“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA DEL GAS NATURAL Y
ENERGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

“ESTUDIO DEL PH VARIANDO LAS CANTIDADES DE ÁCIDO

CÍTRICO Y ESENCIA EN LA ELABORACIÓN DE LA GASEOSA SABOR
LIMÓN EN LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA”

TRABAJO DE INVESTIGACION DEL III CICLO

Presentando al:
Dr. Sc. ABRAHAM ARSENIO PALACIOS VELASQUEZ Facilitador del
Curso 036C “ESTADISTICA Y DISEÑO DE EXPERIMENTOS”

Realizado por:

POMAHUALI BRAVO, Marco Antonio

VARGAS BOZA, Ronal
Alumnos del III Ciclo de la Carrera Profesional de
Ingeniería Química del Gas Natural y Energía

Huancayo, 24 –- Enero -- 2017

 RESUMEN

El siguiente informe lleva como título “ESTUDIO DEL PH

VARIANDO LAS CANTIDADES DE ÁCIDO CÍTRICO Y ESENCIA EN LA
ELABORACIÓN DE LA GASEOSA SABOR LIMÓN EN LA FACULTAD DE
INGENIERÍA QUÍMICA”.

Nuestro objetivo fue determinar la cantidad de dos

insumos, para lograr un pH adecuado y aumentar la
calidad del producto, para esto nos basamos en la
variación de la cantidad de ácido cítrico y la
esencia de limón, mientras que la cantidad de
azúcar, benzoato de sodio, citrato de sodio, sorbato de
potasio y agua permanecen constantes.

El proceso de elaboración de la gaseosa consiste en medir

las cantidades necesarias de cada insumo, mezclar uno por
uno obteniendo mezclas homogéneas, a la mezcla de los
insumos en solución homogénea llamamos jarabe, y entre 90-
100mL de jarabe es sometido a gasificación en la maquina
gasificadora resultando como producto final la gaseosa
“Dare”

En el presente informe hablaremos sobre la determinación

del grado de acidez a partir de la variación del ácido
cítrico y la esencia de limón, la variación de cantidades
de estos compuestos influyen en el producto final que en
este caso es la bebida gasificada, para eso, tenemos que
determinar las cantidades necesarias de estos insumos para
poder llegar al nivel de acidez ideal realizando corridas
en donde variamos la cantidad de cada uno de estos insumos
dentro del jarabe realizado y gasificándolo con diferente
volumen del jarabe en la botella resultándonos diferentes
valores y diferentes sabores.
 INTRODUCCION

Las bebidas carbónicas o gaseosas, son producto de los

ensayos para elaborar aguas efervescentes semejantes a las
de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les
agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas
aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua
cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido
azúcar y algún ácido, una materia colorante y un agente de
sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida
gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.

En la actualidad en la industria nacional alimentaria , la

rama de las bebidas gaseosas ha experimentado un
crecimiento cuantitativo de marcas y productos de manera
considerable lo cual sin duda ha generado un ambiente de
competencia teniendo como principal comparación las ventas
,sin embargo existen empresas que no cuentan con un
adecuado sistema de calidad que permita garantizar que el
producto cumpla con las especificaciones estándares
establecidas de tal modo que satisfaga al mercado
consumidor .Por lo general en nuestra canasta familiar
contamos con la bebida gaseosa, que es prácticamente
consumida diariamente entre los peruanos. La producción de
estas ha crecido, debido a que estos últimos años
aparecieron nuevas marcas de gaseosas, que tratan de
imponerse a las marcas tradicionales como Inka Cola y Coca
Cola.

1
 INDICE

DEDICATORIA 0
RESUMEN 3
INTRODUCCION 4

CAPITULO I-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 CARACTERIZACION DEL PROBLEMA 7
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA 7
PROBLEMAGENERAL 7
PROBLEMA ESPECÍFICO 7
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 7
OBJETIVO GENERAL 7
OBJETIVOS ESPECIFICOS 7
1.4 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION 8
1.5 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION 8

CAPITULO II-MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES 9
2.2. BASES TEORICAS 10
2.2.1.BEBIDAS 10
2.2.2. GRADO DE ACIDEZ(pH) 13
2.2.3. PROCESO PRODUCTIVO DE BEBIDAS
GASIFICADAS 14
2.2.4. TRATAMIENTO DE AGUA 15
2.2.5. PREPARACION DE BEBIDAS
GASIFICADAS 16
2.2.6. ENBOTELLADO 17
2.3. HIPOTESIS 18
2.3.1 HIPOTESIS NULA 18
2.3.2 HIPOTESIS ALTERNATIVAS 18

III-METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
27
3.2 NIVEL DE INVESTIGACIÓN 27
3.3 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 27
3.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN 27
3.5 POBLACIÓN Y MUESTRA
28
3.6 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS 28
3.7 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS 28
3.8 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE RESULTADO 28
IV-RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1.PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS
4.2.CÁLCULOS
4.3.DISCUSIÓN DE RESULTADOS
V-CONCLUCIONES

2
VI-SUGERENCIAS

VII-BIBLIOGRÁFICAS

3
 I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. CARACTERIZACION DEL PROBLEMA

En la producción y consumo de gaseosas siempre hay el

tema del sabor que tenga ésta, y el colorante o
esencia que sienta el consumidor, tal vez no sea de su
agrado o como también sea aceptado en el mercado
gracias a ellos.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2.1 PROBLEMA GENERAL

 ¿Cómo influye la variación de las cantidades de

ácido cítrico y esencia de limón en conjunto en el
pH de la producción final de la bebida gasificada
“Dare” sabor limón elaborada en el laboratorio de la
Facultad de Ingeniería Química de la UNCP?

1.2.2 PROBLEMAS ESPECIFICOS

 ¿Cuál es el efecto de la cantidad de ácido cítrico en

el pH de la producción final de la bebida gasificada
“Dare” sabor Limón elaborada en el laboratorio de la
Facultad de Ingeniería Química de la UNCP?

 ¿Cuál es el efecto de la cantidad de esencia en el pH

de la producción final de la bebida gasificada “Dare”
sabor limón elaborada de la Facultad de Ingeniería
Química de la UNCP?

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.3.1 OBJETIVO GENERAL
 Evaluar la influencia de la variación de las
cantidades de ácido cítrico y esencia limón en
conjunto en el pH de la producción final de la bebida
gasificada “Dare” sabor limón elaborada en el
laboratorio de la Facultad de Ingeniera Química de la
UNCP?

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar el efecto de la variación en la cantidad de

ácido cítrico en el pH en la producción final de la
bebida gasificada “Dare” sabor limón.

4
  Evaluar el efecto de la variación en la cantidad de
esencia en el pH en la producción final de la bebida
gasificada “Dare” sabor limón.

1.4. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN

La gaseosa es una bebida carbonatada con gran demanda

de consumo, teniendo como ingredientes agua,
saborizantes, dióxido de carbono, acidulantes,
endulzantes y aditivos. Siendo algunos de estos
perjudiciales para la salud, por ello mediante este
trabajo analizamos las características y propiedades
de los insumos necesarios para la elaboración de
gaseosas y nos enfocamos en el(los) insumo(s) que
hace(n) variar el color para observar la variación de
este y las posibles consecuencias de este. Del mismo
modo, adquirir mayor conocimiento que nos será útil
como estudiantes universitarios.

1.5. LIMITACION DE LA INVESTIGACION

Las limitaciones que tuvimos en hacer nuestro

proyecto de investigación fueron:
 La cantidad de materiales que se requerían
fueron muy limitados, ya que se contaba solo
con un equipo para hacer solo una prueba, y
esto nos limitaba en el tiempo y elaboración
del producto.
 Los equipos de medición como la balanza y el
peachímetro no estaban a nuestra total
disponibilidad, se tuvo que ir a otra
facultad para su préstamo y luego medir.
 Los gastos realizados fueron considerables,
tuvimos que tener insumos provisionales.

5
 II MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de

los desafíos fue la distribución de esta bebida que hasta el
momento debía ser mezclada en el momento del consumo. La
solución era embotellar la bebida, pero existían problemas
técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera
conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre
(como botellas en forma de pera que al no mantenerse en
vertical humedecían un corcho) hasta que se inventa la tapa
tipo corona que permite cerrar una botella de vidrio. Con el
tiempo a la botella le sucederían otras alternativas de
envasado como la lata y la botella de plástico. Actualmente
las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de
etileno) ofrecen una solución liviana, libre de olor e
irrompible.

Mucho antes se les llamaba aguas gaseosas y hacían uso

del ácido carbónico para prepararlas. Y también hacían
uso de una maquinarias como las son los sistemas de:
Ginebra, el de Bramah, el de Vernaut y Barruel y el de
Savaresse. Todos ellos muy parecidos a las maquinarias
que nosotros utilizamos, en especial el parecido más
singular lo tiene es el último sistema (Fig F).

El funcionamiento es similar a la maquinaria del

laboratorio de tecnología, e incluso también tiene el
sistema de embotellado. Y utilizaban vasijas de
cristal con un pico muy largo y angosto, sabiendo que
para realizar aun gaseosa se realizaba primero un
jarabe de la misma manera realizaban sus aguas
gaseosas, y este jarabe era el mismo para las
limonadas que realizaban en esas épocas, hablando
aproximadamente de los años de 1700 y 1800. (Charles
P.L. ét al, 1856)

La preparación del jarabe era muy similar a la actual,

utilizando azúcar y disolviéndola en agua, sostienen
que el agua era saturada con presencia de ácido
carbónico; estos dos lo calientan para disolverse
diciendo que se forma espumas, y ahí se le agrega el
ácido cítrico y el ácido tartárico, que actúa como
conservante natural al igual como lo hacen las grandes

6
 industrias que utilizan el benzoato y el sorbato de
potasio y no olvidándose ya que eran limonadas usaban
esencias naturales como de las cidras de limón.

Pero ya cuando empezaron a innovar por ejemplo al

querer aguas gaseosa de naranja solo cambiaban la
esencia a de las cidras de las naranjas, sin embargo
aún no usaban colorantes. (Charles P.L. ét al, 1856)

Al igual que pasó en otros países, todo empezó en las

farmacias. Por aquellos tiempos, “las boticas”
preparaban sus propios jarabes, bálsamos, ungüentos
que servían para tratar distintas dolencias. Existe
constancia de que farmacéuticos de Cataluña empezaron
a elaborar los sifones en sus farmacias.

En muchas de ellas tenían su propio “gasómetro” para

elaborar bebidas con gas. Estas primeras bebidas
refrescantes empezaron a ser muy apreciadas por sus
propiedades pero, lo que realmente les haría
convertirse en productos de consumo habitual, fue su
sabor y su capacidad refrescante para saciar la sed.
Los sifones pasarían a estar presentes en los hogares
y también en los las tabernas de la época. Como
aperitivo, a media mañana o por la tarde, tenían una
gran demanda. (ANFABRA, s.f.)

2.2. BASES TEORICAS

2.2.1 BEBIDAS:

2.2.1.1 DEFINICION DE BEBIDAS GASIFICADAS

Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una

consecuencia de los ensayos para producir aguas
efervescentes semejantes a las de
las fuentes naturales. Al cabo de
algún tiempo se les agregaron saborizantes, y
de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas
gaseosas, que son esencialmente agua cargada
con dióxido de carbono a la que se ha añadido
azúcar y algún ácido , una materia colorante y
un agente de sabor. Para que se conserve
el gas, se envasa la bebida gaseosa en
recipiente herméticamente cerrado

7
2.2.1.2 INGREDIENTES

Una buena composición en las bebidas gaseosas, en

términos de materias primas, aditivos y recursos
naturales, acompañado esto de un intensivo
control de la calidad, garantiza un producto de
alta calidad. En la elaboración de las bebidas
gaseosas se utiliza una gran variedad tanto de
recursos naturales como de materias primas.

 AZUCAR:
Es un carbohidrato, solido cristalino, incoloro o
blanco cuando esta puro, altamente soluble en
agua, de sabor dulces, y con alto poder calórico.
El azúcar empleada es granulado y al ser usada en
la preparación de la bebida, no debe cambiar ni
modificar de alguna manera el sabor natural de la
misma. Además, no debe contener sales orgánicas
ni inorgánicas que cambien o amortigüen el pH
natural de la bebida.
Se presentan dos tipos de azúcar:

 Azúcar refinada

El azúcar refinado es el extracto puro

del azúcar, contiene sólo el hidrato de
carbono sacarosa. No le acompaña ni la fibra,
ni las vitaminas, ni los minerales de la caña
de azúcar o de la nutritiva remolacha, y ni
siquiera el agua.

 Azúcar blanco sulfitado

La sulfitación es una práctica de adicionar

dióxido de azufre (SO2) a la corriente del
jugo del proceso en fábricas de azúcar. Esto
se hace por las siguientes razones:

1.- Control de pH en fábricas de AZUCAR del

extracto de la remolacha.

2.- Decoloración y/o bloqueador de color en

jugos de remolacha y cana, con el objetivo de
obtener azúcar blanco de determinado color U.

8
 ACIDO CÍTRICO:
Es un ácido tricarboxílico que se encuentra en la
mayoría de las frutas y vegetales, especialmente
en le genero citrus (limones, limas, piñas),
también se extrae de fermentaciones de los mohos
de soluciones de azúcar. Presenta una marcada
acidez debida a la presencia de los tres grupos
ácidos en su estructura. Como es ingrediente de
las frutas cítricas se adapta bien las bebidas de
tales sabores, de manera que es el principal
acido usado en las bebidas carbonatadas.
Comercialmente se encuentra como cristales mono
cíclicos inodoros de sabor acido muy soluble en
agua.

 GAS CARBÓNICO:

Es un gas natural. Está presente en el aire en un

nivel muy bajo de aproximadamente 0.03% de
volumen, puede existir en tres formas: gas,
sólido (hielo seco) y líquido, tiene propiedades
físicas y químicas que hacen que sea ideal en la
elaboración de bebidas carbonatadas. Entre sus
características se destacan:
 No tóxico, incoloro e inodoro
 No presenta peligro de incendio cuando se
maneja.
 Soluble en agua y se disuelve fácilmente en la
bebida.
 Su solubilidad puede ser controlada mediante
la relación de temperatura y presión.
El gas CO2 es uno de los ingredientes más
importantes de una bebida carbonatada lo que
incita a beberla, la proporción correcta de este
gas puesto en la bebida la hace atractiva tanto
en su gusto como en su aspecto.
El gas CO2 también actúa hasta cierto punto como
agente conservador, dándole al producto mayor
protección sanitaria y prolongando el tiempo que
puede permanecer sin alterarse.

9
 SORBATO DE POTASIO:
El sorbato de potasio, se puede presentar en
forma de gránulos o polvos, teniendo una potencia
antimicrobiana del 74%; así mismo, presenta una
alta solubilidad en medio acuosa y muchas
aplicaciones en alimentos.
Los estudios han reportado que los sorbatos
retardan el crecimiento de numerosos
microorganismos, incluyendo levaduras, mohos,
bacterias deteriorativas y patógenas. De igual
manera inhiben un gran número de bacterias tales
como gram positivas, gram negativas, catalasa
positiva, catalasa negativa, aerobios y
anaerobios, mesófilos y psicrófilos (SOFOS,
1989).

 ESCENCIAS:
Dan el sabor característico a cada clase de
bebida gaseosa elaborada. Las esencias son
mezclas de diferentes sustancias químicas,
especialmente ésteres y alcoholes de cadena
aromática. Vienen en general en forma de
soluciones alcohólicas y suspensiones coloidales
estabilizadas (emulsiones); igualmente, algunas
vienen con zumos frutales al natural.

La mayoría de las esencias en su estado terminado

poseen alto valor de densidad, color propio o
artificia. Su misma composición química hace que
sean soluciones muy estables, característica muy
importante en la fabricación de bebidas.

Los materiales de los cuales se preparan las

esencias varían, pero las esencias mismas son
clasificadas así:
 De origen natural.
 Esencias compuestas.
 Esencias sintéticas.

 COLORANTES:

La primera sensación percibida en un alimento,

que incluso influye sobre el sabor y el olor, es
el color. Pero los alimentos naturales poseen un
color que varía tanto con la estacionalidad de la
materia prima como con los tratamientos

10
tecnológicos aplicados en su procesado. Así que
para hacerlos atractivos a los consumidores deben
colorearse artificialmente. Más aún, el coloreado
puede condicionar el éxito o fracaso comercial de
un producto. Para ello se pueden utilizar
sustancias obtenidas de fuentes naturales o
preparadas por métodos físicos o químicos. Pero
no todas las sustancias colorantes son adecuadas
con fines alimentarios, ya que algunas incluso
pueden resultar perjudiciales para la salud.
(Universidad Pública de Navarra, s.f.)

a. COLORANTES NATURALES

En sentido estricto, solo sería natural el

color que un alimento tiene por sí mismo. El
que se incorpora se obtiene de materiales
biológicos no alimentarios (por ejemplo,
plantas o insectos) o bien se forman
espontáneamente al calentar un alimento, como
es el caso del caramelo. Los colorantes
naturales son considerados, en general, como
inocuos y las limitaciones específicas en su
utilización son menores que las que afectan a
los colorantes de síntesis.

b. COLORANTES ARTIFICIALES

En los últimos años el interés de los

consumidores por la seguridad de los alimentos
ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulación de sus productos y sustituir cuando
es tecnológicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales. Además,
aunque en general son más resistentes que los
colorantes naturales, los colorantes sintéticos
presentan también problemas en su uso; por
ejemplo, en muchos casos se decoloran por
acción del ácido ascórbico, efecto importante
en el caso de las bebidas refrescantes, en que
esta sustancia se utiliza como antioxidante.
(Universidad Pública de Navarra, s.f.)

11
  CITRATO DE SODIO:

Acidulante natural o sintético y corrector de

acidez (E331). Se obtiene derivado del Ácido
cítrico, se utiliza también como saborizante.
(Aditivos Alimentarios, 2014)

2.2.2. GRADO DE ACIDEZ (pH)

El concepto de pH (potencial de hidrogeno) deriva

de la necesidad de cuantificar la acidez y la
alcalinidad. La escala de pH está basada
precisamente en la disociación del agua, y tiene
como valor central el pH del agua pura a 25°C;
por tanto es válida para soluciones acuosas.
Cuando las concentraciones protones es 1.0 M, el
valor de pH es 0.0 ya que el log10 de 1.0 es
cero. En el otro extremo de la escala, cuando la
concentración de protones es la mínima posible
(1.0 × 10−4 𝑀) el pH es 14. (Antonio Penaa, 1988).

Para poder saber el grado de acidez, en este caso

de bebidad gasificadas se puede utilizar papel
tornasol para ello se requiere un gam de colores

y asi interpretar el grado que expresa.

Figura 1. Interpretación del pH según el color.

Esta técnica suele ser muy imprecisa por el cual

se requiere necesariamente el uso de un pH metro
para mayor exactitud.
12
2.2.3. PROCESO PRODUCTIVO DE BEBIDAS GASIFICADAS

Pesaje de materia prima e insumos

Los insumos son pesados de acuerdo a la relación
descrita en la siguiente Tabla considerando el
volumen de infusión a prepararse.

INSUMOS CANTIDAD
Agua 287.36 ml
Azúcar 340.865 g
Ácido 3-3.2 g
cítrico
Sorbato de 0.75 g
potasio
Citrato de 0.5 g
sodio
Esencia 1.75-1.9 ml
Benzoato 0.6 g

Formulación
La preparación de la infusión se realizó en un
vaso de 1000 ml de capacidad en el cual se colocó
la materia prima y se adiciono sobre el agua
tratada en ebullición. Posteriormente se dejó en
reposo por el lapso de una hora a temperatura
ambiente con la finalidad de extraer sus
propiedades: aroma y sabor.

Filtración
Se realizó, utilizando papel filtro sobre un
embudo, para retener materia prima.

Disolver
Se mide 287.36 ml de infusión previamente
filtrada se coloca en 4 vasos diferentes cada uno
con 5 ml y disolver por separado ácido cítrico,
sorbato de potasio, citrato de sodio, benzoato de
potasio y el resto de infusión (267.36 ml)
colocar un vaso de 1000 ml.

13
 Preparación del jarabe
En el vaso con 267.36 ml de infusión se adiciona
287.36g de azúcar blanca, agitar constantemente
hasta disolver por completo el azúcar.

Adición de ácido cítrico y sorbato de potasio

Se adiciono el sorbato de potasio, ácido cítrico
y colorante previamente disuelto en ese orden.

Medir de 90 a 100 ml de jarabe.

Carbonatación
Para ello se procedió a llenar el tanque de agua
previamente tratada y se conectó la manguera
hacía del tanque de CO2 para la carbonatación del
agua a una temperatura de 2 – 4ºC y a una presión
de 90 psi.

Envasado
Las botellas de plástico (PET), de 500 ml de
capacidad al igual que las tapas son
esterilizadas con vapor, en cada botella se
colocaron 100 ml-400 ml de agua carbonatada, se
procedió a tapar en forma manual.

2.2.4. TRATAMIENTO DE AGUA

Para la preparación de bebidas carbonatadas es

necesario que el agua sea límpida, incolora e
inodora, que no contenga bacterias, que su
“alcalinidad” sea de menos de 50 ppm, que
contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y
menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso, el agua
que contiene materia en suspensión no se
carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella
se preparan se desgasifican rápidamente.

14
2.2.4.1. PROCESOS

a. ALMACENAMIENTO DE AGUA CRUDA

Una vez obtenida de la fuente de

abastecimiento, el agua cruda será almacenada
en cisternas de suficiente capacidad para
abastecer agua de proceso, agua de lavado y el
agua destinada a otros servicios.

b. PRIMERA FILTRACIÓN

Se realiza con la finalidad de separar los

residuos orgánicos e inorgánicos encontrados
en suspensión de hasta 20 micras nominales,
usando para esta operación un filtro de arena
(cuarzo) un granular.

c. FILTRACIÓN FINA

La última filtración se realiza para la

separación de sólidos entre 5 y 10 micrones de
tamaño.

d. DECLORAR (CARBÓN ACTIVADO)

Se realiza para eliminar el cloro del agua

(completamente organoléptica)

e. FILTRO DE RAYOS ULTRAVIOLETAS

Elimina las bacterias, microorganismos que se

encuentran en el agua declorada.

15
 2.2.5. PREPARACION DE BEBIDAS GASIFICADAS

2.2.5.1. PREPARACION TIPO BATCH O POR LOTE

Jarabe concentrado Agua tratada

de edulcorante
+ ingredientes
natural

Jarabe terminado
Agua carbonatada

Bebida

2.2.5.2. PREPARACION SEMICONTINUA

Agua tratada + edulcorante natural

Agua tratada + soluciones de ingredientes

Ingredientes tal cual Agua carbonatada

Bebida

16
 2.2.5.3. PREPARACION CONTINUA

Agua tratada + edulcorante natural Agua tratada + ingredientes

Jarabe terminado

Agua carbonatada

Bebida

2.2.6. EMBOTELLADO

2.2.6.1. LAVADO DEL ENVASE

La lavadora de botellas es una máquina compuesta

por varios sistemas que, en conjunto, se encargan
de someter la botella de vidrio a baños con
detergente a diferentes temperaturas a través de
distintas frotaciones hidráulicas, con la
finalidad de reducir al mínimo la carga
microbiológica en el envase y mantener la estética
del mismo. (Charles P.L. ét al, 1856)

2.2.6.2. INSPECCION DE LAS BOTELLAS VACIAS

 Objetos extraños ubicados en el fondo de la

botella
 Labio astillado
 Liquido residual
 Botella baja

2.2.6.3. PROCESO DE LLENADO

La técnica de llenado de Krones satisface cada una

de estas exigencias, dado que comprende un amplio
surtido de procesos de llenado, niveles de
rendimiento y grados de higiene. Las llenadoras de
Krones. Conocen métodos sofisticados para ahorrar
energía, brillan con un diseño higiénico y, como
sistema modular, están preparadas para novedades a
largo plazo

17
 2.2.6.4. ETIQUETADO DE BOTELLAS

PARA LAS BOTELLAS DE BEBIDAS GASIFICADAS

Etiquetas Etiquetas de plástico Etiquetas

TIPO DE envolvente de alta envolvente
ETIQUETA Y s de retracción, etiqueta s
VELOCIDAD plástico, s envolventes de precortada
DE etiquetas plástico o papel s de papel
PRODUCCIÓN delgadas 18 000-54 000 bph* 26 000-48
12 000-60 000 bph*
000 bph*
Sidel
TIPO DE Rollquattr Sidel Rollsleeve Sidel Hot
ETIQUETADOR o Melt
A Evolution
Sidel
Matrix
SL70

18
 2.3. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACION
2.3.1 HIPOTESIS GENERALES
Ho: la cantidad de ácido cítrico y esencia limón
en conjunto si influyen en el pH en la
elaboración de la gaseosa sabor limón.

Ha: la cantidad de ácido cítrico y esencia limón

en conjunto no influyen en el pH en la
elaboración de la gaseosa sabor limón.

2.3.2 HIPOTESIS ESPECIFICOS

Ho: la cantidad de ácido cítrico no influye en

el pH de la gaseosa sabor limón.

Ha: la cantidad de ácido cítrico si influye en

el pH de la gaseosa sabor limón.

Ho: la cantidad de esencia no influye en el pH

de la gaseosa sabor limón.

Ha: la cantidad de esencia si influye en el pH

de la gaseosa sabor limón.

2.3. VARIABLES E INDICADORES

Variables

Independientes:

 Cantidad de ácido cítrico

 Cantidad de esencia sabor limón

Dependientes:

 pH de la producción final de la bebida

carbonatada sabor limón

Constantes:

 Agua carbonatada:287.36 ml
 Azucar:340.865 g

19
  Sorbato de potasio:0.75 g
 Citrato de sodio:0.5 g
 Benzoato de sodio:0.6

III METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN:

Se optó por el tipo de investigación experimental

porque se trabajó en el laboratorio.

3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN:

Explicativo
3.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:
Inductivo –deductivo
3.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:
Diseño Factorial de 2 x 2
3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA:
 Población: Producción de gaseosas que se genera
al día es de 35 botellas
 Muestreo: M.A.S (Muestre aleatorio simple)
 Muestra: 12 botellas de gaseosa sabor limón de
500 ml
3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
 Fuente de información:
Primarias-indirectas
 Informes
 La técnica que se empleó para la recolección de
datos fue manual.
 Instrumentos:
 Peachímetro
3.7. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE DATOS
Se usó las técnicas de la experimentación y la
observación, como instrumento cuaderno de apuntes para
luego pasar al programa de Microsoft Excel

20
3.8. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y RECOLECCION DE DATOS

Diseño factorial 22x2

Tabla de análisis de varianza (ANOVA)

IV RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS

4.1.1. NIVELES DE VARIABLES
I) NIVELES DE VARIABLES
A:(ácido cítrico)
B:(esencia sabor limón)

Tabla 1: Medida de las variables

VARIABLES NIVEL BAJO (-) NIVEL ALTO (+)
A(ácido cítrico) 0.57 g 0.61 g
B(esencia sabor 0.33 Ml (1) 0.36 mL
limón)

Presentación de los datos:

Tabla 2: presentación de datos, tabla de medidas del pH

REPETICIONES
VARIABLES INDEPENDIENTES
ACIDO
ESENCIA (B) I II III TOTAL
CITRICO (A)
1 0.61 g 0.33 ml 3.6 3.58 3.62 10.8
2 0.57 g 0.33 ml 3.61 3.63 3.64 10.88
3 0.61 g 0.36 ml 3.63 3.6 3.59 10.82
4 0.57 g 0.36 ml 3.61 3.6 3.7 10.91

21
4.2. CALCULOS
Tabla 3: Diseño y datos para el pH

ACIDO ESENCIA A B MEDIDAS DEL pH TOTAL

CITRICO
0.61 0.33 + - 3.6 3.58 3.62 10.8 1
0.57 0.33 - - 3.61 3.63 3.64 10.88 a
0.61 0.36 + + 3.63 3.6 3.59 10.82 b
0.57 0.36 - + 3.61 3.6 3.7 10.91 ab

n:número de combinaciones=8

22
 Tabla 4: Tabla de ANOVA

Fuente de Grados de Suma de Cuadrado medio F0

variación libertad cuadrados (𝑪𝑴𝒊 )
(𝒈𝒍𝒊 ) (𝑺𝑺𝒊 )
A a-1 𝑆𝑆𝐴 𝐶𝑀𝐴 = (𝑆𝑆𝐴 / 𝑔𝑙𝐴 . ) 𝐶𝑀𝐴 /𝐶𝑀𝐸
B b-1 𝑆𝑆𝐵 𝐶𝑀𝐵 = (𝑆𝑆𝐵 / 𝑔𝑙𝐵 . ) 𝐶𝑀𝐵 /𝐶𝑀𝐸
AB (a-1).(b-1) 𝑆𝑆𝐴𝐵 𝐶𝑀𝐴𝐵 = (𝑆𝑆𝐴𝐵 / 𝑔𝑙𝐴𝐵 . ) 𝐶𝑀𝐴𝐵 /𝐶𝑀𝐸
ERROR a.b.(n-1) 𝑆𝑆𝐸 𝐶𝑀𝐸 = (𝑆𝑆𝐸 / 𝑔𝑙𝐸 . )
TOTAL 𝑆𝑆𝑇

Donde:

N:12 datos

n: número de repeticiones = 3

1 = 10.8

23
a = 10.88

b = 10.82

ab = 10.91

Hallando a suma de cuadrados de A:

[𝑎𝑏 + 𝑎 − 𝑏 − (1)]2
𝑆𝑆𝐴 =
4𝑛

[10.91 + 10.88 − 10.82 − 10.8]2

𝑆𝑆𝐴 =
4𝑥3

𝑆𝑆𝐴 = 0.00240833

Hallando la suma de cuadrados de B:

[𝑎𝑏 + 𝑏 − 𝑎 − (1)]2
𝑆𝑆𝐵 =
4𝑛

[10.91 + 10.82 − 10.88 − 10.8]2

𝑆𝑆𝐵 =
4𝑥3

𝑆𝑆𝐵 = 0.000208333

Hallando la sumatoria de cuadrados de AB:

[𝑎𝑏 + (1) − 𝑎 − 𝑏]2

𝑆𝑆𝐴𝐵 =
4𝑛

[10.91 + 10.8 − 10.88 − 10.82]2

𝑆𝑆𝐴𝐵 =
4𝑥3

𝑆𝑆𝐴𝐵 = 0.0000083

Hallando la suma de cuadrados total:

2 2 2
2
𝑦2
𝑆𝑆𝑇 = ∑ ∑ ∑ 𝑦𝑖𝑗𝑘 −
4𝑛
𝑖=1 𝑗=1 𝑘=1

24
 𝑆𝑆𝑇 = ((3.6)2 + (3.58)2 + (3.62)2 + (3.61)2 + (3.63)2 + (3.64)2 + (3.63)2
+ (3.6)2 + (3.59)2 + (3.61)2 + (3.6)2 + (3.7)2 )
(10.8 + 10.88 + 10.82 + 10.91)2
−
4𝑥3

𝑆𝑆𝑇 = 0.0109

Hallando la suma de cuadrados del error:

𝑆𝑆𝐸 = 𝑆𝑆𝑇 − 𝑆𝑆𝐴 − 𝑆𝑆𝐵 − 𝑆𝑆𝐴𝐵

𝑆𝑆𝐸 = 0.0109 − 0.00240833 − 0.000208333 − 0.0000083

𝑆𝑆𝐸 = 0.0082757

Hallando el cuadrado medio de A:

𝑆𝑆𝐴
𝐶𝑀𝐴 =
𝑔𝑙𝐴

𝑔𝑙𝐴 = 𝒂 − 1 = 2 − 1 = 1

0.002408
𝐶𝑀𝐴 =
1

𝐶𝑀𝐴 = 0.002408

Hallando el cuadrado medio de B:

𝑆𝑆𝐵
𝐶𝑀𝐵 =
𝑔𝑙𝐵

𝑔𝑙𝐵 = 𝒃 − 1 = 2 − 1 = 1

0.0002083
𝐶𝑀𝐵 =
1

𝐶𝑀𝐵 = 0.0002083

Hallando el cuadrado medio de AB:

𝑆𝑆𝐴𝐵
𝐶𝑀𝐴𝐵 =
𝑔𝑙𝐴𝐵

25
 𝑔𝑙𝐴𝐵 = (𝒂 − 1). (𝒃 − 1) = 1𝑥1 = 1

0.0000083
𝐶𝑀𝐴𝐵 =
1

𝐶𝑀𝐴𝐵 = 0.0000083

Hallando el cuadrado medio del error:

𝑆𝑆𝐸
𝐶𝑀𝐸 =
𝑔𝑙𝐸

𝑔𝑙𝐸 = 𝒂. 𝒃. (𝑛 − 1) = 2.2(2) = 8

0.0082754
𝐶𝑀𝐸 =
8

𝐶𝑀𝐸 = 0.001034425

Hallamos 𝐹𝑜𝐴 :

𝐹𝑜𝐴 = 𝐶𝑀𝐴 /𝐶𝑀𝐸

0.002408
𝐹𝑜𝐴 =
0.001034425

𝐹𝑜𝐴 = 2.3278

Hallamos 𝐹𝑜𝐵 :

𝐹𝑜𝐵 = 𝐶𝑀𝐵 /𝐶𝑀𝐸

0.0002083
𝐹𝑜𝐵 =
0.001034425

𝐹𝑜𝐵 = 0.20136

Hallamos 𝐹𝑜𝐴𝐵 :

𝐹𝑜𝐴𝐵 = 𝐶𝑀𝐴𝐵 /𝐶𝑀𝐸

0.0000083
𝐹𝑜𝐴𝐵 =
0.001034425

𝐹𝑜𝐴𝐵 = 0.008024

26
 Tabla 5: Tabla de ANOVA, tabulado

FUENTES Grados de Suma de Cuadrado

DE libertad cuadrados medio F0 Ft
VARIABLES (gli) (SSi) (CMi)

A 1 0.002408 0.002408 2.3278 4.26

B 1 0.0002083 0.0002083 0.20136 4.26
AB 1 0.0000083 0.0000083 0.008024 4.26
ERROR 8 0.0082754 0.001034425
TOTAL 11 0.0109

2
COEFICIENTES DE DETERMINACION (𝑅 2 , 𝑅𝑎𝑗 )

𝑠𝑐𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑠𝑐𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝑅2 = 𝑥100
𝑠𝑐𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

0.0109 − 0.0082754
𝑅2 = 𝑥100
0.0109

𝑅 2 = 24.07%

2
𝐶𝑀𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝑅𝑎𝑗 = 𝑥100
𝐶𝑀𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

2
0.0009909 − 0.00012930
𝑅𝑎𝑗 = 𝑥100
0.0009909

2
𝑅𝑎𝑗 = 84.95%

Del valor obtenido, explica …. La variabilidad del pH

observado en el experimento. Esto quiere decir que los
factores estudiados (ácido cítrico y esencia) son
responsable o explican un alto porcentaje de la
variabilidad observada en la variable de respuesta (pH).

Para poder hallar el Ft se acudió a la Tabla A4 “Puntos

Críticos al 5% de la distribución F que se encuentra en el
libro “TABLAS ESTADISTICAS” del autor Pedro Díaz B.

27
Nuestra significancia dada (𝛼): 𝛼 = 0.05

Para hallar el valor de Ft en la tabla se tiene:

𝐹𝑡𝛼,𝑘−1.𝑁−𝑘∗𝑟

Donde:

k: número de factores de interés

k-1: grados de libertad en el numerador

hacemos la gráfica F de Fisher para analizar la hipótesis.

Por lo tanto, es F (0.95,2,9) =4.26

4.3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La siguiente grafica referida a la variable A (Ácido

cítrico), según el valor de F obtenido que es de 0.2378 y
comparando con las tablas estadísticas se ubica dentro de
la zona de aceptación, por lo tanto, se rechaza la
hipótesis nula (Ho), y se acepta la hipótesis alternativa
(Ha), refiriéndose a que el ácido cítrico si influye en el
pH de la gaseosa sabor limón.

28
La siguiente grafica referida a la variable B (Esencia),
según el valor de F obtenido que es de 0.0071 y comparando
con las tablas estadísticas se ubica dentro de la zona de
aceptación, por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula, y
se acepta la hipótesis alternativa refiriéndose a que la
esencia si influye en el pH de la gaseosa sabor limón.

29
La siguiente grafica referida a la interacción entre las
variables A y B (Ácido cítrico y esencia), según el valor
de F obtenido que es de 0.008024 y comparando con las
tablas estadísticas se ubica dentro de la zona de
aceptación, por ello se rechaza la hipótesis alternativa y
se acepta la hipótesis nula refiriéndose a que el ácido
cítrico y la esencia de limón en conjunto si influyen en el
pH en la elaboración de gaseosa sabor limón.

30
 V CONCLUSIONES

 Se logró determinar las cantidades necesarias de ácido

cítrico y esencia de limón llegando así a un nivel de
pH: ideal, para ello los valores obtenidos se
representó en un diseño factorial de 2 por 2 la cual
sirvió como base para el análisis de varianza (ANOVA).
o Ácido cítrico: 2,37 g
o Esencia: 1,2 ml
o pH: 3.2
Esta preparación alcanza aproximadamente para 4
botellas y los demás insumos son de la misma cantidad.

 Se logró calcular la influencia del ácido cítrico en

el grado de acidez de la bebida gasificada “Dore”. A
través de los gráficos de F de Fisher utilizando los
valores del análisis de varianza.

 Se logró calcular la influencia de la esencia de limón

en el grado de acidez de la bebida gasificada “Dore”.
A través de los gráficos de F de Fisher utilizando los
valores del análisis de varianza.

 También se logró calcular la influencia de estas dos

variables en interacción, igualmente evaluándolas en
los gráficos de F de Fisher.

31
 
VI SUGERENCIAS
 Se recomienda informarse más sobre los insumos que se
utilizara para una buena elección de variables.

 A la hora de las corridas se recomienda que exista un

encargado del funcionamiento de la máquina, ya que se
observaba que en muchos grupos ninguno de sus
integrantes conocía sobre el funcionamiento y solo se
basaban en suposiciones para su uso.

 Contar con la instrumentación adecuada para que

realicen sus mediciones lo más exactas posibles ya que
son de vital importancia para los cálculos.

32
 VII BIBLIOGRAFÍA

Anónimo. (2014) ADITIVOS ALIMENTARIOS. Recuperado el 18 de

Julio del 2015 de http://www.aditivos-alimentarios.com/

Área de Nutrición y Bromatología, Universidad Pública de

Navarra, (s.f.) ADITIVOS ALIMENTARIOS. Recuperado el 18 de
Julio del 2015 de
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Fu
ncionales/aditivos.pdf

Antonio Pena (1988). BIOQUIMICA. Mexico: Editorial Limusa

S.A.

Asociación Nacional de Fabricantes de Bebidas Refrescantes

Analcohólicas “ANFABRA”. (s.f.) 175 AÑOS REFRESCANDO A LOS
ESPAÑOLES. Madrid: Revista

Lic. Marcela Licata (s.f.) LAS BEBIDAS GASEOSAS,

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE SUS INGREDIENTES.
Recuperado el 18 de Julio del 2015 de
http://www.zonadiet.com/bebidas/bebidasgaseosas.htm

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

(SAGP y A) (2005) BEBIDAS GASEOSAS: ANALISIS DE LA CADENA
ALIMENTARIA. Recuperado el 17 de Julio del 2015 de
http://www.lezgon.com/pdf/IB00000001/24-29-
linea%20de%20llenado.pdf

Sidel ,A better match ,SERVICIOS DE ENVASADO ,Recuperado el

19 de julio del 2015 de
http://www.sidel.es/equipos/etiquetado/etiquetadoras-para-
las-botellas-de-bebidas-gaseosas

Sociedad Química del Perú (2012) BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA

INDUSTRIA-Conferencia Recuperado el 17 de Julio del 2015 de
http://sqperu.org.pe/wp-content/uploads/2012/08/1.-Bebidas-
y-Refrescos.-Conferencia.pdf

33
34