TP #2 Leche

UNI VE RS I DAD NACI O NAL DE CUY O
FACULTAD DE CIE NCI AS AP LI CADAS A LA I NDUS TRI A

Dpto. De pa rta me nto de Bi ol ogí a y Ali me ntos 3 e r año 1 e r se me s tre
MATE RI AS P RI MAS P ARTE ANI MAL AÑO 2021
Trabajo Práctico de Aula
La Glándula Mamaria - Leche

La Glándula Mamaria: Definición, estructura, Politeia, síntesis de la leche, ciclo productivo
de la vaca lechera, el calostro.
Leche: Definición, composición, factores que determinan la calidad, contaminación
microbiológica, importancia de la higiene en los tambos, bacterias psicotrofas, sustancias
indeseables. Aspectos económicos del sector lechero
Producción lechera: principales razas que se explotan en el país (características),
instalaciones de un tambo, diferentes diseños de salas de ordeñe, El Control Lechero,
concepto de Ganadería Inteligente, evolución de la producción lechera en la Argentina,
otros animales con valor lechero explotados en la Argentina.
Sanidad: brucelosis y tuberculosis bovina, mastitis, factores de riesgos.
Desarrollo
1. Definición de leche. Sus características.

Según el CAA se define a la leche como: el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de
tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de
ninguna especie.
Características: se compone de agua y solidos como carbohidratos grasas minerales y vitaminas es un
compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa
coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. El sabor de la
leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí
característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o
extraños procedentes del ambiente.
2. Describa la glándula mamaria, esquematice.

La glándula mamaria de las vacas lecheras consiste en cuatro glándulas separadas por membranas
especificas con cada pezón, cada una contiene su propio conjunto de ductos que conducen a la leche
hasta el seno lactífero glandular. Los cuartos están sostenidos por ligamentos suspensorios
La ubre es un órgano de grandes dimensiones y pesado, cerca de 50 kg incluyendo la sangre y la leche
La leche es sintetizada en las células secretorias, lo que está dispuesto a partir de células paralelas en
una estructura llamada alveolo, el conjunto de alveolos forman los lóbulos
3. Realice un esquema de cómo se produce la leche en el organismo de la vaca.
4. Enumere las principales razas productoras de leche que existen en la Argentina.

Describa los aspectos a tener en cuenta al seleccionar cada una de ellas (ventajas y desventajas), teniendo
en cuenta cuál es la vida útil promedio, cuanto produce por día, cuantos meses produce al año, porcentaje de
proteína y grasa promedio.
Se define una raza lechera son destinadas fundamentalmente a la producción de leche, siendo la leche el
principal producto obtenido.
Las principales razas lecheras en el mundo son: Holstein, Friesen o frisona, Jersey, Guernsey,
Ayrshire, y las razas Pardo suiza y Shorton
En Argentina:
 Holando Argentino
o La producción por lactancia en Argentina, de las vacas registradas

es de 8500 lts, 305 DL(días lactancia), Grasa 3,5-3,6% y proteína
3,2-3,4%.
o 28lts por dia
o Es la raza con menor contenido de sólidos y la mayor productora de leche.

o Son vacas longevas con 4 a 6 lactancias promedios y de 9 a 11 años de vida.
o Es una raza de buena adaptación, se comporta mejor en climas templados. Su rango de adap-
o tación térmica es desde los -4°C a los 24°C
 Jersey
o Raza originaria de Inglaterra, es la raza lechera reconocida
como más antigua.
o En nuestro país está poco difundida.
o Se la valora por adaptarse a diferentes climas y por su
leche que presenta alto contenido de sólidos.
o Es buena productora de leche y se destaca por el alto
rendimiento en sólidos que presenta su leche, 14,2% de ST
con 3,7% de proteína y 5,4% de grasa en promedio.
o Presentan lactancias normales de 300 a 310 días y
producen en promedio unos 4500 lts.
 Ayrshire
o En argentina su difusion es escasa o nula

o El promedio de la raza es de 6.100 kg por lactación, con 4%
de grasa en 305 días y 2 ordeños diarios.
o Son animales longevos
o Han llegado a producir en su vida productiva 90.000 kg de
leche. Vacas individuales pueden rebasar los 12.000 kg de
leche por lactación.
o La vaca de esta raza que tiene el récord mundial de
producción de leche
Pardo Suiza
o Es una raza lechera de doble propósito, en Argentina se
encuentra bastante difundida, aunque más para carne
que la producción de leche.
o Se caracteriza entre otras cosas por su talla mediana.
o Por lo que respecta a su rendimiento lechero, el
promedio a los 6 años de edad para la raza es de 6.779
kg de leche, con 4 % de grasa.
 Shorthon Lechera
o en Argentina fue la primer raza de vacas utilizadas como
lecheras. Se la considera la sexta raza productora de
leche, Su promedio actual es de 5.520 l de leche con 3.6
% de grasa y 3.2 % de proteína.
5. Esquematice el ciclo productivo de la vaca lechera.
 Las vacas tienen un ciclo de gestación de 9 meses

 Del momento del parto se deja descansar a la vaca por 3 meses para volver a montarla o inseminarla
(descanso sexual)
 Se produce la lactancia por 10 meses, de los cuales 7 meses se produce mediante esta gestando
 A los diez meses se produce el destete del ternerito
 Luego de los 10 meses se produce el secado, para recomponer la vaca. Se produce cambiando su
alimentación.
 Es muy importante respetar cada fase, principalmente el periodo de descanso, ya que la vaca necesita
regenerar los tejidos, y recomponer nutrientes y vitaminas para que la calidad de la leche sea mayor
6. Enumere las sustancias indeseables más comunes que pueden estar presente en la leche.
o Características sensoriales anormales.

o Leche que hayan sido obtenida de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clínicamente
enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o
manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
o Calostro o sangre
o Metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas por
el presente Código.
o Residuos antimicrobianos.
o Antibióticos
o Hormonas
o Contaminantes químicos
o Agregado de agua
o Solidos groseros extraños
7. Defina control lechero.
El Control Lechero o Registro de Producción, junto al Registro de Crías, es una herramienta de trabajo
fundamental para la gestión de los establecimientos lecheros. Permite conocer las producciones individuales en
forma mensual de cada una de las vacas del tambo, y la extracción de muestras de leche para el análisis de sus
componentes. Esto constituye el fundamento para una correcta toma de decisiones, basada en criterios
racionales, en temas de importancia como selección, alimentación, oportunidad de secado, orientación en el uso
de material seminal, etc.
Estas mediciones que son realizadas por las Entidades de Control Lechero Oficial, permiten calcular la leche
producida durante la lactancia, en base a la sumatoria de las mediciones parciales, desde el parto hasta el
secado de la vaca. Estas producciones se van acumulando en un archivo nacional de datos, y constituyen la
fuente de información para las Evaluaciones Genéticas, tanto de machos como de hembras.
Según el método que se emplee se controlan los siguientes parámetros o variables de la producción por tambo
y por vaca:
- Vacas en ordeño.
- Producción de leche.
- Porcentaje de grasa butirosa.
- Porcentaje de proteínas.
- Contenido de células somáticas.
Por otro lado, el técnico releva información relacionada al manejo reproductivo:
- Denuncia de servicios.
- Denuncia de preñez.
- Denuncia de nacimientos.
- Registro de los toros y/o semen utilizado.
8. Explique cuál es el problema que puede aparecer al refrigerar leche relacionado con el crecimiento y la
actividad de los microorganismos psicotrofos.
La conservación en frio de la leche puede ser un factor favorable que favorece la conservación de la leche y
controla el desarrollo microbiano. Pero también puede ser un factor causante de una selección de bacterias en la
leche, por favorecer el desarrollo de bacterias psicotrofas que esta acompañado de un incremento de enzimas
proteolíticas y lipolíticas, resistentes a la temperatura de pasterización
Estas enzimas se verán en el producto elaborado debido a que pueden ser causa de defectos y alteraciones. Se
producen por falta de higiene y desinfección
9. Explique cuáles son las instalaciones con que debe contar un tambo moderno.
10. Explique los diferentes diseños utilizados en las salas de ordeñe modernas.
Existen diferentes diseños de salas de ordeño según la posición de los animales

durante el ordeño y la forma en que se realiza la entrada y salida de la plaza
o SERIE: misma dirección de entrada y salida

– Túnel: el pasillo de entrada y salida está ocupado por vacas que se
ordeñan.
o PARALELO: vacas adosadas lateralmente unas con otras
– Paralelo clásico: acceso independiente con escalón. Salida delantera.
Acceso lateral.
– Espina de pescado: posición girada con respecto a la entrada. Mejor
salida y acceso posterior. Ordeño por lotes.
– Peine: ángulo recto con el foso de ordeño. Peor visión de la ubre
o SIMPLE: las vacas en un solo lado del pasillo de ordeño
o DOBLE: las vacas en ambos lados del pasillo
o SALAS TRIAGONALES Y POLIGONALES: animales subdivididos en tres lotes o más.
Reducen los tiempos de ordeño y espera
o SALAS ROTATIVAS: animales en plataformas en rotación. Ordeñador fijo
11. Explique que es la MASTITIS, como se diagnostica, que problemas trae dentro del tambo.
Es una enfermedad definida como la inflamación de la glándula mamaria la cual ocurre por una infección
causada por la penetración y multiplicación de bacterias dentro de la glándula mamaria.
Existen dos clases de Mastitis:

 Clínica: es la que se distingue a simple vista, ya que presenta signos visibles tanto en la leche
como en la ubre.
 Subclínica: en este caso, la leche y la ubre presentan un aspecto normal, pero puede
diagnosticarse mediante el recuento de células somáticas.
La mastitis produce una importante reducción en la cantidad de la leche y alteraciones significativas en

su composición. Para el productor, esto significa una reducción en sus ingresos. Para la industria, implica
problemas durante el procesamiento, disminución en los rendimientos y productos inestables y de baja
calidad.
12. Explique que es la TUBERCULOSIS BOVINA, como se la diagnostica, como puede llegar al hombre.
La Tuberculosis Bovina es una enfermedad infectocontagiosa producida por una bacteria
(Mycobacterium bovis), que puede transmitirse a otros animales domésticos como los porcinos, ovinos,
camélidos, caninos, felinos, animales silvestres e inclusive el hombre como puede ser el tambero o el
veterinario
Produce importantes pérdidas productivas, fundamentalmente relacionadas al descarte de animales y
pérdidas de productos
Diagnostico:
Actualmente la única técnica aceptada a nivel oficial en Argentina es la tuberculina o intradérmo reacción
realizada con el Derivado Proteico Purificado del M. bovis .
Esta técnica tiene varias particularidades:
a) se realiza en forma directa sobre el animal,
b) requiere movilizar dos veces a éstos (una para la aplicación y otra para la lectura)
c) no se puede repetir antes de los 60 días debido a que el animal se desensibiliza a la PPD
13. Explique que es la BRUSELOSIS, como se diagnostica, como puede llegar al hombre.
La brucelosis es una enfermedad infecto-contagiosa producida por bacterias del género Brucella, que
eventualmente se transmite al hombre constituyendo una de las zoonosis más importantes a nivel mundial.
La brucelosis produce pérdidas en la producción pecuaria debido a los abortos o muertes perinatales, pérdidas
de lactancias de las hembras infectadas, aumento de la tasa de reposición por venta anticipada, retenciones de
placenta luego del aborto o parto, con el consecuente gasto en medicamentos y atención profesional
Las vías de transmisión al humano pueden resumirse en:

• Contacto: de piel o mucosas con tejidos de animales infectados
• Ingestión: de alimentos no pasteurizados de origen animal, como leche y sus derivados (quesos,
crema, manteca, helados) y en menor medida carnes poco cocidas
• Inhalación: de polvo en los lugares contaminados donde hay animales infectados, como establos,
mataderos, salas de recepción de leche, camiones jaula para transporte de ganado
• Perinatal: por vía transplacentaria, por la ingestión de leche materna o por la exposición a sangre,
orina o las heces de la madre infectada durante el parto
El diagnóstico de brucelosis se puede realizar de manera directa, aislando el microorganismo a partir

de cultivos de sangre, médula ósea u otros tejidos o indirecta a través de métodos serológicos que
detectan anticuerpos. La mayoría de los pacientes son diagnosticados a través de métodos indirectos,
ya que la bacteriología no siempre es posible y cuando se la realiza no siempre es positiva
• Técnica de aglutinación en placa (Huddleson)

• Técnica de aglutinación con Rosa de Bengala
• Técnica de aglutinación en tubo (Wright)
• Prueba de aglutinación 2-mercaptoetanol (2-ME)
14. Realice una tabla comparativa de los diferentes animales (además de la vaca) que poseen valor lechero en
nuestro país: composición, rendimientos, productos obtenidos y comercializados, etc.
Leche de…. Cabra Oveja Bufala
En 100 gramos de leche de El contenido promedio de sólidos totales Grasa (%) 7.22 Proteína (%)
cabra aportan: es del 19.18%, constituido a su vez por 3.85 Lactosa (%) 4.49
proteína (6.73%), grasa (7.44%), lactosa Cenizas (%) 0.83
Calorías: 70 kilocalorías. (4.72%) y cenizas (0.29%). Y 80% de
Hidratos de carbono: 4,5 g agua
Proteínas: 3,3 g Las proteínas solubles o proteínas del

Composicion suero representan el 17.6% del total de
Grasas: 4 g
las proteínas lácteas, proporción
semejante a la existente en la leche de
Vitaminas: A, D y C, y en
vaca, pero al ser expresadas por litro de
menor cantidad B1, B2, B3,
leche, en oveja es de 10.5 g, casi dos
B5 y B12.
veces el contenido de la leche de vaca,
Minerales: calcio, fósforo, 5.4 g/l
potasio, magnesio, hierro,
zinc, selenio, manganeso y
cobre
Rendimiento La producción lechera de Una oveja lacha produce de 130 a 160 La producción de
una cabra es de 0.5 litros por lactación de media., hasta los leche fluctúa entre 1500 y
litros/día en 100 a 120 días 120 días de lactación 1700 litros de leche por
de lactancia lactancia. La duración de la
lactancia es de 240 – 280
días aproximadamente
Subbroducto Quesos, quesos Raramente es ingerida como leche quesos, manteca, leche en
s saborizados, yogurt, helado fluida, ya que en general se la consume polvo, leches maternizadas,
a base de leche de cabra. como yogurt y queso como la ricota o leches fermentadas, helados,
requesón, debido a su rendimiento en dulce de leche
queso, que es del 20% en comparación queso Mozzarella
al 14% de la leche de cabra y al 10% de
la leche de vaca.
Otros Se diferencia también de la la lechería ovina es una actividad nueva En la Argentina la producción
leche de vaca en que ésta en Argentina, crece lentamente, pero en de leche de búfala comenzó
es ligeramente ácida, forma sostenida en el año 1992, y desde esa
mientras que la de cabra es fecha su incremento ha sido
casi alcalina constante

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Trabajo Práctico de Aula

La Glándula Mamaria - Leche

1. Definición de leche. Sus características.

2. Describa la glándula mamaria, esquematice.

3. Realice un esquema de cómo se produce la leche en el organismo de la vaca.

4. Enumere las principales razas productoras de leche que existen en la Argentina.

o La producción por lactancia en Argentina, de las vacas registradas

o Es la raza con menor contenido de sólidos y la mayor productora de leche.

o En argentina su difusion es escasa o nula

5. Esquematice el ciclo productivo de la vaca lechera.

 Las vacas tienen un ciclo de gestación de 9 meses

o Características sensoriales anormales.

o Solidos groseros extraños

7. Defina control lechero.

Existen diferentes diseños de salas de ordeño según la posición de los animales

o SERIE: misma dirección de entrada y salida

o SALAS ROTATIVAS: animales en plataformas en rotación. Ordeñador fijo

Existen dos clases de Mastitis:

La mastitis produce una importante reducción en la cantidad de la leche y alteraciones significativas en

Las vías de transmisión al humano pueden resumirse en:

El diagnóstico de brucelosis se puede realizar de manera directa, aislando el microorganismo a partir

• Técnica de aglutinación en placa (Huddleson)

Leche de…. Cabra Oveja Bufala

Proteínas: 3,3 g Las proteínas solubles o proteínas del

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