Cocina Francesa

Cocina Tradicional Francesa Chef Gonzalo Oliver Muguruza
21 de Enero 28 de Enero 4 de Febrero 11 de Febrero 18 de Febrero
Clase teórica. Clase teórica. París (Île de Lorena. 1º examen

France) y parcial teórico.
Champaña. Clase teórica.
25 de Febrero 4 de Marzo 11 de Marzo 18 de Marzo 25 de Marzo
Alsacia. Bretaña. Normandía, País del Loira y Borgoña y

Picardía y Nort- Centro. Franco-
Pas de Calais. Condado.
1 de Abril 8 de Abril 15 de Abril 22 de Abril 29 de Abril
Lyon y Ródano- 2º examen Poitou- Festivo. Festivo.

Alpes. parcial teórico. Charentes y
Clase teórica. Limuosin.
6 de Mayo 13 de Mayo 20 de Mayo 27 de Mayo 3 de Junio
Burdeos, Toulous, Roussillon- 3º examen Provenza.

Perigord, Quercy, Languedoc, Les parcial teórico.
Gascoña y País Aveyron y Cévennes. Degustación de
Vasco. Auvergne. quesos franceses.
10 de Junio 17 de Junio 24 de Junio 1 de Julio 8 de Julio
Costa Azul. Córcega. Especialidades Examen final Entrega de

francesas. teórico y calificaciones.
práctico.
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INTRODUCCIÓN
CAPITAL: PARIS
Francia es un país de la Europa occidental que limita al norte con el canal

de la Mancha y el estrecho de Dover o paso de Calais; al noreste con Bélgica,
Luxemburgo; al este con Alemania, Suiza e Italia; al sureste con el mar
Mediterráneo; al sur con España; al suroeste con el golfo de Vizcaya; y al oeste
con el océano Atlántico.
RELIGIÓN
El catolicismo es la religión que profesan aproximadamente el 75% de los

franceses. Le siguen en importancia el islam, el protestantismo y el judaísmo.
Durante el siglo XIX, el estado subvencionó a las religiones cristianas y judía. En
1905, debido a la oposición popular a la influencia política de la iglesia católica y a
su control sobre la educación pública, la legislación prohibió la financiación del
clero católico, protestante y judío con fondos públicos. Por las disposiciones de
esta legislación y de otras posteriores, el gobierno francés retiró el reconocimiento
oficial a las citadas religiones.
LENGUAS OFICIALES Y HABLADAS
El idioma oficial es el francés, pero además perduran lenguas regionales en

varias áreas. Así, por ejemplo, en Bretaña, algunas personas hablan el bretón; en
las regiones montañosas de los Pirineos occidentales se habla la lengua vasca; el
catalán y el provenzal en algunas zonas de Provenza; en Flandes se mantiene el
flamenco; y en Alsacia y Lorena también se habla el alemán. El dialecto alemán
que se utiliza en Alsacia se denomina alsaciano.
CULTURA
La cultura francesa está íntimamente relacionada con el desarrollo cultural

del mundo occidental, en particular en las áreas de las artes y de las letras. París
ha sido considerada durante mucho tiempo como el origen de la cultura francesa.
Durante la edad media, Francia fue un destacado foco cultural en Europa;
después, la riqueza de la monarquía francesa en los siglos XVI, XVII y XVIII
subvencionó el arte a una escala comparable con la del Papado, lo que atrajo a
París a la mayoría de los talentos artísticos de Europa. El aumento de la riqueza
también permitió el crecimiento de una clase acomodada, que tenía tiempo y
medios para practicar la elegancia en el vestir, en el comportamiento social, en la
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arquitectura y en el diseño, desarrollando unos estilos y unas formas sociales que

todavía perduran en la cultura occidental. En el siglo XX, el cine francés asumió
una posición importante en el mundo, particularmente en la década de 1960 con el
grupo de directores cinematográficos de la nouvelle vague (nueva ola).
CLIMA
El clima de Francia es templado en términos generales, pero existen

considerables constantes regionales; por ejemplo, el área costera del sureste,
goza de un clima mediterráneo con veranos secos y cálidos e inviernos suaves,
mientras en la meseta del interior, las montañas y las regiones de las tierras altas
orientales el clima se vuelve continental. El clima oceánico es característico de las
regiones de Bretaña y Normandía y se extiende a toda la zona occidental de
Francia. Las temperaturas en el litoral atlántico están suavizadas por las corrientes
oceánicas y los vientos dominantes del suroeste. Las precipitaciones son
abundantes durante todo el año en el oeste, y en el este aumentan con la altitud y
durante los meses de primavera y otoño. Una de las peculiaridades
meteorológicas del sur de Francia es el mistral, un viento muy fuerte procedente
de la meseta central que sopla hacia la región mediterránea.
AGRICULTURA
Aproximadamente el 35% de la superficie total de Francia es cultivable y

alrededor del 6% de la población activa trabaja en la agricultura, la silvicultura y la
pesca. Bajo condiciones normales, las propiedades agrarias, que suelen tener un
promedio de unas 15 ha, producen los suficientes cereales y otros alimentos
básicos para consumo nacional. Una valiosa producción agrícola son las vides,
con cuyas uvas se elaboran unos excelentes vinos. Francia e Italia son los
mayores productores mundiales de vino.
RECURSOS NATURALES
Francia presenta una excelente distribución de sus recursos mineros y

agrícolas. El país es uno de los principales productores del mundo en mineral de
hierro y de carbón. Además, tiene notables depósitos de antimonio, bauxita,
magnesio, pirita, tungsteno, sal, potasio, minerales radiactivos, plomo y cinc. Está
en pleno desarrollo la producción de gas natural, petróleo y azufre. Por otro lado,
Francia cuenta con grandes extensiones de suelos fértiles, entre ellos, los más
ricos son los formados por los sedimentos marinos en la cuenca de París y los
suelos aluviales bien drenados de los valles más bajos de los ríos Sena y Somme.
INDUSTRIA
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Las industrias de Francia son comparables en volumen, variedad y calidad

de producción a las de otros países de Europa occidental. Alrededor del 29% de la
población activa trabaja en este sector. Entre las industrias productoras de bienes
duraderos (excluyendo los metales), la fabricación de vehículos de motor ocupa
una alta posición. La firma Renault es el principal fabricante de automóviles. Otros
bienes duraderos fabricados en cantidades significativas son aviones, aparatos
electrodomésticos, maquinaria no eléctrica, equipamiento electrónico y productos
químicos. La industrial textil y de hilado es una de las mayores del mundo. Las
refinerías de azúcar de remolacha constituyen otra importante industria, al igual
que las transformadoras de alimentos, las destilerías y las fábricas de artículos
especializados.
MINERÍA
Francia tiene una amplia diversidad de recursos minerales. Los depósitos

franceses de hierro se encuentran entre los más ricos del mundo. Otro mineral
importante del país es el carbón, que se explota principalmente en el norte. En la
región de la Landas, en el suroeste, hay pequeños depósitos de petróleo.
ENERGÍA
Sólo alrededor del 10% de la producción de electricidad de Francia se

genera en las centrales térmicas que utilizan carbón, productos derivados del
petróleo o gas natural. Las instalaciones hidroeléctricas producen alrededor del
19% de la energía nacional. Ningún país depende tanto de la energía nuclear
como Francia; las centrales nucleares generan el 71% de la energía eléctrica de
Francia. También se utilizan otros tipos de fuentes energéticas, como la energía
marítima, fruto del aprovechamiento de las mareas del canal de la Mancha en el
curso bajo del Rance, cerca de Saint- Malo (Bretaña).
ECONOMÍA
Francia, cuya economía tradicional se basaba en la agricultura, experimentó

un fuerte desarrollo industrial a partir de la II Guerra Mundial. Durante el periodo
de posguerra, el gobierno llevó a cabo una serie de planes de gran alcance con el
fin de promover la recuperación y de incrementar la dirección gubernamental de la
economía. En los denominados planes Monnet se establecía el principio de
nacionalización de ciertas industrias, y, en especial, los sistemas de transporte
ferroviario y aéreo, los más importantes bancos y las minas de carbón. El Estado,
además, se convirtió en el principal accionista de las industrias automovilísticas,
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electrónicas y aeronáuticas, así como en el promotor de la explotación de las

reservas de crudo y gas natural.
MONEDA Y COMERCIO EXTERIOR
La unidad monetaria de Francia es el Euro. París es el centro del comercio

nacional e internacional francés, pero otras grandes ciudades como Marsella y
Lyon, desempeñan también un papel importante en la vida comercial del país. El
comercio francés se ha caracterizado por el predominio del pequeño comercio,
aunque en la actualidad hay una tendencia al crecimiento de las grandes
superficies comerciales. Aproximadamente el 55% de la población activa trabaja
en el comercio y en los servicios. Francia es una de las mayores potencias
mercantiles del mundo y su comercio exterior engloba una amplia variedad de
artículos. Más de la mitad del comercio exterior de Francia se realiza con la Unión
Europea, principalmente con Alemania, Bélgica, Luxemburgo e Italia, aunque
también Estados Unidos, los Países Bajos, Gran Bretaña, las repúblicas que
pertenecieron a la extinta URSS, y Japón son importantes socios mercantiles de
Francia. El país desempeña un papel destacado en el comercio exterior con
algunas de sus antiguas posesiones ultramarinas, como Argelia, Marruecos,
Túnez y Costa de Marfil.
TRANSPORTE
Francia posee uno de los sistemas de transporte más desarrollados de

Europa. El ferrocarril francés se nacionalizó parcialmente en 1983. En Francia se
ha desarrollado el tren de alta velocidad que funciona en las principales líneas. El
país tiene alrededor de 6.000 Km de vías fluviales navegables. En lo que respecta
al transporte aéreo, Francia tiene dos grandes líneas aéreas estatales: Air France,
que realiza vuelos a casi todas las partes del mundo, y Air Inter., que desarrolla su
servicio en el interior del país. Una línea aérea privada internacional, Unión de
Transports Aériens (UTA), junto a varias pequeñas compañías privadas, también
ofrece servicios nacionales e internacionales. Los principales aeropuertos son el
Charles de Gaulle y el de Orly, ambos cerca de París.
BIBLIOTECAS Y MUSEOS
La mayoría de las capitales de provincia francesas tienen bibliotecas

municipales y museos, pero la principal de estas instalaciones se encuentra en
París; entre sus principales bibliotecas destacan la Biblioteca Nacional de Francia,
con más de nueve millones de volúmenes, y las bibliotecas universitarias de la
ciudad. El Louvre, también en París, contiene una de las mayores y más
importantes colecciones de arte del mundo. Otro museo parisino, el Centro
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Nacional de Arte y Cultura Georges-Pompidou, alberga notables pinturas y dibujos

del siglo XX. Muchas de las grandes obras maestras de la arquitectura francesa,
como iglesias, catedrales, castillos y palacios, se conservan como monumentos
nacionales.
ATRACTIVOS TURÍSTICOS
CATEDRAL DE NOTRE DAME, ARCO DE TRIUNFO, MONTMATRE,

TORRE EIFFEL, MUSEO DE LOUVRE, MUSEO RODÍN, MUSEO DE ARTE
MODERNO DE PARÍS, MUSEO D'ORSAY, PLAZA DE LA CONCORDIA, LIDO,
LA SORBONA, EL PANTHEÓN, CEMENTERIO DE MONTPARNASSE,
CEMENTERIO PÉRE LACHAISE, LANGUEDOC-ROUSSILLON, PONT DU
GARD, ANFITEATRO ROMANO DE LAS ARÈNES, JARDÍN DE LA FONTAINE,
TEMPLO DE DIANA, AIGUES-MORTES.
La Catedral de Notre-Dame. Es la obra maestra de Maurice de Sully quién
comenzó la construcción en 1163. Es en este edificio se utilizó por primera vez los
arbotantes. De plano en forma de cruz latina, con una elevación de 3 pisos, una
altura de 130 metros, dobles naves y doble deambulatorio, esta catedral es la más
monumental de todo el siglo XII.
Arco de Triunfo. El Arco de Triunfo, situado en lo alto de los Campos
Elíseos, es uno de los monumentos más emblemáticos de París. Se construyó en
1806, por encargo de Napoleón Bonaparte, y en la actualidad es el cenotafio
nacional francés.
Torre Eiffel. Construida como símbolo de Paz en 1889, fue diseñada por el
ingeniero Gustave Eiffel como una sola construcción de dos vigas enrejadas y
unidas, que aportan una resistencia mínima al viento. Está realizada con unas
6.300 toneladas de hierro forjado y constituye una obra maestra de la tecnología
del siglo XIX.
Museo del Louvre. Museo nacional francés de arte situado en París, en la
orilla derecha del río Sena. El edificio que lo alberga, el palacio del Louvre (hasta
1682 residencia de los reyes de Francia), constituye uno de los mayores palacios
del mundo y ocupa el lugar donde se erigía una fortaleza del siglo XIII
HOTELERIA
Francia cuenta con unos 22.000 hoteles, que gozan de buena relación
calidad-precio e integrados en una clasificación que va de una estrella, hasta
cuatro estrellas de lujo.
FRANCIA
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Rodeada por las Ardenas, los Alpes, los Pirineos, el Atlántico, el Rin y el
mediterráneo, Francia es tan rica en especialidades, sutiles, fuertes, fluidas y
compactas, enérgicas y dulces que una vida entera no lograría abarcarlas todas.
Así pues en vez de enfocarnos a analizar cada salchichón, tarta, queso o vino, se
debe ver a Francia por sus productos más relevantes, aquellos que puedan
propagar el espíritu, y el talento de sus creadores, tanto si son conocidos, como si
han caído en el olvido. Se debe aprender ha seguir los fundamentos y preceptos
de la belleza y diversidad de su cultura gastronómica, apreciando esta ya sea por
un Camembert o un champaña, por langostas o lentejas. Debemos fascinarnos
por antiguas tradiciones, admirarnos de su talento culinario, siguiendo reglas
básicas que componen los simples pero paradisíacos placeres de la gastronomía
francesa.
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PARIS E ÎLE DE FRANCE
El insaciable apetito de los parisinos y el ingenio de sus cocineros han

convertido a Paris en la capital del buen comer. En la actualidad se puede
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encontrar en Paris cualquier producto que se desee por exótico que este sea.
Desde la apertura de los restaurantes hace 200 años en Paris han florecido la
inventiva y la creatividad culinaria, pero salir a comer no fue algo democrático
hasta el final de la segunda guerra mundial.
París no destaca por sus productos autóctonos, sino por la posibilidad de
encontrar cualquier producto. Esto se produce por haber sido durante casi 200
años la capital mundial de la gastronomía. París también destaca por sus
establecimientos, los cuales se diferencian muy bien por sus horarios y los
productos que ofrecen.
LA BAGUETTE
Uno de los iconos de Francia es este pan alargado de mas de 70

centímetros de largo, pero mientras todo el mundo relaciona la baguette con
Francia, los franceses la relacionan con París. Se dice que la baguette, a parte de
medir 70 cm, debe pesar entre 200 y 250 gramos y no debe tener más de 6 cm de
altura.
A pesar de ser de ser uno de los grandes iconos culinarios de Francia,
curiosamente la baguette tiene apenas más de cien años.
A parte de la baguette, en Francia se consumen una gran variedad de panes,
destacando los integrales de trigo sarraceno.
EL CROISSANT
Otro de los grandes iconos de Francia y de París, a pesar de su origen

austriaco. La gran contribución francesa al croissant es el haber sustituido su
receta original por la de una masa hojaldrada, tal y como se conoce en la
actualidad. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905
y se divulgó en los años 1920. El Larousse gastronómico la incluye por primera
vez en 1938.
Con la misma masa que el croissant, se elabora el “pain au chocolat”, que no es
mas que un rectángulo de masa de croissant doblada sobre si misma y rellena de
2 barras de chocolate que al hornearse, se funden.
CHOCOLATE Y CAFÉ
El chocolate tiene gran importancia en Francia, cuna de grandes

chocolateros, entre los que destaca en nuestros días Pierre Hermé. Para
preservar este arte delicada que es el chocolate, la academia francesa de los
maestros chocolateros y confiteros fue creada en 1901 bajo la dirección de una
cuarentena de expertos del chocolate que contaba en sus filas con maestros
chocolateros pero también profesores de universidad, abogados y escritores que
tomaron a pecho su misión. La academia se hizo órgano educativo y creó un
diccionario propio de chocolatería, los ingredientes, los utensilios y técnicas fueron
catalogadas así para el saber general. Además, la academia premia cada año a
un artesano chocolatero por su trabajo excepcional. Y aunque las preocupaciones
de esta academia parecen un poco desusadas y ligeras, no lo es en absoluto. Así,
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sus miembros expertos supieron hacer frente a las nuevas legislaciones europeas
que no autorizaban la utilización de otras materias grasas que la manteca de
cacao en el chocolate para preservar la calidad y la integridad del chocolate
francés.
El café llegó a Francia a través del Puerto de Marsella. En 1660 algunos

comerciantes de ese puerto quienes sabían del café, sus atributos y efectos por
sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde
Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella.
La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal
Armeniano en la avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Procopio abrió
una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café,
muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio
trasladó su tienda de café a un lugar cerca del Teatro Francés de la Comedia
donde prosperó y murió siendo conocido en todo Paris.
La elaboración más representativa, que sirve a su vez como homenaje a

estos dos magníficos ingredientes, es la tarta Ópera, creada en 1954 en la
pastelería Dalloyau.
CHAMPAÑA, LORENA Y ALSACIA
Región de Champaña
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Región de Lorena.
Región de Alsacia.
El noreste de
Francia esconde grandes
contrastes, saliendo de
Paris se llega enseguida a
Champaña en donde
encontraremos desde
famosos vinos como
quesos y setas de
excepcional calidad, al
contrario que en Bélgica,
las Ardenas francesas
siguen siendo importante
zona de caza aunque
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culinariamente hablando en Champaña el cerdo ocupa el primer lugar, al igual que

en Alsacia y Lorena donde el ahumado y la charcutería están a la orden del día.
EL CHAMPAGNE
Desde siempre el champagne a estado rodeado de un aura de lujo y su

producción puede llegar hasta 260 millones de botellas en un año. Es uno de los
productos mas reconocidos de Francia. Existen 19000 empresas dedicadas al
cultivo de la uva pinot noir, pinot y meunier de las cuales se obtiene el champan,
terminando este con un poco de chardonnay, mediante un proceso conocido
como champanización, la cual consiste en una doble fermentación que da a la
bebida sus tradicionales burbujas.
CERVEZA
Desde la época en que los francos y los galos se disputaban esta región, la
producción de cerveza ha sido tan importante como la de vino, esta empezó en
los monasterios, en donde se refugiaban los viajeros en la edad media y como el
vino no era suficiente para abastecer a tantos peregrinos los monjes empezaron a
producir cerveza, y como aun no se descubría la pasteurización esta tenia que
mantenerse fría lo cual lograban produciendo hielo al congelar estanques en
zonas altas. Las cervecerías empezaron a prosperar después de la revolución
francesa crecieron aun más en la revolución industrial a donde entraron con el
dicho, el vino es un regalo de Dios, la cerveza, una tradición humana.
Actualmente el 54% de la producción francesa de cerveza proviene de
Alsacia.
EMBUTIDOS
En esta región la gran mayoría de los embutidos se produce con cerdo con
el cual se hacen desde salchichas hasta estofados. Los métodos tradicionales de
la charcutería del noreste de Francia no permiten mezclar la carne de cerdo
prácticamente con ningún otro cárnico, dentro de los embutidos destacan las
manos de cerdo, las cuales son cocidas en un court bouillon durante 40 horas
para que se pueda incluso comerse el hueso. El otro embutido importante de la
región es la salchicha blanca, las cuales son preparadas con la carne más blanca
del cerdo, huevos, leche, y especias, para después ser embutidas en tripas de
cerdo y blanqueadas.
CAZA
En esta región aun se pueden encontrar jabalí, corzo, liebre, faisán, perdiz,
pato y ciervo, la caza está permitida y desempeña un papel importante en la vida
de la región. Desde 1996 se estableció que todo producto de caza debía ser
estrictamente revisado antes de ser vendido al público.
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PANADERIA Y POSTRES
La gran variedad de frutos frescos que presenta el noreste de Francia

permiten a sus reposteros crear exquisiteces entre las que destacan una
excepcional panadería, la cual al contrario que en la vecina París prefiere usar una
mezcla de diversos cereales en sus panes entre los que destacan el trigo y el
centeno. El pan más representativo de la región es el Pretzel, el cual en la
actualidad ha dado la vuelta al mundo.
Los judíos influyeron en la panadería de esta zona por lo cual se pueden

encontrar una gran variedad de panes con nombres hebreos. También se
preparan en los mismos hornos delicias como el quiche lorraine y la tarta lorraine.
Pero una buena comida no esta completa si no se incluyen en ella los dulces, de
entre los cuales destaca la mermelada de grosellas rojas, la cual es muy
apreciada por locales y extranjeros, y tienen una larga tradición al igual que
complicada elaboración.
CHOUCROUT
La fermentación láctica de la col es sin lugar a dudas un símbolo de

Alemania, pero no es un producto exclusivo de esa zona, pues en Alsacia un buen
choucrout acompañado de un tarro de cerveza es una comida muy completa. Este
plato se sigue haciendo de manera tradicional alternando capas de col con sal
gruesa en recipientes herméticos.
FOIE GRAS
La historia del foie gras tiene mas de 4500 años remontándose a la época
de los egipcios, los cuales fueron los primeros en descubrir la tendencia de las
ocas de sobrealimentarse y por ende de las delicias de sus hígados sobre
desarrollados. Esta tradición llegó a Francia por medio de los judíos y en la
actualidad Estrasburgo es la capital del foie gras y se prepara de la siguiente
manera:
- Se mezclan hígados de pato y oca para conseguir la mejor textura.

- Se quitan venas y nervios para evitar sabores amargos y manchas.
- Se condimentan los hígados y se les agrega Oporto.
- Después de unas horas de marinado se hace una masa, se embute el foie gras y
se cuece por 30 minutos en agua a 70 ó 75º C.
VINOS Y LICORES
De los mejores vinos de Francia son los de Alsacia de donde provienen

vinos de excelente calidad tales como el muscat de Alsacia y una variedad amplia
de vinos blancos rosados y espumosos, los cuales la mayoría tienen A.O.C.
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También en esta región se producen excelentes aguardientes los cuales

son elaborados de diversos productos, siendo el más famoso el kirsch
(aguardiente de cerezas) aunque también los hay de fresas, zarzamoras, etc.
Estos aguardientes son destilados varias veces para subir su porcentaje de
alcohol, para después ser reposados por algunos años.
BRETAÑA, NORMANDIA, PICARDIA Y NORT-PAS DE CALAIS.
Región de Bretaña.
Región de Normandía.
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Región de Picardía.
Región de Nord-Pas de Calais.
Esta región se caracteriza por su variedad gastronómica donde resaltan los

platos de mariscos y pescados tales como langostas y lenguados. Actualmente,
después de muchos años de atraso la región a progresado y se cultivan gran
variedad de hortalizas al igual que se practica la ganadería, de igual manera se
produce sidra y calvados.
PESCA
La pesca es importante dentro de la economía de muchos lugares y en esta

región al noroeste de Francia no podía ser diferente, siendo el principal producto
pesquero el arenque. Se trata del un pequeño pez plateado de unos 25
centímetros de longitud que normalmente si no es consumido inmediatamente es
salado y ahumado.
También hay otras especialidades como son una gran variedad de peces
planos, entre lo que encontramos el rodaballo, la barbada, la solla, y el tan
apreciado lenguado, al igual que el pez monje, pez de San Pedro, etc.
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En cuanto a los mariscos, los más reconocidos son los cangrejos, las
cigalas, las langostas, los bogavantes (se diferencian de las langostas en que
tienen pinzas). El plato más representativo es la cotriade, la cual es una exquisita
sopa hecha con una variedad de peces y mariscos, hortalizas y diversos
condimentos.
GINEBRA
Este aguardiente de enebro nace en la segunda mitad del siglo XVI. De

este fruto obtiene su nombre y su aroma, pero en realidad se hace a base de
cereales como el centeno, la cebada y la avena, los cuales varían en proporción
pero siempre predominara el centeno con casi 70 %. Esta mezcla se fermenta tres
días y luego se destila tres veces. Después es colocado en barricas para reposar,
para luego combinar diversas “cosechas”.
SIDRA Y CALVADOS
La ginebra no es la única bebida representativa de esta zona, pues la sidra

es también un producto de gran demanda y consumo. Ésta se prepara con
manzanas dulces, amargas y ácidas, y la proporción entre las mismas dan el
sabor característico de cada fabricante. La cantidad de azúcar en la manzana
depende de la época de cosecha y es el responsable del grado de espuma y
alcohol de la sidra.
Con los restos de la preparación de la sidra se elabora el famoso calvados,
el cual es un excelente aguardiente de manzana. En la actualidad no sólo los
restos de la sidra se utilizan para esto, si no que se destinan cultivos completos de
manzana para estos fines.
DULCES
A pesar de la gran variedad de postres a base de manzana que se pueden

encontrar en Normandía, nada ha podido quitarle su puesto a los Berlingots, los
cuales se presentan en diferentes colores, sabores y tamaños. Éstos no son más
que caramelo, el cual se mezcla con colorantes y saborizantes naturales y antes
de que endurezca, se corta en pequeñas tiras o trocitos combinando diferentes
colores.
CRÊPES
Las crêpes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia.

Actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en la
fiesta de la Candelaria (2 de Febrero), como parte de la tradición local
(habitualmente se sirven acompañados de sidra).
En Bretaña se distinguen dos platos parecidos: las crêpes elaboradas con
trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas
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con trigo sarraceno o alforfón, en general reservadas a rellenos salados. Éste

tipo de trigo oscuro fue traído a Europa desde China.
EL CAMEMBERT
El más famoso de los quesos con moho blanco es el Camembert, el cual es

un queso relativamente joven, pues tiene su origen hace más de 200 años. La
campesina Marie Harel, dio refugio durante la revolución francesa a un cura de la
región de Brie, el cual en agradecimiento le ayudó a perfeccionar la preparación
del queso, el cual desde entonces ha viajado por todo el mundo en su tradicional
estuche de madera.
Debido a que ha sido tan imitado en 1893 recibió la denominación de
origen. Tiene que ser fabricado con leche no pasteurizada y lleva un complicado
proceso, el cual cumple con un tiempo de maduración para desarrollar su
tradicional moho blanco.
ANDEOUILLE DE VIRE
Esta salchicha no cuenta con denominación de origen y esta preparada con

intestinos gruesos y delgados y estomago de cerdo, todo finamente cortado, para
después ser macerados en sal y pimienta durante una semana, para después ser
embutidos en otro intestino de cerdo. Para que sea autentico se tienen que utilizar
los duros intestinos de una cerda vieja lo cual actuará sobre el color, sabor y
textura de la salchicha. Una vez realizado todo esto, el embutido se ahuma para
después ser lavado para quitarle los excesos de sal y cocido en un caldo muy
condimentado a 95º C. Después de lo cual forma su dura cubierta, la grasa que se
forma en el caldo, una vez enfriado, se utiliza para la fabricación de jabón.
OTROS PRODUCTOS
Estas regiones de Francia también son grandes productoras de col, alcachofa y

sal, las cuales son comercializadas y utilizadas en el resto de Francia.
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PAYS DE LOIRE, CENTRE
Región del País del Loira.
Región del Centro.
El corazón del Loira (Anjou y Touraine) se conoce como el jardín de

Francia, puesto que ahí crecen las más variadas y delicadas frutas, las cuales
figuran como parte importante de la gastronomía francesa.
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CHAMPIÑONES DE PARIS
Las viejas canteras de donde se obtenían las piedras para construir

viviendas, son en la actualidad los mejores criaderos y almacenes de
champiñones.
A pesar de que el cultivo y venta de hortalizas, en especial las de antes de

temporada, resultan muy importante para la economía de Loira, lo es más aun el
cultivo de setas. Las setas tienen peculiaridades en su crecimiento que no se
pueden pasar por alto si se desea cultivarlas. Tienen que estar en condiciones de
humedad, luz, e higiene especiales, lo cual, mediante un buen control permite que
puedan ser cultivadas y cosechadas durante todo el año.
Las setas no procesan alimento con la luz del sol, sino que absorben todo
del medio donde ha caído la espora, por lo que se han desarrollado tierras
especiales para su crecimiento, combinando abonos naturales, paja, cereales, etc.
con técnicas de esterilización para evitar la proliferación de organismos que
compitan por el alimento.
También se han aprovechado las condiciones de humedad, poca luz y

temperatura estable reinante en cavernas subterráneas para el crecimiento de
champiñones, siendo la variedad mas empleada la llamada seta de Paris,
antecesora del champiñón común, y que a pesar de que su mayor producción se
encuentra en Loira, aun conserva su nombre histórico.
PESCA
Siendo el Loira el río más importante de Francia, la pesca no podía quedar

atrás. Se obtienen barbos, gobio, percas, truchas, trucha salmonada, anguilas,
ranas etc, las cuales se cocinan de muchas formas, prefiriendo siempre
acompañarles con vino muscat.
ANDOUILLETTES
Las especialidades hechas a base de los despojos de cerdo son muy

variadas en la zona, preparándose con estómagos, tripas y demás vísceras en las
combinaciones más raras, incluyendo en estas preparaciones muchas hierbas y
especias. De todas, las más famosas siguen siendo las andouillettes, entre las que
destacan:
- Andouilles de Cambrai: con vísceras de ternera, cebolla, chalota y bayas
de enebro. Del norte de Francia.
- Andouillette de Chablis: con vísceras de cerdo, refinada con hierbas y
caracoles.
- Andouillette de Jargeau: con carne magra de cerdo, es más refinada. De
la región del centro.
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- Andouillette de Lyon: con de tripas de ternera en Beaujolais, cocidas en

caldo muy condimentado.
- Andouillette de Périgord: con panceta de cerdo. De la zona del sureste.
- Andouillette provençale: con tripas y garganta de cerdo rebozadas, hierbas
(provenzales) y ajo.
- Andouillette de Rouen: con intestinos de cerdo y callos de ternera.
- Andouillette de la Touraine: con tripas y vísceras de cerdo y ternera.
- Andouillete de Troyes: con base de cerdo.
VINOS
Los vinos de esta región, se caracterizan por el uso de tres cepas básicas
siendo la mas importante la Chenin blanc, seguida por la Cabernet franc, y
Muscadet.
Las zonas mejor definidas y reconocidas por su producción de vinos dentro

de la región de Loira, son:
- Anjou y Saumur, las cuales producen excelentes vinos a base de
Cabernet franc y agregando un poco de Chenin.
- Touraine: considerada el paraíso del Cabernet franc, pero también utilizan
cepa Gamay, obteniendo excelentes vinos blancos jóvenes.
- Sancerre y Pouilly-fumé, donde la producción de vinos con base de
Sauvignon es destacada produciendo vinos un poco menos aromáticos
que sus vecinos debido al tipo de suelo predominante.
VINAGRE
También en la región de Orleáns, se producen muchos productos, pero el

mas destacado es el vinagre, el cual desde la antigüedad era ya exportado,
aunque no de igual forma que ahora.
Los vinagres de vino siguen un proceso muy particular que inicia con la
selección de los vinos los cuales se mezclan con bacterias acéticas y se
mantienen en ambientes controlados, donde se produce el vinagre, y éste luego
es aromatizado con hierbas y especias.
DULCES
El ministro de Luis XIII y Luis XIV, decidió obsequiar al primero con algo
delicioso y regio, así combinó dos ingredientes escasos y muy apreciados en la
época, las almendras, y el azúcar, obteniendo unos garapiñados que se hicieron
rápidamente populares en la corte donde fueron bautizados como praslines,
antecesores del actual praliné, estas almendras tendrían que pasar por largos
periodos de olvido para ser ahora lo que son.
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CROTTIN DE CHAVIGNOL
Este queso que aprovecha las cualidades de la leche de cabra junto con su
buena producción (4 litros al día) es un queso bastante seco y compacto, el cual
se encuentra cubierto de un moho picante que se genera gracias a las mismas
necesidades de creación del queso, las cuales variaran según la época, al igual
que su intensidad.
BORGOÑA, FRANCHE-COMTÉ
Región de Borgoña.
Región del Franco-condado.
Borgoña es considerado por los

franceses como el país de las maravillas.
Los mejores embajadores de Borgoña y su
21
bien más preciado son los vinos. Se considera que no hay otra región vinícola en
el mundo con un sistema de producción tan inteligente que tenga en cuenta
incluso las más insignificantes diferencias, suelo, clima, habilidad del vinicultor,
etc.
Su gastronomía se ve representada por una opulenta mesa adornada con

pesados mariscos, carnes, aves, caracoles, jamones, etc. y su vecino el Franco-
condado se especializa también en una mesa excepcional en la cual destacan los
vinos jóvenes y embutidos ahumados.
ANÍS DE FLAVIGNY
Uno de los primeros productos comerciales de Francia se remonta 50 años

antes de Cristo, cuando se inició la producción de semillas y frutos secos cubiertos
con dulce entre ellos almendras y semillas de anís. Éste último fue poco a poco
haciéndose más popular principalmente entre los monjes, los cuales cubrían las
pequeñas semillas con una capa de azúcar aromatizada con rosas o azahar y las
obsequiaban a sus más importantes invitados, actualmente se producen al año
250 toneladas de anises de un gramo de peso cada uno. Es decir cerca de media
tonelada al día y con sabores como violeta, menta, café, jazmín, limón, etc.
CREMA DE CASSIS
Las grosellas negras son el ingrediente utilizado para preparar este

excelente licor, el cual es una especialidad de la región de Borgoña de difícil
manufactura puesto que las grosellas están en su mejor punto solamente un día al
año y tienden a oxidarse fácilmente. Los métodos modernos permiten congelar
éstas a –30º C y luego pulverizarlas con el alcohol en donde se maceran para
después añadir azúcar.
Actualmente se utiliza en combinación con vino blanco (Kir), champagne
(Kir Royal) y otras bebidas.
GANADERÍA
A pesar de que en la actualidad existen una gran variedad de razas dentro

de la especie bovina en borgoña y el Franco-condado se siguen criando la raza
pura charoláis, la cual tiene uno de las mejores pendientes de engorda y
resistencia el clima frío. Ésto es especialmente apreciado puesto que combina con
la carne de excelente sabor y calidad que estos animales proporcionan, la cual
debe de ser cocinada de manera tradicional con una mezcla de mantequilla y
aceite y espolvoreándola con sal marina y pimienta.
22
MOSTAZA DE DIJON
Ya desde los tiempos de Alejandro Magno, la mostaza molida con otras

especias se utilizaba para sazonar platos y se le otorgaba cualidades digestivas.
En la época de los ducados, los nobles que habitaban Dijon procuraban producir la
mejor mezcla de granos pero no fue hasta mediados del siglo XVIII que la mostaza
producida en Dijon fue reconocida mundialmente.
Dependiendo del tipo de mostaza que se va a elaborara, debe de

combinarse con vinagres de vino, mosto etc.
Tan su calidad es importante que desde 1937 la mostaza producida en

Dijon tiene A.O.C. y representa el 90 % de la producción francesa.
ACEITES
La producción de aceite de oliva fue el inicio de una tradición pues

actualmente los aceites de otros frutos son muy apreciados en todo el mundo.
Desde la Edad Media se producían aceites de nuez, girasol, etc.

principalmente para su uso en las cocinas pobres y para combustible en lámparas.
Actualmente en esta región de Francia se producen aceites de avellana,

cacahuate, almendra, pistache, piñón, etc.
El proceso es el siguiente: los frutos secos ya sin cáscara son triturados

hasta obtener una pasta la cual luego es tostada para enriquecer el sabor y
facilitar el filtrado, después se prensan y se extrae el aceite, el cual dependiendo
del prensado tiene diversas categorías.
QUESOS
Los muchos monasterios distribuidos por Francia tienen diferentes maneras

de mantenerse económicamente. Una de ellas es la venta y preparación de queso
y el de la Abadía de Citeaux es de los más conocidos. Producen más de 60
toneladas de queso anuales puesto que cuentan con los más modernos equipos y
de esta venta obtienen el 70% de sus ingresos.
El queso producido aquí es similar al Reblochon que tienen la corteza

amarilla rojiza y una consistencia blanda y refinada.
VINOS
El hecho de que el vino de Borgoña sea uno de los mejores del mundo se
debe al clima, suelo y variedades de la vid como también a los siglos de
experiencia en el cultivo y vinicultura.
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En borgoña el clima es frío en invierno y caluroso y seco en verano. Estas

variaciones son las que producen las diferencias en las cosechas lo cual se puede
controlar mediante la orientación de los cultivos. Los suelos de cal y arcilla, ricos
en sílice, mejoran las cualidades de los vinos como aroma, finura y cuerpo,
agregando también tonalidades oscuras y un toque que los hace agradables al
paladar.
El Chardonay y el Pinot noir debido a su alto contenido de azúcares son los

más usados, y a pesar de que no tiene mucho aroma propio toman el aroma de
donde fueron criados, pero esto requiere que el vinicultor domine su arte el cual
proviene de la edad media y se ha ido mejorando con los conocimientos y técnicas
que la ciencia proporciona. La zona de cultivo de Borgoña produce
denominaciones de origen tales como:
· Bourgogne. Vino tinto de Pinot noir o Gamay

· Bourgogne Passe-Tout- Grains. Solo tintos y rosados con al menos un
tercio de Pinot y el resto de Gamay.
· Bourgogne Ordinaire. Vino tinto de uvas blancas y rojas.
· Bourgogne Aligoté. Vinos blancos a base de Aligote y Beaujolais.
· Hautes-Côtes de Nuits. Vinos tintos, rosados y claretes, con Pinot noir y
Chardonnay.
· Hautes-Côtes de Beaune. Algunos vinos blancos y muchos tintos y rosados
de Pinot noir
· Côtes Chalonnaise. Mezcla de Chardonnay y Pinot noir.
· Côtes d’Auxerre. Chardonnay y Pinot noir.
· Bourgogne Irancy. Vino tinto de Pinot noir y César.
· Bourgogne Côte Saint-Jacques. Pinot noir.
· Cremant de Bourgogne. A base de Pinot noir o Chardonnay, con tan sólo
un 20% de gamay.
· Mâcon y Mâcon Supérieur. Vino blanco de Pinot, Chardonnay y Mâcon.
vinos tintos de Pinot noir y Gamay.
· Mâcon-Villages. Vino blanco de Chardonnay.
Estos ejemplos demuestran la gran variedad de vinos producidos en

Borgoña, en donde el más importante es el Chablis, el cual se utiliza como
aperitivo y se considera el acompañante ideal de mariscos y pescados, y continua
añejándose en las tradicionales barricas de roble. Sólo puede fabricarse en
algunos departamentos de la zona vinícola. Dependiendo de varios factores puede
dar sabores a frutos secos, bayas, etc.
EMBUTIDOS
Debido a los prolongados inviernos de la región, los campesinos tenían que

buscar maneras de mantener las provisiones en buenas condiciones. Uno de los
24
métodos usados era el ahumado, el cual dio origen a una gran variedad de
embutidos que llevan este proceso, como son:
· Salchicha cocida de Morteau.
· Salchicha cocida de Montbéliar.
· Lengua de buey ahumada.
· Costillar ahumado.
· Salchichón cocido de Morteau.
· Paletilla de cerdo ahumada.
· Brési (carne de buey ahumada).
· Codillo de cerdo ahumado.
· Jamón con hueso ahumado.
· Jamón cocido con hueso.
COMTÉ
Las mismas causas por las que se realizaban los embutidos ahumados,
llevo a los campesinos franceses a la creación de quesos que aguantaran largos
periodos de almacenamiento, creándose así el Comté.
Es un gran queso de pasta dura, que necesita de mas de 500 litros de leche
para su elaboración, pero que mantiene sus cualidades por mucho tiempo. La
cantidad de leche era tal que para poderla juntar, ya desde el medievo se
formaron cooperativas para la recolección de ésta, y sus miembros se repartían el
producto terminado.
Tiene sabor afrutado y recuerda a las avellanas.
En 1952, adquirió la denominación de origen, y es reconocido por su sabor

el cual es excelente para comer solo o acompañado de un vino joven.
ABSENTA
Desde la antigüedad el ajenjo ha sido considerada una hierba medicinal

aplicable a enfermedades gastrointestinales, por lo cual desde hace mucho tiempo
los destilados a base de esta hierba han sido muy populares y uno de los más
famosos es el absenta. Es un licor de ajenjo, anís e hinojo.
No se bebe concentrado sino diluido en agua y adicionado con azúcar y

cuando esto sucede toma su tradicional color verde lechoso.
A pesar de que a principios de este siglo decayó en calidad, el absenta

actualmente es uno de los licores más famosos de Francia, pero ahora se elabora
básicamente con anís.
25
LYON Y RÓDANO-ALPES
Región de Ródano-Alpes.
Mapa de Lyon.
Esta región por si misma es tan grande como Suiza y tan variada como su
vecino país. En sus mercados se puede encontrar una gran variedad de aves,
pescados y frutas. Lyon y Saboya son famosas por sus embutidos y quesos, los
cuales los hay tanto de oveja como de cabra. Lyon era paso casi obligado de
todos los caminos antiguos por lo que recetas de muchos lugares ahí se fueron
quedando y la cocina del lugar es rica pero sencilla.
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BISTROT Y BOUCHON
La tradición de estos locales con pequeños establecimientos que trabajan

de 6:00 a 9:00 de la mañana puesto que los trabajadores de mercados y otros
turnos nocturnos necesitaban recuperar fuerza y en pequeños establecimientos
tomaban bocadillos a base de embutidos y platos sencillos junto con requesón
mezclado con hierbas y shallots, todo esto acompañado de una copa de vino
blanco. Poco a poco estos lugares se fueron haciendo populares no solo entre los
trabajadores sino también entre sus superiores los cuales frecuentaban cada vez
más estos sitios y a reconocer los dones de la cocina sencilla. Esto dió origen al
desarrollo de estos pequeños restaurantes hasta hacerlos lo que hoy son.
EMBUTIDOS
Saucisson de Lyon y Cervelas de Lyon. Estos dos son los embutidos más
consumidos en la región y similares a otros embutidos. Se utilizan las mejores
carnes entreverando las porciones de grasa y condimentándoles con sal, pimienta,
nuez moscada, azúcar, vinos, licores, etc. y en algunos casos trufas.
Los embutidos han formado parte de la gastronomía desde tiempos

inmemorables donde se hacían para aprovechar las partes que de otra forma
serian desechadas y a pesar de su humilde origen son actualmente considerados
productos gourmet.
CHOCOLATE
El dulce es siempre bien recibido después de una comida o como bocado

entre una y otra y el chocolate es tal ves el más apreciado. Desde sus orígenes en
América este producto obtenido del cacao ha sufrido muchos cambios y llegó a
Europa en donde ha sido refinado al grado de arte. Actualmente el cultivo del
cacao es tan cuidado como el de la vid y a veces un poco más delicado. Los
maestros chocolateros crean variaciones combinando diversas cantidades de
manteca de cacao, pasta, azúcar y algunos saborizantes y este es utilizado para
hermosas y suculentas preparaciones.
BEAUJOLAIS
Ningún otro vino francés es tan conocido como el beaujolais, el cual se

produce desde el siglo XIV a base de uva Gamay.
Se trata de un vino tinto dulce que combina muy bien con una buena
comida.
Su preparación inicia con una fastuosa vendimia. Este vino, normalmente

joven, ha tenido un auge impresionante desde mediados de este siglo y es creado
mediante un proceso muy cuidadoso realizado completamente a mano, desde la
poda de la vid hasta su recolección y la peculiar fermentación de uvas enteras, por
27
lo cual el mosto fermenta sin oxigeno y adquiere los aromas de la piel de la uva.
De la misma manera, debido a su corta fermentación absorbe poco tanino lo cual
permite beberlo joven y su sabor dulce proviene de la temperatura controlada (20º)
que reina durante todo el proceso, al igual que una ligera porción de malvasia y
múgete que le dan un ligero sabor a cerezas, frambuesa y otras bayas.
Este vino si se añeja adquiere características similares al borgoña pero se

prefiere fresco, afrutado y servido frío.
PESCA
La meseta de Dombes produce actualmente en estanques naturales o

artificiales una gran variedad de peces, de las que sobresalen las carpas. Se
realiza mediante modernos sistemas combinados con las tradiciones de los
lugareños, los cuales se valen se redes de arrastre para poder recolectar su
producción, la cual es llevada aún viva a su venta.
AVES
En esta región, más concretamente en la zona de Bresse, se utilizan una

gran variedad de aves de corral, las cuales son criadas de manera soberbia,
controlando desde el momento en que el huevo es puesto hasta la venta. Todo
esto en granjas donde hasta mil animales deambulan al aire libre. La combinación
de un control genético natural y una alimentación especial a base de maíz y leche
en polvo les dan a estas aves su peculiar sabor y gran calidad, las más
importantes son:
· Pato. Se cría una variedad intermedia entre el pato salvaje y el domestico y

se aprecia tanto su carne como su hígado.
· Capón. Pollos castrados que ganan peso excelentemente.
· Pavo. Proveniente de América es uno de los más apreciados.
· Gallo. Apreciado por su sabor y consistencia de carne.
· Gallina. De carne tierna y delicada usada para asados.
· Codorniz. Carne blanca y sabrosa muy popular cocinada en hojas de parra.
Pero el más importante es el pollo de Bresse, considerado un símbolo

nacional. Esto se debe a que tiene la cresta roja, el plumaje blanco y las patas
azules, colores que conforman la bandera nacional francesa.
También se ofrecen palomas, gallinas de guinea y conejos. Este último

especialmente preparado con mostaza y últimamente los llamados pollos
biológicos.
28
QUESOS
El más importante en esta región es el Saint-Marcellin, un queso, pequeño

de sólo 80 gr. Se conoce desde el siglo XV, y es elaborado exclusivamente con
leche de cabra y una vez listo se envuelve en hoja de parra. Su gran demanda ha
hecho que últimamente se le agregue leche de vaca aunque, el de comercio
común se elabora exclusivamente con leche de vaca. Su preparación es igual a la
de un queso añejo, pero, debido a ciertos cuidados y su tiempo de maduración de
10 días desarrolla un moho que le da su peculiar sabor.
FRUTAS
El valle del Ródano produce una gran variedad de frutas, siendo un valuarte
en la producción de manzanas, peras, albaricoque, melocotones, etc. Las frutas
más importantes de la región en las ultimas dos décadas han sido las fresas y los
melones, pero en los últimos años el kiwi y la cereza han ido ganando terreno, al
igual que el arándano, el cassis y no hay que dejar atrás a las avellanas, castañas
y nueces y almendras.
CHARTREUSE
A pesar de que muchos licores han tenido su origen en monasterios, la

producción de éstos ya no se encuentra en ellos con la posible excepción del
Chartreuse, el cual es aun producido por los monjes Cartujos y solamente ellos
saben la secreta combinación de las 130 hierbas que lo componen. Hasta la fecha
lo siguen preparando sin agregar ningún aditivo, haciendo que sea uno de los
mejores licores naturales, el cual se endulza con miel y se madura durante ocho
años. La receta original solamente la pueden saber tres personas al mismo tiempo
y va pasando de generación en generación.
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POITOU-CHARENTES Y LIMOUSIN.
3° PARCIAL
Región de Poitou-Charentes.
Región de Limousin.
OSTRAS Y MEJILLONES
La pesca y actividades relacionadas con ésta, han sido desde tiempo

inmemorable actividades de gran importancia para la vida del hombre, y en esta
región, aprovechando la desembocadura de varios afluentes naturales y la
cercanía del mar, se practica el cultivo de ostras, el cual tiene gran similitud con la
30
agricultura, pues requiere de vigilar muchos factores que afectan el qué y cómo
cultivar, temporadas, etc.
ECHIRÉ
El uso de la mantequilla se ha hecho popular en la mesa común hace

apenas un poco más de un siglo, a pesar de que ésta se conoce desde hace más
de 2000 años. Incluso entre la nobleza de antaño, el uso de la mantequilla sólo se
hizo común, después del siglo XVI.
Actualmente el uso y la producción de mantequilla ocupan un lugar

importante dentro de la gastronomía, y en Francia se empezó a explotar este
producto gracias a la invasión de filoxera, lo cual provoco que los vinicultores
arruinados, se iniciaran en el ramo ganadero y en la fabricación de mantequilla, la
cual inicia separando la nata de la leche, luego centrifugando la primera para
después fermentarla ligeramente de manera natural y después batirla y
homogeneizarla.
La mejor mantequilla que se fabrica en Francia, se produce en el pueblo de

Echiré.
DULCES
La angélica es una planta considerada medicinal, y cuyos secretos fueron

revelados al hombre por los mismísimos ángeles, dice la leyenda. Ya desde el
medioevo la angélica era usada como remedio para la peste, y en la actualidad,
esta versátil planta, es usada para la confección de los dulces más variados,
cristalizándola mediante la inmersión de los tallos en jarabes de azúcar de
diferentes densidades.
GANADERÍA
El buey de Limousin, autóctono de esta zona presenta las mismas

características de resistencia a los elementos que la raza charoláis, aunque su
color es rojizo.
También dentro de la crianza de animales domésticos figuran los conejos,

los cuales son de una raza llamada “rey de los conejos”, estos conejos son
sacrificados a las dieciocho semanas, cuando a penas pesan un par de kilos, lo
que hace que su carne sea tierna y jugosa.
COGNAC
En la región de carente, se fabrica el brandy mas famoso, el cognac, el cual

debe su nombre a la ciudad de Cognac, ciudad donde se origino su producción, en
la cual desde hace ya muchos años, se fabrica este destilado.de la uva Ugni
blanc.
31
La producción inicial fue de vinos locales, hasta que a algunos holandeses

se les ocurrió destilarlos, obteniendo así un excelente aguardiente.
El añejamiento del cognac se debe principalmente, a que en el siglo XVII, la

situación económica de la zona, al igual que las ventas decayeron, por lo cual el
producto se vio estancado por largo tiempo desarrollándose un producto
excepcional.
De la misma manera en que el cognac es producido en la región, los

barriles de roble donde esta y otras bebidas logran sus peculiares características
son fabricados con mano artesanal desde siglos atrás, utilizándose aun hoy en día
los métodos y técnicas antiguas.
BURDEAUX, PÉRIGORD, GASCOGNE, PAYS BASQUE
Destacada en naranja, la región de Burdeos.
Región de Périgord.
Región de Gascogne.
32
Región de Pays Basque.
Burdeos es conocido actualmente en todo el mundo por sus vinos y en la

antigüedad como puerto de exportación para productos del interior de Francia.
Pero también poseen otras pequeñas especialidades que merecen mención como
el bacalao, el cordero y sus lácteos, en toda esta región con características
similares se aprecian las carnes ya sean de ave o de algún otro animal, y cabe
destacar también el reconocido armagnac.
VINOS
La situación fluvial de la región permite a Burdeos producir vinos de

excelente calidad y es así que desde el siglo XIII son los principales
abastecedores de vino en Inglaterra.
Debido a los diferentes gustos que han tenido que proveer durante el
transcurso de su historia vinícola, han aprendido a producir desde vinos tintos
suaves, hasta vinos negros pasando por blancos de fuerte sabor, pudiendo lograr
esto gracias a que poseen la mayor superficie de tierra dedicada al vino en el
mundo.
Las regiones más reconocidas son Gredoc y Graves. Los mejores vinos
dulces en Burdeos son producidos en la zona de Gironda, los cuales tuvieron su
apogeo a finales del siglo XVIII y principios del XIX. También son populares
principalmente los vinos blancos con tonos dorados que sobrepasan por mucho
los 350 gramos de azúcar por litro de vino que marca la ley, siendo el principal
productor Château d´Yquem. La región de Saint-Émilion y Pomerol son zonas que
de igual manera producen vinos desde la época de los romanos a quien se debe
su nombre, produciendo principalmente vinos tintos de fuertes características. Las
diferencias entre estos se deben no solo a los tipos de suelo sino también a las
variedades de uva usadas como son el Merlot y el Cabernet franc.
Es en esta zona donde se produce el Sauternes, vino blanco ligeramente

dulce, que es el vino que mejor marida con el foie.
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PESCA
El río Gironda posee la mayor desembocadura de toda Europa permitiendo

excelente pesca.
Entre los peces destacados están los salmones y esturiones los cuales
desovan en aguas dulces.
También se encuentran sábalos y lampreas, los cuales se pueden asar o

bien cocinar con vino tinto.
De los esturiones se obtiene un excelente producto cuya demanda no

conoce limites el caviar, el cual no tuvo explotación hasta principios del siglo XX,
encontrándose a la altura del caviar ruso o el Iraní.
También en el vecino condado vasco se da muy bien la pesca, que se inició

en el año 700 con la pesca de ballenas. Actualmente la principal pesca de los
vascos es el atún y poseen varios de los puertos atuneros de Europa.
PRODUCTOS VASCOS
Toda Europa esta emparentada de una manera u otra, pero los vascos de
alguna manera han logrado mantenerse aislados durante casi 15 mil años. Poseen
su propio idioma, estilo de cocina, música y festividades. En su gastronomía figura
el uso de diferentes chiles, picantes o no, combinados con tomate, cebollas, ajos,
algunos quesos y jamones curados y su principal postre es el pastel vasco, un
pastel redondo y relativamente plano el cual lleva en su interior una mermelada de
cereza y crema pastelera y humedecido con un poco de ron y ralladura de limón.
QUESOS
La preparación de quesos en los Pirineos está poco a poco

desapareciendo, pues el andar de arriba abajo entre picos y montañas con un
rebaño de 100 ovejas, teniendo que cuidar y ordeñar a cada una de ellas es una
labor que cada vez menos gente esta dispuesta a desarrollar. Entre los quesos
más destacados de la región se encuentra el Brebis, el cual es un queso de oveja
no muy graso que se añeja 9 meses y es de sabor fuerte y marcado.
VINOS Y AGUARDIENTES
Al igual que Burdeos, el País Vasco posee una excelente producción de

vinos. El más destacado es el Irouléguy.
También producen excelentes aguardientes entre los que figura el Brana, el

cual es conocido como el agua de la vida. Es un destilado hecho de mosto que se
mezcla y almacena por lo menos 2 años para conseguir la finura adecuada.
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También se produce sidra, la cual es diferente a la demás sidras francesas

pues debido al aislamiento de la nación, las manzanas que ahí se producen no se
encuentran en otra parte.
ARMAGNAC
Su historia es muy similar a la del cognac. Se inicio destilando vinos locales

y añejando el producto obtenido. Inicialmente se utilizó para reforzar vinos de baja
graduación y fue uno de los primeros productos con los que se intento hacer un
“concentrado” de vino, mediante un desarrollo patrocinado por los holandeses que
lo comerciaban se inventó el alambique de destilación continua, con lo que
eliminaron el lento proceso de doble destilación característica de otras bebidas y
para ahorrar costos se combino la uva Ugni blanc (base del cognac) con un
híbrido llamado Baco A 22, el cual el año pasado provoco gran revuelo puesto que
se intento prohibir su uso.
TABACO
Llevado desde América, el tabaco aprovecha las zonas húmedas y clima

estable de muchas regiones para ser producido. En esta región hay unas 10 mil
granjas dedicadas al cultivo intensivo del tabaco y debido al pequeño tamaño de la
semilla de tabaco se considera todo un arte el sembrarlo, lo cual es realizado con
poco personal y casi exclusivamente a mano. Incluso el secado, control de
humead, y selección de los tipos y hojas se hace de esta manera.
El vicio que el tabaco representa se conoce ya desde la época de Catalina

de Médici con el famoso rapé pero se hizo popular en 1963 con la invención del
cigarrillo apareciendo poco tiempo después las primeras marcas de cigarrillos
prefabricados.
TOULOUSAIN, QUERCY, AVEYRON Y AUVERGNE
UVAS Y VINO
El cultivo de la uva ha sido desde ya hace mucho tiempo uno de los

bastiones de la cultura francesa, siendo su principal destino, la fabricación de vino.
La uva Chasselas, es una de las variedades de cepa más antiguas, si no es que la
más antigua y se cultiva en la presente región, no solo con la finalidad de fabricar
vino con ella, pues a pesar de que sus vinos se recuperaron de la invasión de la
filoxera y han alcanzado A.O.C. la Chasselas es excelente como uva de mesa y es
la uva destinada a este fin, con mayor control de calidad en Francia.
Así como la uva Chasselas es utilizada actualmente casi exclusivamente

para la mesa, la vinificación del vino negro de Cahors, ha tomado nuevos bríos. El
vino negro, a pesar de haber sido imitado por los bordeleses, encuentra sus
orígenes en la región de Aveyron, y ya en el siglo VII era apreciado. Este vino de
35
color de la tinta, con fuertes y marcados sabores a bayas y especias, ha sido

apreciado por la nobleza durante toda su historia, pero después de la primera
guerra mundial quedó en el olvido, y no fue sino hasta finales de los 50´s que se le
dio un nuevo impulso a su producción.
MILLAS
Una muestra más de las múltiples influencias que figuran dentro de la

gastronomía francesa, es el millas, el cual sigue la preparación y concepto de la
polenta italiana, aunque en lugar de utilizar harina de maíz amarillo, en Francia se
prefiere blanco.
Se hierve líquido en un recipiente de metal resistente y se agrega poco a

poco la harina de maíz removiendo constantemente. La espesa mezcla obtenida
debe ser cocida y removida constantemente por lo menos durante hora y media,
para posteriormente enfriarse y cortarse en tiras, las cuales serán fritas en una
sartén.
El millas puede ser dulce (sirviéndose como postre) o salado (utilizándose

como guarnición).
AJO
Uno de los productos más apreciados desde antaño dentro de la cocina e

incluso la medicina es el ajo, y en la población de Lautrec, se producen ajos
excepcionales. Son de un tamaño e intensidad superiores a otros parientes suyos
también pertenecientes a la familia de las liláceas, pero su color rosáceo y sabor
los distinguen.
Los ajos tienen que ser especialmente cuidados para que no pierdan su
sabor durante el cultivo, al igual que su conservación para la venta, la cual se
realiza con producto fresco o semiseco.
CORDERO
Una de las carnes más apreciadas por los franceses, es la de oveja y

carnero, y la crianza de estos animales, se da por toda Francia. En algunas
regiones como en Quercy, ésta se ha tecnificado de tal manera que es casi una
ciencia el saber escoger el ganado para crianza, los cruces ha realizar etc, para
obtener los mejores animales, animales que deberán de adaptarse tanto al clima y
demás condiciones ambiéntales, y al mismo tiempo producir la mayor cantidad
posible de carne.
SETAS SILVESTRES
El fantástico sabor que los Boletus, Chanterelas, Morillas, etc. aportan a

una comida, no pueden ser igualados por ningún producto cultivado, así pues, la
36
recolección y venta de setas silvestres sigue siendo un excelente negocio para

varias comunidades de Aveyron, en las cuales también se encuentra a pesar de
que en menos cantidad la tan preciada trufa negra.
ROQUEFORT
El penicillium roqueforti, es un hongo que se desarrollo en las cuevas

localizadas en las laderas de las montañas cerca de Toulouse, y debido a las
bajas temperaturas que éstas presentan, a los campesinos y ganaderos de la
zona les parecieron ideales para guardar sus quesos, produciéndose así el
descubrimiento e historia del Roquefort, el cual es hoy en día el queso azul más
famoso y buscado.
Pero el Roquefort no es el único queso producido en la región, pues en la

zona de Auvernia, aprovechando que las reses producen muy poca leche pero
muy grasa, se producen quesos de pasta dura y con casi un año de añejamiento
como el Cantal, Salers, Saint-Nectarine, los cuales son utilizados para la
preparación de platillos tradicionales franceses como la Truffade, y el Soufflé au
fromage.
EMBUTIDOS
La variedad de embutidos adjudicados a esta región es relativamente poca,

pero éstos son muy apreciados, principalmente los preparados por las
comunidades campesinas de manera artesanal, siguiendo procesos sencillos y
manteniendo el sabor de una cocina casera.
ROUSSILLON-LANGUEDOC Y LES CÉVENNES.
Región de Roussillon-Languedoc.
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Destacada, la región de Les Cévennes.
APERITIVOS CON BASE DE VINO
Esta denominación se refiera aquellas

bebidas usadas como aperitivos, las cuales
tienen como base el vino, mosto o ambos, a las que se les agregan diferentes
saborizantes, como especias, hierbas, etc.
- Byrrh: hecho con mosto, al cual se le agregan cortezas de quina, ralladuras

secas de naranja cacao y café, al igual que aguardiente de uva.
- Dubonnet: vino al cual se le agrega extracto de quina, y se refuerza con más

alcohol.
- Saint Raphael: similar al chinchón del sur de América, debido a que se le agrega
corteza del árbol chinchón.
- Vermouth: Hecho con vino, ajenjo, hierbas y especias.
PESCA
La pesca es una actividad importante en todas las costas francesas, pero

es aun más importante la gran variedad de platillos que se logran obtener a base
de los frutos del mar. Mientras que la refinada bouillabaisse, es la sopa de
pescado y marisco que representa a Francia, el pueblo francés ha creado otras
muchas. En esta zona, la más destacada es la rouille, en la cual se cocina una
mirepoix, al cual se le agregan algunas hierbas y pasta de tomate, luego se le
agregan pescados enteros, vino y fondo, para luego moler todo esto y colarlo,
obteniendo así una espesa y sustanciosa sopa espesa de pescado.
Entre los pescados más apreciados en la zona están la anchoas, las cuales
desde el siglo XVII han sido comercializadas en salmuera y apreciadas en toda
Europa, ya sean enteras, fileteadas o en pasta.
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CARGOLADE
Es bien sabido el gusto de los franceses por los caracoles. Éstos son
preparados de diversas maneras: meunier, asados, o cocinados en su concha sin
precocer, como en el caso de la cargolade (cargol, del catalán, caracol). Esta
técnica es principalmente usada en Rosellón (Cataluña), se deja en ayuno a los
caracoles para que estos eliminen las sustancias tóxicas que puedan haber
ingerido, luego se les retira el velo que cubre la entrada al caparazón y son
sazonados con sal, pimienta y tomillo, para luego asarlos todos juntos en una
charola que va a las brasas.
EMBUTIDOS
El jabalí es el plato por excelencia en esta región, y todos los embutidos

conocidos en otras regiones a base de cerdo son aquí imitados pero con el jabalí,
el cual no solo es apreciado por sus embutidos sino por su carne para los más
variados platos, asados, estofados, etc. pero el platillo favorito siguen siendo las
morcillas de jabalí.
TURRÓN
El turrón es uno de los postres mas conocidos en el mundo. En esta caso,

está hecho tradicionalmente de un azúcar cocido junto con miel al que se le
incorporan claras batidas, y una gran variedad de frutos secos y otros sabores.
Este postre es especialmente preparado por toda la frontera franco-hispana.
VINOS
Los vinos de esta región se catalogan en vinos naturales, vinos de

Rosellón, Minervois y Corbieres, los cuales a su vez se dividen en blancos, tintos y
rosados con sus respectivas subdivisiones. A pesar de que se encuentran algunos
A.O.C. la producción de vinos en la zona no es tan relevante como en otras
regiones (Burdeos) y sus vinos más apreciados son los blancos espumosos que
imitan al cava español.
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PROVENCE Y COTE D´AZUR
Región de Provenza.
Región de Costa Azul.
PESCA
De entre todos los platos de pescado de origen francés, el más popular es

posiblemente la sopa bullabesa. A pesar de que en cualquier restaurante del
mundo esta sopa resulta cara, resultara más aun comerla en un restaurante de la
costa azul, pues de ahí es originaria.
Su preparación es respetada, la sopa popularmente conocida, aromatizada

con hierbas y coloreada con tomates, y que incluye trozos de pescado difiere
mucho con la preparación original, en la cual se le daba principal importancia al
uso del azafrán y la variedad de pescados, los cuales deben ser llevados enteros
a la mesa del cliente y ser partidos en su presencia, sirviendo el exquisito caldo
donde estos fueron cocidos, aparte. A pesar de que visualmente no es tan
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refinada como la bullabesa comúnmente conocida, esta sopa por mucho supera la
calidad y sabor de sus imitaciones.
ACEITUNAS Y ACEITE DE OLIVA
El cultivo de la aceituna no ha sido sino hasta hace unos pocos años tan
importante en esta región como en otras de Italia o España, pues en un inicio
simplemente se aprovechaban los olivos para darle sombra a otros cultivos y las
aceitunas eran utilizadas para el consumo local, derivándose de esto algunas
recetas ahora muy tradicionales de provence como la tapenade. Es una deliciosa
pasta de aceitunas a la que se le incluyen algunas hierbas tradicionales de la
región, anchoas y ajos.
La producción de aceite de oliva se ha hecho muy popular al igual que su

consumo dentro de la cocina de esta región. Este aceite de oliva a pesar de no ser
tan reconocido como el de la cercana España es de excelente calidad y aun
cuando fuese anteriormente destinado para unciones y para lámparas es hoy en
día considerado un ingrediente primordial de la cocina francesa, siendo de las más
destacadas preparaciones el alioli y el pistou, el primero es similar a una
mayonesa con ajo pero de menor consistencia y de muy fuerte sabor y el pistou no
es más que la variación francesa del pesto italiano.
HIERBAS DE PROVENCE
El tomillo, romero, salvia, ajedrea, hinojo, lavanda y otras plantas son parte
de la flora natural de provence. Debido a que esta región cuenta con extensas
planicies y el suelo no es propio para el crecimiento de muchos árboles, ya desde
antaño las hierbas se apoderaron de todo el terreno posible y los habitantes de la
región se aprovecharon de esto. Desde hace siglos los recolectores de esta región
han provisto de hierbas y especias a toda Europa, siendo una de las más
apreciadas el tomillo cuya demanda se acrecentó al final de la segunda guerra
mundial, pues hasta la década de los ochentas la recolección de éste tenía que
ser a mano.
Las llamadas hierbas de Provence o hiervas provenzales, son una
combinación de al menos tres hiervas de las cuales no puede faltar el romero y el
tomillo y que cada productor combina a su gusto. Las más usadas para completar
esta combinación son la ajedrea y la salvia.
PASTIS
Después del nacimiento de los bistrot, éstos se difundieron por toda

Francia, y poco a poco se fueron haciendo más populares. En ellos se empezó a
servir una gran variedad de productos entre los que figuraban algunos licores
entre los que se encuentra el pastis, que es similar a los licores de ajenjo
utilizados en antaño, pero su base es el anís y la menta.
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El pastis se toma siempre diluido en agua muy fría pero sin hielo. Al hacer
la mezcla, el agua toma una coloración blanquecina, debida a la cristalización del
aceite de menta que contiene el pastis.
OTROS PRODUCTOS
La riqueza de las zonas de Provenza y Costa Azul no se limita solamente a

sus hierbas, sino que también tienen una gran producción de verduras como la
berenjena, calabaza, cebolla, jitomates, etc. las cuales son empleadas en diversos
platos y ensaladas siendo el más importante el ratatouille.
También se encuentran trufas negras, las cuales se buscan de la misma

forma en todos lados con el uso de cerdos o perro y en función de la variedad
pueden variar de tamaño.
También se siembra arroz y se tienen excelentes carnes y aves.
Los vinos de esta región son muy apreciados principalmente los rosados y
las uvas utilizadas son la Garnacha y la Cinsault. Algunas de las denominaciones
de origen son Bandol, Bellet, Palette, etc. que cuales son vinos blancos y rosados.
CÓRCEGA.
Isla de Córcega.
La isla de Córcega con sus hermosos paisajes de limoneros y olivares ha

sido influenciada por todas las culturas que han pasado y su gente se siente más
apegada a la tierra que al mar. Aprecian principalmente el cordero, cabra y oveja,
las cuales se preparan estofados y asados, consumen las castañas y aprecian
como postre los higos y nougats, todo esto combinado con sidra.
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PESCA
La pesca en esta región es similar a aquella realizada en la zona norte de

Italia siendo los peces más importantes el pez de San Pedro, el Salmonete y el
Pagel. Las preparaciones de estos son también una mezcla de ambas culturas
(Francia e Italia), combinando diversos tipos de pasta en la preparación.
VINOS Y LICORES
A pesar de que en la isla no se produce mucho vino tiene una

impresionante cantidad de licores, los cuales son preparados con todo fruto
imaginable. Tenemos, así pues, deliciosos licores de naranja, cereza, higo, limón,
grosellas y otras bayas.
También se produce cerveza y la más famosa es la llamada Pietra.
COCINA CORSA
Como ya se mencionó, los platos más apreciados por los corsos son
aquellos a base de cordero y oveja y han desarrollado su propio estilo el cual
incluye tanto las hierbas de Provenza, como las pastas italianas. Todo esto
adaptado al uso de frutas ácidas, glaseados agridulces, y el imprescindible pan de
castaña, el cual se utiliza habitualmente, pues hace años no se contaba con harina
de trigo disponible, pero si con extensos bosques de castaños y así la imaginación
del corso le permitió crear este pan.
DULCES
Los dulces más apreciados son las llamadas clementinas, las cuales son
unas pequeñas frutas que se preparan confitadas y han suplantado a la castaña
como símbolo de la isla, alanzando incluso la denominación de origen como
autentica clementina de Córcega.
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RECETAS 4 DE FEBRERO
París (Île de France) y Champaña
CROISSANT
INGREDIENTES:
- 30 g de levadura prensada.
- 1/4 l de leche entera.
- 500 g de harina.
- 60 g de azúcar.
- 10 g de sal.
- 250 g de mantequilla.
- 2 yemas de huevo.
PROCEDIMIENTO:
- Desleír la levadura en la leche tibia.

- Mezclar el harina con la sal y el azúcar, tamizar y formar un volcán.
- Añadir la leche y mezclar todo bien.
- Tapar la masa con un paño y dejar fermentar durante 30 minutos, enrollándola de vez en
cuando sobre si misma y pinchando las bolsas de aire que se formen.
- Estirar la masa en forma de estrella de 4 puntas, poner la mantequilla empomada en el
centro y tapar con las cuatro puntas.
- Trabajar el plastón como un hojaldre, pero dándole sólo 3 vueltas y dejar reposar unos
minutos.
- Estirar bien la masa, cortarla en tiras y después en triángulos.
- Enrollar los triángulos desde la base hasta la punta, darles cierta forma de media luna y
dejar fermentar 30 minutos.
- Barnizar los croissants con la yema de huevo.
- Hornear 10 minutos en el horno precalentado a 220º C.
NOTA: Estas cantidades son para 1 receta, cada grupo deberá hacerla 2 veces por separado.
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CREMA SAINT-GERMAIN
INGREDIENTES:
- 400 g de chícharos frescos.

- 50 g de tocino ahumado (en trozo grueso).
- 1 l de fondo claro de ternera.
- 1 bouquet garnie (tomillo, laurel, apio, poro).
- 4 rebanadas de pan de caja.
- C/s de sal.
- C/s de pimienta negra molida.
PROCEDIMIENTO:
· Cocer los chícharos en 1 litro de agua con sal, retirando la espuma que pueda salir.
· Colar los chícharos reservando el líquido de cocción.
· Triturar los chícharos y pasarlos por un chino.
· Cortar el tocino en lardones y dorar ligeramente.
· Añadir el puré de guisantes y el fondo de ternera, la mitad del líquido de cocción y el
bouquet garnie.
· Dejar cocer entre 15 y 20 minutos, hasta obtener la textura de crema.
· Mientras, quitar la corteza al pan, cortarlo en cubos medianos y meterlo al horno a 180º
C, hasta que estén dorados, removiendo de vez en cuando para que se doren por todas las
caras por igual.
· Añadir la mantequilla y remover.
· Servir la crema en un plato o en una sopera y los costrones como guarnición a parte.
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CHULETA DE CERDO AL CHAMPAGNE
INGREDIENTES:
- 4 chuletas de cerdo naturales (sin ahumar).

- 100 g. de cebolla.
- 50 g. de mantequilla.
- 1 botella de champagne.
- 150 ml. De crema líquida (tipo Lyncott).
- C/s de sal.
- C/s de pimienta blanca molida.
PROCEDIMIENTO:
·Picar la cebolla en finísima brunoisse y ponerla a acitronar con la mitad de la mantequilla,

teniendo cuidado de que no se queme.
·Una vez acitronada la cebolla (que tenga ligero color dorado), añadir el champagne y dejar
evaporar hasta eliminar todo el alcohol.
·Añadir la crema líquida y reducir hasta un poco antes de que tenga consitencia suficiente
para napar.
·Sellar y dorar levemente las chuletas de cerdo en el resto de la mantequilla con cuidado de
que no se queme.
·Escurrir el sobrante de grasa de las chuletas y terminar la cocción en la salsa.
·Emplatar y servir.
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BISTEC DE RES EN SALSA DE PIMIENTA
INGREDIENTES:
- 4 bistec de res (o sabanitas) muy magras (sin grasa).

- 1 chalota.
- 100 ml. De crema líquida.
- 5 g. de pimienta negra entera.
- C/s de sal.
- C/s de pimienta negra molida.
PROCEDIMIENTOS:
·Salpimentar los bistecs y freirlos con la mantequilla, teniendo cuidado de que no se

quemen.
·En la misma mantequilla donde se frieron los filetes, acitronar la chalota muy picada (
petit brunoisse).
·Cuando esté acitronada, saltear ligeramente la pimienta entera.
·Añadir la crema y dejar espesar.
·Emplatar los filetes y naparlos con la salsa de pimienta.
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Lorena.
QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES:
- 200 g. de harina.
- 4 huevos.
- 2 poros (sólo la parte blanca).
- 200 g. de tocino ahumado.
- 100 g. de queso rayado (preferiblemente emmental).
- 125 ml. de crema líquida (NO espesa).
- C/s de sal.
- C/s de pimienta blanca.
- C/s de nuez moscada.
PROCEDIMIENTO:
- Tamice el harina, pongala sobre una mesa y haga un volcán.

- Agregue una pizca de sal, un huevo y una yema y la mantequilla (100g.) empomada.
- Amase la mezcla hasta que esté completamente lisa y homogénea.
- Envuelva la masa y deje reposar 45 minutos en el refrigerador.
- Estire la masa hasta que tenga un grosor de medio centímetro y coloquela sobre un
molde desmontable encamisado.
- Pinche la masa con un tenedor y métala al horno precalentado a 180º C durante 10
minutos.
- Limpie perfectamente los poros y piquelos en brunoisse.
- Acitrónelos con la mantequilla (30g.) hasta que estén completamente cocinados, pero
procurando que no agarren color. Escurra el sobrante de grasa.
- En otra sartén sin grasa, dore los lardones de tocino. Escurra el sobrante de grasa.
- Bata los huevo (2 y medio) y mezclelos con la crema líquida, el poro, el tocino, el queso
rayado, sal, pimienta y nuez moscada.
- Coloque la mezcla dentro de la masa precocida y métalo al horno a 180º C durante 25
minutos.
- Se debe servir caliente.
NOTA: Si en vez de poro utilizamos cebolla, se llama Flammeküeche y no es de Lorena

sino de Alsacia.
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PÂTÉ LORRAINE
INGREDIENTES:
- 1 kg. de carne de cerdo no muy magra (debe tener algo de grasa, pero no manteca).
- 500 ml. de vino blanco.
- 50 ml de vinagre blanco.
- 8 chalotas.
- 2 hojas de laurel.
- 1 cucharada de perejil fresco picado.
- 700 g de hojaldre (puede ser comprado, no hace falta que lo volváis a hacer).
- 1 yema de huevo.
- C/s de sal.
- C/s de pimienta negra entera.
PROCEDIMIENTOS:
1. Picar la carne en trozos pequeños (medium dize) y las chalotas en brunoisse.

2. Marinar la mezcla de carne, chalotas, sal y pimienta durante 2 horas en vino blanco,
vinagre, laurel y perejil.
3. Estirar el hojaldre hasta tener 2 rectángulos de medio centímetro de grosor.
4. Escurrir la carne y colocarla en el centro del hojaldre.
5. Tapar la carne con el otro trozo de hojaldre y sellar bien para que no se abra en el
horno.
6. Pintar el hojaldre con la yema y hacer un agujero en el centro a modo de chimenea.
7. Hornear a 180º C durante 45 minutos.
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POTÉE LORRAINE
INGREDIENTES:
- 1 hueso de jamón.
- 200 g. de tocino ahumado (en una sola pieza, no en lonchas).
- 500 g. de carne magra de cerdo.
- 3 salchichas frescas (a ser posible, ahumadas).
- 500 g. de alubias blancas (remojadas durante toda la noche).
- 12 patatas cambray grandes.
- 1 col blanca grande.
- 6 zanahorias.
- 3 nabos.
- 1 cebolla.
- C/s de agua.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
- Colocar el hueso, el tocino, las salchichas y la carne en una olla con agua fría y cocer
durante 1 hora a fuego lento.
- Añadir las papas, zanahorias y nabos pelados y enteros y cocer durante otra hora y
media.
- Escurrir todos los ingredientes y reservar el caldo.
- Cocer la col, cortada en juliana gruesa, en el caldo durante 15 minutos, colar y reservar
el caldo.
- Colocar en una fuente las verduras enteras y las carnes troceadas.
- Colocar en una sopera el caldo rectificado de sal.
- Servir por separado.
50
MADELEINES
INGREDIENTES:
- 8 huevos.
- 400 g. de azúcar.
- 2 limones (sólo la ralladura).
- 1 vaina de vainilla.
- 400 g. de harina.
- 20 g. de polvo de hornear.
PROCEDIMIENTO:
- Batir los huevos en un bowl metálico.

- Añadir el azúcar y la ralladura de limón.
- Colocar el bowl al baño María y seguir batiendo hasta que blanquee la mezcla.
- Enfriar la mezcla sin dejar de remover.
- Añadir el harina y la levadura tamizadas sin dejar de remover.
- Añadir la mantequilla derretida, pero no muy caliente y mezclar bien.
- Dejar reposar la mezcla unos 10 minutos.
- Colocar la masa en moldes de magdalenas encamisados.
- Hornear 10 minutos a 200º C.
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ALSACIA
CHOUCROUTE CASERO
INGREDIENTES:
- 1 codillo en salmuera (rodilla de cerdo conservada).

- 200 g. de tocino fresco en un solo trozo.
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano.
- 3 salchichas frescas.
- 1 chorizo ahumado fresco.
- 4 salchichas tipo brawsburg.
- 3 chuletas gruesas de cerdo.
- 1.5 kg. de col agria fresca y cruda.
- 3 patatas medianas.
- 2 cucharadas de manteca de cerdo.
- 2 hojas de laurel.
- 10 bayas de enebro.
- 3 clavos de olor.
- ½ litro de vino blanco seco (a ser posible, de uva Riesling).
PROCEDIMIENTO:
1. Poner en una olla con agua fría el codillo, el tocino y las chuletas junto con los granos
de pimienta y cocerlo todo durante una hora y 15 minutos.
2. Añadir las salchichas (los 2 tipos) y el chorizo y cocer 20 minutos más.
3. Por otro lado, cortar la col en juliana, lavar y escurrir, prensándola.
4. Poner en una olla de hierro (que NO sea de aluminio) la manteca y acitronar la cebolla
cortada en brunoisse.
5. Añadir la col, las patatas, el laurel, el enebro y el clavo.
6. Añadir el vino y el agua suficiente para cubrir la col.
7. Tapar la olla y cocer durante 40 minutos a fuego lento.
8. Servir todo escurrido en una gran fuente.
NOTA: Esta Comida se suele acompañar de cerveza alsaciana.
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PÂTÉ DE VOLAILLE EN CROÛTE
INGREDIENTES:
- 1,5 kg de carne de pollo (no sólo pechuga).

- 30 g de sal.
- 3 g de pimienta blanca molida.
- 50 g de perejil fresco picado.
- 50 g de chalota picada.
- 50 g de ajo fresco picado.
- 3 huevos.
- 3 vasos de vino blanco.
- 500 g de masa quebrada.
- 150 g de hojaldre (opcional).
- 1 yema de huevo (si se utiliza hojaldre).
- 8 hojas de gelatina.
- 300 ml de fondo de ave.
- 1 cucharada de vino de Madeira (también se puede utilizar Oporto).
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la carne de pollo en trozos gruesos.

2. Mezclar la carne con la sal, la pimienta, el perejil, la chalota, el ajo, los huevos y el
vino.
3. Dejar marinar la carne 30 minutos.
4. Estirar la masa quebrada hasta que tenga un grosor de medio centímetro.
5. Forrar un molde alargado y estrecho hasta arriba.
6. Rellenar la masa con la mezcla de carne.
7. Tapar con el hojaldre estirado, pintar con yema de huevo y hacer 2 agujeros a modo de
chimenea.
8. Hornear a 200º C durante 50 minutos, si es necesario se puede bajar la temperatura
hasta los 180 º C.
9. Mientras se hornea, remojar la gelatina para hidratarla.
10. Calentar el fondo con el vino de Madeira y disolver la gelatina.
11. Añadir la gelatina por los agujeros del hojaldre.
12. Dejar enfriar y servir cortado en rodajas de medio centímetro de grosor.
NOTA: Este paté se puede acompañar con alguna mermelada de frutos rojos.
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FLAMMENKÜCHE
INGREDIENTES:
- 20 g de levadura prensada.
- 750 g de harina.
- 1 cucharadita de sal.
- 500 ml de agua.
- 2 cebollas.
- 80 g. de tocino ahumado.
- 100 g. de requesón.
- 100 ml de crema líquida (NO espesa).
- 2 cucharaditas de harina.
- 1 cucharadita de sal.
- 1 cucharada de aceite.
PROCEDIMIENTO:
1. Desleir la levadura en un bowl con 25 ml de agua y 50 g de harina.

2. Dejar fermentar durante 10 minutos.
3. Tamizar el resto del harina, hacer un volcán y añadir la masa fermentada, sal y el resto
del agua.
4. Amasar mínimo durante 10 minutos, bolear y dejar fermentar otros 10 minutos.
5. Mientras, picar la cebolla en medium dize y el tocino en lardones, acitronar y quitar el
exceso de grasa.
6. En otro bowl, mezclar el resto de ingredientes, hasta obtener una consistencia cremosa
(pero sin batir).
7. Añadir a la mezcla la cebolla y el tocino.
8. Estirar la masa y cubrir un molde encamisado.
9. Rellenar con la mezcla y dejar fermentar durante 10 minutos.
10. Hornear a 200º C durante 15 minutos.
11. servir caliente.
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PRETZEL
INGREDIENTES:
- 500 g de harina.
- 30 g de levadura fresca de cerveza (si no se encuentra, sustituir por levadura prensada).
- 1 cucharadita de azúcar.
- 250 ml de agua tibia.
- C/s de sal de grano (no muy gruesa).
- C/s de manteca (para untar la placa).
- 1 litro de agua.
- 15 g de bicarbonato sódico.
PROCEDIMIENTO:
1. Desleir la lavadura con un poco de agua tibia.

2. Tamizar el harina, hacer un volcán en un bowl y poner en el centro la levadura y el
azúcar.
3. Tapar la levadura con harina y dejar fermentar 20 minutos.
4. Añadir el resto del agua y la sal y amasar hasta que la masa se separe del bowl.
5. Cortar la masa en 8 trozos iguales y hacer rollos de unos 50 cm de largo, procurando
que el centro sea más grueso que los extremos.
6. Formar un lazo con cada rollo y dejar reposar unos 15 minutos.
7. Poner en una olla el agua con el bicarbonato y llevar a ebullición.
8. remojar cada lazo durante 1 minuto en el agua hirviendo, dando vueltas constantemente.
9. Escurrir en papel absorbente.
10. Untar la charola con una fina capa de manteca.
11. Colocar los bretzel y espolvorear con sal de grano.
12. Hornear a 180º C entre 25 y 30 minutos.
13. Enfriar y servir.
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RECETAS 4 DE MARZO
BRETAÑA
GALETTES
INGREDIENTES:
- 500 g de harina de trigo sarraceno.

- 2 huevo.
- 1000 ml de leche.
- 1 cucharada de sal.
- 4 cucharadas de mantequilla con sal derretida.
- C/s de mantequilla (para untar la sartén).
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta líquida y sin grumos.
2. Dejar reposar en frío durante 1 hora.
3. Calentar una sartén, untarla ligeramente en mantequilla y añadir la cantidad justa de
pasta.
4. Extender bien la pasta por toda la sartén y dejar que se dore.
5. Dar la vuelta a la galette y colocar los ingredientes sobre ella.
6. Doblar en forma de sobre y servir caliente.
NOTA: Los ingredientes salados para esta receta serán los que vosotros queráis.
NOTA: Esta receta la deberán hacer todos alumnos (una receta completa cada uno).
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CRÊPES
INGREDIENTES:
- 400 g de harina.
- 4 huevos.
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal derretida.
- 2 cucharitas de azúcar.
- 500 ml de leche.
- 1 pizca de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta líquida y sin grumos.
2. Dejar reposar en frío durante 1 hora.
3. Calentar una sartén, untarla ligeramente en mantequilla y añadir la cantidad justa de
pasta.
4. Extender bien la pasta por toda la sartén y dejar que se dore.
5. Dar la vuelta a la crêpe y colocar los ingredientes sobre ella.
6. Doblar en forma de triángulo y servir caliente.
NOTA: Los ingredientes dulces para esta receta serán los que vosotros queráis.
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CRÊPES SUZETTE
INGREDIENTES:
- 3 crêpes.
- 1 naranja (para sacar zest y jugo). (También se puede usar mandarina).
- 1 cucharada de curaçao (licor de naranja). (Es importante que no sea del azul).
- 50 g de azúcar.
- 15 ml de cognac.
PROCEDIMIENTO:
1. Empomar la mantequilla.
2. Añadir el jugo de naranja o de mandarina, el zest, el azúcar y el curaçao.
3. Trabajar la mantequilla hasta que todos los ingredientes estén mezclados de forma
homogénea.
4. Untar las crêpes de mantequilla y doblar en 4 formando un triángulo.
5. Poner las crêpes en una sartén a fuego bajo y calentar hasta que se deshaga la
mantequilla.
6. Añadir el coñac y flamear.
7. Servir en cuanto se apague el coñac.
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RECETAS 11 DE MARZO
Normandía, Picardía y Nort-Pas de Calais.
CHOU-FLEURS GRATINÉES
INGREDIENTES:
- 1 coliflor.
- 100 g de harina.
- 1000 ml de leche.
- 150 g de queso gruyère rallado. (Se puede sustituir por emmental).
- 2 yemas de huevo.
- C/s de sal.
- C/s de hielo.
PROCEDIMIENTO:
1. Sacar los botones de coliflor con la ayuda de un cuchillo, pero con cuidado de que no se
deshaga.
2. Poner a hervir la coliflor con agua y sal.
3. Cuando esté al dente, sacarla inmediatamente a agua con hielo para cortar la cocción y
reservar.
4. Hacer una salsa bechamel enriquecida con queso y yemas (salsa MORNAY).
5. Colocar en una fuente la coliflor, napar con la mornay y gratinar en una salamandra.
6. Servir bien caliente.
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RAGOUT DE POISSONS À LA BIÈRE
INGREDIENTES :
- 2 kilos de pescado blanco variado. (Por lo menos 2 variedades).

- 2 zanahorias.
- 1 poro (sólo lo blanco).
- 6 chalotas.
- 1 bouquet garnie.
- 1 litro de cerveza tostada (NO clara, NO negra).
- 100 g de harina.
- C/s de sal.
- C/s de pimienta.
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los pescados, sacar los filetes y reservar.

2. Hacer un fondo de pescado con las cabezas y espinas, el poro, las zanahorias y el
bouquet garnie.
3. Cuando lleve 5 minutos hirviendo, añadir la cerveza y dejar cocer 30 minutos más,
colar y reservar.
4. Quitar la piel al pescado y cortarlo en trozos de 3 ó 4 cm.
5. Enharinar el pescado y reservar.
6. Picar las chalotas y acitronarlas en mantequilla en una olla.
7. Dorar el pescado en la misma olla y añadir el fondo de pescado.
8. Dejar cocer de 30 a 45 minutos, hasta que le pescado esté completamente cocido.
9. Servir la sopa con la zanahoria y el poro cortado en rodajas finas.
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SOUPE D’ETRILLES
INGREDIENTES:
- 3 nécoras (o jaibas).
- 30 g de arroz de grano redondo (NO precocido).
- 1 zanahoria.
- 1 poro (sólo la parte blanca).
- 1 apio (sólo el tallo).
- 1 cebolla.
- 1 rama de tomillo.
- 1 hoja de laurel.
- 2 dientes de ajo.
- 2 jitomates guaje muy maduros (sólo la pulpa).
- 250 ml de vino blanco.
- 1 litro de fondo de pescado.
- ½ chile de árbol.
- 20 crotones.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir el arroz en 250 ml de agua con sal, lavar, escurrir y reservar.

2. Cortar las verduras en large dize.
3. Rehogar las verduras con las especias y el ajo en una olla con mantequilla.
4. Añadir las nécoras bien lavadas y la pulpa de jitomate y rehogar.
5. Añadir el vino blanco y el fondo de pescado.
6. Añadir el arroz y hervir todo durante 30 minutos.
7. Sacar las nécoras y enfriar.
8. Triturar todo, pasar por un chino y reservar.
9. Sacar la carne de las nécoras y reservar junto con las conchas.
10. Calentar la sopa y añadir la carne de nécora sin mezclar.
11. Servir la sopa y decorar con las conchas de nécora y los crotones.
61
TARTE TATIN
INGREDIENTES:
- 200 g de masa sucrée.

- 600 g de manzanas ácidas.
- 100 g de azúcar.
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar las manzanas, descorazonar, cortar a la mitad y después en láminas.

2. Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén que pueda meterse al horno y añadir la
mitad del azúcar y las semillas de vainilla.
3. Colocar las láminas de manzana haciendo círculos y por capas hasta terminar con toda
la manzana.
4. Estirar la masa sucrée y cubrir la sartén sellando bien los bordes.
5. Introducir la sartén en el horno a 180º C y hornear durante 35 minutos.
6. Desmoldar la tarta dándole la vuelta con cuidado.
7. Poner sobre las manzanas el resto de la mantequilla en dados pequeños y espolvorear el
resto del azúcar.
8. Introducir nuevamente en el horno hasta que la mantequilla y el azúcar caramelicen.
9. Servir caliente.
NOTA: Se puede agregar un chorrito de calvados a las manzanas antes de cubrirlas.
62
RECETAS 18 DE MARZO
País del Loira y Centro.
ENDIVIES AU JAMBON
INGREDIENTES:
- 4 endivias medianas.
- 8 lonchas finas de jamón de pierna.
- 40 g de harina.
- 500 ml de leche.
- 75 g de queso gruyère rallado.
- 1 yema de huevo.
- C/s de sal.
PRCEDIMIENTO:
1. Limpiar las endivias.

2. Retirar el corazón sin desmontar las endivias.
3. Cocer las endivias durante 15 minutos.
4. Mientras, preparar una salsa mornay.
5. Escurrir las endivias e inmediatamente envolverlas con jamón.
6. Untar un molde con los 10 g de mantequilla que han sobrado.
7. Colocar las endivias en el molde, cubrirlas con la mornay y gratinar.
8. Servir emplatado y caliente.
63
TRUITE BEURRE BLANC
INGREDIENTES:
- 1 trucha arcoiris.
- 1 bouquet garnie.
- 2 chalotas.
- 50 ml de vino blanco afrutado.
- 200 g de mantequilla salada.
- 6 papas cambray.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar perfectamente la trucha.

2. Cocer la trucha entera unos 15 minutos en agua con sal, 10 ml de vinagre y el bouquet
garnie.
3. Mientras ponga las papas lavadas a cocinarse al vapor con agua y sal.
4. Picar las chalotas y ponerlas en una sartén con el resto del vinagre y el vino.
5. Cuando se haya evaporado todo el líquido, añadir la mantequilla, poco a poco, a fuego
bajo, sin que agarre color. Rectificar de sal y pimienta.
6. Escurrir el pescado hervido y sacar con mucho cuidado los lomos enteros, retirando
todas espinas y la piel.
7. Empaltar el pescado, cubrirlo con la salsa de mantequilla y espolvorear con el perejil
picado.
8. Acompañar de las papas al vapor.
64
CHAMPIGNONS FARCIS
INGREDIENTES:
- 20 champiñones grandes.
- ½ cebolla mediana.
- 2 jitomates bola muy maduros.
- 150 g de tocino ahumado.
- C/s de sal.
- C/s de pimienta negra recién molida.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, pelar los champiñones y reservar.

2. Retirar los pies y reservar.
3. Picar en petit brunoisse la cebolla, el tocino y los pies de los champiñones y reservar
por separado.
4. Escaldar el tomate y cortar en concassé.
5. En una sartén acitronar la cebolla con la mantequilla.
6. Añadir el tocino y dorar.
7. Añadir los pies de los champiñones y dejar evaporara el agua.
8. Añadir el tomate y dejar evaporara el agua.
9. Salpimentar el relleno.
10. Hacer los champiñones en la plancha sin grasa.
11. Rellenar los champiñones y calentarlos en la salamandra.
12. Servir calientes.
NOTA: Además de rellenar, estos champiñones se pueden gratinar con queso de cabra,
típico de la región.
65
PRASLINES
INGREDIENTES:
- 100 g de almendra cruda, entera y pelada.

- 100 g de azúcar.
- 100 g de agua.
- 1 papel estrella.
PROCEDIMIENTO:
1. Se ponen los 3 ingredientes comestibles en una sartén a fuego medio.

2. Se va removiendo hasta en el fuego hasta que el agua se evapore y el azúcar se
empanice.
3. Se sigue removiendo fuera del fuego hasta que todas las almendras estén envueltas en
azúcar.
4. Se vuelve a poner al fuego unos segundos para que el azúcar se disuelva un poco y las
almendras se queden brillantes.
5. Se sacan las almendras al papel estrella y se mueven para que queden separadas.
6. Se comen frías.
66
RECETAS 25 DE MARZO
Borgoña y Franco-Condado.
TARTE À L’ EPOISSES ET AUX POMMES
INGREDIENTES :
- 300 g de masa quebrada.

- 3 huevos.
- 500 ml de crema LÍQUIDA (NO espesa).
- 200 g de queso Epoisses (se puede sustituir por queso manchego español).
- 3 manzanas reinetas.
- 100 g de jamón de pierna (se puede sustituir por tocino ahumado).
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Picar en cubo mediano el queso, el jamón y las manzanas peladas.

2. Batir los huevos y mezclar con la crema líquida.
3. Añadir los ingredientes picados y sazonar.
4. Estirar la masa quebrada, ponerla en un molde y rellenarla con la mezcla anterior.
5. Cocinar en el horno a 180º C durante 35 minutos.
6. Se sirve caliente, pero NO recién salida del horno, hay que dejar reposar 10 minutos
antes de servirla.
67
GOUGÈRES
INGREDIENTES:
- 250 ml de leche.
- 2 g de sal.
- 150 g de harina.
- 3 huevos.
- 1 yema.
- 75 g de queso gruyère. (se puede sustituir por emmental o por comté).
- 1 papel estrella.
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo, hervir la leche con la mantequilla y la sal.

2. Añadir el harina y remover unos 5 minutos a fuego lento, hasta que no haya grumos y la
masa se despegue del coludo.
3. Enfriar la mezcla.
4. Incorporar los huevos uno a uno con una espátula de madera.
5. Cortar 50 g de queso en cubos pequeños y añadirlos a la masa.
6. Formar bolas pequeñas de masa y colocarlos sobre el papel estrella.
7. Pintar las bolas con yema de huevo y espolvorear el resto de queso rayado.
8. Hornearlas a 170º C unos 25 minutos.
9. Se comen frías, normalmente como aperitivo.
68
CÔTE DE BOEUF À LA MOUTARDE DE DIJON
INGREDIENTES :
- 1 chuleta de buey (de unos 800 g de peso con hueso).

- C/s de mantequilla.
- C/s de mostaza de Dijon (normal o a la antigua).
- C/s de sal de grano.
- 2 papas grandes.
- C/s de aceite vegetal.
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la parrilla y engrasar con mantequilla.

2. Poner la chuleta en la parrilla hasta sellarla.
3. Darle la vuelta a la chuleta y dejar cocinar hasta el punto deseado.
4. Sacar la chuleta y dejar reposar 5 minutos.
5. Salpimentar al gusto.
6. Servir acompañada de mostaza de Dijon y papas a la francesa.
NOTA: La raza bovina por excelencia de esta región es la Charolesa.
69
POMMES AU CASSIS
INGRESIENTES:
- 2 manzanas reinetas grandes y duras.

- ½ palo de canela.
- 1 botella de licor de cassis.
- 150 g de azúcar.
PROCEDIMIENTO:
1. Poner a cocer en un coludo el cassis con el azúcar y la canela.

2. Mientras tanto, pelar las manzanas.
3. Inmediatamente después meter las manzanas a cocer en el cassis.
4. Cocer a fuego bajo hasta que las manzanas estén completamente cocidas, pero sin que
se deshagan.
5. Sacar las manzanas y dejar reducir el cassis hasta que pueda napar las manzanas.
6. Servir las manzanas templadas napadas con cassis.
70
RECETAS 1 DE ABRIL
Lyon y Ródano-Alpes.
SALADE LYONNAISE
INGREDIENTES:
- 10 hojas de lechuga orejona.

- 2 huevos.
- 20 crotones aromatizados al ajo (fritos en aceite de ajo).
- C/s de aceite de oliva.
- C/s de mostaza de Dijon.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar la lechuga. Reservar en frío para que siga crocante.

2. Cortar el tocino en lardones y freír. Reservar por un lado la grasa y por otro el tocino.
3. Hacer los crotones aromatizados al ajo, escurrir bien y reservar.
4. Hacer una vinagreta con el aceite, la mostaza y la grasa del tocino.
5. Cortar la lechuga con la mano y montar la ensalada.
6. Escalfar los 2 huevos en agua y vinagre blanco.
7. Colocar los huevos sobre la ensalada y servir.
71
SUPRÊME DE POULET DE BRESSE FARCI AVEC SAUCE AU VIN
INGREDIENTES :
- 2 pechugas de pollo de Bresse.

- ½ blanco de poro.
- 2 duraznos maduros.
- 300 ml de vino tinto (de esta zona es el beaujolais).
- 100 ml de demi-glace.
- C/s de hilo de cáñamo.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar el poro y los duraznos.

2. Pelar y picar en cubo mediano el poro y los duraznos.
3. Acitronar el picado con 20 g de mantequilla, dejándolo al dente y salpimentar.
4. Abrir las pechugas en forma de libro, rellenarlas con el acitronado y coserlas para
cerrarla.
5. Poner a reducir el vino hasta que pierda todo el alcohol, agregar la demi-glace y
reservar.
6. Cocinar las pechugas a la plancha.
7. Calentar la salsa añadiendo 20 g de mantequilla para que adquiera brillo.
8. servir las pechugas cortadas para que se vea el relleno, salseadas con la salsa de vino.
72
POMMES DE TERRE À LA FORESTIÈRE
INGREDIENTES :
- 2 papas grandes.
- 2 dientes de ajo.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar las papas, cuadrarlas, cortarlas en cubo mediano y conservarlas en agua.

2. Poner agua a hervir con sal.
3. Escurrir las papas y añadirlas al agua hirviendo.
4. Cuando el agua recupere el hervor, sacar las papas, escurrir y reservar.
5. Fundir 100 g de mantequilla en una sartén que se pueda meter al horno.
6. Añadir las papas y saltear.
7. Meter la sartén al horno unos 10 minutos a 200º C.
8. En otra sartén, fundir el resto de la mantequilla, acitronar el ajo en petit brunoisse,
añadir el perejil y las papas escurridas de grasa.
9. Salpimentar las papas y saltear hasta que todo esté mezclado.
10. Servir sin exceso de grasa.
NOTA: Estas papas se utilizan como acompañamiento.
73
MOUSSE AU CHOCOLAT
INGREDIENTES:
- 300 g de chocolate negro Turín (70% de cacao).

- 4 yemas de huevo.
- 130 g de azúcar.
- 50 ml de crema LÍQUIDA (NO espesa).
- 250 g de claras de huevo.
PROCEDIMIENTO:
1. Derretir el chocolate al baño maría.

2. En un bowl, blanquear las yemas con 30 g de azúcar.
3. Agregar la crema a las yemas.
4. Añadir en hilo fino la mezcla de yemas al chocolate fundido sin que esté muy
caliente.
5. Mezclar las claras con el resto del azúcar y montar a punto turrón.
6. Agregar las claras a la mezcla de chocolate y mezclar en forma envolvente.
7. Colocar la mousse en los recipientes deseados y reservar en frío hasta su servicio.
74
RECETAS 15 DE ABRIL
Poitou-Charentes y Limuosin.
MOUCLADE
INGREDIENTES:
- 250 g de mejillones crudos y con concha.

- ½ chalota.
- 150 ml de crema LÍQUIDA, (NO espesa).
- 1 yema de huevo.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar perfectamente los mejillones por fuera, eliminando todo lo que esté pegado a la
concha.
2. Picar en petit brunoisse la chalota y reservar.
3. Poner en un coludo el vino blanco y los mejillones y dejar cocer hasta que los
mejillones se abran.
4. Sacar los mejillones, escurriendo todo el líquido en el coludo y reservar.
5. Colar el líquido del coludo y ponerlo a fuego suave en otro coludo junto con el líquido
de cocción y la crema hasta que evapore todo el alcohol.
6. Batir las yemas, temperarlas y añadirlas a la salsa ya fuera del fuego.
7. Quitar la concha superior a los mejillones, emplatarlos y salsearlos.
8. Servir caliente.
75
RÔTI DE VEAU DE LAIT FERMIER EN CROÛTE DE SEL
INGREDIENTES :
- 1 kg de carne de ternera blanca para asar (en una sola pieza).

- 2 zanahorias en rodajas.
- 2 cebollas en juliana.
- 75 g de harina.
- 150 g de sal de grano.
- 3 claras de huevo.
PROCEDIMIENTO:
1. Condimentar la carne con pimienta.

2. Sellar la pieza de carne en una sartén con mantequilla.
3. Colocar la zanahoria y la cebolla como cama en un refractario. Colocar la carne encima.
4. Meter el refractario en el horno unos 10 minutos a 240º C.
5. Mientras hacer una masa con las claras, el harina, el jugo de sellar la carne frío y la sal
de grano.
6. Untar la pieza de carne con la mezcla, formando una costra.
7. Meter en el horno 20 minutos a 240º C.
8. Sacar del horno y dejar reposar 30 minutos.
9. Romper la costra, limpiar la carne de sal y cortarla en rebanadas.
10. Servir en un plato, acompañada de la verdura (si no ha quedado my salada).
NOTA: La raza por excelencia de esta región es la Limousin.
76
CHOUX FARCIS
INGREDIENTES:
- 1 col verde.
- 1 zanahoria en rodajas.
- 1 cebolla en juliana.
- 1 hoja de laurel pequeña.
- 1 ramita de tomillo.
- C/s de hilo de cáñamo.
- Para el relleno:
- 200 g de miga de pan blanco.
- 100 ml de leche.
- 4 chalotas.
- 2 dientes de ajo.
- 5 hojas de col verde.
- 1 huevo.
- C/s de sal.
- C/s de pimienta recién molida.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar la col, deshojarla y ponerla en agua fría con sal.

2. Poner a hervir durante 10 minutos, enfriar con agua fría y escurrir.
3. Retirar las partes duras de la col y reservar.
4. Remojar la miga de pan en leche.
5. Acitronar las chalotas y los ajos enteros, enfriar y picar en brunoisse.
6. Picar el tocino y las hojas de col en juliana.
7. Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta que quede una textura ligeramente
pastosa.
8. Extender las hojas de col (poniendo 2 capas), rellenarlas, cerrarlas en forma de
sobre y atarlas para que no se abran.
9. En una cazuela acitronar la zanahoria, la cebolla y los aromatizantes.
10. Añadir un litro de agua y los saquitos de col.
11. Dejar cocer tapado unos 45 minutos, teniendo cuidado de que no se deshagan.
12. Colar el líquido y reservar.
13. Licuar las zanahoria y la cebolla para hacer una salsa, añadiendo líquido de cocción
en caso de ser necesario.
14. Dar un hervor a la salsa.
15. Emplatar los saquitos de col y salsearlos.
77
BISCUITS AU BEURRE
INGREDIENTES:
- 125 g de mantequilla (NO margarina vegetal).

- 50 g de azúcar.
- 170 g de harina.
- 1 papel estrella.
- C/s de cortapastas.
PROCEDIMIENTO:
1. Poner todos los ingredientes comestibles en un bowl metálico.
2. Amasar bien, hasta conseguir una masa homogénea.
3. Dejar reposar la masa 15 minutos en frío.
4. Estirar la masa hasta que tenga un grosor de medio centímetro.
5. Cortar las galletas con la forma deseada.
6. Colocarlas en una charola con papel estrella.
7. Meterlas al horno a 180º C hasta que estén ligeramente doradas.
8. Sacar del horno y dejar enfriar.
9. Servir bien frías en un plato.
NOTA: La mantequilla de esta zona se llama Echiré, es la más famosa de Francia por su
altísima calidad.
78
RECETAS 6 DE MAYO
Burdeos, Perigord, Gascoña y País Vasco.
MERLU BRAISÉ AU SAUCE VERTE AVEC COQUILLAGES
INGREDIENTES :
- 4 filetes de merluza.
- 1 diente de ajo.
- 75 ml de aceite de oliva.
- 1 cucharada de harina.
- 500 ml de fondo de pescado.
- 6 almejas.
- 20 g de chícharos.
- 1 ramita de perejil picado.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar el ajo y picarlo en fina brunoisse.

2. Colocarlo en una sartén de paredes altas con el aceite y acitronar hasta que este
dorado.
3. Espolvorear el harina, mezclar bien y añadir el fondo, mezclado hasta que se diluya
el harina.
4. Colocar los filetes de merluza con la piel hacia arriba, las almejas y los chícharos ya
cocidos.
5. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos.
6. Darle la vuelta y cocer otros 5 minutos.
7. Añadir el perejil y servir inmediatamente.
NOTA: Esta receta, cuando se elabora en España, se le añade unas puntas de espárrago
blanco y huevo cocido cortado en cuartos.
79
MAGRET DE CANARD AVEC PRUNEAUX À L’ARMAGNAC
INGREDIENTES :
- 1 pechuga de pato.
- 50 g de ciruelas pasas.
- 100 ml de armagnac (se puede sustituir por brandy).
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Saltear las ciruelas con la mantequilla.

2. Añadir el armagnac y flamear.
3. Rectificar de sal y reservar.
4. Hacer unos cortes en forma de rombo por toda la grasa de la pechuga.
5. Poner la pechuga en la plancha con la grasa hacia abajo y dejar cocinar hasta que la
grasa se consuma y quede dorada y crujiente.
6. Voltear el magret y cocinar por la parte de la carne hasta el término deseado.
7. Dejar reposar 5 minutos, cortar y servir acompañado de las ciruelas.
80
GÂTEAU BASQUE FRANÇAIS
INGREDIENTES:
- 500 g de harina.
- 3 huevos.
- 1 yema de huevo.
- 300 g de azúcar.
- Para el relleno.
- 4 yemas de huevo.
- 120 g de azúcar.
- 60 g de harina.
- 500 ml de crema Lyncott (NO crema espesa).
- 100 g de mermelada de cerezas.
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una masa sucreé, betafilar y dejar reposar en frío.

2. Hacer una crema pastelera con todos los ingredientes, excepto la mermelada,
betafilar y reservar en frío.
3. Precalentar el horno a 180º C.
4. Estirar 2/3 de la masa y forrar un molde de horno redondo.
5. Rellenarlo con la mermelada de cerezas y la crema pastelera.
6. Tapar el relleno con el 1/3 de masa que sobró y cerrar bien.
7. Pintar el huevo que sobró de la masa y hornear durante 30 minutos.
8. Desmoldar cuando esté tibio y servir.
NOTA: Este es el pastel vasco francés, existe otra versión que es el pastel vasco español,
que es distinto en el relleno.
81
PASTIS GASCON
INGREDIENTES:
- 500 g de hojaldre.
- 100 g de azúcar.
- 4 manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en láminas finas.
- 50 ml de armagnac (se puede sustituir por brandy).
PROCEDIMIENTO:
1. Estirar el hojaldre lo más fino posible, haciendo una tira larga (1 metro
aproximadamente) y estrecha (25 cm aproximadamente).
2. Cortar el hojaldre en 4 cuadrados iguales (25 cm x 25 cm).
3. Poner un cuadrado en una sartén que se pueda meter al horno, sin importar que
sobresalgan algo las esquinas.
4. Colocar una capa de manzanas, espolvorear con azúcar y mojar con un poco de
armagnac.
5. Cubrir la manzana con otro trozo de hojaldre.
6. Repetir la operación de las manzanas.
7. Volver a cubrir con hojaldre y rellenar de nuevo.
8. Tapar con el último trozo de hojaldre, pintar con la ayuda de un pincel con
armagnac y espolvorear de azúcar.
9. Hornear entre 25 y 20 minutos a 220º C.
10. Enfriar y servir.
82
RECETAS 13 DE MAYO
Toulous, Quercy, Aveyron y Auvergne.
MILLAS
INGREDIENTES:
- 600 g de harina de maíz amarillo.

- 2, 5 litros de agua natural.
- C/s de sal.
- C/s de grasa de pato.
- C/s de manta de cielo.
PROCEDIMIENTO:
1. Poner a hervir el agua con poca sal.

2. Cuando está hirviendo, añadir la harina poco a poco (un puñado, luego, otro, otro
más hasta añadir todo), sin parar de remover.
3. Una vez está toda la harina incorporada (menos un puñado), dejar cocer durante 15
minutos a fuego vivo, con cuidado de que no se queme.
4. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer una hora y media más, removiendo de vez en
cuando para evitar que se nos queme.
5. Cubrir una charola de horno con la manta de cielo y espolvorearlo con harina.
6. Volcar la masa en el trapo enharinado, dejando un grosor de 1,5 cm y dejar reposar
hasta que se enfríe.
7. Cortar en tiras de 3 cm de ancho por 10 cm de largo.
8. Colocar un poco de grasa de pato en una sartén y dorar el millas hasta que tenga una
capa ligeramente crujiente.
83
SOUFFLÉ AU CANTAL
INGREDIENTES:
- 80 g de queso cantal.
- 3 cucharadas de mantequilla.
- 2 cucharadas de harina de trigo.
- 125 ml de leche.
- 3 claras de huevo.
- 3 yemas de huevo.
- C/s de sal.
- C/s de pimienta.
PROCEDIMIENTO:
1. Rayar el queso y reservar.

2. Derretir 2 cucharadas de mantequilla.
3. Añadir la harina tamizada a la mantequilla y mezclar perfectamente.
4. Añadir la leche y al roux y mezclar hasta que quede una masa homogénea.
5. Retirar del fuego y salpimentar, incluyendo nuez moscada.
6. Añadir las yemas y mezclar perfectamente.
7. Añadir el queso y mezclar perfectamente.
8. Montar las claras a punto turrón e incorporarlas en forma envolvente.
9. Untar con la mantequilla que ha sobrado unos ramequines y rellenar 3 cuartas partes
con la masa.
10. Hornear durante 15 minutos a180º C.
11. Servir templado.
84
LENTILLES VERTES DE PUY ESTOUFADES
INGREDIENTES:
- 500 g de lentejas verdes.

- 5 ancas de rana.
- 1 cebolla pequeña.
- 2 zanahorias pequeñas.
- 1 pimiento morrón rojo.
- C/s de agua.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Poner todos los ingredientes en una cazuela con un poquito de sal y cubrir con agua.
2. Dejar cocer hasta que las verduras estén tiernas (se irán sacando según estén
cocidas.
3. Moler las verduras con un poco de agua de cocción, hasta que quede un puré
espeso.
4. Retirar una parte del agua de cocción, añadir el puré a las lentejas y añadir
nuevamente el agua si es necesario.
5. Calentar la mezcla nuevamente y servir de tal manera que a cada cliente le toque
mínimo 1 anca de rana.
85
CLAFOUTIS AUX CERISES
INGREDIENTES:
- 300 g de cerezas negras frescas (se puede sustituir por cerezas rojas).
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 150 g de harina de trigo.
- 4 huevos.
- 75 g de azúcar.
- 250 ml de leche.
- 10 ml de kirsch o armagnac (opcional).
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, desinfectar y secar las cerezas.

2. Quitar el rabito y cortarlas a la mitad para deshuesar. (Originalmente no se
deshuesaban).
3. Untar con un poco de mantequilla (1 cucharada) los ramequines o un molde
desmontable de tarta.
4. Poner las cerezas en los moldes y reservar.
5. Por otro lado, tamizar la harina, agregar los huevos, 50 g de azúcar, 1 pizca de sal,
el kirsch y un chorrito de leche tibia y mezclar todo.
6. Sin dejar de remover, seguir añadiendo la leche hasta formar una masa de crêpes.
7. Añadir la mezcla sobre las cerezas y hornear a 180º C durante 30 minutos.
8. Sacar del horno, desmoldar si es necesario, espolvorear con el resto del azúcar y
servir de inmediato.
86
RECETAS 20 DE MAYO
Roussillon-Languedoc, Les Cévennes.
MOULES MARINIÈRES
INGREDIENTES:
- 500 g de mejillones frescos y con dos conchas.

- 1 chalota picada en brunoisse.
- 1 rama de perejil fresco finamente picado.
- 1 ramita de tomillo fresco.
- ½ hoja de laurel.
- ½ cucharada de vinagre de vino blanco.
- 1 cucharada de maizena.
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar perfectamente los mejillones por fuera.

2. En una cazuela, derretir la mitad de la mantequilla y acitronar la chalota.
3. Agregar mitad del perejil, el tomillo y el laurel y dejar que suelte el aroma.
4. Agregar el vinagre y el vino.
5. Añadir los mejillones y dejar cocer hasta que se abran, agitando de vez en cuando
para que todos reciban el mismo calor y se abran a la vez.
6. Una vez abiertos, sacar los mejillones y reservar sin que se enfríen.
7. Añadir el resto de la mantequilla al líquido de cocción y la fécula disuelta en agua.
8. Ligar la salsa.
9. Empaltar los mejillones y salsear por encima.
10. Espolvorear los mejillones (NO el plato) con el perejil restante y servir de
inmediato.
87
SOUPE DE POISONS DE ROCHE
INGREDIENTES:
- 1 poro.
- 1 cebolla blanca grande.
- 1 zanahoria.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 4 jitomates guajes maduros.
- 3 dientes de ajo.
- ½ ramita de perejil fresco picada en petit brunoisse.
- 1 cucharada de puré de tomate.
- 2 kg de pescado de roca (bagre, angelito, cabrilla, chucumite, rubia, etc.).
- 2 l de agua.
- 5 costrones de pan frito (en rebanada gruesa).
- 1 ramita de tomillo.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, limpiar y desinfectar toda la verdura.

2. Limpiar perfectamente los pescados y reservar.
3. Cortar todas las verduras de forma grosera.
4. Sudar toda la verdura (poro, cebolla, zanahoria, ajo) y aromáticos.
5. Agregar los jitomates y dejar que pierda el jugo.
6. Agregar el perejil y el puré de tomate, dar 2 vueltas e inmediatamente agregar el
pescado entero, pero limpio.
7. Agregar el agua y el vino y deje hervir 20 minutos.
8. Triturar toda la sopa y pasar por un chino fino.
9. Levantar el hervor nuevamente y reservar.
10. Servir acompañada de los crotones y la rouille.
88
ROUILLE
INGREDIENTES:
- 2 pimientos morrones rojos.

- 5 dientes de ajo.
- 1 punta de chile guajillo.
- 1 g de azafrán en hebras.
- 1 cucharada de sal de grano.
- 1 papa muy grande.
PROCEDIMEINTO:
1. Asar los pimientos en el horno, pelar, quitar las semillas y desvenar.

2. Mientras se asan los pimientos, triturar en un molcajete el ajo, el chile, el azafrán y
la sal.
3. Agregar la papa cocida y pelada y triturar hasta conseguir una pasta densa.
4. Añadir los pimientos y machacar hasta volver a tener una pasta homogénea.
5. Añadir el aceite de oliva poco a poco, incorporándolo pero teniendo cuidado de que
no se corte la salsa.
6. Se utiliza para acompañar la sopa de pescado.
89
CRÈME BRULÉE
INGREDIENTES:
- 500 ml de leche entera.

- 500 ml de crema LÍQUIDA Lyncott (NO ESPESA).
- 2 naranjas (ralladura).
- 2 limones (ralladura).
- 1 rama de canela.
- 15 yemas de huevo.
- 180 g de azúcar.
- 100 g de azúcar mascabado.
- C/s de hielo.
PROCEDIMIENTO:
1. Poner a calentar la leche y la crema con las pieles de naranja y limón y la canela
para que aromatice, retirar del fuego y reservar.
2. Batir las yemas y mezclar con el azúcar blanco hasta blanquear.
3. Colar la leche e incorporarla poco a poco a las yemas sin dejar de batir.
4. Poner la mezcla sin dejar de batir a baño María hasta que quede una textura cremosa
y consistente.
5. Enfriar la crema sin dejar de batir en un baño María inverso.
6. Poner la crema fría en cazuelitas, espolvorear con azúcar mascabado y tostar en la
salamandra o con la ayuda de un soplete o de un quemador, hasta que quede una
costra crujiente.
7. Servir inmediatamente.
90
RECETAS 3 DE JUNIO
BOUILLABAISSE
INGREDIENTES:
- 2 kg de pescado de roca (rascaza, galinette, St-Pierre, roucaou, rape, cabracho, etc.)

(traed al menos 2 pescados de roca distintos, normalmente de carne blanca pero
sabrosa).
- 2 cucharas soperas de aceite de oliva.
- 2 dientes de ajo picados.
- 1 cebolla blanca cortada en aros finos.
- 2 tomates en concassé.
- 1 hoja de Laurel.
- 1 cucharada de puré de tomate de tomate.
- 1 ramita de Hinojo.
- 0,5 g de Azafrán español.
- 4 Rebanadas de pan tostado al horno.
- 1 ramita de perejil finamente picado.
- C/s de Sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Poner el pescado limpio en una cazuela grande con todos los ingredientes. Dejar
marinar durante unas horas si es posible.
2. Poner a fuego vivo. Cuando el pescado esté caliente añadir agua hirviendo hasta
cubrirlo. Dejar hervir a borbotones durante 20 minutos.
3. Una vez retirado del fuego, colar el líquido y echarlo sobre las rebanadas de pan
duro de un centímetro de grosor.
4. Poner el pescado en una fuente y servirlo a la vez que el caldo.
5. Acompañar de pistou.
NOTA: Se puede sustituir el agua por fondo de pescado.

NOTA: Tradicionalmente se acompaña de rouille.
91
PISTOU
INGREDIENTES:
- 1 manojo de albahaca fresca.

- 3 dientes de ajo.
- 50 g de piñones.
- ½ vaso de aceite de oliva.
- 50 g de gruyère rallado.
- 50 g de queso Gouda holandés ahumado rallado.
- 50 g de parmesano rallado.
PROCEDIMINETO:
1. Machacar en un molcajete la albahaca, el ajo, los piñones y el aceite de oliva hasta

conseguir un puré.
2. Añadir los quesos y seguir machacando hasta que quede con consistencia de pasta.
NOTA: Se puede servir acompañando a la pasta, quesos frescos y todo lo que admita salsa
pesto, ya que son salsas muy similares.
92
ANCHOÏADE
INGREDIENTES:
- 100 g de anchoas en salazón. (2 latas).

- 4 dientes de ajo.
- 1 zanahoria.
- ½ jícama.
- 2 huevos.
- C/s de Pimienta blanca molida.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y limpiar las anchoas quitándoles las espinas, secarlas con papel de cocina.
2. En un mortero, machacar los ajos quitando el germen.
3. Añadir las anchoas y volver a machacar.
4. Añadir poquito a poco el aceite de oliva y añadir la pimienta.
5. Servir con crudités y huevos duros.
93
TAPENADE
INGREDIENTES:
- 250 g de aceitunas negras sin hueso.

- 1 diente de ajo.
- 2 filetes de anchoas.
- 2 hojas de albahaca (opcional).
- 25 g de alcaparras.
- C/s de Pimienta negra molida.
- C/s de hierbas provenzales.
- 10 rebanadas de pan tostado.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar las aceitunas para quitarles el exceso de salmuera, escurrir bien y secar.
2. Majar las aceitunas en un molcajete.
3. Incorporar el diente de ajo, las anchoas, las alcaparras y los aromáticos y majarlo
todo.
4. Añadir poquito a poco el aceite para obtener la consistencia de una pasta. Añadir un
poco de pimienta.
5. Servir como tapa con pan tostado.
NOTA: También se puede acompañar con crudités, con quesos, etc.

NOTA: También se puede hacer en licuadora.
94
RATATOUILLE
INGREDIENTES:
- 1kg de jitomates guaje maduros.

- ½ kg de calabacita italiana.
- ½ kg de berenjenas.
- 1 pimiento morrón verde.
- 2 cebollas blancas.
- 2 dientes de ajo.
- C/s de sal y pimienta blanca molida.
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar todas las verduras en cubo pequeño.

2. En una cazuela calentar el aceite y añadir todas las verduras excepto el jitomate.
3. Al principio ponerlo a fuego vivo hasta que se reduzcan las verduras a la mitad.
4. Añadir los jitomates.
5. Bajar el fuego y tapar la cazuela hasta terminar la cocción.
6. En este momento la ratatouille corre peligro de pegarse al fondo, por lo tanto hay
que vigilarla. Debe cocer una hora a fuego muy bajo.
NOTA: La ratatouille debe quedar de color ligeramente café y su textura debe ser
consistente, que las verduras no se deshagan.
95
TOMATES PROVENZALES
INGREDIENTES:
- 6 jitomates bola grandes muy maduros.

- 5 g de azúcar.
- 75 g de pan molido.
- 1 ramita de perejil fresco piado.
- C/s de hierbas provenzales.
- C/s Sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, desinfectar y quitar el pedúnculo a los tomates.

2. Cortar los tomates a la mitad y meterlos al horno con sal y aceite de oliva unos 20
minutos a 180º C con la piel hacia arriba.
3. Dar la vuelta a los tomates y espolvorearlos con una mezcla de azúcar, pan molido,
hieras provenzales, sal, pimienta y la mitad del perejil.
4. Dejar hornear hasta que los tomates estén completamente cocinados y la mezcla
dorada.
5. Emplatar y espolvorear los tomates con el resto del perejil fresco.
96
RECETAS 10 DE JUNIO
CORCEGA
SPAGHETTI À LA BOUTARGUE
INGREDIENTES:
- 3 dientes de ajo picados en petit brunoise.

- 3 tallos de hinojo seco.
- ¼ de chile guajillo.
- 500 g de spaghetti.
- 100 g de huevas de lisa deshidratadas. (Boutargue).
- 1 ramita de perejil picado finamente.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Poner a hervir agua con un poco de sal y cocer los spaghetti.

2. Mientras, en una cazuela, poner el ajo, el chile y el hinojo con aceite y acitronar.
3. Agregar los spaghetti ya cocidos y saltear ligeramente para que se mezclen los
sabores e ingredientes.
4. Rallar la Boutargue y añadir al salteado junto con el perejil y mezclar.
97
TOMATES CONFITES
INGREDIENTES:
- 5 jitomates bola pequeños maduros.

- 1 ramita de perejil picado.
- 2 dientes de ajo picado.
- C/s de sal.
- 10 rebanadas gruesas de pan tostado en horno.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los jitomates.

2. Cortarlos a la mitad y sacar las semillas.
3. Ponerlos en un refractario untado en aceite de oliva y espolvorearlos con el perejil,
el ajo, la sal, la pimienta y un chorrito de aceite de oliva.
4. Meterlos al horno a 200º C durante 30 minutos, vigilando que no agarren demasiado
color.
5. Bajar la temperatura a 150º C y dejar cocinar otros 30 minutos, vigilando que no
agarren demasiado color.
6. Sacar del horno y colocar sobre el pan tostado.
98
BEIGNETS DE BROCCIU
INGREDIENTES:
- 250 g de queso de cabra tipo francés sin ceniza.

- 100 g de queso de cabra fresco de mercado.
- 250 g de harina tamizada.
- 3 g de polvo de hornear.
- 1 yema de huevo.
- 750 ml de aceite vegetal para freír.
- C/s de sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar los dos quesos hasta que quede una pasta con algún grumo de queso de
mercado.
2. Mezclar la sal, el harina y le polvo de hornear.
3. Juntar las dos mezclas y amasar hasta que esté todo bien incorporado.
4. Agregar la yema y si es necesario, la clara.
5. Tapar y dejar reposar en frío 30 minutos.
6. Hacer bolitas y freírlas en aceite a 180º C.
7. Escurrir todo el sobrante de aceite.
8. Servir templadas.
NOTA: El Brocciu es un queso típico de Córcega que sólo se consume de forma local, por
lo que para imitar su sabor y consistencia, hacemos la mezcla de quesos.
NOTA: Estos buñuelos, los podemos acompañar con los tomates confitados.
99
GÂTEAU DE CRÊPES AUX POMMES
INGREDIENTES:
- 200 g de harina de castañas.

- 100 g de harina de trigo.
- 500 ml de leche.
- 4 huevos.
- 6 manzanas amarillas.
- 100 g de azúcar.
- 2 cucharadas de miel de castaño.
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una masa de crêpes con los 5 primeros ingredientes y dejar reposar 30
minutos en frío.
2. Mientras, pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en rebanadas muy finas.
3. Poner la mantequilla en una sartén, añadir las manzanas y el azúcar y dejar
caramelizar, con cuidado de que no se rompan las rebanadas de manzana.
4. Hacer las crêpes y reservar.
5. Montar el pastel en forma de milhojas intercalando crêpes y manzana, empezando y
terminando con una crêpe.
6. Calentar un poquito la miel para hacerla más líquida y verterla por encima del pastel
7. Servir templado.
100

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