Libro de Costos

Manual control y costos de materias primas
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Presentación
El presente manual está dirigido a toda persona que desee

administrar todo lo relacionado alimentos y bebidas, el
contenido del mismo, describe los pasos a seguir para el
manejo y recepción de materia prima, el control que debe
llevar los mismos, y con ellos los costos que deberán
manejar para obtener así un margen de ganancia. La
aplicación de estos procesos, se verán reflejados en el
éxito de las empresas dedicadas a la preparación y venta
de alimentos y bebidas, siendo dirigidas por personas
capacitadas en estas áreas, se pretende que este manual
pueda ser de ayuda y pueda aplicarse en las áreas
correspondientes.
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Índice
1. Recepción de materiales para la elaboración de alimentos y bebidas

1.1 Documentación básica para la recepción, almacenamiento y distribución de
materiales
1.2 Recepción de materiales
1.3 Lista de chequeo para recepción de materiales
1.4 Manejo de bodega
1.5 Requisiciones a bodega
1.6 Orden de compra
2. Almacenamiento y distribución de materiales
2.1 Métodos de almacenamiento

2.2 Control de almacenamiento y distribución de materiales
2.3 Verificación física de existencias.
3. Costeo para alimentos y bebidas
3.1 Aspectos elementales para el proceso de costeo

3.2 Estandarización de unidades de medida
3.3 Regla de tres simple
3.4 Manejo de mermas
4. Receta estándar
4.1 Datos referenciales

4.2 Proceso de elaboración
5. Costeo de materias primas
5.1 Proceso de costeo de receta estándar

5.2 Determinación de precio de venta
6 Claves para la elaboración de productos de alimentos y bebidas

6.1 Factores que intervienen
6.2 Oferta gastronómica
6.3 Planificación y diseño de menú
6.4 Etapas de la realización de la carta
6.5 Realización de carta
6.6 Platos que componen la carta
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CONTROLES DE COMPRAS
Estándares de Compra
El proceso de compras es vital para la economía de la empresa, ya que las malas

compras, afectan directamente los costos y por ende las utilidades. Su objetivo es
surtir según las necesidades las diferentes áreas, comprando siempre los mejores
productos del mercado al mejor precio, cuidando de mantener los niveles de inventario
en línea, sin que afecte la operación y evitar los excedentes de inventario. Estas
órdenes van directamente al departamento de compras, en donde se encargan de
conseguir el producto, con diferentes proveedores, dejando en claro que la persona
encargada del área, debe estar en completo acuerdo que el producto de este
proveedor es el mejor para la elaboración de los productos.
A) Control de proveedores
Un buen sistema de compras permite contactar los servicios de los proveedores en el

momento oportuno, en la forma adecuada, en la cantidad y calidad requerida y al
precio debido.
Los proveedores deben ser elegidos de acuerdo a criterios bien definidos, tales como:
calidad, precio, entrega oportuna, solidez financiera, servicio, garantía, y descuentos,
entre otros.
Se recomienda elegir una segunda opción de proveedor, ya que en cualquier momento

puede darse cualquier tipo de inconveniente, entre ellas aumento de precio constante,
retraso, y mala calidad, se cuento con otra empresa la cual puede llevar a cabo el
servicio de productos requeridos.
Una vez se han establecido las condiciones de los artículos, se procederá a hacer un
estudio de proveedores locales, para seleccionar el más conveniente. En este estudio
o análisis se deberán tener en cuentalos siguientes aspectos:
• La empresa y su trayectoria; ya que un proveedor bien

conocido en el mercado, nos indica que su responsabilidad y
cumplimiento son eficaces.
• La calidad de los productos que nos ofrece.
• Los precios favorables que nos puedan dar.
• El cumplimiento de entrega del producto y que esté en

capacidad de proveernos cuando se necesita.
• Analizar formas de pago.

4
• Asegurar el cumplimiento de los proveedores.
Análisis de Proveedores
Para efectuar el análisis de proveedores es necesaria la presentación de varias

cotizaciones; tres como mínimo, por parte de los proveedores para un artículo o
grupo de artículos en los cuales se deben especificar las condiciones que nos ofrecen.
El formato de análisis de proveedor es elaborado en la oficina de control y costos, las

cotizaciones de los proveedores son llevadas por el jefe de compras y allí pasan los
datos al formato respectivo. Luego se hace una reunión a la cual asisten el gerente de
alimentos y bebidas, el jefe de compras, el jefe de producción y el jefe de control y
costos, los cuales analizan las diferentes ofertas y deciden cuál es el proveedor
seleccionado. El original del formato se envía al jefe de compras y copias a la gerencia
de alimentos y bebidas, control de costos y contabilidad.
El proceso de control de proveedores, debe requerir la investigación, que este aplique

a los productos, la normas de Buenas Prácticas Agrícolas, en cada uno de los
procesos, es una obligación del proveedor, brindar la información necesaria para
obtener el análisis correspondiente del mismo. Para ello debe analizar
2. Fertilizantes
utilizados
1. Cosecha
3. Control de
agua para
riegos
6. Análisis de
proveedor
4. Empaque
5. Transporte
Luego del control y análisis del proveedor, se procede a la cotización respectiva para
los productos, el formato para este se describe a continuación.
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Análisis de proveedor
Producto a evaluar: azúcares
Código Producto Proveedor Unidad Forma Precio Q. Observaciones
de de pago del producto:
medida
000123 Azúcar La costeña Arroba Crédito 50.00 Azúcar refinada

blanca 3 meses blanca, especial
para productos
de repostería,
ver otros
precios.
000124 Azúcar Azucares Libra Efectivo Q. 1.95 Ver si hay

blanca de y crédito existencias en
Guatemala de 2 otras
S.A. meses presentaciones.
000125 Azúcar La Costal Efectivo Q.188.00

blanca azucarera de 100 y crédito
nacional libras de 1
mes
Instrucciones:
Elabore un análisis de proveedor utilizando el formato correspondiente,
tomando en cuenta los aspectos más importantes del mismo, de los
siguientes productos:
 Harina suave.
 Aceite vegetal.
 Huevos.
Código Producto Proveedor Unidad Forma Precio Observaciones

medida
6

medida

medida
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ORDEN DE COMPRA
Cuando se ha elegido los proveedores de los diferentes productos que se utilizan para
el servicio de alimentos y bebidas, se procede a una orden de compra, esta actividad
la lleva a cabo el departamento con el mismo nombre, estos productos han sido
solicitados por el departamento de bodega; en el caso de artículos comunes de
consumo y por el jefe de alimentos y bebidas en el caso de productos especiales, tal
es caso de licores, quesos y carnes de un costo alto. El procedimiento es el siguiente:
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Academia Culinaria Las Margaritas
ORDEN DE COMPRA 1
Fecha:
03/10/2011
4a, calle 2-51 zona 10, Autorizado por:
Tel. 23605579 Jose Osoy
caferestaurantelasmargaritas@gmail.com Transporte:
Ellos
Emitido para: A la atención de:
Productos Lacteos Parma Chef Mariana Figueroa
4a, Avenida 2-50 zona 10 Enviar el:
2E+07 04/10/2011
Att: Mara Corado
Unidad DESCRIPCIÓN Precio Unitario Precio Total

Cantidad Medida
5 lbs. Queso Mascarpone 45,00 Q225,00
Subtotal Q225,00
Impuestos
Impuesto ventas 0
Otros
Total Q225,00
Condiciones: Pago contra entrega con

cheque
Damaris Carranza
El número de la orden de compra debe aparecer en todas las facturas y correspondencia.
emitir la orden de compra.
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Instrucciones:
Elabore una orden de compra, con los productos de la

pizza; que fueron mencionados con anterioridad.
Orden de compra No. 1
Fecha: Departamento:
Código Descripción Mínimo Máximo Cantidad Unidad de Fecha de ultima

solicitada compra compra
Elaborado por: firma:
Recibido por: Cotizado por:
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1. Recepción de materiales para la elaboración de alimentos y
bebidas
Proceso que se lleva a cabo en el área de recepción de materia prima, desde el inicio
de la cadena alimentaria. Desde la inspección del buen estado del producto, peso y
características correctas del producto, llevando evidencia escrita de los mismos oara
ellos lleve los siguientes controles.
1.1 Documentación básica para la recepción, almacenamiento y distribución

de materia prima
Este proceso se lleva a cabo con tres enfoques administrativos, los cuales permiten
llevar con éxito el control de alimentos y bebidas, cada uno de ellos forma parte
importante y depende uno del otro. Siendo estos:
1. Planear: es determinar los

sistemas procedimientos y
tiempos a utilizar para
lograr el objetivo del
control de costos.
3. Comparar: durante un 2. Corregir. con base a los

período determinado se resultados obtenidos, se
compraran los resultados modificaran o enriquecerán lo
reales con los planeados, planeado y asíre empezar el
estos se realizaran ciclo.
mensualmente.
1.2 Recepción de materiales
El lugar para llevar a cabo esta actividad es el almacén este lugar es la columna
vertebral de la empresa y de la administración de esta, depende el éxito o fracaso de
la empresa, por lo tanto merece una atención especial en este ciclo. Su objetivo es
recibir, guardar o almacenar de forma segura la materia prima, mediante un control en
su recepción, manejo y surtido, evitando daño, pérdida o merma de la misma, así
como asegurar. Esta actividad forma parte un ciclo, el cual se describe a continuación:
Recepción Requisición Órdenes de

Manejo de
de de bodega compra
bodega
materiales
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1.3 Lista de chequeo
La importancia del análisis y control de costos de alimentos y bebidas como

generadores de ingresos, estos deben ser operado en forma eficiente y profesional ya
que en caso contrario se merman de manera considerable las utilidades de la
empresa. Con los análisis se alcanzan objetivos y decisiones oportunas deseadas.
Es importante recalcar que para esto se debe conocer y manejar las unidades de
medida que se utilizan para el manejo de cada producto y el costo unidad real de los
productos, con ello se tendrá una buena base con la que posteriormente se sacara un
precio de venta de la preparaciones de alimentos y bebidas, y ver con ello si se
obtiene los promedios esperados de utilidades.
A. Forma de llevar a cabo la recepción de materiales:
La recepción se hace en la puerta de servicio, donde el encargado debe controlar la

hoja de pedido de compras con la factura de los artículos y comprobar que el peso, la
cantidad, las marcas y los precios son los establecidos en el pedido.
Se debe checar que las latas no estén golpeadas o caducadas, se debe cerciorar que
los víveres o productos estén limpios, en buen estado yfrescos.
Se procede de la misma manera con cada mercancía que llegue y se anota en un libro
de reporte diario de recepción de mercancías.
B. Formato para llevar a cabo recepción de mercaderías.
Reporte diario de recepción de mercancías

Hora: 12:30 pm fecha: 14 nov. de 2009 Nº de proveedor: 05
Factura proveedor: 00045678
Nombre del proveedor: gourmet cousine Cargo al departamento: bodega
Recibido por: jefe de bodega Revisado por: jefe de bodega
Código descripción Costo unitario Facturado
001 10 libras de harina Q. 2.50 Q. 25.00

suave
002 5 libras de cocoa Q. 4.00 Q. 20.00

amarga
12
Total de 2 productos Total Q.45.00
productos:
En letras: cuarenta y cinco quetzales con 00/100
Instrucciones:
En el siguiente formato realice un ejemplo de recepción de

mercadería, con base a la lista de materiales que se proporciona
con su costo.
Materiales para pizza

25 libras de harina dura Q.95.00
1 libra de levadura Q. 8.00
1 botella de aceite de oliva Q.22.00
5 libras de tomate Q.15.00
3 libras de queso mozzarella rallado Q.80.00
3 onzas de orégano Q.10.00
Reporte diario de recepción de mercancías

Hora: fecha: Nº de proveedor:
Factura proveedor:
Nombre del proveedor: Cargo al departamento:
Recibido Por: Revisado por:
Código descripción Costo unitario Facturado
Total de Total
productos:
En letras:
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1.4 Manejo de bodega
Aceptadaslas mercancías son anotadas en el libro y se procede a la elaboración del

registro en el almacén. A cada uno de los productos se le abre un kardex de
control,término que se describe como formato, donde se hace constar las existencias
mínimas y máximas de los mismos; de este modo se sabe la existencia y reserva, las
cantidades de salida por día y por departamento con los precios siempre actualizados,
fecha de entrada y salida de los productos.
Formato para llevar a cabo un ficha de kardex:
Producto: aceite de oliva Código: 00023

Mínimo: 15 botellas Máximo: 35 botellas
Unidad de compra: Contenido:
Unidad de medida: Contenido:
Otra unidad de presentación:
Proveedor: Restaurante el sol
Ingreso Salida Saldo
Doc. fecha Cantidad ValorQ. Cantidad Valor Cantidad ValorQ.
Factura 18-11-09 42 1,809.00 - - 42 1,890.00
- - 12 540.00 30 1350.00
Requisición 19-11-09 - - 10 450.00 20 900.00
20-11-09 40 1,719.00 - - 60 1619.00
Revisado por: jefe de bodega
Nota: este formato se llena según lo requiera la empresa, se recomienda llevarla a

cabo como mínimo una vez a la semana. Los precios de los productos pueden
varias, según la moneda y la canasta básica
Instrucciones:
Elabore tres tarjetas kardex, según el procedimiento

establecido; del siguiente producto, con una revisión de
tres veces por semana.
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Carne de lomito, mínimo 12 libras máximo 25, durante esa semana hubieron, dos
eventos en los que se requirió, 40 libras, haciendo un pedido a la empresa cárnica
de 20 libras, luego dos días después 10 libras más. Cual es actualmente la cantidad
existente en el almacén.
Producto:Código:
Mínimo:Máximo:
Unidad de compra: Contenido:
Unidad de medida: Contenido:
Otra unidad de presentación:
Proveedor:
Ingreso Salida Saldo
Doc. fecha Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor
Revisado por:
1.5 Requisiciones a bodega
Son las solicitudes que se hacen a bodega, de los productos a utilizar para la
preparación de alimentos y bebidas, como tal. Los departamentos, áreas y eventos
deben usar la hoja de requisición para cada pedido de productos. Los pedidos se
elaboran con original y dos copias: una copia para el jefe del departamento de
contabilidad y otra para el archivo del almacén esto es para el control de salidas; el
original queda en posesión del departamento solicitante, ya sea en este caso:
restaurante, bar o banquetes.
A. Formato para llevar a cabo requisición de bodega:
15
Requisición a bodega
Fecha: 25/10/2009 área: banquetes
Encargado de área: Chef ejecutivo firma:
Código Producto Unidad de medida Cantidad Costo Costo

unitario total
001 Vino tinto botella 8 Q. 40.00 Q: 320.00
002 Crema Litro 2 Q. 35.00 Q. 70.00
Total Q. 75.00 Q. 390.00
Entregado por: Recibido por:
Jefe de bodega Chef salsero
Instrucciones:
Elabore una requisición a bodega de una receta

tipo tailandés, italiana y por último una de
guatemalteca.
16
Fecha: área:
Encargado de área: firma:
Código Producto Unidad de Cantidad Costo Costo

compra unitario Q. total Q.
Total Q. Q.
17
Fecha: área:

compra unitario total
Total Q. Q.
18
Fecha: área:

compra unitario total
Total Q. Q.
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2. Almacenamiento y distribución de materia
Es importante hacer mención que esta actividad, es llevada a cabo por la persona que
manipula alimentos y bebidas, teniendo como base las normas de Buenas Prácticas
de Manufactura y HACCP, que son de suma importancia para este tipo de trabajo. La
materia prima se debe almacenar en condiciones que aseguren su buena
conservación físico-química y microbiológica y la ausencia de contaminación
cruzada. La zona destinada al almacenamiento, estará diseñada de forma que en ella
se puedan colocar por orden las materias primas y productos intermedios y
acabados, debidamente separados y clasificados según su naturaleza con el fin de
evitar que se produzcan confusiones y errores, a esto se refiere el tema de distribución
correcta de los productos utilizados para la elaboración de alimentos y bebidas.
Esto permite mantener orden y con ello un fácil trabajo para llevar controles, como por
ejemplo la tarjeta kardex la cual se explicara mas adelante, u otros métodos que se
apliquen en la bodega.
Para ello se debe de tomar en cuenta los principios de almacenamiento básico los
cuales son:
1. Almacenar sobre
estanterías, nunca
sobre el suelo o sobre 2. Evitar almacenar en
la mesa de trabajo. sitios de paso.
3. Medios de acceso
adaptados a productos
y al mantenimiento.
5. Deben mantenerse
4. No deben recibir
libres de basura,
luz natural directa.
plagas y polvo.
6. Control del tiempo de

estancia y
almacenamiento: reglas de
recepción y prioridad,
retirar productos
caducados o inútiles.
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8. No almacenar
7. Las temperaturas productos peligrosos,
recomendadas son:
voluminosos o pesados
Temperatura ambiente:
inferior a 30º C. en altura.
Nevera o refrigerador: 5±3º C.
Congelador: inferior a –15º C
9. Deberá estar bien

ventilado.
10 Etiquetado legible y
dispuesto hacia el 11. Separación por
usuario. incompatibilidades.
12. Controles
contantes de entradas 13. Alejar productos
y salidas de productos. sensibles al agua de
tomas o conducciones
y de material
inflamable.
21
Nota importante
El incumplimiento de estos aspectos, puede causar graves daños en algunas

ocasiones permanentes o de muerte, para las personas que consumen
productos que no han sido almacenados y procesados de forma correcta, es
por ello que se debe tomar conciencia que toda persona que manipula
alimentos, tiene en sus manos la vida de muchas personas.
2.1 Métodos de almacenamiento
El objetivo principal, para escoger un método es: llevar el control de productos según
las normas establecidas de BPM y HACCP, y como se menciono con anterioridad, las
entrada y salidas de productos; lo cual permite llevar el costo en alimentos y bebidas.
Cada empresa debe seleccionar los sistemas, bases y métodos de determinación del
costo que más se adecúen a sus características y aplicarlos uniformemente en cada
periodo a no ser que se presenten circunstancias que justifiquen cambios de sistema
de valuación.
Los sistemas, bases y métodos que se apliquen, pueden influir en forma importante en
el costo de los inventarios y en el resultado de sus operaciones, por lo que es
necesario que en su selección se utilice un buen juicio profesional para ser aplicado y
con esto tener buenos resultados.
Los métodos más utilizados son:
A. Método PEPS
(Primeras en entrar Consiste en sacar de bodega aquellos

primeras en salir) productos que entraron primero. Se utiliza
este método cuando los productos rotan
rápidamente.
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B. Método UEPS
Consiste en sacar de bodega todos

Últimas en entrar aquellos productos que entraron de
primeras en salir último. Este método es utilizado cuando
los precios aumentan constantemente y se
salir cree que no bajarán, por lo tanto el costo
de ventas debe reflejar los precios del
momento.
2.2 Control de almacenamiento y distribución de materiales
Esta actividad consiste en ordenar los productos por grupos, es decir, reunir
mercancías que sean del mismo tipo para colocarlos en un grupo de estantes
especiales para ello, ya que cada uno de estos requiere diferentes condiciones
climáticas, de espacio e iluminación, una forma práctica para clasificar y así
almacenar y distribuir materiales es de la siguiente manera:
 Aceites y grasas
 Aceites finos
 Vinagres
 Productos enlatados
 Especias y condimentos Para almacenar los productos, tomar en
 Pastas y cereales
 Productos de repostería cuenta, las normas de B.P.M. las
 Vino cuales fueron mencionadas en el tema
 Carnes dos de almacenamiento de materiales.
 Lácteos
 Productos de
limpiezaPapelería
 Papelería
A. Control de codificación:
El tener claves para cada uno de los productos que se tengan en el almacén sirve
para:
• Facilitar la identificación y manejo de los productos
• Conocimiento inmediato de todas lascaracterísticas de los productos
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Para la determinación de un código debe crearse primero la sección, luego los grupos,
los tipos y los subtipos que sean necesarios.
Ejemplo:
Tabla de estructura de códigos
Sección Grupo Tipo Subtipo
01 (alimentos)
01 abarrotes 001 azucares 0001 azúcar blanca
0003 azúcar glass
0005 azúcar
morena
003 cereales
005 enlatados
007 especies 0006 comino
03 carnes 008 roja de res 0009 molida

especial
009 blanca pollo 00011 pollo entero

con menudo
05 frutas y verduras 0010 hortalizas 00012 lechuga

romana
24
07 lácteos 0011 queso blando 00013 queso crema
de hierbas
02 (bebidas) 01 vino 001 vino blanco 0001 vino blanco

semidulce español
002 vino tinto
0002 vino blanco
dulce francés
Por lo tanto el código de azúcar glass es: 01.01.001.0003 y el de un vino blanco

semidulce español es: 02.01.001.0001.
Nota importante:
Es necesario que la clave de cada producto se marqueen el estante donde estará

almacenado dichoproducto, siguiendo la secuencia de la lista, que seráigual al
kardex y relaciones de inventario.
Instrucciones:
Según la tabla de estructura de códigos de

productos, determine los correspondientes para los
que se le solicitan a continuación
Producto Código
Azúcar morena
Lechuga romana
Pollo entero con menudos
Vino blanco dulce francés
Comino
25
B. Registro de materia prima
Este tipo de control se utiliza para saber el tipo de materia prima con que se cuenta en
la bodega, la recepción y fecha de caducidad, entre otros. El formato básico para este
procedimiento es el siguiente:
Registro de materias primas
Sección : alimentos Grupo: abarrotes
Proveedor Código Tipo y Fecha de Cantidad Conformidad o Fecha de

subtipo recepción existente incidencia caducidad o
de devolución
producto Firma y fecha
Azucarera 110103 Azúcar 21 de octubre 1 arroba Conformidad 15 de febrero

nacional glass 09 de 2010
22 de noviembre
09
Cárnica 130809 Carne roja 20 de 10 libras Incidencia 27 de noviembre

S.A. molida noviembre 09 de 2009
especial 22 de noviembre
09
Instrucciones:
Elabore un registro de materias primas de los productos que ha

codificado anteriormente, no incluya los productos que están en el
ejemplo.
Registro de materias primas
Sección : Grupo:
Proveedor Código Tipo y Fecha de Cantidad Conformidad o Fecha de

subtipo recepción existente incidencia caducidad o
de devolución
26
producto Firma y fecha
C. Control de especificaciones de materia prima
Existen productos que por su tipo, requieren de almacenamiento procedimientos

específicos, o recomendaciones para los mismos para ello existe un formato de
control, que en algunos restaurantes y hoteles, no sólo se lleva a cabo para este tipo
de alimentos, sino que son utilizados para todos los productos.
Controles específicos
Nombre de la materia prima: vino blanco español
Código: 02010010001.
Requisitos de calidad: botella con etiqueta completa, sin rajaduras o imperfectos en

la boquilla de la botella. Fechas de elaboración y embotellamiento, denominación de
origen.
Condiciones de conservación: temperaturas de 12 a 14 grados centígrados, previo

a su consumo de 9 a 12 grados, en lugar con poca luz y colocadas de tal manera que
el liquido quede inclinado. No estibar más de 3 cajas.
27
Instrucciones:
Investigue las condiciones de calidad y conservación de los siguientes
productos, luego elabore con esa información un control específico de
materia prima:
 Trucha ahumada entera.
 Caviar negro.
 Queso de oveja.
Nombre de la materia prima: trucha ahumada entera
Código:
Requisitos de calidad:
Condiciones de conservación:
Nombre de la materia prima: caviar negro
Código:
28
Nombre de la materia prima: queso de oveja
Código:
2.3 Verificación física de existencias
Para llevar a cabo esta actividad, se manejan los inventarios, que junto con todos los
controles por escrito que se han mencionado anteriormente para el almacenamiento
de materias primas, permiten un trabajo mucho más accesible y fácil para llevar a cabo
esta tarea, es por ello que deben de ir siempre de la mano.
 Mantener las existencias de productos a los niveles deseados.

 Disponer inmediatamente del material o producto, cuando se
necesita en el lugar y momento preciso.
 Recuperar favorablemente las inversiones por conceptos de
inventarios.
 Mantener existencias de seguridad o reservas que permitan
afrontar retrasos de los proveedores o situaciones de emergencia.
 Mantener inventarios temporales o durante el proceso que no
permitan que la producción se detenga por falta de existencia.
 Nivelar o igualar la producción, manteniendo un ritmo de
El objetivo producción, es decir evitar cambios bruscos en la producción
 Reducir costos por manejo de materiales, manteniendo niveles de
de un
inventarios en procesos adecuados.
inventario  Comprar volúmenes altos cuando el producto lo permita, ya que se
es: encuentran descuentos para los inventarios.
 Lograr un equilibrio entre los costos y funciones de inventario.
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Formato de inventario general de bodega.
Inventario general de bodega
Código Descripción Clasificación observaciones Nivel Nivel Existencias Existencias Déficit

mínimo máximo reales físicas
01.01.001.0003 Azúcar Abarrotes Sacos de 10 20 30 30 libras 28 2

glass libras cada libras libras
una.
02.01.001.0001 Vino blanco Bebidas Caja con 12 4 cajas 8 cajas 8 cajas 8 cajas 0
semiseco botellas cada
español una.
Elaborado por: firma:
Fecha:
Instrucciones:
En base al los ejemplos que se mencionan en el siguiente formato de

inventario general de bodega, detalle diez productos mas a este mismo
formato.
30
Instrucciones: a continuación se presenta una serie de enunciados, a
los cuales debe escribir en el paréntesis un V si este es verdadero y
una F si el enunciado es falso.
1. El proceso para llevar a cabo la recepción de materias primas consiste en: la

recepción de materiales, manejo de bodega, requisición de bodega y las
órdenes de compra.
……………………………………………………………………………………( )
2. La tarjeta kardex de control, es donde se hace constar las existencias

mínimas de los mismos; de este modo se sabe la existencia y
reserva……………………………………………………………………….… ( )
3. A la solicitud que hacen a la bodega de los productos que se utilizaran en

determinadas áreas de alimentos y bebidas, se le conoce como
requisición………………………………………………………………..…….( )
4. En los formatos de controles, la unidad de medida representa la cantidad que

se utiliza para elaborar las diferentes preparaciones de alimentos y
bebidas…………………………………………………..……………………..( )
5. Los proveedores elegirse de acuerdo a criterios definidos, tales como: calidad,

precio, entrega oportuna, solidez financiera, servicio, garantía, y
descuentos……………………………………………………….……………( )
6. Para el control de proveedores se recomienda consultar un

proveedor…………………..…………………………………………………..( )
7. En el análisis de proveedor interviene únicamente el transporte, cantidad y

calidad del producto que este proporciona a la
empresa…………………………………………………………………………( )
8. La orden de compra, es elaborada por el chef ejecutivo, revisada por el

departamento de contabilidad, y luego regresa a cocina, para que sea aquí
donde se lleve a cabo dicha
compra………………………………………………………………………….( )
9. Las temperaturas recomendadas para el almacenamiento son: temperatura

ambiente: inferior a 30º C. nevera o refrigerador: 5±3º C. congelador: inferior a
–15º C…………………………………………………….………………….. ( )
10. El método PEPS y UEPS son los sistemas utilizados para la recepción,
almacenamiento y distribución de alimentos y bebidas………..…………( )
11. El control de codificación de los productos facilita la identificación y manejo de

los productos………………………………………………………………….( )
12. En el control especifico de materia prima, se escribe únicamente, en nombre,

cantidad y precio del producto……………………………………………….( )
31
3. Costeo para alimentos y bebidas
Cuando se habla de costo de alimentos y bebidas se refiere al valor de las materias

primas consumidas en un período determinado, para generar con esto un volumen de
ventas que permite solventar los gastos en que se incurre u obtener un margen de
utilidad preestablecido.
3.1 Aspectos elementales para el proceso de costeo
La estructura del costo de alimentos y bebidas, se inicia con el desarrollo de la carta

al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. Luego el costo de materias
primas, y el porcentaje de costo según el tipo de empresa.
A. carta
La selección de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
1. Ofrecer al comensal una

variedad de opciones que le  Apetito
permitan la mejor  Dieta
combinación con base a:  Ocasión
 Hora del día
 Clima
2. Lograr un equilibrio  Precios competitivos

entre la satisfacción del
comensal y los objetivos  Márgenes de utilidad
de la empresa a través de: rentables
 Obtener el consumo
proyectado por persona
 Alcanzar el objetivo de los

comensales
El diseño de la carta debe contemplar para tal fin, una estructura que cubra las
expectativas del cliente conforme a sus necesidades y circunstancias.
32
B. Porcentaje de costo
Los hoteles y restaurantes para simplificar el procedimiento del cálculo de costos

han creado fórmulas simples donde sólo se necesita determinar el porcentaje de
costo (política de costo) y el costo de la materia prima. El porcentaje de costo se
refiere al valor que se debe invertir en materia prima en la elaboración de un
alimento o bebida de acuerdo a la categoría del hotel o restaurante.
Las políticas de porcentaje de costos pueden variar según cada empresa, pero
los porcentajes de costos más utilizados en hoteles y restaurantes son los
siguientes:
Tipo de establecimiento % Porcentaje de costo
Restaurante tradicional 33 al 35
Restaurante de hotel 32
Restaurante de lujo 28
Clubes 40 al 50
Cafetería 38
Repostería tradicional 22
Banquetes 24 al 26
Bar 14 al 16
Nota
En base a estos dos objetivos, se puede determinar el costeo de alimentos y
bebidas, que posteriormente servirán como base fundamental en el proceso de
determinación de precio de venta de un platillo de comida o bebida.
3.2 Estandarización de medidas
Para llevar a cabo el procedimiento de costeo, es de suma importancia que se

maneje un estándar en las medidas de peso y capacidad utilizadas en la
preparación de cada platillo, esto representa un factor importante y facilita de esta
forma este proceso. A continuación se presenta una tabla de medidas del sistema
de unidades de medida y sus equivalentes utilizadas en el área de alimentos y
bebidas.
33
Equivalencias
Unidad de Abreviatura Taza Libra Gramos onzas mililitro

medida s
1 kg 8.8 t 2.2 1000 35.2

kilogramo
1 libra lb 4 (sólidos) 454 16
1 libra lb 2 16 500
(líquidos)
2
húmedos
1 onza oz 1/8 = ½ 4 28.8 1
1 litro loL 4 2 1000 32 1000
1 taza t ½ 227 8 250
Temperaturas del Horno
Centígrados Fahrenheit
120 250
150 200
180 350
220 425
240 475
250 500
Nota importante
Recuerde, las bases de los sistemas de medida

 El gramo es la unidad básica de peso.
 El litro es la unidad básica de volumen.
 El grado centígrado (Celsius) es la unidad básica de temperatura.
34
3.3 Regla de tres simple
Esta sencilla de operación matemática, permite sacar equivalencias, para las

unidades de medidas, y obtener con ello las cantidades exactas que son utilizadas
en las preparaciones de alimentos y bebidas, de igual forma puede emplearse para
el manejo de temperaturas.
El procedimiento para llevarse a cabo es el siguiente:
Si un 1 kilogramo equivale a 2.2 libras, a ¿cuantas libras equivale 4.5 kilogramos?
1 kilogramo= 2.2 libras= 9.9 libras

4.5 kilos X
Multiplico 4.5 por 2.2 y luego lo divido por 1.
Si por ejemplo fuera en caso contrario: 2.2 libras equivales a 1 kilogramo, a

¿Cuántos kilos equivale 1.75 libras?
1.75 libras = 1 kilogramo = 0.795

2.2 libras X
Multiplico 2.2 por 1, dividido 1.75.
Instrucciones:
Realice las siguientes equivalencias, aplicando la regla de tres simple.

Haga uso de hojas de papel bond adicionales y entregue a su facilitador.
1) ¿Cuántas onzas hay en 8 libras de harina?

2) 3 ½ libras = ________________ onzas.
3) 3290 gramos= _____________ kilogramos.
4) 2.4 kilogramos = __________ gramos.
5) 350mililitros = _____________ tazas.
6) 50 onzas = ________________ libras.
7) 1 libra de azúcar granulada equivale a ___________ tazas.
8) 3 libra de harina equivale a _________________ onzas.
9) 4 litros son equivalente a _____________________ libras.
10) 2 libras de margarina equivalen a ________________ gramos.
35
3.4 Manejo de mermas
Se conoce como merma, a las posibles pérdidas que pueden existir en los
productos de alimentos y bebidas, es por ello que es indispensable conocer las
formas para evitar el aumento de las mismas, esto con la finalidad de disminuir los
costos y perdidas de la empresa.
Una merma por ejemplo podría ser la perdida que sufre un producto como la carne,
que al ser comprado esta tiene un peso y precio establecido, la cual al elaborar la
limpieza del mismo, el peso disminuye considerablemente, sin embargo el precio es
el mismo, y por tanto hay una merma de peso de la carne.
La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren
pérdidas durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y
consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.
Mermas más frecuentes
Limpieza
 Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.

 Obtención de la pulpa del aguacate.
 Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de cañas de filete.
Corte Cocción
 Porcionamiento de filete limpio.  Obtención de pollo sin hueso

 Papas a la francesa  Piezas horneadas
 Guarnición de verduras  Tocino frito
Instrucciones:
Investigue y escriba en el siguiente cuadro cinco alimentos que sufren

pérdidas o mermas representativas, y en qué proceso lo sufren.
36
Formato para manejo de mermas
Manejo de mermas
Ingrediente Unidad Peso Costo Peso Raciones Costo Merma

o insumo de bruto total en neto por
medida Q. ración
Q.
Solomillo Onzas 32 100.00 28 5 20.00 4 onzas
Salmón Onzas 64 350.00 55 10 35.00 9 onzas

entero
Puré de Onzas 16 12.00 13 4 4.00 3 onzas

papa
Elaborado por: cocinero de partida o producción firma:
37
Instrucciones:
Elabore en el formato de manejo de mermas, el control necesario para

los ingredientes que escribió en la actividad anterior, tomando como
referencia el ejemplo del mismo.
Manejo de mermas
Ingrediente Unidad Peso Costo Peso Raciones Costo Merma

o insumo de bruto total en neto por
medida Q. ración
Q.
Elaborado por:firma:
38
4. Receta estándar
Es un control que se lleva a cabo en el área de alimentos y bebidas, es muy

importante, ya que allí se especifican todas las condiciones de transformación de los
artículos para la venta; además es una guía de información al personal sobre todos los
pasos de preparación de un plato. La receta estándar sirve para mantener buenos
resultados en las preparaciones de los alimentos (sabor y tamaño igual todos los días),
permite un mejor control de la utilización de los ingredientes, minimizar la pérdida de
alimentos por errores o desperdicios y mejorar el control de costos. En la receta
estándar, describen las cantidades fijas de ingredientes que deben utilizarse para
preparar los diferentes platos, la forma de elaborarlos y el tamaño de las porciones
que se servirán entre otros datos importantes que debe llevar, para esto, se detalla a
continuación los datos referenciales y el proceso para llevarse a cabo.
4.1 Datos Referenciales
Los datos importantes que debe poseer una receta estándar permiten conocer el
platillo que se prepara y todas sus características de tanto de preparación como de
presentación para ello se teme de tomar en cuenta los siguientes conceptos:
Ingredientes que
intervienen en la
preparación del
platillo.
Cantidad de cada
uno de ellos, o sea
Presentación del el peso y tamaño de
platillo en Datos referenciales la porción.
fotografía. de la receta
estándar
Costos de los
Sistema para la ingredientes
preparación de los utilizados.
ingredientes.
39
4.2 Proceso de elaboración
El procedimiento para llevar a cabo este control, dependerá del producto a elaborar,
dejando en claro que todo producto que se elabora en cocina debe poseer una receta
estándar, no importando si este es, una base de la cocina o directamente un platillo
final. A continuación se detalla un ejemplo de dos productos, en ambos casos de
productos base o intermedios, en donde el segundo platillo, necesita del anterior para
poder realizarse.
Ejemplo 1
Receta estándar
Nombre del platillo: Porciones: Grupo.

Fumet de pescado 5 Fondos
Ingrediente
Unidad Costo Cantidad a Costo
de utilizar
medida Q. Q.
Cabeza de pescado Libra 18.00 2 36.00
Pescado entero Libra 16.00 3 48.00
Agua Litro 2.5 6 15.00
Sal Gramos 0.00 0.00 0.00
Procedimiento
1. Lavar las cabezas de pescado, y limpiar correctamente los mismos.
2. Colocar en una olla, con el agua y sal, poner en el fuego y cocinar a fuego
medio bajo, tapado por una hora y media.
3. clarificar y colar.
4. esperar a enfriar, y guardar a temperatura optima.
5. Previo a su uso, calentar y utilizar.
Elaborado por: cocinero de partida o producción
Visado por: sub chef o chef
40
Ejemplo 2:
Receta estándar
Veloute 4 de 100 gramos Salsas
Ingrediente Unidad de Costo Cantidad a Costo

medida utilizar
Q. Q.
Mantequilla Libra 6.00 3 onzas 1.11
Fumet de pescado Litro 19.80 ½ litro 9.90
Harina Libra 5.00 3 onzas 0.93
Sal Cucharadita 0.00 ½ 0.00
Vino blanco. Tazas 5.00 ½ taza 2.50
Pimienta blanca. cucharadita 0.00 1/8 0.00
Procedimiento
1. Derrita la mantequilla en un recipiente, agregue la harina, mezcle hasta formar una

pasta (roux) cocinar por 2 minutos a fuego moderado.
2. Añada la leche en forma graduada.
3. Mezcle vigorosamente, hasta que tenga la consistencia deseada, hervir hasta que
esté cocida.
4. Sazone y cocine por 5 minutos, rectifique sazón y retire del fuego.
Revisado por: sub chef o chef
41
En el ejemplo anterior observe lo siguiente:
 Esta el producto intermedio, que es el fumet de pescado, y este forma parte de la
receta de un veloute, este producto también forma parte de otra receta que puede
ser directamente un platillo producto final.
 En ambos ejemplos, no tiene costo alguno la sal ni la pimienta, ya que son
productos en donde las cantidades utilizadas son mínimas, esto no quiere decir
que no tengan valor alguno, mas adelante en el proceso de costeo, se especifica la
forma en que este adquiere un valor para sacar con ello el costo de un platillo.
Instrucciones:
Elabore una receta estándar, en el formato del mismo, utilice como

ingrediente intermedio el veloute, es decir que forme parte de los
ingredientes, esta preparación. Tomando como referencia el ejemplo del
mismo.
Receta estándar

medida utilizar
Q. Q.
42
Procedimiento
Elaborado por:
Revisado por:
43
5. Costeo de materias primas
Este proceso forma parte de la receta estándar, es un procedimiento que define, el

precio por porción que tiene la materia prima, utilizada en productos intermedios y
finales. Se trabaja en el mismo formato que la receta estándar, y es parte
indispensable de la misma, a continuación se detalla el proceso para llevarse a cabo.
5.1 Proceso de costeo de materias primas
Teniendo como referencia la receta estándar se procede a costear la materia, esta se

elabora sumando los costos de todas las materias primas utilizadas en la receta El
siguiente ejemplo lo define de una mejor forma.
Ejemplo 1
Q. 99.00 es el costo por 5 porciones del fumet de pescado
Receta estándar
Fumet de pescado 5 Fondos
Ingrediente Unidad Costo Cantidad a Costo

de utilizar
medida Q. Q.
Cabeza de pescado Libra 18.00 2 36.00
Pescado entero Libra 16.00 3 48.00
Agua Litro 2.5 6 15.00
Sal Gramos 0.00 0.00 0.00
Sub total 99.00
Procedimiento
6. Lavar las cabezas de pescado, y limpiar correctamente los mismos.
44
7. Colocar en una olla, con el agua y sal, poner en el fuego y cocinar a fuego
medio bajo, tapado por una hora y media.
8. clarificar y colar.
9. esperar a enfriar, y guardar a temperatura optima.
10. Previo a su uso, calentar y utilizar.
Visado por: sub chef o chef
Ejemplo 2:
Q. 14.44 es el costo por 4 porciones de salsa veloute
Receta estándar
Veloute 4 de 100 gramos Salsas

medida utilizar
Q. Q.
Mantequilla Libra 6.00 3 onzas 1.11
Fumet de pescado Litro 19.80 ½ 9.90
Harina Libra 5.00 3 onzas 0.93
Sal Cucharadita 0.00 ½ 0.00
45
Vino blanco. Tazas 5.00 ½ 2.50
Pimienta blanca. Cucharadita 0.00 1/8 0.00
Sub total 14.44
Procedimiento
5. Derrita la mantequilla en un recipiente, agregue la harina, mezcle hasta formar una

pasta (roux) cocinar por 2 minutos a fuego moderado.
6. Añada la leche en forma graduada.
7. Mezcle vigorosamente, hasta que tenga la consistencia deseada, hervir hasta que
esté cocida.
8. Sazone y cocine por 5 minutos, rectifique sazón y retire del fuego.
Ejemplo 3
Q. 32.62 es el costo por 2 porciones de papillote de pescado.
Receta estándar
Papillote de pescado 2 de 6 onz. Pescados

medida Q. utilizar Q.
Robalo en filete
Libra 36.00 12 onzas 27.00
Cebolla Unidad 1.00 ½ 0.50
46
Sal Cucharadita 0.00 1 0.00
Pimienta Cucharadita 0.00 1/8 0.00
Limón Unidad 0.50 ½ 0.25
Veloute Taza 3.27 1 3.27
Eneldo 100 8.00 20 gramos 1.60

Gramos
Sub total 32.62
Procedimiento
1. Marinar la carne con sal, pimienta, limón, eneldo y cebolla en aros.
2. Coloque en pescado en papillote en papel parafinado o aluminio.
3. Previo a sellar coloque en cada uno media taza de veloute, cubriendo todo el
pescado.
4. Cierre el pescado y coloque en una bandeja, hornear por 10 a 15 minutos a 150

grados centígrados.
5. Sirva caliente.
Elaborado por:chef de cocina caliente
47
Instrucciones:
Elabore una receta estándar, luego saque el costeo de la materia prima,

puede utilizar la receta de la actividad anterior en donde utilizó como
ingrediente intermedio el veloute.
Receta estándar

Sub total
Procedimiento
48
Elaborado por:
Revisado por:
5.2 Determinación de precio de venta
Procedimiento importante que se lleva a cabo en el área de alimentos y bebidas, con

este se define el costo de venta para el cliente, para determinar este valor se debe de
tomar en cuenta los siguientes factores:
Ubicación geográfica
Tomando como
Tipo de restaurante referencia estos
factores, se
Mercado al que se dirige determina el
valor de los
Demanda platillos o
bebidas de un
establecimiento
Competencia
49
Para el siguiente ejemplo se toma como referencia la receta estándar del pescado
en papillote.
Para ello debe de realizar los siguientes pasos:
Factor que Procedimiento Ejemplo

interviene
Es la suma de los valores totales de

todos los productos.
Costo total de la Q. 32.62
materia prima
Margen de error Es el 10% del costo total de la materia

o variación prima, este margen se utiliza para
proteger los precios de los productos Q. 3.26
que no se pueden contar, como por
ejemplo la sal, especias y
condimentos.
Es la suma de costo total de materia

prima y el margen de error o
Costo total de la variación. Q. 35.88
preparación
Es el costo de una sola porción, se

obtiene dividiendo el costo total de la
Costo por preparación entre el número de 35.88 =
porción porciones de una receta. En el caso
de la receta de papillote el número de 2 Q. 17. 94
porciones es dos.
Es el porcentaje que debe llevar la

materia prima en el total de gastos,
Porcentaje normalmente se usa un porcentaje de
costo materia 25% al 35%. Este porcentaje
prima depende del los factores
establecida: anteriormente mencionados.
35%
En el paso siguiente se aplica este
porcentaje el cual será el 35 %.
50
Es el valor en el cual se debe vender
un producto para obtener la utilidad
Precio potencial que la gerencia ha propuesto. Para
de venta obtener esta cantidad se divide el
costo por porción entre el porcentaje (17.94 / 0.35 )= Q. 51.25
de materia prima establecido.
Es el monto potencial de venta Es decir el 12 % de Q.

multiplicado por uno más % de IVA. 51.25 es: Q. 6.15 por lo
Precio carta Este resultado se redondea a la tanto:
unidad más atractiva para el cliente.
En el caso de Guatemala es del 12 %. ( 51.25 + 6.15 )= Q. 57.40
Precio real de Suma sugerida, para el cliente, este Precio carta. Sugerido Q.
venta puede variar según la decisión del 60.00
departamento de alimentos y bebidas.
Este procedimiento se refleja en un formato de la siguiente forma:
Formato precio de venta

Papillote de pescado 2 Pescados
Ingrediente Costo Costo
Unidad de Q. Cantidad a Q.
medida utilizar
Robalo en filete Libra 36.00 12 onzas 27.00
Cebolla Unidad 1.00 ½ 0.50
Sal Cucharadita 0.00 1 0.00
Pimienta Cucharadita 0.00 1/8 0.00
Limón Unidad 0.50 ½ 0.25
Veloute Taza 3.27 1 3.27
Eneldo 100 8.00 20 gramos 1.60

Gramos
Sub total costo materia prima 32.62
Margen de error o variación 3. 26
51
Costo total de la preparación 35.88
Costo por porción 17. 94
Porcentaje de costo es el 35% 0.35
Precio potencial de venta 51.25
IVA 12 % 6.15
Precio carta 57.40
Precio real de venta sugerido 60.00
Elaborado por: chef de cocina caliente
Nota importante
En algunos establecimientos, previo a sacar el costo total de la preparación,

adicionan el 5 a 10 % de mano de obra. Esto dependerá de la empresa.
Instrucciones:
Determine el costo de materia prima y luego el precio de
venta de una receta de pizza, utilice le formato que se
describió anteriormente. Recuerde que para ello debe tener
como base la receta estándar, tanto de productos intermedios
como finales.Haga uso de hojas de papel bond adicionales y
entregue a su facilitador.
Formato precio de venta

Ingrediente Costo Costo

Unidad de Q. Cantidad a Q.
medida utilizar
52
Sub total costo materia prima
Margen de error o variación
Costo total de la preparación
Costo por porción
Porcentaje de costo es el 35%
Precio potencial de venta
IVA 12 %
Precio carta
Precio real de venta sugerido
Elaborado por:
Revisado por:
Existen recetas básicas para la elaboración de bebidas, en muchos lugares de servicio

de las mismas cuentan también con recetas propias, las cuales detallan los
ingredientes, cantidades utilizadas y el procedimiento detallado, al igual que con las
preparaciones culinarias, la finalidad es llevar un control de entras, salidas, y venta de
la empresa o negocio, y con ello definir el precio de venta.
En el área de bebidas el
costo de 25 %.
Siendo el procedimiento el mismo de la receta estándar que se utiliza para alimentos

en este se define de igual forma: el costo de materia prima, y el precio de venta de la
bebida que se ofrece a los clientes.
53
Receta estándar
Nombre de la bebida: No. De raciones : Vaso o
Jarabe de azúcar 64 raciones de una copa:
onza cada una
Preparación
básica
Agua
Taza 0.50 10 5.00
Azúcar Taza 1.20 10 12.00
Cascaras de huevo Unidad ----- 3 -----
limones o naranjas Unidad 0.25 3 0.75
Canela Unidad --- 1 ---
Clavo de olor Unidad ---- 1 ----
Pimienta gorda Unidad ---- 1 ----
Margen de error o variación 1.77
Costo por porción 0.30
Porcentaje de costo es el 25% -------
Precio potencial de venta ____
IVA 12 % ______
Precio carta ______
Precio real de venta sugerido _____
Procedimiento:
 Diluya completamente el azúcar con el agua.

 Agregue las cascaras, las especias aromáticas.
 Ponga la mezcla a fuego medio, y cocine por una hora o hasta que la
preparación este espesa.
 Cinco minutos antes de retirar del fuego, agregue el limón o naranja partida en
54
X.
 Deje enfriar.
 Pase por un colador y guarde en un recipiente, tapado en frio.
Elaborado por:
Revisado por:
Otro ejemplo utilizando el jarabe como ingrediente de la recetas.
Receta estándar y precio de venta

daiquiri 1 copa:
Martini
Cubos de hielo
Unidad 0.05 5 0.25
Jarabe de azúcar Onza 0.30 1 0.30
Jugo de limón Onza 0.25 1 0.25
Ron blanco Onza 1.85 1.5 2.80
IVA 12 % 1.90
Precio carta 17.74
Procedimiento:
55
 Prepare la coctelera.
 Ponga todo los ingredientes en ella, y agite por 10 segundos.
 Sirva en la copa de Martini.
Elaborado por:
Revisado por:
Ejercicio
Elabore una receta estándar para la elaboración de cualquier tipo de bebida, utilice el
formato correspondiente.

copa:
Martini

Costo por porción
IVA 12 %
Precio carta
Procedimiento:
56
Elaborado por:
Revisado por:
En el caso de los alimentos de panificación el porcentaje de ganancia es variable y

aun mas elevado, vea el siguiente ejemplo

Nombre de producto: pan francés No. De raciones : 1 onza p/P
160

Harina dura libra 1.70 10 17.00
Manteca vegetal onzas 4.21 6 25.26
Levadura Onzas 1.45 6 8.70
Azúcar Onzas 0.21 5 1.05
Sal Onzas 0.10 2 0.20
Agua Onzas 0.15 86 12.90

IVA 12 % 0.15
Precio carta 1.40
Procedimiento:
Elaborado por:
Revisado por:
57
Elabore una receta estándar u defina el precio de un producto de panificación.

Nombre del producto: No. De raciones : Porción


Costo por porción
IVA 12 %
Precio carta
Procedimiento:
Elaborado por:
Revisado por:
58
6 Claves para la elaboración de productos de alimentos y bebidas
Para el éxito de un restaurante no existe una fórmula mágica, sino una coherencia
entre el tema escogido y todos los elementos que el mismo cliente percibe, dichos
elementos son:
1. Imagen
2. Publicidad
3. Promoción
4. Ambientación
5. Carta
6. Atención al cliente
7. Precios
8. Platos
9. Comida
En cada uno de ellos existe lo se le denomina coherencia absoluta
Marketing
Comunicación Gestión
6.1 Factores que intervienen
Esto conlleva el tipo de producto y el servicio que se va a ofrecer en ele mercado, los
factores que intervienen en este proceso son:
Estudio de segmentación del mercado: conocer lugar, geografía, competencia etc.
Posicionamiento
Elaboración del mix producto: esto se lleva a cabo según los segmentos
seleccionados, es decir:
59
1. Beneficio principal
2. Marco democrático
3. Marco geográfico
4. Comportamiento
5. Estilo de vida
6. Mercado global
7. Producto
Posteriormente se deberá establecer:
 Imagen: tipo de percepción que tendrá el cliente del lugar y del producto, los
atributos de los mismos.
 Beneficios: todo lo que satisface los gastos subconscientes del cliente. El

cliente paga pero recibe.
 Diferenciación: crear elementos que no existan en ningún otro restaurante, esto

permite una ventaja competitiva.
Los elementos que constituyen un restaurante son:
Macro productos: Micro productos:

Zona de situación Bienes materiales
Entorno exterior Complementos y extensión del
Estructura y factores internos producto.
Producto (platillos de comidas o bebidas)

Interviene la presentación, costos.
6.2 Oferta gastronómica
Está basada en las necesidades establecidas del os clientes, deberá existir una
variedad de platillos y bebidas para elección del comensal. Se recomienda que en una
oferta gastronómica se describan un mínimo de 22 y un máximo de 40 platillos y
bebidas.
Existen dos tipos de oferta gastronómica:
Menú  Desayuno
En él se describen 3  Almuerzo
platos de cada grupo.  Lunch o merienda
(Entradas, platos  Vinos
fuertes y postres).  Cena
 Gastronómico
 Pension
 Del dia
 De personal
 Fijo
 Baquetes
 Buffet
 Cocktail
60
Ejercicio
Investigue en qué consiste cada uno de los menús mencionados
anteriormente, elabore un informe y entregue al instructor.
Carta
Clasificación de
 Comida
cada plato de
comida por grupo al  Bebida
que pertenece.  Recomendación del
(Entrada, plato día
fuerte postre).  Roon service
6.3 Planificación y diseño de menú
Este sistema de planificación y diseño de menú intenta sonseguir los siguientes

objetivos:
 Determinar los platos que satisfacen a los clientes y que son rentables.
 Fijar estándares de cada plato para con ello definir el trabajo a desarrolar en las
demás operaciones.
 Proporcionar el producto global es decir “ una imagen de mercado” que
permita al cliente diferenciarnos de los demás.
Para redactar y diseñar el menú se deberá crear los grupos de platillos que
aparecerán en la carta, la forma de elaborarse es de dos tipos:
1. Forma clásica
Está compuesta por cuatro grupos de platillos y bebidas, ejemplo:
 Grupo 1: ensaladas, sopas o cremas, entremeses.

 Grupo 2: antipastos o vegetales, pastas, arroces, pescados y mariscos.
 Grupo 3: aves, carnes, parrilladas.
 Grupo 4: postres de todo tipo y bebidas.
Forma 2:
Está compuesta por tres grupos de platillos y bebidas, ejemplo:
 Grupo 1: ensaladas, sopas o cremas, entremeses, antipastos o vegetales,

pastas, arroces,.
 Grupo 2: pescados y mariscos.aves, carnes, parrilladas.
 Grupo 3: postres de todo tipo y bebidas.
6.4 Etapas de la realización de la carta
 Estudio de mercado para que se identifique los clientes y poder adquisitivo.

 Estudio de competencia.
 Evaluación de equipamiento de cocina y del servicio.
61
 Evaluación del personal de producción y servicio.
 Determinación de precios de venta.
 Realización de la carta.
6.5 Realización de carta
El primer signo de calidad que se da a conocer en el restaurante es la carta por lo

tanto una carta debe ser:
 Diseño que muestre al cliente que va a comer bien.

 Tamaño para fácil manipulación, original u de acuerdo al estilo del restaurante,
si no se está seguro consultar con un diseñador.
 Repetar el logotipo y colores que identifiquen el restaurante.
 Papel de buena calidad, y mantenerlas en buen estado de lo contrario deberan
desecharse y cambiarse.
 Los distintos grupos de platos se podrán en orden según tipo, origen y el punto
focal
¿Qué es el punto focal?
Área visual más importante en la carta en donde se colocara los platos que mas nos
convienen vender. Ejemplo:
Punto
focal
 En la carta debe marcar que siempre hay una especialidad del chef, dirigido a
clientes fijos.
 Deberá contar con una carta bien estructurada con los diferentes grupos, o
elaborar carta por grupo de productos como por ejemplo: vinos, postres etc.
 Tiene que ser de fácil lectura, espacios entre cada una de las opciones para no
confundir al comensal y con letras grandes y claras.
 Los platillos deberan estar bien descritos, para no perder el tiempo a la hora de
tomar la comanda.
 Deberá estar en dos idiomas (esto depende al mercado al que se dirige).
 No recargar la carta, tomar en cuenta que entre cada grupo de platillos abra
una opción mínima de tres y máxima de ocho.
6.6 Platos que componen la carta
 Siempre en base los estudios que se han realizado, las preferencias de los
clientes, y que satisfagan sus necesidades.
 Los platillos deberán llevar como mínimo un tiempo de elaboración de 15 a 20
62
minutos, esto deberá hacerse ver al cliente, recordemos que esto dependerá
del tipo de productos que se ofrecen en el mercado.
 Si la carta cuenta con pocos platillos, se recurre a las especialidades o

recomendaciones del chef.
 Los platillos deberán variarse o cambiarse, una carta deberá modificarse cada
tres meses y la carta completa cada año.
 Si la carta se renueva deberá hacerse un análisis de los platillos que son con
prestigio y se venden más, estos deberán formar parte de nueva cuenta en la
carta. Para ello haga el siguiente análisis:
Los platillos según su prestigio y venta se clasifican de la

siguiente forma:
 Estrella: platos populares y son rentables. Deberá

mantenerse en la carta, o como sugerencia del chef.
 Vaca: platos populares pero no son rentables. Puede

mantenerse en la carta o como sugerencia del chef.
 Puzzle: plato no popular pero si es rentable. Deberá

mantenerse en la carta en el área focal más importante, es
decir en el centro.
 Perro: plato que no es popular y no es rentable. Deberá

desaparecer de la carta, y buscar nuevas opciones.
Una carta reducida permite:
 Facilitar la elección del cliente
 Trabajo más eficaz en la cocina
 Menor desperdicio de materia prima
 Facilita las compras
 Mejor presentación de platos
 Mayor venta de los productos rentables.
Evaluación final:
Elabore una carta de menú, tomando en cuenta todos los procedimientos que se nombran
en este tema.
63
Instrucciones: a continuación se presenta una serie de preguntas,
a las cuales debe de responder de forma directa y correcta.
1. ¿Cuáles son los aspectos elementales que se toman en cuenta para el costeo en
alimentos y bebidas?
2. ¿Cuál es el porcentaje de costeo para un restaurante de hotel?
3. ¿Cuánto es el equivalente de 425 grados Fahrenheit a centígrados?
4. ¿Cuánto es el equivalente de 3.5 libras a onzas?
5. ¿Cuál es el concepto de merma?
6. ¿Cuáles son los procedimientos en el área de cocina en donde se tiene un alto

porcentaje de mermas?
7. ¿Cuál es el nombre de proceso en donde especifican todas las condiciones de

transformación de los artículos para la venta; es una guía de información al
personal sobre todos los pasos de preparación de un plato?
8. ¿Cuáles son los dos tipos de productos que se llevan a cabo en cocina?
9. ¿Cuál es el procedimiento para obtener el costo de materia prima?
10. ¿Cuáles son los factores con los que se determina el precio de venta de un
platillo?
11. ¿Cómo se le llama al factor que interviene en el costo de materia prima en donde
se da valor a los ingredientes que no se pueden contar como por ejemplo la sal y
especias?
12. ¿Cuál es el procedimiento para sacar el 12% del precio de venta de un platillo?
64
Bibliografía
 Fernando, Aneiro (2000). El práctico resumen mundial de cocina y pastelería

2da. Edición en español. Buenos Aires, Argentina: Santiago Rueda.
 Oceano, editorial (1995).Turismo, Hoteles y Restaurantes 1ª. Edición.
Barcelona, España.
 Gray, Williams S. (2000).Hoteles y Moteles, Administración y
funcionamiento.1ª. Edición. México, Distrito Federal.
 Salazar Leytte, Jorge (2001). Cómo iniciar una pequeña empresa. 2da. Edición
y reimpresión. Mexico, Distrito Federal.
 K. Shank, John y Govindarajan, Vijay (1997). Gerencia Estratégica de Costos.
2da. Edición y reimpresión. Bogotá, Colombia.
 J. Gannon, Martin (1994). Administración por Resultados. 1ra. Edición. México
Distrito Federal.
 Manual control y costos de materias primas Intecap 2010 edición 2
 ENCICLOPEDIA Wikipedia (5 de octubre al 15 de noviembre de 2009).
Disponible en: http://es.wikipedia.org
 GLOSARIO.NET, septiembre 2009. Disponible en: http://ciencia.glosario.net
 CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROMODE, (noviembre 2009 ).
Disponible en: http://www.itc.mx
 DOCUMENTO CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, EMAGISTER (10 de
octubre al 22 de noviembre). Disponible en: http://grupos.emagister.com
 CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO – PRINCIPIOS
GENERALES DE LOS ALIMENTOS. CAC/RCP 1- 1969, Rev 4 (2003).
Disponible en http//www.fao.org/documents.
65
66

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Manual control y costos de materias primas

El presente manual está dirigido a toda persona que desee

1. Recepción de materiales para la elaboración de alimentos y bebidas

2. Almacenamiento y distribución de materiales

2.1 Métodos de almacenamiento

3. Costeo para alimentos y bebidas

3.1 Aspectos elementales para el proceso de costeo

4.1 Datos referenciales

5. Costeo de materias primas

5.1 Proceso de costeo de receta estándar

6 Claves para la elaboración de productos de alimentos y bebidas

El proceso de compras es vital para la economía de la empresa, ya que las malas

Un buen sistema de compras permite contactar los servicios de los proveedores en el

Se recomienda elegir una segunda opción de proveedor, ya que en cualquier momento

• La empresa y su trayectoria; ya que un proveedor bien

• La calidad de los productos que nos ofrece.

• Los precios favorables que nos puedan dar.

• El cumplimiento de entrega del producto y que esté en

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Para efectuar el análisis de proveedores es necesaria la presentación de varias

El formato de análisis de proveedor es elaborado en la oficina de control y costos, las

El proceso de control de proveedores, debe requerir la investigación, que este aplique

000123 Azúcar La costeña Arroba Crédito 50.00 Azúcar refinada

000124 Azúcar Azucares Libra Efectivo Q. 1.95 Ver si hay

000125 Azúcar La Costal Efectivo Q.188.00

Código Producto Proveedor Unidad Forma Precio Observaciones

Código Producto Proveedor Unidad Forma Precio Observaciones

Código Producto Proveedor Unidad Forma Precio Observaciones

Unidad DESCRIPCIÓN Precio Unitario Precio Total

Condiciones: Pago contra entrega con

El número de la orden de compra debe aparecer en todas las facturas y correspondencia.

emitir la orden de compra.

Elabore una orden de compra, con los productos de la

Orden de compra No. 1

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1.1 Documentación básica para la recepción, almacenamiento y distribución

1. Planear: es determinar los

3. Comparar: durante un 2. Corregir. con base a los

1.2 Recepción de materiales

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B. Formato para llevar a cabo recepción de mercaderías.

Reporte diario de recepción de mercancías

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En letras: cuarenta y cinco quetzales con 00/100

En el siguiente formato realice un ejemplo de recepción de

Materiales para pizza

Reporte diario de recepción de mercancías

Código descripción Costo unitario Facturado

Aceptadaslas mercancías son anotadas en el libro y se procede a la elaboración del

Formato para llevar a cabo un ficha de kardex:

Producto: aceite de oliva Código: 00023

Ingreso Salida Saldo

Doc. fecha Cantidad ValorQ. Cantidad Valor Cantidad ValorQ.

Factura 18-11-09 42 1,809.00 - - 42 1,890.00

Requisición 19-11-09 - - 10 450.00 20 900.00

20-11-09 40 1,719.00 - - 60 1619.00