Talleres y laboratorios de ingeniería de alimentos II

practica 3: Viscosidad

Presentado por

Jhoan Ricardo Gonzaliaz Montenegro (1528100)

Angela Estefania Yepez Patiño (1626571)

Presentado a

Profesor Alberto Díaz Ortiz

Santiago de Cali, 24 de Marzo del 2017

Introducción

Las propiedades reológicas de los alimentos fluidos se cuantifican mediante parámetros que
son necesarios para solucionar problemas que se presentan en varios aspectos que tiene
relación con la obtención de un producto alimenticio como son: evaluación de la aceptación
del consumidor, control de calidad, evaluación de la textura, diseño de procesos y control
determinación de la estructura del alimento, incluyendo los cambios fisicoquímicos que
ocurren durante el proceso de elaboración y consecuentemente en el almacenamiento.

La viscosidad es definida como la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de viscosidad

es el poise (g /cm s); más comúnmente, se usa un submúltiplo de ella, el centipoise; sin
embargo al término se le asocia diferentes tipos (Ramires 2008). De esta manera se define
la viscosidad, que cualitativamente representa la resistencia al flujo de un material, y
cuantivamente se define como el cociente entre el esfuerzo de cizallamiento y la velocidad
de cizallamiento en flujo estacionario. Otro tipo es la viscosidad aparente, el cual representa
la razón entre un esfuerzo de cizallamiento puntual y la velocidad de cizallamiento cuando la
relación entre ambos no es lineal; y la viscosidad cinemática, es el cociente entre la
viscosidad y la densidad del material, ambas a la misma temperatura. Adicionalmente es
importante considerar la relación definida que existe entre la viscosidad y la temperatura,
razón por la cual ésta debe mantenerse constante al hacer las mediciones para obtener
resultados comparables. No se suele reporta los datos experimentales en términos de
viscosidad absoluta, sino como viscosidad relativa, o sea la viscosidad de la sustancia
comparada con la viscosidad de un líquido en referencia, generalmente el agua. La
viscosidad se mide por medio de viscosímetros los cuales están basados en principios tales
como la rotación de un cilindro o aguja en el material de prueba (viscosímetro de Stormer y
Brookfield). En ocasiones en el uso de este equipo, deben hacerse lecturas cambiando la
fuerza de corte, bien sea cambiando la aguja, o la velocidad de ambas. En este caso, deben
trazarse curvas de viscosidad en centipoises contra fuerza. El punto de cruce de estas
curvas (o el más cercano) dará la viscosidad aparente del producto, y la forma de la curva
indicará a qué tipo reológico pertenece.

Metodología
La práctica consistió en primera instancia en la obtención de tres soluciones de 50ml en 25º
40º y 55º brix elaboradas a partir de diferentes concentraciones de g de agua y g de
sacarosa, para comprobar que la concentración de sacarosa en las soluciones fuera
correcta se evaluaron en el refractómetro (ATAGO RX-7000), seguido a eso las soluciones
fueron sometidas a una prueba hedónica.

En la segunda parte de la práctica se sometieron a prueba muestras de miel, salsa de

tomate a 23ºC y que posteriormente por efecto de un baño termostático se calentó a 50ºC
usando un viscosímetro (Stormer y Brookfield) para medir su viscosidad en diferentes RPM
y se determinaron variables importantes para determinar el comportamiento de dichas
muestras.
Cálculos y gráficas

Figura 1. Reograma obtenido para una muestra de miel de abeja a 23,4 °C

Figura 2. Reograma obtenido en una muestra de salsa de tomate a 23,3 °C

Figura 3. Reograma de obtenido salsa de Tomate a 50°C

Resultados y Discusión

Escala Hedónica:
Conclusiones

Anexos

Datos de Soluciones
medición en
ºBrix gr de sacarosa gr de agua refractómetro
 25º 12,5 37,5 23,8º
40º 20 30 40,3º
55º 27,5 22,5 55,7º

Miel a 23ºC
Esfuerzo {STR} Velocidad de
RPM Torque (%) (dinas/cm2) corte(s-₁) Viscosidad
5 1800% 83,2 4,65 1790
10 266 9,3 2860
15 9680,00% 451 13,9 3230
Salsa de tomate a 23,2ºC
92 10,6 255 23 1087
93 10 265 23,3 1129
94 11,3 282,5 23,5 1117
95 10,8 260 23,8 1232
96 11,8 300 24 1281
97 12,5 272,5 24,5 1258
98 10 262,5 24,5 1041
99 10,3 252,5 24,7 1091
100 10,3 260 25 1040
Salsa de tomate a 50ªC
240 12,3 332,5 60 529,2
241 14,1 350 60,3 580,9
242 14,1 360 60,5 578,5
243 12,5 285 60,7 485,6
244 11,8 287,5 61 475,5
245 11,8 300 61,3 481,6
246 11,8 297,5 61,5 483,7
247 12 302,5 61,5 485,8
248 11,8 292,5 62 475,8
Bibliografía

Ramires Navas, J. (2008). fundamentos de reología de alimentos. 1st ed. [ebook] Colombia,
pp.16-21. disponible en:
http://tarwi.lamolina.edu.pe/~dsa/Fundamentos%20de%20Reologia.pdf [consultado 3 Apr.
2017].