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Apuntes Elboración de Cerveza
Apuntes Elboración de Cerveza
CERVEZA
M A N UA L D E I N I C I A C I O N E N L A
E L A B O R A C I O N D E C E RV E Z A
INTRODUCCION AL VOCABULARIO CERVECERO Y
CONOCIMIENTO DEL PROCESO
CERVEZA - HISTORIA
Desde la antigüedad el hombre ha buscado a quién temer, y de ese afán han surgido dioses
y bestias que de una u otra manera controlaban a los grandes grupos de seres humanos
unidos por características definidas como rasgos físicos.
También los pueblos han buscado la manera de controlar ese miedo y por ello surgieron los
brebajes que hora los conocemos por hallazgos históricos y escrituras antiguas.
De ahí surgieron los hidromieles que consistían en néctares y mieles de insectos que
diluidos con agua y dejados unos días bajo ciertas condiciones producían lo que se buscaba.
Luego se descubrió que los almidones también lograban el efecto ese y se desarrollaban ya
otras técnicas; de ahí surge la idea de preparar una pasta de harina con agua y dejarlo a la
intemperie para conseguir la alcoholización de la masa.
Es así como poniendo mayor cantidad de agua a la masa harinosa se consigue un líquido al
que más tarde se la llama CERVEZA no sin pasar por varios nombres antecesores.
2
Más tarde buscando conservar ese líquido para poder transportarla a grandes distancias se
le adicionaban flores y ramas de distintas plantas consiguiendo el mejor efecto la abadesa
Hildegarda quién adicionó la flor de una planta muy aromática; el Lúpulo.
Como se puede notar estamos hablando de 5000 años antes de Cristo cuando los Sumerios
experimentaban ya con varios tipos de bebidas espirituosas.
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CERVEZA – DEFINICIONES
Como podemos observar la definición delimita perfectamente las posibilidades con que
tecnológicamente contamos para elaborar cerveza. Continuando con las definiciones lo
haremos de algunos términos muy utilizados.
MALTA
ADJUNTO
Se entiende por adjunto cervecero a las materias primas que sustituyan parcialmente a la
malta en la elaboración de cerveza.
MOSTO
LUPULO
Son los conos de las inflorescencias femeninas del Humulus Lúpulus, bajo su forma natural
o industrializada, apta para el consumo humano.
LEVADURA
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Hongo unicelular que se divide por gemación. La utilizada en cervecería es la Saccaromyces
carlbergensis ovarum.
ELABORACION
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MALTA - MALTERIA
Para asegurar esto, aprovisiona su germen con un cúmulo de alimento dentro de una
cápsula cubierta de un material resistente, la semilla.
El germen como todo ser vivo requiere de energía fácilmente sintetizable a la hora de
germinar. La mejor manera de proporcionar energía es por los carbohidratos y de entre
ellos el más importante, el azúcar. Pero como éste es soluble no le conviene almacenarlo de
esta manera pues será fácilmente extraible por las lluvias o atacable por insectos o
microorganismos.
1- Futuro tallo.
3- Futuras raíces.
4- Escutelo.
5- Capa epiteliar.
6- Endospermo.
7- Células vacías.
8- Capa de aleuronas.
9- Testa.
6
FORMACION DE MONOSACARIDOS
6 CO + 6 H O C H O + 6O
2 2 6 12 6 2
6
6 6 6
CH OH CH OH CH OH CH OH
2 2 2 2
5 O 5 O 5 O 5
H H H H H H H H H
H 1 1 1 H
4
O O O O
OH H 4 OH H 4 OH H OH
4
3 2 3 2 2
3 3
H OH H OH H OH H
POLISACARIDO
AMILOSA
Estos polímeros son los conocidos como almidones que más adelante los estudiaremos con
más detenimiento.
Para que el germen tenga acceso a su fuente de energía es necesaria que ésta se acondicione
y se vuelva asimilable. Todas éstas reacciones metabólicas se desencadenan cuando el grano
detecta que las condiciones externas son aptas para su desarrollo, esto se llama
germinación.
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Grumos de almidón
Celdas proteicas
MALTERIA - INTRODUCCIÓN
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MALTERIA – PROCESO DE MALTEADO
RECEPCION
LIMPIA
REMOJO
GERMINACION
SECADO Y
TOSTACION
ALMACENAMIENTO
RECEPCION
9
Todos estos elementos que hemos enumerado deben
ser eliminados antes de enviar la cebada a la sala de
remojo. Pero no solo es necesario eliminar estas
materias extrañas, sino que además hay que clasificar
el grano por tamaño para poder conseguir una malta
homogénea.
Dentro de una misma partida, hay granos de cebada de muy diferentes tamaños que si no
son clasificados y separados, tendrían un comportamiento muy diferente unos de otros
durante el proceso de malteado. En el camino al almacenamiento se prelimpia el grano para
eliminar las impureza gruesas.
LIMPIEZA
La cebada prelimpiada se envía a los silos, donde queda almacenada hasta que es necesario
utilizarla en el proceso de fabricación.
Antes de enviarla a los equipos de clasificación, se pasa por el equipo de limpia. Aquí se
desarrolla la misma función que en el equipo de prelimpia, solo que en este caso la limpieza
es más rigurosa.
Existen equipos que se utilizan para clasificar el grano por grosor y que eliminan materias
extrañas similares al grano de cebada en forma y tamaño.
En primer lugar, se hace la clasificación por tamaños; después, de la fracción que nos
interesa, se separan las otras materias.
Para la clasificación por tamaños se utilizan máquinas clasificadoras con tamices planos o
cilíndricos.
El tamaño que normalmente interesa en Maltería es la fracción superior a 2,5 mm,
destinándose a “segundas” la fracción menor. Es por esto por lo que casi siempre suele
usarse para clasificar el tamiz de 2,5 mm.
Una vez que tenemos la fracción de grano grueso que nos interesa, es necesario eliminar de
ella los granos partidos, semillas redondas y alargadas, piedras muy pequeñas redondeadas,
etc. Para eliminar estas materias se utilizan cilindros alveolados (triarvejones)
Una vez separadas estas materias, la fracción resultante ya está en condiciones de poder ser
enviada a la sala de remojo.
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REMOJO
La finalidad del remojo es aportar a los granos de cebada el agua necesaria para que
comiencen su proceso de desarrollo.
El agua penetra en los granos por diferencia de potencial hídrico entre éstos y el medio que
les rodea; por lo tanto, el agua penetra en todos los granos, estén vivos o no.
El embrión absorbe mayor cantidad de agua, proporcionalmente, que el endospermo. Esto
es debido a que el embrión es más rico en proteínas que el endospermo y las proteínas
contienen coloides que absorben agua.
Para que se active la maquinaria bioquímica y se desencadenen los procesos metabólicos, es
necesario que exista alrededor de un 30% de humedad en el grano.
El agua constituye el medio que permite la circulación de enzimas y fitohormonas. Algunas
enzimas existentes en el grano de cebada son activadas por simple hidratación,
comenzando así su función.
Las giberelinas, solubles en agua, se difunden hasta la capa de aleurona, donde inducen la
síntesis de múltiples enzimas especializadas en modificar los diferentes componentes del
endospermo del grano de cebada.
En general, los granos permanecen en esta fase de remojo hasta alcanzar una humedad de
alrededor del 40%.
Todo sistema de remojo debe permitir:
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GERMINACION
Una vez que la cebada haya alcanzado 35 – 40% de humedad, se pasa a unas tinas que
pueden ser circulares o rectangulares(saladines) en donde se las dispone en capas
relativamente delgadas 1,0 – 1,2mts, de manera a mantener la temperatura de todo el lecho
por una corriente de aire húmedo y eliminar así el exceso de anhídrido carbónico que se
produce como consecuencia de la respiración del embrión.
Al iniciare la germinación, el embrión envía órdenes por medio de las hormonas a las
enzimas que se encuentran en el escutelo y en la capa de aleuronas, y éstas inician el
proceso de liberación de los almidones contenidos en los sacos de proteínas del
endospermo. El progreso de la germinación se sigue controlando el desarrollo de la
plúmula, sección de la semilla que luego dará lugar al tallo y hojas; también aparecen las
raicillas.
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CAJA TIPICA DE GERMINACION - SALADIN
Se dice que una malta está bien desagregada o modificada cuando la mayor parte del
endospermo sufrió transformación durante el malteo.
SECADO Y TOSTACION
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- Ligero aumento del poder diastásico.
- Elevación del contenido de azúcares reductores y sacarosa.
- Ligera solubilización de materia nitrogenada.
- Resíntesis en el embrión, con la consiguiente merma por respiración.
En suma, en el principio del secado, continúan las mismas transformaciones que
durante la germinación, pero de una forma acelerada, a causa de que la temperatura
es más elevada.
El proceso de secado-tostación consta de dos fases:
90
b) Tostación o “golpe de fuego”.
80
70
temperatura
60
50
40
En la primera fase del secado se suelen 30
utilizar grandes caudales de aire a 20
10
temperaturas de entre 45-609C, con el fin 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
de eliminar rápidamente la humedad y tiempo en horas
frenar así la actividad embrionaria y
enzimática. En esta primera fase, el aire de salida está prácticamente saturado y su
temperatura permanece constante hasta alcanzar el “punto de ruptura”.
En la segunda fase del secado, se emplean caudales menores de aire y el contenido de
humedad del malta está entre el 12 y el 14%. La temperatura de salida del aire va
aumentando y su humedad relativa disminuyendo. La temperatura del aire de entrada puede
aumentarse por encima de 609C, ya que las enzimas son más termoresistentes debido al
bajo contenido de humedad.
Esta fase continúa hasta que la humedad del grano está próxima al 6%.
En la tostación y para maltas pálidos, se emplean aún caudales menores de aire con una
temperatura de entre 80 y 85°C, y durante un tiempo de 3 a 5 horas. Terminada la
tostación, el producto final tiene un contenido en humedad entre el 4 y 4,5%.
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ALMACENAMIENTO
La malta una vez secada se almacena en silos especialmente destinado para el efecto y no se
utilizará hasta haber transcurrido como mínimo 21 días de su malteo, éste reposo se realiza
con el fin de que se estabilicen los puntos activos de las enzimas que han sido cesadas
forzadamente en sus funciones vitales.
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CERVEZA - EL ABORAC ION
La Elaboración de cerveza encierra una serie de operaciones distintas cuyas funciones, así
como en maltería, son preparar el sustrato para que el verdadero fabricante de cerveza (la
Levadura) se sirva del mismo y nos pueda entregar el aromático y refrescante líquido que
conocemos por Cerveza.
- COCIMIENTO
- FERMENTACION
- FILTRACION
Cada uno de ellos a su vez los iremos desglosando de manera a conocerlos un poco más.
COCIMIENTO
- RECEPCION
- ALMACENAMIENTO
- LIMPIEZA DE GRANOS
- MOLIENDA
- MACERACION
- FILTRACION DE MOSTO
- EBULLICION DE MOSTO
- ENFRIAMIENTO DE MOSTO
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RECEPCION
ALMACENAMIENTO
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LIMPIEZA DE GRANOS
En el recorrido entre los silos y el molino, se instala una cadena de limpieza en cascada
hasta este último. Asimismo, se vuelve a producir polvo. Para ello existe una aspiración
general en toda la planta, para retirar este polvo y otras impurezas aspirables, y se envían
hacia filtros especiales de inyección, que separan el aire y lo evacuan a la atmósfera limpio.
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Luego las impurezas de igual tamaño que el grano de malta son separados en un equipo
llamado deschinadora (despiedradora) que lo hace por diferencia de peso específico;
posteriormente el material se pesa.
Otro elemento importante que se encuentra en la cadena de limpieza del grano, y al final
del circuito antes del molino, es el aparato magnético. Se trata de un dispositivo que aloja
un imán permanente que atrae y retiene las impurezas metálicas, pues de no eliminarse
dañarían seriamente los rodillos de los molinos, y pueden ser causa de explosiones.
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MOLIENDA
La malta contiene en si misma materias solubilizadas, que han sido formadas durante la
germinación en el malteo y éstas se obtienen directamente en contacto con el agua durante
la maceración, pero la mayor parte debe ser solubilizada por la acción enzimática.
Para facilitar el contacto y permitir una buena solubilización, es preciso efectuar una
molienda del grano.
En definitiva, la molienda tiene por finalidad aumentar la superficie de contacto con el agua
de fabricación y favorecer las reacciones enzimáticas.
De acuerdo con este objetivo, parece a priori que hacer una molienda muy fina sería más
favorable, pero sin embargo existen unas acciones impuestas por la filtración del mosto, ya
sea mediante cuba filtro o filtro prensa. En éste material hablaremos casi exclusivamente
del filtro Lauter o cuba filtro debido a que es el que conocemos y utilizamos.
Hay que tener presente que en cervecería se utiliza el conjunto del grano triturado, es decir
la harina y las cáscaras. Esta última constituye el lecho filtrante principal.
Molienda Seca:
Molienda seca
Molienda húmeda:
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Molienda seca
Una buena molienda seca consiste en triturar el grano entre los cilindros del molino,
evitando destruir lo menos posible la cáscara y al mismo tiempo disgregar al máximo al
endospermo en harinas para facilitar la disolución mediante la acción enzimática.
Para lograr estas dos premisas, es preciso disponer de una buena malta “desagregada”.
Por último, es preciso también que el grano de malta sea de un calibre uniforme.
Si la molienda presenta las cáscaras divididas en varias partes, y la harina se encuentra muy
fina, durante el empaste en la cuba de maceración se forman grumos que dificultan la
penetración de agua y entorpecen la digestión enzimática, sacarificando con dificultad y
disminuye el rendimiento.
Para obtener mejores resultados y dañar lo menos posible a las cáscaras se “acondiciona” el
grano. Este acondicionamiento consiste en humectar el grano de malta aumentando la
humedad total en 1,0 – 2,0% inmediatamente antes de iniciar la molienda, de manera a que
el agua sólo “moje” la cáscara y lo haga más elástica y resistente a la fricción. Es la que
utilizamos en CERVECERIA.
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DESCRIPCION DEL MOLINO
Los cilindros son de fundición dura, de alta densidad, y por lo tanto resistentes al desgaste.
El diámetro de los cilindros no debe ser inferior a 250 mm., necesario para asegurar un
ángulo suficiente de corte.
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cilindros mediante galgas. Con la ayudante de un volante, se puede regular fácilmente la
separación durante la marcha. Un indicador de esfera permite controlar la operación. Por
término medio, la separación debe ser la siguiente:
1° Par = 1,0-1,6mm.
2° Par = 0,5-0,9mm.
3°Par = 0,2 - 0,5 mm.
Además de los cilindros, debe controlarse también el estado de las cribas y limpiarlas de
posibles grumos aglomerados, y en ocasiones sustituir las roturas que se pueden producir.
COMPOSICION DE LA MOLIENDA
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Plansichter de 5 tamices ( %)
1 1,270 Cáscaras 18 11
2 1,010 Sémola gruesa 1 8 4
3 0,547 Sémola gruesa 2 35 16
4 0,253 Sémola fina 1 21 43
5 0,152 Sémola fina 2 7 10
Fondo Harina 11 16
Cuba Filtro
Filtro Prensa
Total sémolas 260 220
Cáscaras 700 450
Bagazo 208 190
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ASPECTOS A CONTROLAR EN LA MOLIENDA
Las cáscaras, en el caso de molienda para cuba filtro, están prácticamente intactas o a veces
fragmentadas transversalmente, mientras que en el caso del filtro prensa están más
fragmentadas.
Molienda Húmeda
Este tipo de molienda consiste en aumentar la humedad hasta 30% antes de moler el grano
de malta. Protege muy bien las cáscaras y se obtienen buenos rendimientos. Es dificultosa
su limpieza y se corre riesgos de graves infecciones.
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MACERACION
Una vez que disponemos de la malta molida y el adjunto preparados en sus respectivas
tolvas finales, los mezclamos con agua de manera a iniciar las reacciones enzimáticas. Estas
reacciones se producen respectivamente en el macerador de malta y el cocedor de adjuntos.
El objetivo principal de la maceración es transformar los almidones en azúcares
fermentescibles o no para la levadura, prosiguiendo así las reacciones que se habían iniciado
en la maltería y se detuvieron por desecación.
Es en éste momento en el que debemos detenernos a conocer un poco más sobre la
bioquímica de las reacciones que se producen en maceración.
Un actor muy importante en éste proceso es la enzima o el enzima, como mejor suene.
La enzima es un compuesto proteico cuya función principal es catalizar las reacciones
enzimáticas.
Estas enzimas requieren de condiciones especiales para su funcionamiento, principalmente
del pH y la temperatura, aunque también se ven afectada por el contenido de ciertos
inhibidores y la relación agua/molienda.
Debido a lo extenso y demás cautivador que puede volverse el tema nos limitaremos a ir
describiendo las reacciones que van ocurriendo en cada una de las etapas que se encuentran
expuestas en la “Carta de maceración”.
Esta carta es la representación gráfica de la curva de maceración que no es otra cosa que la
relación Temperatura vs Tiempo que va ocurriendo en cada una de las ollas de
maceración(el cocedor de adjunto y el macerador de malta).
Se utiliza esto pues se aprovecha la especificidad de cada una de las enzimas y las diferentes
temperaturas óptimas de trabajo que poseen todas y cada una de las que intervienen en la
maceración.
La nomenclatura que se le da a las enzimas surge según el sustrato sobre el que actúa, más
el sufijo - asa, así:
- Sobre el almidón actúa la = amilasa
- Sobre los lípidos = lipasa
- Sobre los fosfatos = fosfatasas
- También puede nombrarse según el efecto que produce:
- Proteólisis = proteolíticas.
- Amilólisis = amilolíticas.
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Licuefacción 100 C°
Gelatinización Enfriamiento
con agua 2 °C Decocción
Empaste 100 °C
de
adjunto
Calentamiento
a 75 °C
Mezcla
Sacarificación
Mezcla
Maceración
Bajada Pausa
de malta proteolítica
Empaste
de malta
Bombeo
a la cuba
La curva que se ve arriba es una curva típica que nos servirá para explicar los fenómenos
que ocurren en la maceración. La zona sombreada corresponde a las operaciones en el
cocedor de adjunto.
COCEDOR DE
ADJUNTOS MACERADOR DE
MALTA
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De ésta manera parte de la masa va pasando de una olla a la otra para conseguir cada una
de las temperaturas. Las operaciones que podemos identificar en nuestra curva de
maceración son:
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de ajustar las cantidades de compuestos nitrogenados de mediano y bajo peso molecular,
que luego será utilizado por la levadura. Se define entonces el F.A.N., la estabilidad coloidal
y la espuma(principalmente).
Es aquí donde debemos detenernos a estudiar un poco la acción de éstas dos enzimas, la beta
amilasa y la alfa amilasa, conociendo sus acciones sobre los almidones de la malta.
AMILOSA
6
6
CH OH CH OH
2 2
5 O 5 O
OH
H H H H H 1 DISACARIDO UNION ALFA 1-4
4 1
OH H
O
4 OH H H MALTOSA
OH
3 2 3 2
H OH H OH
GLUCOSA GLUCOSA
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La amilopeptina sin embargo consiste en más de 500 000 unidades de glucosa, cada 24 a 30
unidades posee un enlace 1 – 6 alfa y luego todos 1 –4 alfa, es por ello que forma
ramificaciones; con el yodo se tiñe de rojizo.
AMILOPEPTINA
6
CH OH
2
5 O
H H OH
UNION TIPO 1-6
4 1
OH H
OH
3 2
H OH O
6
6 6
CH OH CH OH 6 CH CH OH
2 2 2 2
5
H
O
H
1
H
5
H
O
H
1
H
5
H
O
H
1
H
5
H
POLISACARIDO
O O O
OH H 4 OH H 4 OH H 4 OH
3 2 3 2 3 2 3
H OH H OH H OH H
GLUCOSA GLUCOSA GLUCOSA
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Conociendo ahora los principales tipos de almidones podemos reconocer las actividades
específicas de las enzimas amilolíticas que nos interesan:
Beta amilasa
Es una exo enzima, ataca enlaces alfa 1 – 4 desde el extremo reductor y en pequeños
grupos de glucosa. No puede penetrar dentro de las ramas de la amilopeptina así que ataca
principalmente a la amilosa y por las puntas de alguna amilopeptina. Es la principal
responsable de la formación de azúcares fermentescibles, actúa bien entre los 61 – 64°C.
Alfa amilasa
Es una endo enzima, ataca también los enlaces alfa 1 - 4 y puede penetrar entre las ramas
de la amilopeptina. Deja como residuos pequeños grupos de dextrinas que son
polisacáridos formados por unidades de glucosa con algún enlace alfa 1 - 6. La temperatura
óptima de acción está entre los 70 – 74°C.
Decocción
La decocción consiste en retirar una porción de masa del macerador y enviarlo al cocedor
de adjuntos. Al realizar esto se detiene el agitador de manera a que los granos más pesados
sedimentan y puedan ser retirados al enviarlos al cocedor. Luego se eleva la temperatura y
se retorna al macerador. El objetivo de éste paso es liberar algunos granos de almidón y
extraer algunos compuestos de la masa. La cantidad a retirar depende de la temperatura a la
que queremos que llegue el contenido del macerador luego del retorno.
Sacarificación
Pausa que se realiza con el objeto de asegurar la total transformación de almidones en
azúcares. Se producen principalmente monosacáridos y dextrinas. Se confirma que el paso
a concluido con éxito cuando una gota de la masa no se tiñe con yodo o se tiñe con un rojo
pálido.
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En éste momento tenemos una masa formada por una parte líquida que contiene el
extracto solubilizado y otra parte sólida formada principalmente por la cáscara de la malta.
FILTRACION DE MOSTO
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El lavado se debe llevar hasta alcanzar un valor de extracto final lo más bajo posible,
entorno a 2 °P. Este valor estará relacionado con el extracto del mosto final.
Existen varios sistemas de filtración, pero fundamentalmente hay dos de uso más
extendido y consolidado en la industria cervecera:
La Cuba Filtro
El Filtro Prensa
Estudiaremos un poco más detenidamente a la cuba filtro pues es la que utilizamos.
Este es un medio de filtración clásico muy antiguo y que en la actualidad se utiliza mediante
cubas de nueva tecnología, sigue siendo muy empleado y conserva una tradición cervecera,
a la que muchos maestros cerveceros son muy afines.
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Dispositivo "Mullidor": o aparato de corte y esponjamiento de la capa filtrante.
Es una parte muy importante de la cuba filtro, y de ella depende en gran parte la velocidad
en filtración y un mejor rendimiento de recuperación. Se compone de 2, 3, 4 y hasta 6 - 8
brazos de corte y removido según el diámetro de la tina. Estos brazos llevan incorporados
los llamados "cuchillos de corte" con un diseño especial en zigzag y verticales de forma que
unos van cerrando los canales preferenciales abiertos por los otros, asegurando un
esponjamiento uniforme consiguiendo una buena lixiviación, difusión, del agua para
recuperar el extracto contenido por el bagazo antes de agotarse.
Este "Mullidor" se apoya sobre un eje central que atraviesa el fondo de la cuba y es
accionado mediante un motoreductor de velocidad variable. Dispone de un sistema
hidráulico o mecánico que permite un movimiento vertical de ascenso hasta por encima de
la capa de bagazo, y descenso hasta cerca del falso fondo.
Estos mismos cuchillos de corte son orientables y sirven para el vaciado del bagazo una vez
terminada la filtración e para este fin, el fondo dispone de una o varias compuertas (en
función del diámetro) que se abren para permitir la evacuación del bagazo que cae a una
tolva de recogida con capacidad para toda la carga desde donde es transportada hacia un
silo exterior a la Sala de Cocción.
En la parte superior del interior de la cuba se encuentra un sistema de "regado" con picos
uniformemente repartidas para distribución racional de las aguas de lavado sobre la
superficie del lecho filtrante.
Distribuidor de la mezcla.
La mezcla hasta hace poco tiempo se distribuía por la parte superior central mediante un
cono que permitía el reparto uniforme de la mezcla en la superficie de filtración,
manteniendo siempre el mullidor en rotación. Actualmente, y para evitar oxidaciones, las
cubas pueden ir equipadas de válvulas especiales de llenado de la cuba por el fondo de la
misma. 2, 3 y hasta 4 válvulas especiales repartidas regularmente.
34
El filtro prensa también es muy utilizado pero escapa del alcance de éste resumen.
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EBULLICION DE MOSTO
Terminada la filtración del mosto y los lavados, el proceso que sigue en la Sala de
Cocimiento es la ebullición y el lupulado. Se trata de una operación relativamente sencilla
comparativamente con las fases anteriores del macerado y la filtración, sin embargo durante
la ebullición tienen lugar interacciones complejas que influyen notablemente en la
composición final del mosto.
Generalidades
La cocción del mosto tiene como fines principales los siguientes objetivos:
- Concentración.
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Esta coagulación tiene gran importancia cervecera.
Las proteínas complejas son en parte responsables del enturbiamiento de la cerveza, razón
por la cual es preciso eliminarlas; sin embargo, una eliminación total no es deseable, ya que
las proteínas son responsables del "cuerpo" de la cerveza y de la estabilidad de la espuma.
La ebullición no deberá llevarse a extremos en este sentido.
La ebullición del mosto produce una cierta caramelización de los azúcares, que inciden al
sabor de la cerveza. La ebullición por el efecto de evaporación se asemeja a una destilación,
la cual permite la eliminación de sustancias volátiles indeseables, (DMS - dimetil sulfuro,
aldehidos, y otros compuestos azufrados...). Estos compuestos se eliminan mediante una
ebullición intensa.
La mayor modificación del sabor se debe sin embargo al efecto del lúpulo añadido en
caldera.
CONCENTRACIÓN: los lavados durante la filtración del mosto han diluido la densidad el
primer mosto. Mediante la ebullición del mosto y su evaporación se consigue llevarlo al
grado de extracto requerido.
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TRATAMINTO DEL MOSTO – WHIRLPOOL
El acondicionamiento del mosto tiene por objeto principal preparar el mosto en óptimas
condiciones para la fermentación por la levadura. Constituye una fase más importante, en el
proceso de fabricación de la cerveza. No se trata por lo tanto del simple enfriamiento, por
otra parte indispensable.
El acondicionamiento del mosto consiste fundamentalmente en las siguientes operaciones:
- Clarificación.
- Reducción de la temperatura
- Oxigenación.
CLARIFICACION
El Turbio Grueso o “Turbio en caliente” es el que hemos visto que se había formado
durante la ebullición del mosto. Sabemos que está compuesto por aproximadamente un
50% de proteínas, un 30 % de polifenoles y otras sustancias que le acompañan
(isohurnulonas, lípidos, etc.).
El principio del Whirlpool (remolino) se basa en que las partículas sólidas en
suspensión en una masa de líquido en rotación emigran hacia el centro y el fondo
del recipiente. El mosto es bombeado desde la caldera de mosto y entra
tangencialmente generando el movimiento de rotación; se crean zonas de diferente
velocidad lineal o angular. Las partículas de turbio grueso se ven sometidas a los
efectos de las fuerzas centrífuga y centrípeta; y éstas por su diferente densidad
respecto al mosto, se decantan en centro y el fondo del recipiente, tornando una
torta compacta.
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ENFRIAMIENTO
Antes de sembrar el mosto con levadura para iniciar la fermentación, es preciso enfriar el
mosto. Este se encuentra a 1 000C al final de la ebullición, y la mortandad de la levadura se
sitúa alrededor de los 400C. Es preciso por lo tanto enfriar el mosto hasta valores de 8 –
10°C para los casos de fermentación “baja”.
La refrigeración del mosto se inicia después de haber eliminado el turbio grueso. Diversas
son las técnicas empleadas para el enfriamiento del mosto.
En la actualidad la técnica moderna más difundida consiste en el empleo de refrigerantes de
placas. Los intercambiadores de placas construidos totalmente en acero inoxidable estén
constituidos por una sucesión de placas entre las cuales se hace circular alternativamente el
mosto a enfriar y la solución refrigerante (agua, solución de glicol...) Las placas son de
chapa delgada ondulada montadas sobre un bastidor y apretadas fuertemente entre dos
placas fuertes terminales mediante tornillos de apriete.
Cuando se enfría en dos etapas se intercala una pieza intermediaria que permite el empleo
de dos soluciones refrigerantes sucesivas.
Cada placa tiene cuatro orificios circulares, uno en cada extremo. Cuando las placas están
apretadas estos orificios forman cuatro canales: un canal de entrada y otro de salida para el
mosto y lo mismo para la solución refrigerante.
En cada etapa el mosto y el líquido de refrigeración no circulan más que entre dos placas.
El número de placas
depende del caudal del
aparato.
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OXIGENACION – AIREACION DEL MOSTO
El oxigeno es indispensable para la levadura y por lo tanto para la fermentación del mosto.
La oxigenación del mosto se realiza generalmente mediante la aireación del mismo.
La aireación en caliente produce oxidación del mosto (fenómeno químico), la aireación en
frío produce la oxigenación del mosto (fenómeno físico). Se persigue este último fenómeno
por lo que en la práctica se airea el mosto siempre en frío. Antes del comienzo de la
fermentación, el mosto debe estar saturada en oxigeno. La solubilidad de éste aumenta con
la disminución de la temperatura y disminuye con el aumento de la densidad del mosto.
Evidentemente en los sistemas actuales de refrigeración cerrados no hay posibilidad de
oxigenación con el aire del ambiente. Por lo tanto ésta se realiza mediante la inyección de
aire estéril a la salida del enfriador de placas en la tubería que conduce el mosto hacia la
fermentación para aumentar el tiempo el tiempo de contacto aire mosto.
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FERMENTACION
Dentro de lo que daremos a llamar Fermentación estarán incluidos varios procesos y etapas
de fabricación. Incluiremos también a la levadura con su fisiología y morfología.
Sin embargo las reacciones son mucho más complejas y las transformaciones que tienen
lugar durante la fermentación no se limitan únicamente a los azúcares, sino a todos los
componentes del mosto que son asimilados por la levadura dando lugar a numerosos
productos derivados finales en la cerveza. Tales compuestos, resultantes del metabolismo
de la levadura, como los alcoholes superiores, los ésteres, cetonas, aldehidos. sustancias
azufradas, así como la aparición de ácidos orgánicos, y otras transformaciones tales como
las que afectan a la coloración de la cerveza; a las isohumulonas y a los polifenoles juegan
un papel fundamental y determinante en el sabor, en el perfil aromático y características
finales de la cerveza.
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A pesar de toda su complejidad, la fermentación depende de tres parámetros principales:
b) La levadura en si misma.
En la primera parte hemos estudiado lo que respecta a la obtención del mosto, que
contiene las sustancias nutrientes de la levadura.
— La fermentación principal
— La fermentación secundaria.
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Como ya hemos citado existen principalmente dos tipos de fermentaciones:
Hubo que esperar la llegada de Pasteur para conocer la verdadera función de la levadura en
la fermentación.
Fue Pasteur quien en sus “Etudes sur la Biére” sentó las bases científicas y técnicas sobre la
fabricación moderna de la cerveza.
En alemán “Hefe” (levadura) pertenece a la familia del verbo holandés “heffen” (levantar),
indica probablemente el fenómeno de que se “levanta” un líquido en fermentación.
En inglés “yeast” (holandés “gist”) significa espuma y, por lo tanto, indica otro fenómeno
externo del proceso de fermentación, esto es, la formación de espuma.
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Los dos tipos de levaduras principales que se emplean en la actualidad en cervecería se
desarrollaron mediante un proceso de selección y mutación natural. Fuera de Munich se
empleaba casi exclusivamente la levadura de fermentación alta hasta que a mediados del
Siglo XIX con la invención de la refrigeración artificial comenzó a emplearse la levadura de
fermentación baja y su empleo se fue extendiendo a toda la Europa continental.
La división entre levaduras de fermentación alta y baja puede haber surgido de modo
intencional o por casualidad.
Las levaduras que se emplean en la industria cervecera tienen similitudes básicas en sus
propiedades y se distinguen dos especies: saccharomyces cerevisiae o levadura de
fermentación alta (que producen las cervezas ales, pofler y stout) y la “saccharomyces
carlsbergensis” o levadura de fermentación baja (que producen los tipos de cerveza “lager”
Pilsen, Viena, Dormundt..). Todos los demás tipos de levaduras (por ejemplo de los
géneros Sachsaccharomyces, Hansenula, Dichia, Torulopsis, Cándida, Brettanomyces, etc. y
otras especies de Saccharomyces) han sido asociadas con alteraciones de deterioro de la
cerveza y genéricamente se denominan “levaduras salvajes” o no cultivadas.
Al observar una preparación de levadura al microscopio se ve, según el tipo, que aparecen
bajo el aspecto de células esferoidales, oviformes o elípticas y se encuentran tanto aisladas o
unidas entre sí en cadenas cortas o en agrupaciones en forma de racimos.
Las ‘levaduras altas” se caracterizan porque fermentan más fácilmente a temperaturas altas
de 15 a 25°C y suben a la parte alta de la cuba al final de la fermentación, a la superficie y
las “levaduras bajas” fermentan a temperaturas más bajas 5 – 15°C y al final de la
fermentación caen, se depositan, en la parte baja de la cuba de fermentación. En una buena
levadura se busca:
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DESARROLLO O CRECIMIENTO DE LA LEVADURA.
Como decíamos, este aspecto es importante y se trata de buscar una raza de levadura capaz
de fermentar la máxima cantidad de azúcares del mosto en el menor tiempo posible.
Evidentemente hay factores externos corno composición del mosto, oxigenación, dosis de
siembra, temperatura de siembra. etc., así como otros intrínsecos de la levadura y su estado
fisiológico relacionado con el modo de conservación previo a la siembra que tendrán un
efecto directo sobre la curva de fermentación
ATENUACIÓN
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- Límite: Cuando la atenuación es similar al % de extracto fermentescibles, solo se
alcanza en el laboratorio.
FLOCULACIÓN
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Las levaduras pulverulentas producen fermentaciones más rápidas y dan atenuaciones más
elevadas.
Las levaduras floculentas producen fermentaciones más lentas y atenuaciones más bajas.
Por otra parte si flocula extremadamente bien, puede suceder que la fermentación quede
incompleta con consecuencias desfavorables igualmente.
SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACION
Luego de las 4 – 6Hs de llenado del tanque, la levadura ya ha consumido la mayor parte del
oxígeno y cambia su metabolismo a ser puramente anaeróbico iniciando la fermentación
propiamente dicha. Hacia el final de ésta sección explicaremos brevemente el mecanismo
de cada uno de los procesos metabólicos principales de la levadura.
Fermentación Principal
Ya hemos indicado en los principios generales de la fermentación en qué consistía ésta. La
fermentación principal, en un proceso tradicional, tiene por objeto fundamental alcanzar el
grado de atenuación principal, esto es, lograr mediante la acción de la levadura de siembra
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la transformación de los azúcares fermentescibles del mosto hasta el punto en que se halla
definido a priori como termino de esta fermentación principal.
Como lo decíamos
anteriormente, esta definición
tiene vigencia en cuanto se
trate de una fermentación
clásica y tradicional, lo cual
presupone la existencia de la
fermentación secundaria o
guarda.
Las sustancias volátiles: los alcoholes superiores y los ésteres. Los primeros se encuentran
en cerveza terminada en concentraciones promedio de 80 a 100 ppm y contribuyen al sabor
y al aroma. Los segundos (los ésteres) son los principales responsables del aroma; son más
perceptibles que los alcoholes y al final en la cerveza se encuentran en niveles de 17 a
25ppm de promedio.
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Más importante que la cantidad de alcoholes y ésteres en sí, es la relación entre ellos. Se
considera ideal desde el punto de vista de la calidad organoléptica en relación de 3 a 4
(Alcoholes/Esteres).
Guarda caliente
Consiste en elevar la temperatura del mosto en fermentación hasta unos 14°C, es con el
objeto de reducir más rápidamente el Diacetilo y afinar el gusto de la cerveza.
Durante ésta etapa se produce la decantación de la levadura pues queda muy poco extracto
a fermentar; es por ello que aquí se realiza la cosecha de la levadura sedimentada. Cuanto
más levadura queda suspendida mejor es el efecto de la guarda caliente.
Enfriamiento
Al finalizar el tiempo de guarda caliente se procede a enfriar el contenido del tanque
fermentador hasta la temperatura de guarda fría o reposo frío que debe ser inferior a los
0°C. Esto se hace circulando solución refrigerante fría por las camisas de manera a sustraer
el calor y bajar la temperatura. Normalmente se inyecta CO2 por la parte inferior del tanke
de manera de asegurar una convección dentro del tanque evitando enfriamiento localizado
de la masa.
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Reposo frío o guarda fría
Las funciones u objetivos fundamentales del reposo tradicionalmente son los siguientes:
a.- Clarificación.
b.- Carbonatación.
Sin que la anterior enumeración de los objetivos del reposo suponga en modo alguno
clasificación por orden de importancia, sin duda alguna la función más importante de la
Guarda es la maduración del sabor y del aroma de la cerveza. Las otras funciones, aunque
necesarias, ocupan un lugar de menor importancia en el proceso de guarda de tal modo que
podemos afirmar actualmente, que la finalidad principal de la guarda consiste en lograr la
“maduración organoléptica de la cerveza, o sea, lograr el afinamiento de su sabor y aroma.
Sin entrar en la “teoría” de las transformaciones durante la guarda, veamos cada una de las
funciones que están incluidas en las operaciones de bodegas y que en muchos casos pueden
lograrse a través de procesos más o menos independientes entre sí.
a)- CLARIFICACION
Al finalizar la fermentación principal, la cerveza está muy ‘cargada” – turbia. Esta turbidez
es debida principalmente al contenido de levadura en suspensión, y al velo producido por
las micelas coloidales en la asociación proteínas - taninos que se forman debido al descenso
de la temperatura, a la disminución del pH y a la menor solubilidad debido al aumento de la
concentración de alcohol.
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El contenido en levadura suele ser variable y dependerá del tipo de levadura empleado
(floculante o pulverulentas), del grado de atenuación principal (de la diferencia de
atenuación respecto a la límite),etc.
En cualquier caso es preciso una guarda larga y fría para conseguir un efecto de
clarificación natural de la cerveza.
b) CARBONATACION
La solubilidad del CO2 en la cerveza sigue las leyes generales de la disolución de gases en
líquidos puros, si bien ésta es en cierto modo variable ya que la cerveza es un liquido
complejo (agua, materias nitrogenadas, materias hidrocarbonadas, alcohol, etc.) de tal modo
que no se puede llegar a un coeficiente de solubilidad exacto y constante pero de cualquier
forma la disolución de CO2 en cerveza está relacionado con la temperatura y la presión.
Para una misma cerveza la disolución de CO2 será mayor a menor temperatura y a mayor
presión, e inversamente será menor a mayor temperatura, y a menor presión.
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c) ESTABILIZACION COLOIDAL Y RESISTENCIA AL FRIO.
Este turbio de tipo coloidal que se forma durante la fermentación en frío y durante la
guarda se elimina parcialmente durante la clarificación natural que se produce durante la
guarda.
Para eliminar totalmente el velo coloidal de la cerveza es preciso filtrarla y alcanzar el brillo
final necesario para su comercialización. Si bien después de la filtración pueden proseguir
las reacciones de asociación Proteínas-Taninos y quedan suficientes en la cerveza y que
contribuyen al carácter de la misma.
d) MADURACION ORGANOLEPTICA
Decíamos al principio que la función principal de la guarda sea quizás la maduración del
sabor de la cerveza ya que la clarificación, la carbonatación y la estabilización se pueden
conseguir - en caso limite- sin el proceso de guarda, ya que en cierto modo sin procesos de
naturaleza mecánica o fisico-química, y las diversas técnicas que se pueden emplear para
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lograr estos fines son lo bastante flexibles como para incluirse en operaciones de bodegas
en un momento oportuno. Sin embargo la maduración organoléptica requiere en cualquier
caso un cierto tiempo variable según la técnica de proceso adoptado pero siempre
necesario.
Son muchas y complejas las reacciones químicas y bioquímicas que se producen para llevar
la cerveza de estado de “cerveza verde” a su estado plenamente maduro.
Hay tres tipos de reacciones que tienen gran influencia sobre la maduración de la cerveza:
- la reducción de acetaldehido
- la reducción de diacetilo
Durante el reposo es preciso reducir el contenido de estos compuestos por debajo del
umbral de detección. El caso más típico es el del diacetilo; siguiendo su curva de
producción reducción se consiguen las demás ya que tienen un perfil semejante.
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posteriormente reducido por ella misma. De ahí la importancia de la presencia de levadura
en suspensión durante la maduración.
El ácido sulfhídrico tiene olor a ‘huevos podridos”; la levadura lo transforma los sulfatos
que carecen de influencia negativa sobre el sabor; el CO2 elimina por arrastre (lavado) los
compuestos azufrados durante la maduración.
Los ésteres varían muy poco durante la fase de maduración o aumentan ligeramente, pero
la eliminación de H2S que se produce en parte por el “lavado” por el desprendimiento de
C02 evita ocultar la presencia de los ésteres que contribuyen al aroma.
El sabor de la cerveza durante la maduración está relacionado con los productos excretados
por la célula de la levadura: aminoácidos, fosfatos, ácidos cíclicos. polisacáridos, etc.
Cuanto más fría haya sido la temperatura de fermentación menos diacetilo, acetaldehido y
sulfhídrico, se producen aunque tarde más la reducción a niveles aceptables y esto es lo que
justifica el tradicional período prolongado de guarda fría para la maduración.
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FILTRACION DE CERVEZA
La clarificación de cerveza por técnicas de filtración no fue llevada a cabo hasta finales del
siglo XIX, aunque éste hecho pueda parecer en principio extraño. Anteriormente a éste
tiempo la clarificación de la cerveza se realizaba por un proceso de sedimentación natural
que era considerado insuficiente y que no producía cervezas brillantes(las cervezas eran
turbias).
Dicho proceso de sedimentación natural eliminaba levaduras floculadas, así como coloides
y grandes microorganismos.
La evolución de la tecnología de la filtración fue pasando por las láminas de papel, filtros de
pasta, placas de celulosa, de asbesto, así como los tratamientos preclarificadores basándose
en el uso de centrífugas.
Parece ser que fue en América en 1925 en donde se implantó el primer filtro de tierra de
diatomea para preclarificar la cerveza; pero debido a sus altos costes se siguió utilizando las
pastas.
A partir de 1950 cuando debido al incremento de la sociedad de consumo, todo ello unido
a la necesidad de mejorar la calidad, optimizar los procedimientos y disminuir la mano de
obra; se popularizó el uso de tierras diatomeáceas hasta que en 1980 desaparecieron
prácticamente los de masa.
Turbidez
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El resultado del proceso se manifiesta por un marcado descenso de la turbidez dando al
producto una brillantez característica.
3 a 4EBC = Velada
4 a 6EBC = Turbia
El objetivo perseguido por los sistemas de filtración actuales son de 0,3 a 0,6 EBC.
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OBJETIVO DE LA FILTRACION DE CERVEZA
Por muchos es conocido el término “Proceso depurativo natural” que nos afecta durante
todo el proceso de fabricación de la cerveza, y está relacionado con específicamente con
dos de sus componentes: los flavonoides(polifenoles) y las proteínas. Una explicación
detallada de la naturaleza, tipología o mecanismo de reacción de ellas escapa del objetivo de
éste material.
Durante el periodo de guarda y reposo podemos obtener un equilibrio coloidal y del sabor.
La disminución d e temperatura contribuye a la aparición de mayor cantidad de material
insoluble como fenómeno físico – químico. Sin embargo lla temperatura no es el factor
preponderante; la eficacia del proceso depurativo natural viene dado por el binomio
“Temperatura – tiempo”. Como podemos darnos cuenta esto lleva a un conflicto con los
requerimientos productivo – económicos de hoy día.
Con todo esto podemos resumir que el periodo de clarificación natural no es suficiente por
lo que los objetivos principales de la filtración son:
- Aportar estabilidad, y
PRINCIPIOS DE FILTRACION
- Impacto inercial
- Intercepción difucional
- Intercepción directa
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Impacto inercial
Sabemos por física que las partículas dentro de una corriente de fluido posen masa y
velocidad, por lo tanto un momento inercial asociado a ellas. Cuando el fluido con las
partículas suspendidas pasan a través
de un medio filtrante, la corriente
tiende a ir por el lugar de menor
resistencia desviándose por las fibras o
poros filtrantes; las partículas por
tener inercia chocan contra la fibra o
pared del poro y queda retenida.
Intercepción difucional
Intercepción directa
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trama de fibras o una red de poros en donde si la partícula es mayor que el tamaño del
poro, ésta queda retenida automáticamente.
En la práctica encontramos una combinación de todos los tipos durante una filtración.
PROCESO DE FILTRACION
Cuando se realizará la filtración debe contarse como en todos los casos con los equipos
limpios, la suspensión de tierras y los aditivos preparados. Inicialmente explicaremos a
grandes rasgos las operaciones típicas en un proceso de filtración para adentrarnos luego en
los tipos de tierras filtrantes y las funciones de los estabilizantes y aditivos.
La precapa consiste en preparar un fino lecho de fibra de celulosa y tierra filtrante sobre las
mallas del filtro de manera que soporte y
retenga luego el aluvionado o
dosificación de tierra junto con la
cerveza verde.
Fibra
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Una vez que la precapa adquirió la consistencia deseada, se procede a drenar el agua para
cargar luego el filtro con cerveza verde dosificada siempre con tierra filtrante. Ver esquema
del filtro.
Cuando el cuerpo del filtro está lleno se inicia el paso de clarificación de cerveza que
consiste en recircular la cerveza con tierra a través de la precapa, esto es para retener la
tierra junto con los enturbiantes que trae consigo la cerveza. La operación se realiza hasta
que el equipo conocido como turbidímetro y que se encuentra justo a la salida del filtro nos
indica que la cerveza se encuentra lo suficientemente clarificada para pasar al siguiente paso
del proceso.
La cerveza brillante pasa luego por otro filtro, que en vez de tierra filtrante utiliza un
polímero de vinil pirrolidona cuya función es la de retener los compuestos polifenólicos
que acortan la “vida” de la cerveza estacionada enturbiándola; éste equipo se conoce como
filtro de PVPP.
A la salida del PVPP se encuentran unos cartuchos filtrantes conocidos como filtros Trap,
cuya función es retener resto de PVPP o tierra filtrante que pudo colarse a través de los
filtros.
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ESQUEMA BASICO DE FILTRACION
Medidora
A envasado
Para conocer un poco los nombres comerciales de las tierras y los aditivos, así como el uso
específico que le damos a cada uno de ellos, explicamos brevemente:
TIERRAS FILTRANTES
Nombre : HYFLO
Kieselguhr utilizado como tierra filtrante de granulometría gruesa. Diámetro de
poro aproximado de 17 micras.
Nombre comercial : Tierra Hyflo
Dosificación : Se utiliza para filtración de cerveza en la primera precapa,
segunda precapa y dosificación.
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Nombre comercial : Tierra Standard.
Dosificación : Se utiliza para filtración de cerveza en la segunda precapa y
dosificación.
FIBRAS FLTRANTES
Nombre : FIBRACEL
Fibra de celulosa utilizada como soporte de las tierras filtrantes sobre las mallas del
filtro de cerveza.
Nombre comercial : Fibracel.
Dosificación : Se utiliza como soporte de tierra filtrante para filtración de
cerveza en la primera precapa.
ESTABILIZANTE COLOIDAL
Nombre : SILPROOF
Gel de sílice utilizado como estabilizante coloidal de la cerveza. No se considera
aditivo pues no se incorpora a la misma, queda retenida en el filtro.
Nombre comercial : Xerogel SILPROOF.
Dosificación : Se utiliza para filtración de cerveza en la segunda precapa y
dosificación y pude no utilizarse.
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Nombre : DARACLAR
Gel de sílice utilizado como estabilizante coloidal de la cerveza. No se considera
aditivo pues no se incorpora a la misma, queda retenida en el filtro. Disponible en
dos presentaciones, el hidrogel y el xerogrel.
Nombre comercial : Hidrogel DARACLAR 10.000 o Xerogel DARACLAR
7500 según disponibilidad
Dosificación : Se utiliza para filtración de cerveza en la segunda precapa y
dosificación y puede no utilizarse.
Nombre : PVPP
Polivinil Pirrolidona Polimerizado utilizado como estabilizante coloidal de cerveza.
No se considera aditivo pues no se incorpora al producto; queda retenido en el
filtro de PVPP.
Nombre comercial : PVPP
Dosificación : Se utiliza en cerveza filtrada en un equipo destinado
especialmente para ello.
Sales de sulfito
Nombre : Alginato.
Nombre comercial : Alginato de propilen glicol
Dosificación : Se dosifica a la salida del BF y sirve para estabilizar la espuma
de la cerveza.
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