FONDOS

F.O.R

1. CONCASER: partir los huesos.

2. DESANGRAR: poner los huesos en un bol con agua y volver a repetir el procedimiento hasta que los
huesos queden sin sangre.

3. SALTEAR O DORAR: colocar los huesos en una placa para horno, para colocarlo al horno temperatura
250 grados Celsius por 10 minutos. Retiramos los huesos del horno para añadir un poco de salsa de
tomate para un mejor dorado y lo introducimos nuevamente al horno por 10 minutos.

4. GUARNICION AROMATICA: en la misma fuente de los huesos de res, añadimos las verduras (apio,
poro, cebolla y zanahoria.) lo llevamos al horno por 5 minutos, pasado ese tiempo retiramos y ponemos
en la cocina fuego medio añadimos un poco de salsa de tomate para caramelizar.
5. DESGRASAR: retiramos los huesos de la fuente y lo colocamos en una sartén grande.

6. DESGLASAR: después que la salsa de tomate se haya reducido en las verduras, añadimos el vino tinto
hasta evaporar.

7. MOJAMIENTO: ya colocados los huesos en la sartén añadimos agua con el Bouquet Marmite y las
verduras para aromatizar a fuego alto.
8. ESPUMAR: retirar la espuma que se acumula en la parte superior del caldo con una espumadera y un
bol.

9. ABATIR:

10. PORCIONAR: colocar en bolsas el fondo de res.

11. ROTULAR: poner la fecha y el nombre del producto, ejemplo: 10-08-2023. F.O.R Nombre: Joseph
bautista.

12. ALMACENAR: guardamos en la congeladora hasta que se necesite utilizar.

F.B.A

1. CONCASER: cortar en trozos de 5cm las presas de pollo.

2. DESANGRAR: lavar los trozos de pollo por tres veces.

3. SALTAEAR: llevar los trozos de pollo en una sartén hasta alcanzar una ligera coloración, se le añade una
cucharada de aceite.
4. GUARNICION AROMATICA: se añade los vegetales (apio, poro, zanahoria, cebolla y ajos) a la sartén de
pollo.

5. DESGRASAR: en bol se retira el exceso de aceite de la sartén.

6. DESGLASAR: agregar vino blanco y esperar que se evapore.

7. MOJAMIENTO: agregar agua y dejar en cocción hasta que el aguan rompa en hervor y se baja a fuego
medio.
8. ESPUMAR: retirar en un bol con ayuda de una espátula el exceso de espuma.

9. ABATIR: apagamos el fuego, retiramos las verduras y el pollo.

10. PORCIONAR: colocamos en bolsa el fondo de pollo.

11. ROTULAR: poner la fecha y el nombre del producto, ejemplo: 10-08-2023. F.B.A Nombre: Joseph
bautista.

12. ALMACENAR: guardamos en la congeladora hasta que se necesite utilizar.

FUMENT

1. CONCASER: trosas el pescado.

2. DESANGRAR: lavar el pescado varias veces.

3. MOJAMIENTO: colocar el pescado en una olla con agua.

4. GUARNICION AROMATICA: añadir las verduras y el Bouquet Marmite.

5. REDUCCION DE VINO BLANCO: en una olla aparte añadir un poco de vino blanco a fuego medio y esperar

a su reducción. Luego añadimos el vino reducido a la olla con el fono de pescado.

6. ESPUMAR: quitar la espuma en un bol con ayuda de una espumadera.

7. ABATIR: dejar enfriar y retirar el pescado y las verduras.

8. PORCIONAR: colocamos en bolsa el fondo de pollo.

9. ROTULAR: poner la fecha y el nombre del producto, ejemplo: 10-08-2023. Fument. Nombre: Joseph

bautista.
10. ALMACENAR: guardamos en la congeladora hasta que se necesite utilizar.

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 FONDO DE VEGETALES
1. MIREPOIX: corte de verduras.

2. SALTEAR: en una sartén añadimos un poco de aceite e incorporamos los vegetales(poro, cebolla, zanahoria,
apio y ajos)

3. DESGRASAR:
4. DESGLASAR: añadimos el vino blanco a los vegetales y esperamos a su reducción.
5. MOJAMIENTO. Añ adimos agua a los vegetales a fuego alto y reducimos el fuego cuando rompa
hervor.

6. ABATIR: dejar enfriar y retirar las verduras.

7. PORCIONAR: colocamos en bolsa el fondo de vegetales.

8. ROTULAR: poner la fecha y el nombre del producto, ejemplo: 10-08-2023. F.V. Nombre: Joseph

bautista.

9. ALMACENAR: guardamos en la congeladora hasta que se necesite utilizar.