UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DR. JACOBO BUCARAM ORTÍZ
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
PORTADA

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA CARBONATADA A

BASE DE INFUSIÓN DE HIERBAS ANDINAS
“HORCHATA” ENDULZADA CON LA FRUTA
MILAGROSA (Synsepalum dulcificum)

TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para

la obtención del título de
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTOR
GONZÁLEZ IÑIGUEZ RODRIGO ALEJANDRO

TUTOR
ING. NADIA CADENA ITURRALDE, M.Sc.

GUAYAQUIL – ECUADOR

2023
PORTADA
 2

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DR. JACOBO BUCARAM ORTÍZ
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, NADIA CADENA ITURRALDE M.Sc., docente de la Universidad Agraria del

Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA CARBONATADA A BASE DE INFUSIÓN DE
HIERBAS ANDINAS “HORCHATA” ENDULZADA CON LA FRUTA MILAGROSA
(Synsepalum dulcificum) realizado por el estudiante GONZÁLEZ IÑIGUEZ
RODRIGO ALEJANDRO; con cédula de identidad N° 0923278717 de la carrera de
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, campus Dr. JACOBO
BUCARAM ORTÍZ - Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución;
y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del
Ecuador; por lo tanto, se aprueba la presentación del mismo.

Atentamente,

________________________________
ING. NADIA CADENA ITURRALDE M.Sc
Firma del Tutor

Guayaquil, 20 de enero del 2023

 3

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DR. JACOBO BUCARAM ORTÍZ
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA CARBONATADA A BASE DE
INFUSIÓN DE HIERBAS ANDINAS “HORCHATA” ENDULZADA CON LA FRUTA
MILAGROSA (Synsepalum dulcificum) realizado por el estudiante GONZÁLEZ
IÑIGUEZ RODRIGO ALEJANDRO, el mismo que cumple con los requisitos
exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.

Atentamente,

ING. AHMED EL SALOUS MSc.

PRESIDENTE

EC. ALEX IBARRA VELÁZQUEZ MSc. Ing. ANA CAMPUZANO VERA MSc.
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Ing. NADIA CADENA ITURRALDE MSc

EXAMINADOR SUPLENTE

Guayaquil, 28 de noviembre del 2022

 4

Dedicatoria

Dedico este trabajo en primer lugar a Dios por

haberme guiado durante toda mi vida, a mis padres

Sergio González y Matilde Iñiguez que siempre están

conmigo apoyándome incondicionalmente y son los

pilares fundamentales para que yo haya podido

culminar esta etapa académica, que sin ellos hubiese

sido mucho más complicado.

Este logro le dedico también a mi hijo Diego

Alejandro González Ortega que siempre ha estado

conmigo apoyándome, animándome siendo mi

principal motor durante este duro camino

universitario.

A mis hermanos Juan, Jenniffer y Lauren que forman

parte de mi vida y siempre han estado dispuestos a

ayudarme y brindarme su más sincero apoyo.

 5

Agradecimiento

Agradezco en primer lugar a Dios, por darme la salud

y la fuerza con las cuales pude salir adelante con mis

estudios permitiéndome alcanzar esta tan anhelada

meta la cual es un logro muy importante en mi vida.

A mis padres, Sergio González y Matilde Iñiguez que

siempre están apoyándome en todo momento

brindándome su confianza y amor para alcanzar

todas mis metas.

A mi tutora, la Ing. Nadia Cadena, por haberme

ayudado mucho brindándome su tiempo y su

paciencia para realizar un buen proyecto de

investigación.

A mi Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad

Agraria del Ecuador, por brindarme sus

conocimientos y tener muy buenos docentes que me

ayudaron a formarme profesionalmente para impartir

mis conocimientos aprendidos en el campo laboral.

A mis hermanos, por brindarme su apoyo

incondicional durante esta etapa universitaria.

A mis amigos Fabricio, Diego J, Diego C, en especial

a Marco Ayoví y Renato Aguayo, por su apoyo

incondicional en esta etapa universitaria.

A Muriel Scheuer, por ser como una segunda madre

para mí.
 6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo, GONZÁLEZ IÑIGUEZ RODRIGO ALEJANDRO, en calidad de autor del

proyecto realizado, sobre ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA CARBONATADA A

BASE DE INFUSIÓN DE HIERBAS ANDINAS “HORCHATA” ENDULZADA CON

LA FRUTA MILAGROSA (Synsepalum dulcificum)” para optar el título de Ingeniero

Agrícola Mención Agroindustrial, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD

AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen

o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de

investigación.

Los derechos que como autor me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8, 19 y, demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y

su Reglamento.

Guayaquil, 20 de enero del 2023

_____________________________________
GONZÁLEZ IÑIGUEZ RODRIGO ALEJANDRO
CI: 0923278717
 7

Índice general

PORTADA.............................................................................................................. 1

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Dedicatoria ............................................................................................................ 4

Agradecimiento .................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6

Índice general ....................................................................................................... 7

Índice de tablas .................................................................................................. 13

Índice de figuras ................................................................................................. 14

Resumen ............................................................................................................. 16

Abstract ............................................................................................................... 17

1. Introducción.................................................................................................... 18

1.1 Antecedentes del problema......................................................................... 18

1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 20

1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 20

1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 21

1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 22

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 23

1.5 Objetivo general ........................................................................................... 23

1.6 Objetivos específicos................................................................................... 23

1.7 Hipótesis ....................................................................................................... 24

2. Marco teórico .................................................................................................. 25

2.1 Estado del arte.............................................................................................. 25

2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 27

 8

2.2.1 Importancia de las bebidas carbonatadas .......................................... 27

2.2.1.1. Clasificación de las bebidas carbonatadas. ................................... 28

2.2.1.1.1. Bebidas sin sabor ............................................................................. 28

2.2.1.1.2. Bebidas con sabor............................................................................ 28

2.2.1.1.3. Bebidas libres de calorías ................................................................ 28

2.2.1.1.4. Aspectos generales .......................................................................... 29

2.2.1.2. Composición de las bebidas carbonatadas. ................................... 29

2.2.1.2.1. Agua ................................................................................................. 29

2.2.1.2.2. Dióxido de carbono .......................................................................... 29

2.2.1.2.3. Saborizantes. ................................................................................... 29

2.2.1.2.4. Aditivos............................................................................................. 30

2.2.1.2.5. Colorantes ........................................................................................ 30

2.2.2 Horchata................................................................................................. 30

2.2.2.1. Hierbas aromáticas que conforman la horchata. ........................... 31

2.2.2.1.1. Ataco (Amaranthus quitensis) .......................................................... 31

2.2.2.1.2. Cedrón (Aloysia citrodora) ................................................................ 31

2.2.2.1.3. Cimpinela (Sanguisorba minor) ........................................................ 32

2.2.2.1.4. Cola de caballo (Equisetum arvense)............................................... 32

2.2.2.1.6. Flores (Malva moschata) .................................................................. 33

2.2.2.1.7. Hierba luisa (Aloysia citrodora) ........................................................ 33

2.2.2.1.8. Linaza (Linum usitatissimum) ........................................................... 34

2.2.2.1.9. Llantén (Plantago major) .................................................................. 34

2.2.2.1.10. Malva esencia (Malva sylvestris). ................................................... 35

2.2.2.1.11. Manzanilla (Chamaemelum nobile) ................................................ 35

2.2.2.1.12. Menta (Mentha × piperita) .............................................................. 35

 9

2.2.2.1.13. Toronjil (Melissa officinalis) ............................................................ 36

2.2.2.2. Consumo de infusiones en Ecuador. .............................................. 36

2.2.2.3. Capacidad antioxidante de las hierbas aromáticas. ...................... 36

2.2.3 Edulcorantes ......................................................................................... 37

2.2.3.1. Edulcorantes nutritivos. ................................................................... 37

2.2.3.2. Edulcorantes no nutritivos. .............................................................. 37

2.2.3.2. Edulcorantes artificiales. .................................................................. 37

2.2.4. La fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) ..................................... 38

2.2.4.1. Taxonomía de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum). ......... 38

2.2.4.2. Composición nutricional de la fruta milagrosa (Synsepalum

dulcificum). ..................................................................................................... 38

2.2.5 Capacidad antioxidante ........................................................................ 38

2.2.5.1. Antioxidantes naturales.................................................................... 39

2.2.5.2. Polifenoles y sus propiedades antioxidantes y toxicológicas. ..... 39

2.2.5.3. Poder antioxidante en las hierbas aromáticas. .............................. 39

2.3 Marco legal.................................................................................................... 40

2.3.2 Normativa utilizada para la elaboración de una bebida carbonatada a

base de infusión de hierbas andinas “Horchata” endulzada con la fruta

milagrosa (Synsepalum dulcificum) ............................................................. 40

3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 42

3.1.1 Tipo de investigación............................................................................ 42

3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 42

3.2 Metodología .................................................................................................. 43

3.2.1 Variables ................................................................................................ 43

3.2.1.1. Variables independientes. ................................................................ 43

 10

3.2.1.2. Variable dependiente. ....................................................................... 43

3.2.2 Tratamientos.......................................................................................... 43

3.2.3 Diseño experimental ............................................................................. 44

3.2.4 Recolección de datos ........................................................................... 44

3.2.4.1. Recursos. ........................................................................................... 44

3.2.4.1.1. Ingredientes ..................................................................................... 44

3.2.4.1.2. Aditivos............................................................................................. 45

3.2.4.1.3. Materiales y equipos ........................................................................ 45

3.2.4.2. Métodos y técnicas. .......................................................................... 45

3.2.4.2.1. Análisis sensorial.............................................................................. 45

3.2.4.2.2. Análisis de la actividad antioxidante ................................................. 46

3.2.4.2.3. Determinación de calorías (energía) ................................................ 46

3.2.4.2.4. Metodología para la determinación de pH en base a la norma NTE

INEN 1087, Bebidas gaseosas ........................................................................ 47

3.2.4.2.5. Metodología para la determinación de sólidos solubles en base a la

norma NTE INEN 1083, Bebidas gaseosas. .................................................... 47

3.2.4.2.6. Metodología para la determinación de volumen de dióxido de carbono

en base a la norma NTE INEN 1082, Bebidas gaseosas. ................................ 47

3.2.4.2.7. Metodología para la determinación de acidez titulable en base a la

norma NTE INEN 1091, Bebidas gaseosas. .................................................... 48

3.2.4.2.8. Determinación de aerobios mesófilos .............................................. 48

3.2.4.2.9. Determinación de mohos y levaduras .............................................. 49

3.2.4.2.10. Diagrama de flujo de la obtención de una bebida carbonatada a base

de infusión de hierbas denominada Horchata, endulzada con la fruta milagrosa

(Synsepalum dulcificum) .................................................................................. 51

 11

3.2.4.2.11. Descripción del diagrama de flujo para la obtención de una infusión a

base de hierbas andinas endulzada con la fruta milagrosa (Synsepalum

dulcificum) ........................................................................................................ 52

3.2.5 Análisis estadístico ............................................................................... 53

4. Resultados ...................................................................................................... 54

4.1 Desarrollo de 3 tratamientos de una bebida carbonatada a base de una

infusión de hierbas andinas denominada “Horchata” endulzada con la fruta

milagrosa seleccionando la mejor fórmula a nivel sensorial. ........................ 54

4.1.1 Selección de la mejor fórmula a nivel sensorial. ................................ 54

4.1.2.1. Evaluación del color de los 3 tratamientos por parte del panel

sensorial. ........................................................................................................ 55

4.1.2.2. Evaluación del olor de los 3 tratamientos por parte del panel

sensorial. ........................................................................................................ 56

4.1.2.3. Evaluación del sabor de los 3 tratamientos por parte del panel

sensorial. ........................................................................................................ 56

4.1.2.4. Resumen estadístico ........................................................................ 57

4.2 Determinación del poder antioxidante y calórico junto a pruebas físico-

químicos según las especificaciones de la norma NTE INEN 1101: 2017 en el

tratamiento de mayor aceptación sensorial..................................................... 58

4.3 Análisis microbiológicos la bebida de mayor aceptación sensorial según

las especificaciones de la norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y

bebidas de consumo humano. .......................................................................... 59

5. Discusión ........................................................................................................ 61

6. Conclusiones .................................................................................................. 64

7. Recomendaciones .......................................................................................... 65
 12

8. Bibliografía...................................................................................................... 66

9. Anexos ............................................................................................................ 76

9.1 Anexo 1. Tablas informativas del marco teórico. ...................................... 76

9.2 Anexo 2. Proceso de obtención de una infusión a base de hierbas andinas

endulzada con la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) .......................... 78

9.3 Anexo 3. Etapa de evaluación sensorial de los tratamientos

experimentales ................................................................................................... 85

9.4 Anexo 4. Equipo de panelistas a cargo de la evaluación sensorial ......... 85

9.5 Anexo 5. Resultados de la prueba de aceptabilidad sensorial ................ 86

9.6 Anexo 6. Resultados del análisis de Infostat para la prueba estadística de

Friedman ............................................................................................................. 93

9.7 Anexo 7. Resultados de los análisis de laboratorio .................................. 95

9.8 Anexo 8. Norma INEN 1101: 2017 para bebidas carbonatadas. ............... 96

9.9 Anexo 9. Norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y bebidas de

consumo humano .............................................................................................. 98

 13

Índice de tablas

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la fruta milagrosa. ...................................... 76

Tabla 2. Valor nutricional de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) ............ 76

Tabla 3. Antioxidantes de origen natural .............................................................. 77

Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para bebidas gaseosas o carbonatadas ........ 77

Tabla 5. Requisitos microbiológicos para bebidas gaseosas. .............................. 77

Tabla 6. Descripción de las formulaciones ........................................................... 43

Tabla 7. Esquema estadístico ANOVA ................................................................. 53

Tabla 8. Resultados estadísticos de la valoración sensorial del color .................. 55

Tabla 9. Resultados estadísticos de la valoración sensorial del olor .................... 56

Tabla 10. Resultados estadísticos de la valoración sensorial del sabor ............... 57

Tabla 11. Análisis estadístico mediante la prueba de Friedman .......................... 58

Tabla 12. Resultados de la determinación del poder antioxidante ....................... 58

Tabla 13. Resultados de las pruebas físico-químicos .......................................... 59

Tabla 14. Resultados de las pruebas microbiológicas ......................................... 60

Tabla 15. Base de datos de la calificación del color de los 3 tratamientos ........... 90

Tabla 16. Base de datos de la calificación del olor de los 3 tratamientos ............ 91

Tabla 17. Base de datos de la calificación del sabor de los 3 tratamientos ......... 92

Tabla 18. Resultado de la prueba de Friedman en el parámetro del color ........... 93

Tabla 19. Resultado de la prueba de Friedman en el parámetro del olor ............. 93

Tabla 20. Resultado de la prueba de Friedman en el parámetro del sabor.......... 93

Tabla 21. Resultado general de la Prueba de Friedman ...................................... 93

 14

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de una infusión a base de hierbas

andinas endulzada con la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) .................... 51

Figura 2. Recepción y pesado de la fruta milagrosa ............................................ 78

Figura 3. Lavado de la fruta milagrosa ................................................................. 78

Figura 4. Extracto de la fruta milagrosa ................................................................ 79

Figura 5. Recepción y pesado de las hierbas andinas ......................................... 79

Figura 6. Lavado de las hierbas andinas .............................................................. 80

Figura 7. Preparación de la infusión de horchata ................................................. 80

Figura 8. Enfriado de la infusión ........................................................................... 81

Figura 9. Adición del extracto de la fruta milagrosa .............................................. 81

Figura 10. Pesado y adición del ácido cítrico ....................................................... 82

Figura 11. Pesado y adición del benzoato de potasio .......................................... 82

Figura 12. Tratamientos experimentales .............................................................. 83

Figura 13. Etapa de carbonatación ...................................................................... 83

Figura 14. Envasado y carbonatación de los tratamientos ................................... 84

Figura 15. Sellado de los envases ....................................................................... 84

Figura 16. Etapa de valoración sensorial ............................................................. 85

Figura 17. Panel sensorial .................................................................................... 85

Figura 18. Herramienta de calificación sensorial .................................................. 86

Figura 19. Registros de la valoración sensorial por medio de la escala hedónica 89

Figura 20. Resultado de la elección del tratamiento de mayor aceptabilidad ....... 94

Figura 21. Representación gráfica de la elección del tratamiento de mayor

aceptabilidad ........................................................................................................ 94

Figura 22. Resultados de los análisis de laboratorio ............................................ 95

 15

Figura 23. Norma INEN 1101: 2017 para bebidas gaseosas o carbonatadas ..... 97

Figura 24. Norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y bebidas de consumo

humano ................................................................................................................ 99
 16

Resumen

El consumo de bebidas carbonatadas que incorporan edulcorantes artificiales como

reemplazo del azúcar es cotidiano en la sociedad desconociendo los posibles

riesgos para la salud que conlleva su consumo en exceso. Por ello se propuso

elaborar una bebida carbonatada a base de hierbas (Horchata) endulzada con la

fruta milagrosa utilizando Diseño Completo al Azar con la utilización de 3

tratamientos los cuales fueron evaluados por 30 jueces que determinaron que el

tratamiento 3 a base de 0.6 % de horchata, 0.96 % de extracto de fruta milagrosa,

97.84 % de agua, 0.5 % de CO2, con 0.05 % de ácido cítrico y 0.05 % de benzoato

de sodio presentó la mayor aceptabilidad sensorial siendo sometido a una prueba

de espectrofotometría para valorar su poder antioxidante DPPH (IC50) obteniendo

una concentración de 3.38 mg/ml de ácido gálico y 0.95 mg/ml de ácido ascórbico.

A su vez se analizaron los parámetros fisicoquímicos obteniendo 2 % de sólidos

solubles, 1.63 % de carbohidratos, 1.31 % de volumen de dióxido de carbono con

6.52 calorías junto a un pH ácido de 4.2 y una acidez de 0.2 % expresado en ácido

ascórbico. Las pruebas microbiológicas indicaron que la bebida cumple las

especificaciones de la norma MINSA/DIGESA 615:2003 de alimentos y bebidas

para garantizar la inocuidad ante los consumidores, concluyendo que la

combinación de una infusión de hierbas andinas denominada horchata endulzada

con la fruta milagrosa permitió la obtención de una bebida con propiedades

antioxidantes, calóricas y organolépticas agradables al consumidor.

Palabras clave: antioxidantes, bebida, carbonatación, fruta, infusión.

 17

Abstract

The consumption of carbonated beverages that incorporate artificial sweeteners as

a replacement for sugar is commonplace in society, unaware of the possible health

risks associated with excessive consumption. Therefore, it was proposed to

elaborate a herbal carbonated beverage (Horchata) sweetened with the miraculous

fruit using Complete Random Design with the use of 3 treatments which were

evaluated by 30 judges who determined that treatment 3 based on 0.6% of

Horchata, 0.96% miraculous fruit extract, 97.84% water, 0.5% CO2, with 0.05%

citric acid and 0.05% sodium benzoate presented the highest sensory acceptability,

being subjected to a spectrophotometry test to assess its antioxidant power. DPPH

(IC50) obtaining a concentration of 3.38 mg/ml of gallic acid and 0.95 mg/ml of

ascorbic acid. In turn, the physicochemical parameters were analyzed, obtaining

2% soluble solids, 1.63% carbohydrates, 1.31% volume of carbon dioxide with 6.52

calories together with an acid pH of 4.2 and an acidity of 0.2% expressed in ascorbic

acid. The microbiological tests indicated that the drink meets with the specifications

of the MINSA/DIGESA 615:2003 food and beverage standard to guarantee safety

for consumers, concluding that the combination of an infusion of Andean herbs

called horchata sweetened with the miraculous fruit allowed the Obtaining a

beverage with antioxidant, caloric and organoleptic properties that are pleasing to

the consumer.

Keywords: antioxidants, beverage, carbonation, fruit, infusion.

 18

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

Los edulcorantes se dividen en calóricos o no calóricos, los llamados calóricos,

que aportan un valor energético de 4 kcal/g por peso corporal, que contienen

sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa; y aspartamo, acesulfame potásico y sucralosa

cero calorías, que aportan a nuestro organismo menos de 1 kcal/g de energía por

peso corporal. Los edulcorantes no calóricos son muy utilizados industrialmente en

las bebidas carbonatadas ya que el consumo de alimentos que no aportan calorías

al organismo va en aumento, según la Encuesta Nacional de Examen de Salud y

Nutrición realizada en Estados Unidos. En el año 2013 el consumo de bebidas

azucaradas en Ecuador fue del 25.1 % (Zambrano, 2017).

Los edulcorantes naturales existen desde hace muchos años. Las

civilizaciones antiguas usaban las hojas, raíces y frutos de varias plantas para

endulzar sus alimentos. Los beneficios de la dulzura de la planta conocida como la

fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) se están estudiando actualmente como un

posible edulcorante. La fruta milagrosa contiene una glicoproteína llamada

miraculina que se esparce por toda la lengua cuando se come la fruta, bloqueando

la parte que reconoce el sabor agrio. Estas moléculas se adhieren a los extremos

de las papilas fungiformes para darle un sabor dulce. En presencia de alimentos

ácidos, la molécula de proteína activa el dulzor de la yema. Esta yema engaña al

cerebro haciéndole creer que es dulce (Espinel, 2016).

Además de la capacidad de la fruta milagrosa para endulzar los alimentos

ácidos, el pigmento rojo de la piel también puede ser un colorante alimentario

natural. Se han utilizado análisis cromatográficos y espectroscópicos para el

aislamiento de pigmentos de antocianina y flavonol de la fruta milagrosa

 19

(Synsepalum dulificum) logrando la identificación de compuestos como

antocianina-3-monogalactósido, antocianina-3-monoglucósido, antocianina-3-

monoarabinósido, delfinidina-3-monogalactósido y delfinidina-3 -monoglucósido.

Análisis (Córdoba, 2017).

Además del potencial único de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) para

hacer que los alimentos ácidos tengan un sabor dulce, el pigmento de la piel de

color rojo podría ser un ingrediente alimenticio de color natural. Los pigmentos de

antocianina y flavonol de la fruta milagrosa (Synsepalum dulificum ) se aislaron e

identificaron como cianidina-3-monogalactósido, cianidina-3-monoglucósido,

cianidina-3-monoarabinósido, delfinidina-3-monogalactósido y delfinidina-3-

monoaabinosida por cromatografía y análisis espectral (Cordova, 2017).

Pérez et al. (2018) mencionan que se han realizado estudios sobre la

preparación de nutracéuticos suplementados con antioxidantes naturales mediante

el uso de semillas y saborizantes como fuentes de fibra dietética en la preparación

de alimentos de alto contenido de antioxidantes. El cultivo de la fruta milagrosas es

relevante en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas destacando que

Ecuador es un país esencialmente agrícola con una gran variedad de productos de

alto valor nutritivo y muchas ventajas geográficas para el acceso a materias primas

como frutas de alta calidad para obtener productos industrialmente nutritivos y

rentables económicamente.

Debido al incremento de la obesidad y el sobrepeso en la población

ecuatoriana, se ha reducido la ingesta de azúcar en diversos tipos de alimentos

como refrescos, postres, dulces y snacks. Los edulcorantes no calóricos son muy

utilizados en las bebidas carbonatadas industrialmente debido al aumento actual

del consumo de alimentos que no aportan calorías a nuestro organismo. La

 20

Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (2013) establece que el consumo de

bebidas azucaradas en el Ecuador es del 25.1 %, muy por debajo de los

porcentajes estimados en países de América Latina como Argentina (31.9 %),

Brasil (15.6 %), Colombia (23.9 %) y Venezuela (15.7 %), que impulsaron la

tendencia a desarrollar productos con menos azúcar en sus formulaciones,

sustituyéndolos por edulcorantes sin calorías como ciclamato, Stevia, sucralosa

etc. (Ardila y Cordero, 2016).

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

El consumo de bebidas carbonatadas es alto en el Ecuador debido a que son

de fácil aceptación por parte de los consumidores. Por ello, la Organización Mundial

de la Salud (2019) clasifica estos productos como nocivos para la salud por

contener altas concentraciones de azúcares, principalmente la sacarosa, obtenida

del fabricante en forma de jarabe puro incoloro o convertidos en jarabe utilizando

azúcares cristalinos muy puros utilizado en máquinas llenadoras, donde el producto

final contiene alrededor del 8 % al 14 % de azúcar, perjudicando la salud de las

persona porque al generar resistencia a la insulina como etapa anterior a cuadros

patológicos de diabetes tipo 2 (Loja y Gallardo, 2016).

Womens (2018) menciona la popularidad de los edulcorantes artificiales como

alternativa saludable al azúcar hace unos años dando paso a que muchas personas

pueden comer y beber dulces sin preocuparse por el exceso de calorías. Sin

embargo, los edulcorantes artificiales presentan muchos peligros para la salud. Una

vez considerada una opción saludable, la investigación ha descubierto un hecho

irónico. Los efectos secundarios de los edulcorantes artificiales incluyen aumento

de peso a largo plazo, presión arterial alta y diabetes.

 21

El consumo excesivo de bebidas artificiales, caracterizadas por su contenido

en azúcar, y productos como bebidas hidratantes, gaseosas o jugos artificiales se

han convertido en parte integral de la dieta de la sociedad, incluso entre niños y

ancianos. Cabe señalar que el bajo costo de las bebidas artificiales y su constante

promoción han logrado persuadir al público a elegir y comprar este tipo de bebidas

(Ardila y Cordero, 2016).

En la mayoría de los casos, el consumo de bebidas carbonatadas, conducen a

un alto índice glucémico y baja saciedad, lo que provoca el desarrollo de

enfermedades no transmisibles a mediano y largo plazo, como la diabetes,

hipertensión, resistencia a la insulina, sobrepeso, enfermedad de las arterias

coronarias e incluso la muerte (Ochoa, 2015).

Como se mencionó anteriormente, elegir una dieta saludable puede ayudar a

reducir la incidencia de patologías y enfermedades, por lo que comer productos

refinados a base de hierbas, edulcorantes naturales, miel, etc. es una fuente de

provitaminas y minerales que permite aliviar las deficiencias de vitaminas y

nutrientes. Según Vázquez et al., (2019), las bebidas enriquecidas con fuentes de

nutrientes naturales y antioxidantes pueden ser consideradas como una alternativa

a las bebidas actualmente en el mercado, las cuales son un factor en el desarrollo

de obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares en niños,

adultos y adultos mayores.

1.2.2 Formulación del problema

¿Al combinar hierbas andinas a base de horchata endulzada con la fruta

milagrosa (Synsepalum dulcificum) se obtendrá un producto de esta categoría

(bebidas carbonatadas) con destacables propiedades antioxidantes, calóricas y

organolépticas agradables al consumidor?

 22

1.3 Justificación de la investigación

La fruta milagrosa, o Synsepalum dulcificum, es una planta tropical nativa que

contiene un ingrediente activo llamado miraculina, que permite que la planta

endulce los alimentos ácidos. Una vez que se muerde la baya, tiene el potencial

único de alterar las papilas gustativas de la lengua, haciéndola unas 400 000 veces

más dulce que la sacarosa (López, 2020).

Según Martínez y Navarro (2016), científicos de la Universidad de Lavras en

Brasil publicaron un estudio en la revista Appetite sobre esta fruta maravillosa como

sustituto del azúcar en bebidas ácidas. Se pidió a diecisiete participantes que

compararan refrescos sin azúcar con aproximadamente un 13.4 % de refrescos

azucarados y refrescos con sucralosa. Según pruebas sensoriales realizadas por

investigadores, el 13.4 % es el "dulzor ideal".

Según González (2016), las infusiones utilizadas en la industria de las bebidas

se caracterizan por un alto contenido de principios activos con efectos

antioxidantes, entre ellos flavonoides, catequinas y polifenoles, que son

beneficiosos por sus propiedades digestivas y calmantes. Saludable y beneficioso.

En su preparación, evita edulcorantes como la sacarosa u otro tipo de sustitutos

sintéticos, ya que los edulcorantes pueden alterar el sabor sutil y natural de la planta

y ocultar los verdaderos matices que puede tener la bebida.

En este proyecto se buscó desarrollar una bebida carbonatada a base infusión

de hierbas andinas denominada “Horchata” con incorporación de la fruta milagrosa

en calidad de ingrediente edulcorante para su aprovechamiento tecnológico en la

obtención de una bebida novedosa para las personas que acostumbran a consumir

regularmente las bebidas a base de hierbas aromáticas.

 23

1.4 Delimitación de la investigación

 Espacio: El desarrollo de tipo experimental de la investigación propuesta se

llevó a cabo en el sector sur de la ciudad de Guayaquil.

 Tiempo: Se ejecutó en periodo de tiempo establecido de 6 meses.

 Población: El desarrollo de la bebida carbonatada a base de infusión de hierbas

andinas horchata endulzada con la fruta milagrosa estuvo enfocado para el

público en general

1.5 Objetivo general

Elaborar una bebida carbonatada a base de infusión de hierbas andinas

horchata endulzada con la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) con

propiedades antioxidantes, calóricas y organolépticas agradables al consumidor.

1.6 Objetivos específicos

 Desarrollar 3 tratamientos de una bebida carbonatada a base de una

infusión de hierbas andinas denominada horchata endulzada con la fruta

milagrosa (Synsepalum dulcificum) seleccionando la mejor fórmula a nivel

sensorial.

 Determinar el poder antioxidante y calórico junto a pruebas fisicoquímicas

(sólidos solubles, volumen de dióxido de carbono, acidez titulable como

ácido cítrico a 20 °C, pH a 20 °C), según las especificaciones de la norma

NTE INEN 1101: 2017 en el tratamiento de mayor aceptación sensorial.

 Analizar microbiológicamente la bebida de mayor aceptación sensorial

mediante pruebas de aerobios mesófilos, mohos y levaduras según las

especificaciones de la norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y

bebidas de consumo humano.

 24

1.7 Hipótesis

El tratamiento endulzado con la mayor concentración de la fruta milagrosa

obtendrá la mayor aceptación al ser evaluada por el panel sensorial.

 25

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

Guevara (2019) preparó una bebida a base de cola de caballo (Equisetum

bogotense) y extracto de hoja de mango (Mangifera indica) endulzada con stevia

(Stevia rebaudiana Bert.) para evaluar su aceptabilidad sensorial. Se utilizaron tres

tratamientos y se realizaron evaluaciones sensoriales usando una prueba hedónica

de 5 puntos donde los resultados se analizaron mediante un amalisis ANOVA y

prueba de Tukey, y se encontró que la formulación óptima de la combinación de

infusión se basó en un 10 % de hojas de “mango” (Mangifera indica.) con 50 % de

cola de caballo (Equisetum bogotense) y 40 % de Stevia (Stevia rebaudiana Bert.)

Las pruebas de laboratorio revelaron concentraciones de 34.5 % de ácido fólico, 2

% de quercetina y 2.4 % de esteviósido apto para el consumo humano según la

normativa NTP 209.228 de 1984.

Espinel (2016) mencionó que, en la elaboración de bebidas de hierbas

aromáticas, la composición química de las materias primas juega un papel

importante en las propiedades organolépticas del producto final siendo importante

la definición del tipo o cantidad de otros ingredientes utilizados en el procesamiento

y obtención del producto. Es importante establecer los niveles de la fruta, brix y

acidez, al igual que la cantidad de azúcar necesaria para preparar el jarabe, néctar,

etc.; a su vez se debe analizar la humedad para juzgar el rendimiento del producto

después del procesamiento en productos como los jugos, vinos, mermelada,

jarabe, almibares y buscar métodos para preservarlos en fresco.

Garrido et al. (2015) desarrollaron una bebida nutritiva combinando extractos

de naranja y plátano para preparar tratamientos con 3 niveles diferentes de infusión

de toronjil (10 %, 20 % y 30 %). Las variables cuantificadas fueron °Brix y pH y los

 26

datos fueron analizados por análisis de varianza ANOVA (α<0.05) y no se

encontraron diferencias significativas entre tratamientos. Para los 3 tratamientos se

realizó una prueba de calificación de preferencia con 80 consumidores

calificadores, y se determinó la vida útil del producto mediante un método de

estudio acelerado de vida útil, analizando muestras de manera diarias

almacenadas a temperaturas en rangos de 4°C, 15°C y 35°C. el análisis de Brix,

acidez, bacterias totales, hongos y levaduras estableció una vida útil de 27 días

cuando el producto se almacena a 4°C.

Machuca (2019) realizó un estudio de infusiones de jengibre (Zingiber offinale)

suplementadas con miel y un porcentaje de vitamina C, analizando los parámetros

de la humedad, ceniza, °Brix y ceniza insoluble en ácido clorhídrico para determinar

su cumplimiento con la Norma INEN 2392: 2007, además del análisis sensorial que

midió color, sabor, aroma y aceptabilidad. Se determinó el mejor tratamiento

mediante un diseño completamente al azar con la comparación de Tukey (p ≤ 0.05)

indicando que el T5 a base de (90 % jengibre, 10 % miel) obtuvo la mayor

preferencia y presentó ácido ascórbico alimentario en una concentración de 80 mg.

Los productos refinados son una opción para el mercado alimenticio, ofreciendo a

los agricultores, procesadores y consumidores nuevas opciones de producción y

consumo.

Herrera (2018) elaboró una bebida antioxidante con aporte de vitamina C

utilizando 25 % de extracto de Equisetum (muestras A, B y C); y agua purificada al

55 %, 50 % y 45 %, además de cáscaras de piña, infusión de canela y clavo de

olor. La mezcla con extracto de Equisetum se usó para potenciar las propiedades

organolépticas de la bebida. Los parámetros fisicoquímicos promedio de la bebida

 27

funcional son sólidos solubles de 1.02 °Brix, pH de 4.58 y acidez de 0.031 % como

vitamina C anhidro.

Según Fajardo (2016) en su investigación basada en el uso de frutos verdes

en combinación con té negro y stevia (Stevia rebaudiana) para preparar bebidas

con alto contenido de antioxidantes, concluyó que el uso de stevia (Stevia

rebaudiana) permitió obtener una bebida con acidez de 0.27 % de ácido cítrico, 2.7

°Brix y un pH de 2.80 siendo es posible obtener una bebida que cumplió con la

norma INEN 2337 para Jugos y bebidas en sus parámetros especificados y además

los resultados microbiológicos no excedieron los límites permisibles según la

normativa.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Importancia de las bebidas carbonatadas

Son bebidas a base de agua, gas carbonatado y con ácido cítrico donde se

incorporan sabores extraídos de frutas cítricas y edulcorantes naturales o

artificiales. Las bebidas carbonatadas contienen grandes cantidades de ácido

cítrico, ácido fosfórico y dióxido de carbono y tienen un pH inferior a 5.5. Estas

bebidas son cáusticas debido a las propiedades secuestrantes de calcio y dióxido

de carbono del ion citrato. También se corrosivas, pero en menor medida, pero la

corrosión no solo depende de estos factores, sino también de la capacidad buffer

y la frecuencia de consumo (Sancho, 2013).

Ardila y Cordero (2016) describen que las bebidas carbonatadas se diferencian

de otros alimentos por su estado líquido y porque suelen utilizarse para calmar la

sed, mientras que las bebidas carbonatadas no alcohólicas, a menudo

denominadas refrescos o gaseosas, son relativamente perjudiciales para la salud.

El sabor y la calidad de las bebidas nutritivas dependen en parte de la cantidad y

 28

el tipo de ácido agregado. Las bebidas carbonatadas contienen varios ingredientes,

entre ellos agua, dióxido de carbono, jarabe, tipos de frutas y extractos que les dan

un aroma agradable, edulcorantes, colorantes, acidulantes como los ácidos

(ascórbico, cítrico, acético, láctico y fosfórico) y dióxido de carbono.

2.2.1.1. Clasificación de las bebidas carbonatadas.

2.2.1.1.1. Bebidas sin sabor

Según Rivera (2015) el resultado de añadir bicarbonato de sodio al agua se

denomina soda o agua carbonatada. Los productos resultantes de esta acción

tienen múltiples usos, como la mezcla con bebidas alcohólicas y otras sustancias

para obtener bebidas carbonatadas saborizadas. Cabe señalar que este tipo de

bebida no contiene un aroma específico y se conoce comúnmente como agua

mineral.

2.2.1.1.2. Bebidas con sabor

Una bebida aromatizada es un producto elaborado a base de agua mineral o

natural a la que se le han añadido aromas naturales autorizados, que no contiene

alcohol en su composición y que suele consumirse fría para conseguir un efecto

refrescante y agradable. El dióxido de carbono es la sustancia responsable del

efecto efervescente de las bebidas gaseosas, las cuales, a diferencia de las

bebidas gaseosas sin sabor, tienen una calidad premium debido a los concentrados

que se agregan durante el proceso de elaboración (Sancho, 2013).

2.2.1.1.3. Bebidas libres de calorías

Estas son bebidas carbonatadas con menos de 5 calorías por porción. Las

bebidas gaseosas bajas en calorías contienen cero calorías, mientras que las

bebidas gaseosas dietéticas proporcionan un promedio de 2 calorías por porción.

Su producción se basa en edulcorantes no nutritivos o artificiales (Andrade, 2017).

 29

2.2.1.1.4. Aspectos generales

Las bebidas carbonatadas o efervescentes deben estar libres de cuerpos

extraños y cambios biológicos, físicos o químicos. Además, los ingredientes

utilizados para su elaboración deben cumplir con los requisitos de las normas

reglamentarias vigentes (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2008).

2.2.1.2. Composición de las bebidas carbonatadas.

2.2.1.2.1. Agua

Es el componente principal (90-99 %) en su composición. El agua con la que

se elabora esta bebida debe ser tratada para eliminar los microorganismos o

bacterias presentes, bajando así el pH, ya que el agua a utilizar debe tener una

baja alcalinidad para evitar su neutralización. Los ácidos utilizados en las bebidas

pueden afectar la calidad del sabor y reducir su estabilidad (Cedeño, 2017).

2.2.1.2.2. Dióxido de carbono

Según Pérez (2017), es un gas formado por la combinación de un átomo de

carbono y dos átomos de oxígeno que impide el crecimiento de hongos donde se

utiliza y otorga a las bebidas carbonatadas sus burbujas características. Cuando

se libera, produce el sonido distintivo de las bebidas carbonatadas, conocido en

algunos casos como el estallido de burbujas cuando se levanta la botella que

contiene la bebida. Al final del proceso de fabricación, antes de sellar el envase, el

dióxido de carbono está presente en la bebida.

2.2.1.2.3. Saborizantes.

Estos ingredientes son fabricados por la propia empresa y les dan el sabor

característico que corresponde a la bebida y estos ingredientes pueden ser de

origen natural, como jugos de frutas, extractos de hierbas, etc. Los saborizantes se

utilizan para realzar el sabor y el aroma de las bebidas (Loja y Gallardo, 2016).
 30

2.2.1.2.4. Aditivos

Durante el proceso de elaboración de la bebida se agregan los aditivos

apropiados como saborizantes, colorantes, conservadores, espesantes, etc.

(Codex Alimentarius, 2005).

2.2.1.2.5. Colorantes

Son sustancias que dan color o restauran los alimentos y contienen

ingredientes naturales que normalmente no se consumen. Los colorantes en

ocasiones se asocian con la calidad de los alimentos, se consideran naturales

cuando están presentes en los alimentos y por el contrario se denominan artificiales

cuando se agregan a los alimentos a través de la intervención humana durante el

procesamiento de los alimentos (Loja y Gallardo, 2016).

2.2.2 Horchata

La horchata es una bebida hecha con flores y hierbas que incluyen Escancel,

Verbena de limón, Verbena de limón, Menta, Manzanilla, Melisa, Extracto de rosa

y más. Esta es una bebida tradicional de la provincia de Loja y otras provincias del

sur del Ecuador, compuesta por 25 plantas medicinales entre las que se

encuentran: geranio (Aerva sanguinolenta), hierba luisa (Aloysia citrodora),

pimiento verde (Sanguisorba minor), flor (malva), malvarrosa dulce (Alcea rosea),

menta (Mentha piperita), Melissa officinalis, cola de caballo (Equisetum arvense),

attaco (Amaranthus), manzanilla (Chamaemelum nobile), llantén (Plantago major),

extracto de malva (malva), hierba luisa (Aloysia) citrodora ), malva común (Malva

sylvestris) y linaza (Linum usitatissimum) (Ardila y Cordero, 2016).

Esta infusión es una bebida de color rojo con un sabor dulce. La horchata lojana

no contiene taninos ni cafeína y por ser una mezcla de plantas aromáticas y

medicinales, se puede convertir en una bebida refrescante que se puede disfrutar

 31

caliente o fría. Se puede elegir una infusión por sus propiedades estimulantes o

relajantes, mientras que los homeópatas recomiendan la horchata por sus

propiedades curativas. A la horchata se le atribuyen propiedades medicinales

como: diurético energético, anti estrés, digestivo, etc. (Cedeño, 2017).

Según el MINTUR (2021), la horchata es una bebida con propiedades

medicinales debido a que contiene una gran cantidad de hierbas medicinales. La

horchata tiene propiedades antiinflamatorias y anti estrés, además de sus

propiedades hidratantes, digestivas, energizantes y estimulantes del cerebro. Por

ello, el Departamento de Ciencias de la Salud de la Universidad Técnica Particular

de Loja, con el apoyo del Departamento de Biología y Química y el Departamento

de Ciencias Exactas, realizó un estudio encontrando valor medicinal en la horchata.

2.2.2.1. Hierbas aromáticas que conforman la horchata.

2.2.2.1.1. Ataco (Amaranthus quitensis)

La composición química del ataco (Amaranthus quitensis) es muy extensa e

importante porque contiene vitaminas A, B1, B2, B3, C, etc. También aporta

proteínas, minerales, ácido fólico, calcio, hierro y fósforo. Sus elementos

fitoquímicos incluyen terpenos, fenoles, tioles y sacarosa. Además, contiene

algunos metabolitos secundarios, los principales compuestos identificados en esta

planta son taninos, fenoles, ácido fítico y flavonoides. Además de su valor nutritivo,

el ataco (Amaranthus quitensis) es endulzado en la preparación de infusiones y

bebidas por su contenido en sacarosa y es astringente por sus destacados

componentes tanino-fenólicos (Riera, 2020).

2.2.2.1.2. Cedrón (Aloysia citrodora)

Se caracteriza por sus hojas muy aromáticas ya que contienen un compuesto

llamado citral que es el responsable de su aroma. Las hojas y tallos del cedron son
 32

ricos en un aceite esencial cuyo principal componente es el citral, principal

componente de su aroma, además de limoneno, linalol, cineol, terpineol y

cariofileno, un aldehído sesquiterpénico que tiene efectos sedantes y

antiespasmódicos. En la industria alimentaria se utiliza como corrector de sabor y

olor ya que sus concentraciones de citral y limoneno aportan aroma y sabores

cítricos (Ardila y Cordero, 2016).

2.2.2.1.3. Cimpinela (Sanguisorba minor)

La cimpinela es una hierba de la familia de las rosáceas. Entre sus

componentes químicos destaca la presencia de taninos gálicos y catequina, ácidos

fenólicos derivados del ácido benzoico y ácidos p-hidroxibenzoicos derivados del

ácido cinámico, ácido vaníllico y ácidos fenólicos. ácido cafeico, ácido o-cumárico

y ácido p-cumárico. También contiene flavonoides, kaempferol, quercetina,

esteroides, beta-sitosterol. Los compuestos descritos son principalmente

compuestos polifenólicos, principalmente taninos y saponinas con un esqueleto

triterpénico. Cuando la Cimpinela se utiliza para preparar bebidas e infusiones, es

astringente por el contenido fenólico de los taninos y ligeramente dulce por el aporte

de sacarosa procedente de la hidrólisis de saponinas (Guevara, 2019).

2.2.2.1.4. Cola de caballo (Equisetum arvense)

El nombre común Equisetum proviene del latín equus que significa "caballo" y seta

que significa "melena" o "pelo", el nombre latino proviene del griego que significa

"cola de caballo" en castellano. Contiene saponinas, ácido silícico, potasio, calcio,

fósforo, magnesio y compuestos hidrosolubles de sílice. En su composición

química destaca la concentración de taninos, fitoesteroles y fructosa; Ácidos grasos

(ácido linoleico, ácido linoleico, ácido málico, ácido gálico, ácido cítrico). La cola de

caballo tiene propiedades astringentes en la preparación de bebidas por la

 33

presencia de taninos, así como por el dulzor de la fructosa proveniente de la

hidrólisis de las saponinas (Orozco, 2016).

2.2.2.1.5. Escancel (Aerva sanguinolenta)

Las aromáticas hojas y ramitas de escancel se pueden utilizar como infusión o

té. Entre los componentes biológicamente activos, incluye fenoles, esteroides,

alcaloides, flavonoides, taninos, ácido oxálico, alcanos, lactonas sesquiterpénicas,

metabolitos, de los que se deriva la actividad farmacoterapéutica. Además,

contiene saponinas, terpenos, esteroides, quinonas, taninos, sales de potasio,

cumarina, enzimas, mucílagos, flavonoides, apigenina, glucósidos, ácido benzoico,

ácido cinámico, ácido fumárico, ácido clorogénico, ácido de genciana, ácido

salicílico, tirosol, psyllium, y alcaloides. En la preparación de bebidas e infusiones,

además de sus efectos antioxidantes y nutritivos. El Escancel también produce un

efecto astringente en las bebidas por su acción tánica (Palacios, 2018).

2.2.2.1.6. Flores (Malva moschata)

Solo hay 30 especies de malvas conocidas en el mundo, la mayoría de las

cuales se encuentran en las regiones templadas del hemisferio norte. En el caso

de la malva, contiene antocianinas en sus pigmentos que dan color a los pétalos,

en concreto la malva, que se descompone en malvaina y glucosa. Además,

contiene taninos, vitaminas A, B1, B2 y C, sales minerales que destacan la presencia

de calcio, magnesio y hierro. Entre su composición química se ha registrado la

presencia de mucílago, ácido ascórbico, ácido oleico, ácido palmítico, ácido

esteárico, ácido p-cumárico, ácido clorogénico y ácido cafeico (Santamaria, 2016).

2.2.2.1.7. Hierba luisa (Aloysia citrodora)

Las hojas y tallos de la hierba luisa son ricos en aceites esenciales,

principalmente mono y monoterpenos, sesquiterpenos y sesquiterpenos, aunque

 34

también encontramos ácidos grasos. Las hojas y subunidades contienen 0.20-0.25

% de aceites esenciales, siendo los componentes principales limoneno, citral,

geraniol, 40-45 % de sesquiterpenos, verbenona, aldehídos y cetonas. Como se

utiliza en la elaboración de bebidas, imparte un aroma cítrico a los productos

artesanales debido a la presencia de compuestos citrales (un aldehído terpénico

incoloro) (Marcillo y Naranjo, 2015).

2.2.2.1.8. Linaza (Linum usitatissimum)

La linaza, más conocida como linaza, es una oleaginosa mediterránea que

hasta hace poco tiempo se consideraba una "oleaginosa industrial" con una gran

variedad de usos más allá de la alimentación. La Linaza (Linum usitatissimum)

contiene alrededor de 8 a 10 gramos (g) de ácidos fenólicos totales, o alrededor de

64 a 80 miligramos (mg) de ácidos fenólicos totales por kilogramo (kg). La linaza

(Linum usitatissimum) es rica en grasas, proteínas y fibra. Además, contiene varios

carbohidratos que contienen cianofructosa (0.4 % a 0.6 %), como la linamarina y la

linamina, que pueden formar ácido cianhídrico. Se utiliza en la preparación de

bebidas y en los productos diseñados para ingredientes de frutas se incluyen en la

gama de derivados alimentarios de sabor dulce (Ardila y Cordero, 2016).

2.2.2.1.9. Llantén (Plantago major)

El llantén, conocido científicamente como Plantago major, se caracteriza por

su contenido de vitamina C y fibra. Posee entre sus componentes varias sustancias

azucaradas, como el sorbitol, la sacarosa y la fructuosa. Además, esta planta

contiene las sustancias plantagonina e indicaína, las cuales son alcaloides. Al ser

utilizada en la elaboración de bebidas el llantén proporciona un sabor dulce en el

producto elaborado por su contenido de sacarosa y fructuosa (González, 2016).

 35

2.2.2.1.10. Malva esencia (Malva sylvestris).

La malva se conoce por su nombre científico Alcea rosea, la cual es rica en

vitaminas A, B, C (ácido ascórbico) y contiene una pequeña cantidad de vitamina

E siendo un aporte nutricional en la preparación de bebidas. Se utiliza en la

preparación de bebidas y en los productos diseñados para ingredientes de frutas

se incluyen en la gama de derivados alimentarios de sabor dulce (Espinel, 2016).

2.2.2.1.11. Manzanilla (Chamaemelum nobile)

Las plantas de manzanilla tienen un contenido muy bajo de vitamina C. En

estas plantas con flores, las concentraciones de vitamina C alcanza el 0.8 %. La

manzanilla también tiene sales minerales en su composición, siendo las principales

el fósforo y el calcio. Los minerales presentes en la planta tienen una concentración

del 8 %. Durante la preparación de la infusión se libera del 10 % al 15 % del aceite

esencial que contiene Chamuzuelo, el cual se forma por la descomposición de la

lactona sesquiterpénica. En la preparación de bebidas, la manzanilla aporta dulzor

debido a la llama, un compuesto aromático (Marcillo y Naranjo, 2015).

2.2.2.1.12. Menta (Mentha × piperita)

La composición química de la menta contiene potasio, magnesio, manganeso,

zinc, cobre, hierro y otros elementos minerales, además de flavonoides,

especialmente heteroglucósidos. ácidos fenólicos; romero, palmítico, aceite

esteárico, ursol, café, caprino, clorógeno. También contiene taninos y compuestos

como timol, eucaliptol, carvacrol, borneol, beta-bisfenol, isovalerato de

metillimoneno, timol, alcohol amílico, terpineno, alcohol isoamílico, vitaminas,

Niacina, Beta Caroteno. Cuando se utiliza en la preparación de bebidas, imparte

astringencia por la concentración de taninos y aroma y olor cítrico por la presencia

de timol y limoneno (Espinel, 2016).

 36

2.2.2.1.13. Toronjil (Melissa officinalis)

El nombre científico es Melissa officinalis y su principio activo principal es un

aceite compuesto por diversos aldehídos y alcoholes sesquiterpénicos (0.1-0.25 %)

y rico en taninos, citral, citronelal, geraniol y linalol. También contiene sustancias

amargas, mucílagos, resinas y saponinas ácidas. En la preparación de bebidas, la

melisa tiene un sabor cítrico por su contenido de citral, además de su astringencia

por la alta concentración de taninos (Rivera, 2015).

2.2.2.2. Consumo de infusiones en Ecuador

En Ecuador, la industria de las infusiones aromáticas ha mantenido un

crecimiento significativo en los últimos años ya que el país tiene la ventaja de

producir diferentes tipos de té (negro, verde) así como plantas tradicionales aptas

para infusiones. Sin embargo, este crecimiento aún no está completamente

explorado, por lo que no cabe duda de que la producción de tés e infusiones ha

aumentado en todo el país y es posible adaptarse a las necesidades de mercados

internacionales como Estados Unidos, Francia, Costa Rica y el Reino Unido, que

son consumidores de té y granulados grandes. Sin embargo, a pesar de incursionar

en el mercado internacional, no se ha observado el mismo crecimiento en el

mercado local (Espinel, 2016).

2.2.2.3. Capacidad antioxidante de las hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas para infusiones como la manzanilla (Chamaemelum

nobile), melisa (Melissa officinalis), cola de caballo (Equisetum arvense), llantén

(Plantago major), malva (Malva sylvestris), menta (Mentha piperita), contienen

ingredientes químicos como la cumarina, ácidos fenólicos, polifenoles y lactonas

junto a sesquiterpénicas, flavonoides. En la infusión, además de varios

sesquiterpenos con esqueleto de bisabolol, se liberan del 10 % al 15 % de aceites

 37

esenciales y compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes frente a los

radicales libres: (-)-α-bisabolol, alfa-bisabolol óxido A, que constituyen el 50 % de

los aceites esenciales (Machuca, 2019).

2.2.3 Edulcorantes

En función de su aporte energético, se dividen en dos categorías básicas:

edulcorantes nutritivos y edulcorantes no nutritivos. Según su origen, también se

pueden dividir en naturales y artificiales.

2.2.3.1. Edulcorantes nutritivos

Los edulcorantes nutricionales aportan 4 kcal/g, similar a las proteínas y los

carbohidratos. Estos edulcorantes no nutritivos incluyen jarabe de maíz alto en

fructosa, dextrosa, azúcar refinada, dextrosa, fructosa cristalina, edulcorantes de

maíz, miel, lactosa, maltosa, varios jarabes, azúcar invertido o concentrados de

jugo de frutas y polioles o azúcar de bajo contenido energético. Algunos ejemplos

son los hidrolizados de sorbitol, isomalta y almidón hidrogenado (Rivera, 2015).

2.2.3.2. Edulcorantes no nutritivos

Son edulcorantes con un alto contenido de dulzor, siendo el aspartamo, la

sucralosa y la stevia los más comunes. Estos edulcorantes ayudan a endulzar un

alimento o bebida cuando se usan en pequeñas cantidades, y las combinaciones

entre diferentes edulcorantes no nutritivos pueden crear sinergias que reducen la

cantidad de edulcorante necesaria y mejoran la dulzura general (Sancho, 2013).

2.2.3.2. Edulcorantes artificiales

Los edulcorantes sin calorías o artificiales están reemplazando cada vez más

el azúcar o el jarabe de maíz en muchos productos que tradicionalmente contienen

azúcar o jarabe de maíz con el objetivo de ayudar a los consumidores a perder

peso, con cuidado dental, diabetes e hipoglucemia reactiva, lo que lleva a la

 38

industria alimentaria a impulsar a los consumidores productos endulzados

artificialmente (Rivera, 2015).

2.2.4. La fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum)

Synsepalum dulicifum es un arbusto tropical de la familia de las papayas

originario de África Occidental. La planta fue descubierta en 1725 por los franceses,

concretamente por el explorador europeo Chevalierdes Marchais. Las tribus locales

han estado comiendo estas bayas antes de las comidas para realzar el sabor de

sus platos desde el siglo XVIII (Arroyo-Uriarte et al., 2018).

Las bayas son pequeñas y rojas, la pulpa es comestible y la piel es brillante y

ovalada. Además, es mejor conocido por su capacidad para convertir un sabor agrio

o amargo en dulce, y también se le conoce como "fruta milagrosa", "fruta

milagrosa", "fruta milagrosa" y "fruta milagrosa". (Santana-Lozano y Cubillos-Ortiz,

2017).

2.2.4.1. Taxonomía de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum)

En la tabla 1 (ver Anexo 1) se muestra la taxonomía de la fruta milagrosa

(Synsepalum dulcificum).

2.2.4.2. Composición nutricional de la fruta milagrosa (Synsepalum

dulcificum)

Según Carmen y Navarro (2016) la “fruta milagrosa” posee semillas grandes

destacándose su aporte nutricional que se detalla en la tabla 2 (ver Anexo 1).

2.2.5 Capacidad antioxidante

Los antioxidantes son sustancias presentes en el organismo en bajas

concentraciones que actúan sobre sustratos oxidables como proteínas,

carbohidratos y lípidos y neutralizan significativamente su oxidación. En el sector

alimentario, el término antioxidante se utiliza para inhibir la peroxidación lipídica o

 39

reducir la degradación en los sistemas biológicos mediante la acción de los

radicales libres. Los antioxidantes generalmente actúan como sistemas protectores

de lípidos, proteínas y ADN donde tienen lugar procesos o reacciones que

involucran reacciones de oxígeno y nitrógeno (Avello y Suwalsky, 2016).

2.2.5.1. Antioxidantes naturales

Gil y Deaza (2019) indican que los antioxidantes están presentes de forma

natural en diferentes tipos de alimentos como legumbres, bayas, verduras y

hierbas. Algunos de estos antioxidantes se encuentran representados en la tabla 3

(ver Anexo 1).

Entre los antioxidantes naturales los polifenoles son los más destacados y

actúan como eliminadores de radicales libres. Además, entre los antioxidantes

destacan las catequinas de las infusiones aromáticas y las proantocianidinas de la

uva (Diaz, 2020).

2.2.5.2. Polifenoles y sus propiedades antioxidantes y toxicológicas

Los compuestos fenólicos se denominan a los metabolitos secundarios que se

encuentran en las plantas y tienen diversas funciones fisiológicas. Estos

metabolitos tienen diferentes estructuras y se caracterizan por su disposición en

grupos de moléculas con funciones que participan en reacciones reactivas entre el

oxígeno y el nitrógeno. Los compuestos fenólicos se encuentran comúnmente en

extractos naturales y se utilizan en la fabricación de cosméticos y alimentos

medicinales antes de realizar pruebas de toxicidad (Avello y Suwalsky, 2016).

2.2.5.3. Poder antioxidante en las hierbas aromáticas

Las plantas y las especias, en particular los aromas y sus extractos, han atraído

cada vez más la atención de la industria alimentaria y la investigación científica por

sus propiedades antioxidantes y antibacterianas, que les permiten competir con

 40

otros antioxidantes naturales y sintéticos actualmente en uso. Estas propiedades

se atribuyen a una variedad de sustancias como flavonoides, terpenoides,

carotenoides, vitaminas. Las hierbas y especias comúnmente utilizadas para dar

sabor a los platos se consideran excelentes fuentes de compuestos fenólicos

porque sus compuestos son naturales en la etiqueta, ofrecen grandes beneficios

contra la ranciedad oxidativa y agregan valor al producto (De los Santos, 2018).

2.3 Marco legal

Con el objetivo de promover la producción de productos agropecuarios en el

país, la Constitución de la República de 2008 promueve leyes que regulan el

desarrollo agropecuario de los pequeños y medianos productores, la agroindustria,

formas mixtas o empleo agropecuario en microempresas; el sistema financiero en

el campo y el sistema tributario interno en la práctica para lograrlo (Registro Oficial

449 , 2008).

Art. 1.- de la Ley Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria tiene como
finalidad generar mecanismos mediante los cuales el estado pueda cumplir con
su objetivo y obligación de garantizar a las personas pueblos y comunidades,
la capacidad de adquirir alimentos sanos nutritivos y que sean culturalmente
apropiado a su entorno (Asamblea Nacional Constituyente de Ecuador, 2008).

Art. 4.- de la Ley Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria el estado

garantizó la sanidad e inocuidad de los alimentos de manera que se pueda
promover una adecuada nutrición, manteniendo la salud de las personas al
prevenir reducir o eliminar cualquier tipo de sustancia o factor que generan
daños o que puedan causar enfermedades al consumir alimentos
contaminados (Asamblea Nacional Constituyente de Ecuador, 2008).

2.3.2 Normativa utilizada para la elaboración de una bebida carbonatada

a base de infusión de hierbas andinas “Horchata” endulzada con la fruta

milagrosa (Synsepalum dulcificum)

La norma INEN 1101:2017 para bebidas gaseosas o carbonatadas señala los

requisitos fisicoquímicos que debe cumplir la bebida, los cuales son especificados

en el Anexo 8.
 41

El producto debe cumplir con los parámetros microbiológicos en referencia al

control de aerobios mesófilos, mohos y levaduras seguir las especificaciones que

se expenden en la norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y bebidas de

consumo humano y garantizar la inocuidad del producto, tal como se detalla en el

Anexo 9.
 42

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

Los métodos de investigación utilizados fueron experimentales y bibliográficos,

partiendo de la recopilación de información sobre el tema propuesto para la

formación del marco teórico que incluyó el estado del arte, la base científica, las

normas legales para luego desarrollar un método para lograr el objetivo propuesto.

Investigación Analítica: El proyecto partió de un estudio bibliográfico ya que

utilizó información de artículos científicos y sitios web como la Biblioteca Virtual

de la Universidad Agraria del Ecuador.

Investigación experimental: Los 3 tratamientos se desarrollaron de manera

práctica en un ambiente controlado obteniendo un producto agradable

sensorialmente para el público en general.

El nivel de conocimiento de la investigación fue exploratorio llevando a cabo la

propuesta de investigación y la interpretación de los resultados para generar las

respectivas conclusiones.

3.1.2 Diseño de investigación

El diseño de la investigación partió del desarrollo de 3 tratamientos para

seleccionar la mejor fórmula a nivel sensorial. Posteriormente se hizo un análisis

para determinar el poder calórico y antioxidante junto a pruebas físico-químicos

(sólidos solubles, volumen de dióxido de carbono, acidez titulable, como ácido

cítrico, pH a 20 °C) según las especificaciones de la norma NTE INEN 1101: 2017

en el tratamiento de mayor aceptación sensorial junto a pruebas microbiológicas

de aerobios mesófilos, mohos y levaduras según las especificaciones que se

 43

expenden en la norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y bebidas de

consumo humano.

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

3.2.1.1. Variables independientes.

- Porcentajes de horchata

- Porcentajes de la fruta milagrosa

3.2.1.2. Variable dependiente.

- Análisis sensorial a los 3 tratamientos.

- Capacidad antioxidante y calórico al mejor tratamiento con mayor

aceptabilidad sensorial.

- Características fisicoquímicas del producto de mayor aceptabilidad.

- Características microbiológicas del producto de mayor aceptabilidad.

3.2.2 Tratamientos

Se efectuaron tres tratamientos para la elaboración de bebida carbonatada a

base de infusión de hierbas denominada horchata endulzada con la fruta milagrosa

(Synsepalum dulcificum) tal como se menciona en la tabla 6.

Tabla 6. Descripción de las formulaciones

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Ingredientes
g % g % g %
Horchata 60.0 1.20 45.0 0.90 30.0 0.60
Extracto de la fruta
28.0 0.56 38.0 0.76 48.0 0.96
Milagrosa
Agua 4882.0 97.64 4887.0 97.74 4892.0 97.84
CO2 25.0 0.50 25.0 0.50 25.0 0.50
Benzoato de sodio 2.5 0.05 2.5 0.05 2.5 0.05
Ácido cítrico 2.5 0.05 2.5 0.05 2.5 0.05
TOTAL 5000 100 5000 100 5000 100
Tratamientos para aplicar en la elaboración de una bebida carbonatada.
González, 2023
 44

En las formulaciones se variaron los porcentajes de la infusión de horchata

endulzada al igual que los porcentajes de la fruta milagrosa, complementando las

formulaciones con los demás ingredientes en cantidades fijas.

3.2.3 Diseño experimental

En el presente trabajo de investigación se utilizó un diseño de investigación

experimental. Utilizando un diseño de 3 tratamientos completamente al azar que

fue evaluado por un panel de 30 jueces, quienes conformaron un panel sensorial

para seleccionar la formulación con mayor aceptabilidad en cuanto a parámetros

de color, olor, sabor.

3.2.4 Recolección de datos

3.2.4.1. Recursos

3.2.4.1.1. Ingredientes

 Ataco (Amaranthus).

 Cedrón (Aloysia citrodora).

 Cimpinela (Sanguisorba minor).

 Cola de caballo (Equisetum arvense).

 Escancel (Aerva sanguinolenta (L.) Blume).

 Flores (Malva moschata).

 Hierba luisa (Aloysia citrodora).

 Linaza (Linum usitatissimum).

 Llantén (Plantago major).

 Malva esencia (Malva sylvestris).

 Malva goma (Malva sylvestris).

 Malva olorosa (Alcea rosea).

 Manzanilla (Chamaemelum nobile).

 45

 Menta (Mentha × piperita).

 Toronjil (Melissa officinalis).

 Fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum).

 Agua

3.2.4.1.2. Aditivos

 Benzoato de sodio

 Ácido Cítrico

3.2.4.1.3. Materiales y equipos

 Recipientes de vidrio con volumen de 1 litros.

 Cuchillo de 10 pulgadas de material inoxidable con cubierta en el mango de

policarbonato.

 Mesón de acero inoxidable de tipo Mural WT-1500E.

 Balanza analítica con capacidad hasta 5 kg/11 lb.

 Marmita a gas con camisa separada de 2/3' de marca KG40GLT - Hobart de

acero inoxidable de gas.

 pH metro de tipo cg 843p - marca Scott.

3.2.4.2. Métodos y técnicas

3.2.4.2.1. Análisis sensorial

Generalmente se utiliza para medir la relación entre los indicadores sensoriales

de un producto y las especificaciones sensoriales deseadas. Actualmente se

considera una herramienta importante para obtener información sobre la calidad de

los alimentos que no está disponible con otras técnicas analíticas.

Procedimiento: Para la evaluación sensorial se selecciona un panel de 30

personas no capacitadas entre 18 y 30 años de edad para evaluar las

características sensoriales (color, olor y sabor); cada miembro del panel recibió 3
 46

muestras para ser evaluadas. Luego recibieron un formulario (Ver anexo 2) donde

se calificó en una escala característica de 5 puntos, siendo 5 el más alto y 1 el más

bajo.

3.2.4.2.2. Análisis de la actividad antioxidante

Para calcular la actividad antioxidante, la captación de radicales se mide

espectrofotométricamente utilizando el método 2.2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH).

Procedimiento: Se analizó la actividad antioxidante de los sobrenadantes

utilizando un método colorimétrico estandarizado, que ahorra tiempo en

comparación con otros métodos para determinar la capacidad antioxidante total.

Para el análisis se utilizaron 100 µl de muestra y 1 ml de solución radical ABTS+.

La solución radical ABTS+ se preparó mezclando 5 mL de solución ABTS 7 [mM]

con 88 µl de solución de persulfato de potasio 140 [mM] y luego diluyendo en

tampón de acetato de sodio y ácido acético (pH 5) hasta una absorbancia de

aproximadamente 0.7 nm. llegar. Las medidas se realizaron a una longitud de onda

de 734 nm con un tiempo de reacción de 3 min ya temperatura ambiente. Se utilizó

el lector multimodal Cytation 3, marca BioTek (Vermont, EE. UU.). Los resultados

se presentan construyendo una curva estándar utilizando Trolox (0-200 µmol/L)

como antioxidante (Molideno y Tejeda, 2018).

3.2.4.2.3. Determinación de calorías (energía)

Las calorías deben determinarse utilizando los factores de conversión

especificados en la norma de etiquetado de productos INEN 1334.La cantidad de

energía a declarar se calculará utilizando los siguientes factores de conversión:

 Carbohidratos 17kJ - 4kcal/g

 Proteína 17kJ - 4kcal/g

 Grasa 37kJ - 9kcal/g

 47

 Alcohol (Etanol) 29kJ - 7kcal/g

 Ácidos orgánicos 13 kJ - 3 kcal/g

3.2.4.2.4. Metodología para la determinación de pH en base a la norma NTE

INEN 1087, Bebidas gaseosas

La prueba debe efectuarse por duplicado, siendo homogeneizada por agitación

y libre de CO2. El medidor de pH eléctrico debe ser revisado para su correcto

funcionamiento. Vierta unos 100 cm3 de muestra en el vaso de precipitados y agite

suavemente. Determine el pH insertando los electrodos de un medidor de pH

electrómetro en el vaso de precipitados que contiene la muestra, teniendo cuidado

de no tocar las paredes del recipiente.

3.2.4.2.5. Metodología para la determinación de sólidos solubles en base a la

norma NTE INEN 1083, Bebidas gaseosas.

Se deben realizar dos determinaciones sobre la misma muestra preparada.

Transfiera aproximadamente 250 cm3 de la muestra a una probeta graduada y

colóquela en un baño de agua y estabilice a 20°±1°C durante 15 min. Compruebe

si la temperatura de la muestra es de 20°±1°C y luego inserte el hidrómetro en la

muestra sin presionar. Asegúrese de que el hidrómetro no roce contra las paredes

del cilindro y que flote libremente. Tome la lectura en la escala del hidrómetro para

evitar un posible error de medición debido al menisco líquido.

3.2.4.2.6. Metodología para la determinación de volumen de dióxido de carbono

en base a la norma NTE INEN 1082, Bebidas gaseosas.

Se debieron determinar dos unidades de muestreo que pertenezcan a la misma

muestra para calcular el volumen de dióxido de carbono en base a la norma NTE

INEN 1082, Bebidas gaseosas.

 48

Procedimiento:

 Se debe cubrir el contenedor para proteger al operador y se conecta

convenientemente el manómetro a la tapa del depósito y cierre la válvula

de ventilación.

 Se perfora la tapa con la palanca de la herramienta y abra

temporalmente la válvula de ventilación, permitiendo que el puntero del

indicador caiga a cero; Cierre la válvula inmediatamente.

 Se agito vigorosamente el recipiente hasta que el manómetro alcanzo la

presión máxima y se registró el valor; para abrir la válvula de ventilación

para aliviar la presión interna. Luego se retiró el manómetro y se destapo

el recipiente; insertando inmediatamente el termómetro y determinando

la temperatura de la muestra.

3.2.4.2.7. Metodología para la determinación de acidez titulable en base a la

norma NTE INEN 1091, Bebidas gaseosas.

La misma muestra preparada debe medirse dos veces. Se comprueba el

correcto funcionamiento del potenciómetro con una solución tampón y se agrega

50 ml de muestra al vaso de precipitados e insertando el electrodo del

potenciómetro sin tocar el fondo o los lados del vaso de precipitados.

3.2.4.2.8. Determinación de aerobios mesófilos

El análisis de la carga microbiana de bacterias aerobias mesófilas se realizó

según las especificaciones de AOAC 966.23.C. Este método se basa en el

conocimiento de que los microorganismos importantes presentes en las muestras

de alimentos forman colonias únicas visibles cuando se inoculan en un medio de

cultivo sólido (AOAC, 1989).

 49

Procedimiento: El método SAG especifica el método para cuantificar la carga

microbiana de bacterias aerobias mesófilas.

 Añadir 10 ml de la muestra diluida y homogeneizada a un frasco estéril

que contenga 90 ml de agua peptonada 0.1 % y agitar con movimientos

circulares.

 Se colocó la placa de Petri sobre una superficie plana y se colocó el

esparcidor en el centro de la placa para sujetar la muestra y esperar a

que se asiente el gel. Incubar la placa a 27 °C durante 48 horas y luego

se cuento las colonias de color rojo.

 Se refrigeraron las muestras con un gran número de colonias, luego se

transfirieron a tubos de ensayo con 10 ml de agua peptonada para luego

inocular las diluciones en placas de Petri.

 Se contó manualmente teniendo en cuenta el número de colonias

aerobias mesófilas que entraron en contacto con la placa durante el

conteo. Se multiplicó el resultado por el recíproco de la dilución de placa

utilizada y expresar el resultado en UFC/100 ml.

3.2.4.2.9. Determinación de mohos y levaduras

El método se basa en el cultivo de unidades reproductivas de mohos y

levaduras entre 22 °C y 25 °C mediante la técnica de conteo de semillas profundas

en cajas petri de acuerdo a la norma MINSA/DIGESA 615:2003.

Procedimiento:

1. Debido a la rápida sedimentación de las esporas en la pipeta se debe

mantener la pipeta en posición horizontal (no vertical) para cuando se

agregue el volumen correcto de suspensión y dilución inicial. Se agita la

 50

suspensión inicial y la dilución para evitar la sedimentación de partículas

que contengan microorganismos.

2. Se transfirió a la placa de agar previamente derretida, utilizando una pipeta

estéril, 0.1 ml si la muestra es líquida o 0.1 ml de la suspensión de partida

si es otro producto.

3. Se incubo la placa preparada aeróbicamente durante 5 días en una

incubadora a 25 °C ± 1 °C con la tapa superior en posición vertical. Deje las

placas de agar en luz natural difusa durante 1 a 2 días, si es necesario. Se

recomienda incubar la placa en una bolsa de plástico abierta para evitar la

contaminación de la incubadora si el moho se propaga a la placa.

4. Se debe leer la placa entre los días 2 y 5 de cultivo. Se recogieron y contaron

las placas con menos de 150 colonias. Cuando estos mohos crecen

rápidamente, pueden ocurrir problemas de conteo, por lo que se

recomienda contar después de 2 días de incubación y nuevamente después

de 5 días de incubación. Se multiplicó el resultado por el recíproco de la

dilución de placa utilizada y expresar el resultado en UFC/100 ml.

 51

3.2.4.2.10. Diagrama de flujo de la obtención de una bebida carbonatada a

base de infusión de hierbas denominada Horchata, endulzada con la fruta

milagrosa (Synsepalum dulcificum)

Las etapas para la elaboración de la bebida se detallan en la Figura 1.

Ingredientes y Recepción de
aditivos materia prima

Lavado

Selección

Pesado

80 ºC
Infusión 10 minutos

Enfriado

Fruta Milagrosa Adición de la fruta

+ infusión milagrosa

Homogenizado

Envasado

CO2
Carbonatación 4ºC
Presión de 6 bares

Etiquetado

Almacenado
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de una infusión a base de hierbas
andinas endulzada con la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum)
González, 2023
 52

3.2.4.2.11. Descripción del diagrama de flujo para la obtención de una infusión

a base de hierbas andinas endulzada con la fruta milagrosa (Synsepalum

dulcificum)

Recepción: Se realizó la recepción de todas las hierbas andinas junto a la fruta

milagrosa inspeccionando que existieran rastros de suciedad o frutas golpeadas en

mal estado con daños causados por insectos o en estado de deterioro.

Lavado: El lavado se ejecutó en tinas cilíndricas en las cuales las hierbas

ingresarán mediante unas canastillas con perforaciones. El agua en esta etapa fue

tratada con cloro con el fin de reducir la carga microbiana.

Selección: Tuvo como identificar las hierbas que fueron usadas para la

elaboración de horchata cortando los tallos y retirando rastros de piedras u objetos

extraños que pudieron contaminar la infusión tipo horchata.

Pesado: Consistió en pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la

fórmula propuesta.

Infusión: El agua para esta etapa previamente pasó por una temperatura de

100 °C luego se llevó la infusión hasta aproximadamente 80 ºC para aplicar las

hierbas en ese momento para lograr una correcta homogenización.

Enfriado: Se dejó enfriar la infusión a una temperatura de 30 ºC

aproximadamente.

Adición de la fruta milagrosa: En esta etapa del proceso se adicionó el

extracto de la fruta milagrosa para proceder a endulzar la bebida.

Homogenizado: Se sometió la bebida a una etapa de agitación hasta para

producir una mezcla uniformemente consistente.

Envasado: El envasado se realizó con un embudo. El llenado tiene que ser a

máximo 60 ºC en envases de vidrio de 250 ml.

 53

Carbonatación: Se realizó el proceso de carbonatación a través de una

máquina carbonatadora en donde se tiene como objetivo conseguir un íntimo

contacto entre el CO2 gaseoso y el líquido a ser carbonatado. El aporte de anhídrido

carbónico se realiza a temperatura entre 2 y 4 °C, y a una presión de 6 bares.

Etiquetado: Se colocó manualmente y se colocó lote y fechas respectivas con

la codificadora.

Almacenado: Se almacenó en una bodega a temperatura de refrigeración de 5

ºC.

3.2.5 Análisis estadístico

Se utilizó una estadística descriptiva con un Diseño Completamente al Azar

(DCA) que constó de 3 tratamientos de una bebida infusión a base de hierbas

andinas endulzada con la fruta milagrosa para luego evaluarse por un panel de 30

jueces que formaron un panel sensorial para elegir la fórmula con la más alta

aceptabilidad en términos de parámetros de color, olor, sabor. Los datos obtenidos

del panel sensorial fueron ingresados a una tabla de estadísticas para ser tabulados

en un análisis estadístico con la prueba de Friedman en el programa de estadísticas

Infostat. El esquema de varianza se detalla en la Tabla 7 a continuación.

Tabla 7. Esquema estadístico ANOVA

Fuentes de variación Grados de libertad

Tratamientos (T-1) 3-1= 2

Panel sensorial (P-1) 30-1= 29
Error experimental (P-1) * (T-1) 29 * 2= 58
Total (T*P) -1 (3*30) -1= 89
Esquema de varianza propuesto para la investigación.
González, 2023
 54

4. Resultados

4.1 Desarrollo de 3 tratamientos de una bebida carbonatada a base de una

infusión de hierbas andinas denominada “Horchata” endulzada con la fruta

milagrosa seleccionando la mejor fórmula a nivel sensorial

En el proceso de obtención de una bebida carbonatada se partió por la

elaboración de una infusión (ver Anexo 2) utilizando agua potable a una

temperatura de 100 °C en donde se colocaron las hierbas por un lapso de 10

minutos. Posteriormente se adicionó el extracto de la fruta milagrosa para proceder

a endulzar la bebida. Cabe señalar que se utilizaron 500 gramos de la fruta

milagrosa procediendo a su lavado, pelado y extracción del zumo obteniendo un

rendimiento del 75 % de zumo en relación a la fruta entera (ver anexo 2).

Una vez mezclados todos los ingredientes se continuó con la etapa de

carbonatación con el uso de una máquina carbonatadora con un manómetro para

suministrar y controlar el CO2 gaseoso a la infusión endulzada a una temperatura

entre 2 y 4 °C con una presión de 6 bares. Finalmente, los 3 tratamientos fueron

envasados y etiquetados para su posterior prueba sensorial.

4.1.1 Selección de la mejor fórmula a nivel sensorial

Los 3 tratamientos de una bebida carbonatada a base de una infusión de

hierbas andinas tipo Horchata endulzada con la fruta milagrosa fueron evaluados

(ver Anexo 3) por un panel sensorial de 30 personas no entrenadas (ver anexo 4)

que hicieron uso de una escala hedónica (ver anexo 5) calificando los parámetros

del color, olor, sabor para posteriormente tabular los datos en tablas de Excel y

aplicar una prueba de Friedman en el programa Infostat. Los resultados

estadísticos permitieron la interpretación del nivel de significancia (< 0.05) indica

heterogeneidad entre las muestras) junto a las medias estadísticas y la diferencia

 55

significativa entre suma de rangos y así seleccionar de la mejor fórmula a nivel

sensorial.

4.1.2.1. Evaluación del color de los 3 tratamientos por parte del panel

sensorial

Mediante la prueba del análisis de Friedman (ver Anexo 6) se determinó un

nivel de significancia de 0.75 con una diferencia significativa entre suma de rangos

de 11.55 señalando que las muestras en estudio no presentaron diferencias

significativas entre sí en relación al color.

En la tabla 8 se muestran las medias estadisticas obtenidas del análisis de

Friedman representadas en un rango de 1 a 3. Por ende, se procedió a interpretar

los datos en base a la escala hedónica de 5 niveles. La interpretación de resultados

señaló que el tratamiento 3 obtuvo la mayor calificación en la evaluación del color

con una media estadística de 2.08 según Friedman siendo referenciado en el nivel

4 (me gusta moderadamente) según la escala hedónica utilizada. En el caso de los

tratamientos 1 y 2 se obtuvo un menor valor numérico registrando una media de

1.97 en el tratamiento 1 una media de 1.95 en el tratamiento 2, siendo referenciadas

también en el nivel 4 (me gusta moderadamente) según la escala hedónica

utilizada. Por ello se señala que los 3 tratamientos no se diferenciaron entre sí en

el color al ser representados según el análisis de Friedman con una misma letra en

las medias estadísticas.

Tabla 8. Resultados estadísticos de la valoración sensorial del color

Tratamientos Media

Tratamiento 1 1.97 (A)

Tratamiento 2 1.95 (A)
Tratamiento 3 2.08 (A)
Resultados obtenidos de la calificación otorgada por los 30 panelistas.
González, 2023
 56

4.1.2.2. Evaluación del olor de los 3 tratamientos por parte del panel

sensorial

Mediante la prueba del análisis de Friedman (ver Anexo 6) se determinó un

nivel de significancia de 0.30 con una diferencia significativa entre suma de rangos

de 12.37 señalando que las muestras en estudio no presentaron diferencias

significativas entre sí en relación al olor.

En la tabla 9 se muestran las medias estadisticas obtenidas del análisis de

Friedman representadas en un rango de 1 a 3. Por ende, se procedió a interpretar

los datos en base a la escala hedónica de 5 niveles. El tratamiento 3 obtuvo la

mayor calificación en la evaluación del olor con una media estadística de 2.12

según Friedman siendo referenciado en el nivel 4 (me gusta moderadamente)

según la escala hedónica utilizada. En el caso de los tratamientos 1 y 2 se obtuvo

un menor valor numérico registrando una media de 2.07 en el tratamiento 1 una

media de 1.98 en el tratamiento 2, siendo referenciadas también en el nivel 4 (me

gusta moderadamente) según la escala hedónica utilizada. Por ello se señala que

los 3 tratamientos no se diferenciaron entre sí en el olor al ser representados según

el análisis de Friedman con una misma letra en las medias estadísticas.

Tabla 9. Resultados estadísticos de la valoración sensorial del olor

Tratamientos Media

Tratamiento 1 2.07 (A)

Tratamiento 2 1.82 (A)
Tratamiento 3 2.12 (A)
Resultados obtenidos de la calificación otorgada por los 30 panelistas.
González, 2023

4.1.2.3. Evaluación del sabor de los 3 tratamientos por parte del panel

sensorial

Mediante la prueba del análisis de Friedman (ver Anexo 6) se determinó un

nivel de significancia de 0.001 con una diferencia significativa entre suma de rangos
 57

de 9.65 señalando que las muestras en estudio si presentaron diferencias

significativas entre sí en relación al sabor.

En la tabla 10 se muestran las medias estadísticas obtenidas del análisis de

Friedman representadas en un rango de 1 a 3. Por ende, se procedió a interpretar

los datos en base a la escala hedónica de 5 niveles. La interpretación de resultados

señaló que el tratamiento 3 obtuvo la mayor calificación en la evaluación del sabor

con una media estadística de 2.67 según Friedman siendo referenciado en el nivel

5 (me gusta mucho) según la escala hedónica utilizada. En el caso de los

tratamientos 1 y 2 se obtuvo un menor valor numérico registrando una media de

1.85 en el tratamiento 2 siendo catalogado en el nivel 4 (me gusta moderadamente)

según la escala hedónica utilizada y con una media de 1.48 el tratamiento 1 se

referencio en el nivel 3 (no me gusta ni me disgusta) según la escala hedónica. En

el caso del análisis del sabor se observó en los resultados de la prueba de Friedman

la presencia de diferencias significativas representado por letras diferentes junto a

las medias estadísticas.

Tabla 10. Resultados estadísticos de la valoración sensorial del sabor

Tratamientos Media
Tratamiento 1 1.48 (A)
Tratamiento 2 1.85 (B)
Tratamiento 3 2.67 (C)
Resultados obtenidos de la calificación otorgada por los 30 panelistas.
González, 2023

4.1.2.4. Resumen estadístico

Mediante la prueba de Friedman (ver Anexo 6) se observa en la Tabla 11 al

tratamiento 3 como la formulación de mayor aceptabilidad al registrar el mayor valor

numérico con una media estadística de 2.27 en comparación con el tratamiento 1

que obtuvo una media general de 1.88 la igual que el tratamiento 2 con una media

general de 1.86. Según la interpretación de la escala hedónica los 3 tratamientos

 58

se referencian en en el nivel 4 (me gusta moderadamente). Sin embargo, los 3

tratamientos se diferenciaron numéricamente señalando al tratamiento 3 como la

bebida de mayor aceptabilidad sensorial representándose una letra de nivel

superior (A) en relación al tratamiento 1 (B) y al tratamiento 2 con la letra (B).

Tabla 11. Análisis estadístico mediante la prueba de Friedman

Tratamientos Media
Tratamiento 1 1.88 (A)
Tratamiento 2 1.86 (B)
Tratamiento 3 2.27 (C)
Resultados estadísticos obtenidos por medio de la prueba de Friedman.
González, 2023

4.2 Determinación del poder antioxidante y calórico junto a pruebas físico-

químicos según las especificaciones de la norma NTE INEN 1101: 2017 en el

tratamiento de mayor aceptación sensorial

El tratamiento 3 al obtener la mayor aceptabilidad sensorial fue sometido a una

prueba de espectrofotometría por el método 2.2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH para

valorar su poder antioxidante DPPH (IC50). Los resultados obtenidos señalan una

concentración de 3.38 mg/ml de ácido gálico y 0.95 mg/ml de ácido ascórbico

indicando que la bebida posee compuestos antioxidantes en su composición

química como se indica en la tabla 12.

Tabla 12. Resultados de la determinación del poder antioxidante

Parámetros Método Resultados Unidad Límite de
cuantificación

Actividad 3.38 IC50

Antioxidante (DPPH Method) (Ac Gálico) mg/ml -
DPPH (IC50) (Espectrofotometría) 0.95 IC50
(Ac Ascórbico)

Datos obtenidos mediante prueba de espectrofotometría.

González, 2023

En este contexto la bebida de mayor aceptabilidad fue analizada en los

parámetros fisicoquímicos como se indica en la tabla 13.

 59

Tabla 13. Resultados de las pruebas físico-químicos

Parámetros Método Resultados Unidad Límite de
Cuantificación

Sólidos INEN 1083 2.00 % 15

solubles
(20ºC)
Carbohidratos Clegg-Antrone 1956 1.63 % 20
(Espectrofotometría)
Volumen de INEN 1082 1.31 Vol. de 5
dióxido de INEN 2324 CO2
carbono (CO2)
pH a 20°C INEN 1087 4.2 - 4.5
Acidez (FFA) INEN 1091 0.2 % 0.5
Análisis realizados según las especificaciones de la norma NTE INEN 1101: 2017.
González, 2023

Los análisis de laboratorio registraron una concentración del 2 % de sólidos

solubles, 1.31 % de volumen de dióxido de carbono con un pH ácido de 4.2 y una

acidez de 0.2 % expresado en ácido ascórbico cumpliendo con los límites de

cuantificación señalados en la norma NTE INEN 1101: 2017 para bebidas

carbonatadas. Además, se cuantificó una concentración de 1.63 % de

carbohidratos definiendo su aporte calórico en la bebida.

Ecuación 1: 1.63% de carbohidratos (1.63/100)

1 carbohidrato = 4 kcal/g

1.63 x 4 = 6.52 kcal/100g

4.3 Análisis microbiológicos la bebida de mayor aceptación sensorial, según

las especificaciones de la norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y

bebidas de consumo humano

La bebida carbonatada a base de una infusión de hierbas andinas denominada

“Horchata” endulzada con la fruta milagrosa de mayor aceptabilidad fue analizada

en los parámetros microbiológicos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras según

las especificaciones de la norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y

 60

bebidas de consumo humano obteniendo un resultado por debajo de los límites

máximos permisibles para un producto de consumo humano indicando que la

bebida es inocua para el consumo según los datos de la tabla 14.

Tabla 14. Resultados de las pruebas microbiológicas

Parámetros Método Resultados Unidad Límite de
Cuantificación
Aerobios INEN 1529-5 <10 UFC/100ml 10
mesófilos

Mohos INEN 1529-10 <5 UFC/100ml 5

Levaduras INEN 1529-10 <10 UFC/100ml 10

Análisis realizados según las especificaciones de la norma MINSA/DIGESA
615:2003 para alimentos y bebidas de consumo humano.
González, 2023
 61

5. Discusión

Se desarrollaron 3 tratamientos de una bebida carbonatada a base de una

infusión de hierbas andinas denominada “Horchata” endulzada con la fruta

milagrosa determinado por medio de un panel sensorial al tratamiento 3 con la

mayor concentración de extracto de fruta milagrosa con el 0.96 % como la fórmula

de mayor aceptabilidad sensorial. Lara (2021) en su estudio sobre la producción y

comercialización de liofilizado de la fruta milagrosa para su incorporación en néctar

de naranja señaló que la bebida con mayor concentración de fruta milagrosa al 15

% registró la mayor aceptabilidad de parte del grupo de catadores a cargo de la

valoración sensorial. Chévez (2021) elaboró una bebida a base de la maceración e

incorporación de la fruta milagrosa en concentraciones del 5 %, 10 % y 20 %

registrando por medio de una escala hedónica el mayor nivel de aceptabilidad en

el producto con 20 % de macerado de fruta milagrosa. A diferencia de Lara (2021)

y Chévez (2021) que usaron únicamente frutas en sus formulaciones en esta

investigación se mezcló la fruta milagrosa con una bebida con sabor a hierbas

demostrando la adaptabilidad de la fruta milagrosa a mezclarse con variados

ingredientes. Cabe indicar que los resultados de los autores citados en relación con

esta investigación concuerdan que a mayor uso de fruta milagrosa se favorece el

sabor del producto elaborado lo cual se atribuye a la presencia de miraculina que

intensifica el dulzor en los alimentos.

El tratamiento 3 fue llevado a una prueba de espectrofotometría para valorar

su poder antioxidante DPPH (IC50). Los resultados obtenidos señalan una

concentración de 3.38 mg/ml de ácido gálico y 0.95 mg/ml de ácido ascórbico

indicando que la bebida posee compuestos antioxidantes en su composición

química. Meriño (2019) elaboró una bebida a base de jaca con adición de infusión
 62

de guayusa obteniendo un valor antioxidante expresado en concentraciones de

2.32 mg/ml de ácido gálico y 0.23 mg/ml de ácido ascórbico. Además, Ramos y

Udeo (2020) elaboraron una bebida base de extracto de manzanilla mezclado con

extracto de jackfruit obteniendo mediante una prueba de espectrofotometría un

valor antioxidante expresado en concentraciones de 2.9 mg/ml de ácido gálico y

0.75 mg/ml de ácido ascórbico. Al comparar los resultados de Meriño (2019) junto

a Ramos y Udeo (2020) con esta investigación se indica que al incorporar una

infusión en la formulación de una bebida se logra obtener concentraciones de

compuestos antioxidantes. Además, se observa que la bebida elaborada en esta

investigación presentó mejores resultados debido a que la horchata contiene una

mayor cantidad de hierbas aromáticas como la manzanilla, hierbaluisa, toronjil

favoreciendo el poder antioxidante de la bebida elaborada a diferencia de los

autores citados que hicieron uso de una sola hierba aromática.

La bebida de mayor aceptabilidad fue analizada en los parámetros

fisicoquímicos registrando una concentración del 2 % de sólidos solubles, 1.63 %

de carbohidratos, 1.31 % de volumen de dióxido de carbono con un pH ácido de 4.2

y una acidez de 0.2 % expresado en ácido ascórbico cumpliendo con los límites de

cuantificación señalados en la norma NTE INEN 1101: 2017 para bebidas

carbonatadas. Espinel (2016) evaluó una bebida a bebidas a base de té e

infusiones tradicionales con extracto de Jamaica en sus parámetros fisicoquímicos

obteniendo una concentración de 5.6 % de sólidos solubles, 4.2 de pH, 0.4 % de

acidez expresado en ácido ascórbico. A su vez Guevara (2019) en su bebida base

de extracto de mango con infusión de cola de caballo y stevia registró una

concentración de 5.6 % de sólidos solubles, 3.8 de pH, 0.5 % de acidez expresado

en ácido ascórbico con 3 % de carbohidratos. Se obtuvo menor concentración de

 63

sólidos solubles y carbohidratos en relación a Espinel (2016) y Guevara (2019)

debido a que se usó únicamente un 0.96 % de extracto de fruta milagrosa y en el

caso de las infusiones no se registra presencia de sólidos solubles o carbohidratos.

Cabe indicar que en todos los resultados se concuerda en la presencia de acidez

menor a 1 con pH ácido debido a los rangos de pH propios de las frutas utilizadas

en las formulaciones experimentales.

La bebida de mayor aceptabilidad fue analizada en los parámetros

microbiológicos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras según las

especificaciones de la norma NTE norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos

y bebidas de consumo humano obteniendo un resultado por debajo de los límites

máximos permisibles para un producto de consumo humano. En este contexto

Fajardo (2016) desarrolló una bebida a base de extracto de ciruela con una infusión

de guayusa indicando ausencia de coliformes totales y aerobios mesófilos.

Además, Loja y Gallardo (2016) registraron ausencia de mohos y levaduras con

una concentración de < 10UFC/100ml de coliformes fecales en su bebida a base

de chia con sabor a jamaica e infusión de guayusa. Al comparar los datos de

Fajardo (2016) y Loja y Gallardo (2016) junto a los de esta investigación se indica

que mediante el uso de procesos térmicos de pasteurización y cocción para la

obtención de las infusiones se reduce la probabilidad de que exista una

contaminación microbiana.
 64

6. Conclusiones

Se desarrollaron 3 tratamientos de una bebida carbonatada a base de una

infusión de hierbas andinas denominada “Horchata” endulzada con la fruta

milagrosa y mediante un panel sensorial se determinó que el tratamiento 3 con la

mayor concentración de extracto de fruta milagrosa con el 0.96 % como la fórmula

de mayor aceptabilidad sensorial, concluyendo que a mayor uso de fruta milagrosa

se favorece el sabor de la bebida debido al dulzor de la fruta milagrosa.

El tratamiento 3 fue sometido a una prueba de espectrofotometría para valorar

su poder antioxidante DPPH (IC50) registrando una concentración de 3.38 mg/ml

de ácido gálico y 0.95 mg/ml de ácido ascórbico junto a una concentración del 2 %

de sólidos solubles, 1.63 % de carbohidratos, 1.31 % de volumen de dióxido de

carbono con 6.52 calorías junto a un pH ácido de 4.2 y una acidez de 0.2 %

expresado en ácido ascórbico concluyendo además que la infusión de horchata no

aumenta la presencia de sólidos solubles o carbohidratos en la formulación de la

bebida.

La bebida de mayor aceptabilidad fue analizada en los parámetros

microbiológicos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras según las

especificaciones de la norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y bebidas

de consumo humano obteniendo resultados inferiores a los límites máximos

permisibles concluyendo que los resultados se debieron al uso de procesos

térmicos como la cocción y la pasteurización logrando reducir la probabilidad de

una contaminación microbiana.

 65

7. Recomendaciones

El análisis de los resultados permitió formular las siguientes recomendaciones.

Se debe continuar el estudio de la formulación de la bebida carbonatada a base

de una infusión de hierbas andinas denominada “Horchata” endulzada con la fruta

milagrosa utilizando mayores concentraciones de extracto de fruta milagrosa para

determinar si esto favorece o perjudica el nivel de aceptabilidad ante un panel

sensorial ya que si provocó un cambio al sabor de la bebida, pero aun así no se

logró alcanzar un dulzor deseado.

Se sugiere realizar un análisis del perfil nutricional a la bebida de mayor

aceptabilidad para determinar la incidencia del uso de la fruta milagrosa en el valor

nutricional de la bebida a base de hierbas andinas u horchata.

La bebida carbonatada a base de una infusión de hierbas andinas denominada

“Horchata” endulzada con la fruta milagrosa debe ser analizada en su tiempo de

vida útil de modo de anaquel o microbiológico para estimar su periodo de

conservación sin que pierda sus propiedades nutritivas.

Realizar un estudio de mercado para poder comercializar la bebida

carbonatada a base de infusión de hierbas andinas horchata endulzada con la fruta

milagrosa (Synsepalum dulcificum)

 66

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Santamaria, E. (2016). “Comprobación del efecto cicatrizante de los extractos

hidroalcohólicos de malva (Malva sylvestris l.) Y aguacate (p. Americana) en

ratones (Mus musculus)”. (Tesis de grado), Escuela Superior Politécnica del

Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

Santana, Lozano y Cubillos. (2017). Propuesta de un diseño de un deshidratador

tipo bandeja para la producción de frutas orgánicas tipo snacks para

ecovitable (Tesis de pre grado). Obtenido de http://repository.uamerica.edu.

co/bitstream/20.500.11839/451/1/6111616-2016-2-IQ.pdf

Sureñita, L. (2020). Obtenido de https://lasurenita.com.ec/que-es-la-horchata/

Vandaveer. (10 de Marzo de 2005). Obtenido de http://www.killerplants.com/weird-

plants/20040304.asp

Vázquez, E. C. (2019). Sedentarismo, alimentación, obesidad, consumo de alcohol

y tabaco como factores de riesgo para el desarrollo de diabetes tipo 2.

 75

Revista Cinusa, 4(10), 1011-1021. Obtenido de

https://www.redalyc.org/journal/5645/564561530005/html/

Womens, C. (2018). Efectos secundarios de los edulcorantes artificiales. (Informe).

Obtenido de https://womenscarefl.com/es/health-library-item/artificial-

sweeteners-side-effects/
 76

9. Anexos

9.1 Anexo 1. Tablas informativas del marco teórico.

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la fruta milagrosa.

Reino Plantae
División Spermatophyta
Clase Magnoliophyta
Orden Magnoliopsida
Familia Ericales
Género Sapotaceae Juss
Especie Synsepalum
Nombre científico S. dulcificum
Nombres comunes Fruta Milagrosa, Baya Milagrosa
Clasificación taxonómica de la fruta milagrosa.
FAO, 2005

Tabla 2. Valor nutricional de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum)

Componente 100 g

Agua (ml) 55.44

Carbohidratos (g) 19.52

Cenizas (g) 0.98

Compuestos Fenólicos Totales (mg) 523.95

Fibra dietética (g) 11.48

Grasa (g) 0,00

Monosacáridos (g) 6.23

Vitamina A (g) 32.56

Vitamina C (g) 38.12

Descripción del valor nutricional de la fruta milagrosa.

Navarro, 2016
 77

Tabla 3. Antioxidantes de origen natural

Antioxidantes naturales
Ácido cítrico Carnosol Ácido rosmarínico
Ácido fítico Lignanos Vitamina E
Carnosina ß – caroteno Ácido tartárico
Eugenol Curcumina Turmerina
Lecitina Flavonoides Esteroles
Proteínas Ácidos fenólicos Vitamina C
Saponinas Hidrolizados de proteínas Ácido úrico
Tabla de antioxidantes naturales presentes en diversos alimentos.
Reyes y Aguilar, 2017

Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para bebidas gaseosas o carbonatadas

Requisito Unidad Mínimo Máximo Método

Sólidos solubles, ----- - 15 NTE INEN 1083

Volumen de dióxido ----- 1 15 NTE INEN 1082

de carbono (CO2)
Acidez titulable g/100 mL - 0.5 NTE INEN 1091

pH a 20 °C - 2.0 4.5 NTE INEN 1087

Parámetros de calidad que deben ser cumplidos en las bebidas carbonatadas
Instituto Ecuatoriano de normalización, 2017.

Tabla 5. Requisitos microbiológicos para bebidas gaseosas.

Requisito n c Límite por 100 ml
m M

Aerobios 5 2 10 50
Mesófilos (ufc/100ml)

Mohos (up/100ml) 5 2 5 10

Levaduras (up/100ml) 5 2 10 30
Parámetros microbiológicos a cumplir en la bebida MINSA/DIGESA 615:2003
MINSA, 2003
 78

9.2 Anexo 2. Proceso de obtención de una infusión a base de hierbas andinas

endulzada con la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum)

Figura 2. Recepción y pesado de la fruta milagrosa

González, 2023

Figura 3. Lavado de la fruta milagrosa

González, 2023
 79

Figura 4. Extracto de la fruta milagrosa

González, 2023

Figura 5. Recepción y pesado de las hierbas andinas

González, 2023
 80

Figura 6. Lavado de las hierbas andinas

González, 2023

Figura 7. Preparación de la infusión de horchata (proceso de cocción)

González, 2023
 81

Figura 8. Enfriado de la infusión

González, 2023

Figura 9. Mezcla de la infusión de horchata con el extracto de la fruta milagrosa

González, 2023
 82

Figura 10. Pesado y adición del ácido cítrico

González, 2023

Figura 11. Pesado y adición del benzoato de potasio

González, 2023
 83

Figura 12. Tratamientos experimentales

González, 2023

Figura 13. Etapa de carbonatación de los tratamientos experimentales

González, 2023
 84

Figura 14. Envasado y carbonatación de los tratamientos

González, 2023

Figura 15. Sellado de los envases

González, 2023
 85

9.3 Anexo 3. Etapa de evaluación sensorial de los tratamientos

experimentales

Figura 16. Etapa de valoración sensorial

González, 2023

9.4 Anexo 4. Equipo de panelistas a cargo de la evaluación sensorial

Figura 17. Panel sensorial

González, 2023
 86

9.5 Anexo 5. Resultados de la prueba de aceptabilidad sensorial

Figura 18. Herramienta de calificación sensorial

González, 2023
87
88
 89

Figura 19. Registros de la valoración sensorial por medio de la escala hedónica

González, 2023
 90

Tabla 15. Base de datos de la calificación del color de los 3 tratamientos

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Color 5 4 4
Color 4 4 5
Color 4 3 4
Color 4 4 3
Color 3 4 4
Color 5 5 5
Color 3 5 5
Color 5 5 5
Color 5 4 3
Color 4 4 4
Color 5 5 4
Color 5 4 4
Color 4 4 5
Color 4 3 4
Color 4 4 3
Color 3 4 4
Color 5 5 5
Color 3 5 5
Color 5 5 5
Color 5 4 3
Color 4 4 4
Color 5 5 4
Color 4 5 5
Color 4 4 5
Color 4 4 5
Color 5 5 5
Color 3 3 5
Color 5 5 5
Color 4 4 5
Color 4 4 4
Calificaciones otorgadas por el panel sensorial a las 3 muestras evaluadas
González, 2023
 91

Tabla 16. Base de datos de la calificación del olor de los 3 tratamientos

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Olor 4 4 4
Olor 5 4 5
Olor 5 3 4
Olor 5 2 3
Olor 4 3 4
Olor 4 5 4
Olor 3 4 4
Olor 4 4 4
Olor 4 5 3
Olor 4 3 3
Olor 5 5 5
Olor 4 4 4
Olor 5 4 5
Olor 5 3 4
Olor 5 2 3
Olor 4 3 4
Olor 4 5 4
Olor 3 4 4
Olor 4 4 4
Olor 4 5 3
Olor 4 3 3
Olor 5 5 5
Olor 3 4 3
Olor 4 4 4
Olor 4 3 4
Olor 5 5 4
Olor 4 4 5
Olor 4 3 5
Olor 3 4 5
Olor 4 4 5
Calificaciones otorgadas por el panel sensorial a las 3 muestras evaluadas
González, 2023
 92

Tabla 17. Base de datos de la calificación del sabor de los 3 tratamientos

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Sabor 2 4 5
Sabor 2 3 4
Sabor 2 1 4
Sabor 2 3 2
Sabor 4 3 4
Sabor 3 3 4
Sabor 2 3 4
Sabor 3 4 5
Sabor 2 3 3
Sabor 2 2 3
Sabor 4 4 5
Sabor 2 4 5
Sabor 2 3 4
Sabor 2 1 4
Sabor 2 3 2
Sabor 4 3 4
Sabor 3 3 4
Sabor 2 3 4
Sabor 3 4 5
Sabor 2 3 3
Sabor 2 2 3
Sabor 4 4 5
Sabor 2 2 2
Sabor 3 3 4
Sabor 4 3 5
Sabor 3 3 3
Sabor 1 3 3
Sabor 2 4 4
Sabor 3 3 3
Sabor 2 2 2
Calificaciones otorgadas por el panel sensorial a las 3 muestras evaluadas
González, 2023
 93

9.6 Anexo 6. Resultados del análisis de Infostat para la prueba estadística de

Friedman

Tabla 18. Resultado de la prueba de Friedman en el parámetro del color

Parámetros Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 T² p
Color 1,97 1,95 2,08 0,29 0,7528

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 11,550

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

Tratamiento 2 58,50 1,95 30 A
Tratamiento 1 59,00 1,97 30 A
Tratamiento 3 62,50 2,08 30 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)
González, 2023

Tabla 19. Resultado de la prueba de Friedman en el parámetro del olor

Parámetros Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 T² p
Olor 2,07 1,82 2,12 1,22 0,3037

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 12,376

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

Tratamiento 2 54,50 1,82 30 A
Tratamiento 1 62,00 2,07 30 A
Tratamiento 3 63,50 2,12 30 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)
González, 2023

Tabla 20. Resultado de la prueba de Friedman en el parámetro del sabor

Parámetros Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 T² p
Sabor 1,48 1,85 2,67 28,40 <0,01

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 9,654

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n
Tratamiento 1 44,50 1,48 30 A
Tratamiento 2 55,50 1,85 30 B
Tratamiento 3 80,00 2,67 30 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)
González, 2023

Tabla 21. Resultado general de la Prueba de Friedman

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 T² p
1,88 1,86 2,27 11,32 <0,001

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 22,958

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

Tratamiento 2 223,00 1,86 120 A
Tratamiento 1 225,00 1,88 120 A B
Tratamiento 3 272,00 2,27 120 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)
González, 2023
 94

Figura 20. Resultado de la elección del tratamiento de mayor aceptabilidad

González, 2023

Figura 21. Representación gráfica de la elección del tratamiento de mayor

aceptabilidad
González, 2023
 95

9.7 Anexo 7. Resultados de los análisis de laboratorio

Figura 22. Resultados de los análisis de laboratorio

González, 2023
 96

9.8 Anexo 8. Norma INEN 1101: 2017 para bebidas carbonatadas.

 97

Figura 23. Norma INEN 1101: 2017 para bebidas gaseosas o carbonatadas
Instituto ecuatoriano de normalización, 2017
 98

9.9 Anexo 9. Norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y bebidas de

consumo humano
 99

Figura 24. Norma MINSA/DIGESA 615:2003 para alimentos y bebidas de consumo

humano
MINSA, 2003