NUTRICIÓN AYURVEDA

Y ESPIRITUALIDAD
DEL ALIMENTO

Gemma Romero Mateo

 NUTRICIÓN AYURVEDA
Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• CONTENIDO

• LOS 5 ELEMENTOS EN AYURVEDA Y EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL A TRAVÉS DE ELLOS. 9

Akasha. Éter. 10
Vayu. Aire. 11
Agni. Fuego. 12
Jala. Agua. 13
Prithvi. Tierra. 13
Los elementos y la nutrición. 14

• LAS TRES GUNAS, LAS TRES CUALIDADES DE LA MENTE. 16

Sattva. 18
Rajas. 18
Tamas. 19
Más manifestaciones de la triguna. 20
La tres gunas y los alimentos. 20
Relación entre los elementos y las tres gunas. 25

• ESTUDIO DE LOS SABORES. 27

Su influencia sobre los doshas, los tejidos corporales y la mente. 28
Los sabores o rasa. 28
El sabor dulce. Madhura. 31
Influencia del sabor dulce sobre la mente. 32
El sabor ácido. Amla. 32
Influencia del sabor agrio sobre la mente. 33
El sabor salado. Lavana. 33
Influencia del sabor salado sobre la mente. 33
El sabor picante. Katu. 34
Influencia del sabor picante sobre la mente. 35
El sabor amargo. Tikta. 35
Influencia del sabor amargo sobre la mente. 35
El sabor astringente. Kasaya. 36
Influencia del sabor astringente sobre la mente. 36
Consecuencias del uso excesivo de los sabores. 36
Los seis sabores y su protagonismo en el proceso digestivo. 38

• LA NUTRICIÓN SENSORIAL. 40
Relación con el cerebro y la asimilación de nutrientes. 41
El posicionamiento previo a la ingesta. 41
 El sentido de la vista. 42
El sentido del gusto. 42

• NUTRICIÓN PLENA PARA CONSTITUCIONES VATA. 48

Características de vata dosha. 49
Características corporales. 49
Síntomas corporales por exceso de vata. 50
Características energéticas. 50
Características psicoemocionales. 51
Rutinas y pautas generales para equilibrar vata. 52
Alimentación para vata dosha. 53
Enfoque ayurvédico y bioquímico. 53
Rutinas y particularidades dietéticas. 53
Cereales para vata. 55
Leche y derivados para vata. 56
Carnes para vata. 56
Frutos secos para los vata. 56
Aceites y grasas para vata. 57
Azúcares y endulzantes para vata. 57
Verduras para vata. 57
Frutas para vata. 58
Semillas para vata. 59
Legumbres para vata. 59
Condimentos para vata. 59
Agua para vata. 60
Té especial para regular vata. 60
¿Qué bebidas deben evitar? 60
¿Qué alimentos deben evitar los vatas? 60

• NUTRICIÓN PLENA PARA CONSTITUCIONES KAPHA. 62

Características kapha dosha. 63
Características corporales. 63
Síntomas corporales por exceso de kapha. 64
Características energéticas. 64
Características psicoemocionales. 65
Rutinas y pautas generales para equilibrar kapha. 66
Nutrición para kapha dosha. 67
Enfoque ayurvédico y bioquímico. 67
Condimentos para kapha. 69
 Semillas para kapha. 69
Verduras para kapha. 69
Frutas para kapha. 70
Legumbres para kapha. 70
Nueces y frutos secos para kapha. 70
Aceites y grasas para kapha. 71
Leche y derivados para kapha. 71
Carnes para kapha. 71
Cereales para kapha. 71
Endulzantes para kapha. 72
¿Qué alimentos deben evitar los kapha? 72
El agua y las bebidas para kapha. 72
Té ideal para kapha. 73
¿Qué bebidas deben evitar los kapha? 73

• NUTRICIÓN PLENA PARA CONSTITUCIONES PITTA. 74

Características de pitta dosha. 75
Características corporales. 75
Síntomas corporales por exceso de pitta. 76
Características energéticas. 77
Características psicoemocionales. 77
Rutinas y pautas generales para equilibrar pitta. 79
Alimentación para pitta dosha. 79
Enfoque ayurvédico y bioquímico. 79
Alimentación ideal. 79
Cereales para pitta. 80
Leche y derivados para pitta. 80
Verduras para pitta. 81
La carne para pitta. 81
Frutas para pitta. 82
Legumbres para los pitta. 82
Semillas para los pitta. 83
Aceites y grasas para pitta. 83
Frutos secos para pitta. 83
Azúcares para pitta. 83
Condimentos para pitta. 83
¿Qué alimentos deben evitar los pittas? 84
Agua y bebidas para pitta. 84
Té ideal para los pitta. 85
 ¿Qué bebidas deben evitar los pittas? 85

• ESTUDIO DE LAS GUNAS Y BIOQUÍMICA ASOCIADA. 86

Los 20 atributos o gunas. 87
Tabla de las gunas y elementos que las contienen. 87
Esquema de los de los elementos y sus efectos. 88
Relación entre las gunas y los componentes bioquímicos del alimento. 88

• ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DIGESTIVA. 111

La boca. 113
El estómago. 116
El intestino delgado. 118
El páncreas. 122
La vesícula biliar. 123
El intestino grueso. 125
El hígado. 126

• CONCEPTO DE AGNI Y AMA EN AYURVEDA. 130

Beneficios del agni sobre la salud. 132
Clasificación de los distintos estados del agni. 132
Concepto de ama en ayurveda. 133
Causas de producción de ama. 134
Alteración del agni y síntomas asociados a la presencia de ama. 135
Concepto de malas en ayurveda. 136

• AFECCIONES DIGESTIVAS POR DEFICIENCIA DE AGNI (JATARAGNI). 139

• LOS SUBDOSHAS. 143

Subdoshas de vata. 144
Subdoshas de pitta. 146
Subdoshas de kapha. 148
Participación de los subdoshas en el proceso digestivo. 151
Digestión a escala reducida o sukshma pachan. 151

• LA COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 153

Proteína y almidón. 154
Proteína y proteína. 155
Almidones y ácidos. 155
Proteína y ácido. 155
 Proteína y grasa. 155
Proteína y azúcar. 156
Fécula y azúcar. 156
Postres. 156
Grasas y frutas dulces o azucares. 156
Fruta dulce con fruta muy ácida. 157
Vegetales salados y amargos con fruta muy dulce. 157
Hidratos de carbono de distinta naturaleza. 157
Metodología práctica y sencilla para una buena combinación de alimentos.
(Otras opciones de combinaciones) 160
Beneficios de una correcta combinación de alimentos. 160
Principios para una correcta combinación de alimentos. 161
Primera recomendación. 161
Segunda recomendación. 162

• MÉTODOS DIETÉTICOS PARA RESTABLECER EL FUEGO DIGESTIVO. 167

Entrantes enzimáticos. 168
Las ciruelas umeboshi. 174
El miso. 177
El rejuvelac. 178
El tamari (fuente de vida). 179
El chucrut. 179
El té kombucha. 181

• LOS DHATUS Y LOS ALIMENTOS. 184

Rasa. 185
Rakta. 187
Mamsa. 188
Medas. 190
Asthi. 191
Majja. 193
Shukra. 194

• LOS CUERPOS SUTILES EN LOS ALIMENTOS. 196

Los cuerpos sutiles de las plantas. 197
Explicación sutil de las diferentes estructuras de la planta. 198

• MONOGRÁFICOS PSICO-ESPIRITUALES DE ALGUNOS ALIMENTOS. 203

La cebada. 204
 La quinoa. 205
El arroz. 207
La avena. 209
El mijo. Yurnahva. 211
La rúcula. 213
La papaya. 214
Germinados de trigo sarraceno. 215
Espárrago verde. 217
El rábano. 218
El aguacate. 219
La cúrcuma. 222
La almendra. 224
El coco. 225

• SROTAS, NADIS Y MARMAS EN LA NUTRICIÓN. 228

Los srotas o canales. 229
Los nadis. 230
Los chakras. 233
Los principales marmas implicados en el proceso digestivo 233
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

1
LOS 5 ELEMENTOS EN AYURVEDA
Y EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL A TRAVÉS DE ELLOS.

9
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
El Ayurveda afirma que todo el
Universo está compuesto de energía y
que ésta, existe en cinco estados diferen-
tes que dan lugar a los cinco elementos
o Panchabhutas.
Estos cinco elementos son: éter,
aire, fuego, agua y tierra.
Los cinco elementos tienen algo
de materia y algo de energía. Van desde
lo más sutil (éter), a lo más tosco (tie-
rra). La materia se manifiesta como la
combinación y permutación de estos
cinco elementos o estados vibratorios de
la energía. Su interacción, constituye la
formación de infinitos números de ob-
jetos desde animados a inanimados. La
materia se determina de manera especí-
fica de acuerdo con la predominancia o
carestía de los elementos en ella conteni-
da. Debido a las diferentes posibilidades
en las combinaciones y permutaciones
de éstos, se manifiesta la diversidad de
las formas y propiedades de todo lo que
existe.
Esta misma consideración debe-
mos tenerla en lo referente a la nutri-
ción y los alimentos que tomamos.
Cada uno de ellos, son combinaciones
únicas y específicas de los cinco ele-
mentos, que determinan sus caracte-
rísticas físicas y energéticas, así como la
influencia global que ejercen sobre no-
sotros.
Recordemos a través de una breve
explicación cada uno de los elementos:
10
AKASHA.
ÉTER.
Es el elemento omnipresente y pe-
netrante en todo; sustancia informe que
todo lo impregna y todo lo abarca. Alo-
ja a los otros cuatro elementos y a todos
los objetos del Universo. Su atributo es
el sonido (órgano de los sentidos capa-
citado para aprehender el éter) y su ac-
ción es discriminar. Podemos conocer
y diferenciar las cosas, porque entre ellas
existe el espacio. Es el elemento más su-
til de todos.
En el cuerpo está presente en cual-
quier órgano que esté hueco o tenga ori-
ficios. Aparece siempre que haya espacio
(nariz, tráquea, venas, arterias, estóma-
go, espacio extracelular, intracelular,
etc); y se encarga de separar estructuras.
Gracias al espacio podemos en-
tender la percepción del silencio y de
la espera. Nos enseña a disolver el ego,
a no hacer nada. La meditación es una
práctica útil que nos permite conseguir
dominio en este procedimiento. En el
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
aspecto psicológico aporta libertad,
paz, expansión de la consciencia, amor
y compasión, como formas elevadas de
sentimientos más allá de las emociones
mundanas. También está implicado en
sentimientos más “negativos” como son
la separación, el vacío, la añoranza, el
aislamiento, la falta de enraizamiento,
la inseguridad o el miedo.
Sus cualidades son: la unidad, la
expansión ilimitada, la separación, la in-
tegración y segregación, la convergencia
y la divergencia, la ligereza, la suavidad,
la blandura, la inactividad, la claridad,
la ausencia de movimiento, la tempera-
tura ni fría ni caliente, lo sutil y lo liso.
Todas ellas son cualidades del espacio y
de los objetos y seres donde predomine.
VAYU.
AIRE.
El aire es la sustancia que se mueve
y facilita el movimiento, siendo el res-
ponsable de todos los ritmos y flujos de
11
la naturaleza (nubes, climas, estaciones,
etc).
Es la segunda manifestación de la
conciencia y se mueve por el espacio. Su
atributo es el tacto y su acción es mover.
En el cuerpo promueve el movimiento
(latido cardíaco, circulación sanguínea,
peristaltismo, respiración, impulso ner-
vioso, eliminación de desechos, etc).
Controla todas las actividades del cuer-
po, los pulsos y todos los compuestos
gaseosos. Sus acciones naturales son el
movimiento y la sequedad (el aire seca).
Se le relaciona con el tacto, ya que es el
sentido más capacitado para percibir el
aire, y más en concreto, se le relaciona
con la piel y su capacidad perceptiva.
El flujo del deseo, de la voluntad y
del pensamiento, están regidos por este
elemento; esto nos aporta capacidad
para fluir y evolucionar. Necesitamos te-
ner siempre posibilidad de movimiento
para garantizar la vida, la adaptabilidad
y el cambio; atributos que corresponden
al funcionamiento del aire. En exceso
puede generar ansiedad, inseguridad
y nerviosismo, ya que un movimiento
desmedido siempre es malo. En nuestra
vida, el aire debe ser controlado; nos en-
seña que debemos movernos, pero fun-
cionando dentro de un equilibrio.
Ejerce un efecto desecante sobre
los otros elementos y objetos.
Entre las propiedades de este ele-
mento destacan: la ligereza, aspereza,
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
claridad, movimiento activo y centrífu-
go, seco, ligero, claro, informe y móvil.
AGNI.
FUEGO.
El sol y el fuego son las principa-
les fuentes de energía de la naturaleza.
Todos sus procesos metabólicos, como
son la maduración o el marchitado de
las frutas y de las hojas dependen del
sol y su energía. Provoca la evaporación
del agua y la formación de nubes que
aportan lluvia a la tierra. El fuego es la
sustancia que produce calor y energía.
Este elemento es capaz de transfor-
mar una sustancia sólida en líquida
o en gas, aumentando o disminuyen-
do la disposición de la materia. Es el
tercer elemento en la manifestación de
la conciencia; cuando el aire empieza a
moverse genera fricción y esto a su vez
genera calor o fuego. Su atributo es la
apariencia, ya que de él depende el lus-
tre de los seres vivos y su acción princi-
12
pal es la transformación. En la natura-
leza se asemeja al sol por ser el elemento
calefactor y transformador.
El agni digestivo es lo más pare-
cido y tangible al elemento fuego ex-
presándose explícitamente dentro de
nosotros. Nuestro principal fuego bio-
lógico está en el plexo solar y regula la
temperatura corporal, así como todo el
proceso digestivo. Este elemento ade-
más de ser responsable de una buena di-
gestión, es responsable de la visión, de la
pigmentación de la piel, del calor, de la
asimilación de nutrientes, del metabo-
lismo general del cuerpo, del compor-
tamiento enzimático y del pensamiento
(transforma información sensorial en
conocimiento). Se le relaciona con la
visión (rupa) y con los ojos como prin-
cipales órganos de los sentidos. Consi-
deramos la luz como una expresión del
elemento fuego y sin luz no podríamos
percibir visualmente el mundo.
Este elemento es sinónimo de in-
teligencia; necesario para el entendi-
miento, la comprensión o la apreciación
de las cosas. En exceso es responsable
de emociones viscerales como la ira, el
odio, la envidia, la crítica, la ambición y
la competitividad.
Como propiedades del fuego
destacan: caliente, seco, agudo o pe-
netrante, activo, mutante, ligero, claro,
luminoso. Se expande ampliamente y a
alta velocidad. Su movimiento es de di-
rección ascendente.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

JALA.
bor en una boca seca; la lengua precisa de
AGUA.
humedad para poder percibir el sabor).

A nivel psicoemocional genera

satisfacción, amor, plenitud, contento.
En exceso produce ansia, complacencia
excesiva o gula. El edema corporal y la
obesidad se asocian a este elemento.

Como propiedades destacan:

fluidez, blandura, inactividad, adheren-
cia, frío, viscosidad, humedad, movi-
miento descendente. El agua es pesada,
suave, densa y cohesiva.

El agua es esencial para el man-

tenimiento de la vida. Es la sustancia
PRITHVI.
que facilita la unión o cohesión. Care- TIERRA.
ce de forma estable, pero es increíble-
mente adaptativa. Une las moléculas y
es energía química, siendo el disolvente
universal. Su atributo es el sabor y su
acción es cohesionar y nutrir.

Es el elemento de la nutrición y de
la manutención. Cualquier tipo de lubri-
cación y cohesión en el organismo está re-
lacionado con este elemento, asociándose
a sustancias además de líquidas, untuosas,
frías o blandas. Fluidos corporales como
la sangre, la linfa, la orina, el sudor, las lá-
grimas o el semen son manifestaciones del
elemento agua. Estas sustancias por esas Elemento que proporciona forma
cualidades lubrican, humedecen, ablan- y presencia; sustancia estable. Es el más
dan, nutren, unen o exudan. denso de todos los elementos y no es ni
frío ni caliente. Según el Ayurveda, es
Su atributo principal es el sabor consciencia cristalizada o solidificada.
(rasa) y el órgano de los sentidos que me- Aporta fuerza y estructura al organismo.
jor percibe el agua es la lengua (no hay sa- Su atributo es el olor y su acción es esta-

13
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
bilizar y dar forma. Todo lo que es den-
so, duro o estable está relacionado con
este elemento. En exceso produce obs-
trucción o calcificación a nivel orgánico.
Si el olor es su atributo, el órgano
de los sentidos que mejor lo percibe es la
nariz y el olfato. A nivel psicológico favo-
rece el perdón, el sostén, el enraizamien-
to, el crecimiento, la capacidad de con-
solidar cosas nuevas. En exceso genera
apegos, avaricia, inamovilidad y rigidez.
Su naturaleza es predominante-
mente sólida, y entre sus propiedades
están: la aspereza, dureza, lentitud, in-
actividad, inmovilidad, firmeza, densi-
dad, amplitud o volumen pertenecen a
este elemento. Su movimiento es des-
cendente.
En el cuerpo, todos los músculos
y huesos representan la tierra y gracias
a ellos, mantenemos una estructura en
equilibrio. La capacidad de mantenerse
firme y con aplomo ante los vaivenes de
la existencia, está vinculada a los atri-
butos psicológicos de la tierra. Así, la
estabilidad y la entereza son cualidades
de este elemento operando en la mente.
En esencia, podemos afirmar que
para expresarnos y consolidarnos en la
forma material, precisamos de este ele-
mento y todas sus características funcio-
nando de forma integrada.
Resumiendo lo que hemos visto
hasta ahora, en primer lugar la concien-
14
cia necesita del elemento éter o espacio.
Es un elemento que permite a “Dios” la
experimentación de sí mismo, ya que es-
tablece el espacio suficiente para que la
conciencia aflore y tome perspectiva de si.
El aire o el vayu pone en movi-
miento esa conciencia para que el pro-
ceso de expresión individualizada pue-
da producirse. El elemento fuego es el
elemento mutante; la fuerza que ayuda
a transformar y generar nuevas realida-
des; el poder de la metamorfosis. Se en-
carga de mediar entre lo más sutil y lo
más denso, o lo que es lo mismo, entre
la energía y la materia para que las tras-
formaciones de unas en otras puedan
llevarse a cabo.
El elemento agua es el elemento
que da cohesión a las partículas y per-
mite que las estructuras energéticas
se vayan estabilizando. Finalmente, la
conciencia se expresa plenamente con-
formándose en el plano material a tra-
vés del elemento tierra. Gracias a este
elemento, se experimenta en la dimen-
sión más densa y tangible.
LOS ELEMENTOS Y LA NUTRICIÓN.
La alimentación es una forma
directa y cotidiana de adaptar nues-
tro cuerpo a los cambios que genera el
fluir constante del entorno. También
es una herramienta de bienestar para
ayudarnos a modificar tendencias in-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
natas o adquiridas, generando nuevas
realidades. Cuando “jugamos” con la
alimentación, jugamos con los elemen-
tos esenciales que nos crean y nos indi-
vidualizan. A través de la influencia de
los alimentos y sus elementos consti-
tuyentes, modulamos nuestra realidad,
nuestra fisiología y nuestra mente. Sea-
mos o no conscientes de ello, la nu-
trición es un acto global de influencia
sobre el cuerpo y la mente.
Todo está constituido por con-
ciencia; las plantas y los alimentos que
tomamos también. Así que cuando co-
memos, lo que estamos ingiriendo son
otras formas de conciencia que se expre-
san en lo tangible y en lo intangible a
través de los elementos.
Cada alimento tiene información
única, siendo una pieza más de la con-
ciencia individualizada. Cuando inge-
rimos alimentos, ingerimos materia,
energía e información. Nuestros cuer-
pos físicos y sistemas sutiles están capa-
citados para integrarlos y metabolizarlos
según sus necesidades.
Todo lo que existe, posee en ma-
yor a menos medida los 5 elementos.
Dependiendo del origen, la naturaleza
o la composición bioquímica del ali-
mento, van a predominar unos elemen-
tos más que otros. Estas proporciones,
en ningún momento responden al azar,
sino que están regidas por la conciencia
que les habita y la manera en la que ésta
debe expresarse.
15
El Ayurveda nos habla de los 5 ele-
mentos y de 20 gunas o cualidades atri-
buidas a cada uno de ellos. A través de
estas cualidades, los elementos pueden
desempeñar su función y ejercer el efec-
to necesario. Vamos a aprender a iden-
tificar la presencia de los elementos en
los alimentos, así como sus cualidades
atribuidas.
Esta identificación nos ayuda a en-
tender con más profundidad, cuáles son
las características bioquímicas y sutiles
del alimento, así como su influencia
sobre el organismo, la mente y la cons-
ciencia. Nutrirse es un proceso de enri-
quecimiento bioquímico, pero también
de aprendizaje y de crecimiento a través
de otras fuentes de información sutil.
El equilibrio natural de una per-
sona (prakriti) o lo que es lo mismo, la
expresión armoniosa de las doshas en
ese individuo, ayuda a determinar el ca-
mino terapéutico a seguir y donde están
los desequilibrios.
Para que la conciencia universal
se manifieste en nosotros, los elemen-
tos deben estar en equilibrio. Cada uno
venimos a manifestar un equilibrio par-
ticular y propio y cuando lo consegui-
mos, surge un estado de dicha y pleni-
tud. Veamos la alimentación como una
herramienta útil para despertar nuestro
prakriti y como un método a la hora
de poder expresar lo más esencial que
habita en nosotros cuando estamos en
equilibrio.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

2
LAS TRES GUNAS, LAS TRES CUALIDADES DE LA MENTE.

16
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
En el campo de la conciencia hay
tres fuerzas que ponen en movimiento
la creación. Se las conoce en el Ayur-
veda como las tres gunas o atributos
fundamentales del Universo. Sattva es
la esencia pura de la realidad, rajas es
la fuerza del cambio o el movimiento
y tamas es la fuerza de la inercia. Todo
lo que existe expresa necesariamente
los tres atributos, puesto que ninguna
de las gunas puede actuar aisladamente.
Sin embargo, la influencia de una guna
puede predominar en un momento de-
terminado.
SATTVA
TAMAS RAJAS
El Purusha es la entidad homo-
génea compuesta de conciencia pura.
Actúa como observador detrás de los
procesos de la naturaleza. A partir de
su manifestación, surge el Prakriti o la
Naturaleza, sustancia heterogénea for-
mada por la participación de los ele-
mentos en la conformación de todo lo
que existe. En este proceso de expre-
sión e individualización, las tres gunas
17
o fuerzas principales movilizan previa-
mente el proceso creativo para que éste
pueda darse. De acuerdo con la filosofía
Sankhya de la creación, estas tres fuerzas
(Sattva, Rajas y Tamas) son cualidades
universales necesarias para la creación
del universo.
Sattva, es la primera fuerza que se
expresa en el proceso de la creación; la
más cercana a la conciencia pura. Rajas
es la fuerza del cambio y de la acción y
representa el movimiento cuya finalidad
es transformar todo lo que existe. Tamas
representa la fuerza o energía inerte, es
el impulso para permanecer igual. Tanto
sattva como tamas son energías poten-
ciales o inactivas que precisan de rajas
para moverse. De la dinámica entre las
tres gunas se genera, desarrolla y sostie-
ne la realidad existente y el proceso de
la vida.
Todo lo que existe por tanto es la
expresión combinada de estas tres ener-
gías. En función de su predominio y re-
lación mutua, podemos establecer cua-
lidades más complejas en la observación
de las cosas y de los procesos. Esta es
la razón por la cual se puede describir
un alimento, una actividad mental o
un temperamento, en términos de una
guna particular. Por ejemplo, una men-
te que se encuentra sáttvica es benéfica,
pura, equilibrada y clara; rajásica si se
mantiene en actividad excesiva; llegan-
do a ser agotadora y tamásica cuando
permanece en un estado de inercia, pe-
sadez o inactividad.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
De la combinación de las tres gu-
nas, surgen los cinco elementos: éter,
aire, fuego, agua, tierra; la forma etérea,
gaseosa, radiante, líquida y sólida de la
materia respectivamente. Y a su vez, a
partir de estos cinco elementos surgen
los tres humores biológicos o doshas
(vata, pitta, kapha).
Así, cada dosha se compone de dos
de los cinco grandes elementos y éstas
actúan en el organismo y en la mente
creando formas, funcionamientos y en-
tidades propias. Las tres grandes gunas,
como fuerzas creadoras, forman parte de
las cualidades de los doshas y crean en
nosotros constituciones psicobiológicas
y tendencias naturales a través de las cua-
les vivimos. Por poner un ejemplo, debi-
do a sattva, seguimos siendo conscientes
y despertamos cada mañana. Debido a
rajas, nuestros pensamientos, sentimien-
tos y emociones se mueven de una ma-
nera creativa y debido a tamas, llegamos
a estar cansados, agotados, y pesados (sin
tamas no tendríamos sueño).
Veamos más detenidamente las ca-
racterísticas de cada guna:
SATTVA.
Es una fuerza con atributos como
ligero, luminoso y alegre; extiende el
amor y el afecto. A través de la mente
despliega quietud, modestia, satisfac-
ción, fe, perdón, amabilidad, autocon-
18
trol, conocimiento, felicidad. Se corres-
ponde con el espíritu y de él procede
el alma individual. Produce conciencia
pura e iluminación. Es la primera forma
que adopta la creación.
A nivel psicológico nos habla del
buen intelecto, memoria y búsqueda
del conocimiento. Voluntad y predis-
posición para permitir que prosperen
otras personas. Confianza en lo divino
y dedicación al bien. Inteligentemen-
te activos, se tratan de individuos que
no desean gobernar a otros, sintiéndose
satisfechos con lo que tienen. Reaccio-
nan mesuradamente al placer y al sufri-
miento, estando atentos a los estímulos
de los sentidos. Evitan toda causa que
produzca daño, conservando la con-
ciencia y la salud. No se lamentan con
facilidad y son genuinamente honestos.
Raramente enferman y tienen confianza
en los médicos o terapeutas. Consumen
alimentos frescos, moderan la cantidad
y cocinan de forma sencilla.
Las personas con predominio de
sattva, desean progresar, pero la mente
no busca la acción por la acción misma,
sino que buscan la acción creativa, salu-
dable y favorecedora para la vida.
RAJAS.
Es una fuerza móvil y estimulante
para desarrollar el esfuerzo y la activi-
dad. Entre sus cualidades negativas es-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
tán la decepción, la malicia, la crítica, el
orgullo, la avaricia, el egoísmo, la pre-
sunción y la rabia. Se corresponde con
el intelecto y gobierna la actividad men-
tal y física.
Tiene como finalidad la transfor-
mación de todo lo que existe. Las per-
sonas en las que predomina la fuerza ra-
jásica en su carácter, tienen interés por
los negocios, la prosperidad y el poder.
Poseen coraje, pero en exceso sienten
celos con tendencia a querer superar
a los otros. Siempre quieren más y es-
tán insatisfechos siendo ambiciosos e
incluso a veces coléricos. Interesados
en la política y en el poder, gobiernan
y alcanzan sus objetivos por cualquier
medio. Manifiestan de forma exagerada
el dolor y el placer. No son capaces de
distinguir los estímulos de los sentidos
y se ven afectados con frecuencia por
el exceso de dolor, fatiga y actividad.
Enferman de modo no preocupante y
llaman la atención de otros a través de
gritos. Demasiado expresivos, ansiosos
o en tensión. Cometen errores para su
salud, siendo grandes comedores que
gustan del placer por los alimentos y
bebidas de sabor fuerte y estimulante.
En las personas más rajásicas, la
mente funciona sin pausas y tienden a
impaciencias, impulsividad y desahogos
cinéticos de todo tipo. Necesitan pasar
a la acción, hacer ejercicio y les gusta
emprender. Son de movimientos rápi-
dos y pueden caer en tendencias de hi-
peractividad. Sus mentes futurizan en
19
la búsqueda constantemente por hacer
algo nuevo.
TAMAS.
Es la obstrucción, supresión y re-
sistencia a las cualidades de Sattvaguna.
La ocultación de la luz y el conocimien-
to, la pereza, la inactividad, la contro-
versia, el miedo, la falta de creencias, la
falsedad, la mezquindad, la ignorancia
o la obstinación. El ego tamásico se re-
laciona con la estructura del cuerpo, al
que gobierna. Produce la materia (ma-
nos, pies, corazón, nervios, cerebro y
médula) y lleva a la inercia, por inhibi-
ción de sattva y rajas gunas.
Cuando esta guna predomina en
exceso, son personas indolentes, egoístas
y capaces de destruir a otros. No tienen
curiosidad, no se esfuerzan, ignoran la
sabiduría. No expresan felicidad o do-
lor, necesitando siempre estímulos más
fuertes. Permanecen parados, apáticos e
inertes. No prestan atención al médico
aunque sufran una enfermedad grave.
Inseguros, faltos de confianza en sí mis-
mos. Consumen alimentos en gran can-
tidad, de poca calidad y dañinos.
Las personas tamásicas, prefieren
la estabilidad y el apego. Son de rutinas
fijas y gozan del descanso continuado y
la cotidianidad. Suelen ser lentos para
moverse, se resisten al cambio y se alo-
jan en el pasado.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
MÁS MANIFESTACIONES DE LA TRIGUNA.
• Color: Sattva: blanco, pureza, ar-
monía. Rajas: rojo, acción, pasión.
Tamas: negro, oscuridad, desilu-
sión.
• Tiempo: Sattva: día, claridad. Ra-
jas: salida y puesta del sol. Tamas:
noche, oscuridad.
• Energía: Sattva: neutra, en equi-
librio. Rajas: positiva, provoca el
movimiento. Tamas: negativa, blo-
quea, entorpece el movimiento.
LA TRES GUNAS Y LOS ALIMENTOS.
En la literatura ayurveda los ali-
mentos se clasifican como sáttvicos, ra-
jásicos o tamásicos, de acuerdo con las
cualidades mentales que promueven.
La comida sáttvica es la comida
ligera y saludable que aumenta la clari-
dad mental. Es fácil de digerir, aporta fa-
cilidad de percepción, desarrolla amor y
compasión y promueve las cualidades del
perdón y la austeridad. Son alimentos
que favorecen las emociones “Nobles”.
Para una alimentación sáttvica, se
tiene en cuenta el origen de los alimen-
tos y el estado mental de la persona que
los ha facilitado. Es necesario que los
alimentos no provengan de manos de
aquel que causa dolor, sufrimiento, tris-
20
teza, angustia, stress o muerte; de quien
se gana la vida por medios ilícitos, poco
constructivos o explota a su prójimo.
Los alimentos deben provenir de fuen-
tes nobles y felices; es decir, de personas
que llevan una vida digna y que ganan
dinero honradamente. A su vez, hay que
aprovechar los alimentos que la natura-
leza nos ofrece por su propio desprendi-
miento, como son los granos, semillas,
frutas, verduras, miel o leche.
El Ayurveda da mucha importan-
cia a cómo se preparan los alimentos y
al amor e intención con que se cocina.
Los alimentos sáttvicos son los que favo-
recen la espiritualización del individuo.
Son por tanto alimentos sáttvicos:
• Las verduras y hortalizas: es ne-
cesario que estén cultivadas de
forma respetuosa, conforme a
prácticas agrícolas desprovistas de
pesticidas y herbicidas químicos.
Es importante atender a la forma
de cocinado del vegetal. Los vege-
tales frescos mantienen intacto su
potencial energético y sus cualida-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
des bioquímicas. Si la persona es
capaz de digerirlos en este estado
puro, podemos afirmar que son
alimentos de gran potencial sát-
tvico. Conforme vayamos ahon-
dando en la nutrición ayurveda,
veremos que no todas las constitu-
ciones poseen capacidad digestiva
para poder digerir los vegetales en
estado crudo. Cuando esto sucede,
es necesario cocinar el alimento a
fuego lento y suave, con la inten-
ción de facilitar su digestión y asi-
milación, restando lo menos posi-
ble su valor biológico y energético.
• Frutas frescas y frutas deshidra-
tadas. Cultivadas o deshidratas de
acuerdo a técnicas naturales y res-
petuosas con el alimento.
• Semillas y cereales integrales. In-
cluimos aquí pseudocereales como
la quinoa, el trigo sarraceno o el
amaranto.
• Semillas germinadas.
• Frutos secos crudos o ligeramen-
te malteados: almendras, nueces,
avellanas, piñones, etc.
• Alimentos de sabores suaves y
naturales.
• Especias terapéuticas como el
jengibre fresco, la canela o la
cúrcuma. También condimentos
procedentes de plantas aromáti-
21
cas como el orégano, la mejora-
na, la salvia, la menta o la alba-
haca. Pese a sus picantes y terpenos
aromáticos, de claro efecto rajási-
co, ayudan a clarificar la mente y
a la larga favorecen el desarrollo de
actitudes sáttvicas.
• Alimentos con predominio de
sabor dulce. Siempre hablamos
de dulces naturales como son los
granos, verduras o endulzantes
como la miel o las melazas (melaza
de arroz, melaza de caña, melaza
de cebada, etc).
• La leche animal sin pasteurizar
ni homogeneizar procedente de
animales en estado de libertad o
semilibertad y alimentados con-
forme a sus necesidades naturales.
Excluimos este apartado cuando
existen alergias o intolerancias ali-
menticias. En estos casos, la ingesta
de alimentos que generan alergias
o intolerancias pueden inducir al
desarrollo de cualidades tamásicas
en el sujeto.
• Productos lácteos fermentados
procedentes de leches animales
de calidad (yogurt, quesos frescos
o semicurados).
• El ghee o la mantequilla clarifi-
cada.
• Leches vegetales procedentes de
granos, semillas y frutos secos:
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
leche de almendras, leche de sésa-
mo, leche de quinoa, etc.
• Alimentos de colores suaves,
con predominio de tonos claros,
blancos, cremas, ocres, etc.
La comida rajásica es la comida
tentadora que aumenta la actividad y la
agitación. Promueve la excitación de la
mente y nos incita al movimiento y a
la acción. En exceso es perturbadora del
sistema nervioso y puede llegar a gene-
rar afecciones mentales como la hipe-
ractividad, la ira, la competitividad des-
medida, la irritabilidad o las conductas
compulsivas.
Los alimentos rajásicos son calien-
tes, picantes y salados. Son estimulantes
y tentadores (una vez se comienzan a
ingerir, no se puede parar), tales como
galletas saladas y patatas fritas. Incluyen
también ciertos alimentos muy condi-
mentados, como encurtidos y chutneys,
que estimulan los sentidos, el café, el
azúcar, los fritos, etc. Son productos
elaborados con la idea de agradar a los
sentidos. Poco a poco, al comer estos
22
alimentos la mente se vuelve más ra-
jásica, lo que significa que se activarán
emociones como la ira, la irritabilidad,
la hiperactividad y la ambición.
Son por tanto alimentos rajásicos:
• Las especias de sabores muy pi-
cantes de acción caliente y es-
timulante: pimienta negra, pi-
mienta blanca, guindillas, cayena,
pimentón picante, etc.
• Platos muy condimentados.
• Alimentos y preparaciones culi-
narias de sabor ácido, salado y
picante.
• Alcohol (de inmediato efecto ra-
jásico, con posterior efecto tamá-
sico).
• Azúcar refinada (de inmediato
efecto rajásico, con posterior efec-
to tamásico).
• Ahumados
• Vinagres y encurtidos.
• Salsas especiadas y saborizantes
artificiales (glutamato monosó-
dico, ketchup, mostazas, salsas ro-
sas, aspartamo, etc). De inmediato
efecto rajásico, con posterior efec-
to tamásico.
• Frituras.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Alimentos y snacks de la indus-
tria alimenticia: patatas fritas,
doritos, gusanitos, galletas saladas,
etc.
• Hamburguesas comerciales, co-
mida fast food, etc. De inmediato
efecto rajásico, con posterior efec-
to tamásico.
• Vegetales de color rojo y sabores
picantes (rabanitos, cebolla, ajo,
tomate, pimiento rojo, etc).
• Café, infusiones condimentadas
picantes, té negro, té clásico, co-
las o bebidas excitantes.
• Drogas. De inmediato efecto ra-
jásico, con posterior efecto tamá-
sico.
Evidentemente, no todos los ali-
mentos de esta lista deben ser conside-
rados como insanos. Las cualidades de
las que hablamos no siempre hacen refe-
rencia a un incentivo de la salud o de la
enfermedad, sino a un tipo de atributos
que aportan a la mente y al tipo de ten-
dencias fisiológicas que promueven en
el cuerpo. Es por ello, que no podemos
comparar el efecto rajásico de un raba-
nito o de una salsa de mostaza natural,
al efecto rajásico del azúcar blanco o el
alcohol. Aunque todos ellos son alimen-
tos de acción rajásica, sus componentes
bioquímicos son muy diferentes y el
efecto rajásico que promueven sobre el
individuo puede ser de naturaleza equi-
23
librada y positiva, o bien de naturaleza
desequilibrada y con tendencia hacia un
descenso tamásico de la conciencia.
La comida tamásica es la comida
pesada e industrializada; crea depresión y
pesadez conduciendo a trastornos como
la obesidad, el edema o las obstrucciones
circulatorias. A nivel mental- emocio-
nal, cuando se ingiere en exceso genera
tendencia a la depresión, el desánimo, la
pereza, la gula o el miedo. Adormece la
consciencia y la espiritualidad. Con mo-
deración, los alimentos tamásicos de ori-
gen natural, como son algunos alimentos
ricos en almidón, proteínas y grasas pe-
sadas, brindan conexión a tierra y pro-
mueven la estabilidad en las constitucio-
nes vata más agudizadas. En esa categoría
entra la carne roja, el cordero, el cerdo y
la carne de res, así como el queso duro
muy curado.
La comida vieja y rancia es tamá-
sica. También lo son los alimentos pa-
sados o cocinados en exceso, los proce-
sados y los tratados químicamente con
conservantes, pesticidas, fungicidas y
colorantes artificiales. Se incluyen en-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
dulzantes como el azúcar refinado o
cualquier otro tipo de neurotóxico adic-
tivo.
En general, en esta clasificación
tamásica se incluyen las carnes, huevos,
gelatinas de origen animal, y según mu-
chos escritos del ayurveda, alimentos
vegetales como las berenjenas y hongos
(setas, champiñón). También es muy
tamásico consumir tabaco, drogas o al-
cohol.
Son por tanto alimentos tamási-
cos:
• Las verduras, frutas u hortalizas
ricas en abonos químicos.
• Los alimentos pasados, muy co-
cinados o estropeados.
• Los alimentos desnaturalizados
de la industria alimentaria: ce-
reales refinados, refrescos azucara-
dos, alimentos envasados, descor-
tezados, transformados.
• El azúcar blanco.
• El alcohol y las drogas.
• Los medicamentos alopáticos.
• En general los alimentos de ori-
gen animal: carnes rojas y em-
butidos, carnes blancas y magras,
pescados, huevos, leches industria-
lizadas, quesos muy curados.
24
• Alimentos conservados ricos en
antioxidantes y conservantes arti-
ficiales: sulfitos, nitritos y nitratos
de los embutidos, fosfatos, etc.
• Alimentos fermentados o pu-
trefactos. Hablamos de alimen-
tos fermentados que están en un
proceso de deterioro por pérdida
de su frescura natural. En este epí-
grafe no se incluyen fermentados
naturales elaborados como son las
levaduras madre, el miso, el ta-
mari, las ciruelas umeboshi o el té
kombucha.
• Alimentos mal digeridos que
producen ama en el tracto diges-
tivo. Ama en Ayurveda significa
toxemia.
En líneas generales son alimentos
tamásicos aquellos que a la larga produ-
cen una degradación de la mente y una
degeneración del cuerpo. Por la general,
se tratan de alimentos de mayor dificul-
tad digestiva, desnaturalizados y ricos
en sustancias tóxicas.
Estas clasificaciones de los alimen-
tos en función de sus gunas predomi-
nantes, no son afirmaciones absolutas,
ya que las tres gunas están operando al
mismo tiempo y observamos aspectos
de varias de ellas a la vez.
Este es el motivo por el que algu-
nos autores consideran las setas y los
champiñones como alimentos tamási-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
cos. Efectivamente, en comparativa con
otros alimentos dañinos como el azúcar
refinado o los refrescos, las setas son
alimentos sáttvicos para la conciencia.
Sin embargo, dentro del ámbito natural
este grupo de alimentos representan un
epígrafe aparte que simbolizan aspectos
más tamásicos de la vida vegetal, ya que
ayudan a trabajar aspectos kármicos en
el Ser Humano.
Así mismo, estas tres cualidades no
deben ser interpretadas en términos de
buenas o malas, deseables o indeseables.
Las tres son necesarias para la manifes-
tación de todo lo que existe y evolucio-
na. Forman parte de crear una realidad
variada y con matices que a través de
sus excesos, deficiencias y reequilibrios
se expresa y cambia constantemente.
Por todo esto, cuando las tres gu-
nas se relacionan entre sí equilibrada-
mente, aportan cualidades que ayudan
a conseguir un bienestar más constan-
te. El exceso o deficiencia de una guna,
puede ser compensado por la acción de
las otras. Si por ejemplo, un individuo
tiene exceso de cualidad rajásica, con
una mente hiperactiva, sin conexión
a tierra e insomnio, la cualidad tamas
ayudará a que la persona se sienta más
arraigada, estable y tranquila, posibi-
litando el sueño. En general podemos
decir que Sattva ilumina a rajas y tamas.
Rajas estimula a sattva y tamas y Tamas
equilibra y sostiene a sattva y rajas me-
diante la pesadez y la estabilidad.
25
Desde esta perspectiva, utiliza-
mos los alimentos y sus combinaciones,
para modular nuestra mente y el equi-
librio de las tres gunas dentro de noso-
tros. Durante el curso aprenderemos a
identificar más concretamente estas tres
grandes gunas en los alimentos, y sobre
todo, la posibilidad de actuar a través
de ellas con alimentos sanos bioquími-
camente hablando.
RELACIÓN ENTRE LOS ELEMENTOS
Y LAS TRES GUNAS.
Los cinco elementos están acogi-
dos por los trigunas. Todos ellos tienen
predominancia o ausencia de alguna
de las trigunas, por la que les confieren
propiedades y acciones diferentes. Así,
Akasha tiene predominancia sáttvica;
Vayu la tiene rajásica; Agni la tiene sát-
tvica y rajásica (limpia desde la transfor-
mación); Jala la tiene sáttvica y tamásica
(limpia desde la pesadez) y Prithvi la
tiene tamásica.
ELEMENTO GUNAS
Akasha - ÉTER Sattva
Vayu - AIRE Rajas
Agni - FUEGO Sattva Rajas
Jala - AGUA Sattva Tamas
Prithvi - TIERRA Tamas
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

Evolución desde la Triguna hasta la Tridosha y sus elementos.

ÉTER
ÉTER VATA
AIRE
SATTVA AIRE
FUEGO
RAJAS FUEGO EN LOS SERES VIVOS PITTA
AGUA
TAMAS AGUA
AGUA
TIERRA KAPHA
TIERRA

26
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

3
ESTUDIO DE LOS SABORES.

27
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
SU INFLUENCIA SOBRE LOS DOSHAS,
LOS TEJIDOS CORPORALES Y LA MENTE.
En la medicina ayurveda el estu-
dio de las sustancias, alimentos o drogas
se hace en función de los sabores, del
efecto post-digestivo y potencia. Cada
una de estas categorías provoca efectos
fisiológicos y psicológicos específicos en
el paciente.
Los sabores son un medio muy
importante a la hora de renovar y equili-
brar las doshas. Al igual que éstas, los sa-
bores están compuestos por elementos.
A través de los 6 sabores, se transmiten
las propiedades de los cinco elementos,
todos ellos basados en el elemento agua
a través del cual se manifiestan.
Según el ayurveda, la dificultad
para percibir los sabores o bien diferen-
ciarlos entre sí, indica desequilibrios en
su ingesta, principalmente por abuso de
alguno de ellos.
Esto afecta directamente a todos
los tejidos del cuerpo, ya que la percep-
ción del sabor por parte de las papilas
gustativas de la lengua, acondiciona el
sistema digestivo apoyando su fisiología
en una eficaz labor.
De una buena percepción de los sa-
bores en la boca y de una buena digestión,
dependerá el vipaka final de los alimentos
y por tanto, el efecto que estos hagan sobre
los tejidos y sobre la salud física, energética
y mental.
28
LOS SABORES O RASA.
El ayurveda relaciona los sabores con
el elemento agua (capacidad para poder
percibirlos a través del gusto) y en menor
medida con el elemento tierra a través del
olfato. Los sabores no son sustancias, son
cualidades y están formados por elemen-
tos específicos cada uno de ellos.
Rasa en sánscrito significa sabor,
pero también significa emoción. Esto
equipara el sabor y la emoción como
fuerzas similares operando en planos
distintos.
Dice el ayurveda que el sabor es
para el cuerpo, lo que las emociones son
para la mente. Es más, una emoción en
la mente provoca en el cuerpo su sabor
correspondiente y por el contrario, la
degustación de un sabor, genera en la
mente su emoción análoga.
En los textos antiguos se estableció
la existencia de 6 sabores que resultan
de la combinación de los 5 elementos.
En cada sabor predominan dos elemen-
tos, que pueden inferirse de los efectos
que el sabor genera sobre el cuerpo, los
humores, los tejidos y los desechos. Po-
dríamos decir, que todas las células del
organismo tienen un sentido rudimen-
tario del gusto y resultan afectadas por
el sabor de los nutrientes.
Todo lo que se come tiene 3 opor-
tunidades de afectar al organismo a tra-
vés de:
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
1. Efecto en la lengua o sabor
(rasa): dulce, salado, ácido, pican-
te, amargo, astringente.
2. La potencia o energía del ali-
mento (Virya): el efecto durante
la digestión, es lo que se denomina
virya, energía o potencia. A través
de su sabor, los alimentos tienden
a calentar o enfriar el organismo,
produciendo el efecto energético
más básico del sistema.
• La comida con virya caliente au-
menta la digestión y libera energía
para otras tareas metabólicas. Los
sabores de energía caliente son el
ácido, el picante y el salado. El
sabor picante es el más calorífico,
seguido por ácido y el salado. Es-
tos sabores calientes producen sed,
sudor y aceleran la fuerza digesti-
va. En exceso pueden generar ma-
reos y causar ardores. Incrementan
pitta, y reducen vata y kapha
• La comida con virya frío necesita
energía adicional para ser digerida.
El intestino obtiene esa energía del
resto del cuerpo, enfriándolo y re-
duciendo actividades metabólicas.
Los sabores de energía fría son el
dulce, el astringente y el amargo.
El amargo es el más refrescante, se-
guido por el astringente y el dulce.
Las plantas frías o refrescantes pro-
vocan frío, vigorizan, estimulan la
firmeza del tejido y calman afec-
ciones de la sangre como son el co-
29
lesterol elevado, los triglicéridos o
el ácido úrico. Incrementan vata y
kapha, y reducen pitta.
• Las acciones catabólicas expresan
energía caliente. Las anabólicas,
energía fría.
También podemos clasificar los
sabores en función de otras cualidades,
cuya influencia se nota en las doshas:
• Sabores secos: Picante, amargo y
astringente. El sabor picante es el
más seco, seguido por el amargo y
el astringente. La cualidad princi-
pal de vata es su sequedad, mien-
tras que la de kapha es su humedad.
Los sabores secos incrementan vata
y disminuyen kapha. Estos alimen-
tos de sabores secos se componen
en gran medida del elemento aire.
• Sabores húmedos: Dulce, salado
y ácido. El sabor dulce es el más
húmedo, seguido por el salado y
el ácido. Estos sabores incremen-
tan kapha y disminuyen vata. Los
alimentos de sabores húmedos se
componen en gran medida del ele-
mento agua.
• Sabores ligeros: Amargo, picante
y astringente. El sabor amargo es
el más ligero, seguido por el pican-
te y el astringente. El sabor ácido,
por su potencia calorífica y poder
para acelerar la digestión, en algu-
nos casos, puede tender a ser lige-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
ro. Los que tienen una cualidad
ligera provocan pérdida de peso y
son los más fuertes a la hora de es-
timular la digestión.
• Sabores pesados: Dulce y salado.
El dulce es el más pesado, seguido
por el salado. El sabor astringente,
debido a su efecto constrictor de
los tejidos, puede ser considerado
un sabor pesado, en el sentido de
que genera dureza y cohesión en los
tejidos, configurando estructuras
corporales más estables y contun-
dentes. Los sabores cuya cualidad
es la pesadez, aumentan la síntesis
de tejidos y/o la firmeza del cuerpo.
Desde un punto de vista psicoemo-
cional, observamos cómo las emociones
relacionadas con los sabores, también se-
rán frías o calientes en función del sabor
que las promueva y su virya asociado.
Los sabores fríos constriñen los canales
físicos y mentales, los sabores calientes
dilatan los canales físicos y mentales.
Por tanto, las emociones de los sabores
amargo, dulce y astringente, son frías
y constriñen. Esto indica por ejemplo,
que reducen el deseo del organismo de
tomar o ingerir más alimentos. Veamos
esto en concreto, ya que cada sabor lo
hará de manera diferente:
El dulce porque genera satisfac-
ción, plenitud y saciedad, siendo un
sabor que nutre y complace inhibiendo
finalmente la necesidad de cualquier
otra cosa.
30
El amargo, genera espacio interior,
consciencia y revelación, lo que ayuda
a “parar el tiempo” y a parar todas las
necesidades. Inhibe los deseos o la bús-
queda de estímulos sensoriales. En su
aspecto negativo, cuando es ingerido en
exceso, genera descontento y pena vital,
lo que provoca amargura y falta de mo-
tivación para anhelar nada. Potenciaría
la frustración interna y haría brotar la
incapacidad para el disfrute.
El astringente, en su fuerza con-
tractiva hacia dentro, voltea la mirada
del Yo hacia el interior. Tomado en ex-
ceso, puede generar emociones que pa-
ralizan, bloquean y constriñen.
Todos ellos, en positivo o en negati-
vo, son sabores que disminuyen el anhe-
lo de los disfrutes sensoriales del cuerpo.
Por esta razón, las personas con dificul-
tad para sentirse satisfechos o complaci-
dos, que siempre necesitan de más, se be-
nefician de estos sabores para encontrar
serenidad o plenitud más fácilmente.
Los sabores picante, salado y agrio
son sabores calientes que dilatan y ex-
panden. Todos ellos incrementan el de-
seo de anhelar, de conseguir, de poseer
y de disfrutar los placeres sensoriales del
cuerpo.
El salado por ejemplo, a nivel men-
tal aumentará el deseo de experimentar
más intensamente cualquier experien-
cia. Cuando abusamos de este sabor,
cualquier estímulo vital puede llegar a
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
percibirse como insulso e insatisfacto-
rio, buscándose siempre extremos hedo-
nistas. Desde una perspectiva positiva y
terapéutica, los sabores calientes ayudan
a conectar con el deseo de vivir, disfru-
tar y ambicionar, sobre todo en episo-
dios de indiferencia, falta de motivación
y anhelo existencial.
3. El Efecto post-digestivo o vi-
paka: Es el que se produce una
vez la digestión ha terminado y
los nutrientes han sido asimilados,
pasando a formar parte de los teji-
dos.
• l vipaka dulce, generado por los
E do, no sube pitta dosha pues su acción
sabores dulces y salados, produce
un efecto nutritivo, agradable y
beneficioso para el organismo, fa-
voreciendo la síntesis anabólica de
tejidos. Aumentan Kapha.
• Los alimentos agrios producen
un vipaka agrio, cuyo efecto se
hace sentir sobre todo en el incre-
mento de pitta dosha.
• El vipaka picante, generado por
los sabores picantes, astringentes y
amargos, fomenta la eliminación
de la toxemia física o mental para
que se consuma y salga del cuerpo.
Aumentan vata.
Por último, encontramos en ayur-
veda un término que hace referencia a
los poderes ocultos de la planta/alimen-
to y que tiene la capacidad de influir en
31
lo más profundo de la mente. Prabhava
es la potencia y particularidad única del
alimento, que incluye tanto sus propie-
dades ocultas y como su capacidad a la
hora de afectar la psique desde un nivel
directo y sutil.
Otro ejemplo de Prabhava o ac-
ción especial, son efectos únicos de los
alimentos que en apariencia no son ló-
gicos, como ejemplo ponemos la miel
de las abejas, que pese a su intenso sa-
bor dulce, es capaz de reducir kapha por
tener una acción caliente (la acción del
dulce suele ser fría) y astringente. Otro
ejemplo es el limón que, aunque es áci-
es fría.
Cada acción o curación aparente-
mente sin explicación, que entra en la
esfera de lo oculto, se define como pra-
bhava.
EL SABOR DULCE. MADHURA.
Predomina el elemento agua y
tierra. Sus cualidades son pesado, re-
frescante, untuoso y frío. Nutre el cuer-
po y la mente, aliviando el hambre y la
sed. Es anabólico, aumenta los tejidos
del cuerpo.
Predomina sobre todo en los ali-
mentos sáttvicos, como las frutas y los
cereales. Los productos dulces naturales
reducen la sed, la sequedad y el calor
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
(se trataría de un calor excesivo inter-
no producido por un desequilibrio del
elemento fuego; aplaca el fuego cuando
está enardecido).
Favorece el subdosha apana vayu,
facilitando la eliminación de heces y
orina. Nutre los tejidos, lubrica, au-
menta y ayuda a regenerarlos. Reduce
la sequedad, el calor e hidrata. Recons-
tituye el cuerpo, aportando estructura y
lozanía. Nutre y engrandece la mente,
genera plenitud y desarrollo. Estimula
la producción de rasa dhatu (primer
tejido) y ayuda a regenerar rakta dhatu
(tejido sanguíneo).
Sobre los canales físicos del cuerpo
y los nadis aporta un efecto lubricante,
facilitando y fortaleciendo las funciones
del organismo. Sin embargo, en exceso
puede producir obstrucciones, ablanda-
miento de tejidos (sobre todo cuando
son dulces artificiales como el azúcar re-
finado), obesidad, edema, etc. Mental-
mente puede generar confusión, abotar-
gamiento, estancamiento, dificultad de
razonamiento, lentitud mental, desidia,
pesadez o cansancio cuando se consume
en exceso. Tiende a reducir el agni di-
gestivo, apagándolo.
Hay que intentar eliminar todos
los alimentos dulces que provengan de
fuentes artificiales o sintéticas. Estos
dulces acidifican el cuerpo, lo deshi-
dratan, lo desmineralizan, lo inflaman,
generan obesidad, parasitaciones, infec-
ciones y retención de líquidos.
32
Sobre las doshas, el dulce aumenta
kapha y disminuye vata y pitta (calma
pitta cuando está en exceso).
• Influencia del sabor dulce sobre la
mente:
Como ya hemos comentado, las
emociones asociadas al sabor dulce son
la satisfacción, la saciedad y la plenitud.
El exceso de dulce genera auto-compla-
ciencia y glotonería, una de las causas
por las que en exceso desequilibra kapha
aumentando su actitud inerte y estanca.
Este sabor calma mentalmente la ira
y la irritabilidad de pitta y alivia el miedo,
la inseguridad y la ansiedad de vata.
El dulce es un sabor que ayuda a
que temporalmente la mente se sien-
ta complacida y serena, sin anhelos ni
frustraciones de por medio.
EL SABOR ÁCIDO. AMLA.
La percepción del sabor ácido está
relacionada con una mayor salivación
y una sensibilidad dental aumentada,
actuando sobre el subdosha bodhaka
kapha, estimulándolo. Está relacionado
con los elementos tierra y fuego y en-
tre sus cualidades están el ser caliente y
ligero.
Agrava las doshas pitta y kapha
(edema) y reduce la dosha vata. Nutre
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
los tejidos y fortalece especialmente la
función cardiovascular, aumentando el
riego sanguíneo.
En exceso genera alteraciones en
rakta dhatu (anemias) o afecciones de
naturaleza dermatológicas. Además fa-
cilita la eliminación de desechos.
A nivel digestivo incrementa agni
y es aperitivo (eupéptico) y digestivo.
• Influencia del sabor agrio sobre la
mente:
El agrio es un sabor que aumenta
el deseo de poseer, incrementa apeten-
cias, despierta anhelos y deseos. Ideal
para personas con depresión que no
encuentran interés externo hacia nada.
Es la búsqueda fuera de uno mismo de
cosas por poseer, tener o conseguir, ya
sean materiales o inmateriales.
La ingesta excesiva de este sabor
potencia tanto estos deseos, que lleva a
la persona a extrapolar en la obtención
del objeto deseado un gran valor, como
si de un todo existencial se tratara. Esto
genera envidia, comparación, celos y a
la larga frustración.
EL SABOR SALADO. LAVANA.
Este sabor también actúa sobre el
subdosha bodhaka kapha, estimulando
las secreciones salivares. Predominan los
33
elementos fuego y agua y sus cualida-
des son calientes, untuosas, moderada-
mente pesadas y fluidas.
A nivel de doshas, incrementa pi-
tta y kapha y reduce el dosha vata. Se
dice que es el sabor más importante
para el control de vata, ya que es pesa-
do, oleoso y calorífico. Además mejora
considerablemente la digestión y ayuda
a que el cuerpo retenga agua.
En cuanto a los tejidos, nutre rasa
dhatu o tejido inicial. Ayuda a la elimi-
nación de los desechos y puede aliviar el
estreñimiento por sus cualidades pene-
trantes y fluidas.
Incrementa el agni y es aperitivo,
digestivo y de acción humectante por la
presencia del elemento agua.
En exceso y por incrementar pitta
y kapha, genera edemas, calor, sed, pru-
rito, hipertensión, problemas cardíacos,
dermatológicos, etc.
• Influencia del sabor salado sobre
la mente:
Este sabor es el gusto por la vida,
el placer, la satisfacción, el disfrute. En
exceso puede llevar al hedonismo; al an-
sia de complacer todos los placeres sen-
soriales del cuerpo.
Se dice que el salado es el mejor
de los sabores (sarva rasa). Cuando está
presente en una comida, realza el resto
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
de los sabores, potenciándolos y aumen-
tando el deseo de ingerir más comida
(esto es positivo para las personas con
inapetencia o anorexia, pero no es ade-
cuado para las personas con obesidad).
Es un sabor que incrementa la se-
creción de jugos en el cuerpo, de ahí la
presencia del elemento agua en su com-
posición.
Estimula la digestión por el au-
mento de las secreciones digestivas y
fomenta una mayor producción de se-
creciones sexuales, por lo que no está
recomendado en el celibato.
El salado puede aumentar kapha
en su tendencia hacia la complacencia
y el hedonismo. También aumenta pitta
y su fogosidad cuando algún obstáculo
se interpone y reduce vata, ya que fo-
menta la necesidad de auto-complacer-
nos en lo que queremos y necesitamos,
cualidad que beneficia a vata cuando
está desconectada de sus requerimien-
tos personales o corporales como son el
hambre y la sed.
EL SABOR PICANTE. KATU.
La percepción del picante está
relacionada con un efecto irritante
en la cavidad orofaríngea. Predomi-
nan los elementos fuego y aire y sus
cualidades son ligero, seco, caliente y
penetrante.
34
A nivel de doshas, agrava pitta
y vata y reduce kapha. Este sabor es el
mejor para controlar el dosha kapha, ya
que es calorífico, ligero, secante y limpia
el exceso de secreciones. Después de este
sabor, los mejores para reducir kapha son
el amargo y el astringente. En cuanto a los
tejidos, reduce el rasa dhatu (en especial
la leche materna como tejido secunda-
rio). También reduce el tejido muscular,
graso, nervioso y reproductivo. Potencia
rakta dhatu o tejido sanguíneo.
Al reducir el tejido reproductivo,
puede afectar la fertilidad y el desarrollo
normal de la gestación, siempre que se
consuma en exceso. En pequeñas canti-
dades es un tónico de la fuerza vital y de
la energía en general; un catalizador. Au-
menta el flujo de hormonas y el funcio-
namiento enzimático global del cuerpo.
A nivel digestivo produce una ac-
ción contenedora del alimento, ayudan-
do a mantenerlo más tiempo para ser
procesado y asimilado en el intestino
delgado. También digiere ama (toxemia)
y favorece su eliminación. Estimula el
agni digestivo y es aperitivo. Limpia los
senos nasales y las vías respiratorias y es
ligeramente laxante.
Reduce la diuresis, pero incrementa
la sudoración y la eliminación de dese-
chos a través de la piel. Al activar la cir-
culación sanguínea, permite movilizar
toxemia contenida en la sangre y en los
tejidos y activa el peristaltismo intestinal
facilitando la expulsión de las heces.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
En los canales, mueve la energía,
fluidificando y aligerando el riego ener-
gético. Purifica los nadis eliminando
obstrucciones de tendencia pesada.
En exceso provoca, calor, seque-
dad, ardor, dolor y vértigo.
• Influencia del sabor picante sobre
la mente:
Es un sabor muy estimulante. Lle-
va a la excitación, a la intensidad. Diri-
ge la energía de dentro hacia fuera y la
mueve con intensidad y fuerza. En exce-
so genera tendencia a la irritabilidad, la
ira y la reactividad, con dificultad en la
contención de las emociones.
Este sabor facilita la expresión de
emociones reprimidas. En pequeñas
cantidades es un catalizador para drenar
ira, rabia e incluso tristeza. Ayuda a que
kapha salga de su inercia o letargo y a
que vata, se caliente y conecte con su
valor, minimizando el miedo y la inse-
guridad. Además, es adecuado para que
vata exprese el resentimiento silencioso
inhibido. En exceso, este sabor reseca
vata y la perjudica.
EL SABOR AMARGO. TIKTA.
Es un sabor que potencia la capa-
cidad de percibir los sabores. Su percep-
ción gustativa no suele ser agradable,
pero efectivamente, incrementa la clari-
35
dad a la hora de percibir con intensidad
los otros sabores de los alimentos.
Predominan los elementos aire y
éter y sus cualidades son ligero, frío y
seco. En cuanto a las doshas, agrava vata
y reduce pitta y kapha. Es el mejor sa-
bor para controlar pitta, ya que refresca
y seca, ayudando a reducir el calor de
pitta y a secar parte de su agua.
Sobre los tejidos actúa reducién-
dolos. Su cualidad secante hace una ac-
ción absorbente y ligeramente raspante.
Con eso y con todo, tonifica los tejidos
y los fortalece, en especial mamsa dhatu
(tejido muscular). Sus acciones contri-
buyen a mantener limpios los canales.
Ayuda a reducir el calor de los pro-
cesos inflamatorios. Es digestivo, aperi-
tivo, hipoglucemiante e hipotensor. El
ayurveda enseña que el amargo es un
tónico para la digestión, aumentando
el apetito. Esto es así, porque pone en
marcha el hígado y la vesícula biliar a
través de un efecto colerético y colago-
go.
• Influencia del sabor amargo sobre
la mente:
El amargo es un sabor que despier-
ta conciencia; genera espacio suficiente
para ver y comprender. Ayuda a ver la
realidad y las cosas tal y como son.
“Cuando la ceguera de la incons-
ciencia se quita del velo de los ojos, la
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
posibilidad de un verdadero cambio se
pone en marcha”.
Es el sabor que lleva al equilibrio,
a la toma de consciencia necesaria para
reordenar el caos. En exceso puede ge-
nerar insatisfacción, amargura, frustra-
ción, falta de alegría, incapacidad para
fantasear y ver las cosas con optimismo
y humor.
También pena profunda y descon-
tento hacia la vida.
En pequeñas cantidades facilita el
equilibrio interno de los demás sabores
y genera una pausa necesaria para que la
fuerza vital conecte con su inteligencia
y reorganice los procesos de curación
cuando están bloqueados. Abre el espa-
cio del corazón y es el sabor de la alegría
innata.
EL SABOR ASTRINGENTE. KASAYA.
Su acción inmediata en la cavidad
oral es limpiarla y secarla. Predominan
los elementos tierra y aire y las cualida-
des son fría, seca y pesada.
Agrava las doshas vata y reduce pi-
tta y kapha. Sobre los tejidos tiene una
acción absorbente (reduciendo la hu-
medad y la mucosidad, es decir el exceso
de kapha). Ejerce una acción reductora
sobre ellos, especialmente sobre medas,
majja y shukra dhatu (tejido graso, ner-
36
vioso y reproductivo). Ayuda a mante-
ner y unir la estructura de los tejidos
cuando estos están blandos. De acción
cicatrizante y antiinfecciosa. Seca y re-
duce los productos de desechos.
• Influencia del sabor astringente
sobre la mente:
Es un sabor que genera introver-
sión, siendo antagonista del picante. Se
trata de un sabor que incita a la sobrie-
dad y alejamiento de los estímulos. En
exceso genera contracción, sequedad,
delgadez, rigidez, seriedad y austeridad.
Ayuda a reducir el auto engran-
decimiento de pitta y a despertar a
kapha cuando predomina el abati-
miento físico, la indolencia y una
identificación plena con el cuerpo
como única realidad.
CONSECUENCIAS DEL USO
EXCESIVO DE LOS SABORES:
Cuando consumimos un sabor en
exceso, a la larga podemos estar influ-
yendo directamente en un desequilibrio
de las doshas. Estas son las consecuen-
cias patológicas por el consumo excesi-
vo de los sabores:
• Dulce: obesidad, diabetes, parási-
tos, obstrucción circulatoria, indi-
gestión, gases, letargo, congestión
respiratoria. En general, trastornos
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
de kapha, ya que es un sabor que
aumenta mucho este dosha.
• Agrio: sensaciones de ardor, ma-
reos, picores, falta de firmeza cor-
poral, supuraciones, etc.
• Salado: inflamación, edema, her-
pes, urticarias, arrugas y calvicie
prematuras, enfermedades articu-
lares.
• Picante: dolor, vértigo, sequedad
de boca, temblores, ardor, fiebre,
agotamiento de las secreciones en
general y de las secreciones sexua-
les.
• Amargo: en general todas las en-
fermedades vata. Temblores, do-
lores punzantes, entumecimiento,
anquilosamiento, disminución de
las secreciones sexuales.
• Astringente: en general las altera-
ciones propias de vata. Temblores,
estreñimiento, sequedad corporal,
sed, disminución de las secrecio-
nes sexuales, hormigueo.
El amargo, picante y astrin-
gente reducen kapha y aumentan
vata. Su ligereza disminuye el deseo
de estar conectado al cuerpo y ayuda
a trascender la identificación con una
dimensión meramente física. En su li-
gereza, facilita conectar con aspectos
más espirituales y sutiles de la existen-
cia. En exceso aumenta mucho vata,
37
fomentando su inestabilidad, tenden-
cia hipersensitiva y su “estar en las nu-
bes divagando”.
El dulce, el salado, y el agrio in-
crementan kapha y reducen vata. A
vata le viene muy bien ya que aumenta
su deseo y su capacidad para conectar
con el cuerpo.
El amargo y el dulce son dos caras
de una misma moneda, ya que son sabo-
res que se complementan entre sí. Ante
un exceso de complacencia y búsqueda
constante de satisfacción, emociones
vinculadas al salado, agrio y picante, la
obtención de la satisfacción personal
tienen cada vez cimas más altas.
Esto genera insatisfacción y amar-
gura, es decir, genera sabor amargo den-
tro de nosotros. En estos casos, el dulce
aliviará el vacío, disipando frustración e
insatisfacción a través de su acción nu-
tricional profunda (de ahí las tendencias
compulsivas por tomar alimentos muy
dulces y desnaturalizados). Para evitar
llegar a estas situaciones, en las que el
amargo se genera emocionalmente den-
tro de nosotros, la estrategia a seguir es
introducir pequeñas cantidades este sa-
bor en nuestros platos, ya que se trata
de una fuerza con capacidad para equi-
librarlo todo. A su vez, el dulce tiene
que estar siempre presente, ya que apla-
ca las ansias generadas por el picante, el
ácido y el salado y ayuda a no entrar en
conductas compulsivas sin límite (gula,
adicciones, etc).
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
La constitución predominante,
determina las emociones y los sabores
que se anhelan.
Si dejamos esas tendencias gusta-
tivas satisfacerse plenamente sin ningún
control, es muy probable que estemos
fomentando reiteradamente la informa-
ción de nuestros genes y de nuestra he-
rencia familiar, sin capacidad para hacer
cambios y superar situaciones.
Es por esto, que los sabores ayu-
dan a modular tendencias naturales,
abriendo la posibilidad de cambio y cre-
cimiento evolutivo.
LOS SEIS SABORES
Y SU PROTAGONISMO
EN EL PROCESO DIGESTIVO.
Por medio del sabor se sabe qué
elementos predominan en una comida.
Pongamos ejemplos de alimentos y sus
sabores principales correspondientes:
• Ácido: frutas cítricas, bayas, toma-
te, yogurt, encurtidos, vinagre, etc.
• Salado: la sal de piedra, sal mari-
na, salsa de soya, miso, umeboshis,
mariscos, algas.
38
• Dulce: frutas, verduras como la
calabaza, cereales cocinados, en-
dulzantes como la miel, las mela-
zas, la leche, las leches vegetales de
cereales, etc.
• Picante: ajo, cebolla, puerro,
rábanos. Son picantes también
muchas de las especies que se
usan en la cocina como los cla-
vos, la canela, la pimienta, el to-
millo, el orégano, el romero, la
albahaca y la nuez moscada. Una
de las especies más recomenda-
das en el ayurveda es el jengibre.
Se ha demostrado que mejora la
digestión y alivia las náuseas. Se
recomienda mucho durante el
embarazo.
• Amargo: El sabor amargo está en
casi todas las verduras y hojas ver-
des. Entre ellas están el brócoli,
las acelgas, la berenjena, la espina-
ca, endivia, escarola, pepino, etc.
También muchas hierbas como el
eneldo, el fenogreco, la salvia y la
manzanilla.
• Astringente: manzanas ácidas,
espárragos, pimientos verdes,
arándanos, granada, hojas verdes,
espinaca, leguminosas, cereales in-
tegrales, etc.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

Los seis sabores y su protagonismo en el proceso digestivo.

SABOR ELEMENTOS TRAMO DE LA DIGESTIÓN

Dulce AGUA y TIERRA Salivación de la boca
Ácido FUEGO y TIERRA Ácidos gástricos en el estómago
Salado AGUA y FUEGO Sales pancreáticas y la bilis en el duodeno
Picante AIRE y FUEGO Sabor picante que adquiere el alimento en el yeyuno
Amargo ÉTER y AIRE Alimento adquiere sabor amargo en el íleon
Astringente AIRE y TIERRA Alimento ya como heces en el colon

SABORES ACCIONES
Dulce Anabólico (aumenta grasa)
Salado Anabólico (retiene agua)
Amargo Catabólico (disminuye grasa)
Astringente Catabólico (seca y contrae)
Picante Catabólico (aumenta agni y estimula digestión)
Ácido Catabólico

39
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

4
LA NUTRICIÓN SENSORIAL.

40
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
RELACIÓN CON EL CEREBRO
Y LA ASIMILACIÓN DE NUTRIENTES.
Antes de introducir el alimento en
la boca, se debe establecer una relación
sensitiva presente que abarque sentidos
tan dispares como la vista, el olfato, o el
tacto. De alguna manera, en una prime-
ra fase de la digestión, la vista y el olfato
alertan a nuestro cerebro y lo preparan.
Una vez introducimos el alimento en la
boca, la percepción del sabor y de las tex-
turas, pone en marcha el reconocimiento
cerebral de lo que estamos ingiriendo y
dirige todo el proceso digestivo. Una co-
rrecta digestión a nivel enzimático y una
correcta asimilación, dependen del nivel
de reconocimiento cerebral que se haya
hecho del alimento. Las respuestas diges-
tivas y metabólicas son desencadenadas
por las propiedades sensoriales del ali-
mento. Esta es una de las razones por las
que la masticación y la percepción de los
sabores en la boca son tan importantes.
Podemos afirmar, que una buena diges-
tión y asimilación dependen de un buen
“entendimiento” sensorial.
El sabor, así como las percepciones
táctiles y térmicas del alimento, son for-
mas sutiles sentidas neurológicamente
que nos permiten reconocer globalmente
lo que estamos ingiriendo, participando
de las sensaciones de placer o displacer
que nos causen. Incluso los sonidos du-
rante la masticación, forman parte de
los múltiples matices del alimento y su
influencia sobre nosotros. Los sabores,
olores, texturas y temperaturas son có-
41
digos que nuestro sistema nervioso re-
conoce e interpreta, canalizándose como
formas sutiles que se integran en el perfil
vibratorio de nuestra fisiología energéti-
ca. Este reconocimiento nervioso, es el
puente a través del cual, los sabores, olo-
res, temperaturas y texturas son informa-
ciones claves para incentivar o minimizar
el comportamiento de un dosha en el or-
ganismo, así como los elementos básicos
de los que se componen.
La construcción de los siete te-
jidos en el cuerpo y cómo se asientan
unos en otros, representan el proceso de
creación de quienes somos, vinculando
nuestro ser esencial con la influencia de
factores ajenos como son los alimentos.
La percepción sensitiva y energéti-
ca de los sabores aumenta nuestro siste-
ma inmunológico y campo electromag-
nético. Cuando la ingesta del alimento
se hace desde un estado de presencia
consciente, la influencia beneficiosa de
la que estamos hablando se potencia ex-
ponencialmente.
EL POSICIONAMIENTO
PREVIO A LA INGESTA.
Cuando hablamos de nutrición, ge-
neralmente sólo ponemos atención a lo
que comemos y en concreto, a la calidad
nutricional del alimento. Sin embargo,
tan importante es eso, como las actitudes
internas y externas que acompañan el acto
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
de la ingesta. Comer es un acto global, fí-
sico, mental y energético, que determina
el resultado final del intercambio.
Para el ayurveda, el posicionamien-
to previo hacia el alimento es muy im-
portante, así como el estado de nuestra
fuerza digestiva o agni. De un adecuado
posicionamiento previo, surge un agni
digestivo más fuerte y capacitado para
realizar adecuadamente la conversión y
asimilación del alimento.
El inicio de la digestión siempre es
un acto previo mental y espiritual, en el
que intervienen nuestra mente, nuestra
conciencia y nuestro cerebro.
EL SENTIDO DE LA VISTA.
Aunque parezca difícil de entender,
se ha comprobado como el sentido de la
vista ejerce un papel decisivo a la hora de
comer e incluso a la hora de desarrollar
la capacidad digestiva sobre un alimento.
Las formas, aspectos, lustre y sobre todo
Posición 10
Posición 9
Posición 8
Posición 7
Posición 6
Ojo mirando al frente
en línea recta. Posición 3
Mirada en posición 5.
Posición 2
Posición 1
42
colores de un alimento o plato culinario,
son importantes de cara a consumirlo
con predisposición. Visualizar algo que
nos apetece, desencadena una serie de
respuestas neurológicas cerebrales que
ponen en marcha la fisiología digestiva.
El nervio trigémino, muy implica-
do en la percepción del alimento en la
boca, especialmente todo lo relaciona-
do con las texturas (crujiente, blando,
burbujeante, etc), inerva, además de la
cavidad bucal, las cavidades oculares.
Las distintas posiciones del ojo en estas
cavidades estimulan este nervio y a su
vez determinadas áreas cerebrales rela-
cionadas con el placer, la saciedad y la
percepción de los sabores.
EL SENTIDO DEL GUSTO.
Junto con el sentido del olfato, el
sentido del gusto nos permite reconocer
los alimentos, su valor nutritivo y evitar
todo aquello no comestible que puede
hacernos daño.
La posición 5 activa la salivación
y la región del cerebro que controla
Posición 5 la saciedad y el placer.
Posición 4 La posición 8 permite percibir
al máximo el placer gustativo
y tomar consciencia del mismo.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
El sentido del gusto se desarrolla
en la cavidad bucal, donde residen los
receptores sensitivos de la bóveda pala-
tina y la lengua, encargados de percibir
los sabores y texturas de los alimentos.
Estos receptores nerviosos están íntima-
mente vinculados a nuestro cerebro, de
manera que la percepción y reconoci-
miento de los sabores, nos permite iden-
tificar aquello que estamos comiendo
como una verdadera experiencia sensi-
tiva que almacenamos como memorias
gustativas.
El sabor se encuentra en la boca,
no en los alimentos. Una misma pieza
de fruta puede ser consumida por dos
personas diferentes y la intensidad de
sus sabores dulces o ácidos percibidos
de manera distinta. El cuerpo suele per-
cibir con más intensidad el sabor que
más necesita. Estas diferencias percep-
tivas del sabor, no sólo están en función
de la individualidad energética y fisioló-
gica de la persona, sino que dependen
también de las experiencias alimenticias
y emocionales memorizadas en torno al
sabor y a factores de naturaleza genéti-
ca. Por ejemplo, se sabe que los gustos
de razas de poblaciones asiáticas son
muy diferentes a los de las poblaciones
occidentales, así como las percepciones
del sabor amargo o el sabor dulce.
Los sabores constituyen señales
entendibles por el cerebro, que ayu-
dan a que éste y todo nuestro sistema
físico-energético, empiecen a reconocer
la comida como material apto para ser
43
transformado y asimilado. La ingesta de
alimentos es un proceso de intercambio
de información.
La relación entre los sabores y las
emociones queda perfectamente expli-
cada en el Ayurveda. Desde el campo
de la neurología también, vinculándo-
se las percepciones gustativas con áreas
cerebrales relacionadas con el placer o
con el mundo emocional más profun-
do y básico del sistema límbico. Al igual
que hay una memoria gustativa, hay
una memoria emocional que está fuer-
temente ligada.
La digestión física empieza en el
mismo momento en el que los sabores
son detectados por la lengua. Estos sa-
bores son transmitidos directamente
al cerebro, quien determina qué can-
tidad y calidad de grasas, proteínas,
hidratos de carbono o micronutrien-
tes se han ingerido y qué necesidades
digestivas se precisan (enzimas, jugos
digestivos, etc).
Junto con el sentido del gusto, el sa-
bor de los alimentos es determinado por
el olfato. Sólo hay que observar cómo
perdemos la percepción del alimento
en la boca cuando estamos constipados
o hacemos la prueba de taponar la nariz
durante la ingesta. Esto es así porque al
tapar la nariz se impide la “olfacción re-
tronasal”, la que tiene su origen cuando
introducidos los alimentos en la boca y
se produce a través de la comunicación
entre la faringe y las fosas nasales.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Como ya he comentado, los “sa-
bores”, no son propiedades físicas de los
alimentos, sino, experiencias sensoriales
y perceptivas, generadas en la actividad
cerebral. El “dulce”, por ejemplo, no
es una propiedad física del azúcar, sino
una cualidad mental que esa sustancia
evoca en el cerebro. Cuando comemos,
las moléculas del alimento que toma-
mos se disuelven con la saliva y activan
las células receptoras del gusto que te-
nemos en la lengua y otras partes de la
cavidad oral. Los receptores encargados
de recibir las moléculas de los alimentos
y transformarlas en informaciones ner-
viosas son las papilas gustativas.
En los lados de cada papila y tam-
bién en el paladar, la laringe, la faringe,
la epiglotis e incluso el esófago, se ha-
llan incrustados los llamados “botones
gustativos”, unas pequeñas estructura
ovaladas, que contienen células recepto-
ras del gusto.
Estas células receptoras del gus-
to, repartidas por toda la cavidad oral,
proyectan hacia el exterior de la papila
“pelillos o microvellosidades” que son
bañadas por la saliva circundante. En
la superficie de esas microvellosidades
están las moléculas químicas receptoras
a las que se ligan las de los alimentos,
una vez han sido liberadas por la acción
enzimática de la saliva. Cada célula gus-
tativa y sus microvellosidades tienen un
único tipo de receptor, lo cual quiere
decir que cada una de ellas sólo es sensi-
ble a un único tipo de gusto.
44
Las áreas celulares encargadas de
recibir cada uno de los sabores están
repartidas indistintamente por toda la
lengua, si bien es cierto, que según el
sabor, predominan células especializa-
das en áreas concretas, lo que permite
establecer un mapa de sabores en la su-
perficie lingual.
ESQUEMA DE LOS SABORES.
AMARGO
(cacao)
ÁCIDO
(limón)
UMAMI
(glutamato)
SALADO
(charcutería)
DULCE
(pastelería)
Las células receptoras del gusto no
sólo son sensibles a los alimentos sino
también a las hormonas que circulan
por la sangre, como la “leptina”, hor-
mona que reduce el hambre, la grelina,
hormona que estimula el apetito o la
“hormona antidiurética” que se libera
cuando hay poco agua en el organismo
y tenemos sed. Es por ello que nuestra
sensibilidad gustativa varía en función
de la sed o el apetito que tengamos.
En la lengua hay también “recep-
tores sensoriales somáticos” que detec-
tan propiedades tales como la textura,
la temperatura o el picor o escozor de
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
los alimentos. Este tipo de información
no gustativa, es llevada al cerebro por el
principal nervio somático de la cabeza y
la cara, el “nervio trigémino”.
En lo referente a la información gus-
tativa procedente de la lengua y del resto
de la cavidad oral, ésta viaja hasta el cere-
bro por tres pares de nervios de la cabeza:
• El nervio facial, que lleva la infor-
mación de la parte anterior de la
lengua y el paladar.
• El nervio glosofaríngeo, que lleva
la información de la parte lateral y
posterior de la lengua.
• El nervio vago, que lleva al cerebro
la información gustativa proceden-
te de la laringe, faringe y epiglotis.
La información gustativa de esos
tres nervios llega en primer lugar al
tronco encefálico, donde se junta con la
información sobre la textura de la co-
mida procedente del nervio trigémino y
con la información procedente del sis-
tema digestivo que lleva el nervio vago.
Gracias a esa confluencia de infor-
maciones, los diferentes gustos se mez-
clan con otras sensaciones vinculadas
a las texturas, sensaciones térmicas o
a sensaciones de plenitud y distensión
gástrica por haber comido en exceso. El
tálamo es la estructura cerebral encar-
gada de enviar estas señales a áreas más
específicas vinculadas al sabor. Una de
estas áreas es la corteza insular o corte-
za cerebral primaria del procesamiento
45
del gusto. Allí converge una vez más
con información sobre la textura de los
alimentos que están siendo ingeridos
y con información sobre el estado del
tubo digestivo.
Se ha comprobado cómo en la cor-
teza insular hay neuronas que se activan
cuando probamos algo con un determi-
nado gusto. Es el lugar del cerebro don-
de se generan no sólo las sensaciones
básicas del gusto, sino también el lugar
donde se identifican esas sensaciones de
forma más específica y detallada, per-
mitiéndonos no sólo percibir un sabor,
sino identificar de qué sabor se trata.
Esta corteza gustativa primaria tiene un
mapa del gusto, cuyas neuronas anali-
zan y procesan el gusto amargo, el dul-
ce, el salado y el “umami”.
Por último, el lugar del cerebro
donde confluyen todas las sensaciones
vinculadas al sabor es la corteza orbito-
frontal, igual que ocurre con los olores.
En ella confluye información no sólo
del gusto, el olfato y el tacto, sino tam-
bién características más sutiles de los
alimentos que pueden influir, como son
su aspecto y presentación o las expecta-
tivas que tenemos sobre lo que puede
gustarnos. Con toda esa información,
las neuronas de la “corteza orbitofron-
tal” pueden determinar el valor gratifi-
cante total que se le atribuye a un deter-
minado alimento.
A su vez, éste área se conecta con
otras cuyo papel es esencial. Estas áreas
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
ESQUEMA
DEL CÓRTEX
ÓRBITO-FRONTAL
Delante
Visto desde abajo
Detrás
son la activación del hipotálamo lateral
(conectado con el sistema olfativo), la
amígdala (sede de las emociones prima-
rias) y el hipocampo (implicado en las
emociones y la memoria). La conexión de
la corteza orbitofrontal con áreas del cere-
bro como la amígdala, es lo que permite
que hagamos experiencias placenteras o
desagradables del sabor, vinculando el ali-
mento y su degustación con sensaciones
muy cercanas al mundo emocional.
Las respuestas de placer del cór-
tex orbitofrontal están moduladas por
las señales de hambre del hipotálamo.
Por este motivo, no se experimenta el
mismo placer tomando un alimento en
momentos de hambre que en momen-
tos de saciedad.
Punto culminante
Placer Placer
Ingestión Saciedad
La sensación de saciedad también
está relacionada con el área cerebral del
córtex orbitofrontal. Como ya he co-
mentado, las neuronas de esta área, son
las encargadas de hacernos sentir placer
cuando saboreamos un alimento. Cuan-
to más intenso sea el sabor del alimento y
más incipiente el momento de la ingesta,
mayor es la respuesta de esta área cerebral
y por tanto el placer que recibimos. La
saciedad está vinculada a este proceso, de
forma que cuando las sensaciones de pla-
cer van disminuyendo, la saciedad apare-
ce más fácilmente. Este es el motivo por
el que sin tragar un alimento, la percep-
ción del sabor y texturas puede repercu-
tir en la saciedad y retirada del hambre,
sin necesidad de que el alimento llegue al
estómago. De esta manera, las comidas
variadas, con múltiples y estimulantes
sabores, inducen hasta un 40% más a la
ingesta, que las comidas poco variadas de
sabores unificados y suaves. La sensación
de la saciedad responde por tanto, a la
disminución del estímulo neuronal ante
el sabor, una vez han pasado los momen-
tos álgidos de las primeras percepciones.
Este fenómeno es denominado
saciedad sensorial específica, que co-
La saciedad sensorial específica se manifiesta igualmente
cuando se mastican alimentos sin llegar a tragarlos. Ello
demuestra que la saciedad no está relacionada con el hecho
de que los alimentos lleguen al estómago sino que es activada
por estimulaciones orosensoriales. Estas informaciones
“nutren” el cerebro, el cual, en retorno, envía la señal de
saciedad al organismo. Un cuadradito de chocolate nos sienta
bien desde el momento en que lo introducimos en la boca.
46
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
rresponde a la disminución de la apre-
ciación gustativa y placentera de un de-
terminado alimento mientras se ingiere
a lo largo de una comida. La variedad de
alimentos durante una comida y la reno-
vación constante del estímulo gustativo,
disminuye la saciedad sensorial específica
y aumenta la ingesta de alimentos en ese
mismo almuerzo. Este hecho es intere-
sante a la hora de equilibrar la ingesta y
el peso en personas que quieran engordar
o adelgazar según los casos.
Las personas que deseen ganar
peso, necesitarán hacer comidas con va-
riedad de ingredientes y condimentos,
predominado sabores como el salado y el
ácido, con el fin de incentivar el placer y
disminuir la saciedad sensorial específi-
ca. Recordemos que los sabores salados y
ácidos, despiertan el fuego digestivo y el
deseo hedonista de consumir y disfrutar
con una mayor ingesta de alimentos.
Las personas con obesidad, necesi-
tarán hacer comidas sencillas, con el pre-
dominio de un mismo tipo de alimentos
y gustos, poco condimentadas y de sabo-
res astringentes o amargos. Esto incentiva
la aparición de la saciedad sensorial, así
como procesos de depuración toxémica
por el vipaka de los sabores recomendados
y la disminución de la ingesta calórica.
En ambos casos, el sabor pican-
te, tomado en pequeñas cantidades será
adecuado. En las personas delgadas por
aumentar el fuego digestivo, el estímulo
sensorial inicial y el hambre. En las per-
47
sonas obesas por facilitar la eliminación
de la toxemia, reducir ama y aumentar
la excreción y metabolismo. En el sabor
picante, la sensación nerviosa inicial es
muy potente, pero rápidamente satura
inhibiendo con facilidad la percepción
sensorial de los otros sabores. Si tenemos
esto en cuenta, la cantidad de picante
debe ser mayor en las personas obesas
que en las personas delgadas, ya que pre-
tendemos saturar antes las percepciones
neuronales de los sabores, con el objetivo
de disminuir el placer y hacer aparecer la
saciedad sensorial específica.
Como ya hemos comentado, el ner-
vio trigémino es el encargado de recibir
las señales procedentes de las texturas y
el picante de los alimentos. Estas señales
se consideran especialmente potentes a la
hora de estimular la saciedad. Se ha ob-
servado que sustancias como la capsaicina
de la pimienta o pimentón o sustancias
bioactivas del té verde, aumentan el poder
saciante del alimento por su acción espe-
cífica sobre los receptores nerviosos que
actúan sobre el sistema del trigémino.
Estas apreciaciones también las
debemos tener en cuenta respecto del
dulce. Este sabor, como ya hemos vis-
to, es un sabor que genera satisfacción y
plenitud. Su intensidad es tal, que per-
mite llenar los vacíos más recónditos de
nuestra historia emocional interna.
Todas estas apreciaciones las de-
sarrollaremos más en el capítulo de los
entrantes enzimáticos.
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

5
NUTRICIÓN PLENA PARA CONSTITUCIONES VATA.

48
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS DE VATA DOSHA.
• Características corporales:
Este dosha está formado por los
elementos éter y aire. Vata gobierna el
movimiento de las moléculas y las di-
visiones celulares. Estas moléculas son
las responsables de que los movimientos
sean coordinados y delicados; se le aso-
cia actividades relacionadas con el sis-
tema nervioso periférico, autónomo y
central. Las moléculas Vata son ligeras,
diminutas, claras, ásperas y secas; son
frías y móviles. Su presencia se consta-
ta por sus acciones. Controla todos los
movimientos del cuerpo y es responsa-
ble de la organización de los tejidos. Da
forma al embrión.
Tiene efecto desecante en el cuer-
po. Al estimular el movimiento, au-
menta el catabolismo. Es responsable
del origen, mantenimiento y destruc-
ción de la vida. Controla la acción del
cerebro y la médula espinal llevando los
impulsos sensoriales a sus centros. El
oído y el tacto, se originan a partir de
Vata. Gobierna el habla, el aparato res-
piratorio y sus movimientos, así como
el sistema circulatorio.
En presencia excesiva de este dos-
ha, la piel se vuelve seca y áspera, el pelo
crespo u opaco, los ojos sin brillo y el
sudor escaso o moderado. Tendencia a
la psoriasis o eczemas secos. Cuerpos
flacos, con pechos chatos y caderas y es-
paldas estrechas. Las venas y tendones
49
perceptibles, los dedos largos y estrechos
y dificultad para engordar, coman lo
que coman. La cualidad irregular hace
que presenten proporciones corporales
desequilibradas, con anomalías como el
tabique nasal desviado, escoliosis verte-
bral o piernas arqueadas.
El pelo de las personas vata es grue-
so y enrulado. Debido a la variabilidad
de este dosha puede ser seco y graso en
diferentes partes de la cabeza. Las uñas
son ásperas, irregulares y tienen crestas o
depresiones. Los que se comen las uñas
suelen ser predominantemente vata.
Los dientes son irregulares y tor-
cidos, con hipersensibilidad al frío o al
calor. Las encías se retraen con facilidad
y les es fácil perder piezas dentales a
edad temprana. Las personas vata sue-
len levantarse con un gusto astringente
o amargo en la boca.
Debido a su tendencia fría, el in-
dividuo vata siempre busca el sol y el
calor, prefiriendo el verano y las zonas
calurosas para vivir. Suelen tener pro-
blemas de circulación y por eso su piel
es fría al tacto. Esta condición hace que
apenas suden o lo hagan escasamente
incluso al hacer ejercicio.
Las mujeres vata tienen periodos
menstruales irregulares. A veces se les
interrumpe la menstruación y reaparece
desajustada conforme al orden normal
del ciclo. El flujo varía de ser abundante
a ser escaso. Suelen tener espasmos do-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
lorosos o retortijones durante la mens-
truación.
• Síntomas corporales por exceso
de vata:
Los aparatos y sistemas más afecta-
dos por el exceso de Vata son: el sistema
nervioso, el sistema óseo, las articula-
ciones y el colon.
Los síntomas asociados a este ex-
ceso son: flatulencia, dolor de espalda,
problemas de circulación, piel seca, ar-
tritis, estreñimiento y trastornos ner-
viosos. Un exceso de Vata se manifiesta
bajo forma de aire en el colon y en las
articulaciones, causando molestias tales
como la rigidez, la parálisis, la colitis,
los dolores y la inestabilidad psíquica.
El exceso de aire se almacena en forma
de gas en el colon y provoca desarreglos
en el intestino grueso o en la región pél-
vica. También en las articulaciones (cre-
pitar de la articulación), en los huesos
(osteoporosis) o en la piel (sequedad).
Más síntomas son los ritmos cardíacos
irregulares (arritmias, taquicardias), es-
pasmos musculares, calambres, mirada
nerviosa e inquieta.
En general, todos los dolores son
una manifestación de un desarreglo de
Vata. También lo son los escalofríos,
trastornos menstruales (amenorreas),
depresión, estrés, enfermedades psico-
somáticas, trastornos de la garganta,
hipo, digestión difícil, enfermedades de
vejiga y ano.
50
Propensos al insomnio, constipa-
ción crónica, nervios estomacales, ansie-
dad, síndrome premenstrual, irritación
intestinal, dolores crónicos y artrosis.
Generan dolores bajos de espalda, ciáti-
cas o neuralgias variadas.
• Características energéticas:
Su clima asociado es seco y frío.
Predominan las manos y pies fríos, con
total rechazo por el invierno o el otoño,
épocas estacionales donde empeora.
La energía Vata está en el sistema
nervioso y en cualquier parte corporal
donde haya movimiento físico.
Su principio es el movimiento y
bioenergéticamente gobierna la respi-
ración, el funcionamiento de los órga-
nos motores, el flujo de información de
los órganos sensoriales, la secreción, la
excreción, la circulación sanguínea, la
asimilación de nutrientes y el ritmo car-
díaco.
Para equilibrar Vata mediante los
sentidos, la mejor opción es el oído y el
tacto; órganos sensoriales asociados.
Las inclinaciones dietéticas de los
vata son irregulares. Pueden tener pri-
sa por comer y saciarse rápidamente, o
comer en exceso y luego tener dificultad
para digerirlo. Su apetito es variable de
día en día y necesitan comer a menudo,
aunque sean pocas cantidades, debido
a su tendencia fisiológica a consumir
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
rápidamente las reservas energéticas. Si
vata no se cuida, tendrá hipoglucemias
reaccionales.
Vata es una fuerza que precisa de
moderación y equilibrio. Lo más perju-
dicial para vata son los extremos, pro-
vengan de donde provengan (trabajo,
clima, ejercicio extenuante, sexo, cam-
bios radicales de dieta, drogas). Los en-
tornos tranquilos y estables devuelven
a vata el equilibrio perdido. Paradóji-
camente, la moderación es un atributo
que deben cultivar, pues tienen tenden-
cia a sobrepasarse y llevar al límite su re-
sistencia. Generar espacios de descanso
y sosiego es sanador para los vata.
• Características psicoemocionales:
Emociones positivas: rápido, im-
pulsivo, pensamientos veloces y disper-
sos, habla rápido, buena imaginación,
capta rápidamente y olvida fácilmente.
Es de naturaleza imaginativa, sensible,
espontánea, adaptable y optimista. Vata
debería ser entusiasta y saber adaptarse
a los desafíos de la vida, de lo contrario
está en desequilibrio.
Emociones negativas: temor,
miedo, ansiedad, sensibilidad, nervio-
sismo, variabilidad, cambios bruscos de
humor, sueños aterradores e inquietos,
depresión, preocupación, imagen de ve-
jez, enojo rápido y poco duradero.
Cuando Vata está muy agravado,
se reduce a piel y huesos, no disfruta de
51
la comida, tiene problemas para digerir,
su mente divaga y se vuelve olvidadizo.
Los vata tienden a ser inquietos y
activos, pero gozan de poca resistencia,
ya que queman su energía casi con la
misma rapidez con la que la ganan. Se
trata de una sobreexcitación que consu-
me el deseo antes de realizarlo. Esta cua-
lidad afecta a su resistencia a la hora de
hacer ejercicio o actividad sexual, can-
sándose con facilidad.
La creatividad es algo característico
de vata. Su mente es muy activa e inquie-
ta, capaz de saltar de un pensamiento a
otro con fluidez y ligereza. Son personas
de habla rápida y facilidad de palabra, so-
ciales y entusiastas. Si no controlan esta
capacidad mental, es muy probable que
acaben agotando su fuerza intelectual en
poco tiempo. Ellos piensan de manera
predominantemente en palabras y son
hipersensibles a los ruidos, la agresividad,
la violencia o el dolor.
Son muy rápidos a la hora de com-
prender conceptos nuevos. Son los vi-
sionarios, los teóricos, los artistas. Les
encanta el alboroto y cambiar constante-
mente de estilo de vida. Buscan opciones
nuevas que les seduzca intelectualmente,
pasando de una ocupación a otra con en-
tusiasmo, pero les falta perseverancia y
compromiso. Con la misma rapidez con
la que se interesan, cambian se atención
hacia otra cosa, evocando un compor-
tamiento similar al movimiento de una
veleta al son del viento.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

VATA
Ligero
Frío
Carácter
Sutil
Áspero
Movilidad
Entusiasmo
Caducidad
Funciones
Inspiración
Regulador de los movimientos corporales
Eliminación de residuos
Vejiga
Ano
Piernas, Pies
Localización anatómica
Huesos
Bajo vientre
Articulaciones
Oxígeno, dióxido de carbono, hormonas como
Composición y funciones de acuerdo paratiroides, vitamina-D, control de calcio, fósforo y
a la fisiología moderna minerales reguladores de los impulsos nerviosos y
musculares.
Neurotransmisores Acetilcolina
Composición acorde con el Ayurveda Predominante Vayu (AIRE) y Akasha (ÉTER)
Otras características Claridad, limpieza y sin forma.

El insomnio es una de las afeccio- RUTINAS Y PAUTAS GENERALES PARA

nes nerviosas de vata. Son personas que
tienen dificultad para quedarse dormi-
dos o se despiertan temprano.
Poseen sensibilidad para las ener-
gías sutiles, con facilidad para llevar una
vida de prácticas espirituales. Son muy
abiertos de mente y muy perceptivos.
Todas estas características psicoemocio-
nales indican la presencia de un sistema
nervioso sensible que se desequilibra fá-
cilmente ante los estímulos externos.
EQUILIBRAR VATA.
Lo más importante para equilibrar
vata es mantener un estilo de vida equi-
librado y que aprenda la manera de pre-
servar su energía.
El dulce, ácido y salado reducen
Vata. Los sabores picante, amargo y as-
tringente incrementan el dosha. Los ali-
mentos más indicados son los aceitosos,
calientes y bien cocinados.

52
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Se evitarán los alimentos fríos.
Para balancear Vata se necesitan los
hábitos regulares, el silencio, la atención
a los líquidos, la disminución de la sen-
sibilidad ante el estrés, mucho descanso,
calor y masaje con aceite de sésamo.
La meditación es especial para este
dosha (integra mente y cuerpo).
Deben abrigarse ya que tienen ten-
dencia al frío, pero necesitan de la hu-
medad para contrarrestar tanta seque-
dad. No deben someterse a corrientes
de aire y deben comer con regularidad,
por lo menos tres veces al día y beber
agua caliente con frecuencia.
Necesita del baño caliente por la
mañana, calor húmedo (baño Turco),
sol y colores alegres.
ALIMENTACIÓN PARA VATA DOSHA.
• Enfoque ayurvédico y bioquímico.
Podemos resumir cómo es la ali-
mentación ideal para vata a partir de te-
ner en cuenta principios básicos como:
El dosha vata está constituido
por aire y por éter. Por tanto se equi-
libra con tierra (nutrición y estabili-
dad), agua (tomar suficiente líquido e
hidratar la piel) y fuego (sol y condi-
mentos).
53
Los sabores ideales para equili-
brarla son: dulce, ácido y salado.
Los sabores que deben reducirse
son: amargo, astringente y picante.
Estos sabores tomados con frecuencia
aumentan su sequedad, inestabilidad,
miedo e inseguridad.
Palabras clave para balancearse:
buena alimentación, hidratación, tran-
quilidad, rutina y calor.
Alimentación ideal: caliente, nu-
tritiva, sustanciosa y jugosa (con su-
ficiente aceite). La mayor parte de su
alimentación debe ser cocinada. En ge-
neral esta dosha se agrava con los exce-
sos, por lo que no debe abusar de nin-
gún sabor en particular.
RUTINAS Y PARTICULARIDADES
DIETÉTICAS.
Vata dosha se agrava si las comidas
se realizan tarde o si se omiten. Aunque
es difícil para los vata, deben comer a ho-
ras regulares y mínimo tres o cuatro veces
al día para mantenerse en equilibrio.
Con el estómago vacío pierden
el balance y reaccionan con bajadas de
energía y mal genio. Por el hecho de que
el éter y el aire son elementos livianos
y cambiantes, una buena alimentación
que les dé solidez es básica para mante-
nerse en balance.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Deben comer hasta estar satisfe-
chos, pero respetando la regla de dejar
una cuarta parte del estómago vacío,
ya que esto facilita la digestión estoma-
cal. También pueden comer entre horas
siempre que lo necesiten, sin miedo a
engordar. En general, los vata no tienen
problemas de peso y para que un vata
aumente de peso tiene que comer de-
masiado mal.
Para cualquier constitución es muy
importante una atmósfera tranquila y
armoniosa durante la comida, pero para
los vata ésto es realmente indispensable.
Se tranquiliza comiendo en un ambien-
te relajado y se agrava si dicho ambiente
o lugar son desagradables. Deben sen-
tarse cómodamente, concentrarse sola-
mente en la comida y evitar cualquier
otra actividad como ver la televisión,
hablar por teléfono o leer el periódico.
Masticar lentamente y disfrutar de la
comida conscientemente.
Los alimentos de fácil digestión
son los mejores para la errática digestión
de Vata dosha. También los platos que
han sido cocinados minuciosamente y
a ser posible, aquellos en los que dis-
tintos ingredientes han sido cocinados
todos juntos (tomar un único plato en
cada comida). Desde una concepción
ayurvédica, cuando cocinamos distintos
tipos de alimentos en un guiso, el resul-
tado de esa combinación preparada en
los fogones, genera una sustancia única.
Por tanto, no es lo mismo tomar un gui-
so hecho con diferentes alimentos, que
54
tomar esos mismos alimentos por sepa-
rado. Para las personas vata, que tienen
tendencia a la sequedad y a una fuerza
digestiva débil, la opción de un único
plato rico en ingredientes cocinados e
hidratados en un buen caldo es la me-
jor. Esto también puede aplicarse para
personas debilitadas, convalecientes o
para terapias de rejuvenecimiento.
Como Vata es un dosha frío y
seco, se calma con alimentos calientes,
jugosos y pesados como los cocidos, es-
tofados, sopas calientes, cereales calien-
tes, leche caliente, tés de hierbas, pan
hecho sin levaduras y pasteles de frutas
calientes, especialmente en invierno.
Frutas dulces como las uvas, mangos y
yogur dulce también son buenos para
este dosha.
Alimentos fríos como ensaladas,
bebidas heladas, vegetales crudos (con
excepción de algunas hojas verdes) no
son beneficiosos para esta condición.
Deben reducir las frutas astringentes
(manzanas) a no ser que estén cocinadas
y no comer fruta poco madura.
La alimentación relaja, fortalece
y arraiga a los vatas. Debe ser caliente,
nutritiva, sustanciosa, jugosa y con soli-
dez para conectarlos. Alimentos raíz que
crecen en la tierra como la zanahoria,
la remolacha, el nabo o el jengibre fres-
co son ideales. También deben comer
muchos cereales y rasayanas (alimentos
que rejuvenecen) como las almendras
(cuidado con tomar la piel, en exceso
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
pueden ser astringentes), las leches ve-
getales, las brevas, la jalea real (miel de
abejas de la reina), mango maduro y
dulces naturales (dulces sáttvicos).
Una dieta lacto-vegetariana es
ideal para ellos. Debido a la debilidad
de su agni digestivo, tienen dificultades
para digerir carnes rojas. Por lo tanto
deben reducir o evitar las carnes rojas y
si comen pescado o pollo es mejor co-
merlos en sopas o condimentados en
salsas jugosas.
Para contrarrestar la sequedad de-
ben consumir aceite suficiente de buena
calidad. Especialmente bueno para ellos
es el ghee, el aceite de ajonjolí y el aceite
de girasol. Consumir los aceites les pre-
viene del estreñimiento; afección típica
de los vata.
Una recomendación importante
para vata es tomar alimentos que pro-
ducen ojas o esencia vital (cereales, ghee,
leches, nueces y frutos secos) y comer su-
ficientes proteínas, en concreto el Tofu es
una proteína vegetal recomendada.
• Cereales para vata:
Los vata deben consumir muchos
cereales porque les da fuerza y sustan-
cia. Los ideales para esta constitución
son aquellos con gran valor nutricional
como el arroz, trigo, avena, arroz bas-
mati, quinoa y amaranto. Los granos es
mejor comerlos calientes y jugosos y a
ser posible, mezclados con aceites o con
55
ghee. Es decir, es importante contrarres-
tar su sequedad inherente.
Una buena receta para vata, por la
mañana al desayuno es: calentar condi-
mentos (canela, jengibre, clavos, carda-
momo) en ghee. Después echar pedazos
de manzanas o mango maduro y agre-
gar la avena o cualquier cereal recomen-
dado para esta constitución. A conti-
nuación se añade agua caliente, leche de
almendras o leche orgánica (cuando se
hace con leche de vaca no poner frutas).
Quitarlo del fuego e incorporar miel
de abejas. Esta receta es muy nutritiva,
buena para la constipación y para pro-
ducir ojas.
Entre los cereales más beneficiosos
está el trigo, el arroz, el maíz fresco, el
trigo sarraceno o alforfón, el arroz bas-
mati y sobre todo la avena cocinada.
Cereales secantes como el centeno, la
cebada, la avena cruda, el maíz seco y
el mijo, deben tomarse con más precau-
ción y a ser posible, combinados con
alimentos o formas culinarias que los
equilibren.
El pan hecho con levadura no es
una buena opción, ya que al ser un pro-
ducto fermentado, puede activar con fa-
cilidad las flatulencias de vata. Además,
se trata de un alimento de cierta dificul-
tad digestiva, que puede generar seque-
dad por su forma de cocinado al horno.
De entre todas las opciones posibles de
tomar cereales (panes, pastas, galletas,
bizcochos, etc), la opción más saludable
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
para vata es consumirlos en forma gra-
no tal cual los ofrece la naturaleza.
• Leche y derivados para vata:
Los vatas pueden consumir mucha
leche y derivados ecológicos. En gene-
ral, desde la perspectiva ayurvédica, to-
dos los productos lácteos son indicados
para la gente vata, siempre que no pre-
senten intolerancias o alergias alimen-
ticias. Leche de vaca orgánica, ghee,
queso blanco fresco, crema de leche son
los mejores. Como la leche fría es difícil
de digerir, se debe tomar caliente con
cardamomo, nuez moscada y jengibre.
También pueden tomarla antes de dor-
mir para ayudar a evitar el insomnio.
La leche industrial la debemos evi-
tar completamente. Esta leche produce
muchísimos efectos dañinos. En cuanto
a los quesos curados, al ser tan compac-
tos y concentrados, deben tomarse con
moderación y la mejor opción culinaria
para su consumo es hacerlos fondue. En
cuanto al yogurt, se recomienda tomar-
lo diluido en agua y condimentado con
jengibre, comino y especias similares, ya
que facilitan su digestión y compensan
su energía fría original. Se piensa que
un yogurt diluido y bien condimentado
ayuda a eliminar el exceso de vata a ni-
vel orgánico y energético.
• Carnes para vata:
En cuanto a la carne, se trata de
un alimento que necesita de fuerza di-
56
gestiva para ser perfectamente digerido,
asimilado y evacuado. Los vata carecen
de un agni digestivo fuerte y estos ali-
mentos cárnicos cuando se ingieren ha-
bitualmente, son promotores de ama
(toxemia). Por otro lado, desde una
perspectiva bioenergética y bioquímica,
la carne genera excitación en el sistema
nervioso, hecho que no beneficia en ab-
soluto a los vata.
Carnes más favorables son el pollo,
pescado y pavo. Deben reducir o evitar
todas las carnes rojas. Y como proteína
animal pueden tomar huevos, preferi-
blemente al baño maría.
• Frutos secos para los vata:
Las nueces son ideales para los vata
vegetarianos que están en el camino del
yoga, porque producen mucho ojas.
Otros frutos secos para este dosha son
las almendras, marañones, nueces del
Brasil, macadamia y pistacho.
En general son alimentos muy
concentrados y densos que aportan
energía y estabilidad a vata, pero surge
el inconveniente de la sequedad. Para
mejorar su asimilación y equilibrar la
sequedad de estos frutos, lo mejor es
que se tomen en forma de mantequillas,
leches, yogures veganos fermentados o
simplemente después de haberlos remo-
jado en agua toda una noche. Dejar en
remojo los frutos secos ayuda a que la
fibra soluble absorba agua y se hidrate.
Además se activan enzimáticamente y se
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
eliminan los antinutrientes que puedan
contener, siempre y cuando, el agua del
remojo sea eliminada. Así facilitamos su
digestión y contrarrestamos la sequedad
que afecta a vata dosha.
Una de las cosas que se tiene que
tener en cuenta a la hora de equilibrar
la digestión deficiente de vata, es mo-
derar o eliminar la ingesta de alimentos
superconcentrados o con fibras celulósi-
cas muy resistentes, ya que éstos pueden
resistir la acción enzimática de sus jugos
digestivos.
• Aceites y grasas para vata:
Debido a la naturaleza seca de esta
constitución deben consumir suficiente
aceite. Ghee, aceite de sésamo en espe-
cial, aceite de girasol y aceite de oliva
(1-2 cucharas al día) son ideales. Todos
procesados en frío. La untuosidad y la
densidad de estos alimentos aportan
equilibrio para un vata desmedido.
• Azúcares y endulzantes para vata:
El dulce intenso reduce vata dos-
ha, ya que este sabor está constituido
por los elementos tierra y agua, ambos
necesarios para reequilibrar un vata des-
controlado. De entre todos los endul-
zantes, son ideales la miel de abejas fres-
ca (menos de seis meses y que no esté
cocinada), la panela y las melazas.
El azúcar blanco, es un dulce ar-
tificial y tóxico que incrementa vata y
57
altera su sistema nervioso, activando
en exceso la función suprarrenal y por
tanto una respuesta desmedida al estrés.
Además, el azúcar refinado produce des-
equilibrios en el metabolismo del azú-
car en sangre, generando hipoglucemias
reaccionales que no benefician en abso-
luto los altibajos energéticos de vata.
Por otro lado, es de los tóxicos más
dañinos para el sistema nervioso y gene-
rará en vata una mayor tendencia a la
inestabilidad emocional y a la falta de
concentración mental.
De todas formas, se trate de un
endulzante natural como la miel o de
un endulzante artificial como el azúcar
blanco, vata debe tener cuidado con in-
gerir alimentos de alto índice glucémico
que produzcan picos elevados de gluco-
sa en sangre.
Si estos picos se producen reite-
radamente, vata se descontrolará inde-
pendientemente de lo saludables que
sean los endulzantes tomados.
• Verduras para vata:
En general deben comer verdu-
ras cocinadas, hechas puré, estofadas o
al vapor, más que verduras crudas. Los
mejores vegetales son aquellos que con-
tienen mucha agua, son nutritivos y que
crecen al ras o bajo la tierra. Algunos
ejemplos son: aguacate, remolacha, za-
nahoria, patata orgánica, calabaza, oli-
vas, okra, cebolla cocida, nabos, rába-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
nos cocidos, boniatos, ajo cocido, judías
verdes, alcachofas.
Deben reducir o evitar los vegeta-
les flatulentos como las coles y los muy
fibrosos como algunas hojas verdes. En
caso de ingerir hojas, condimentarlas
con aceite para calmar la sequedad de
Vata y aportar la densidad necesaria
para compensar la ligereza de estos ali-
mentos.
Ejemplos de estas verduras que de-
ben tomar con precaución son: bróco-
li, coles de Bruselas, col, coliflor, apio,
escarola, endivia o germinados. Las es-
pinacas y las acelgas son hojas que les
favorecen si son tomadas cocinadas al
vapor o hervidas. El apio, por su aspere-
za, mejor en zumo y la berenjena tam-
bién debe tomarse cocinada y con poca
asiduidad.
En cuanto al tomate, se recomien-
da que se tome muy maduro y preferi-
blemente los tomates rosados, de gran
aporte mineral, acuosidad y carnosidad.
Las salsas de tomate caseras y condi-
mentadas con especias son positivas
para esta constitución. Los tomates de
piel verdosa o los tomates cherry no son
tan beneficiosos. Ante la duda, lo mejor
es desposeer al tomate de la piel y de las
semillas por su fibra y aspereza.
Un punto importante relaciona-
do con los tomates y en general con las
verduras solanáceas (pimientos, beren-
jenas, patatas y tomates), es considerar
58
si existe presencia de Ama en las articu-
laciones. Vata es una constitución con
tendencia a sufrir problemas articulares
de anquilosamiento o degeneración. En
estas ocasiones, las solanáceas deben ser
totalmente eliminadas, ya que pueden
generar toxicidad o ama en estas perso-
nas, además de debilitar la energía prá-
nica de los huesos y articulaciones.
• Frutas para vata:
Las frutas son normalmente puri-
ficantes y nutritivas.
Todo el mundo debe comer frutas,
pero la alimentación de los vatas no se
debe basar en frutas muy ácidas o as-
tringentes, sino en frutas dulces y ma-
duras. Son ideales las frutas cocinadas.
Algunos ejemplos son las uvas ro-
jas, brevas, banano, dátiles, mango ma-
duro, melones, guayabas, piña dulce,
higos, coco, aguacate, sandía, albarico-
ques, plátanos, cerezas, limones (poca
cantidad), limas, nectarinas, naranjas,
papayas, melocotones, ciruelas, pera,
fruta cocida.
Los vatas deben evitar las frutas
deshidratadas, salvo si se acompañan de
alimentos grasos o bebidas hidratantes
y calientes (ejemplo: leche de almendras
con canela y trocitos de dátiles).
Reducir o evitar: manzanas verdes,
arándanos rojos, granadas, fruta inma-
dura, pomelos.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Semillas para vata:
Los vatas deben comer semillas
con moderación porque contienen mu-
cho éter. La mejor forma de ingerirlas es
hidratándolas en sopas, batidos o pud-
ding, favoreciendo la extracción de los
mucílagos de semillas como el lino o la
chía. Semillas de sésamo y de amapola
son muy buenas porque calientan y cal-
man los nervios.
• Legumbres para vata:
El fríjol y las lentejas son alimentos
difíciles de digerir para vata. Como esta
constitución tiende a producir muchos
gases, deben reducir las leguminosas.
Para poder digerirlas se deben re-
mojar suficientemente y deben estar
bien condimentadas. Las leguminosas
son ideales para los vatas cuando están
germinadas y cocinadas a fuego lento
con especias y agua abundante.
De todos los fríjoles se dice que el
tofu y las lentejas rojas sin piel son los
más fáciles para digerir. El paté de gar-
banzos (humus) y las judías mungu son
beneficiosas.
• Condimentos para vata:
Los condimentos alimentan el
fuego y para los vata esto es importante,
ya que se trata de una constitución fría.
Sin embargo, deben evitar el exceso de
picante porque sube el aire y ésto gene-
59
ra sequedad. Su comida debe ser medio
picante.
Las mejores especias para vata son
el jengibre fresco y la asafétida. Descar-
tar el jengibre seco, porque sería menos
indicado por su sequedad para regula-
rizar vata. En cuanto a la asafétida, es
una especia que controla vata en exce-
so, pero que no debe ser tomada cuan-
do hay demasiado calor en el hígado o
en la mente, aspectos que nos indican
que pitta también está alterado. Por
tanto, para las personas vata/pitta, el
uso de las especias picantes y calientes
debe ser moderado. Para las personas
vata/kapha, la condimentación puede
aumentarse, siempre y cuando se con-
trole el exceso de aire que generan las
sustancias picantes.
Comer una tajadita de jengibre
antes de cada comida les estimula el
apetito y les mejora el agni. Casi todas
las especies son aceptables con modera-
ción, con énfasis en las dulces y calien-
tes: Pimienta de Jamaica, anís, asafétida,
albahaca, laurel, pimienta negra, carda-
momo, cilantro, clavo, comino, hinojo,
jengibre, rábano picante, bayas de ene-
bro, raíz de regaliz, mejorana, mostaza,
nuez moscada, orégano, salvia, sal mari-
na, estragón.
Los condimentos ideales para esta
constitución son los calientes como: sal,
jengibre fresco, canela, comino, albaha-
ca, romero, vainilla, regaliz, mejorana,
tomillo, nuez moscada, azafrán y clavos.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Agua para vata:
Los vata deben tomar mucha agua
caliente, preferiblemente que haya hervido.
Les favorecen los zumos dulces, tés
con especias, leche caliente, agua calien-
te. Aunque no suelen sentir sed, deben
tomar conscientemente suficiente lí-
quido. Una buena forma de hacerlo, es
mantener un termo con agua caliente o
con agua aromática para ir bebiéndolo
durante el día. Con el tiempo, cuando
vata se empieza a equilibrar, su instinto
se vuelve más saludable y el hambre y la
sed vuelven.
El agua de la fuente que sale de
la tierra es ideal para esta constitución,
porque tiene elementos de la tierra.
Las bebidas frías debilitan y apagan
su fuego digestivo. En el verano deben
tomar líquidos a temperatura ambiente,
pero nunca congelados o con hielo. El
agua de jengibre es perfecta para los vata
durante todo el año.
• Té especial para regular vata:
Comino
Albahaca (hojas o semillas)
Cardamomo
Canela
Comino
Jengibre
El efecto mejora para vata cuando
se añade una cucharadita de ghee. Este
60
té es bueno para cualquier constitución
al final del otoño.
• ¿Qué bebidas deben evitar?
• Bebidas estimulantes como Co-
ca-Cola, café, té negro.
• Bebidas frías y especialmente leche
fría.
• Bebidas con gas.
• ¿Qué alimentos deben evitar los
vatas?
• Evitar o reducir las legumbres
como los fríjoles sin germinar (ex-
cepción: tofu), la col y demasiado
pan (porque les producen gases).
• Los alimentos crudos, fríos y muy
integrales, porque aunque son muy
nutritivos, son difíciles de digerir.
• Deben evitar lo crunch (tostadas,
panes deshidratados crudiveganos)
porque son alimentos muy secos y
livianos para su constitución.
• Comidas difíciles de digerir, co-
midas rápidas, precocinadas y con
conservantes sin valor nutricional.
• Alimentos o hierbas amargas por-
que aumentan los elementos aire y
éter de esta constitución.
• Condimentos demasiado picantes.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

Los vicios: las personas vata pue-
den ser propensas a la adicción. Deben
evitar el azúcar, el tabaco y la cafeína, ya
que alteran el sistema nervioso y fomen-
tan la irregularidad de este dosha. Un
vino diluido antes o durante las comidas
sí es adecuado, pero los licores o alcoho-
les fuertes no. En cuanto a la cerveza, no
se recomienda por sus levaduras (recor-
demos la tendencia flatulenta de vata).

61
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

6
NUTRICIÓN PLENA PARA CONSTITUCIONES KAPHA.

62
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS KAPHA DOSHA.
• Características corporales:
Kapha deriva de la mezcla de dos
elementos, la tierra y el agua. De su
combinación, resulta la formación de la
mayoría de los tejidos del cuerpo.
Las moléculas kapha son las en-
cargadas de crear las unidades estructu-
rales en el cuerpo y responsables de su
contorno y forma. Las moléculas kapha
tienden a unirse entre ellas, dando lu-
gar a moléculas mayores. Crecimiento,
desarrollo y cicatrización de heridas son
funciones de las moléculas de Kapha.
Los nutrientes que ingerimos y
pasan a formar parte del cuerpo son
kapha, por ello este dosha es respon-
sable de todos los procesos anabólicos,
incluidos el desarrollo, crecimiento y
curación de las heridas. Las moléculas
kapha de los músculos dan fuerza al
cuerpo, la de los tejidos grasos le dan
forma y las del semen son responsables
de la fertilidad. El cerebro y los tejidos
nerviosos contienen sobre todo molécu-
las kapha, que influyen, a través de las
estructuras grasas y mielina, en el buen
funcionamiento nervioso y en la esta-
bilidad emocional y psíquica. Kapha
además es fundamental para el sistema
inmunitario y endocrino.
Es el más lento y estable de los
Doshas, por eso es renuente a perder
el equilibrio. Generalmente gozan de
63
buena salud hasta edad avanzada. Con
tiempo frío los Kapha se resfrían y su-
fren de congestión nasal o nariz cho-
rreante, tienen sueño o se sienten pe-
sados por la mañana, pero general son
resistentes al dolor y tienen excelente
salud. La mucosidad se debe a la ingesta
excesiva de pan de trigo, pastas, mante-
ca, leche, queso o azúcar.
El sobrepeso es una de las tenden-
cias patológicas de kapha, consecuen-
cia directa de su tendencia a acumular
energía. Este sobrepeso, se manifiesta
en un aumento de la grasa corporal y
de los líquidos, tratándose de una obesi-
dad especialmente resistente y difícil de
combatir. En el caso de las mujeres, la
acumulación tiende a producirse en las
caderas y en las nalgas, con una agra-
vación significativa durante el síndrome
premenstrual en la retención de líqui-
dos. Los periodos menstruales de la mu-
jer kapha suelen ser regulares, cortos y
no muy dolorosos.
Estructuralmente los kapha son
personas con soportes óseos anchos y
fuertes, de amplias caderas y espaldas.
Los pies y manos presentan una mor-
fología cuadrada, con dedos gruesos y
cortos. La distribución general de las
medidas corporales está bien repartida,
dando una sensación general de solidez
y fortaleza.
Una de las características más des-
tacable de los kapha es su piel. Tienen
tendencia a pieles bellas y suaves. Gozan
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
de perfecta lubricación y elasticidad, sin
desarrollar arrugas ni ptosis faciales. En
exceso, kapha genera acné o granos cor-
porales por acumulación de grasa. La
piel se broncea con facilidad y al tacto
es fresca pero no fría, ya que gozan de
buena circulación sanguínea.
El cabello kapha suele ser gra-
siento, ligeramente ondulado, grueso
y castaño. Los ojos grandes y humec-
tados.
• Síntomas corporales por exceso
de kapha:
El exceso de kapha genera acumu-
lación de mucosidad en el pecho, en la
garganta y en la cabeza, siendo causa de
afecciones como la obesidad, el estreñi-
miento o las dificultades respiratorias.
También puede manifestarse como
mucosidad en los pulmones, en los
bronquios, el estómago e intestino, ór-
ganos sexuales, nariz, orejas y articula-
ciones (exceso de líquido sinovial).
Aparecen síntomas como: Con-
gestión, descarga de moco, pesadez,
retención de fluidos, letargo o exce-
so de sueño. Propensos a la obesidad,
resfriados de pecho, dolores articu-
lares, asma y/o alergias, depresión,
diabetes, edema, colesterol elevado y
embotamiento crónico por la maña-
na. Son afecciones que causan pesadez
y se caracterizan por la formación de
estructuras de bloqueo.
64
• Características energéticas:
Kapha representa la estructura y la
humedad. Es la encargada de mantener
los tejidos y las articulaciones unidos
y lubricados. Gobierna los tejidos hú-
medos (mucosas internas), el olfato y el
gusto.
Sus cualidades esenciales son: frío,
inerte, grueso, pesado, perezoso, esta-
ble, viscoso, pegajoso y lento.
Fisiológicamente controla el
anabolismo y predomina en la niñez
y épocas de crecimiento. Su clima es
el frío y la humedad y su principio, la
cohesión. Los movimientos son len-
tos y con tendencia fluida si están en
equilibrio.
El ejercicio físico es la activi-
dad más beneficiosa para las kapha,
ya que estimula y frena su tendencia
energética al estancamiento. Paradóji-
camente, es la constitución que me-
nos disfruta de la actividad y que más
fácilmente cae en la desidia. Una vez
la persona kapha empieza a experi-
mentar las ventajas de hacer ejercicio,
sale de su letargo y se siente motivada
a continuar. Son por tanto personas
que mental y físicamente les cuesta
ponerse “en acción”. Cuando kapha se
acostumbrada a mantener una rutina
física, se convierte en la mejor consti-
tución para resistir el ejercicio físico
vigoroso, gozando de buena coordina-
ción y tono muscular.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Sexualmente hablando, son per-
sonas con desgana y falta de libido. En
ellos predomina el deseo de descanso,
pero una vez han obtenido satisfacción
en las relaciones sexuales con la pareja,
pueden caer en un deseo desmedido y
lujurioso. La mujer kapha es general-
mente muy fértil.
Por la noche duermen bien con
sueños tranquilos y pacíficos. Si kapha
está equilibrado, el sueño será reparador
y se despertará descansado y despejado.
Si hay un desequilibrio por exceso, es
muy posible que la persona se levante
cansada físicamente y con falta de luci-
dez mental, síntomas propios del exceso
de flema o mucosidad.
• Características psicoemocionales:
Las personas de tipo kapha suelen
ser personas tranquilas y hogareñas,
amantes de crear entornos estables y
confortables. Les encanta la rutina y
el confort. Su tendencia general es la
de acumular, tanto en el cuerpo, como
en sus pertenencias personales y mo-
netarias. Son amantes del buen comer
y de conseguir y preservar un buen
estatus económico. Buenos modales,
mirada y enfoque poco exigente en
las situaciones. Es sereno, compren-
sivo, valiente, afectuoso y propenso a
perdonar. Perseverancia, avidez, celos,
posesividad, apatía, comportamiento
metódico, afabilidad. Deben meditar
para evitar la depresión. No deben co-
mer demasiado. Psicológicamente son
65
acumuladores de amor, dinero, posi-
ción social, etc.
Cuando entran en desequilibrio,
de ser una persona alegre pasan a ser
una persona insegura, que no puede
controlar su peso. Tienden a ser posesi-
vos, aferrándose a los demás protegien-
do en exceso o bien demandando amor
sin límite. Se pueden encerrar en sí mis-
mos y pueden perder las esperanzas in-
capacitándose.
Mentalmente pueden ser personas
lentas a la hora de entender conceptos
nuevos, pero una vez lo han hecho, son
capaces de aferrarse y profundizar en
ellos de manera detallada. Su conversa-
ción es lenta, de voz suave y profunda.
Prefieren estar callados, al menos que
sientan que tienen algo útil por com-
partir. Son capaces de almacenar datos
y gozan de muy buena memoria.
Sus cualidades más sáttvicas (equi-
librio) son: el perdón, la compasión, el
amor, la amabilidad, la tolerancia, la
calma, la paciencia, la rectitud, la hu-
mildad y la generosidad. Son buenos
amigos, fieles y estables mentalmente.
Con tendencia a evitar las confronta-
ciones. En ellos la dulzura y la suavidad
predomina a la hora de relacionarse so-
cialmente.
Sus cualidades más tamásicas (des-
equilibrio) son: complacencia, miedo
y procrastinación ante los cambios. La
inercia, el apego y la desidia predomi-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
nan. Les cuesta pasar a la acción y com-
prometerse con situaciones que supon-
gan un reto, pero una vez lo hacen, lo
viven intensamente y su compromiso es
totalmente fiable. Suelen necesitar mu-
cho tiempo para tomar decisiones y se
apegan excesivamente al confort de lo
conocido.
Otras características de un kapha
desequilibrado son la codicia, la gula, la
hipersensibilidad y la posesividad. En
su tendencia a la estabilidad y a codi-
ficar la vida desde una perspectiva te-
rrenal y material, su mayor afán es con-
seguir retos en lo referente a la familia
y al trabajo, siempre persiguiendo una
estabilidad cómoda y exitosa en ambos
aspectos. No son de naturaleza teórica,
aventurera o inventora, pero sí repre-
sentan el modelo ideal de gerente capaz
de cuidar todos los detalles y la buena
organización del equipo. Es decir, son
buenos a la hora de estabilizar sistemas,
más que a la hora de crearlos o inventar-
los. Son el prototipo de ciudadano tra-
bajador y cumplidor con las leyes, que
busca una vida tranquila, complaciente
y rutinaria.
RUTINAS Y PAUTAS GENERALES PARA
EQUILIBRAR KAPHA.
Para balancear Kapha lo que se
necesita es la estimulación, el ejercicio
regular, reducir los dulces, el control del
peso, el calor seco y la variedad de ex-
66
periencias. Por ser el Dosha más lento
y estable, la clave es la estimulación y
el incentivo a través de retos nuevos y
creativos.
Se equilibran con el clima seco y
cálido, al igual que con los alimentos
calientes y secos. Deben cuidarse espe-
cialmente de tomar alimentos que ge-
neren mucosidad y de los sabores dulce,
salado y en menor medida, del ácido.
Les favorece consumir alimentos vivos,
crudos o semicrudos, con cocinados
suaves y de sabores amargos, picantes
y astringentes. Las comidas que sean
secas, crujientes, livianas y ligeramente
calientes. El ayuno periódico 1 o 2 veces
al año está especialmente indicado, so-
bre todo en épocas de mayor humedad
o frío; momentos en los que el dosha
tiene a desequilibrarse. Es la constitu-
ción que mejor aguanta sin comer y que
puede realizar ayunos más prolongados.
El té de jengibre seco con cúrcu-
ma caliente en las comidas despierta el
gusto y es bueno para su digestión len-
ta. Las semillas de hinojo después de la
comida, masticando una cucharadita, es
un buen digestivo para este dosha. De-
ben consumir comidas secas (tostadas,
galletas, cúrcuma, muchas hortalizas y
manzanas). Tienen que evitar los he-
lados, la leche, postres, dulces, pan de
trigo, manteca (alimentos pesados, fríos
y grasientos). Necesitan calor seco espe-
cialmente en el pecho, sede energética
de este dosha en el cuerpo y deben ale-
jarse del frío húmedo.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

KAPHA
Pesado
Viscoso
Dulce
Carácter
Frío
Estable
Adherente
Lubricación del cuerpo
Estabilidad de los tejidos
Pesadez
Propiedad afrodisíaca
Funciones
Perdón
Generosidad
Fuerza
Paciencia

Cara
Cabeza
Localización anatómica Cuello
Tórax
Articulaciones

Composición y funciones de acuerdo

Agua, proteínas, grasas, carbohidratos
a la fisiología moderna
Composición acorde con el Ayurveda Predominante AGUA y TIERRA
Otras características Estabilidad

NUTRICIÓN PARA KAPHA DOSHA. Los sabores ideales: picante, amar-

• Enfoque ayurvédico y bioquímico.
Ideas básicas:
Los kaphas se componen de tie-
rra y agua. Se equilibran con éter,
aire (pranayama) y fuego (sol y con-
dimentos).
Palabras clave: estímulo, calor, li-
gereza y movimiento.
go y astringente.
Reducir: dulce, salado y ácido.
Alimentación ideal: comida livia-
na, caliente y seca. No comer demasia-
do.
El exceso de grasa es el peor ali-
mento para esta constitución. Se deben
evitar los lácteos y los alimentos muy
dulces.

67
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
La naturaleza de los kaphas es el
disfrute. Ellos comen despacio y son
los últimos en pararse de la mesa. No
mantienen mucho apetito físico y por
lo tanto, es fácil para ellos saltarse una o
dos comidas aunque no les gusta hacer-
lo. Cuando tienen problemas de peso y
pereza, pueden mejorar muchísimo con
los consejos ayurvédicos.
Una persona de constitución
kapha nunca debe comer demasiado.
Deben ser conscientes de que en cada
cucharada de un plato, está la informa-
ción completa de todo el plato y por lo
tanto, el disfrute no viene en relación
con la cantidad.
Kapha es un dosha pesado y frío,
que se equilibra con alimentos ligeros y
calientes. Para sentirse más ligero, ener-
gético y feliz, le favorece la comida liviana
y poca cantidad en el desayuno y la cena.
También los alimentos cocinados en seco
con fuentes de calor rápidas y cortas, las
ensaladas y las verduras amargas y astrin-
gentes. Las comidas con especias ayudan
a la buena digestión y promueven la ex-
pulsión de  mucosidades (especialmente
en invierno). Los alimentos amargos y
astringentes contribuyen a frenar su ape-
tito y evitan comer en exceso.
Cereales fríos, zumos fríos, leche
y pastas dulces crean congestión en los
tipos Kapha. El bacon y las salsas tam-
bién agravan Kapha debido a la sal y el
aceite. Las comidas fritas, mantequilla,
queso y helados deben reducirse o evi-
68
tarse. El fast-food es demasiado aceito-
so, salado y dulce, por lo que se aconse-
ja eliminarlo de la dieta. Las ensaladas
templadas son las más adecuadas para
Kapha (minimizar los aliños con aceites
y vinagres).
La mejor manera de regular la
energía kapha es a través del desayuno.
Cuanto más desequilibrada esté la ener-
gía kapha, más tarde se debe desayunar y
más pequeño debe ser el desayuno. Desa-
yunar tarde les ayuda a regularizar kapha,
porque muy temprano por la mañana no
tienen facilidad para hacer las digestio-
nes. Algo de fruta cocinada, un jugo, un
té con hierbas o jengibre es suficiente.
Les favorece hacer dos comidas
fuertes al día. Una al medio día y la otra
lo más temprano posible por la noche.
Deben hacer un intervalo de cinco a seis
horas entre comidas.
Alimentos adecuados son las ver-
duras (rehogadas sin apenas aceite o
crudas), cereales livianos y secos (como
la cebada), semillas, hierbas y tofu.
También ensaladas con hierbas frescas y
hojas amargas. No deben exagerar con
la comida cruda, porque aunque desin-
toxican, debilitan el agni digestivo en
kapha. En muchas ocasiones, la fruta
fresca astringente y los jugos de verdu-
ras pueden reemplazar una comida.
Cuando los kaphas están desequi-
librados tienden a comer dulces y golo-
sinas. El exceso de dulce, produce flema
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
y humedad en el cuerpo, siendo causa a
medio plazo de diabetes.
Los únicos endulzantes que pueden
tomar hasta que se equilibre el kapha son
la miel vieja y la panela. La miel natural,
vieja y ecológica está recomendada en los
textos antiguos para reducir el peso. Se
debe tomar todas las mañanas una cu-
charada de miel de abejas en un vaso de
agua caliente (pero no se debe hervir) y
diez gotas de limón. No se debe calentar
demasiado, porque el proceso de calenta-
miento hace que sea tóxica.
Alimentos recomendados más es-
pecíficamente para kapha:
• Condimentos para kapha:
Las personas con predominio de
kapha se benefician de los condimentos
por la carencia de fuego en su constitu-
ción. Los kaphas pueden comer al gusto
todos los condimentos, menos la sal.
Son especialmente buenas las hier-
bas y condimentos picantes, astringen-
tes y amargos, porque desintoxican y
mejoran la digestión. El más indicado
para mejorar el agni y desintoxicar es el
jengibre. Gente de constitución kapha
debe tomar regularmente agua de jen-
gibre y antes de cada comida, masticar
y tragar un pedacito de jengibre fresco.
También cocinado con verduras es ideal.
Otros condimentos indicados son
el chili, jengibre seco, salvia, diente de
69
león, cúrcuma, canela, clavos, mejora-
na, cardamomo, estragón, romero, pe-
rejil, pimienta, mostaza, ajo, tomillo,
hinojo, pimienta negra, pimienta blan-
ca, orégano y albahaca.
• Semillas para kapha:
Los kapha deben consumir mu-
chas semillas por el elemento éter que
tanto necesitan. Las mejores semillas
son las de calabaza, las de chía, las de
lino y las de sésamo. La forma de con-
sumirlas es molidas o bien tostadas li-
geramente en seco, aportándolas calor y
texturas más crujientes.
• Verduras para kapha:
Esta constitución debe consumir
muchos vegetales. Los ideales son las
verduras picantes y las hojas con sabor
amargo y astringente. Chiles, mostaza,
cebolla (cocinada), alcachofa, coles, ci-
lantro, lechuga y espinaca son ideales.
También les sirven las verduras que ayu-
dan a eliminar agua del cuerpo como el
apio y los espárragos. Deben reducir las
raíces almidonadas (patata, zanahoria
cocinada, batata).
Otras verduras adecuadas son los
pimientos verdes, verduras de hoja ver-
de, setas, okra, guisantes, rábanos, ger-
minados y berros.
Reducir o evitar las verduras dul-
ces y jugosas: pepinos, tomates, calaba-
cín, berenjenas.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
En cuanto al pepino, pese a su dul-
zor y jugosidad, a la vez posee amargos
y astringentes, sobre todo si se consume
con la cáscara. Además es una hortaliza
muy depurativa y diurética. Por esta ra-
zón, si puede consumirla kapha siempre
y cuando se acompañe de hojas verdes,
amargas y picantes.
Los tomates no son indicados por
su acidez, jugosidad y dulzor. La varie-
dad de tomates más recomendada para
kapha son los tomates cherry.
Pueden tomar vegetales crudos
siempre que su agni se lo permita (tie-
nen tendencia a tenerlo debilitado) y
verduras ligeramente cocinadas, recor-
dando siempre que favorecen los coci-
nados más secantes y sin aceite.
• Frutas para kapha:
Deben consumir las frutas con
moderación por su alto contenido en
agua y dulzor.
Las frutas más astringentes son las
más adecuadas, como por ejemplo la
manzana, toronja o granadas.
También favorecen los aránda-
nos rojos, los kiwis, la piña, la fresa, las
frambuesas, el limón, etc.
Deben evitar: aguacates, plátanos,
dátiles, higos frescos, uvas, mangos, me-
lones, naranjas, papayas, melocotones,
pera conferencia, chirimoyas y ciruelas.
70
Los pomelos por su mezcla entre
acidez y amargura son beneficiosos. Esto
ejerce una acción positiva sobre kapha.
Se trata de una fruta capaz de deshacer
la mucosidad y la grasa en el cuerpo.
Además purifica el sistema linfático y
hace una acción astringente sobre los
tejidos, eliminando el exceso de líqui-
dos. La piña también ejerce una acción
sobre las grasas y la linfa, depurando y
adelgazando los tejidos.
• Legumbres para kapha:
Los kapha no deben tomar mu-
chas legumbres por su alto contenido
proteico y por su dificultad digestiva.
Los fríjoles blancos y los garban-
zos son generalmente muy pesados
para los kaphas. Deben consumirlos
solamente en poca cantidad y prefe-
riblemente germinados. Cuando con-
suman las legumbres cocinadas, deben
condimentarlas mucho (con condi-
mentos picantes como el chili, el co-
riandro, la pimienta, el pimentón pi-
cante) y elaborarlas en preparaciones
secas con poca jugosidad de agua o
aceite. El tofu tomado con moderación
a la plancha y las judías mungu son los
mejores. Otras leguminosas indicadas
son las judías negras, las lentejas gran-
des y las azukis.
• Nueces y frutos secos para kapha:
Los frutos secos deben consumir-
los en poca cantidad porque son de-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
masiado tonificantes para los kaphas.
En los frutos secos predomina la grasa
y son alimentos de alta untuosiadad,
cualidades que no favorece. La nuez
del nogal es más amarga (más éter) y
por lo tanto pueden consumirlas con
moderación. Las almendras crudas
también, preferiblemente con su cás-
cara fina o piel.
• Aceites y grasas para kapha:
Deben utilizar muy poco aceite.
Les convienen aceites poliinsatura-
dos livianos, calientes y secos como el
aceite de mostaza o de girasol. El acei-
te de coco caliente tomado con mo-
deración es otra opción adecua, pese
a que tenga riqueza en ácidos grasos
saturados.
El aceite de oliva en crudo, ver-
doso, con aromas amargos y picantes
es beneficioso tomarlo preferiblemente
combinado en ensaladas crudas ricas
en hojas verdes. Reducir o evitar el res-
to de aceites.
• Leche y derivados para kapha:
Deben consumir poca leche y de-
rivados por ser tónicos de la energía
kapha en el cuerpo. A los kaphas les
conviene sustituir la leche de vaca por
leche de quinoa o de alpiste, ya que és-
tas son más ligeras. Las cualidades de
los lácteos (pesados, untuosos, visco-
sos, fríos) son muy similares a las cua-
lidades de kapha.
71
Si la persona necesitara hacer una
transición hasta eliminar por completo
los lácteos, podrían sustituir la leche de
vaca por la de cabra, por ser más calien-
te y menos grasa. Tomar algo de ghee en
pequeñas cantidades está indicado.
• Carnes para kapha:
Los kapha no suelen necesitar
comer carne animal, ya que su siste-
ma tiene mucha capacidad para nu-
trirse rápidamente y generar tejidos.
En ellos predomina mucho el anabo-
lismo y no precisan de mucha ingesta
proteica. Si comen carne, debe estar
siempre cocinada en seco, bien a la
plancha o al horno, pero nunca frita.
Los fritos es uno de los peores alimen-
tos para kapha.
Favorecen: pescado blanco, pavo,
pollo, conejo y venado.
Reducir o evitar las carnes rojas ri-
cas en grasas y el marisco.
• Cereales para kapha:
Los kaphas deben evitar consumir
demasiado cereal porque ya tienen sufi-
ciente tierra en su constitución. De he-
cho, es la constitución que menos cereal
deben consumir. Los cereales deben ser
calientes, secos y ligeros. Un buen cereal
para los kaphas es el maíz seco. También
pueden comer algo de cebada, amaran-
to, quinoa, mijo, arroz integral rojo, tri-
go sarraceno. El trigo es demasiado frío,
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
pesado y untuoso para los kapha y es
muy probable que les genere mucosidad
en el cuerpo.
En cuanto a los panes, lo más in-
dicado son los panes muy cocinados y
preferiblemente sin miga y sin levadu-
ras, es decir, panes tostados, deshidrata-
dos o crackers.
• Endulzantes para kapha:
En general deben evitar los azú-
cares. La única excepción es la miel de
abejas vieja (miel de al menos 6 meses
de antigüedad), porque aunque es dulce
baja kapha.
• ¿Qué alimentos deben evitar los
Kapha?
Se debe evitar todo lo que sea dul-
ce, ácido y salado. Especialmente el ex-
ceso de sal, ya que retiene líquido en el
cuerpo y aumenta los tejidos.
La comida debe ser preparada con
poca grasa y si kapha está muy elevado
es ideal evitarla por completo.
Evitar todos los granos pesados.
No deben comer pan por su naturaleza
dulce y pesada. Más recomendables son
las tostadas y todo lo que sea crunch por
ser liviano y seco.
Evitar la leche animal y sus deri-
vados, puesto que producen flema y au-
mentan kapha.
72
Las carnes rojas se deben eliminar
porque son demasiado pesadas, espe-
cialmente las ricas en grasas.
Evitar comidas rápidas con poco
valor nutricional, puesto que sólo apor-
tan calorías vacías y nada de prana
(energía).
• El agua y las bebidas para kapha:
Debido al alto contenido en agua
de esta constitución, los kapha necesi-
tan beber poca agua. En general, las be-
bidas deben ser siempre calientes y en el
verano, al clima.
Los tés que estimulan los riñones y
el metabolismo como por ejemplo, los
de ortiga, salvia, diente de león, limon-
cillo, canela y tés con condimentos son
adecuados.
Por las mañanas se recomienda un
vaso de agua caliente, que haya hervido
previamente, para estimular su meta-
bolismo. Para mejorar su efecto, añadir
una tajadita de jengibre o miel con 10
gotas de limón.
Sólo los kapha puros pueden to-
lerar excitantes como el café diluido o
el té negro.
El té verde es una buena bebida
para kapha porque tonifica el sistema
nervioso, sin alterar en exceso y tiene
principios astringentes y amargos muy
beneficiosos para esta constitución.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

• Té ideal para kapha • ¿Qué bebidas deben evitar los

kapha?
Basílico (semillas o hojas)
Clavos No deben tomar cerveza porque
Jengibre sube kapha. Deben evitar el agua fría,
Pimienta larga porque aunque no contiene calorías,
Pimienta negra tiene las mismas cualidades de kapha:
Cúrcuma frío, húmedo y pesado.

73
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

7
NUTRICIÓN PLENA PARA CONSTITUCIONES PITTA.

74
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS DE PITTA DOSHA.
• Características corporales:
Pitta es el dosha de la transforma-
ción y está constituido por los elemen-
tos fuego y agua. Gobierna el hambre
y la sed corporal, el entendimiento y la
percepción de los sentidos. Es la fuerza
necesaria para realizar el proceso diges-
tivo y para poner en marcha todo el me-
tabolismo orgánico. Sin pitta no existe
calor en el cuerpo, en las emociones o
en la mente.
En las moléculas Pitta, la energía
es el principio de activación donde el
agua actúa como vehículo mediador,
porque la energía en forma pura puede
destruir el cuerpo. Toda actividad me-
tabólica en el organismo y en la mente
es considerada como actividad relativa a
las moléculas tipo Pitta.
Rompe moléculas kapha de mayor
tamaño y las transforma en otras más
pequeñas; también aumenta el movi-
miento de las moléculas Vata. Hace
referencia a las unidades químicas que
controlan las reacciones en el cuerpo,
como las enzimas y actividades hor-
monales, incluyendo la digestión, la
información sensorial y las actividades
mentales. En general, la fisiología del
sistema nervioso central y los sentidos
dependen de pitta.
Su influencia aumenta la produc-
ción del calor y la temperatura corporal,
75
así como el apetito y la sed. Mantiene el
color y el brillo de la piel y conserva la
visión.
La complexión corporal de pitta es
mediana, con proporciones equilibradas
y peso moderado. Reparten el peso por
igual a lo largo del cuerpo y tienen tanta
facilidad en ganarlo como en perderlo.
A su vez, son ligeros, fuertes, ágiles y re-
sistentes.
Si hay una característica visible de
pitta es su piel. Ésta tiene tendencia a
ser rojiza o blanca con pecas. Es sensi-
ble, poco resistente al sol y se quema
antes de broncearse. Los problemas de
piel es algo propio de esta constitución,
ya que su hipersensibilidad hace que
aparezcan rojeces y sarpullidos con faci-
lidad. El eritema, los granitos rojos, las
inflamaciones y las urticarias son mani-
festaciones pitta de la piel. En general,
las expresiones alérgicas que cursan con
rubor e inflamación son promovidas
por la fuerza de este dosha.
El calor es un signo constante.
Son personas pletóricas, con tendencia
a la sudoración incluso en épocas de
frío. Estar al lado de un pitta es como
estar al lado de una estufa de calor
constante. Su piel es ardiente y siempre
tienen la necesidad de ir poco abriga-
dos o desarroparse en la cama mientras
duermen.
Los ojos de pitta, independiente-
mente del color, son ojos chispeantes
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
como hogueras en llamas. Trasmiten el
fuego penetrante de su inteligencia y
pasión intrínseca.
La boca y los labios son propor-
cionados y las encías pueden presentar
aftas o ulceraciones, además de sangrar
con facilidad. Es una constitución que
debe controlar mucho su tendencia a la
acidificación y por tanto, una predispo-
sición marcada a generar rápidamente
caries. Cuando pitta está desequilibra-
do, aparece un gusto ácido o metálico
en la boca al levantarse.
Esta constitución es la que goza
de mayor fuerza digestiva. Con tenden-
cia al hambre, pueden ingerir grandes
cantidades de alimentos sin apenas in-
mutarse. No sufren por las malas com-
binaciones de alimentos y pueden co-
mer con frecuencia y en abundancia. Si
pitta tiene hambre, aparece irritabilidad
cuando no se satisfacen rápidamente sus
necesidades. Comer los tranquiliza.
La función intestinal es regular
y frecuente, con algo de ardor en la
excreción. Las heces son amarillas o
naranjas, y si esas tonalidades se acen-
túan, indican un exceso de pitta en el
organismo.
La mujer pitta menstrua por tiem-
po más prolongado que el resto de las
constituciones. El flujo es mayor y de
tonalidad rojo brillante. Pueden sufrir
espasmos moderados y deposiciones
sueltas.
76
La actividad física moderada es
buena para pitta. Son capaces de hacer
ejercicios intensos, pero durante un lap-
so de tiempo corto, ya que no tienen
tanto aguante como kapha. Una vez
acaban el ejercicio, su organismo les
pide comer y beber rápidamente para
reponer la energía consumida.
El descanso y el sueño suele ser
regular sin la necesidad de dormir mu-
cho. Son personas que sueñan liviano y
se despiertan con facilidad.
• Síntomas corporales por exceso
de pitta:
Los aparatos y sistemas más afec-
tados por exceso de Pitta son la piel,
el metabolismo, el intestino delgado,
los ojos, el hígado, la sangre y el ca-
bello. Un exceso de pitta se manifiesta
bajo forma de bilis o acidez de estóma-
go, siendo causa de gastritis y úlceras.
Otros síntomas son el calor y la infla-
mación de distintos órganos, la irrita-
bilidad nerviosa, los ojos enrojecidos,
la hiperactividad de las glándulas sudo-
ríparas, la sangre caliente, la piel hiper-
sensible, los vómitos, el vértigo, el deli-
rio y las cefaleas. En general, trastornos
en los que se experimenta expansión y
aumento de calor.
La sede principal de pitta se localiza
en el intestino delgado, aunque existen
cinco subtipos que se encuentran repar-
tidos por todo el cuerpo: tracto gastroin-
testinal, piel, ojos, corazón y cerebro. Los
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
ataques de corazón se dan con más fre-
cuencia en estas constituciones.
Los pitta tienen tendencia a la hi-
peracidez de los tejidos y la sangre. Su
olor, cuando está en exceso, es agrio y
con mal aliento. Un exceso de Pitta se
manifiesta con olor fuerte en las excre-
ciones corporales y orina.
Otras sintomatologías son los pro-
blemas cutáneos, la sensibilidad al sol,
la caída prematura o encanecimiento
del cabello, diarrea, inflamación, fiebre,
sed y hambre excesiva, acedía o sofocos.
Propensos a los sarpullidos, acné, úlce-
ras pépticas, mala vista y ataques cardía-
cos relacionados con el estrés.
• Características energéticas:
Las cualidades de Pitta son: caliente,
ligero, claro, relativamente viscoso y con
poder de penetración. De consistencia lí-
quida y por tanto móvil. Es de sabor pi-
cante y agrio y de olor fuerte. Su tenden-
cia es a desplazarse hacia arriba, mientras
que cuando domina el elemento líquido,
tiene tendencia a hacerlo hacia abajo.
El arquetipo de pitta es el inspira-
dor, el guerrero, el líder del grupo. Son
personas penetrantes y luminosas capa-
ces de apasionar y mover a grupos ente-
ros. Si algo define a pitta es la pasión y
la intensidad.
Su clima es cálido y húmedo, por
lo que la estación asociada es el verano.
77
Cuando los veranos se presentan con
lluvias o con ambiente húmedo, pitta se
ve especialmente agravada.
Su principio es la transformación
y su órgano de los sentidos, la vista.
Pitta prevalece desde la adolescen-
cia hasta la edad madura, dirigiendo la
psique hacia estados de mayor madurez
y estabilidad.
• Características psicoemocionales:
Emociones negativas: odio, ira,
rabia, intolerancia, impaciencia, ce-
los, hostilidad, autocrítica, mal humor,
agresivo, hiriente, vengativo, sarcástico
y violento.
Emociones positivas: humor, in-
teligencia, afecto. Agudo mentalmente;
de pensamiento, palabra y acción pe-
netrante, palabras punzantes. El pensa-
miento es sutil e intelectual, seguro de
sí, emprendedor, alegre.
Pitta controla el intelecto y el
sentido del orden; un desequilibrio
los torna fastidiosos, perfeccionistas
y obsesivos. Son personas organiza-
das con su tiempo y muy hábiles en
ejecución; gustándoles la prontitud,
la eficacia y el buen hacer. Son de es-
píritu competitivo y ambicioso, que
cuando están desequilibrados se eno-
jan con facilidad sobre todo en situa-
ciones de estrés.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

PITTA
Aceitoso
Agudo
Carácter
Amargo
Picante

Visión.
Regulación de temperatura del cuerpo.
Hambre,
Funciones Suavidad en el cuerpo
Inteligencia
Alegría
Digestión

Sangre
Linfa
Estómago
Localización anatómica
Sudor
Tronco medio
Bajo estómago

Composición y funciones de acuerdo

Enzimas, hormonas como tiroides, vitamina-B
a la fisiología moderna

Neurotransmisores Catecolaminas como adrenalina

Composición acorde con el Ayurveda Predominante Agni (FUEGO) y Jala (AGUA)

Otras características Agudeza, tendencia a fluir

Demandan rapidez y eficacia, irri- un plan teorizado al plano físico. Sin

tándose ante la lentitud o limitaciones del
otro. La impaciencia y la arrogancia en esos
momentos predominan en su carácter.
Naturalmente tienen la capa-
cidad para tomar el comando de las
situaciones, con gran capacidad de
liderazgo. Son personas extrovertidas
que hacen amigos con facilidad.
Son la constitución más prepa-
rada para pasar a la acción y ejecutar
embargo, su espíritu aventurero les
puede mover a buscar siempre retos y
cambios motivadores en el negocio. Al
igual que kapha, tienen buena memo-
ria y su manera de retener datos es es-
pecialmente visual.
Si no se abandonan a comer en
forma desmedida, serán triunfadores
por naturaleza, en vez de transformarse
en obsesivos impacientes, tensos y lle-
nos de exigencias.

78
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
RUTINAS Y PAUTAS GENERALES
PARA EQUILIBRAR PITTA.
Los sabores dulce, amargo y astrin-
gente apaciguan pitta. Los sabores ácido,
salado y picante aumentan dicho dosha.
Los alimentos apropiados son frescos,
tibios, básicamente vegetarianos. Les
agradan las comidas y bebidas frías; eso
despierta su calor propio. Desaconsejada
la carne, los huevos, el café y el alcohol.
Para balancear Pitta necesitan mo-
deración, frescura, atención al ocio, ex-
posición a la belleza natural, equilibrio
entre el descanso y la actividad, poco
consumo de estimulantes. La modera-
ción es la clave. La meditación previene
el enojo de Pitta.
Deben comer alimentos dulces,
amargos y astringentes, que sean fríos,
pesados y secos. Lo que sea caliente,
agrio y salado o caliente, liviano y acei-
toso, desequilibrará a Pitta. Les gusta la
comida cruda y se relajan con el clima
fresco, la noche, los baños fríos y espe-
cialmente con el sabor dulce.
ALIMENTACIÓN PARA PITTA DOSHA.
• Enfoque ayurvédico y bioquímico.
Ideas básicas:
Los pitta se componen de fuego
(90%) y agua (10%).
79
Se equilibra con tierra (nutrición
y estabilidad), agua (tomar suficiente
líquido), éter (espacio-tiempo) y aire
(pranayama).
Palabras clave para armonizarse:
frescura, relajación, tranquilidad y nu-
trición.
Los sabores ideales: dulce, amargo
y astringente, es decir, los sabores fríos.
Reducir: ácido, picante y salado,
es decir, los sabores calientes.
• Alimentación ideal:
Moderadamente nutritiva y fresca.
Predominio de fruta, cereales y verdu-
ras. El vegetarianismo es la mejor op-
ción alimentaria para los pitta.
Deben evitar sobre todo la carne,
la sal, el alcohol y los huevos. Estas sus-
tancias aumentan la agresividad de pit-
ta. Moderar lo máximo posible la inges-
ta de alimentos de origen animal, salvo
el pescado blanco y ciertos lácteos.
Los pitta tienen en general un buen
agni digestivo y por lo tanto mantienen
activo el apetito y la sed. Cuando sienten
acidez estomacal significa que el agni está
demasiado fuerte y por lo tanto hay que
regularlo. También pueden tener el agni
débil y sienten llenura en el estómago
constantemente y mucho cansancio. Un
factor importante para que el agni de los
pitta funcione adecuadamente, es una at-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
mósfera tranquila durante la comida. Es
recomendable para ellos hacer una pausa
y relajarse antes de sentarse a comer. Du-
rante la comida deben hablar lo menos
posible y de ninguna manera temas es-
tresantes o empezar discusiones. Por ser
una constitución tan fogosa, en las comi-
das de trabajo no les funciona nada bien
la digestión.
Entre las 10:00 a.m. y las 2:00
p.m. de la tarde, cuando el agni diges-
tivo está más fuerte, los pitta sienten en
general mucha hambre, por lo tanto, el
almuerzo debe ser su comida principal.
Pueden ingerir a esta hora comida rela-
tivamente pesada como coles, alimentos
ricos en proteínas y vegetales crudos.
Alimentos que calientan el cuer-
po (sal, aceite, fritos, alimentos pesados
y especias), alimentos ácidos (pickles,
yogur ácido), quesos curados, fermen-
tos salados o chucrut, alcohol y café no
son beneficiosos. Deben reducir o evitar
el fast-food y los alimentos procesados
(enlatados, congelados). También pres-
tar atención a no comer en exceso y en
aumentar la ingesta de alimentos amar-
gos y astringentes en las ensaladas.
Los aceites ideales para esta cons-
titución son los de naturaleza refres-
cante como el aceite de coco. También
es ideal para ellos el ghee, aceite de
oliva y aceite de girasol. Los aceites
deben ser procesados en frío y deben
evitarse a toda costa los fritos, ya que
elevan pitta.
80
• Cereales para pitta:
Deben consumir cereales y los
ideales para pitta son aquellos con gran
valor nutricional y acción refrescante
como el arroz, trigo, avena, arroz inte-
gral basmati, arroz largo y quinoa. Tam-
bién se recomienda el amaranto y espe-
cialmente la cebada. El mijo y el maíz
no se recomiendan por ser cereales más
calientes. La mejor forma de ingerirlos
es con verduras y cocinados como pre-
paraciones secas y nutritivas. Los cerea-
les germinados son también una buena
opción.
En cuanto a los panes refinados no
están recomendados, ni en general cual-
quier tipo de cereal refinado. Los panes
integrales, los panes sin levaduras y las
tostas hechas con otros cereales como
el arroz o la quinoa son aptos para esta
constitución.
• Leche y derivados para pitta.
Todos los productos lácteos dulces
son indicados para los pitta. Deben evi-
tar los que son de sabor agrio. Así, la
leche de vaca orgánica, el ghee, el queso
blanco fresco sin sal o la crema de le-
che son los mejores. Deben reducir el
yogurt por su sabor ácido y los quesos
curados.
En el caso del yogurt, para que
pueda ser bien digerido, debe mezclar-
se a partes iguales con agua y endulzar
con sirope de ágave, canela, coco ralla-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
do, vainilla y anís verde. También po-
drían tomar yogurt diluido con cilantro
y unas gotitas de limón.
• Verduras para pitta.
Esta constitución debe consumir
muchos vegetales, ideales para contro-
lar el fuego de pitta. Evitar las verduras
agrias como el tomate o las muy pican-
tes como el ajo.
Otras verduras como las remola-
chas, las zanahorias o el rábano dai-
con, pueden ser de utilidad para de-
purar hígado y con ello controlar una
subida de pitta, pero si el fuego ya está
muy acentuado no deberían tomarse
durante un tiempo. Las alcachofas y el
pepino son ejemplos de vegetales bue-
nos, por su acción astringente, amar-
ga, refrescante y hepática. También
los vegetales que contienen mucha
agua o que son muy nutritivos. Algu-
nos ejemplos son: el aguacate, la cala-
baza, el calabacín, las olivas, verduras
de sabor amargo como las espinacas,
las endivias, la escarola, la lechuga ro-
mana, el brécol, la coliflor, las setas,
la patata, coles de Bruselas, guisantes,
pimientos dulces (verde y amarillo),
judías verdes, germinados dulces y es-
párragos.
Los pittas deben evitar verduras
picantes como por ejemplo el chili, la
cebolla cruda o morada, los pimientos
picantes y el ajo crudo. En el caso de
alimentos azufrados ligeramente pi-
81
cantes como las coles crudas, la rúcu-
la, los berros, los rábanos o los nabos,
habría que considerar cada alimento y
cada caso en particular, ya que como
he indicado antes con el rábano dai-
con, su acción depurativa sobre el hí-
gado favorece a pitta. En cuanto al pe-
rejil y el cilantro, ejercen una acción
hepática, depurativa y alcalinizante
interesante para reducir la acidez san-
guínea de pitta.
Favorecen: brócoli, coles de Bruse-
las, col, coliflor, apio, pepino, vegetales
de hoja verde, lechuga, setas, guisantes,
patatas, germinados, pimientos dulces,
patatas dulces, calabacín.
Reducir o evitar los siguientes ve-
getales: remolacha, berenjena, pimien-
tos picantes, rábanos y tomates.
• La carne para pitta:
Aunque pitta goza de buena fuerza
digestiva y puede digerir la carne mejor
que otras constituciones, se trata de un
alimento que genera calor, calentando
la mente y el cuerpo y acidificando el
PH orgánico. Otra consideración, es la
energía emocional residual que queda
en la carne del animal antes de ser sacri-
ficado. Esta información es transferida
a nuestro sistema orgánico. El ayurveda
dice que cuanto más dolor y violencia
genere la obtención del alimento, más
dolor y violencia se impregnará en no-
sotros al consumirlo. La carne aumenta
pitta, no sólo por el calor que su diges-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
tión y metabolismo genera, sino por-
que se trata de un producto de origen
animal y su consumo regular aumenta
la violencia, la ira y la competitividad
como forma de relación (características
emocionales asociados de pitta cuando
está en exceso).
De ingerir carnes, las mejores car-
nes son las blancas, como la carne de
pescado, de pavo, aves o conejo. De
entre los pescados, preferiblemente el
pescado de agua dulce y blanco. El pes-
cado azul aumenta pitta. En cuanto a
los huevos, es un alimento muy con-
centrado y de origen animal que puede
sobrecargar el hígado. Deben por tanto,
tomarlos esporádicamente y a ser posi-
ble sólo la clara.
• Frutas para pitta:
Los pittas pueden comer muchas
frutas, ya que las frutas refrescan. Las
frutas ideales deben ser dulces, amargas,
astringentes, maduras, con mucha agua
y frescas. Evitar frutas muy ácidas (salvo
excepciones) y sin madurar.
Favorecen  las siguientes frutas,
siempre que sean dulces y maduras:
manzanas roja, aguacates, coco, dá-
tiles, higos, uvas (no ácida), mangos,
naranjas (dulces, no ácida), peras, piña
(dulce, no ácida), ciruelas, granadas,
pasas, pomelos, chirimoyas, melón,
brevas, durazno, fresa, dátil, higo, li-
món y lima (ambos con moderación),
arándanos azules.
82
El plátano pese a ser dulce, su efec-
to post digestivo es agrio y debe ser evi-
tado o consumido con moderación por
los pitta.
Reducir o evitar para esta cons-
titución las siguientes frutas: albari-
coques, fresquillas, arándanos rojos,
frambuesas, tomates o papayas. En
el caso de la papaya, es una fruta ca-
liente que a nivel abdominal favorece
el fuego digestivo. Desde el ayurveda
no se considera una fruta especialmen-
te recomendada para los pitta, ya que
aumenta el fuego en el cuerpo. Sin
embargo, a nivel mental y emocional,
es un alimento que aporta ecuanimi-
dad y calma emocional, ayudando a
que la persona sea más consciente de
sus emociones y no se lo tome todo a
la tremenda, así que es una fruta que
mantiene el pitta alto, pero controla-
do. Las semillas de su interior, si son
catalizadores potentes para aumentar
el elemento fuego dentro de nosotros.
• Legumbres para los pitta:
Los pitta por su fuerza digestiva
pueden digerir sin problema las legum-
bres. Se trata de un alimento rico en
sustancias nitrogenadas que en exceso
acidifican la sangre. Por este motivo, los
pitta no deben abusar de ellas y tomar-
las preferiblemente con ensaladas de
hojas verdes y amargas o especias como
el comino verde. Estas combinaciones
ayudarán a alcalinizar los almuerzos ri-
cos en proteínas.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Otra forma de alcalinizar las le-
gumbres es germinándolas, opción que
para los pitta es muy beneficiosa, ya que
los germinados ayudan a canalizar ade-
cuadamente la fuerza del fuego dentro
de su sistema.
Las mejores legumbres para los pi-
tta son los garbanzos, el tofu, las judías
mungu, los azukis y las lentejas grandes.
Algunos autores desaconsejan las lente-
jas rojas, las lentejas amarillas y las alu-
bias pintas para esta constitución.
• Semillas para los pitta:
Deben consumir muchas semillas
por su riqueza en elemento éter, elemen-
to que les favorece. Las mejores semillas
son las frías como el girasol, semillas de
amapola, de loto y semillas de calaba-
za. También les favorecen las semillas de
chía y el sésamo crudo.
• Aceites y grasas para pitta.
Deben utilizar aceite con modera-
ción. Los mejores aceites son los refres-
cantes como el aceite de coco, girasol y
soja, todos procesados en frío.
El ghee es lo mejor para los pittas.
El aceite de oliva es un aceite tridóshico,
que en mayor o menor proporción es
recomendable para todas las constitu-
ciones.
Reducir o evitar: el aceite de maíz
y el de sésamo.
83
• Frutos secos para pitta:
Pueden comer frutos secos con
moderación. Muchos son calientes y
untuosos y por lo tanto suben pitta. El
coco y la leche de coco, sin embargo son
aconsejables para calmar pitta, ya que
son refrescantes. También las almendras
(sin cáscara) y la nuez nogal (por tener
un sabor más amargo) son buenas para
esta constitución.
• Azúcares para pitta:
El dulce es un sabor que calma el
exceso de pitta, aplacando el elemento
fuego cuando está desmedido. Por esta
razón, los pitta aceptan muy bien los
dulces, y por ésta razón, en los países cá-
lidos sientan mejor los azúcares rápidos
que en los países fríos.
Un endulzante ideal para pitta es el
arce, el azúcar de coco, la panela, la melaza
de arroz y el sirope de ágave. Las melazas
más concentradas como la de caña de azú-
car o la de cebada aumentan pitta y la miel
tomada de forma prolongada también.
• Condimentos para pitta:
Deben evitar el exceso de condi-
mentos en sus comidas y solamente
usarlos con moderación ya que éstos in-
crementan aún más su fuego.
Los condimentos ideales son los
de sabor amargo y astringente, porque
son refrescantes y mejoran el agni sin
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
subir pitta: cilantro, hinojo, eneldo,
cardamomo, cúrcuma, menta, hierba-
buena, semillas de coriandro, albahaca
fresca, azafrán, comino (no el negro),
hinojo y pequeñas cantidades de pi-
mienta negra.
Para mejorar la digestión y ba-
lancear el agni los pittas pueden comer
(masticando bien), después de cada co-
mida, una cucharadita de semillas de
hinojo calentadas a fuego lento durante
10 minutos en una sartén, sin aceite y a
baja temperatura.
Reducir o evitar las especias ácidas
y picantes: ketchup, mostaza, pickles,
sal, aliños ácidos, vinagres, guindillas,
cayena, etc.
• ¿Qué alimentos deben evitar los
pittas?
El consumo de alimentos fritos.
Evitar todo lo demasiado ácido,
salado y picante, por su efecto caliente
en el cuerpo.
Como excepción está el limón
porque ejerce una acción refrescante in-
mediata y alcaliniza el PH orgánico.
Reducir los alimentos con PH áci-
do como el azúcar blanco, alcohol, hari-
nas refinadas o carnes.
Reducir el yogurt, crema de leche
ácida, queso fermentado y otros alimen-
84
tos fermentados ácidos o salados. Otros
derivados de la leche, se deben comer
con moderación por su alto contenido
en grasa saturada.
La comida no se debe ingerir de-
masiado caliente. Esperar un poco hasta
que esté al clima.
El picante y los alimentos estimu-
lantes como el café y té negro son como
gasolina para el fuego de los pittas.
Durante el verano, deben seguir
más rigurosamente estas indicaciones
porque el calor del verano tiende a subir
pitta.
• Agua y bebidas para pitta:
A los pitta les encanta las bebidas
heladas. Aunque son la constitución
que mejor la tolera, no deben excederse
con el hielo porque debilita el agni di-
gestivo.
Favorece el té de alfalfa, agua fres-
ca, té de diente de león, té de hibiscos,
té de menta y zumos dulces.
En verano, es aconsejable man-
tener una botella con agua mineral en
cada momento. En el invierno les con-
viene agua templada, al clima o té. Los
mejores tés para los pitta son: manza-
nilla, lavanda, hinojo, salvia, tomillo,
hierba luisa y limoncillo. También de-
ben tomar jugos frescos naturales de
frutas dulces porque los refresca. La
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

leche de coco diluida es ideal para esta Todas las constituciones pueden tomar
constitución. este té en verano.

• Té ideal para los pitta: Otro consejo práctico es poner

un recipiente de vidrio con agua por al
Cardamomo contacto de la noche y energía de la luna
Cilantro (los pitta necesitan equilibrar su energía
Comino solar con la energía de la luna).
Hinojo
Regaliz • ¿Qué bebidas deben evitar los pi-
Pétalos de rosas ttas?
Madera de sándalo roja
Solamente se debe beber agua muy
Este té regula los típicos desbalan- caliente cuando se quiera hacer una cura
ces de pitta. El efecto es todavía mejor si desintoxicante. Evitar Alcohol, café, té
se pone leche de coco y caña de azúcar. negro, bebidas picantes.

85
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

8
ESTUDIO DE LAS GUNAS Y BIOQUÍMICA ASOCIADA.

86
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

LOS 20 ATRIBUTOS O GUNAS. TABLA DE LAS GUNAS Y ELEMENTOS

QUE LAS CONTIENEN.
De las tres gunas principales (sa-
ttva, rajas y tamas) proceden los 20 GUNAS ELEMENTOS
atributos principales. Son 10 parejas de AGUA
Pesado.
opuestos, los aspectos positivos y nega- TIERRA
tivos de todas las fuerzas y objetos ma- ÉTER
teriales del universo. Las 10 parejas de Ligero. AIRE
FUEGO
opuestos son:
ÉTER
Limpio/claro.
• Ligero, pesado. AIRE
ÉTER
• Sutil, vasto-grueso. Suave.
AGUA

• Limpio, claro. Áspero. AIRE

AIRE
• Frío, caliente. Seco.
TIERRA
• Móvil, estable-estático. Untuosa/grasienta. AGUA
Movilidad. AIRE
• Seco, untuoso-grasiento.
AIRE
• Lento, agudo-penetrante. Frío. AGUA
TIERRA
• Blando, duro. Caliente. FUEGO
• Suave, viscoso-pegajoso, áspero. AIRE
Fluido. FUEGO
• Denso-sólido-turbio, fluido, líqui- AGUA
do. Estable. TIERRA
Suave/viscosa/pegajosa. AGUA
ELEMENTO GUNAS Agudo/penetrante. FUEGO
ÉTER Ligero, sutil, limpio/claro. AGUA
Lenta.
Ligero, sutil, limpio/claro, TIERRA
AIRE
seco, móvil, áspero, frío. Dura. TIERRA
Ligero, sutil, caliente, fluido, ÉTER
FUEGO Blanda.
penetrante. AGUA
Suave, fría, untuosa/ Liquido. AGUA
AGUA grasienta, viscosa/pegajosa, Sólido/denso/turbio. TIERRA
fluida, pesada, lenta, líquida. Vasto/gruesa. TIERRA
Seca, estable, pesada, lenta, ÉTER
TIERRA dura, sólido/denso/turbio, Sutil. AIRE
vasta/gruesa. FUEGO

87
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
ESQUEMA DE LOS DE LOS
ELEMENTOS Y SUS EFECTOS.
• ÉTER: Efectos en un objeto: Pro-
vee luminosidad, penetrabilidad,
ligereza, sutilidad y suavidad.
• AIRE: Efectos en un objeto: Pro-
vee movimiento, actividad, lumi-
nosidad, ligereza, aspereza y se-
quedad.
• FUEGO: Efectos en un objeto: Fa-
vorece la digestión, luminiscencia,
ligereza, penetrabilidad y calor.
• AGUA: Efectos en un objeto: Pro-
vee lubricación, pesadez, lentitud,
densidad y humedad.
• TIERRA: Efectos en un objeto:
Provee estabilidad, fuerza, densi-
dad, lentitud, dureza y consisten-
cia.
• Nota: Pitta y Kapha tienen lo acei-
toso en común Pitta y Vata tienen
la ligereza en común Vata y Kapha
tienen el frío en común.
RELACIÓN ENTRE LAS GUNAS
Y LOS COMPONENTES
BIOQUÍMICOS DEL ALIMENTO.
LIGERO: La propiedad ligera la
observamos en alimentos cuya biomasa
se expresa desde lo liviano y con poco
88
peso respecto al volumen que ocupan.
Esa sensación de ligereza, es fácil de
percibir, bien sosteniendo el alimento
en las manos o bien observando las sen-
saciones digestivas que genera. Lo habi-
tual es que los alimentos que contienen
esta guna, sean fáciles de digerir y pro-
porcionen buenas opciones de primeros
platos, entrantes enzimáticos o acompa-
ñamientos de alimentos más densos o
pesados.
El efecto ligero está relacionado
con las partes aéreas de las plantas
(hojas, flores) y con la acción de acei-
tes volátiles aromáticos de multitud
de especias o alimentos (orégano, nuez
moscada, tomillo, albahaca, pimientas,
cebolla). Para que el efecto ligero se pro-
duzca, los alimentos deben tener bajas
proporciones en grasas o almidones,
macronutrientes más pesados. En gene-
ral, los alimentos de origen vegetal son
más ligeros que los alimentos de origen
animal. El porcentaje de proteínas de
un alimento también puede influir en
su ligereza o pesadez. La proteína ani-
mal es más pesada que la proteína de
origen vegetal.
La hemicelulosa de las hojas y so-
bre todo de los vegetales jóvenes (brotes)
aporta esta cualidad, ya que se trata de
estructuras fibrosas que aportan sostén
y flexibilidad al mismo tiempo, desde la
ligereza de sus formas.
Las semillas oleaginosas como el
lino, el sésamo o la chía son alimentos
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
que también ofrecen esta cualidad. Sus
grasas son poliinsaturadas, contienen
relativamente pocos hidratos de carbo-
no y son ricas en micronutrientes. Si
ponemos en remojo estas semillas, po-
demos observar cómo su ligereza y la
impermeabilidad de sus cáscaras exter-
nas las hacen flotar momentáneamente
en la superficie. Cuando remojamos las
semillas y se hidratan, la fibra soluble
contenida en el interior se activa y se
hincha, aumentando el peso y la con-
sistencia de las semillas. Este método de
remojo, disminuye la ligereza de las se-
millas y promueve cualidades más pesa-
das de naturaleza kapha dentro de ellas.
Por regla general, los alimentos
vegetales ricos en fibra insoluble y mi-
cronutrientes (vitaminas, minerales,
oligoelementos, enzimas) expresan a la
perfección esta guna del Ayurveda.
PESADO: En general, los alimen-
tos de origen animal aportan en mayor
medida esta cualidad al organismo que
los alimentos de origen vegetal.
Se relaciona con los tres principales
macronutrientes, sobre todo con las gra-
sas y en especial con las grasas saturadas
y el colesterol. También con la proteína
animal concentrada y los alimentos ve-
getales ricos en almidones o en varios
macronutrientes a la vez (frutos secos,
cereales, y legumbres). Dentro de las
verduras y hortalizas, aquellas que con-
tienen mayor cantidad de hidratos de
carbono complejos, como la calabaza,
89
batata, zanahoria o patata, aportan más
pesadez al organismo. Esta guna también
se vinculada a la presencia de agua en un
alimento, por ello, las frutas acuosas ri-
cas en azúcares también generan pesadez,
aunque nada comparable a las grasas y
proteínas del mundo animal, que toma-
das en exceso, generan procesos de obs-
trucción en el cuerpo y la energía.
Formas de incorporar la guna pe-
sada a nuestros platos es añadiendo:
aceites a las ensaladas, salsas elabora-
das con grasas (mantecas, mantequillas,
lácteos, aceites), agua en los guisos, es-
pesantes alimentarios como el kuzu, el
agar agar, harina de mandioca, harina
de garbanzo, etc. Como he comentado
anteriormente, poner en remojo las se-
millas oleaginosas con el propósito de
extraer sus mucílagos es una forma de
activar consistencias más espesas y pe-
sadas.
SUTIL: Los alimentos de origen
vegetal, son y aportan mayor sutilidad
que los alimentos de origen animal.
Dentro de los alimentos vegetales, la
sutilidad está más presente en semillas
como el lino, la amapola, la chía, la qui-
noa o el sésamo, por mencionar algu-
nos de ellos. También predomina en las
hojas y flores comestibles. Un alimen-
to/condimento de especial sutilidad es
el polen extraído de las flores. El desa-
rrollo evolutivo del vegetal, así como la
parte comestible de la planta determina
su sutilidad. En general, las partes aé-
reas de las plantas (hojas, flores, frutos)
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
y sus semillas suelen ser más sutiles que
los troncos, ramas, bulbos o raíces.
VASTO-GRUESO: La proteína
animal en general y las carnes proceden-
tes de animales mamíferos (carnes rojas)
contienen esta cualidad. Otro macronu-
triente relacionado es la grasa saturada
también de origen animal, generando
cuando se ingiere en exceso, obstruccio-
nes cardiocirculatorias y exceso de grasa
visceral.
En menos medida, en el mundo ve-
getal, las fibras insolubles contienen esta
propiedad, especialmente los alimentos
ricos en celulosa y en lignina, fibras pre-
sentes en las cáscaras de cereales integra-
les, semillas, tallos, hojas o legumbres.
LIMPIO: La cualidad limpia está
relacionada con fito-químicos que ejer-
cen una acción depurativa, antiséptica
y /o astringente en el organismo. Entre
estos principios encontramos uno espe-
cialmente útil presente en las hojas ver-
des; la clorofila.
La clorofila es un nutriente que
purifica el organismo de toxinas y pa-
tógenos. Limpia los canales energéticos
o nadis, liberándolos de obstrucciones
por exceso de kapha e impregnaciones
energéticas de patógenos (virus, bacte-
rias, hongos, etc).
Los principios picantes, astrin-
gentes y amargos también favorecen
esta acción de limpieza (pomelos, limo-
90
nes, hojas verdes, cúrcuma, jengibre,
nuez moscada, coriandro, alcachofa, rá-
banos, berros, té verde, etc).
La fibra vegetal en general se vin-
cula con esta cualidad. La fibra insolu-
ble por su capacidad para ejercer una
acción astringente y secante sobre los
tejidos, ayudando a depurar el tubo di-
gestivo a través de un proceso de “barri-
do”. El famoso ácido fítico de esta fibra
insoluble, ejerce una acción antiséptica
sobre la mucosa digestiva. Por su parte,
la fibra soluble absorbe toxemia y facili-
ta su eliminación.
Debemos considerar también quí-
micos naturales de los alimentos con ca-
pacidad para eliminar metales pesados
del organismo, así como patógenos y
toxinas. Ejercen estas acciones terapéu-
ticas principios como el ácido algínico
de las algas marinas, así como las sus-
tancias azufradas de muchos alimentos
(rábano, berros, coles, cebolla) y micro-
nutrientes como el zinc, el magnesio o
la vitamina C.
De acción limpia y clara son tam-
bién principios diuréticos vegetales
como la asparagina del espárrago o la
cinarina de las alcachofas.
FRÍA: Esta cualidad fría se vin-
cula a la presencia de determinados
principios aromáticos en el alimento.
Terpenos como el mentol de la menta
generan ese efecto refrescante inmedia-
to. Atendiendo a la teoría de los sabo-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
res y su energía o virya, los alimentos
de sabor amargo, astringente o dulce,
generan un efecto refrescante en el or-
ganismo, aumentando el dosha vata
o kapha. En general, los alimentos de
origen vegetal poseen una energía más
fría que los alimentos de origen animal,
ya que estos últimos son alimentos más
concentrados y la esencia del animal es
de naturaleza más caliente (con excep-
ción de la leche, yogurt o quesos fres-
cos). Destacar la cualidad fría del agua
como nutriente esencial del organismo,
siempre que no se la someta a fuentes
externas de calor que modifiquen esa
característica propia. El color de los ali-
mentos también refiere energías frías o
calientes. Los alimentos de color azul,
morado o verde aportan tonalidades de
naturaleza fría y así lo reciben nuestros
sensores energéticos. Bioquímicamente
hablando, estos colores son pigmentos
específicos como las antocianinas y la
clorofila, ambos principios vegetales de
acción alcalinizante sobre el PH.
CALIENTE: Esta cualidad calien-
te se vincula con determinados princi-
pios aromáticos en el alimento como el
gingerol del jengibre, la capsaicina o la
piperina del chile y la pimienta, o el iso-
tiocianato de alilo de alimentos como
la mostaza o el rábano. Las sustancias
picantes generan una acción irritativa
en las mucosas digestivas y en la len-
gua. En particular, en la lengua se unen
a receptores de temperatura que envían
una señal de dolor al cerebro; señal que
nosotros identificamos como sabor pi-
91
cante. Todos los alimentos con princi-
pios picantes aumentan la temperatura
corporal y son de energía caliente en el
cuerpo. Basándonos en la energía del
alimento según su sabor predominante,
los alimentos con sabor picante, ácido y
salado, son alimentos de virya caliente
que aumentan la temperatura corpo-
ral, estimulando el agni y el dosha pitta
en nuestro cuerpo. También los aceites
aromáticos de muchas especias y plantas
contienen esta cualidad; condimentos
como el orégano, el tomillo, el rome-
ro, el perejil, el cilantro, etc. Vegetales
picantes y ricos en azufre los incluimos
en este epígrafe: cebollas, ajos, puerros,
repollo crudo, rúcula, berros, etc. Por
último, mencionar de nuevo el color
como una forma de energía que influ-
ye en la expresión térmica del alimento
dentro de nosotros. Los alimentos con
tonalidades rojas, naranjas o amarillas
tienen tendencia a transmitir esta guna
caliente.
MÓVIL: La cualidad móvil se
despierta en los alimentos a través de
procesos que la activan. La germina-
ción de las semillas y granos pone en
marcha la fuerza creadora para cons-
tituir un nuevo ser vivo, sacando a la
semilla de su letargo y activando su
esencia vital. Los granos y semillas ger-
minados poseen esta cualidad a pleno
rendimiento.
En general los alimentos ricos en
enzimas, tales como las frutas y verdu-
ras crudas, las semillas germinadas o las
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
bebidas y fermentos vegetales (chucrut,
miso, umeboshi, rejuvelac, etc) son por-
tadores de esta cualidad en el organis-
mo. Todo alimento rico en enzimas es
un universo puesto en acción.
Las especias y en especial las ricas
en principios picantes, también generan
esta cualidad en el cuerpo (pimienta ne-
gra, pimienta blanca, cayena, guindillas,
nuez moscada, etc).
ESTABLE: La cualidad estable
ayuda a disminuir el catabolismo cor-
poral, manteniendo las estructuras del
cuerpo. Es recomendable en aquellos
casos en los que la persona siente caos y
se desestabiliza con facilidad. Cuando el
flujo energético del cuerpo es demasia-
do rápido y fluctúa desorganizadamen-
te, es típico que la persona sienta caos
interno, desmembración energética y
nerviosismo.
Requiere de alimentos que asien-
ten la energía y den estabilidad al
cuerpo, la mente y las emociones. Los
alimentos que aportan estabilidad al
cuerpo y a la mente, son aquellas partes
comestibles de la planta donde se alma-
cenan sustancias de reserva energética;
tejidos de almacenamiento, como son
las raíces, los bulbos, rizomas o tubér-
culos. Estas estructuras vegetales son ri-
cas en almidón, carbohidrato complejo
que ayuda a mantener estable los niveles
de glucosa en sangre. Otros tejidos de
almacenamiento energético se hayan en
frutos y semillas.
92
Aparte de los almidones, las fibras
vegetales son otra variedad de hidratos
de carbono (no digeribles) que favore-
cen procesos de estabilidad en el orga-
nismo. Estos tejidos de sostén vegetal,
cuando los consumimos, ralentizan la
asimilación de la glucosa intestinal, fa-
voreciendo la regulación del índice glu-
cémico y por tanto la estabilidad del
metabolismo energético y del sistema
nervioso.
Las grasas también son macronu-
trientes que generan estructura y esta-
bilidad. Recordemos que las grasas son
reservas energéticas de los organismos
vivos, que se almacenan generando te-
jidos de reducida actividad metabólica,
con el propósito de preservar en estruc-
turas estables una altísima energía po-
tencial.
La vitamina liposoluble A, es un
micronutriente que favorece esta guna
en el cuerpo. Esta vitamina puede ser
de origen animal y la encontramos en
alimentos como los huevos, la carne o
los lácteos, y también puede ser de pro-
cedencia vegetal, como provitamina
existente en pigmentos de color verde,
naranja, amarillo o rojo; son los deno-
minados betacarotenos.
La acción de esta vitamina sobre
el organismo proporciona estabilidad a
las estructuras corporales, ya que ener-
géticamente favorece el crecimiento de
la energía kapha en el organismo. Las
moléculas kapha son las encargadas de
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
formar estructuras promoviendo el ana-
bolismo en los tejidos. Gracias a esta
fuerza, los tejidos se constituyen, crecen,
se desarrollan y se mantienen estables.
Es una vitamina cuya acción estabiliza
el flujo de energía y calma la acción caó-
tica del vayu cuando está desmedido,
frenando procesos de catabolismo y de
sequedad en el cuerpo.
Desde un punto de vista bioquí-
mico, la vitamina A es imprescindible
para que el organismo almacene grasa,
mantenga hidratadas las mucosas inter-
nas y los huesos se conserven minerali-
zados. En general, es una vitamina que
favorece el anabolismo y el uso correcto
de las proteínas en el cuerpo.
SECO: Esta cualidad está vincu-
lada al predominio de fibra insolu-
ble en el alimento (celulosa, lignina).
La presencia de fibra insoluble debe
combinarse con principios diuréticos
(flavonoides: asparagina, cinarina, api-
gerina, kaempferol) y con principios
astringentes. La propia fibra celulósi-
ca ejerce una acción sécate, diurética y
astringente sobre los tejidos corpora-
les. Tampoco se puede pasar por alto
la acción de los taninos, ideales para
purificar el cuerpo de exceso de flema o
moco y muy eficaces en la cicatrización
de las heridas o úlceras por su efecto
astringente y secante.
Más principios de acción secan-
te son los picantes de especias como
la pimienta o la guindilla y en menor
93
medida, picantes más sutiles como la
canela o la cúrcuma. Se incluyen tam-
bién la acción seca y caliente, no sólo
del picante, sino de plantas aromáti-
cas como el tomillo, el orégano o el
estragón.
Las hojas verdes de sabores amar-
gos y los alimentos amargos en general,
también contienen esta guna, ya que el
amargo es un sabor de naturaleza seca
que limpia ejerciendo un efecto diuré-
tico y secante. Por este motivo, los ali-
mentos amargos son excepcionales para
depurar el cuerpo de exceso de moco y
exceso de grasas, tanto las depositadas
en arterias y venas, como las almacena-
das en hígados grasos por un mal meta-
bolismo lipídico.
Mención aparte requieren aque-
llos productos de la industria alimenta-
ria suyo consumo reiterado deshidrata
y seca el organismo. Productos con este
efecto son el azúcar blanco, las bebidas
o refrescos gaseosos, el alcohol, el taba-
co, el café y las drogas en general.
UNTUOSA-GRASIENTA: cua-
lidad relacionada con las grasas de los
alimentos y melazas naturales extraídas
de los vegetales. Aportan discretamente
esta cualidad las ceras de las pieles de
frutas y vegetales. Las frutas carnosas
ricas en azúcares y fibras solubles, gene-
ran cierta untuosidad (mango, papaya,
caquis, etc), sobre todo al ser procesa-
das con una batidora. Las mermeladas,
melazas, mieles, patés vegetales, patés
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
animales, humus, cremas de semillas/
frutos secos y aceites en general, entran
dentro de esta categoría.
LENTO: Esta guna se relaciona
especialmente con la grasa como ma-
cronutriente. Cuanta más grasa con-
tenga un alimento y más saturada sea,
más lentitud genera en el organismo.
Los alimentos de marcada acción mu-
colítica, pueden agravar esta guna en
el organismo: almidones vegetales mal
digeridos, carne animal, leche de vaca,
leche de soja, quesos curados, cereales
refinados, gluten, etc.
Las fibras solubles vegetales, en
especial las más gelificantes como los
mucílagos, fomentan esta cualidad en
diferentes fases del proceso digestivo,
ralentizando el vaciado gástrico y la ab-
sorción de determinados nutrientes a la
altura del intestino delgado.
AGUDO-PENETRANTE: Esta
cualidad se refiere a la capacidad de
algunos alimentos de generar una
acción energética inmediata sobre el
cuerpo y los canales sutiles, con efecto
profundo y penetrante. Son alimen-
tos con un sabor fuerte y estimulante,
como los picantes de la guindilla o la
pimienta de cayena. También lo son
alimentos picantes ricos en sustancias
azufradas volátiles como la cebolla,
puerro, ajo, rúcula, berros, mostaza
o cúrcuma. Los aceites aromáticos
de muchos vegetales, especias y con-
dimentos (terpenos) confieren esta
94
acción penetrante y sutil sobre el or-
ganismo (cilantro, estragón, orégano,
tomillo, romero, cáscara de cítricos,
nuez moscada, perejil, etc).
Los fermentos salados proceden-
tes de la soja, tales como el miso y el
tamari también contienen esta cuali-
dad. En general aquellos alimentos ri-
cos en glutamato natural o ácido glutá-
mico libre. Son alimentos que aportan
inmediatamente un sabor muy carac-
terístico denominado Umami; sabor
penetrante que estimula la salivación,
el placer por lo que comemos y la di-
gestión, aumentando la asimilación de
los nutrientes ingeridos.
El umami o glutamato natural
lo encontramos en fermentos como la
salsa de soja o tamari, el miso, las setas,
champiñones, el shiitake, los tomates
maduros, los tomates deshidratados, el
jamón curado, los quesos curados, el
roquefort, las anchoas, etc.
Este sabor, relacionado con el áci-
do glutámico, en realidad aparece en
todos los alimentos tras una salivación,
masticación y percepción gustativa óp-
tima del alimento en la boca. Cuando
aparece el sabor umami, podemos ase-
gurar que hemos completando la acción
de masticar adecuadamente el alimento
y de integrar correctamente su infor-
mación sutil o energética. Es en esos
momentos, cuando experimentamos el
acto de comer desde su dimensión ener-
gética y meditativa.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
La acción del umami está vincula-
da a esta guna sutil y a la cualidad pene-
trante (gunas del elemento fuego).
DURO: Cualidad vinculada a la
proteína como macronutriente. Cuan-
to más rico en proteínas es un alimento,
más aporta esta cualidad al organismo,
especialmente si son alimentos de pro-
teína concentrada y/o proteína com-
pleta, como son los productos de ori-
gen animal (carnes, pescados, huevos,
lácteos). Para reforzar esta guna sobre
el organismo, necesitamos aminoáci-
dos esenciales en la síntesis del colágeno
corporal (lisina, prolina, glicina). Ade-
más de estos aminoácidos, hay micro-
nutrientes implicados en la producción
del colágeno y por tanto, en mantener
estables y fuertes las estructuras corpo-
rales. Estos micronutrientes son la vita-
mina C, la vitamina K, los flavonoides,
el magnesio y los minerales en general.
A nivel bioenergético, las fibras
solubles de frutas y verduras (pectinas)
ayudan a aumentar la elasticidad y con-
sistencia de los tejidos. Su influencia no
llega a formar tejidos muy duros, pero sí
tonificados, hidratados y turgentes.
Las fibras insolubles duras como
la lignina también fomentan la síntesis
de tejidos duros y tonificados. Precisa-
mente la ingesta de silicio viene acom-
pañada de la fibra insoluble vegetal, ya
que son nutrientes que se presentan
entremezclados. Este mineral es el en-
cargado de dar sujeción, fuerza y resis-
95
tencia, haciendo una función similar a
la de un cemento orgánico que genera-
ra cohesión en los tejidos. Junto con el
silicio, todos los minerales en mayor o
menor medida aportan dureza y tonici-
dad, siendo micronutrientes de acción
plástica. Entre todos ellos, destacamos
especialmente el calcio; mineral más
abundante del organismo y de las es-
tructuras óseas, cuyo ingesta excesiva o
mal metabolismo, genera calcificacio-
nes duras precipitadas en tejidos blan-
dos (músculos, órganos, arterias).
La acción astringente de los tani-
nos y su tendencia secante contribuye
también a endurecer los tejidos corpo-
rales.
SUAVE-VISCOSA-PEGAJOSA:
La cualidad suave (relacionada con éter
y con agua) está vinculada a las grasas de
los alimentos, ya que sobre los tejidos
hace una acción emoliente, regenerativa
y suavizante. Todos los alimentos con
predominio de grasas contienen esta
cualidad (mantecas, mantequillas, ghee,
aceites vegetales, etc).
Las partes carnosas de muchos fru-
tos, una vez han sido desprovisto de sus
pieles o envolturas, desprenden secre-
ciones jugosas y suaves que alivian las
mucosas del cuerpo, con un efecto cura-
tivo (mango, papaya, caqui, etc).
Las fibras solubles de los vegetales
(gomas, pectina, mucílagos, agar, beta-
glucanos) en presencia del agua se hin-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
chan formando consistencias gelificantes
con amplio poder para suavizar, curar y
desintoxicar el organismo. En este caso,
a la suavidad, se añaden texturas de vis-
cosidad, más propias del elemento agua
que del elemento éter. Lo mismo suce-
de con el almidón de cereales como el
arroz, el alforfón, la avena o la cebada,
que favorecen la acción de estas gunas
sobre el organismo, sobre todo cuando
se ingieren los caldos resultantes de sus
decocciones o maceraciones.
Por tanto, esta guna suave-visco-
sa-pegajosa se confiere a través de secre-
ciones vegetales como los mucílagos, las
gomas o el agar. También las concentra-
ciones almidonadas en agua y las texturas
de las melazas, siropes y mieles son ejem-
plos de alimentos en los que predomina.
ÁSPERO: la cualidad áspera está
vinculada a un predominio de la fi-
bra insoluble vegetal. Se incrementa si
abundan principios de naturaleza as-
tringente (taninos). La carne animal
magra, sin presencia de grasas, también
ejerce cierta acción áspera.
SÓLIDO-DENSO: se relacio-
na con la presencia de proteínas en un
96
alimento, especialmente las de origen
animal. La carne animal y sus texturas
aportan esta cualidad. Dependiendo
del animal, la influencia de la guna será
más o menos intensa, siendo las carnes
de animales mamíferos más densas que
las carnes de aves o pescados. También
las grasas saturadas propias de las man-
tequillas, sebos o pancetas, generan so-
lidez y densidad.
En el mundo vegetal, los alimentos
más sólidos y densos son aquellos ricos
en grasas como los frutos secos, aceite
de coco, mantecas de semillas oleagino-
sas, manteca de cacao, etc.
FLUIDA: La cualidad fluida está
asociada a la alta concentración de agua
de un alimento, extraída por efecto de
la masticación o bien por procesos arti-
ficiales (zumos, batidos, ordeño, etc) y
a la cantidad de principios aromáticos
volátiles de especias y condimentos.
LÍQUIDA: La cualidad líquida
se asociada indiscutiblemente a la alta
concentración de agua de un alimento,
extraída por efecto de la masticación o
bien por procesos artificiales o culina-
rios (zumos, batidos, ordeño, etc).
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
ÉTER
GUNAS ACCIÓN GUNAS
• Esta cualidad facilita la digestión,
ya que tiene una acción suave y
respetuosa sobre el agni digestivo.
Reduce la acumulación en el cuer-
po; efecto reductor sobre los teji-
dos. Reduce rasa dhatu y medas
dhatu (tejido nutricional primario y
tejido graso).
• Facilita el movimiento de la san-
gre, la eliminación de toxemia, la
LIGERO. excreción de moco y el catabo-
(Laghu) lismo de las grasas. Los cambios
en el cuerpo y en la mente se pro-
ducen con facilidad, sutilizando al
individuo. Hay menos materia y
más energía (frecuencias vibrato-
rias más elevadas). Limpia y des-
bloquea los canales energéticos,
aligerando el flujo de la energía o
prana. Promueve la expresión de
todos los subdoshas de vata.
• Penetra en los tejidos más profun-
dos. Incrementa y sutiliza la cons-
ciencia.
• Ayuda a eliminar los productos de
desechos y las obstrucciones de
tipo kapha. Facilita procesos de
limpieza corporal, mental, emo-
cional o espiritual, ayudando a
SUTIL. movilizar incluso en los canales
(Suksma) energéticos más internos. Incre-
menta el fuego digestivo. Ayuda
en el adelgazamiento y aumenta
la sensibilidad hacia las energías
sutiles del entorno. Despeja la
mente y en algunas personas acti-
va la clarividencia u otras faculta-
des perceptivas.
97
EFECTOS DOSHAS
• Agrava Vata y reduce kapha. Sobre
pitta dependerá de más cualida-
des para determinar su influencia.
• Alimentos con esta guna: Espe-
cias en general, lechuga romana,
lechuga iceberg, berros, albahaca,
canónigos, brócoli partes aéreas,
escarola, alcachofa, espárrago
blanco, cebolla, limón, pomelo,
arroz integral, quinoa, suero de le-
che, chía, sésamo, lino, amapola,
agua destilada, espinacas, acel-
gas, algas, plantas aromáticas en
especias, etc.
• Agrava vata y pitta y reduce kapha
dosha.
• Alimentos en los que predomina:
Esta cualidad sutil está en todos
los alimentos, observándolos des-
de la perspectiva de sus cuerpos
sutiles o campo energético. Ejem-
plos de alimentos especialmente
sutiles son: chía, quinoa, polen,
canónigos, berros, flores comesti-
bles, amaranto, brotes o germina-
dos de semillas, calostro, etc.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
ÉTER
GUNAS ACCIÓN GUNAS
• Aumenta claridad. Reduce los te-
jidos, seca y disminuye los dese-
chos porque ayuda a limpiarlos, a
deshacerlos.
• Limpia los canales. Ayuda a lim-
piar las heridas.
LIMPIO,
CLARO.
(Visada)
AIRE
GUNAS ACCIÓN GUNAS
• Esta cualidad facilita la digestión,
ya que tiene una acción suave y
respetuosa sobre el agni digestivo.
Reduce la acumulación en el cuer-
po; efecto reductor sobre los teji-
dos. Reduce rasa dhatu y medas
LIGERO. dhatu (tejido nutricional primario y
(Laghu) tejido graso).
• Facilita el movimiento de la san-
gre, la eliminación de toxemia, la
excreción de moco y el catabolis-
mo de las grasas. Los cambios en
el cuerpo y en la mente se produ-
cen con facilidad, sutilizando al
98
EFECTOS DOSHAS
• Reduce kapha y agrava vata.
• Alimentos en los que predomina:
miel vieja, mijo, cúrcuma, hojas
verdes ricas en clorofila, alimentos
con principios amargos (escarola,
endivia, rúcula, lechuga, alcacho-
fas, pomelo, limón). Alimentos
astringentes (pomelo, limón, pie-
les de las frutas, flavonoides de
los cítricos y granada, remolacha,
etc). Alimentos ricos en principios
picantes (pimientas, guindillas).
También aportan esta cualidad
los alimentos capaces de hacer
depurar el organismo de metales
pesados y toxinas con principios
conocidos como el ácido algínico,
la vitamina C, el zinc, etc (algas
marinas, perejil, cilantro, diente
de león, cardo mariano, chlorella,
etc).
EFECTO DOSHAS
• Agrava Vata y reduce kapha. Sobre
pitta dependerá de más cualida-
des para determinar su influencia.
• Alimentos con esta guna: Espe-
cias en general, lechuga romana,
lechuga iceberg, berros, albahaca,
canónigos, brócoli partes aéreas,
escarola, alcachofa, espárrago
blanco, cebolla, limón, pomelo,
arroz integral, quinoa, suero de le-
che, chía, sésamo, lino, amapola,
agua destilada, espinacas, acel-
gas, algas, plantas aromáticas en
especias, etc.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
AIRE
GUNAS ACCIÓN GUNAS
individuo. Hay menos materia y
más energía (frecuencias vibrato-
rias más elevadas). Limpia y des-
LIGERO.
bloquea los canales energéticos,
(Laghu)
aligerando el flujo de la energía o
prana. Promueve la expresión de
todos los subdoshas de vata.
• Secante, astringente (reduce los
tejidos y ayuda a absorber ede-
mas, a limpiar los tejidos y cicatri-
zar las heridas), deshidratante.
• Disminuye la eliminación de dese-
chos. Esta guna predomina en los
elementos aire y tierra.
• En los canales energéticos produ-
ce sequedad y rigidez en todos los
tejidos.
SECO. • Sobre la mente, calma la sensi-
(Ruksa) blonería, pero en exceso fomenta
temperamentos secos y parcos,
con dificultad para conectar con
las emociones internas.
• Penetra en los tejidos más profun-
dos. Incrementa y sutiliza la cons-
ciencia.
• Ayuda a eliminar los productos de
SUTIL.
desechos y las obstrucciones de
(Suksma)
tipo kapha. Facilita procesos de
limpieza corporal, mental, emo-
cional o espiritual, ayudando a
movilizar incluso en los canales
99
EFECTO DOSHAS
• Agrava vata y reduce kapha. La in-
fluencia sobre pitta dependerá de
las demás gunas con las que esté
interactuando (eje: seco y caliente
agrava pitta y aumenta el fuego
digestivo).
• Alimentos en los que predomina:
pimienta negra, pimienta blanca,
centeno, mijo, cúrcuma, especias
en general y plantas aromáticas
secas (tomillo, orégano, romero,
estragón, etc). Vino, centeno, qui-
noa roja, arroz integral rojo, arroz
salvaje, azukis, lentejas grandes,
frijoles negros, hojas verdes en
general, col kale, pomelo, sésa-
mo crudo, pieles y semillas de las
uvas, partes blancas de los cítri-
cos y granada, piel de las man-
zanas, níspero, remolacha cruda,
pulpa de coco, almendras crudas,
nueces, etc.
• Agrava vata y pitta y reduce kapha
dosha.
• Alimentos en los que predomina:
Esta cualidad sutil está en todos
los alimentos, observándolos des-
de la perspectiva de sus cuerpos
sutiles o campo energético. Ejem-
plos de alimentos especialmente
sutiles son: chía, quinoa, polen,
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
AIRE
GUNAS ACCIÓN GUNAS
energéticos más internos. Incre-
menta el fuego digestivo. Ayuda
en el adelgazamiento y aumenta
SUTIL. la sensibilidad hacia las energías
(Suksma) sutiles del entorno. Despeja la
mente y en algunas personas acti-
va la clarividencia u otras faculta-
des perceptivas.
• Reduce la lubricación y causa
sequedad en la piel y las muco-
sas. En exceso vuelve los huesos
quebradizos y disminuye la flexi-
ÁSPERO. bilidad corporal. Puede llegar a
(Khara) irritar los tejidos y el carácter, ge-
nerando falta de alegría y dulzura
en el corazón.
• En los canales produce un efecto
de arrastre y limpieza.
• Anima al movimiento y al cambio.
Facilita la eliminación de los de-
sechos. Acelera y estimula el mo-
vimiento de la energía dentro de
los canales energéticos. Activa la
mente, la creatividad y el pensa-
miento.
MOVILIDAD.
(Cala)
100
EFECTO DOSHAS
canónigos, berros, flores comesti-
bles, amaranto, brotes o germina-
dos de semillas, calostro, etc.
• Agrava vata y reduce kapha.
• Alimentos en los que predomina:
cúrcuma, níspero, hojas verdes
(rúcula, berros, escarola, col kale,
col rizada, etc), zanahoria cruda,
remolacha cruda, arroz integral
rojo, quinoa roja, pan de centeno,
salvado de cereales, espárrago
verde, apio, etc.
• Agrava vata y puede agravar tam-
bién pitta. Kapha dosha se equili-
bra y desbloquea.
• Alimentos en los que predomi-
na: quinoa, semillas y granos
activados (dejar macerando en
agua), germinados de semillas
y granos. Los alimentos ricos
en enzimas también contienen
esta cualidad (frutas y vegeta-
les crudos, bebidas y produc-
tos fermentados vegetales). Las
especias y alimentos ricos en
principios picantes activan esta
cualidad en el cuerpo y la men-
te. Verduras y hojas picantes con
principios azufrados (rábano, rú-
cula, berros, repollo crudo, ajo,
cebolla, puerro, etc).
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
AIRE
GUNAS ACCIÓN GUNAS
• Aumenta claridad. Reduce los te-
jidos, seca y disminuye los dese-
chos porque ayuda a limpiarlos, a
deshacerlos.
• Limpia los canales. Ayuda a lim-
piar las heridas.
LIMPIO.
(Visada)
• Refresca, contrae, mueve hacia
abajo y hacia dentro, ralentiza la
digestión, baja peristaltismo, con-
trae el tubo digestivo. Actúa sobre
la sangre (rakta dhatu), reducien-
do las aglutinaciones. Diurético,
reduce sudoración. Contrae los
canales y en exceso dificulta el
movimiento.
• Equilibra afecciones vinculadas al
FRÍA. exceso de calor en sangre (ácido
(Sita) úrico, hipertriglicemia, hiperten-
sión, colesterol elevado, etc).
• A su vez, es una guna importante
a la hora de equilibrar los desór-
denes asociados a pitta dosha
elevado. Sobre la mente, calma la
hiperactividad y tendencias coléri-
cas, celosas, ansiosas o rabiosas.
Calma la energía del hígado y ve-
sícula biliar cuando está en exce-
so (síntomas asociados a Pitta).
101
EFECTO DOSHAS
• Reduce kapha y agrava vata.
• Alimentos en los que predomina:
miel vieja, mijo, cúrcuma, hojas
verdes ricas en clorofila, alimentos
con principios amargos (escarola,
endivia, rúcula, lechuga, alcacho-
fas, pomelo, limón). Alimentos as-
tringentes (pomelo, limón, pieles
de las frutas, flavonoides de los
cítricos y granada, remolacha, etc).
Alimentos ricos en principios pi-
cantes (pimientas, guindillas). Tam-
bién aportan esta cualidad los ali-
mentos capaces de hacer depurar
el organismo de metales pesados
y toxinas con principios conocidos
como el ácido algínico, la vitamina
C, el zinc, etc (algas marinas, pe-
rejil, cilantro, diente de león, cardo
mariano, chlorella, etc).
• Agrava vata y kapha. Reduce pitta.
• Alimentos en los que predomina:
agua, bebidas frías, yogurt, cuaja-
das, quesos frescos, limón, fresas,
helados, lino oscuro, chía, alpiste,
semillas en general, frutas fres-
cas, vegetales amargos de hojas
verdes, escarola, endivia, lechu-
gas iceberg, alcachofas, pepino,
lombarda, arándanos, hierba de
trigo, etc.
• (Nota: aunque estos alimentos son
de cualidad fría, no todos corres-
ponderían al elemento aire, ya que
alimentos como los lácteos o los
frutos están más vinculados a ele-
mentos como el agua o la tierra).
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
FUEGO
GUNAS ACCIÓN GUNAS
• Calienta el cuerpo y la mente,
mueve hacia arriba y abajo, pro-
voca la sudoración (swedana).
• Degrada los tejidos, pero en el
caso de rakta dhatu puede aumen-
tarlo. Incrementa la sudoración y
reduce la eliminación de la orina
y heces por su acción desecante.
Dilata los canales y favorece con
CALIENTE.
ello el movimiento de la energía.
(Ursna)
Incrementa el fuego digestivo y es
aperitivo. Puede tener un efecto
reductor sobre los tejidos y en es-
pecial sobre la grasa.
• Promueve dosha pitta y cualida-
des asociadas. Sobre la mente,
moviliza la conciencia, activa la in-
teligencia, la capacidad visionaria
y el anhelo de ponerse en acción.
• Estas cualidades facilitan la diges-
tión, reducen la acumulación en el
cuerpo, efecto reductor. Hay me-
nos materia y frecuencias vibrato-
rias más elevadas.
• A nivel de tejidos, facilita el movi-
LIGERO.
miento de la sangre y el catabolis-
(Laghu)
mo de las grasas. Los cambios en
el cuerpo y en la mente se produ-
cen con facilidad. Reduce los teji-
dos. Limpia y desbloquea canales
energéticos. Incrementa el fuego
digestivo.
• Entra profundamente en el cuerpo
y la mente, efecto inmediato, pro-
PENETRANTE. fundo e intenso.
(Tiksna) • Este efecto penetrante está es-
pecialmente indicado en técnicas
depurativas de eliminación o de
102
EFECTO DOSHAS
• Agrava pitta y reduce vata y kapha
doshas.
• Alimentos en los que predomina:
rábanos, especias picantes, espe-
cias aromáticas, vinagres, miso,
tamari, conservas en vinagres,
alimentos fermentados de sabor
ácido como el chucrut, orégano,
tomillo, romero, rábano, berros,
rúcula, cebolla, hinojo, ajo, puerro,
perejil, cilantro, repollo, quesos
muy curados, canela, aceite de
sésamo, etc.
• Agrava Vata y reduce kapha. Sobre
pitta dependerá de más cualida-
des para determinar su influencia.
• Alimentos en los que predomina:
Especias en general, lechuga ro-
mana, lechuga iceberg, berros,
albahaca, moringa, canónigos,
brócoli, partes aéreas, escarola,
alcachofa, espárrago blanco, ce-
bolla, limón, pomelo, arroz inte-
gral, quinoa, suero de leche, chía,
sésamo, lino, amapola, agua des-
tilada, alcohol, etc.
• Agrava pitta y vata (sobre todo
cuando está asociado a seco). Re-
duce kapha.
• Alimentos en los que predomina:
especias en general, canela, jen-
gibre, tomillo, ajedrea, romero,
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
FUEGO
GUNAS ACCIÓN GUNAS
purga (virechana). Sobre los cana-
les energéticos actúa rápidamente
PENETRANTE.
desbloqueando obstrucciones. In-
(Tiksna)
crementa el fuego digestivo.
• Sustancias que se mueven con
facilidad y facilitan el movimien-
FLUIDO. to de otras sustancias. Lubrica y
(Algunos autores humedece. Facilita la eliminación
identifican esta de desechos y el movimiento de la
guna también energía por los canales (siempre
con aire y agua) dependiendo de las gunas restan-
(Drava) tes con las que interactúe)
• Penetra en los tejidos más profun-
dos. Incrementa y sutiliza la cons-
ciencia.
• Ayuda a eliminar los productos de
desechos y las obstrucciones de
tipo kapha. Facilita procesos de
limpieza corporal, mental, emo-
cional o espiritual, ayudando a
SUTIL.
movilizar incluso en los canales
(Suksma)
energéticos más internos. Incre-
menta el fuego digestivo. Ayuda
en el adelgazamiento y aumenta
la sensibilidad hacia las energías
sutiles del entorno. Despeja la
mente y en algunas personas acti-
va la clarividencia u otras faculta-
des perceptivas.
103
EFECTO DOSHAS
orégano, pimienta, chile, pere-
jil, cilantro, ajo, cebolla, rábanos,
nabos, menta, albahaca, comino,
eneldo, cúrcuma, hinojo, laurel,
cítricos, etc.
• Agrava vata y pitta. En kapha de-
penderá del resto de las gunas
asociadas.
• Alimentos en los que predomina:
Leche desnatada, leche aguada,
alcohol, agua. (En general va a te-
ner que ver con los líquidos, y en
especial con los líquidos diluidos).
En general, aquellas especias ri-
cas en principios aromáticos.
• Agrava vata y pitta y reduce kapha
dosha.
• Alimentos en los que predomina:
Esta cualidad sutil está en todos
los alimentos, observándolos des-
de la perspectiva de sus cuerpos
sutiles o campo energético. Ejem-
plos de alimentos especialmente
sutiles son: chía, quinoa, polen,
canónigos, berros, flores comesti-
bles, amaranto, brotes o germina-
dos de semillas, calostro, etc.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
AGUA
GUNAS ACCIÓN GUNAS
SUAVE. • Alivia tensión, reduce dureza y pa-
(Slaksna) cifica. Favorece la curación. Faci-
(Nota: en el lita el movimiento en los canales y
elemento agua, la eliminación de deshechos.
esta cualidad • La suavidad, también forma parte
se vincula a su del elemento éter, pero de forma
otra cualidad más sutil y etérea, sin aportar tex-
de viscosa/ turas de viscosidad.
pegajosa)
• Refresca, contrae, mueve hacia
abajo y hacia dentro, ralentiza la
digestión, baja peristaltismo, con-
trae el tubo digestivo. Actúa sobre
la sangre (rakta dhatu), reducien-
do las aglutinaciones. Diurético,
reduce sudoración. Contrae los
canales y en exceso dificulta el
movimiento.
• Equilibra afecciones vinculadas al
FRÍA. exceso de calor en sangre (ácido
(Sita) úrico, hipertriglicemia, hiperten-
sión, colesterol elevado, etc).
• A su vez, es una guna importante
a la hora de equilibrar los desór-
denes asociados a pitta dosha
elevado. Sobre la mente, calma la
hiperactividad y tendencias coléri-
cas, celosas, ansiosas o rabiosas.
Calma la energía del hígado y ve-
sícula biliar cuando está en exce-
so (síntomas asociados a Pitta).
• Lubrica, nutre, humedece, dificul-
ta la digestión. Facilita la elimina-
UNTUOSA- ción de desechos y el movimiento
GRASIENTA. en los canales por su acción lubri-
(Snigdha) cante. Reduce el agni digestivo.
• Promueve la salud de la piel, man-
tiene en buen estado las mucosas
104
EFECTO DOSHAS
• Agrava kapha, reduce vata.
• Alimentos en los que predomina:
mantequilla, aceites en general,
mango, canónigos, parte carnosa
de las ciruelas, melón, papaya, ca-
quis, sustancias mucilaginosas de
las semillas y alimentos (mucílago
de la avena, lino, chía), almidones
de vegetales, etc.
• Agrava vata y kapha. Reduce pitta.
• Alimentos en los que predomina:
agua, bebidas frías, yogurt, cuaja-
das, quesos frescos, limón, fresas,
helados, lino oscuro, chía, alpiste,
semillas en general, frutas fres-
cas, vegetales amargos de hojas
verdes, escarola, endivia, lechu-
gas iceberg, alcachofas, pepino,
lombarda, arándanos, hierba de
trigo, etc.
• Agrava kapha y reduce vata.
Cuando pitta está en exceso, ayu-
da a aplacar su energía.
• Alimentos en los que predomina:
plátano, mango, papaya, chirimo-
ya, ciruelas, higo, dátiles, merme-
ladas, patés, aguacate, crema de
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
AGUA
GUNAS ACCIÓN GUNAS
internas del cuerpo y nutre el teji-
do reproductor.
• Suaviza el carácter áspero y seco.
Nutre la mente, suaviza los vacíos
UNTUOSA-
existenciales.
GRASIENTA.
(Snigdha)
• Enyesa, cura huesos rotos. Produ-
cen viscosidad y adherencia. In-
crementan especialmente el tejido
adiposo y muscular. En exceso ra-
lentiza la eliminación de desechos
y genera obstrucción en los cana-
les. Reduce el agni digestivo.
• Sobre la mente actúa provocando
lentitud y somnolencia, especial-
mente si se toma en exceso. Con
moderación calma y relaja la hipe-
ractividad nerviosa.
VISCOSA-
PEGAJOSA.
(Picchila)
105
EFECTO DOSHAS
cereales (avena, arroz), garbanzo,
alubia blanca, alubia roja, guisan-
te, cremas de frutos secos, cre-
ma de leche, yogurt, mantequilla,
ghee, queso curado, cordero, cer-
do, pato, yema de huevo, aceite de
coco, aceite de oliva, de ricino, de
sésamo, todos los aceites en ge-
neral, las semillas de girasol, miel,
melazas, azúcar integral de caña.
• Agrava kapha. Reduce vata y cal-
ma pitta.
• Alimentos en los que predomina:
arroz refinado, avena, trigo sarra-
ceno, cebada cocinada, alubias
cocinadas, amarando, harina de
mandioca, harina de garbanzo, etc.
Es la acción del almidón cuando
se cocina y se solubiliza en agua.
Más alimentos son el plátano, dátil
o higo y las mermeladas, mieles o
melazas vegetales.
• Las fibras solubles y en especial
los mucílagos aportan esa acción
viscosa y pegajosa (lino, chía).
Otros ejemplos de fibras solubles
son el agar y las gomas vegetales.
• De procedencia animal encontra-
mos la clara del huevo cruda y la
caseína de los productos lácteos,
proteína que genera ese efecto a
nivel digestivo e intestinal, ejer-
ciendo un efecto incluso de pega-
mento.
• Se trata de una guna muy vincula-
da a kapha. También lo presentan
aceites densos como el de ricino
y principios de la miel, melazas,
siropes.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
AGUA
GUNAS ACCIÓN GUNAS
• Sustancias que se mueven con
facilidad y facilitan el movimien-
to de otras sustancias. Lubrica y
FLUIDA (aire). humedece. Facilita la eliminación
(Sara) de desechos y el movimiento de la
energía por los canales (siempre
dependiendo de las gunas restan-
tes con las que interactúe)
• Mueve hacia abajo, construye
tejidos y los nutre. Asienta vata
cuando está exacerbada, calman-
do la mente y el sistema nervioso.
Asienta la energía estabilizándola
en momentos de caos. En equili-
brio facilita la eliminación de los
desechos y crea heces.
• Guna adecuada en problemas de
PESADA (tierra).
insomnio, traumas activados, hi-
(Guru).
peractividad mental, falta de en-
raizamiento, mareos, hipersensi-
bilidad o vulnerabilidad psíquica,
etc. Asienta los vayus cuando es-
tán revolucionados
• En exceso dificulta la digestión
(reduce agni). Genera cansancio
y obstruye los canales, agravando
las sintomatologías de kapha.
• Causa estancamiento y lentitud.
Generan un efecto apaciguador
en el organismo. Nutre los tejidos.
LENTA (tierra).
En exceso obstruye canales y difi-
(Manda)
culta la eliminación de desechos.
Reduce el agni digestivo.
• Facilita la licuación y la fluidez.
LIQUIDA.
Nutre e hidrata los tejidos espe-
(Drava)
cialmente rasa dhatu. Facilita la
106
EFECTO DOSHAS
• Agrava vata y pitta. En kapha de-
penderá del resto de las gunas
asociadas.
• Alimentos en los que predomina:
Leche desnatada, leche aguada,
alcohol, agua, zumos, etc. En ge-
neral, aquellas especias ricas en
principios aromáticos volátiles.
• Agrava kapha y reduce vata. Neu-
tral en pitta, salvo cuando está
agravada que la estabiliza y retie-
ne.
• Alimentos en los que predomina:
cordero, cerdo, pato, pescado azul,
huevos, calabaza, patata, boniato,
uva, plátano, sandía, melón, man-
go, manteca de coco, higos, pa-
paya, chirimoya, aguacate, trigo,
maíz, avena, trigo sarraceno, soja
amarilla, garbanzo, alubias, frutos
secos, lácteos salvo el suero de le-
che, aceites (coco, sésamo, oliva,
cacahuete), miel, melazas, mante-
cas de semillas oleaginosas (tahín,
patés de aceitunas, de semillas de
girasol), etc.
• Agrava kapha, reduce vata y el ex-
ceso de pitta.
• Alimentos en los que predomina:
mantequillas, tocinos, carnes gra-
sas, aceites vegetales, aguacate,
cereales refinados, leche de vaca,
nata, quesos curados, etc.
• Agrava kapha y reduce vata.
• Alimentos en los que predomina:
Agua, zumos, “aceites poliinsatu-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
AGUA
GUNAS ACCIÓN GUNAS
eliminación de los desechos y el
LIQUIDA. movimiento en los canales ener-
(Drava) géticos, hidratándolos y lubricán-
dolos. Reduce el fuego digestivo.
TIERRA
GUNAS ACCIÓN GUNAS
• Secante, astringente (reduce los
tejidos y ayuda a absorber ede-
mas, a limpiar los tejidos y cicatri-
zar las heridas), deshidratante.
• Disminuye la eliminación de dese-
chos. Esta guna predomina en los
elementos aire y tierra.
• En los canales energéticos produ-
ce sequedad y rigidez general en
todos los tejidos.
SECA. • Sobre la mente, calma la sensi-
(Ruksa) blonería, pero en exceso fomenta
temperamentos secos y parcos,
con dificultad para conectar con
las emociones internas.
• Anima a la relajación y crea len-
titud. Proporciona estabilidad y
mantiene las estructuras corpo-
ESTABLE. rales, nutriendo y fortaleciendo
(Sthira) los tejidos. Incrementa la cantidad
de heces, pero dificulta la elimina-
ción. En los canales reduce el mo-
vimiento de la energía y en exceso
107
EFECTO DOSHAS
rados”, infusiones, sopas, frutas y
verduras acuosas.
EFECTO DOSHAS
• Agrava vata y reduce kapha. La in-
fluencia sobre pitta dependerá de
las demás gunas con las que esté
interactuando (eje: seco y caliente
agrava pitta y aumenta el fuego
digestivo).
• Alimentos en los que predomina:
pimienta negra, pimienta blanca,
centeno, mijo, cúrcuma, especias
en general y plantas aromáticas
secas (tomillo, orégano, romero,
estragón, etc). Vino, centeno, qui-
noa roja, arroz integral rojo, arroz
salvaje, azukis, lentejas grandes,
frijoles negros, hojas verdes en
general, col kale, pomelo, sésa-
mo crudo, pieles y semillas de las
uvas, partes blancas de los cítri-
cos y granada, piel de las man-
zanas, níspero, remolacha cruda,
pulpa de coco, almendras crudas,
nueces, etc.
• Reduce pitta y vata, aumentando
kapha.
• Alimentos en los que predomi-
na: raíces como la zanahoria, la
remolacha, los rábanos, los na-
bos, la yuca. Tubérculos como la
patata, la batata (raíz tuberosa).
Bulbos como la cebolla, ajo o ri-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
TIERRA
GUNAS ACCIÓN GUNAS
puede llegar a producir obstruc-
ciones. Reduce el fuego digestivo.
• Favorece el equilibrio de las emo-
ciones, minimizando los altibajos
emocionales. Calma la mente y
frena los temperamentos reacti-
vos.
ESTABLE.
(Sthira)
• Mueve hacia abajo, construye
tejidos y los nutre. Asienta vata
cuando está exacerbada, calman-
do la mente y el sistema nervioso.
Asienta la energía estabilizándola
en momentos de caos. En equili-
brio facilita la eliminación de los
desechos y crea heces.
• Guna adecuada en problemas de
PESADA.
insomnio, traumas activados, hi-
(Guru)
peractividad mental, falta de en-
raizamiento, mareos, hipersensi-
bilidad o vulnerabilidad psíquica,
etc. Asienta los vayus cuando es-
tán revolucionados
• En exceso dificulta la digestión
(reduce agni). Genera cansancio
y obstruye los canales, agravando
las sintomatologías de kapha.
• Causa estancamiento y lentitud.
LENTO.
Generan un efecto apaciguador
(Manda)
en el organismo. Nutre los tejidos.
108
EFECTO DOSHAS
zomas como el jengibre. Semillas
almidonadas en general (cereales
y pseudocereales, legumbres),
frutos almidonados. Frutos secos,
semillas ricas en grasas de con-
sistencias mantecosas como las
semillas de girasol, calabaza. Gra-
sas animales (tocinos, mantecas).
Frutas grasas como el aguacate.
• Nota: Las raíces, tubérculos o ri-
zomas de sabores picantes (jen-
gibre, cebollas, rábanos, etc) pro-
porcionan estabilidad y arraigo,
desde una energía emergente que
despierta la mente y la acción en
el cuerpo.
• Agrava kapha y reduce vata. Neu-
tral en pitta, salvo cuando está
agravada que la estabiliza y retie-
ne.
• Alimentos en los que predomina:
cordero, cerdo, pato, pescado azul,
huevos, calabaza, patata, boniato,
uva, plátano, sandía, melón, man-
go, manteca de coco, higos, pa-
paya, chirimoya, aguacate, trigo,
maíz, avena, trigo sarraceno, soja
amarilla, garbanzo, alubias, frutos
secos, lácteos salvo el suero de le-
che, aceites (coco, sésamo, oliva,
cacahuete), miel, melazas, mante-
cas de semillas oleaginosas (tahín,
patés de aceitunas, de semillas de
girasol), etc.
• Agrava kapha, reduce vata y el ex-
ceso de pitta.
• Alimentos en los que predomina:
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
TIERRA
GUNAS ACCIÓN GUNAS
En exceso obstruye canales y difi-
LENTO.
culta la eliminación de desechos.
(Manda)
Reduce el agni digestivo.
• Dificultad a la hora de hacer la di-
gestión. Da fuerza y dureza al or-
ganismo. Su acción dependerá en
gran medida de las cualidades con
las que se combine.
• Sobre la mente aporta resistencia
y fuerza contra las adversidades.
DURO.
(Kathina)
• Dificultad de digestión, da fuerza
estructural y mental. Dificulta el
movimiento. Nutre los tejidos y re-
SÓLIDO, duce la luz de los canales. Reduce
DENSO. el fuego digestivo.
(Sandra)
VASTA, GRUESA. • En exceso crea obstrucción en
(Sthula) los canales y dificulta la digestión
109
EFECTO DOSHAS
Mantequillas, tocinos, carnes gra-
sas, aceites vegetales, aguacate,
etc.
• Puede agravar vata si se combina
con gunas como la sequedad.
• Alimentos en los que predomina:
carnes animales en general y pro-
teína animal, (huevos, pescados,
lácteos). En especial las carnes
rojas y carnes procedentes de
animales mamíferos. La carne
de pavo también destaca en este
sentido. Frutas y vegetales carno-
sos, manzanas, melocotón, frutas
astringentes como el limón, po-
melo, moras, frambuesas, aránda-
nos, raíces como la zanahoria o la
yuca, té verde, salvados de cerea-
les, mijo, etc.
• Alimentos ricos en lignina y sili-
cio: arroz integral, cebada, avena,
habichuelas, cáscara de semillas
como el lino, el sésamo, alforfón,
mijo, hojas verdes del diente de
león, apio, cáscara de pepino, za-
nahoria, etc
• Reduce vata y agrava kapha.
• Alimento en los que predomina:
mantequillas, carnes animales
como la ternera, el cerdo. Alimen-
tos ricos en grasas saturadas,
especialmente de origen animal.
Grasas vegetales como la mante-
ca de coco o de cacao, aguacate,
etc.
• Reducen vata y pitta. Agrava
kapha.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

TIERRA
GUNAS ACCIÓN GUNAS
reduciendo el agni. En general es
una guna que ralentizan.
A nivel de tejidos nutre mamsa y
medas dhatus (tejido muscular y
graso). En combinación con guna
pesada, lenta y seca, puede ge-
VASTA, nerar estreñimiento. Es una ener-
GRUESA. gía contundente que da fuerza y
(Sthula) dureza a los tejidos, realzando el
cuerpo físico. Sobre la mente y
las emociones, allana el tempe-
ramento y simplifica los anhelos
existenciales, reduciendo la ex-
presión del Ser a lo más básico y
mundano.
EFECTO DOSHAS
• Alimentos en los que predomina:
carnes en general, especialmente
las de mamíferos (ternera, cerdo,
cordero). La pechuga de pollo y el
pavo también contienen esta cua-
lidad. Grasas saturadas, especial-
mente las de origen animal. Fibras
insolubles de alimentos como el
apio, salvados de trigo, salvado de
avena, arroz integral salvaje, arroz
integral rojo, yuca, cáscaras y pie-
les de frutas, cáscaras de semillas
(lino, sésamo), etc.

ACCIÓN INFLUENCIA
SABORES ELEMENTOS GUNAS SABORES SABORES DOSHAS
Seca, estable, pesada, lenta, dura, sólido/
Anabólico, Equilibra vata
denso/turbio, vasta/gruesa, fría.
DULCE TIERRA y AGUA aumenta y pitta. Agrava
Suave, fría, untuosa/grasienta, viscosa/
grasa. kapha.
pegajosa, fluida, pesada, lenta, líquida, blanda.
Ligero, sutil, caliente, fluido, penetrante. Equilibra vata.
Anabólico,
SALADO FUEGO y AGUA Suave, fría, untuosa/grasienta, viscosa/ Agrava pitta y
retiene agua.
pegajosa, fluida, pesada, lenta, líquida, blanda. kapha.
Seca, estable, pesada, lenta, dura, sólido/
denso/turbio, vasta/gruesa, fría. Equilibra vata.
TIERRA, FUEGO
ÁCIDO Ligero, sutil, caliente, fluido, penetrante. Catabólico. Agrava kapha y
y AGUA
Suave, fría, untuosa/grasienta, viscosa/ pitta.
pegajosa, fluida, pesada, lenta, líquida, blanda.
Ligero, sutil, caliente, fluido, penetrante. Picante, Agrava pitta y
PICANTE FUEGO y AIRE Ligero, sutil, limpio/claro, seco, movilidad, aumenta agni vata. Equilibra
áspero, frío. digestivo kapha.
Ligero, sutil, limpio/claro, seco, movilidad,
Catabólico, Agrava vata.
áspero, frío.
AMARGO AIRE y ÉTER disminuye Equilibra kapha
Ligero, sutil, limpio/claro, (suave, según la
grasa. y pitta.
escuela de Charaka), blanda.
Ligero, sutil, limpio/claro, seco, movilidad,
Catabólico, Agrava vata.
áspero, frío.
ASTRINGENTE AIRE y TIERRA seca y Equilibra kapha
Seca, estable, pesada, lenta, dura, sólido/
contrae. y pitta.
denso/turbio, vasta/gruesa, fría.

110
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

9
ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DIGESTIVA.

111
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
El sistema digestivo es un con-
junto de órganos que tiene como fun-
ción principal la digestión, es decir, la
transformación de los nutrientes de los
alimentos en moléculas más sencillas
para que puedan ser asimiladas, trans-
portadas y metabolizadas por todas las
células del organismo. Los órganos que
conforman el sistema digestivo se pue-
den agrupar en:
• Órganos principales:dentro del
tracto digestivo están la cavidad bu-
cal, faringe, esófago, estómago, in-
testino delgado e intestino grueso.
• Órganos accesorios:lengua, pie-
zas dentales, vesícula biliar y apén-
dice vermiforme.
• Glándulas accesorias:Glándulas
salivales, hígado y páncreas.
EL PROCESO DIGESTIVO
Agrupa todas las transformaciones
que sufren los alimentos en el aparato
digestivo para poder ser asimilados.
INGESTIÓN
Entrada de los alimentos al
organismo.
Transformación de los
DIGESTIÓN alimentos en moléculas
más sencillas.
Las moléculas atraviesan
las paredes del tubo
ABSORCIÓN digestivo y pasan al
sistema circulatorio para
ser distribuidas.
Se eliminan todos los
EGESTIÓN residuos del alimento que
no han sido digeridos.
Los nutrientes son las sustancias
químicas contenidas en los alimentos
que aportan al organismo la energía ne-
cesaria para realizar sus funciones, para
formar y mantener sanas las estructuras
corporales, así como para regular ade-
cuadamente los procesos metabólicos.
Los nutrientes que encontramos
en los alimentos se clasifican en dos
grandes grupos:
• Macronutrientes:hidratos de car-
bono, proteínas y grasas.
• Micronutrientes: vitaminas, mi-
nerales, oligoelementos y enzimas.
También se suelen incluir en esta
clasificación la fibra y el agua.
Todos los nutrientes y en especial
los macronutrientes, deben ser digeridos
para que sus moléculas de proporciones
mayores se conviertan en moléculas
sencillas que puedan ser absorbidas sin
generar respuestas inmunes. En el pro-
ceso digestivo de los macronutrientes,
los micronutrientes asociados a ellos
quedan liberados y biodisponibes para
su asimilación.
Mecánica
Química El proceso digestivo implica al
menos dos tipos de procesos que se dan
simultáneamente:
• Los procesos mecánicos o di-
gestión mecánica:Los procesos
mecánicos son el conjunto de
movimientos (peristaltismo) e
112
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Glándulas
Boca salivales
Esófago
Hígado Estómago
Páncreas
Intestino Intestino
grueso delgado
Apéndice
interacciones musculares de las
mucosas digestivas. Estos movi-
mientos facilitan el tránsito del
alimento por el tubo digestivo, así
como los procesos de maceración
y mezclado con los jugos y secre-
ciones enzimáticas de los órganos
digestivos. El papel que desempe-
ñan las válvulas de entrada y salida
de los órganos, tales como el car-
dias, el píloro o la válvula ileocecal,
también participan del proceso
mecánico, permitiendo según sea
conveniente, el paso del alimento
de un segmento anatómico a otro,
o bien impidiendo su retroceso a
áreas anteriores del tubo digestivo.
• Los procesos químicos o diges-
tión química:La digestión quí-
mica es la acción de transformar y
disgregar el alimento con el fin de
113
extraer componentes moleculares
más sencillos. Este acción química
digestiva es llevada a cabo por los
jugos y secreciones enzimáticas de
los órganos y glándulas implicadas
en la digestión. Ejemplos de ellos
son la saliva, el jugo gástrico, el
jugo pancreático, la bilis, etc. Quí-
mica digestiva que explicaremos
más adelante en detalle.
Estudiemos a continuación los
distintos órganos del tubo digestivo y
su implicación en el proceso digestivo.
LA BOCA.
El primer tramo del tubo digestivo
es la boca, la garganta y el esófago. La
boca constituye la entrada de dos siste-
mas; el digestivo y el respiratorio.
En ella se encuentran:
• Los dientes:cuya función es cor-
tar, trocear y triturar los alimentos.
• Las glándulas salivales:situadas
en las mejillas, debajo de la lengua
y mandíbula. Encargadas de verter
su secreción digestiva a la cavidad
bucal.
En el suelo de la cavidad se en-
cuentra la lengua, especializada en sa-
borear los alimentos gracias a las papilas
gustativas de su superficie y de mezclar
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
los alimentos con la saliva facilitando su
tránsito hacia el esófago por medio de
la deglución.
El esófago es un tubo que va des-
de la faringe hasta el estómago con una
longitud de aproximadamente 25cm de
largo. Desciende verticalmente entre la
tráquea y la columna vertebral, atraviesa
el diafragma y comunica con el estóma-
go por un orificio llamado cardias (vál-
vula de entrada al estómago). Este tubo
anatómico es el encargado de hacer des-
cender el alimento desde la faringe has-
ta el estómago a través de contracciones
musculares peristálticas controladas por
el bulbo raquídeo.
Anatomía de la boca:
• 32 dientes (cortan, trocean y tri-
turan los alimentos).
• Glándulas salivales (parótida,
submaxilar y sublingual).
• La lengua, en el suelo de la cavi-
dad bucal; mezcla los alimentos
con la saliva y facilita el tránsito
hacia el esófago por medio de la
deglución.
Digestión mecánica:
• Ingestión: proceso de llevarse los
alimentos y los líquidos a la boca
para comenzar su masticación, en-
salivación y posterior deglución.
Control voluntario.
114
• Masticación-ensalivación: ini-
cio de la digestión mecánica del
alimento; los dientes y los movi-
mientos linguales, trocean, ablan-
dan y mezclan los alimentos con la
saliva. La saliva recubre el alimen-
to con enzimas digestivas, siendo
éste el comienzo de la digestión
química-enzimática; también con-
tiene anticuerpos y lisozimas que
fraccionan las proteínas y atacan
directamente las bacterias. La sali-
vación está regulada por el sistema
nervioso parasimpático; los com-
puestos químicos de los alimen-
tos estimulan los receptores de los
botones gustativos de la lengua y
los impulsos son transmitidos a
dos núcleos salivales del tronco
encefálico. En respuesta a ésto, los
impulsos eferentes parasimpáticos
del nervio facial y glosofaríngeo
estimulan la salivación. Este estí-
mulo también puede provenir de
una activación psíquica; sólo con
oler, manipular o pensar en los ali-
mentos se puede iniciar la respues-
ta de la salivación.
• Deglución: paso del alimento de
la boca al estómago. Hay tres eta-
pas en la deglución:
Voluntaria: el bolo pasa a la buco-
faringe.
Faríngea: movimiento involunta-
rio del bolo por la faringe al esófa-
go (epiglotis).
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Esofágica: Desplazamiento invo-
luntario del bolo por el esófago al
estómago.
Veamos los beneficios de una bue-
na masticación:
Masticar adecuadamente ayuda a
que el alimento se mezcle con la saliva.
La ptialina o amilasa salival hidroliza
los almidones para que pasen al estóma-
go en forma de carbohidratos más sen-
cillos, oligosacáridos o bien disacáridos
(maltosas), favoreciendo una digestión
correcta y completa de los hidratos de
carbono.
Masticar en profundidad ayuda
a minimizar la tendencia flatulenta de
muchas personas. Especialmente reco-
mendado cuando hay falta de fuerza
digestiva (agni debilitado). Esta insufi-
ciencia digestiva se relaciona sobre todo
con las constituciones de predominio
vata.
La boca tiene capacidad selectiva
e instintiva a nivel nutricional. Si mas-
ticamos suficientemente un alimento y
aún así cuesta tragarlo, nuestra natura-
leza corporal está indicando que ese ali-
mento nos perjudica o no es del todo
conveniente.
La masticación ayuda a extraer el
potencial energético del alimento, en-
tendiendo éste como el prana o ener-
gía sutil que en él habita. A través de
la masticación y del roce constante de
115
nuestros dientes entre sí, generamos
cargas electromagnéticas sutiles que in-
fluyen sobre el prana del alimento, mo-
dificándolo relativamente.
Esta influencia energética, es una
forma que tiene el cuerpo de adaptar las
fuerzas sutiles del alimento a su campo
electromagnético, permitiendo una ma-
yor biodisponibilidad de los nutrientes
y una mejor confluencia de las fuerzas
vitales. Esto nos ayuda a entender la nu-
trición como un proceso global no sólo
químico, sino también bioenergético.
Masticar y saborear el alimento,
ayuda a que el sistema nervioso active
la sensación de saciedad en el momen-
to oportuno. Masticar es una forma de
entrar en contacto con nuestro cuerpo
y sus necesidades. Esto ayuda a comer
con moderación, en cantidades correc-
tas y a favor de un beneficio orgánico.
Masticar cada bocado, mejora
multitud de problemas digestivos e in-
cluso otros tipos de afecciones (alergias,
intolerancias alimentarias, obesidad,
problemas de piel).
Se ha comprobado cómo masticar
relaja el sistema nervioso, activa el sis-
tema parasimpático y calma las ondas
cerebrales.
Para realizar una buena masti-
cación hay que intentar comer en un
estado de tranquilidad, tomando cons-
ciencia de nosotros y de lo que estamos
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

haciendo. Es preferible que nos man- • Lisozima (enzima bacteriolítica

tengamos en silencio, sin conversacio- que da muerte a las bacterias).
nes superfluas y dando importancia al
acto a través del cual va a depender una El alimento bien masticado y en-
correcta nutrición. salivado se llama bolo alimenticio.

Digestión química:
EL ESTÓMAGO.
La digestión química en la boca se
efectúa gracias a la acción enzimática de
la saliva. La saliva está compuesta por: El estómago es un ensanchamien-
to del tubo digestivo en forma de fuelle
• Agua (99,5%). de gaita alargada.

• Amilasa salival (actúa degradan- Se trata de una víscera muscular

do los almidones, se inactiva en el grande y hueca recubierta de una mem-
estómago por efecto de los ácidos brana mucosa y dividida en tres zonas:
gástricos). fundus, cuerpo y antro pilórico.

• Lipasa lingual (actúa sobre los Anatomía del estómago:

triglicéridos, se activa en el medio
ácido del estómago). • Cardias: válvula de entrada situa-
da en la parte superior del estó-
• Iones cloruro (activan la amilasa mago que lo une con el esófago y
salival). que permite el paso del bolo ali-
menticio.
• Iones bicarbonato y fosfato
(amortiguan la acción de los ali-
mentos ácidos).

• Urea y ácido úrico

• Moco (lubrica el alimento, ayuda

a moverlo y a su posterior deglu-
ción).

• Inmunoglobulina A (anticuerpo
que inhibe la proliferación bacte-
riana).

116
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Fundus: porción redondeada que
está arriba y a la izquierda del car-
dias.
• Cuerpo: gran porción central del
estómago.
• Píloro: dividido en el antro pilóri-
co, conectado con el cuerpo y en el
conducto pilórico; conectado con
el duodeno a través del esfínter pi-
lórico.
Digestión mecánica:
• Peristaltismo suave en el fundus:
ondas de mezclado a intervalos de
15-25 segundos (función de alma-
cenamiento y maceración).
• Peristaltismo fuerte en el cuerpo
del estómago: las ondas de mez-
clado se incrementan y son más
intensas.
• Movimientos anterógrados y re-
trógrados del cuerpo al píloro y
del píloro al cuerpo. La onda de
mezclado hacia el píloro es lo que
fuerza el paso de varios mililitros
de quimo al duodeno.
Cuando el bolo llega al estómago
se empiezan a producir unas ondas de
mezclado a intervalos de 15-25 segun-
dos (peristaltismo suave) que se efectúan
en el fundus y que tienen una función
básicamente de almacenamiento y ma-
ceración. Aquí continua activa todavía
117
la amilasa salival y las enzimas propias
de los alimentos actúan colaborando en
la digestión del mismo. Cuando ingeri-
mos alimentos vegetales frescos y vivos,
estos son ricos en enzimas naturales (li-
pasas, amilasas y proteasas) que facilitan
la digestión fisiológica del alimento. Es
en el área del fundus estomacal, donde
se ha comprobado que dichas enzimas
se activan especialmente y participan de
la digestión de las macronutrientes del
alimento durante esa fase de macerado
y reposo.
A medida que el alimento va pa-
sando al cuerpo, las ondas de mezclado
se incrementan y cada vez son más in-
tensas según se acercan al píloro. Estos
movimientos peristálticos en el cuerpo
del estómago, son los responsables del
mezclado del bolo con las secreciones
del jugo gástrico, formando un líquido
parecido a una sopa llamado quimo.
Se observa una secuencia repetida
de movimientos anterógrados y retró-
grados del cuerpo al píloro y del píloro
al cuerpo. La onda de mezclado hacia el
píloro es lo que fuerza el paso de varios
mililitros de quimo al duodeno, el res-
to regresa al cuerpo donde continúa el
mezclado.
Digestión química:
El jugo gástrico es el responsable
de la digestión química del alimento en
el estómago. Éste jugo es la suma de to-
das las secreciones sintetizadas y verti-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
das por las células endocrinas gástricas
de la mucosa del estómago. Vemos de
qué células estamos hablando y sus co-
rrespondientes secreciones:
• Células principales: Pepsinóge-
no, forma inactiva de la pepsina;
enzima encargada de desdoblar los
enlaces peptídicos de las proteínas.
• Lipasa gástrica: desdobla trigli-
céridos de cadena corta en ácidos
grasos y monoglicéridos.
• Células parietales: Ácido clorhí-
drico; da muerte a los microbios
en los alimentos, desnaturaliza las
proteínas y convierte el pepsinóge-
no en pepsina.
• Factor intrínseco: factor necesa-
rio para la absorción de la vitami-
na B12 a nivel intestinal.
• Células de la superficie y del
cuello de la mucosa: Moco o mu-
cina que contiene glucoproteínas y
forman una sustancia viscosa y lu-
bricante que crea una barrera pro-
tectora impidiendo la digestión de
la pared gástrica. Ayudan a reducir
la acidez del estómago.
• Células Gr (células enteroendo-
crinas): Gastrina; hormona cuya
producción es estimulada por la
acidez del ácido clorhídrico. Esta
hormona pasa a la sangre para pos-
teriormente llegar a las glándulas
118
gástricas. Se encarga de estimular
en las glándulas parietales la pro-
ducción de ácido clorhídrico y en
las principales de pepsinógeno.
Promueve la contracción del esfín-
ter esofágico inferior, aumenta la
motilidad del estómago y relaja el
esfínter pilórico.
Mencionar la presencia de otro
tipo de enzima denominada renina. Es
la encargada de transformar la proteína
de la leche (caseína) en una proteína so-
luble para facilitar la acción proteolítica
de la pepsina.
EL INTESTINO DELGADO.
El primer segmento del intestino
delgado recibe el nombre de duodeno
y en él libera el estómago su contenido.
El alimento entra en el duodeno a través
del esfínter pilórico en unas cantidades
y a un ritmo que el intestino delgado
pueda digerir. Las otras áreas del intesti-
no delgado reciben el nombre de yeyu-
no, área intermedia, e íleon, segmento
final del intestino delgado que conecta
con el intestino grueso a través de la vál-
vula ileocecal.
Al duodeno llegan las enzimas del
páncreas y la bilis de la vesícula biliar.
Estas secreciones acceden al duodeno a
través del esfínter de Oddi y contribu-
yen de forma importante a los procesos
de digestión y absorción. Los primeros
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
centímetros del revestimiento duodenal
son lisos, pero el resto del revestimien-
to presenta pliegues, pequeñas proyec-
ciones llamadas vellosidades, e incluso
proyecciones aún más pequeñas, deno-
minadas microvellosidades. Estas vello-
sidades y microvellosidades repartidas a
la largo de la mucosa interna de todo el
intestino delgado, incrementan el área
de superficie del revestimiento intesti-
nal, permitiendo con ello una mayor
absorción de nutrientes.
La pared intestinal está ricamente
abastecida de vasos sanguíneos que con-
ducen los nutrientes absorbidos hacia el
hígado a través de la vena porta.
La digestión de los alimentos en
el intestino delgado depende del: pán-
creas, hígado, vesícula biliar e intesti-
no delgado.
Anatomía del intestino delgado:
Como ya hemos mencionado, el
intestino delgado está dividido por tres
segmentos anatómicos diferentes:
• Primer segmento del intestino
delgado: DUODENO.
• Segundo segmento del intestino
delgado: YEYUNO.
• Tercer segmento del intestino
delgado: ÍLEON (se comunica
con el intestino grueso a través de
la válvula ileocecal).
119
Las vellosidades intestinales de la
mucosa del intestino delgado, están a su
vez cubiertas por microvellosidades que
forman una línea difusa llamada borde
de cepillo; membrana plasmática de las
células de absorción. Estas células sinte-
tizan las enzimas digestivas del jugo
intestinal que se insertan en el borde de
cepillo encargándose de la digestión final
de los nutrientes en el tubo digestivo.
En el intestino delgado se efectúan
dos tipos de movimientos digestivos:
• Las segmentaciones: contraccio-
nes de mezclado que ocurren en
porciones intestinales distendidas
por un gran volumen de quimo.
Mezclan los jugos digestivos con
las partículas del quimo y ayuda a
que entren en contacto con la mu-
cosa para su absorción.
• Peristaltismo o complejos de mo-
tibidad migratoria: se produce
cuando la mayor parte de la comi-
da es absorbida y se reduce la dis-
tensión de la pared del intestino.
En esta fase de la digestión la ac-
ción conjugada del jugo pancreático,
la bilis y el jugo intestinal, permite
convertir los alimentos en formas que
puedan cruzar las células epiteliales de
absorción para pasar a la sangre o linfa
respectivamente.
La pared intestinal es rica en vasos
linfáticos y en vasos sanguíneos. Casi
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

Esquema de las capas del intestino delgado.

el 90% de la absorción se realiza en el dos y transportados a donde co-

intestino delgado. El restante 10% en el
estómago o en el intestino grueso.
Encontramos dos vías de absor-
ción en el intestino delgado:
• La sangre: Los nutrientes que pa-
san a la sangre suelen ser hidro-
solubles. Del intestino pasan a la
amplia red de capilares que rodean
la mucosa digestiva. La vena porta
se encarga de llevar todos los nu-
trientes absorbidos al hígado para
allí ser metabolizados, transforma-
rresponda.
• La linfa: Otros nutrientes se absor-
ben vía linfática, preferentemente
los liposolubles. Hacen un reco-
rrido por el circuito linfático hasta
desembocar de nuevo a la sangre.
• Duodeno: se produce la asimila-
ción de minerales como el hierro,
el calcio, el zinc y el magnesio.
Macronutrientes digeridos (mo-
nosacáridos, aminoácidos y pro-
ductos de la digestión de las gra-

120
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

Esquema de las áreas de asimilación de nutrientes a nivel intestinal.

H2O Microvellosidades

Vellosidad intestinal
Na+
Glucosa
Aminoácido Célula epitelial
Grasa
Quilífero linfático

Arteria
Conducto
linfático

sas). Vitamina A, E, ácido fólico, Las enzimas intestinales son:

riboflavina y tiamina (B1).
• Yeyuno: se produce la asimilación
de la mayoría de los macronutrien-
tes digeridos, minerales como el
sodio, el potasio y el cloro y agua.
• Íleon: se produce la asimilación de
vitamina B12 y vitamina K. Mine-
rales como el sodio, el potasio y el
cloro. Pequeñas cantidades de ma-
cronutrientes digeridos, vitaminas
no asimiladas en el duodeno, sales
biliares y agua.
Digestión química:
El líquido intestinal es un líqui-
do amarillo transparente formado por
agua, moco, lisozimas (enzimas bacteri-
cidas) y enzimas digestivas.
1. Enzimas que hidrolizan carbohi-
dratos:
• Destrinasa: cataliza las destrinas
separándolas en unidades de glu-
cosa.
• Sacarasa: desdobla la sacarosa en
1 molécula de glucosa y 1 molécu-
la de fructosa.
• Lactasa: desdobla la lactosa en 1
molécula de glucosa y otra de ga-
lactosa.
• Maltasa: desdobla la maltosa en 2
moléculas de glucosa.
• Glucoamilasa: degrada oligosacári-
dos pequeños y también almidón.

121
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
El intestino delgado es el lugar
donde finalmente se desdoblan los car-
bohidratos en monosacáridos (glucosa,
fructosa, galactosa) listos para su ab-
sorción.
2. Enzimas proteolíticas: peptidasas
encargadas de separar los tripép-
tidos y los dipéptidos para liberar
aminoácidos en estado libre listos
para su asimilación.
• Dipeptidasas.
• Tripeptidasas
3. Enzimas encargadas de la diges-
tión final de los nucleótidos.
• Nucleosidasas.
• Fosfatasas.
EL PÁNCREAS.
El páncreas es una glándula ad-
yacente al duodeno que participa acti-
vamente en el proceso de la digestión
a través de su función exocrina y en el
metabolismo de la glucosa en sangre
a través de su función endocrina. Está
compuesto anatómicamente de tres
partes bien diferenciadas: la cabeza, el
cuerpo y la cola. Hace circular sus se-
creciones a través de dos conductos que
recorren su parenquima interior, el con-
ducto principal o de Wirsung y el con-
122
ducto accesorio o de Santorini, para
finalmente verterlas al duodeno a través
del esfínter de Oddi en un receptáculo
llamado La Ampolla de Water.
Química del páncreas:
Podemos distinguir en el páncreas
dos tipos de funciones glandulares de-
pendiendo del tipo de tejido que esté
implicado. En su función glandular
exocrina, sintetiza y libera el jugo pan-
creático al duodeno, encargado de pro-
veer las enzimas necesarias para conti-
nuar con el desdoblamiento de grasas,
almidones y proteínas en el proceso di-
gestivo. En su función glandular endo-
crina, libera varios tipos de hormonas a
la sangre implicadas en la regulación de
la glucosa y su correcto aprovechamiento
para generar energía celular. Los Islotes
de Lamgerhans son diminutos grupos de
tejido endocrino donde se encuentran las
células endocrinas del páncreas:
• Células alfa: Secretan glucagon,
encargado de aumentar la glu-
cosa en sangre cuando se reduce
por debajo de los niveles norma-
les (hipoglucemia). Actúa en los
hepatocitos, acelerando la conver-
sión de glucógeno en glucosa y la
conversión en glucosa del ácido
láctico y de ciertos aminoácidos,
favoreciendo con ello el aumento
de la glucemia en sangre. También
promueve el catabolismo de la gra-
sa corporal. Se trata pues de una
hormona de acción catabólica.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Células beta: Secretan insulina,
encargada de reducir los niveles
de glucosa en sangre cuando so-
brepasan la normalidad. La hiper-
glucemia estimula la liberación de
insulina, acelerando la utilización
de la glucosa en el interior de la
célula, especialmente en el tejido
muscular esquelético. Acelera la
conversión de glucosa en glucóge-
no, la síntesis de triglicéridos y la
captación de aminoácidos por las
células para la síntesis proteica. Se
trata pues de una hormona de ac-
ción anabólica.
En su funcionamiento endocri-
no, el jugo pancreático contiene: agua,
sales, bicarbonato de sodio y enzimas
digestivas. Posee un PH ligeramente al-
calino que:
• Amortigua la acidez del quimo.
• Detiene la acción de la pepsina.
• Crea un PH adecuado para las en-
zimas en el intestino delgado.
Las enzimas del jugo pancreático:
• Enzimas proteolíticas (secretadas
al principio de forma inactiva y en-
cargadas de la digestión de las pro-
teínas): ejemplos de enzimas son la
tripsina, las carboxipeptidasas o
la quimiotripsina. La quimotrip-
sina es similar a la tripsina y tiene
una acción coagulante sobre la le-
123
che, con lo cual suple a la renina
en el adulto (a partir de los 3 años
de edad muchas personas dejan de
sintetizar renina a nivel estomacal,
hecho que dificulta la digestión de la
caseína de la leche. La quimiotripsi-
na parece hacer una función similar
a la renina y compensa este déficit
enzimático del estómago).
• Amilasa pancreática: desdobla
los hidratos de carbono. Actúa
sobre el almidón convirtiéndolo
en moléculas más sencillas como
son oligosacáridos o disacáridos.
Estas enzimas pancreáticas, conti-
nuarían con la digestión de los al-
midones iniciada por las amilasas
salivales.
• Lipasa pancreática: hidroliza los
triglicéridos en ácidos grasos y
monoglicéridos.
• Ribonucleasa y desoxirribonu-
cleasa: desdobla los ácidos nuclei-
cos de los alimentos.
LA VESÍCULA BILIAR.
Órgano en forma de pera situado
en una depresión de la cara posterior
del hígado. Las funciones de la vesícula
biliar son el almacenamiento y la con-
centración de la bilis hasta su expulsión
al intestino delgado. El hígado sintetiza
la bilis y la vesícula biliar la almacena.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
La bilis fluye fuera del hígado a través
de los conductos hepáticos derecho e
izquierdo, los cuales se unen para for-
mar el conducto hepático común. A
este conducto se une otro proveniente
de la vesícula biliar, llamado conducto
cístico, y forman el conducto colédoco,
encargado de hacer llegar directamente
las secreciones biliares al duodeno.
Al llegar los alimentos al duode-
no se desencadenan una serie de seña-
les nerviosas y respuestas hormonales
en función del contenido químico del
quimo. La presencia activa de grasas o
124
lípidos, es una de las señales que pro-
mueven la contracción de la vesícula
biliar. Como resultado, la bilis llega al
duodeno y se mezcla con el contenido
alimenticio.
Digestión química:
Cada día los hepatocitos secretan
de 800 a 1000 ml de bilis.
Composición de la bilis: agua,
ácidos biliares, sales biliares, colesterol,
fosfolípidos (lecitina), pigmentos bi-
liares y diversos iones. La bilis es una
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
secreción digestiva y una excreción, ya
que a través de ella el organismo puede
eliminar sustancias perjudiciales como
son metales pesados o fármacos.
Función: emulsiona las grasas.
Desdobla los grandes glóbulos de lípi-
dos en una suspensión de microgotitas.
Aproximadamente el 94 % de sa-
les biliares se reabsorben en el intesti-
no delgado, son captadas por el hígado
y nuevamente secretadas por la bilis.
Esta recirculación de las sales biliares
es conocida como circulación entero-
hepática. Todas las sales biliares del
organismo recirculan unas 10 o 12 ve-
ces al día. En cada paso, una peque-
ña cantidad de éstas alcanza el colon,
donde las bacterias las dividen en va-
rios de sus componentes. Algunos de
estos componentes son reabsorbidos;
el resto son excretados con las heces.
Las pequeñas cantidades de sales bi-
liares que se pierden por las heces son
sustituidas por otras nuevas sintetiza-
das de nuevo en el hígado.
La colecistocinina y la secretina
son dos hormonas del sistema diges-
tivo encargadas de regular esta fase de
la digestión duodenal. La presencia de
ácidos grasos, aminoácidos y la acidez
del quimo al llegar al duodeno estimu-
lan su producción. La colecistocinina
origina la contracción de la vesícula
biliar y facilita su llegada al duodeno.
La secretina estimula la secreción de las
enzimas pancreáticas.
125
EL INTESTINO GRUESO.
Anatomía del intestino grueso:
el intestino grueso está formado por va-
rios segmentos: El Ciego, el colon As-
cendente (derecho), el colon Transver-
so, el colon Descendente (izquierdo) y
el colon Sigmoideo, el cual está conec-
tado al recto. El apéndice es un peque-
ño segmento con forma de gusano que
parte del Ciego, cerca del punto donde
éste se une al intestino delgado (válvu-
la Ileocecal). El intestino grueso secreta
moco y es el responsable principal de la
absorción del agua y los electrólitos de
las heces. Generalmente las heces se
almacenan en el colon sigmoide.
El recto es una cámara que co-
mienza al final del intestino grueso, in-
mediatamente a continuación del colon
sigmoideo, acabando en el ano. Gene-
ralmente el recto está vacío porque las
heces se almacenan más arriba, en el co-
lon descendente. Cuando el colon des-
cendente se llena, las heces pasan al rec-
to estimulando la defecación. El ano es
la abertura que existe al final del tracto
gastrointestinal, por la cual los materia-
les de desecho abandonan el organismo.
Los materiales no digeridos o no
absorbidos pasan al intestino grueso a
través de la válvula ileocecal. En esta
fase final del tracto digestivo tienen un
papel fundamental las bacterias intesti-
nales. Las bacterias fermentan los hidra-
tos de carbono no digeridos (fibra solu-
ble), desdoblan las proteínas residuales
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Colon
transverso
Colon
descendente
Colon
ascendente
Colon
sigmoide
Apéndice
Recto
en sustancias más sencillas y la bilirrubi-
na en pigmentos responsables de dar el
color característico a las heces.
Funciones del intestino grueso y
metabolismo bacteriano:
El metabolismo bacteriano de las
proteínas o putrefacción produce quí-
micos como el indol o el escatol. Cau-
san olor a las heces y forman gases como
el metano y sulfuro de hidrógeno.
El metabolismo bacteriano de los
hidratos de carbono o fermentación
produce ácido láctico y butírico. En
esta fase se reabsorbe agua, electrolitos,
sodio, cloruro, etc. Es por ello que se
sabe que el intestino grueso influye en
la conservación del equilibrio electrohí-
drico del cuerpo.
El quilo va adquiriendo consis-
tencia sólida o semisólida y se forman
las heces.
Las heces están formadas por agua,
sales inorgánicas, células epiteliales,
bacterias, productos de la descomposi-
ción bacteriana, materiales digeridos y
no absorbidos y la parte no digerible
126
de los alimentos. Conforme las heces se
van formando, el peristaltismo las em-
puja hacia el recto y la distensión activa
el reflejo de la defecación.
EL HÍGADO.
El hígado, principal órgano meta-
bólico del cuerpo, realiza muchas funcio-
nes en el organismo, pero sólo algunas de
ellas están relacionadas con la digestión.
El hígado es la glándula con ma-
yor peso del cuerpo y ocupa, después de
la piel, el segundo lugar como órgano
más grande. Está dividido por dos ló-
bulos, el derecho que es más grande y
el izquierdo. La células del hígado son
los hepatocitos, dispuestas en unidades
funcionales llamadas lobulillos. En lu-
gar de capilares sanguíneos, el hígado
tiene espacios epiteliales llamados si-
nusoides, canales por los cuales circula
la sangre.
El hígado recibe sangre de dos
fuentes: sangre oxigenada de la arteria
hepática y sangre desoxigenada de la
vena porta hepática, que contiene los
nutrientes, fármacos, microbios y toxi-
nas reabsorbidos en el tubo digestivo.
Como hemos explicado, los nutrientes
que proceden de los alimentos son ab-
sorbidos por la pared intestinal, provista
de gran cantidad de pequeños vasos san-
guíneos (capilares). Estos capilares llegan
hasta las venas, que a su vez, se unen a
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
venas mayores y finalmente, penetran en
el hígado a través de la vena porta. Esta
vena se divide dentro del hígado, en di-
minutos vasos donde se procesa la sangre
de dos formas: por una parte se eliminan
las bacterias y otras partículas extrañas
absorbidas desde el intestino y por otra,
muchos de los nutrientes absorbidos son
metabolizados de tal manera que puedan
ser utilizados por el organismo. El híga-
do realiza este proceso a gran velocidad y
la sangre cargada de nutrientes pasa a la
circulación general.
Funciones del hígado:
1. Metabolismo de los hidratos de
carbono (participa en la regula-
ción de la glucemia):
• Almacena depósitos de glucógeno
(almacenes de glucosa) que desdo-
bla por acción del glucagon cuan-
do los niveles del glucemia están
bajos.
• Convierte ciertos aminoácidos,
ácido láctico y monosacáridos
como la fructosa o galactosa en
glucosa.
• Si la glucosa es alta, sintetiza de-
pósitos de glucógeno para alma-
cenarla o bien la transforma en
triglicéridos que se transportarán
al tejido adiposo (por acción de la
insulina).
2. Metabolismo de los lípidos:
127
• Los hepatocitos almacenan trigli-
céridos.
• Desdoblan ácidos grasos para pro-
ducir ATP (molécula sintetizada
en las células cargada de energía
celular).
• Sintetiza colesterol y parte lo usa
en la producción de bilis.
• Sintetiza lipotroteínas (proteínas
de transporte) para el transporte
de ácidos grasos, triglicéridos y co-
lesterol a las células.
3. Metabolismo de las proteínas:
• Metaboliza los aminoácidos para
que puedan utilizarse en la produc-
ción de ATP o para convertirlos en
hidratos de carbono o grasas.
• El amoniaco resultante del meta-
bolismo proteico lo transforma en
urea que luego se elimina a través
de la orina.
• Los hepatocitos utilizan los ami-
noácidos para sintetizar proteínas
plasmáticas como son globulinas,
inmunoglobulinas, fibrinogeno,
etc.
4. Procesamiento de fármacos, hor-
monas y otras sustancias:
• Desintoxica sustancias, excreta fár-
macos en la bilis, modifica química-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
mente tóxicos y excreta hormonas
como las tiroideas y las esteroideas
(estrógenos o aldosterona).
5. Excreción de bilirrubina:
• Residuo obtenido de la fagocitosis
de los glóbulos rojos ya viejos. Da
color a la bilis y posteriormente a
las heces.
6. Síntesis de sales biliares.
7. Almacenamiento:
• De vitaminas como la B12, A, D,
E, K y minerales como el hierro y
el cobre. Se van liberando según el
cuerpo los va necesitando.
8. Activación de la vitamina D:
• Piel, hígado y riñones participan en
la activación de la vitamina D para
que sea un nutriente con acción
efectiva sobre la fisiología orgánica.
La digestión celular:
Una vez las moléculas son absorbi-
das sus destinos son diversos:
• Suministrar energía a nivel celular
(síntesis de ATP).
• Servir de materia prima estructural.
• Servir de materia prima funcional
(hormonas, enzimas).
128
• Almacenaje para su uso futuro
(glucógeno en hígado y músculos,
triglicéridos del tejido adiposo).
Cualquiera de estos destinos es-
tará determinado por el uso que de los
nutrientes hagan las células según las
necesidades orgánicas. La glucosa es la
principal fuente de energía que utilizan
las células. La oxidación de la glucosa
para producir ATP se conoce como res-
piración celular.
Principales reacciones después
del estado de absorción:
• El 50 % de la glucosa absorbida
se oxida en las células de todo el
cuerpo para producir ATP.
• La mayor parte de la glucosa que
entre en los hepatocitos se conver-
tirá en triglicéridos o en glucógeno.
Se estima que el 40 % de la glucosa
absorbida se transforma en triglicé-
ridos y el 10 % restante se guarda
como glucógeno en los músculos
esqueléticos y hepatocitos.
• Los triglicéridos absorbidos par-
te permanecerán en el hígado y
otra parte serán transportados al
tejido adiposo para su almace-
namiento.
• Los aminoácidos captados por los
hepatocitos son desaminados para
convertirse en cetoácidos y produ-
cir ATP, sintetizar glucosa o ácidos
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

grasos. Otros son usados para sin-
tetizar proteínas (plasma).
• Los aminoácidos no captados
por los hepatocitos se usan en
otras células del cuerpo como
las musculares o células especia-
lizadas en sintetizar sustancias
químicas como hormonas o en-
zimas.

129
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

10
CONCEPTO DE AGNI Y AMA EN AYURVEDA.

130
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Como ya hemos visto, el proce-
so digestivo es un proceso de vital im-
portancia para el Ser Humano. De su
correcto funcionamiento depende la
salud y la existencia. Cada sustancia en
el interior del organismo es sometida a
digestión.
Ciñéndonos a la digestión de los
alimentos, de una correcta digestión de-
pende:
• Nuestra capacidad para adaptar-
nos al entorno en el que vivimos.
• Una adecuada y completa asimila-
ción de nutrientes.
• La posibilidad de generar una san-
gre fuerte, limpia y renovada.
• La nutrición plena de nuestros te-
jidos y nuestras células, así como
su regeneración constante.
• La correcta eliminación de sustan-
cias de desechos (heces).
Podemos entender la digestión
como un todo en el que participan
multitud de procesos. Por un lado los
procesos físicos-orgánicos de naturaleza
bioquímica y mecánica, tales como los
movimientos peristálticos, las secrecio-
nes enzimáticas o los reguladores hor-
monales y por otro lado, los procesos
bioenergéticos, gobernados por los
subdoshas, los nadis y los chakras de
nuestra fisiología sutil.
131
El Ayurveda hace referencia a Agni
como al fuego digestivo capaz de di-
gerir el alimento y transformarlo en
sustancias esenciales para ser asimi-
ladas y metabolizadas. Así, desde un
punto de vista químico, el agni se puede
equiparar a las enzimas digestivas encar-
gadas de hidrolizar los alimentos en sus
componentes nutricionales básicos.
Esta acción digestiva y transfor-
madora, permite extraer todo el po-
tencial nutricional y bioquímico del
alimento. Cuando hablamos de extraer
el potencial nutricional, no sólo habla-
mos de digerir los nutrientes químicos,
sino que también hablamos de digerir
y asimilar los cuerpos sutiles y la bioe-
nergética del alimento. En este sentido,
el Ayurveda afirma que nuestra comida
contiene energía solar que sólo puede
ser utilizada por el cuerpo a través de la
digestión.
Sin un agni saludable, es imposi-
ble digerir cualquier alimento, energía
sutil o información pránica. Por tanto,
el concepto de agni para la digestión co-
rrecta de los alimentos, hace referencia a
procesos digestivos que abarcan diferen-
tes niveles; desde la digestión enzimáti-
ca de los nutrientes, hasta la capacidad
sensitiva, neurológica y asimilativa de
nuestros centros energéticos (glándu-
las, cerebro, chakras) para la integración
de las energías sutiles del alimento. En
definitiva, hablar de agni es hablar de
la vida y de la fuerza vital que en ella
reside.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
BENEFICIOS DEL AGNI SOBRE LA SALUD.
• El Agni sustenta la vida y la vita-
lidad.
• Proporciona la esencia vital (ojas).
• Conserva el aliento vital (prana)
y produce el brillo de la buena
salud.
• Preserva la longevidad o potencia-
lidad congénita de vida. Según el
ayurveda una persona es tan lon-
geva como su Agni lo permite.
• Cuando el Agni no funciona co-
rrectamente, la persona comienza
a sentirse mal. Cuando se extin-
gue, provoca la muerte.
• Sólo el alimento bien digerido y
atomizado puede ser fuente para
la construcción de los tejidos y su-
ministro de energía metabólica.
• El agni es el impulso energético
que nos ayuda a extraer la sabi-
duría del alimento y a un nivel
general, la fuerza inteligente que
aporta capacidad para integrar el
conocimiento de las experiencias
vitales.
Hay en total 13 Agnis que regulan
la digestión y el metabolismo. Los Agnis
centrales se encuentran en el estómago,
en el intestino delgado y en el hígado
(jataragni).
132
A su vez, hay un Agni para cada
uno de los siete tejidos corporales o dha-
tus. Los agnis que promueven la crea-
ción de cada uno de los tejidos corpo-
rales, reciben el nombre de Sapta-agni.
Así, para que un tejido corporal pueda
transformarse en otro tejido, es necesaria
la intervención de agnis específicos que
expresan la fuerza metabólica para que
la conversión sea llevada a cabo. Cada
uno de estos agnis corporales, ayudan a
generar estructuras estables y sólidas, es
el fuego que madura y consolida.
La cocina ayurvédica tiene muy
en cuenta el concepto de Agni. Depen-
diendo de la persona, el Agni puede ser
insuficiente, estar agravado o ser irre-
gular. En función de esto, el empleo de
determinadas especias, condimentos,
formas de cocinado e incluso alimentos,
deben ser tenidos en cuenta para mejo-
rar los procesos digestivos y modular el
estado de nuestro Agni corporal.
CLASIFICACIÓN DE LOS DISTINTOS
ESTADOS DEL AGNI.
Sama Agni.
Metabolismo equilibrado.
Cuando todos los doshas están en
equilibrio de acuerdo con la constitu-
ción, agni mantiene un estado de ar-
monía y proporciona un metabolismo
equilibrado. Las personas pueden dige-
rir los alimentos sin signos y síntomas
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
adversos. En este estado la salud estable,
hay excedente de tejas, ojas y prana y la
inmunidad del cuerpo se mantiene for-
talecida.
Vishana Agni.
Metabolismo irregular.
Cuando vata está agravado, el agni
puede sufrir cambios drásticos. La cua-
lidad fría de vata disminuye el agni y
la cualidad móvil hace que fluctúe, lo
que genera un metabolismo irregular. El
agni se vuelve errático y variable, pro-
duciendo digestiones incontroladas con
distensión abdominal, estreñimiento,
gases, borborigmos y dolor cólico. A
veces, puede conducir a diarrea o sensa-
ción de pesadez después de las comidas.
Tikshna Agni.
Hipermetabolismo.
Debido a las características calien-
tes, agudas y penetrantes de pitta, el
agni puede llegar a ser intenso cuando
pitta dosha se incrementa. Esto provoca
hipermetabolismo. En esta condición
la persona tiene el deseo frecuente de
ingerir grandes cantidades de comida.
Las cualidades líquidas, agrias y calien-
tes de pitta pueden producir hiperaci-
dez, gastritis, colitis, dolor en el hígado,
náuseas, vómitos y otras condiciones
inflamatorias similares. En algunos in-
dividuos, tikshna agni puede dar lugar a
la ira, el odio y la envidia. La persona se
vuelve sentenciosa e intolerante de críti-
ca fácil hacia todos y todo. Puede tener
133
ansias de dulces, galletas y chocolate.
Según el Ayurveda, muchos desórdenes
pitta tienen su origen en tikshna agni.
Manda Agni.
Hipometabolismo.
Este tipo de agni está vinculado al
dosha kapha cuando está agravado. Sus
moléculas de agua y tierra son pesadas,
lentas y frías, inhibiendo las cualidades
de luz, fuerza y calor del agni. Como
resultado, el agni se vuelve lento y pe-
rezoso, ralentizándose el metabolismo.
La persona con este tipo de agni tiene
dificultad para digerir pequeñas canti-
dades de alimento en una dieta normal
e incluso sin comer, hay pesadez de es-
tómago, congestión, frío y tos.
Otros síntomas de kapha agravada
y agni debilitado son: exceso de saliva-
ción, pérdida de apetito, náuseas, vó-
mitos, mucosidad excesiva en cualquier
secreción corporal, edemas, obesidad,
hipotensión o diabetes. Casi todas las
enfermedades kapha tienen su origen
en manda agni.
CONCEPTO DE AMA EN AYURVEDA.
Muchos factores, como el estilo de
vida, la dieta, la mala combinación de
alimentos o las emociones reprimidas,
pueden hacer que los doshas se desequi-
libren y en consecuencia el agni se vea
afectado. El resultado de un agni afecta-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
do es que la comida no puede ser dige-
rida apropiadamente, convirtiéndose en
una sustancia tóxica y pegajosa, llama-
da ama (alimento no digerido, materia
cruda). No podemos hablar del agni sin
hablar del ama, ya que el estado de uno
determina la aparición o contención del
otro. Las propiedades atribuidas a ama
son de naturaleza kapha. Se sabe que el
ama es fría, húmeda, pesada, maloliente
e impura. En este sentido sus cualidades
son totalmente opuestas a las cualidades
de un agni perfecto. Así, agni es calien-
te, seco, ligero, claro, fragante y puro.
Estas cualidades contrapuestas hacen
que el aumento de uno suponga el des-
censo o debilitamiento del otro.
Al igual que con agni, es importan-
te definir que ama hace referencia a un
concepto más global y amplio. En de-
finitiva, ama es la toxemia que se gene-
ra cuando no somos capaces de digerir
algo, tanto a nivel digestivo y orgánico,
como a nivel emocional o intelectual.
El origen del ama está concreta-
mente en la deficiencia de jataragni, o
fuego digestivo. Para el ayurveda y para
multitud de corrientes naturales higié-
nicas de salud, ama es causa de muchas
enfermedades que pueden llevar a pro-
cesos crónicos y degenerativos. Desde
los textos médicos antiguos, hasta teo-
rías más actuales como la homotoxico-
logía, el inicio de las enfermedades se
produce por una acumulación progresi-
va de tóxicos en el organismo, cuyo ori-
gen se gesta en el proceso digestivo y en
134
especial en los intestinos. Estas digestio-
nes deficientes de los alimentos son cau-
sa de toxemia orgánica y alteración del
PH, afectando a los tejidos corporales
y a los canales energéticos del cuerpo.
La respiración se reduce (falta de oxí-
geno celular), se pierde la energía vital
(Prana) y desciende el resplandor de la
visión clara (Tejas).
CAUSAS DE PRODUCCIÓN DE AMA.
• Ingerir alimentos de manera irre-
gular, en exceso o fuera de horario.
• La equivocada combinación ali-
mentaria.
• Ingerir alimentos deteriorados,
excesivamente fríos o pesados con
asiduidad.
• Comer cuando el Agni es débil:
en caso de fiebre, emociones y/o
experiencias negativas que causan
sufrimiento.
• La insuficiente eliminación de de-
sechos.
• La acumulación de estrés y can-
sancio.
• Comer sin hambre.
• Masticar insuficientemente los ali-
mentos.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Tomar alimentos crudos difíciles
de digerir o alimentos excesiva-
mente cocinados.
• Ingerir alimentos inapropiados se-
gún nuestra constitución o nues-
tro estado actual.
La producción de Ama digestivo
depende esencialmente de un error por
defecto de agni, pero también puede
deberse a un exceso. Esto es importante
tenerlo en cuenta, porque se trata sobre
todo de encontrar un equilibrio. Si bien
un agni debilitado deja los alimentos
crudos sin digerir, cuando el Agni es de-
masiado activo resulta dañino, ya que el
proceso digestivo “quema” los nutrientes
biológicos contenidos en los alimentos y
produce toxinas y acidificación. Ambas
condiciones de defecto o de exceso del
Agni deprimen el sistema inmunitario.
ALTERACIÓN DEL AGNI Y SÍNTOMAS
ASOCIADOS A LA PRESENCIA DE AMA.
• Insuficiente digestión de los nu-
trientes del alimento. Indigestión,
dispepsia.
• Los alimentos mal digeridos se
acumulan en el tracto digestivo. Se
dañan las mucosas intestinales y se
generan problemas como la hiper-
permeabilidad intestinal.
• Alteración de los PH digestivos.
135
• Terrenos mórbidos ricos en pató-
genos.
• Tendencias infecciosas generalizadas.
• Desequilibrio de la flora simbióti-
ca del colon.
• Pérdida de sabor y apetito.
• Lengua sucia con saburra.
• Mal aliento.
• Pérdida de fuerza y pesadez.
• Obstrucción de srotas o canales.
• Acumulación de materiales de de-
secho. Estreñimiento, diarrea.
• Candidiasis.
• Mal olor del cuerpo, orina y heces.
• Pulso pesado.
• Falta de atención, pérdida de clari-
dad, depresión, irritabilidad.
• Desequilibrio de los doshas.
• Resfriados, fiebres, gripes y enfer-
medades crónicas debidas a un sis-
tema inmunitario débil.
• Problemas de piel, picores.
• Edemas, alteraciones linfáticas.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Asmas, alergias.
• Inflamación crónica y silenciosa.
• Dolor corporal generalizado, artri-
tis, rigidez.
• Cáncer.
También “las indigestiones emo-
cionales e intelectuales” y una experien-
cia vivida negativamente reducen la cla-
ridad de la mente y causan la reducción
del Agni mental.
Ya hemos visto cómo determina-
dos hábitos de vida pueden afectar la
fuerza del agni y generar ama.
También el desequilibrio de los
doshas o sus excesos, pueden ser promo-
tores en la producción de ama; ejemplo
de ello es cuando:
• Vata se acumula en forma de ga-
ses en el intestino grueso y se di-
funde por el intestino delgado,
bloqueando el poder digestivo y
creando ama.
• Pitta se acumula en forma de bi-
lis en el intestino delgado y a tra-
vés del calor, bloquear agni con su
oleosidad y crea ama.
• Kapha se acumula en el estómago
en forma de moco, extendiéndose
por el intestino delgado, hasta blo-
quear el agni y crear ama.
136
En definitiva, cuando la digestión
se interrumpe, el flujo vital también
queda interrumpido y obstaculizado.
CONCEPTO DE MALAS EN AYURVEDA.
Mala significa limpiar y hace re-
ferencia a los productos de desecho del
organismo, de los tejidos y en especial
de su metabolismo. Los grandes resi-
duos del cuerpo son las heces, la orina y
el sudor. Junto con estos desechos, cada
tejido excreta diversos malas:
• Rasa dhatu (tejido inicial, tejido
linfático y nutrientes recién absorbi-
dos): su mala es la mucosidad.
• Rakta dhatu (tejido sanguíneo, he-
moglobina, glóbulos rojos): su mala
es la bilis.
• Mamsa dhatu (tejido muscular): sus
malas son las legañas, los mocos, el
cerumen y según algunos autores
la grasa del tejido muscular.
• Medas dhatu (tejido graso): su mala
es el sudor.
• Asthi dhatu (tejido óseo): sus malas
son el vello, el pelo y las uñas.
• Majja dhatu (tejido nervioso, mé-
dula ósea roja, médula ósea amari-
lla, médula espinal): sus malas son
el aceite que lubrica las heces, los
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
ojos y la piel. También las secrecio-
nes lacrimales.
• Shukra dhatu (tejido reproductivo,
óvulos, esperma): este tejido no ge-
nera productos de desecho.
Los productos de desecho de la di-
gestión se dividen en:
• Sólidos (heces-purisha): pro-
cedentes del intestino grueso y
compuestos por alimentos no di-
geridos, células de descamación
intestinal, fibra, bilis y bacterias in-
testinales entre otras cosas. Cuan-
do el alimento llega al intestino
grueso, la mucosa intestinal absor-
be agua y minerales conformando
progresivamente las heces (puri-
sha). De esta forma, los desechos
van obteniendo una consistencia
más sólida donde predomina el
elemento tierra.
La localización de las heces coin-
cide con el intestino grueso y con
la sede corporal de vata. Vata está
vinculada al aire y fisiológicamen-
te al metabolismo bacteriano y a
los gases que se generan. Desde la
fisiología médica occidental, se co-
noce la importancia de mantener
en buen estado la flora intestinal
y el papel de ésta a la hora de fa-
vorecer y completar la correcta
digestión de los macronutrientes.
Desde el Ayurveda, esta relación se
entiende en términos energéticos.
137
El dosha vata, localizado en el in-
testino grueso y vinculado al aire
que genera el metabolismo bacte-
riano, es esencial para potenciar el
agni digestivo, avivándolo conve-
nientemente. Sin embargo, el ex-
ceso de gases y por tanto, de vata
en el intestino grueso, genera un
vayu exacerbado que termina apa-
gando el fuego o bien mitigando
su fuerza digestiva.
El equilibrio en la flora intestinal,
con predominio de bacterias pro-
bióticas, es imprescindible para
que vata dosha cumpla sus funcio-
nes intestinales sin caer en excesos
o deficiencias. Si la flora intestinal
se ve alterada por la colonización
de bacterias no saprófitas, se gene-
ra un incremento de las flatulen-
cias, de las indigestiones o de las
infecciones intestinales. El estre-
ñimiento y las diarreas también
son desequilibrios del dosha vata
como fuerza responsable de con-
formar adecuadamente las heces.
• Líquidos (orina -mutra): es gene-
rada por el filtrado de la sangre por
medio de los riñones. La acumula-
ción de este mala se concentra en la
vejiga hasta el momento de ser eli-
minado. La evacuación tanto de las
heces como de la orina está promo-
vida por un subdosha de vata de-
nominado apana vayu, responsable
de mover la energía corporal en di-
rección descendente. Por la acción
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
de este dosha, se produce adecua-
damente la evacuación de las heces,
de la orina y la eyaculación, en de-
finitiva de todas las secreciones cor-
porales que se eliminan por el área
pélvica. Las funciones de mutra son
mantener el equilibrio de los líqui-
dos en el organismo y eliminar los
138
desechos metabólicos (kleda) puri-
ficando la sangre.
• Gaseosos: procedentes del meta-
bolismo bacteriano en el tubo di-
gestivo por la acción fermentativa
y putrefactiva de las bacterias in-
testinales (vata).
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

11
AFECCIONES DIGESTIVAS POR DEFICIENCIA DE AGNI (JATARAGNI).

139
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Como ya hemos visto, el agni es
una fuerza esencial para la vida. El
origen de todos los agnis está en el agni
central o jataragni, fuego localizado
en el estómago y en el intestino delga-
do principalmente, encargado de hacer
posible el proceso de transformación y
asimilación de los nutrientes.
El sustento de la vida orgánica se
encuentra en la capacidad que tenemos
de aprovechar adecuadamente la rique-
za nutricional de los alimentos. De esto
depende la regeneración de los tejidos y
el aporte energético para hacer posible
la vida. Sin un jataragni en buen estado,
esta capacidad de aprovechamiento es
imposible.
Alimentarse es un acto alquími-
co de transformación e integración de
lo que ingerimos, haciendo “propio
lo que es ajeno”. Como dicen otros au-
tores, cuando tomamos el alimento, de
alguna forma nos comemos el entorno
y nos convertimos en él. Un buen fue-
go digestivo es la fuerza adecuada para
integrar correctamente lo que comemos
y de esta forma, poder adaptarnos al en-
torno y al lugar en el que vivimos…de
ahí la importancia de tomar alimentos
propios en cuanto a temporada y cerca-
nía geográfica.
Ya hemos comentado como pode-
mos equiparar la fuerza trasformado-
ra del agni con la acción biológica de
las enzimas digestivas. A lo largo de
todo el proceso digestivo, cada órgano
140
y glándula secretan jugos ricos en enzi-
mas, encargadas todas ellas de digerir y
transformar los alimentos. Recordemos
algunas de estas secreciones:
• Saliva: ptialina (amilasa que inicia
la digestión de los almidones).
• Jugo gástrico: pepsina (proteasa que
inicia la digestión de las proteínas).
• Bilis: secreción hepática que emul-
siona las grasas a nivel del duodeno.
• Jugo pancreático: jugo rico en
enzimas (amilasas, proteasas, li-
pasas) encargado de continuar la
digestión de los tres principales
macronutrientes.
• Jugo intestinal: jugo rico en enzi-
mas (amilasas, proteasas, etc) en-
cargadas de efectuar la digestión
última de los macronutrientes.
Cuando la calidad y cantidad de es-
tos jugos digestivos disminuye, la capaci-
dad para digerir y transformar el alimen-
tos también. Estas carencias enzimáticas,
desde un punto de vista energético, están
vinculadas a una deficiencia en la fuerza
de jataragni. Como consecuencia, los ali-
mentos no son adecuadamente digeridos
y surgen en los órganos digestivos pro-
blemas tan diversos como:
• Dispepsias gástricas: se siente una
sensación constante de dificultad a
la hora de digerir el alimento en
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
el estómago. Aparecen síntomas
como la pesadez estomacal, sensa-
ción de bola en la garganta, infla-
mación alta del abdomen, eructos,
etc.
• Dispepsias digestivas: sensación
de pesadez y dificultad digestiva
a nivel global, no sólo en el estó-
mago. Los síntomas asociados son
hinchazón abdominal con dolor a
la palpación, gases, borborigmos,
inapetencia aún después de haber
transcurrido tiempo desde la últi-
ma ingesta, etc.
• Gases y flatulencias: la falta de
fuerza enzimática es uno de los
factores causantes de los gases o
flatulencias. El alimento mal di-
gerido se degrada en el interior
del tubo digestivo, generando un
terreno proclive a la proliferación
bacteriana. Los procesos de putre-
facción o de fermentación bacte-
riana son los responsables de gene-
rar gases digestivos incontrolados.
Dependiendo donde se produzcan
las fermentaciones anómalas, la
sensación de hinchazón o flatulen-
cias se centrará en un tramo u otro
abdominal.
• Degeneración de las mucosas
digestivas: el déficit en enzimas y
la acumulación constante de ali-
mentos sin digerir, genera la alte-
ración del PH y la proliferación
de patógenos dañinos. Este terre-
141
no mórbido (ama) a la larga daña
las mucosas digestivas, en especial
las pertenecientes a los intestinos,
surgiendo patologías como el sín-
drome de permeabilidad intesti-
nal, colon irritable, ulceraciones,
cáncer, etc.
• Alteración de la microflora sapró-
fita del intestino grueso o colon.
• Apendicitis.
• Diarreas o gastroenteritis de re-
petición.
• Candidiasis.
• Helicobacter pylori.
• Afecciones y toxemia hepática:
Toda la toxemia procedente de los
intestinos, en especial la del intes-
tino delgado y ciertos tramos del
intestino grueso, es absorbida y
reconducida a través de la circula-
ción portal al hígado. Este órgano
es el encargado, entre sus múlti-
ples funciones, de depurar la san-
gre y metabolizar la toxemia para
facilitar su eliminación vía renal.
• Toxemia generalizada en el sis-
tema linfático y finalmente en el
resto del organismo. Este estado
de enervación provoca síntomas
tan variados como: alergias múl-
tiples, asmas, problemas de piel,
degeneración articular, afecciones
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
cardiocirculatorias, enfermedades
neurodegenerativas, acidificación
crónica, etc.
• Debilitamiento del sistema linfá-
tico.
• Obesidad crónica.
Las doshas más afectadas por de-
ficiencia de agni digestivo son vata y
kapha, ya que ambas, por naturaleza
tienen tendencia a tener una menor
fuerza digestiva.
En el caso de vata, se incrementa-
rán síntomas como los gases, la delga-
dez extrema, la dificultad digestiva, el
frío interno, las anemias, la sequedad
o diversos problemas de piel. A nivel
mental, la dispersión y la inconstancia
142
aumentan y a nivel energético, aumen-
ta el agotamiento de la fuerza vital y el
descenso de ojas.
En el caso de kapha, la debilidad
digestiva genera un terreno propicio
para la retención de líquidos, la hiperse-
creción de moco, la obesidad y el estan-
camiento. A nivel mental, el letargo y la
inactividad..
En el caso de pitta, este dosha debe
evitar desajustes por excesos. Cuando
esto sucede, el agni aumentado es da-
ñino, generando afecciones como las
gastritis, las úlceras pépticas, los ardo-
res gastroesofágicos, los cólicos biliares,
etc. A nivel mental, aumenta la irrita-
bilidad, los enojos, la intolerancia y en
general la reactividad del temperamento
propio de la persona.
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

12
LOS SUBDOSHAS.

143
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Existen lugares preponderantes
dentro de cada dosha llamados “subdos-
has”. Cada dosha tiene cinco subdoshas,
que residen en distintas partes del cuerpo
y realizan funciones diversas. A través de
ellos podemos tratar los doshas con más
propiedad y entender su mal funciona-
miento de una manera más particular.
SUBDOSHAS DE VATA.
El ayurveda habla de 10 Vayus o
10 energías vitales. Los primeros 5 son
los principales, conocidos como PRA-
NADI Vayus, pertenecen al cuerpo in-
terior. Los NAGADI Vayus pertenecen
al cuerpo exterior. Estos vayus son:
• Prana , se mueve en el corazón.
• Apana, en la esfera del ano.
• Samana , en la región del ombligo.
• Udana, en la garganta.
• Vyana, corre en todo el cuerpo.
• Naga, la función de eructar y ex-
pande el cuerpo.
• Kurma, abre los párpados y con-
trae el cuerpo.
• Krkara, produce los estornudos.
• Devadatta, hace bostezar.
144
• Dhanamjaya, atraviesa todo el
cuerpo material, y no lo abando-
na hasta el momento de la muerte.
No deja el cuerpo ni un solo ins-
tante.
Los 5 vayus principales de vata son:
Prana Vayu:
Prana circula por la boca, es la
respiración y sustenta el cuerpo y es la
fuente de la vida. Es responsable de la
ingestión de los alimentos, la respira-
ción, escupir, estornudar y eructar. Está
situado en la cabeza, pecho, garganta,
lengua, boca y nariz. Tienen su repre-
sentación en las unidades funcionales
del centro respiratorio, los órganos de
los sentidos y motores, la mente, el in-
telecto y la conciencia. Mantiene la vida
y los procesos vitales con la aportación
de oxígeno.
Contribuye a la función del cora-
zón. Hace posible el funcionamiento y
la eficacia de los órganos sensoriales y
motores, la mente y el intelecto. Es el
responsable del ritmo y de la capacidad
de contracción del corazón.
Udana Vayu:
Es la principal fuente de fuerza
en el cuerpo y nuestra mente. Está ubi-
cado en el ombligo, pecho y garganta.
Su función principal es la fonación y
la producción de sonidos en el cuerpo.
Asimismo, proporciona entusiasmo, vi-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

talidad y carácter a los seres humanos.

Mantiene el color, la complexión y la
PRANA
fuerza, eliminando los productos de de-
secho en forma de gases durante la res-

UDANA
piración. Mantiene la actividad mental,
el esfuerzo y la memoria. Representa un
SAMANA
ascendente vayu en movimiento, des-
de el ombligo a la nariz que transforma
sentimientos en palabras. Si Udana está
bloqueado, afectará los ojos, los oídos,
VYANA
nariz, garganta, cabeza y cuello.
APANA
La cebolla cruda estimula el vayu
ascendente y un flujo de pensamien-
tos en la cabeza. Puede ayudar a tomar
consciencia mental de emociones no
sentidas.

Vyana Vayu:

Está situado en el corazón y se

mueve alrededor de todo el cuerpo. Es
responsable de la distribución de comi-
da y energía a las células del cuerpo y del
Movimientos en el cerebro. Utiliza los canales de Rasa (lin-
VYANA cuerpo. fa) y Rakta (sangre) para la nutrición del
Hace posible la cuerpo físico y para el flujo de energía
UDANA percepción de objetos. sutil a través de los nadis y los chakras.
Aporta nutrientes a todo No sólo ayuda a los movimientos de
PRANA el cuerpo. los párpados y otras partes del cuerpo,
Separación de Rasa sino que además es el responsable de la
y separación de los transpiración. Está presente en los cen-
SAMANA excrementos como orina tros motores y los centros autónomos
o heces del cuerpo. que controlan la circulación, el sudor,
Emisión de semen, la secreción y la permeabilidad capilar.
orina, etc durante la Su elevada velocidad se hace patente
APANA eyaculación y micción y durante la transmisión de impulsos ner-
durante la retención y el viosos. Controla todo los movimientos
tiempo de descanso. corporales voluntarios e involuntarios,

145
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
incluidas las acciones reflejas, a través
de la energía aportada a músculos y ar-
ticulaciones. Controla la circulación, la
transpiración y la profusión de fluidos
por los tejidos través del sistema nervio-
so autónomo.
Samana Vayu:
Está situado cerca del fuego diges-
tivo y mueve todo el tracto digestivo.
Se localiza en el tracto gastrointestinal,
desde el estómago hasta el colon. Re-
gula la secreción de los jugos gástricos,
retiene los alimentos en el estómago e
intestino durante el tiempo necesario,
controlando el movimiento peristáltico
del estómago y de los intestinos. Ayuda
a la recepción de los alimentos en el es-
tómago y los intestinos, y a la división
mecánica del bolo alimenticio en partes
menores, de modo que pachaka pitta
(enzimas digestivas) pueda actuar sobre
los alimentos con mayor eficacia. Equi-
libra el fluido ascendente y descendente
de los vayu. Es el aire que el sistema di-
gestivo necesita para la combustión de
los alimentos.
Apana Vayu:
Su ubicación está en los testícu-
los, la vejiga, la región umbilical, los
muslos, la ingle, vejiga, útero, pene, el
recto y el ano. Controla las funciones
de eliminación del semen, orina, heces
y ventosidades. Asimismo se ocupa de
los movimientos relativos al parto y eli-
minación de la sangre menstrual. Está
146
próximamente relacionado con Prana
vayu, y como resultado de ello con los
centros nerviosos del cerebro. La debi-
lidad de Apana puede reducir Prana y
viceversa.
SUBDOSHAS DE PITTA.
Pachaka Pitta:
Está situado entre el estómago y el
intestino delgado y es el principal res-
ponsable de la digestión de la comida
que ingerimos. Está relacionado con los
jugos digestivos, el ácido clorhídrico y
las enzimas secretadas en el estómago
y el intestino delgado. Además regula
otras funciones pitta en el cuerpo.
Mediante la mezcla con los ali-
mentos, pachaka aumenta el fuego
(elemento ácido) en el tracto digesti-
vo superior, asegurando que la comi-
da esté bien “cocida” y descompuesta.
Después químicamente separa la esen-
cia nutritiva de los desechos sólidos y
líquidos, y separa el aire y las mucosas.
Cuando se ve afectado padecemos in-
digestión; hiperacidez y úlceras si está
alto, y si está bajo padeceremos mala ab-
sorción, pérdida de calor corporal y un
Agni bajo. Pachaka es la primera con-
sideración en el tratamiento del dosha
pitta. Es responsable en de la formación
de los tejidos, como de la destrucción
de los patógenos que entran al cuerpo
con los alimentos.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

ALOCHAKA sangre. Toma los nutrientes procesados​​

por el bazo y el hígado y los mezcla di-
rectamente con la sangre. Participa en
la mayoría de los trastornos hepáticos.
Produce la temperatura corporal. En ex-
SADHAKA ceso provoca una fiebre por encima de
RANJAKA
lo normal.

PACHAKA
Sadhaka Pitta:

BHRAJAKA
Relacionado con el elemento Es-
pacio o Akasha. Está situado en el cora-
zón y cerebro ayudando en las funciones
del normal funcionamiento de la mente
y sus actividades. Ayuda en los proce-
sos de entendimiento y memorización.
Fuego que determina lo que es verdad o
realidad.

Nos permite lograr los objetivos

del intelecto, la inteligencia o ego. Ya
sea material o espiritual. Gobierna la
energía mental, la digestión mental (di-
PACHAKA Digestión. gestión de ideas o creencias) y nuestro
RANJAKA Coloración de la sangre. poder de discriminación. En una vibra-
ción más baja éstas incluyen el placer, la
SADHAKA Inteligencia.
riqueza y el prestigio y, en un nivel más
Mantenimiento del calor elevado, la meta espiritual de la libera-
BHRAJAKA corporal.
ción. Cuando está afectado sufrimos de
ALOCHAKA Procesos de visión. falta de claridad, confusión o falta de
ilusión, y nos volvemos incapaces de
Ranjaka Pitta: diferenciar nuestras fantasías de la rea-
lidad. Rige nuestra energía mental, la
Relacionado con el elemento digestión mental de impresiones, ideas
Agua. Es el fuego que imparte color. o creencias, y nos da capacidad de dis-
Situado en el hígado, el bazo, el estó- criminar. Tiene, como Prana, un mo-
mago e intestino delgado. Da color a la vimiento hacia adentro. Este subdosha
sangre, bilis y heces. Tiñe el rasa (linfa) permanece en la región del corazón.
en un color amarillento. Reside en la Forma los neurotransmisores.

147
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Bhrajaka Pitta:
Está relacionado con el elemento
Tierra o Prithvi. Se localiza en la piel y
regula su coloración. Ayuda a Vata para
dar brillo a la piel donde está situado,
también se encarga de la regulación de
su temperatura y que mantenga sus pro-
piedades de textura y color. Cuando se
agrava, por ejemplo, provoca erupciones
o decoloraciones. Gobierna la sensación
de calidez que experimentamos a través
de la piel. Digiere los aceites que se ma-
sajea sobre el cuerpo, e interactúa con
el campo electromagnético de la Tierra.
Como Vyana vayu, está involucrado en
la circulación, y su energía tiene movi-
miento hacia fuera, por lo que a través
de él se dispersa nuestro calor; cuando
aumenta, provoca la transpiración. Im-
plicado en la síntesis de melanina. En el
momento que ocurre cualquier proble-
ma con el sistema, Bhrajaka se retira, y
con ello el flujo de Ojas, como fluido
vital es llamado para preservar la región
afectada. Regula la temperatura de la
piel, controla las glándulas sudoríferas y
ayuda a lustrar la piel.
Alochaka Pitta:
Relacionado con el elemento Aire
o Vayu. Está situado en los ojos y es el
responsable del correcto funcionamien-
to de la visión. Tiene su representación
en los enzimas de los bastones y los co-
nos de la retina. Es el fuego que rige la
percepción visual. Responsable de la re-
cepción y la digestión de la luz desde el
148
mundo exterior. Permite el color de los
ojos y la profundidad del campo de per-
cepción. Cuando está dañado, sufrimos
fallos en la visión y enfermedades de los
ojos. Como Udana, tiene movimiento
hacia arriba, y nos hace buscar la luz, la
claridad y el entendimiento. Su recep-
ción de la luz nos ayuda a alimentar la
mente y el cuerpo. El estado del alma
podemos verlo a través de la luz de los
ojos. A través de ella, también podemos
ver el estado del hígado y del cuerpo.
La claridad de los ojos denota un buen
poder digestivo e inteligencia más pro-
funda (Sattva).
SUBDOSHAS DE KAPHA.
Kledaka Kapha:
Relacionado con el elemento Teja
o Energía. Situado en el estómago, ayu-
da al humedecimiento de la comida,
con las secreciones de la mucosa. Es
de cualidad viscosa, sabor dulce, y su
función es la de humedecer los alimen-
tos ingeridos y dividirlos en partículas
de menor tamaño, contribuyendo a su
digestión. También evita que los jugos
gástricos dañen los órganos. Forma par-
te de la primera etapa de la digestión, y
si no actúa de forma apropiada, los áci-
dos estomacales no podrán actuar sobre
la comida. Su deterioro se manifiesta
como secreción irregular de los fluidos
estomacales y exceso de flema. Tiene
una función equilibrante, y media entre
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

el contenido gastrointestinal y nuestros

tejidos internos. Además, regula la hu-
BODHAKA medad del proceso digestivo, protegien-
do la mucosa. Mediante su acción, el es-

TARPAKA
tómago puede batir y acelerar el proceso
AVALAMBAKA digestivo. A la vez nutre a otros Kaphas.
KLEDAKA
Avalambaka Kapha:

Relacionado con el elemento Apas

SLESHAKA
o Agua. Está localizado en el tórax y
alrededor del corazón y los pulmones,
en la pleura y el pericardio. Está repre-
sentado en las moléculas presentes en
el miocardio, los alvéolos, los fluidos
pleural y pericardial, las secreciones
mucosas del tracto respiratorio y los
fluidos intersticiales de los pulmones,
el corazón y el mediastino, y su fun-
ción es nutrir y lubrificar el corazón,
los pulmones, reforzar la caja torácica
y otras partes del cuerpo. Protege el co-
razón del exceso de calor con sus efec-
Apoya, sostiene. tos refrescantes.   Separa los nutrientes
AVALAMBAKA Tórax y pulmones. más poderosos de la sopa química de
Humedece. Localizado la sangre para suministrar energía al
en el estómago. Lo corazón. Almacén de Kapha (flema) y
KLEDAKA irriga. A la vez da sobre ella dependen las acciones de los
sustento a otras otros Kapha en el cuerpo. Se corres-
ubicaciones de kapha. ponde con el plasma básico (rasa) del
Percibe. Situado en cuerpo, que se distribuye alrededor del
BODHAKA
el estómago y boca pulmón y el corazón, en la pleura y el
humedeciendo el bolo pericardio. Tiene un movimiento des-
alimenticio. cendente. Ayuda en el crecimiento de
Nutre. Localizado en la la médula ósea, lo cual a su vez produ-
TARPAKA cabeza, nutre los ojos. ce los glóbulos blancos que combaten
Viscoso. Localizado las enfermedades que se mezclan en la
SLESHAKA en las articulaciones, sangre después de pasar primero a tra-
lubrifica y da movilidad. vés del sistema linfático.

149
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Nos hace sentir estables en el pe-
cho y en el corazón. Sin embargo, nos
hace pesados y apegados. Las formas
de apego emocional hacen que aumen-
te. Físicamente, avalambaka provoca
obesidad y trastornos respiratorios que
se manifiestan como congestión de los
pulmones, y glándulas inflamadas. Es
la forma principal de Kapha en el trata-
miento de la enfermedad. Su mal fun-
cionamiento está detrás de la mayoría
de las acumulaciones de flema. Limpiar
de flema el pecho es la base para limpiar
toda la flema del cuerpo.
Bodhaka Kapha:
Relacionado con el elemento Aire
o Vayu. Da la percepción. Ubicado en
la boca, tiene su representación en la
saliva que nos permite degustar nues-
tra comida. Como Kledaka, también es
parte de la primera etapa de la digestión.
Toma los nutrientes más ricos aislados
por Avalambaka Kapha, reintroducien-
do las sustancias químicas más potentes
(ya que han sido aislados para su rápido
metabolismo) de vuelta al torrente san-
guíneo para su distribución por todo el
sistema. Contribuye al sentido del gusto
cuando ingerimos alimentos y colabora
en la digestión de los hidratos de carbo-
no. Cuando está dañado se manifiesta
como pérdida de gusto, que precede a la
mayoría de los desórdenes Kapha. Tiene
un movimiento ascendente, y nos apor-
ta conocimiento. Reside en la cabeza, y
nos da percepción. Rige también nues-
tro sentido del gusto en la vida.
150
Tarpaka Kapha:
Relacionado con el elemento Es-
pacio o Akasha. Forma de agua que
da satisfacción. Situado en el cerebro,
como el fluido cerebro-espinal, y el co-
razón. Gobierna la calma emocional,
la estabilidad y la felicidad, así como la
memoria. Mantiene los delicados teji-
dos de la cabeza húmedos y bien lubri-
cados. La prevención de la sequedad y
deshidratación, especialmente la causa-
da por el efecto de secado constante del
flujo de aire a través de las fosas nasales,
es su trabajo principal. La glucosa cir-
cula en una base de proteínas alta (mez-
clada con otros productos químicos
importantes) al cerebro. Fluye conti-
nuamente para mantener todos los con-
ductos en la cabeza limpios y libres de
obstrucciones. Es el portador de iones
positivos y negativos que son cruciales
para el correcto funcionamiento de los
órganos de los sentidos. Proporciona al
organismo la sensación de satisfacción
y da tersura a la piel. Aporta alimento,
fortaleza y lubricación a los nervios. Se
manifiesta desequilibrado cuando hay
malestar, descontento, nerviosismo e
insomnio. Como Prana, tiene un mo-
vimiento hacia dentro, y nos permite
sentir felicidad de forma natural. La
meditación promueve su secreción, es el
líquido cefalorraquídeo.
Sleshaka Kapha:
Relacionado con el elemento Tie-
rra o Prithvi. Proporciona lubricación.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Situado en las articulaciones como el lí-
quido sinovial y es responsable de man-
tenerlas unidas, ayudando a su perfecto
funcionamiento. Nutre las terminacio-
nes óseas y evita la fricción al moverse
las articulaciones. Como Vyana vayu,
tiene un movimiento hacia fuera, y nos
aporta fortaleza y estabilidad en el mo-
vimiento físico. Puede causar flojedad,
pesadez y dificultad en el movimiento,
y está involucrado en los desórdenes ar-
tríticos. Su escasez provoca articulacio-
nes secas, crujientes y dificultad de mo-
vimiento. Su exceso causa inflamación.
Tiene su representación en el líquido
sinovial.
PARTICIPACIÓN DE LOS SUBDOSHAS
EN EL PROCESO DIGESTIVO.
A la altura de la boca ya partici-
pan fuerzas energéticas que hacen po-
sible la masticación, la salivación y la
percepción del sabor. Estas fuerzas están
gobernadas por un subdosha de kapha,
concretamente por bodhaka kapha.
El sabor moviliza el sistema ner-
vioso a través de prana vayu, estimulán-
dolo, despertándolo, y dando vivacidad
a la mente y a los sentidos. Al estimu-
larse el prana, en especial los nervios
gástricos, el sabor afecta a jataragni real-
zando su poder de digestión. Podemos
decir que el buen sabor de la comida es
lo que despierta el agni para una buena
digestión. Si una comida no estimula el
151
agni no hay fuerza digestiva. El sabor, el
apetito y la fuerza digestiva van juntos.
Los alimentos son tragados o be-
bidos con la ayuda de un subdosha de
vata denominado prana vayu. Cuando
el alimento llega al estómago, kledaka
kapha lo amasa y lo pasa a jataragni, el
fuego de la digestión. Jataragni cocina
los alimentos y los convierte en un lí-
quido nutritivo conocido como rasa o
linfa, el primero de los siete dhatus. La
porción de alimento que no es nutritiva
después de ser cocinada por jataragni,
se llama mala o desecho. La mala que
es separada de la rasa es purisha, heces.
Así, jataragni transforma los alimentos
en rasa utilizable y mala inutilizable.
El aire vital samana vayu separa
rasa en los canales linfáticos y el intesti-
no delgado; y desde esos canales, vyana
vayu lo distribuye por todo el cuerpo.
Mientras tanto, samana vayu dirige a
otro aire vital, apana vayu, para que lle-
ve la materia fecal inutilizable al colon y
al recto, desde donde es eliminada.
DIGESTIÓN A ESCALA REDUCIDA
O SUKSHMA PACHAN.
La digestión a escala reducida o
micro digestión está relacionada con la
desintegración o división de las molé-
culas mayores de rasa dhatu, producto
final de la digestión de los alimentos,
formando partículas más pequeñas que
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
se sintetizarán en células de tejidos espe-
cíficos, para la sustitución de las células
viejas de los tejidos básicos.
Cada elemento está compuesto
de moléculas mayores, formadas por
diminutos átomos de los cinco ele-
mentos básicos. La transformación de
los alimentos, primero en moléculas
de gran tamaño, y después en átomos
diminutos, recibe el hombre de cata-
bolismo. Mientras que la formación, a
partir de dichos átomos, de los siete
tejidos y de los tridoshas es una activi-
dad anabólica.
Para estas actividades catabólicas
y anabólicas se requieren diferentes ti-
pos de Agni. Esta energía está presente
en el dosha Pitta, y controla diferen-
tes procesos bioquímicos. El elemento
aire de Vata contribuye a la actividad
de división molecular o catabolismo,
mientras que Kapha contribuye a la
unión de átomos, es decir la actividad
anabólica.
Los centros donde tiene lugar las
citadas actividades catabólicas y anabó-
licas son numerosos y están repartidos
por todo el cuerpo. Estos puntos reci-
ben el nombre de srotas o canales. Cada
152
uno de ellos tiene una función y un agni
específico.
A partir del fluido nutritivo, que es
el producto final de la digestión bruta de
los alimentos, se forma rasa dhatu con la
ayuda de rasagni. El producto formado
de este modo tiene tres partes: parte bru-
ta, parte atómica y parte residual. De
la parte en bruto se produce el rasa dhatu
y los subproductos de éste (Upadhatu),
es decir leche materna y flujo menstrual.
De la parte atómica se forma el siguiente
tejido, Rakta dhatu, y de la porción resi-
dual se producen desechos de naturale-
za Kapha. De esta forma se producen el
resto de los tejidos de orden superior, los
upadhatu y los Mala.
La secuencia de formación de los
tejidos es la siguiente: rasa, rakta, mam-
sa, meda, asthi, majja, shukra y ojas.
Pero, cuando las circunstancias lo exi-
gen, tiene lugar la acción inversa; el te-
jido de orden más elevado puede nutrir
los tejidos de orden inferior; por ejem-
plo rakta se rompe para equilibrar la de-
ficiencia de Rasa. Esta reversibilidad es
una peculiaridad de la microdigestión, y
se fundamenta en el hecho de que cada
célula del cuerpo está hecha de átomos
de los cinco elementos básicos.
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

13
LA COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

153
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Se sabe que los Seres Humanos ne-
cesitan para vivir hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.
Mezclar alimentos de diferentes
orígenes (animal o vegetal) y de com-
posiciones nutricionales diversas, puede
dar lugar a un mal aprovechamiento de
las virtudes de cada uno de ellos, además
de generar todo tipo de trastornos diges-
tivos. Estas dificultades pueden evitarse
fácilmente siguiendo las leyes propuestas
por la trofología o lo dieta disociada. El
Ayurveda no tiene en cuenta estas con-
sideraciones de forma tan detallada o
estricta, pero merece la pena hacer una
aproximación de cara a garantizar un
mejor resultado terapéutico.
Si observamos la naturaleza, es fácil
darse cuenta cómo los animales siguen
intuitivamente unas pautas correctas de
combinación de los alimentos, basándo-
se en la sencillez y en la compatibilidad.
Por poner un ejemplo, se ha observado
cómo los pájaros comen insectos y gusa-
nos a cierta hora del día y bayas y semillas
en otro momento, pero nunca a la vez.
Como ya hemos estudiado, la di-
gestión requiere de enzimas, compues-
tos de grupos de proteínas que transfor-
man el alimento disgregándolo para un
mejor aprovechamiento de sus nutrien-
tes esenciales. Cada enzima actúa exclu-
sivamente sobre un tipo de nutriente y
dentro de un determinado PH digesti-
vo. La mezcla de alimentos incompati-
bles, cuyos requerimientos enzimáticos
154
son muy diferentes, ocasiona dificulta-
des digestivas y estrés biológico, que a
largo plazo puede provocar afecciones
gastrointestinales.
Veamos las principales leyes de la
dieta disociada. Esta lista se basa fun-
damentalmente en los trabajos del Dr.
Herbert M. Shelton, uno de los más
distinguidos terapeutas nutricionales de
los Estados Unidos y autor de la «Biblia»
de las combinaciones culinarias correc-
tas, Food Combining Made Easy. Estas
incompatibilidades son:
PROTEÍNA Y ALMIDÓN.
Es la peor combinación de ali-
mentos que se puede dar en una misma
comida: carne con puré, hamburguesa
con patatas fritas, huevos con pan, etc.
Si esta incompatibilidad es cierta
¿Por qué el cuerpo no tiene dificultad
para digerir alimentos que naturalmen-
te contienen proteínas y almidones en
proporciones elevadas? Ejemplos de este
tipo de alimentos serían las legumbres o
los cereales.
Como señala el Dr. Shelton, «exis-
te una gran diferencia entre la digestión
de un alimento, por compleja que sea
su composición y la digestión de una
mezcla de alimentos distintos y de orí-
genes diferentes. Ante un alimento sim-
ple que contenga una combinación de
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
proteína y fécula, el cuerpo puede regu-
lar fácilmente sus secreciones, tanto en
potencia como en sincronización a las
exigencias digestivas del alimento. Pero
cuando se consumen dos alimentos con
procedencias, naturalezas y con exigen-
cias digestivas distintas, incluso contra-
dictorias, esta precisa regulación de las
secreciones resulta imposible.
PROTEÍNA Y PROTEÍNA.
Las proteínas distintas presentan
distintas exigencias digestivas. Por ejem-
plo, la mayor acción enzimática sobre la
leche se produce por la acción de la reni-
na a nivel gástrico y sobre todo, durante
las fases digestivas en el intestino delga-
do. La de la carne se produce sobre todo
a nivel gástrico. Dos carnes parecidas,
como el buey y el cordero, o dos clases
de pescado como el salmón y las gambas,
no son de naturaleza lo bastante dispar
como para provocar un conflicto digesti-
vo y pueden, por tanto, ser consumidas
al mismo tiempo, pero no se recomienda
mezclar carnes, pescados, lácteos o hue-
vos entre sí. Cabe igualmente mencionar
la incompatibilidad entre alimentos ricos
en proteína de origen animal y alimen-
tos ricos en proteína de origen vegetal.
Ejemplo: mezclar garbanzos con carne.
En este ejemplo podemos observar dos
tipos de incompatibilidades; la mezcla
de almidones vegetales con proteína ani-
mal y la mezcla de dos alimentos ricos en
proteínas de diferentes orígenes.
155
ALMIDONES Y ÁCIDOS.
Cualquier alimento ácido consu-
mido al mismo tiempo que una fécula
o un almidón interrumpe la secreción
de ptialina.
Por lo tanto, si se come naranjas,
limones, frutas ácidas o ácidos como el
vinagre junto con almidones, no habrá
suficiente ptialina en la boca como para
iniciar la primera fase de la digestión del
almidón. En consecuencia, el almidón
llega al estómago sin la acción enzimá-
tica de la ptialina, imprescindibles para
su correcta digestión.
PROTEÍNA Y ÁCIDO.
Cuando los alimentos ácidos lle-
gan al estómago, inhiben la secreción
de ácido clorhídrico y de pepsina (en-
zima que digiere las proteínas). Por lo
tanto, el zumo de naranja inhibe la
correcta digestión de los huevos y un
vinagre fuerte en la ensalada inhibe la
digestión del bistec.
PROTEÍNA Y GRASA.
La grasa ejerce una influencia in-
hibidora sobre la secreción de jugos
gástricos. Durante las dos o tres horas
siguientes a la ingestión de la grasa,
la concentración de pepsina y ácido
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
clorhídrico en el estómago se reduce.
Esto retrasa la digestión de cualquier
proteína que se haya ingerido junto
con la grasa. Por eso las carnes grasas
como el tocino o los filetes con grasa
resultan tan pesados en el estómago
durante varias horas después de ha-
berse ingerido.
PROTEÍNA Y AZÚCAR.
Todos los azúcares inhiben la se-
creción estomacal de jugos gástricos.
Los azúcares no se digieren en la boca
ni en el estómago, sino que pasan di-
rectamente al intestino delgado para
su digestión y asimilación. Cuando
se consumen en combinación con ali-
mentos ricos en proteína (especial-
mente proteína animal), como una
fruta dulce después de un filete de car-
ne, no sólo se inhibe la digestión de
las proteínas por disminución del jugo
gástrico, sino que los propios azúca-
res quedan atrapados en el estómago
más tiempo de lo debido, demora que
permite que las bacterias fermenten el
azúcar liberando toxinas y gases (fer-
mentaciones anómalas).
FÉCULA Y AZÚCAR.
Cuando azúcares simples llegan a
la boca acompañado de un almidón, la
saliva segregada durante la masticación
156
no contiene tanta ptialina, lo que sabo-
tea la digestión del almidón en la boca.
Además, esta combinación impide
que el azúcar transite con rapidez por
el estómago hacia el intestino delgado,
reteniéndose durante más tiempo en la
cavidad gástrica y generando fermenta-
ciones. Ejemplo: cereales del desayuno
endulzados con azúcar, los pasteles muy
azucarados, las tartas dulces, pan con
miel, etc.
POSTRES.
Hay que evitar toda clase de pos-
tres dulces tras una gran comida, pues
esta clase de alimentos combina mal
con todo. Incluso las frutas frescas de-
ben evitarse tras una gran comida, pues
se retienen en el estómago y fermentan
en vez de digerirse.
GRASAS Y FRUTAS DULCES
O AZUCARES.
Las frutas dulces y los azucares
simples en general tienen una diges-
tión rápida, mientras que los alimen-
tos ricos en lípidos, como aceites,
aguacate, mantecas, aceitunas o nue-
ces, tienen un proceso de digestión
mucho más lento, provocando una
retención de los azúcares con fermen-
taciones anómalas.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

FRUTA DULCE CON FRUTA MUY ÁCIDA.

No hay que mezclar fruta muy
dulce como el melón, la chirimoya, la
pera o el plátano, con fruta muy ácida
como el limón, el pomelo, los nísperos
o el kiwi.
mo y quinoa con una manzana de
postre.
• Humus de garbanzos y crackers de
maíz un con batido de mango, pa-
paya y jengibre fresco de postre.

La fruta ácida es adecuado inge-

rirla en ayunas por ser especialmente
depurativa, alcalinizante y antiséptica,
promoviendo la eliminación de toxinas
y estimulando el sistema inmunológi-
co. Las frutas dulces son más energéti-
cas, constituyendo una buena fuente de
energía a lo largo del día.
Encontramos frutas que excepcio-
nalmente pueden combinar bien con
otros alimentos y ser un postre admiti-
do. Estas frutas son las manzanas, fruta
de naturaleza neutra, o frutas tropicales
como la piña, la papaya, el mango o el
kiwi, por ser ricas en enzimas que ayu-
dan a hacer la digestión proteica de los
alimentos con los que se acompañan.
En estos casos, se recomienda que el
cómputo final del almuerzo sea una co-
mida sencilla, ligera y de origen vegetal.
Ejemplos:
• Ensalada variada fresca de hojas
verdes, hortalizas, semillas de sésa-
VEGETALES SALADOS Y AMARGOS
CON FRUTA MUY DULCE.
Es el caso de los ajos, las cebollas,
el apio, los rábanos o el perejil, que tie-
nen distinto tiempo de digestión que las
frutas muy dulces, debido a lo cual se
producen fermentaciones.
Estos vegetales se pueden combi-
nar con frutas más ácidas como el kiwi,
el limón, la piña, o el pomelo.
Así, se pueden hacer zumos de po-
melo y apio, aliños de limón en ensala-
das de hojas verdes, etc.
HIDRATOS DE CARBONO
DE DISTINTA NATURALEZA.
Es una de las peores combinacio-
nes que se pueden hacer: pan con pata-
tas, plátano con arroz, etc.

157
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

TABLA GRUPOS DE ALIMENTOS:

Presentamos una tabla con distintos grupos de alimentos

de cara a reconocer a qué tipo pertenece cada uno de ellos
y facilitar el manejo de las combinaciones propuestas.

GRUPO PROTEÍNAS, GRUPO GRASAS, GRUPO CEREALES Y FÉCULAS,

CLASIFICACIÓN PRÓTIDOS. CLASIFICACIÓN LÍPIDOS. CLASIFICACIÓN DE ALMIDONES.

Semillas y frutos Tipos de aceites, Trigo, avena, mijo, maíz,

oleaginosas, semillas de
calabaza, girasol, sésamo,
lino cacahuetes, almendras,
pistachos, nueces, etc,
soja, guisantes, judías,
lentejas, garbanzos, etc,
huevo, carnes, pescados,
aguacate, polen, levaduras,
champiñón, setas, lácteos,
algas, tofu, seitán, etc.
aceitunas, aguacate,
semillas oleaginosas,
mantequillas, nata, lácteos
enteros, carnes grasas,
pescado azul, margarinas,
frutos secos, etc.
arroz integral, pan, pastas,
sémolas, centeno, cebada,
patata, boniatos, castaña,
calabaza, plátano, etc.

GRUPO HORTALIZAS, GRUPO HORTALIZAS,

GRUPO AZUCARES,
CLASIFICACIÓN NO CLASIFICACIÓN MEDIANAMENTE
CLASIFICACIÓN AZUCARES.
AMILACIAS. ALMIDONADAS.

Miel, melaza, sirope, Lechuga, apio, puerro, Alcachofas, remolacha

jarabe, azúcar blanco y
fructosa, azúcar moreno.
pimiento, rábano, endivia, roja, guisantes tiernos,
espinaca, pepino, calabacín, nabo, zanahoria, coles de
ajo, cebolla, berenjena, bruselas, habas verdes.
acelgas, ortigas, alfalfa,
repollo, col lombarda, brécol,
diente de león, escarola,
judías verdes, cardos, etc

FRUTA ÁCIDA. FRUTA SEMIÁCIDA. FRUTA DULCE.

Limón, naranja, mandarina, Manzana, granada, Uva dulce, manzana dulce,

pomelo, piña, granada,
ciruela ácida, fresa,
fresón, moras, níspero,
frambuesas, grosellas,
arándanos, manzanas
ácidas, tamarindo, kiwi, etc.
albaricoque, cerezas, higo plátano, peras dulces, melón,
fresco, mango, peras, sandía, ciruelas dulces,
melocotón, papaya, ciruelas claudia, dátil, higo
naranja dulce, etc. dulce, frutas desecadas, etc.

158
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

TABLA COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

NORMAS DE LA
TIPOS DE ALIMENTOS JUSTIFICACIÓN
DIETA DISOCIADA
Almidones: Cereales en general y derivados, Los ácidos inhiben la acción
patata, boniatos, castaña, calabaza, plátano, de la ptialina, generando
NO MEZCLAR
alcachofas, remolacha roja, guisantes, fermentaciones en el duodeno
ALMIDONES Y
nabo, zanahorias, calabaza, judías verdes,
FÉCULAS CON
coles de bruselas, habas verdes.
ÁCIDOS.
Ácidos: frutas ácidas- semiácidas,
vinagre: ej: no limón en la paella.
Proteínas: semillas oleaginosas, soja, Las proteínas se digieren en un
guisantes, legumbres en general, huevo, medio ácido gracias a la pepsina y
carnes, pescados, lácteos, setas, etc. al ácido clorhídrico del estómago.
NO COMBINAR Almidones: Cereales en general y derivados, Ambos inhiben la acción de la
PROTEÍNAS CON patata, boniatos, castaña, calabaza, plátano, ptialina y se paraliza la digestión de
HIDRATOS. alcachofas, remolacha roja, guisantes, nabo, los almidones en el estómago. Si
zanahorias, judías verdes, coles de bruselas, permanecen mucho tiempo sin pasar
habas verdes. EJ: huevos con patatas. al duodeno, terminan fermentándose
anómalamente en el estómago
Frutas dulces y azúcares: melón, uvas, Las frutas y dulces son de absorción
caquis, chirimoyas, miel, siropes, melazas, rápida, apenas necesitan estar en
NO PROTEÍNAS CON
azúcar, dátiles, higos, pasas, etc. el estómago. AL combinarse con
FRUTAS DULCES
Proteínas: semillas oleaginosas, soja, las proteínas, que precisan de una
Y AZUCARES.
guisantes, legumbres en general, huevo, digestión más lenta en el estómago, se
carnes, pescados, lácteos, setas, etc. producen fementaciones anormales.
Frutas dulces y azúcares: melón, uvas, Las frutas dulces y azúcares
NO GRASAS CON caquis, chirimoyas, miel, siropes, melazas, son de digestión mucho más
FRUTAS DULCES azúcar, dátiles, higos, pasas, etc. rápida que las grasas o lípidos.
Y AZUCARES. Grasas: aceites, grasas animales, frutos secos, Se generan fermentaciones
semillas oleaginosas, aceitunas, aguacates,etc
NO VEGETALES Vegetales: ajos, cebollas, apio, rábanos, perejil etc. Tienen tiempos de digestión superior
SALADOS Y Frutas: melón, uvas, higos, chirimoya, plátano, etc al de las frutas dulces. Si se pueden
AMARGOS CON combinar en ensaladas con frutas ácidas
FRUTA MUY DULCE. como el kiwi, la piña, el limón o pomelo.
Fruta dulce: melón, chirimoya, Sus ácidos orgánicos son
NO FRUTA ÁCIDA
uvas, higos, plátanos, etc incompatibles. Los ácidos inhiben
CON FRUTA DULCE.
Fruta ácida: piña, kiwi, naranja, pomelo, limón, etc la acción de la ptialina.
NO DOS HIDRATOS Ej: Pan con lentejas, plátano con Los distintos tipos de HC tienen
DE DISTINTA arroz, patata con pan, etc. exigencias y ritmo digestivos diferentes.
NATURALEZA.
NO PROTEÍNAS Ej: salchichas con huevo, Los distintos tipos de proteínas tienen
DE DISTINTA legumbres con carnes, etc. exigencias y ritmos digestivos diferentes.
NATURALEZA.

159
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
METODOLOGÍA PRÁCTICA Y SENCILLA
PARA UNA BUENA COMBINACIÓN DE
ALIMENTOS.
(Otras opciones de combinaciones)
¿A quién va dirigida esta
metodología?
Respetar la combinación de los
alimentos es un hábito que repercute
directamente en nuestra salud, nuestra
higiene corporal y en nuestros niveles
de vitalidad. Sin embargo, hay personas
que precisan tener un cuidado especial
en el cumplimiento de estas recomen-
daciones.
Se trata de aquellas personas que
presentan síntomas como:
• Trastornos digestivos: digestiones
lentas y pesadas, acidez estomacal,
úlceras en las mucosas digestivas,
vesícula biliar perezosa, flatulen-
cias, inflamaciones abdominales,
dolores de cabeza, diarreas, estre-
ñimiento, colon irritable, etc.
• Alergias alimentarias o primave-
rales: fiebre del heno, urticarias,
mucosidad permanente, sinusitis,
rinitis alérgicas, asmas, etc.
• Afecciones de piel: dermatitis ató-
picas, psoriasis, enrojecimientos
reactivos de la piel, etc.
• Afecciones de naturaleza inflama-
toria, retención de líquidos, som-
160
nolencia postprandial, inflama-
ción articular, dolores musculares,
síndrome de permeabilidad intes-
tinal, etc.
BENEFICIOS DE UNA CORRECTA
COMBINACIÓN DE ALIMENTOS.
• Mejora de la digestiones y de
la asimilación intestinal de nu-
trientes.
• Aumento de la vitalidad.
• Facilidad para estabilizar el peso.
• Mejora en los desequilibrios de la
flora intestinal.
• Disminuye la retención de lí-
quidos y los problemas circula-
torios.
• Sensación de ligereza tras las comi-
das.
• Mayor claridad mental. Mejora
del ánimo y del rendimiento inte-
lectual.
• Mayor capacidad orgánica para
metabolizar el alimento y sacar el
máximo provecho energético del
mismo.
• Mejora de la capacidad auto-de-
purativa del organismo.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
PRINCIPIOS PARA UNA CORRECTA
COMBINACIÓN DE ALIMENTOS.
En el epígrafe anterior hemos he-
cho un recorrido por los principios de la
combinación de los alimentos basados
en los estudios del Doctor Shelton. Es-
tos principios son de gran ayuda cuando
nos encontramos ante serias dificultades
digestivas o trastornos gastrointestina-
les, pero en el día a día, son difíciles de
realizar pues comprometerse con ellos
requiere de mucha disciplina.
A continuación detallo, desde mi
experiencia personal, una metodología
algo más sencilla en cuanto a la com-
binación de los alimentos, que ofrece
buenos resultados terapéuticos y es fá-
cil de realizar. Estas consideraciones son
generales y cada persona debe adaptar
la metodología en función de su fuerza
digestiva y de las respuestas orgánicas
obtenidas.
PRIMERA RECOMENDACIÓN.
Debemos clasificar los alimentos
en, alimentos neutros y en alimentos
no neutros:
Alimentos neutros:
• Verduras y hortalizas (salvo la pa-
tata, la batata y la yuca).
• Las hojas verdes
161
• Los pastos de hierbas verdes en
polvo comercializadas como suple-
mentos dietéticos (hierba de trigo
en polvo, verde de cebada, verde
de ortiga, verde de alfalfa, etc). De
venta en tiendas de herbodietética.
• Semillas oleaginosas (sésamo, chía,
lino, cáñamo, girasol, calabaza,
amapola, etc).
• Germinados.
• Algas
• Especias y condimentos (sal, pi-
mientas, cúrcuma, orégano, al-
bahaca, mejorana, hierba buena,
canela, comino, asafétida, hinojo,
etc).
• Aceites vegetales y vinagres usados
para guisos y aliños.
• Hongos: variedad de setas y cham-
piñones.
• Fermentos como el miso, las cirue-
las umeboshi, el tamari, los encur-
tidos de vegetales, etc.
Alimentos no neutros:
• Cereales (arroz integral, centeno,
maíz, avena, mijo, cebada, etc).
• Legumbres (garbanzos, soja, ju-
días mungu, alubias, lentejas, azu-
kis, etc).
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Patata, batata, yuca.
• Frutos secos.
• Frutas frescas y frutas deshidrata-
das (sus combinaciones se aclara-
rán específicamente más adelante).
• Carnes animales (tanto aves como
mamíferos).
• Pescados y mariscos.
• Huevos.
• Lácteos. Tanto leches animales
como derivados (yogures y que-
sos).
Una vez hemos hecho la clasifica-
ción de los alimentos, las normas son las
siguientes:
1. Los alimentos neutros combinan
a la perfección y sin límites entre
ellos. A su vez, estos alimentos
neutros combinan perfectamente
con los alimentos no neutros. Por
ejemplo:
• Arroz integral con pimiento rojo,
cebolla, champiñones, acelgas,
alga wakame y semillas de sésamo.
• Pescado blanco al horno con ver-
duras asadas (salvo patata, boniato
o yuca) acompañado de una ensa-
lada de rúcula, canónigos, tomates
cherry y cebolla dulce.
162
2. Los alimentos no neutros no se de-
ben combinar entre sí, pero com-
binan a la perfección con los ali-
mentos neutros. Por ejemplo:
• Mala combinación: patatas con
carne o lentejas con chorizo y pan
de acompañamiento.
• Buena combinación: filete de
pollo con espárragos verdes a la
plancha, o garbanzos con verduras
variadas y alga kombu.
SEGUNDA RECOMENDACIÓN.
La progresión de las comidas debe
ser siempre de lo más liviano a lo más
denso; de lo más ligero a lo más pesa-
do. Así, cuando se traten de almuerzos
con primeros y segundos platos, las pri-
meras opciones culinarias deben estar
compuestas de alimentos ligeros de pro-
cedencia vegetal. Los segundos platos
estarán compuestos por alimentos más
densos y contundentes, siguiendo un
orden de ingesta progresivo de lo más
fácil de digerir a lo de mayor compro-
miso digestivo.
La norma general, salvo excepcio-
nes como la fruta, es que los alimentos
ligeros, corresponden con la clasifica-
ción de los alimentos neutros y los ali-
mentos densos o pesados, corresponden
con la clasificación de los alimentos no
neutros.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Ejemplos:
1º platos:
• Ensalada de canónigos, zanaho-
ria rallada, cebolla dulce, tomate,
germinados de alfalfa y semillas de
calabaza.
• Pisto de tomate, pimientos rojos, pi-
mientos verdes, calabacín y cebolla.
• Crema de verduras de puerro, ju-
días verdes, rabanitos y acelga.
• Coliflor al vapor condimentada con
aceite, tamari, pimienta negra y sal.
2º platos:
• Guiso de judías mungo con verdu-
ras variadas.
• Salmón a la plancha o al horno.
• Quinoa con champiñones, verduras
variadas y semillas de sésamo negro.
Encontramos alimentos y combi-
naciones que pueden dar lugar a con-
fusión. Veamos estos casos en concreto:
1. Combinar cereales integrales
con legumbres.
Tradicionalmente y en corrientes
como el vegetarianismo o la dieta ma-
crobiótica, se recomienda la combina-
ción de cereales con legumbres para
163
elaborar platos vegetales que cubran en
una sola ingesta todas las necesidades
de aminoácidos esenciales. Como es sa-
bido, los cereales son deficitarios sobre
todo en lisina y las legumbres en metio-
nina, aminoácidos esenciales que cuan-
do se combinan ambos tipos de alimen-
tos, son restablecidos y compensados a
través de la complementación proteica
que ambos se confieren.
Pese al poder nutritivo de estas
combinaciones, es importante tener en
cuenta, que no todas las personas tienen
fuerza digestiva para ingerir a la vez am-
bos tipos de alimentos. Por ello, reco-
miendo la combinación de cereales con
legumbres para:
Personas con suficiente fuerza
digestiva a las que este tipo de combi-
naciones no les genere ningún tipo de
sintomatología adversa (gases, pesadez,
inflamación intestinal, dispepsias, etc).
Los cereales y legumbres se pueden
combinar a su vez con verduras y algas
y siempre serán una opción de segundo
plato o plato único, sin ingerir postre
alguno, salvo infusiones digestivas y/o
carminativas.
Las proporciones idóneas de estas
combinaciones son: ¾ de cereal por ¼
de legumbre, es decir, debe predominar
el cereal sobre la cantidad de legumbre
empleada.
Se recomiendan estas combinacio-
nes en aquellos casos en los que la persona
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
necesite hacer una mayor complementa-
ción proteica por diferentes causas; bien
por estar en épocas de crecimiento, por
estar en proceso de recuperación conva-
leciente, por exceso de esfuerzo trabajo o
actividad física o en casos de deportistas
con alto nivel de ejercicio: niños, ado-
lescentes, mujeres embarazas, lactancia,
deportistas, después de un proceso de
enfermedad, cirugías, etc.
Si hubiera dificultad a la hora de
digerir juntos estos dos tipos de ali-
mentos (cereales y legumbres), se deben
tomar por separado. En ambos casos,
combinan perfectamente con verduras,
hojas verdes, algas y semillas (en general
todos los alimentos neutros). Para me-
jorar su digestión, recomiendo el uso
de especias y condimentos que activen
el agni digestivo: hinojo comino, pi-
mienta negra, cúrcuma, jengibre seco,
pimentón picante, estragón, etc.
2. Alimentos con densidades y na-
turalezas intermedias.
Encontramos alimentos, que por
sus composiciones nutricionales, po-
drían ser considerados tanto alimentos
neutros como alimentos no neutros,
así como alimentos ligeros o alimentos
pesados. Esta diversidad de criterios de-
penderá de la fuerza digestiva de la per-
sona. Estamos hablando de alimentos
como son:
• Pseudocereales: quinoa, amaran-
to, trigo sarraceno.
164
• Verduras almiláceas, con mayor
predominio de almidón y mayor
carga glucémica: zanahoria coci-
nada, calabaza.
• Frutas grasas: aguacate.
Estos alimentos, pueden com-
binarse tanto con alimentos neutros
como con alimentos no neutros, depen-
diendo del agni digestivo. Cuanto más
fuerte sea el agni digestivo de una perso-
na, más facilidad tendrá para combinar
estos alimentos con otros de naturaleza
densa y no neutra, por ejemplo:
• Quinoa con verduras y salmón a la
plancha.
Cuando el agni digestivo no es tan
fuerte (constituciones vata y kapha), la
recomendación es combinarlos sólo con
alimentos neutros y ligeros, existiendo
además la posibilidad de combinar estos
alimentos semipesados también entre
sí; por ejemplo:
• 1º plato: Ensalada de hortalizas va-
riadas y hojas verdes con aguacate.
• 2º plato: Crema de calabaza, zana-
horia y puerro, con semillas de chía
y cúrcuma en polvo por encima.
3. El tema de las frutas.
La forma menos comprometida de
tomar la fruta es como alimento entre
horas, es decir, acudir a estos alimentos
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
en las tomas de media mañana o de me-
dia tarde, como recursos para saciar el
hambre y recomponer la energía.
También podemos tomar fruta,
sustituyendo una de las comidas prin-
cipales del día, por una ingesta exclu-
sivamente de frutas. Esta opción es in-
teresante para promover la depuración
del cuerpo y hacer descansar el sistema
digestivo de vez en cuando.
En el caso de que decidiéramos
tomar fruta combinándola con otros
alimentos o comidas principales, reco-
miendo lo siguiente:
La combinación de las frutas con
comidas principales del día (desayuno,
almuerzo, cena), se puede hacer siem-
pre que tomemos la fruta como primera
opción aperitiva de la comida, es decir,
se tomará la fruta (pieza entera, zumos,
batidos) de 15 minutos o media hora
antes de la comida principal. La forma
de saber cuánto tiempo debe transcurrir
hasta volver a comer, es esperar a que el
hambre aparezca de nuevo tras la sen-
sación saciante que momentáneamente
produce. La fruta es un entrante enzi-
mático, que ayuda a estimular la diges-
tión y aporta glucosa necesaria para po-
tenciar el agni digestivo. Veremos esto
con más detalle en el siguiente apartado
sobre los entrantes enzimáticos.
Esta opción de tomar fruta antes de
las comidas principales, es muy efectiva
y saludable, sobre todo cuando la ingesta
165
siguiente inmediata es de origen vegetal.
Si la ingesta siguiente va a consistir en
un alimento animal como la carne o el
pescado, en esos caso es mejor dejar la
fruta como alimento entre horas o bien
dejar transcurrir más tiempo antes de la
siguiente toma (estas consideraciones van
a depender de la fuerza del agni).
Si tomamos la fruta como alimen-
to entre horas (media mañana o media
tarde) y decidimos combinarla con al-
gún otro tentempié (galletas, frutos se-
cos, sándwich, etc); recomiendo seguir
ingiriendo la fruta como primera op-
ción y hacer un pequeño intervalo (5-
10 minutos) antes de tomar los otros
alimentos más pesados. La combina-
ción de las frutas con otros alimentos,
ayuda a reducir su índice glucémico so-
bre la sangre y a estabilizarlo, aportando
una energía más duradera en el tiempo.
Esta acción se consigue especialmente al
combinar las frutas con los frutos secos;
por ejemplo: manzana roja y nueves o
plátano y avellanas.
Las frutas secas o deshidratadas,
suelen dar menos problemas a la hora
de combinarlas con alimentos densos.
Por ello, combinan bien con frutos se-
cos, lácteos o cereales del desayuno, pu-
diéndose comer juntos sin necesidad de
intervalos. Por ejemplo:
• Copos de avena con leche de ave-
na y trocitos de dátiles.
• Uvas pasas y anacardos.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Yogurt ecológico de cabra y orejones.
Es verdad que muchas personas
no encontrarán molestias digestivas
combinando las frutas de otras for-
mas e incluso tomándolas de postre,
costumbre muy arraigada en nuestro
país.
Sin embargo, las personas que su-
fren de flatulencias, inflamación intesti-
nal, dolores abdominales, ardores, etc;
mejoran apreciablemente teniendo en
cuenta estas consideraciones en torno a
166
los momentos más propicios para inge-
rir la fruta.
La combinación de los alientos es
un tema siempre controvertido y lleno
de polémica. En este manual, he querido
ofrecer, tanto la visión más ortodoxa de
la trofología, como mi experiencia profe-
sional en este ámbito; información que
debe asimilarse con tranquilidad y sin
exigencias radicales, entendiendo que
cada uno de nosotros somos diferentes,
nuestra capacidad digestiva también lo es
y todo está en constante cambio.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

14
MÉTODOS DIETÉTICOS PARA RESTABLECER EL FUEGO DIGESTIVO.

167
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Como ya sabemos las enzimas son
elementos esenciales para la vida y para
nuestro bienestar. Desde la alimenta-
ción viva y natural, debemos poner es-
pecial atención a la ingesta de alimentos
ricos en enzimas. Veamos formas fáci-
les de introducir aperitivos o primeros
platos enzimáticos a través de alimentos
vivos y fermentados. Estas prácticas die-
téticas ayudan a potenciar la digestión,
despertando el agni digestivo.
Muchos son sus beneficios:
• Evitar las dispepsias digestivas.
• Mejorar o evitar los gases y fer-
mentaciones anómalas.
• Ayudan al hígado, estimulando su
función digestiva y potenciando
su capacidad depurativa.
• Aumentan la fuerza enzimática de
la digestión, colaborando con to-
dos los jugos y secreciones diges-
tivas. De gran ayuda en personas
con deficiencias enzimáticas.
• Acción antiséptica y antibacteria-
na. Ideales en casos de putrefac-
ciones intestinales, helicobacter
pylori o cándidas (en caso de can-
didiasis, no tomar entrantes enzi-
máticos dulces, ni con productos
fermentados; salvo el tamari, las
ciruelas umeboshi o el miso).
• Mejoran el estreñimiento.
168
• Previenen la somnolencia post-
prandial.
ENTRANTES ENZIMÁTICOS.
Jugos y batidos naturales con
bebidas fermentadas:
Elaboramos batidos y jugos com-
binando frutas y verduras con bebidas
fermentadas como son el té kombucha
o el rejuvelac. Otros fermentos pueden
ser las ciruelas umeboshi o su pasta. Las
frutas y las verduras frescas son ricas en
enzimas y micronutrientes de acción
antiséptica y digestiva como la clorofila
y sus pigmentos.
La combinación de las frutas con
alimentos fermentados vegetales, son
una aportación muy vital que favorecen
la digestión despertándola. Es impor-
tante recordar, según hemos visto en el
apartado de la combinación de alimen-
tos, que este entrante con frutas frescas
debe tomarse de 15 minutos o media
hora antes de la comida principal.
Ejemplos:
• Batido de pera, jengibre fresco,
hierba buena, medio vaso de té
kombucha y agua mineral.
• Batido de espinacas, mango, un
cachito de cúrcuma fresca y medio
vaso de rejuvelac.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Zumo de manzana verde, zanaho-
ria, perejil fresco, jengibre fresco y
rejuvelac.
• Batido de kiwi, canónigos, alba-
haca y media cucharadita de pasta
umeboshi.
Sopas y cremas calientes
enzimáticas:
En estos casos podemos utilizar un
fermento salado y de naturaleza yang
como es el miso. Las sopas calientes de
verduras son un caldo rico en minerales
que acondicionan el cuerpo en épocas de
frío. Están especialmente indicadas para
constituciones con predominio vata que
necesiten calentarse e hidratarse.
Se recomiendan para esta consti-
tución las sopas de raíz con fermentos
salados que despierten jataragni y apor-
ten la solidez y la fuerza de las raíces
(ejemplo: sopa de zanahoria, rabani-
tos, nabos, cebolla, ajo, calabacín, alga
wakame y miso).
Las cremas de verduras, especial-
mente las de colores amarillos o naran-
jas son también grandes aliados para
potenciar el agni digestivo; ideales para
cualquier constitución, pero en especial
para vata.
Ejemplos:
• Crema de zanahoria, puerro, ju-
días verdes y miso.
169
• Crema de calabaza, cebolla, jen-
gibre fresco, hierba buena y pasta
umeboshi.
• Crema de pimiento amarillo, za-
nahoria, calabaza, perejil fresco y
tamari.
Nota: los fermentos se añaden al
final, una vez la crema se ha retirado del
fuego antes de ser batirla.
Ensaladas de hojas amargas con
productos fermentados:
Podemos emplear la fuerza aperiti-
va y enzimática de las hojas amargas y ri-
cas en clorofila, con el poder digestivo de
productos fermentados como el tamari,
el chucrut, las ciruelas umeboshi, el lac-
ticol (jugo fermentado de remolacha) o
bien aderezos elaborados con miso.
Ejemplo:
• Ensalada de rúcula, endivia y es-
carola con pepino, pimiento rojo,
zanahoria, cebolla morada, to-
mates cherry, chucrut, vinagre de
manzana y orégano seco. Adereza-
da también con un poco de aceite
de oliva virgen extra y sal marina.
• Los aderezos elaborados con vi-
nagres, sal, hierbas aromáticas,
especias picantes etc, son recursos
muy útiles a la hora de potenciar
el agni. Recordemos que son ali-
mentos con cualidades del fuego
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
(calientes, agudos/penetrantes),
de virya caliente y de sabores que
estimulan agni y bodhaka kapha
(subdosha de kapha que estimula
la salivación).
Sopas y cremas frías de vegetales:
Aderezadas con especias como la
pimienta, el jengibre, la nuez moscada,
el cardamomo, cúrcuma, etc. A estas
cremas se las puede añadir un poco de
agua de mar como tónico digestivo y de-
purativo, además de fermentos calientes
como la pasta umeboshi o el miso. Tam-
bién se condimentan bien con vinagres
cuyo sabor ácido estimula la salivación
y el resto de las secreciones digestivas y
levadura de cerveza o nutricional.
Ejemplo:
• Gazpacho de remolacha, con vina-
gre de umeboshi y eneldo espolvo-
reado por encima.
Infusiones digestivas y aperitivas:
Las infusiones son otra opción sa-
ludable para aumentar el fuego digesti-
vo. Pueden tomarse antes del almuerzo,
durante el almuerzo o bien después del
almuerzo, en cuyo caso, serán un pos-
tre digestivo. Ejemplos de plantas di-
gestivas, eupépticas y carminativas son:
genciana, hierba luisa, infusión de jen-
gibre y cardamomo, mejorana, hinojo,
regaliz, manzanilla, melisa, anís verde,
boldo, etc.
170
Empleo de especias o
condimentos aromáticos:
Romero, tomillo, orégano, mejo-
rana, hierba buena, menta, albahaca,
etc. Recordemos que los condimentos y
especias refuerzan cualquiera de los en-
trantes enzimáticos que hemos hablado;
batidos, zumos, sopas, cremas, ensala-
das, etc.
En relación a los entrantes enzimá-
ticos, las doshas más beneficiadas por es-
tos métodos dietéticos son vata y kapha.
Volviendo al tema de los sabores y cómo
deben ser utilizados para los entrantes
enzimáticos, al contrario de lo que desa-
rrollan las teorías nutricionales conven-
cionales e incluso una visión rígida del
ayurveda, propongo el sabor dulce para
las personas obesas de tipología kapha.
La consideración a tener en cuenta es la
cantidad de dulce, así como su calidad
y origen. Junto con el dulce, lo ideal es
su combinación con alimentos ricos en
sabores amargos, ligeramente picantes y
astringentes.
Las personas obesas, necesitan sen-
tir plenitud inmediata en sus ingesta con
el fin de saciar sus anhelos y aumentar
la saciedad sensorial específica. La for-
ma de hacerlo es a través de alimentos
ricos en azúcares (monosacáridos como
glucosa, fructosa), de sabores muy in-
tensos y procedencia natural. Estos ali-
mentos pueden ser consumidos al inicio
de la comida, para generar un estímulo
de plenitud y saciedad temprana. Ha-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
blamos de entrantes enzimáticos como
pueden ser un a fruta dulce o un batido
variado de frutas dulces, hojas amargas,
astringentes, condimentos ligeramente
picantes y clorofila.
Pongamos ejemplos específicos:
Frutas dulces ricas en fibras
solubles de acción enzimática:
Manzana roja, ciruelas frescas,
mango, papaya, uvas maduras, sandía,
etc. Las frutas dulces ricas en fibras so-
lubles, por un lado nutren en profundi-
dad gracias a la acción gratificante del
dulce y por otro lado, preparan el pro-
ceso digestivo gracias a su riqueza enzi-
mática. Las fibras solubles, en presencia
de líquidos como la saliva o los jugos
gástricos, se hinchan y aumentan de vo-
lumen, ejerciendo una acción mecánica
sobre las mucosas de acción saciante.
Batidos dulces ricos en clorofila,
amargos, astringentes y picantes:
Los batidos elaborados con frutas
dulces combinados con hojas verdes
ricas en clorofila, ayudan a ejercer el
mismo efecto mencionado con las fru-
tas, en combinación con el efecto de-
purativo de la clorofila. Estos batidos se
pueden enriquecer con semillas activa-
das de naturaleza mucilaginosa, aumen-
tando así el efecto gástrico saciante de
las fibras solubles. Añadir que las hojas
verdes son ricas en principios amargos,
picantes suaves y texturas astringentes.
171
Ejemplos de batidos:
• Mango, hojas de espinacas, semi-
llas de lino y agua mineral y un
poquito de rejuvelac.
• Papaya, rúcula, jengibre fresco, se-
millas de lino y agua mineral.
• Manzana roja, hojas de albahaca,
semillas de lino oscuro y agua mi-
neral.
• Sandía, menta, semillas de chía, te
kombucha y agua mineral.
• Ciruelas amarillas, nuez moscada,
hierba buena, semillas de lino y
agua mineral.
• Pera conferencia, semillas de chía,
lechuga de roble, agua mineral.
• Mango, canónigos, cardamomo y
agua mineral.
• Melón, eneldo, semillas de lino, té
kombucha y agua mineral.
Cuando se trate de una tipología
kapha con problemas de obesidad, es-
tos entrantes enzimáticos hechos a base
de frutas y vegetales, deben elaborarse
con poco predominio de frutas y se-
leccionar más cuidadosamente las que
no son recomendadas para esta dosha.
Junto con esto, debe primar la clorofi-
la, los amargos, los picantes y la fibra
de los vegetales. En estos casos, el ba-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
tido enzimático puede ser considerado
como un entrante o primer plato, que
tras cierto tiempo de espera (15-30 mi-
nutos) se complementará con la ingesta
de un único plato, de cara a fomentar
la moderación en esta dosha.
Otra opción interesante, son los
postres a modo de infusión. Las infusio-
nes ayudan a digerir adecuadamente el
alimento, aportan calor y agua al orga-
nismo y son de efecto saciante tomadas
como postres. Para este efecto sobre la
tipología kapha y su necesidad de dul-
ce, deben ser infusiones con plantas no
muy amargas y preferiblemente condi-
mentadas con especias dulces como la
canela, la vainilla, un poco de azúcar de
coco, estevia, coco rallado o bien un to-
que de miel vieja.
Si hacemos una interpretación or-
todoxa del ayurveda, lo ideal para las
constituciones kapha son las bebidas y
alimentos calientes con amargos, pican-
tes y astringentes. Esto es así efectiva-
mente, y estos sabores son los que más
ayudan a la dosha a encontrar de nuevo
el equilibrio, ya que son sabores secos,
que eliminan el exceso de grasa, edema
y moco (vipaka picante). Sin embargo,
cuidar el aspecto psicológico en nutri-
ción es muy importante, de cara a que la
persona se sienta motivada a hacer cam-
bios y el proceso sea lo más agradable
posible. Por ello, moderar con suavidad
las pautas es adecuado. Teniendo esto
en cuenta, mantener el sabor dulce para
kapha es conveniente a la hora de facili-
172
tar dietas destinadas al adelgazamiento.
Los entrantes enzimáticos con frutas dul-
ces que hemos descrito o las infusiones,
son ejemplos de cómo hacerlo dentro de
un criterio lógico y moderado.
Ejemplos de infusiones:
• Poleo menta con miel.
• Té rooibos con vainilla.
• Té blanco con canela y cardamo-
mo.
• Té de regaliz.
• Té verde con anís verde, canela y
un poco de ralladura de limón, etc.
Las personas delgadas con deseo de
engordar, pueden incorporar igualmente
entrantes enzimáticos, pero deben pre-
dominar sabores salados o ácidos para
incentivar el apetito. Batidos con frutas
ácidas, clorofila, agua, especias un poco
picantes o una pizca de sal son ideales.
En estos casos, lo más recomendable es
tomar este aperitivo y dejar un tiempo de
espera, unos 15-20 minutos, hasta que
el fuego digestivo se despierte y aumente
el hambre. Otros aperitivos enzimáticos
ideales provienen de culturas orientales
como la sopa de miso japonesa o vegeta-
les fermentados ácidos como el chucrut
o encurtidos en ensaladas.
Ejemplos de batidos aperitivos
para despertar el hambre son:
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Manzana verde, jengibre, rúcula,
agua mineral.
• Manzana verde, hierba de trigo y
una pizca de pasta umeboshi.
• Piña, cardamomo, jengibre fresco
y agua.
• Kiwi, jengibre fresco, albahaca, ca-
nónigos y agua.
El dulce en constituciones vata,
debe ser tomado en la comida de forma
moderada a través de las hortalizas, ver-
duras (calabaza, calabacín, remolacha,
patata, batata), cereales integrales (arroz
integral, avena en grano) y legumbres
almidonadas (alubias rojas, blancas). El
dulce de carbohidratos rápidos con sa-
bor intenso preferiblemente por las tar-
des en la merienda (frutas dulces, pasas,
dátiles, batidos dulces, leches vegetales
con melazas o miel, yogures con mela-
zas o miel, etc).
Como los fermentados son un
grupo de alimentos muy útiles a la hora
de aumentar el fuego digestivo y equili-
brar la flora intestinal, veamos a conti-
nuación una explicación más detallada
de este tipo de ingredientes.
Los alimentos fermentados.
Los alimentos fermentados son
aquellos cuyo procesamiento involucra
el crecimiento y actividad de microor-
ganismos como mohos, bacterias o leva-
173
duras (hongos microscópicos) como el
miso, las ciruelas umeboshi y el chucrut.
Esta actividad de fermentación permite
que los alimentos modifiquen su sabor
al mismo tiempo que aumentan su vida
útil (permitiendo su conservación).
En países asiáticos como Japón y
China, se atribuye la longevidad de su
gente al consumo de alimentos sanos
y beneficiosos para el cuerpo humano,
como son los alimentos fermentados.
Muchas son las virtudes de los alimen-
tos fermentados sobre todo en lo que se
refiere a su gran valor terapéutico:
• Contienen sustancias antibacteria-
nas o antibióticas.
• Colaboran en la descomposición
de algunas sustancias cancerígenas.
• Sintetizan vitaminas del grupo B
y K.
• Ayudan a equilibrar los PH de las
mucosas digestivas, en especial co-
laboran en la acidificación del in-
testino grueso.
• Alcalinizan los PH sanguíneos e
intersticiales.
• Inhibición de los gérmenes pató-
genos.
• Regeneran la microflora intestinal,
proporcionando probióticos salu-
dables.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
LAS CIRUELAS UMEBOSHI.
Es un tipo de ciruela japonesa con
la que se prepara el umeboshi. Para ello
se seca el ume, se sala en barriles y se le
exprime el jugo poniéndole un peso en-
cima. Este proceso de encurtido, produ-
ce enzimas, bacterias naturales, ácidos
orgánicos y le dota de un gran poder
alcalinizante para neutralizar estados
de excesiva acidez orgánica, provoca-
dos por el consumo de azúcar, proteínas
animales, productos refinados y por la
falta de oxígeno.
En realidad, es un tipo de albarico-
que pequeño japonés que se fermenta y
que resulta muy útil como remedio para
aliviar los intestinos cuando hay diarreas
recurrentes o bien estreñimiento, debi-
do a la presencia de pectina en su piel
y a su riqueza en probióticos naturales.
Tomada en ayunas cada día, favorece la
concentración mental y las secreciones
intestinales. Combate el mal aliento
porque tiene un efecto antipútrido. Es
uno de los mejores remedios para la re-
saca causada por intoxicación de alco-
hol: remojar la umeboshi 5 minutos en
agua caliente, beber el líquido y tomar la
pulpa. También previene de mareos en
viajes y mareos matutinos para embara-
zadas. Previene la vejez, como proceso
oxidativo que es, estimula la desintoxi-
cación orgánica y aumenta la vitalidad.
La palabra umeboshi significa ci-
ruela hidratada. Ha sido utilizada como
comida y medicina en China, Korea
174
y Japón. Son escogidas frescas y seca-
das en esterillas de arroz, y expuestas al
sol. También se dejan fuera durante la
noche. Durante las mañanas las gotas
del rocío ablandan las ciruelas. Al día
siguiente el sol las endurece de nuevo,
y a la siguiente noche se ablandan de
nuevo. Este proceso se repite durante
algunos días. Como resultado la ciruela
se vuelve más pequeñas y se arruga. Es
entonces cuando se empacan las cirue-
las en barriles, junto a sal cruda y se les
pone peso encima. A través de la acción
de la sal y la presión las ciruelas se en-
cogen y su jugo se almacena en el fon-
do del barril. Cuando la ciruela ha sido
bien secada el jugo no cubre las ciruelas.
El Umeboshi contiene dos veces más
proteínas, minerales y grasas que otras
frutas. El calcio, hierro y fósforo son es-
pecialmente abundantes.
100 gr. Ca Fe P
Ume 65 mg 130 mg 2.7 mg
Manzana 3 mg 7 mg 0.2 mg
Fresa 14 mg 17 mg 0.5 mg
Melocotón 3 mg 13 mg 0.3 mg
El Ume es también mucho más
rico en ácidos orgánicos que cualquier
otra fruta (especialmente ácidos cítrico
y fosfórico). Estos ácidos no se descom-
ponen en el proceso de la fermentación.
El efecto alcalino del umeboshi.
Podemos mantener regularmente
un débil estado alcalino con el pH (7.35
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
aproximadamente) en nuestra sangre
consumiendo umeboshi. Sin exagerar
esta ciruela ha sido nombrada “la reina
de la comida alcalina”. Consumiendo
10 gramos de umeboshi podemos neu-
tralizar la acidez creada por consumir
100 gramos de azúcar.
Esto se debe a tres factores:
• La abundancia de ácido cítrico
hace mucho más fácil la absorción
de otros alimentos en el intestino
delgado, como son minerales alca-
linos tales como el hierro, magne-
sio, etc. El ácido cítrico se combina
con los minerales de otros alimen-
tos, creando una sal mineral que es
fácil de absorber.
• El umeboshi en sí contiene alta
cantidad de minerales alcalinos ta-
les como el hierro, calcio, potasio,
etc. Los alimentos con alta carga
mineral ayudan a la alcalinización
del organismo.
• El ácido cítrico descompone el ácido
láctico en nuestra sangre y tejidos.
Otros componentes del umeboshi.
Los distintos ácidos que se en-
cuentran en el umeboshi ayudan a:
Estimular el funcionamiento del
hígado. El umeboshi también ayuda
a limpiar los químicos artificiales de
nuestro organismo.
175
Acelerar el movimiento peristálti-
co de los intestinos; tiene un efecto an-
tiséptico, y promueve la digestión de las
proteínas.
El ácido que se encuentra en la piel
del umeboshi tiene un efecto laxante.
Efectos fisiológicos generales del
umeboshi.
Prevención de la fatiga. La fatiga
es a menudo el resultado de la acumu-
lación de ácidos que no son descom-
puestos lo suficientemente rápido por
nuestro metabolismo. Nuestra sangre
se vuelve ácida cuando consumimos ali-
mentos tales como el azúcar, la harina
refinada y productos de origen animal,
también por la falta de oxígeno (por fal-
ta de movimiento o ejercicio). Cuando
la sangre se vuelve más ácida nos vuel-
ve más susceptible a las enfermedades
infecciosas, del hígado y enfermedades
relacionadas con el envejecimiento. Tal
como mencionamos con anterioridad el
umeboshi ayuda a descomponer rápida-
mente el exceso de ácidos en el organis-
mo.
Prevención del envejecimiento: El
envejecimiento es simplemente un pro-
ceso de oxidación. El umeboshi y el ta-
mari tienen un efecto de anti-oxidación
en la sangre.
La estimulación de la desintoxi-
cación. El umeboshi facilita a células
activas tales como las células del riñón
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
y el hígado para que cumplan con sus
funciones de eliminación o desintoxi-
cación. De esta manera, estos órganos
pueden hacer su función emuntoria y
depurativa.
La combinación de estos tres ras-
gos fisiológicos del umeboshi contribu-
yen a la hora de rejuvenecer el cuerpo y
aumentar la vitalidad.
¿Cómo utilizar el umeboshi?
Se puede tomar una umeboshi tal
cual a pequeños mordiscos saboreando
bien cada trocito. Las umeboshi esti-
mulan mucho la salivación y su sabor
fuerte y penetrante son un tónico para
los sentidos y para la mente. Masticar
y saborear una ciruela umeboshi antes
del almuerzo es un fantástico entrante
enzimático para el agni digestivo.
También se recomienda su consu-
mo justo antes de dormir o como postre
de las cenas. Así tomada, ayuda a depu-
rar el cuerpo estimulando la desintoxi-
cación hepática nocturna. Para las per-
sonas con reflujo ácido o ardores ayuda
tomarla como postre o entre horas para
el tratamiento o prevención de dicho
desorden digestivo, ya que actúa como
un tapón natural frente al exceso de aci-
dez gástrica. Mas formas de consumo
es mezclarla con agua caliente o en té
kukicha o bancha para comerla junto
con esos preparados calientes. Se puede
combinar con el arroz integral y hacer
bolas de arroz o emplear como un in-
176
grediente más de ensaladas, batidos ver-
des, gazpachos o salsas. Su sabor ácido y
salado es un perfecto sustituto de la sal
y el vinagre en cualquier plato.
Se puede utilizar el umeboshi en el
tratamiento dietético de:
• Exceso de acidez en el estómago
• Problemas intestinales
• Cansancio
• Después de consumir un alimento
dañino como el azúcar blanco.
• La falta de apetito. La falta de
apetito puede tener numerosas
causas: problemas del estómago,
hígado, preocupación, calor, etc.
El umeboshi estimulará la secre-
ción normal de nuestros jugos gás-
tricos.
• Estreñimiento. Si sufres de estre-
ñimiento tomar cada mañana una
ciruela de umeboshi con té bancha
o kukicha. Tomarlo inmediata-
mente al levantarse o con el desa-
yuno.
• Mal aliento. El mal aliento puede
tener numerosas causas: problemas
dentales, de las encías, problemas
estomacales, fermentación intes-
tinal, problemas de los pulmones,
etc. Recordemos que las umeboshi
tienen un efecto antipútrido.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Resaca. La resaca es resultado de
intoxicación alcohólica y se puede
manifestar como náusea, vómitos,
dolores de cabeza, vértigo, etc.
Remojar el umeboshi durante 5
minutos en agua caliente o en té
kukicha o bancha, beber el líquido
y comer la ciruela.
• Mareos. Las mujeres embarazadas
a menudo se antojan por produc-
tos ácidos tales como el limón o el
pomelo. Este antojo puede incluso
ser la primera señal de embarazo.
Durante el embarazo la sangre tie-
ne tendencia a ser más ácida. Si-
guiendo sus antojos la mujer em-
barazada intuitivamente intenta
alcalinizar su sangre. Sin embar-
go, si se alimenta de productos
que producen acidez tales como el
pan blanco, azúcar o las carnes, su
sangre permanecerá ácida y empe-
zará a experimentar náusea y vó-
mitos. El vómito en las mañanas a
menudo se consideraba como un
síntoma obligatorio o normal del
embarazo. No lo es y significa que
la sangre de la mujer embarazada
está continuamente ácida y esto
finalmente la producirá cansancio.
Una buena manera de prevenir los
mareos matinales es tomar una ci-
ruela de umeboshi en cada comida
y equilibrar la dieta diaria.
Cuando se producen las ciruelas
de umeboshi también se añaden hojas
de color púrpura en los barriles, estas
177
se conocen como hojas de shiso. Estas
hojas son ricas en clorofila, vitamina A,
B2, C, calcio, hierro y fósforo. También
contienen un ácido que ayuda a disolver
el colesterol.
Puede también calmar el sistema
nervioso, activar el sistema digestivo,
usarse en casos de resfriados comunes,
tos, etc.
EL MISO.
El miso es una pasta de color ma-
rrón que se obtiene de fermentar una
legumbre con un hongo, el Aspergillus
Oryzae. El periodo de fermentación os-
cila entre los 6 y los 36 meses y normal-
mente la legumbre fermentada es la soja
amarilla. Es importante que el miso no
se haya pasteurizado, pues en este caso,
el alimento dejaría de estar vivo y perde-
ría sus beneficios nutricionales, pasando
simplemente a ser útil como condimen-
to, por su intenso sabor.
El principal beneficio nutricional
del miso es su riqueza enzimática, que
ayuda a las digestiones. Además, como
todos los fermentos, regenera y conser-
va la flora intestinal.
Tipos de miso:
• Kome miso: miso con arroz blan-
co; reservado para la aristocracia
y los samurais japoneses, ya que
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
el arroz blanco era para las clases
pudientes.
• Genmai miso: miso con arroz in-
tegral.
• Mugi miso: miso con cebada; con-
tiene menos hidratos de carbono y
más proteína que el genmai miso.
• Hatcho miso: Miso de soja sin ce-
real. Es el que contiene mas pro-
teína (21%) y menos HC. Es el
más indicado para el invierno.
Entre las propiedades del miso,
podemos destacar:
• El miso contiene 4 agentes diges-
tivos: enzimas naturales, lactoba-
cilus, levaduras resistentes a la sal,
otros microorganismos.
• Un 5% de aceites insaturados (le-
citinas y linoleico) y nada de co-
lesterol.
• Es muy bajo en calorías (dietas de
adelgazamiento).
• Se dice que contiene trazas acepta-
bles de vitamina B12.
• Es alcalinizante de la sangre.
• Mantiene despierto el sistema ner-
vioso, pero sin excitación.
• Reconstituyente.
178
• Ayuda a eliminar los residuos
de la nicotina y de la polución
medioambiental. Ayuda a prote-
ger contra radiaciones.
EL REJUVELAC.
Rejuvelac es el nombre que recibe
cualquier líquido fermentado por un
moho, bacteria o levadura, que presenta
propiedades digestivas. Contiene 8 de
las vitaminas del grupo B y vitaminas
E y K.
El rejuvelac se prepara germinan-
do un grano, como la quinoa, el arroz
integral o el mijo, por ejemplo. Des-
pués, en una jarra grande llena de agua,
se añade una cucharada del grano ger-
minado y se deja en remojo a tempe-
ratura ambiente durante 2 días. A los 2
días ya está preparado el rejuvelac. Es
importante comenzar bebiendo peque-
ñas cantidades, como un dedal al día,
por la mañana. Esto es así porque al ser
un alimento tremendamente depurati-
vo, puede producir nauseas, diarreas o
incluso vómitos, si lo toman personas
que están muy intoxicadas. Una perso-
na intoxicada sería cualquiera que lleva-
ra una dieta pobre, desvitalizada, basada
en alimentos muertos o muy procesa-
dos, como carnes, dulces, cereales refi-
nados, bebidas industriales, etc.
Se puede hacer una segunda tan-
da de rejuvelac utilizando los mismos
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
germinados. En este caso sólo hace falta
remojarlos 1 día.
EL TAMARI (fuente de vida).
Hay que diferenciar entre:
• Tamari: Fermentación de la soja
sola con agua y sal. Contienen un
aroma más fuerte.
• Tamari-Shoyu: Fermentación de
la soja junto con granos de trigo
tostado, agua y sal. Proceso de fer-
mentación de 18-24 meses.
Propiedades nutricionales:
• Contiene todos los a.a esenciales.
Rico en enzimas. Contiene ácido
acético, inhibidor de contaminación.
• Activa la secreción de los jugos gás-
tricos y destruye microorganismos
dañinos contenidos en los alimentos.
• Se utilizan a diario, en pequeñas
cantidades (muy concentrado)
como condimento de verduras,
cereales, pesados, carnes, etc
EL CHUCRUT.
El Chucrut es una fermentación
acidoláctica de la col muy rico en vita-
179
mina C. Es el resultado de la fermenta-
ción láctica de la col por efecto de la sal.
El chucrut tradicionalmente se hace en
toneles de madera pero puede adaptarse
en cantidades más pequeñas utilizando
un recipiente de vidrio o cerámica de
boca ancha apropiado. Por ejemplo en
un tarro de cristal grande se puede po-
ner una col y con una botella llena se
consigue un peso apropiado para pren-
sar la verdura.
Para elaborar chucrut tradicio-
nal, se emplea normalmente col blan-
ca. Después de haber cortado en tiras
finas las coles y de haberlas lavado y
escurrido, se colocan en toneles con el
fondo revestido con anchas hojas de col
o parra, se salan por capas sucesivas. Se
espolvorea cada capa con bayas de ene-
bro, que confieren un delicado perfume
a la preparación. Cuando el tonel está
lleno se cubre la chucrut con un paño,
y después con una tapa de madera de
un diámetro inferior al de la boca del
recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una
piedra pesada no porosa, un canto roda-
do es apropiado. Al día siguiente, bajo
la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay
que procurar que ocurra siempre así.
Luego se guarda en un lugar fresco.
La fermentación dura de 15 días
a 3 semanas y se divide en tres fases: la
fermentación alcohólica, la fermenta-
ción ácido-láctica y, finalmente, la fer-
mentación de refinado. No se aconseja
llevar demasiado lejos esta última, para
evitar que el grado de acidez baje dema-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
siado. Se recomienda retirar de vez en
cuando, durante la fermentación, un
poco de salmuera, sustituyéndola por
una solución salina nueva, para que la
col no se altere. Aunque la col fermen-
tada sea buena para el consumo al cabo
de un mes, no adquiere todo su sabor y
perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucrut, hay
que quitar el líquido sobrante, volver a
colocar el paño en su lugar, así como la
tapa y la piedra, y añadir agua fresca.
El chucrut esta mejor cuando
su preparación no es demasiado vieja;
amarillea en seguida y adquiere un sa-
bor más pronunciado. Según algunos,
debe quedar un poco crujiente, y no ser
calentada nunca. Otros, por el contra-
rio, consideran que es mejor después de
varias cocciones y con una coloración
ligeramente rubia, debida al contacto
con el fondo del recipiente cuando el
agua casi se ha evaporado. En este caso
las propiedades probióticas del prepara-
do se destruyen.
La col de invierno es la más apro-
piada para la chucrut, porque tiene más
carbohidratos. Dosificar la sal con cui-
dado. La col no fermentará del modo
adecuado si se añade excesiva sal o de-
masiado poca.
Beneficios del chucrut.
• Es un buen aporte de vitamina C
y muy rico en ácido láctico, enzi-
180
mas digestivas y sales minerales.
La col fermentada se convierte en
un medio de cultivo ideal para las
bacterias del ácido láctico que con-
vierten los hidratos de carbono de
la verdura en ácidos terapéuticos,
tales como láctico y acético.
• Estos ácidos son buenos conser-
vantes de las verduras, estupendos
reguladores del pH corporal y un
medio de intercambio idóneo para
los microorganismos residentes en
el aparato digestivo, fomentan-
do su crecimiento y por ende una
buena asimilación de los nutrien-
tes en las digestiones.
• Muy útil como regulador intesti-
nal en casos de estreñimiento, dia-
rrea, inflamación intestinal y gases,
debidos a desordenes digestivos.
• Su riqueza en enzimas favorece el
funcionamiento del hígado y del
páncreas.
• Los minerales están más biodispo-
nibles
• Ayuda a depurar tóxicos mejoran-
do el funcionamiento del hígado y
páncreas.
• Favorece la digestión de las proteí-
nas.
• Ayuda a los riñones en la elimina-
ción de ácido úrico.
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• Posee vitaminas: C, A, B1, B2 y
minerales: calcio, hierro, fósforo,
magnesio.
EL TÉ KOMBUCHA.
La kombucha (conocida también
como hongo manchuriano, hongo de té
u hongo chino) es una bebida fermenta-
da de ligero sabor ácido, que se prepara
mediante té endulzado que se fermenta.
En el proceso de fermentación el azú-
car (sacarosa) se convierte en glucosa
y fructosa y después en alcohol etílico
(potable), gas carbónico (CO2) y ácido
acético, formando en la superficie del lí-
quido un cuerpo de aspecto gelatinoso.
Si el hongo recibe alimentación conti-
nuamente, este proceso no tiene fin, por
eso la kombucha es llamada «el hongo
de la inmortalidad».
Beneficios de la kombucha:
• Bueno para tratar la artritis, debi-
do al fortalecimiento que produce
sobre los cartílagos.
• Mejora la digestión y tratar todo
tipo de problemas gastrointestina-
les.
• Alivia las migrañas.
• Estimula el metabolismo.
• Beneficia la visión.
181
• Reduce el riesgo de arteriosclero-
sis.
• Fomenta la regeneración celular;
en enfermedades degenerativas.
• Beneficioso para la salud del cabe-
llo y la piel.
• Uno de los principales beneficios
nutricionales de la kombucha es
su gran contenido en ácidos orgá-
nicos:
• Ácido glucurónico, que aporta im-
portantes propiedades desintoxi-
cantes al organismo.
• Ácido láctico, que puede prevenir
el cáncer sobre todo a nivel de la
mucosa del colon.
• Los ácidos acéticos y úsnicos, que
son dos buenos antibióticos natu-
rales.
• El ácido oxálico que estimula la
producción energética.
• El ácido málico, ácido de efecto
vasodilatador, revitalizante y em-
pleado en tratamientos para las
desintoxicaciones hepáticas.
• Dependiendo de la variedad de té
que se utilice para su preparación,
puede contener vitamina C, B y
D, polifenoles, proteasa, amilasa y
antibióticos naturales.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Cómo preparar kombucha:
Utensilios:
• Olla de acero inoxidable. Abste-
nerse de usar aluminio, hierro o
cobre.
• Recipiente de cristal de boca an-
cha con mayor capacidad del lí-
quido utilizado. Esto permite una
correcta oxigenación.
• Lienzo fino que deje pasar el aire
pero no el polvo (de lino, papel o
algodón) para tapar la boca del re-
cipiente.
• Banda elástica o cordel para suje-
tar el Lienzo.
Ingredientes:
• Por cada litro de agua sin cloro de la
mejor calidad posible hay que aña-
dir un cultivo sano de Kombucha.
El cultivo se muestra sano cuando
es de consistencia firme gomosa
aunque resbaladiza y las capas no
se separan sin producir desgarros
entre ellas o son prácticamente in-
apreciables. Puede tener forma de
disco, cuadrada u otra que corres-
ponderá a la forma del recipiente
donde se ha cultivado.
• 100 ml. de arrancador. Es una por-
ción del té fermentado anterior,
que aportará la acidez inicial ne-
182
cesaria para obtener condiciones
higiénicas contra elementos extra-
ños y los mohos en el cultivo. Lo
ideal es que el té arrancador venga
bañando el cultivo de Kombucha
que adquieras.
• 3 cucharas colmadas de azúcar,
unos 70 gr de azúcar integral de
caña o panela.
• Dos cucharillas de té suelto colma-
das, unos 5 gr. o 2 saquitos de té
sin la grapa.
Procedimiento:
• Para empezar hay que hacer una
infusión con el té elegido. Los
tiempos de infusión del té varían
dependiendo de la clase que se use.
El té verde unos 5 minutos, el rojo
unos 7 y el negro unos 10 minu-
tos.
• Ponemos a hervir el agua. Si las
ollas utilizadas no son exclusiva-
mente para preparar el té para el
Kombucha, además de estar escru-
pulosamente limpias es recomen-
dable hervir un poco de agua en
ellas con su tapa y desecharla, de
cara a desinfectarlas totalmente.
• Este proceso es interesante hacerlo
también con el tarro de vidrio que
vayamos a emplear para dejar re-
posar la bebida durante el tiempo
de fermentación.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Cuando el agua llegue a ebullición
se retira del fuego y esperamos a
que deje de hervir a borbotones
para echar el té directamente. Se
deja reposar tapado el tiempo in-
dicado arriba para cada clase de té.
• Una vez preparada y colada la in-
fusión se agrega el dulce elegido
que deberá quedar bien disuelto,
cuando el té este templado por de-
bajo de 30º C. Remover el azúcar
un una varilla de vidrio o una cu-
chara de madera.
• Pasamos la infusión al recipiente
fermentador reposándolo hasta que
se enfríe por debajo de 30º C. para
poder agregar un 10% del té fer-
mentado anteriormente por cada
litro de agua y el hongo kombucha.
• Cúbrase el frasco con una gasa,
tela de algodón o papel de coci-
na limpio y sellar alrededor de la
abertura con una goma elástica.
Almacena en un lugar fuera de la
luz solar directa durante 7-14 días.
Comienza a probarlo después de 5
o 6 días y cuélalo en botes de plás-
tico o botellas de vidrio de soda
limpios cuando te guste el sabor,
conservándolos en la nevera.
• Reservar en un frasco de vidrio un
10% de la bebida fermentada junto
con el kombucha. Cerrar herméti-
camente y conservar en la nevera,
hasta la siguiente preparación.
183
Notas
• Al igual que con todos los alimen-
tos, ten cuidado al preparar y alma-
cenar kombucha. El hongo debe
estar sumergido en el té arrancador
y así conservarse en la nevera hasta
la siguiente preparación.
• Asegúrate de que todo esté limpio
mientras se prepara, si ves moho,
tira el lote completo, incluido el
arrancador.
• Dosis de té de Kombucha: em-
pieza con dosis bajas, 50ml al día
y vete aumentando hasta un máxi-
mo de 200ml al día, haciendo des-
cansos de un mes cada dos meses
de ingesta aproximadamente.
• Recuerda que se puede diluir en
zumo o batidos de frutas y verdu-
ras. A parte se utiliza para hacer
cócteles vegetarianos sin alcoholes
añadidos o bien se puede consu-
mir sólo, ya que su sabor es muy
agradable. Cuando más tiempo se
deje de fermentación más ácido es
el sabor, a menos tiempo, es más
dulce.
• Para saber más detalles sobre su
compra y metodología de prepara-
ción, te recomiendo que consultes
otras fuentes, por ejemplo el libro
“Kombucha: el té extraordinario”.
Autor: Neil Stevens. Editorial: Si-
rio.
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

15
LOS DHATUS Y LOS ALIMENTOS.

184
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Ya hemos visto que el Ayurveda
divide todos los tejidos corporales en
7 grupos denominados dhatus. Dhatus
podemos considerarlo como todo aque-
llo que da firmeza en el plano material.
RASA.
Literalmente savia o jugo, de cua-
lidad fluida. Está formado por los líqui-
dos tisulares, el plasma, la linfa, el quilo.
Sus tejidos accesorios son la leche ma-
terna y el flujo menstrual y su producto
de desecho es la mucosidad. Está forma-
do en grandes proporciones por agua y
se vincula a kapha dosha.
• Formado por: Predominio del ele-
mento agua y vinculado a kapha
dosha.
• Gunas: fluido, frío, móvil. En
poca proporción untuoso y pesado
(poco elemento tierra en su com-
posición).
• Función: Su función principal es
nutrir a los demás tejidos (prina-
na), hidratar y generar satisfac-
ción. Rasa en sánscrito significa
sabor, esto quiere decir, que la ca-
lidad de este dhatu precisará de la
ingesta de todos los sabores y en
especial, de los sabores que en cada
momento necesitemos para equili-
brarnos y nutrirnos. Prinana está
vinculada a la satisfacción inicial
185
que sentimos cuando introdu-
cimos el alimento en la boca. La
acción nutritiva de los sabores está
totalmente vinculada a la creación
de este dhatu inicial.
• uando los nutrientes son asimi-
C
lados y llegan al corazón se forma
rasa dhatu, de ahí es repartido por
todo el organismo. La sede de este
tejido está en el corazón y los vasos
sanguíneos adyacentes. Todo lo
que está vinculado al corazón, está
vinculado a la mente profunda de
la persona.
• Tejidos secundarios: Leche ma-
terna y flujo menstrual.
• Malas o productos de desechos:
la mucosidad.
• Síntomas por excesos o deficien-
cias: Cuando este dhatu está alte-
rado, unos de los síntomas men-
tales que aparecen son la falta de
fe o la falta de sabor. La falta de
fe es una falta de confianza, bien
en uno mismo, en los demás o en
la vida. La falta de sabor, también
nos habla de un vacío profundo de
gusto por la vida, de poca ilusión
o interés. Se trata de una actitud
acongojada propia de patrones
mentales de kapha. A nivel físico,
esta situación se manifiesta por
falta de apetito. La alteración está
asociada a la presencia de ama en
rasa, factor que hace desaparecer
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
el hambre en el cuerpo, para que
sea posible iniciar un proceso de
limpieza y depuración. La presen-
cia de ama en este tejido se pro-
duce por una digestión deficiente
y por la asimilación de moléculas
inadecuadas. Esta toxemia en rasa
genera letargia y falta de viveza,
pesadez, sialorrea o náuseas.
El debilitamiento de este tejido ge-
nera sequedad, delgadez, falta de
resistencia a las enfermedades, can-
sancio y dolor. Como sus cualida-
des son frías y líquidas, un agrava-
miento de vata o de pitta, afectan
este dhatu debilitándose por la se-
quedad de vata y el calor de pitta.
A veces no es fácil determinar cómo
está un tejido, pero podemos ha-
cer una valoración observando el
estado de los tejidos secundarios o
de sus desechos. Cuando rasa está
debilitado, es posible que el flujo
menstrual sea escaso o incluso des-
aparezca (amenorreas).
La lactancia también muestra el
estado de este dhatu y el exceso de
mucosidad nos puede estar indi-
cando la presencia de ama.
El debilitamiento de rasa se inicia
siempre por una alimentación in-
adecuada o deficiente y por pro-
blemas que dificulten la digestión
y asimilación correcta de los nu-
trientes.
186
• Alimentos indicados para forta-
lecer rasa dhatu. Alimentos que
desequilibran:
Sobre todo los alimentos de cua-
lidades frías, líquidas, fluidas y
ligeramente pesadas y untuosas
(ejemplos: arroz integral redondo,
batidos de frutas dulces, etc). En
general, todos los alimentos, cuan-
do están bien digeridos y asimi-
lados, van a fomentar rasa dhatu.
Ahora bien, si nuestra alimenta-
ción es tóxica, de mala calidad o
aportamos demasiada pesadez y
untuosidad, bloqueamos la fluidez
del dhatu y generamos subproduc-
tos kapha.
Cuando hay ama en rasa o exceso
de untuosidad y pesadez, es con-
veniente ingerir alimentos ligeros,
amargos y astringentes para resta-
blecer el equilibrio, tales como las
hojas verdes. Hay un tipo de gor-
dura, generalmente con tendencia
a la acumulación de líquidos, des-
nutrición y cansancio, que gene-
ra lentitud en los movimientos y
falta de viveza en el carácter. Estas
tipologías nos hablan de un rasa
dhatu denso, intoxicado y obstrui-
do. Junto con las hojas amargas y
astringentes que purifican, los ali-
mentos picantes pondrán en mo-
vimiento la fluidez de rasa y ayu-
darán a eliminar ama. La esencial
floral de Bach, manzano silvestre,
es ideal para purificar este tejido
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
(tomar 4 gotas, 3 veces al día en
un poco de agua durante un mes).
En general, las intolerancias ali-
menticias generan ama en rasa dhatu,
así como la ingesta de alimentos muco-
líticos como el trigo, el azúcar, las car-
nes, los lácteos (sobre todo si hay into-
lerancias) y en general los alimentos mal
digeridos, etc.
RAKTA.
Cuando el cuerpo ha producido
suficiente rasa dhatu, surge la posibili-
dad de formarse el siguiente tejido, el
tejido de la sangre (glóbulos rojos, he-
moglobina), en cuya naturaleza encon-
tramos los elementos fuego y agua y por
tanto, se relaciona con pitta dosha.
Formado por: predominio de los
elementos fuego y agua, y por tanto,
vinculado a pitta dosha.
• Gunas: líquido, untuoso, móvil,
dulce, salado, rojo vivo y oleoso.
• Función: sus funciones son nu-
trir, dar vida, oxigenar los tejidos
del cuerpo, mantener el metabo-
lismo, dar color corporal, fuerza,
felicidad y facilitar la percepción
del tacto. Las ubicaciones princi-
pales de este dhatu son el hígado,
el bazo y los vasos sanguíneos. Una
parte de rasa dhatu es transforma-
187
do en el hígado y en el bazo para
generar rakta dhatu, y así formar el
líquido vital del sistema circulato-
rio del cuerpo, es decir, una com-
binación entre la sangre (rakta) y
el plasma sanguíneo (rasa).
• Tejidos secundarios: Sus tejidos
secundarios son las venas, las ar-
terias, los tendones y ligamentos.
Este tejido se constituye por la ac-
ción de rakta dhatu agni y se gene-
ra a los tres días de haber ingerido
la comida. De su fuerza depende-
rá el estado de nuestros músculos
(mamsa), siguiente tejido en cons-
trucción.
• Malas o productos de desechos:
El producto de desecho de rakta es
de naturaleza pitta, y a nivel físico
se expresa a través de la bilis. Este
desecho tiene una influencia ca-
liente e intensa. Un exceso de este
dhatu generará una sangre caliente
y emocionalmente tendencia a la
ira y la agresividad. En estos casos,
hay un exceso de calor que afecta al
organismo y distorsiona la acción
vigorizante de un rakta equilibra-
do, por una tendencia desmedida
y sobresaltada de la energía.
• Síntomas de exceso y deficien-
cias: La agravación del tejido san-
guíneo se manifiesta a través del
rubor, el calor, enfermedades car-
diovasculares, inflamaciones, he-
morragias, abscesos, afecciones de
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
hígado y bazo, dermatitis irritati-
vas, esplenomegalias, manchas os-
curas en la piel, hemorroides, in-
flamación de los genitales, etc. En
estos casos, es necesario eliminar
los alimentos o especias picantes
por su capacidad para aumentar
pitta en el cuerpo.
• Cuando está en deficiencia, apare-
cen enfermedades como la hipo-
tensión, el cansancio, la sequedad,
el frío, anemias, vitíligo o palidez.
Ya que es el tejido que aporta co-
lor al cuerpo, su estado puede ob-
servarse por el color de la cara, de
los labios, palmas de las manos y
plantas de los pies.
Cuando rakta está en equilibrio,
se observa fácilmente en el lustro
brillante de la piel y en un agni
corporal en perfecto estado.
• Alimentos indicados para forta-
lecer rakta dhatu. Alimentos que
desequilibran:
Muchos de los alimentos que nu-
tren rakta dhatu, pueden desequi-
librarlo si son ingeridos en exceso.
Estos alimentos son por lo general
aquellos que aumentan el pitta en
nuestro cuerpo ejerciendo una ac-
ción caliente y o irritante: especias
picantes, fermentos muy ácidos
(chucrut), fermentos salados como
el tamari o el miso, cebollas, ajos,
rúcula, puerro, rábanos, berros, se-
188
millas de papaya, pimientas, guin-
dillas, frutas ácidas, sal, etc.
Otros alimentos que potencian
rakta, pero que en exceso pueden
bloquearlo son aquellos calientes y
untuosos: tahín, aceite de sésamo.
Los alimentos de colores vivos,
con tonalidades rojas, negras o
verdes muy oscuras también po-
tencian este dhatu: Remolacha, ju-
días negras, sésamo negro, tomate
rojo maduro, pimiento rojo, cere-
zas, ciruelas rojas oscuras, tomates
negros, espirulina, chlorella, espi-
nacas, lechuga de roble, etc. Las
frutas dulces y untuosas favorecen
este dhatu: dátiles, mango, papa-
ya, melón, pera, etc.
La sobrealimentación, o la siesta
aumentan este dhatu o incluso lo
desequilibran hacia el exceso. La
somnolencia durante el día, es-
pecialmente en los momentos de
máxima luz solar, indica deficien-
cias en este dhatu.
MAMSA.
El tercer tejido en construcción
es mamsa, el tejido muscular. Este se
encarga de dar seguridad y protección
al resto de las estructuras del cuerpo
(huesos, órganos, vasos sanguíneos,
etc) y por tanto, es el tejido encargado
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
de constituir nuestra forma y en parte,
nuestra identidad física.
• Formado por: el elemento tierra
y en menor medida el elemento
agua; lo que hace que se relacione
directamente con kapha dosha.
• Gunas: pesado, estable, blando,
duro, frío y untuoso
• Función: La localización princi-
pal del tejido se haya en las gran-
des masa musculares del cuerpo y
se genera gracias al mamsa dhatu
agni, al cuarto día de haberse in-
gerido los nutrientes. A través de
este dhatu, nos vemos dotados de
movimiento.
El buen funcionamiento de este
dhatu se expresa a través de mús-
culos fuertes y grandes, piel nu-
trida y untuosa, paciencia, amabi-
lidad, longevidad y sabiduría. Las
estructuras corporales de hom-
bros, barbillas y pies prominentes
nos hablan de un mamsa dhatu
fuerte.
• Tejidos secundarios: sus tejidos
secundarios son la piel, la grasa
subcutánea y los músculos lisos.
• Malas o productos de desechos:
Los malas o productos de desechos
son aquellos que se excretan a tra-
vés orificios, tales como las lega-
ñas, los mocos o el cerumen.
189
• Síntomas de excesos o deficien-
cias: En exceso este tejido genera
adenopatías, pesadez, tumoracio-
nes, lentitud de los músculos, dia-
betes (esta última relacionada con
una disminución del metabolis-
mo muscular). En deficiencia, los
músculos se tornan débiles, la gra-
sa subcutánea insuficiente y la piel
seca y envejecida. Una deficiencia
en cualquier tejido genera seque-
dad en la piel. Cuando la deficien-
cia es en el tejido primario, rasa,
la sequedad o problemas cutáneos
se observan en la epidermis, pero
conforme la deficiencia afecta a
tejidos más profundos, los proble-
mas cutáneos también se profun-
dizan.
• Alimentos indicados para forta-
lecer mamsa dhatu. Alimentos
que lo desequilibran:
Los alimentos muy pesados (gunas
de tierra) o una cantidad elevada
de alimentos pueden favorecer la
producción de este tejido o bien
desequilibrarlo si las ingestas son
excesivas en cantidad y en tiempo.
La propia constitución de la perso-
na determinará los límites para no
caer en desequilibrios.
Alimentos pesados: carnes rojas,
proteína animal en general, pro-
teína láctea, alimentos vegetales
ricos en proteínas (leguminosas),
alimentos vegetales ricos en dos o
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
tres macronutrientes principales
(almidones, proteínas y grasas), ta-
les como los cereales o los frutos
secos, alimentos vegetales ricos en
fibras insolubles (aportan dureza
al tejido muscular), hojas de ver-
des de gran tamaño como las espi-
nacas y sobre todo las acelgas.
MEDAS.
Medas es el cuarto tejido consti-
tuido por la combinación de los tejidos
anteriores y por la acción de medasdha-
tuagni. Se constituye al quinto día de la
ingesta de nutrientes y se identifica con
la grasa corporal.
• Formado por: en él predomina el
elemento agua y se relaciona con
kapha dosha.
• Gunas de medas dhatu: pesadez,
untuosidad, suavidad, densidad,
turbia y blanda.
• Función: las funciones principa-
les de medas son nutrir y lubricar.
Se encarga de recubrir los órganos
de grasa para realizar una acción
nutritiva, protectora y térmica. Su
calidad se observa en: la cantidad
de grasa corporal, la lubricación
de las articulaciones (no crepitan
y articulan sin dificultad), en una
piel suave, hidratada y aterciope-
lada. La localización básica de este
190
tejido está en los riñones y en el
omentum (tejido grasoso, suma-
mente vascularizado, que contiene
células madre y cuelga como un
delantal sobre los intestinos y la
área inferior abdominal).
• Tejidos secundarios: sus tejidos
secundarios están constituidos por
los ligamentos.
• Malas o productos de desechos:
Los productos de desechos son el
sudor.
• Síntomas de exceso o deficiencias:
Si este tejido está agravado puede
generarse una sudoración excesiva y
maloliente. También excesiva elas-
ticidad en los ligamentos, obesidad
o diabetes. La acción de lubricación
de este tejido, emocionalmente está
vinculada al amor y a la necesidad
de afectividad.
• ras la acumulación excesiva de
T
grasa corporal, puede hallarse la
búsqueda ansiosa de un amor y
cariño estable. En definitiva, la ne-
cesidad constante de sentirse nu-
trido, arropado y protegido.
Cuando hay deficiencia de este
tejido aparece delgadez extrema,
rigidez de los tejidos y debilidad,
falta de sudoración, aspereza, se-
quedad de la piel y sensación de
frialdad constante (síntomas de
vata agravada).
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Alimentos que fortalecen medas
dhatu. Alimentos que lo des-
equilibran:
El exceso de alimentos dulces y
grasos aumenta este tejido y a la
larga pueden desequilibrarlo. Tam-
bién lo desequilibra la inactividad
física, el sueño diurno y el alcohol.
Las grasas que más sobrecargan
este tejido, cuando son consumi-
das en exceso, son las grasas satu-
radas de origen animal. También
los carbohidratos refinados como
los cereales, harinas, panes y pastas
blancas industrializadas. Los pro-
ductos lácteos de vaca, tomados
habitualmente, fomentan la crea-
ción de medas dhatu y en exceso lo
desequilibran (leche entera, man-
tequillas, natas, quesos, etc).
Las frutas y endulzantes naturales
ricos en glucosa, pero especialmen-
te en fructosa, favorecen la síntesis
de este tejido. La fructosa es un mo-
nosacárido que nuestro organismo
transforma con mucha facilidad en
triglicéridos para constituir tejido
adiposo. Otros alimentos son aque-
llos ricos en grasas mono y poliin-
saturadas (aguacate, aceites, frutos
secos, semillas oleaginosas como el
sésamo, tahín, semillas de girasol,
calabaza, etc). Recordemos que las
consistencias cremosas y oleosas de
estos alimentos incentivan más la
formación del tejido.
191
ASTHI.
Asthi es el quinto tejido y se rela-
ciona con los huesos o tejido óseo.
• Formado por: está formado por el
elemento tierra y por el elemento
aire, de ahí que los huesos sean po-
rosos y ligeros a la vez que fuertes y
estables. La dosha que predomina
en ellos es vata, de hecho, los des-
órdenes óseos se suelen relacionar
con desequilibrios en este dosha.
Así, cuanto más vata hay en el sis-
tema, más aumenta el elemento
aire en los huesos y más se incre-
menta su porosidad, aspereza y se-
quedad; factores que contribuyen
a su debilitamiento.
• Gunas: es duro, estable, denso y
áspero.
• Función: la función principal
de este tejido es soportar el peso
del cuerpo y aportar estructura y
sostén interno. Además, los hue-
sos planos y grandes protegen la
médula ósea roja. La ubicación
corporal de este tejido se halla en
los huesos repartidos por toda la
anatomía corporal. Cuando este
tejido es de buena calidad, tene-
mos una elevada resistencia al tra-
bajo y al sobreesfuerzo. Su calidad
puede observarse en la grandeza y
resistencia ósea, en la salud de las
articulaciones y en el aspecto de
las uñas.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Tejidos secundarios: para mu-
chos autores los dientes son un te-
jido secundario de los huesos. Para
otros, los dientes son tejido óseo
en sí mismo.
• Malas o productos de desechos:
los productos de desechos son el
vello, el pelo y las uñas
• Síntomas de exceso o deficien-
cias: en exceso se generan forma-
ciones óseas desmedidas como son
el espolón calcáneo o las calcifi-
caciones óseas. En deficiencia se
observa pérdida de masa ósea, os-
teoporosis, fracturas o fisuras recu-
rrentes, pérdida de piezas dentales,
dolor, debilidad ósea, cansancio.
• Alimentos que fortalecen asthi
dhatu. Alimentos que lo des-
equilibran:
Los alimentos que contienen las
gunas del elemento tierra favore-
cen la formación de este tejido:
dureza, estabilidad, aspereza, den-
sidad.
Estas cualidades las aportan ali-
mentos ricos en minerales y oli-
goelementos (algas, raíces, verdu-
ras y hortalizas, semillas, granos
y hojas verdes). Todos ellos son
alimentos en los que predomi-
nan minerales como el calcio, el
magnesio, el fósforo, el silicio, el
boro, etc.
192
Las raíces y los tallos, desde una
perspectiva simbólica y energética,
están especialmente indicadas para
potenciarlo. Esto mismo sucede con
la fibra insoluble o celulósica y las
ligninas; estructuras vegetales que
ofrecen dureza y sostén al vegetal.
Los alimentos ricos en clorofi-
la, potencian la salud del hueso.
Factores que justifican este hecho
son su riqueza en minerales y oli-
goelementos, su elevado efecto
alcalinizante sobre la sangre y su
capacidad para regularizar el me-
tabolismo del calcio en el cuerpo.
Es importante reducir todos los
alimentos acidificantes del PH:
exceso de proteína animal, azúcar
refinada, harinas refinadas, café, té
negro, sal refinada, alcohol, me-
dicamentos, embutidos, etc. Una
alimentación acidificante desmi-
neraliza el organismo y afecta a la
salud de asthi dhatu.
Es necesario tener cuidado con
los alimentos que incrementan en
exceso vata dosha, por su acción
secante y porosa sobre los huesos.
Cuando vata altera los huesos,
surge un exceso de porosidad. En
esos casos, habrá que compensar el
incremento de aire con alimentos
kapha que aumenten la hidrata-
ción, la nutrición y la estabilidad y
preparados más untuosos, grasien-
tos y viscosos.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
MAJJA.
Este es el sexto tejido y se identi-
fica con la médula ósea, con el sistema
nervioso y con las partes blandas de las
articulaciones. Según el Ayurveda y se-
gún la Medicina Tradicional China, de
la energía profunda del hueso surgen
las médulas. Por médulas se entiende
la médula ósea roja, la médula amari-
lla gelatiniforme, la médula espinal y el
cerebro.
Formado por: predomina el ele-
mento agua y se relaciona muy directa-
mente con kapha dosha. La ubicación
de este tejido se encuentra en el interior
de los canales que contienen las distin-
tas médulas.
• Gunas: sus cualidades son pesado,
untuoso, pegajoso. Ayuda a gene-
rar una voz alta y poderosa; una
personalidad magnética, digna de
respeto y admiración. Es la energía
del maestro.
• Función: las funciones principales
de este tejido son la lubricación,
la fuerza y las funciones propias
el sistema nervioso. Sus lugares de
localización son los huesos largos,
las articulaciones y el cráneo.
• uando este tejido es de buena
C dolor articular e incremento de sus
calidad, puede observarse una piel
untuosa, articulaciones flexibles y
lubricadas y una mente inteligente
y abierta. Reflexionando más pro-
193
fundamente sobre la función de
este tejido, surge el concepto de
rellenar. Las médulas sirven para
rellenar el interior de los huesos,
aportando untuosidad y lubrica-
ción a estas estructuras que por
naturaleza están formadas por aire
y dominadas por vata.
A nivel mental, una médula sana
impide la vacuidad de la mente y
las médulas constituyen una reser-
va de poder pasivo y disponible de
nuestra sabiduría más profunda.
• Tejidos secundarios: el tejido se-
cundario es el cabello. Cuando la
médula está sana y fuerte, los ojos
representan su estado a través de
una mirada brillante, serena e in-
tensa, capaz de expresar la inten-
sidad de la persona. Los ojos son
las ventanas a través de las cuales
proyectamos nuestra profundidad
y sabiduría esencial, condensada
en la reserva de nuestras médulas.
• Malas o productos de desechos:
Es el aceite que lubrica las heces,
los ojos y la piel. Las secreciones
lagrimales.
• Síntomas de exceso y deficien-
cias: En exceso aparece pesadez,
secreciones. En deficiencia hay se-
quedad, dolor intenso que empeo-
ra con el movimiento, alteraciones
de la consciencia o del equilibrio.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Alimentos que fortalecen maj-
ja dhatu. Alimentos que lo des-
equilibran:
El ghee es un alimento magnífico
para nutrir este tejido. Es la esen-
cia purificada de la leche y contie-
ne las gunas ideales para mantener
y construir un tejido medular en
óptimas condiciones.
La leche materna es también por
excelencia el mejor alimento para
este tejido, de ahí la importancia
del amamantamiento para el bebé.
Melazas nutritivas como la mela-
za de caña o de cebada y la miel
de abejas son muy recomendables.
También la jalea real.
En general, alimentos que presen-
tan gunas como la untuosidad y
la penetrabilidad, ejercen una ac-
ción beneficiosa sobre las médulas.
Ejemplos de estos alimentos son:
aceite de sésamo, aceite de oliva,
cremas y batidos condimentados
con especias de acción aguda. El
tamari, el miso y en general to-
dos los alimentos con umami, son
indicados para nutrir las médulas
siempre que estén acompañando
consistencias hidratadas, cremosas
y oleosas.
Para enriquecer la médula ósea roja
podemos tomar alimentos como el
mijo o raíces como la remolacha,
la maca o la zanahoria. Pigmentos
194
oscuros con presencia del color
negro: sésamo negro, arroz negro,
arroz salvaje, alubias negras, alga
nori. También favorecen pigmen-
tos verdosos de color muy oscuro
(hojas de remolacha, acelgas, alga
kombu, espirulina, chlorella, es-
pinacas, etc). Por último, es reco-
mendable tomar tonalidades rojas
oscuras como son las que encon-
tramos en las cerezas bien madu-
ras o, como ya se ha comentado, la
remolacha.
SHUKRA.
Este tejido es el último y se rela-
ciona con los órganos y células repro-
ductoras (semen y óvulo).
• Formado por: predomina el ele-
mento agua y por tanto kapha
dosha. Se ubica a lo largo y ancho
de todo el cuerpo, aunque su lo-
calización principal se haya debajo
de la vejiga.
• Gunas: es frío, pesado, untuoso,
pegajoso y fluido.
• Función: es un tejido que contri-
buye a la formación de ojas (esen-
cia vital), a fortalecer el cuerpo
y sobre todo a la reproducción.
Cuando está en estado óptimo
fomenta la reproducción y la fer-
tilidad. Aumenta el carisma y el
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
atractivo personal. Se relaciona
con la creatividad como cualidad
mental. Simboliza la fuerza creati-
va y posibilita la culminación tan-
gible de una obra acabada (los hi-
jos, un proyecto laboral, una obra
intelectual, etc). Un shukra ópti-
mo, resultado de la fortaleza de los
tejidos previos, es la antesala para
generar ojas en el cuerpo y mante-
ner fuerte nuestra inmunidad.
• Tejidos secundarios: Se trata de
un tejido muy sutil que no genera
tejidos secundarios ni desechos.
• Malas o productos de desechos:
Se trata de un tejido muy sutil que
no genera tejidos secundarios ni
desechos.
• Síntomas de exceso y deficien-
cias: en exceso puede generar de-
seo sexual intenso. En deficiencia
195
genera infertilidad, inseguridad en
torno a la sexualidad o el atractivo
personal, falta de poder personal
relacionado con nuestra femini-
dad o nuestra masculinidad.
• Alimentos que fortalecen shukra
dhatu. Alimentos que lo des-
equilibran:
Alimentos que ayudan a shukra
dhatu son: las algas de mar como
la kombu, la arame, o la hiziki.
Raíces como la remolacha, la
zanahoria, la maca o la raíz de
hinojo.
La jalea real es un suplemento muy
beneficioso para nutrir y potenciar
este dhatu corporal. Cereales, se-
millas y frutos secos en general.
Las frutas tropicales, ricas en enzi-
mas y azúcares de fácil asimilación
(mango, papaya).
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

16
LOS CUERPOS SUTILES EN LOS ALIMENTOS.

196
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Los alimentos que ingerimos tie-
nen sus propios cuerpos sutiles. Las imá-
genes que vemos sobre el aura o energía
que transmiten los alimentos vegetales
son prueba de ello.
Estos cuerpos sutiles los he clasi-
ficado en tres cuerpos energéticos que
interactúan con los cuerpos sutiles
del Ser Humano, concretamente con
nuestro cuerpo espiritual ayudando
al crecimiento de la conciencia, con
nuestro cuerpo emocional y mental
equilibrándolo y con nuestro cuerpo
físico-etérico, ayudando en los proce-
sos de sanación.
En esta fase del curso, vamos a ha-
cer una introducción a una forma más
trascendente de ver la alimentación,
centrándonos en el estudio psico-espiri-
tual de algunos alimentos vegetales.
Para iniciar este camino, comence-
mos hablando sobre los cuerpos sutiles
de las plantas, así como el significado
simbólico de cada una de sus partes:
LOS CUERPOS SUTILES
DE LAS PLANTAS.
Cuerpo de sabiduría: nos trans-
mite la evolución específica de la plan-
ta. El conocimiento espiritual que ha
cultivado. Ese conocimiento no es algo
único o específico, sino que es infinito,
lleno de matices y de sabiduría. Actúa
197
sobre la parte más espiritual o trascen-
dente del Ser humano, uniendo con-
ciencias que colaboran en un proceso
de evolución mutua.
Cuerpo emocional: actúa sobre
el cuerpo mental y emocional del Ser
humano (yo egoico). Registra las per-
cepciones y experiencias del ser vivo, así
como la forma que tiene de vivirlas o
sentirlas desde su propia entidad indi-
vidual.
Cuerpo etérico: el cuerpo etérico
es un cuerpo energético totalmente vin-
culado al cuerpo físico, que comanda
el funcionamiento físico orgánico y lo
dota de vida. Es fuente de información
fisiológica. Los problemas de desinfor-
mación orgánica parten de conflictos o
bloqueos en este cuerpo.
¿Cómo influyen los cuerpos etéri-
cos de las plantas en los nuestros?
Su influencia depende de la par-
te estructural de la planta que estemos
consumiendo, ya que en cada parte
opera una información que actúa dife-
rente. Esas informaciones son transmi-
tidas a nuestro campo de información
etérica e influyen sobre él modificán-
dolo. El plano etérico es el vínculo
entre los planos más sutiles y el plano
más denso del cuerpo físico. Es el en-
cargado de que la información sutil de
los otros planos, se exprese densificán-
dose hasta influir tangiblemente en el
cuerpo físico.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Según las partes de la planta encon-
tramos distintas frecuencias vibratorias.
¿Qué partes son más densas y qué
partes son más sutiles?
Partes de las plantas energéti-
camente más densas: raíces, tallos y
ramas. Predomina la influencia de la
energía telúrica de la tierra. Conforme
las ramas van creciendo y acercándose
hacia las hojas se van sutilizando.
Partes de la planta energética-
mente más sutiles: en ellas predomi-
na la energía celeste, la energía cósmi-
ca. Son las hojas, las flores, las semillas
y los frutos. Los granos que son fruto
y semilla a la vez, como son los cerea-
les (gramíneas) o las legumbres, tienen
una fuerte carga magnética. Esta carga
magnética contiene la información de
su esencia evolutiva. Con cada grano o
semilla, la expresan sin parar.
La semilla cuando llega de nuevo
a la tierra y comienza a germinar, repre-
senta el cambio de la información sutil
en ella concentrada, a la expresión tan-
gible del brote y la germinación; es el
inicio de un ciclo.
Cielo y tierra se unen forman-
do un tao que da comienzo a la vida.
Todo esto sucede cuando la semilla se
ve influenciada por la energía telúrica y
empieza a recibir los nutrientes que la
tierra ofrece (sales minerales, agua, ni-
trógeno, etc).
198
EXPLICACIÓN SUTIL DE LAS DIFERENTES
ESTRUCTURAS DE LA PLANTA.
Las semillas: código concentrado
de ADN etérico.
Cuerpo de sabiduría en las se-
millas: ayudan a sentir y ver la divini-
dad dentro de nosotros. Enseñan de un
sentir hacia dentro, sin exposición, sin
forma, sin ego. Ayudan a conectar con
la sabiduría interior.
Cuerpo emocional en las semi-
llas: indiferenciación del ego. Ayudan
en los procesos de introspección desde
el corazón, a mirar dentro profunda-
mente. Proceso de autoconocimiento o
autodescubrimiento.
Cuerpo etérico en las semillas: To-
nifica las células hematopoyéticas en la
formación de la sangre. Las células hema-
topoyéticas transmiten nuestra sabiduría
interior. La calidad, vibración y sabiduría
de nuestra sangre mejora conforme se des-
pierta nuestra sabiduría interior.
Las semillas tienen la totalidad de
la información global de la planta. Ac-
tivan nuestra energía ancestral, nuestro
potencial vital más profundo.
Las raíces: plano más material.
Relacionadas con el chakra raíz en el Ser
Humano.
Es la estructura de la planta que es-
tablece contacto con la tierra. Representa
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
energéticamente la base que alimenta y
sostiene el resto de la expresión creativa
del vegetal; (para poder hacer una expre-
sión de quien se es, la planta necesita de
una buena base, de una buena raíz).
El crecimiento de la raíz hacia aba-
jo y el resto de la planta que crece hacia
arriba, representa un juego polar entre el
cielo y la tierra, entre la energía telúrica
y la energía celeste. Las raíces son la par-
te de la planta que no se ven, pero que
nutren y sostienen el crecimiento de las
partes que si se ven y expresan. Son la
base para que la vida pueda manifestarse.
Las raíces engrosadas que son re-
servas energéticas ricas en carbohidra-
tos, son la parte más densa de la planta
y están vinculadas a gunas del Ayurveda
como son guna pesada o guna estable.
Por tanto, ayudan de manera equilibra-
da a densificar nuestra energía, apoyan-
do en procesos de cohesión y estabilidad
física o mental. Como ya vimos, ayudan
a anclar la mente y a estabilizar las ener-
gías volatilizadas de vata.
Cuerpo de sabiduría en las raí-
ces: su sabiduría habla sobre la fortaleza
interior. Toda expresión bella y delicada
precisa de una base de fuerza y solidez.
Es la solidez necesaria para poder crecer
hacia la expresión de la delicadeza y la
vulnerabilidad.
Cuerpo emocional en las raíces:
aportan sentido de auto protección, de
auto preservación. Ayudan a generar un
199
yo fuerte, aportan fuerza interior, soli-
dez. Para personas muy sensibles y vul-
nerables.
Cuerpo etérico en las raíces: Al
igual que la raíz conforma unas estruc-
turas fuertes en la planta (tallos, ramas),
aportándoles los nutrientes necesarios
para su crecimiento y fortaleza; al ser hu-
mano le aporta lo necesario para generar
huesos y estructuras de sostén fuertes.
Dan dureza al tejido óseo y al te-
jido conjuntivo fibroso de la piel, ten-
dones y ligamentos, aportándoles los
nutrientes necesarios.
Médula ósea roja: las raíces apor-
tan nutrientes que van a nutrir la mé-
dula ósea roja.
Ayudan en los procesos de hiper-
sensibilidad nerviosa. A personas con
un sistema nervioso debilitado que ante
cualquier contratiempo se ponen muy
alteradas y se desestabilizan.
Los tallos y ramas: son estructuras
de fortaleza. Son como nuestros huesos;
estructuras de poder que sostienen, dan
fuerza. Plantan las bases para crear una
identidad; un yo fuerte a partir del cual
expresarse más sutilmente. Están en este
sentido íntimamente relacionados con
las raíces. Sostienen los procesos de ex-
posición, de expresión.
Cuerpo de sabiduría en los tallos
y ramas: su sabiduría espiritual tiene
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
que ver con la independencia en un sen-
tido de auto-sostenibilidad, con aportar
fuerza interior, entereza.
Cuerpo emocional en los tallos y
ramas: representan la fuerza contra las
adversidades. Aumentan nuestra capa-
cidad de mantenernos en pie, de resistir,
de no desmoronarnos, de mantenernos
erguidos.
Cuerpo etérico en los tallos y ra-
mas: Trabajan sobre los huesos largos
aportándoles fuerza.
Actúan sobre el sistema nervioso
fortaleciéndole.
Actúan sobre los músculos. Ayu-
dan a formar fibras musculares más
fuertes.
Las hojas: Son los receptores suti-
les de la planta. Están relacionadas con
la capacidad afectividad de la planta;
con su capacidad de abrirse al mundo
y expresarse. Las hojas indican el nivel
de crecimiento o de evolución de una
planta. En el ser Humano, se la relacio-
nan con el 4º chakra o chakra corazón.
Cuerpo de sabiduría en las ho-
jas: Este cuerpo sutil contiene la infor-
mación del momento evolutivo en el
cual se encuentra la planta.
Cuerpo emocional en las hojas:
las hojas tienen que ver con una expo-
sición plena y humilde de quién se es.
200
Se trata de una expresión equilibrada,
sin ego. Siguen manifestando el curso
de la energía que se inició con la ger-
minación; con el proceso de expresar en
la materialidad la información esencial
de quién se es. Aumentan la capacidad
de empatizar, de sentir al otro. Son una
parte muy perceptiva de la planta.
Cuerpo etérico en las hojas: De
nuevo, como las estructuras anteriores,
influyen sobre el funcionamiento de la
médula ósea, apoyando un buen proce-
so hematopoyético en la formación de
los glóbulos rojos. Recordemos además
que las hojas tienen una enorme rique-
za en clorofila y esta molécula es bene-
ficiosa en la recuperación de afecciones
como las anemias, hemoglobina baja,
leucemias o glóbulos rojos bajos. Mejo-
ran la calidad de rakta dhatu.
Ayudan a generar un tejido ner-
vioso más sensitivo. Las hojas son recep-
tores sensibles de la planta; a través de
ellas, recogen información del entorno;
desde información más tosca a informa-
ción más sutil (emociones, pensamien-
tos, ondas electromagnéticas, energía
cósmica, etc). Influyen directamente
sobre majja dhatu, sutilizándolo e in-
crementando su capacidad perceptiva.
Aumentan nuestra capacidad de
adaptarnos a la luz y a al ciclo del día y
la noche.
Las flores: relacionadas con el
chakra timo y el chakra corona en el Ser
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Humano, cumpliendo una función si-
milar a esos chakras en la planta.
Cuerpo de sabiduría en las flores:
expresión del yo profundo de la planta;
de su propósito espiritual. Emiten una
información de crecimiento evolutivo
en el despertar de la conciencia. Actúan
sobre el yo más trascendente de la per-
sona y sobre los propósitos espirituales,
(influyen sobre cuerpos sutiles superio-
res).
Cuerpo emocional en las flores:
conectan las emociones y pensamien-
tos con el propósito espiritual. Ayudan
a limpiar y reordenar las emociones o
pensamientos tóxicos que están desali-
neados con la esencia de nuestra sabi-
duría superior.
Cuerpo etérico en las flores: Ac-
túan en estructuras físicas enfermas que
están desconectadas del yo espiritual.
Aportan información de creci-
miento espiritual, elevando la frecuen-
cia vibratoria del cuerpo.
Depuran las células de informa-
ción kármica. Transmiten una concien-
cia de espiritualidad y luz donde hay
información kármica.
Los brotes y germinados: los bro-
tes ayudan a conectar con la lucha por la
supervivencia, el deseo de sobrevivir. Re-
presentan en el plano material el impulso
vital y el deseo pulsante por la vida.
201
Tomar brotes está indicado para la
timidez, para el miedo a ser uno, para las
personas que sienten que no tienen dere-
cho a “ser”o a “estar”. Aportan una ener-
gía fuerte de creación y de re generación.
Cuerpo de sabiduría en los ger-
minados: están relacionados con el ím-
petu, con el ir más allá en el intento.
Aportan consciencia sobre el derecho a
ser, existir u ocupar un espacio en el pla-
no material. La sabiduría espiritual que
aporta la germinación es importantísi-
ma para que el adulto desarrolle adecua-
damente el resto de las etapas.
Cuerpo emocional en los germi-
nados: ayudan a conectar de nuevo con
el deseo de vivir. Para las personas que
sienten desolación, vacío existencial,
falta de deseo de vivir. También útil en
enfermedades graves o degenerativas,
para activar el deseo de vivir y de cura-
ción, representan la pasión de la super-
vivencia.
Activan en el corazón la pasión
como emoción (vacíos en el corazón),
la alegría, la ilusión, la creatividad, la
impulsividad, el arrojo y el valor para
llevar a cabo las ideas concebidas.
Despiertan el deseo de expresarse,
de mostrar quién se es. Útiles en per-
sonas tímidas, introvertidas, miedosas,
poco impulsivas.
Cuerpo etérico en los germina-
dos: En el cuerpo físico aportan juven-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
tud, ayudan a la renovación celular y su
rejuvenecimiento.
Activan el cerebro, aumentando
las conexiones neuronales.
Recomendados para promover la
fertilidad y para todo el periodo gesta-
cional y parto.
Aumentan la fuerza electromagné-
tica del corazón, de la sangre y por tanto
de todos los tejidos.
Los frutos: con cada fruto una
parte de la esencia vital o energía cons-
titucional de la planta se va; es volcada
sobre el fruto. Están relacionados con
crear en la materialidad una expresión
tangible de quienes son.
El fruto es la expresión tangible de
la información de la flor y a través de él,
la planta regala lo mejor de ella; ofrece
su obra realizada. Es como dejar una he-
rencia en la tierra.
202
Cuerpo de sabiduría en los fru-
tos: son la expresión tangible y física de
la esencia espiritual realizada de la planta.
Cuerpo emocional en los frutos:
transmiten un sentimiento de abundan-
cia, de riqueza. Es generosidad, desapego.
Cuerpo etérico en los frutos: Ac-
túan a nivel global sobre el ADN del
cuerpo, traspasando la información es-
piritual de la flor.
Ayudan a que el cuerpo genere al-
macenes energéticos. Ayuda a formar
grasa.
Aportan lozanía, carnosidad.
Veamos a continuación un de-
sarrollo más completo de estas infor-
maciones ejemplificadas en alimentos
concretos. Las informaciones vertidas,
contienen introducciones nutricionales
del alimento, así como algunos de sus
aspectos psico-energéticos.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

17
MONOGRÁFICOS PSICO-ESPIRITUALES DE ALGUNOS ALIMENTOS.

203
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
LA CEBADA.
Cualidades desde el Ayurveda
Rasa: Dulce y astringente.
Vipaka: Picante.
Virya: Frío.
Gunas: Pesado y seco.
Doshas: Reduce pitta y kapha.
Dhatus: Reduce medas.
Es rico en hidratos de carbono (al-
midón, maltosa, rafinosa, glucosa y fruc-
tosa), en torno a un 70% del grano de ce-
bada y en proteína vegetal (21gr/100gr).
Contiene riqueza en vitaminas del grupo
B y en fósforo, calcio, magnesio, hierro,
potasio y cinc. Posee una importante can-
tidad de fibra (17,3%), enzimas, inositol
y es un alimento fortificante y tónico para
el organismo, indicado para tratar afeccio-
nes digestivas, colesterol y diabetes.
• Un poco de historia:
El Ayurveda reconoce este cereal
como uno de los mejores cereales para
equilibrar pitta, por ser de efecto refres-
204
cante y secante a la vez que calma el ex-
ceso de ácido gástrico.
Los primeros panes que consu-
mió el hombre hace 12.000 años eran a
base de cebada (pesados y oscuros). En
la Roma Imperial los gladiadores eran
llamados “hondearii” que significa “co-
medor de cebada”; se trata por tanto de
un cereal muy energético y fortificante.
En las escuelas filosóficas (Platón, Hi-
pócrates, Pitágoras) se recomendaba a
los alumnos comer cebada, ya que apor-
ta capacidad de pensar y concentración.
El Tsampa de los tibetanos (harina
de cebada tostada) es la base de su ali-
mentación y para la medicina tradicional
china es un cereal ideal para hacer curas
primaverales de desintoxicación hepá-
tica. De este cereal se saca la cerveza, el
whisky y la malta (café de los pobres).
• Cuerpo emocional:
Psico-emocionalmente, ayuda a no
actuar desde las vísceras ni la impulsivi-
dad emocional. Permite que la mente se
mantenga equilibrada y en calma y que
en situaciones de estrés, predomine la
racionalidad sobre la visceralidad. Ayu-
da a conseguir un mayor dominio de las
emociones, sobre todo de las más visce-
rales; de las que salen de las “tripas”.
• Cuerpo físico-etérico:
Muy rico en inositol (vitamina del
grupo B que ayuda a regular el coles-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
terol, prevenir el hígado graso, evita la
rigidez capilar y combate la depresión y
la ansiedad).
Muy remineralizante; útil en cre-
cimiento y en convalecencias. También
en osteoporosis y en afecciones articu-
lares.
• Propiedades:
Emoliente, reconstituyente, diges-
tivo, diurético, desintoxicante, tónico,
antiinflamatorio, laxante, alcalinizante,
galactógeno.
En el germen posee hordenina;
sustancia alcaloide antiséptica intestinal
(colitis, diarreas).
Contiene sustancias inhibidoras
de la producción hepática de colesterol.
Este efecto se potencia con su fibra so-
luble.
Su riqueza en cromo la confiere
propiedades hipoglucemiantes.
Muy rico en enzimas.
Aporta fitohormonas de efecto es-
trogénico (para la menopausia).
Normaliza los desórdenes rela-
cionados con desequilibrios excesivos
en los perfiles metabólicos del cuerpo:
hipertensión, hiperglucemia, colesterol
elevado, hiperuricemia, etc. Ayuda a
entrar en equilibrio y normalidad.
205
LA QUINOA.
Cualidades desde el Ayurveda
Rasa: Dulce, astringente y amargo.
Vipaka: Picante.
Virya: Caliente.
Gunas: Ligero, áspero y untuoso.
Doshas: Tridosha.
Dhatus: Nutre rasa, asthi, mamsa, etc.
La Quinoa procede de la cultura
Maya y Azteca y en quechua su nombre
significa “Cereal Madre”. Se trata de un
pseudocereal, sin presencia de gluten que
en Chile, Perú, Bolivia, Argentina y Ecua-
dor se utiliza como alimento base. Perte-
nece a la familia de las quemopodiáceas,
en donde se encuadran verduras como las
espinacas, las acelgas o la remolacha. Pue-
de nacer desde el nivel del mar, hasta los
4000m de altitud en los Andes. La altura
más común es a partir de los 2500m. Es
una planta muy resistente que no precisa
de planticidas ni fertilizantes.
Es importante destacar su alto
contenido en proteínas, más alto que
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
el trigo y el maíz. Según la variedad de
la quinoa, puede llegar a contener hasta
un 23% de este nutriente. Su nivel de
proteínas es muy cercano al porcentaje
que dicta la FAO para la nutrición hu-
mana. Se trata de una proteína comple-
ta de alto valor biológico.
A diferencia de otras semillas es
rica en aminoácidos como la lisina (im-
portante para el funcionamiento correc-
to del sistema inmunológico), arginina
e histidina, básicos para el crecimiento
durante la infancia.
Así mismo, es una fuente de me-
tionina y cistina. Combina muy bien
con el resto de los cereales y gracias a su
riqueza en aminoácidos esenciales es un
elemento de complementación proteica
muy útil en dietas vegetarianas.
El contenido de grasa también varía,
pudiendo llegar hasta el 9 %, destacándose
el ácido linoleico y su índice glucémico es
muy bajo, ya que aumenta relativamente
poco los niveles de azúcar en sangre tras su
ingesta, siendo muy apropiado para diabé-
ticos (siempre en cantidades moderadas).
Contiene una gran riqueza en mi-
nerales como el hierro, magnesio, calcio
y fósforo, y vitaminas (C, E, B1, B2, B9
y niacina), en especial la vitamina E y el
ácido fólico. También es una excelente
fuente de fibra soluble e insoluble.
La energía de la quinoa es vibrante
y rápida. Genera vivacidad, despierta la
206
mente, saca de la pereza o de la desidia,
ayuda a conectar con ganas de hacer co-
sas, aporta ligereza al cuerpo (aumenta
la velocidad del flujo energético global
del cuerpo).
Ayuda a conectar con uno mismo,
a tomar contacto con quien se es desde
un aumento de la percepción corporal,
armonizando el asiento del yo superior
o alma en el yo corporal.
• Cuerpo de sabiduría:
La quinoa está relacionada con la
energía femenina. Aporta información
de la diosa; la fuerza de la feminidad.
Esta energía espiritual actúa sobre el
Susuma (canal energético central de la
espalda) y en especial sobre el marma
hridaya (punto energético localizado
en el centro del pecho, entre las ma-
mas).
• Cuerpo emocional:
Semilla que ayuda a la autoestima.
Muy beneficiosa para las personas que
tienen baja la autoestima. La quinoa es
conocedora de su propia valía. Genera
auto-reconocimiento de la valía propia.
Ensalzamiento del yo. Su energía a nivel
emocional trabaja sobre la energía del
timo, trabajándolo y reprogramándolo.
• Cuerpo físico-etérico:
Ayuda a integrar en el cuerpo
una sensación física de auto-recono-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
cimiento y estima. Desbloquea el me-
ridiano del triple recalentador (meri-
diano de acupuntura de la Medicina
Tradicional China) y en general, la
energía de los meridianos que reco-
rren los brazos.
Ayuda a aumentar el metabolismo
corporal y a movilizar toxemia de los te-
jidos, especialmente del sistema linfáti-
co (para esto combinarla con pimienta
blanca).
De ayuda en los procesos de adel-
gazamiento, ya que puede promover
el catabolismo de las grasas cuando la
persona tiene dificultad para ello. En
general ayuda a desbloquear en el cuer-
po todos los procesos relacionados con
estancamiento (acumulación de grasa,
edemas). También a órganos o estruc-
turas con un funcionamiento lento o
pesado (su emanación energética aporta
rapidez, ligereza).
EL ARROZ.
207
Cualidades desde el Ayurveda
Rasa: Dulce y astringente.
Vipaka: Dulce.
Virya: Frío.
Sabor primario y efecto
postdigestivo dulce. A nivel
profundo aporta sabor
amargo y acción astringente.
Gunas:
Es un cereal frío, ligero,
untuoso y áspero. Nos ayuda
a conectar con nuestra
sutilidad.
Doshas: Tridosha.
Dhatus: Nutre rasa.
El arroz posee un 72,8% de car-
bohidratos: almidón sumamente di-
gestivo, asimilable y curativo para los
intestinos. Las proteínas representan
un 7% y son deficitarias en lisina y
triptófano. Sus grasas (2%) son ricas
en ácidos grasos insaturados y poli-
insaturados, presentes en el salvado y
en el germen. El arroz integral posee
vitaminas del grupo B (especialmente
tiamina y niacina) y vitamina E. Es un
alimento muy bajo en sodio, rico en
potasio, calcio, magnesio, hierro, fós-
foro selenio y zinc.
• Cuerpo emocional:
Es el cereal de la ecuanimidad y del
equilibrio. Su energía es suave y pacifica-
dora. Ayuda a entrar en la no dualidad y
en una dimensión más espiritual, donde
los placeres terrenales y el hedonismo ca-
recen de importancia.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Es el cereal más equilibrado de to-
dos. Se le considera el cereal de la me-
ditación y el equilibrio. Predispone a la
relajación mental y al sosiego. Aporta
lucidez, claridad mental y capacidad de
cambio en la vida. La macrobiótica lo
concibe como un cereal equilibrado en-
tre el yin y el yang.
• Cuerpo físico-etérico:
Cereal indicado para las tres dos-
has. Se trata de un alimento que favo-
rece el equilibrio ante cualquier tipo de
exceso en una dosha.
Favorece vata por contener riqueza
en un almidón curativo de los intestinos
y de alta digestibilidad. A nivel emocio-
nal, ayuda a que vata encuentre estabili-
dad y equilibrio. Cuando la energía vata
está muy elevada, la mejor forma de in-
gerirlo es cocinándolo mucho a fuego
lento, bien en forma de sopas o de cre-
mas de arroz tanto dulces como saladas.
Para pitta ayuda a enfriar el exce-
so de fuego y calma la hiperreactividad
asociada a este dosha. Es uno de los ali-
mentos más pacificadores. En general
fortifica el espíritu y la resistencia ante
las dificultades, desde una conexión
esencial y espiritual.
Para kapha hace una acción astrin-
gente, depurativa y antiedémica. Esta
acción aporta ligereza y claridad mental
a kapha, ideal para que salga de su le-
targo. En este caso es muy importante
208
diferenciar entre el arroz refinado, que
aumenta kapha, y el integral que la re-
duce y equilibra. Es uno de los mejo-
res cereales para contrarresta el edema
y la mucosidad que provoca este dosha
cuando está descontrolado.
A nivel digestivo, se trata de un
alimento fácil de digerir y de alta dis-
ponibilidad. Calma el hambre profunda
del abdomen. Genera heces compactas
y ayuda en procesos de diarreas (acción
hidroabsorbente), parásitos intestinales,
putrefacciones, etc. Hace un efecto an-
tiséptico a nivel intestinal.
La harina de arroz no cocinada
ayuda a curar fracturas y favorece la
unión de los tejidos, ayudando a gene-
rar fortaleza. Esta acción favorece asthi
o tejido óseo. Tomar esta harina sin co-
cinar o masticar en ayunas una cuchara-
dita de arroz integral, ayuda a eliminar
parásitos intestinales y ejerce una acción
depurativa sobre la sangre disminuyen-
do toxemia. Se piensa que también es
favorable en casos de diabetes.
Se trata de un alimento cuyo me-
tabolismo es muy limpio, apenas deja
residuos y su influencia sobre el PH es
equilibradora. Se recomienda en dietas
depurativas, en presencia de ama, o en
infecciones como la cistitis, la gastroen-
teritis o de vías pulmonares, siempre y
cuando las fases agudas hayan remitido.
Durante las fases agudas de las enferme-
dades infecciosas, lo más aconsejable es
el ayuno o el semiayuno con licuados
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
o caldos depurativos a base de frutas y
verduras. En caso de diarreas se reco-
mienda tomar sopa de arroz condimen-
tada en jengibre fresco.
Actúa fortaleciendo el pulmón
cuando está debilitado y ayuda a de-
purar emociones asociadas a patologías
pulmonares, tales como las bronquitis
recurrentes o el cáncer. Restituye el te-
jido pulmonar deteriorado y lo purifi-
ca en caso de tabaquismo. Para trabajar
sobre estos tejidos, se recomienda com-
binarlo con pimienta negra, jengibre y
cúrcuma.
Equilibrio sodio/potasio muy si-
milar al fisiológico del cuerpo humano
(indicado en hipertensión). Elimina to-
xemia. Indicado en dietas de desintoxi-
cación o semiayunos. Hipoalergénico.
Por su riqueza en fibra está indicado en
estreñimiento, diabetes, colesterol, hi-
perlipidemias, afecciones cardiovascu-
lares, cáncer de colon, adelgazamiento.
LA AVENA.
209
Cualidades desde el Ayurveda
Rasa: Dulce.
Vipaka: Dulce.
Virya: Tibio.
Pesado, lento, untuoso
Gunas:
(cocinado), áspero en seco.
Eleva kapha (cocinado),
Doshas:
disminuye vata y pitta.
Tonifica medas, rasa, asthi,
Dhatus:
majja (médulas) y shukra.
Muy consumida por los pueblos es-
coceses e irlandeses. Se trata de un cereal
de naturaleza tibia, muy energético y nu-
tritivo. Rico en ácidos grasos esenciales
(100gr de avena cubren un 65% de las ne-
cesidades diarias de grasas insaturadas y un
35% de los requerimientos de linoleico).
Posee un 55,7% de hidratos de
carbono de fácil digestión y asimilación
(dextrina, maltosa y glucosa), que se
absorben lentamente, proporcionando
energía varias horas después de haber
sido ingeridos. Poseen mucílagos que
absorben el agua constituyendo un tipo
de fibra muy suave útil para el trata-
miento de los intestinos. Además con-
tiene betaglucanos (fibra soluble) cuya
acción es similar a la de los mucílagos.
Su fibra vegetal se utiliza para bajar la
tasa de colesterol en sangre.
Contiene un 12% de proteínas re-
lativamente pobres en lisina y treonina.
Además posee avenasterol, fitosterol si-
milar al colesterol que reduce la absor-
ción de éste y por consiguiente, sus ni-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
veles en sangre. Contiene vitaminas del
grupo B, folatos y vitamina E. Destacan
la vitamina B6, la vitamina B1 o tiamina
y la vitamina K; cantidades importan-
tes de fósforo (396mg/100), magnesio
(129mg/100g), calcio, hierro (5,80 mg/
100gr), potasio y cinc (3,20mg/100gr).
Abundancia en silicio (fortalece huesos,
piel, pelo, tejido conectivo).
• Cuerpo físico-etérico:
La avena es un cereal que focaliza
el entendimiento, la concentración, la
intelectualidad y en definitiva la mente.
En el caso de vata dosha, ayuda a parar la
dispersión mental y a focalizar las ideas
y elecciones existenciales. En el caso de
pitta, activa el pitta mental o el fuego
cognitivo, fortaleciendo la memoria y la
comprensión de ideas. Es un cereal ideal
para hacer trabajos de fuerza intelectual
ya que potencia el chakra frontal.
A nivel digestivo calma el exceso
de agni para cuando está desbordado,
siendo útil en casos de gastritis, ardores
o úlceras pépticas.
Curiosamente, la avena cocinada y
hecha crema, tiene capacidad de almace-
nar mucho calor. Cuando es así tomada,
se convierte en un alimento ideal para
reforzar el agni digestivo si está bajo. En
general, la crema de avena es uno de los
mejores platos para calentar el cuerpo.
Energéticamente su calor se concen-
tra en la zona del bajo abdomen y en la
zona pélvica. Este efecto calorífico ayuda
210
a reforzar el hara y los órganos genita-
les, siendo de especial utilidad en casos
de infertilidad o debilidad de la mucosa
intestinal (problemas de asimilación, hi-
perpermeabilidad intestinal, etc. Cuido
con las intolerancias al gluten, en cuyo
caso no será un cereal indicado para re-
solver esos problemas digestivos).
En el caso de kapha dosha, no debe
abusar de este alimento, sobre todo si se
toma en forma de cremas o en guisos hi-
dratados. Tampoco la harina sería del todo
conveniente, salvo si es cocinada sin agua y
en hornos, por ejemplo en forma de galle-
tas. Los copos en preparaciones secas (por
ejemplo, copos horneados con canela y
manzana), son una opción para este dos-
ha siempre que sean tomados con mode-
ración. Es un alimento muy lubricante,
nutritivo y ligeramente pesado que en mu-
chas personas genera mucosidad y flema,
cualidades que no son del todo favorables
para kapha. Este dosha precisa de energías
más ligeras, movilizadoras y rápidas.
EL CENTENO. YAVA.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Cualidades desde el Ayurveda
Rasa: Dulce y astringente.
Vipaka: Picante.
Virya: Frío.
Seco, frío, ligero, duro. En
panes adquiere la guna
Gunas: pesado. Sus elementos
predominantes son el agua y
la tierra.
Dhatus: Reduce medas.
Cereal de color oscuro, muy resis-
tente al frío y a las malas hierbas. Su refi-
no no produce una pérdida de nutrientes
tan elevada como en otros cereales por-
que sus vitaminas, minerales y proteínas
se encuentran repartidas uniformemente
por todo el grano. El 55,2% son hidratos
de carbono de absorción lenta (almidón
y celulosa), lo que lo hace muy apto para
diabéticos. Rico en proteínas (14,8%),
contiene menos gluten que el trigo (por
ello el pan de centeno es menos esponjo-
so). 2,5% de grasas en su mayoría insa-
turadas. Vitaminas del grupo B, folatos,
vitamina E, bastante fósforo, magnesio,
hierro, zinc y selenio. Se recomienda su
consumo en casos de alergias, diabetes,
problemas cardiovasculares, intestinales
y estreñimiento.
• Cuerpo físico-etérico:
El centeno es un cereal que ayuda
a eliminar el exceso de kapha y de pit-
ta. Genera un kapha equilibrado, ya que
posee acciones secantes y astringentes
que equilibran este dosha cuando tiene
211
retención hídrica y exceso de grasa. En el
caso de vata, ayuda a generar estabilidad
gracias a sus cualidades pesadas, pero se
debe tomar con precaución cuando exis-
te carencia de grasa y por tanto, exceso
de sequedad en las constituciones vata.
Ayuda especialmente a equilibrar
todos los desórdenes relacionados con
desequilibrios de kapha. Por tanto,
reduce medas cuando está muy desa-
rrollado y seca los tejidos edematosos,
con celulitis o mucosidad (recomendar
como sustituto del trigo cuando hay
afecciones pulmonares, asma o exceso
de mocos). Además, es uno de los mejo-
res cereales en casos de diabetes. Ayuda
a eliminar ama de rasa dhatu purificán-
dolo y potencia rakta dhatu y la carga
magnética de este tejido. Aumenta los
niveles de hemoglobina en sangre y ge-
nera color y viveza en la tonalidad de
la piel. Ingerir este cereal por las maña-
nas junto con una infusión de diente de
león, fortalece la sangre y la purifica.
EL MIJO. YURNAHVA.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Cualidades desde el Ayurveda
Rasa: Dulce, amargo, astringente.
Vipaka: Picante.
Virya: Caliente.
Denso, seco. Predomina el
Gunas:
elemento tierra.
Reduce medas, aumenta
Dhatus:
rakta, shukra y majja.
Es uno de los alimentos más anti-
guos de la humanidad, siendo precursor
de los cereales y encontrándose en esta-
do salvaje.
Tiene una gran capacidad de con-
servación y tolerancia a las sequías. Se
suele comercializar pelado, ya que su
cáscara casi no contiene propiedades.
Consumido sobre todo en Asia y Áfri-
ca (fabricación de panes con textura
muy densa).
De sabor neutro, combina con
ingredientes de gustos más intensos y
con verduras dulces como las zanaho-
rias, calabaza, coliflor y lombarda. Muy
rico en sopas y en guisos de legumbres.
También se puede complementar con
tofu y preparar como hamburguesas
vegetales. De cocción rápida (lavarlo
antes de cocer).
En Europa se consumía antes de
que aparecieran el maíz y la patata. Es
un cereal muy energético y calorífico;
indicado para desayunos y almuerzos
y sobre todo en épocas frías. Útil para
celiacos, porque no contiene gluten.
212
La cantidad de carbohidratos que
tiene es de 64,40 gr por cada 100 gr.
Entre otras propiedades nutricionales
del mijo cabe destacar que tiene los si-
guientes nutrientes:
• 3,01 mg. de hierro.
• 114mg de magnesio.
• 11,01 gr. de proteínas.
• 8 mg. de calcio.
• 8,50 gr. de fibra.
• 195 mg. de potasio.
• 2,50 mg. de yodo.
• 1,70 mg. de zinc.
• 5 mg. de sodio.
• 0 mg. de vitamina A.
• 0,42 mg. de vitamina B1.
• 0,30 mg. de vitamina B2.
• 4,70 mg. de vitamina B3.
• 0,85 ug. de vitamina B5.
• 0,38 mg. de vitamina B6.
• 0 ug. de vitamina B7.
• 85 ug. de vitamina B9.
• 0 ug. de vitamina B12.
• 0 mg. de vitamina C.
• 0 ug. de vitamina D.
• 0,41 mg. de vitamina E.
• 0,90 ug. de vitamina K.
• 285 mg. de fósforo,
• 4,20 gr. de grasa.
• Cuerpo físico-etérico:
Anemias ferropénicas. Nutre rakta
dhatu y médula ósea roja.
Embarazos (por su acción antia-
bortiva y por su riqueza en vitaminas
del grupo B).
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

En calambres musculares (por su gestiones, estómagos flojos o barrigas

riqueza en Mag). Nutre asthi dhatu y
equilibra el metabolismo de mamsa.
En depresiones y desequilibrios
del sistema nervioso (aumenta la capa-
cidad mental).
caídas).
Cereal alcalinizante.
Tonifica la sexualidad (es un re-
constituyente). Tonifica shukra dhatu.

Fortalece cabellos, uñas, piel y es-

malte dental (rico en silicio). Fortalece
LA RÚCULA.
asthi dhatu.

En convalecencias y en debilidad fí-

sica y psíquica. Ayuda a dar fuerza a vata
y restablece su energía vital, pero debe
tomarlo con moderación (no más de una
vez por semana y en platos hidratados y
oleosos). Si la persona está muy delgada
se desaconseja su consumo.

En la lactancia (favorece la secre-

ción láctea).
Cualidades desde el Ayurveda
En menstruaciones abundantes. Picante, amargo,
Rasa:
dulce y astringente.
En deportistas. Vipaka: Picante.

Puede ayudar a reducir la intensi- Virya: Caliente.

dad y frecuencia de las migrañas. Ligera, áspera, seca,
Gunas:
limpia- clara, caliente.
Ayuda y tonifica el metabolis- Tonifica rakta y purifica
mo (obesidad, reduce grasas). Reduce Dhatus: este tejido y rasa cuando
kapha dosha. tienen Ama.

Es drenante (edemas y retención De la rúcula habitualmente ingeri-

de líquidos). Reduce kapha dosha. mos las hojas, ricas en principios amar-
gos y picantes. Sus principios azufrados,
Refuerza el bazo y el fuego diges- denominados glucosinolatos, son unos
tivo (ideal para personas con malas di- potentes antioxidantes de efecto hepa-

213
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

toprotector y antitumoral. Son pobres Fluidifica y alcaliniza en profundi-

en grasas, hidratos de carbono y pro-
teínas y muy ricas en vitaminas, mine-
rales, agua, clorofila y fibra. Destaca su
riqueza en vitamina C y en carotenos,
excepcionales para el cuidado y fortale-
cimiento de la vista.
dad la sangre. Poco a poco ayuda a equi-
librar todos los PH orgánicos.
Aumenta la capacidad de visión
del chakra frontal frente a la hipocresía
o el autoengaño.

• Cuerpo de sabiduría:
LA PAPAYA.
Entendimiento y reconocimien-
to de la falta de impecabilidad propia.
Ayudar a salir del rol de víctima y del
autoengaño.

• Cuerpo emocional:

Ayuda a liberar daño, dolor,

ofensa; a sanar heridas sin curar. Li-
bera del rencor mantenido. Ayuda a
sentir el perdón y a conectar con ese
sentimiento dentro de uno, inicián-
dose un proceso de duelo para sanar Cualidades desde el Ayurveda
a través del llanto y el reconocimiento Rasa: Dulce, amargo.
interno del dolor vivido. Libera a tra-
vés del perdón y la paz interior. Ayuda Vipaka: Dulce.
a la reconciliación. Virya: Caliente.
Suave, blanda,
• Cuerpo físico-etérico: Gunas:
viscosa, untuosa.
Dhatus: Nutre rasa.
Gran depurativo de la sangre.
Saca información de odio y rencor La papaya es un fruto rico en azú-
de la sangre, purificándola. Un tra- cares (8,8gr/100gr) y baja en proteínas
tamiento con rúcula, tomándola ha- y grasas. Destaca su riqueza en vitami-
bitualmente y en el contexto de una na A (284IU) y vitamina C (62gr/100).
dieta hipotóxica, genera un proceso Cantidades apreciables de ácido fóli-
de purificación corporal global. La co (38mg/100gr) y potasio (257mg/
purificación del alma lleva a la purifi- 100gr). Destaca su contenido en pa-
cación del cuerpo. paina, enzima proteolítica que tiene un

214
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
efecto digestivo similar a la pepsina o a
la tripsina en la digestión humana. Por
tanto, ayuda a la digestión de las pro-
teínas y previene desórdenes digestivos
como son la gastritis o las flatulencias.
• Cuerpo de sabiduría:
Ecuanimidad ante lo que sucede.
Sabiduría, equilibrio y calma emocio-
nal.
• Cuerpo emocional:
Aporta serenidad y calma en mo-
mentos de agitación emocional. Ayuda
a no tomárselo todo muy “a pecho”.
Está relacionada con la maternidad.
Calma la ansiedad localizada en el pe-
cho, libera presión en esa zona, opresión
respiratoria
• Cuerpo físico-etérico:
Regulariza hormonalmente a la
mujer (síndrome premenstrual, meno-
pausia, preparación para la maternidad).
Ayuda a reducir los sofocos en la
menopausia. Enfría donde hay exceso
de calor.
Desbloquea y relaja el diafragma.
Ayuda a producir GABA a nivel
cerebral.
Puede fomentar la maternidad y
la fertilidad o todo lo contrario. Trabaja
215
todo lo relacionado con energía mater-
nal y gestacional.
GERMINADOS DE TRIGO SARRACENO.
Cualidades desde el Ayurveda
Rasa: Dulce, amargo y picante.
Vipaka: Picante.
Virya: Caliente.
Pegajoso, untuoso,
Gunas:
suave, claro, limpio.
Tonifica rasa, mamsa,
Dhatus:
asthi, etc.
El trigo sarraceno o alforfón, es
una semilla que pertenece a la familia de
las poligonáceas, por lo que botánica-
mente no es un cereal, aunque presenta
características nutricionales similares.
Pese a denominarse trigo sarraceno, no
contiene gluten en su composición. Es
rico en proteínas (12-13g/100g) y con-
tiene todos los aminoácidos esenciales,
incluyendo la lisina y la metionina, ami-
noácidos carentes en la mayoría de los
cereales o legumbres respectivamente.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Abundan los hidratos de carbo-
no, en torno a un 70%, predominan-
do el almidón como glúcido complejo.
Contiene ácido glucurónico (hidrato
de carbono con efecto desintoxicante
sobre el cuerpo). Es muy rico en fibra
y contiene fagomina, iminoazúcar pre-
sente en el grano que aporta sensación
de saciedad y acción retentiva sobre los
hidratos de carbono, por lo que favore-
ce el control de la glucosa en sangre y
ayuda en casos de diabetes (disminuye
los niveles de glucosa en sangre post-
prandial).
Muy rico en vitaminas del gru-
po B, en especial en vitamina B3 o
niacina (6,3mg/100g) y en minerales
como: hierro (4mg/100g), magnesio
(251mg/100g), potasio (500mg/100),
fósforo (337mg/100g), zinc (3mg/100),
selenio (8,3mcg/100g), etc.
Su composición en grasa está en
torno a 1,7-3,1%, dependiendo de si
hablamos de los granos o la harina.
Junto con el mijo es uno de los pocos
cereales de acción alcalinizante.
Conviene cocinarlo con verduras,
para repolarizar el plato y compensar
su alto poder contractivo.
• Cuerpo de sabiduría:
Los germinados de trigo sarraceno
a nivel espiritual aportan una sensación
de protección divina. De estar protegi-
do bajo el “amparo de Dios”.
216
• Cuerpo emocional:
Generan sensación de serenidad,
calman miedo, confianza a la hora de
pasar a la “acción”, de seguir “adelan-
te”, erradican la desconfianza.
Para cuando hay sensación de
alerta o peligro constante. Instauran la
sensación de protección y desaparece la
sensación de amenaza.
En la otra polaridad, ayuda a las per-
sonas a ser más precavidas, más prudentes.
• Cuerpo físico-etérico:
Actúan sobre la energía suprarre-
nal calmándola.
Relajan a nivel muscular. Para per-
sonas muy rígidas, muy estructuradas.
Su información influye sobre el
sistema límbico a nivel cerebral.
Acción hipoglucemiante.
Reducen colesterol en sangre.
Fortalece venas, arterias y capilares
sanguíneos.
Redistribuye la temperatura en el
cuerpo, calmando el exceso de calor pit-
ta, así como el exceso de frío vata.
De gran ayuda en personas con
tendencia a tener pies y manos frías.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

ESPÁRRAGO VERDE. orina tras haberse ingerido (aceite difícil

de metabolizar por el hígado). Contiene
oxalatos: atrapan el calcio y lo precipi-
tan generando litiasis. Por eso no están
indicados para enfermos del riñón pese
a su riqueza en potasio. Recomendados
en dietas de adelgazamiento y diabetes
por su riqueza en fibra. Alto contenido
en vitamina K.

• Cuerpo de sabiduría:

Cualidades desde el Ayurveda Aportan fortaleza desde el apren-

Rasa: Dulce y amargo.
dizaje. Ayudan a integrar de forma sana
la experiencia dolorosa vivida y a trans-
Vipaka: Picante. formar ese acontecimiento en un proce-
Virya: Frío. so de toma de fuerza interior.
Ligero, seco, limpio/claro
Gunas: • Cuerpo emocional:
y untuoso.
Nutre tejidos, rasa y rakta.
Dhatus: Ayudan a mitigar fuertes dolores
Reduce medas.
Facilita eliminación
emocionales cuando estos pueden llevar
Malas: a la locura. Para personas con fuerte de-
desechos. Diurética.
presión tras un acontecimiento traumá-
Anemia, hiperacidez,
Indicaciones: tico. Aportan la fortaleza necesaria para
hemorragia, rasayana.
salir de esa situación, ayudando a la vez
Los espárragos son las yemas tier- a un proceso de trascendencia y apren-
nas de las esparragueras. Se ha dado dizaje.
naturalmente en Asia, Sur de Europa y
Norte de África. Pertenece a la familia • Cuerpo físico-etérico:
de las liliáceas, familia a la que pertene-
cen también los ajos, las cebollas y los Depuran en profundidad la sangre
puerros. Es un vegetal bajo en proteí- y aumenta la actividad celular de los ri-
nas 2,3% y buena proporción de fibra. ñones. Saca toxemia de la sangre, la flui-
Indicados en obesidad y estreñimiento. difica.
Riqueza en minerales: potasio (273mg/
100gr), Ca, Mag, P, Fe, Zn, Cu, Mn. Aportan lucidez mental. Ayuda en
Contienen un aceite volátil, la aspara- los trastornos mentales. Calmante natu-
gina que confiere un olor especial a la ral. Ejerce una acción ansiolítica, (calma

217
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

corazón y es bueno para algunos tipos El Rábano es una planta, raphanus

de insomnio).
Armoniza la relación entre el co-
razón y el cerebro en los procesos trau-
máticos.
Combate infecciones provocadas
por parásitos. Tomar decocción de es-
párrago.
Fortalecen los tendones, ligamen-
tos y huesos.
paphanistrum, que pertenece a la fami-
lia de las crucíferas. Entre sus cualidades
nutricionales desataca su riqueza en vi-
tamina C y en compuestos volátiles azu-
frados, los ya mencionados glucosino-
latos. En concreto, el glucosinolato de
los rábanos es el metanetiol, de ahí sus
característico sabor picante cuando los
ingerimos crudos. Este compuesto es de
naturaleza antidegenerativa y antitumo-
ral. Se recomienda su consumo en casos
de cáncer, afecciones cardiocirculato-
rias, quimioterapias, artritis o reumas.

De acción colerética y colagoga.

EL RÁBANO.
Favorece los procesos de desintoxica-
ción hepática y previene e hígado graso.
Sobre la vesícula biliar mejora su fun-
cionamiento y trata los casos de litiasis
por formación de piedras.

Es diurético, mejora la retención

de líquidos, trata la obesidad y los nive-
les elevados de ácido úrico. A nivel di-
gestivo previene el desarrollo de cáncer
en la mucosa digestiva. Es antibacteria-
no y antiséptico; ideal tomarlo en crudo
Cualidades desde el Ayurveda en diarreas recurrentes, flatulencias, dis-
Rasa: Picante. biosis intestinal o cándidas.
Vipaka: Picante.
Entre las propiedades nutricio-
Virya: Caliente. nales del rábano cabe destacar que tiene
Gunas: Ligero y seco. los siguientes nutrientes:
Reduce medas.
Dhatus: • 0,44 mg. de hierro.
Potencia rakta.
• 1,06 gr. de proteínas.
Facilita eliminación
Malas: • 26 mg. de calcio.
desechos.
• 1,63 gr. de fibra.

218
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

• 241 mg. de potasio. • Cuerpo de sabiduría:

• 1,20 mg. de yodo.
• 0,19 mg. de zinc.
• 2,13 gr. de carbohidratos.
• 9,40 mg. de magnesio.
• 21 mg. de sodio.
• 3,80 ug. de vitamina A.
• 0,03 mg. de vitamina B1.
• 0,03 mg. de vitamina B2.
• 0,52 mg. de vitamina B3.
• 0,18 ug. de vitamina B5.
• 0,06 mg. de vitamina B6.
• 0 ug. de vitamina B7.
• 24 ug. de vitamina B9.
• 0 ug. de vitamina B12.
• 29 mg. de vitamina C.
• 0 ug. de vitamina D.
• 0 mg. de vitamina E.
• 1,30 ug. de vitamina K.
• 18 mg. de fósforo.
• 0 mg. de colesterol.
• 0,14 gr. de grasa.
• 2,13 gr. de azúcar.
• 13 mg. de purinas.
A nivel vibracional, aporta pre-
sencia y fuerza interior. Ayuda a que la
persona no se sienta inferior a nada ni a
nadie (nivela la autoestima). Su energía
es de no intimidarse ante nada ni ante
nadie. Su enseñanza superior nos habla
de que todos somos iguales. Rebeldía
ante las castas, las jerarquías.
Habla sobre la igualdad de todos
los seres. Trascendencia de las castas o
jerarquías. Reconocimiento de la valía
intrínseca de todos los seres.
• Cuerpo de emocional:
Aporta un fuerte nivel de autoes-
tima. Ideal para las personas que tie-
nen complejos de inferioridad, que tie-
nen a sentirse intimidados en presencia
de otras personas. Genera presencia y
fuerza interior. Potencia el liderazgo y
carisma. También puede ayudar a las
personas que caen en actitudes prepo-
tentes u altivas.
• Cuerpo etérico-físico:
Favorecen la reconstrucción de los
huesos desde la matriz ósea. Aumentan el
flujo de sangre a la piel. Aumentan la fuer-
za electromagnética de los glóbulos rojos.
EL AGUACATE.

Muy bueno para el interior de los

huesos, para la matriz ósea. La hidrata y
la remineraliza. Favorece la reconstruc-
ción del hueso, favoreciendo la produc-
ción de osteoblastos.

219
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Cualidades desde el Ayurveda
Rasa: Dulce.
Vipaka: Dulce.
Virya: Frío.
Gunas: Pesado y untuoso.
Nutre tejidos, mamsa,
Dhatus:
medas y shukra.
Los aguacates o también conoci-
dos, en algunos países, como las peras
de cocodrilo, son el fruto de un árbol
perteneciente a la familia de Lauraceae.
En esta familia de árboles también po-
demos encontrar la canela y el laurel. Se
cree que estos frutos son originarios de
México, ya que el nombre de “aguaca-
te” deriva de la palabra azteca o náhuatl
“ahuacatl”, que significa “testículo” de-
bido a la semejanza de esta fruta con la
forma de un testículo.
Contienen más de 25 nutrientes
esenciales, incluyendo las vitaminas A,
B, C, E, y K, cobre, hierro, fósforo,
magnesio y potasio. También fibra, pro-
teínas y unos beneficiosos fitoquímicos
como el beta-sitosterol y la luteína, que
ayudan a proteger nuestro organismo
contra diversas enfermedades, entre
ellas la degeneración macular o proble-
mas visuales (luteína).
En el caso del beta-sitosterol, ayu-
da en el tratamiento del colesterol ele-
vado y la arteriosclerosis. Previene la
aparición de cáncer (próstata, mama,
colon) y mejora las afecciones prostáti-
cas en el varón.
220
Por otra parte, el aguacate es una
de las frutas con más alto contenido en
calorías. Esto es debido a sus grandes
cantidades de contenidos grasos, apro-
ximadamente 20 veces mayor que el
promedio de otras frutas. Su contenido
sobretodo se basa en grasas monoinsa-
turadas (riqueza en ácido oleico), que
son una variedad muy saludable de áci-
dos grasos.
• Cuerpo de sabiduría:
Trabaja sobre el chakra frontal. Es
un alimento que ayuda a ver a los demás
tal y como son; los muestra sin que en
la persona se generen interferencias. El
árbol del aguacate habla de dimensio-
nes en las que la auto-preservación no
es necesaria, dimensiones más nobles y
amorosas en donde este aprendizaje de
auto-protección no es necesario poner-
lo en marcha. El fruto es un regalo que
la planta ofrece para transmitir herra-
mientas útiles en la integración de esta
enseñanza.
La sabiduría del fruto del aguacate
habla de una dimensión de paz, de un
reducto de protección y calma, que está
dentro de uno mismo. Enseña que los
campos interferentes de los demás, no
son el camino, que la búsqueda está ha-
cia uno y hacia el interior. En ese espacio
está la paz de Dios. Nada de lo que está
fuera importa (opiniones, pensamien-
tos, habladurías, juicios de los demás,
etc), lo que importa es tu espacio y tu
universo interior... y ahí está la fuerza.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Cuerpo emocional:
Para las personas muy nerviosas,
sensibles a las influencias externas de los
demás, a las habladurías, a las opiniones
ajenas o a los conflictos externos.
Ayuda a que la persona se centre
sobre sí misma y consiga mantener un
estado de auto-concentración interior,
sin que lo externo afecte.
• Cuerpo físico-etérico:
Para el aprendizaje, la concentra-
ción y la memoria. Genera una energía
concéntrica hacia uno mismo.
Puede ayudar en el tratamiento
de la esclerosis múltiple.
Refuerza la capa de mielina, la
protección de los nervios.
La energía del aguacate es una
energía del centro hacia fuera; una fuer-
za que emana del interior. Simboliza la
búsqueda interna del aprendiz hacia la
maestría interior.
Útil en embarazos.
Mantiene un corazón saludable: El
aguacate contiene vitamina B6 y ácido
fólico, que ayudan a regular los niveles
de homocisteína.
Un nivel alto de homocisteína está
asociado a un mayor riesgo de enferme-
221
dades del corazón. Además de eso, el
aguacate también contiene vitamina E
y grasas monoinsaturadas que ayudan a
mantener un corazón sano.
Propiedades antiinflamatorias: En
los aguacates se han encontrado com-
puestos como los polifenoles y los fla-
vonoides que tienen propiedades anti-
inflamatorias, reduciendo así el riesgo a
desarrollar enfermedades inflamatorias
y degenerativas.
Promueve la salud ocular: es una
excelente fuente de luteína, carotenoide
que ayuda a proteger contra la degene-
ración macular relacionada con la edad
y las cataratas.
Protege contra el cáncer: diversos
estudios han demostrado que el aguaca-
te puede inhibir el desarrollo del cáncer
de próstata.
Contienen glutatión, poderoso
antioxidante que ayuda a combatir los
radicales libres del organismo.
El glutatión del aguacate puede
estimular nuestro sistema inmunoló-
gico, retrasar el proceso del envejeci-
miento y fomentar un sistema nervioso
saludable.
Alimento ideal para constitucio-
nes con predominio de vata, ya que lu-
bricar, aumenta medas dhatu y nutre el
sistema nervioso, fomentando estabili-
dad y calma.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
LA CÚRCUMA.
Cualidades desde el Ayurveda
Rasa: Picante, astringente, amarga.
Vipaka: Picante.
Virya: Caliente.
Ligera, astringente, caliente,
Gunas:
aguda penetrante.
Dhatus: Nutre asthi y seca medas.
Planta de la familia de las zingi-
beráceas, que botánicamente está rela-
cionada con el jengibre. Su raíz es muy
antiinflamatoria y hepatoprotectora,
ideal para el tratamiento de múltiples
afecciones digestivas. Se trata de un ali-
mento médicamente con infinidad de
virtudes medicinales. Veamos algunas
de ellas y su naturaleza psicoespiritual:
• Cuerpo de sabiduría:
La cúrcuma te “saca”. En el campo
aúrico promueve una espiral energética de
círculos ovalados. Mueve el flujo de ener-
gía desde abajo y desde el centro, hacia
arriba y hacia la periferia, para regresar de
222
nuevo al centro, trabajando a la vez sobre
los dos lados bioenergéticos del cuerpo.
Este trazado energético ascendente
de abajo hacia arriba y del centro hacia
afuera, potencia cada vez más los centros
energéticos superiores del corazón hacia
arriba, incrementando la luz y fuerza
de los chakras superiores y por tanto,
nuestra expresión potencial como Seres
Humanos. Nos lleva a la luz dorada de
la cabeza.
• Cuerpo emocional:
Lleva la energía hacia la zona alta
de la cabeza, ayudando a que aumente
calor en esa zona. Aumenta mucho la
creatividad. Para personas que no son
capaces de expresar quiénes son y qué
es lo mejor de sí mismas. Para procesos
de bloqueo en la expresión de nuestra
creatividad. Ayuda a transitar la vida
dejando un legado expresado de lo más
sublime que hay en nosotros.
Colabora a que el flujo de la crea-
tividad no se pierda, a que el desarrollo
de la Humanidad no pare; a que exista
un deseo constante de autoexpresión en
cada uno de nosotros.
Moviliza la expresión de la luz
interna y la necesidad y la alegría de
hacerlo. Es un alimento sagrado que
ayuda a hacer una expresión sagrada de
todo lo integrado. Su flujo energético
nos habla de una posibilidad infinita de
crecimiento y evolución.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Cuerpo físico-etérico:
Es una raíz que moviliza la ener-
gía, el prana en el cuerpo (viana vayu,
subdosha de vata).
Sus componentes, los curcumi-
noides, poseen una gran actividad an-
tiinflamatoria. Esta capacidad se debe
en parte a la inhibición que hace en la
síntesis de prostaglandinas inflamato-
rias (PGE2).
Al ser comparado con los corticos-
teroides, el extracto de cúrcuma presen-
ta la misma capacidad antiinflamatoria
en casos agudos y aproximadamente
el 50% de su actividad en inflamación
crónica.
Buen antimicrobiano intestinal. In-
hibe las bacterias patógenas, los virus y los
hongos (incluyendo la Cándida albicans)
y ayuda a reducir la formación de gases.
Apoya la función hepática, tratan-
do afecciones como la hepatitis y la ic-
tericia.
Los curcuminoides también esti-
mulan el flujo biliar hacia el intestino
mejorando la digestión de las grasas.
Efecto tónico hepático y hepatoprotec-
tor equiparable al cardo mariano.
Acción protectora para la célu-
la frente al daño de los radicales libres
(potente antioxidante). Inhibe la repli-
cación de las células dañadas.
223
Desde tiempos inmemorables ha
sido utilizada para la gastritis o la hipe-
racidez estomacal; aumenta la produc-
ción de moco en la mucosa digestiva y
protege las paredes del estómago.
Potencia la secreción de enzimas
digestivas.
Mejora y potencia la asimilación
de nutrientes.
Ayuda a endurecer los tejidos,
en especial asthi dhatus. Secas medas
dhatu.
Aumenta los niveles de serotonina
y ayuda en afecciones del sistema nervio-
so como son el Alzheimer o el Párkinson.
Posee variedad de principios an-
titumorales: curcumina, curcuminoi-
des, betacarotenos, terpineol, limo-
meno, etc.
Favorece la síntesis de glutatión a
nivel hepático e impide que determi-
nados tóxicos se conviertan en el cuer-
po en sustancias cancerígenas.
Por ejemplo, evita la formación
de nitrosaminas.
Recomendada para el tratamien-
to del cáncer de hígado, colon, mama,
duodeno, piel, etc.
Acción antienvejecimiento en la
piel.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
LA ALMENDRA.
Cualidades desde el Ayurveda
Rasa: Dulce y astringente.
Vipaka: Dulce.
Virya: Caliente.
Gunas: Pesado y untuoso.
Nutre majja y shukra.
Dhatus:
Potencia ojas.
Fruto seco recolectado en Septiem-
bre procedente de la flor del almendro.
Como todos los frutos secos es rico en
Proteínas, un 20 % y en grasas, alrede-
dor de un 50%. Contienen un 10% de
hidratos de carbono de asimilación lenta
y fibra soluble. Riqueza en vitaminas del
grupo B (B1, B2, B5), vitamina C y E.
Destaca su alto contenido en mi-
nerales, siendo un alimento especial-
mente indicado, por su alcalinidad y
abundancia mineral, para el tratamiento
de las afecciones óseas o desminerali-
zantes. Minerales: Ca (240mg), Fósforo
(520mg), Mag 300mg, Fe (3,6mg), Po-
tasio (730mg), zinc (3mg). Fortalecen el
224
sistema nervioso: problemas de memo-
ria, fatiga mental, estrés.
Reducen el colesterol mejorando
afecciones como la arteriosclerosis y pro-
blemas cardiovasculares
• Cuerpo de sabiduría:
Alimento que activa la alegría en
el corazón, fortaleciendo pitta en dicho
órgano cuando el dosha está debilitado.
Esta energía activada es brillante y con-
tagiosa, irradiando hacia fuera. Repre-
senta la alegría de vivir.
• Cuerpo emocional:
Ayuda a despertar en el corazón emo-
ciones dormidas como son la jovialidad, el
entusiasmo, el deseo de experimentar, el
deseo de divertirse. Activa emociones pro-
pias de la juventud, independientemente
de la edad biológica que se tenga.
A la par, son impulsos guiados por
un entusiasmo limpio e inocente.
Trabaja sobre informaciones pasa-
das que rompieron la ilusión y marcaron
con una herida la alegría y el impulso
vital. Para personas que se quedaron en
el pasado y perdieron el deseo de vivir,
jugar y brillar.
Para personas consumidas, secas y
apagadas (especialmente recomendada a
la mujer de tipología vata que ha perdido
belleza y kapha corporal).
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

• Cuerpo físico-etérico: condimentándola con canela en polvo

y cúrcuma, por su efecto caliente y an-
Fruto que ayuda a restituir la ju- tidegenerativo.
ventud perdida. Sobre la piel es buena
para el tratamiento de las arrugas.
EL COCO.
En vata, trabaja aspectos físicos
como la sequedad desproporcionada, el
envejecimiento y la delgadez.

Ayuda a recuperar el kapha en las

formas femeninas, aportando lozanía y
contornos más redondeados.

Especialmente indicada para tratar

un subdosha de pitta (bhrajaka pitta),
encargado de dar tonicidad, elasticidad,
temperatura y luminosidad en la piel.
Cualidades desde el Ayurveda
Su energía se relaciona con las Rasa: Dulce.
mamas en la mujer, favoreciendo su
crecimiento y sobre todo la lactancia. Vipaka: Dulce.
Ayudan a enriquecer la leche materna, Virya: Frío.
nutricional y energéticamente. Gunas: Pesado y untuoso.

Trabajan la fertilidad femenina, Dhatus: Nutre tejidos, rasa y rakta.

creando una matriz futura de embarazo.
Actúan sobre asthi dhatu remine-
ralizando los huesos.
Combate la sequedad del hueso,
aportando untuosidad, sobre todo si se
toman crudas, sin cáscara y en forma de
cremas y leches.
Para regenerar este tejido podemos
recomendar una bebida de infusión de
cola de caballo y leche de almendras,
Malas:
Facilita eliminación
desechos. Diuresis.
Se considera un alimento muy
completo del que se pueden aprovechar
nutricionalmente casi todas sus partes,
tanto su pulpa o endospermo, como el
agua contenida en el interior de los cocos
frescos. En sánscrito el cocotero es cono-
cido como “kalpa vriksha” precisamente
porque todas sus partes pueden ser uti-
lizadas. De hecho, traducido significa “el
árbol que da todo lo necesario para vivir”.

225
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
La pulpa del coco, según va madu-
rando, es muy energética y calórica, de-
bido a que es rica en azúcares naturales y
sobre todo, en grasas de naturaleza satu-
rada. Pese a esto, no se debe considerar
un alimento inadecuado, sino todo lo
contrario, ya que junto a sus grasas y car-
bohidratos, destaca la riqueza en fibra y
en micronutrientes esenciales de natura-
leza vitamínica, mineral y antioxidante.
Es un producto ideal para rejuvenecer el
cuerpo y aportar longevidad y salud. Su
energía es muy pura y elevada.
A nivel de carbohidratos, contie-
ne tanto glúcidos de asimilación lenta,
como azúcares simples (glucosa y fructo-
sa). Esta variedad de hidratos de carbo-
no no impide que sea un alimento acto
para diabéticos, ya que contiene muy
pocos azúcares y es de índice glucémico
bajo. Hay que considerar, que pese a los
azúcares simples, contiene mucha fibra
(9g/100g) y grasas saturadas que van a
ralentizar la asimilación de los glúcidos
a nivel intestinal. Por otro lado, el coco
rallado o su pulpa, aporta un sabor dulce
natural equilibrado especialmente bueno
para los diabéticos, ya que enriquece el
cuerpo con los beneficios energéticos de
este sabor, sin apenas aumentar los nive-
les de glucosa en sangre.
Destacar la importancia de esta se-
milla para personas con alteración de la
flora intestinal (putrefacciones, gases, in-
flamaciones) o estreñimientos o diarreas
crónicas. Para las diarreas recurrentes o
las putrefacciones intestinales, el coco es
226
un alimento depurativo y antiséptico a
nivel intestinal, tanto por el agua, como
por la fibra y las grasas de su pulpa. Con-
cretamente contiene un tipo de ácido
graso, el ácido caprílico, de acción anti-
biótica y antiséptica sobre los tejidos.
Contiene otro tipo de ácido graso,
el ácido láurico, un ácido graso satura-
do de cadena media que se convierte en
un compuesto conocido como mono-
laurina, el cual destaca por ser un anti-
bacterial y antiviral efectivo, actuando
como protector de nuestro organismo
frente a infecciones y virus.
En cuanto a la grasa, componente
principal de la pulpa, se trata de una gra-
sa saturada rica en triglicéridos de cade-
na media. Estas grasas, pese a ser satura-
das, tomadas en proporciones reducidas
(una cucharada sopera al día de aceite de
coco) han resultado ser muy beneficiosas
para el cerebro, para el funcionamiento
del sistema nervioso, e incluso para la
reducción de la grasa corporal en casos
de obesidad. Una de las razones puede
ser la facilidad con la que el cuerpo, y
concretamente el hígado, puede oxidar
los triglicéridos de cadena media frente
al trabajo metabólico que suponen los de
cadena larga. De esta forma, son grasas
aportan energía fácil (no se almacenan)
y hacen una labor promotora de la ce-
togénesis y de la termogénesis (procesos
esenciales para el adelgazamiento).
La acción de estos ácidos grasos
ayuda a aumentar el sistema inmuno-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
lógico y pueden estar vinculados a la
acción curativa que el aceite de coco
ha demostrado ejercer en procesos pul-
monares de neumonías.
Otra de sus ventajas es su efecto
mineralizante, ya que aporta riqueza
en potasio, calcio, fósforo, magnesio,
selenio, cromo, hierro y zinc. De esta
manera, enriquecemos el organismo de
micronutrientes a través de un alimento
altamente alcalinizante. Contiene fito-
hormonas que favorecen el equilibrio
hormonal y previenen el envejecimien-
to de los tejidos potenciando la belleza.
• Cuerpo de sabiduría:
Es un fruto que ayuda a ensalzar
al Ser Humano, conectando el chakra
corona con formas elevadas de pensa-
miento, purificándolo y orientando su
atención hacia metas más sublimes. Así,
el coco es un alimento que ayuda a acer-
car el espíritu a las inquietudes de los
grandes pensadores, filósofos o científi-
cos; en definitiva, a la esencia de aque-
llos Seres Humanos ocupados en tareas
más trascendentes. Estas cualidades del
coco, lo convierten en un buen compa-
ñero de la cúrcuma a la hora de promo-
ver niveles elevados de conciencia.
• Cuerpo emocional:
El coco y todas sus versiones culi-
narias (agua, aceite, pulpa rallada) cons-
tituyen un alimento de acción sáttvica
sobre la mente, aportando ligereza de
227
pensamiento y pureza en las emociones.
Para personas estancadas en vidas con
hábitos burdos y grotescos, sin metas ele-
vadas ni deseos de llevarlos acabo.
• Cuerpo físico-etérico:
Desde el Ayurveda, el aceite y la le-
che de coco es ideal para contrarrestar la
sequedad de vata y nutrir sus tejidos, sin
generar la dificultad digestiva de otros pro-
ductos análogos como los lácteos animales.
Para pitta, el coco por su dulzor,
color y acción energética, ayuda a cal-
mar el exceso de fuego, suavizando
síntomas digestivos como los ardores,
la acidificación de la sangre o calman-
do temperamentos irritables o excesiva-
mente competitivos.
Para las constituciones kapha, tomar
la leche diluida es beneficiosa ya que ape-
nas genera mucosidad en los tejidos. Así,
constituciones flemáticas como kapha,
pueden tomarla sin miedo a engordar,
generar edemas o confusión mental, ya
que su energía es mucho más liviana que
la leche animal. Es efectivo a la hora de
nutrir tejidos corporales como el plasma
sanguíneo, (rasa dhatu), el tejido óseo, las
articulaciones o las médulas, en especial
las vinculadas al sistema nervioso, favore-
ciendo su funcionamiento y nutrición.
Purifica los tejidos del cuerpo, au-
mentando las cualidades sáttvicas en
ellos. Genera juventud, belleza y pureza
en la persona.
NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

18
SROTAS, NADIS Y MARMAS EN LA NUTRICIÓN.

228
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
LOS SROTAS O CANALES.
Srotas significa canales del cuerpo o
pasos del cuerpo. Por su interior circulan
sólidos, líquidos, gases, impulsos nervio-
sos, productos de desecho, secreción de
las glándulas, etc. En general, a través de
los canales circulan los elementos base
para formar los dhatus (tejidos), los dos-
has (energías) y los malas (desechos).
Para el ayurveda, la salud depende
en gran medida del estado de los srotas
y la facilidad o dificultad con la que las
esencias vitales circulan a través de ellos.
La palabra sánscrita sukha, que se tradu-
ce como salud y felicidad, literalmente
significa “buen espacio o espacio sano”,
en tanto que dukha, que se traduce como
infelicidad y carencia de salud, literal-
mente significa “espacio malo o dañado”.
De la misma forma, las enferme-
dades se clasifican en función de los
canales afectados, que generalmente
coinciden con los sistemas orgánicos de
la medicina occidental. De esta forma,
cada uno de los sistemas fisiológicos está
compuesto por canales o srotas encarga-
dos de transportar, recibir y eliminar las
sustancias necesarias para la nutrición
o limpieza de las células. Existen en to-
tal 84,000 srotas por los que fluyen la
energía y esencias vitales. En la columna
vertebral hay 24 conductos principales
que se subdividen en 72 más pequeños.
Cabe señalar que los srotas o canales,
no sólo coinciden con conductos orgá-
nicos, tal y como hemos mencionado,
229
sino que también hacen referencia a ca-
nales por los que circulan las energías
tridoshas y las esencias vitales como el
prana u ojas. En definitiva, configuran
un entramado físico-sutil de comunica-
ción global del cuerpo y de la energía.
Para que los srotas cumplan ade-
cuadamente sus funciones de transporte
y movilización de los fluidos orgánicos
y sutiles, el aire como elemento cumple
una función importantísima. Vayu es el
encargado de mover todas las sustancias
por el cuerpo a través de innumerables
conductos. La obstrucción de estos sro-
tas, el exceso, o escasez de sus flujos, son
los que ocasionan la enfermedad. Al eli-
minarse la obstrucción o regularse los
flujos, los órganos afectados se curan au-
tomáticamente.
En mayor o menor medida, todos
los canales están vinculados a la diges-
tión, asimilación y distribución de los
nutrientes ingeridos a través del alimen-
to. Sin ellos, los nutrientes no podrían
ser asimilados ni adecuadamente meta-
bolizados. Tampoco sin ellos, sería po-
sible la creación sucesiva de cada uno
de los tejidos, ni la eliminación de las
sustancias de desecho. Y por supuesto,
sin los canales, la integración energética
del cuerpo sutil del alimento tampoco
sería posible.
De entre todos los canales, en lo
referente a la digestión destacamos en es-
pecial 2. Son los que permiten el ingreso
de alimentos sólidos y líquidos al cuerpo:
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
• Annavaha-srotas o maha-srotas:
Este sistema conduce el alimento
sólido y líquido desde la boca has-
ta el recto. Se refiere al sistema gas-
trointestinal. Se enferma debido a
la ingestión excesiva de alimentos
malsanos, especialmente en horarios
inadecuados. También cuando el
fuego digestivo carece de fuerza para
digerir los alimentos. Los síntomas
son: rechazo a los alimentos, indi-
gestión, vómitos y falta de apetito.
• Udaka-vaha-srotas: Este sistema
transporta y regula las sustancias
líquidas en el cuerpo, incluyendo
el suero y la linfa. Se inicia en el
paladar y el páncreas. La ingestión
de bebidas alcohólicas y excesivos
alimentos secos, la sobre exposi-
ción al calor y la indigestión, en-
ferman este sistema. Los síntomas
son: sequedad en la lengua, en
el paladar, labios y garganta, así
como sed excesiva. La diabetes es
una enfermedad de este sistema.
Otro sistema de canales implicado
en la digestión, entendiendo ésta como
un proceso energético de integración de
información sutil y experiencias senso-
riales es el sistema mental o Manova-
ha-srotas: Este sistema lleva el pensa-
miento. Está conectado con el sistema
nervioso y reproductor. Se daña por
permanecer en ambientes contamina-
dos que obstruyen el flujo pránico y por
llevar una vida disipada e indisciplina-
da, con excesos de sexo, licor, drogas,
230
tabaco, té, café y chocolate. Los sínto-
mas son: falta de concentración, pérdi-
da de memoria, desequilibrios mentales
y trastornos nerviosos.
• Función: transporte de la expe-
riencia al alma. Incluye el conoci-
miento.
• Órganos de control: sentidos, sis-
tema nervioso central.
• Signos/Síntomas: psicológicos,
psicosomáticos, físicos.
LOS NADIS.
En el momento en el que empeza-
mos a hablar de los nadis o srotas suti-
les, empezamos a entrar en un ámbito
que vincula la materia con la sutilidad.
Según el ayurveda, hay áreas energéticas
que unen el cuerpo con la mente y el es-
píritu. Estas áreas son los nadis o canales
sutiles, las chakras y los puntos marmas
(cúmulos energéticos que se desarrollan
a lo largo de los nadis).
Los nadis son los canales energéti-
cos por los que circula la energía o el pra-
na. Nad es la raíz sánscrita que significa
fluir, movimiento, sonido, pulso o venas.
Estos canales tienen un recorrido especí-
fico, pero no son palpables ni anatómi-
cos, ya que no se encuentran en la fisio-
logía energética del cuerpo sutil. Según
disciplinas como la Acupuntura China,
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
dichos canales o meridianos están en el
cuerpo etérico y trabajan sobre la energía
etérica, plano energético encargado de
mediar entre lo físico y lo que está en los
demás cuerpos sutiles y viceversa. Como
lo sutil no se puede separar de lo material,
ya que ambos son una misma informa-
ción operando en diferentes estados fre-
cuenciales de energía, todo lo que sucede
en los nadis afecta al funcionamiento de
los srotas físicos y por tanto, todo lo que
afecta a nuestra fisiología sutil afecta a
nuestra fisiología orgánica-corporal.
Haciendo un símil con el planeta
tierra, los nadis son como ríos que flu-
yen desde mares más extensos de energía
canalizados a través de los chakras. Así,
de cada chakra, salen y entran diferentes
nadis que se encargan de recorrer toda
la anatomía de nuestra plantilla etérica.
Este entramado energético, constituye
una red inmensa de canales a lo largo de
los cuales se distribuyen los 107 marmas
o puntos de acceso. Los nadis desde los
chakras se dirigen a los costados, saliendo
todos de un canal o nadi central llamado
sushuma. El lugar o nudo del que sur-
gen a nivel medular el ayurveda lo llama
kanda, relacionado directamente con el
sistema nervioso central. Así kanda es la
fuente fundamental de donde nacen los
nadis a las diferentes partes del cuerpo.
Se halla situada en la región compren-
dida entre el ano y los órganos sexuales,
justo donde el sushuma está unido al
muladhara (chakra raíz). Su correspon-
dencia con el cuerpo físico es la cola de
caballo, terminación de la espina dorsal
231
que se deshace como una cabellera de
multitud de terminaciones nerviosas.
Aunque hay una vasta red de nadis
extendida por todo el cuerpo, tres son
los principales:
Sushuma, Ida y Pingala.
• Sushuma nadi está ubicado dentro
de la espina dorsal o columna verte-
bral, desde su base, en el muladhara
chakra, hasta la coronilla de la cabe-
za. A su izquierda se encuentra ida
nadi, y a su derecha pingala nadi,
que ascienden describiendo una es-
piral a su alrededor, y cruzándose
entre cada chakra hasta el nudo ce-
fálico ubicado en la base del cráneo.
Luego de entrecruzarse ida sale por
la fosa nasal izquierda y pingala por
la derecha. Sushuma, ida y pingala
tienen su correspondencia con las
ramificaciones ganglionares que de
izquierda a derecha rodean la mé-
dula espinal. Finalmente se unen
los tres a la altura del tercer ojo o
6º chakra.
• Ida nadi, que literalmente significa
pálido, representa el principio feme-
nino, la energía lunar y el polo nega-
tivo (el yin chino). Está gobernado
por el hemisferio cerebral derecho,
lo que hace que se le relacione con
cualidades atribuidas a esta parte del
cerebro. Comienza a la altura del pri-
mer chakra o muladhara, en el lado
izquierdo de los genitales hasta la fosa
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
nasal izquierda, donde penetra a tra-
vés de ella para unirse a pingala y sus-
huma a la altura del chakra frontal.
Los pranayamas que comienzan por
esta fosa nasal, estimulan la creativi-
dad, la claridad mental, la relajación
y la Longevidad. Nos da el poder de
las emociones en estado puro, la ca-
pacidad de goce, de amar, de com-
padecer. Es la energía femenina que
habita tanto en hombres como en
mujeres y habilita las capacidades ar-
tísticas. También se le relaciona con
el sistema nervioso parasimpático, la
intuición y la creatividad.
Cuando este nadi está bloqueado
o en desequilibrio surgen proble-
mas como la depresión, la baja
autoestima, el sentimiento de cul-
pa o el letargo.
Gobierna la polaridad negativa de
la energía vital y los procesos de
introspección e interiorización de
la mente. Ayuda a tomar concien-
cia profunda de uno mismo, de las
emociones y del cuerpo. Su acción
es calmante y refrescante, llevando
aire fresco por todo el cuerpo. Se le
relaciona con vata y kapha dosha.
• Pingala nadi, que literalmen-
te significa rojizo, Representa al
principio masculino, la energía so-
lar y el polo positivo (yang chino).
Comienza en el lado derecho de los
genitales hasta la fosa nasal derecha,
lugar donde penetra para fundirse
232
con ida y sushuma nadis a la altura
del chakra frontal. Los pranayamas
que comienzan por esta fosa nasal,
estimulan la parte práctica y racio-
nal del ser, su vitalidad y equilibrio.
Es el nadi que habilita nuestra capa-
cidad racional para desarrollarnos y
solventar coherentemente las situa-
ciones de la vida mundana. Se le re-
laciona por tanto con el hemisferio
izquierdo y con nuestra capacidad
mental de análisis y discernimiento
lógico. Es la energía masculina de
todos los hombres y mujeres.
Este nadi se encarga de energeti-
zar el cuerpo físico, activándolo y
calentándolo. Es el responsable de
llevar aire tibio o caliente por el or-
ganismo y se le relaciona con pitta
dosha y sus cualidades. A nivel del
sistema nervioso, gobierna la activi-
dad propia de la función simpática.
Desequilibrios en este nadi gene-
ran problemas emocionales como
el egoísmo, la arrogancia, el orgu-
llo, los celos, la irritabilidad o in-
cluso la violencia.
El sushuma nadi o canal central, es
el equilibrio de los otros dos canales y se
sitúa en el cuerpo físico a lo largo del eje
cerebro-espinal. Dentro de este nadi está
kula-marga o camino Real, recorrido que
hace la energía kundalini cuando se activa
y asciende desde el chakra base. Represen-
ta la no dualidad, el camino de la ilumina-
ción y la comunión con la divina unidad.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
Los tres canales verticales que as-
cienden por la columna vertebral con-
forman el Bastón de Brahma Hindú,
semejante al Caduceo de Mercurio
Griego o el Caduceo de Hermes. Mer-
curio es el mensajero de los dioses, el
mensajero entre la tierra y el cielo. Se le
confiere un poder trascendental, capaz
de hacer trasmutar la conciencia terre-
nal a la consciencia divina celestial.
La tradición ayurveda habla de
72.000 nadis recorriendo todo el cuer-
po, siendo los principales los tres nadis
verticales de los que ya hemos hablado,
mas 11 nadis más. A lo largo de todo
el nadi central o sushuma, los nadis se
ramifican por todo el cuerpo. Este nadi
central es la sede a su vez de los diferen-
tes chakras, representados como flores
de loto con diferentes números de pé-
talos abiertos.
LOS CHAKRAS.
Chakra significa en sánscrito “rue-
da” o “lo que gira”. Los chakras son
centros específicos de energía que se en-
cuentran ubicados en lugares estratégi-
cos a lo largo del shushuma nadi. Los
principales son 7 y de ellos se despren-
den los nadis hacia los 107 marmas. Si
los chakras funcionan bien, los órganos
vitales recibirán la energía que necesitan
y permanecerán saludables, de lo con-
trario habrá bloqueos, e incluso proble-
mas psicológicos y emocionales.
233
Los chakras se describen simbóli-
camente como flores de loto, teniendo
cada uno un número particular de péta-
los y un color característico. El número
de pétalos se creé que está relacionado
con los nadis que posee. Cada chakra es
circular con un punto central de energía
enfocado, llamado bindu. El orden de
los chakras corresponde a los elementos:
tierra, agua, fuego, aire, éter y prana.
1º chakra: elemento tierra.
2º chakra: elemento agua.
3ºchakra: elemento fuego.
4º chakra: elemento fuego.
5º chakra: elemento aire.
6º chakra: elemento espacio.
7º chakra: prana.
Cada chakra tiene una forma
geométrica particular y se relaciona con
una letra del alfabeto sánscrito. Tiene
un sonido básico (bija mantra), corres-
ponde a una especial manifestación de
la Divinidad, tiene su respectivo vehícu-
lo y ciertas cualidades asociadas con él.
LOS PRINCIPALES MARMAS IMPLICADOS
EN EL PROCESO DIGESTIVO
Como ya hemos comentado, a lo
largo de todos los nadis, vamos encon-
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

trando puntos energéticos de entrada al • La mala audición, tinitus.

canal. Estos puntos o vórtices de ener-
gía, el Ayurveda los denomina marmas.
Vamos a comentar los marmas princi-
pales implicados en el proceso digesti-
vo, la asimilación de los nutrientes y la
asimilación del prana del alimento.
Nadipayasvini.
Nadi que va desde el 6 chakra al
oído derecho. Su vórtice correspondien-
te para poder ser tratado es presionando
el lóbulo de la oreja o dentro del mismo
oído. Sus puntos marmas principales se-
rían Karnamula y karnapali.
Karnamula 1.
• Neuralgias de trigémino.
• Dolor de cabeza alrededor del ojo
u occipital y dolor de muelas
• Vértigo.
• Disfunción o infección renal.
Está relacionado con: Prana vayu,
apana vayu, sadhaka pitta, tarpaka
kapha. A nivel digestivo, con el movi-
miento de los maxilares durante la mas-
ticación se activa. Estimula la secreción
de saliva.
Karnamula 2.

Está situado detrás del lóbulo de

la oreja, sobre el reborde inferior de la
apófisis mastoide.

Está situado debajo de la oreja en

una depresión entre la punta de la mas-
toides y el borde de la mandíbula. Este
punto marma regula:

234
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

Este punto marma regula:

• El sentido de la audición. Es con-

siderado como la raíz del oído y se
manipula para el tratamiento de
múltiples trastornos auditivos, in-
cluido el vértigo.

• El nervio facial. Empleado en el tra-

tamiento de parálisis faciales. Es un
marma que equilibra prana vayu.

• Los nadis del conducto auditivo.

• Indicado en el tratamiento de do-

lores de cabeza y dolor de cabeza • Alivia dolores de cabeza alrededor
occipital. de los ojos o en el temporal.

• Actúa sobre el corazón. • Desórdenes de los oídos, incluyen-

do el vértigo o los tinitus.
Presiones fuertes pueden dejar in-
consciente a una persona, llevándola al • Está asociado a prana vayu, alo-
desmayo. chaka pitta, sadhaka pitta.

A nivel digestivo, potencia la sali- Este punto se considera tradicio-

vación, enciende el agni digestivo y fo-
menta la asimilación de los nutrientes.
Karnapali.
Está situado en la parte central del
lóbulo de la oreja. Este marma regula:
nalmente un punto asignado natural-
mente para la estimulación o piercing,
ya que punturándolo continuamente
estimulamos la visión y la inmunidad.
Desde un punto de vista reflexológico,
este punto en la oreja corresponde di-
rectamente con los ojos del feto.

• Beneficia los ojos y estimula la vi- Se trata de un punto que conecta

sión. Trata la visión borrosa o la
vista cansada.
• Calma la hiperactividad de la
mente. En estrés y ansiedad.
con la actividad cerebral y aporta tran-
quilidad y dicha. A través de él pode-
mos acceder al tratamiento del sistema
nervioso y a actividades cerebrales supe-
riores.

235
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
A nivel digestivo, ayuda a centrar
la atención en el alimento, su sabor, tex-
turas y temperatura. Activa y estimula el
reconocimiento sensorial de lo que esta-
mos ingiriendo.
Sushuma.
Como ya hemos visto es el principal
nadi vertical y su vórtice de tratamiento
está en el chakra corona. Los puntos mar-
mas asociados son adhipati y sthapani.
Sthapani o ajna.
Este marma se haya localizado un
poco por debajo de la zona central de la
frente. Ajna significa orden, ya que este
marma ayuda a aportar orden al cuerpo,
la mente y la conciencia.
236
Entre sus funciones encontramos:
• Regula tarpaka kapha.
• Facilita el funcionamiento ópti-
mo de la glándula pineal y de la
hipófisis, regulando las secreciones
hormonales.
• Se le relaciona también con el hi-
potálamo, el quiasma óptico y el
lóbulo frontal. Crea un puente en-
tre la glándula hipófisis y la pineal
para conseguir un adecuado equi-
librio hormonal.
• Promueve la concentración y la
memoria. Se le relaciona con “la
llama de la “conciencia.
• Calma mente, emociones y alivia el
estrés. Es un marma indicado para
estabilizar las fluctuaciones de la
mente, los pensamientos y las emo-
ciones, promoviendo la paz interna.
• Desarrolla la intuición y la visión
interna o clarividencia.
• Trata afecciones de la nariz y de los
ojos, glaucoma, obstrucción nasal,
pólipos, etc.
Este marma corresponde con el 6º
chakra. Es un asiento para llevar la con-
centración en estados meditativos.
Lugar de unión de los nadis ida y
pingala con sushuma.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
A nivel digestivo, ayuda a calmar
la mente y relajar el sistema nervioso
para un correcto posicionamiento antes
de comer y durante la ingesta. Este esta-
do facilita la digestión, la asimilación y
sobre todo, la integración sutil de la psi-
coenergética del alimento. Resuena es-
pecialmente con el cuerpo de sabiduría
de los alimentos y por tanto, es uno de
los centros energéticos principales para
su captación.
Adhipati o brahmarandhra.
Este marma se haya localizado en
la zona interparietal, en el área más alta
del cráneo entre la fontanela y la protu-
berancia occipital externa. Es el vórtice
energético asociado al chakra corona.
Entre sus acciones encontramos:
• Regula sadhaka pitta.
237
• Alivia los dolores de cabeza.
• Facilita el funcionamiento óptimo
de la glándula pituitaria.
• Regula la actividad del lóbulo
frontal.
• Promueve la circulación cerebral.
• Promueve la inteligencia, la creati-
vidad y la memoria.
• Calma la mente y transforma las
emociones y sentimientos en cons-
ciencia pura.
• Está asociado a sadhaka pitta, pra-
na vayu, tarpaka kapha, udana
vayu.
Este marma está funcionalmente re-
lacionado con la arteria cerebral anterior,
con la fosa craneal anterior y el bulbo olfa-
torio. También se le relaciona con el lóbu-
lo frontal del cerebro y el sistema límbico
y por tanto con el comportamiento emo-
cional. Este centro transforma las emocio-
nes y los sentimientos en pura consciencia
a través sadhaka pitta, subdosha encarga-
do de procesar las funciones cognitivas en
la búsqueda del conocimiento integrado
(este subdosha a la vez está a nivel cerebral
relacionado con el nervio vago que a su
vez está conectado con el plexo cardíaco).
Es otro de los marmas principa-
les que participa en la asimilación del
cuerpo de sabiduría de los alimentos,
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO
posibilitando una toma de conciencia
consciente del conocimiento adquirido.
Kuhu.
Nadi que va del sexto chakra a los
genitales. Su vórtice energético de acce-
so es el punto marma basti.
Basti.
Localizado entre el ombligo y el
centro del pubis, concretamente 10 cm
por debajo de ombligo.
A nivel profundo es un centro
energético entre el ano y el escroto.
238
Entre sus acciones encontramos:
• Está relacionado con el 2º chakra
y con el 1º chakra.
• Gobierna funciones del colon, el
recto y la vejiga (cistitis).
• Trata trastornos urinarios y uteri-
nos en la mujer.
• Regula el sistema muscular, graso,
el reproductor y asthi dhatu.
• Trabaja sobre apana vayu, vyana
vayu, ranjaka pitta, kledaka kapha.
• Regula y realza la circulación y el
funcionamiento de los órganos
pélvicos.
En especial es el punto principal
para regular apana vayu, subdosha de
vata encargado de promover la elimina-
ción de los desechos en la zona inferior
del tronco.
A nivel digestivo, favorece la asimi-
lación de los nutrientes en el intestino
delgado y en el intestino grueso. Se le re-
laciona con la integración energética del
cuerpo físico-etérico de los alimentos.
Varuna.
Nadi que va desde la base de la
espina al corazón. Sus vórtices energé-
ticos son el chakra corazón y el punto
marma hridaya.
 NUTRICIÓN AYURVEDA Y ESPIRITUALIDAD DEL ALIMENTO

Hridaya. • Potencia en general todo el siste-

ma cardiocirculatorio.
Marma localizado en el centro del
esternón. • Gobierna la función cardíaca y
mejora la circulación coronaria.

• Entre los subdoshas asociados es-

tán: sadhaka pitta, tarpaka kapha,
avalanvaka kapha, prana vayu,
vyana vayu, pachaka pitta.

• Gobierna el alma.

• Mantiene en estado óptimo el pul-

món y las vías respiratorias.

Su tratamiento mejora el estóma-

go y reduce la acidez. Indicado también
en úlceras estomacales o gastritis.

Calma la mente, alivia estrés y

Entre sus acciones encontramos:
• Relacionado con el chakra cora-
zón.
• Regula rasa dhatu y rakta dhatu.
equilibra las emociones. Tratar este
marma ayuda cuando el prana está es-
tancado en el pecho como consecuencia
de emociones no resueltas o expresadas.
A nivel digestivo, se le relaciona con el
cuerpo emocional de los alimentos y
con su integración energética.

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