Unidad 2 Clase 19 Logística Hostelera

FACTOR DE RENDIMIENTO

Ingresamos a la décimo novena sesión………

1.- INTRODUCCIÓN

Computar el costo de los ingredientes de una receta, es un asunto sencillo, si los

alimentos fueran usados tal como se compraron, eso es, si no hubiese desperdicios,
mermas o recortes.

Sin embargo, esto raramente sucede.

La cantidad de alimento, tal como se compró y la porción comestible del mismo

alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las carnes,
pescados, aves de corral y productos agrícolas.

En este nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o

comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la

cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre
menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser
calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al dinero.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta
la pérdida en limpieza.

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Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró.

Ello se conoce como pérdidas en limpieza.

Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró.

El resultado será el peso total del rendimiento.

Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se
compró.

Esto determinará el factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento.

* El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que

malgastar, mal aprovechamiento de los insumos de los que disponemos.

* La merma es inevitable y está directamente relacionada con el costo de los

insumos y ésta es imputable al precio de venta de los productos que ofrecemos. Muy
por el contrario, el desperdicio agrega costo pero no valor.

EJEMPLO:

EL PORCIONAMIENTO:

PLANTEAMIENTO:

 Se compra 30 kilos de lomo fino entero

 Valor unitario S/. 35.00 (con impuestos, igv 18%), lo que hace un total de
S/. 1050.00

 Se entregan los 30 kilos al área de porcionamiento.

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 Por tema de estandarización se debe obtener porciones de lomo con un peso
de 200 Grs.

Factura – Porcionamiento

Cantidad U.M. Descripción Valor Unitario Valor total

30 Kilo Lomo fino entero 35.00 1050.00

Valor Venta
Igv 18%
Total 1050.00

-El porcionador obtiene lo siguiente:

 60% del peso total, en porciones de 200 Grs.

 32% de puntas de lomo en kilos (es lo que no alcanza al estandar)

 8% de merma y desperdicio en kilos. (se bota, no tiene costo)

HALLAR:

a) El factor de rendimiento (%)

b) Pesos en kilos

c) Cantidad de Porciones de 200 Grs.

d) Costo Unitario de la porción.

e) Costo Unitario de las puntas (Las puntas es lo que no llega al estándar, en

este ejemplo a los 200 Grs)

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-Procedimiento:

a) El factor e rendimiento es todo lo comprado menos la merma (92%).

Entonces el total de la factura se divide entre el factor de rendimiento
expresado en kilos (S/.1050.00 / 27.60 Kg. = S/. 38.0435) y obtenemos un
nuevo precio unitario, ahora lo convertimos a costo unitario (38.0435 /
1.18 = S/.32.2402) este valor reemplaza al valor facturado que era 35.00
soles
b) El 60% de 30 kilos es 18 kilos, el 32% es 9.60 y el 8% es 2.40. La suma de
los 3 pesos nos tiene que dar 30 kilos.

c) El peso total de las porciones es 18 Kg, esta cantidad se divide entre el peso
de cada porción. (18 / 0.20 = 90 porciones)

d) Multiplicamos el peso total de todas las porciones (18 kilos) por el costo
unitario y dividimos entre la cantidad de porciones. (18 Kg x S/. 32.2402 /
90 = S/. 6.4480)

e) Resulta el mismo procedimiento del paso a)

-Para comprobar, ingresaremos al kardex:

Ingreso al Kardex-Porc.
Cantidad U.M. Descripción Costo Unitario Costo total
90 Porción Lomo fino (porción 200 Grs.) 6.4480 580.32
9.6 Kilo Puntas de Lomo fino 32.2402 309.51

Valor Venta 889.83

Igv 18% 160.17
Total 1050.00

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Asignaciones

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