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Fecha: 17/02/2023
Acta de reunión
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COMERCIALIZADORA PALACIO G S.A.S

DIRECCIÓN:
ACTA NÚMERO:
FECHA: 01 de Julio de 2023
HORA DE 8 am HORA DE 11:30 am
INICIO: FINALIZACIÓN:
LUGAR: CIUDADELA EDUCATIVA JOSE MARIA CORDOBA
ANEXA LISTADO DE ASISTENCIA SI X NO
OBJETIVO DE LA REUNIÓN:

ASISTENTES A LA REUNIÓN
N° NOMBRE CARGO DEPENDENCIA QUE
REPRESENTA
1 William Salazar Zapata Coordinador Logistico COPALG SAS
2
3

AGENDA DEL DÍA

ITEM TEMA RESPONSABLE DEL TEMA
1 Que es, para que sirve y a quien atiende el Coordinador Logístico
programa de alimentación escolar PAE.
2 Plan de saneamiento básico (uso, dosificación y Coordinador Logístico
ficha técnica de agentes desinfectantes
procedimiento y manejo adecuado de los residuos y
desperdicios generados por el programa de
alimentación de escolar
3 programa de alimentación escolar), diligenciamiento Coordinador Logístico
de formatos del plan de saneamiento
4 Gramaje y rangos etarios Ración Industrializada Coordinador Logístico
5 Minuta patrón y guía de preparación Coordinador Logístico
6 Medidas preventivas para evitar pérdidas de los Coordinador Logístico
alimentos.
7 Condiciones de almacenamiento y clasificación de Coordinador Logístico
materias primas en las unidades de servicio y
bodega de almacenamiento.
DESARROLLO TEMATICO
1. Que es el PAE: El programa de alimentación escolar es una estrategia de permanencia
creada por el gobierno Nacional, la cual busca suministrar un complemento a los beneficiarios
focalizados y priorizados por cada una de las Instituciones Educativas Oficiales de las
Entidades Territoriales Certificadas.
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Objetivo general del PAE. Suministrar un complemento alimentario que contribuya al acceso,
la permanencia, la reducción del ausentismo, y al bienestar en los establecimientos
educativos durante el calendario escolar y en la jornada académica de los niños, niñas,
adolescentes y jóvenes registrados en la matrícula oficial desde preescolar hasta básica y
media, fomentando hábitos saludables y aportando al logro de las trayectorias educativas
completas con resultados de calidad.

2. Plan de Saneamiento Basico: Debido a la naturaleza de las tereas que se manejan y a

quienes va dirigido el programa de Alimentación Escolar, se hace necesario establecer
procedimientos que estandaricen las tereas de limpieza y desinfección, con el fin de
minimizar el riesgo de contaminación de los productos que se manejan en el programa. Una
herramienta de gran ayuda para alcanzar esta meta, es el plan de saneamiento básico y sus
disposiciones sucedáneas según resolución 2674 de 2013, el cual debe estar conformado por
los programas de control de residuos sólidos y líquidos, limpieza y desinfección, control de
plagas y programa de abastecimiento de agua. Estos permiten tener un control de los
procesos, garantizando la sanidad e inocuidad tanto del producto en cada una de sus etapas,
como de las instalaciones, equipos y del personal manipulador de alimentos.

¿Qué es el programa de limpieza y desinfección? Es un conjunto de actividades que son

aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo
aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en
el ambiente donde se realiza el proceso; además de mejorar la atmosfera de trabajo,
haciéndola más agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos, eliminando el
ambiente ideal para la proliferación de insectos y roedores.

PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA 1. Recoger y desechar los residuos del producto,

polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en el lugar que se va limpiar. 2.
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar. 3. Preparar
la solución de detergente que se va usar. 4. Enjabonar las superficies por limpiar,
esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo limpios o con medios
mecánicos. Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo,
eliminando toda la suciedad posible. 5. Dejar la solución detergente aplicada por un tiempo
corto, para que el detergente actué; puede ser de tres a cinco minutos o según instrucciones
de la ficha técnica del detergente o etiqueta. 6. Enjuagar con suficiente agua potable
asegurándose de que todo el detergente se elimine. 7. Después del enjuague observar
detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.
En caso de necesitarse se debe hacer un nuevo lavado con jabón hasta que quede
completamente limpio. Aspectos generales en la manipulación de alimentos  Ejecutar
diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones  Determinar los
responsables de la ejecución de cada actividad  Establecer el programa de control de
plagas y roedores  Adecuar el almacenamiento de complementos alimentarios ración
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industrializada, separados de los insumos de aseo.  Eliminar los residuos generados en el

comedor escolar.  Cuando se realice el proceso de limpieza y desinfección en los
comedores escolares, es importante tener en cuenta no mezclar detergente con
desinfectantes, el procedimiento de limpieza debe realizarse previo al procedimiento de
desinfección.

DOSIFICACIONES Y FRECUENCIA DE REALIZACIÓN DE ACTIVIDADES DE

DESINFECCIÓN

DETERGENTE AREAS Y PREPARACION TIEMPO DE

SUPERFICI CONTACTO
ES
POLVO das las gramos de minutos, retirar con
áreas, detergenteen un abundante agua
superficies, litro de agua,para
equipos un balde de 10
y litros de agua
utensilios seadicionan 200 g
d de detergente
elcomedor
escolar.
ELEMENTOS PRODUCTO CONCENTRACI FRECUENCI TIEMPO DE
ON A CONTACTO
DESINFECTAN
TE
Paredes Hipoclorito de sodio 5 cc / litro de Semanal 10-20
agua minutos
Pisos, pocetas Hipoclorito de sodio 10 cc / litro de Diario 10-20
agua minutos
Superficies Hipoclorito de sodio 5 cc / litro de Diario 10-20
agua minutos
Equipos de Hipoclorito de sodio 5 cc / litro de semanal 10-20
refrigeración agua minutos
Canastillas y
recipientes de
almacenamiento, Hipoclorito de sodio 10 cc / litro de Diario 5 minutos
limpiones, paños, agua
traperos
Jabón desinfectante Jabón Puro Diario Mínimo 20
líquido segundos
para
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manos

Frutas Hipoclorito de sodio 1 ml/ litro de Diario 5 minutos

agua
Bebidas Lácteas Hipoclorito de sodio 1 ml/ litro de Diario 5 minutos
agua

HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de

alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:
• Lavarse las manos y antebrazos con agua y jabón
• Mantener las uñas cortas y sin esmalte
• No utilizar maquillaje ni perfumes
• No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
• Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
• Vestuario limpio, cambio diario de ropa
• Evitar prácticas antihigiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos,
rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados antes de finalizar su preparación.

INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEL

RESTAURANTE ESCOLAR

• Cofia o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas

• Tapabocas, tapando nariz y boca
• Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillos y preferiblemente que no sea
de botones si no de cremallera
• Zapatos cerrados antideslizantes de color claro

PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos son considerados como uno de los principales focos de contaminación
cuando no se encuentran correctamente dispuestos ya que no solo generan olores
desagradables, sino que también pueden ocasionar la presencia y proliferación de plagas. Es
por esto que se hace necesario llevar a cabo procedimientos que permitan la adecuada
disposición de los desechos generados durante el proceso de distribución y consumo de los
complementos alimentarios del programa de alimentación PAE.

En las unidades aplicativas de las zonas urbanas y rurales del departamento del Quindío, se
originan dos tipos de residuos, los orgánicos como las cascaras de las frutas, e inorgánicos
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como las bolsas de plásticos que contienen los derivados lácteos, panificados y dulcería, del
igual forma se genera residuos empaques detergentes y desinfectantes, utilizados en los
procedimientos de limpieza y desinfección.
En la zona rural los residuos orgánicos podrían ser utilizados como abono en las huertas
escolares, mientras que los inorgánicos son desechados en bolsas plásticas yposteriormente
recogidos por el cargo de servicios generales que realiza la recolección de los residuos, en la
zona rural el 100 % se disponen como desecho y son recolectados por la empresa de aseo del
municipio.

PROCEDIMIENTO RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LOS COMEDORES

ESCOLARES

Frecuencia: Los residuos sólidos serán retirados del comedor escolar al finalizar la jornadade
entrega de complementos a los beneficiarios del programa, esto con el fin de evitar la
acumulación de residuos en los recipientes destinados para tal fin y minimizar la probabilidad
de presencia de plagas.
Se debe evitar la acumulación de humedad que beneficie la proliferación de roedores e
insectos.

DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS ZONA URBANA:

- Diariamente el personal manipulador deberá retirar los residuos sólidos generados durante el
suministro de complementos RI, las bolsas con residuos se deben disponer en el lugar establecido
por la Institución Educativa, con el fin de que sean entregados al vehículo recolector del Municipio.

DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS ZONA RURAL:

- En las zonas donde los vehículos recolectores no acceden dado las condiciones de las vías,
las escuelas cuentan con mecanismos de disposición de residuos los cuales pueden ser (quema
controlada de residuos inorgánicos y compostaje para residuos orgánicos), así las cosas, el
personal manipulador de alimentos deberá realizar los procedimientos de recolección de residuos y
disponerlas en el área definida por la Institución Educativa.

RUTA DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

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PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS (ACEITES)

Con el fin de garantizar la adecuada disposición de los aceites derivados de las preparaciones de
los complementos alimentarios bajo la modalidad preparada en sitio, el personal manipulador de
alimentos deberá de almacenar en un recipiente plástico reciclado, el aceite derivado de las
preparaciones, las botellas con el residuo serán retiradas de los comedores escolares con una
frecuencia mensual, y trasladadas a la bodega de almacenamiento del PAE para su disposición
final.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Desarrollar actividades de control para garantizar que las plagas no se conviertan en un vector de
riesgo para la contaminación de los alimentos que pueda influir sobre la salud de los beneficiarios
del programa de alimentación escolar

Esta es la etapa inicial, la cual se debe realizar antes de iniciar cualquier tipo de actividad en los
comedores escolares. Consiste en una inspección preliminar de todas las áreas y objetos que los
componen, identificando posibles plagas presentes, posibles rutas de ingreso o entradas, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación o actividades que generen riesgos
de infestación.
Para saber si existe infestación de roedores, se deben tener en. cuenta los siguientes indicios.

• Excrementos
• Huellas en sitios húmedos o en lugares con presencia de polvo
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• Agujeros en la tierra
• Roeduras en base de puertas

MEDIDAS DE MANTENIMIENTO E HIGIENE-CONTROL NO QUIMICO

Es la estrategia realizada a través de la implementación de procesos higiénico-sanitarios que

permitan minimizar la presencia de plagas a través del cumplimiento del pan de saneamiento básico
PSB. Y sus programas:
Limpieza y desinfección, manejo integral de residuos, control integrado de plagas y abastecimiento
de agua, establecidos para los comedores escolares.
Adicional a esto se recomienda las siguientes pautas para el personal manipulador: Que labora en
los comedores escolares de los establecimientos educativos:
• Asegurar que los sifones y desagües, cuenten con sus respectivas rejillas y se encuentren en
buen estado. Lo anterior aplica para todos los sifones y desagües existentes en el comedor escolar;
esto deberá gestionarse con la institución educativa
• Adecuar, mallas o barreras físicas apropiadas en ventanas y aberturas en general,
barredoras de material apropiado en las puertas de acceso lo anterior deberá gestionarse con la
institución educativa
• Eliminar orificios, grietas, existentes en la infraestructura física, que permitan el ingreso de
vectores, responsabilidad del establecimiento educativo.
• Mantener los elementos en condiciones adecuadas de almacenamiento.
• Mantener toda la basura en recipientes cerrados y tapados
• Recoger inmediatamente todos los derrames
• Eliminar cualquier foco de contaminación, inmediatamente se identifique

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

El mantenimiento de la calidad del agua en un área de manejo de alimentos es un componente

fundamental para sostener un ambiente sanitario. Ya sea para actividades de limpieza y
desinfección o simplemente para el lavado de manos, los establecimientos de alimentos deben
asegurar que el agua sea potable y que no constituya un riesgo de contaminación, entendiéndose
como agua potable aquella que es segura para el consumo humano.

Conforme a lo anterior, se establece un programa de abastecimiento de agua potable para

desarrollar en los comedores escolares donde se ejecuta el Programa de Alimentación Escolar
(PAE), en el cual se contemplan las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del
recurso, que permitan proporcionar agua limpia y segura para las actividades de limpieza,
desinfección y lavado de manos.

MÉTODOS DE HIGIENIZACION DEL AGUA

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Para las sedes rurales o urbanas donde se constate que el agua no es potable se deben
implementar los procedimientos de higienización antes de lavar alimentos y prepararlos.

POR TEMPERATURA: Se debe poner el agua a alta temperatura, después de dar el primer hervor
se debe dejar durante 2 minutos para garantizar la muerte de los microorganismos.

POR CLORACIÓN: Se debe añadir dos gotas (0.2 ml) de hipoclorito de sodio comercial 5.25%
(límpido) por cada litro de agua y agitar y dejar actuar durante 15 minutos.

COMBINADO: Pueden realizarse los dos procesos de higienización anteriormente descritos, primero
por temperatura y después al agua ya fría se aplica el cloro.

PROCEDIMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO DE AGUA EN COMEDORES ESOCOLARES

AGUAS CON TURBIDEZ O AGUAS LLUVIA: Si se presenta esta condición en el suministro de

agua, es importante:

• Recoger el agua en un recipiente plástico de uso exclusivo para tal fin.

• Dejar reposar, con el objetivo que se precipiten las partículas presentes en el agua.
• Pasar el agua a otro recipiente, teniendo especial cuidado con los sólidos presentes en el
fondo del recipiente inicial.
• Desinfectar el agua utilizando el proceso de cloración.

3. DILIGENCIAMIENTO DE FORMATOS

Es importante tener en cuenta que todas las actividades que corresponden al plan de saneamiento
básico, realizadas dentro de las áreas de almacenamiento y distribución de los comedores
escolares, deben ser registradas en los formatos establecidos para tal fin, de la siguiente manera:

• Acorde a la periodicidad que se indique (diaria, semanal, etc.)

• Los formatos se deben de diligenciar en tiempo real, es decir, cada vez que se realice la
actividad correspondiente.
• Por ningún motivo se deberán diligenciar los formatos con antelación, es decir, diligenciar
documentos de toda la semana en un solo día.
• La documentación se debe de guardar en un lugar seguro, no debe de presentar manchas,
tachones o enmendaduras.
• Al finalizar el mes todos los formatos debidamente diligenciados deben ser entregados al
coordinador logístico de cada Municipio.

4. GRAMAJE Y RANGOS ETARIOS

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MANEJO DE MINUTA, ESTANDARIZACIÓN Y PORCIONES DE SERVIDO

Es importante tener en cuenta que, en aras de facilitar el suministro de complementos

a losbeneficiarios por parte del personal manipulador de alimentos asignado a los
comedores escolares, los rangos serán atendidos de la siguiente manera:

RANGO 1 Transición (0)

RANGO 2 De primero a tercero (1,2,3)

RANGO 3 Cuarto y quinto (4,5)
RANGO 4 De sexto a noveno (6,7,8,9)
RANGO 5 Decimo y once (10,11)

MINUTA PATRÓN RACIÓN AM-PM

5.
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MINUTA PATRÓN RACIÓN ALMUERZO

6. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR PÉRDIDA DE LOS ALIMENTOS

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Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:

• El medio ambiente
• Plagas: seres vivos.
• Utensilios y locales: mala higiene.
• Basuras.
• El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
• Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es
el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos crudos
y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para distintos alimentos.

PÉRDIDAS POR SOBREMADURACION DE FRUTAS

• El personal manipulador deberá de realizar revisión de las frutas que son suministradas por el
operador para la entrega de complementos a los beneficiarios del PAE, en caso de evidenciar
que estas no se encuentran aptas para el consumo, se deberá reportar de manera inmediata
al coordinador logístico del Municipio.
• Asimismo, se debe de revisar constantemente el estado de maduración de la fruta
almacenada, teniendo en cuenta que, dependiendo de las condiciones de humedad y
temperatura de cada área de almacenamiento, el producto puede acelerar o desacelerar su
proceso de maduración, no olvide reportar oportunamente al coordinador logístico del
Municipio, en aras buscar una solución en conjunto con la ETC para evitar dificultades en la
prestación del servicio.

7. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

• Tener capacidad suficiente para almacenar los productos de manera ordenada y de fácil
visualización.
• El lugar de almacenamiento debe de ser fresco, con ventilación adecuada, de tal forma
que se evite el deterioro de los productos, especialmente las frutas.
• El área de almacenamiento y distribución debe ser de fácil limpieza y desinfección para
garantizar la menor contaminación de los productos.
• En el caso de la despensa se deben almacenar aquellos alimentos que puedan
mantenerse a temperatura ambiente.
• La mayoría de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un
ambiente seco, fresco y muy bien ventilado. Si se trata de alimentos de rápido deterioro,
es imprescindible realizar una cuidadosa inspección diaria de su estado.
• Los alimentos, aunque estén envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo.
Además, si la despensa se sitúa en un armario, éste deberá disponer de puertas que
protejan los alimentos del exterior.
• No se debe caer en la tentación de guardar en la despensa junto con los alimentos
productos de limpieza o de otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de
almacenamiento de alimentos sólo deben ser destinados a este fin.
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Para realizar una correcta rotación de los productos, colocar siempre delante para su uso más
inmediato los productos más antiguos, revisando periódicamente tanto su estado como las fechas
de caducidad o consumo preferente, según sea el caso.

N° EVIDENCIAS Y ANEXOS

TAREAS Y FECHA DE RESPONSABLE OBSERVACIONES

COMPROMISOS EJECUCCIÓN

FECHA Y LUGAR PRÓXIMA REUNIÓN

NOMBRE RESPONSABLE CARGO FIRMA

REUNIÓN
William Salazar Zapata Coordinador Logistico