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MODULOS
✓ MODULO 1: NORMATIVIDAD Y MEDIDAS SANITARIAS.

✓ MODULO 2: CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.

✓ MODULO 3: LIMPIEZA Y DESINFECCION.

✓ MODULO 4: SANEAMIENTO BASICO.

✓ MODULO 5: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS.

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LIMPIEZA Y
DESINFECCION
MODULO 3

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CARACTERISCAS DE LAS AREAS ALEDAÑAS
A LA EMPRESA
✓ los accesos deben estar
pavimentados o pasto.
✓ Aseo constante en la fachada.
✓ La empresa debe estar alejada
de focos de contaminación
como:
• Vertederos de basura
• Aguas estancadas
• Ríos
• Canalizaciones

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 EQUIPOS Y UTENSILIOS
RECOMENDACIONES
✓ Usar utensilios en materiales
resistentes a la corrosión por
detergentes y desinfectantes.
✓ Uso de materiales inertes
como polímeros plásticos y
acero inoxidable.
✓ Acabado liso, bordes
redondeados, no absorbentes.
✓ Diseño higiénico de
maquinas.

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EQUIPOS Y UTENSILIOS

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EQUIPOS Y UTENSILIOS

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PAREDES Y PISOS

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VENTANAS Y PUERTAS

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REDES ELECTRICAS

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PEDILUVIO

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ILUMINACION

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TANQUES DE AGUA

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DRENAJES

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SERVICIOS SANITARIOS

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 LIMPIEZA Y DESINFECCION
OBJETIVO
✓Reducir la cantidad de microorganismos de una
superficie/alimento/equipo y evitar la contaminación de los mismos.

❖Superficies en contacto directo con los

alimentos.
❖Frutas o verduras antes de su proceso.
❖Equipos, utensilios y superficies antes
de ser usados para el procesamiento.
❖de alimentos.
❖Manos del personal manipulador de
alimentos. 10/2/2022 16
 LIMPIEZA: ELIMINACION DE SUCIEDAD
VISIBLE
Uso de detergentes,
Acción alcalinos, ácidos o
mecánica, FISICA QUIMICA neutros.
estregar o
remover.

▪ Manual (piezas desmontables)

▪ Limpieza en sitio (tuberías)
▪ Pulverización a baja/alta presión
▪ Limpieza a base de espuma
▪ Limpieza en base a gel 10/2/2022 17
LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE COCINA
1) Raspar los residuos solidos
2) Lavar con agua y detergente liquid neutron
3) Enjuagar con agua potable
4) Desinfectar sumergiendo en agua caliente con hipoclorito
100 ppm
5) Secar al aire

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 FOCOS DE CONTAMINACION EN LAS
COCINAS
✓ Los paños de cocina, esponja
lava platos.
✓ jabón solido lavaplatos.
✓ El teléfono móvil.
✓ El recipiente de la basura.
✓ No realizar un correcto lavado
de manos.

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PRODUCTOS DE LIMPIEZA
(DETERGENTES)

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 DESENGRASANTES
RECOMENDACIONES DE
USO

✓ Uso de medidas de seguridad;

guantes, gafas y tapa bocas o
mascara de gas.

✓ No mezclar productos químicos, ni

usarlos puros.

✓ Usar mediante un spray, dejar

actuar 20 min.
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DOSIFICACIÓN DE DETERGENTES
DETERGENTES MARCA DOSIS CARACTERISTICAS
COMERCIAL
Alcalinos Degratec 14 20-30 ml/l agua Líquido, desengrasante
(Tecnas)
Neutros Degratec 21 50- 100 ml/l agua Líquido
(Tecnas) Se usa en toda la industria
de alimentos
Degratec 25 30 – 70 ml/l agua Líquido
(Tecnas) Se usa en toda la industria
de alimentos
Dobesán ultra 20-50 ml /l agua Líquido
(Química Orión) Se usa en toda la industria
de alimentos
Pure degras 20 – 60ml/l agua Líquido
neutro Desengrasante
(Flow Chem)

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 CARACTERISTICAS DE LOS DETERGENTES

❖Tener buena solubilidad en el agua bajo poder espumante

❖Estable con aguas duras y con alto contenido de metales
❖Baja acción corrosiva sobre metales
❖No debe influir en el olor ni sabor de los alimentos
❖Debe ser biodegradable
❖Tener buena relación costo – beneficio

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 DESINFECCION
✓Reducción o disminución de los microorganismos presentes, por
medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea
dañino para el alimento o para el ser humano.

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 CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES

❖Amplio espectro de acción, estable al uso.

❖Ser atóxico para las personas, aguas residuales y el
medio ambiente.
❖Buena dispersión y capacidad de penetración.
❖Buena acción residual.
❖No corrosivo para los suelos, materiales, etc.
❖Inodoro, no colorante, no saborizante.

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TIPOS DE DESINFECTANTES

HIPOCLORITO AMONIO ACIDO ALCOHOL

DE SODIO CUATERNARIO PERACETICO

JABON YODADO DESINFECTANTE

FENOLICO
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TABLA DE DOSIFICACION DE
HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25%

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DOSIFICACION DE DESINFECTANTES

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 TABLA DE DOSIFICACION DE
DESINFECTANTES
DESINFECTANTES MARCA USOS CONCENTRACIÓN FORMA DE USO
COMERCIAL

Amonio cuaternario Sani-T-10 Ambiente, superficies, 4 – 5 ml/l agua Aspersión o Ejemplo con cloro al 13%
(Spartan equipos, utensilios, inmersión. Mínimo
Colombia). recipientes 10 minutos.
para 1L
Pentaquat Choque 10 ml/l agua Enjuagar
(Tecnas). Pocetas
Anfocuat Desagües 20 ml/l agua V1(ml) = C2 x V2 /C1 x10
(Rich).
Hipoclorito de sodio Hipoclorito de Vegetales, huevos 100 ppm Aspersión o
El 10 es una constante
sodio al 10, 13, 14, Ambiente 150 ppm inmersión. Mínimo
15%. 10 minutos.
Superficies 200 ppm
Enjuagar V1(ml) = 100 ppm x 1 litro
Límpido al 5.6 % Pocetas, pisos, canecas 500 – 1000 ppm
residuos, baños /14% x 10 = 0.7 ml
Choque 400 ppm
Desagües 2000 ppm
Jabón manos Flow Chem Manos Según Ficha técnica Según Ficha técnica
antibacterial

Jabón Yodado Tecnas 10/2/2022 29

CHOQUE DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

AUMENTO DE LA
CONCENTRACION
DEL
O
DESINFECTANTE.

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 CONCENTRACION DE DESINFECTANTES
Desinfectante Concentrac. Superficies Choque Hortalizas, Carne (ppm)
Comercial (%) (ppm) (ppm) frutas, huevos
(ppm)
Ácido peracético 6
200 300 80 210
15

Amonio
cuaternario 10 200-500 1000 NO NO

Citrosán 40 1000 1200 1200 1200

Hipoclorito de 10
sodio 13 200 400 100 NO
14
15
Límpido 3.5 200 400 100 NO
5.25
5.6 10/2/2022 31
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