UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

MÓDULO DE MICROBIOLOGÍA GENERAL I LABORATORIO
Mendoza Vélez Ulises
Puntos Previos: Practica 15 ANÁLISIIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE

a) Composición química de la leche

La composición química de la leche varía según la especie animal, la raza y la
alimentación, pero en general contiene agua, proteínas, lípidos, hidratos de
carbono, vitaminas y minerales.
En la leche de vaca, los componentes más abundantes son el agua
(aproximadamente el 87%), los hidratos de carbono en forma de lactosa (4,8%), las
proteínas (3,4%), los lípidos (3,6%) y los minerales (0,7%).

b) Qué es la pasterización y tipos.

La pasteurización es un proceso térmico que se utiliza para eliminar los
microorganismos presentes en la leche y aumentar su vida útil. Existen dos tipos de
pasteurización: la pasteurización lenta o batch, en la que la leche se calienta a 63
°C durante 30 minutos, y la pasteurización rápida o flash, en la que la leche se
calienta a 72 °C durante 15 segundos.

c) Microrganismos benéficos y patógenos de la leche y enfermedades que

causan
Microorganismos benéficos:
• Lactobacilos: son bacterias ácido-lácticas que fermentan la lactosa presente
en la leche y producen ácido láctico, lo que da lugar a la acidez característica
de la leche fermentada. Los lactobacilos también se utilizan en la producción
de yogur y otros productos lácteos fermentados.

• Bifidobacterias: son bacterias anaerobias que se encuentran en el tracto

intestinal humano y que se han relacionado con efectos beneficiosos para la
salud. Algunas bifidobacterias se utilizan como cultivos iniciadores en la
producción de yogur y otros productos lácteos.

• Streptococcus thermophilus: es una bacteria ácido-láctica que se utiliza

como cultivo iniciador en la producción de yogur y otros productos lácteos.
Microorganismos patógenos:
• Salmonella: es una bacteria que puede causar gastroenteritis, fiebre tifoidea
y otras enfermedades. La salmonella se puede transmitir a través de la leche
cruda contaminada con heces de animales infectados.
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• Listeria monocytogenes: es una bacteria que puede causar listeriosis, una

enfermedad grave que puede afectar a mujeres embarazadas, recién
nacidos y personas con sistemas inmunológicos debilitados. La listeria puede
sobrevivir y crecer en ambientes fríos, como los refrigeradores, y puede
transmitirse a través de la leche y otros alimentos.

• Escherichia coli: es una bacteria que puede causar diarrea y otras

enfermedades. La cepa O157:H7 de E. coli es particularmente peligrosa y
puede causar síndrome urémico hemolítico, una enfermedad grave que
puede provocar insuficiencia renal y otras complicaciones. La E. coli se
puede transmitir a través de la leche contaminada con heces de animales
infectados.

d) Métodos para la determinación de la calidad microbiológica de la leche

Los métodos para la determinación de la calidad microbiológica de la leche incluyen
el recuento en placa, la reducción de azul de metileno, la prueba para la
determinación de coliformes, la prueba de la fosfatasa, el sembrado en placa de
agar leche, entre otros.

e) Fundamento y aplicación de cada método

El recuento en placa es un método cuantitativo que se utiliza para determinar el
número de microorganismos viables presentes en la leche.
La reducción de azul de metileno se utiliza para evaluar la actividad bactericida de
los agentes antimicrobianos. La prueba para la determinación de coliformes se
utiliza para evaluar la higiene de la leche y la posible presencia de microorganismos
patógenos.
La prueba de la fosfatasa se utiliza para detectar la presencia de leche cruda en la
leche pasteurizada.
El sembrado en placa de agar leche es un método utilizado para el aislamiento y la
identificación de microorganismos presentes en la leche.
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f) Recuento en placa (tipos)

Los tipos de recuento en placa incluyen el recuento total de bacterias aerobias
mesófilas, el recuento de bacterias psicrófilas, el recuento de bacterias ácido-
lácticas, el recuento de coliformes y el recuento de Staphylococcus aureus.
g) Reducción de azul de metileno u otros colorantes
La reducción de azul de metileno es una técnica utilizada para evaluar la actividad
bactericida de los agentes antimicrobianos. Los colorantes se reducen por las
bacterias en crecimiento activo, y el grado de reducción del colorante indica la
actividad bactericida del agente antimicrobiano.
h) Prueba para la determinación de coliformes
La prueba para la determinación de coliformes se basa en la capacidad de estos
microorganismos para fermentar la lactosa y producir gas y ácido láctico.
Se utiliza un medio de cultivo selectivo que contiene lactosa, sales biliares y un
indicador de pH para detectar la producción de ácido láctico y gas. Si el medio se
vuelve amarillo y se observa la producción de gas, se considera que hay coliformes
presentes en la muestra.
i) Prueba de la fosfatasa
La prueba de la fosfatasa es una técnica utilizada para detectar la presencia de la
enzima fosfatasa en la leche. La fosfatasa es una enzima que se encuentra en la
leche cruda y que es termorresistente, es decir, que no se desnaturaliza con el calor.
Por lo tanto, la detección de fosfatasa en la leche es un indicador de que la leche
no ha sido sometida a un tratamiento térmico adecuado, como la pasteurización.
La prueba se realiza agregando una solución de colorante (generalmente azul de
metileno) a una muestra de leche y calentando la mezcla a una temperatura de 37°C
durante 5 minutos. Después de enfriar la mezcla, se observa el cambio de color del
colorante. Si la leche contiene fosfatasa activa, la enzima hidroliza el sustrato de la
prueba y libera fosfato. El fosfato liberado reacciona con el colorante y lo reduce,
produciendo un cambio de color en la solución. Si la leche ha sido sometida a un
tratamiento térmico adecuado, no debe haber actividad de fosfatasa y la solución
de colorante no cambia de color.
j) Reacciones microbiológicas en leche tornasol
La leche tornasol es un medio de cultivo que se utiliza para detectar la producción
de ácido por parte de los microorganismos presentes en la leche.
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La leche tornasol contiene lactosa como fuente de carbono y caseína como fuente
de nitrógeno, además de un indicador de pH llamado tornasol rojo. Cuando los
microorganismos presentes en la leche fermentan la lactosa, se produce ácido
láctico, que reduce el pH del medio de cultivo y provoca un cambio de color en el
tornasol rojo. El medio se vuelve de color amarillo debido a la acidificación del
medio.
En algunos casos, los microorganismos también pueden producir otras sustancias
metabólicas que causan cambios de color en el medio. Por ejemplo, la producción
de gas durante la fermentación puede provocar la formación de burbujas en el medio
de cultivo. En general, la leche tornasol se utiliza para detectar la presencia de
microorganismos fermentadores de la lactosa, como los lactobacilos, que son
importantes en la producción de alimentos fermentados como el yogur y el queso.
k) Sembrado en placa de agar leche
El sembrado en placa de agar leche es un método utilizado para el aislamiento y la
identificación de microorganismos presentes en la leche. El agar leche es un medio
de cultivo enriquecido con lactosa y caseína, que favorece el crecimiento de
bacterias ácido-lácticas y otros microorganismos presentes en la leche.
l) Indique la reacción química de la enzima fosfatasa
La enzima fosfatasa hidroliza los ésteres de fosfato en presencia de agua,
produciendo fosfato y alcohol. La reacción química general es:

Éster fosfato + H2O → Alcohol + Fosfato

En el caso específico de la fosfatasa presente en la leche, la reacción química es la

misma, pero el sustrato específico es el éster de fosfato presente en la leche. La
hidrólisis de este éster produce fosfato y alcohol, lo que indica la presencia de la
enzima fosfatasa en la muestra de leche.
La reacción química es la siguiente:

Fosfatasa + H2O → Fosfato + Alcohol

m) Qué es la peptonización, qué es la renina y la caseína

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La peptonización es un proceso en el que las proteínas de la leche se hidrolizan y

se descomponen en péptidos y aminoácidos por acción de las bacterias
proteolíticas. La renina es una enzima presente en el estómago de los rumiantes
que coagula la leche para facilitar su digestión. La caseína es una proteína presente
en la leche que es coagulada por la acción de la renina y otras enzimas.
n) Mencione el fundamento y las reacciones que se presentan en el medio
leche tornasol.
El medio leche tornasol contiene lactosa y caseína, que son sustratos para el
crecimiento de microorganismos presentes en la leche. Además, el medio contiene
un indicador de pH, que cambia de color en función del pH del medio.
Si se observa una acidificación de la leche, el medio se vuelve amarillo y se produce
una coagulación blanda. Si hay producción de gas, el medio se vuelve amarillo y se
produce una coagulación dura. Si se produce una proteólisis, el medio se vuelve
rojo y se observa una disminución de la viscosidad de la leche.

REFERENCIAS:

• International Dairy Federation. (2016). Milk and milk products - Determination

of the total viable count - Colony-count technique at 30 degrees C. ISO
Standard 4833-1. Consultado el 26 de abril del 2023 desde:
https://www.sciencedirect.com/journal/international-dairy-journal/special-
issues
• McMahon, D. J., & Oommen, B. S. (2008). Methods for the microbiological
examination of dairy products (4th ed.). International Dairy Federation.
Consultado el 26 de abril del 2023 desde:
https://www.calibrecontrol.com/news-blog/2021/12/13/dairy-microbiology-
testing#:~:text=One%20method%20for%20testing%20for,and%20Enterobac
teriaceae%20in%20milk%20samples.
• Montgomery, D. C. (2017). Diseño y análisis de experimentos (8th ed.).
Cengage Learning.
• Villamiel, M., & Corzo, N. (2006). La leche y sus derivados: composición
química y propiedades funcionales. In N. Corzo, J. I. Cañamero, & F. J.
Hernández (Eds.), Fundamentos de tecnología de los alimentos Consultado
el 26 de abril del 2023 desde: https://www.edualimentaria.com/leche-y-
derivados-composicion-y-propiedades
• Wang, Y., & Lapsley, K. (2006). Microbiological quality of milk and dairy
products. In Y. H. Hui (Ed.), Handbook of Food Science, Technology, and
Engineering (pp. 8-1 to 8-31). CRC Press.