Unidad 2 Clase 11 Compras y Almacén

FACTOR DE RENDIMIENTO

Ingresamos a la décima primera sesión………

1.- INTRODUCCIÓN

Computar el costo de los ingredientes de una receta, es un asunto sencillo, si los

alimentos fueran usados tal como se compraron, eso es, si no hubiese desperdicios,
mermas o recortes.

Sin embargo, esto raramente sucede.

La cantidad de alimento, tal como se compró y la porción comestible del mismo

alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las carnes,
pescados, aves de corral y productos agrícolas.

En este nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o

comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la

cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre
menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser
calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al dinero.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta
la pérdida en limpieza.

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Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró.

Ello se conoce como pérdidas en limpieza.

Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró.

El resultado será el peso total del rendimiento.

Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se
compró.

Esto determinará el factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento.

* El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que

malgastar, mal aprovechamiento de los insumos de los que disponemos.

* La merma es inevitable y está directamente relacionada con el costo de los

insumos y ésta es imputable al precio de venta de los productos que ofrecemos. Muy
por el contrario, el desperdicio agrega costo pero no valor.

EJEMPLO:

EL PORCIONAMIENTO:

PLANTEAMIENTO:

 Se compra 30 kilos de lomo fino entero

 Valor unitario S/. 35.00 (con impuestos, igv 18%), lo que hace un total de
S/. 1050.00

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 Se entregan los 30 kilos al área de porcionamiento.

 Por tema de estandarización se debe obtener porciones de lomo con un peso

de 200 Grs.

Factura – Porcionamiento

Cantidad U.M. Descripción Valor Unitario Valor total

30 Kilo Lomo fino entero 35.00 1050.00

Valor Venta
Igv 18%
Total 1050.00

-El porcionador obtiene lo siguiente:

 60% del peso total, en porciones de 200 Grs.

 32% de puntas de lomo en kilos (es lo que no alcanza al estandar)

 8% de merma y desperdicio en kilos. (se bota, no tiene costo)

HALLAR:

a) El factor de rendimiento (%)

b) Pesos en kilos

c) Cantidad de Porciones de 200 Grs.

d) Costo Unitario de la porción.

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e) Costo Unitario de las puntas (Las puntas es lo que no llega al estamdar, en
este ejemplo a los 200 Grs)

-Procedimiento:

a) El factor de rendimiento es todo lo comprado menos la merma (90%).

Entonces el total de la factura en soles se divide entre el factor de
rendimiento en kilos (S/.1050.00 / 27.60 Kg. = S/. 38.0435) y obtenemos un
nuevo precio unitario, ahora lo convertimos a costo unitario (38.0435 /
1.18 = S/.32.2402) este valor reemplaza al valor facturado que era 35.00
soles
b) El 60% de 30 kilos es 18 kilos, el 32% es 9.60 y el 8% es 2.40. La suma de
los 3 pesos nos tiene que dar 30 kilos.

c) El peso total de las porciones es 18 Kg, esta cantidad se divide entre el peso
de cada porción. (18 / 0.20 = 90 porciones)

d) Multiplicamos el peso de las porciones por el costo unitario y dividimos

entre la cantidad de porciones. (18 Kg x S/. 32.2402 / 90 = S/. 6.4480)

e) Resulta el mismo procedimiento del paso a)

-Para comprobar, ingresaremos al kardex:

Ingreso al Kardex-Porc.
Cantidad U.M. Descripción Costo Unitario Costo total
90 Porción Lomo fino (porción 200 Grs.) 6.4480 580.32
9.6 Kilo Puntas de Lomo fino 32.2402 309.51

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Valor Venta 889.83

Igv 18% 160.17
Total 1050.00

Asignaciones

REALIZAR PORCIONAMIENTOS

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