2022 - de La Cruz Atúncar

FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias
IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN EN LA SECCIÓN DE
FRACCIONAMIENTO DE EMBUTIDOS EN UN
SUPERMERCADO
Trabajo de Suficiencia Profesional para optar el Título Profesional

de Ingeniero en Industrias Alimentarias
MARLIN ELIANA DE LA CRUZ ATÚNCAR

(0000-0002-2349-6390)
Asesor:
Perla Krystell Paredes Concepción
(0000-0003-0495-8702)
Lima – Perú
2022
IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN EN LA SECCIÓN DE FRACCIONAMIENTO DE
EMBUTIDOS EN UN SUPERMERCADO
INFORME DE ORIGINALIDAD
4 %
INDICE DE SIMILITUD
4%
FUENTES DE INTERNET
0%
PUBLICACIONES
1%
TRABAJOS DEL
ESTUDIANTE
FUENTES PRIMARIAS
1
hdl.handle.net
Fuente de Internet 2%
2
1library.co
3
repositorio.untrm.edu.pe
4
Submitted to Universidad San Ignacio de
Loyola
1%
Trabajo del estudiante
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2
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................6
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA ...............................................................................................7
1.1. Datos Generales 7

1.2. Nombre o Razón Social 7
1.3. Ubicación de la Empresa 7
1.4. Giro de la Empresa 8
1.5. Tamaño de la Empresa 8
1.6. Breve Reseña Histórica de la Empresa 9
1.7. Organigrama de la Empresa 9
1.8. Misión, Visión y Política 13
1.9. Productos y Clientes 15
1.10. Premios y Certificaciones 15
1.10.1. Certificaciones. 15
1.11. Relación de la Empresa con la Sociedad 16
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................17
2.1. Caracterización del Área 17

2.2. Contextualización y Definición del Problema 17
2.3. Problema 19
2.4. Objetivo 20
2.5. Justificación 20
2.6. Alcances y Limitaciones 21
3. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................23
3.1. Antecedentes 23
3.2. Bases Teóricas 25
3.2.1. Implementación de las BPM. 25
3.2.1.1. Implementación. 25
3.2.1.2. BPM. 25
3.2.1.3. Manipulador de Alimentos. 26
3.2.1.4. Calidad Sanitaria. 26
3
3.2.1.5. Inocuidad Alimentaria. 26

3.2.2. Satisfacción de Cliente. 26
3.2.2.1. Satisfacción de Cliente. 26
3.2.2.2. Cliente. 27
3.2.2.3. Valor Percibido por el Cliente. 27
4. DESARROLLO DEL PROYECTO ....................................................................................................28
4.5. Desarrollo de la Implementación 40

4.5.1. Capacitaciones. 42
4.5.2. Gestión de Stock de Productos. 42
4.5.3. Implementación del Programa de Higiene y Saneamiento. Limpieza. 43
4.5.4. Implementación de Muestreos Fisicoquímicos ¡Error! Marcador no definido.
4.5.5. Implementación de las BPM. 43
5. ANÁLISIS Y RESULTADOS ..........................................................................................................51
5.1. Resultados Después de la Implementación 51

5.2. Análisis Costo Beneficio 55
6. CONCLUSIONES .........................................................................................................................59
7. RECOMENDACIONES .................................................................................................................61
8. REFERENCIAS ............................................................................................................................62
9. ANEXOS ....................................................................................................................................65
4
Tabla de figuras
Figura 1 Mapa de ubicación de la empresa sensur peru sac ..................................................................8
Figura 2 Organigrama de sensur enfocado en la oficina de perú ......................................................... 10
Figura 3 Reclamo de un clientesobre la calidad de los embutidos ................................................. j 29
Figura 4 Etiqueta de un embutido con inadecuado rotulado .............................................................. 30
Figura 5 Indicador de reclamos registrados entre enero y junio del 2021 ............................................31
Figura 6 Diagrama de pareto de reclamos de enero a junio del año 2021 ...........................................32
Figura 7 Diagrama de Ishikawa de la Falta de calidad organoléptica ..................................................33
Figura 8 Diagrama de Ishikawa del Inadecuado rotulado ....................................................................33
Figura 9 Falencias de infraestructura de la sección de fraccionamiento de embutidos ........................ 36
Figura 10 Falencias en mantenimiento de equipos y malas prácticas ..................................................37
Figura 11 Diagnóstico inicial del cumplimiento de las BPM .................................................................39
Figura 12 Colocación de piso poliuretano en sala de procesos ............................................................. 46
Figura 13 Colocación de piso poliuretano en cámara de refrigeración .................................................46
Figura 14 Implementación de cortinas sanitarias ................................................................................47
Figura 15 Implementación de cintas limitantes en la cámara de refrigeración ....................................47
Figura 16 Implementación de cintas limitantes en la vitrina de embutidos ..........................................48
Figura 17 Mantenimiento correctivo de la cisterna de agua ................................................................ 49
Figura 18 Rejilla de canaleta de acero inoxidable ................................................................................49
Figura 19 Cuchillo de mango amarillo .................................................................................................50
Figura 20 Diagnóstico antes y después de la implementación de las BPM ...........................................51
Figura 21 Indicador de reclamos antes y después de la implementación de las BPM ........................... 53
Figura 22 Comparativo de reclamos por tipo antes y después de la implementación de las BPM ........54
5
Índice de Tablas
Tabla 1 Información de la Empresa ...................................................................................................... 7
Tabla 2 Clasificiación de la Lista de Verificación del Reglamento ...................................................... 35
Tabla 3 Lineamientos Iniciales Evaluados en Base a las BPM ............................................................ 39
Tabla 4 Diagrama de Gannt de Actividades de la Implementación de las Mejoras.............................. 41
Tabla 5 Reclamos en Datos Porcentuales de Enero a Junio en los Años 2021 y 2022 ......................... 53
Tabla 6 Inversión por la Implmemetación de las BPM ........................................................................ 56
Tabla 7 Resumen de la Inversión por la implementación de las BPM.................................................. 57
Tabla 8 Ventas Mensuales Aproximadas de la Sección de Embutidos de Sensur Retail Perú S.A. ........ 57
6
INTRODUCCIÓN
Las empresas que brindan servicios de ventas de alimentos están orientados a la
comercialización de productos de altos estándares de calidad para lo cual cuentan con un
sistema de gestión de calidad que comprende controles y procedimientos definidos desde la
recepción de mercadería hasta el expendio de los productos. Es en esta área de calidad, en
donde se realiza la gestión y supervisión de los controles y procedimientos, las cuales deben
estar adaptadas a las normas reglamentarias y a las exigencias de los clientes, las cuales cada
vez están en constante cambio. Teniendo en cuenta lo descrito, el presente trabajo tiene como
finalidad conocer los controles y las medidas que se implementaron para reducir los reclamos
de alimentos perecederos por parte de los clientes y alcanzar mayor fidelización por parte de
ellos y brindar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
Por tal motivo este trabajo de suficiencia profesional está compuesto de 5 partes. En la
primera parte se abarcará los datos generales de la empresa, en el cual se nombrará los
productos, clientes y reconocimientos. En la segunda parte se describirá el planteamiento del
problema, así como los objetivos, los cuales son el enfoque de estudio. En la tercera parte se
detallará el marco teórico, en el cual se mostrarán las bases teóricas como parte del sustento
del trabajo. En la cuarta parte se enlistarán y describirán las actividades y mejoras que se
llevaron a cabo para cumplir con los objetivos planteados. Finalmente, en la quinta parte, se
mostrará y describirá el resultado de las acciones implementadas, así como las
recomendaciones y conclusiones manifestados a partir de este trabajo.

7
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1. Datos Generales
Sensur es un Retail multinacional chileno que cuenta con supermercados e
hipermercados de diversos formatos dedicado a la venta minorista y mayorista de productos
comestibles y no comestibles.
Fundada en 1960 en Chile y con presencia operacional en Argentina, Perú, Brasil,
Chile y Colombia con más de 120 mil colaboradores.
Tabla 1 –
Información de la Empresa
Ítem Descripción
Razón Social SENSUR RETAIL PERU S.A.
RUC 20109072178
Inicio de actividades 1960 (en Chile)
Actividad Principal Venta de productos comestibles y no comestibles
Giro de empresa Hipermercados y Supermercados
Elaboración: Propia
1.2. Nombre o Razón Social
Razón Social de la empresa: SENSUR RETAIL PERU S.A.
1.3. Ubicación de la Empresa
Dirección: Calle Augusto Angulo 106, Distrito de Miraflores
Teléfono: (01) 6250200
Mapa de ubicación:
8
Figura 1.
Mapa de ubicación de la empresa SENSUR PERÚ S.A.C.
Fuente: Imagen obtenida de Google Maps
1.4. Giro de la Empresa
La empresa Sensur tiene como giro de negocio la venta retail de productos con
surtidos compuestos en tiendas por departamentos como supermercados e hipermercados.
1.5. Tamaño de la Empresa
Respecto al punto de vista de cantidad de colaboradores, la empresa se puede
considerar grande al contar con más 120000 colaboradores entre personal administrativo y
operarios.
Desde la perspectiva de ventas anuales, la empresa cuenta con ventas anuales mayores
a 2300 UIT, por tal motivo se considera grande respecto al tamaño de la empresa.
Desde el aspecto de cantidad de clientes, la empresa cuenta con clientes ubicados en
las ciudades de operaciones de este Retail.

9
1.6. Breve Reseña Histórica de la Empresa
Sensur inauguro el primer hipermercado del país jumbo en 1960 y posteriormente
amplio su línea de supermercados, hipermercados y centros comerciales progresivamente. De
ahí en adelante, empezó a expandirse a Colombia, Perú y Brasil, convirtiéndose en una de las
cadenas retailers minoristas más grandes de toda Latino América con crecimiento continuo.
Actualmente el área de calidad es de suma importancia en la empresa ya que garantiza
el cumplimiento de los procesos y controles y una adecuada manipulación bajo estrictas
normas sanitarias con la finalidad de satisfacer las necesidades de los clientes por encimas de
sus expectativas, brindándoles servicios y productos de calidad e inocuidad.
1.7. Organigrama de la Empresa
Sensur es una empresa multinacional que cuenta con la siguiente distribución de áreas
en los diferentes supermercados e hipermercados.

10
Figura 2.
Organigrama de sensur enfocado en la oficina de perú para todos los supermercados
e hipermercados.
Al momento en que se llevó a cabo la experiencia profesional, el cual es motivo del
presente trabajo, el área de calidad y de operaciones de la empresa sostenía el siguiente
concepto de roles:
1.7.1. Gerente de Gestión De Calidad.
Es el responsable de comunicar a los miembros de su equipo sobre el sistema de
gestión y de las oportunidades de mejora que puedan existir, asimismo valida que las
responsabilidades concernientes al área de Calidad se cumplan correctamente.

11
1.7.2. Supervisor de Calidad.
Se encarga de supervisar el cumplimiento de los controles de operaciones
correspondientes del Gestor de calidad en los supermercados e hipermercados.
1.7.3. Gestor de Calidad.
Grupo de profesionales del área de calidad que se encargan principalmente de
verificar y velar por el cumplimiento de las normas de calidad a través del seguimiento de los
procesos en los supermercados e hipermercados.
1.7.4. Supervisor de Calidad de Proveedores.
Se responsabiliza de la evaluación de proveedores y de productos nuevos, asimismo
se encarga de canalizar los reclamos de los clientes hacia los proveedores correspondientes,
solicitándoles una investigación exhaustiva y el envío de sus acciones correctivas y/
preventivas a los proveedores y/o supermercados, dependiendo el grado de responsabilidad.
1.7.5. Asistente de Proveedores y Reclamos.
Se responsabiliza de hacer seguimiento del cumplimiento de las acciones correctivas y
preventivas por parte de los proveedores y/o supermercados, asimismo se encarga de realizar
auditorías inopinadas a las plantas de los proveedores en caso este sea el responsable directo
del reclamo y problema presentado.
1.7.6. Gerente de Operaciones.
Se encarga de establecer el adecuado plan de trabajo de operaciones en todas las
tiendas, asimismo valida que los jefes de supermercado cumplan con los lineamientos
establecidos por la corporación y supervisa el cumplimiento de sus indicadores a nivel tienda.

12
1.7.7. Jefe de Supermercado.
Se encarga de liderar la tienda y velar por el cumplimiento de los KPI’S establecidos a
nivel de operaciones, asimismo se responsabiliza de supervisar el cumplimiento de los
presupuestos que comprenden las ventas, mermas, perdidas y los gastos que aquejen la tienda
en general.
1.7.8. Jefe de Servicio de Clientes.
Se responsabiliza de atender y dar soporte de información a los clientes con relación a
los productos o servicios que el supermercado ofrece. Asimismo, se encarga de atender y
canalizar los reclamos, quejas y sugerencias.
1.7.9. Jefe de División de Perecibles.
Se responsabiliza que las operaciones en las secciones de perecibles se ejecuten bajo
el lineamiento de las políticas de la empresa y cumplan los compromisos definidos
contractualmente.
1.7.10. Jefe de Sección de Embutidos.
Se responsabiliza de la supervisión del cumplimiento y ejecución de los procesos de
operaciones respecto a las secciones de perecibles durante y al término de la jornada.
1.7.11. Jefe de Recepción de Mercadería.
Se responsabiliza del cumplimiento de los procesos de recepción de la empresa y de
verificar las condiciones higiénicas de los vehículos, personal transportista y productos.

13
1.7.12. Auxiliares.
Es el encargado de realizar las labores de recepción, producción y venta de los
productos, asimismo se encarga de la limpieza, orden, envasado y de realizar otras funciones
asignadas por su jefe inmediato.
1.7.13. Gerente de Mantenimiento.
Se encarga de establecer el adecuado plan de ejecuciones respecto a los
mantenimientos, asimismo valida que los jefes de mantenimiento cumplan con los
lineamientos establecidos y adicionalmente evalúa los costos que conllevan los
mantenimientos ejecutados.
1.7.14. Jefe de Mantenimiento.
Es el encargado de realizar las gestiones de los mantenimientos mediante las
evaluaciones de proveedores, asimismo es el responsable de realizar visitas en todas las
instalaciones para inspeccionar las condiciones del mismo.
1.8.Misión, Visión y Política
1.8.1. Misión.
“Contribuimos a mejorar la calidad de vida de sus clientes y colaboradores”
1.8.2. Visión.
“Ser un referente de servicio e innovación multinacional”

14
1.8.3. Políticas.
Sensur Retail Perú S.A. tiene como política principal que el cliente es nuestra razón
de ser y que por ello se debe crear los valores de transparencia, servicio, innovación y
calidad. Por tal razón es de vital importancia que cada colaborador tenga en claro cada
concepto de estos valores para que se puedan relacionar eficazmente con los clientes y con
los miembros de la empresa.
Horario de trabajo: Hora de ingreso 7h00 y hora de salida 10h00, dividido en dos
turnos, turno mañana y turno tarde.
Permisos para ausentarse: Los colaboradores deben comunicar a su jefe inmediato con
previa solicitud, la ausencia al trabajo por algún motivo.
Vestimenta: Indumentaria blanca compuesta por pantalón y camisaco para los jefes y
auxiliares de perecibles y para el área de calidad se usará mandil blanco.
Epp: Botas blancas de punta de acero.
Prohibido fumar y comer dentro del área de trabajo.
Servicio de alimentación: El servicio de almuerzo es gratuito para todos los
colaboradores de Sensur y para ello, los colaboradores deben registrar su asistencia por el
portal virtual del comedor de Sensur.
Pago de sueldos y salarios: El salario se realizará mediante una transferencia bancaria
quincenal y mensual.
Uso de usuarios: El usuario virtual es exclusivo para cada colaborador, en caso se
detecte suplantación de usuarios, serán sancionados.
Confidencialidad: Los colaboradores son responsables de salvaguardar y proteger los
temas o intereses privados de la empresa.

15
1.9.Productos y Clientes
Sensur cuenta con una cartera de productos variada y clientes de varios sectores, no
necesariamente enfocados a alimentos.
1.9.1. Productos.
Sensur cuenta con productos comestibles como embutidos, lácteos, frutas, verduras,
carnes, pollos, panes y pasteles variados y comidas preparadas y no comestibles como
electrodomésticos y vestuario para distintas necesidades del hogar.
1.9.2. Clientes.
Sensur cuenta con clientes localizados en los 05 países en los que opera. Respecto a
Perú se cuenta con clientes en sectores como los supermercados, hipermercados, tiendas por
departamentos, mejoramiento del hogar, centros comerciales y servicios financieros.
1.10. Premios y Certificaciones
1.10.1. Certificaciones.
2020: Certificación de Operador Económico Autorizado (OEA).
2020: Certificación para el expendio de Comida para mascotas (SENASA).
2022: Certificación Giro Limpio en Chile
1.10.2. Reconocimientos.
2019: Premio al «Mejor Programa de igualdad de Género» por ABE.
2021: Premio Advantage Group LATAM Retailer más colaborativo en 2021.

16
1.11. Relación de la Empresa con la Sociedad
1.11.1. Cultura de la Empresa.
En Sensur se promueve climas laborales basado en sus pilares de confianza y el
respeto, con liderazgos que se caracterizan por la humildad y la cercanía influyendo en la
felicidad de sus colaboradores y clientes. Asimismo, está orientado en la sostenibilidad ya
que las personas son de gran importancia y son su razón de ser de Sensur.
17
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. Caracterización del Área
El proyecto donde se manifiesta el problema a estudiar se llevó a cabo en la sección
de fraccionamiento de embutidos del supermercado A de Sensur Perú. Al momento de
efectuarse el proyecto esta sección presentaba 15 colaboradores, quienes contaban con
diversas competencias para la implementación y ejecución de las mejoras de operaciones y
controles.
Se puede indicar que, a nivel de supermercado, este cuenta con una estructura
organizacional del tipo funcional, compuesta por el jefe de división de perecibles, quien tiene
conocimientos amplios sobre el manejo de las operaciones que involucran todas las secciones
de la división, el jefe de sección de embutidos y los auxiliares. Al ser de tipo funcional,
permite asignar actividades a los colaboradores de la sección de fraccionamiento de
embutidos en base a los requerimientos del momento.
Respecto a la ejecución de proyectos, se cuenta con una organización matricial, el
cual consiste en la asignación de los recursos de forma puntual sobre diversos proyectos
emergentes en el supermercado.
La experiencia laboral, la cual es estudio de este trabajo, se llevó a cabo para una
empresa del sector privado, específicamente para el área de Calidad de Alimentos de la
sección de embutidos.
2.2. Contextualización y Definición del Problema
En el mundo entero sucede que la satisfacción del cliente es un indicador muy notable
para las empresas y que en los últimos años ha estado disminuyendo constantemente. Según
“Las primeras investigaciones acerca de la satisfacción de cliente señalaron que tanto los
18
clientes satisfechos como los que no lo están influyen de manera decisiva sobre el desempeño
básico de las empresas” (Dutka, 1994, p.16). En América latina sucede que las empresas
como los supermercados buscan la implementación de las Buenas Prácticas de Manipulación
(BPM) en sus procesos ya que esto beneficiaria en la satisfacción de los clientes al momento
de adquirir un producto. En el Perú sucede que los clientes se vuelven más exigentes al
momento de realizar compras y al no estar satisfechos, realizan sus reclamos verbales o
virtuales e instan en señalar que no se maneja un adecuado proceso en la manipulación de los
productos.
Las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) permiten establecer en forma detallada
y ordenada los procesos adecuados a seguir, establecidas por diferentes organismos
competentes con el objetivo de asegurar las condiciones higiénicos sanitarias de las áreas de
recepción, procesamiento, almacenamiento y exhibición de los productos. La importancia de
las BPM es que garantizan la calidad e inocuidad alimentaria y simbolizan los
procedimientos requeridos en el mercado en cuanto a higiene y manipulación de alimentos.
“Se desarrolló un manual de BPM para la Empresa Dulcifresa del Cantón Cevallos,
que servirá de base para el mejoramiento de la inocuidad en la cadena productiva del
alimento (recepción, producción, envasado, etiquetado, transporte y comercialización) para
obtener un producto seguro y de calidad para el consumo” (Altamirano, 2018, p. 29).
Sensur presentaba reclamos respecto a la calidad de alimentos, específicamente de los
productos de embutidos, lo cual ocasionaba malestar e insatisfacción de compra en los
clientes, asimismo esto influía en la fidelización de clientes y por ende en los Kpi mensuales
de reclamos de calidad de alimentos respecto a la corporación. Vale la pena indicar que
durante el año 2020 correspondiente al Covid-19, los indicadores mensuales de reclamos
fueron 05 (01 característica organoléptica y 02 vencidos).

19
Por este motivo, y para no perjudicar el Kpi de los reclamos de calidad de alimentos
de embutidos y satisfacción y fidelización de los clientes, se me considero ser el soporte
como el Gestor de calidad del supermercado Super A para garantizar la calidad de los
productos de embutidos.
Para productos fraccionados se realizarán análisis microbiológicos anuales (Anexo A)
para descartar la presencia de algún peligro microbiológico que pueda poner en riesgo la
salud del consumidor.
2.3. Problema
2.3.1. Problema General.
¿Cómo se podría asegurar las condiciones de higiene y limpieza en la sección de
fraccionamiento de embutidos mediante la implementación de las BPM?
2.3.2. Problemas Específicos.
Problema Especifico N°1 - ¿De qué manera la implementación de las BPM reduce los
reclamos por falta de calidad organoléptica en la sección de fraccionamiento de embutidos de
un supermercado?
Problema Especifico N°2 - ¿Cuál es el impacto que genera la implementación de las
BPM en la operación de rotulado en la sección de fraccionamiento de embutidos de un
supermercado?
20
2.4. Objetivo
2.4.1. Objetivo General.
Implementar las BPM en la sección de fraccionamiento de embutidos para asegurar
las condiciones de higiene y limpieza.
2.4.2. Objetivos Específicos.
Objetivo Especifico N°1 – Demostrar que las BPM reduce los reclamos por falta de
calidad organoléptica en la sección de fraccionamiento de embutidos de un supermercado.
Objetivo Especifico N°2 – Evaluar el impacto de la implementación de las BPM en la
operación de rotulado en la sección fraccionamiento de embutidos de un supermercado.
2.5. Justificación
Debido a la alta exigencia de altos estándares de calidad en los productos por parte del
consumidor final, así como la incidencia en el número de reclamos en el supermercado,
Sensur Perú se vio en la necesidad de implementar las BPM en la sección de embutidos.
En ese sentido, el concepto de las BPM surge como una herramienta de calidad de
establecer en una forma ordenada y detallada los métodos de higiene, manipulación y
procesos de tal manera que se pueda realizar una trazabilidad de los productos ante reclamos
de clientes y que asegure la inocuidad de este.
Las BPM constituyen una variable de gran importancia ya que sería una referencia de
aplicación y consulta para los colaboradores de la sección de embutidos. Como parte de la
verificación de las BPM, se establecieron los procedimientos y para el caso del protocolo del
lavado de manos se verifico su cumplimiento y se validó su eficacia mediante los análisis
microbiológicos de superficies vivas por enjuague (Anexo B). La elaboración e
implementación de las BPM exigen un estudio de todos los aspectos que comprende el flujo
21
del producto en tienda que comprende desde la recepción de la mercadería hasta el expendio
del producto. Esto contribuiría en la satisfacción de los clientes (reduciendo el número de
reclamos) ya que brindara la seguridad de consumir productos de calidad e inocuidad al
momento de realizar la experiencia de compra, asimismo esto impactara beneficiosamente en
la empresa y en los colaboradores de la sección de embutidos.
2.6.Alcances y Limitaciones
Este trabajo está basado en la ejecución de la implementación de las BPM para la
empresa, cuyos resultados de mejora provenientes de su elaboración se usarán para sustentar
el presente trabajo. Por temas reglamentarios de la empresa, no se puede revelar información
financiera confidencial de la implementación por lo que se usara información referencial que
mantengan la solidez de esta.
2.6.1. Alcances.
Con el presente trabajo se demostrará que la implementación de las BPM mejorará la
sección de fraccionamiento de embutidos de un supermercado retail, en la que se tuvo la
participación del área de operación de embutidos y del área de calidad conformados por el
Gestor de calidad de la tienda respectiva y el Supervisor de calidad de oficina, quien fue un
soporte para que se defina los procesos y métodos adecuados a ejecutar.
2.6.2. Limitaciones.
Se tuvieron en cuenta las siguientes limitaciones de la empresa durante la realización
del proyecto. En el caso de la primera, respecto al contexto sobre la capacidad de espacio de
las cámaras y vitrinas ya que la empresa por las ventas altas que presentaba se aseguraba del
abastecimiento de la mercadería, no considerando el poco espacio que se tenía para el
almacenamiento.
22
Asimismo, la limitación de recursos humanos de la alta rotación de colaboradores lo
que implicaba la realización de capacitaciones reiterativas y constantes al ingreso de cada
colaborador de la sección de embutidos.
Por otro lado, en la limitación de tiempo, la finalización de la implementación abarco
más tiempo de lo programado. Por último, respecto a la limitación económica, los
presupuestos de gastos por tienda cuentan con un límite máximo y no pueden ser brindados
como información para este trabajo.

23
3. MARCO TEÓRICO
3.1.Antecedentes
3.1.1. Antecedentes Nacionales.
Arteaga, J. (2021) en su tesis: Propuesta de implementación de BPM y POES en una
empresa procesadora de legumbres para mejorar la inocuidad del producto en la ciudad de
Chiclayo, señalo:
El objetivo general de la tesis fue proponer la implementación de las BPM y POES en
una empresa dedicada al procesamiento primario de legumbres. La muestra estuvo
constituida por la empresa de legumbres. Los instrumentos que se usaron fueron la aplicación
del checklist catalogado por SENASA y la realización de cuestionarios vía telefónica sobre
los hábitos de higiene de los operarios y de las condiciones higiénicos sanitarias en la que
ellos desempeñaban sus labores. Los resultados fueron el cumplimiento del 79% respecto al
checklist elaborado por SENASA y la elaboración del manual de las BPM y POES como
soportes de mejora de la inocuidad de los productos, asimismo de considerar el requerimiento
de un responsable del área de calidad para la supervisión del cumplimiento de los manuales.
Alvarado, F (2018) en su tesis: Inspecciones inopinadas de las condiciones de
cumplimiento de las BPM en el manejo de abarrotes en tiendas de supermercados, en la
ciudad de Lima, señalo:
El objetivo de la tesis fue evaluar el cumplimiento de las BPM del área de Abarrotes,
a través de la información obtenida de las inspecciones mensuales inopinadas. La muestra
estuvo constituida por la división de abarrotes de 10 supermercados de la ciudad de Lima. El
diseño que se utilizo fue descriptivo. Los instrumentos que se usaron fueron plantillas de
inspección, gráficos de control, diagramas de flujo y gráficos de tortas. Como resultado se

24
obtuvo las calificaciones de cada tienda, los cuales reflejaban los incumplimientos relevantes
en la división de abarrotes y que era de suma importancia el reforzamiento y concientización
de las BPM.
3.1.2. Antecedentes Internacionales.
Altamirano, V & Baquero, P (2018) en su tesis: Desarrollo del manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (B.P.M) para la empresa Dulcifresa del cantón Cevallos,
Tungurahua con proyección económica para la implementación, en la ciudad de Ambato del
país de Ecuador señalo:
El objetivo de la tesis fue elaborar un manual de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) para la gama de mermeladas para mejorar la inocuidad en lo que abarca el flujo
productivo. La muestra estuvo constituida por la empresa Dulcifresa que comprende desde la
recepción hasta la distribución del producto terminado. El diseño que se utilizo fue
exploratorio ya que se hizo un diagnóstico de la situación actual del cumplimiento de la
empresa tomando como base la Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos procesados,
según la resolución ARCSA 002-2016 en el cual se obtuvo una calificación de 61.11%. Los
instrumentos que se usaron fueron la lista de verificación del cumplimiento de los requisitos
de BPM mediante la estandarización de calificaciones, los programas informáticos de
Microsoft Excel y Microsoft Word. Los resultados obtenidos han sido la creación de los
programas y protocolos del manual de las BPM y una mejoría en el porcentaje de
cumplimiento con un 84.72%.
Ordoñez, M (2018) en su tesis: Documentación de buenas prácticas de manufactura
(BPM) en la empresa procesadora de alimentos Soltani S.A.S, en la ciudad de Cali en el país
de Colombia.
25
El objetivo del trabajo fue aportar en la documentación de las BPM en la empresa
Soltani S.A.S. La muestra estuvo constituida por la empresa Soltani S.A.S. El diseño que se
utilizo fue exploratorio ya que se hizo un análisis inicial de la situación actual del
cumplimiento de la empresa tomando como base la norma vigente en el cual se obtuvo una
calificación de 60 %. Los instrumentos que se usaron fueron la normativa legal vigente, el
diagnóstico inicial y el plan de acción documentario ante las falencias encontradas. Los
resultados obtenidos fueron el desarrollo documental del programa de las BPM compuestos
por el plan de saneamiento y el programa de capacitación a los trabajadores de la empresa.
3.2.Bases Teóricas
3.2.1. Implementación de las BPM.
3.2.1.1. Implementación.
“El uso de herramientas gerenciales y organizativas para alcanzar los resultados
estratégicos (Hrebiniak y Joyce, citado en Camino, 1995).” (Gaxiola, Tapia, Fornés, Macías ,
& Salazar, 2011, p.14).
Para el contexto de este trabajo la implementación se constituye como poner en acción
determinados métodos y procesos.
3.2.1.2. BPM.
“Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y
distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad” (DIGESA,
2017, p. 5).
“La aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no solo
ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos, pues evitará pérdidas de
26
productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos”
(MINCETUR, 2008, p. 9).
3.2.1.3.Manipulador de Alimentos.
“Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o
expenda alimentos” (Gras, 2021, p.7).
3.2.1.4.Calidad Sanitaria.
“Es el conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo humano” (DIGESA,
2008, p.2)
3.2.1.5.Inocuidad Alimentaria.
“Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del
consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto” (CXC, 1969,
p.6).
3.2.2. Satisfacción de Cliente.
3.2.2.1. Satisfacción de Cliente.
“La satisfacción del cliente depende del desempeño percibido de un producto en
relación a las expectativas del consumidor” (Amstrong & Kotler, 2013, p.14).
27
3.2.2.2. Cliente.
“Es una persona que se acostumbra a comprar en una determinada empresa”
(Dalongero, 2014, p.37).
3.2.2.3.Valor Percibido por el Cliente.
“Evaluación del cliente de la diferencia entre todos los beneficios y todos los costos
de una oferta de mercado en relación con las ofertas de la competencia” (Amstrong & Kotler,
2013).
28
4. DESARROLLO DEL PROYECTO
4.1.Tipo de Investigación
Según la investigación, es de tipo pre - experimental ya que se controlará y
manipulará la variable independiente.
Según su estudio es longitudinal ya que en el “se deben recopilar datos en varios
momentos o periodos, para conocer los cambios sufridos por las variables en el transcurso del
tiempo” (Gutiérrez, 1998, p.109), a diferencia del “El estudio transversal es una forma útil de
evaluar los puntos de vista o la condición de uno o más grupos de personas en un momento
determinado” (Sarason & Sarason, 2006, p.33).
Según su profundidad es explicativo, ya que pretende demostrar y evidenciar las
relaciones existentes entre ambas variables.
Según su enfoque es cuantitativo, ya que “Los datos de la investigación cuantitativa
pueden categorizarse, clasificarse, numerarse, y por lo tanto pueden traducirse fácilmente de
una cultura a otra” (Stassen Berger, 2006, p.29) se adquirirán datos cuantificables respectos a
datos porcentuales del grado de cumplimiento.
4.2.Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Técnica: Observación.
Instrumento: Lista de verificación.
4.3. Escenario Previo a la Implementación de las BPM
La sección de fraccionamiento de embutidos antes de la implementación de las BPM
presentaba muchas falencias de las BPM que implicaba a que la manipulación de los
alimentos no sea higiénica provocando alteraciones de las características organolépticas de

29
los embutidos e inadecuados manejos en la operación del rotulado, repercutiendo
desfavorablemente en el indicador de reclamos de calidad tal como se puede apreciar en la
Figura 3 sobre un reclamo generado por un cliente respecto a la mala calidad de los
embutidos. Las justificaciones de los clientes al realizar los reclamos eran que los productos
no son de calidad por sus malas características percibidas y en el caso del rotulado, tal como
se puede apreciar en las Figura 4, es que “La etiqueta debe ser un elemento importante para la
identificación del producto y que, además, transmita información fiable y segura al
consumidor” (Armendáriz Sanz, 2012,p .7)
Figura 3
Reclamo de un cliente sobre la calidad de los embutidos
30
Figura 4
Etiqueta de un embutido con inadecuado rotulado, sin fecha de empaque y fecha de
vencimiento.
Debido a la cantidad de reclamos registrados en la sección de fraccionamiento de
embutidos y por la preocupación y molestia que esto generaba en los clientes al adquirir los
embutidos, se optó por conocer la cantidad de reclamos registrados de enero a junio del 2021
y para ello se consideró ingresar a la base de datos de los reclamos registrados respectos a la
de calidad de los embutidos por parte de los clientes, extrayéndose un total de 31 reclamos tal
como lo muestra la Figura 5.
Cabe mencionar que el tratamiento de los reclamos registrados tiene el siguiente
procedimiento:
a) Cliente realiza el reclamo en la recepción de cliente del supermercado
b) Cliente registra su reclamo en el sistema informático.
*Respecto a la muestra del reclamo hay 02 posibilidades:
- Cliente entrega la muestra en físico
- Cliente no entrega ninguna muestra en físico
c) El reclamo es derivado al área de calidad vía correo.

31
d) La muestra en físico es almacenada en la zona de productos de reclamos de
calidad para su investigación.
e) El reclamo es recepcionado por el área de calidad.
f) El gestor de calidad revisa el lote existente en la sección de fraccionamiento de
embutidos en caso no encontrase el lote, revisa otro lote diferente.
g) El gestor de calidad deriva el reclamo al área de control de proveedores.
h) Control de proveedores recibe el reclamo y solicita las acciones correctivas a la
sección de fraccionamiento de embutidos.
i) Las acciones correctivas son enviadas vía correo electrónico a la jefa de sección
de servicio al cliente de la tienda.
j) La jefa de sección envía vía correo electrónico la carta de respuesta al cliente
Figura 5
Indicador de reclamos registrados entre enero y junio del 2021
9
8
7
6
5 RECLAMO
4
3
2
1 8 4 3 7 4 5
0
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
2021
De los 31 reclamos registrados, se necesitaba conocer qué tipo de reclamos eran los
más significativos, para ello se realizó un diagrama de Pareto tal como se muestra en la
32
Figura 6 con la finalidad de analizar el nivel de comportamiento de los tipos de reclamos,
obteniéndose como los principales defectos significativos a las características organolépticas
y rotulado, representando un 77% del total de los reclamos.
Figura 6
Diagrama de Pareto de reclamos de enero a junio del año 2021.
100%
30
90%
25 80%
70%
20 18
60%
15 50%
40%
10 30%
6
4 20%
5
2 10%
1
0 0%
CARACTERÍSTICAS ETIQUETADO / ENVASE / OBJETOS PRODUCTO
ORGANOLÉPTICAS ROTULADO EMPAQUE EXTRAÑOS VENCIDO
(OLOR, COLOR,
TEXTURA, SABOR,
AROMA)
FRECUENCIA P. ACUMULADO
Teniendo como resultado que los dos tipos de reclamos más significativos son por
características organolépticas y rotulado, se optó por desarrollar el diagrama de Ishikawa de
cada tipo de problema ya que “Este esquema es uno de los instrumentos más útiles y sencillos
que se usan dentro de los grupos de trabajo para dar solución a los problemas detectados como
prioritarios usando el Principio de Pareto” (Ramirez, 1991, p.77). En las Figura 7 y Figura 8 se
aprecian ambos Ishikawas.

33
Figura 7
Diagrama de Ishikawa para la determinación de causas del problema: Falta de
calidad organoléptica.
Figura 8
Diagrama de Ishikawa para la determinación de causas del problema: Inadecuado
rotulado.
En cada diagrama de Ishikawa, se evidencio que cada elemento causante a los dos tipos
de problemas o tipo de reclamo, formaban parte de las BPM según las normativas del
“Reglamento sanitario de funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas” (R.M. N°
1653-2002-S.A/D.M., 2002) y el “Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos

34
y bebidas” (D.S. N° 007-98 S.A., 1998), por tal motivo se optó por la implementación de las
BPM ya que este controlaría todos los aspectos relacionados a la recepción, almacenamiento,
fraccionamiento y comercialización de embutidos y por ende se eliminarían los principales
problemas identificados en el diagrama de Pareto.
4.4.Diagnostico Actual del Nivel de Cumplimiento de las BPM
Para obtener el nivel actual de cumplimiento de las BPM, se tomó como base el
“Reglamento sanitario de funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas” (R.M.
N° 1653-2002-S.A/D.M., 2002) y el “Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas” (D.S. N° 007-98 S.A., 1998) y se utilizó la lista de verificación basadas
en las normativas mencionadas anteriormente, el cual se puede visualizar en el Anexo D.
Cabe mencionar que la lista de verificación fue desarrollada en conjunto con el área
de calidad, en el cual se consideraron temas relacionados a las BPM como: Instalaciones,
Programa de control de materia prima, procesos y condiciones de equipos, programa de
control de envases, control de producción y calidad sanitaria, control de etiquetado y
rotulado, condiciones de recepción, almacenamiento y expendio de alimentos, procedimiento
y planes de saneamiento, salud e higiene del personal y control de plagas.
Asimismo, estos temas fueron estructurados en la lista de verificación relacionando
los artículos de las normativas con la finalidad de conocer la procedencia especifica de los
mismos dentro de las normativas.
Finalmente se logró la revisión y aprobación de la lista de verificación y se procedió a
realizar un primer recorrido por la sección de embutidos para registrar las falencias en la lista
de verificación. Por otro lado, simultáneamente se creó una escala valorada y descriptiva para
conocer el nivel del cumplimento, el cual se puede observar en la Tabla 2.

35
Tabla 2
Calificación de la lista de verificación del reglamento.
Escala Escala descriptiva de Criterio

Valorada cumplimiento
0 No cumple El ítem tiene un 0% de cumplimiento de
requisito del reglamento.
1 Cumple parcialmente El ítem tiene un 50% de cumplimiento de
2 Cumple totalmente El ítem tiene un 100% de cumplimiento de
Teniendo la lista de verificación elaborada y las escalas valoradas de puntuación
determinadas, se procedió a realizar el recorrido a la sección de fraccionamiento de
embutidos y a sus áreas complementarias, encontrándose falencias en infraestructura (Figura
9), equipos e inadecuadas prácticas de manipulación (Figura 10).

36
Figura 9
Falencias en infraestructura de la sección de fraccionamiento de embutidos
La infraestructura interna de las instalaciones alimentarias debe estar adecuadamente
construida con materiales que permitan la limpieza y desinfección para la protección de la
inocuidad de los alimentos (Codex Alimentarius, 1969). Por tal motivo, en este proyecto se
consideró la evaluación de las condiciones de las instalaciones en relación con la
infraestructura evidenciadas en la sección de fraccionamiento de embutidos que comprende la
sala de procesos, cámara y exhibición, ya que estas falencias impactarían en la inocuidad de
los embutidos.
Es importante mencionar la importancia del mantenimiento de la cámara de
refrigeración ya que se puede encontrar diferentes peligros como bacterias patógenas como
“La Listeria monocytogenes es una bacteria que crece de manera óptima a temperaturas de
37
refrigeración, por lo que es necesaria una estricta higiene del manipulador de alimentos y una
correcta limpieza y desinfección de los refrigeradores” (Moreno Santacreu & Morales
Caraballo, 2021, p.279). Asimismo, es de vital importancia las revisiones periódicas de las
cámaras para garantizar el cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias del
almacenamiento de los productos y de la adecuada estiba.
Figura 10
Falencias en mantenimiento de equipos y malas prácticas
Una de las malas prácticas que se pudo evidenciar fue la exposición de los embutidos
perecederos a temperatura de ambiente por tiempos prolongados lo cual estaba asociado al
desarrollo de bacterias impactando en la calidad por no reunir los requisitos fisicoquímicos,
microbiológicos y organolépticos para ser considerado inocuo ya que “Las temperaturas

38
ideales para que las bacterias crezcan y se multipliquen a la máxima velocidad están
comprendidas en los que llamamos la zona de riesgo, entre los 5 y los 60 grados” (Cabello
Franco, 2015, p.444).
Adicionalmente, esto afectaba a la seguridad alimentaria ya que los clientes no
tendrían acceso a los embutidos seguros y nutritivos.
Otra de las malas prácticas evidenciadas era la deficiente limpieza en la base de los
dispensadores de alcohol en gel ya que eso indicaba el inadecuado lavado de manos y según
lo indicado por Elizondo (2001), la infección se propaga si las personas contagiadas no se
lavan las manos antes de preparar, servir o comer los alimentos. Por eso se considera que un
adecuado lavado de manos conllevaria a que el dispensador de gel, cuya función es la
desinfección de manos, se mantenga limpio y refleje el adecuado procedimiento de lavado de
manos.
Concluido el recorrido a la sección de fraccionamiento de embutidos y sus áreas
complementarias, se procedió a plasmar la información en graficas de barras (Figura 11) para
obtener el diagnóstico inicial del cumplimiento de las BPM.

39
Tabla 3
Lineamientos iniciales evaluados en base a las BPM.
Ítems %Cumplimiento
Instalaciones 76.32
Programa de control de materia prima 100.00
Procesos y condiciones de equipos 55.00
Programa de control de envases 100.00
Control de producción y calidad sanitaria 66.67
Control de etiquetado y rotulado 50.00
Condiciones de recepción, almacenamiento y expendio de 56.25
alimentos
Procedimiento y planes de saneamiento 60.00
Salud e higiene del personal 50.00
Control de plagas 40.00
Promedio cumplimiento BPM 65.42
Elaboración: Propia o Tabla
Figura 11
Diagnóstico inicial del cumplimiento de las BPM.
Cumplimiento general BPM 65.42%

Control de plagas 40.00%
Salud e higiene del personal 50.00%
Procedimiento y planes de saneamiento 60.00%
Condiciones de recepción, almacenamiento y… 56.25%
Control de etiquetado 50.00%
Control de producción y calidad sanitaria 66.67%
Programa de control de envases 100.00%
Procesos y condiciones de equipos 55.00%
Programa de control de materia prima 100.00%
Instalaciones 76.32%
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%
Como se puede apreciar en la Figura 11, el diagnóstico inicial de cumplimiento de las
BPM en la sección de fraccionamiento de embutidos en el primer semestre del año 2021 fue
de 65.42% de las BPM, un resultado bajo que refleja las falencias respecto a la estructura
40
física, instalaciones sanitarias, de los requisitos operativos de fraccionamiento y expendio de
embutidos, de los manipuladores de alimentos y las buenas prácticas de manipulación y del
programa de higiene y saneamiento.
4.5. Desarrollo de la Implementación
Para la implementación de las mejoras, se optó por realizar como primer paso una
reunión con los involucrados responsables como el jefe de tienda, jefe de división, jefe de
sección de embutidos, jefe de mantenimiento y el supervisor de calidad para realizar un plan
de cómo se iba a ejecutar las mejoras y cuanto sería el tiempo estimado para la
implementación.
Por tal motivo se optó por diseñar un diagrama de Gantt ya que “Los diagramas de
Gantt muestran gráficamente el trabajo a realizar, una expectativa del tiempo requerido, los
tiempos iniciales y finales y, por lo general, el estado del trabajo” (Chapman, 2006, p.181).
41
Tabla 4
Diagrama de Gantt de las actividades de la implementación de las mejoras.
# Actividades ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO
1 Reunión inicial con

equipo de tienda y
calidad
2 Elaboración de la
lista de verificación
3 Recolección de
información previo a
la implementación
4 Reunión sobre la
información obtenida
5 Ejecución de trabajos
de mantenimiento de
infraestructura
6 Capacitaciones por
parte de calidad
7 Gestión de stock de
productos
8 Implementación del
formato de limpieza
9 Implementación de
cartilla de orden e
higiene de casilleros
10 Elaboración del
manual de las BPM
para la sección de
fraccionamiento de
embutidos
11 Análisis de la
información post
implementación
12 Reunión final con
equipo de tienda y
calidad
42
4.5.1. Capacitaciones.
Las capacitaciones se dieron en seis cursos y se dictaron temas relacionados a las
exigencias de la normativa del “Reglamento sanitario de funcionamiento de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas” (R.M. N° 1653-2002-S.A/D.M., 2002), los cuales se establecieron en
un programa como escuela de calidad por parte de un supervisor de calidad experto en los
temas. Los cursos abordados fueron los siguientes:
Primer: Orden y Limpieza
Segundo: Control de Plagas
Tercer: Buenas prácticas de manipulación
Cuarto curso: Conservación de alimentos
Quinto: Rotulado y etiquetado
Sexto: Evaluación de características organolépticas
Cada curso tuvo una duración de 1 hr y 45 min, la primera fase del curso fue el
desarrollo de la capacitación y la segunda fase consistió en la evaluación escrita cuya nota
mínima aprobatoria fue de 13. La asistencia del curso conto con un registro de asistencia
(Anexo G) el cual fue registrado por cada colaborador asistente de la sección de
fraccionamiento de embutidos.
La finalidad de estos cursos brindados fue promover el aprendizaje y la
concientización en los colaboradores de la sección de embutidos para su adecuada aplicación
en sus labores diarias.
4.5.2. Gestión de Stock de Productos.
Debido a la gran demanda de la venta de embutidos, se estableció en conjunto con el
jefe de sección de embutidos y jefe de división de perecibles, que el pedido de la mercadería
se haga inter diario de acuerdo con las ventas y la capacidad de la cámara de
almacenamiento, con la finalidad de no provocar el sobre stock de los productos en las

43
cámaras y exhibición y por ende no dañar y/o alterar las características organolépticas de los
embutidos.
4.5.3. Implementación del Programa de Higiene y Saneamiento. Limpieza.
4.5.3.1. Implementación del Formato de Limpieza y Desinfección.
En conjunto con el jefe de división de perecibles y el jefe de sección de
embutidos, se elaboró un formato de limpieza para la sección de
fraccionamiento de embutidos, en el cual se estableció la frecuencia y
responsables que comprendería este formato de limpieza y desinfección
(Anexo E), asimismo se coordinó el seguimiento respectivo por parte del jefe
de sección de embutidos y el gestor de calidad. El cumplimiento de este
formato se reportaría vía correo a los involucrados para que tengan de
conocimiento lo que se ejecutó y lo que no se pudo ejecutar con la finalidad de
que realicen de inmediato un plan de acción.
4.5.3.2. Implementación de Cartilla de Orden e Higiene de Casilleros.
Se estableció en conjunto con el área de mantenimiento, dividir el casillero en
tres niveles. En el primer nivel se colocaría el uniforme de trabajo, en el
segundo nivel la ropa de calle y/ o cosas personales y en el tercer nivel el
calzado del trabajo. Por otro lado, se elaboró e implementó una cartilla del
orden e higiene de casilleros (Anexo F) y se optó por colocarlo en la entrada
de los vestidores para que no solo sea visible a los colaboradores de la sección
de embutidos sino también para que respeten el lineamiento da la cartilla y así
evitar una contaminación cruzada.
4.5.4. Implementación de las BPM.
Se realizó la implementación de las Buenas prácticas de manipulación resultando con
la elaboración del manual de las BPM el cual se visualiza en el Anexo L.

44
El procedimiento para la elaboración del manual de las BPM en la sección de
fraccionamiento de embutidos consistió en recopilar toda la información correspondiente
respecto a los siguientes temas:
▪ BPM
▪ Infraestructura y división de ambientes
▪ Mantenimiento de equipos e infraestructura
▪ Saneamiento de Infraestructura, equipos y utensilios
▪ Control de plagas
▪ Disposición de desperdicios
▪ Controles
Para abordar estos temas se tomó como referencias el “Reglamento sanitario de
funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas” (R.M. N° 1653-2002-S.A/D.M.,
2002) y el “Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas” (D.S. N°
007-98 S.A., 1998), asimismo la información de la base de datos de la empresa respecto a sus
lineaminetos internos de calidad. Posteriormente se procedió a estructurar y a desarrollar el
contenido del manual de BPM en conjunto con el área de calidad. Asimismo, se optó por
anexar los controles, programas e instructivos con la finalidad de que este Manual brinde toda
la información necesaria y veraz para los colaboradores de la sección de fraccionamiento de
embutidos.
Una vez concluida la elaboración del manual de BPM, este pasó por una revisión por
la gerencia de calidad para la validación y aprobación correspondiente. Ante la aprobación, se
optó por almacenar este manual tanto en físico como virtual en al área de calidad para que
esté al alcance de la sección de embutidos.
Por otro lado, como parte de la implementación, se optó por realizar mejoras respecto
a la infraestructura y para ello se aplicó el siguiente procedimiento de mantenimiento:

45
1. Realizar un recorrido de las secciones de fraccionamiento de embutidos.
2. Tomar fotografías de las falencias de mantenimiento.
3. Registrar las falencias en el informe de requerimiento anual de mantenimiento.
4. Enviar vía correo el informe de requerimiento anual de mantenimiento al área de
mantenimiento con copia al jefe de tienda, jefe de división de perecibles, jefe de
sección de embutidos y el supervisor de calidad.
5. El área de mantenimiento gestiona la cotización de mantenimiento con los
proveedores correspondientes.
6. El área de mantenimiento envía la cotización al jefe de tienda considerando el
presupuesto limitado para su aprobación.
7. El jefe de tienda aprueba la cotización.
8. El área de mantenimiento envía vía correo del diagrama de Gantt con las
actividades y el tiempo de ejecución.
9. Coordinación entre el equipo de tienda, área de calidad y mantenimiento para las
consideraciones.
10. Realización de los trabajos de mantenimiento.
Luego del procedimiento descrito, se obtuvieron las siguientes mejoras:
• Colocación de Piso Poliuretano.
Se cambio el piso de la sala de procesos como se puede apreciar en la Figura 12 y cámara
de refrigerados como se muestra en la Figura 13, por un piso poliuretano liso. Esta colocación
tiene como finalidad no causar problemas de higiene y operación.

46
Figura 12
Colocación de piso poliuretano en sala de procesos
Figura 13
Colocación de piso poliuretano en cámara de refrigeración
• Implementación de Cortinas Sanitarias.
Esta implementación tiene como finalidad de reducir el ingreso de algún tipo de
insecto volador o agentes contaminantes que la corriente de aire traslada de la trastienda al
área.
47
Figura 14
Implementación de cortinas sanitarias en sala de procesos
• Implementación de Cintas Limitantes.
Se colocó cintas amarillas adhesivas limitantes a una distancia de 0.50 metros respecto al
techo de la cámara de refrigeración de embutidos tal como se muestra en las Figura 15 con la
finalidad que el colaborador reconozca que hasta esa distancia puede apilar la mercadería y se
permita una adecuada circulación de aire entre los productos.
Figura 15
Implementación de cintas limitantes en la cámara de refrigeración
Se colocó cintas rojas adhesivas limitantes debajo de la salida de aire, tal como se
muestra en las Figura 16 con la finalidad que el colaborador reconozca que hasta esa
48
distancia puede exhibir la mercadería y se permita una adecuada circulación de aire entre los
productos.
Figura 16
Implementación de cintas limitantes en la vitrina de embutidos
• Mantenimiento a la Cisterna de Agua.
Se gestiono con el área de mantenimiento, la corrección en temas de infraestructura
que aquejaba la cisterna. Para ello el área de mantenimiento solicito al proveedor
especialista en el tema para el cambio de tuberías por un material anticorrosivo tal como
se muestra en la Figura 17. Este trabajo consto de un certificado del mantenimiento de la
cisterna de agua (Anexo I).

49
Figura 17
Mantenimiento correctivo de la cisterna de agua
• Implementación de Canaletas de Acero Inoxidable.
Se optó por colocar rejillas de canaleta de acero inoxidable ya que este material es
más duradero y resistente al peso y a los productos químicos de saneamiento.
Figura 18
Rejilla de canaleta de acero inoxidable
• Implementación de Cuchillos con Mango Amarillo.
Para evitar la contaminación cruzada con otras áreas, se optó el uso de cuchillos de
mango amarillo de material no absorbente para la sección de embutidos.

50
Figura 19
Cuchillo de mango amarillo
Por otro lado, también se llevó a cabo muestreos fisicoquímicos a los embutidos fraccionados
por un laboratorio externo, específicamente a un producto de manera aleatoria cuyo resultado
fue conforme (Anexo K)

51
5. ANÁLISIS Y RESULTADOS
5.1. Resultados Después de la Implementación
Después de las implementaciones ejecutadas des, se realizó una nueva verificación
con la lista de verificación basado en el “Reglamento sanitario de funcionamiento de
autoservicios de alimentos y bebidas” (R.M. N° 1653-2002-S.A/D.M., 2002) y el
“Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas” (D.S. N° 007-98
S.A., 1998), con la finalidad de validar los objetivos específicos.
Con los valores obtenidos, se realizó una gráfica de barras comparativa entre el primer
semestre del año 2021 y el 2022 tal como se muestra en la Figura 20 y Anexo H.
Figura 20
Diagnóstico antes y después de la implementación de las BPM
Salud e higiene del personal 100%

50%
Programa de control de materia prima 100%

100%
Programa de control de envases 100%

100%
Procesos y condiciones de equipos 95%

55%
Procedimiento y planes de saneamiento 90%

60%
Instalaciones 95%
76%
Control de producción y calidad sanitaria 100%

67%
Control de plagas 100%

40%
Control de etiquetado 100%

50%
Condiciones de recepción, almacenamiento y 100%
expendio de alimentos 56%
Cumplimiento general BPM 98%

65%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Después de la implementación Antes de la implememtación
52
Como se puede apreciar en la Figura 20, hubo un crecimiento porcentual post
implementación respecto al cumplimiento inicial de la lista de verificación basada con el RM
1653-2002 y el DS 007-98 SA, este crecimiento tuvo un porcentaje de varianza positivo de
32.25%. Asimismo, se puede observar que hubo una mayor mejora respecto al manejo al
control de rotulado, condiciones de recepción, almacenamiento y expendio de alimentos,
control de plagas y salud e higiene del personal, aspectos muy importantes para asegurar la
calidad e inocuidad de los embutidos.
Estos resultados guardan relación con lo hallado por Altamirano, V & Baquero, P
(2018), quienes al desarrollar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la
empresa Dulcifresa del cantón Cevallos; concluyeron que, hubo un incremento en el grado de
cumplimiento general de las BPM lo cual permitió la obtención de un resultado favorable; del
mismo modo que Ordoñez, M (2018), evidencio la relevancia de las BPM en una planta de
alimentos.
Por otro lado, en la Figura 21 se muestra el indicador de reclamos recibidos por parte
de los clientes en los primeros semestres de los años 2021 y 2022, los cuales son datos
representativos del antes y después de la implementación de las BPM, asimismo en la Tabla
5, se evidencian los reclamos totales pero en datos porcentuales en el cual se aprecia que
después de la implementación hubo una reducción a un 12.91% reclamos que en número
entero representa a 4 reclamos recibidos por el primer semestre del 2022.

53
Figura 21
Indicador de reclamos antes y después de la implementación de las BPM.
9
8
7
6
5
4 8
7
3
5
2 4 4
3
1 2
1 1
0
JUNIO
JUNIO
MARZO
MARZO
FEBRERO
ABRIL
FEBRERO
ABRIL
ENERO
ENERO
MAYO
MAYO
2021 2022
Antes de la implementación Después de la implementación
Tabla 5
Reclamos en datos porcentuales de enero a junio en los años 2021 y 2022
Año Reclamos de Enero a Junio Porcentaje (%)

2021 31 100
2022 04 12.91
En la Tabla 5, se evidenció que hubo una disminución considerable de reclamos
respecto a los reclamos de calidad de embutidos que representa a un 12.91 % de reclamos
obtenidos después de la implementación.
Por otro lado, en la Figura 22 se muestra un comparativo de reclamos registrados por
tipo de reclamos, antes y después de la implementación. Se puede apreciar una gran
influencia representativa de las BPM en los reclamos por Características organolépticas y el

54
rotulado ya que después de la implementación hubo una disminución de 18 a 2 reclamos
respecto a características organolépticas y una disminución de 6 a 2 reclamos en el caso de
rotulado, los cuales son una disminución considerable e importante.
Cabe mencionar que estos reclamos registrados no contaron de muestras físicas como
evidencias por parte de los clientes ya que el objetivo de realizar el reclamo era con el fin de
obtener una retribución económica.
Figura 22
Comparativo de reclamos por tipo antes y después de la implementación
18
6
4
2 2 2
1
0 0 0
CARACTERÍSTICAS ETIQUETADO / ENVASE / OBJETOS PRODUCTO

ORGANOLÉPTICAS ROTULADO EMPAQUE EXTRAÑOS VENCIDO
(OLOR, COLOR,
TEXTURA, SABOR,
AROMA)
ANTES DE LA IMPLEMENTACIÓN DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN
Las BPM son controladas mediante monitoreos anuales sobre el cumplimiento de los
parámetros microbiológicos del producto fraccionado y del procedimiento del lavado de manos
(Anexo J). Adicionalmente se realiza controles de temperatura en cámaras y vitrinas de
refrigeración para asegurar el adecuado funcionamiento de estas asegurando la adecuada
conservación de los productos, asimismo se realiza revisiones periódicas de las cámaras en
donde se evalúa temas relacionados a limpieza, rotación de productos, estiba, integridad del
55
empaque y por ende de las características organolépticas. Asimismo, se realiza monitoreos
anuales de los parámetros físicoquímicos del producto fraccionado (Anexo K)
Con estas medidas mencionadas, se logrará las buenas prácticas de manipulación en los
colaboradores de la sección de fraccionamiento de embutidos, lo cual conllevo a ofrecer
productos de calidad que han sido sometidos bajo estrictas normas sanitarias reduciendo el
registro de reclamos en los clientes y logrando una satisfacción positiva en sus compras.
5.2.Análisis Costo Beneficio
Se realizó una evaluación de costos en conjunto con el equipo de tienda y el área de
mantenimiento para ejecutar el plan de mejora lo cual correspondía a gastos de
infraestructura, mantenimientos de equipos, capacitaciones, entre otros gastos generados en la
implementación.
Cabe mencionar que estos costos fueron obtenidos mediante la gestión previa del área
de mantenimiento que consistió en la evaluación de los proveedores y en la licitación de los
mejores ofertantes ya que la tienda tenía un límite presupuestario que respetar para la
ejecución de las mejoras.
Las inversiones que se generaron se encuentran en la Tabla 6 y Tabla 7.

56
Tabla 6
Inversión por la implementación de las BPM
Infraestructura y Mantenimiento Cantidad Unidad Precio (S/.) Total (S/.)

Cámaras de refrigeración - cambio de piso 1 Und. 5500 5500
Cámara de refrigeración - cambio de paneles 2 Und. 2000 4000
Cámara de refrigeración - cambio de 1 Und 700 700

canaleta
Cámara de refrigeración – colocación de 10 Und. 230 2300
guardas galvanizadas
Cámara de refrigeración – cambio de 1 Und 350 350
display
Sala de procesamiento - cambio de canaleta 2 Und. 700 1400
Sala de procesamiento - cambio de piso 1 Und. 6000 6000
Sala de procesamiento - cambio de 1 Und, 350 350
mayólicas en pared
Sala de procesamiento - colocación de 1 Und. 250 250
cortinas sanitarias
Sala de procesamiento - pintado de pared 4 Und. 120 480
Sala de procesamiento - colocación de malla 1 Und. 100 100
mosquitera
Cisterna de agua - cambio de tubería 1 Und. 300 300
Cisterna de agua – colocación de tapas de 2 Und. 1200 2400
acero inoxidable
Casilleros – colocación de planchas 50 Und. 40 2000
divisoras
Sub total 26130
Utensilios e implementos Cantidad Unidad Precio (S/.) Total (S/.)
Compra de tachos con tapa vaivén 4 Und. 80 320
Compra de cuchillos con mango amarillo 6 Und. 120 720
Compra de cintas rojas adhesivas 3 Und. 35 105
Sub total 1145
Capacitaciones Cantidad Unidad Precio (S/.) Total (S/.)
Capacitación de tercero 3000
Sub total 3000
TOTAL 30275
Elaboración: propia
57
Tabla 7
Resumen de la inversión por la implementación de las BPM
Costos de implementación Sub - total

Infraestructura – mantenimiento S/. 26130
Utensilios e implementos S/. 1145
Capacitaciones S/. 3000
Total S/. 30275
Por otro lado, se tomó como data la venta promedio percibida por la sección de
embutidos de un mes.
Tabla 8
Ventas mensuales aproximadas de la sección de fraccionamiento de embutidos.
Clientes Venta mensual Total

(*)
Sección Embutidos S/. 390 000 S/. 390 000
Total S/. 390 000
(*) Ventas correspondientes al mes de setiembre
Se tomó como referencia la venta del mes setiembre generada por la sección de
fraccionamiento de embutidos para obtener el costo- beneficio que significa para la empresa
Sensur Perú S.A. y así validar si es rentable o no la implementación de las BPM. “Si la
relación costo beneficio es mayor que 1, entonces el proyecto se considera rentable”
(Schiavone & Rios, 2013, p.145).
Venta Mensual S/. 390 000 –
Costo de la implementación S/. 30 275
Total S/. 359 725

58
La relación entre costo y beneficio consiste en la división del valor de los beneficios
y el valor del costo que comprende el proyecto (Schiavone & Rios, 2013, p.145). Por lo
tanto, el costo- beneficio es:
Beneficio S/. 359 725 = 11.88
Costo de la implementación S/. 30 275
La implementación resultó rentable debido a que la relación costo- beneficio es mayor
a 1, siendo 11.88, por lo tanto, es rentable.

59
6. CONCLUSIONES
- Se concluye que la implementación de las BPM aseguraría las condiciones de higiene
y limpieza de la sección de fraccionamiento de embutidos de forma positiva ya que
esto controlaría los peligros microbiológicos, físicos y químicos.
- La implementación de las BPM tiene una influencia positiva en el aseguramiento de
la calidad de las características organolépticas de los embutidos fraccionados, ya que
su implementación redujo los reclamos por características organolépticas, de 18 a 2
reclamos (sin muestra física verificable del cliente) durante el primer semestre del
año 2022, lo cual representa una mejoría del 88.89%.
- El impacto que tiene la implementación de las BPM es positivo respecto a la
operación de rotulado de los embutidos fraccionados, ya que se redujo los reclamos
de 6 a 2 reclamos (sin muestra física verificable del cliente) durante el primer
semestre del año 2022, lo cual representa una mejoría del 66.67%.
- Se determinó que la sección de fraccionamiento de embutidos de Sensur Perú tenía
un cumplimiento inicial de las BPM de 65.42%, lo cual reflejaba que la empresa
presentaba falencias que repercutían negativamente en las BPM como falencias
relacionadas a la estructura física, instalaciones sanitarias, requisitos operativos,
fraccionamiento y expendio de productos, de los manipuladores de alimentos y las
buenas prácticas de manipulación y el programa de higiene y saneamiento.
- Se logró implementar los elementos de las BPM, resultado del manual de BPM, en la
sección de embutidos en base a los lineamientos exigidos por el RM 1653-2022 SA y
el DS 007-98 SA, asimismo se implementó un manual de BPM para que sea un
manual de consulta tanto para los colaboradores y para la empresa como tal.
- Al realizar el análisis costo – beneficio, se puede concluir que la inversión requerida
es factible y que el beneficio sería positivo ya que esto aseguraría la calidad e

60
inocuidad de los embutidos fraccionados y por ende reduciría los reclamos sin
afectarse las ventas.

61
7. RECOMENDACIONES
- Los colaboradores pertenecientes a la sección de fraccionamiento de embutidos
deben recibir capacitaciones constantes referentes a las BPM para que se logre una
concientización y compromiso por parte del personal.
- Recomendarse como referencias para empresas comercializadoras de alimentos para
implementar las BPM en la línea de embutidos.
- Hacer seguimiento al cumplimiento de la lista de verificación creado en base en las
normativas del “Reglamento sanitario de funcionamiento de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas” (R.M. N° 1653-2002-S.A/D.M., 2002) y el “Reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas” (D.S. N° 007-98 S.A., 1998),
con la finalidad de monitorear el cumplimiento de las BPM.
- Realizar reuniones mensuales con los involucrados de la sección de embutidos y el
área de calidad para evaluar las causas de los reclamos de calidad y las malas
prácticas de manipulaciones para así establecer las medidas correctivas y preventivas
inmediatas.
62
8. REFERENCIAS
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Manufactura (BPM) para la empresa Dulcifresa del cantón Cevallos, Tungurahua, con
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Ambato]. Repositorio Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador. Obtenido
de https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/27786/1/AL%20673.pdf
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BPM en el manejo de abarrotes en tiendas de supermercado. [Tesis de grado,
Universidad Nacional Agraria La Molina]. Repositorio institucional Universidad
Nacional Agraria La Molina, Lima. Obtenido de
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procesadora de legumbres para mejorar la inocuidad del producto. [Tesis de grado,
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Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
63
D.S. N° 007-98 S.A. (1998). Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
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https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM_165
3_2002.pdf
65
9. ANEXOS
Anexo A. Muestreo Microbiológico de Producto

66
67
Anexo B. Muestreo de la Eficacia del Lavado de Manos

68
69
Anexo C. Base de datos de los reclamos de embutidos del 2021 y 2022
71
PRODUCTO SAP PRODUCTO TIENDA

FECHA DEL CATEGORÍA NOMBRE DESCRIPCIÓN DEL CARACTERÍSTICA NO
AÑO MES (Nombre y (Nombre y MARCA LOTE FP FV
RECLAMO PROB CALIDAD PROVEEDOR RECLAMO CONFORME
presentación) presentación)
MORTADELA CARACTERÍSTICAS
REDONDOS MORTADELA SUPER
2021 ENERO 2/01/2021 EMBUTIDOS SUPER PIEZA X SUPER NO INDICA NO INDICA NO INDICA MALOGRADA, RANCIA ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
S.A.C. PIEZA X 2KG
2KG COLOR, TEXTURA, SABOR)
JAMÓN
LOTE:
PECHUGA DE JAMÓN PECHUGA DE CARACTERÍSTICAS
SANTA VERENA 0120349L1
2021 ENERO 4/01/2021 EMBUTIDOS PAVO PAVO ZIMMERMANN ZIMMERMAN 21.12.2020 SABOR ACIDO ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
SAC 12.01.2021
ZIMMERMANN PQX150G COLOR, TEXTURA, SABOR)
PQX150G
MORCILLA OTTO L.1 433638
MORCILLA OTTO KUNZ
2021 ENERO 9/01/2021 EMBUTIDOS SUPEMSA KUNZ PQT X OTTO KUNZ NO INDICA FV: 30/01/21 PERDIDA DE VACIO ENVASE / EMPAQUE
PQT X 250GR
250GR
HOT DOG AHUMADO

SUIZA X 440g * LOTE
HOT DOG SUIZA * PACK DE HOT DOG 00.00.01 • FV: 22.01.21 PERDIDA DE VACIO Y
2021 ENERO 12/01/2021 EMBUTIDOS LAIVE S A LAIVE NO INDICA ENVASE / EMPAQUE
PQTE X 460 GR SUIZA PQT (440G + • FV 23.01.21 DRENADO DE LIQUIDO
200G)
JAMON PIZZERO
REDONDOS JAMON PIZZERO
2021 ENERO 12/01/2021 EMBUTIDOS METRO PQT X REDONDOS L:352201 NO INDICA - PRODUCTO SIN FV ETIQUETADO / ROTULADO
S.A.C. METRO PQT X 180 GR
180 GR
HOT DOG
HOT DOG PAQUETE X
2021 ENERO 18/01/2021 EMBUTIDOS BRAEDT S.A. PAQUETE X BRAEDT BR01210000 - 23.01.21 PERDIDA DE VACIO ENVASE / EMPAQUE
250GR BRAEDT
250GR BRAEDT
SALCHICHA CARACTERÍSTICAS
SANTA VERENA SALCHICHA BLANCA
2021 ENERO 22/01/2021 EMBUTIDOS BLANCA ZIMMERMAN 0120354M3 - 27/01/2021 EN MAL ESTADO ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
SAC COCKTAIL
COCKTAIL COLOR, TEXTURA, SABOR)
SALCHICHA DE SALCHICHA DE CARACTERÍSTICAS

2021 ENERO 26/01/2021 EMBUTIDOS LAIVE S A HUACHO SUIZA HUACHO SUIZA SUIZA NO INDICA NO INDICA 03.02.2021 PERDIDA DE VACIO ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
PQTX200GR PQTX200GR COLOR, TEXTURA, SABOR)
SALCHICHA DE
SALCHICHA DE
HUACHO FV SE BORRA CON
2021 FEBRERO 6/02/2021 EMBUTIDOS BRAEDT S.A. HUACHO BRAEDT X 150 BRAEDT NO INDICA NO INDICA NO INDICA ETIQUETADO / ROTULADO
BRAEDT X 150 FACILIDAD
GR
GR
PRODUCTOS
CARACTERÍSTICAS
RAZZETO &
2021 FEBRERO 14/02/2021 EMBUTIDOS NO INDICA PRODUCTOS VARIOS RAZZETTO NO INDICA NO INDICA NO INDICA EN MAL ESTADO ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
NESTOROVIC
COLOR, TEXTURA, SABOR)
S.A.
72

HOT DOG X 250GR LA

HOT DOG X SEGOVIANA PQT X 5UN
CARACTERÍSTICAS
250GR LA HOT DOG NO INDICA COLOR NO
2021 FEBRERO 21/02/2021 EMBUTIDOS SUPEMSA SEGOVIANA NO INDICA ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
SEGOVIANA PQT POLLOX500GR LA 14/03/2021 CARACTERISTICO
X 5UN SEGOVIANA PQX10
CHORIZO CARACTERÍSTICAS
CHORIZO ALEMAN BR10216000 EN MAL ESTADO,
2021 MARZO 1/03/2021 EMBUTIDOS BRAEDT S.A. ALEMAN BRAEDT BRAEDT NO INDICA 6/03/2021 ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
BRAEDT PQT X 500GR DESCOMPUESTO
PQT X 500GR COLOR, TEXTURA, SABOR)
720 A
PROCESADORA SALCHICHA L 02/02/21/06 CARACTERÍSTICAS
Salchicha rendidora FP: 02/02/21
2021 MARZO 12/03/2021 EMBUTIDOS DE ALIMENTOS REDINDORA CERDEÑA 19/03/2021 MAL OLOR ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
Cerdeña x 1kg
TI-CAY S.R CERDEÑA X1 KG COLOR, TEXTURA, SABOR)
PACK HOT DOG PACK HOT DOG CARACTERÍSTICAS

CON COLORACION
2021 MARZO 22/03/2021 EMBUTIDOS SUPEMSA SEGOVIANA SEGOVIANA SEGOVIANA NO INDICA NO INDICA 1/04/2021 ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
DISTINTA
(500GR+250GR) (500GR+250GR COLOR, TEXTURA, SABOR)
CARACTERÍSTICAS
2021 ABRIL 3/04/2021 EMBUTIDOS - JAMÓN INGLES JAMÓN INGLES ZIMMERMAN NO INDICA 3/04/2021 8/04/2021 SABOR ÁCIDO ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
QUESO GOUD
Cliente indica: Que el CARACTERÍSTICAS
SLICES PACK JAMÓN BRAEDT Y
2021 ABRIL 4/04/2021 EMBUTIDOS BRAEDT S.A. BRAEDT NO INDICA 3/04/2021 8/04/2021 producto presentaba ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
PRESIDENT QUESO EDAM 400GR
olor y sabor rancio. COLOR, TEXTURA, SABOR)
X150GR
CHORIZO CLIENTE INDICA QUE EL

CARACTERÍSTICAS
PARRILLERO CHORIZO PARRILLERO CHORIZO PRESENTA UN
2021 ABRIL 8/04/2021 EMBUTIDOS BRAEDT S.A. BRAEDT NO INDICA BR10330000 - ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
FRESCO FRESCOX500GR OLOR NO
BRAEDTX500GR CARACTERISTICO
73

PRODUCTO TIENE 01
JAMON DEL PAIS CABELLO EN SU
2021 ABRIL 8/04/2021 EMBUTIDOS SUPEMSA JAMON PAIS GOURMET SUPER NO INDICA L 078211 24/04/2021 OBJETOS EXTRAÑOS
X 150 GR SUPER INTERIOR DEL EMPAQUE
AL VACIO
JAMÓN
JAMÓN SERRANO
OREGON FOODS SERRANO
2021 ABRIL 9/04/2021 EMBUTIDOS GOURMET ARROYO X ARROYO NO INDICA 1452034 - FECHA ILEGIBLE ETIQUETADO / ROTULADO
S.A.C. GOURMET
50GR
ARROYO X 50GR
FRANKFUTER CARACTERÍSTICAS
2021 ABRIL 18/04/2021 EMBUTIDOS - #N/D MUNICIPAL ZIMMERMAN NO INDICA - - MAL ESTADO ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
ZIMMERMANN X 470G COLOR, TEXTURA, SABOR)
JAMON DE
CARACTERÍSTICAS
PECHUGA PAVO JAMON PECHUGA DE
2021 ABRIL 26/04/2021 EMBUTIDOS SUPEMSA SUPER NO INDICA 21/04/201 22/05/2021 JAMÓN CON MAL OLOR ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
CASA PAVO X 198 GRS
EUROPA(6.5KG)
LA CLIENTA COMPRÓ
FRANKFURTER X UNAS SALCHICHAS DE LA CARACTERÍSTICAS
SANTA VERENA SALCHCIHA
2021 MAYO 3/05/2021 EMBUTIDOS 335 GR ZIMMERMAN NO INDICA NO INDICA NO INDICA MARCA ZIMMERMAN, ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
SAC FRANKFURTER
ZIMMERMANN LAS CUALES ESTABAN COLOR, TEXTURA, SABOR)
VERDES.
EL PRODUCTO PRESENTA
UNA ETIQUETA DONDE
SE INDICA EL
TOCINO CONTENIDO DE 05
TOCINO AHUMADO
2021 MAYO 11/05/2021 EMBUTIDOS SUPER S.A. AHUMADO SUPER NO INDICA 7/05/2021 12/05/2021 UNIDADES; SIN ETIQUETADO / ROTULADO
PQTE X 400GR
PQTE X 400GR EMBARGO, DENTRO DEL
PRODUCTO SE
OBSERVAN SÓLO 04
UNIDADES.
HOT DOG CARACTERÍSTICAS

2021 MAYO 28/05/2021 EMBUTIDOS SUPEMSA #N/D SALCHIPAPERO X 24 LA SEGOVIANA NO INDICA NO INDICA NO INDICA TEXTURA MOGOSA ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
UNID NARANJA 920 GR COLOR, TEXTURA, SABOR)
74

CHORIZO ARTESANAL X
2021 MAYO 29/05/2021 EMBUTIDOS BRAEDT S.A. #N/D BRAEDT BR10525000 NO INDICA 6/06/2021 PERDIDA DE VACIO ENVASE / EMPAQUE
500G
CHORIZO
CHORIZO PARRILLERO NO CONTIENE LOC
PARRILLERO
2021 JUNIO 9/06/2021 EMBUTIDOS LAIVE S A FRESCO SUIZA SUIZA NO INDICA NO INDICA NO INDICA OCTOGONOS QUE ETIQUETADO / ROTULADO
FRESCO SUIZA
PQX400GR NECESITA
PQX400GR
PRODUCTOS
CARACTERÍSTICAS
RAZZETO & PRODUCTOS
2021 JUNIO 9/06/2021 EMBUTIDOS PRODUCTOS VARIOS RAZZETTO NO INDICA NO INDICA 16/06/2021 OLOR A FERMENTADO ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
NESTOROVIC VARIOS
S.A.
JAMONADA
01 CABELLO EN EL
2021 JUNIO 15/06/2021 EMBUTIDOS BRAEDT S.A. PAVITA BRAEDT PRODUCTOS BRAEDT BRAEDT NO APLICA 13/06/2021 18/06/2021 OBJETOS EXTRAÑOS
INTERIOR
X 150 GR
PACK JAMN +
PACK JAMN + QUESO
QUESO
2021 JUNIO 24/06/2021 EMBUTIDOS LAIVE S A CHEDDAR LAIVE X LAIVE NO INDICA NO INDICA FV: 13FEB2021 PRODUCTO VENCIDO PRODUCTO VENCIDO
CHEDDAR LAIVE
372G
X 372G
0121029/10.06
CARACTERÍSTICAS
SANTA VERENA .21
2021 JUNIO 28/06/2021 EMBUTIDOS MORTADELLA MORTADELLA X 200 GR ZIMMERMAN NO INDICA 29.06.21 MAL OLOR ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
SAC
CARACTERÍSTICAS
SAN FERNANDO JAMÓN DEL PAIS JAMÓN DEL PAIS X 150
2022 FEBRERO 17/02/2022 EMBUTIDOS SAN FERNANDO NO INDICA NO INDICA NO INDICA COLOR NO CONFORME ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
S.A. X 150 GR GR
RELLENO SUPER RELLENO SUPER BOLSA

2022 ABRIL 7/04/2022 EMBUTIDOS REDONDOS S A SUPER 20/03/2022 NO INDICA NO INDICA DOBLE FECHADO ETIQUETADO / ROTULADO
BOLSA X 1 KG X 1 KG
WESTPHALIA CARACTERÍSTICAS
PECHUGA DE JAMON PECHUGA DE
2022 ABRIL 29/04/2022 EMBUTIDOS ALIMENTOS CASA EUROPA NO INDICA NO INDICA NO INDICA JAMON CON MAL OLOR ORGANOLÉPTICAS (OLOR,
POLLO POLLO X 200 GR
S.A.C. COLOR, TEXTURA, SABOR)
CHORIZO
PARRILLERO CHORIZO PARRILLERO
2022 MAYO 16/05/2022 EMBUTIDOS LAIVE S A FINAS HIERBAS FRESCO FINAS HIERBAS SUIZA NO INDICA NO INDICA NO INDICA NO CUENTA CON FV ETIQUETADO / ROTULADO
SUIZA SUIZA PQX200GR
PQX200GR
Anexo D. Lista de verificación en base a la R.M. N°1653-2002 S.A/D.M y el D.S. 007-98-
S.A.
LISTA DE VERIFICACIÓN DE LINEAMIENTOS DEL SISTEMA DE

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
INSTALACIONES
ÍTEM PARÁMETRO PTJE PTJE Observaciones
Inicial Final
1 LA INSTALACIÓN SE 2 2
ENCUENTRA ALEJADA DE
FOCOS DE PROLIFERACIÓN DE
INSECTOS, POLVO, HUMO,
VAPORES O MALOS OLORES Y
NO ESTÁ EXPUESTA A
INUNDACIONES (ART.30 Y 79
LETRA a, D.S.007/98) Y (ART.06
RM1653-2002)
2 LA INSTALACIÓN NO TIENE 2 2
CONEXIÓN DIRECTA CON
VIVIENDAS NI CON LOCALES
EN LOS QUE SE REALICE
ACTIVIDADES DISTINTAS A
ESTE TIPO DE INDUSTRIA
(ART.31 D.S.007/98)
3 LAS VIAS DE ACCESO Y ÁREAS 2 2
DE DESPLAZAMIENTO
CUENTAN CON UNA SUPERFICE
PAVIMENTADA (ART.32
D.S.007/98)
4 LAS UNIONES DE LAS PAREDES 1 2 La sala de
CON EL PISO SON A procesos no
MEDIACAÑA PARA FACILITAR presenta uniones a
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN media caña.
Y EVITAR ACUMULACIÓN DE
ELEMENTOS EXTRAÑOS (ART.33
LETRA a, D.S.007/98) Y (ART.7
LETRA b, RM 1653-2002)
5 LOS PISOS SON LISOS, NO 1 2 El piso de la sala
TIENEN GRIETAS Y SON de procesamiento
FÁCILES DE LIMPIAR Y y cámara son
DESINFECTAR Y CUENTAN CON porosos y
UN DECLIVE HACIA LAS presentan grietas.
CANALETAS O SUMIDEROS
PARA FACILITAR LA LIMPIEZA
Y EL ESCURRIDO DE LÍQUIDOS
(ART.33 LETRA b, D.S.007/98) Y
(ART.7 LETRA a, RM 1653-2002)
76
6 LAS PAREDES TIENEN 0 1 Algunas partes de

SUPERFICIES LISAS Y SIN la pared de la sala
GRIETAS Y SON DE MATERIAL de procesamiento
IMPERMEABLE Y ESTAN no son lavables.
RECUBIERTAS CON PINTURA
LAVABLE DE COLORES CLAROS
(ART.33 LETRA c, D.S.007/98) Y
(ART.7 LETRA b, RM-1653-2002)
7 LOS TECHOS SON DE MATERIAL 2 2
IMPERMEABLE Y LISO Y
CUENTAN CON ACABADOS
FACILES DE LIMPIAR QUE
IMPIDEN LA ACUMULACIÓN DE
SUCIEDAD Y REDUCE AL
MÍNIMO LA CONDENSACIÓN DE
AGUA Y FORMACIÓN DE MOHO
(ART.33 LETRA d, D.S.007/98) Y
(ART.7 LETRA c, RM 1653-2002)
8 LAS VENTANAS Y OTROS TIPOS 2 2
DE ABERTURAS ESTÁN
CONSTRUIDAS DE MANERA
QUE IMPIDEN LA
ACUMULACIÓN DE SUCIEDAD Y
FACILITAN LA LIMPIEZA
(ART.33 LETRA e, D.S.007/98) Y
(ART.7 LETRA f, RM 1653-2002)
9 LAS VENTANAS Y OTROS TIPOS 1 2 Hay una abertura
DE ABERTURAS ESTÁN sin malla
PROVISTAS DE MEDIOS QUE mosquitera.
EVITAN EL INGRESO DE
INSECTOS U OTROS ANIMALES
(ART.33 LETRA e, D.S.007/98) Y
(ART.7 LETRA f, RM 1653-2002)
10 EL ESTABLECIMIENTO CUENTA 1 1 La luz artificial
CON ILUMINACIÓN NATURAL O quema la
ARTIFICAL ADECUADA, NO superficie de los
GENERA SOMBRAS, REFLEJO O embutidos en
ESCANDILAMIENTO (ART.34 Y exhibición.
79 LETRA c, D.S.007/98) Y LAS
BOMBILLAS Y LÁMAPARAS
QUE ESTÁN SUSPENDIDAS
SOBRE LOS ALIMENTOS NO
PROTEGIDOS CUENTAN CON
PREOTECTOR EN CASO DE
ROTURA (ART.8 RM 1653-2002)
11 LA INSTALACIÓN CUENTA CON 2 2
VENTILACIÓN ADECUADA
PARA EVITAR EL CALOR
77
EXCESIVO, LA CONDENSACIÓN
DE VAPOR DE AGUA Y
ELIMINAR EL AIRE
CONTAMINADO (ART.35 Y 79
LETRA c, D.S.007/98) Y (ART.9 RM
1653-2002)
12 LA CORRIENTE DE AIRE DE LA 2 2
VENTILACIÓN NO SE DESPLAZA
DESDE UNA ZONA SUCIA A
OTRA LIMPIA (ART.35 D.S.007/98)
Y (ART.9 RM 1653-2002)
13 LA ABERTURAS DE 2 2
VENTILACIÓN ESTÁN
PROVISTAS DE REJILLAS,
MALLAS O DE MATERIAL
ANTICORROSIVO QUE
FACILITEN LA LIMPIEZA
(ART.35 D.S.007/98) Y (ART.9 RM
1653-2002)
14 LAS INSTALACIONES TIENEN 2 2
UNA DISTRIBUCIÓN DE
AMBIENTES QUE EVITA LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA DE
LOS PRODUCTOS DURANTE SU
MANIPULACIÓN (ART.36
D.S.007/98)
15 LAS INSTALACIONES SE 2 2
ABASTECEN DE AGUA POTABLE
DE LA RED PÚBLICA O DE POZO
(ART.40, 79 LETRA d Y 82 LETRA
c, D.S.007/98) Y (ART.10 RM 1653-
2002)
16 EL SISTEMA DE 0 2 La puerta y
ALMACENAMIENTO DE AGUA tuberías de la
SE REALIZA EN CISTERNA DE cisterna de agua
AGUA NO EXPUESTO A presentaba óxido
FILTRACIONES Y ESTÁ
CONSTRUIDO Y MANTENIDO DE
MANERA QUE EVITA LA
CONTAMINACIÓN DEL AGUA
(ART.40 D.S.007/98) Y (ART.10 RM
1653-2002)
17 EL ESTABLECIMIENTO ESTÁ 2 2
PROVISTO DE SERVICIOS
HIGIÉNICOS PARA EL
PERSONAL Y CLIENTES Y
CUENTA CON INODOROS,
LAVADEROS Y URINARIOS DE
78
LOZA Y SE MANTIENEN
LIMPIOS Y EN BUENAS
CONDICIONES (ART.54 Y 79
LETRA f, D.S.007/98) Y (ART.13 Y
31 LETRA c, RM 1653-2002)
18 EL ESTABLECIMIENTO CUENTA 1 2 Se evidenció ropa
CON VESTIDORES Y ESTÁN de trabajo y de
PROVISTO DE DEPÓSITOS DE diario en contacto
ROPA DE TRABAJO Y DE DIARIO y alimento dentro
DE MANERA QUE ESTAS NO del casillero.
ENTRAN EN CONTACTO (ART. 53
D.S.007/98) Y (ART.13 RM 1653-
2002)
19 EL ESTABLECIMIENTO CUENTA 2 2
CON UN ÁREA EN ADECUADA
CONSERVACIÓN DESTINADA
PARA LA DISPOSICIÓN INTERNA
DE RESIDUOS SÓLIDOS (ART.79
LETRA g D.S.007/98)
PROGRAMA DE CONTROL DE
MATERIA PRIMA
20 EN LA FABRICACIÓN DE 2 2
ALIMENTOS SE UTILIZA AGUA
QUE CUMPLE CON LOS
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y
BACTERIOLÓGICOS SEGÚN LA
NORMA SEÑALADA POR EL
MINISTERIO DE SALUD (ART. 40
D.S.007/98)
PROCESOS Y CONDICIONES DE
EQUIPOS
21 CUENTA CON EQUIPOS, 0 2 Se cuenta con
MATERIALES Y UTENSILIOS cuchillos con
FABRICADOS DE MATERIALES mango de material
QUE NO EMITEN SUSTANCIAS absorbente.
TÓXICAS Y NO IMPREGNEN
OLORES O SABORES
DESAGRADABLES, QUE NO SON
ABSORBENTES Y SON
RESISTENTES A LA CORROSIÓN
(ART.37 D.S.007/98) Y (ART.25
LETRA a,b y c, RM 1653-2002)
22 LAS SUPERFICIES DE LOS 1 2 Se cuenta con
EQUIPOS Y UTENSILIOS SON cuchillos
LISOS Y ESTÁN EXENTAS DE astillados
ORIFICIOS Y GRIETAS (ART.37
D.S.007/98)
79
23 LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 2 2

ESTÁN DISEÑADOS DE MANERA
QUE PERMITEN SU FÁCIL
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
(ART.38 D.S.007/98) Y (ART.25
LETRA a y b, RM 1653-2002)
24 LOS EQUIPOS UTILIZADOS 2 2
PARA LA FABRICACIÓN, ESTÁN
PROVISTOS DE DISPOSITIVOS
DE SEGURIDAD, CONTROL Y
REGISTRO QUE PERMITEN
VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO
DEL TRATAMIENTO APLICADO
(ART.47 D.S.007/98)
25 LOS AMBIENTES 1 2 El sensor registra
REFRIGERADOS ESTÁN una temperatura
PROVISTOS DE DISPOSITIVOS con desviaciones.
PARA LA MEDICIÓN Y
REGISTRO DE LA
TEMPERATURA Y ESTOS ESTAN
COLOCADOS EN UN LUGAR
VISIBLE Y SE MANTIENEN EN
BUENAS CONDICIONES DE
CONSERVACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO (ART.39
D.S.007/98)
26 CUENTA CON CÁMARAS DE 0 1 Los paneles de las
ENFRIAMIENTO ADECUADAS Y paredes están con
CUYA TEMPERATURA INTERNA óxido y el piso
ES DE 0°C A 5°C (ART.45, 71 Y 82 agrietado.
LETRA g, D.S.007/98) Y (ART.17
LETRA b, RM 1653-2002)
27 CUENTA CON CÁMARAS DE 2 2
CONGELACIÓN ADECUADAS
CUYA TEMPERATURA INTERNA
ES DE MÍNIMO -18°C (ART.45 Y
71 D.S.007/98) Y (ART.17 LETRA b,
RM 1653-2002)
28 EXISTE UN FLUJO DE 2 2
PROCESAMIENTO EN ETAPAS
DIFERENCIADAS QUE VA DESDE
EL ÁREA SUCIA HACIA EL ÁREA
LIMPIA (ART.44 D.S.007/98)
29 LAS ÁREAS DE 2 2
PROCESAMIENTO ESTÁN
SEPARADAS DE TODA
INSTALACIÓN O EQUIPO
ACCESORIO O
80
COMPLEMENTARIO
SUSCEPTIBLE QUE OCASIONE
LA CONTAMINACIÓN DE LOS
PRODUCTOS (ART.46 D.S.007/98)
30 EN LAS SALAS DE 1 2 Presencia de
PROCESAMIENTO NO SE celulares y termos
GUARDA OTROS PRODUCTOS con agua.
AJENOS A LOS PRODUCTOS QUE
SE ELABORAN EN DICHOS
AMBIENTES (ART.48 D.S.007/98)
PROGRAMA DE CONTROL DE
ENVASES
31 LOS ENVASES DE LOS 2 2
ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN
FRACCIONADOS ESTÁN
ROTULADOS SEGÚN LA NORMA
METRÓLOGICA DE ROTULADO
DE PRODUCTOS ENVASADOS
(ART.80 Y 117 D.S.007/98)
32 LOS ENVASES DE LOS 2 2
ALIMENTOS NO SE USAN PARA
CONTENER PRODUCTOS
DISTINTOS A LOS ALIMENTOS
DE CONSUMO HUMANO (ART.64
D.S.007/98) Y (ART.18 LETRA l,
RM 1653-2002)
CONTROL DE PRODUCCIÓN Y
CALIDAD SANITARIA
33 SE EFECTUA EL CONTROL DE 2 2
CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS QUE SE ELABORAN
(ART.33 LETRA b, R.M.1653-2002)
34 EL ÁREA DE CALIDAD 0 1 Se evidencio 01
RESUELVE LAS QUEJAS DEL reclamos no
PÚBLICO ACERCA DE LA atendido.
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
EXPENDIDOS EN EL
AUTOSERVICIO (ART.33 LETRA
c, R.M.1653-2002)
CONTROL DE ETIQUETADO
35 TODOS LOS PRODUCTOS 1 2 Se evidenció
ALIMENTICIOS QUE SE productos de
RECEPCIONAN, ALMACENAN Y reserva sin sticker
EXPENDEN CUENTAN CON de color
ROTULACIÓN QUE SE DISPONE
EN EL REGLAMENTO (ART.116
81
D.S.007/98) Y (ART.16, RM 1653-

2002)
CONDICIONES DE RECEPCIÓN,
ALMACENAMIENTO Y
EXPENDIO DE ALIMENTOS
36 LAS MATERIAS PRIMAS Y 0 2 Almacenamiento
PRODUCTOS TERMINADOS de productos de
CUENTAN CON ALMACENES comidas
SEPARADOS Y EXCLUSIVOS preparadas y
PARA ESTOS (ART. 70 D.S.007/98) abarrotes.
37 LOS PRODUCTOS PERECIBLES 1 2 Jabas con

ESTÁN ALMACENADOS Y embutidos
EXHIBIDOS EN CÁMARAS Y refrigerados a
VITRINAS DE REFRIGERACIÓN temperatura de
Y/O CONGELACIÓN SEGÚN ambiente.
SEAN LOS CASOS (ART.71
D.S.007/98) Y (ART.17 Y 18 LETRA
d y e, RM 1653-2002)
38 LOS ALIMENTOS O MATERIAS 0 2 Los productos
PRIMAS ESTÁN ALMACENADOS están almacenados
SOBRE PARIHUELAS O en contacto
ESTANTES CUYO NIVEL directo con el
INFERIOR ESTÁ A NO MENOS DE techo y pared.
0.10 METROS DEL PISO; 0.15
METROS RESPECTO DE LAS
PAREDES Y 0.50 RESPECTO DEL
TECHO (ART.73 D.S.007/98) Y
(ART.17 LETRA b, RM 1653-2002)
39 DURANTE LA DESCARGA DE 2 2
ALIMENTOS TERMINADOS Y
MATERIAS PRIMAS, LAS
OPERACIONES SE REALIZAN EN
ADECUADAS CONDICIONES
HIGIÉNICO SANITARIAS QUE
EVITAN LA CONTAMINACIÓN
DE ESTOS (ART. 77 D.S.007/98) Y
(ART.15, RM 1653-2002)
40 LAS VITRINAS Y 1 2 Las vitrinas no
CONGELADORES DE cuentan con estos
EXHIBICIÓN, INDICAN SUS dispositivos de
RESPECTIVOS LÍMITES DE carga.
CAPACIDAD DE CARGA POR
MEDIO DE ALGÚN DISPOSITIVO
(ART.18 LETRA f, RM 1653-2002)
41 LOS VEHICULOS ESTÁN 2 2
ACONDICIONADOS Y
PROVISTOS DE MEDIOS
82
SUFICIENTES PARA PROTEGER

A LOS PRODUCTOS DE LOS
EFECTOS DE CALOR, DE LA
HUMEDAD, LA SEQUEDAD, Y DE
CUALQUIER OTRO EFECTO
INDESEABLE QUE PUEDA
ALTERAR LOS PRODUCTOS
(ART.75 LETRA a, D.S.007/98)
42 LAS TOLVAS Y CÁMARAS DE 2 2
ALMACENAMIENTO DE LOS
VEHICULOS NO TRANPORTAN
OTROS PRODUCTOS QUE NO
SEAN ALIMENTOS O
PRODUCTOS TÓXICOS (ART.75
LETRAS b y c, D.S.007/98)
43 LOS VEHÍCULOS DE 1 2 Cortinas sanitarias
TRANSPORTE SE MANTIENEN sucias.
EN ADECUADAS CONDICIONES
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
(ART.76 D.S.007/98)
PROCEDIMIENTO Y PLAN DE
SANEAMIENTO
44 LAS INSTALACIONES DISPONEN 0 2 No cuentan de un
DE UN PROGRAMA DE programa de
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN limpieza y
(ART.56 D.S.007/98) desinfección.
45 LOS IMPLEMENTOS DE 2 2
LIMPIEZA SON EXCLUSIVOS
DEL ÁREA DE PROCESAMIENTO
Y SE ENCUENTRA EN UN ÁREA
QUE NO CONTAMINA LOS
ALIMENTOS (ART.56 D.S.007/98)
Y (ART.31 LETRA e, RM 1653-
2002)
46 LAS SALAS, EQUIPOS Y 2 2
UTENSILIOS ESTÁN
DEBIDAMENTE PROTEGIDOS AL
MOMENTO DE LIMPIARSE PARA
IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS (ART.56
D.S.007/98) Y (ART.31 LETRA a,
RM 1653-2002)
47 LAS INSTALACIONES DISPONEN 2 2
DE DESINFECTANTES Y
DETERGENTES APROPIADOS Y
APROBADOS POR EL
MINISTERIO DE SALUD QUE
ASEGUREN LA ELIMINACIÓN DE
83
RESIDUOS (ART.56 D.S.007/98) Y

(ART.30, RM 1653-2002)
48 EL ESTABLECIMIENTO, LOS 0 1 Manchas negras
TECHOS, PAREDES Y PISOS removibles en las
ESTÁN EN BUEN ESTADO DE paredes y techos
HIGIENE Y CONSERVACIÓN de la sala de
(ART.79 LETRAS b y e, D.S.007/98) procesamiento y
Y (ART.36, RM 1653-2002)
SALUD E HIGIENE DEL
PERSONAL
49 LOS MANIPULADORES O 2 2
PERSONAL QUE TIENEN
ACCESO A LAS ZONAS DE
PROCESAMIENTO, NO CUENTAN
CON ENFERMEDAD
INFECTOCONTAGIOSA NI
PRESENTAN SÍNTOMAS DE
ELLAS (ART.49 D.S.007/98) Y
(ART.26, RM 1653-2002)
50 LOS MANIPULADORES NO 0 2 Se evidenció a 01
TIENEN HERIDAS EN LAS colaborador con
MANOS NI AFECCIONES A LA uñas largas.
PIEL Y LAS UÑAS ESTÁN
CORTAS, LIMPIAS Y SIN
ESMALTE (ART.50 D.S.007/98) Y
(ART.27 Y 36, RM 1653-2002)
51 LOS MANIPULADORES NO 0 2 Se evidenció
CUENTAN CON ACCESORIOS AL colaborador con
MOMENTO DE LA pulsera.
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS, ASIMISMO ESTAN
RASURADOS Y SIN
MAQUILLAJE (ART.50 D.S.007/98)
Y (ART.27 Y 36, RM 1653-2002)
52 LOS MANIPULADORES 2 2
CUENTAN CON SU UNIFORME
COMPLETO Y DE COLOR CLARO
Y ESTOS SE ENCUENTRAN EN
BUEN ESTADO DE
CONSERVACIÓN Y ASEO
(ART.50 D.S.007/98) Y (ART.28 Y
36, RM 1653-2002)
53 CUMPLE CON EL USO 0 2 Se evidenció
ADECUADO DE MASCARILLA, mascarilla y cofia
COFIA Y GUANTES AL mal colocadas.
MOMENTO DEL
PROCESAMIENTO Y ENVASADO
84
DEL PRODUCTO DE FORMA

MANUAL (ART.50 D.S.007/98)
54 EL PERSONAL DE 2 2
MANTENIMIENTO O PERSONAL
TERCERO, CUMPLE CON LAS
DISPOSICIONES SOBRE ASEO,
VESTIMENTA Y PRESENTACIÓN
DEL PERSONAL ESTABLECIDOS
EN EL ARTÍCULO PRECEDENTE
(ART.51 D.S.007/98)
55 LAS PERSONAS QUE 0 2 Se evidencio base
MANIPULAN Y FABRICAN del dispensador de
ALIMENTOS SE LAVAN LAS alcohol gel sucio
MANOS CON AGUA Y JABÓN lo que evidencia
ANTES DE INICIAR EL TRABAJO, desconocimiento
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE del adecuado
USAR LOS SERVICIOS lavado de manos
HIGIÉNICOS Y DE MANIPULAR
MATERIAL SUCIO (ART.55
D.S.007/98) Y (ART.27, RM 1653-
2002)
56 LOS MANIPULADORES DE 1 2 No todos cuentan
ALIMENTOS CUENTAN CON con capacitación
CAPACITACIÓN ADECUADA Y sobre
CONTINUA SOBRE manipulación
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE higiénica de
ALIMENTOS Y BEBIDAD Y alimentos.
SOBRE HIGIENE PERSONAL
(ART.52 Y 85 D.S.007/98) Y
(ART.29 Y 36, RM 1653-2002)
57 LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS 2 2
CUENTAN CON LAVAMANOS,
JABÓN Y DESINFECTANTE, ASÍ
COMO DE AVISOS QUE
INDIQUEN EL PROCEDIMIENTO
DE LAVADO DE MANOS (ART.55
D.S.007/98) Y (ART.13, RM 1653-
2002)
CONTROL DE PLAGAS
58 EL ESTABLECIMIENTO ESTA 0 2 Presencia de
LIBRE DE ROEDORES Y mosquitos por
CUALQUIER TIPO DE INSECTOS trastienda.
(ART. 57 D.S.007/98) Y (ART.32 Y
36, RM 1653-2002)
59 LOS BUZONES DE LA RED DE 2 2
DESAGUE CUENTAN CON
TAPAS METÁLICAS PARA
IMPEDIR EL INGRESO DE
85
ROEDORES E INSECTOS (ART.57

D.S.007/98) Y (ART.32, RM 1653-
2002)
60 LAS CANALETAS DE 0 2 Rejillas oxidadas
RECOLECCIÓN DE AGUA DE y rotas
LAVADO DE LAS
INSTALACIONES CUENTAN CON
REJILLAS METALICAS (ART.57
D.S.007/98) Y (ART.32, RM 1653-
2002)
61 CUENTA CON UN PROGRAMA 2 2
DE CONTROL DE
RODENTICIDAS E INSECTICIDAS
(ART.57 D.S.007/98) Y (ART.32,
RM 1653-2002)
62 CUENTA CON RECIPIENTES 0 2 02 tachos sin tapa.
PLÁSTICOS O METÁLICOS DE
FÁCIL LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Y ESTÁN
ADECUADAMENTE CUBIERTOS
Y TAPADOS Y CUENTAN CON
BOLSA EN EL INTERIOR PARA
LA RECOLECCIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS (ART.43 D.S.007/98) Y
(ART.12 RM 1653-2002)
Anexo E. Formato de limpieza y desinfección de la sección de fraccionamiento de
embutidos
Anexo F. Cartilla de orden e higiene de casilleros
Anexo G. Formato de asistencia de capacitación

88
Anexo H. Comparativo del cumplimiento antes y después de la implementación de
las BPM
Ítems %Cumplimiento %Cumplimiento %Variación

inicial después
Instalaciones 76.32 94.74 18.42
Programa de control de materia 100.00 100.00 -
prima
Procesos y condiciones de 55.00 95.00 40.00
equipos
Programa de control de envases 100.00 100.00 -
Control de producción y calidad 66.67 100.00 33.33
sanitaria
Control de etiquetado 50.00 100.00 50.00
Condiciones de recepción, 56.25 100.00 43.75
almacenamiento y expendio de
alimentos
Procedimiento y planes de 60.00 90.00 30.00
saneamiento
Salud e higiene del personal 50.00 100.00 50.00
Control de plagas 40.00 100.00 60.00
Promedio cumplimiento BPM 65.42 97.97 32.25
Elaboración: Propio
89
Anexo I. Certificado de mantenimiento de la cisterna de agua
Anexo J. Procedimiento del lavado de manos

90
Anexo K. Muestreo físico químico de producto

91
Anexo L. Manual de las BPM para la sección de fraccionamiento de embutidos

92
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
PARA LA SECCIÓN DE FRACCIONAMIENTO DE
EMBUTIDOS
Aseguramiento de la Calidad
Sensur Perú
ÍNDICE
1 Objetivo ......................................................................................................................................3
2 Alcance .......................................................................................................................................3
3 Responsables ..............................................................................................................................3
4 Definiciones ................................................................................................................................3
5 Normas y Reglamentos ...............................................................................................................4
6 Buenas prácticas de Manipulación .............................................................................................5
6.1 Personal 5
6.1.1 Control del Personal 5
6.1.2 Normas de higiene de personal 5
6.1.3 Diagrama del flujo de proceso de la sección de fraccionamiento de embutidos 7
6.1.4 Normas de buenas prácticas de proceso 7
6.1.5 Normas de buenas prácticas de recepción 10
6.1.6 Normas de buenas prácticas de almacenamiento 11
6.1.7 Normas de buenas prácticas de exhibición 13
6.1.8 Indumentaria 14
6.1.9 Capacitaciones 14
7 Infraestructura y distribución de ambientes.............................................................................15
7.1 Sala de procesos 16

7.2 Cámaras de almacenamiento 16
7.3 Áreas administrativas 16
7.4 Comedor 16
7.5 Servicios Higiénicos y Vestuario 17
8 Mantenimiento de equipos e infraestructura ...........................................................................17
9 Saneamiento de infraestructura, equipos y utensilios .............................................................18
9.1 Limpieza y Desinfección 18

I.1.1. Limpieza 18
I.1.2. Desinfección: 19
9.2 Métodos de Limpieza 19
9.2.1 Método de pulverización 19
2
9.2.2 Método de Inmersión 19

9.3 Método de desinfección 20
9.3.1 Método por pulverización 20
9.3.2 Método por inmersión 20
9.4 Materiales de limpieza 21
9.4.1 Implementos de limpieza 21
9.4.2 Productos químicos de limpieza y desinfección 22
9.4.3 Programa de Limpieza y Desinfección 24
10 Control de Plagas ......................................................................................................................25
10.1 Control de insectos 25

10.1.1 Medidas de exclusión 25
10.1.2 Desinsectación 25
10.2 Control de roedores 26
10.2.1 Mantenimiento preventivo 26
10.2.2 Desratización 27
10.3 Verificación 27
11 Disposición de desperdicios ......................................................................................................28
11.1 Eliminación de desperdicios en sala de procesos y piso de venta 28

11.2 Eliminación de los desperdicios en la zona de acopio 28
12 Controles del gestor de calidad.................................................................................................29
12.1 Control de BPM 29

12.2 Control Temperatura 29
12.3 Control de Cloro 30
12.4 Revisión de cámara de refrigeración 31
12.5 Calibración de termómetros 31
12.6 Control de la desinfección en superficies 32
12.7 Revisión de embutidos en exhibición 32
3
1 Objetivo
Establecer el lineamiento de Buenas prácticas de manipulación que deben seguir los
colaboradores de la sección de embutidos con la finalidad de asegurar la calidad de los
embutidos.
2 Alcance
El presente manual es aplicable para la línea de embutidos del supermercado Sensur,
específicamente para la sección de fraccionamiento que comprende las operaciones de
recepción, almacenamiento, fraccionamiento y comercialización. Asimismo, es una fuente
de consulta para los colaboradores de la sección de embutidos.
3 Responsables
El cumplimiento de este manual será responsabilidad de los encargados del área de
embutidos, quienes serán controlados por el jefe del supermercado y el gestor de calidad.
4 Definiciones
Buenas prácticas de manipulación: Son un conjunto de medidas higiénicas aplicadas en la
cadena y proceso de elaboración y distribución de alimentos para asegurar la calidad e
inocuidad del alimento.
Calibración: Es la operación de la comparación documentada entre el equipo de medición
que se va a calibrar y un equipo de referencia.

4
Contaminación cruzada: Es la transferencia de sustancias peligrosas o microorganismos al
alimento por medio superficies de equipos y utensilios y manos.
Desinfección: Consiste en la reducción de microorganismos mediante agentes químicos
como el uso de desinfectantes.
Implementos de limpieza: Es el conjunto de materiales a emplear en la ejecución de la
limpieza como recogedor, escoba, jalador y escobillón para tabla.
Limpieza: Se refiere a la eliminación de residuos sólidos, grasa, polvo y tierra de las
superficies de equipos e instalaciones.
Limpieza profunda: Consiste en limpiar profundamente las superficies y partes internas de
las instalaciones del área de procesamiento o fraccionamiento de alimentos mediante el
cumplimiento de las frecuencias que pueden ser semanal, quincenal y mensual.
Trazabilidad: Es el conjunto de procedimientos que permiten seguir el flujo del producto
en cada una de sus etapas.
5 Normas y Reglamentos
▪ Reglamento sanitario de funcionamiento de autoservicios de alimentos y bebidas.
R.M. 1653-2002-SA/DM. (MINSA, 2002).
▪ Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. D.S. 007-
98 S.A. (MINSA, 1998).
▪ Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano. R.M. N° 591-2008.
(MINSA, 2008).
5
6 Buenas prácticas de Manipulación
6.1 Personal
El presente manual está dirigido a las personas que son participes del fraccionamiento
y comercialización de embutidos ya que deben tener el máximo cuidado en asegurar
la calidad sanitaria y seguridad del producto durante su manipulación.
6.1.1 Control del Personal
▪ Los colaboradores deben contar con su carnet sanitario vigente. Este carnet de
sanidad es tramitado y renovado semestralmente en un centro médico acreditado
por la Municipalidad Distrital. Aquel colaborador que no cuente con el carnet
sanitario vigente, se le prohibirá el ingreso al ejercicio de sus labores por
disposiciones internas de la compañía.
▪ Deben entregar el carnet sanitario al área de asistencia social para su
almacenamiento, asimismo el colaborador debe guardar una copia del mismo.
▪ Ante un síntoma sobre su estado de salud debe comunicarse con su jefe
inmediato y entregar la certificación médica que acredite el estado de salud del
colaborador teniendo como enfoque principal la seguridad y calidad de los
embutidos.
6.1.2 Normas de higiene de personal
▪ Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
▪ Los hombres deben tener el cabello corto y estar afeitado.

6
▪ Las mujeres no deben contar con pestañas postizas, maquillaje y accesorios
como pircings, aretes, collares y anillos.
▪ No usar perfumes ni colonias.
▪ No usar desodorantes con olores fuertes.
▪ No tocarse ninguna parte del cuerpo durante el fraccionamiento de los
embutidos.
▪ No ingerir alimentos ni fumar en la sección de embutidos.
▪ No guardar cosas personales en la sección de fraccionamiento, almacenamiento
y expendio de embutidos.
▪ Proteger las heridas con curita / esparadrapo y guantes encima.
▪ Lavarse y desinfectarse las manos según el procedimiento de lavado de manos
(Anexo 17) en los siguientes momentos:
a) Antes de iniciar el fraccionamiento de embutidos.
b) Luego de haber tocado el tacho de basura.
c) Después de haber recogido algún material del piso.
d) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
e) Luego de haberse tocado alguna parte del cuerpo.
f) Luego del cambio de guantes.
g) Después de tocar monedas y billetes.
h) Otros.
Las ocurrencias son registradas en el formato BPM.01: Control de buenas
prácticas de manipulación.
7
6.1.3 Diagrama del flujo de proceso de la sección de fraccionamiento de embutidos
A continuación, se mostrará el diagrama de flujo de la sección de
fraccionamiento de embutidos desde su recepción hasta su expendio.
6.1.4 Normas de buenas prácticas de proceso
▪ El personal que manipula embutidos debe usar adecuadamente la mascarilla.
(Anexo 18) y toca (Anexo 19).
▪ Usar guantes descartables durante la manipulación de embutidos.

8
▪ Verificar que lo toca, mascarilla y guantes estén íntegros y en buen estado de
conservación.
▪ Lavar y desinfectar las manos y guantes al momento de iniciar la actividad de
la manipulación de los embutidos y ante el cambio de otra actividad.
▪ Los equipos y utensilios deben estar lavados y desinfectados antes de ser usados
y debe realizarse la limpieza y desinfección ante el cambio de producto a
procesar.
▪ Realizar la limpia profunda de la sala de procesos considerando las paredes,
pisos, techos, equipos, utensilios, puertas, lavaderos y andamios.
▪ Las tablas deben estar en inmersión en el desinfectante de hipoclorito de sodio
en conjunto con su escobilla para tabla al no ser usados.
▪ Se debe usar correctamente los utensilios, tablas y cuchillos (según código de
colores)
▪ No mantener los embutidos refrigerados expuestos por más de 20 min a
temperatura de ambiente, solo mantener la cantidad a procesar con la finalidad
de no perder la cadena de frio.
▪ Mantener los productos fraccionados protegidos.
▪ Todo producto fraccionado debe ser registrado en el formato BPM.04: Formato
de trazabilidad de embutidos fraccionados
▪ Lavar los empaques de los productos antes de aperturarlos.
▪ Los embutidos no deben estar en contacto directo con el piso.
▪ El material empleado para el empaque de los productos debe ser de primer uso.
▪ No colocar las jabas sobre las mesas de trabajo.
▪ Las mesas y equipos se mantienen ordenadas durante su uso.
▪ No acumular los utensilios sucios.

9
▪ Limpiar las canaletas con los guantes negros.
▪ No se debe contener artículos ajenos que no correspondan a la sección ni
equipos o utensilios que estén en desuso.
▪ No levantar o retirar las cortinas sanitarias que protege el área de cualquier tipo
de insecto o aire contaminado.
▪ Registrar las inadecuadas prácticas de manipulación en el formato BPM.01:
Control de buenas prácticas de manipulación.
▪ No reempacar, adulterar o alargar el tiempo de vida útil de los alimentos.
▪ Revisar diariamente las características organolépticas (color, olor, textura) de
los embutidos antes de ser fraccionados y empacados.
6.1.4.1 Procedimiento de un adecuado etiquetado y rotulado
a) Verificar que la balanza etiquetadora esté operativa correctamente
b) Colocar el rollo de etiqueta en la parte inferior interna de la balanza.
c) Colocar el embutido fraccionado empacado sobre la balanza.
d) Retirar la etiqueta de venta con su impresión de peso y fecha de empaque y
vencimiento.
e) Verificar que la etiqueta cuente con los datos legibles y completos y con el
respectivo TVU que es de 05 días.
f) Colocar la etiqueta sobre el empaque del producto fraccionado.
g) Colocar la etiqueta de proveedor el cual en su rotulado debe contener la
siguiente información: nombre del producto, ingredientes, nombre y
dirección del fabricante, razón social, RS y condiciones de conservación.

10
Nota: Ante la evidencia del mal funcionamiento de la balanza etiquetadora
respecto a la ilegibilidad, ausencia o doble fechado de fecha de vencimiento,
comunicar al área de mantenimiento para la corrección inmediata del
equipo.
6.1.5 Normas de buenas prácticas de recepción
▪ El personal que recibe los embutidos debe usar adecuadamente la mascarilla.
▪ Usar guantes descartables durante la recepción de embutidos.
conservación.
recepción de los embutidos.
▪ Durante la recepción de los embutidos, verificar que estos cuenten con el rotulo
y/o etiqueta con toda la información necesaria como: Nombre del producto,
fecha o lote de producción, ingredientes, peso, condiciones de conservación,
nombre y dirección del fabricante, registro sanitario, razón social y fecha de
vencimiento.
▪ Tomar la temperatura con el termómetro calibrado a los embutidos y verificar
que estos estén dentro del del rango de temperatura permitido de 0°C A 5°C.
▪ Durante la recepción, verificar que los embutidos estén en buen estado respecto
a sus características organolépticas, empaque, fecha de vencimiento y
temperatura.
▪ Verificar que las jabas o parihuelas contenedoras estén limpias.

11
▪ Almacenar inmediatamente los embutidos recepcionados en la cámara de
refrigeración de embutidos.
6.1.6 Normas de buenas prácticas de almacenamiento
▪ El personal que almacene los embutidos debe usar adecuadamente la mascarilla.
▪ Usar guantes descartables durante el almacenamiento de los embutidos.
conservación.
almacenamiento de los embutidos.
▪ Respetar la distancia de almacenamiento de los embutidos respecto al techo
(0.50 m), pared (0.15 m) y piso (0.10 m) los cuales están delimitados por cintas
limitantes y guardas.
▪ Las parihuelas deben ser de material sanitario y estar libre de residuos
orgánicos.
▪ Las jabas deben ser de material sanitario, estar libre de residuos orgánicos y
estar en adecuadas condiciones.
▪ Los andamios deben ser de acero inoxidable, limpios y estar en buenas
condiciones de conservación.
▪ El equipo difusor de frio debe estar limpio, libre de moho y no debe presentar
óxido en su estructura.
▪ Las paredes, techos, pisos y zócalos deben estar limpios, sin presencia de hongo
y acumulación de agua.
12
▪ Las cámaras de refrigeración deben contar con cortinas de plástico, las cuales
deben estar limpias y en buen estado.
▪ Realizar la limpia profunda de la cámara de refrigeración considerando las
paredes, pisos, techos, puertas, andamios, parihuelas y jabas.
▪ Las canaletas deben estar provistas de su paño y sin acumulación de residuos
orgánicos.
▪ Los embutidos deben estar colocados considerando las siguientes zonas:
Producto apto, producto para devolución y producto para desmedro para evitar
la contaminación cruzada.
▪ Los productos deben estar debidamente protegidos y estar ordenados de acuerdo
con su naturaleza (cocido, precocido y crudo).
▪ Los productos crudos deben estar separados de los productos cocidos.
▪ La rotación de los productos debe ser de acuerdo con el PEPS (Primero que
entra, primero que sale).
▪ Las reservas de los productos fraccionados deben contar con su sticker de color
del día de fraccionamiento y/o acondicionado:
▪ Los embutidos refrigerados no deben ser almacenado en congelación y
viceversa.
▪ Controlar la temperatura de refrigeración de la cámara dos veces al día mediante
el uso del Kit de termómetro compuesto por 01 termómetro calibrado, algodón
y alcohol de 70° y registrarlo en el formato de temperatura de embutidos (Anexo
6).
13
▪ Desinfectar el termómetro con alcohol de 70° y algodón a cada cambio de
producto.
▪ El control de temperatura de la cámara debe realizarse en el centro de la cámara.
▪ Almacenar solo productos de embutidos en la cámara de embutidos y no
almacenar otros productos que representen contaminación cruzada.
▪ Revisar diariamente las características organolépticas (color, olor, textura),
rotulado y empaque de los embutidos.
6.1.7 Normas de buenas prácticas de exhibición
▪ Apilar al nivel máximo de carga de las vitrinas el cual se encuentra delimitado
por cintas limitantes.
▪ Respetar cualquier condición especial de conservación de los productos
(temperatura de ambiente, refrigeración y congelación).
▪ Las vitrinas, mesas de trabajo, muebles y gabinetes deben estar limpios y en
buen estado de conservación.
▪ Realizar la limpia profunda de la exhibición considerando pisos, techos,
vitrinas, mesas, lavadero, equipos y utensilios.
▪ Aplicar la rotación de los productos mediante la aplicación del PEPS (Primero
que entre, primero que sale).
▪ Revisar diariamente las características organolépticas, empaque, rotulado y
etiquetado de los embutidos.
▪ Verificar que los embutidos cuenten con una adecuada etiqueta y rotulación.
▪ No tener objetos ajenos que representen contaminación al producto.
▪ Controlar la temperatura de refrigeración de la cámara dos veces al día mediante
el uso del Kit de termómetro compuesto por 01 termómetro calibrado, algodón

14
y alcohol de 70° y registrarlo en el formato de temperatura de embutidos (Anexo
6).
▪ Desinfectar el termómetro con alcohol de 70° y algodón a cada cambio de
producto.
▪ El control de temperatura de la vitrina debe realizarse en la salida del aire y/o
centro de la vitrina.
6.1.8 Indumentaria
▪ El uniforme debe estar completo y limpio.
▪ El uso del uniforme consta de camisaco blanco, cristina, pantalón blanco y botas
de jebe.
▪ Usar casacas térmicas al ingreso de la cámara de frio.
▪ Usar guantes, toca y mascarilla durante el fraccionamiento y expendio de
embutidos.
▪ Informar al jefe de la sección ante rotura de alguna parte de la indumentaria.
▪ Queda prohibido el uso del uniforme fuera de las instalaciones del lugar de
trabajo.
▪ Las ocurrencias son registradas en el formato BPM.01: Control de buenas
prácticas de manipulación.
6.1.9 Capacitaciones
6.1.9.1 Inducción
▪ Es dictado por el gestor de calidad y va dirigido al personal nuevo que ingresa
a tienda. En esta inducción se contempla los temas de BPM, Control de

15
Operaciones y control de plagas. Estas inducciones son registradas en el registro
de asistencia de capacitación (Anexo 13)
6.1.9.2 Capacitación virtual
▪ Estas capacitaciones son dinámicas y se realizan una vez al año mediante la
plataforma virtual de Sensur. Finalizado la capacitación, el colaborador obtiene
el certificado virtual de la aprobación del curso.
6.1.9.3 Capacitación presencial
▪ Estas capacitaciones son realizadas por el gestor de calidad y consiste en brindar
capacitaciones relacionados a:
a) Orden y Limpieza
b) Control de etiquetado y rotulado
c) BPM
d) Control de plagas
e) Evaluación de características organolépticas
f) Conservación de alimentos
▪ Cada capacitación dura aproximadamente 1hr y 45 min el cual comprende en el
desarrollo de la capacitación y un examen cuya nota mínima aprobatoria es de
13.
7 Infraestructura y distribución de ambientes
La tienda se localiza en una zona alejada que representen focos de contaminación.

16
7.1 Sala de procesos
La infraestructura es de material noble, cuentan con paredes mayólicas, piso de
material poliuretano y liso, asimismo estos cuentan con una inclinación a media
caña. Se encuentra ubicado entre la exhibición y trastienda y está delimitada por
cortinas sanitarias.
7.2 Cámaras de almacenamiento
La cámara de refrigeración es exclusiva para los embutidos y está construido
con material aislante provisto de un evaporador de aire de acero inoxidable.
Cuenta con pisos de material poliuretano y liso y cuentan con canaletas de acero
inoxidable y con paredes a media caña respecto al piso. Asimismo, cuenta con
puertas de material aislante y provistas de cortinas sanitarias para evitar el
ingreso de vectores y plagas.
7.3 Áreas administrativas
Las oficinas administrativas están ubicadas cerca de la zona de recepción de
mercadería, construido con material noble, piso, paredes y techos de concreto y
delimitado por puertas de madera.
7.4 Comedor
17
El comedor se encuentra ubicado en el segundo nivel y está construido con
material noble, asimismo este compuesto de mesas y bancas. El uso del comedor
es para el personal interno y externo.
7.5 Servicios Higiénicos y Vestuario
Estos se encuentran ubicados lejos de la sala de procesos para evitar la
contaminación cruzada, asimismo cuenta con servicios para damas y caballeros
los cuales poseen inodoro, lavadero, urinarios y duchas. Cuentan con papel toalla,
papel higiénico, jabón, alcohol en gel y con cartelería sobre el procedimiento de
lavado de manos. Además, debe estar provisto de tacho de basura limpio, bolsa en
la parte interna y con tapa vaivén.
Los vestidores son de uso exclusivo para el personal quienes deben almacenar sus
pertenencias y ropa de calle separados de la ropa de trabajo para evitar la
contaminación cruzada, asimismo está prohibido almacenar alimentos en el
casillero, tal como lo indica la cartilla de orden e higiene de casilleros (Anexo 20).
8 Mantenimiento de equipos e infraestructura
El mantenimiento de los equipos se realiza según el Cronograma anual de mantenimiento
(Anexo 14), el cual ha sido realizado por el área de mantenimiento.
Estos mantenimientos son realizados por proveedores externos y entre estos
mantenimientos están considerados los equipos de frio, cortadoras, cámaras y vitrinas,
balanzas y empacadoras.
Respecto al mantenimiento de infraestructura se realiza anualmente, cuyo procedimiento
se basa primero en el recorrido por el área de embutidos y las áreas complementarias por
parte del área de mantenimiento en conjunto con el área de calidad para detectar los
18
defectos de infraestructura, posteriormente se diagnostica los defectos y por consiguiente
el área de mantenimiento se encarga de la gestión con los proveedores externos para la
cotización del mantenimiento del defecto mientras que el área de calidad envía mediante
correo el informe de MANT.01: Informe de requerimiento anual de mantenimiento, con el
detallado de los defectos encontrados para que el área de mantenimiento realice la gestión
del mismo y por último se lleva a cabo el mantenimiento y/o la mejora del defecto
detectado.
Estas mejoras son realizadas siempre y cuando el monto no supere el presupuesto dado por
el área de mantenimiento, caso contrario no se ejecutará ningún trabajo.
Este recorrido es realizado anualmente y los defectos son recolectados mediante tomas
fotográficas para realizar la gestión vía correo dirigido a las áreas involucradas como al
jefe de tienda, jefe de división de perecibles, jefe de sección de embutidos, jefe de
mantenimiento y supervisor de calidad.
En caso el mantenimiento de infraestructura y/o equipos sea de suma urgencia, se
gestionará, mediante correo o vía telefónica, con el área de mantenimiento para la
corrección inmediata.
9 Saneamiento de infraestructura, equipos y utensilios
9.1 Limpieza y Desinfección
I.1.1. Limpieza: La limpieza consiste en retirar los residuos sólidos, polvo, grasa, tierra
y materia extraña mediante el uso de agentes químicos e implementos de limpieza.
Esta limpieza abarca los muebles, equipos, mesas, andamios, pisos, paredes,
techos, vitrinas y cámara de refrigeración.
a) Limpieza diaria: Se desarrolla al medio día (corte de limpieza) y al término
de la jornada laboral.
19
b) Limpieza profunda: Esta limpieza se realiza según las frecuencias
establecidas por el jefe de sección de embutidos y el jefe de división de
perecibles en el formato BPM.05: Formato de limpieza y desinfección
profunda de embutidos.
Ambas limpiezas son supervisadas por el gestor de calidad y el jefe de sección.
I.1.2. Desinfección: La desinfección consiste en reducir el número de
microrganismos presentes mediante agentes químicos como desinfectantes con el
apoyo de los implementos de limpieza
9.2 Métodos de Limpieza
9.2.1 Método de pulverización
▪ En este método, se utilizan pulverizadores o mangueras que contienen los
productos químicos de limpieza, cuya función es pulverizar estos químicos
directamente a las superficies de los equipos, utensilios de limpieza, paredes y
techos, con la finalidad de limpiar las superficies.
▪ Todas las secciones deben contar con sus pulverizadores rotulados y deben
estar en buen estado, así como las mangueras que no deben presentar goteras
ni fisuras.
9.2.2 Método de Inmersión
▪ El método de inmersión se realiza mediante el uso de bandejas y baldes de
plástico en donde los utensilios, tablas y esponjas se dejan sumergidos para la
limpieza.
20
9.3 Método de desinfección
9.3.1 Método por pulverización
▪ En este método, se utilizan pulverizadores o mangueras que contienen el
desinfectante amonio cuaternario, cuya función es pulverizar este desinfectante
directamente a las superficies de los equipos, utensilios de limpieza, paredes y
techos, con la finalidad de desinfectar las superficies.
▪ Todas las secciones deben contar con sus pulverizadores correctamente
rotulados y deben estar en buen estado, así como las mangueras que no deben
presentar goteras ni fisuras.
9.3.2 Método por inmersión
▪ Este método consiste en dejar sumergidos los utensilios y/o bandejas en baldes
o contenedores para la desinfección respectiva.
▪ La adición del desinfectante a estos envases debe ser directa de los equipos
dosificadores y no de forma manual ya que los equipos dosificadores están
programados con la concentración correcta de 300 ppm.
▪ Estos pueden estar sumergidos durante el día y se realiza el cambio del
desinfectante al final de la jornada o cuando se evidencie residuos orgánicos en
el interior.
▪ La verificación de la correcta desinfección a las superficies de equipos,
utensilios y tablas es supervisada por el gestor de calidad en su formato
BPM.02: Control de verificación de desinfección.

21
9.4 Materiales de limpieza
▪ Para la adecuada limpieza, la sección debe de contar con implementos de
limpieza como jalador, escoba, escobillón, escobillón y recogedor, estos deben
ser de color amarillo y catalogados por el área de calidad para evitar la
contaminación cruzada.
▪ Estos implementos de limpieza deben ubicarse en una zona lejos de la
producción, donde se evite la contaminación cruzada.
▪ Se cuenta con esponjas y paños, cada uno de estos son de uso exclusivo tanto
para superficies que están en contacto directo e indirecto con los productos.
9.4.1 Implementos de limpieza
Para la adecuada limpieza, la sección debe contar con su kit de implementos
de limpieza cuya funcionalidad es la siguiente:

22
La supervisión sobre la presencia del kit completo de limpieza es registrada
en el formato BPM.01: Control de buenas prácticas de manipulación.
9.4.2 Productos químicos de limpieza y desinfección
Los productos químicos permitirán la adecuada limpieza y desinfección de las
superficies que involucran la sección de embutidos, asimismo estos han sido
aprobados por el área de calidad, por lo que no está permitido el uso de
productos químicos domésticos.
La sala de procesos cuenta con los equipos dilutores automatizados respecto a
la dosificación de los productos químicos, por lo cual no es necesario la
dosificación manual. Esta dosificación esta descrita en el Programa
Los productos químicos para utilizar son:

23
RESUMEN DE PORTAFOLIO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Detergente alcalino clorado TOPAX 66
Desinfectante amonio cuaternario KAYQUAT II
Desinfectante clorado al 7.5% MIKRO CHLOR
Limpiador de vidrios OASIS PRO 41
Desincrustante ácido LIME A WAY
Jabón antibacterial KAY QSR HANDWASH
Sanitizante instantáneo para manos ACTIGEL
La supervisión sobre el uso de productos químicos autorizados es registrada en
el formato BPM.01: Control de buenas prácticas de manipulación.
Ante la evidencia del mal funcionamiento de los dilutores, pulverizadores o
mangueras de los productos químicos, comunicar inmediatamente al gestor de
calidad para que realice la gestión respectiva con el proveedor de saneamiento.

9.4.3 Programa de Limpieza y Desinfección
10 Control de Plagas
10.1 Control de insectos
10.1.1 Medidas de exclusión
▪ Presencia de mallas mosquiteras de 1.2 mm de diámetro en las ventanas.
▪ Sellar los agujeros en los techos, paredes y pisos.
▪ Presencia de trampas de luz provistos de láminas pegantes.
▪ Cumplir con el programa anual de control de plagas (Anexo 15).
▪ Conservar la limpieza en todo el establecimiento del supermercado y en sus
alrededores.
▪ Depositar los desperdicios en contenedores de basura con tapas ubicados en el
área de acopio.
▪ Inspección de la infraestructura para la detección y gestión de la eliminación de
goteras, fuga de desagüe y tuberías, los cuales son registrados en el formato
MANT.01: Informe de requerimiento anual de mantenimiento
10.1.2 Desinsectación
El responsable de la Desinsectación es un proveedor externo especializado en
control de plagas, quien utiliza insecticidas aprobados por la Autoridad
Sanitaria. Estos insecticidas son los siguientes:

26
Esta aplicación se realiza de acuerdo al Programa anual de control de plagas
(Anexo 15).
10.2 Control de roedores
10.2.1 Mantenimiento preventivo
▪ Cumplir con el cronograma anual de desratización según lo indicado por el
cronograma anual de control de plagas (Anexo 15).
▪ Limpieza inmediata ante derrames de alimentos o líquidos.
▪ Gestionar la colocación de los cebaderos ante una pérdida o rotura.
▪ Los sumideros y canaletas deben contar con rejillas y los tubos de desagüe deben
estar cerrados.
▪ Colocación de dispositivos como cebaderos en zonas estratégicas donde no se
realice el procesamiento de alimentos y ante la pérdida o rotura, indicar al gestor
de calidad para la gestión con el proveedor de control de plagas.
▪ Mantener una distancia de 15 cm entre producto y pared, con la finalidad de
facilitar la limpieza y evidenciar rastros de roedores.

27
▪ Proteger las aberturas u orificios al exterior a fin de evitar la entrada de roedores
mediante una evaluación de exclusión adecuada, los cuales son registrados en
el formato MANT.01: Informe de requerimiento anual de mantenimiento
10.2.2 Desratización
▪ Cumplir con el cronograma anual de desratización (Anexo 15)
▪ El responsable de la desratización es un proveedor externo especializado en
control de plagas, quienes aplican rodenticidas aprobados por la Autoridad
Sanitaria, los cuales son los siguientes:
10.3 Verificación
▪ Los responsables de la verificación de la ejecución de las fumigaciones
integrales son el jefe de división de perecibles y el jefe de la sección de
embutidos, quienes garantizan que el proveedor realice adecuadamente el
servicio.
▪ Las fumigaciones son ejecutadas como máximo dos veces al mes (dependiendo
de la estacionalidad) por el proveedor de control de plagas, de acuerdo con el
cronograma anual de control de plagas (Anexo 15)
▪ Al día siguiente de la fumigación, el gestor de calidad es el responsable de
realizar un recorrido por la sección de embutidos que comprende la sala de

28
fraccionamiento, exhibición y las áreas complementarias con la finalidad de
evidenciar algún tipo de insecto vivo y/o muerto y registrarlo en el informe de
post-fumigación (Anexo 11) y enviarlo vía correo al proveedor de control de
plagas y al supervisor de calidad.
▪ El gestor de calidad es el encargado de almacenar los certificados de fumigación
en el file correspondiente.
11 Disposición de desperdicios
11.1 Eliminación de desperdicios en sala de procesos y piso de venta
• Los residuos sólidos generados por los procesos son depositados en tachos de
basura de 80 L los cuales deben estar dispuestos de tapa vaivén, Asimismo estos
son recogidos tres veces al día por el encargado de la sección de embutidos a
media mañana, tarde y noche y son depositados en la zona de acopio.
• El encargado de dejar los residuos sólidos en los tachos ubicados en la zona de
acopio, deben asegurarse de dejarlos en el interior del tacho tapados
adecuadamente.
11.2 Eliminación de los desperdicios en la zona de acopio
• El encargado del recojo de los desperdicios depositados en la zona de acopio es
un proveedor externo, quien realiza el recojo 02 veces al día, uno al medio día
y el otro en la noche.
• La zona de acopio debe contener tachos de 240 L en buenas condiciones y estar
provisto de sus tapas.

29
• Durante el recojo de los desperdicios, no se debe recepcionar mercadería para
evitar la contaminación cruzada.
• Los tachos y las instalaciones de la zona de acopio deben estar limpios y
desinfectados al término de la jornada de trabajo por parte del personal de
limpieza externo del supermercado.
12 Controles del gestor de calidad
12.1 Control de BPM
▪ El control de las BPM es supervisado diariamente por el gestor de calidad de
tienda, quien registra el control semanalmente en el formato BPM.01: Control
de buenas prácticas de manipulación. Ante hallazgos reiterativos de
incumplimiento de BPM, el colaborador será sancionado con una amonestación
verbal y/o escrita el cual será elevado al área de Recursos Humanos.
▪ El control de las BPM estará disponible en la base de datos de la empresa para
que esté al alcance del jefe de tienda y jefe de división de Perecibles.
12.2 Control Temperatura
▪ El gestor de calidad es el responsable de la revisión semanal del adecuado
llenado del formato de temperatura de la sección de embutidos. Ante el hallazgo
de adulteración de datos, el colaborador de embutidos será sancionado con una
amonestación verbal y/o escrita el cual será elevado al área de Recursos
Humanos.
▪ Se realiza el control de los equipos y vitrinas una vez al mes y se registra en el
formato BPM.07: Control de temperatura de embutidos.

30
12.3 Control de Cloro
▪ El control de cloro es realizado por el gestor de calidad semanalmente en tres
puntos diferentes como la cisterna, sala de procesos y exhibición de embutidos,
asimismo este control es registrado en el formato BPM.03: Control de cloro
libre residual.
▪ El control de cloro se realiza utilizando un reactivo medidor de cloro y un kit
reactivo de control de cloro.
▪ El rango permitido de cloro es de 0.05 ppm y la frecuencia es semanalmente, si
la concentración de cloro es inferior al 0.05 ppm, se deberá tomar las acciones
correctivas que pueden ser:
a) Añadir pastillas de cloro a la cisterna
b) Coordinar el mantenimiento de la cisterna
c) Implementar el clorinador de la cisterna

31
12.4 Revisión de cámara de refrigeración
▪ El gestor de calidad realiza la revisión de cámara de refrigeración 04 veces al
mes de manera inopinada y los hallazgos son registrados en el INF.01: Formato
de informe de revisión de cámara de refrigeración.
▪ Esta revisión consiste en verificar rotación, fecha de vencimiento, integridad del
empaque, características organolépticas, apilamiento y limpieza.
12.5 Calibración de termómetros
▪ La calibración de termómetros es realizada mensualmente por el gestor de
calidad, de acuerdo con el Programa anual de control de plagas (Anexo 15).
▪ Las calibraciones de los termómetros con el termómetro patrón y hielo son
registrados en el formato VER.01: Formato de calibración de termómetros.
▪ La calibración de los termómetros se realiza con un termómetro patrón (Anexo
21) con una frecuencia semestral.
▪ La calibración de los termómetros se realiza con hielo (Anexo 22) con una
frecuencia mensual.
▪ El gestor de calidad es el encargado de verificar que los termómetros estén en
buenas condiciones, caso contrario, debe gestionar el pedido de un nuevo
termómetro.
▪ El certificado de calibración del termómetro patrón debe estar archivado en el
file de calidad para su revisión o solicitud por parte de entidades fiscalizadoras.
▪ El termómetro para realizar los controles de temperatura son modelo aguja
digital tal como se muestra en la imagen:

32
12.6 Control de la desinfección en superficies
▪ El gestor de calidad es el encargado de verificar la desinfección en las
superficies que entran en contacto directo con los alimentos como mesas, tablas,
equipos, andamios, vitrinas, utensilios, etc.
▪ Esta verificación se realiza una vez a la semana en cualquier momento del día
mediante el uso de tiras de amonio cuaternario e hipoclorito de sodio.
▪ La verificación de las concentraciones de desinfección es registrada en el
formato BPM.02: Control de la concentración de desinfección.
12.7 Revisión de embutidos en exhibición
▪ El gestor de calidad es el encargado de revisar las características
organolépticas, etiquetado y/o rotulado y empaque de los productos

33
fraccionados y antes hallazgos no conformes debe registrarlo en el formato
BPM.08: Formato de informe de hallazgos no conformes.
▪ Estos hallazgos serán enviados como indicadores vía correo dirigido a todos
los involucrados de la sección de fraccionamiento de embutidos.

34
ANEXO
Anexo 1: Formato de control de buenas prácticas de manipulación.

35
Anexo 2: Formato de control de la concentración de desinfección

36
Anexo 3: Formato de control de cloro residual
Anexo 4: Formato de trazabilidad de productos fraccionados

37
Anexo 5: Formato de limpieza y desinfección profunda de embutidos.
Anexo 6: Formato de temperatura de embutidos de los colaboradores.

38
Anexo 7: Formato de control de temperatura de cámara y vitrinas de embutidos
Anexo 8: Formato de informe revisión de cámara de refrigeración.

39
Anexo 9: Formato de hallazgos no conformes en embutidos.
Anexo 10: Formato de calibración de termómetros

40
Anexo 11: Formato de informe de post – fumigación
Anexo 12: Formato de informe de requerimiento anual de mantenimiento

41
Anexo 13: Registro de asistencia de capacitación

Anexo 14: Cronograma anual de mantenimiento
Anexo 15: Programa anual de control de plagas

43
Anexo 16: Programa anual de calibración de termómetros

Anexo 17: Instructivo del lavado de manos
Anexo 18: Instructivo del uso adecuado de la mascarilla

45
Anexo 19: Instructivo del uso adecuado de la toca
Anexo 20: Cartilla de orden e higiene de casilleros

46
Anexo 21: Verificación de termómetro con termómetro patrón
Anexo 22: Verificación de termómetro con hielo

47
Anexo 23: Adecuado apilamiento en cámara de refrigeración

Anexo 24: Certificado de fumigación del 2022
49
Anexo 25: Guía de mantenimiento de las cortadoras de embutidos

50
Anexo 25: Guía de mantenimiento de las balanzas

51
Anexo 26: Guía de mantenimiento vitrinas y cámara de embutidos

2022 - de La Cruz Atúncar

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FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias

IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

Trabajo de Suficiencia Profesional para optar el Título Profesional

MARLIN ELIANA DE LA CRUZ ATÚNCAR

Excluir citas Activo Excluir coincidencias < 1%

1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA ...............................................................................................7

1.1. Datos Generales 7

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................17

2.1. Caracterización del Área 17

3. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................23

3.2.1.5. Inocuidad Alimentaria. 26

4. DESARROLLO DEL PROYECTO ....................................................................................................28

4.5. Desarrollo de la Implementación 40

5. ANÁLISIS Y RESULTADOS ..........................................................................................................51

5.1. Resultados Después de la Implementación 51

Figura 1 Mapa de ubicación de la empresa sensur peru sac ..................................................................8

Figura 2 Organigrama de sensur enfocado en la oficina de perú ......................................................... 10

Figura 3 Reclamo de un clientesobre la calidad de los embutidos ................................................. j 29

Figura 4 Etiqueta de un embutido con inadecuado rotulado .............................................................. 30

Figura 7 Diagrama de Ishikawa de la Falta de calidad organoléptica ..................................................33

Figura 8 Diagrama de Ishikawa del Inadecuado rotulado ....................................................................33

Figura 9 Falencias de infraestructura de la sección de fraccionamiento de embutidos ........................ 36

Figura 10 Falencias en mantenimiento de equipos y malas prácticas ..................................................37

Figura 11 Diagnóstico inicial del cumplimiento de las BPM .................................................................39

Figura 12 Colocación de piso poliuretano en sala de procesos ............................................................. 46

Figura 13 Colocación de piso poliuretano en cámara de refrigeración .................................................46

Figura 14 Implementación de cortinas sanitarias ................................................................................47

Figura 15 Implementación de cintas limitantes en la cámara de refrigeración ....................................47

Figura 16 Implementación de cintas limitantes en la vitrina de embutidos ..........................................48

Figura 17 Mantenimiento correctivo de la cisterna de agua ................................................................ 49

Figura 18 Rejilla de canaleta de acero inoxidable ................................................................................49

Figura 19 Cuchillo de mango amarillo .................................................................................................50

Figura 20 Diagnóstico antes y después de la implementación de las BPM ...........................................51

Figura 21 Indicador de reclamos antes y después de la implementación de las BPM ........................... 53

Tabla 1 Información de la Empresa ...................................................................................................... 7

Tabla 2 Clasificiación de la Lista de Verificación del Reglamento ...................................................... 35

Tabla 3 Lineamientos Iniciales Evaluados en Base a las BPM ............................................................ 39

Tabla 4 Diagrama de Gannt de Actividades de la Implementación de las Mejoras.............................. 41

Tabla 6 Inversión por la Implmemetación de las BPM ........................................................................ 56

Tabla 7 Resumen de la Inversión por la implementación de las BPM.................................................. 57

Las empresas que brindan servicios de ventas de alimentos están orientados a la

comercialización de productos de altos estándares de calidad para lo cual cuentan con un

sistema de gestión de calidad que comprende controles y procedimientos definidos desde la

recepción de mercadería hasta el expendio de los productos. Es en esta área de calidad, en

ellos y brindar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.

productos, clientes y reconocimientos. En la segunda parte se describirá el planteamiento del

mostrará y describirá el resultado de las acciones implementadas, así como las

recomendaciones y conclusiones manifestados a partir de este trabajo.

1.1. Datos Generales

Sensur es un Retail multinacional chileno que cuenta con supermercados e

hipermercados de diversos formatos dedicado a la venta minorista y mayorista de productos

Fundada en 1960 en Chile y con presencia operacional en Argentina, Perú, Brasil,

Chile y Colombia con más de 120 mil colaboradores.

1.2. Nombre o Razón Social

Razón Social de la empresa: SENSUR RETAIL PERU S.A.

1.3. Ubicación de la Empresa

Dirección: Calle Augusto Angulo 106, Distrito de Miraflores

Teléfono: (01) 6250200

Fuente: Imagen obtenida de Google Maps

1.4. Giro de la Empresa

surtidos compuestos en tiendas por departamentos como supermercados e hipermercados.