UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL NUTRITIVA (TIPO

ALE) A BASE DE SIETE SEMILLAS”

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO QUIMICO

AUTORES
LISBETH BRILLIT IDROGO ZEVALLOS
NAHOMY MIDORY MALASQUEZ PEÑA
DANIEL LEONARDO VIVANCO CABELLOS

Callao, Perú

2022
 INFORMACIÓN BÁSICA

FACULTAD

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TÍTULO

“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL NUTRITIVA (TIPO ALE) A BASE

DE SIETE SEMILLAS”

AUTOR(ES)

LISBETH BRILLIT IDROGO ZEVALLOS

NAHOMY MIDORY MALASQUEZ PEÑA

DANIEL LEONARDO VIVANCO CABELLOS

ASESOR

NO SE CUENTA CON DOCENTE(S) ASESOR(ES)

LUGAR DE EJECUCIÓN

FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA- UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

TIPO DE INVESTIGACIÓN

EXPERIMENTAL DE LABORATORIO

UNIDAD DE ANÁLISIS

SIETE SEMILLAS
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 1
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3
1.1. Descripción de la realidad problemática 3
1.2. Formulación del problema 4
1.3. Objetivos 4
1.4. Justificación 5
1.5. Límites de la investigación 6
II. MARCO TEÓRICO 7
2.1. Antecedentes de la investigación 7
2.1.1. Antecedentes Internacional 7
2.1.2. Antecedentes Nacionales 8
2.2. Bases teóricas 9
2.2.1. Proceso de fermentación 9
2.2.2. Norma Técnica Peruana 10
2.2.3. Composición de la cerveza 11
2.2.4. Cerveza tipo Ale 12
2.2.5. pH 12
2.2.6. Color 13
2.2.7. Carbonatación 13
2.2.8. Amargor 13
2.2.9. Grado Alcohólico 14
2.3. Bases conceptuales 14
2.3.1. Cerveza 14
2.3.2. Ingredientes de la cerveza 25
2.3.3. Proceso de elaboración de cerveza 27
2.3.4. Siete semillas 39
2.4. Definición de términos 41
III. HIPOTESIS Y VARIABLES 42
3.1. Hipótesis 42
3.2. Definición conceptual de las variables 42
3.2.1. Operacionalización de las variables 43
IV. DISEÑO METODOLÓGICO 44
4.1. Tipo y diseño de investigación 44
4.1.1. Tipo de diseño 44
 4.1.2. Diseño de investigación 44
4.2. Método de investigación 47
4.3. Población y muestra 48
4.4. Lugar de estudio 48
4.5. Técnicas e instrumentos para la recolección de datos 48
V. DISCUCIÓN DE RESULTADOS 50
VI. CONCLUSIONES 51
VII. RECOMENDACIONES 52
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 53
IX. ANEXOS 56
9.1. Matriz de consistencia 56
9.2. Imágenes de la elaboración de la cerveza artesanal nutritiva (tipo ale) a
base de 7 semillas. 57
 INTRODUCCIÓN

La cerveza artesanal se ha caracterizado por ser un producto de mucha

aceptación dentro del mercado local, nacional e internacional al ser considerado
un producto natural y de excelente calidad. (Jackson, 2010) Hoy en día hablar
de la cerveza abarca un tema extenso, desde los grandes grupos industriales
que elaboran millones de botellas, hasta las micro cervecerías que dan fe del
creciente interés existente por la cerveza, cruzando por los tradicionales
monasterios y artesanos del mundo que todavía se encuentran haciendo
esfuerzos por redescubrir recetas del pasado para de esta manera brindarnos
cervezas muy singulares.

La ingesta moderada de bebidas alcohólicas tiene efectos beneficiosos en

nuestra salud, el alcohol etílico contenido en las bebidas alcohólicas aporta a la
dieta calorías, vitaminas del grupo B y elementos minerales además del 20% al
50% de las necesidades básicas de ácido fólico; retarda la aparición de
menopausia en aproximadamente 2 años, además de reducir hasta el 60% del
riesgo de enfermedades coronarias, aumento HDL (colesterol bueno), eleva el
suministro de sangre al cerebro. (Olalla, 2002), citado por (Apaza. R., Y Atencio,
Y., 2017).

Normalmente en la elaboración de la cerveza los ingredientes utilizados son

principalmente la cebada y varios cereales como el maíz, arroz, entre otros. Sin
embargo, actualmente se están empleando formulaciones que utilicen otro tipo
de materias primas tales como yuca, papa, oca, zanahoria, etc. dado que
también contienen un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser
transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de
bebidas alcohólicas como la cerveza.

El propósito de este estudio fue desarrollar una formulación estandarizada de

cerveza ale a base principalmente de siete semillas.

Como resultados del proyecto, se obtendrá un entregable final redactado de

cómo se realizó el proyecto: Proceso productivo de una cerveza artesanal tipo
ale a base de siete semillas.

1
Además del entregable como producto que es la cerveza embotellada, sellada y
con una etiqueta. Finalmente, las conclusiones de proyecto ya terminado nos
muestran si la comercialización de dicho producto en el mercado tendría acogida
en el público a degustar, un proceso óptimo de elaboración del producto, una
distribución en planta en cuanto al proceso que ya se ejecuta en la planta, un
análisis de costos y financiero.

2
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Descripción de la realidad problemática
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de bebidas
alcohólicas tiene consecuencias sanitarias y sociales negativas, relacionadas
con sus propiedades tóxicas y la dependencia que puede producir. Además de
enfermedades crónicas que pueden contraer quienes ingieren grandes
cantidades de alcohol a lo largo de varios años, también se asocia el riesgo de
padecer afecciones agudas, como las lesiones provocadas por accidentes de
tránsito principalmente.

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas de mayor consumo alrededor del

orbe, debido a que existen varios factores que influyen en su popularidad como
son: variedad, precio, accesibilidad, publicidad, etc.

En un estudio hecho por un grupo interdisciplinario de investigadores españoles

acerca del consumo de cerveza y la dieta (Estruch, Urpi, & Chiva, 2010); se
observa que al igual que en todas las bebidas alcohólicas existen factores tanto
negativos como positivos en su consumo, sea de manera regular o esporádica.
A continuación, se mencionan los factores en su consumo:

❖ Negativos. - Síndrome de dependencia alcohólica, cirrosis hepática,

pancreatitis aguda y crónica, miocardiopatía dilatada, encefalopatías,
polineuritis, miopatía, síndrome alcohólico fetal, accidentes y
violencia.
❖ Positivos. - Reducción de: mortalidad global, enfermedad
cardiovascular, cáncer, enfermedad de Alzheimer, diabetes mellitus,
litiasis renal y vesicular, artritis reumatoide.

En el panorama de las variedades de cervezas producidas en la actualidad,

existe en una clasificación a groso modo- la cerveza industrial (producida en
grandes cantidades, pocos estilos o sabores, ingredientes agregados para
abaratar costos, mucha publicidad en medios de comunicación y grandes
canales de distribución) y la cerveza artesanal (elaborada en mucho menor

3
cantidad, mayor variedad de estilos y sabores, ingredientes apegados a la ley de
pureza alemana, publicidad moderada en medios sobre todo escritos, digitales,
redes sociales e incluso difusión de boca en boca; y con una distribución también
moderada sobre todo en restaurantes y bares).

Hoy día existe un creciente mercado global orientado a productos “sustentables”,

“orgánicos”, “amigables con el medio ambiente”, y dentro de este patrón de
calificativos también encontramos lo “artesanal”; es en este último estrato donde
encaja la cerveza artesanal (tema de estudio de esta tesis), su consumo está
enfocado a un sector de población que más allá de consumirlo para embriagarse,
lo hace con fines de maridaje gastronómico (igual que el vino de mesa).

La problemática principal tratada en este trabajo, radica en que existen pocos

estudios documentales de campo, y en específico ninguno con una investigación
cualitativa-descriptiva que determine la viabilidad de la venta de cerveza
artesanal, como una opción más de negocio entre las Pequeñas y Medianas.
Con esto se espera brindar información importante a considerar en el
establecimiento de empresas que tengan relación en la fabricación y venta o sólo
la venta de cervezas artesanales.

1.2. Formulación del problema

Problema General

¿Será posible elaborar una cerveza artesanal nutritiva (tipo ale) a base de siete
semillas con?

Problema Específico

a. ¿Cuáles son las propiedades nutritivas de la materia prima seleccionada

para la elaboración de la cerveza artesanal tipo ale?
b. ¿Cuáles serán los parámetros a controlar en la elaboración de cerveza
artesanal?
c. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas y sensoriales de la
cerveza para obtener un producto de calidad?

1.3. Objetivos
Objetivo General

4
Elaborar una cerveza artesanal tipo ale a base de siete semillas con propiedades
nutritivas

Objetivo Específico

a. Analizar las propiedades nutritivas de la materia prima seleccionada para

la elaboración de la cerveza artesanal tipo ale.
b. Determinar los parámetros a controlar en la elaboración de cerveza
artesanal.
c. Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza
para obtener un producto de calidad.

1.4. Justificación
Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante
procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan,
queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos
cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque
en Asia, cervezas en Europa y chicha en América. En la elaboración de este tipo
de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la
cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas.

La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y

beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia
personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos. Con la
aplicación de esta investigación se trata de incrementar la demanda del cultivo
tanto de cebada como de yuca, y no sea destinada su producción de forma
exclusiva para el área harinera y de balanceados; si no también, para otra clase
de productos como es el caso de la de cerveza.

Se aprovecha la mayor producción existente, de igual forma aprovecharía la

producción de cebada, la información generada será de positivo beneficio para
impulsar la creación de microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada
para la elaboración de cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento
de fuentes de trabajo, llevando al campo laboral la idea de lo que tú puedes hacer
no lo compres, e incluso lograr una entrada económica adicional mediante la
producción y comercialización de esta bebida, evitando también que los
agricultores emigran del campo hacia las ciudades. Esta creación de

5
microempresas artesanales va a contribuir en un atractivo para el turismo
campesino.

1.5. Límites de la investigación

Para este trabajo de investigación tuvimos límites para realizar los

procedimientos como no poder acceder al laboratorio de la facultad de Ingeniería
Química (LOPU) y así la falta de verificación de los parámetros (tiempo,
temperatura, etc.) y de los instrumentos involucrados en este trabajo.

6
 II. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
2.1.1. Antecedentes Internacional
Carvajal, L. y Insuasti, M. (2010). En su tesis titulado “Elaboración
de cerveza artesanal utilizando cebada (Hordeum vulgari) y yuca (Manihot
Esculenta Crantz)”. Tuvieron el objetivo de elaborar cerveza artesanal. Utilizaron
cerveza artesanal de cebada y yuca, en la que se determinó el comportamiento
de dos factores: lúpulo y azúcar. Analizaron las variables pH, grado alcohólico,
acidez total y densidad. Obtuvieron los mejores tratamientos se elaboró las
siguientes mezclas cebada/yuca (85/15; 70/30; 50/50; 30/70; 15/85) %, las
cuales fueron evaluados organolépticamente (color, olor, sabor), por un grupo
de panelistas donde se determinó que la mezcla M1 (85%cerveza de cebada +
15%cerveza de yuca), tuvo la mejor aceptabilidad.

Chamba,B. y Ocho,A. (2021). En su tesis para optar el título

profesional de Ingeniero Químico titulada “Elaboración de la cerveza artesanal a
partir de la mezcla de cebada, quinua y amaranto” tuvo como objetivo establecer
nuevas formulaciones para la sustitución parcial de malta de cebada por maltas
de quinua (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus) para la elaboración
de cerveza artesanal. Realizaron un diseño de mezclas mediante el software
statgraphics centurión el cual determinaron un total de 10 formulaciones cuya
sustitución de malta de cebada fluctúa entre (25-66%); en la evaluación
estadística de los parámetros fisicoquímicos como densidad, atenuación, pH,
acidez total y grado alcohólico emplearon un análisis de varianza unifactorial, en
el cual las medias se compararon con la prueba de Tukey con un 95% de
confianza, los resultados no presentaron diferencias significativas conforme a los
distintos porcentajes de sustitución. Los resultados se evaluaron por medio de
un análisis de varianza anova seleccionando así la formulación 1 como la mejor
mezcla, la cual presenta una sustitución del 25% de malta de cebada. Finalmente
verificaron que la formulación seleccionada cumple con la normativa vigente.

7
 Alvarez B. (2020) tesis titulada “Elaboración de Cerveza Artesanal
Tipo Golden Ale Con Cebada (Hordeum vulgare) y arroz (Oryza sativa L.)”
Universidad Agraria del Ecuador. En la investigación se planteó el desarrollo de
tres tratamientos alternando las variedades de lúpulos en la elaboración de una
cerveza golden ale con cebada y arroz. En primera instancia se definieron las
respectivas formulaciones con los ingredientes y lúpulos a emplear, en donde
los cambios estuvieron establecidos de acuerdo a un 0.15% de los lúpulos 001
(Calypso), lúpulos 002 (Phoenix) y lúpulos 003 (Tettnanger). Posterior a la
elaboración se realizó un análisis sensorial mediante la participación de 30
panelistas no entrenados, los cuales valoraron las características del producto
en base a parámetros propuestos. Los datos obtenidos fueron analizados
mediante tablas y diseños estadísticos, en los cuales se evidenció que el
tratamiento del lúpulo 002 obtuvo los mayores promedios de aceptabilidad con
valores de color con 3.63, sabor con 3.30, olor con 3.53 y textura con un
promedio de 3.50. A la muestra de mayor aceptación se le realizaron análisis
físico-químicos obteniendo valores de contenido alcohólico a 20°C de 4.26%,
Acidez total de 0.3% expresado como ácido láctico, carbonatación de 2.9 y pH
de 4.32, cumpliendo con los requisitos estipulados por la norma INEN
2262:2013-11. En cuanto a los análisis microbiológicos el conteo de
microorganismos anaerobios evidenció un valor excedido con respecto al
parámetro de la norma (1.1x103), todo esto debido a que el producto obtenido
no fue sometido a un proceso de pasteurización al ser un producto artesanal,
mientras que el conteo de mohos y levaduras si cumplen con los valores
estipulados por la norma.

2.1.2. Antecedentes Nacionales

Chavez, N. y Onofre, A. (2020) Tesis titulada “Determinación del
proceso de elaboración de cerveza tipo Ale para cuatro variedades de cebada
(Hordeum vulgare L.) Cultivadas en Huancavelica” Universidad Nacional de
Huancavelica, Perú. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar cuatro variedades
de cebada (Hordeum vulgare L.) cultivadas en Huancavelica para la producción
de malta y cerveza tipo Ale de adecuada calidad. Se usó un diseño
cuasiexperimental para evaluar las características físicas, químicas y
sensoriales, con las normas técnicas peruanas vigentes para cebada maltera y

8
cerveza. De las variedades evaluadas para malta sólo: Centenario y UNA – 80,
alcanzaron los niveles exigidos por la normativa. La variedad Centenario
demostró mejores cualidades para obtener una cerveza tipo Ale artesanal de
calidad adecuada a la norma vigente: 1,1 ± 0,13 % de alcohol (20 °C), 28 ± 0,13
EBC y 0,7 ± 0,12 °Brix. Se recomienda investigar la optimización del proceso de
cerveza usando la variedad Centenario y mejorar el proceso de la variedad UNA
– 80, pues ambas presentan potencial a nivel agronómico y agroindustrial.

Huatay, W. y Lector, J. (2019). En su tesis para obtener el título

profesional de Ingeniero Industrial titulada “Evaluación de la aceptabilidad
sensorial de una cerveza artesanal formulada con Cañihua (Chenopodium
Pallidicaule) y Aguaymanto (Physalis Peruviana)”, tuvo como objetivo evaluar
qué tan aceptable resultaría agregar la semilla de cañihua malteada a una
cerveza artesanal. Utilizaron el programa Design Expert, el cual es ideal para
desarrollar nuevos productos, mediante un diseño experimental óptimo, el cual
determinó que se tendría que realizar 13 muestras para lograr tal objetivo. Estas
muestras fueron evaluadas mediante el análisis sensorial para determinar el
nivel de aceptabilidad, por parte de los panelistas o degustadores. Se realizaron
3 sesiones de cata, para evaluar todas las muestras, las cualidades a evaluar
fueron: aroma, sabor, color, turbidez y amargor. Obteniendo como resultados
que la muestra que obtuvo mayor aceptación por parte de los degustadores fue
la muestra 10, la cual estuvo compuesta por 25 % de Cañihua y 5% de
aguaymanto, con una calificación de 6,58 en una escala de 0 a 10 puntos.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Proceso de fermentación
Vincent, Álvarez y Zaragoza (2006) definen a la fermentación alcohólica como
una de las etapas principales que transforman el mosto o zumo azucarado en un
líquido con un determinado contenido de alcohol etílico. También mencionan que
la etapa de fermentación en la elaboración de cerveza generalmente dura una
semana a una temperatura de 20 ºC). Durante este proceso, el mosto es
transformado en un líquido con determinado contenido de alcohol etílico. Al inicio
de la fermentación, la levadura comienza su proceso de reproducción, el
desarrollo adecuado de esta etapa depende de la disponibilidad de oxígeno,
fuentes de nitrógeno y de algunos otros nutrientes. Cuando el oxígeno es

9
consumido la reproducción celular se detiene y comienza el proceso anaerobio
en el que la glucosa se transforma en etanol y CO2. Las levaduras son las
responsables de esta transformación, siendo S. cerevisiae la especie de
levadura más frecuentemente usada en la industria cervecera. Suarez (2013),
señala que los microorganismos utilizan como sustrato los hidratos de carbono
(principalmente azúcares como la glucosa) presentes en el medio para
transformarlos en etanol, dióxido de carbono y energía en forma de ATP. La
producción de etanol se lleva a cabo a través de la vía glucolítica, que, en su
forma más simple, se puede expresar de la siguiente forma:

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5

kcal

La secuencia de transformaciones para degradar a una molécula de glucosa

hasta dos moléculas de etanol y dos moléculas de dióxido de carbono es un
proceso complejo que involucra 2 etapas: La formación en anaerobiosis de 2
moléculas de piruvato a través de la ruta metabólica de Embden-Meyerhof
(glucólisis) y la descarboxilación del piruvato en anaerobiosis para dar lugar a
dos moléculas de acetaldehído que se reducen a etanol. Las levaduras
causantes de la fermentación son microorganismos muy habituales en las frutas
y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.
Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxima durante la
reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un
proceso anaeróbico.

2.2.2. Norma Técnica Peruana

Son documentos que establecen las especificaciones de calidad de los
productos, procesos y servicios. Por ejemplo, para la elaboración de Cerveza
son las siguientes:

Tabla 1
Cuadro resumen de los estándares indicados en las normas técnicas

10
 Fuente: Norma técnica peruana 213.014:2016

Cualquier tipo de cerveza que sobrepasa estos límites puede causar daños no
solo en la calidad del producto sino en la inocuidad de este hacia el consumidor.

2.2.3. Composición de la cerveza

La composición de la cerveza podemos verlo en el cuadro de composición

química de cerveza y como vemos su valor nutritivo no es elevado o significativo.

Tabla 2
Composición química de la cerveza

Fuente: Bejarano et al (2002)

11
 2.2.4. Cerveza tipo Ale

Hablando ya en términos de producción de cerveza tipo ale hay ciertas

especificaciones en las características que nos explica la siguiente tabla.

Tabla 3

Características de una cerveza tipo Ale de calidad

Fuente: Gonzales y Muñiz (2000)

2.2.5. pH

El pH final de las cervezas fluctúa entre 3.0 - 4.8. Las cervezas elaboradas con
una mayor relación de malta y otros cereales adjuntos poseen un mayor pH que
las cervezas elaboradas solamente con malta. El pH final también depende del
pH inicial regulado generalmente en el proceso de maceración, el cual a su vez
depende del tipo de agua utilizada y el tratamiento de la misma con ácidos y/o
sales de calcio. Durante la fermentación anaeróbica, aparte de producir etanol,
se generan una serie de ácidos orgánicos como el ácido láctico, propiónico y

12
pirúvico, que influyen también en la disminución del pH. El pH influye en la
actividad de la levadura. Así, se ha podido comprobar que el pH más favorable
para el crecimiento de la S. cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, siendo el pH
4.5 el adecuado para su crecimiento óptimo. (Suarez, 2013)

2.2.6. Color
Suarez (2013), señala son varios los compuestos responsables del color en las
cervezas: melanoidinas, productos de caramelización y pirólisis, polifenoles
oxidados, riboflavina, carotenoides, antocianinas, clorofilas y sus productos de
oxidación, así como también catalizadores de la oxidación como son los iones
metálicos. De ellos, la fuente primaria de color son las melanoidinas. Estos
compuestos poseen un espectro de color que va desde el amarillo al ámbar. Se
generan por reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard)
durante el tratamiento térmico del malteado, la cocción, etc. El color de las
cervezas se evalúa de acuerdo a dos escalas: la SRM (Standard Reference
Method) utilizada principalmente en Estados Unidos y la EBC (European Brewing
Convention) en el resto del mundo. Ambas se basan en medidas
espectrofotométricas.

2.2.7. Carbonatación
Mientras que, en la fermentación principal, la mayor cantidad de dióxido de
carbono sale al aire, en la maduración debe procurarse que la cerveza retenga
la mayor cantidad de dióxido de carbono con lo que se conservará mejor, y más
tarde, generará espuma y una agradable frescura al paladar. A una determinada
temperatura la cerveza puede contener una cantidad X de CO2, pero no más y a
partir de ese punto el gas comienza a liberarse. La cantidad máxima de CO 2 que
la cerveza puede contener disuelto se denomina "punto de saturación" y se
expresa en volumen, donde un litro de CO2 en un litro de cerveza es igual a un
volumen. Este punto puede variar por dos factores: presión y temperatura. Según
la NTP 213.014 (2016), la cerveza elaborada debe contener un mínimo de 0.3%
expresado en volúmenes de CO2. El nivel de carbonatación estándar, entre 1,5
a 2,0. Nivel de carbonatación alto, entre 1,5 a 2,0.

2.2.8. Amargor
El impacto sensorial en el consumidor ocurre a través de las distintas
modalidades de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca,
13
de la vista como el color, transparencia, formación y retención de espuma, y del
olor como distintas variedades de aromas. Cada una de estas propiedades
sensoriales y físicas es importante, y un defecto en cualquiera de ellas puede
provocar el total rechazo del producto. Sin embargo, en la práctica el sabor es
determinante en la elección del consumidor. El lúpulo imparte el sabor típico a la
cerveza debido a su contenido de aceites esenciales y resinas amargas.
Además, contiene taninos y compuestos fenólicos los cuales cooperan en el
proceso de clarificación.

2.2.9. Grado Alcohólico

El grado alcohólico determina el contenido de alcohol etílico formado durante la
etapa de fermentación del mosto, la cual se lleva a cabo de forma anaeróbica.
El grado alcohólico de una cerveza tipo Ale oscila en el rango de 4 – 5 %. Tintó
et al (2004) mencionan que el grado alcohólico es el número de volúmenes de
etanol disueltos en 100 volúmenes de bebida. Conociendo la densidad inicial del
mosto, se puede calcular el grado alcohólico del que va a disponer la cerveza,
porque se conoce la cantidad de azúcar que va a estar disponible para las
levaduras y que va a ser transformado en alcohol y por consecuencia, conocer
también la densidad final. Normalmente, las cervezas artesanales tienen más
grados que las cervezas industriales, se cree que es debido a la cepa de
levadura utilizada, a la temperatura de fermentación primaria, aireación, dosis y
condiciones de siembra de la levadura y a la calidad de las materias primas.

2.3. Bases conceptuales

2.3.1. Cerveza
A. Historia de la cerveza
Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza,
y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien
hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacteriana
provocaron una fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había
segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de
reproducir el proceso. Es sabido que hace más de 6.000 años, en la tierra de los
ríos Tigris y Éufrates, los sumerios elaboraban y consumían la cerveza. Un
grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los

14
cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza,
Ninkasi.

Figura 1
Producción de cerveza en el antiguo Egipto

Fuente: super.walmart.com.mx
Además, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una
variedad conocida como superior. Los babilonios heredaron de los sumerios el
arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la cerveza. El Rey Hammurabi
dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza, en el cual
también se establecen severos castigos a quienes adulteran la bebida. La
elaboración tenía carácter religioso y era realizada sólo por las sacerdotisas. Los
babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada
y la llamaban pan líquido.

La leyenda que Osiris preparó la primera cerveza pertenece a la historia primitiva

de Egipto y, según esta versión, la cerveza sería un invento de los dioses. Los
griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum,
empleada para designar a los egipcios, también la emplearon para significar
"vino de cebada". Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran
exceptuados del servicio militar, y tanto los soldados como las autoridades
recibían cerveza como parte de su paga. También existen pruebas de que los
chinos producían una clase de cerveza de trigo llamada kiu, hace más de 4.000
años. La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi
todas las culturas. En los países nórdicos se ofrecía cerveza a Wotan, el gigante
Oegir era el cervecero y Thor el dios del trueno, el protector de la cerveza. La
cerveza pasó de Egipto a Europa a raíz de las cruzadas. Los caballeros de

15
regreso a sus países la llevaban consigo. En la historia medieval y moderna
aparece la tradición alemana, que es muy antigua. A raíz de fuertes heladas
consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tomó fuerza la
cerveza como reemplazo del vino.

Por esa época, los noreuropeos utilizaban hierbas aromáticas y plantas

silvestres para modificar el sabor y aroma Se cuenta que Santa Hildegarda,
abadesa de Ruperstberg, fue quien primero adiciona lúpulo a la cerveza. A raíz
de ello, la cerveza se convirtió en importante objeto de comercio. En el siglo XII,
el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus fue un protector de los cultivos
de cebada y, por ende, de la cerveza. En la Edad Media, los alemanes poseían
cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba la cerveza,
ya que era privilegio exclusivo de los monjes y monjas, siendo muy famosas, en
ello, las monjas de los Prados de Santa Clara. La primera organización gremial
de fabricantes de cerveza nació en París en 1258 y 10 años más tarde, el
reglamento para producir la bebida se inscribía en el libro de los oficios. Alemania
ha influido mucho en fijar las características de la cerveza moderna, al punto que
hoy en día aún cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque
bávaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con
cebada malteada, agua, lúpulo y levadura. En Inglaterra, la cerveza era tan
importante que su Carta Magna daba la medida adecuada para la venta y
consumo. Además, uno de los oficios más antiguos de ese país es el de "Conner"
o degustador de cerveza.

La primera cervecería del continente americano fue construida en 1544 por don
Alfonso de Herrera, cerca de la Ciudad de México. Los peregrinos ingleses
fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de las primeras
cervecerías establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneció a Adrian
Brock y Hans Cristiansen. En el siglo XIX llegaron a registrarse más de mil
novecientos establecimientos en todo el país. La cerveza llegó al Canadá con
los franceses, en 1668. Jean Talon, superintendente de la provincia de Québec,
fue autorizado por la corona francesa para construir la primera cervecería. La
más antigua fábrica de América, aún en funcionamiento, es la fundada por Jhon
Molson en Montreal y data de 1786. Si concebimos la chicha como una forma de
cerveza, los suramericanos la descubrieron hace cerca de 2.000 años.

16
Según el diario El Comercio (2014): El 15 de octubre de 1863, el alemán Federico
Bindels, cervecero artesanal, fundó la Cervecería Pilsen en lo que hoy es la
avenida Sáenz Peña. Su nombre se debe a la variedad checa Pilsner: una
cerveza ligera, de suave aroma y color dorado. Hace 46 años atrás, en 1879, los
estadounidenses Jacobo Backus y Howard Johnston habían fundado una fábrica
de hielo en el Rímac que, tres años después, se convertiría en Backus &
Johnston Brewery Ltd.

En 1904 el empresario italiano Faustino Piaggio adquiere la compañía Pilsen. A

cargo del ejecutivo, Pilsen Callao refuerza su éxito en el mercado y la empresa
pasaría a llamarse Compañía Nacional de Cerveza (CNC). Pero, en 1922
llegaría su principal competidor, la cerveza Cristal. Así fue la manera en que la
industria de la cerveza ingresó al Perú. Actualmente, Backus es la empresa
cervecera más grande del país, con una participación mayor al 90%. Sin
embargo, no puede dormirse en sus laureles, ya que los demás competidores
están afinando su artillería para robarle participación de mercado en algunos
nichos.

Figura 2
Empresa Backus

Fuente: encontramostuempleo.com

B. Consumo nacional e internacional de la cerveza

17
En el Perú el per cápita de cerveza es de 8,9 litros y este representa el 30% de
las ganancias en los negocios bodegueros, ocupamos el 3er puesto en América
Central, del Sur y de México, empatando con Brasil.

Figura 3
Ranking de México, América Central y América del Sur

Fuente: Statista
Hablando a nivel mundial los países que consumen más cerveza son China, que
tiene un 22,4% del mercado, seguida por Estados Unidos con un 13%, y Brasil
con un 6,8%. Les siguen Alemania, Rusia y México, los tres con más del 8%,
Reino Unido y Vietnam, con algo más del 4%, y España y Polonia, con un 3,9%,
respectivamente.
C. Productores nacionales e internacionales de la cerveza
Backus posee una notoria presencia en el mercado peruano, la cual incluso
aumentó luego de que pasará a formar parte de AB InBev. Si bien no existe un
registro oficial, se estima que esta supere el 96% de presencia en el mercado
nacional de cervezas.
En el Perú, Cristal es el producto principal del portafolio de Backus. Durante el
2018, esta marca representó el 42% del volumen total de la compañía.

18
La cerveza Pilsen Callao también posee un espacio considerable dentro del país.
Su variación en el volumen aumentó durante el año pasado en 9,3% respecto al
2017.
Figura 3
Principales cervezas de Backus

Fuente: elcomercio.pe

Hablando a nivel Mundial la principal cervecera del mundo es la multinacional

belga Anheuser-Busch InBev (ABI) con una cuota de mercado del 27% del
volumen global en 2016. Entre sus marcas más conocidas se encuentran
Budweiser, Corona, Stella Artois, Skol, Quilmes, Michelob, Leffe, Sibirskaya o
Norteña. Su capitalización bursátil es de unos 126.000 millones de euros. La
siguen la holandesa Heineken, con una cuota del 9,7% y una capitalización
bursátil de unos 56.000 millones de euros; China Resources, con el 6,1%; la
danesa Carlsberg, con el 5,9% y una capitalización de 135,67 millones de
coronas danesas; la canadiense Molson (4,9%) y la china Tsing Tao (4,1%) y
62.000 millones de yuanes de capitalización.

D. Clasificación de la cerveza
Tras, aproximadamente 10.000 años de historia es difícil contabilizar los estilos
de cerveza que han ido surgiendo y desapareciendo con el paso de los años.
Se podría decir de modo global, que cualquier cerveza elaborada en condiciones
algo distintas de la anterior es un estilo diferente en sí mismo.

19
Los estilos más conocidos son aquellos fabricados en centros europeos cuya
fama fue siempre precedida por su calidad en la elaboración de la cerveza, y han
sido capaces de exportarla al mundo entero, creando de este modo una imagen
de estilo propio.

Entre ellas tenemos las siguientes:

● Ale: cervezas de alta fermentación, con cepas de levadura,

fermentadas en caliente y que suben a la superficie, en el
tanque. Así los productos obtenidos por fermentación en
caliente implican un aroma y un paladar afrutado y, un sabor
complejo.

El término ale define únicamente el método de fermentación, y

no tiene nada que ver con los tipos de malta o lúpulos
empleados.

Figura 4
Cerveza tipo Ale

Fuente: elperuano.com.pe

Sus variantes son:

- De Trigo: cerveza refrescante, elaborada con una elevada

proporción de trigo añadido a la cebada.

- Especial: toda una serie de sub-estilos belgas con aditivos

20
 naturales, miel, jarabe de arce, hierbas, especias, canela,
clavo, cilantro, etc.

- Lambic: de fermentación espontánea, utilizando

intencionadamente cepas salvajes de levaduras como
levaduras principales. De la ciudad belga de Lembeek.
Sorprende por sus aromas, su carencia de carbónico y su
acidez. Se puede considerar en el mundo de las cervezas,
como contrapartida del Jerez fino o del vermouth.

- Porter y Stout: son cervezas muy oscuras, casi negras, con

un sabor decididamente tostado o torrefacto. La malta y la
cebada se tuestan hasta un grado semejante al del cacao.
Tienen su origen en Londres y más tarde en Irlanda. Dentro
de la familia de las Scout, existen: Scout seca (dry scout),
Scout de ostras, Scout dulce, Scout de avena, Scout imperial.

• Cervezas de fermentación inferior (o baja):

- Muenchener: es el nombre admitido internacionalmente para

hablar de una cerveza de fermentación baja, de color marrón
oscuro, aromática sin ser excesivamente dulce. En su ciudad
natal se le da el nombre de “dunkel” para distinguirla de
“helles”, más corriente y de color oro. Las dos Muenchener
mantienen su característico sabor a malta. Contenido en
alcohol de 4 a 4,75 % en volumen. Las Muenchener más
oscuras se sirven a temperatura ambiente. Las “helles” deben
enfriarse ligeramente.

- Pilsener: este es sin duda, el tipo de cerveza más extendido

en el mundo. Fuera de la República Checa se escribe
normalmente “Pilsener” ó “Pils”, abreviado. En alemán e
inglés se le llama “Pilsner Urquell”. Estas apreciaciones
significan “La verdadera cerveza de origen…” “El manantial
de todas las Pilsener”.

21
 Es una cerveza ligeramente dorada, con característico sabor
a lúpulo. La Bitburger Pils es una versión alemana bien
apreciada de este tipo de cerveza. Algunas Pilsener
alemanas, y aquellas que proceden del país incluso tienen un
gusto más seco que la original. En otros países el término
Pilsener se utiliza a menudo menos adecuadamente.
Contenido en alcohol de 4,5 a 5% en volumen. Servir fría,
pero no por debajo de los 8ºC.

- Dortmunder: una cerveza de fermentación baja, con mucho

menos lúpulo que una Pilsener, pero de un sabor más seco
que una Muenchener. Ligeramente más coloreada que una
Pils, a veces se la describe como una cerveza rubia, al imitar
el estilo alemán, los belgas y los holandeses usan la
abreviatura “Dort”, Contenido en alcohol de más de 5% en
volumen.

- Lager: lager quiere decir guardar, cerveza fermentada con

una levadura que trabaja a bajas temperaturas y almacenada
en tanques. Todas las cervezas de fermentación baja son
Lager. Este es un término general que, sin embargo, se aplica
a veces a la cerveza de fermentación baja más clásica. En
Gran Bretaña y Estados Unidos la mayoría de las Lagers son
interpretaciones locales de la cerveza tipo Pils.

Figura 5
Cerveza Lager

Fuente:elperuano.com.pe

22
 - Bock: una cerveza fuerte. La mayoría de las Bock regionales
son marrón oscuro, pero en Alemania tienen tipos más claros.
La etiqueta reproduce a menudo la imagen de una cabra:
Bock significa macho cabrío en varias lenguas germánicas.
Contenido en alcohol en volumen: 6% por lo menos.

- Doppelbock: cerveza extremadamente fuerte, hecha en un

principio por los monjes italianos en Baviera (Bayern). En
Alemania se fabrican al menos 200 especies. Se ha acordado
que los nombres de las marcas terminen en “ator”. Contenido
en alcohol de 7,5 a 13% en volumen.

• Cervezas de fermentación superior (o alta):

- Kolsch (Colonia): cerveza regional de fermentación alta,

característica de la zona de Colonia. Tiene un color oro pálido
característico. Contenido en alcohol en volumen apenas
inferior a 4,5%.

- Düsseldorfer alt: una cerveza de tono cobrizo característico.

Es una prima de la Ale británica, pero con un sabor menos
avinado. Contenido en alcohol en volumen de más de 4%. A
veces se reañaden frutas.

- Saisons: cerveza de verano del tipo Ale, originaria de la

Walonoa belga y de la región de la frontera francesa.
Contenido en alcohol en volumen alrededor del 5%.

- Trapista: cerveza del tipo Ale muy fuerte y refermentada en

botellas. Producida exclusivamente en cinco abadías belgas
y una sexta situada en los Países Bajos. Dentro de la gama
de cervezas trapistas hay una variedad remarcable, la triple,
de color dorado. El contenido en alcohol en volumen de las
trapistas belgas varía, pero generalmente es del orden de 6 a
8%. Servir a temperatura ambiente y consumir con
“devoción”.

23
• Cervezas de trigo

- (Süddeutsches) Wizanbier: una cerveza de trigo, originaria

de Baviera. Es también objeto de una producción intensiva en
Baden-Württemberg. Hay numerosas variedades
interesantes de este tipo de cerveza. Contenido en alcohol en
volumen: 5% ó más. Servir a temperatura ambiente o
ligeramente enfriada, en Alemania se acompaña con una
rodaja de limón.

- (Berliner) Weisse: “El champagne de la región de la Spree”.

Cerveza de trigo clásica, que se remonta al Berlín imperial.
Su densidad es baja y su contenido en alcohol en volumen de
2,5 a 3%.

- Gueuze-lambic: tipo particular de cerveza de trigo de

fermentación espontánea del Valle del Sonno, al oeste de
Bruselas. La Lambic puede beberse en estado natural o como
cerveza de cereza: Kriek. Algunas se aromatizan con plátano.
Contenido en alcohol en volumen de 4 a 5%.

• Cervezas negras

La más remarcable de las cervezas más oscuras es la cerveza

de fermentación alta “Provise”, en Bélgica, con sabor agridulce.
La “Brown Ale” es un tipo de cerveza tradicional en Gran
Bretaña. Las cervezas negras son a menudo muy dulces. El
contenido en alcohol en volumen varía, con una media del 6%.

- MIld ale: una típica cerveza de presión, extendida en el

noroeste de Inglaterra. A menudo es de color marrón
oscuro, con sabor a caramelo, pero también existe una
versión “pale” de color cobrizo. Contenido en alcohol en
volumen de 2,5 a 3,5%.

- Bitter ale: la bebida nacional inglesa. Una cerveza de color

cobre, con mucho menos lúpulo que las fabricadas en otros
24
 sitios. A veces es extremadamente amarga. Contenido en
alcohol en volumen de 3,5 a 5%.

2.3.2. Ingredientes de la cerveza

- El agua

Es la materia prima que se usa en mayor cantidad. Se necesitan siete litros de

agua para obtener un litro de cerveza. El agua es necesaria para el malteado de
los cereales, su limpieza, la maceración, la clarificación del mosto, la
refrigeración, y la limpieza en general.

La composición del agua puede influir en el proceso de fabricación dando lugar

a una cerveza más suave, más fuerte o más dulce. Bacteriológicamente debe
ser lo más pura posible.

- Los cereales

El cereal más empleado en la elaboración de la cerveza es la cebada. Tiene

sobre un 60% de almidón y un sabor suave y dulce

El trigo también se utiliza con frecuencia, aunque no cuenta con la capacidad de

filtrado natural de la cebada (cáscara gruesa) y rara vez se emplea sin mezclar.

Existen cervezas de arroz, en ciertos países en los que predomina su cultivo,

pero las marcas más conocidas utilizan este cereal como aditivo.

El maíz se emplea como aditivo debido a su cultivo por todo el mundo y bajo
coste, pero es difícil de procesar sin que el sabor de la cerveza se vea afectado.

- El lúpulo

El “Humulus lupulus” es una planta trepadora de la misma familia que el

cannabis.

Cuando nos referimos a lúpulo, nos referimos específicamente a las flores

femeninas de la planta del lúpulo. Ellas aportan el amargor, su uso inicial no fue
específicamente para impartir esta característica a la cerveza sino por su poder
conservante.

25
La palabra lúpulo viene del latín “lupo” (lobo). Esto es debido a su característica
de crecimiento, crece enroscándose en los tallos de otras plantas hasta alcanzar
una altura de hasta ocho metros, quitándole toda la luz solar para su crecimiento,
y se cultiva en los países del centro de Europa, por ser estos en primavera-
verano, los que ofrecen el mayor número de horas solares junto a temperaturas
ligeramente cálidas.

Otra característica esencial del lúpulo es que durante su cocción libera

polifenoles, propios de éste, que ayudan a la coagulación de las proteínas del
mosto y a su precipitación para su posterior eliminación.

- La levadura

La levadura es el microorganismo que se nutre de los azúcares fermentables

contenidos en el mosto produciendo como subproductos alcohol etílico y CO2
(anhídrido carbónico) bajo condiciones de ausencia de oxígeno. Si existe
oxígeno en el mosto, la levadura lo consume para multiplicarse.

La función de la levadura no se descubrió hasta la aparición del microscopio. La

ley bávara de la pureza de la cerveza de 1516 no hacía mención de la levadura
como ingrediente porque se desconocía su existencia y los efectos que producía.
Las cervezas de entonces eran en su mayoría de fermentación espontánea, una
gran variedad de levaduras salvajes eran las encargadas de producir
fermentaciones.

Tras el descubrimiento de la levadura y de su función, se realizaron los primeros

cultivos de levaduras específicas para cervezas. La fábrica Carlsberg danesa fue
la primera en realizar cultivos de la levadura que domina ahora los mercados
internacionales, la levadura Saccharomyces Cerevisiae Uvarum, que tiene como
característica principal fermentar a temperaturas muy bajas y producir sabores
muy limpios.

Es una levadura de fermentación de fondo, tiende a depositarse en el fondo de

los tanques (flocular) en cuanto a fermentado parte del mosto. En lengua
española se la define como levadura de fermentación baja, que no quiere decir
que fermente poco, sino que fermenta, principalmente, en el fondo.

26
Las levaduras salvajes, y todas aquellas que se han usado hasta el
descubrimiento del microscopio para elaborar cualquier estilo de cerveza son de
fermentación de superficie (mal llamadas de fermentación Alta). Las levaduras
de cultivos de fermentación alta son Saccharomyces Cerevisiae, usadas hoy en
día para los estilos de cerveza tipo Ale en general.

Una vez que las levaduras hayan consumido casi todo el oxígeno del mosto,
habrán culminado su proceso de multiplicación; a partir de este momento
empezarán a metabolizar los azúcares del mosto y a producir alcoholes y CO2.

Cuando la concentración de azúcares fermentables con respecto al oxígeno

contenido en el mosto exceda 100 mg/L, entrará la levadura en fase de
fermentación abandonando la fase de multiplicación.

Según el tipo de levadura la fermentación durará más o menos días. Una

fermentación sana se sitúa entre tres y once días (tres para una Ale a
temperaturas altas de 24º C y dieciséis para una Doble Bock a temperaturas muy
bajas de 4º C).

Una vez metabolizados la mayoría de los azúcares, el ritmo de la fermentación

disminuirá considerablemente hasta llegar a la floculación de las levaduras y su
depósito en el fondo del tanque, dando lugar a una situación de inactividad total.

2.3.3. Proceso de elaboración de cerveza

- Malteado

Malta es el resultado de la germinación y secado, durante tiempos y

temperaturas determinadas de las semillas de los cereales. El motivo de
germinar y secar las semillas tiene por objeto el que se formen, durante este
proceso, las enzimas necesarias y se modifique la estructura molecular de los
diferentes componentes de la semilla con el fin de obtener la mayor cantidad de
azúcares fermentables y nutrientes básicos destinados a las levaduras.

La cebada cervecera se cosecha y se almacena durante un corto periodo (6 a 8

semanas) para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacándolas de
un estado parecido al de la hibernación. Las semillas están vivas y consumen

27
oxígeno. Esta oxigenación no deberá ser muy elevada para mantener las
constantes vitales de la cebada en el punto justo donde el balance entre
consumo de la propia glucosa, y producción de sustancias no deseadas por
respiración intramolecular y falta de oxígeno, las mantenga en el mínimo vital.

El efecto del agua (hidrólisis), provocará que las enzimas hidrolíticas convierten
el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos (proteólisis) sirviendo estas
últimas como nutrientes a la semilla durante su germinación.

Ahora bien, dado que la intención al maltear las semillas no es germinar estas
hasta crear una planta, sino convertir el almidón y las proteínas en subproductos
que sirvan luego durante el proceso de elaboración de la cerveza, se debe
detener el proceso de germinación eliminando el agua que contienen las semillas
y reduciéndolo a un nivel de alrededor del 3% utilizando aire caliente a altas
temperaturas. Para no destruir las enzimas, el calor se aplicará una vez que se
hayan secado la mayoría de las semillas de esta temperatura, se conseguirán
diferentes tipos de malta con diferentes tipos de secado, tostación, torrefacción
o caramelización.

La malta de uso básico es la malta tipo pilsener, la temperatura de secado varía

entre los 70 y 90 ° C. Con estas temperaturas se elimina el poder enzimático de
la malta y no se producen casi melanoidinas (color y sabor).

Esta malta es la ideal para elaborar cervezas tipo pilsen y lager de colores muy
claros. Para elaborar otros tipos de cerveza más oscuras se utilizarán maltas
expuestas a temperaturas de secado más altas, que producirán niveles
enzimáticos menores pero mayor cantidad de melanoidinas, dando color y sabor
a las cervezas resultantes.

Malta negra es aquella totalmente torrefacta que imparte sabores parecidos a

los de café, de hecho, en tiempos de guerra, estas maltas eran los sucedáneos
del café. También confieren un sabor ligeramente amargo al producto final por
lo que hay que utilizarlas con moderación. No tienen poder enzimático y al mosto
aportan exclusivamente sabor y color.

La malta hay que molturarla (molerla) en pequeñas partículas para que, durante

28
la maceración posterior, se disuelva la mayor cantidad de sus componentes en
el agua caliente. Es imprescindible, en las fábricas de cervezas que no
dispongan de prensas para filtrar la maceración, molturar la malta conservando
las cascarillas intactas. Estas cascarillas servirán, posteriormente, como
elemento filtrante de la maceración.

- Maceración

La maceración consiste en mezclar la malta molturada con agua a unas

temperaturas determinadas para que se disuelvan en ella los almidones y demás
componentes solubles de la malta. Una vez disueltos, según la temperatura del
agua, actuarán varias enzimas sobre los almidones produciendo diferentes tipos
de azúcares fermentables y no fermentables, así como otros componentes
secundarios de mayor o menor importancia para el proceso de elaboración de la
cerveza.

Al conjunto de los componentes de la malta disueltos en el agua se le denomina

extracto. De la cantidad inicial de la malta molturada conseguiremos que entre
el 70 y el 75% de su extracto se disuelva en el agua. Existen diferentes tipos de
maceración para obtener diferentes estilos de cerveza, que se diferencian,
fundamentalmente, en las temperaturas y en los tiempos utilizados.

La maceración produce en los gránulos de malta molturada los siguientes

efectos:

• El engrudamiento de la maceración

El almidón que contienen los granos está almacenado en pequeñas

celdillas. Estas celdillas, al ser humedecidas por el agua, la absorben y
se hinchan hasta llegar a reventar soltando el contenido de almidón, que
se disuelve en el agua produciendo el engrudamiento.

Según el tipo de cereal que se macere, se necesitará una temperatura

diferente para conseguir este engrudamiento. Las moléculas de almidón
liberalizadas de sus celdillas están, de este modo, más al alcance de las
enzimas que producirán su transformación. El almidón disuelto en el
agua aumentará la viscosidad de esta. Las celdillas de almidón de la

29
cebada y de la malta de cebada revientan a temperaturas de alrededor
de 60ºC. Las del arroz necesitan una temperatura entre los 80 y 85ºC.

1. La licuación de la maceración

Los almidones que han producido el aumento de la viscosidad de la

maceración, tras ser liberados de sus celdillas, contienen, entre otras,
cadenas de moléculas de restos de glucosa como amilasa y
amilopectina. Estas cadenas son inmediatamente atacadas por las
enzimas alfa-amilasa transformándolas en cadenas más pequeñas y
reduciendo con ello la viscosidad de la maceración. Estas cadenas de
moléculas más pequeñas serán atacadas a su vez por otras enzimas
mucho más rápidamente que las cadenas largas.

2. La sacarificación

Tras la ruptura de las cadenas largas de moléculas (amilasa y

amilopectina) por las alfa-amilasas se consiguen cadenas más cortas
de moléculas de dextrinas (entre otros azúcares) de 7 hasta 12 restos
de glucosa.

La temperatura ideal para que las alfa-amilasas actúen con máximo

efecto está entre 72 y 75ºC.

En este momento entran en función la beta-amilasa que parten estas

cadenas por los extremos en grupos de dos, como la maltosa. El
efecto de la beta- amilasa es mucho más lento que el de las alfa-
amilasas y su temperatura ideal de efectividad se sitúa entre los 60 y
65ºC, se inactiva rápidamente con temperaturas superiores a 70ºC. El
pH ideal es de 5,5.

La glucosa es el azúcar que la levadura fermenta en primer lugar, a

continuación, es la maltosa, y una vez fermentada ésta en su
totalidad, la levadura fermenta la maltotriosa. Las dextrinas no son
fermentadas y son las que contribuyen (en gran parte) al sabor dulce
final de las cervezas (evidentemente, si no se lleva hasta el final la
fermentación del mosto, quedarán otros azúcares fermentables, no
30
 fermentados, que contribuirán también al sabor dulce de la cerveza.

Si la cerveza se macera a 65ºC durante sólo una hora y luego se

aumenta la temperatura a 72ºC durante otra hora, se conseguirán
cervezas con más cuerpo y más dulzor, como es el caso de las
alemanas. Para poder aumentar la temperatura de 65 a 72ºC, los
alemanes utilizan depósitos de maceración con control de
temperatura. Para sacar el mayor provecho de este sistema se
aumenta de nuevo la temperatura de la maceración, hasta 78ºC en el
momento final, para disminuir con ello la viscosidad y facilitar la
filtración de la maceración. Se podría aumentar aún más la
temperatura para facilitar la filtración de la maceración, pero con ello
se destruirían todas las alfa amilasas, que durante la filtración siguen
actuando favorablemente en el proceso de elaboración.

- Primera filtración

Una vez realizada la maceración será necesario separar el extracto disuelto en

el agua de los restos de malta no disueltos como las cascarillas y plántulas
(restos de la flor del lúpulo).

El extracto disuelto en el agua pasa a llamarse mosto y los restos de malta se

llaman nepe, afrecho, hez, bagazo o cebadilla dependiendo del uso que se le
vaya a dar a posteriori.

El objetivo es conseguir la separación del mosto del bagazo en su totalidad, es

decir, obtener la mayor cantidad de mosto posible.

En todo momento del proceso de filtración hay que evitar que el mosto entre en
contacto con el aire y absorba el oxígeno contenido en este.

- Cocción del mosto

El mosto obtenido tras la filtración de la maceración hay que cocerlo. El proceso

de cocción dura unas dos horas y ha de ser una cocción fuerte, el mosto debe
entrar en fase de ebullición constante. Hay fábricas de cerveza que cuecen

31
durante un tiempo menor y otras que cuecen hasta cuatro horas sin una fuerte
ebullición.

Durante la cocción del mosto se añade el lúpulo. Podremos añadirlo todo al

principio o dividirlo en dos (según las escuelas cerveceras alemanas) o tres
partes (según las escuelas cerveceras americanas), o incluso hasta cinco veces.
Si queremos que aporte amargor añadiremos el lúpulo al principio de la cocción
(también se puede hacer algo más tarde, según el tiempo que dure la cocción).

La adición de lúpulo tendrá que ser proporcional al nivel de amargor final que
queramos que obtenga la cerveza. La segunda adición de lúpulo dará el aroma
de los aceites esenciales, por ello tendrá que ser realizada al final de la cocción
para que estos no se volatilicen (entre 1 y 5 minutos).

Las escuelas americanas dicen que el lúpulo también otorga sabor y que este se
extrae, si la adición se realiza a 15 minutos del final de la cocción.

- Filtración del mosto

La cocción del mosto ha coagulado gran parte de las proteínas y extraído los
taninos y alfa ácidos contenidos en el lúpulo. A continuación, hay que eliminar
estas proteínas y los restos de lúpulo contenidos en el mosto.

Según el tipo de equipos de los que se disponga y del tipo de lúpulo que se utilice
(extracto, comprimidos o flores) la filtración/ centrifugación/ separación de éste
se realizará de manera diferente.

- Refrigeración del mosto

El mosto, aún caliente tras la cocción y centrifugado habrá de ser enfriado lo

antes posible, para situarlo a la temperatura correcta y poder añadir la levadura
en condiciones óptimas.

Los motivos para realizar el enfriamiento son varios, ya que, si no se realizara,

el enfriamiento tardaría, según las condiciones climáticas y de aislamiento de las
cubas, hasta diez horas. Durante estas diez horas el mosto podría infectarse de
microorganismos que se multiplicarán inmediatamente.

32
Las cervecerías belgas que elaboran cervezas especiales con levaduras y
microorganismos salvajes propios de la zona donde están situadas, enfrían el
mosto al aire libre durante estas diez horas, precisamente para que las levaduras
salvajes y microorganismos contenidos en el aire se depositen en el mosto.

El mosto ha de ser aireado para que el oxígeno se disuelva en el mosto y aliente

a las levaduras como elemento multiplicador. La levadura en un medio
oxigenado, se multiplica, pero no metaboliza los azúcares. Para que la
fermentación se realice adecuadamente es esencial que se produzca
inicialmente esta multiplicación de la levadura.

En lugar de airear el mosto, también se puede oxigenar directamente, aunque

no está claramente demostrado si el efecto final es mejor que con la aireación y
si merece la pena ante el aumento de costes que esto significa. La cantidad final
resultante de oxígeno disuelto en el mosto es de unos 10 mg/L.

- Adición de levaduras

Al añadir la levadura no empezará inmediatamente la fermentación, ésta

necesitará un periodo de adaptación. Aunque se vaya a realizar la fermentación
a, por ejemplo, 8ºC, es conveniente tener el mosto a unos grados por encima de
este valor para que la levadura, en sus primeras horas de multiplicación, lo haga
a temperaturas idóneas.

Se debe añadir la levadura de forma que ésta se mezcle adecuadamente con el

mosto. Lo ideal es añadirla en el momento en que el difusor inyecta el oxígeno
en el mosto, consiguiendo que las turbulencias producidas lo mezclen y
disuelvan, y fuercen el contacto casi directo con la levadura, lavando a su vez el
posible CO2 aún contenido.

La cantidad añadida, según el tipo de levadura que se utilice y la cerveza que se

quiera conseguir, se sitúa en torno a los 50 millones de células por mililitro.

- Fermentación del mosto

La fermentación es el paso más importante del proceso de elaboración de la

cerveza. Según se realice, producirá resultados de diferente carácter, siendo

33
negativas las consecuencias cuando ésta ha sido incorrecta.

Por ello hay que controlar las temperaturas de fermentación con máximo
cuidado, modificando estas si es necesario, según evolucione el metabolismo de
la levadura y de su posible utilización en fermentaciones anteriores.

Al metabolizar los azúcares se producen alcohol y CO2, pero dependiendo de

las temperaturas de fermentación y de los otros productos contenidos en el
mosto también se producirán alcoholes superiores y otros subproductos que
afectarán en gran medida al sabor, aroma y calidad de la cerveza.

La fermentación depende de diferentes factores como son la composición del

mosto, la temperatura, la presión, la cantidad y tipo de cepa de levadura que se
haya añadido, la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto, el zinc, el cobre, otros
metales y minerales contenidos en el mosto, el pH, la forma geométrica de los
tanques, y por fin, de las corrientes que se produzcan en el interior de estos.

La temperatura incide directamente sobre la velocidad de fermentación de las

levaduras; cuanto más alta sea, más rápida será la fermentación. Las cepas de
levaduras de fermentación de superficie actúan a temperaturas ideales entre 20
y 24ºC originando ésteres y subproductos que aumentan la calidad de las
cervezas. Si se desciende la temperatura, estas levaduras pasan a un estado de
hibernación cuya consecuencia es la paralización del proceso fermentativo.

En cambio, las cepas de levaduras de fermentación de fondo, si bien fermentan

más rápidamente a temperaturas altas, originan unos subproductos de sabores
y aromas indeseables. Su temperatura de fermentación idónea se sitúa entre 1
y 10ºC.

El pH óptimo del mosto ha de situarse entre 5,1 y 5,5 para que la multiplicación
de la levadura se realice en condiciones adecuadas. Este margen se consigue
fácilmente siempre que se realicen los procesos previos de elaboración de la
cerveza correctamente con agua poco alcalina. Como consecuencia del
metabolismo de la levadura, el pH desciende durante los primeros días de
fermentación hasta un punto, situándose entre 4,1 y 4,5.

Según la forma geométrica de los tanques, las corrientes producidas por la

34
fermentación mezclarán el mosto más homogéneamente facilitando el contacto
entre éste y las células de levaduras en suspensión. A mayor contacto entre las
dos partes mejor fermentación. Estas corrientes son inducidas por el CO2 que
tiende a subir a la superficie por el centro haciendo que el mosto de los bordes
de la superficie descienda por los laterales en un movimiento de rotación
continua. Cuando más ancho sea el tanque, más lenta será la fermentación.

- Los alcoholes superiores

Tienen el umbral de percepción entre los 50 y 100 mg/L en cervezas de

fermentación de fondo (estas levaduras producen menos subproductos) y entre
los 100 y 150 mg/L en cervezas de fermentación de superficie. Estos alcoholes
se producen cuando las temperaturas de fermentación son demasiado altas para
la cepa de levadura utilizada, cuando la cerveza recién fermentada (denominada
cerveza verde) es agitada, cuando el mosto a fermentar ha sido aireado en
exceso y cuando los mostos a fermentar tienen concentraciones superiores al
13,5% de azúcares.

- Los ésteres

Son esenciales en la configuración del aroma final de la cerveza. Sus sabores

frutados, pasando el umbral de percepción en exceso, pueden conferir sabores
exagerados e incluso ceder amargor seco a la cerveza. Los ésteres son el
resultado de la esterificación de ácidos grasos y alcoholes superiores que se
produce, fundamentalmente, durante la fermentación principal.

- El diacetilo

Es un subproducto que se origina durante la fermentación y que tiende a

eliminarse al final de la misma cuando transcurre sin problemas. Según el tipo
de cepa de levadura que se utilice, la producción de diacetilo será mayor o
menor.

Las cervezas elaboradas en el Reino Unido tienden a niveles de diacetilo

superiores a las elaboradas en otros países. Una vez que los consumidores se
acostumbran al sabor a mantequilla dulce de este subproducto, considerado
como defecto en países como Alemania pasa a ser esencial en el bouquet final
35
de estos estilos.

- El acetaldehído

Generado durante la primera fase de la fermentación, es el que imparte el sabor

principal de la cerveza inmadura recién hecha (no almacenada). Durante el
almacenaje, el acetaldehído es transformado en etanol confiriendo el típico
aroma que recuerda a manzana verde y hierba recién cortada. Para evitar este
sabor es imprescindible apoyar la descomposición del acetaldehído llevando la
fermentación hasta el límite de la atenuación y almacenando la cerveza verde
para su reposo y asentamiento, el tiempo necesario.

- El dimetilo de sulfuro (DMS)

Es el componente sulfurado menos deseado, producido durante la elaboración

de la cerveza desde el comienzo del malteado de la cebada. Aporta el consabido
aroma a verduras cocidas nada agradable y muy común en cervezas populares
producidas por fábricas industriales con afán de reducción de costes de
producción. Estos componentes, ya en pequeñas concentraciones, ceden
aromas y sabores muy fuertes. La falta de nutrientes para la levadura en el mosto
provoca también la formación de estos componentes sulfurados.

- Los ácidos orgánicos

La levadura metaboliza una parte de los aminoácidos contenidos en el mosto

para obtener proteínas que necesita, produciendo con ello ácidos orgánicos.
Estos ácidos aportan aromas parecidos al del queso, lúpulo descompuesto y
aceite rancio.

Si finalizada la fermentación, se deja que la levadura se deposite en el fondo del

tanque durante un tiempo superior a 24 horas, la levadura muere y su autolisis,
cede este aroma a queso rancio, que los anglosajones denominan “yeast bite”,
traducido como “mordisco de levadura”.

- Almacenaje y maduración (segunda fermentación)

Se llama almacenaje porque una vez que ha fermentado el mosto en los tanques

36
de fermentación, (cerveza verde), se trasiega a otros tanques eliminando la
mayor parte de levaduras y otros restos fermentativos que se han depositado en
el fondo del tanque.

Durante el tiempo de almacenaje, continúan las reacciones químicas de los

productos orgánicos contenidos en ella. Los sabores y aromas maduran, se
entremezclan entre sí para formar un espectro aromático más uniforme donde,
en teoría, no debería destacar ningún aroma o sabor por encima de los demás.

Estos depósitos de almacenaje se mantienen bajo presión para que, durante la

pequeña fermentación que siga produciéndose, el CO2 producido se vaya
disolviendo en la cerveza y no se volatilice y pierda en el aire. Cuanto más baja
sea la temperatura mayor será la capacidad de la cerveza para absorber el CO2.
Cuanto mayor sea la presión también el líquido absorberá más CO2. Para no
exceder el 0,5% de CO2 disuelto que se supone debería tener una cerveza, los
tanques disponen de una válvula de escape regulable que permite la salida del
CO2 cuando la presión supera un determinado nivel.

Esta salida del CO2 excedente, es beneficiosa porque arrastra consigo gases
producidos durante la fermentación con contenido de azufre en alguno de sus
compuestos. Es conveniente eliminar estos gases para que la maduración de la
cerveza se lleve a cabo en perfectas condiciones. La salida del CO2 excedente
no es suficiente para arrastrar todos los gases, por consiguiente, se suele
inyectar cierta cantidad añadida bajo presión de CO2 recuperado durante la
fermentación primaria, para ayudar a la eliminación de estos gases sulfurosos
indeseables.

El almacenaje, llamado “lager” en lengua germana, se realiza a bajas

temperaturas para que esta maduración se realice en condiciones óptimas sin
acelerar ninguna de las reacciones químicas que se puedan producir por el
simple paso del tiempo. Las cervezas maduran desde tres semanas hasta varios
años, según el estilo de cerveza que se esté elaborando. Cuanto más alto sea
el grado alcohólico de la cerveza, más tiempo necesitará para su maduración.

Cervezas fermentadas con levaduras de superficie salen al mercado tras una

maduración aproximada de tres semanas. Las cervezas fermentadas con

37
levaduras de fondo tienden a almacenarse durante un mínimo de tres meses (al
menos debería ser así). Este es el motivo por el que se ha denominado a un
estilo de cerveza, “estilo Lager”, porque en teoría, representa a las cervezas
elaboradas de esta manera.

- Segunda fermentación

Es una expresión típica de USA. En realidad, significa lo mismo que

“almacenaje”. Trasegando la cerveza verde del tanque de fermentación al tanque
de almacenaje, se elimina la mayor parte de la levadura que se ha depositado
en el fondo, pero aquella que todavía está en suspensión no es eliminada.

Durante el tiempo de almacenaje la levadura restante sigue fermentando los

restos de azúcares que contiene la cerveza, siendo estos mucho más difíciles
de fermentar ya que sólo atraen la atención de la levadura una vez que se han
consumido los azúcares más sencillos de metabolizar.

Debido a que la cerveza continúa fermentando, aunque muy lentamente, en el

tanque de almacenaje, se denomina esta de “segunda fermentación”.

Cuanta mayor cantidad de levaduras y proteínas se depositen en el fondo de los

tanques, menor será la cantidad a filtrar posteriormente y los filtros no se
saturarán tan fácilmente. Hoy en día la mayoría de las fábricas de cerveza usan
tanques cilindro cónicos presurizados para realizar la fermentación y el
almacenaje a la vez, y no tener que trasegar la cerveza.

Una vez realizada la primera fermentación se eliminan las levaduras y otras

partículas precipitadas por el cono inferior de los tanques, manteniendo la
cerveza verde y comenzando así el periodo de almacenaje en los mismos
depósitos. Simplemente habrá que regular la salida de la válvula de CO2
excedente convenientemente, según esté el mosto fermentando o la cerveza
verde madurando.

- Filtración de la cerveza

Finalizado el periodo de almacenaje y de maduración de la cerveza, no será

necesaria la filtración cuando la cerveza sea destinada al consumo inmediato,

38
salvo con la finalidad de aumentar su cristalinidad, dado que la cerveza no
dispondrá de tiempo suficiente como para variar su estabilidad biológica, y
consecuentemente, su sabor.

Se filtró lo suficiente para que aguante la fecha de caducidad según la normativa

de cada país productor. Si la cerveza es distribuida en botellas tendrá que
mantener su calidad durante un mínimo de seis meses. Las grandes fábricas
industriales se preocupan de que sus cervezas mantengan la calidad hasta doce
meses después de la elaboración.

Se utilizan en la actualidad cuatro tipos de filtración, en orden de menor y mayor

efectividad:

1. La filtración convencional: Elimina la mayoría de las levaduras,

la mitad de las bacterias y ninguna de las partículas coloidales.

2. La micro filtración: Elimina todas las levaduras, todas las

bacterias y la mitad de las partículas coloidales.

3. La ultra y nanofiltración: Eliminan más cantidad de partículas

coloidales, pero nunca su totalidad.

4. La ósmosis inversa: Elimina absolutamente todas las

partículas.

2.3.4. Siete semillas

Es una mezcla de cereales andinos que pasa por un proceso ancestral, el cual
es alto en contenido de proteínas, minerales y vitaminas; es rico en calcio, hierro,
fósforo, Vitamina B1, Vitamina B2 entre otros. Contiene siete tipos de harina de
quinua, kiwicha, habas, cebada integral, trigo integral, arveja y maíz serrano.

39
 Figura 6
Siete semillas

Fuente: La nuestra Perú

A. Ingredientes nutritivos de las siete semillas

La harina siete semillas está compuesta por las siguientes semillas:

- Quinua
Es un alimento completo rico en Omega 6, compuesta por minerales como
calcio, hierro y magnesio; vitaminas C, E, B1, B2 y niacina y fósforo.
- Arveja
Es una fuente de fibra soluble e insoluble, ayudando a reducir los niveles
elevados de colesterol y azúcar en la sangre, y contribuye a regular el
buen funcionamiento del intestino y evita el estreñimiento.
- Kiwicha
Alto contenido de Calcio, fósforo y hierro lo que ayuda en el
mantenimiento de los huesos y dientes. Por último, el hierro contribuye a
la formación de glóbulos rojos y de hemoglobina.
- Cebada andina
Posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K, es buena
fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza
en hierro, cobre, zinc, entre otros.
- Habas
Son muy nutritivas debido a su contenido en vitaminas A, del grupo B (B1,
B2, B3, B6, B9), C y por los minerales que posee, destacando en particular
el hierro, calcio, fósforo, potasio.

40
 - Maíz blanco
Tiene vitamina A y C, calcio, hierro y fibra. También es una buena fuente
de complejo B. Aporta energía para las actividades deportivas.
- Trigo integral
Mejora el tránsito intestinal ya que es rico en fibra, y disminuye las
posibilidades de desarrollar catarata ocular por su alto contenido de Zinc
y Vitamina E.
B. Valor nutritivo

Tabla 4
Valor nutritivo de la harina siete semillas

Composición por 100 g

Energía total 380 kcal
Proteínas 14 g
Fibra 3.45 g
Grasa 2.2 g
Fósforo 282 mg
Calcio 45 mg
Hierro 5 mg
Carbohidratos 76 g
Fuente: La nuestra Perú
C. Beneficios
• Al tener un alto contenido de fibra favorece el tránsito
intestinal.
• Ayuda al desarrollo del cerebro por su contenido de
hierro.
• Disminuye la tensión arterial.
• Combate la anemia.
• Baja los niveles de colesterol.
2.4. Definición de términos
a. Bagazo: También conocido como cebadilla de cerveza, es la pasta
húmeda que resulta del proceso de maceración y filtrado.
b. Malta: Son los granos de cereal sometidos a un proceso que se
denomina malteado.
c. Mosto: Liquido extraído del proceso de remojado de malta durante
el proceso de fabricación de la cerveza.

41
 III. HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1. Hipótesis
Hipótesis general

La cerveza artesanal tipo ale a base de 7 semillas se logra al tener una

proporción de 1kg de harina 7 semilla: 4.5 litros de agua.

Hipótesis específicas

a. Las propiedades nutritivas de la materia prima seleccionada para la

elaboración de cerveza tipo ale son proteínas, vitaminas y minerales.
b. Los parámetros a controlar en la elaboración de cerveza artesanal serán
la temperatura, pH, grado alcohólico, etc.
c. Las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza elaborada
cumplen los estándares establecidos por las entidades respectivas
obteniéndose un producto de calidad.

3.2. Definición conceptual de las variables

Variables dependientes

Y: Elaboración de cerveza artesanal tipo ale a base de siete semillas con

propiedades nutritivas.

Variables independientes

X1: Propiedades nutritivas de la materia prima seleccionada para la

elaboración de la cerveza artesanal tipo ale.

X2: Parámetros a controlar en la elaboración de cerveza artesanal.

X3: Características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza para obtener

un producto de calidad.

42
3.2.1. Operacionalización de las variables
En la siguiente tabla observamos la operacionalización de las variables.

Tabla 5
Operacionalización de las variables
Variable dependiente Dimensiones Indicadores Método
Y: Elaboración de cerveza Materiales Explicación Ensayos experimentales
artesanal tipo ale a base de Equipos
harina siete semillas con Procedimientos
propiedades nutritivas.
Variable independiente Dimensiones Indicadores Método
X1: Propiedades nutritivas de Vitaminas Explicación Revisión de publicaciones
la materia prima seleccionada Minerales
para la elaboración de la
cerveza artesanal tipo ale.
X2: Parámetros a controlar en Volumen Litros Ensayos experimentales y
la elaboración de cerveza Tiempo Días revisión de publicaciones.
artesanal. Temperatura Grados Celcius
X3: Características Sabor pH Ensayos de laboratorio y
fisicoquímicas y sensoriales de Olor Densidad revisión de publicaciones.
la cerveza para obtener un Grado Brix
producto de calidad. Grado alcohólico
Fuente: Elaboración propia

43
 IV. DISEÑO METODOLÓGICO
4.1. Tipo y diseño de investigación
4.1.1. Tipo de diseño
Es una investigación aplicada, porque se usarán conceptos referentes
para la formulación de la cerveza.
Es de tipo analítica experimental, ya que determinaremos las dosis
óptimas para la elaboración de la cerveza tipo ale a base de 7 semillas.
Todo esto corresponderá a una variación de las 7 semillas en el
porcentaje de la formulación para su elaboración.
4.1.2. Diseño de investigación
El diseño consta de cuatro etapas. Cada uno tiene un objetivo
determinado y un método para el logro de dicho objetivo. En la presente
figura se presenta el diseño para la investigación planteada.

44
 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
SI Y=f (X1, X2, X3)
Figura 7
Diseño de Investigación

OBJ.ESP. (a)
PRIMERA ETAPA DE LA INVESTIGACIÓN
IDENTIFICAR “X1”
Analizar las propiedades nutritivas de la materia prima
seleccionada para la elaboración de la cerveza artesanal tipo
ale.
METODO
Averiguando las propiedades nutritivas de sus materias primas CUARTA ETAPA
mediante investigación bibliográfica. OBJ. GENERAL: Elaborar una
cerveza artesanal tipo ale a
base de siete semillas con
propiedades nutritivas
OBJ.ESP. (b)
SEGUNDA ETAPA DE LA INVESTIGACIÓN PROYECTO
DETERMINAR “Y” PLANTEADO
IDENTIFICAR “X2”
Determinar los parámetros a controlar en la elaboración de
cerveza artesanal. MÉTODO
METODO Buscamos información
Controlamos la temperatura y el tiempo en los distintos procesos bibliográfica, controlamos los
que nos llevan a la elaboración del producto. parámetros y determinamos las
características fisicoquìmicas y
organolépticas.
OBJ.ESP. (c)
TERCERA ETAPA DE LA INVESTIGACIÓN
IDENTIFICAR “X3”
Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de la
cerveza para obtener un producto de calidad.
MÉTODO
Al terminar la elaboración de la cerveza nuestro plan es
determinar el pH, el porcentaje de alcohol, grados brix,
densidad, turbidez, amargor y olor.

Fuente: Elaboración propia

45
Figura 8
Determinar las dosis óptimas para la elaboración de la cerveza artesanal tipo ale

Fuente: Elaboración propia

46
4.2. Método de investigación
4.2.1. Elaboración de la Cerveza
A. Pesado y Medición
Pesamos 142,85 gramos de cada una de las 7 harinas (maíz, kiwicha,
cebada, habas, arvejas, trigo y quinua), luego medimos 3L de agua hervida
del día anterior, medimos 3 o 1,5 litros de agua cruda, pesados 17 o 23
gramos de lúpulo y pesamos 2 o 3 gramos de saccharomyce cerevisiae

B. Maceración
En esta parte agregamos los 3 litros de agua en una olla, lo llevamos al fuego
y lo calentamos hasta llegar a los 70 ºC en este momento apagar el fuego y
agregamos el kilo de harina de 7 semillas, al hacer esto la temperatura bajara
a 65 ºC, trataremos de mantenerlo en ese intervalo de temperatura durante
una hora. Antes de que acabe de macerarse calienta en otra olla 1,5 o 3 litros
de agua hasta los 65ºC. Le hacemos un lavado al macerado con el agua que
calentamos en otra olla, esto requerirá de un filtrador fino para evitar que la
harina pase al mosto que es el agua obtenida al realizar el lavado. Una vez
realizado el lavado se lleva a hervir el mosto, al llegar al punto de hervor
bajar el fuego, pero asegurarse de que siga hirviendo dividiremos el lúpulo
en 6 partes y cada 15 minutos agregaremos una de estas partes. Por último,
ponemos a enfriar la olla en un recipiente más grande colocando hielo.

C. Fermentación
Vertemos el mosto ya a 20 ºC de temperatura en los recipientes
fermentadores, seguidamente agregamos la levadura y removemos, luego
tapamos los fermentadores que se conectan por una manguera a unas
botellas llenas de agua donde se depositará el CO2 emitido por el proceso
de fermentación, este proceso demora entre 5 a 7 días.

D. Maduración
Se trasvasa el contenido en un recipiente hermético y se lleva a una nevera
para que esté en una temperatura de 4-3 ºC durante 5 días.

E. Carbonatación
El líquido se pasa por filtración por última vez para eliminar impurezas y
agregaremos un poco de miel para que se forme CO2 de forma natural.

47
 F. Envasado
Luego de realizar la etapa de carbonatación, envasamos la cerveza en
botella oscuras y la almacenamos a temperatura ambiente.

G. Análisis fisicoquímicos y organolépticos

Con una pequeña muestra de la cerveza analizaremos su grado de alcohol
con ayuda de un alcoholímetro, el resultado obtenido debería estar entre
0.5% y 4% según la NTP y el tipo de cerveza realizada, mediremos los
grados brix con ayuda de un refractómetro, este resultado debería darnos en
un rango mayor a 5, para medir el pH necesitaremos un potenciómetro el
cual nos tendría que dar un resultado entre 3 - 4,8.

Finalmente analizamos la turbidez, el sabor y el olor de la cerveza con ayuda de

nuestros sentidos.

4.3. Población y muestra

La población: Harina 7 semillas (7kg)
La muestra: 4.5 L de mosto y 3.5 L de mosto.
4.4. Lugar de estudio
Los análisis fisicoquímicos del proyecto de investigación se realizan en el
Laboratorio de Investigación de la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Callao, ya que la elaboración de la cerveza se realiza
en el domicilio de uno de los integrantes del grupo.
4.5. Técnicas e instrumentos para la recolección de datos
1. pH-METRO: El medidor de pH es un instrumento utilizado para
medir la acidez o la alcalinidad de una solución, también llamado
de pH. El pH es la unidad de medida que describe el grado de
acidez o alcalinidad y es medido en una escala que va de 0 a 14.
Para tomar esta medida se hace uso del método potenciométrico.
2. Termómetro: Es un instrumento de medición de temperatura.
3. Picnómetro: instrumento para medir la densidad relativa de una
sustancia.
4. Balanza: sirve para pesar o medir la masa.
5. Estufa: equipo para esterilizar materiales de laboratorio.

48
 6. Ollas: Herramienta de acero inoxidable para realizar las mezclas
correspondientes.
7. Alcoholímetro: Es un aparato que sirve para conocer y determinar
el nivel de alcohol se puede presentar en un líquido o gas.
8. Refractómetro: Es un instrumento que basa su funcionamiento en
la reflexión de la luz, el cual permite analizar las propiedades de
una sustancia como la densidad. También detecta la concentración
de los sólidos solubles como las sales, las proteínas, los ácidos o
el azúcar.
9. Fermentador: Los fermentadores se definen como un medio que
estimula el proceso de fermentación. Actuando como el impulso
para crear sustancias fermentadas como el vino y la cerveza.
10. Recipientes herméticos: Los recipientes herméticos son una muy
buena forma de conservación, ya que impiden el ingreso de aire y
líquidos en su interior.

RESULTADOS

Análisis Fisicoquímicos de la cerveza artesanal

4.5L 6L

pH (20.9 ºC) 4.428 4.730

Densidad 1,0075g/cm3 a T=20°C 1.103 g/cm3 a

(20-22 ºC) T=20°C

Grado Brix 2.51 % w/w 3.40 % w/w

Grado 1.6% 3.4%

Alcohólico

49
 V. DISCUCIÓN DE RESULTADOS
Análisis Fisicoquímicos de la cerveza artesanal a base de 7 semillas

Análisis Fisicoquímicos de la cerveza artesanal

4.5L 6L

pH (20.9 ºC) 4.428 4.730

Densidad 1,0075g/cm3 a T=20°C 1.103 g/cm3 a

(20-22 ºC) T=20°C

Grado Brix 2.51 % w/w 3.40 % w/w

Grado 2,1% 3.45%

Alcohólico

Comparamos con la Norma Técnica Peruana

• Para el cálculo de grado Brix, se usó un refractómetro.

• Para el cálculo de la densidad, se utilizó un densímetro digital Anton Paar.
• Para el cálculo del grado alcohólico con un destilador rotacional con una
presión de vacío de 200mbar.
• Para el cálculo de pH se utilizó un potenciómetro HANNA.

50
 VI. CONCLUSIONES
• Logramos elaborar una cerveza artesanal nutritiva (tipo ale) a base de 7
semillas.
• La harina de siete semillas contiene vitaminas, minerales, es rico en
calcio, hierro, fósforo, Vitamina B1, Vitamina B2 entre otros, lo cual lo hace
nutritivo combatiendo la anemia.
• Los parámetros a controlar para la elaboración de la cerveza artesanal
fueron, volumen de las materias primas, el tiempo empleado en los
procesos, y las temperaturas a las que fueron sometidas.
• Las características fisicoquímicas en ambas variaciones cumplen
parcialmente lo estipulado por la Norma Técnica Peruana, pero según sus
características sensoriales la mejor fue la de concentración de 6L de agua
y 1kg de harina de siete semillas.

51
 VII. RECOMENDACIONES
• Utilizar tus equipos de protección personal y trabajar en un área limpia.
• Recomendamos tomar su tiempo precavido para la elaboración de
cerveza, ya que, en la etapa de fermentación necesita varios días y
favorecerá los análisis fisicoquímicos y sensoriales tomados a sus
muestras finales.
• Recomendamos que se compre las siete semillas en granos para mejor
resultados.

52
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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55
 IX. ANEXOS

9.1. Matriz de consistencia

56
9.2. Imágenes de la elaboración de la cerveza artesanal nutritiva (tipo ale)
a base de 7 semillas.

- Maceración

- Fermentación

57
- Maduración

- Carbonatación

58
- Envasado

- Equipos para los análisis fisicoquímicos

Refractómetro

59
- Densímetro digital Anton Para

- Destilador rotacional

60
- Potenciómetro Hanna

61
PRODUCTO FINAL

62