PROC DE CARNES

Planta de Sacrificio de Bovino

Carnes El Primo©

Primer examen parcial.

Omar Dominguez
18-2031
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La carne es un producto que conlleva muchos pasos para llevar de su productor la

vaca a los platos de la población. Todos estos pasos son desarrollados y pensados
en torno a la optimización de la higiene, calidad y cantidad desde la producción
primaria hasta los supermercados.

Los mataderos son todos los establecimientos dotados con instalaciones

necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo
humano, así como para tareas complementarias de elaboración o
industrialización. En Carnes El Primo© somos una planta de sacrificio bovino
con una visión de producir la mejor carne del caribe.

Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne

en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos
subproductos.

La planta está ubicada en la Romana donde se encuentra cerca de nuestros

distribuidores, El diseño , construcción , ubicación y funcionamiento de la planta
fueron pensados para para que la contaminación de la carne se minimice lo más
posible. Para el control de la temperatura, humedad y otros factores del sistema
particular de procesamiento de la carne, tenemos disponible el equipo y personal
apropiado para satisfacer las necesidades de la empresa.

Una canal bovina son las estructuras anatómicas que quedan luego de que un
bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos dentro
de nuestro matadero.

Dentro de las demandas de cortes de carne, se encuentra la carne molida debido a

que tiene muchas preparaciones, también los bistec y cortes como la falda, el
lomo y el costillar. Todos estos son gran parte de las transformaciones de canal a
carne dentro de la empresa.
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Debido a la manera en la que las canales son procesadas las piezas fibrosas y del
estómago no son aprovechadas al 100% dentro de la empresa debido a la
fluctuación en demanda, Los filetes que podrían ser cualquier pieza de la parte
posterior de la vaca, son parte de los cortes de canal a carne de la empresa.

Siempre existe transparencia en cuanto a nuestros canales con el cliente, ya que

en la misma carnicería de la empresa, mostramos detrás del cristal media canal
todos los días fresca. Las canales se mantienen en una temperatura fría ( 5 a 8 °C )

Yo tengo un primo que me venden vacas asturianas de los valles, las cuales se
procesan dentro de la empresa, lo cual hace que la canal de la empresa tenga
elevados rendimientos , alto porcentaje de carne y poca grasa. La ganancia media
de peso en la producción de añojo es de 1,39 Kg al día, mientras que para el
añojo pesado es de 1,53 Kg.

La conformación es sobresaliente tanto en el ternero como el añojo y siempre

supera la categoría U, un 63% de rendimiento a la canal. El porcentaje de la
carne vendible oscila entre el 77% y 80% de la canal.

En cuanto al proceso por el cual elegí a mi primo mi suplidor de vacas, se debe a

los altos rendimientos y conformaciones de las vacas. Mi lógica estaba en crear
carne con mejor calidad en los comienzos empresariales con su debida logística
económica para así elevar mi marketing y poder costear más vacas del mismo
suplidor. Debido a que conozco a mi primo también pude ir a inspeccionar la
empresa de producción primaria donde crían las vacas, así confirmando que los
protocolos de higiene y desarrollo para evitar el riesgo son llevados a cabo,
contribuyendo adecuadamente a que la carne sea inocua e idónea para el
consumo humano desde la producción primaria.
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Dentro de la empresa de mi primo de producción primaria se han creado sistemas

para colectar, cotejar y proporcionar información sobre los peligros y las
condiciones que puedan presentarse en las poblaciones animales que pudieran
afectar la inocuidad e idoneidad de la carne. Así como programas para el control
y monitoreo de agentes zoonóticos en las poblaciones animales y en el ambiente
apropiados a las circunstancias, y las enfermedades zoonóticas de República
Dominicana.

Registro de chequeo al momento de recibir las carnes

Al momento de la llegada de los camiones transportadores del producto a la

empresa, este registro son puntos a tomar en cuenta.

● El procedimiento de carga debe planearse para disponer del tiempo

suficiente para que el ganado sea cargado con calma sin causarles
lesiones.
● Revisar el registro del transportador del horario de salida y llegada, al
igual que la cantidad de productos entre otros.
● Por bienestar, si el viaje se prolonga, los animales deben descansar y
beber, y deben ser alimentados a intervalos si es necesario.
● Para la descarga, los trabajadores que manejan los animales deben ser
hábiles y conscientes, con el conocimiento para mover los animales
usando los principios del comportamiento animal.
● Idealmente los animales no deberían subir o bajar rampas con pendientes
mayores de 20° .
● Los toques eléctricos sólo deben ser en base a baterías y su uso debe
restringirse a lo mínimo necesario para facilitar la carga.
● Los productores primarios deben asegurarse de que todo el ganado
destinado al sacrificio esté apropiadamente identificado, de no ser así
notificarlo.
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● El ganado debe descargarse tan pronto como sea posible al llegar a

destino.
● Los animales severamente lesionados deben ser humanitariamente
sacrificados. Dentro de las instalaciones predeterminadas, con un
representante de ambas empresas presente o notificado.

La transportación de los animales para producción es crucial e importante para la

empresa. debido a que el manejo pre-sacrificio puede ser muy estresante para los
animales y puede llevar a pérdidas significativas de la calidad del producto final
si se realiza sin el cuidado necesario.

Por esto se debe de crear un procedimiento para el transporte de los animales de

la finca a la industria.

➔ Por razones de higiene y bienestar, los animales deben estar aptos para
viajar y deben ser inspeccionados por una persona competente
inmediatamente antes de cargarlos. ( Los animales que sufren de
enfermedades contagiosas pueden propagar infecciones si se transportan
juntos así que es favorable que el chequeo de los animales antes del
transporte sea diligente y confirmado ).
➔ En todo momento los animales deben mantenerse en instalaciones
apropiadas con acceso a agua potable y protegidos del clima adverso.
➔ Los corrales de vacunos deben ser de 1.6 mt. de alto. Los pisos deben
permitir la limpieza y ser antideslizantes. ( El espacio adecuado para un
Bovinos son 3 m2 )
➔ Ya que el transporte es generalmente estresante para los animales, los
tiempos de transporte y la duración de los viajes deben ser minimizados.
➔ Se deben permitir paradas para descansar y beber al menos cada 3 horas
máximo.
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➔ Los animales deben manejarse de tal manera que estén sujetos al mínimo
estrés antes del transporte y por lo tanto aptos para viajar con el mínimo
riesgo de lesiones.
➔ El personal responsable del transporte del ganado tiene la responsabilidad
legal de su cuidado y bienestar. Las lesiones y el estrés ocurrirán más
fácilmente si las prácticas de manejo son insatisfactorias.
➔ La carga debe estar supervisada por personal competente con el
conocimiento básico de las necesidades físicas y del comportamiento del
ganado.
➔ El ganado debe ser cargado en vehículos que hayan sido limpiados. ( cada
carga diferente necesita una limpieza singular ) .
➔ Asegurarse de que la densidad de carga y los arreglos de los corrales sean
compatibles con el bienestar del ganado y la capacidad de transporte del
vehículo. Debido a que cargar el ganado muy suelto o muy apretado
predispone a lesiones.
➔ Asegurarse de que todo el ganado destinado al sacrificio está
apropiadamente identificado y de que los registros de la granja del ganado
vendido están actualizados.
➔ El ganado debe descargarse tan pronto como sea posible al llegar a
destino. Las lesiones se reducen si al ganado se le da la oportunidad de
bajar tranquilamente del vehículo bajo supervisión.

Inspección ante- mortem

La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso

importante en la producción de carne saludable para el consumo humano.
Por esto en Carnes El Primo se ha creado un procedimiento para la
inspección ante-mortem.

Solamente en el animal vivo se pueden detectar anormalidades de postura,

del movimiento y de la conducta. La responsabilidad recae principalmente
en las autoridades de salud pública las cuales están representadas por
veterinarios e inspectores en la etapa de sacrificio.
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El objetivo principal de todas las inspecciones a través del proceso de la

carne es la protección al consumidor de enfermedades tanto las zoonóticas
como las transportadas por la carne. La inspección ante-mortem también
incrementa la protección del personal en los mataderos, siendo estas
personas las primeras en la cadena que tienen contacto directo con los
animales y sus productos.

❖ La inspección ante-mortem debe, llevarse a cabo en el momento de

la llegada de los animales al matadero.
❖ Se necesita suficiente luz, ya sea artificial o natural, para observar a
los animales en movimiento y también en reposo.
❖ Al momento de la llegada, se debe considerar también las
condiciones del vehículo de transporte y si algún animal ha sufrido
daños durante el transporte, se deben tomar acciones para prevenir
accidentes futuros.
❖ Si no es posible realizar la inspección en el momento de la llegada
de los animales al matadero, ésta se debe realizar dentro de las 24
horas siguientes después de su llegada, para prevenir cualquier
sufrimiento en casos en que existan problemas de bienestar animal.
❖ La inspección ante-mortem también se debe llevar a cabo dentro de
un período de 24 horas antes del sacrificio.
❖ En la situación ideal de inspección ante-mortem esta debe ser
acompañada por un examen de la información relacionada a la vida
del animal y su historial clínico.
❖ Los animales que tengan una conducta anormal deben ser
identificados y separados al momento de la inspección
ante-mortem.
❖ Se debe poner atención especial para asegurar que el animal no
ponga en peligro a los otros animales y a los seres humanos.
❖ En general cualquier animal que se desvía de la normalidad debe
ser separado durante el proceso inicial de detección.
( anormalidades al caminar, respirar, de conducta, secreciones,
color, postura, olor, ) .
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La inspección ante-mortem tiene dos componentes en Carnes El Primo©

● La detección y separación de los animales sospechosos de estar enfermos

o en condiciones no satisfactorias.
● Examen y diagnóstico por parte de los veterinarios de los animales
detectados.

A los animales aislados, después de su separación le sigue una inspección

detallada, Los animales ya dictaminados caen en una de las categorías
propuestas en el Código boceto de Prácticas de Higiene en el manejo de la carne
(FAO/OMS, 2004).

Pase directo a sacrificio: Estos son animales dictaminados normales y que pueden
proceder a su sacrificio sin retardo de tiempo.
Pase directo a sacrificio sujeto a segunda inspección ante-mortem: Una segunda
inspección ante-mortem se debe llevar a cabo después de un período de espera
adicional. Los animales que caen en esta categoría son aquellos que no han descansado
lo suficiente o han sido afectados temporalmente por una condición metabólica o
fisiológica.
Pase a sacrificio bajo condiciones especiales: Es donde las personas competentes que
llevaron la inspección ante-mortem sospechan que en la
inspección post-mortem podría existir un rechazo parcial o total, en este caso los
animales son tratados como “sospechosos”. Su sacrificio se hace fuera del período
normal de sacrificio, preferentemente al final del turno de trabajo.

Rechazado: Los animales pueden ser rechazados por:

- Razones de salud pública, es decir, debido a peligros de origen cárnico, riesgos en la
salud ocupacional, o probabilidad de contaminación inaceptable de la sala de matanza y
de su entorno posterior al sacrificio;
- razones de calidad de la carne;
- razones de salud animal
– los animales en esta categoría son tratados como se especifican en las legislaciones de
cada país y desechados de acuerdo a la ley.

Sacrificio de emergencia: cuando un animal clasificado como Aprobado para

sacrificio bajo condiciones especiales podría deteriorarse si se producen retrasos en el
sacrificio.
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Condiciones patológicas generales:

● Fiebre (pirexia)
● Septicemia
● Toxemia
● Contusiones
● Abscesos
● Emaciación
● Edema
● Inmadurez
● Envenenamiento

Enfermedades específicas:

● Fiebre aftosa (FMD)

● Peste bovina (Rinderpest RP)
● Estomatitis vesicular (VS)
● Fiebre catarral maligna (MCF)
● Rabia
● Enfermedad de las protuberancias de la piel
● Infección dérmica por herpes bovino (BHD)
● Rinotraqueitis infecciosa bovina (IBR)
● Diarrea viral bovina (BVD)
● Leucosis bovina

Estas condiciones y enfermedades deberán ser accionadas por veterinarios e inspectores

en la etapa de ante-mortem al igual que ser registrado y comunicado a salud pública.
Existen muchas otras enfermedades causadas por otros agentes tales como
enfermedades causadas por priones y bacterias que no se encuentran dentro de las
enfermedades específicas pero no deben de ser ignoradas por el personal médico
presente.

Dentro de la industria Carnes El Primo© tenemos la mejor infraestructura y manejo de

todo el mercado, debido a esto podemos ser transparentes y entregar este informe
especificando los desarrollos de la misma.
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Segunda Parte de La industria cárnica El primo©

Omar Dominguez 18-2031
Siguiente con el proyecto que desarrollo como equivalente al primer
parcial, continúe desarrollando las partes que se les piden a
continuación.

- Crear procedimientos para el manejo pre-sacrificio de los

animales.
- Explique el método de aturdimiento y sacrificio que
utilizara.
- Cuáles medidas tomará su empresa para evitar el sufrimiento
de los animales durante el sacrificio.
- Explique cómo usted va a realizar la inspección post mortem y
cuáles serán las enfermedades que estarán verificando durante la
inspección.
- Explique el proceso de transformación de músculo a carne y la
capacidad de retención de agua y los factores que influyen en
esta.
- Cuáles medidas o procedimientos utilizara para evitar las
carnes PSE y DFD.

Las instalaciones se manejan de manera que se minimice el ensuciado y la

contaminación cruzada , por esto los animales se manejan de una manera que su
condición fisiológica sea satisfecha por ejemplo los animales son debidamente
descansados, sin ser apiñados y protegidos del clima a todas horas.

La separación de las diferentes clases de vacas y tipos dentro de la empresa se nos hace
más fácil debido a que solo procesamos un tipo de vaca y es una empresa relativamente
pequeña. Pero aun así se separan por edades para facilitar la eficiencia del faenado
rutinario, también se separan acorde a sus requerimientos en el faenado al igual que
se separan los animales que resultan “sospechosos” ha ser identificados con
potenciales fuentes de transmisión de patógenos a los otros animales.

Nuestro sistema garantiza que los animales estén limpios al momento del sacrificio. Se
verifica por igual que el alimento haya sido apropiadamente retirado antes del sacrificio.

Debido a razones éticas los métodos utilizados para sacrificar estos no causan dolor.
Para cumplir con este requisito, a los animales se les debería insensibilizar antes de la
matanza.
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El período de insensibilización consta desde el momento que inicia hasta que se

requiere que el animal se desangre hasta morir.
● Se deberá respetar estrictamente los principios de higiene de la carne para
prevenir cualquier contaminación de las partes comestibles de la canal.
● La duración del tiempo que los animales permanecen en los corrales en espera
del sacrificio no deberían exceder las 72 horas.
● El animal debería estar descansado y después es movido del corral de retención
al área de aturdimiento. Este proceso debería producir un estrés mínimo, tanto
al animal como al operario.
Métodos de aturdimiento

1. Se inmoviliza al animal mediante el cajón de aturdido que consiste en un cajón

que confina al animal de manera que el aturdimiento y el sacrificio se realiza de
manera segura y eficazmente.
2. Se realiza un aturdimiento mecánico, induciendo la inmediata pérdida de
conocimiento a través de un severo golpe en la cabeza. La pérdida de
conocimiento producida debe durar hasta la muerte.
3. El dispositivo de aturdimiento mecánico es una pistola de émbolo oculto [CBG]
más específicamente una CBG penetrante.
a. Un factor crítico para un aturdimiento mecánico exitoso es la
aplicación del golpe en un área de la cabeza donde tenga el máximo
efecto en causar disfunción cerebral. ( la posición ideal de disparo es
la intersección de dos líneas imaginarias trazadas entre los ojos y el
centro de la base del brote del cuerno opuesto ).
4. El sangrado vía degüello o acuchillado torácico deben realizarse tan pronto
como sea posible para evitar el riesgo de recuperación.
5. El cuchillo debe estar limpio y afilado y suficientemente largo. Ambas arterias
carótidas, o los vasos de las que se derivan (cerca al corazón), deberían ser
cortadas.
6. Después del acuchillado, se debe dejar que el animal se desangre hasta la muerte
antes de que se faenen. El tiempo mínimo en la empresa es de 60 segundos.

Como todos los procesos de la empresa aquí se tienen ciertos programas de control así
asegurando el bienestar de los animales durante el sacrificio y la efectividad de este.
Para esto se implementó un programa de manejo de la calidad. Un sistema de tipo
HACCP.

El objetivo es realizar mediciones regulares en puntos críticos de control (CCPs) que se

pueden monitorear varias operaciones críticas que realizan los trabajadores al manejar y
sacrificar el ganado para asegurar que se realicen correctamente.
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Las CPPs utilizadas aquí:

● Eficacia del aturdimiento : Creando un porcentaje de animales insensibilizados

al primer intento.
● Insensibilidad después del aturdimiento : Creando un porcentaje de animales que
permanecen insensibles antes y después del desangrado.
● Vocalización : Se crea un porcentaje de las vacas que mugen durante eventos
adversos como aturdidos fallidos. uso excesivo de toques, presión excesiva de
dispositivos, etc…
● Resbalada y caída: Se crea un porcentaje de animales que resbalan y caen
durante el manejo y aturdido.
● Eficiencia de toques eléctricos: Se realiza un porcentaje de los animales que
requieren de toques eléctricos.

Inspección Post-mortem

Como principios generales en la inspección post-mortem de la empresa:

● La inspección post-mortem debería llevarse a cabo tan pronto como lo permita

el proceso de faenado de la canal.
● Aparte de la piel y cabeza, no se debería de retirar ninguna otra parte del animal
de las premisas hasta que la inspección post-mortem se haya completado y se
hayan tomado las muestras requeridas para futuras pruebas.
● Las partes que contengan lesiones (por ejemplo, abscesos, nódulos linfáticos
inflamados, quistes), que exhiben una condición estimada inapropiada en la
carne comestible, o que presentan evidencia de adulteración deben ser retenidas
y etiquetadas como tales, hasta que se complete la inspección adicional.
● Las partes que se encuentren no aptas para consumo humano, deben ser
etiquetadas como tales.
● El marcado claro de la canal que ha sido aprobada como apta para el consumo
humano debe realizarse inmediatamente después de la inspección.

El sistema de inspección post-mortem de la empresa incluye muchos factores que la

hacen eficaz en este se realizan :

● Procedimientos y pruebas basados en análisis de riesgos hasta donde sea posible

y practicable.
● Una confirmación del correcto aturdimiento y desangrado.
● Una inspección visual de las canales y demás partes relevantes, incluyendo las
partes no comestibles.
● Palpaciones e incisiones adicionales puede que sean necesarias si el médico
veterinario encargado lo considera relevante.
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● Una inspección más detallada de las partes comestibles que se utilizan

directamente para consumo humano.
● Los nódulos linfáticos son verificados por incisiones múltiples.
● De la cabeza se necesita un examen detallado de los nódulos linfáticos mediante
incisiones, los nódulos linfáticos son los submaxilares, retrofaríngeos y
parotideos.
● De los pulmones y tráquea se realiza la inspección visual y palpación.
● La inspección visual del corazón y pericardio.
● En los hígados se realiza una combinación de procedimientos de inspección
visual y palpación para incluir los nódulos linfáticos hepáticos y pancreáticos.
● Para el tracto alimentario se realiza una inspección visual del tracto y mesenterio
acompañado por palpación de los nódulos linfáticos gástricos y mesentéricos.
● De las ubres, inspección visual y examen de los nódulos linfáticos a través de
palpación.
● Es de suma importancia que el encargo pueda reducir o detener el procesamiento
para permitir una adecuada inspección post-mortem en todo momento.

Existen también otras medidas que abarcan otros problemas a tomar en cuenta al
realizar la inspección post-mortem debido a que los métodos tradicionales de inspección
no detectan bacterias , priones o parásitos posibles.

Las condiciones patológicas que se estarán verificando son :

❖ Lipofuscinosis miocárdica (atrofia café del corazón, xantosis) : La xantosis es
una pigmentación café del esqueleto y músculos del corazón de los bovinos.
❖ Porfiria congénita (osteo hemocromatosis, dientes rosados) : es la acumulación
de porfirinas de plantas en la sangre resultando en la pigmentación de tejidos y
fotosensibilización.
❖ Ictericia: una acumulación anormal de pigmento biliar, bilirrubina o
hemoglobina en la sangre.
❖ Toxemia
❖ Septicemia
❖ Hemorragia y Hematoma : La hemorragia se evidencia al sacrificio en varios
órganos, membranas serosas y mucosas, piel, tejido subcutáneo y muscular.
Puede deberse a traumatismos, enfermedades infecciosas agudas o septicemia.
❖ Abscesos
❖ Emaciación : Es la disminución gradual en el tamaño de los órganos y del tejido
muscular, así como edema en muchos casos.
❖ Edemas
❖ Enfisema
❖ Tumores
❖ Calcificación
❖ Olores anormales
❖ Inmadurez: músculo de animales inmaduros es húmedo, pálido, gelatinoso y
pobremente desarrollado
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❖ Envenenamiento por plantas y agentes químicos: Las lesiones en general pueden

incluir gastroenteritis, degeneración grasa del hígado y sangrado inadecuado.

Enfermedades específicas :
❖ Fiebre Aftosa
➢ Necrosis en miocardio (corazón atigrado), lesiones ulcerativas en la
lengua, paladar, encías, pilares del rumen y patas.
❖ Peste Bovina (RP)
➢ Erosiones en forma de pinchaduras en el esófago; enfisema en los
pulmones; hemorragias en el bazo, vesícula biliar y vejiga; lesiones
hemorrágicas o ulcerativas en el omaso.
❖ Estomatitis vesicular (VS)
➢ Las lesiones en piel y mucosa se parecen a las lesiones de otras
enfermedades vesiculares, mastitis.
❖ Fiebre catarral maligna (MCF)
➢ erosiones en forma de cráter en la nariz, boca, conjuntiva, esófago y
tracto gastrointestinal; los pulmones pueden estar congestionados,
hinchados o con enfisema; áreas blancas en los riñones.
❖ Enfermedad dermopática por Herpes Bovino (BHD)
➢ Microscópicamente revela inclusiones intranucleares y células gigantes
en la piel.
❖ Diarrea viral bovina (BVD)
➢ Erosiones hinchadas en los ollares, boca, faringe, laringe, esófago,
rumen; eritema de la mucosa con hemorragia submucosa en el abomaso,
intestino delgado, ciego y colon.
❖ Leucosis bovina
➢ Agrandamiento de los nódulos linfáticos; sangre delgada y acuosa;
edema ventral; nódulos hemolinfáticos agrandados.
❖ Encefalopatía espongiforme bovina (BSE, “enfermedad de las vacas locas”) [
prion ]
➢ Estudio histológico del tejido cerebral. Las lesiones microscópicas
incluyen lesiones degenerativas en la corteza cerebral.

El proceso de transformación de músculo a carne dentro de las empresas cárnica el

primo consiste en la: Muerte celular o apoptosis > El Rigor Mortis > La Maduración .
Todos estos son procesos fundamentales para determinar la calidad y terneza de la
carne.

Para llegar a ser denominado carne esta debe de ser de la parte comestible del músculo
animal, sacrificado en condiciones higiénicas, también haber pasado por una serie de
transformaciones progresivas e irreversibles ( fisicas , quimicas y bioquimicas). Si el
proceso es adecuado este inlcuye el descenso del pH a la implantación y la resolución
del rigor mortis.
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El Rigor mortis es el cambio químico en los músculo que causa un estado de rigidez e
inflexibilidad en las extremidades. Primero se interrumpe el flujo sanguíneo, una
interrupción de la respiración celular, se inicia una glucólisis de carácter anaeróbico, se
produce ácido láctico y conlleva a una bajada del pH. llega a tener un efecto completo
más o menos 12 horas después del sacrificio.

1. Este proceso empieza en la falla del oxígeno >> hay una caída del potencial
óxido-reducción > la síntesis del ATP no es posible > se libera fosfato
inorgánico > estimula la conversión del glucógeno ( reserva de energía ) en
ácido láctico.
2. La baja disponibilidad de ATP >> dificulta mantener la integridad estructural de
la proteínas > baja el pH por aumulacion de acido láctico > favoreciendo la
desnaturalización.
3. Desnaturalización >> pérdida de la capacidad de retener agua y caída del pH
de 1 a 5.5 aprox. >> causando la exudación.
4. Esta primera etapa se completa cuando la extensibilidad es nula y el ATP 0.

Las vacas con hambre o estrés tienen menores reservas de glucógeno por lo que la formación de
ácido láctico será menor y el descenso en el pH también sera mínimo, no protegiendo al
músculo de posibles ataques bacterianos. Debido a esto se debe de tomar en cuenta las reservas
de glucógeno de los animales.

La maduración de la carne está muy influenciada por la temperatura. En este ocurre :

● La fragmentación de la miofibrillas por acción de las enzimas propias de la
maduración ( catepsinas, calpainas I y II y calpastatinas.
● El músculo se pone cada vez más blando, aumenta en aroma y textura.
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● El punto óptimo para el consumo se alcanza tras 13 días para las especie de
vacas que se procesan en la empresas cárnicas El Primo©.
● El almacenamiento es en cámaras frigoríficas con temperaturas de 2 a 4 C, bajo
estrictas medidas higiénicas.
● Según el tiempo que tarda en disminuir el pH tendremos: carnes normales o
carnes PSE o DFD.

En cuanto a las medidas para evitar las carnes PSE o DFD primero hay que entender
que son.

Las carnes PSE ( Pálidas , Blandas , Exudativas ) esto ocurre cuando hay una baja
brusca del pH ( 5.4 - 5.6 después del sacrificio ) cuando la temperatura aún es alta.
Esto desnaturaliza las proteínas siendo incapaces de retener agua. Teniendo como
resultado carnes con alta exudación, pálidas indicando la desnaturalización. Esto se
debe evitar manteniendo una temperatura óptima durante todo el rigor mortis y
manteniendo los niveles de pH controlados.

Por otro lado están las carnes DFD que son carnes oscuras , secas y firmes. Esto se debe
a la disminución del líquido intersticial. Cuando no se produce una baja óptima del pH
debido a carencia de glucógeno se obtienen estas carnes que también son susceptibles al
desarrollo de microorganismos. El ácido láctico también tiene bajos niveles en
consecuencia no deja que el proceso de maduración llegue a su final. El manejo en el
pre-sacrificio y sacrificio son cruciales para mantener los niveles de glucógenos altos.

Las carnes que se obtienen en esta empresa son carnes con los más altos niveles de
glucógeno en los músculos así generando la máxima cantidad de ácido láctico en la
carne. Nuestra carne está debidamente procesada para llegar al paladar del consumidor
con sus más óptimas cualidades. Esto se logra con un descenso gradual del pH a un
valor de 5.7 en unas 8 horas así haciendo que el músculo obtenga color , textura y
apariencia normal.

Los resultados de nuestros sistemas pensados en calidad dan como resultados un

incremento de la terneza y la jugosidad ( ligero aumento en la capacidad de retención de
agua ) de la carne . al igual que un incremento en el aroma característico de una buena
carne y su sabor positivo.