ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES II

TEMA: DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PARA LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CON SABOR A MARACUYÁ

INTEGRANTES:
 Campozano Vania
 Taco Deysi
 Veliz Luis

Contenid
1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO 3

2. RESUMEN EJECUTIVO 3

3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 4

3.1 ANTECEDENTES 4

3.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5

3.3 EL PRODUCTO 7

4. ANÁLISIS DEL MERCADO 12

4.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 12

4.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA 14

5. LA PLANTA 14

6. BASES DE DISEÑO 17

6.1 SISTEMAS DE UNIDADES A UTILIZAR 17

6.2 CAPACIDAD DE LA PLANTA 17

6.3 CONDICIONES CLIMÁTICAS 18

6.4 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS INDUSTRIALES (ELECTRICIDAD,

VAPOR, AGUA, AIRE) 18

7. EL PROCESO DE PRODUCCIÓN 18

7.1 ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS 18

Anexos 25

2
1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO

Este proyecto está basado principalmente en la obtención de cerveza artesanal

con sabor a maracuyá, fruta tropical conocida y que se da en varios países
latinoamericanos como en el Ecuador.

Es conocido que la cerveza se ha catalogado saludable, si su consumo es

moderado, gracias a sus componentes ricos en vitaminas hidrosolubles, fibra y
minerales presentes en forma natural. Lo cual lo hace una bebida alcohólica
preventiva de muchas enfermedades como circulatorias, óseas, e incluso el
cáncer. Por su parte, la maracuyá también presenta varios nutrientes
beneficiosos para la salud, además que contiene una alta cantidad de
antioxidantes que protegen de cáncer, el envejecimiento e inflamación; sin
dejar de lado también el gran aporte de fibra que ayuda a mejorar la digestión
(Vera, 2012, pp. 9-10; ORGANPIT, 2016).

Por lo anterior, se ha escogido este proyecto ya que se presenta como una

alternativa de emprendimiento novedosa, pues en la actualidad, en nuestro
país son pocas las empresas o microempresas que se dedican a la obtención
de este producto 100 % natural, y de la misma forma, en el mercado no se ha
explotado aún una cerveza con este sabor tropical característico que se le
proporcionará al producto.

Para la elaboración de este producto, se realizará el diseño de una planta

ubicada en Santo Domingo de los Colorados, Ecuador. Este producto será
comercializado en toda la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.

2. RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo tiene como objetivo realizar el diseño de una planta

agroindustrial para la elaboración de cerveza artesanal. Con esto, se pretende
lanzar al mercado un producto alternativo, especial e innovador. A este
producto se le ha puesto el nombre FINA y será ofertada en el mercado como

3
una bebida alcohólica única en su sabor y calidad, además tiene todas las
características de una cerveza tradicional, así como beneficios adicionales
tanto para el consumidor como para el medio ambiente. Este producto pretende
ser comercializado en licorerías, bares, dicotecas, bodegas y supermercados
de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en presentaciones de
botellas de vidrio de 500 ml. FINA emplea un equipo de acción anaeróbica
donde la cerveza artesanal se fermenta a su punto máximo y es posible
producirse en ella una de segunda etapa fermentativa.

La planta de procesamiento ha sido ubicada en la parroquia Abraham

Calazacón, cantón Santo Domingo de los Colorados, provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas, para lo cual se realizó un estudio de mercado,
realizando encuestas a la población demandante potencial, habitantes mayores
de 18 años, de la provincia. Los resultados obtenidos muestran que la
población demandante efectiva es 3’169.032 personas, esto permitió establecer
que la capacidad de la planta es de 823.945 unidades al mes.

3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

3.1 ANTECEDENTES

A nivel nacional la cerveza es una de las bebidas alcohólicas con más

demanda, teniendo un consumo aproximado de 300 millones de litros al año.
Sin embargo, son pocas las industrias dedicadas a esta labor en nuestro país,
teniendo así la oportunidad de ofrecer al mercado un producto con nuevos
sabores y de mejor calidad (Suqui y Pintado, 2015, p. 15).

Desde hace miles de años, la cerveza ha sido introducida como parte de la

cultura y dieta mediterránea, expandiéndose y ganándose el mercado en el
resto del mundo.

La cerveza ha sido reconocida como fuente de numerosos y beneficiosos

nutrientes, por lo cual, su ingesta moderada ha sido recomendada para gozar

4
de los beneficios de la misma. Según estudios, se dice que la cerveza es
preventiva de muchas enfermedades óseas, circulatorias e incluso el cáncer,
gracias a ciertos componentes presente en la misma (Sánchez, Franco, Bravo,
Rubio, Rodríguez, Barriga y Cubero, 2010, p. 160).

La cerveza es una bebida alcohólica que contiene ingredientes naturales en su

totalidad como son: agua, cebada, levadura y lúpulo; a más de ser una de las
pocas en el mercado con vitaminas hidrosolubles, fibra y minerales presentes
en forma natural como el fósforo, calcio, hierro, potasio y manganeso. Entre las
vitaminas presentes se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B,
como la riboflavina (B2) que facilita la digestión, la piridoxina (B6), niacina,
ácido fólico y tiamina (B1) que actúa sobre el metabolismo de los glúcidos, y
además las vitaminas de los grupos A, D y E. A más de esto, cabe recalcar que
la cerveza tiene una baja graduación alcohólica que oscila entre 4° y 5°, y es
una de las pocas bebidas alcohólicas que cuenta con variedades sin alcohol
(Vera, 2012, pp. 9-10).

De acuerdo a las investigaciones del Instituto de Nutrición y Bromatología del

Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Sociedad Española de
Dietética y Ciencias de la Alimentación la ingesta mesurada de cerveza reduce
la retención de agua y es un diurético excelente, por lo cual disminuye hasta un
60% los riesgos de mortandad por enfermedades cardiovasculares (Vera,
2012, p. 10).

Estudios científicos señalan que la cerveza cuenta con una buena cantidad de
antioxidantes naturales las cuales, gracias a su capacidad de capturar radicales
libres, previenen el deterioro oxidativo de los alimentos y perturbaciones de la
salud; los antioxidantes tienen el poder de retrasar el envejecimiento celular,
disminuir el riesgo de infarto y enfermedades cardiovasculares, y además de
prevenir ciertos tipos de cáncer (Vera, 2012, p. 10).

La cerveza está proporcionada de una serie de propiedades funcionales

gracias a sus componentes:

5
Alcohol etílico: Varias investigaciones científicas han señalado que el
consumo moderado de cerveza aumenta los niveles de colesterol HDL
(lipoproteínas de alta densidad), este aumento del "colesterol bueno" reduce
los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares, de hecho, de
acuerdo a estudios, el riesgo a sufrir infartos es entre un 40% y un 50% menor
en aquellas personas que beben alcohol moderadamente que en las que no
consumen nada. Además, según investigaciones recientes, gracias al etanol
contenido en estas bebidas fermentadas, se ha observado la disminución de la
capacidad y velocidad de oxidación de las partículas del LDL colesterol
(lipoproteínas de baja densidad) en las personas (CICS, 2010; Vera, 2012, p.
11).

Folatos: El consumo diario de un litro de cerveza en varias tomas, se ha

considerado saludable para adultos normales, que supondría 30 mg de folatos,
lo que se traduce en el 15% del total recomendado para un adulto normal, y el
10,9% del recomendado a madres lactantes. Estos componentes disminuyen el
riesgo de malformaciones en la médula espinal y de anemia megaloblástica, y
no se destruyen al no haber tratamientos térmicos ni de oxidación (Vera, 2012,
pp. 11-12).

Polifenoles: Los estudios afirman que las bebidas ricas en polifenoles podrían
tener un mayor efecto antiarteriosclerótico, antiinflamatorio y antitrombótico que
aquéllas pobres en polifenoles. Estos actúan como antioxidantes que podrían
reducir los fenómenos oxidativos responsables del envejecimiento del
organismo. El polifenol más destacado presente en la cerveza es el
xanthohumol, que es parte del lúpulo, este es un antioxidante muy importante
ya que podría ser un agente quimiopreventivo por su alto contenido de
catequinas. Estos fitonutrientes han demostrado ser importantes en la
inhibición y prevención de la carcinogénesis, pudiendo prevenir algunos tipos
de cáncer, como los del tracto intestinal, el cáncer de mama o el de próstata
(CICS, 2010; Vera, 2012, p. 12).

Fibra soluble: Las investigaciones afirman que las fibras evitan el

estreñimiento, disminuye la incidencia de cáncer de colon y de diverticulosis, y

6
contribuye a la reducción de la hipercolesterolemia. Se recomienda el consumo
de 30 g diarios de fibra de los cuales un tercio debe ser fibra soluble, aportando
un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble con un litro de cerveza
diario, pudiendo complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los
cereales, muy ricos en fibra dietética insoluble y siendo esta una de las bebidas
con mayor aporte de fibra para nuestra dieta (CICS, 2010; Vera, 2012, p. 12).

Maltodextrinas: La formulación de bebidas con maltodextrinas disminuye el

riesgo de contraer hipoglucemia, ya que la maltodextrina se metaboliza
lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la
sangre, teniéndose concentraciones de glucosa menos elevadas y más
extendidas. Es por esto y por las otras propiedades se ha sugerido que las
cervezas con y sin alcohol, y los diversos extractos de malta, sean
considerados como bebidas para deportistas (Vera, 2012, pp. 12-13).

Sodio. La cerveza presenta bajo contenido en sodio y, por lo tanto, es

recomendada en las dietas hiposódicas. El consumo de un litro de cerveza sólo
contribuye en un 6,6% del máximo admitido en una dieta hiposódica estricta
(Vera, 2012, pp. 13).

Gas carbónico: El contenido de este gas es aproximadamente 0,5 g de CO2

por 100 g de cerveza, lo que le da una característica refrescante a la misma.
Además, el gas carbónico ayuda a la circulación sanguínea de la mucosa
bucal, promueve la salivación, estimula la formación de ácido en el estómago y
acelera el vaciamiento del estómago, lo que favorece a una buena digestión
(Sánchez, Franco, Bravo, Rubio, Rodríguez, Barriga y Cubero, 2010, p. 161).

Prenilnaringenina: Este es un fitoestrógeno que actúa favorablemente en el

metabolismo óseo aumentando la densidad ósea en el adulto, ya sea en
varones como en mujeres posmenopáusicas; por lo cual es muy recomendable
contra la osteoporosis (Sánchez, Franco, Bravo, Rubio, Rodríguez, Barriga y
Cubero, 2010, p. 162).

7
A más de los beneficios antes mencionados cabe recalcar que la cerveza,
consumida con moderación, es beneficiosa para evitar problemas de
hipertensión o para personas cuya concentración de lípidos en la sangre es alta
(Vera, 2012, pp. 13).

Otro dato importante es que la cerveza es particularmente beneficiosa para

adultos mayores sanos, ya que según estudios, se ha demostrado que esta
bebida contiene características sedantes, vasodilatadoras, diuréticas y que
inducen el sueño. Esto se debe principalmente al lúpulo, ya que contiene
ácidos amargos los cuales realizan una actividad sedante en el cuerpo
(Sánchez, Franco, Bravo, Rubio, Rodríguez, Barriga y Cubero, 2010, p. 162).

Por otro lado, la maracuyá también goza de grandes beneficios gracias a los
componentes que posee esta fruta, es así que su composición es rica en
vitaminas y minerales, como Vitamina C, provitamina A o beta caroteno,
primordiales para el cuidado de la piel, la visión, tener un cabello sano y el
sistema inmunológico. Los minerales como el potasio, fósforo y magnesio, son
muy recomendados para las personas que cuidan su línea por tener muy bajo
aporte calórico; además la fruta de maracuyá contiene una gran cantidad de
antioxidantes que protegen de cáncer, el envejecimiento e inflamación; sin
dejar de lado también el gran aporte de fibra que ayuda a mejorar la digestión
(ORGANPIT, 2016; Taborda, 2013, p. 27).

3.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Harina de yuca

El término “yuca” (manioc en los países de habla francófona) se suele aplicar

en Europa y los Estados Unidos de América para designar las raíces de planta
de yuca. El término “tapioca” está derivado de tipioca, nombre que dan los
indios tupis a la harina de yuca que se deposita en el líquido exprimido de los
tubérculos rallados y convertidos en bolitas, llamados después tipiocet.

8
Composición de la yuca

Un corte de raíz de yuca muestra las siguientes partes:

- El periderma o película suberosa de color obscuro, desprende fácilmente y

que representa del 1 al 2 % de la raíz total.

- La cáscara o corteza. forma del 12 al 20 % de la raíz.

- El cilindro central o pulpa.- compuesto de líber (floema) y del tejido leñoso

(xilema). Este último tiene dos clases de elementos: los vasos leñosos y las
células parenquimáticas llenas de almidón. Forma del 78 al 85 % de la raíz.
Grace M.R., (1977)

Cebada
Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de
algo más de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y
semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo,
que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene
además otros usos.

Fungamyl

Novo Nordisk indica “Fungamyl se basa en un preparado de amilasa fúngica

purificado, producido a partir de una cepa seleccionada Aspergillus Oryzae. La
enzima hidroliza los enlaces alfa 1-4 glucosídicos de amilosa y amilopectina,
formando dextrinas y maltosa”.

Carbonato de calcio
El carbonato de calcio es un compuesto químico, de fórmula CaCO3. Se trata
de un compuesto ternario, que entra dentro de la categoría de las oxosales. Es

9
una sustancia muy abundante en la naturaleza, formando rocas, como
componente principal, en todas partes del mundo y es el principal componente
de conchas y esqueletos de muchos organismos (p.ej. moluscos, corales) o de
las cáscaras de huevo. Es la causa principal del agua dura. En medicina se
utiliza habitualmente como suplemento de calcio, como antiácido y agente
adsorbente.

Lúpulo

El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De sus

flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial
que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza. El lúpulo
hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su
frescor y le confiere otras propiedades (López, Hernández, Gómez, Díaz y
Cruz, 2015, p. 9)

Agua

Constituye entre el 92 y el 96% del peso de la cerveza. Para la elaboración de

cervezas rubias, el agua debe estar desmineralizada (Castillo, 2008, p. 22).

Levadura

La levadura es un hongo unicelular que transforma el azúcar en dióxido de

carbono y alcohol. Existen levaduras de fermentación alta y de fermentación
baja. De esta manera, el tipo de levadura que se utilice permite clasificar a una
cerveza en cerveza de fermentación alta y baja (Richards, 2015, p. 12).
Aproximadamente el 10% de la glucosa se transforma en biomasa y por cada
gramo de glucosa se obtiene aproximadamente 0,4 de etanol y 0,45 g de
dióxido de carbono. El pH debe mantenerse entre 3 y 6 para favorecer la
actividad fermentativa (Richards, 2015, p. 12).

Maracuyá (Passiflora edulis)

10
La fruta maracuyá o también llanada “fruta de la pasión” pertenece a la familia
de la passifloraceas. La planta es nativa de las regiones cálidas de América del
Sur. En el Ecuador se cultivan principalmente en las provincias de los Ríos,
Guayas, Manabí. El fruto es baya de forma ovoide de color verde en sus inicios
y volviéndose amarillo cuando está en su madurez total, su corteza es dura y
firme, pero para adquirir su aroma y sabor exquisitos es necesario esperar
hasta que su corteza adquiera un cierto corrugado. Esta fruta presenta grandes
beneficios para el ser humano gracias a los componentes químicos presentes
en la misma (Taborda, 2013, p 17; ORGANPIT, 2016).

A continuación se puede observar, en la tabla 3.2.1, la composición química del

maracuyá.

Tabla 3.2.1. Composición química del Maracuyá (Passiflora edulis) en

100 g de jugo

Parámetro Contenido
Proteínas 0.8 g
Grasas 0,6 g
Carbohidratos 2,4 g
Fibra 0,2 g
Calcio 5 mg
Fósforo 18 g
Hierro 0.3 mg
Vitamina A 684 mgcr
Rivoflavina 0.1 mg

Niacina 2.24 mg
Ácido ascórbico 20 mg
Fuente: ORGANPIT, 2016.

Tabla 3.2.2. Caracterización de los insumos

Parámetro Valor
Envase
Material Vidrio
Capacidad 500 mL
Etiqueta
Material Papel

11
 Parámetro Valor
Tapas
Material Hojalata
3.3 EL PRODUCTO

3.3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

Como ya se mencionó anteriormente, la cerveza es rica en muchos nutrientes

beneficiosos para la salud. A continuación se muestra las características
nutricionales de la cerveza en un litro de cerveza con respecto a los
requerimientos mínimos diarios.

Tabla 3.3.2. Características nutricionales contenidos en 1000 ml de

cerveza

Parámetro Contenido (%)

Tiamina 1-40
Riboflavina 19-63
Ácido pantoténico 25
Niacina 27-83
Silicio 100
Magnesio 50
Fósforo 40
Potasio 20

Fuente: Carbonell, 2015.

Para que el producto pueda ser expendido se deberá tener en cuenta tanto los
requisitos físicoquímicos como los microbiológicos, que son regulados por el
INEN a nivel nacional.

En la Tabla 3.3.1., se puede observar los requisitos físicoquímicos requeridos

para la cerveza.

Tabla 3.3.1. Requisitos físicoquímicos para la cerveza.

Requisito Unidades Mínimo Máximo

pH - 3,5 5,0

12
 Contenido alcohólico a 20 °C % (v/v) 2,0 5,0
Acidez total, expresado como ácido
% (m/m) - 0,3
láctico
Carbonatación Volúmenes de CO2 2,2 3,5
Contenido de hierro mg/dm3 - 0,2
Contenido de cobre mg/dm3 - 1,0
Contenido de zinc mg/dm3 - 1,0
Contenido de arsénico mg/dm3 - 0,1
Contenido de plomo mg/dm3 - 0,1
Fuente: INEN, 2003.

Por otro lado, en la Tabla 3.3.2., se indica los principales requisitos

microbiológicos que debe presentar la cerveza.

Tabla 3.3.3. Requisitos microbiológicos para las cervezas

Cerveza Cerveza no
pasteurizada pasteurizada
Requisito Unidades
Mínim Mínim
Máximo Máximo
o o
R.E.P. UFC/cm3 - 10 - 80
Mohos y
UFC/cm3 - 10 - 80
levaduras
Fuente: INEN, 2003.

3.3.2 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

Este producto está dirigido a la población mayor de 18 años P.E.A. (Población

Económicamente Activa), con la intención de que forme parte de la dieta
equilibrada de las personas para la prevención de enfermedades.

La cerveza tendrá un sabor característico a maracuyá, lo cual lo hace una

bebida alcohólica diferenciada de las demás aprovechándose tanto las
propiedades de la cerveza como de la pulpa de maracuyá.

El contenido neto de este producto será de 500 ml, ya que esta es la cantidad
diaria que se recomienda ingerir; esta la cantidad de alcohol que el organismo
es capaz de metabolizar (Madrid, 2012).

13
El nombre escogido para este producto ha sido FINA, pues como estrategia se
busca un nombre que se fácil de recordar, exclusivo, dinámico, elegante,
divertido y especial, y por lo cual se logre captar fácilmente al cliente. Es por
esto que a más de su nombre se tiene como estrategia promocionar el
producto con el slogan: ¡Disfruta lo bueno, bebe tu FINA!

Envase y etiquetado

El envase seleccionado para embotellar la cerveza, es el vidrio y cumple con

las siguientes características:

• Mantiene el producto en un ambiente fresco.

• Tolera condiciones de transporte, almacenamiento y
comercialización.
• Es de color oscuro que evita la degradación de la riboflavina.
• Es la opción más saludable y sostenible en cuanto a envases,
reconocido como el único envase seguro por la FDA.

Por su parte, la etiqueta se caracteriza por:

• Contener el nombre de la marca, el contenido y el lugar de

fabricación.
• Aspecto estético apropiado.

En la Figura 3.3.1., se presenta el diseño del envase a utilizar con su respectivo

etiquetado.

14
 Figura 3.3.1. Etiqueta de cerveza artesanal de
maracuyá.

4. ANÁLISIS DEL MERCADO

4.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

La cerveza de maracuyá “FINA” se va a producir en las cercanías a las

principales provincias del país y vías de acceso con el fin de poder ser
comercializada en dichas provincias.

4.1.1 Población de referencia

Para analizar la demanda se ha tomado en cuenta la información

proporcionada por el Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC) con
datos del censo del 2010 sobre la población de las provincias de: Santo
Domingo de los Tsáchilas, Manabí, Los Ríos, Guayas y Pichincha, provincias
que fueron seleccionadas debido a su cercanía a la planta, su gran cantidad de
habitantes y debido al estudio realizado por el INEC sobre el consumo de
cerveza.

A pesar que la edad de inicio de consumo de alcohol en Ecuador es de 12 años

se tomó el mercado referencial considerando que el producto “FINA” al ser una

15
bebida de moderación con grado alcohólico está orientada a una población
mayor a 18 años.

Tabla 4.1.1. Población de referencia

Ciudad Población área Población de Referencia (>18 años)
urbana
Santo Domingo de los Tsáchilas 368 013 205 672
Manabí 1 369 780 791 100
Los Ríos 778 115 442 629
Guayas 3 645 483 2 211 028
Pichincha 2 576 287 1 614 511
TOTAL 5 264 940
Fuente: INEC 2010. Censo de población

4.1.2 Población demandante potencial

Basándonos en la propuesta de un mercado que abarque a la población mayor

de 18 años en la zona urbana y rural de las provincias cercanas a la planta de
“FINA” consideraremos el mercado potencial a la población que cuenta con un
poder adquisitivo de consumo para acceder al producto.

Dentro de la información resaltada del INEC se muestra una pirámide que

identifica los niveles de estratos socio-económicos en base a un estudio que
dimensiona características de la población como vivienda, educación,
económica, bienes, tecnología y hábitos de consumo.

Figura 4.1.1. Niveles socioeconómicos agregados, (INEC 2011).

16
La población que determinaría el mercado potencial según este estudio estaría
enfocado en las cuatro primeras categorías con un porcentaje total de 85,1%
de la población, esta población posee el poder adquisitivo.

Tabla 4.1.2. Demanda referencial

Demanda referencial 5 264 940 habitantes

Demanda potencial
Porcentaje 85,1%
Población 4 480 464
potencial
Fuente: Censo de población (INEC, 2010).

4.1.3 Población demandante efectiva

Para determinar el número efectivo mínimo de personas demandantes de

cerveza “FINA” se procedió a realizar una encuesta de mercado en la cual a
través de 6 preguntas para determinar la aceptabilidad de este nuevo producto.
La encuesta se aplicó de manera virtual en manager.e-encuesta.com, la cual
fue distribuida a través de redes sociales a personas ubicadas en Quito y
Guayaquil principalmente. Obteniendo resultados de 82 personas diferentes
mayores de 18 años. A continuación se identifican los resultados obtenidos.

Tabla 4.1.3. Sexo de las personas encuestadas

Pregunta Total Porcentaje

1
Masculino 42 51,22%
Femenino 40 48,78%

17
 Figura 4.1.2. Personas encuestadas por sexo

Tabla 4.1.4. Frecuencia de consumo de cerveza

Pregunta 2 Total Porcentaje

1 vez por semana 58 70.73%
2 veces por semana 13 15,85%
3 veces o más por semana 0 0%
Nunca 11 13,41%

Figura 4.1.3. Consumo frecuente de yogur

Tabla 4.1.5. Consumo maracuyá

Pregunta Total Porcentaje

3
Sí 80 97,56 %
No 2 2,44 %

18
 Figura 4.1.4. Consumo de maracuyá

Tabla 4.1.6. Frecuencia de consumo de maracuyá

Pregunta 4 Total Porcentaje

A diario 0 0%
Una vez a la 15 18,29 %
semana
Una vez al mes 57 69,51 %
Nunca 10 12,20 %

Figura 4.1.5. Frecuencia de consumo de maracuyá

Tabla 4.1.7. Aceptación del producto

Pregunta Total Porcentaje

5
Sí 73 89,02 %
No 9 10,98 %

19
 Figura 4.1.6. Aceptación del producto

Tabla 4.1.8. Presentaciones (volumen) para el consumo

Pregunta 6 Total Porcentaje

Entre 250 y 500 cc 48 64,00 %
Entre 500 y 750 cc 19 25,33 %
Más de 750 cc 8 10,67%

Figura 4.1.7. Presentaciones (volumen) para el consumo

Al interpretar los resultados de la encuesta se puede apreciar que la cerveza

es frecuentemente consumida, en la pregunta 2 se indica que el 70,73% de las
personas encuestadas consume cerveza al menos una vez por semana, esto
nos da como resultado una población demandante efectiva de 3 169 032 de
habitantes, mientras que tan sólo el 18,29% de las personas encuestadas
consume maracuyá al menos una vez por semana perdiéndose de los
beneficios de esta fruta. Los resultados mostrados en la pregunta 5 muestra
una muy buena aceptación del producto, esto podemos apreciarlo ya que al

20
89,02% de las personas encuestadas le gustaría probar la cerveza “FINA” en
envases de hasta 500 cm3.

Según datos del INEC el consumo mensual de los hogares ecuatorianos

asciende a 2’857.193 dólares con un consumo mensual de 2,25 litros de
cerveza por cada ecuatoriano. Debido a que la cerveza posee HDL (High-
density lipoprotein) que ayuda en el transporte de colesterol y triglicéridos en la
sangre se recomienda un consumo de 500cc diarios (15 litros mensuales).

4.2 OFERTA

La industria cervecera en Ecuador tiene 2 grandes empresas que se encargan

de la producción de cerveza: Cervecería Nacional (CN) y Ambev Ecuador que
juntas abarcan el 99,48% del mercado mientras que el 0,52% restante está
distribuida en la producción de cerveza artesanal según datos obtenidos en la
Superintendencia de Compañías y la Asociación de cervecerías del Ecuador.
Aún con un porcentaje tan pequeño las cervecerías artesanales han tenido
gran acogida dentro de la sociedad, esto lo muestra el gran crecimiento de
estas cervecerías (20 veces al año), sin embargo el último año se han visto
afectadas debido a la Ley de Drogas, el ICE establecido por cada litro
producido, el Sistema de Identificación y Marcación del Servicio de Rentas
Internas (SRI) y la aplicación de una sobretasa del 45% a la malta importada.

Tabla 4.2.1. Descripción de los productos de la competencia

Cervecería Nacional Ambev Ecuador

LINEAS

Bebidas alcohólicas Pilsener Brama

Club Budweiser
Biela
Bebidas sin alcohol Pony Malta
Pilsener Light

21
 Esta tabla nos indica que el ingreso de la nueva cerveza “FINA” puede llegar al
mercado sin un competido claro debido a que es el único producto con las
características de la cerveza y del maracuyá.

5. LA PLANTA

5.1 LOCALIZACIÓN

Evaluación de la localización
Lugar de implantación del proyecto:
Para la implantación del proyecto se plantean 2 posibles lugares identificados
en la tabla 5.1.1., en donde se puede realizar la implantación del proyecto, se
ha considerado la cercanía a la materia prima así como la accesibilidad a los
lugares de venta.

Tabla 5.1.1. Descripción de la ubicación de las dos alternativas a elegir.

Localización A B
Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas Bolívar
Cantón Santo Domingo de los Colorados Caluma
Parroquia Abraham Calazacón Chimbo

5.2 Macro-localización y micro-localización

Tabla 5.2.1. Macro y micro localización de las alternativas.

Opción A Opción B
Macro localización Macro localización

22
Micro localización Micro localización

Materia prima

Uno de los factores más importantes en la determinación de la

microlocalización de la planta de producción de cerveza de maracuyá
identificado en la tabla 5.2.2., fue disponer de la suficiente materia prima
destacando al maracuyá como principal materia prima para la elaboración de la
cerveza. En el caso de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas es un
punto por el cual se mueve una gran cantidad productos por su ubicación
estratégica entre la costa y la sierra, y sus vías de acceso con las provincias
del norte, mientras que en el caso de la provincia de Bolívar tiene acceso a las
provincias del sur del país.

23
El maracuyá (Passiflora edulis) necesario para el proceso de elaboración será
recolectado en las provincias de Esmeraldas, Manabí, Los Ríos y Guayas las
cuales son las principales provincias productoras de maracuyá destinado a la
exportación y consumo interno.

Mercado

La distribución de la cerveza “Fina” a centros de comercialización masiva

identifica la cercanía con provincias como Pichincha, Manabí, Los Ríos y
Esmeraldas para la alternativa A. Mientras que la alternativa B permite la
distribución principal hacia las principales ciudades del país como Quito,
Guayaquil y Cuenca.

Fuerza laboral

Según datos del INEC la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas cuenta
con una población de 178.435 habitantes de entre 20 y 60 años con un 14,9%
de habitantes que trabajan como jornaleros, mientras que en la provincia de
Bolívar cuenta con una población de 79.441 habitantes en la edad productiva
de entre 20 y 60 años con un 19,1% de empleados no declarados.

Transporte

La ubicación de las alternativas A y B son en carreteras principales, vías de

acceso hacia las diferentes provincias del país de la costa y sierra.

Disponibilidad de servicios básicos

Al ser zonas industriales los lugares seleccionados cuentan con todos los
servicios básicos y requerimientos para el establecimiento de la industria
cervecera.

24
 Tabla 5.2.2. Evaluación de las dos alternativas.

  Ponderación Alternativas Calificación ponderada

Abraham Abraham
Factores de selección 100 Chimbo Chimbo
Calazacón Calazacón
Disponibilidad materia prima 10 9 6 90 60
Disponibilidad de mano de obra 4 4 2 16 8
Cercanía de la materia prima 5 5 4 25 20
Suministros de agua potable 10 7 10 70 100
Suministros de energía 7 7 7 49 49
Fuentes de comunicación 4 4 3 16 12
Facilidades de transporte 7 7 6 49 42
Vías de acceso 10 10 8 100 80
Condiciones climáticas 5 5 3 25 15
Eliminación de desechos 5 5 4 25 20
Tipo de alcantarillados 5 3 3 15 15
Nivel de educación 5 5 3 25 15
Reglamentaciones legales 5 5 4 25 20
Impuestos (Aspectos impositivos) 7 7 5 49 35
Costos de suelo 5 5 3 25 15
Topografía y estructura del suelo 3 3 1 9 3
Seguros 3 3 1 9 3
TOTAL 622 512

Al analizar la matriz de preferencias en la tabla 5.2.2., la ponderación general

de factores se ha identificado que la mejor alternativa para ubicar la planta de
elaboración de cerveza “FINA” es la localizada en la parroquia de Abraham
Calazacón.

6. BASES DE DISEÑO

6.1 SISTEMAS DE UNIDADES A UTILIZAR

Se empleará el sistema internacional para medir la capacidad de cada unidad

de producto en mililitros (mL). El producto se embalará formando un six pack,
conformado por 6 botellas.

6.2 CAPACIDAD DE LA PLANTA

Para el cálculo de la capacidad de la planta se empleará la siguiente ecuación:

25
 cantidad promedio necesaria por persona*poblacion demandante efectiva
capacidad de la planta=
frecuencia de consumo
ec.1

La cantidad promedio necesaria por persona mensualmente recomendada es

de 15 L. La población demandante efectiva es de 3169032 personas, dato
obtenido de las encuestas realizadas y la frecuencia de consumo es de 2,25 L
mensuales por cada persona.

Al emplear estos datos en la ecuación (1), se obtuvo una capacidad de planta

de 704229 L diarios de capacidad de la planta; sin embargo, ese valor no es
abarcado totalmente por el sector artesanal, este mercado ocupa tan solo el
0,52 %; por lo tanto, la capacidad de la planta de cerveza artesanal es de 3662
L diarios de cerveza artesanal.

6.3 CONDICIONES CLIMÁTICAS

El clima se caracteriza por ser tropical y caluroso, con una estación seca entre
junio y noviembre. La temperatura promedio oscila entre los 22 C y 33 C; a una
altura promedio de 500 m.s.n.m., y un volumen de precipitación de 3000 a 4000
mm anuales (Ecuaventura, p .2., 2015).

6.4 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS INDUSTRIALES (ELECTRICIDAD,

VAPOR, AGUA, AIRE)

En la provincia de Los Ríos, el servicio industrial de electricidad es fácil de

conseguir e instalar por medio de la Empresa Eléctrica de Santo Domingo, a
través de las entidades correspondientes. La fuente eléctrica en esta zona es
de 110 V y 220 V. El costo del servicio de agua para esta zona industrial es de
$ 0,35 por m3, mientras que la tarifa de la energía eléctrica es de $ 0,079 por
kW/h (El Comercio, 2014).

26
7. EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

7.1 ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS

A continuación, se detalla cada una de las posibles alternativas tecnológicas

acorde a cada etapa de producción de cerveza.

o Molienda

Equipo Alternativas tecnológicas

Molino de Molino de dos rodillos
malta Molino a manivela

Los de dos rodillos no resultan muy eficaces, debido a que si se reduce

demasiado el espacio entre los rodillos causan daño a la cáscara y no dan una
molienda apropiada. La distancia entre los rodillos es normalmente de 1.3- 1.5
mm. Tales molinos son sólo útiles para la malta bien modificada. Sin embargo,
esta moledora es muy útil e ideal para ser utilizada en pequeñas fábricas de
cervezas por su diseño simple y tamaño reducido (Gigliarelli, 2004).

Por otro lado, el molino a manivela es un equipo más barato en comparación al

de dos rodillos, este es ideal para la elaboración de cerveza artesanal casera,
pero para una producción más grande no sería factible, pues el grano no se
separa apropiadamente de la cáscara y se necesita realizar moliendas
repetitivas, lo cual involucra más tiempo y más costo de mano de obra
(INTSORMIL, 2010).

Por tal motivo, la alternativa escogida es un molino de dos rodillos, pues se

puede obtener mayor capacidad de producción (200 kg/h), es regulable,
además puede ser acoplado a varios mecanismos como poleas (Ferrán, 2006).

o Macerado

Equipo Alternativas tecnológicas

Olla inoxidable de Marmita a vapor
calentamiento Quemador a gas

27
 Resistencia eléctrica con control
automático

La marmita a vapor es de acero inoxidable, puede ser fija o de volteo, permite

una buena y rápida cocción, implementa un alto grado de ergonomía lo cual
facilita al operario las tareas de producción, su sistema de agitación permite
tener un alto grado de homogeneidad en la temperatura de cocción. Además la
temperatura es regulable. (MINSA, 2010).

La marmita a vapor frente a un quemador a gas es mucho más cara, pues su

precio en Ecuador oscila entre 2000 y 5000 dólares; mientras que un quemador
a gas se encuentra valorado entre $250 y $1000. Por otro lado, la resistencia
eléctrica al tener acoplado un control automático resulta más eficiente por el
hecho de poder controlar la temperatura y tiempo de macerado; sin embargo,
dependiendo del control automático a emplear ésta alternativa incrementa su
costo de producción.

Por estos motivos, se puede decir que un quemador de gas es lo ideal para un
productor casero de cerveza artesanal, pero para los pequeños y medianos
productores la marmita viene a ser un equipo que les aporte con una buena
cocción del almidón, y para los grandes productores de este tipo de cerveza lo
ideal sería utilizar una resistencia eléctrica con control automático, pues el
costo de este control se respaldará con el gran volumen de producción que se
obtendrá (CITALSA, 2011).

o Filtrado

Equipo Alternativas tecnológicas

Bomba Bomba en acero inoxidable
Bomba en termoplástico
Olla 30 L con Acero inoxidable
válvula Aluminio

Las bombas en acero inoxidable son muy usadas en la industria alimenticia y

farmacéutica, debido a que se enfocan en el transporte de fluidos como leche y
cualquier líquido en la industria de alimentos y bebidas. Ofrece garantías
durables y confiables; son 100% resistentes a la corrosión y no requieren de

28
mantenimiento constante por lo que mejora la rentabilidad en su
funcionamiento (HERMIEQUIPOS S.A. Y BOMBAS LTDA., 2014).

Las bombas en termoplástico no son recomendables para alimentos debido a

que son diseñadas para trabajo pesado, especialmente para líquidos ácidos y
alcalinos. Además, tienen una capacidad máxima hasta 1.000 m3/hr
(TECNIUM, 2008).

El acero inoxidable es el material más recomendado en servicios de alimentos,

debido a que no reacciona con los alimentos, tiene una vida útil mayor y se
limpia y desinfecta fácilmente, en cambio el aluminio es tóxico pues se libera
fácilmente durante el proceso de cocción, el cual se acumula en el organismo
debido a que éste no tiene la capacidad de eliminarlo, además presenta un
efecto destructor de vitaminas (Pavón, 2016).

o Enfriamiento

Equipo Alternativas tecnológicas

Enfriador Intercambiador de calor interno tipo espiral en
cobre
Intercambiador de doble tubo
Baño de hielo

Los intercambiadores de calor de tubos concéntricos o doble tubo son los más
sencillos que existen y son de bajo costo. La principal desventaja de utilizar
este tipo de intercambiador es la pequeña superficie de transferencia de calor
que proporciona, por lo cual a nivel industrial no es conveniente su uso debido
a que se deben acoplar más intercambiadores en serie lo cual involucra mayor
cantidad de espacio. Estos intercambiadores son recomendables cuando la
superficie de transferencia de calor es pequeña (González, 2002).

Por otro lado, los Intercambiadores de calor interno tipo espiral son ideales
para un buen rendimiento térmico y de tiempo de funcionamiento en tareas
como el calentamiento o el enfriamiento de fluidos viscosos o cargados de
partículas. Los espirales pueden alcanzar coeficientes de transferencias de

29
calor elevados con fluidos cargados de partículas y, al mismo tiempo, evitar la
contaminación (TRANTER, 2010).

El baño de hielo no es recomendable para realizar un enfriamiento de cerveza

artesanal debido a que para enfriar un gran volumen de cerveza se requiere de
horas, y en este caso no es factible pues puede darse una contaminación en el
producto.

o Fermentación

Equipo Alternativas tecnológicas

Fermentado Tanque acero inoxidable con borboteador
r Tanque plástico con borboteador

La diferencia entre estos dos tipos de tanques radica en el precio del material,
pues el plástico es más barato que el acero inoxidable; sin embargo, en
alimentos es recomendable el acero inoxidable para garantizar condiciones
asépticas, pero para pequeños productores por el bajo costo de producción que
se requiere, se recomienda tanque plástico (ACERO – INOX, 2013).

o Llenado

Equipo
Llenadora de botellas
Tapadora manual

La máquina llenadora de botellas automática, puede envasar simultáneamente

desde 2 hasta 12 botellas. Desplaza las botellas hasta colocarlas debajo de
cada boquilla, y luego de llenadas son evacuadas. Posee un transportador
con banda de acero inoxidable que garantiza condiciones asépticas de
envasado.

Brinda un llenado con alto caudal hasta el 90% del volumen y completado a
bajo caudal. Además, se puede regular el llenado acorde a la altura del envase
(ASTIMEC, 2009).

30
El tapado manual, aunque sea un equipo de fácil manejo, al ser manual
involucra la asistencia personalizada para llenar y tapar las botellas de cerveza,
se debe llenar una por una y esto hace que aumente el tiempo de producción
de cerveza artesanal y además que pueda ocurrir una contaminación del
producto por mala manipulación. En adición a esto, utilizando tapado manual
existen mayores pérdidas de envases, por descuido o mal manejo de los
mismos al momento de realizar el llenado (FRUSSO, 2008).

7.2 BASES Y CRITERIOS DE DISEÑO

Normas y Estándares

En la línea de operación se deberá aplicar las siguientes normas y estándares

en la etapa correspondiente.

Tabla 7.2. Principales normas y estándares requeridos

Etapa Norma Objetivo

Establecer los requisitos
generales que
debe cumplir el
Recepción y NTE INEN 1910: 2012
maracuyá para ser
almacenamiento de Frutas frescas. Maracuyá
consumido
la materia prima. requisitos
en estado fresco, incluido
aquellos destinados al
procesamiento industrial
Establecer los requisitos
NTE INEN 2 262:2003 que debe cumplir la
Producción 2003 -03 cerveza para ser
Bebidas alcohólicas. considerada apta para el
Cerveza requisitos. consumo humano.
Determinar los criterios
Texto Unificado de
de calidad del aire, agua
Legislación Ambiental
y recurso suelo.
Gestión Ambiental Controlar la
Normas Técnicas de contaminación generada
Emisiones y Descargas en marmitas, enfriadores,
etc.
NTE INEN 1334: 2011
Definir la información que
Rotulado de Productos
Comercialización se exhibirá en la etiqueta
Alimenticios para
del producto.
Consumo Humano

31
7.3 DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO

7.3.1. PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA DE MARACUYÁ

7.3.1.1. Recepción de la materia prima: En esta etapa se evalúa la calidad de

la materia prima a utilizar; se revisa que los frutos de tuna y granadilla estén en
el estado de maduración correcto.

7.3.1.2. Lavado: Se realiza para sanitizar las frutas; el agua de lavado debe ser
fresca con adición de cloro en dosis de 50 ppm.

7.3.1.3. Pesado: La medición del peso, con el uso de una balanza, de la

materia prima será como base para determinar el rendimiento del proceso.

7.3.1.4 Pelado: Se retira cáscaras, pedúnculos y otras partículas ajenas a la

pulpa de fruta.

7.3.1.5. Enzimación: Para facilitar y agilizar el proceso de filtrado se somete a

la mezcla a un tratamiento enzimático con pectinasa (0,5 ml/l) durante 30
minutos.

7.3.1.6. Despulpado y refinado: Para separar la parte comestible (pulpa) de la

no comestible (semillas) se introduce a la maracuyá en una despulpadora
refinadora. Se mide también el contenido de °Brixs para la formulación de la
cerveza.

7.3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

7.3.2.1. Molienda: se realiza la molienda de la malta con la finalidad de obtener

un 20% de harina, 50% grano partido y 30% de grano entero.

7.3.2.2. Gelatinización: proceso por el cual se generan modificaciones en el

almidón de yuca, haciendo absorber agua y por ende produce un hinchamiento

32
del almidón, esto sucede por someter a los gránulos del almidón a una cierta
cantidad de agua a una temperatura de 70 °C.

7.3.2.3. Maceración: consiste en mezclar la malta con agua y mantener a una

temperatura de (70 – 75) ºC durante una hora y media aproximadamente; la
maceración se realiza con el objetivo de lograr que las enzimas contenidas en
la malta se activen y así el almidón se transforme en azúcar fermentable capaz
de generar un mosto espeso, dulce y oscuro.

7.3.2.4. Filtración: se debe filtrar el mosto, en esta etapa se controla la

densidad a la cual se desee obtener la cerveza.

7.3.2.5. Cocción: El mosto se somete a ebullición durante 1 hora y se agrega

el lúpulo para conseguir el amargor, sabor y aroma característicos de la
cerveza; además de la esterilización del mosto. Es necesario realizar una
agitación regular del mosto y eliminar la espuma que se va formando.

7.3.2.6. Enfriamiento: el recipiente que contiene el mosto hervido, se coloca

en un baño de hielo durante 20 minutos aproximadamente.

7.3.2.7. Primera fermentación: Luego de que la temperatura del mosto llegue

a 25 ºC, se transfiere al botellón de fermentación y se mezcla la solución de
levadura previamente activada.

7.3.2.8. Trasvase: Al cabo de 7 días, se realiza el trasvase de la cerveza del

botellón primario al secundario. Este proceso es importante para eliminar la
capa de residuos formada durante la fermentación. y se deja en reposo una
semana más, para que la cerveza termine de fermentar y además se reduzca
la capa de sedimentos para obtener una cerveza más cristalina.

7.3.2.9. Segunda fermentación: se realiza para obtener el grado de alcohol

deseado y generar gas es necesario activar nuevamente las levaduras.
Para esto se añade en promedio 7 gramos de azúcar por cada litro de
cerveza.

33
7.3.2.10. Embotellado: la cerveza obtenida debe ser envasada en botellas
de vidrio ámbar para evitar los procesos de oxidación durante su
maduración, que conducirían al oscurecimiento del producto.

7.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO (BFD)

34
Figura 7.4. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de cerveza artesanal
sabor a maracuyá

35
7.6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (PFD)
7.7. DIAGRAMA DE TUBERÍAS Y ACCESORIOS DEL PROCESO (P&ID)

36
8. EQUIPOS Y PERSONAL

Tabla 8.1. Listado de equipos utilizados en la elaboración de cerveza artesanal sabor a

maracuyá

ÁREA N° EQUIPO NOMENCLATURA

Tolva V 101
Recepción 1
Tornillo sinfín ET 101
Malteado 2 Tanque de Germinación TK 201
Cinta Transportadora ET 302
Secado 3
Estufa ES 301
Molienda 4 Molino M 401
Macerado 5 Tanque de maceración 1 TM 501
Cocción Y Enfriado 6 Marmita a vapor 1 MV 601
Fermentación 7 Tanque de Fermentación 1 R 701
Filtro 1 FT 801
Filtrado 8
Bomba centrífuga P 801
Marmita a vapor 2 MV 902
Gelatinización 9
Bomba de desplazamiento positivo P 902
Macerado 10 Tanque de maceración 2 TM 1002
Cocción Y Enfriado 11 Marmita a vapor 3 MV 1103
Fermentación 12 Tanque de Fermentación 2 R 1202
Filtro 2 FT 1302
Filtrado 13
Bomba centrífuga P 1303
Mezclado 14 Tanque de Mezclado TK 1402
Fermentación 15 Tanque de Fermentación 3 R 1501
Embotellado 16 Embotelladora EB 1601
Almacenado 17 Cuarto Frío CF 1701

Tabla 8.2. Operarios requeridos para el área de producción y administración

37
 ÁREA OPERARIO NÚMERO DE
OPERARIOS

Recepción A 1
Malteado B 1
Secado B 1
Molienda C 1
PRODUCCIÓN

Gelatinización C 1
Macerado C,B 2
Cocción C,B 2
Enfriado C,B 2
Primera fermentación B,A 2
Filtrado B,A 2
Mezclado B,A 2
Segunda fermentación A,C 2
Embotellado A 1
Almacenamiento A 1

Jefe control de calidad D 1

ADMINISTRACIÓN

Laboratoristas E,F 2
Recepcionista G 1
Gerente general H 1
Gerente de marketing I 1
Jefe de producción J 1
Jefe de RR.HH. K 1
Supervisores L 1
Guardia M 1
Contadora N 1
Personal de limpieza O 1

Tabla 8.3. Cronograma de actividades diario del personal de producción.

HORA OPERARI ACTIVIDAD OPERARI ACTIVIDAD
O O
7:00-8:00 A Recibir la materia prima B,C Revisión y desinfección de equipos

8:00-9:00 B Realizar el malteado A, C Inventario de producto elaborado y

caducado
9:00-10:00 B Proceder a secar el producto generado A, C Recolectar el agua utilizada en el
por el malteado macerado para tratarla.
10:00- C Moler la cebada, gelatinización A, B Pesar el azúcar, pulpa de maracuyá
11:00
11:00- C,B Macerado, cocción, enfriado A Esterilización y revisión de botellas.
12:00

38
12:00- A,B C Inspección del proceso de producción
12:30
Almuerzo
12:30- C A,B Inspección del proceso de producción
13:00
13:00- B,A Primera fermentación, filtrado, C Limpieza de bodega
14:00 mezclado
14:00- A,C Segunda fermentación B Limpieza reservorio de agua
15:00
15:00- A Embotellado B,C Almacenado
16:00
16:00- A Limpieza de equipos B, C Limpieza de área de producción
17:00

9. DISTRIBUCIÓN DE ESPACIO

Tabla 9.3. Espacio destinado para cada área de la planta.

ÁREA ESPACIO (m2)

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https://sites.google.com/site/cervezart/home/entradasintitulo (Mayo,
2016)

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funciona-una-bomba-de-pistones-hidraulica (Mayo, 2016)
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QuimiNet. Com. (2015). Las bandas transportadoras y su uso en la industria.

Recuperado de: http://www.quiminet.com/articulos/las-bandas-
transportadoras-y-su-uso-en-la-industria-3346215.htm (Mayo, 2016)

43
ANEXOS
44
 ANEXO I
AI.1 Balance de masa
BALANCES DE MASA CEBADA
La planta tiene la capacidad de procesar 3 698,62 kg de cerveza Cada 15 días.
En el malteado agregamos agua con el fin de hacer germinar la cebada

Agua=50 % de lacabada → B=0,5∗A

B=0,5∗1 069,0589
B=534,5295 kg agua
A+ B=C
C=1 603,5884 kg

45
En el secado disminuimos la humedad hasta un 5% (w/w) para evitar el
desarrollo de microorganismos y poderla almacenar en caso de
sobreproducción.

A=B+ C

B tiene 5 % ( ww ) de agua → B=1125,3252 kg

C=478,2632

La malta seca pasa a la molienda donde disminuimos el tamaño de partículas

C=0,1 % A → C=0,001∗1 125,3252

C=1,1253 kg
A=B+ C
B=1 124,1999 kg

46
En el macerado se agrega agua a razón de 3,5 kg de agua por cada kg de
malta molida

kg agua
B=3,5 ∗1124,1999 kg malta
kgmalta
B=3 934,6998 kg agua
C=25 % de la entrada
C=0,25∗( 1124,1999+3 934,6998 )
C=1 264,7249 kgmalta agotada
A+ B=C+ D
D=3 794,1748 kg macerado
En la cocción colocamos los lúpulos de amargor y aroma junto con la gelatina y
hervimos

0,00029 kg
Lúpulo A= ∗3 662 L
L producido
Lúpulo A=1,062 kg Lúpulo A
0,000085 kg
Lúpulo B= ∗3 662 L
L producido
Lúpulo B=0,3113 kg Lúpulo B
0,000255 kg
Lúpulo C= ∗3 662 L
L producido
Lúpulo C=0,9338 kg Lúpulo C

47
 0,0075 kg
Gelatina= ∗3 662 L
L producido
Gelatina=27,465 kgGelatina
C=12 % de la entrada
C=0,12∗(1,062+0,3113+ 0,9338+27,465+3 794,1748)
C=458,8736 kg
A+ B=C+ D
D=3 365,0733 kg
En el enfriado no hay cambio en la masa obtenida de la cocción, por lo que
después de llegar a 30°C se procede a la inoculación

0,0009 kg
Levadura=
kg Entrada
0,9991 kg
Cocción=
kg Entrada
A=3 365,0733 kg
B=3,0313 kg
A+ B=C
C=3 368,1046 kg
El filtrado se da para retener las levaduras que se producen durante la
fermentación

C=7 % A → C=0,07∗3 368,1046

C=235,7673 kg
A=B+ C
48
 B=3 1 32,3373 kg

BALANCES DE MASA HARINA DE YUCA

La gelatinización óptima se da a una temperatura de 65°C y se la realiza con
una concentración de agua del 80% (w/w).

20 kgharina
A=
100 kg mezcla
80 kgagua
B=
100 kgmezcla
A=131,7534 kg Harina
B=527,0136 kg Agua
A+ B=C
C=658,767 kg gelatinizado
En el macerado se agrega fungamil para evitar la aparición de
microorganismos indeseados, se lo coloca con una razón de 0,05% de la
mezcla entrante al macerador.

A=99,95 % entrada → A=0,9995∗( A+ B)

B=0,05 % entrada→ B=0,0005∗( A+ B)
C=5 % entrada →C=0,05∗( A + B)
A+ B=C+ D
A=658,7670 kg
B=0,3294 kg Fungamil

49
 C=32,9548 kg Residuos
D=626,1416 kg
En la cocción colocamos los lúpulos de amargor y aroma junto con la gelatina y
hervimos

0,00029 kg
Lúpulo A= ∗3 662 L
L producido
Lúpulo A=1,062 kg Lúpulo A
0,000085 kg
Lúpulo B= ∗3 662 L
L producido
Lúpulo B=0,3113 kg Lúpulo B
0,000255 kg
Lúpulo C= ∗3 662 L
L producido
Lúpulo C=0,9338 kg Lúpulo C
0,0075 kg
Gelatina= ∗3 662 L
L producido
Gelatina=27,465 kgGelatina
C=14 % de la entrada
C=0,14∗(1,062+ 0,3113+0,9338+ 27,465+ 3794,1748)
C=91,8279 kg
A+ B=C+ D
D=564,0858 kg
En el enfriado no hay cambios apreciables en la masa obtenida de la cocción,
por lo que después de llegar a 30°C se procede a la inoculación

50
 0,0009 kg
Levadura=
kg Entrada
0,9991 kg
Cocción=
kg Entrada
A=564,0858 kg
B=0,5081 kg
A+ B=C
C=564,5939 kg
El filtrado se da para retener las levaduras que se producen durante la
fermentación

C=5 % A → C=0,05∗564,5939
C=28,2297 kg
A=B+ C
B=536,3642 kg

BALANCES DE MASA MEZCLA

En el mezclado se incorpora azúcar para aumentar la cantidad de
carbohidratos disponibles para las levaduras que no se quedaron en la etapa
del filtrado, se agrega también el sabor a maracuyá y una sal neutralizante para
mantener el pH dentro del rango de crecimiento de la levadura

A=3132,3373 kg Cebada
B=536,3642 kgYuca

51
 0,00667 kg
Azucar= ∗3662 L
L producido
Azucar=24,4255 kg Azucar
0,001 kg
Pulpa= ∗3 662 L
L producido
Pulpa=3,662kg Pulpa
0,0005 kg
Carbonato de Calcio= ∗3 662 L
L producido
Carbonato de Calcio=1,831 kgCarbonato
C=( 24,4255+ 3,662+ 1,831)
C=29,9185 kg
D=3698,62 kg
A partir de que entra a la segunda fermentación no existe cambio másico
apreciable

AI.2 Balance de energía

BALANCE ENERGÉTICO CEBADA

La planta tiene la capacidad de procesar 3 698,62 kg de cerveza Cada 15 días.
El malteado de la cebada se la realiza durante 15 días en los que hay que
mantener una temperatura de 15°C, la cebad se la almacena a 18°C y el agua
que entra al proceso lo hace a 20°C.
Para los balances de energía se tomó como referencia la entalpia a 0°C
La capacidad calorífica de la cebada es de 1,4951 kJ/kg °C

Q A +Q B−QC =QT
Q T =Calor a Retirar

52
 Q A =m A∗cp A∗T A
Q A =1 069,0589∗1,4951∗18
Q A =39 958,7490 kJ
Q B =m B∗cp B∗T B
QB =534,5295∗4,182∗20
Q B =44 708,0725 kJ
QC =mC ∗cpC ∗T C
Q C =1 603,5884∗2,3901∗15
QC =57 491,0495 kJ
Q T =27 175,772 kJ
En el secado disminuimos la humedad hasta un 5% (w/w) para lo cual
debemos adicionar calor para evaporar el agua contenida.
El calor de vaporización del agua a 70°C y una atmósfera es 2 342,25 kJ/kg

−Q A +Q B +Q C =Q T
QT =Calor a introducir
Q A =57 491,0495 kJ
QB =mB∗cp B∗T B
Q B =1125,3252∗1,6293∗70
QB =128 344,4644 kJ
Q C =mC ∗(cpC∗T C + LV )
QC =1 603,5884∗(4,19∗70+2342,25)
Q C =1 260 486,577 kJ
QT =1331 339,992 kJ
La malta seca pasa a ser enfriada antes de la molienda, por lo que baja su
temperatura hasta 15°C, para esto debemos retirar calor.

53
 Q A −Q B =Q T
QT =Calor a Retirar
Q A =128 344,4644 kJ
QB =mB∗cp B∗T B
Q B =1125,3252∗1,6293∗15
QB =27 502,3852 kJ
Q T =100 842,0792 kJ
La molienda se da a 15°C sin un cambio notable en la temperatura.
EL proceso de macerado se lo realiza a 67°C por lo que hay que entregar calor
al sistema

−Q A −Q B +Q C +Q D =Q T
QT =Calor a introducir
Q A =27 502,3852 kJ
QB =mB∗cp B∗T B
Q B =3 934,6998∗4,182∗20
QB =329 098,2913 kJ
Q D=m D∗cp D∗T D
Q D=1 264,7249∗3,6143∗67
Q D=306 263,3788 kJ
QC =mC ∗cpC ∗T C
Q C =3 794,1748∗3,6143∗67

54
 QC =918747,8314 kJ
Q T =868 438,0354 kJ
Para mantener las características de los lúpulos, estos deben guardarse a 0°C
y deben ser colocados a diferentes tiempos para obtener características
organolépticas óptimas.

−Q A −Q B +Q C +Q D =Q T
QT =Calor a introducir
Q A =918 747,8314 kJ
QB =mB∗cp B∗T B
Q B =27,465∗1,55∗20
QB =851,415 kJ
Q C =mC ∗cpC ∗T C
QC =458,8736∗3,6143∗100
Q C =165 850,6852 kJ
Q D=m D∗cp D∗T D
Q D=3 365,0733∗3,6143∗100
Q D=1 216 238,443 kJ
Q T =462 489,8816 kJ
Se baja la temperatura de la malta hasta 30°C, temperatura a la cual se da la
inoculación

Q A −Q B =Q T

55
 QT =Calor a Retirar
Q A =1216 238,443 kJ
QB =mB∗cp B∗T B
Q B =3 365,0733∗1,6293∗30
QB =364 871,5325 kJ
Q T =851 366,9102kJ
En los procesos de fermentación y filtrado no existen cambios apreciables en la
temperatura de los flujos
BALANCE ENERGÉTICO HARINA DE YUCA
La gelatinización óptima se da a una temperatura de 65°C y se la realiza con
una concentración de agua del 80% (w/w).

−Q A −Q B +Q C =Q T
QT =Calor a introducir
Q A =m A∗cp A∗T A
Q A =131,7534∗2,05∗25
Q A =6 752,3618 kJ
QB =mB∗cp B∗T B
Q B =527,0136∗4,182∗20
QB =44 079,4175 kJ
Q C =mC ∗cpC ∗T C
QC =658,767∗3,7556∗65
Q C =138 843,9874 kJ
QT =88 012,2081 kJ
En el macerado se agrega fungamil para evitar la aparición de
microorganismos indeseados, se lo coloca con una razón de 0,05% de la
mezcla entrante al macerador.

56
 −Q A −Q B +QC +Q D =QT
Q T =Calor a introducir
Q A =138 843,9874 kJ
Q B =m B∗cp B∗T B
QB =0 kJ
Q D=m D∗cp D∗T D
Q D=626,1416∗3,7556∗67
Q D=157 553,0053 kJ
QC =mC ∗cpC ∗T C
Q C =32,9548∗3,7556∗67
QC =8292,2581 kJ
Q T =27 001,276 kJ
En la cocción colocamos los lúpulos y subimos la temperatura a 100°C

−Q A −Q B +Q C +Q D =Q T
QT =Calor a introducir
Q A =8 292,2581 kJ
QB =mB∗cp B∗T B
Q B =27,465∗1,55∗20
QB =851,415 kJ

57
 QC =mC ∗cpC ∗T C
Q C =91,8279∗3,75∗100
QC =34 495,1506 kJ
Q D=m D∗cp D∗T D
Q D=564,0858∗3,7556∗100
Q D=211 848,063 kJ
QT =87 938,7933 kJ
Se baja la temperatura de la malta hasta 30°C, temperatura a la cual se da la
inoculación

Q A −QB =QT
Q T =Calor a Retirar
Q A =211 848,063 kJ
Q B =m B∗cp B∗T B
QB =564,0858∗3,7556∗30
Q B =65 554,4189 kJ
QT =148 293,6441kJ
En los procesos de fermentación y filtrado no existen cambios apreciables en la
temperatura de los flujos

BALANCE ENERGÉTICO MEZCLA

En el mezclado se incorpora azúcar para aumentar la cantidad de
carbohidratos disponibles para las levaduras que no se quedaron en la etapa
del filtrado, se agrega también el sabor a maracuyá y una sal neutralizante para
mantener el pH dentro del rango de crecimiento de la levadura, en este proceso
no hay un cambio de temperatura
La segunda fermentación la realizan las levaduras que lograron pasar las
filtraciones, esta fermentación se da mientras la cerveza se “madura” y se
clarifica, este proceso se da a una temperatura de 8°C.
58
 Q A +Q B +QC −Q D =QT
QT =Calor a extraer
Q A =364 871,5325
QB =65 554,4189 kJ
Q Azucar =m Azucar∗cp Azucar∗T Azucar
Q Azucar =24,4255∗1,42∗20
Q Azucar =693,6842 kJ
QCarbonato=mCarbonato∗cp Carbonato∗T Carbonato
Q Carbonato=1,831∗1,13∗20
QCarbonato=41,3806 kJ
Q Pulpa=m Pulpa∗cp Pulpa∗T Pulpa
Q Pulpa=3,662∗2,5∗4
Q Pulpa=36,62 kJ
Q D=m D∗cp D∗T D
Q D=3 698 , , 62∗3,6552∗8
Q D=108 153,2633 kJ
Q T =296 817,6093 kJ

59
 ANEXO II. Fichas técnicas de los equipos
FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS
SIMBOLOGÍA: V -
EQUIPO (Ref.): Tolva 101
FUNCIÓN: Pesado y Dosificación; en este caso se
completan con una o más cargas de harina de yuca y de
cebada. N° UNIDADES: 1
También pueden servir para la alimentación de
mezcladores y amasadoras en continuo.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Se debe dosificar los granos acorde a la
capacidad del equipo y del molino.
COMPONENTES: En la parte inferior posee un gusano transportador de 10 cm
de diámetro por 60 cm de largo, el cual permite regular uniformemente la
alimentación de los granos a los cilindros escarificadores.
DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
(m)
Cónica 0.80 1.10 2.00 25
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
Eléctrica (CV)
Consumo 106.73 320 50
Agua (L) Vapor (lb/h) Aire comprimido
- - -
ESQUEMA:

60
 FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS
EQUIPO (Ref.): Tornillo sinfín SIMBOLOGÍA: ET - 101
FUNCIÓN: Se emplea para el
transporte de materia prima (cebada)
N° UNIDADES: 1
mediante un espiral que puede operar
en diferentes ángulos.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
 Se emplean para la manipulación de residuos orgánicos.
 Longitud máxima de transporte no debe superar los 30 m.
 Lubricación: Se realiza por expresos puntos de engrases.
 El Sinfín consta de un moto reductor con posibilidad de montaje
tanto en zona de carga como en zona de descarga.

COMPONENTES: Estructura, tornillo sinfín y sistema de transmisión.

DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho (m) Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
Cilíndrica 0.60 2.25 1.25 107.50
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 16.32 145 30
Consumo
Agua (L) Vapor (lb/h) Aire comprimido
- - -
ESQUEMA:

61
 FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS
EQUIPO (Ref.): Cinta transportadora SIMBOLOGÍA: ET - 301
FUNCIÓN: Transporte de material
N° UNIDADES: 1
granulado (cebada germinada).
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
 El material es transportado hacia el tambor con motor de
accionamiento, la banda gira y da vuelta en sentido contrario,
cuando llega al final el material cae por gravedad.

COMPONENTES: Tambor motriz, tambor de cabeza o de cola, base de

deslizamiento, rodillo portante y de presión, rodillo deflector, rodillo tensor,
rodillo portante, rodillo guía.
DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
(m)
Rectangula 1.25 6.50 2.00 25
r
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 0.75 400 50
Consumo Aire
Agua (L) Vapor (lb/h)
comprimido
- - -
ESQUEMA:

FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS

SIMBOLOGÍA: ES -
EQUIPO (Ref.): Estufa 301
FUNCIÓN: Secar y absorber la humedad de la cebada y
del almidón de yuca; para de esta manera eliminar
N° UNIDADES: 1
cualquier posibilidad de que se mantenga alguna actividad
biológica.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

62
  No secar materiales o sustancias que sean inflamables o explosivas.
 Evitar derrames interiores de soluciones acidas o que formen vapores
corrosivos.
 Utilizar elementos de protección personal como guantes aislados para colocar
o retirar sustancias o elementos dentro de la estufa de secado.

COMPONENTES: Interruptor, control de temperatura, termómetro, resistencias

calefactoras, cámara, chasis, puerta.
DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho (m) Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
Rectangular 2.3 0.9 2.2 184
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 2.72 230 60
Consumo
Agua (L) Vapor (lb/h) Aire comprimido
- - -

ESQUEMA:

FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS

EQUIPO (Ref.): Molino de dos rodillos SIMBOLOGÍA: M – 401
FUNCIÓN: realizar la molienda de la
malta con la finalidad de obtener un 20%
de harina, 50% grano partido y 30% de N° UNIDADES: 1
grano entero.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Los rodillos no se deben alimentar

rápidamente, por lo cual se usan velocidades de 350 a 660 rpm cuando el grano está
seco, mientras que si está húmedo de 500 a 600 rpm. Es necesario ajustar
periódicamente los rodillos para compensar el desgaste. Los dos rodillos se mueven
en sentido opuesto, uno a una velocidad dos o tres veces mayor que el otro.
COMPONENTES: Está compuesto por dos rodillos, situados uno al lado del otro,
que actúan triturando por compresión. Con una velocidad de giro de 0.2m/s.

63
DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho (m) Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
Rectangular 0.9 1 1 3.50
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 133.41 380 50
Consumo
Agua vapor Aire comprimido
- - -
ESQUEMA:

FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS

SIMBOLOGÍA:
R -701
EQUIPO (Ref.): Fermentador R-1202
R – 1501

FUNCIÓN: Proporcionar un medio ambiente

controlado que permita el crecimiento eficaz de las N° UNIDADES: 3
células y la formación del producto.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
 Mezclar en el fermentador la levadura activada con la mezcla enfriada y el pH
regulado.
 El tiempo de fermentación depende del material que se esté fermentando, de
la temperatura, de la acidez, y de muchos otros factores.
 Es admisible abrir el fermentador para comprobar el progreso de la
fermentación y medir el pH si se tiene cuidado de no introducir bacterias.

COMPONENTES: Manómetro, motor, salida de gases, salida de agua, camisa,

deflector, aireador, entrada para aire estéril, agitador, entrada para el agua de
refrigeración y para la alimentación.
DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho (m) Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
Cilíndrica 0.8 0.8 1.5 180
Eléctrica Potencia Tensión (V) Frecuencia (Hz)
Consumo Requerida
(CV)
64
 10 230 50
Agua (L) Vapor (lb/h) Aire comprimido
- - -
ESQUEMA:

FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS

SIMBOLOGÍA:
EQUIPO (Ref.): Bomba centrífuga en P – 801
acero inoxidable P – 1303

FUNCIÓN: Filtrar el mosto generado

por la maceración tanto de la cebada. N° UNIDADES: 2

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Las paletas imparten energía al fluido

por la fuerza de esta misma acción.
COMPONENTES: Paletas rotatorias encerradas dentro de una caja o cárter,
o una cubierta o coraza. Una bomba centrífuga tiene dos partes principales:
(1) Un elemento giratorio, incluyendo un impulsor y una flecha, y (2) un
elemento estacionario, compuesto por una cubierta, estoperas y chumaceras.
DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
(m)
Rectangula
0.54 0.76 0.46 10
r
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 1.36 220 40
Consumo Aire
Agua Vapor (lb/h)
comprimido
- - -

ESQUEMA:

65
 FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS
EQUIPO (Ref.): Marmita a vapor para SIMBOLOGÍA: MV - 902
gelatinización.
FUNCIÓN: Hacer que el almidón de
yuca absorba agua en las zonas
intermicelares amorfas, y así lograr N° UNIDADES: 1
que el gránulo se hinche y obtener
mayor volumen.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
 Se debe chequear constantemente la válvula de seguridad para
asegurar que funciona bien el equipo, caso contrario un
aumento descontrolado de la presión puede hacer estallar la
marmita.
COMPONENTES: Cámara de cocción, de vapor, agua, cámara de
combustión y de aislmiento, visor de la cámara de combustión, quemador,
bisagra, manija, tuvo y válvula de drenaje, tapa, caja de controles, control de
nivel visor, base niveladora.
DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
(m)
Semiesféric 0,8 0,8 1.5 125
a
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 1.01 220 0.27
Consumo Aire
Agua (L) Vapor (lb/h)
comprimido
- 130 -

ESQUEMA:

66
 FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS
EQUIPO (Ref.): Bomba de desplazamiento SIMBOLOGÍA: P - 902
positivo
(Pistón)
FUNCIÓN: Transportar fluidos viscosos. N° UNIDADES: 1
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
 Las bombas de este tipo son bombas de desplazamiento que crean la succión
y la descarga, desplazando agua con un elemento móvil.

 El espacio que ocupa el agua se llena y vacía alternativamente forzando y

extrayendo el líquido mediante movimiento mecánico.

 Funcionan con bajas capacidades y altas presiones en relación con su tamaño

y costo.
COMPONENTES: Conjunto rotativo y el control del desplazamiento.
 El conjunto rotativo consiste de: El plato de presión, el barril de los pistones, los pistones,
las zapatas de los pistones, el plato de deslizamiento y el eje motriz; mientras que el
control del desplazamiento contiene por lo general un elemento exterior que se pega a la
carcasa de la bomba.

DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho (m) Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
Rectangular 0.45 0.25 0.39 10
Potencia Requerida
Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 1.26 220 40
Consumo Aire comprimido
Agua (L) Vapor (lb/h)
(scfm)
- - 12

ESQUEMA:

67
 FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS
SIMBOLOGÍA: TK -
EQUIPO (Ref.): Tanque de mezclado. 1402
FUNCIÓN:
Realizar el mezclado del caldo de fermentación y N° UNIDADES: 1
aumentar la disponibilidad de oxígeno.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
 Capacidad: 100-500L/H
 Velocidad de rotación: 1500/3000rpm
 Ciclo de mezcla: 6-8min.
COMPONENTES: Sistema de agitación, placas deflectoras, dispositivos de adición,
extracción y control, sistema de aireación, sistema de transferencia de calor
DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho (m) Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
Cilíndrica 2.4 2.4 2.2
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 1.36 220 -
Consumo
Agua Vapor (lb/h) Aire comprimido
- - -

ESQUEMA:

68
 FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS
EQUIPO (Ref.): Embotelladora SIMBOLOGÍA: EB – 1601
FUNCIÓN: Dosificar el volumen de
N° UNIDADES: 1
producto en cada botella de 500 mL.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Colocar la cantidad exacta de botellas a
la entrada de la banda transportadora acorde a la capacidad del equipo.
COMPONENTES: Banda transportadora de entrada y de salida, mangueras,
dosificadores.
DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
(m)
Rectangula
2,40 1.00 2,00 240,00
r
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 0.51 220 60
Consumo Aire comprimido
Agua (L) Vapor (lb/h)
(CFM)
- - 10

69
ESQUEMA:

FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS

SIMBOLOGÍA:
MV – 601
EQUIPO (Ref.): Marmita a vapor MV – 902

FUNCIÓN: mezclar y cocinar la cebada con agua y por otro lado la harina de
yuca con agua, mantener a una temperatura de (70 – 75) °C durante una hora y
media aproximadamente; la maceración se realiza con el objetivo de lograr que
N° UNIDADES: 1
las enzimas contenidas en la cebada y yuca se activen y así el almidón se
transforme en azúcar fermentable capaz de generar un mosto espeso, dulce y
oscuro.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Las marmitas de vapor necesitan de una caldera como

fuente de vapor, capacidades desde 45 hasta 570 litros. Se coloca el material que se desea calentar en la
cámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor; para calentar hacer circular el
vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la
caldera.
COMPONENTES: Chaqueta de vapor, válvula de seguridad, tapa con mecanismo de resorte para
mantenerla abierta o cerrada, tapa de sobreponer, tapa de dos partes, manguera para limpieza y llenado,
canastilla, accesorios para el control de alimentación de vapor y recuperación de condensado,
accesorio para el control de la presión de vapor.

DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho (m) Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
Cilíndrica 1.8 1.8 3.0 125
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 1.01 220 0.27
Consumo
Agua Vapor (lb/h) Aire comprimido
- 128 -

ESQUEMA:

70
 FICHA DE CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS
SIMBOLOGÍA:
TM - 501
EQUIPO (Ref.): Tanque de maceración
TM – 1002

FUNCIÓN: Para realizar el macerado; es decir, mezclar las

harinas tanto de yuca como de cebada con agua, a temperatura,
tiempos y velocidades adecuadas para obtener enzimas en N° UNIDADES: 2
condiciones favorables para transformar el almidón en azúcares
fermentables.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
 No sobrepasar temperaturas de 75 °C y la capacidad del tanque.
 Revisar periódicamente el botón de paro y arranque.
COMPONENTES: Camisa, cáscara, aislamiento, revestimiento, mezclador, lámina
de filtro desmontable, termómetro.
DIMENSIONAMIENTO:
Geometría Ancho (m) Largo (m) Alto (m) Peso (kg)
Cilíndrica 1.8 1.8 3.0
Potencia
Requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)
(CV)
Eléctrica 1.02 220 -
Consumo
Agua (L) Vapor (lb/h) Aire comprimido
- - -
ESQUEMA:

71
ANEXO III. Lay out de la planta (vista superior)

72