

 Antes del sacrificio, un veterinario debe realizar una inspección de los cerdos para
identificar posibles enfermedades o lesiones.

 Los animales enfermos o lesionados deben ser separados y tratados adecuadamente.

II. Faenado del cerdo:

El faenado del cerdo es el proceso de sacrificio y despiece del animal para obtener la carne.
Aquí se describen las buenas prácticas y la normativa NOM-033-SAG/ZOO-2014 relacionadas
con esta etapa:

1. Aturdimiento y sacrificio:

 Se debe utilizar métodos de aturdimiento humanos, como pistolas de perno cautivo o

gases inertes, para garantizar la inconsciencia del cerdo antes del sacrificio.

 El proceso de sacrificio debe ser realizado por personal capacitado y certificado para
minimizar el sufrimiento del animal.

2. Sangrado y desangrado:

 Después del sacrificio, se procede al sangrado del animal para eliminar la mayor
cantidad de sangre posible.

 Se debe garantizar que el desangrado sea completo y rápido para evitar la coagulación
y contaminación de la carne.
 3. Inspección postmortem:

 Un veterinario debe inspeccionar las canales de cerdo después del sacrificio para
asegurar que la carne sea apta para el consumo humano y cumpla con los estándares
sanitarios.

4. Despiece y procesamiento:

 El despiece del cerdo debe llevarse a cabo en áreas limpias y con equipos adecuados
para evitar la contaminación cruzada y garantizar la higiene de la carne.

 Los cortes y productos derivados deben etiquetarse adecuadamente y almacenarse

siguiendo las normas de seguridad alimentaria.

Normativa NOM-033-SAG/ZOO-2014:

La NOM-033-SAG/ZOO-2014 es la norma oficial mexicana que establece las especificaciones

para el manejo de los animales destinados al sacrificio en rastros y mataderos. Esta norma
establece las siguientes disposiciones para el manejo premortem y faenado de cerdos:

 Establece que el manejo de los cerdos debe ser respetuoso con su bienestar y debe
evitarse el estrés innecesario durante el transporte, descarga y manejo en la planta de
sacrificio.

 Exige que el sacrificio se realice mediante métodos humanos y que el personal esté
capacitado para realizar esta tarea.

 Establece criterios de inspección postmortem para asegurar la calidad sanitaria de la

carne.

 Define los requisitos para la infraestructura, equipos y procedimientos de manejo y

faenado de cerdos en rastros y mataderos.

Conclusión:

El manejo premortem y el faenado del cerdo son procesos cruciales en la producción de carne
porcina. La implementación de buenas prácticas y el cumplimiento de la normativa NOM-033-
SAG/ZOO-2014 son fundamentales para garantizar la calidad, seguridad y bienestar animal en
todo el proceso, desde el transporte hasta el despiece y procesamiento de la carne. Un manejo
responsable y adecuado contribuye a la obtención de productos porcinos de alta calidad y
seguros para el consumo humano.

Diferenciación entre Carne de 1ª, Carne PSE y Carne DFD:

1. Carne de 1ª:

La carne de 1ª se refiere a la carne de alta calidad que cumple con los estándares de frescura,
sabor, terneza y coloración adecuada. Esta carne proviene de animales sanos, bien
alimentados y criados bajo buenas condiciones de manejo y bienestar animal. Algunas
características distintivas de la carne de 1ª incluyen:
  Color: La carne de 1ª tiene un color rojo brillante, indicando una alta concentración de
mioglobina y oxígeno en el tejido muscular.

 Textura: La carne debe tener una textura tierna y jugosa, con un adecuado marmoleo
(infiltración de grasa intramuscular) que mejora el sabor y la terneza.

 Aroma y sabor: La carne de 1ª debe tener un aroma fresco y agradable, con un sabor
distintivo y bien desarrollado.

 Frescura: La carne de 1ª se caracteriza por su frescura, sin olores desagradables o

signos de deterioro.

2. Carne PSE:

La carne PSE es una condición defectuosa en la carne que afecta negativamente su calidad. La
sigla PSE proviene de las iniciales en inglés de "pálida, suave y exudativa" (Pale, Soft,
Exudative). Esta carne se presenta con las siguientes características:

 Color: La carne PSE tiene un color pálido, casi blanco, debido a la rápida disminución
del pH postmortem y una menor retención de agua.

 Textura: La carne PSE es suave y tiende a deshacerse fácilmente, lo que resulta en una
falta de firmeza.

 Exudación: La carne PSE muestra una mayor pérdida de agua durante el

almacenamiento y cocción, lo que puede resultar en carne seca y menos jugosa.

La carne PSE generalmente se produce como resultado de un estrés excesivo y repentino en el

animal antes del sacrificio, lo que provoca una liberación prematura de glucógeno en el
músculo y un pH bajo. Este problema puede afectar negativamente la calidad de la carne y
reducir su vida útil.

3. Carne DFD:

La carne DFD también es una condición defectuosa en la carne que afecta su calidad. Las siglas
DFD provienen de las iniciales en inglés de "oscura, firme y seca" (Dark, Firm, Dry). La carne
DFD se caracteriza por:

 Color: La carne DFD tiene un color oscuro, casi marrón, debido a un pH alto
postmortem y una alta retención de agua.

 Textura: La carne DFD es más firme de lo normal y puede ser seca y poco jugosa.

 Menor capacidad de retención de agua: A diferencia de la carne PSE, la carne DFD

retiene una mayor cantidad de agua, lo que puede resultar en carne húmeda pero
poco apetitosa.

La carne DFD generalmente se produce cuando los animales se encuentran en un estado de

estrés previo al sacrificio, que agota las reservas de glucógeno en los músculos y resulta en un
pH alto en la carne.

Conclusion:

La carne de 1ª es la de mayor calidad, caracterizada por su color rojo brillante, textura tierna y
jugosa, y un sabor bien desarrollado. Por otro lado, la carne PSE y DFD son condiciones
defectuosas que afectan negativamente la calidad de la carne, presentando características de
color y textura no deseables. Estas condiciones son generalmente el resultado de altos niveles
de estrés en los animales antes del sacrificio, lo que afecta el pH y la retención de agua en el
tejido muscular. Para asegurar una carne de alta calidad, es fundamental seguir buenas
prácticas de manejo y bienestar animal, evitando el estrés innecesario durante el transporte y
el manejo premortem.