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Escuela Superior de Vitivinicultura “Pte. Tomás Berreta” Módulo Enológico II – Enología Teórico.

Escuela Superior de Vitivinicultura “Pte. Tomás Berreta” Módulo Enológico II – Enología Teórico.

CURSO DE ENOLOGÍA.

MÓDULO ENOLÓGICO II

I. OBJETIVOS DEL CURSO:

Analizar distintas técnicas de vinificación y aplicarlas según el tipo de producto a obtener.DE ENOLOGÍA. MÓDULO ENOLÓGICO II I. OBJETIVOS DEL CURSO: Resolver problemas de estabilidad química, física o

Resolver problemas de estabilidad química, física o físico-química.y aplicarlas según el tipo de producto a obtener. Identificar distintos defectos y enfermedades de los

Identificar distintos defectos y enfermedades de los vinos.de estabilidad química, física o físico-química. Conocer el manejo de insumos utilizados en enología.

Conocer el manejo de insumos utilizados en enología.Identificar distintos defectos y enfermedades de los vinos. Manifestar una actitud crítica en las actividades del

Manifestar una actitud crítica en las actividades del curso, interpretando resultados de experiencias en microvinificaciones y de la bibliografía.vinos. Conocer el manejo de insumos utilizados en enología. II. CONTENIDOS DEL CURSO. 1. Otros procedimientos

II. CONTENIDOS DEL CURSO.

1. Otros procedimientos de vinificación.

1.1. Otros procedimientos de vinificación en tinto. La termovinificación y la vinificación con maceración carbónica.

1.2. Otros procedimientos de vinificación en blanco. La maceración pelicular. Criomaceración. La elaboración de los blancos secos en barrica.

2. Fermentación maloláctica.

3. Vinificación de vendimias alteradas.

4. Estabilización de los vinos.

4.1. Clarificación, centrifugación y filtración.

4.2. Tratamientos físicos. Uso de frío en estabilización.

4.3. Quiebra metálica, proteica, oxidasica.

5. Acondicionamiento, conservación y crianza del vino.

6. Envasado.

7. Limpieza y desinfección de bodega.

8. Enfermedades y defectos de los vinos.

9. Conocimiento y cualidades de productos utilizados en enología.

10. Vinos del mundo y vinificaciones especiales.

Escuela Superior de Vitivinicultura “Pte. Tomás Berreta” Módulo Enológico II – Enología Teórico.

Escuela Superior de Vitivinicultura “Pte. Tomás Berreta” Módulo Enológico II – Enología Teórico.

11. Productos derivados de la industria vitivinícola.

11.1. Mosto sulfitado.

11.2. Mosto concentrado y mosto concentrado rectificado.

11.3. Jugo de uva.

11.4. Destilados.

11.5. Vinagre de vino.

11.6. Subproductos (acido Tartárico, materia colorante, etc).

III. EQUIPO DOCENTE.

Eduardo Boido – Diego Piccardo. Encargados del curso. Enología:

Emilia Pattarino. Néstor Camelia. Flavia Laserre Coordinación con áreas vinculadas al curso:

ACMV – Fabiana Rodriguez – Claudia Lugano. Análisis Sensorial – Silvana Torchelo. Estadística – Ines de Auricoechea. Se contará con la presencia de docentes invitados que presentarán trabajos específicos vinculados a la temática desarrollada en el curso.

IV. METODOLOGÍA.

Clases teóricas.a la temática desarrollada en el curso. IV. METODOLOGÍA. Clases teórico-prácticas en bodega. Presentación de

Clases teórico-prácticas en bodega.en el curso. IV. METODOLOGÍA. Clases teóricas. Presentación de seminarios. Presentación de temas

Presentación de seminarios.Clases teóricas. Clases teórico-prácticas en bodega. Presentación de temas específicos por técnicos

Presentación de temas específicos por técnicos extranjeros.teórico-prácticas en bodega. Presentación de seminarios. Resolución de situaciones problemas – Trabajos grupales.

Resolución de situaciones problemas – Trabajos grupales.de temas específicos por técnicos extranjeros. V. EVALUACIÓN. Seminarios (30 % del curso). Pruebas

V. EVALUACIÓN.

Seminarios (30 % del curso).situaciones problemas – Trabajos grupales. V. EVALUACIÓN. Pruebas escritas (70 % del curso) Examen. VI. BIBLIOGRAFÍA.

Pruebas escritas (70 % del curso)grupales. V. EVALUACIÓN. Seminarios (30 % del curso). Examen. VI. BIBLIOGRAFÍA. Blouin, J., Peynaud, E. 2006.

Examen.(30 % del curso). Pruebas escritas (70 % del curso) VI. BIBLIOGRAFÍA. Blouin, J., Peynaud, E.

VI. BIBLIOGRAFÍA.

Blouin, J., Peynaud, E. 2006. Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Mundi-Prensa. 353p.Pruebas escritas (70 % del curso) Examen. VI. BIBLIOGRAFÍA. Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enología. Tomo

Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enología. Tomo 1. Mundi-Prensa. 752 p.Conocimiento y elaboración del vino. Mundi-Prensa. 353p. Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enología. Tomo 2.

Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enología. Tomo 2. Mundi-Prensa. 1423 p.J. 2003. Tratado de Enología. Tomo 1. Mundi-Prensa. 752 p. Ribéreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.;

Ribéreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. 2003. Tratado de enología 1. Microbiología del vino. Vinificaciones. Hemisferio Sur S.A. 655p.Tratado de Enología. Tomo 1. Mundi-Prensa. 752 p. Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enología. Tomo 2.

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Ribéreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. 2003. Tratado de enología 2. Química del vino. Estabilización y tratamientos. Hemisferio Sur S.A. 554p. Para cada tema se recomendará bibliografía específica.