RECETAS SEMANA 1 ESTADO DE MÉXICO

MIXIOTES.
Se puede preparar mixiote de muchos animales diferentes: con carne de res, de carne, con pollo o
pescado, con cerdo o conejo. Incluso existen recetas de mixiote vegetariano. Pero sabemos que
los mixiotes más populares tienden a ser los de cerdo, pollo, res y carnero.

Tal vez también te interesará saber que el mixiote es un plato de origen prehispánico. Hoy existen
múltiples versiones de esta receta, según la región en la cual se cocinen.

Toma en cuenta que para preparar este plato, vas a necesitar una olla vaporera. Esta es la
alternativa moderna a la cocción bajo tierra (cocción en pib) que se utilizaba antiguamente, y que
se utiliza aún en algunos lugares de México.

PREPARACIÓN 35 MIN
COCCIÓN 55 MIN
MARINADA 1 HORA

INGREDIENTES 5 pax
 5 chiles guajillos
 5 piernas o muslo de pollo
 3 chiles anchos
 1/4 de cebolla blanca
 2 dientes de ajo grandes
 Una pizca de canela
 1 cucharadita de orégano en polvo
 Sal
 Pimienta molida
 1/2 cucharadita de comino
 2 de jitomates
 5 hojas de maguey para mixiote/papel mixiote
 5 nopales
 5 hojas de aguacate

PREPARACION
Preparación de la marinada
1. Para comenzar, limpiaremos los chiles y les quitaremos los restos de ramas, las semillas y las
venas.
2. Luego, necesitaremos agua hirviendo para suavizar los chiles. Calienta agua en una olla, y
retírala del fuego. Acto seguido, hay que sumergir los chiles en esta agua muy caliente, y
dejarlos allí alrededor de una docena de minutos.
3. Mientras tanto, podemos aprovechar para pelar la cebolla y picar la cuarta parte, como se
requiere para la receta. También pelaremos los dientes de ajo.
4. Cuando se haya terminado el tiempo de reposo de los chiles, los pasaremos a la licuadora. No
vayas a tirar el agua en la que vienes de hervirlos.
5. Añadiremos a la licuadora el par de dientes de ajo, el trozo de cebolla, la pizca de canela, el
orégano, el comino, un poco de sal y pimienta al gusto.
6. En el caso de los jitomates, los lavaremos, los trocearemos, y también los agregaremos a la
mezcla.
7. Por último, si la licuadora tiene dificultad para procesar los ingredientes, la ayudaremos
agregando un poquito del agua donde se hirvieron los chiles.
8. Coloca las piezas de pollo, ya limpias, en un recipiente. Báñalas con la salsa que acabas de
preparar. Presta atención a que toda la carne quede bien impregnada.
9. Envía el pollo al refrigerador y déjalo marinar. Si puede quedarse así toda la noche, será
perfecto. En caso contrario, déjalo al menos durante una hora. De cualquier forma, asegúrate
de cubrir el recipiente, para que los ingredientes no se sequen.

Envoltura y cocción de los mixiotes

1. Para cocinar el mixiote, llenaremos una olla vaporera con suficiente agua y la pondremos a
calentar.
2. Es recomendable limpiar bien las hojas de mixiote antes de utilizarlas, y dejarlas remojando
para que se vuelvan más suaves. Haremos esto en agua tibia, durante 15 minutos.
3. Con las hojas escurridas, acomoda una porción de pollo en el centro de cada una, con su
correspondiente dosis de marinada o pasta.
4. Luego toma los extremos para formar una especie de paquete o bolsita. Ciérralo con alguna
cuerda que puedas utilizar para cocinar, como un trozo de pabilo.
5. Ahora pondremos los mixiotes en la vaporera, cuidando que el amarre de cada uno quede
hacia arriba, para evitar el riesgo de que se chorreen. Deja que se cocinen durante 40
minutos.
6. Pasado ese tiempo, abre ligeramente uno de los mixiotes para verificar la cocción. Si hace
falta, puedes dejarlos un poco más de tiempo en la vaporera.
7. Eso es todo. Ya puedes servir lo mixiotes.

ENGLISH VERSION
Mixiote can be prepared from many different animals: with beef, meat, chicken or fish, pork or
rabbit. There are even vegetarian mixiote recipes. But we know that the most popular mixiotes
tend to be pork, chicken, beef and mutton.

Perhaps you will also be interested to know that mixiote is a dish of pre-Hispanic origin. Today
there are multiple versions of this recipe, depending on the region in which they are cooked.

Keep in mind that to prepare this dish, you will need a steamer pot. This is the modern alternative
to underground cooking (pib cooking) that was used in the past, and which is still used in some
places in Mexico.

PREPARATION 35 MIN
COOKING 55 MIN
MARINATED 1 HOUR

INGREDIENTS 5 people
• 5 guajillo chiles
• 5 chicken legs or thigh
• 3 ancho chiles
• 1/4 white onion
• 2 large cloves of garlic
• A pinch of cinnamon
• 1 teaspoon oregano powder
• salt
• Ground pepper
• 1/2 teaspoon cumin
• 2 tomatoes
• 5 maguey leaves for mixiote/mixiote paper
• 5 cactus
• 5 avocado leaves

PREPARATION
Preparation of the marinade
1. To begin, we will clean the chiles and remove any remains of branches, seeds and veins.
2. Next, we will need boiling water to soften the chiles. Heat water in a pot, and remove it from
the heat. Next, you have to immerse the chiles in this very hot water, and leave them there for
about a dozen minutes.
3. Meanwhile, we can take the opportunity to peel the onion and chop a quarter, as required for
the recipe. We will also peel the garlic cloves.
4. When the chiles' resting time is over, we will transfer them to the blender. Don't throw away
the water you boiled them in.
5. We will add to the blender the couple of cloves of garlic, the piece of onion, the pinch of
cinnamon, the oregano, cumin, a little salt and pepper to taste.
6. In the case of tomatoes, we will wash them, chop them, and also add them to the mixture.
7. Finally, if the blender has difficulty processing the ingredients, we will help it by adding a little
bit of the water where the chiles were boiled.
8. Place the cleaned chicken pieces in a container. Bathe them with the sauce you just prepared.
Pay attention that all the meat is well impregnated.
9. Put the chicken into the refrigerator and let it marinate. If you can stay like this all night, it will
be perfect. Otherwise, leave it for at least an hour. Either way, be sure to cover the container, so
the ingredients don't dry out.

Wrapping and cooking the mixiotes.

1. To cook the mixiote, we will fill a steamer pot with enough water and heat it.
2. It is advisable to clean the mixiote leaves well before using them, and let them soak so that they
become softer. We will do this in warm water, for 15 minutes.
3. With the drained leaves, arrange a portion of chicken in the center of each one, with its
corresponding dose of marinade or pasta.
4. Then take the ends to form a kind of package or bag. Close it with some string that you can use
for cooking, such as a piece of wick.
5. Now we will put the mixiotes in the steamer, making sure that the tie on each one is facing up,
to avoid the risk of dripping. Let them cook for 40 minutes.
6. After that time, open one of the mixiotes slightly to check cooking. If necessary, you can leave
them in the steamer for a little longer.
7. That's all. You can now serve the mixiotes.
MICHMOLE
El michmole tradicional incluye ajolotes, pero debido al estado precario de conservación en el que
actualmente se encuentran, se han omitido de la receta. Este platillo se prepara para fiestas
familiares y tradicionales en algunos pueblos lacustres de la cuenca de México. En ciertas
ocasiones, no tradicionales, se sustituye la carpa por bagre o algún pescado blanco y se le agregan
otros productos acuáticos, como charales y ranas.

PREPARACIÓN 10 MIN
COCCIÓN 45 MIN

INGREDIENTES 6 PAX
¼ de cebolla
500 g de carpa
250 g de acociles
12 tomates verdes
2 chiles cuaresmeños
½ taza de masa de maíz nixtamalizada
⅓ de taza de manteca de cerdo
2 ramas de epazote
2 ramas de acelga
5 nopales grandes, picados y cocidos
sal al gusto

PREPARACIÓN
1. Ponga sobre el fuego una cacerola con suficiente agua y sal al gusto para cocer la cebolla, la
carpa y los acociles, entre 7 y 15 minutos.
2. Retire los ingredientes del fuego y resérvelos.
3. Hierva en el agua de cocción del pescado los tomates con los chiles y la masa durante 10
minutos.
4. Retire la masa y resérvela; licue el resto de los ingredientes.
5. Coloque sobre el fuego una cazuela con la manteca de cerdo y fría ligeramente las ramas de
epazote y de acelga.
6. Añada el molido de tomates y deje que hierva.
7. Agregue la masa y sal al gusto, baje la intensidad del fuego y deje que todo hierva durante 10
minutos.
8. Añada la carpa, los acociles y los nopales.
9. Verifique la cantidad de sal y sirva.

ENGLISH VERSION

Traditional michmole includes axolotls, but due to the precarious state of conservation in which
they are currently found, they have been omitted from the recipe. This dish is prepared for family
and traditional parties in some lake towns in the Mexican basin. On certain non-traditional
occasions, the carp is replaced with catfish or some white fish and other aquatic products are
added, such as charales and frogs.
PREPARATION 10 MIN
COOKING 45 MIN

INGREDIENTS 6 PEOPLE
¼ onion
500 g carp
250 g of acociles
12 green tomatoes
2 Lenten chiles
½ cup of nixtamalized corn dough
⅓ cup lard
2 branches of epazote
2 branches of chard
5 large nopales, chopped and cooked
salt to taste

PREPARATION
1. Place a saucepan over the heat with enough water and salt to taste to cook the onion, carp and
acociles, between 7 and 15 minutes.
2. Remove the ingredients from the heat and set them aside.
3. Boil the tomatoes with the chilies and the dough in the fish cooking water for 10 minutes.
4. Remove the dough and set it aside; blend the rest of the ingredients.
5. Place a saucepan with the lard on the fire and lightly fry the epazote and chard branches.
6. Add the ground tomatoes and let it boil.
7. Add the dough and salt to taste, lower the heat and let everything boil for 10 minutes.
8. Add the carp, the acociles and the nopales.
9. Check the amount of salt and serve.
SEMANA 2 CIUDAD DE MÉXICO

MEXTLAPIQUE

El delicioso tamal sin masa del Xochimilco prehispánico.

El mextlapique o tlapique, un delicioso guiso de origen prehispánico. Su nombre deriva de la voz

náhuatl michin, “pescado”, y tlapictli, “envuelto en hoja”.

Este delicioso platillo consiste en diversas preparaciones de pescado con nopales, chile, cebolla y
otras verduras que van envueltas en hojas de maíz, como si se tratara de un tamal. El cual se
cocina tatemado en un comal.

Aunque exteriormente se parece mucho a un tamal, su cocción e ingredientes son totalmente

diferentes. En la actualidad el platillo ha evolucionado y existen versiones con distintas carnes.

El platillo es originario del centro de México, y principalmente se cocina en las zonas de

Xochimilco, Tláhuac y Culhuacán, las cuales tradicionalmente son chinamperas y tienen extensos
cuerpos de agua con distintas variedades de pescados. Cabe mencionar que debido al peligro en el
que actualmente se encuentran las especies acuáticas de estas regiones, el mextlapique ha tenido
que evolucionar con otras carnes o pescados traídos de otras partes.

México también es gastronomía y sus sabores se diversifican en una gran cantidad de platillos y
sazones. Ejemplo de ello es el mextlapique o tlapique, un delicioso guiso de origen prehispánico.
Su nombre deriva de la voz náhuatl michin, “pescado”, y tlapictli, “envuelto en hoja”.

Este delicioso platillo consiste en diversas preparaciones de pescado con nopales, chile, cebolla y
otras verduras que van envueltas en hojas de maíz, como si se tratara de un tamal. El cual se
cocina tatemado en un comal.

Aunque exteriormente se parece mucho a un tamal, su cocción e ingredientes son totalmente

diferentes. En la actualidad el platillo ha evolucionado y existen versiones con distintas carnes.

El platillo es originario del centro de México, y principalmente se cocina en las zonas de

Xochimilco, Tláhuac y Culhuacán, las cuales tradicionalmente son chinamperas y tienen extensos
cuerpos de agua con distintas variedades de pescados. Cabe mencionar que debido al peligro en el
que actualmente se encuentran las especies acuáticas de estas regiones, el mextlapique ha tenido
que evolucionar con otras carnes o pescados traídos de otras partes.

Anteriormente, el platillo se preparaba con pequeños pescados como el charal o la carpa.

Lamentablemente, la explotación de los peces de tamaño pequeño hace que actualmente ocupen
los primeros lugares en la lista de vertebrados acuáticos en peligro de extinción. Especies como la
carpa xochimilca, la carpa tlahuaquense y la carpa verde, que alguna vez formaron parte de la
dieta de los pueblos prehispánicos, actualmente están extintas.
PREPARACIÓN 30 MIN
COCCIÓN 20 MIN

INGREDIENTES 9 PAX
 18 hojas de maíz grandes, secas e hidratadas
 1 taza de hojas de epazote
 9 mojarras sin vísceras de 250 g cada una
 Sal al gusto
 SUBRECETA: 12 jitomates en salsa de tomate cocida

PREPARACIÓN
1. Se hidratan las hojas de totomoxtle en agua hasta que queden suaves.
2. Se untan con manteca o aceite en el interior y se les coloca pescado, jitomate, epazote, nopales
y chile. También se puede agregar cebolla y otros ingredientes.
3. Se amarra usando otras tiras de totomoxtle o hilo. Es importante cuidar que el mextlapique no
sea muy robusto, pues eso impedirá su cocción.
4. En un comal bien caliente, preferentemente sobre brasas, se cocina por 20 minutos. Hay que
moverlo constantemente. Es normal que las hojas de totomoxtle se quemen muy poco, ello
aporta sabor al pescado. Si no se tiene hojas de maíz se puede utilizar papel aluminio.
5. Cuando el guiso empiece a despedir delicioso aroma quiere decir que su cocción está completa.

ENGLISH VERSION
The delicious tamale without dough from pre-Hispanic Xochimilco.
Mextlapique or tlapique, a delicious stew of pre-Hispanic origin. Its name derives from the Nahuatl
word michin, “fish,” and tlapictli, “wrapped in leaf.”

This delicious dish consists of various fish preparations with nopales, chili, onion and other
vegetables that are wrapped in corn leaves, as if it were a tamale. Which is cooked tatemado on a
comal.

Although on the outside it looks very similar to a tamale, its cooking and ingredients are totally
different. Nowadays the dish has evolved and there are versions with different meats.

The dish is originally from central Mexico, and is mainly cooked in the areas of Xochimilco, Tláhuac
and Culhuacán, which are traditionally chinamperas and have extensive bodies of water with
different varieties of fish. It is worth mentioning that due to the danger in which the aquatic
species of these regions currently find themselves, mextlapique has had to evolve with other
meats or fish brought from other parts.

Mexico is also gastronomy and its flavors are diversified into a large number of dishes and
seasonings. An example of this is mextlapique or tlapique, a delicious stew of pre-Hispanic origin.
Its name derives from the Nahuatl word michin, “fish,” and tlapictli, “wrapped in leaf.”
This delicious dish consists of various fish preparations with nopales, chili, onion and other
vegetables that are wrapped in corn leaves, as if it were a tamale. Which is cooked tatemado on a
comal.
Although on the outside it looks very similar to a tamale, its cooking and ingredients are totally
different. Nowadays the dish has evolved and there are versions with different meats.

The dish is originally from central Mexico, and is mainly cooked in the areas of Xochimilco, Tláhuac
and Culhuacán, which are traditionally chinamperas and have extensive bodies of water with
different varieties of fish. It is worth mentioning that due to the danger in which the aquatic
species of these regions currently find themselves, mextlapique has had to evolve with other
meats or fish brought from other parts.

Previously, the dish was prepared with small fish such as charal or carp. Unfortunately, the
exploitation of small fish means that they currently occupy the first places on the list of aquatic
vertebrates in danger of extinction. Species such as the xochimilca carp, the tlahuaquense carp
and the green carp, which were once part of the diet of pre-Hispanic peoples, are currently
extinct.

PREPARATION 30 MIN
COOKING 20 MIN

INGREDIENTS 9 PAX
• 18 large corn husks, dry and hydrated
• 1 cup of epazote leaves
• 9 mojarras without viscera, 250 g each
• Salt to taste
• SUB RECIPE: 12 tomatoes in cooked tomato sauce

PREPARATION
1. Hydrate the totomoxtle leaves in water until they are soft.
2. They are spread with butter or oil inside and put fish, tomatoes, epazote, nopales and chili. You
can also add onion and other ingredients.
3. It is tied using other strips of totomoxtle or thread. It is important to ensure that the
mextlapique is not too robust, as this will prevent it from being cooked.
4. On a very hot griddle, preferably over embers, cook for 20 minutes. You have to move it
constantly. It is normal for the totomoxtle leaves to burn very little, this adds flavor to the fish. If
you don't have corn husks, you can use aluminum foil.
5. When the stew begins to give off a delicious aroma, it means that its cooking is complete.
CALDO TLAPEÑO
Esta sopa es muy popular en muchos restaurantes en México, antes conocido como el Distrito
Federal o DF, y se encuentra principalmente en los más pequeños, así como en cadenas de
restaurantes tradicionales. Las cadenas de restaurantes como Toks, VIPS, Sanborns, y El Portón
han ofrecido durante mucho tiempo Caldo Tlalpeño en sus menús junto con otros favoritos como
la sopa de tortilla, el caldo de pollo, y el consomé de pollo.

Las verduras que se agregan a esta Sopa de Caldo Tlalpeño varían según el cocinero. Puedes
encontrar algunas recetas muy fáciles y sencillas de este caldo que llevan solo pollo, garbanzos y
zanahorias, pero hay versiones más complejas que se consideran la como el "Caldo Tlalpeño
Auténtico", que incluyen calabacitas, papas, ejotes, arroz, xoconostle y epazote.

El nombre “Caldo Tlalpeño” indica que la sopa es de un lugar llamado “Tlalpan”, pero hay varias
regiones que dicen ser el lugar donde se originó la sopa, así como varias historias que explican
cómo fue su origen.

Una de las historias más comunes se lleva a cabo en el siglo 19 º en la ciudad de San Agustín de las
Cuevas, que ahora se conoce como Tlalpan y es parte de la Ciudad de México. La mayoría de los
pueblos tienen una fiesta para su santo patrón, y San Agustín de las Cuevas era famoso por sus
bulliciosos festejos.

Un día, después de muchos días de juego, fiesta y bebida, López de Santa Anna , presidente de
México, se despertó en su casa de vacaciones en Tlalpan con una terrible resaca. Le pidió a la
cocinera que le preparara algo para revitalizarlo, así que ella hizo una sopa de pollo con verduras,
epazote y chipotle. Abrumadoramente complacido con esta deliciosa sopa, Santa Anna le
preguntó a la cocinera cómo se llamaba, a lo que ella respondió: “Caldo Tlalpeño”.

Otra historia se lleva a cabo a principios del siglo 20, donde los tranvías eran una forma popular de
transporte público en la ciudad de México. La estación de tranvía de Tlalpan era conocida por sus
vendedores de comida. La mayoría vendía antojitos, pero un vendedor se hizo conocido por su
forma especial de hacer sopa, que incluía chipotle, queso, aguacate y otras verduras. Esta sopa se
conoció como “Caldo de Tlalpan”, que luego se redujo a “Caldo Tlalpeño”.

PREPARACIÓN 10 min
COCCIÓN 1 HR

4pax
 600 gramos de pechuga de pollo sin hueso
 ¼ de una cebolla blanca mediana
 1 diente de ajo grande
 8 tazas de agua
 1 cucharadita sal
Caldo
 P2 cucharadas aceite vegetal
 250 gramos de zanahorias peladas y en rodajas aprox. 2 zanahorias grandes
  2 cucharadas cebolla blanca finamente picada
 300 gramos de tomate grandes y picados (aproximadamente 2 tomates
grandes)
 1 diente de ajo grande
 100 r gramos de ejotes cortados en pedacitos
 1 taza de garbanzos cocidos garbanzos enlatados están bien
 2 ramitas de cilantro
 4 hojas de epazote
Para decorar
 1 aguacate cortado en cubitos
 120 gramos Queso Fresco o Panela”
 2 chiles chipotle en adobo *

PROCEDIMIENTO
1. Para cocinar el pollo, colócalo en una olla con la cebolla y el diente de ajo, luego cúbrelo con el
agua y sazone con una cucharadita de sal. También puedes agregar perejil, cilantro y apio para
añadir más sabores al caldo de pollo. Cubra la olla y deja hervir a fuego alto. Una vez que el
pollo haya hervido, reduzca el fuego a lento. Cocine durante unos 45 minutos hasta que el pollo
esté suave y fácil de deshebrar.
2. Una vez que el pollo esté cocido, cuele el caldo de pollo y déjelo a un lado para que se enfríe
por separado. Desmenuza o deshebra el pollo (cuando esté lo suficientemente frío para
manipularlo) y déjalo a un lado.
3. Calienta el aceite a fuego medio y agrega las zanahorias a la olla. Cocina durante unos 5
minutos, revolviendo de vez en cuando.
4. Mientras se cocinan las zanahorias, coloca los tomates y el ajo en la licuadora con una taza de
caldo de pollo. Procesa para formar una salsa bien molida. Dejar a un lado.
5. Agrega las cebollas picadas con las zanahorias y cocina por 2 minutos hasta que se vean
transparentes. Después de eso, vierte la salsa de tomate. Sigue cocinando por 8 minutos más.
6. Añada el caldo de pollo que habías reservado, los ejotes, los garbanzos, el epazote, el cilantro y
el pollo desmenuzado. Cocine a fuego lento durante 6 minutos más. Sazona con sal.
7. Para servir, vierta el pollo desmenuzado, las verduras y el caldo en tazones. Sirva los
ingredientes como aguacate, queso y chipotles en cubitos en platos pequeños en la mesa para
que cada comensal se los ponga su caldo. Sirva con tortillas de maíz calientes y rodajas de
limón para exprimir sobre el caldo.

ENGLISH VERSION

This soup is very popular in many restaurants in Mexico, formerly known as the Federal District or
DF, and is mainly found in smaller ones, as well as in traditional restaurant chains. Restaurant
chains such as Toks, VIPS, Sanborns, and El Portón have long offered Caldo Tlalpeño on their
menus along with other favorites such as tortilla soup, chicken broth, and chicken consommé.

The vegetables added to this Tlalpeño Broth Soup vary depending on the cook. You can find some
very easy and simple recipes for this broth that only contain chicken, chickpeas and carrots, but
there are more complex versions that are considered the "Authentic Tlalpeño Broth", which
include zucchini, potatoes, green beans, rice, xoconostle and epazote .
The name “Caldo Tlalpeño” indicates that the soup is from a place called “Tlalpan”, but there are
several regions that claim to be the place where the soup originated, as well as several stories that
explain how it originated.

One of the most common stories takes place in the 19th century in the city of San Agustín de las
Cuevas, which is now known as Tlalpan and is part of Mexico City. Most towns have a festival for
their patron saint, and San Agustín de las Cuevas was famous for its boisterous celebrations.

One day, after many days of gambling, partying, and drinking, Antonio López de Santa Anna,
president of Mexico, woke up at his vacation home in Tlalpan with a terrible hangover. He asked
the cook to prepare something to revitalize him, so she made a chicken soup with vegetables,
epazote, and chipotle. Overwhelmingly pleased with this delicious soup, Santa Anna asked the
cook what it was called, to which she replied: “Caldo Tlalpeño.”

Another story takes place in the early 20th century, where trams were a popular form of public
transportation in Mexico City. The Tlalpan tram station was known for its food vendors. Most sold
snacks, but one vendor became known for his special way of making soup, which included
chipotle, cheese, avocado and other vegetables. This soup became known as “Caldo de Tlalpan,”
which was later shortened to “Caldo Tlalpeño.”

PREPARATION 10 min
COOKING 1 HR

4pax
• 600 grams of boneless chicken breast
• ¼ of a medium white onion
• 1 large clove of garlic
• 8 cups of water
• 1 teaspoon salt
Broth
• P2 tablespoons vegetable oil
• 250 grams of peeled and sliced carrots approx. 2 large carrots
• 2 tablespoons finely chopped white onion
• 300 grams of large and chopped tomatoes (approximately 2 large tomatoes)
• 1 large clove of garlic
• 100 grams of green beans cut into small pieces
• 1 cup cooked chickpeas canned chickpeas are fine
• 2 sprigs of cilantro
• 4 epazote leaves
To decorate
• 1 avocado cut into cubes
• 120 grams Fresh Cheese or Panela”
• 2 chipotle chiles in marinade *

PROCEDURE
1. To cook the chicken, place it in a pot with the onion and garlic clove, then cover it with the
water and season with a teaspoon of salt. You can also add parsley, cilantro, and celery to add
more flavors to the chicken broth. Cover the pot and bring to a boil over high heat. Once the
chicken has boiled, reduce the heat to simmer. Cook for about 45 minutes until the chicken is soft
and easy to shred.
2. Once the chicken is cooked, strain the chicken broth and set it aside to cool separately. Shred or
shred the chicken (when cool enough to handle) and set aside.
3. Heat the oil over medium heat and add the carrots to the pot. Cook for about 5 minutes, stirring
occasionally.
4. While the carrots are cooking, place the tomatoes and garlic in the blender with a cup of
chicken broth. Process to form a well-ground sauce. Lay aside.
5. Add the chopped onions with the carrots and cook for 2 minutes until they look transparent.
After that, pour the tomato sauce. Continue cooking for 8 more minutes.
6. Add the reserved chicken broth, green beans, chickpeas, epazote, cilantro and shredded
chicken. Simmer for 6 more minutes. Season with salt.
7. To serve, pour the shredded chicken, vegetables and broth into bowls. Serve ingredients such as
avocado, cheese, and diced chipotles on small plates at the table for each diner to put in their
broth. Serve with warm corn tortillas and lime wedges to squeeze over the broth.
CALDO DE INDIANILLA
El caldo de indianilla es tradicional de México, se prepara con pollo, garbanzos, zanahorias y arroz.
Se inventó en los años 80 en el barrio de Indianilla, un lugar donde se solía reparar trenes, los
trabajadores del turno nocturno salían de madrugada y se encontraban con las vendedoras de
caldo de pollo con garbanzos y arroz.

Se volvieron tan populares que todas las clases sociales empezaron a acudir a estos puestitos. Es
así como se volvió famosa esta rica sopa.

PREPARACIÓN: 30 MIN
COCCION 1 HR

INGREDIENTES 8 pax
 1 pollo grande
 3 cebollas medianas
 1 manojo de guajes
 3 zanahorias
 1 taza de garbanzos
 4 limones
 4 chiles verdes serranos
 4 dientes de ajo
 1 taza de arroz
 2 ramas de perejil
 4 ramas de cilantro
 Sal al gusto

PREPARACIÓN
1. Para que los garbanzos se cocinen más rápido, los dejamos remojar desde el día anterior. Y los
hacemos hervir al día siguiente.
2. Remojamos el arroz por unos 20 minutos y con la ayuda de un colador lo lavamos con agua fría.
Lo cocinamos con el ajo.
3. Partimos el pollo en varios trozos, cortamos las cebollas en mitades, también pelamos los
dientes de ajo y pelamos las cáscaras de zanahorias.
4. Picamos finamente el cilantro, el perejil, 1 cebolla y los colocamos cada uno en platos
diferentes.
5. En una olla colocamos 4 litros de agua y ponemos a cocinar el pollo con 3 dientes de ajo, las
mitades de cebolla, las zanahorias, el perejil y sazonamos con sal al gusto.
6. Cuando notemos que todo está cocido lo retiramos del fuego y colamos el caldo. Reservamos
hasta que lo usemos.
7. Por último, desmenuzamos el pollo y lo agregamos al caldo junto con los garbanzos, las
zanahorias y el arroz cocido. Ponemos todo a cocinar y cuando de su primer hervor lo
apagamos, servimos caliente.

ENGLISH VERSION
Indianilla broth is traditional from Mexico, it is prepared with chicken, chickpeas, carrots and rice.
It was invented in the 80s in the Indianilla neighborhood, a place where trains were often repaired,
the night shift workers would go out at dawn and meet the sellers of chicken broth with chickpeas
and rice.

They became so popular that all social classes began to go to these stalls. This is how this delicious
soup became famous.

PREPARATION: 30 MIN
COOKING 1 HR

INGREDIENTS 8 pax
• 1 large chicken
• 3 medium onions
• 1 bunch of gourds
• 3 carrots
• 1 cup of chickpeas
• 4 lemons
• 4 green serrano chiles
• 4 cloves of garlic
• 1 cup of rice
• 2 branches of parsley
• 4 branches of cilantro
• Salt to taste

PREPARATION
1. So that the chickpeas cook faster, let them soak the day before. And boil them the next day.
2. Soak the rice for about 20 minutes and with the help of a strainer we wash it with cold water.
Cook it with garlic.
3. Cut the chicken into several pieces, cut the onions into half rings, also peel the garlic cloves and
peel the carrot peels.
4. Finely chop the cilantro, parsley, and 1 onion and place each one on different plates.
5. In a pot we place 4 liters of water and cook the chicken with 3 cloves of garlic, the onion halves,
the carrots, the parsley and season with salt to taste.
6. Notice that everything is cooked, remove it from the heat and strain the broth. Reserve until
you use it.
7. Finally, shred the chicken and add it to the broth along with the chickpeas, carrots and cooked
rice. Put everything to cook and when it comes to a boil turn it off and serve hot.
MOLE VERDE DE TLAHUAC

San Pedro Actopan es el pueblo del que proviene la mayoría de los moles que se venden en la
CDMX. Te contamos cómo nació la tradición de prepararlo. El origen de esta deliciosa comida se
remonta a la época prehispánica cuando los aztecas preparaban para los señores el “mulli”, que
significa mezcla, el cual consistía básicamente en una elaborada salsa de chocolate.
A lo largo de los años se han agregado diferentes ingredientes para enriquecer aún más la salsa,
que por su versatilidad puede acompañar múltiples guisos. Actualmente existen más de 50
variedades de mole en todo el país, los más conocidos son el negro, verde, rojo y coloradito.
En la Ciudad de México la población que destaca en esta actividad es San Pedro Atocpan quien
presenta una oferta de 33 restaurantes y múltiples empresas que venden moles de tipo
Almendrado, apiñonado, especial, verde, pipián, con precios que van desde los $45.00 hasta los
$140.00 por kilo, en sus modalidades “polvo” y “pasta” así como todos los ingredientes que
integran la elaboración del mismo, adicionalmente desde hace 43 años celebran la tradicional
Feria del Mole en el mes de octubre, con una asistencia estimada de 300 mil personas.

Sin embargo a menor escala y como parte de las celebraciones locales prácticamente se elaboran
moles de las alcaldías de Tlalpan, Tláhuac, Xochimilco, La Magdalena Contreras, Álvaro Obregón,
Iztapalapa y Cuajimalpa de Morelos.

INGREDIENTES 6 pax

 1½ kg de costilla de cerdo, cortada en 12 piezas

 4 Ɩ de agua
 ½ cebolla blanca
 3 dientes de ajo partidos por la mitad
 1 cucharadita de sal

Mole
 ½ kg de tomate verde
 20 chiles serranos verdes chicos, troceados
 2 tazas de lechuga desinfectada, picada
 15 hojas de rábano
 ¼ de taza de hojas de cilantro compactadas
 2 dientes de ajo
 250 g de pepita verde tostada y molida
 ½ taza de cebolla blanca picada
 ¼ de taza de manteca de cerdo
 1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN
Carne
Coloque en una olla a fuego alto la carne con el agua, la cebolla, los ajos y la sal. Cuando hierva,
baje el fuego y siga cociendo por 45 minutos o hasta que la carne esté suave. Retire del fuego,
deseche los ajos y la cebolla, y reserve la carne en su caldo.

Mole
1. Licue el tomate, los chiles, la lechuga, las hojas de rábano, el cilantro, los ajos, la pepita molida
y la cebolla (no agregue agua o caldo; pero de ser necesario, añada sólo la mínima cantidad
para facilitar el molido).
2. Caliente la manteca en una cazuela a fuego alto hasta que humee. Fría el licuado de pepita de
calabaza sin dejar de mover durante 7 minutos.
3. Agregue el caldo de carne poco a poco hasta lograr una salsa espesa; deberá añadir el caldo
según sea necesario.
4. Cuando la salsa empiece a hervir baje a fuego medio y, sin dejar de mover, continúe cociendo
durante 30 minutos o hasta que aparezcan vetas o manchas de grasa flotando en la superficie
del mole.
5. Agregue la sal y la carne cocida y cueza por 5 minutos más. Verifique la sal y retire del fuego.
6. Sirva en cada plato los trozos de carne con bastante mole. Acompañe con la guarnición.

ENGLISH VERSION

San Pedro Actopan is the town where most of the moles sold in CDMX come from. We tell you
how the tradition of preparing it was born. The origin of this delicious food dates back to pre-
Hispanic times when the Aztecs prepared “mulli” for the lords, which means mixture, which
basically consisted of an elaborate chocolate sauce.
Over the years, different ingredients have been added to further enrich the sauce, which due to its
versatility can accompany multiple stews. Currently there are more than 50 varieties of mole
throughout the country, the best known are black, green, red and coloradito.
In Mexico City, the town that stands out in this activity is San Pedro Atocpan, which presents an
offer of 33 restaurants and multiple companies that sell moles of the Almendrado, apiñonado,
special, green, pipián type, with prices ranging from $45.00 to $140.00 per kilo, in its “powder”
and “paste” modalities, as well as all the ingredients that make up its preparation. Additionally, for
43 years they have celebrated the traditional Mole Fair in the month of October, with an
estimated attendance of 300 thousand people.

However, on a smaller scale and as part of the local celebrations, moles are practically made from
the municipalities of Tlalpan, Tláhuac, Xochimilco, La Magdalena Contreras, Álvaro Obregón,
Iztapalapa and Cuajimalpa de Morelos.

INGREDIENTS 6 pax

• 1½ kg pork ribs, cut into 12 pieces

• 4 Ɩ of water
• ½ white onion
• 3 cloves of garlic, cut in half
• 1 teaspoon salt
Mass
• ½ kg of green tomato
• 20 small green serrano chiles, chopped
• 2 cups of disinfected lettuce, chopped
• 15 radish leaves
• ¼ cup compacted cilantro leaves
• 2 cloves of garlic
• 250 g of toasted and ground green seeds
• ½ cup chopped white onion
• ¼ cup lard
• 1 teaspoon salt

PREPARATION

Meat
Place the meat with the water, onion, garlic and salt in a pot over high heat. When it boils, lower
the heat and continue cooking for 45 minutes or until the meat is tender. Remove from the heat,
discard the garlic and onion, and reserve the meat in its broth.

Mass- MOLE
1. Blend the tomato, chilies, lettuce, radish leaves, cilantro, garlic, ground pepitas and onion (do
not add water or broth; but if necessary, add only the minimum amount to facilitate grinding).
2. Heat the butter in a saucepan over high heat until smoking. Fry the pumpkin seed smoothie
without stopping stirring for 7 minutes.
3. Add the meat broth little by little until you achieve a thick sauce; you will need to add broth as
needed.
4. When the sauce begins to boil, lower the heat to medium and, stirring constantly, continue
cooking for 30 minutes or until streaks or spots of fat appear floating on the surface of the mole.
5. Add the salt and cooked meat and cook for 5 more minutes. Check for salt and remove from
heat.
6. Serve the pieces of meat with plenty of mole on each plate. Serve with the garnish.