UNIDAD 1

ORIGEN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE

1.1. Introducción

No se sabe a ciencia cierta cuando tuvo lugar

el origen de consumo de leche de animales
domésticos, pero el consumo regular se
remonta al momento en que nuestros
antepasados dejaron de ser nómadas y
empezaron a dedicarse a la ganadería y
ordeñar sus animales, obteniendo éste
alimento de ellos.

Figura 1 Principios de la domesticación de El Mesolítico (10000 a. C. - 5000 a. C),

especies.
período de la Prehistoria situado entre el
Fuente: http://lomejordeganaderia.meximas.com
Paleolítico (piedra antigua), y el Neolítico
(piedra nueva), durante esta época el hombre pasó de recolectar y cazar, a dedicarse al
cultivo agrícola y a la cría de ganado. (Bonet et al., s.f.).

La estampa más antigua del que se

tiene conocimiento sobre la utilización
de la leche como alimento fue
encontrada cerca de Babilonia, en el
cual aparecen vacas con sus
becerros, hombres que las ordeñan,
unas jarras altas en las cuales se
echan la leche ordeñada y se estima Figura 2. Inicios del hombre en el cultivo agrícola.
que tiene 5500 a 6000 años. Fuente: https://mihistoriauniversal.com

En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales, que en

ocasiones no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto
se coagulaba, de este modo surge probablemente el primer derivado lácteo: leche
cuajada. (Buendía, 2016)
En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de leche se concentraba en el mundo
rural. Era un alimento poco apreciado, vehículo de transmisión de la brucelosis o fiebre de
Malta. A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur divulgó su teoría de que en la leche
calentada a temperaturas inferiores a la de ebullición desaparecían prácticamente todos
los gérmenes patógenos, naciendo así la pasteurización. (Díaz, 2013)

Con los progresos de la ciencia y la tecnología, los problemas de conservación e higiene

se solucionaron con la pasterización, y posteriormente con la esterilización. En el siglo XX
la leche se convierte en la materia prima de una importante industria y se pone al alcance
de los consumidores de forma fácil, segura y económica. (Bonet et al., s.f.)

1.2. La leche

La leche es un producto íntegro, no alterado y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien alimentadas.
(Código Alimentario Español, 1967)

El calostro es la secreción láctea producida en los 3-4 primeros días que aporta
inmunidad a los recién nacidos por su riqueza en anticuerpos, además, ejerce una acción
laxante con objeto de eliminar los restos de la alimentación intrauterina (meconio). Según
la definición de leche el calostro no puede ser considerado como leche comerciable.
(Caravaca et al., 2003)

La leche es un producto muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas,
cuyo principal propósito es proveer de nutrientes y protección a los lactantes durante las
primeras etapas de su crecimiento.

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía

alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La especie del animal lechero, su raza,
edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de pariciones, el sistema
agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición
de la leche.

Entre las diferentes especies lecheras encontramos al ganado vacuno, ovejas, cabras,
búfalos de agua, yaks, burros y caballos. (FAO, s.f. Composición de la leche)
Según el informe presentado por la FAO y FEPALE (2012), Bolivia es el país de América
Latina y el Caribe que tiene el menor índice per cápita de consumo de leche. Si bien, en el
transcurso de los años el consumo de leche ha aumentado, todavía sigue siendo
insuficiente. Según datos oficiales, en nuestro país el consumo promedio per cápita de
leche, actualmente, bordea los 60 litros cuando el 2006 no superaba los 27 litros por
persona. Si bien estas cifras son satisfactorias, debemos tener en cuenta que en varios
países de la región el consumo anual es superior en más del 100%. Uruguay es donde
más leche se consume en promedio por persona 240 L/año, Argentina 210 L/año, Brasil
160 L/año, Colombia 141 L/año, Chile 140 L/año, Paraguay 130 L/año, Ecuador 110
L/año, Perú 81 L/año y Bolivia 60 L/año.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que para una adecuada nutrición
los seres humanos tendríamos que ingerir, al menos, 182 litros de leche al año, mientras
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) habla
de entre 160 y 170 litros/año como lo mínimo requerido. Es así, que en nuestro país
queda mucho trabajo por realizar, esto no solo implica incentivar el consumo de leche y
sus derivados para tener una mejor nutrición y mejor calidad de vida, sino también,
enfocarse en la calidad de la materia prima y en el desarrollo de las ganaderías.

1.3. Especies y razas de animales productores de leche, para el consumo

humano

1.3.1. Razas productoras de leche bovinos

 CRIOLLO
- Es de gran tamaño, las hembras adultas
llegan a pesar 430 Kg.
- Amplia capacidad de adaptación
ambiental.
- Tamaño mediano.
- Buena aptitud lechera, presenta buena
implantación de la ubre, con desarrollo
Figura 3 Bovino criollo.
regular y sus cuartos con buen tamaño.
Fuente: http://www.notiboliviarural.com
 - Periodo de lactación promedio de 305 días, con una producción de 2621,87 kg
leche/año, con un porcentaje de grasa de 2,81%. (Observatorio Agroambiental y
Productivo, 2012)
 HOLSTEIN
- De gran tamaño, las hembras adultas
llegan a pesar 630 kg.
- Sensible a la altura y al calor.
- Alta producción de leche.
- Colores característicos: negro y blanco o
rojo y blanco. Figura 4 Bovino raza Holstein
- Periodo de lactación promedio de 278 Fuente: http://www.contextoganadero
días, con una producción de 3275 Kg
leche/año, con un porcentaje de grasa de 3.4%.
 BROWN SWISS
- De gran tamaño, las hembras adultas
llegan a pesar 630 kg.
- Resistente a la altura y al calor.
- Periodo de lactación promedio de 321
días, con una producción de 3288 Kg
leche/año, con un porcentaje de grasa de
4.0%. (Quispe, et al, 2016) Figura 5 Bovino Brown Swiss
- Su color es marrón, desde muy claro Fuente: http://bovinosganado.blogspot.com
hasta muy oscuro, con una banda de
color claro alrededor del morro u hocico, una línea clara en la línea superior,
parpados y pezuñas negras.
 JERSEY
- Es de tamaño pequeño, las hembras
adultas llegan a pesar 450 kg.
- Es resistente al calor.
- Su color va de gris claro a canela oscuro,
más oscuro alrededor de la cabeza y
puntas de anca, parpados y pezuñas
oscuras, puede presentar manchas Figura 6 Bovino raza Jersey
blancas. (Buendía, 2016) Fuente: http://www.contextoganadero.com
 - Periodo de lactación promedio de 305 días, con una producción de 4580 Kg
leche/año, con un porcentaje de grasa de 4,7%. (Ecured, s.f.)

 GYR
- Son de tamaño mediano, las hembras adultas
llegan a pesar 500 kg.
- Resistente al calor.
- Constitución robusta, cabeza mediana y perfil
convexo, orejas largas y enroscadas, morro
negro.
- Su color es rojo en todas sus tonalidades.
- Periodo de lactación promedio de 305 días, con una producción aproximada de
Figura 7 Bovino raza Gyr
3500 Kg de leche/año, con un porcentaje de
Fuente: https://zoovetesmipasion.com
grasa de 4,5%. (Asocebú Colombia, s.f.)

 GYR HOLANDO
- Es el resultado del cruce de las razas Gyr y
Holstein.
- Tamaño mediano, las hembras pueden
alcanzar a pesar 450 kg.
- Raza rústica, resistente y adaptable al
medio tropical.
- Constitución robusta, cabeza prominente,
con frente muy amplia y ultra convexa. Figura 8 Bovino raza Gyr Holando
- Las orejas son muy largas y pendulosas. Fuente: https://zoovetesmipasion.com
Su piel es colgante y floja.
- Periodo de lactación promedio de 292 días, con una producción de 5068 Kg
leche/año, con un porcentaje de grasa de 4%. (Zootecnia y veterinaria, 2018)
1.3.2. Razas productoras de leche ovinas

 CRIOLLO
- Tamaño mediano llegan a alcanzar un pero
hasta 27 Kg. (AGRORURAL, 2013).
- Alta rusticidad.
- Mediana prolificidad.
- Adaptable a diferentes regiones (Altiplano, Valles Figura 9 Raza ovina Criolla.
y Trópico). Fuente: http://www.vet.unicen.edu.ar

 LATXA
- Existen dos variedades: una de cabeza
oscura (Latxa Cara Negra) y la otra de cabeza
rubia (Latxa Cara Rubia).
- Las diferencias de coloración son en la cara y
las extremidades, cuyas características
funcionales son muy similares.
Figura 10 Raza ovina Latxa.
- Periodo de lactación promedio de 140 días, con una producción de 180 (kg leche)
http://www.navarrainformacion.es
y un porcentaje de grasa de 6,5%. (Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación, s.f.)

 MANCHEGA
- Raza de doble aptitud, leche y carne.
- Presenta mamellas en el cuello.
- Sus pezuñas son blancas y su vellón blanco
uniforme.
- Aptas para vivir en climas extremos y secos
con vegetación pobre.
- Periodo de lactación promedio de 147 días,
con una producción de 177 (kg leche/año) y
Figura 11 Raza Ovina Manchega.
un porcentaje de grasa de 7,3%. (Delgado & Fuente:http://florayfaunadeseguradel
Nogales (Ed.), 2009)
 CHURRA
- Es de tamaño medio, de lana larga y basta.
- Color blanco, con coloración periférica en
negro (o pardo) que afecta a las orejas,
alrededor de los ojos, labios y morro,
extremidades y otras zonas.
- Periodo de lactación promedio de 120 días,
con una producción de 135,6 (Kg leche/año) Figura 12 Raza ovina Chura.
y un porcentaje de grasa de 6%. (Sánchez, Fuente:http://
florayfaunadeseguradeleon
2010)

 LACAUNE
- Raza rústica y de alta producción lechera.
- Excelente adaptabilidad para el ordeño
mecánico, con buena conformación del sistema
mamario.
Figura 13 Raza ovina Lacaune
- Periodo de lactación promedio de 240 días, con
una producción de 279,4 (Kg leche/año) y un Fuente: http://bib.ge
porcentaje de grasa de 7,08%.

 EAST FRIESIAN
- Aptitud lechera, elevada prolificidad y habilidad
materna.
- Vellón de lana blanca.
- Cola delgada y sin lana, similar a la cola de
ratón. Figura 14 Raza ovina East Friesian
Fuente: http://www.todoelcampo.com.uy
- Periodo de lactancia aproximado de 235 días,
llegando a producir 600 (Kg de leche/año), con
un contenido de grasa de 6,5%.
 SARDA
- Adaptable a suelos pobres.
- Algunos machos tienen cuernos, las hembras
no.
Figura 15 Raza ovina Sarda.
Fuente:https://
 - Duración de lactancia aproximada de 205 días, con una producción de 250
litros/año. (Ganzábal & Montossi, 1991).
 AWASSI
- Raza nómade, rústica, sobria, de carácter
calmado, fácil de manejar y ordeñar.
- Adaptable a pastoreo o confinamiento.
- Se adapta a climas cálidos y secos.
- Solo los machos presentan cuernos.
- Periodo de lactación aproximada de 160 días, Figura 16 Raza ovina Awassi.

con una producción de 450 (litros/año), con un Fuente: https://kenanaonline.com

porcentaje de grasa de 7%. (Ganzábal & Montossi, 1991).

 ASSAF
- Resultado del cruce de la oveja Awassi y la
oveja East Friesian.
- Aptitud lechera.
- Acumula grasa en la base de la cola.
- Es de buena prolificidad y muy apta para las
condiciones del medio ambiente mediterráneo.
(Buendía, 2016). Figura 17 Raza ovina Assaf.
- Periodo de lactación promedio de 120 días, con Fuente: http://ovigen.es
una producción de 285 (Kg leche/Prdo. Lac.) con un porcentaje de grasa de 6,5%.
(Sánchez, 2010)
 ASBLACK
- Raza sintética en proceso de formación en
Perú.
- Resultado del cruce de la oveja Assaf y
Black belly.
- Aptitud lechera y cárnica.
- Adaptable a climas tropicales. (Valdivia,
2014). Figura 18 Raza ovina Asblack.

- Duración del periodo de lactación es un Fuente: https://es.slideshare.net

promedio aproximado de 209 días, con una producción láctea de 2.1 Lts por día.
(Agrorural, 2013).
1.3.3. Razas productoras de leche caprinos

 CRIOLLO
- Raza rústica.
- Su producción de leche es baja (80 kg por
lactación).
- Es de tamaño pequeño, las hembras llegan
a pesar 30 kg y los machos 40 kg.
Figura 19 Raza caprina Criolla.

Fuente: https://es.slideshare.net

 ANGLO- NUBIAN
- Peso aproximado 140 Kg.
- Es buena productora de leche (600 a 700 kg por
lactación), con un porcentaje de grasa de 4,5%.
- Su cabeza es distintiva; sus orejas son largas,
anchas y oscilantes.
- Su coloración varía de negro hasta el blanco con
tonos rojizos.
Figura 20 Raza caprina Anglo- Nubiam
Fuente: https://zoovetesmipasion.com

 LA MANCHA
- Peso aproximado de 55 Kg.
- Buena productora de leche con alto
contenido graso.
- Pelo corto y fino, no tiene combinación de
color definido.
- Duración del periodo de lactancia de 305
días, con una producción de leche anual de 650 Figura 21 Raza caprina La Mancha.
Kg de leche, con un porcentaje de grasa de Fuente: http://wikicomo.es
3,8%.
  SAANEN
- Buena productora de leche (de 800 a 900 kg
por lactación con 3.6% de materia grasa).
- Tamaño medio, llega a pesar 65 kg.
- De color blanco o crema, de pelaje corto y fino.
- Se desarrolla mejor en condiciones de frío.

Figura 22 Raza caprina Saanen.

Fuente: https://zoovetesmipasion.com
 TOGGENBURG
- Aptitud de doble propósito (leche y carne).
- Buena productora de leche (de 6750 a 725
kg por lactación con bajo contenido de
grasa).
- Se caracteriza por tener una carnosidad
que le cuelga a lado del cuello y,
comúnmente, tiene barba.
Figura 23 Raza caprina Toggenburg.
- De tamaño medio, llegando a pesar 55 kg.
Fuente: https://zoovetesmipasion.com
- El color de su cuerpo es variable, pero
posee orejas blancas características. (Buendía, 2016)

1.3.4. Razas productoras de leche bubalinas

Según BUBAR, 2007 las Principales características de las razas lecheras bubalinas
(citado por Patiño et al., 2011)

 MEDITERRÁNEA
- Sus colores comunes son: negro,
gris oscuro, marrón oscuro y negro
pizarra.
- Presenta cuernos medianos dirigidos
hacia atrás y hacia los costados con
puntas cerradas hacia arriba. Figura 24 Raza bubalina Mediterránea.
- Tamaño mediano, las hembras llegan a Fuente: http://agrobetel.com.br
pesar entre 600 a 650 kg.
- Buenas productoras de leche.
 - Periodo de lactación promedio 270 días, con una producción de 2.175 kg leche/
año y un porcentaje de grasa de 8,1%.

 MURRAH
- De color negro azabache.
- Los cuernos son cortos, negros y
espiralados desde la misma base,
primero se orientan hacia los
costados y luego completan el
espiral hacia atrás.
- Las hembras tienen un peso
promedio de 500 a 600 kg. Figura 25 Raza bubalina Murrah.

- Tienen ubres bien desarrollas, con Fuente: https://zoovetesmipasion.com

venas bien marcadas y pezones de fácil manipulación.
- Periodo de lactación promedio de 305 días, con una producción de 1.675 (kg
leche/año) y un porcentaje de grasa de 7,3%.

 JAFFARABADI
- Son de color negro y hay manchas
blancas en la cabeza y en la parte
inferior de las patas.
- De cabeza grande, frente prominente
y muy convexa de corte rectilíneo.
- Tamaño grande, las hembras llegan a
pesar de 650 a 900 kg.
- Periodo de lactación promedio de 319 Figura 26 Raza bubalina Jaffarabadi.

días, con una producción de 2.151 Fuente: https://zoovetesmipasion.com

(kg leche/año) y un porcentaje de

grasa de 7,8%.

 NALI-RABI
 - Son de color negro, con manchas blancas en la frente y borla de la cola y en
ocasiones en las patas, ubre y cascos, tienen el iris color celeste.
- De cuernos enroscados como los de Murrah y de patas cortas.
- El peso promedio de las hembras es de 450 kg. Figura 27 Raza
Fuente: bubalina Nali- Rabi.
www.veterinariargentina.com
- Ubre bien desarrollada, con pezones largos
colgados en ángulo recto y con venas prominentes.
- Periodo de lactación promedio de 294 días, con una producción de 1.820 kg
leche/año y un porcentaje de grasa de 6,8%.

1.4. Producción animal

La crianza de ganado requiere que el productor acondicione un espacio de su propiedad

para el cultivo de pasto especial para la alimentación de los animales. Esto, hace de la
crianza de ganado una actividad que obliga al productor no sólo a la preparación del
terreno, sino también, a que el manejo de crianza sea monitoreado de cerca y esto implica
que la alimentación, el cuidado en el control de plagas y/o enfermedades propias del
ganado estén prácticamente controladas, haciendo que el manejo del hato ganadero que
se realiza en las haciendas logre la calidad y las características adecuadas, aunque ello
no signifique que la misma esté libre de contaminarse ya desde la producción primaria, si
es que no cuenta con un control de calidad durante el manejo.

Producción primaria o producción ganadera, comprende: nutrición y alimentación, manejo

e infraestructura, sanidad animal, mejora genética.

1.4.1. Nutrición y alimentación

Según Lassitier y Edwards (citado en Instituto Nacional Tecnológico, 2016), la nutrición:

es la suma de los procesos mediante los cuales un animal ingiere y utiliza todas las
sustancias requeridas para su mantenimiento, crecimiento, producción o reproducción.

Alimento: es el medio a través del cual se realiza la transferencia de componentes

químicos (nutrientes) al cuerpo animal, es todo material (sólido o líquido) por medio del
cual el ser vivo satisface sus requerimientos nutricionales.

Nutrientes: son los constituyentes que conforman un alimento como las grasas,
proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. (Instituto Nacional Tecnológico, 2016)
La nutrición es importante en el desempeño del ganado lechero, es uno de los factores
que determina la cantidad de leche producida. Una dieta bien balanceada y un manejo
adecuado optimizan la producción de leche, la reproducción y la salud de los animales.
Una nutrición inadecuada predispone al animal a problemas de reproducción y a no cubrir
los requerimientos para la producción de leche.

Figura 28 Cinco principales nutrientes y sus funciones

Fuente: Instituto Nacional Tecnológico, 2016

Los alimentos más comunes para el ganado lechero son:

 Tabla 1 Alimentos para el ganado
ALIMENTOS PARA EL GANADO

Son partes vegetativas de la planta que contiene alta proporción de fibra (más
FORRAJES del 30%), estimula la rumiación y la salivación, evita la depresión del contenido
de grasa en la leche.

Son alimentos con alto contenido de sustancias nutritivas altamente digestibles

de bajo contenido de humedad y fibra bruta como trigo, cebada, avena, soya
CONCENTRADO
maiz y pepa de algodón. Cuando el concentrado forma más de 60-70% de la
ración puede provocar problemas de salud.

Forraje conservado de pastos, paja y alfalfa. El heno de alfalfa es un buen

HENO
complemento de ensilaje de maíz por la relación energía y proteína.

Este proceso sirve para almacenar alimento en tiempo de cosecha y

suministrarlo en tiempo de escasez, conservando la calidad y palatabilidad. La
ENSILADO
calidad del ensilaje depende de como se haya conservado y fermentado el
forraje o grano.

Mezcla de alimentos concentrados simples homogeneizado, a la que se

agregan minerales y vitaminas. Cumple con un valor nutritivo previamente
PIENSO
definido que le hace de uso exclusivo para una especie y unas necesidades
nutricionales especificas.

Son sustancias que, sin tener valor nutritivo por sí mismas, incrementan la
utilización biológica de los alimentos con los que se mezclan, bien sea porque
ADITIVOS mantiene y refuerza el estado sanitario de los animales que los consumen, o
modifican las características del producto, o porque mejoran o estimulan las
producciones de los animales.

Fuente: Elaboración propia en base a los textos de los autores: Caravaca et al, (2003); Sánchez,
(2003); Isique, (2014).

1.4.2. Manejo e infraestructura

 Sistemas de producción animal

VERA y VEGA (1979) define el sistema de producción como la forma equilibrada y

armónica en que se combinan los factores de producción para lograr unos productos o
servicios de forma eficiente, pudiendo llamarse modelos a cada una de las principales
formas de variación existentes dentro de cada sistema. (Como se citó en Torres, 2012).
a) Sistema extensivo: Son los sistemas
tradicionales o convencionales de la producción
animal, son la aproximación más cerca al
ecosistema natural. Consiste en que los
animales salen a buscar su alimento en un área
natural, mediante el pastoreo, permaneciendo la
mayor parte en estas extensiones de terreno.
(Universidad de Caldas, 2011)
Figura 29 Sistema extensivo.
Fuente: https://www.contextoganadero.com

b) Sistema intensivo: Forma de

explotación animal altamente tecnificada,
caracterizándose por un control completo sobre
los animales seleccionados para una
determinada aptitud, destinada a situar al
ganado en condiciones tales que permitan
obtener de él altos rendimientos productivos en
el menor tiempo posible. Figura 30Sistema intensivo
Fuente: http://www.actualidadganadera.com
(Definido por Ramos & Maeso, citado en
Torres, 2012)
c) Sistema mixto o semi extensivo: Se lo denomina mixto por tener características
del extensivo, al darse en él el pastoreo fundamentalmente, y del intensivo, por la
estabulación del ganado. Autores. como Ramos y Maeso lo denominan semi-intensivo,
por no llegar a ser intensivo del todo. (citado en Torres, 2012

 Categorización del rebaño

Tabla 2 Categorización de rebaño ganado vacuno
GANADO VACUNO LECHERO
Terneras lactantes Del nacimiento hasta el destete.

Terneras destetadas Terneras que han dejado de consumir leche.

Terneras en crecimiento Terneros hasta un año de edad.

Vaquillas Hembras de 12 a 15 meses de edad.

Vaquillonas Hembras preñadas hasta el parto.

Vacas en producción o
Vacas que estan produciendo leche.
lactación
Vacas en seca TablaVacas
3 Categorización de rebaño
gestando en descanso. Noganado ovino
producen leche.

Fuente:
Fernández,
 GANADO OVINO

Mamones Machos y hembras recién destetados (80-90 días).

Corderos (as) Hasta los 6 meses de edad.

Borregos (as) Entre 12 y 20 meses de edad.

Capones Machos castrados a temprana edad.

Mayores a 20 meses. Hembras que han cumplido uno o mas

Ovejas
periodos reproductivos.
Carneros Machos con uno o mas periodos reproductivos.

Tabla 4 Categorización de rebaño ganado caprino

GANADO CAPRINO
Es la hembra que ha parido una o más veces. Despues de los 6
Cabra o chiva
años disminuye su produccion de leche

Chivo o chivato Macho sin castrar. Semental.

Desde que nacen hasta que se destetan y comienzan a comer

Cabrito o cabrita
mas pasto que leche.
Cabrilla o hembra de Contempla a la hembra desde que se desteta hasta que se pare
reposición por primera vez.

Macho destetado sin castrar que aún no sirve para la

Chivito
reproducción.

Capón Macho castrado.

Tabla 5 Categorización de rebaño ganado bufalino

GANADO BUFALINO
Bucerro (a) Desde el nacimiento hasta los 12 meses de edad.

Añojo (a) De 12 a 18 meses de edad.

Bubilla De 18 meses de edad hasta el parto.

Butorete Desde los 18 meses hasta los 24 meses.

Butoro A partir de los 24 meses.

Búfalo A partir del primer parto.

 Instalaciones ganaderas
Cuando se planea la construcción o remodelación de instalaciones ganaderas se debe
comprender la conducta de los animales, el grado de funcionamiento de cada etapa y la
intensidad del proceso productivo, en ocasiones el mismo ambiente natural de los
animales puede llegar a afectar su salud y productividad, sin embargo, los daños sobre el
tracto respiratorio, la glándula mamaria, las patas y las pezuñas resultan de particular
importancia.

Según Gasque, 2008, las instalaciones ganaderas deben estar estructuradas de manera
que sea un ambiente confortable, brindándoles la posibilidad de ejercitarse de acuerdo a
sus patrones específicos de comportamiento y movimiento, de esta manera, estarán
menos expuestos a padecer agobio o estrés, y en consecuencia desarrollarán mejor su
producción.

En todo sistema de alojamiento existen dos ambientes: el físico y el biológico.

El ambiente biológico incluye: alimentos, agua, parásitos y enfermedades.

Los factores ambientales que deben ser considerados cuando se lleva a cabo la
modificación física del ambiente son:

- Temperatura ambiental
- Humedad relativa
- Movimiento del aire
- Radiación solar

Proporcionar sombras para proteger a los animales del calor radiante, es recurso
suficiente en climas que no son severos.

La producción más eficiente cuando se protege a los animales contra el calor solar directo
que, a partir de los 25°C, puede causar estrés calórico. De esta forma en los climas
tropicales y subtropicales, las sombras se convierten en factor de extrema importancia.
(Gasque, 2008)

La mayoría de las explotaciones lecheras practican el sistema intensivo o semi intensivo,

este último, acompañado de pastoreo estacional.

Los componentes básicos de un establo lechero son:

 a) Zona de alojamientos: Corrales, sombras, camas individuales, etc.
- Corrales: Para climas secos, corrales de tierra con sombras. Para climas con
estación lluviosa definida y abundante, corrales pavimentados y con camas
individuales.
- Comederos: Tipos canoa, banqueta o mixto.
- Bebederos: Colocación estratégica en los corrales, en ambos extremos de los
comederos (corral pavimentado), apartados de los comederos y, de preferencia,
entre dos corrales (sistema corral de tierra).
b) Zona de almacenamiento de alimentos: Heniles, silos, bodegas, etc.
- Silos: Estos son tipo trinchera (escavados) o tipo búnker (sobre superficie). La
capacidad debe estar ajustada a la dieta forrajera programada.
- Heniles: Su tamaño y diseño son variados, desde un simple cobertizo abierto por
todos sus lados hasta techo plano con ligera pendiente, para máxima capacidad.
- Tolvas: Para almacenamiento de concentrados a granel.
c) Zona de ordeño: Salones, apretaderos, anexos, etc.
d) Zona de crianza de becerras: sala de lactación, corraletas, etc.
e) Zona de parideras y enfermería: Cubículos, espacio de aislamiento, etc.
Deben ser cubículos individuales, bien protegidos, con buen drenaje y espacio
adecuado, con comedero y bebedero individuales.
f) Corrales de manejo: Con mangas, trampas, báscula, etc.
g) Zona de depósito de estiércol: Fosas, lagunas, etc.
Si el manejo de estiércol es sólido, debe disponerse de un área para su deposición,
con capacidad adecuada. Si el manejo de estiércol es vía desecación y aireación, se
debe disponer de una zona techada de deposición de estiércol en donde se instales
los equipos para el proceso.
h) Aljibes de agua: tanques elevados, depósitos, etc.
i) Instalaciones complementarias: Oficinas, laboratorio, etc.
(Gasque, 2008)

1.4.3. Sanidad animal

La sanidad animal es uno de los aspectos más importantes en la gestión de una

explotación ganadera, ya que una mala sanidad va a repercutir negativamente en la
aparición de enfermedades y en pérdidas económicas.
La enfermedad requiere de la existencia de una causa que provoque la reacción del
organismo vivo, cuyo resultado es una anormalidad en la vida del individuo. Las causas
de la enfermedad pueden clasificarse en externas e internas, la primera incluye todos los
agentes que proceden del exterior (físicos, mecánico-traumático o ecológicos), y la
segunda incluye factores individuales condicionados por la herencia, constitución, edad,
sexo, raza, etc. (Caravaca et al., 2003)

 Principales enfermedades: Las principales enfermedades que se presentan en el

ganado son: (Morales et al., 2011)

- Enfermedades bacterianas: son producidas por bacterias que son organismos

unicelulares. Las bacterias perjudican los tejidos de sus huéspedes
principalmente por la producción de toxinas; algunas enfermedades causadas por
bacterias son:
 Tabla 6 Enfermedades bacterianas
ENFERMEDADES BACTERIANAS
ENFERMEDAD CAUSA O TRANSMISIÓN SÍNTOMAS PREVENCIÓN

Por la ingestión de agua y alimentos Vacunar a todos los animales a

contaminados, o lesiones y
CLOSTRIDIOSIS
operaciones con material
contaminado.
Hinchazón de la zona afectada,
partir de los 3 meses de edad, y
zona hinchada de color negro en el
separar a los animales
tejido, cojera y/o fiebre y temblores.
clínicamente enfermos.

La enfermedad se propaga Inflamación en toda el área de la Limpiar los corrales

PEDERA O PIETÍN facilmente en lugares húmedos o pezuña que puede ocasionar periodicamente, desinfectar las
(PODODERMATITI con mucho estiércol acumulado, lo heridas, dificultad para caminar, partes húmedas con mezcla de
S NECRÓTICA) cual ocasiona el ablandamiento o postración, y/o fiebre local o cal viva y agua, no cortar
debilitamiento del casco. generalizada pezuñas en época de lluvia.

Fiebre, pelos erizados o parados,

Los terneros se contagian
GANGRENA O
consumiendo alimento o agua
CARBUNCLO
contaminados, por contacto con otro
SINTOMÁTICO
animales enfermos.
Golpes en la ubre, heridas en los Dolor, calor, color e inflamación en
pezones, mal ordeño, mal secado,
MASTITIS
camas húmedas, falta de higiene en
los establos y ordeño.
Los animales infectados expulsan
bacterias por las hemorragias,
ÁNTRAX O formandose esporas y quedandose
CARBUNCLO en el suelo. Tambien hay contagio a pocas horas con eliminación de
HEMÁTICO través de los cueros secos de
animales que murieron con la
enfermedad.
Por ingestión de fetos o placenta
infectada, alimentos o agua
ABORTO
contaminados, por contacto con
CONTAGIOSO
animales enfermos. y/o por el suelo o
pasto contaminado.
nariz seca, cojera o
descoordinación al caminar,
practicando un corte en las zonas Vacunación
tumefactas fluye un exudado
sanguinoliento espumoso y de olor
desagradable.
Lavar y secar la ubre al iniciar el
ordeño, ordeñar lo mas rápido
posible sin causar daño, realizar
la ubre, mal olor, grumos y color
un buen ordeño, extraer toda la
amarillento en la leche,
leche, ordeñar siempre a la
endurecimiento de la ubre.
misma hora y en el mismo
orden.
Vacunar dos veces al año a los
animales que han cumplido un
Fiebre muy alta, muerte a las
año, y evitar infectar el suelo
enterrando al animal en el lugar
sangre por la boca, nariz y recto.
donde murió, echando cal
encima.
Aborta en el último trimestre de Vacunar a terneras entre los 3-8
preñez, placenta retenida dentro de meses, desinfectar o quemar
la matriz, baja producción láctea o material infectado, uso de
muerte del ternero al nacer. guantes de palpación.

Tos seca, respiración acelerada,

Transmitida a través de la tos o
TUBERCULÓSIS
estornudos, por vía digestiva a través
BOVINA
del agua o alimentos.
Mantener higiene en las
decaimiento, secreción nasal, y/o
instalaciones, tener el lugar seco
enflaquecimiento progresivo y
y ventilado.
anemia.

Fuente: Elaboración propia en base al autor Morales et al., 2011

 - Enfermedades virales: Son enfermedades producidas por virus, los animales se
contagian por el consumo de agua, alimentos o por contacto con otros animales
enfermo. Las enfermedades virales se previenen vacunando a todos los animales
de acuerdo al calendario de vacunación. Algunas enfermedades causadas por
virus son:

Tabla 7 Enfermedades virales

ENFERMEDADES VIRÓSICAS
ENFERMEDAD CAUSA O TRANSMISIÓN SÍNTOMAS PREVENCIÓN

Fiebre de corta duración, perdida del

Transmitida por contacto directo con Vacunar una vez al año a los
apetito (falta de rumia), salivación
animales enfermos, también a través animales mayores a 4 meses,
FIEBRE AFTOSA como baba, aparición de ampollas
de la saliva, orina, heces, carne, por el evitar el contacto con animales
en: boca, ubre, pesuñas, llenas de
viento y por el equipo contaminado. infectados, desinfectar utensilios.
líquido claro y amarillento.

La forma mas común de contagio de la Alejamiento de la tropa, pelo erizado

rabia en los bovinos es por la o parado, sensible a rayos solares, Aplicación de vacunas, eliminación
RABIA
mordedura de murciélago vampiro, falta de coordinación, convulsiones, de murciélagos.
que es portador de la enfermedad. abundante salivación.

Fuente: Elaboración propia en base al autor Morales

et al., 2011
 Enfermedades parasitarias: Son enfermedades causadas por parásitos, éstos
pueden ser internos o externos, los parásitos externos o endoparásitos, se
encuentran en la piel del animal: Boros, garrapatas, gusanos y piojosos, en cambio
los parásitos internos o ectoparásitos, se encuentran dentro del cuerpo del animal;
en los pulmones, la panza, intestinos y otros órganos como el hígado al corazón en
caso de fasciola, produciendo diarrea y enflaquecimiento de los animales.
 Tabla 8 Enfermedades parasitarias

ENFERMEDADES PARASITARIAS
ENFERMEDAD CAUSA O TRANSMISIÓN SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Realizar dosificaciones con
Disminución de apetito, anemia, desparasitarios de manera
PARÁSITOSIS Causada por gusanos redondos
dirrea, pelo opaco y erizado, periódica, dar agua no
INTESTINAL (lombrices) o planos (tenias).
delgaadez o perdida de peso. contaminada, realizar rotación de
potreros.
Aplicar dosis con desparasitarios
Causada por parásitos en los pulmones, Tos en las primeras y ultimas horas
PARÁSITOSIS de manera habitual según el
presentado principalmente en del día, respiracion dificultosa,
PULMONAR calendario sanitario de cada
terneros. diarreas, pelo erizado y opaco.
animal.
El animal se lame frecuentemente
Realizar dosificaciones con
PARÁSITOSIS Garrapatas, ácaros (sarna), piojos, en lomo, busca superficies rugosas
desparasitarios de manera
EXTERNA moscas. para rascarse, anemia, peli erizado y
periódica.
húmedo.

Fiebre alta, se paran los pelos del

Natural por las garrapatas, tábanos,
lomo, hocico seco, la piel presenta
mosca brava, mosquitos y otros; La desparasitación se lo debe
ANAPLASMOSIS heridas y evidencias de ataque del
tambien por el instrumeltal de realizar de manera periódica.
parásito, fatigas, falta de apetito y
castración mal desinfectadas.
perdida de peso.
Transmitido por las garrapatas,
Fiebre, falta de apetito, orina de tener ambietes higiénicos,
tambien se puede transmitir en forma
PIROPLASMOSIS color rojo, nariz congestionada, ojos manejar los materiales
mecánica a través de las agujas e
enrojecidos, diarrea. desinfectados.
instrumental quirúrgico.
Aislar los animales enfermos,
Causada por la ingestión de los huevos Disminución de la producción, utilizar comederos y bebederos
COCCIDIOSIS o quistes en las heces de los animales fiebre, pérdida de peso, diarrea con limpios, evitar contaminación del
portadores. (perros y gatos). o sin sangre, pelo áspero y sin brillo. agua, corrales libres de heces y
desparasitar también a los perros.
Causada por la ingestión de pastos o
agua contaminada con este parásito, el Anemia, diarrea, pelo áspero y sin Evitar acceso del ganado a las
FASCIOLOSIS portador pasivo de este parásito son brillo, edema (hinchazón) aguas donde existen caracoles
los caracoles que habitan en lugares intramandibular. intermediarios.
húmedos.
Fuente: Elaboración propia en base al autor Morales et al., 2011
 Enfermedades metabólicas y deficitarias: Son las enfermedades causadas por las
deficiencias alimentarias, por ingestión de determinados agentes tóxicos inorgánicos
y/u orgánicos, por anomalías genéticas y otros factores. Algunas enfermedades son:

Tabla 9 Enfermedades metabólicas y deficitarias

ENFERMEDADES METABÓLICAS Y DEFICITARIAS
ENFERMEDAD CAUSA O TRANSMISIÓN
Consumo de hierba marchita,
recalentada o en plena fermentación;
METEORISMO consumo de: cereales molidos, forrajes
ensilados, raíces, tuberculos,
administradas de forma inadecuada.
Se presenta en terneros separados de
DIARREA BLANCA O la madre que son alimentados con
CURSO DE LA LECHE exceso de leche de una sola toma
produciéndoles indigestión.
Fuente:
Elaboración
SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Aumento del volúmen del abdomen,
Someter a los animales a una dieta
el animal deja de consumir
selecta y equilibrada, no trasladar
alimentos, movimientos
animales en vehículos cuando aún
masticadores al vacío, los animales
tienen el estómago lleno y muvho
se golpean el abdomen con las patas
menos echados sobre el suelo.
posteriores.
Dar la cantidad indicada de leche
Pérdida de peso por deshidratación,
al ternero en la mañana y en la
fiebre, diarrea blanca de olor
tarde a la misma temperatura que
desagradable, ojos hundidos.
es extraida de la vaca.
1.4.4. Mejora genética

La genética es la ciencia que se encarga de estudiar la herencia, es decir, la transmisión

de los caracteres biológicos de los progenitores a sus descendientes.

Johann Gregor Mendel es considerado el padre de la genética, estudió los mecanismos

de la herencia en plantas de guisante, quien en 1866 publicó sus resultados, llegando a la
conclusión de que existían unidades o factores que se transmitían de una generación a
otra. (Sánchez, 2005). Dicha transmisión de caracteres no ha sido conocida en
profundidad hasta la mitad del siglo XX, cuando Watson y Crick en 1953, propusieron el
modelo básico del ADN, en cuyas cadenas se localizaban los genes. (Caravaca, 2003)

La mejora genética animal se ocupa del estudio de la regulación hereditaria de los

caracteres, así como de las técnicas que permiten cambiar la estructura genética de una
población en uno o varios caracteres deseados, con el fin de incrementar el beneficio
económico que se obtiene por su explotación. (Caravaca, 2003)

 Cromosomas y genes

En general existen dos clases de cromosomas: los autosomas o cromosomas ordinarios y

los cromosomas sexuales que controlan el sexo de los individuos.

Cada especie animal tiene un numero definido de cromosomas en el núcleo celular,

dispuestos en parejas (llamados cromosomas homólogos), dicho número se representa
en general por 2n (indicador de la diploidía), proviniendo la mitad de cromosomas
(número haploide n) del padre y la otra mitad de la madre.
Tabla 10 Número cromosómico diploide
NÚMERO CROMOSÓMICO DIPLOIDE
ESPECIE NÚMERO DIPLOIDE (2n) DE CROMOSOMAS
VACA 60
OVEJA 54
CABRA 60
HOMBRE
Fuente: Caravaca (2003) 46

Los genes o unidades funcionales de la herencia se encuentran en lugares específicos de

los cromosomas homólogos y a veces situados en diversos puntos del cromosoma. Un
gen está representado por dos fragmentos de cromosoma denominados alelos (las dos o
más formas alternativas de ese gen, por ejemplo, estado recesivo o dominante), uno en
cada cromosoma homólogo. El lugar que ocupan en el cromosoma se llama locus (loci en
plural).
Los genes son responsables de las características que se transmiten de padres a hijos. Si
los dos alelos de un gen son idénticos (AA o aa) el individuo es homocigótico para ese
gen, si son distintos (Aa) es heterocigótico.
Un alelo es dominante (designado por lo general con letra mayúscula) cuando encubre o
enmascara los efectos de un alelo recesivo (designado con letra minúscula). (Caravaca,
2003)
 Índice de herencia o heredabilidad
El genotipo se puede definir como el conjunto de caracteres o constitución genética que
un organismo recibe de sus progenitores. El fenotipo es la expresión de todos los
caracteres que describen el aspecto externo del animal (forma física, color, conducta,
etc.). (Caravaca, 2003)
La variación entre los animales para una característica en particular se debe a las
diferencias genéticas entre los individuos y los actores ambientales que ocurren en el hato
lechero en particular.

Variación fenotípica (VF) = Variación Genética (VG) + Variación Ambiental (VM)

La variación genética aún puede subdividirse, en variación aditiva (VA), variación de

dominancia (Vo) y variación epistática (VE). En los componentes genéticos, la variación
aditiva se debe a las diferencias entre los valores aditivos de los individuos de una
población y esta es de gran interés porque nos permite predecir la mejora genética por
selección.
VF = VA + VD + VF + VM
A la relación de la variación genética aditiva y variación fenotípica, se le conoce como
índice de herencia o heredabilidad (h2: VA/VF). Este concepto es uno de los más
importantes de la Genética Cuantitativa, ya que nos indica cuanto de las diferencias entre
individuos, en promedio, se transmite a la progenie, para una característica en particular.
Es importante considerar que la heredabilidad de cualquier característica, no es un valor
absoluto. La heredabilidad varía dependiendo de la estructura genética de la población y
de las condiciones ambientales. (Ochoa, 1991)
 Tabla 11 Heredabilidad de características en el ganado lechero

Fuente: Ochoa, 1991

Se emplean dos herramientas fundamentales para la realización del mejoramiento

genético:
 Selección, por el cual se eligen los reproductores que hayan de dar lugar a la
siguiente generación, identificando a los animales de mayor producción para dar mayor
oportunidad de reproducción. Se pueden mejorar características como: producción de
leche, ganancia de leche, temperamento y conformación.
 Sistema de apareamiento, donde se determina cómo los individuos
seleccionados serán apareados, consiste en la deposición de leche en el tracto
reproductivo de una hembra, ya sea artificialmente o naturalmente.
El mejoramiento genético de los animales involucra procesos de evaluación genética y
difusión del material genético, en los cuales, se pueden usar tecnologías reproductivas
artificiales tales como:
 Inseminación artificial: Técnica a través del cual se recolecta el semen de un
macho y se lo coloca en el tracto reproductor de la hembra, utilizando instrumentos
diseñados para tal fin.
 Ovulación múltiple y transferencia embrionaria: Consiste en la obtención de
varios embriones generados por una hembra donante que serán posteriormente
inoculados en hembras receptoras gestantes, con fin de incrementar el número de
crías de las hembras de alto valor genético.
 Fertilización in vitro de embriones: Es la producción de embriones fuera del
cuerpo de los animales utilizando esperma y óvulos no fertilizados, destinada para
uso en programas de mejoramiento genético o aumento de la eficiencia individual.
 Técnicas moleculares o uso de marcadores de ADN: ofrece una amplia gama
de posibilidades para la mejora de genética animal, existiendo un máximo
provecho cuando esta técnica es utilizada en forma integrada con tecnologías
reproductivas como la inseminación artificial o producción in vitro de embriones
para acelerar el cambio genético. (Sánchez, 2005)

1.5. Evaluación de la condición corporal

Es una herramienta que permite el monitoreo de forma práctica según la observación de

las reservas corporales de grasa en el cuerpo de la vaca. Existe una correlación entre la
cantidad de tejido graso subcutáneo y la cantidad de tejido graso en el resto del cuerpo de
la vaca.

Este sistema es una herramienta útil para mejorar la eficiencia en el manejo y la

alimentación de los animales. Se consideran los siguientes valores de condición corporal:
Tabla 12 Valores de condición corporal
Edad (meses) Grado de CC
2 2,25
6- 8 2,5
12 2,75
14 - 18 3,0 - 3,25
23 - 24 3,5 - 3,75
Fuente: Heinrichs, J. (2000)
Se debe evaluar desde el nacimiento de la ternera hasta el momento que deja el hato; lo
recomendable es una vez al mes. Con esta información se puede tomar las medidas
correctivas rápidamente.
En el caso de la vaca en la que su condición corporal juega un papel fundamental para
tener un adecuado historial productivo y reproductivo, se evalúa con mayor detenimiento
en el momento del parto, en el pico de producción, en el último tercio de producción, en el
inicio de la seca y en la etapa de transición.

1.5.1. Zonas anatómicas para evaluar la condición corporal

Las zonas anatómicas del ganado que se consideran para hacer la evaluación de la
condición corporal son la
base de la cola, las puntas
de los isquiones, la punta
de las ancas y las costillas
cortas.

En cada una de las zonas

Figura 31 Puntos anatómicos para la determinación de la CC anatómicas se determina,
Fuente: Ramos, 2015 mediante la palpación, la
cantidad de reservas de grasa subcutánea en una escala que va de 1 a 5; donde uno es
para vacas flacas y 5 para gordas. Ramos, 2015

Figura 32 Escala de calificación de la condición corporal

Fuente: Ramos, 2015
Cuando las vacas se encuentran demasiado delgadas poseen:
- Producción de leche reducida debido a una falta de reservas corporales
adecuadas para ser utilizadas en el comienzo de la lactancia.
- Mayor incidencia de ciertas enfermedades metabólicas.
- Reiniciación demorada del ciclo estral luego del parto.
Cuando las vacas se encuentran demasiado gordas poseen:
- Mayor número de complicaciones en el parto (difícil)
- Depresión del consumo voluntario de materia seca en el comienzo de la lactancia
lo que predispone la vaca.
- Incremento en la incidencia de ciertas enfermedades metabólicas.
- Reducción en la producción de leche.

1.5.2. Grados de la condición corporal y sus características

 Grado 1

Existe una profunda cavidad alrededor de la base de la cola. Los huesos de la cadera
y las últimas costillas son prominentes y fácilmente palpables. En las áreas de la
cadera y el lomo no se detecta presencia de tejido graso.

Los huesos de la pelvis son agudos, con escaso tejido muscular. La piel de la zona es
elástica y se separa sin dificultad con la punta de los dedos. El lomo presenta una
profunda depresión (lomo hundido).

 Grado 2

La cavidad alrededor de la base de la cola aún persiste pero es menos profunda, con
algo de tejido graso que puede palparse en la punta del espinazo. Los huesos de la
pelvis siguen siendo prominentes. Las últimas costillas aparecen algo rodeadas y se
las puede palpar en su parte superior con una muy leve presión. En el lomo es todavía
visible la depresión.

 Grado 3

Ya no existe cavidad alrededor de la base de la cola y el tejido graso, si bien no es

prominente, se palpa con facilidad en toda el área. Las caderas pueden detectarse
 solamente ejerciendo una leve presión y son redondeadas al tacto. La piel es suave.
Una moderada capa de tejido graso cubre la parte superior de las últimas costillas y se
necesita una presión más firme para palparlas.

 Grado 4

Se observan y palpan con facilidad las cubiertas de grasa alrededor de la cola y la

punta del espinazo. Los huesos de las caderas se detectan con presión más firme y su
aspecto es netamente redondeado. La piel es muy suave y es extremadamente difícil
separarla con los dedos. Una gruesa capa de tejido cubre la parte superior de las
últimas costillas que se requiere mayor presión para palparlas. No existe depresión en
el área del lomo.

 Grado 5

La base de la cola se encuentra como sumergida en una gruesa capa de grasa. Es

muy difícil de palpar los huesos de la zona, aún con una fuerte presión. Se observan a
simple vista cúmulos localizados. Con los huesos de la pelvis, que tienen un aspecto
totalmente redondeados, sucede lo propio. La piel esta tensa y es imposible separarla
con los dedos. Los huesos del área del lomo están cubiertos por una densa capa de
grasa, no se pueden palpar aún con fuertes presiones.

1.6. Producción de leche en la glándula mamaria

Las estructuras mamarias se encuentran localizadas en la zona torácica en primates (un

par), torácico-inguinal en la cerda (siete a nueve pares de tetas), coneja (cuatro o cinco) y
carnívoros (cinco pares) e inguinal en la yegua (un par) y rumiantes (dos pares en la vaca
y un par en pequeños rumiantes). Todo el complejo mamario de los rumiantes y de la
yegua recibe la designación de ubre. (Caravaca, 2003)

La ubre de la vaca se divide en dos secciones internas evidentes (derecha e izquierda),

separadas por el ligamento suspensorio medio, que provee el soporte primario de la ubre.
Dicho ligamento es elástico y está adherido a la pared abdominal. Estas dos secciones
están divididas por una fina membrana, convirtiéndola en cuarto delantero y cuarto
trasero. Cada cuarto opera en forma independiente y cada uno de ellos drena leche a
través de un pezón independientemente.
Además del ligamento suspensorio medio, la glándula mamaria posee otras estructuras
de soporte como la piel, que la protege del ambiente exterior y evita que se balancee
excesivamente y los ligamentos suspensorios laterales, que se adhieren a la pelvis y no
son elásticos. (Elizondo, 2010)

Figura 31 Sistema de soporte de la ubre de la vaca

Fuente:
Prado, 2015.

Figura 32 Anatomía de la ubre

Fuente: Castro, 1999.
La glándula mamaria está formada por una serie de estructuras huecas denominadas
alvéolos, éstos se agrupan dentro de una cápsula formando los lobulillos (150 a 220
alvéolos), y éstos se agrupan a su vez en lóbulos que se separan entre sí por densos
septos fibrosos. En los alvéolos predominan las células epiteliales secretoras de leche
que los tapizan internamente; también hay células mioepiteliales contráctiles rodeando
externamente al mismo y que ayudan a expulsar la leche a los ductos. (Caravaca, 2003).
Envueltos alrededor de las células secretoras y musculares del alvéolo se encuentra una
red muy rica de capilares sanguíneos y linfáticos que envían los nutrientes a los alvéolos
como materia prima para hacer la leche. (Home & Wattiaux, 1996)

Para producir 1 kg o litro de leche, es necesario que fluya a través de la ubre entre 400 y
500 litros de sangre, por lo que el ganado de leche requiere consumir una cantidad
adecuada de alimento de buena calidad. (Elizondo, 2010)

Figura 33 Los alvéolos y conductos que forman el sistema secretor de la leche

Fuente: Home
& Wattiaux,

1.7. Ordeño

La leche es el único alimento de los animales mamíferos durante el primer periodo de sus
vidas. Las sustancias de la leche les proveen de energía y materiales estructurales que
serán fundamentales para su crecimiento. La leche también contiene anticuerpos que
protegen al mamífero cachorro contra las infecciones. El ternero necesita alrededor de
1000 litros de leche para su crecimiento.

Antes de que la vaca pueda empezar a producir leche debe tener un ternero. Las novillas
llegan a su madurez sexual a la edad de 7 u 8 meses, pero normalmente no son
fertilizadas hasta que tienen 15 a 18 meses. El periodo de gestación es de 265-300 días,
variando en función de la crianza de la vaca.

La secreción de la leche en la ubre de la vaca comienza poco antes del parto, de modo
que el ternero pueda empezar a alimentarse casi inmediatamente después de su
nacimiento. La vaca continúa dando leche durante unos 300 días, este periodo es
conocido como lactación.

Uno o dos meses después del parto, la vaca puede ser cubierta otra vez.

Durante el periodo de lactación la producción de leche va disminuyendo progresivamente,

de forma que tras aproximadamente 300 días puede caer hasta el 15-25% de la
producción máxima. En esta etapa el ordeño se detiene para darle a la vaca un periodo
de descanso de hasta 60 días antes de parir de nuevo. Con el nacimiento del ternero
comienza un nuevo ciclo de lactación. La primera leche que produce la vaca tras el parto
se denomina calostro, y es una leche que difiere de la leche normal en cuanto a
composición y propiedades.

Una vaca es normalmente productiva durante unos 5 años. La producción de leche es

algo inferior durante el primer periodo de lactación. (Gösta, 1996)

El ordeño es la técnica que permite la extracción total de la leche que se acumula en la

cisterna de la glándula y sistemas de conductos de la ubre. (Home & Wattiaux, 1996) Para
que se inicie el vaciado de la ubre se debe liberar una hormona llamada oxitocina dentro
la corriente sanguínea de la vaca. Esta hormona es segregada y almacenada en la
hipófisis (glándula pituitaria), la cual se libera mediante los estímulos apropiados.
Figura 34 Reflejo de la liberación de la leche
Fuente:
Home &
El reflejo de la liberación de la leche puede iniciar mediante los siguientes estímulos
externos: contacto físico de la succión del ternero o el del operador limpiando los pezones
(que son sensibles al contacto y a la temperatura), sonido de la máquina de ordeño o la
visión del ternero. Luego de estos estímulos la oxitocina empieza a tener efecto alrededor
de un minuto después de comenzar la preparación de la vaca al ordeño, el cual es
transportado por medio de la sangre hacia la ubre donde estimula la concentración de las
células mioepiteliales que rodean los alvéolos llenos de leche. La concentración de las
células mioepiteliales fuerza a la leche dentro del sistema de conductos y a la cisterna de
la glándula, desde donde es succionada por la pezonera donde una ordeñadora mecánica
o es forzada a salir por presión con los dedos durante el ordeño manual. (Wattiaux, 1997)

El efecto del reflejo de la bajada de la leche disminuye con el tiempo, debido a que la
oxitocina es diluida y descompuesta en la corriente sanguínea, desapareciendo después
de 5-8 minutos. El ordeño debe completarse dentro de ese periodo de tiempo. Si la
operación de ordeño se prolonga con objeto de “agotar” a la vaca, se somete a la ubre a
un esfuerzo adicional innecesario, lo que irrita al animal y puede dificultar su ordeño.
(Gösta, 1996)

El reflejo de liberación de leche puede ser inhibido cuando eventos externos no

placenteros ocurren durante el ordeño (dolor, excitación o temor), impulsos nerviosos son
enviados a la glándula adrenal para liberar la hormona adrenalina que puede comprimir
los vasos sanguíneos y capilares de la ubre, la disminución del flujo sanguíneo decrece la
cantidad de oxitocina que llega a la ubre, además, la adrenalina parece inhibir la
contracción de las células mioepiteliales en la ubre directamente. (Wattiaux, 1997)

 Tipos de ordeño

Normalmente la leche en la glándula y en la cisterna del pezón no sale del pezón sin tener
una fuerza externa que supere a la fuerza de los músculos del esfínter. Una diferencia en
la presión entre el interior y el exterior del pezón es necesaria para abrir el esfínter y dejar
salir la leche. La leche se extrae desde la ubre mediante: succión del ternero, ordeño
manual u ordeño mecánico.

 Ordeño manual

En el ordeño manual la mano toma todo el largo del pezón.

El pulgar y el índice comprimen la parte superior del pezón y
al mismo tiempo los demás dedos aprietan hacia adentro y
hacia abajo. Por lo tanto, la presión dentro del pezón se
incrementa y la leche es forzada fuera del canal. La primera
leche de los pezones es rechazada, ya que a menudo
contiene un gran número de bacterias. Mediante un chequeo
visual y cuidadoso de
Figura 35 Posición de la mano
esta primera leche es durante el ordeño manual
posible apreciar Fuente: (Wattiaux, 1997)

cualquier cambio que pueda indicar que la vaca está

enferma.
La leche es recogida en cubos que se vierten en
cántaras de 30-50 litros, pasando antes por un tamiz o
colador para eliminar las impurezas. A continuación,
las cántaras se enfrían y se almacenan a baja
temperatura a la espera de su transporte a la central
lechera o procesamiento. (Gösta, 1996)
Figura 36 Filtrado de la leche a
través de un colador
Fuente: Gösta, 1996

 Ordeño mecánico
Las maquinas ordeñadoras extraen la leche de la
ubre por vacío. La acción básica de las pezoneras es
la de crear succión alrededor de cada pezón, estirar
las paredes del mismo y abrir así el canal del pezón
produciendo la salida de la leche. La pezonera de
metal se encuentra internamente revestida por una
pezonera de goma, el espacio entre estas dos
estructuras se denomina cámara de pulsación. La
pre

sión en la cámara de pulsación es regularmente Figura 37 Función de las pezoneras en el

ciclo del pulsado
alternada por el pulsador, entre 0,5 bares durante
Fuente: Wattiaux, 1997
la fase de succión y a presión atmosférica durante
la fase de masaje. A medida que la succión se aplica en la cámara de succión, el canal de
salida de leche se abre y la misma sale hacia el exterior. Cuando el vacío es liberado en
la cámara de pulsación, la pezonera de goma se cierra contra el pezón, cerrando el canal
de salida para la leche y masajeando el pezón. (Home & Wattiaux, 1996).

La relajación del pezón durante la fase de masaje es necesaria para evitar la acumulación
de sangre y fluido de la misma, de lo contrario provocaría la detención de la evacuación (o
bajada de la leche). El pulsador alterna las fases de succión y masaje 40 a 60 veces por
minuto.

La leche es conducida de los pezones al depósito de vacío. Una válvula automática evita
que entre suciedad en el sistema si una pezonera se suelta durante el ordeño. Una vez
que la vaca ha sido ordeñada, el depósito de vacío se lleva a una sala donde la leche es
vaciada a un depósito especial para su enfriamiento. (Gösta, 1996).

 Rutina de ordeño

Las hembras productoras de leche producirán mayor cantidad cuando se encuentran

relajadas y nada inesperado suceda en su medio ambiente. El ordeño en general saca el
80-90% de la leche de la glándula, lo restante se retiene en el alvéolo y en los conductos
superiores, es importante no sobre ordeñar ya que la irritación produce y predispone
mastitis. Luego de que la oxitocina se libera toma uno o dos minutos para que la presión
de la leche en la ubre alcance su nivel máximo, el ordeño debe comenzar lo más pronto
posible, cualquier demora inusual causará malestar y reducirá la liberación de leche.

La leche se produce constantemente, acumulándose en la glándula entre ordeños. Los

ordeños separados a intervalos iguales maximizan la producción, intervalos de doce horas
otorgan una máxima producción. En hembras de alta producción, la producción puede
incrementarse utilizando tres ordeños por día a intervalos de 8 horas. (Home & Wattiaux,
1996).

Para realizar una buena rutina de ordeño es importante realizar los siguientes pasos
secuenciales:

1. Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para la hembra a ser ordeñada:

Factores estresantes como: ruidos extraños, cambios de rutina, cambio de
personal, presencia de personas extrañas en la sala y el maltrato de los animales
por los ordeñadores, interfieren en una adecuada ordeña por la liberación de
adrenalina, hormona que interfiere en la bajada de la leche (inhibe la oxitocina)
dando por resultado una ordeña incompleta y una mayor incidencia de mastitis.
(Philpot y Nickerson, 1991, citado por Kruze, 1998)

Figura 38 Factores estresantes que pueden interferir durante el ordeño

Fuente:
Echeverry, s.f.

2. Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar mastitis clínica: El
examen clínico de la glándula mamaria y la extracción y examen de los primeros
 chorros de leche previo a la ordeña (“despunte”), es una práctica importante para
la detección oportuna de casos clínicos de mastitis. La leche que presenta
anormalidades como: decoloración, presencia de grumos, sangre o pus no es apta
para el consumo humano y no debe mezclarse con la leche de los animales sanos.
(Kruze, 1998)
3. Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solución sanitizante:
Una buena preparación de la ubre antes del ordeño mejora la calidad
bacteriológica de la leche y reduce la contaminación bacteriana de la piel del
pezón, el lavado se debe realizar con agua limpia a baja presión, mojando y
masajeando preferiblemente slo los pezones. Para minimizar la transmisión de
patógenos a los pezones mediante el agua, se recomienda utilizar una solución
desinfectante con el agua de lavado: solución clorada con 100-300 ppm/cloro
disponible o solución yodada con 25-75 ppm/yodo disponible. (Saran, 1995, citado
por Kruze, 1998)
La preparación de la ubre previa al ordeño, junto con la extracción de los primeros
chorros de leche, constituyen el principal estímulo para que la glándula mamaria
envíe una señal nerviosa al cerebro y se libere la hormona oxitocina, la cual
desencadena la eyección de la leche.
4. Secar completamente los pezones con toallas individuales: el factor más
importante para producir leche de alta calidad higiénica es el secado de los
pezones antes de la ordeña, ya que la piel mojada aporta muchas más bacterias a
la leche que la piel seca.
5. Colocar las unidades de ordeño dentro de 1 minuto de iniciada la preparación de la
ubre: La estimulación de la glándula mamaria durante la preparación pre-ordeña
desencadena el reflejo de la “bajada de la leche” por acción de la oxitocina,
aumentando la presión intramamaria y llenando los pezones de leche, lo que
ocurre aproximadamente 1 minuto después de iniciada la preparación. Si
transcurre mucho tiempo entre la estimulación y la colocación de las pezoneras se
perderá el efecto de la oxitocina (aproximadamente 5 min) y la ordeña será
incompleta, aumentando el riesgo de infección intramamaria. La colocación de las
pezoneras debe ser muy cuidadosa, evitando la entrada de aire dentro del sistema
de ordeño. (Kruze, 1998)
6. Observar y ajustar las unidades de ordeño cuando sea necesario evitando la
entrada de aire: Se debe observar permanentemente el funcionamiento de las
 pezoneras, verificando que estén bien ajustadas para que no entre aire al sistema
de ordeño. Las pezoneras mal alineadas pueden causar “deslizamiento” o incluso
caída de las pezoneras causando irritación del pezón.
7. Cortar el vacío antes de retirar las unidades de ordeño: Una vez finalizado el flujo
de leche se debe retirar suavemente las pezoneras, pero siempre cortando
previamente el vacío. (Philpot y Nickerson, 1991, citado por Kruze, 1998)
8. Desinfectar los pezones: Inmediatamente después de finalizada la ordeña y
retiradas las pezoneras, se deben desinfectar todos los pezones con una solución
desinfectante apropiada porque destruye las bacterias que quedan en el pezón
después de la ordeña, previene y cura las lesiones de la piel del pezón, reduce
considerablemente la colonización bacteriana del orificio del pezón y deja un
residuo del germicida en la punta del pezón que lo protege de la contaminación
cuando el animal sale y el conducto del animal permanece abierto. Entre los
productos más utilizados post-ordeña están los compuestos yodados (yodóforos
con 0,1-1% de yodo disponible y compuestos clorados (hipoclorito de sodio con
0,1-4% de cloro disponible). (Philpot y Nickerson, 1991, citado por Kruze, 1998)
9. Desinfectar los pezones entre hembra y hembra: Después del ordeño la pezonera
queda fuertemente contaminada con bacterias patógenas las que pueden ser
transferidas por medio de la misma pezonera a otro animal, el método más
práctico para desinfectar las pezoneras es sumergir las copas de las pezoneras
por algunos segundos en una solución desinfectante (hipoclorito de sodio c/300
ppm cloro disponible o solución yodada c/25-100 ppm yodo disponible). (Pankey y
col., 1984; Saran, 1995, citado por Kruze, 1998)

1.8. Mastitis
La mastitis es la enfermedad más común y
costosa del ganado lechero, siendo afectada
la cantidad y la composición de la leche.
Mastitis significa “inflamación de la glándula
mamaria”, la inflamación es la reacción
normal que el organismo presenta ante:
bacterias y sus toxinas, hongos, parásitos,

Figura 39 Invasión de las bacterias al pezón y

lesiones causadas por esta invasión al tejido
glandular
Fuente: Ramírez, Palacio, Carón & Jaramillo, 2011
productos químicos, acciones mecánicas (golpes, presiones), calor, frío, etc. (Kleinschroth
et al., 1991).

La mastitis se produce cuando las bacterias entran a la ubre principalmente por el orificio
externo del pezón y haciende por el conducto hasta llegar a la glándula. (Ramírez,
Palacio, Carón & Jaramillo, 2011)

Pocas infecciones de la ubre resultan en “mastitis clínica” en la que la hembra presenta la

ubre inflamada, rojiza y dolorida, la leche posee coágulos suspendidos en el líquido claro,
y algunas veces puede encontrarse con sangre o pus.

La mayoría de los casos de mastitis son subclínicos, es este caso el dolor y la inflamación
no se detectan observando la ubre, pudiendo ser detectado mediante la cuantificación de
células somáticas en la leche, en caso de inflamación el número es elevado. (Home &
Wattiaux, 1996)

 Factores de riesgo de mastitis

La formación de una mastitis depende de diversos factores: animal, medio ambiente y

germen causal. El riesgo de la infección viene determinado por la relación del animal con
las influencias del medio ambiente.

Como causas posibles para el desarrollo de mastitis se tienen las siguientes:

 Fuente:
Agromeat.co

 Organismos infecciosos: Una gran variedad de microorganismos producen

mastitis, en la Tabla 13 se muestran los organismos asociados con mastitis y la probable
procedencia de los mismos, Muchos de estos microorganismos se encuentran en el
medio ambiente y no pueden ser eliminados. Muy pocas bacterias son necesarias para
entrar al canal del pezón y establecer una infección dentro de la glándula mamaria, una
vez presentes en la leche son transmitidos fácilmente a otros cuartos de la ubre u otras
hembras por medio del ordeñador, pezoneras y otras partes del equipo.

Tabla 13 Microorganismos asociados con mastitis

MICROORGANISMO PROCEDENCIA O FUENTE
COCOS:
Streptococcus
Figura 40agalactiae Ubres depara
Factores de riesgo que interactúan otrasuna
vacas.
mastitis
Streptococcus dysgalactiae
Ubres infectadas, materia fecal, medio
Streptococcus uberis
ambiente del establo.
Enterococci
Ubres infectadas, piel de la ubre, manos
Staphilococcus áureas
humanas, aerosol.
COLIFORMES:
Escherichia coli
Enterobacter especies Materia fecal y agua contaminada.
Citrobacter especies
Klebsiella especies Suelo, cama, aserrín.
OTROS BACILOS:
Bacillus cereus
Tierra y polvo.
Nocardia asteroides
Pseudomonas aeruginosa
Tierra y agua.
Serratia marescens
Proteus especies
Clostridium perfringens Tierra, materia fecal, heridas, silo.
Listeria monocytogenes
Corynebacterium pyogenes
Leptospira serotypes
Mycoplasma especies Animales infectados, tierra y agua.
Mycobacterium especies
Pasteurella multocida
HONGOS O LEVADURAS:
Cryptococcus neoformans
Tierra, medio ambiente del establo, materia
Candida especies
fecal de los pajaros.
Otros

Fuente: Current Concepts of Bovine Mastitis, 1978 citado por Home & Wattiaux, 1996
  Características del animal: Algunos rasgos anatómicos predisponen más a las
hembras para infecciones de organismos
productores de mastitis. Una ubre pendiente o
colgante es muy probable que experimente
lesiones mecánicas causando daño en el tejido e
incrementar las probabilidades de infección. Es
común encontrar casos de mastitis en hembras
viejas porque con cada lactancia el pezón tiende a
ser más largo y suelto, además, altas
Figura 41 Canal del pezón, vía más frecuente de
producciones de leche pueden dilatar el canal infección
del pezón. Las barreras físicas del pezón son la Fuente: Kleinschroth et al.,
primera defensa contra la mastitis. 1991

 Medio ambiente: El medio ambiente es un reservorio importante para los

organismos que pueden causar mastitis. El ambiente que habitan debe estar limpio y
seco, libre de acumulación de materia fecal y orina, constante circulación de agua por los
canales, reduciendo así la acumulación de bacterias y su transferencia a la ubre.
 Máquina de ordeño: El uso inapropiado de la máquina de ordeñar puede
contribuir a un mayor riesgo de incidencia de mastitis. Pulsadores ajustados en forma
inadecuada pueden causar salida de tejido en la punta del pezón, colapso inesperado del
vacío de la leche y la conversión inesperada a la presión atmosférica produciendo que la
leche sea forzada a entrar al canal del pezón nuevamente, llevando organismos desde el
exterior al interior del canal y las mismas maquinas mal desinfectadas y no escurridas son
el medio de transmisión de una hembra a
otra.
 Manejo en el ordeño: Una rutina de
ordeño se diseña para romper el ciclo de
infección de la mastitis, reduciendo la
incidencia de transmisión. El lavado y
secado de la superficie de los pezones
tienen la función de reducir el contenido Figura 42 Transmisión de organismos durante el ordeño
bacteriano de la parte exterior de los Fuente: Kleinschroth et al., 1991

mismos, el secado es importante para

reducir las grietas en los pezones lo que haría que la piel fuese más fácil de infectar, las
manos del ordeñador y los trapos utilizados deben ser desinfectados antes de cualquier
acción y el sellado de pezones limita la transmisión de infecciones entre hembras y entre
cuartos.
 Defensas contra la mastitis
 Barreras físicas
El pezón posee barreras físicas contra la entrada de organismos causantes de
enfermedades, formando la “primer línea de defensa”. Estos incluyen:
- El tapón impermeable de queratina en la punta del pezón de las hembras secas.
- El canal del pezón estrechamente cerrado.
- El esfínter muscular en la parte superior del canal del pezón que reduce el
acceso a la cisterna de la leche.
- El epitelio por dentro del canal del pezón que hace difícil que las bacterias se
adhieran y penetren.
 Reacciones celulares
Si las bacterias se establecen y la infección comienza a replicarse, las células
somáticas, tales como los leucocitos polimorfonucleares (células blancas de la
sangre) son atraídos al área y hacia el lumen de los alvéolos e intentan fagocitar
a los organismos. Si los leucocitos no tienen éxito en cortar la infección, las
reacciones celulares aumentan. En respuesta inflamatoria celular, los macrófagos
que se encuentran en la ubre sana, se multiplican y liberan mensajeros químicos
que estimulan la respuesta inflamatoria. Un incremento en la permeabilidad de
los capilares permite a las inmunoglobinas y a algo de albumina entrar en el
alvéolo junto con muchos leucocitos, esta respuesta celular incluye fagocitosis
(ataque, ingestión y destrucción por parte de los leucocitos) de las bacterias.
 La respuesta inflamatoria produce daño en los tejidos, cambio en las secreciones
y en la permeabilidad capilar, lo que conducen a la inflamación. Externamente, en

¿Qué son las células somáticas?

Las células que se mueven hacia adentro del alvéolo en respuesta a una
infección se denominan “células somáticas”, incluyen varios tipos de
leucocitos o células blancas de la sangre. El incremento del número de células
somáticas es un indicador del grado de inflamación, los números normales
son <200.000 conteo de células/mm, números superiores a éste pueden ser
indicativos de mastitis subclínicas o clínicas.

la ubre se detecta inflamación: hinchazón, rubor, reblandecimiento, dolor y calor.

Las bacterias restantes se multiplican en el alvéolo y las toxinas e irritación que
producen atraen más células somáticas, a medida que atacan a las bacterias van
liberando substancias las cuales conjuntamente con las toxinas que van
liberando las baterías producen la detención de la producción de leche en el
epitelio secretor. El alvéolo se obstruye con descamaciones. Si todos los
microorganismos son eliminados y removidos, la infección desaparece. Si
algunos de ellos persisten puede tratarse de una infección crónica. Si la infección
desaparece, la capacidad de secreción se recupera.

 Detección de la mastitis
 Examen físico: El examen físico servirá para detectar inflamaciones agudas
(calor, dolor, inflamación y enrojecimiento) y las secreciones que hubiesen
cambiado y en ubre vacía se podrá detectar durezas o cuartos atrofiados
(encogidos).
 Prueba de la taza: Se examina la leche antes del ordeño expulsando la primera
fracción de leche dentro de una taza que tenga fondo oscuro para una fácil
detección de casos severos o avanzados presentando coágulos, descamaciones
o separación.
 Prueba de mastitis de california: Prueba generalmente realizada en una paleta
blanca que posee 4 tazas chatas correspondientes a cada cuarto examinado.
Unas gotas de una solución de detergente especial se colocan en cada taza junto
con un chorro de leche correspondiente a cada cuarto. La paleta es rotada
cuidadosamente para mezclar los dos líquidos y luego de unos segundos la
 paleta se inclina para observar alguna formación de gelatina a medida que el
líquido corre a cada lado de la taza.
 Cultivo bacteriano: Prueba realizada mediante la recolección de muestras de
cuartos individuales en casos clínicos y el cultivo en el laboratorio de
bacteriología de organismos presentes, se puede determinar el tratamiento con
antibióticos más apropiado.
 Conteo de células somáticas: Control de células somáticas en el tanque masivo
de leche provee un indicador para controlar la mastitis en el hato.

 Prevención de la mastitis
Los siguientes pasos pueden ser incorporados dentro el manejo de rutina para interrumpir
la cadena de la mastitis.
 Higiene del ordeño:
- Lavar y secar los pezones con un trapo limpio no reutilizado.
- Uso de germicida suave en el agua para la limpieza de pezones.
- Control de las primeras fracciones de leche.
- Manos del ordeñador debidamente desinfectadas.

 Ordeño:
- Ordeño completo de cada cuarto evitando el sobre ordeño.

 Ajustado correcto de la máquina de ordeño:

- Mantenimiento de la máquina de ordeño para el buen funcionamiento.
- Corte de vacío antes de remover las pezoneras.
- Enjuague de la máquina entre vacas y desinfección diaria.

 Higiene luego del ordeño:

- Realizar el sellado de pezones para evitar la invasión de bacterias en el canal del
pezón.

 Mejoramiento del medio ambiente de los animales:

- Remover frecuentemente la materia fecal.
- Realizar un buen drenaje.
 - Mantener camas limpias y secas. (Home & Wattiaux, 1996)

1.9. Composición de la leche en diferentes especies animales

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía
alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La especie del animal lechero, su raza,
edad, dieta, estado de lactancia, número de pariciones, sistema agrícola, entorno físico y
estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche. (FAO, 1972). En la
siguiente tabla se presenta la composición química media (por 100 g) de la leche según la
especie.

Tabla 14 Composición de la leche por especies

COMPOSICIÓN DE LA LECHE POR ESPECIES
NUTRIENTE VACA OVEJA CABRA BÚFALA BURRA CERDA LLAMA HUMANA
1.10. Agua (%) 86-90 82-86 87-90 82,4 89,5-90,5 83-85 86,5 88-90
Proteína (%) 3,0-3,8 5,4-5,8 3,5-3,9 4,36 0,8-1,2 5,5-7,0 3,9 1,2-1,7
Lactosa (%) 4,7-5,2 4,3-4,7 4,2-4,8 4,83 6,0-7,0 4,0-5,0 5,6 6,5-7,0
Grasa (%) 3,0-4,4 6,5-10 3,9-4,1 7,64 1,0-1,2 5,0-5,5 3,1 3,5-3,8
Cenizas (%) 0,7-0,9 0,9-1,2 0,8-1,0 0,78 0,4-0,5 0,7-0,9 0,8 0,2-0,3

Principales
Fuente: propiedades de la leche
Caravaca et
 Beneficios
- Cuenta con gran valor nutritivo debido a su composición de nutrientes
indispensables en lactantes, embarazadas y adolescentes.
- Previene la osteoporosis gracias a su contenido de calcio.
- Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal.
- Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el intestino gracias a la acción
del ácido láctico, sustancia producida por las bacterias intestinales al transformar
la lactosa de la leche.
 Desventajas
- Es carente en algunos nutrientes como fibra, hierro, vitamina C, entre otros.
- Su consumo no es recomendado para personas propensas al infarto o
arterioesclerosis, debido a las grasas saturadas y a la caseína que aumenta el
nivel de colesterol en la sangre.
- Existen reacciones adversas al consumo de la leche en las siguientes
situaciones:
 a) Intolerancia a la lactosa. - Se presenta cuando el intestino delgado no produce
suficiente cantidad de la enzima lactasa, el cual se requiere para digerir la lactosa
(azúcar de la leche). (Medlineplus, s.f.)
b) Galactosemia. – Condición genética en la cual el cuerpo no puede metabolizar el
azúcar galactosa que es uno de los componentes de la lactosa. (Utah Department of
Healt, 2007).
c) Alergia a la leche. – Es una reacción adversa del sistema inmunitario a una o más
proteínas componentes de la leche. (Lapeña & Naranjo, 2013).

1.11. Calidad de la leche

1.11.1. Características organolépticas de la leche

Tabla 15 Características organolépticas de la leche

Caracteristicas organolépticas de la leche

Caracteristica Descripción
Color Blanco, ligeramente amarillento y opaco.
Olor Delicado y característico a leche.
Sabor Ligeramente dulce.
Textura Fluido y libre de impurezas.
Fuente:
Buendía,
1.11.2. Importancia de la caracterización fisicoquímica

La composición de la leche varía en función de factores como la especie y raza animal, la

alimentación, el momento del ordeño y el periodo post-parto, entre otros. Se trata de un
alimento líquido con un aporte energético considerable (65 kcal/100 g), cuyo componente
mayoritario es el agua (86-88%) y en el que coexisten en equilibrio nutrientes en estado
de disolución, dispersión coloidal y emulsión.

En su composición se destacan:

 Hidratos de carbono. La lactosa o azúcar de la leche es el hidrato de carbono

mayoritario y su contenido se sitúa entre 4-5%.
 Proteínas. La leche de vaca contiene un 3-3,5% de proteínas, de las cuales la
fracción caseínica es la mayoritaria, representando el 80%. Se caracteriza por
precipitar o coagular a pH inferior a 4,6. El 20% restante estaría compuesto por
 proteínas solubles del lactosuero, entre las que se incluyen lactoalbúminas,
lactoglobulinas, seroalbúminas e inmunoglobulinas.
 Grasas. La leche entera tiene un 3,5-4% de grasa, observándose mayores
concentraciones en la leche de cabra, oveja y búfala. La grasa láctica se
encuentra emulsionada constituyendo glóbulos lipídicos. Cuando esta emulsión se
rompe, debido a su menor densidad, los glóbulos de grasa ascienden
espontáneamente y se sitúan en la superficie, constituyendo la crema o nata.
 Vitaminas. En la leche se encuentran prácticamente todas las vitaminas hidro y
liposolubles, destacando las vitaminas B1, B2, niacina, B12 y otras del complejo B,
siendo pobre en vitamina C. Las vitaminas A y D están representadas en la grasa
láctea.
 Minerales y elementos traza. La concentración de estos compuestos es bastante
estable, situándose en torno al 0,75%. Hay que destacar el alto contenido en
calcio (120 mg/100 g en leche de vaca). El fósforo también se encuentra en
elevadas concentraciones. Sin embargo, los elementos traza, a excepción del zinc,
están en muy baja proporción en la leche.

La siguiente tabla muestra los valores de referencia de diferentes parámetros

fisicoquímicos de la leche:
Tabla 16 Valores de referencia para los diferentes parámetros fisicoquímicos según
el tipo de leche

Fuente: Código Alimentario Español.

La calidad de la leche puede considerarse desde dos aspectos esenciales que no son
independientes uno del otro: la calidad química, que corresponde a su composición,
características organolépticas (aspecto, olor y sabor), fisicoquímicas y a su valor nutritivo;
y la calidad higiénica, relacionada con la carga y tipo de microorganismos, con la flora
inocua y la flora productora de enzimas termorresistentes. En el primer caso, la leche no
puede tener color ni olor anormales, ni tampoco debe contener ningún tipo de sedimentos
así como sustancias químicas exógenas como antibióticos o detergentes, mientras que en
el segundo caso, el contenido en bacterias debe ser bajo, siendo necesario aplicar
buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. (Armas, 2017)

La FAO, como ejemplos de métodos de determinaciones analíticas para evaluar la calidad

de la leche para los productores y procesadores de leche de pequeña escala, recomienda
llevar a cabo, entre otros, análisis organolépticos, la determinación de la densidad de la
leche, de su acidez en términos del contenido en ácido láctico, así como la determinación
del contenido en materia grasa mediante el método de Gerber. Estas determinaciones
básicas, conjuntamente con la determinación de proteínas. (Citado por Armas, 2017)

1.11. Cuestionario de autoevaluación

1. ¿Cuál es la definición de leche?

2. ¿Cuáles son los principales nutrientes y sus funciones en la alimentación del
ganado?
3. ¿Qué factores ambientales deben ser considerados para la construcción de
ambientes de los animales?
4. ¿Cuál es el proceso de ordeño del ganado?
5. ¿Cómo es la producción de leche en la glándula mamaria?
6. Mencione las ventajas y desventajas del consumo de leche.
7. ¿Cómo se detecta la mastitis? Y ¿cómo se previene?
8. Investiga, ¿Cómo afecta la alimentación en la composición de la leche?