UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

SALUD Y BIENESTAR
BIOQUÍMICA Y FARMACIA
Asignatura: Seminario de Análisis de
FECHA: 20/07/2023
Alimentos
Docente: BQF. Ligia Verdugo Garcia
Estudiantes: Dennise Molina & Salome Ciclo: 8vo “A”
Pinos

BLOQUE 2: AGUA

DEFINICIÓN AGUA POTABLE

Es el agua cuyas características físicas, químicas y microbiológicas han sido

tratadas a fin de garantizar que esta sea apta para consumo humano.(1)

3.1.- Análisis Microbiológico

Los microorganismos que no pueden estar presentes en el agua para el consumo

humano son los patógenos de diferentes tipos como bacterias, virus y protozoos.(2)

Imagen 1. Agentes patógenos.(2)

Técnicas de análisis microbiológico

Método de placa fluida: utilizado para la detección y recuento de aerobios

mesófilos. La técnica consiste en añadir en una placa estéril 0,1 a 1 ml de la
muestra objeto de ensayo, sobre la que se añaden de unos 15 a 20 ml del medio de
cultivo específico.(3)

Método de placa difusa: la técnica consistente en sembrar la cantidad requerida de

muestra o de una dilución de la misma, sobre una placa que ya contiene el medio
específico. Solo admite volúmenes de muestra de 0,1 a 0,5 ml según el grado de
secado de las placas.(3)
Método por filtración de membrana: La técnica consistente en concentrar un gran
volumen de agua, haciéndolo pasar a través de un filtro de porosidad dependiente
del microorganismo que se desee buscar, se suele llevar a cabo para muestras de
bajo contenido bacteriológico, donde todos los microorganismos quedarán retenidos
en el filtro. Se utiliza para determinar microorganismos como: coliformes totales,
Escherichia coli, Pseudomona, Salmonella, etc.(3)

3.1.1.- Requisitos microbiológicos agua potable

Imagen 2. Requisitos microbiológicos.(1)

3.2.- Análisis bromatológico

Análisis físico del agua

Turbidez: es la medida de la dispersión de la luz por el agua, como consecuencia

de la presencia de materiales suspendidos coloidales y/o particulados (arcillas,
materia orgánica e inorgánica finamente dividida, microorganismos, plancton y otros
organismos microscópicos). Medición: Por nefelometría o turbidimetría.(4)

Color: el agua puede tomar varias coloraciones por la presencia de sustancias

disueltas o en suspensión, orgánicas y/o inorgánicas: materia orgánica de suelos
vegetales (amarillo-pardo), Sales metálicas de Fe (rojizo), Sales metálicas de Mn
(negro), Residuos industriales (varios colores). Determinación: Por
espectrofotometría (en el campo Vis) o por el método de Platino-Cobalto.(4)

Olor y sabor: no constituyen medidas sino apreciaciones, por lo tanto tienen un

carácter subjetivo.(4)

Sólidos disueltos: corresponde a la cantidad de sustancias disueltas en el agua.

Analíticamente, se define como el material filtrable total o residuo seco obtenido a
partir de un volumen de agua previamente filtrada. También se conoce como
salinidad total.(4)

Conductividad: corresponde a la medida de la capacidad del agua para conducir la

corriente eléctrica y depende de la concentración total de sustancias disueltas
ionizadas en el agua y de la temperatura a la cual se hace la determinación.
Determinación: se mide directamente con un conductímetro y se expresa en
µmho/cm a 25°C.(4)

Análisis químico del agua

pH: el agua tiene una pH de 7 a una temperatura de 25°C. Su medición proporciona

información referencial sobre el poder corrosivo o incrustante del agua.(4)

● pH < 6.5 el agua se considera ácida o corrosiva debido al poder oxidante que
puede tener con los metales.(4)
● pH > 8.5 es muy probable que sea un agua que pueda incrustar tuberías.(4)

Dureza: se debe a la presencia en abundancia de los cationes que confieren dureza

al agua son metales alcalinotérreos, especialmente Ca y Mg. Determinación: se
basa en la formación de complejos solubles con Ca, Mg y otros iones divalentes
causantes de dureza con el empleo como agente titulador EDTA y como indicador
eriocromo negro T.(4)

Cloro libre residual: es aquel que permanece en el agua después de un

tratamiento por un tiempo de contacto específico se denomina cloro residual.
Determinación: Método colorimétrico con ortotolidina este reacciona con el cloro
libre residual y forma un complejo de color amarillo canario de intensidad
directamente proporcional a la concentración.(4)
Sulfatos: son sales muy solubles que se encuentran en aguas naturales en un
amplio intervalo de concentraciones. Las aguas de minas y los efluentes industriales
contienen grandes cantidades de sulfatos provenientes de la oxidación de la pirita y
del uso del H2SO4. Determinación: Método turbidimétrico.(4)

Compuestos nitrogenados: son considerados como indicadores químicos de

contaminación fecal ya que estos se producen en procesos de desaminación y
nitrificación que sufre la materia orgánica tras la contaminación bacteriana.(4)

Los nitritos resultan de la oxidación biológica del nitrógeno amoniacal (proceso de

nitrificación) realizado por un grupo de bacterias (Nitrosomonas) cuyo crecimiento y
metabolismo es lento. Determinación de nitritos: Método de Griess.(4)

El nitrato es la forma más oxidada del nitrógeno y a diferencia de las formas

anteriores es mucho menos tóxico, por lo que puede acumularse y descargarse más
fácilmente sin alterar los ecosistemas o la salud pública. Determinación de nitratos:
Método colorimétrico con ácido fenoldisulfónico.(4)

3.2.1.- Requisitos bromatológicos para el agua potable

Imagen 3. Requisitos bromatológicos. (1)

PROCESO DE POTABILIZACIÓN DEL AGUA Y PROCESOS ALTERNATIVOS

La cloración implica agregar cloro o compuestos de cloro al agua para eliminar

microorganismos dañinos. Se ha investigado la reacción del cloro con compuestos
en el agua y la formación de subproductos peligrosos. Además, se ha comparado la
eficacia de la cloración con otros métodos de desinfección, como el ozono, la
radiación UV y la filtración de membrana. Muchos países han regulado la
eliminación de patógenos en aguas residuales, y la cloración es el método de
desinfección más común utilizado en plantas de tratamiento de aguas residuales (1)
(5).

El proceso de potabilización de agua es una serie de etapas y tratamientos

diseñados para convertir el agua cruda o bruta, que puede contener impurezas,
microorganismos patógenos y sustancias nocivas, en agua potable segura y apta
para el consumo humano. A continuación, te presento las etapas típicas de
potabilización de agua en un sistema de tratamiento convencional:

1. Captación: El agua se recoge de una fuente natural, como un río, lago,

embalse o acuífero, y se lleva a la planta de tratamiento.
2. Pretratamiento: En esta etapa, el agua se somete a procesos de
pretratamiento para eliminar sólidos suspendidos, sedimentos y materiales
grandes, que pueden enturbiar el agua y dificultar el tratamiento posterior. La
filtración y sedimentación son comunes en esta etapa.
3. Coagulación y floculación: Se añaden coagulantes, como sulfato de aluminio
o policloruro de aluminio, para aglutinar las partículas finas presentes en el
agua y formar flóculos más grandes.
 4. Sedimentación: Los flóculos formados en la etapa anterior se asientan en
tanques de sedimentación o clarificadores, permitiendo que los sólidos y
materiales suspendidos se separen del agua y se depositen en el fondo.
5. Filtración: El agua pasa a través de filtros de arena, grava o medios similares
para eliminar partículas más pequeñas y aún más finas que no fueron
eliminadas en la etapa de sedimentación.
6. Desinfección: El agua se desinfecta para eliminar los microorganismos
patógenos presentes. La desinfección más común es la cloración, utilizando
cloro gaseoso, hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio. También se pueden
utilizar otros métodos de desinfección, como la cloraminación, la ozonización
o la radiación ultravioleta.
7. Ajuste de pH: En algunos casos, se ajusta el pH del agua para garantizar la
efectividad de los procesos de desinfección y minimizar la corrosión de las
tuberías.
8. Remoción de sabores y olores: En etapas finales, se pueden agregar
adsorbentes o agentes de neutralización para eliminar sabores y olores no
deseados del agua.
9. Almacenamiento y distribución: El agua tratada se almacena en tanques y
luego se distribuye a través de una red de tuberías para su uso en hogares,
industrias y otros lugares.

Es importante destacar que el proceso de potabilización puede variar según la

calidad del agua cruda, la tecnología utilizada y los objetivos de tratamiento
específicos. Además, en ciertas circunstancias, como la desalinización del agua de
mar, se pueden requerir etapas adicionales para eliminar altos niveles de salinidad y
otros contaminantes específicos (6).

1. Hipoclorito de sodio

El hipoclorito de sodio es un compuesto químico que contiene cloro activo. Se

utiliza comúnmente en forma líquida y se agrega al agua en dosis adecuadas
para desinfectarla. Es uno de los desinfectantes más utilizados en sistemas
 de tratamiento de agua a gran escala y también está disponible en forma de
tabletas o polvo para uso doméstico.

Para el caso del hipoclorito sódico, se puede decir que es la cantidad de cloro
puro, en solución acuosa, que tiene el mismo poder oxidante que una
cantidad determinada de hipoclorito (7).

2. Ultravioleta

La cloración ultravioleta (UV) no es un método para clorar el agua, sino un

proceso de desinfección que utiliza radiación ultravioleta para eliminar o
inactivar microorganismos patógenos presentes en el agua. A diferencia de la
cloración con compuestos químicos como el cloro, la cloración ultravioleta no
agrega productos químicos al agua y no genera subproductos de
desinfección (8).

La luz UV desinfecta el agua potable sin la necesidad de almacenar o

manejar reactivos químicos peligrosos y, por su corto tiempo de contacto (del
orden de segundos o minutos), reduce el tamaño de los tanques de
tratamiento y con ello el costo. La radiación ultravioleta (UV) tiene longitudes
de onda más cortas a las de la luz visible, dentro de la radiación ultravioleta,
existen categorías de longitudes de onda que se dividen en UV-A, UV-B y
UV-C siendo esta última de longitud 280 nm - 100 nm (8)

El efecto germicida de la radiación UV se vincula a la energía asociada a la

longitud de onda o frecuencia de la luz UV que es capaz de producir daños
fotoquímicos en los ácidos nucleicos de los microorganismos por lo que es
considerado un método de cloración de acción local e instantánea, tampoco
deja residuos o subproductos así que es ideal para agua en contacto con
personas, flora o fauna; sin embargo, exige que el agua a desinfectar tenga
una turbidez y contenido de sólidos bajos para actuar apropiadamente y
requiere mantenimiento frecuente de las lámparas de mercurio de presión
media mismas que abarcan una radio UV de hasta 20 KW con longitudes de
onda de 260nm (8)
3. Ozonificación

La zonificación es un método de tratamiento del agua que utiliza el ozono

(O3) para potabilizar el agua al desinfectar y eliminar contaminantes
orgánicos e inorgánicos. El ozono es una molécula compuesta por tres
átomos de oxígeno y es un poderoso oxidante y desinfectante. En el proceso
de ozonificación, el ozono se genera in situ y se mezcla con el agua que se
va a potabilizar.

Descompone los organismos vivos sin dejar residuos químicos que pueden
dañar la salud o alterar el sabor del agua. El ozono se produce mediante un
generador de ozono, lámpara de rayos UV que utiliza corriente eléctrica para
convertir el oxígeno (O2) presente en el aire en ozono (O3). El ozono
gaseoso se introduce en el agua que se va a potabilizar. Durante esta etapa,
el ozono reacciona con los contaminantes presentes en el agua, como
microorganismos, compuestos orgánicos y metales pesados.

Después del tratamiento con ozono, es posible que se requiera una etapa
adicional de filtración y/o adsorción para eliminar los sólidos residuales y
cualquier ozono remanente antes de que el agua esté lista para su consumo
(9).

4. Dióxido de cloro

La utilización del ClO2 como desinfectante del agua se emplea como

alternativa al cloro, al comprobar que proporciona al agua mejores
propiedades organolépticas. El método más común para utilizar dióxido de
cloro en el tratamiento de agua es mediante la generación in situ, lo que
significa que se produce el dióxido de cloro justo antes de que se utilice en el
proceso de tratamiento (6).

El poder oxidante del dióxido de cloro es mayor que el del cloro. Su acción
bactericida es muy rápida, siendo su nivel más alto de desinfección antes de
los dos primeros minutos de contacto. Oxida y reacciona con el hierro y
manganeso a velocidades de reacción mayores que con el cloro. No forma
clorofenoles. No reacciona con el amoníaco; por tanto no forma cloraminas.
(7).
5. Ósmosis inversa

La ósmosis inversa es un proceso de tratamiento de agua que se utiliza para

purificar, eliminando una amplia gama de impurezas, contaminantes y sales
disueltas. Este proceso se basa en el fenómeno natural de la ósmosis, pero
funciona en sentido contrario.

La ósmosis es un proceso en el cual el agua fluye a través de una membrana

semipermeable desde una solución con menor concentración de solutos
hacia una con mayor concentración, con el objetivo de igualar las
concentraciones en ambos lados de la membrana. Por otro lado, en la
ósmosis inversa, se aplica presión al agua para forzarla a través de una
membrana semipermeable en sentido contrario, desde una solución con
mayor concentración de solutos (agua contaminada) hacia una con menor
concentración (agua pura). Por cada litro de agua que entra al proceso de
ósmosis inversa, se obtiene 500mL

Un equipo de filtración por ósmosis incluye un filtro de sedimentación, uno de

carbón activado, una membrana, una lámpara de rayos UV, y dos posfiltros
No se recomienda con aguas duras(contienen alto % de sales de calcio y
magnesio)

La ósmosis inversa es un proceso muy eficiente para purificar agua y se

utiliza ampliamente en diversas aplicaciones, como tratamiento de agua
potable, producción de agua desmineralizada para industrias, producción de
agua para hemodiálisis, desalinización del agua de mar, entre otras. Sin
embargo, también tiene el inconveniente de generar un alto rechazo de agua
(agua concentrada y desechada) en comparación con el agua purificada, lo
que puede generar una cierta cantidad de desperdicio. Por esta razón, se
deben considerar sistemas de recuperación de energía y optimización para
reducir este desperdicio y hacer que el proceso sea más sostenible (10).

6. Cloraminas

El uso de cloraminas para potabilizar agua es un método de desinfección

alternativo a la cloración tradicional con cloro libre. Las cloraminas son
compuestos químicos formados por la combinación de cloro y amoníaco, y se
 utilizan como agentes desinfectantes en sistemas de tratamiento de agua
potable. Este método tiene algunas ventajas sobre la cloración con cloro libre,
especialmente en lo que respecta a la formación de subproductos de
desinfección.

La combinación del amoniaco con el cloro es un proceso de tratamiento de

agua conocido como cloración con cloro combinación o cloraminación y tuvo
como objetivo aportar como desinfectante residual al agua más persistente
que el cloro libre y evitar sabores de algunos compuestos clorados, La
formación de una u otra cloramina, así como la velocidad de reacción se ve
regida por el pH del agua, temperatura y relación cloro amoniaco (11).

7. Ebullición

La ebullición es un método sencillo y efectivo para potabilizar agua,

especialmente en situaciones de emergencia o cuando no se dispone de
otras formas de tratamiento. El proceso de ebullición mata los
microorganismos patógenos que pueden estar presentes en el agua y hace
que sea segura para el consumo humano.Es importante destacar que aunque
la ebullición es efectiva para eliminar microorganismos, no elimina
contaminantes químicos u otras sustancias disueltas en el agua
BIBLIOGRAFÍA

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