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PROCEDIMIENTO GLOBALGAP 01:

HIGIENE EN EL PROCESO DE
RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE

Edición nº Revisión nº Fecha MODIFICACIONES

0 0 14/03/2017 Elaboración
1 03/08/2020 Revisión General
NOMBRE FUNCION FIRMA FECHA
ELABORADO Carmen Mª Sánchez Calidad 14/03/2017

REVISADO Noelia Rubí Escobar Dep. Técnico 03/08/2020

APROBACION Saúl Escobar Fernández Dirección 03/08/2020

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ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................................................3
2. ALCANCE.......................................................................................................................................................................3
3. DEFINICIONES Y SIGLAS..........................................................................................................................................3
4. DIAGRAMA DE FLUJO...............................................................................................................................................3
5. RESPONSABILIDADES..............................................................................................................................................4
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO...............................................................................................................4
6.1 EVALUACIÓN DE RIESGOS DE HIGIENE PARA RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE.......................4
6.2 MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOS PROCESOS DE RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE...................5
6.3 RECOMENDACIONES RELATIVAS A LA HIGIENE DE LOS TRABAJADORES AGRÍCOLAS Y A
LA HIGIENE SANITARIA DE LAS EXPLOTACIONES Y RECOLECCIÓN..................................................6
6.4 RECOMENDACIONES RELATIVAS AL TRANSPORTE DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
..........................................................................................................................................................................................8
6.5 LIMPIEZA Y CONTROL DE LAS HERRAMIENTAS Y ENVASES UTILIZADOS EN
RECOLECCIÓN............................................................................................................................................................8
7. REGISTROS Y FORMATOS.......................................................................................................................................9

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1. INTRODUCCIÓN

El objeto de este procedimiento es realizar una evaluación de riesgos de higiene en la recolección y

el transporte a nivel de las explotaciones agrícolas que pertenecen al grupo de productores Fruits
and Vegetables La Ñeca, S.A.T., y establecer unas pautas de higiene a seguir en las fincas la
recolección, el manejo de envases y herramientas, y el transporte del producto hortofrutícola.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica a todas las actividades realizadas por el productor a nivel de explotación
agrícola, a los envases y herramientas utilizados en recolección y a todas las personas relacionadas
con la recolección o transporte del producto.

3. DEFINICIONES Y SIGLAS

Peligro. Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la condición en que éste
se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Riesgo. Estimación de la probabilidad de la aparición de un peligro.

4. DIAGRAMA DE FLUJO

Identificación de los peligros relacionados con

recolección y transporte

Establecimiento de medidas preventivas

Si No
¿Cumplimiento
medidas?

Fin NC, AC

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5. RESPONSABILIDADES

Responsable de calidad. Es competencia del Responsable de calidad la distribución del presente

documento a cada uno de los productores del grupo y velar por el cumplimiento del mismo.
Agricultor. Es responsabilidad del Agricultor conocer las normas de higiene en recolección y
transporte, cumplirlas y transmitirlas al personal de recolección que trabaja en su explotación.
Personal de recolección. Es responsabilidad del personal que trabaja en la recolección de la
explotación cumplir el presente procedimiento de higiene.

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

6.1 EVALUACIÓN DE RIESGOS DE HIGIENE PARA RECOLECCIÓN Y

TRANSPORTE

A continuación se describen los principales peligros asociados al proceso de recolección de

berenjena:

- Contaminación microbiológica del producto. Posibles contaminaciones que se pudieran

producir por no aplicar buenas prácticas agrícolas.

- Contaminación química del producto. Posibles contaminaciones que se pueden producir por
utilizar productos químicos no autorizados, exceder las dosis permitidas o no respetar los
plazos de seguridad indicados para cada producto en el registro oficial de productos
fitosanitarios.

- Contaminación física del producto. Presencia de objetos extraños por no aplicar buenas
prácticas agrícolas.

Los principales peligros asociados al proceso de transporte de berenjena son los siguientes:

- Contaminación microbiológica del producto. Contaminación de los productos por condiciones

inadecuadas de transporte de los productos hasta la central de manipulado (suciedad en los
camiones, transporte con animales, con productos fitosanitarios,…), o daños mecánicos en el
producto que pudieran favorecer el riesgo de proliferación de microorganismos.

- Contaminación química del producto. Contaminación durante el transporte con productos

químicos que pudieran entrar en contacto con los productos hortofrutícolas.

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- Contaminación física del producto . Contaminación física (tierra, piedras,…) debido a una
inadecuada protección en el transporte desde explotación hasta central.

6.2 MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOS PROCESOS DE RECOLECCIÓN Y

TRANSPORTE
Las medidas preventivas llevadas a cabo en la explotación para los procesos de recolección y transporte se resumen el
siguiente cuadro:
RECOLECCIÓN
PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
MICROBIOLÓGICO:

- Potenciales contaminaciones que se - Recomendaciones relativas a la higiene de los trabajadores agrícolas y a la

pudieran producir por no aplicar buenas higiene sanitaria de las explotaciones y recolección (ver 6.3)
prácticas agrícolas
- Limpieza y control de los envases utilizados en recolección (ver 6.5)

- Limpieza de las herramientas utilizadas en recolección (ver 6.5)

QUÍMICO:

- Uso de productos no autorizados - Mantener un listado actualizado de todos los productos fitosanitarios
autorizados para el cultivo

- Recomendación de todos los tratamientos por un técnico responsable

QUÍMICO:

- No respetar los plazos de seguridad o - Indicar claramente los plazos de seguridad en las órdenes de tratamiento.
exceder las dosis permitidas
- Indicar claramente en las órdenes de tratamiento las dosis a utilizar por
producto.

FÍSICO:

- Presencia de objetos extraños por no - Recomendaciones relativas a la higiene de los trabajadores agrícolas y a la
aplicar buenas prácticas agrícolas higiene sanitaria de las explotaciones (ver 6.3)

TRANSPORTE
PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

MICROBIOLÓGICO:

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- Contaminación por condiciones inadecuadas del - Recomendaciones relativas al transporte de productos

transporte hortofrutícolas (ver 6.4)

MICROBIOLÓGICO:

- Daños mecánicos en el producto que pueden - Recomendaciones relativas al transporte de productos

favorecer el riesgo de proliferación de hortofrutícolas (ver 6.4)

microorganismos

QUÍMICO:

- Contaminación durante el transporte con productos

- Recomendaciones relativas al transporte de productos
químicos que pudieran entrar en contacto con los
hortofrutícolas (ver 6.4)
productos hortofrutícolas.
FÍSICO:

- Contaminación física (tierra, piedras,…) debido a una

- Recomendaciones relativas al transporte de productos
inadecuada protección en el transporte desde
hortofrutícolas (ver 6.4)
explotación hasta central.

6.3 RECOMENDACIONES RELATIVAS A LA HIGIENE DE LOS TRABAJADORES

AGRÍCOLAS Y A LA HIGIENE SANITARIA DE LAS EXPLOTACIONES Y
RECOLECCIÓN

Durante la recolección, la manipulación y el transporte del producto hasta el cliente, hay algunas
prácticas de riesgo que se deben vigilar para no comprometer la seguridad del mismo. Esto
comprende la forma en que se recolecta el producto, el manipulado del mismo, los envases finales
y de recolección, y el cuidado en la carga, así como el estado en el que se encuentra el vehículo en
el que va a ser transportado.

A continuación se describen las recomendaciones generales asociados a la higiene de los

trabajadores agrícolas y a las condiciones sanitarias de las explotaciones:

- Todos los trabajadores deben tener conocimientos de los principios básicos de higiene y
salud, pues pueden constituir un peligro de contaminación del producto, si no siguen
dichas reglas básicas de higiene.

- Las personas aquejadas de enfermedades infecciosas no deberán trabajar en contacto con

productos hortofrutícolas. De la misma manera, las heridas infectadas situadas en partes

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del cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos o el equipo deberán estar
cubiertas y protegidas.

- Las manos deben mantenerse limpias y lavarse cada vez que el trabajador se ausente del
puesto de trabajo. Así mismo, las uñas deben mantenerse cortas y limpias.

- En caso de utilización de guantes, estos se mantendrán en perfectas condiciones de

higiene, y se renovarán cada vez que sea necesario.

- El personal debe vestir ropa de trabajo limpia y adecuada.

- El personal debe cubrirse la cabeza con gorras y/o gorros adecuados que impidan la
contaminación del producto.

- Debe instarse a todo el personal a que use las zonas habilitadas para realizar las
necesidades fisiológicas.

- Se recomienda asegurar que las zonas destinadas a aseo personal estén apartadas y libres
de escorrentías que puedan contaminar las tierras de cultivo o las fuentes de agua.

- Es recomendable realizar cortes limpios en las hortalizas sin desgarrar el pedúnculo.

- El producto se colocará en cajas de campo u otros recipientes adecuados, sin golpear ni

presionar. Se recomienda no llenar las cajas por encima del borde superior.

- No se deben recoger productos con podredumbres o muy sucios (con tierra) que
pudieran contaminar los demás.

- Las cajas de campo, envases finales u otros recipientes utilizados para el transporte de
productos hortofrutícolas deberán limpiarse periódicamente, y deberán encontrarse sin
roturas ni salientes que pudieran dañar el producto. No se emplearán para otro fin que
no sea el transporte de dichos productos y se protegerán al máximo de la contaminación
por tierra, estiércol o animales.

- El equipo de recolección se deberá mantener en condiciones adecuadas de utilización.

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6.4 RECOMENDACIONES RELATIVAS AL TRANSPORTE DE PRODUCTOS

HORTOFRUTÍCOLAS

A continuación se detallan las recomendaciones generales asociadas a la recolección y transporte

de la berenjena:

- Los productos recogidos se deben proteger del sol, del viento y de la lluvia,
trasladándolos a su destino con la mayor premura posible.
- Los productos se cargarán de manera que no sufran ningún daño durante el transporte.
- Los vehículos de transporte deberán estar limpios y bien ventilados. No se
transportarán productos hortofrutícolas con productos químicos o animales, o cualquier
otro elemento que pudiera contaminarlos.
- Los vehículos deberán limpiarse periódicamente
- Se recomienda que, al menos una persona, realice inspecciones visuales de la correcta
recolección y carga de la mercancía por parte del personal encargado de ello. Las
inspecciones visuales serán establecidas en función de los productos que comercialice y
de su ritmo de trabajo.

Antes de cargar el producto, el personal designado realizará una inspección visual del
vehículo de transporte en la que observará su limpieza, correcto estado y ausencia de objetos
extraños.

6.5 LIMPIEZA Y CONTROL DE LAS HERRAMIENTAS Y ENVASES UTILIZADOS EN

RECOLECCIÓN

Los envases utilizados para la recolección son propiedad del almacén encargado de manipular los
alimentos, por lo tanto ésta será la encargada de realizar su limpieza y desinfección. En caso que el
agricultor detecte, cuando retira el envase, que no se encuentra en adecuado estado de limpieza lo
comunicará al personal encargado para que proceda a subsanarlo.

Respecto a la limpieza y control de utensilios de recolección, al final de cada jornada se realizará la

inmersión del instrumento (principalmente tijeras) en una disolución de agua y lejía y/o
detergente bactericida autorizado. La dosis utilizada deberá ser la definida en el envase.

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7. REGISTROS Y FORMATOS

- Control limpieza herramientas

- Formación en higiene de los trabajadores
- Inspección de vehículos en almacén

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