REQUISITOS DE LA CALIDAD DEL

AGUA EN LA INDUSTRIA
PROCESADORA DE ALIMENTOS
La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los
procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal
de algunos productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se
preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el
agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria.
Suministro de agua
El agua en una planta de alimentos es un componente fundamental para mantener un
ambiente sanitario. El agua es utilizada generalmente para:
• Los procesos de limpieza y sanitización de superficies.
• Aseo personal.
• Como ingrediente.
• Fabricación de hielo.
• Procesos de enfriamiento.
• Producción de vapor.
• Lavar y desinfectar frutas y verduras.
Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de fabricación de
alimentos, deben realizarse utilizando agua potable

Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo
humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos
o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

En una planta de alimentos se debe contar con agua potable en suficiente cantidad,
presión y estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distintos propósitos.

Además, se debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y

distribución.

Suficiente para:
• Asegurar que la planta pueda seguir realizando sus
operaciones de aseo cuando se presentan cortes o
descomposturas en la red de abasto de agua.
• Poder almacenar agua suficiente para al menos la
 operación de un día.

Para tinacos y cisternas de almacenamiento:

Se recomienda el lavado y desinfección al menos dos
veces al año. El acceso debe estar controlado
(candado).

La garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la aplicación de

múltiples barreras desde el origen del fluido, hasta que es recibida para su uso. Estas
barreras deben evitar la contaminación del agua o reducirla a niveles que no sean
perjudiciales para la salud. Algunas barreras son:
• La protección de los recursos hídricos.
• La selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización.
• La gestión de los sistemas de distribución y almacenamiento (tuberías, cisternas,
tinacos) para mantener y proteger la calidad del agua tratada.

¿Cómo sabemos si el agua es potable?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable es un riesgo latente. En el

agua existen millones de microorganismos y sustancias que, de no eliminarse,
contaminarían el producto fácilmente. En la tabla 1 se pueden observar los principales
microorganismos encontrados en el agua, causantes de muchos brotes de
enfermedades.

  Microorganismos comunes del agua  

Algas microscópicas habituales del agua y bacterias de los

géneros: Vibrio, Pseudomonas, Chromobacterium, Achromobacter, Coryneb
acterium.

Bacterias presentes en la tierra del

género Bacillus, Clostridium o Streptomyces.

Bacterias de origen humano o animal, patógenos y enterobacterias como: E.

coli, Salmonella, Shigella, Streptococcus fecales, Clostridium
perfringens, Vibrio cholerae, etc.

Protozoarios y otros parásitos como Cryptosporidium.

Virus de la poliomielitis y la hepatitis vírica.

Tabla 1. Microorganismos comunes del agua.

Fuente de agua
El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene
regularmente de una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo privado.
Cualquier fuente de agua debe ser primeramente aprobada.

Calidad del agua

En la calidad del agua intervienen varios factores: los factores fisicoquímicos y los
factores microbiológicos.
Los análisis pueden ser realizados en laboratorios externos, o internos si se cuenta con
todas las facilidades.

Frecuencia de análisis

Se debe contar con un programa de análisis en donde se incluya al menos la

frecuencia, los límites permisibles, de dónde se tomará la muestra y quién es
responsable.
Si la toma de muestra se realizará por un externo, se debe asegurar que cumpla con
el método de muestreo establecido por la empresa.
 
La frecuencia no está dictada por ninguna norma oficial mexicana. ésta puede ser
determinada por la planta de acuerdo al tipo de proceso y al tipo de productos que
elaboren (por ejemplo, el proceso de alimentos perecederos, o de alimentos listos
para consumir requerirá una mayor frecuencia). Se recomienda que los análisis
microbiológicos se realicen una vez al mes, y los análisis fisicoquímicos al menos
una vez al año.

Cuando las características biológicas, físicas y químicas exceden los límites

permisibles de la norma es posible llevar a cabo tratamientos específicos para
convertirla en agua potable. Proceso que se conoce como potabilización. Si el agua no
es potable los microorganismos, algunos químicos peligrosos y metales pesados
podrían ocasionar graves enfermedades, y por su parte algunas características
fisicoquímicas inadecuadas podrían alterar el proceso.

Algunos efectos del agua dura en el proceso de alimentos

Exceso de iones de calcio • Afecta la cocción de los alimentos (se endurecen).

y magnesio (dureza total) • Bloquear la acción de cualquier ácido que se
agregue para bajar el pH de algún producto o líquido.
• Se precipita en las tuberías de vapor y luego las
sales son transferidas al alimento.
• Afecta la efectividad de los detergentes y algunos
sanitizantes.
• Forma sarro en calentadores de agua y afecta su
funcionamiento.
• Forma películas de sarro en pisos, equipos y
 superficies en general dificultando su limpieza y
favoreciendo la formación de biopelículas.

En general, el agua contaminada puede ser procesada mediante tratamiento físico,

quimico o biológico. Además de los métodos de cloración y ozonación, previamente
mencionados, existen algunos otros métodos convencionales ampliamente utilizados
para el tratamiento de desinfección del agua.

 El método de coafulacion-floculacion, es un método químico que consiste en la

adición de coagulantes para reducir la potencial zeta de las partículas
coloidales, lo que permite la interaccion entre partículas y posterior floculación.
Una de las complicaciones que presenta este método es la exactitud en la dosis
o concentración añadida de químicos, ya que un exceso puede resultar
peligroso para la salud; por ejemplo, el floculante acrilamida que es una
neurotóxina prohibida en algunos países
 La filtración a través de membranas es un método físico que ha sido
implementando en la remoción de micro contaminantes en aguay puede
tratarse de microfiltracion, ultrafiltración, nanofiltracion y osmosis inversa,según
los tamaños de partícula a filtrar. Dicha tecnología se ve limitada por el tamaño
de poro de las membranas de filtración y dentro de las complicaciones que este
método presenta se encuentra la necesidad de realizar retro lavados
constantes y la incapacidad de reducir o eliminar microorganismos
 La radiación ultravioleta es otro de los métodos de desinfección ampliamente
empleados en agua. Su efectividad depende de la dosis aplicada. La longitud
de onda optima se encuentra en el intervalo de 250 a 270nm. La desinfección
ocurre debido a la inactivación de las celas células de los microorganismos
afectando su capacidad de reproducción y de infección. Sin embargo, si la
radiación es aplicada en dosis menores los microorganismos tienden a revertir
el daño celular
 Los métodos convencionales han demostrado que causar efectos
contraproducentes a la salud y a los equipos. Por tal motivo, la comunidad
científica ha buscado nuevos métodos para el tratamiento de agua y son
procesos que involucran la generación de especies altamente oxidantes
capaces de atacar y degradar substancias orgánicas. Son considerados
procesos físico-químicos con la habilidad de producir cambios profundos en la
estructura química de los contaminantes como resultado de la participación de
radicales libre (principalmente radicales de hidroxilo(-OH) por su capacidad
altamente oxidante) en reacciones redox. Existe un gran interés en este tipo de
procesos debidos a su capacidad de oxidar una amplia variedad de
compuestos de difícil degradación, el radical hidroxilo (-OH) puede ser
generado por medios foto químicos y otras formas de energía.
 Los radicales libres generados son capaces de oxidar contaminantes orgánicos
principalmente por la abstaccion de hidrogeno o por la adición electrofilica a los
dobles enlaces para generar radicales libres organicos (R), que pueden
reaccionar con las moléculas de oxigeno formando radicales peróxido y asi
inician las reacciones oxidantes en cadena, que probablemente lleven a la
 mineralización completa de la materia orgánica.

La potabilización puede realizarse a través de uno o varios métodos combinados. El

tipo de tratamiento dependerá del uso que se le dé al agua en el proceso, por ejemplo,
si el agua se utilizará como ingrediente debe asegurarse que se elimine la mayor
cantidad de microorganismos y sustancias que puedan comprometer su inocuidad.

Agua no potable

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, funcionamiento de

sanitarios y otros fines no relacionados a los productos, debe transportarse en tuberías
completamente separadas e identificadas con colores, sin que haya ninguna conexión
transversal ni sifonado de retroceso con el agua potable.

 La Norma Boliviana NB 512-04 “Agua Potable - Requisitos (Tercera

revisión)”, ha sido encomendada al Comité Técnico Normalizador N° 3.1
"Agua Potable"

(*) Para efectos de evaluación, el sabor y el olor se determinan por medio de los
sentidos
(**)  Para efectos de evaluación, el color, la turbiedad y los sólidos totales
disueltos, se determinan por medio de métodos analíticos del laboratorio
(***) valores superiores pueden influir en la apariencia, el sabor, el olor o perjudicar
otros usos del agua (véanse guías OPS/OMS)
Nota: el parámetro temperatura, se debe medir en el punto de muestreo y en laboratorio a
tiempo de realizar los análisis. Sirve como referencia para los análisis microbiológicos y
para el calculo del índice de Langelier.
(1) Adoptar con respecto al equilibrio calcio-carbónico, corresponde a un parámetro
físico-químico.
(2) La condición según la cual (NO3-/45) + (NO2-/0,1) < 1.
 (3) Todos y cada uno de los sistemas de agua, deben declarar por escrito al Estado, que
si usan acrilamida y/o epiclorohidrina para tratar el agua, la combinación (o producto) de
dosis y cantidad del monómero, no superará los niveles especificados, a saber: Acrilamida
= 0,05 %, dosificada a razón de 1 mg/l (o su equivalente); epiclorohidrina = 0,01 %,
dosificada a razón de 20 mg/l (o su equivalente).
(*) Posibles efectos sobre la salud por exposición que supere el valor máximo aceptable
(véanse guías OPS/OMS).
(**) Valores superiores pueden influir en la apariencia, el sabor, el olor o perjudicar otros
usos del agua (véanse guías OPS/MS).
(***) La inclusión de estos parámetros, es concordante con lo señalado en las guías de la
OMS-95, cifras obtenidas por redondeo, asignando el 10 % de la ingesta diaria tolerable
IDT.

NOTA En caso de detectar un plaguicida que supere los valores establecidos, se debe
proceder de acuerdo a la reglamentación correspondiente.
El valor límite “plaguicida individual”, se aplica y se debe comparar para cada compuesto
definido como plaguicida, detectado y cuantificado individualmente.
El valor límite para “plaguicidas totales”, se aplica y se debe comparar a la suma
aritmética de las concentraciones detectadasy cuantificadas individualmente, de todos los
compuestos definidos para cada familia de plaguicidas
(*) Existen plaguicidas cuyos valores individuales y totales aceptables pueden ser
superiores o inferiores a 0,1; en el caso, guiarse por las recomendaciones de la OMS y
valores de la EPA, que están basados en la Ingesta diaria admisible - IDA del 1 % y la
Ingesta diaria tolerable - IDT del 10 % (**) De acuerdo a ATSDR, EPA y a la IARC
algunos de estos compuestos son considerados carcinogénicos
(*) 95 % de las muestras, con la serie de cinco (5) tubos.
(**) El análisis de coliformes termo resistentes, solo se debe realizar cuando la
concentración de cloro residual es ≤ 0,2 mg/l (denominados incorrectamente como
coliformes fecales).
(***) Son organismos que resisten a la desinfección.
(****) Son organismos de alta persistencia en el agua. NOTA Se determina “ausencia”
por no contar con una unidad representativa de medición.

(*) Índice de Langelier - 0,5 a + 0,5 para sistemas con tubería metálica.
(**) Valores superiores pueden influir en la apariencia, el sabor, el olor o perjudicar otros
usos del agua (véanse guías OPS/OMS)
MUESTREO
Se procederá de acuerdo a lo establecido en la norma NB 496.
MÉTODOS DE ENSAYO
Los métodos analíticos a ser aplicados para determinar los parámetros establecidos en
esta norma, deben efectuarse de acuerdo a los Métodos Estándar de Análisis de Agua de
Consumo y Aguas de Desecho, publicados por APHA, AWWA, WPCF, ASTM, ISO, DIN o
en las normas bolivianas correspondientes.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2013/09/la-calidad-del-agua-y-su-
importancia-para-la-industria-de-alimentos/

https://docplayer.es/11067244-Norma-boliviana-nb-512.html

http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-81-Escalante-Pozos-et-al-2014.pdf